Métodos para la evaluación de la estabilidad de emulsiones:

Para evaluar la estabilidad de las emulsiones, según sea el fenómeno que cause
problemas en la misma, podemos utilizar los siguientes métodos:

FLOCULACIÓN Y CREMADO:
• VOLUMETRICO, método de DagornScavinery col., (1986)
• CONDUCTIMETRICO, método de Latreilley Paquin(1990) y Kato y col (1985)
• GRAVIMETRICO, método de Shimizuy col., (1983)
• TURBIDIMETRICOS,Método de Pearcey Kinsella(1978)

COALESCENCIA:
• TURBIDIMETRICOS,Método de Pearcey Kinsella(1978) -Kaufmany
Garti(1981)
• CENTRIFUGACIÓN, bajo condiciones aceleradas, Graham, (1976) Tornbergy
Hermansson, (1977)
• CENTRIFUGACIÓN Y ALMACENAMIENTOEfecto del calor y centrifugación
(Yasumatsuy col, 1972)
• Fuerza mecánica (Britteny Giroux, 1991)
FLOCULACION, CREMADO Y DESPROPORCION:
• Las medidas absolutas del cambio del tamaño de gota en función del tiempo,
mediante el uso de LaserScattering, microscopía y contador de partículas o
Coulter

De todos ellos, los métodos mas utilizados son:

1. METODO TURBIDIMETRICO:
mide el cambio de turbidez T luego de un cierto intervalo de tiempo por el
método equivalente al empleado para medir IAE.
Se define el IEE (índice de estatabilidad de emulsiones) como
IEE= To Δt / ΔT

donde To : turbidez inicial, Δt: intervalo de tiempo al cabo del cual se mide la
turbidez T y ΔT: variación de la turbidez= T-To
Si la alícuota tomada proviene de parte inferior del tubo donde reposa la
emulsión entonces este índice me da idea de la velocidad de cremado.
Si, por el contrario, se agita la muestra se anula el cremado y se evalua la
coalescencia (tiempos largos). Se puede calcular un IC (INDICE DE
COALESCENCIA) que se relaciona con la disminución de la turbidez con el
tiempo de agitación de una emulsión.

METODO TURBIDIMETRICO (de Kinsella): para COALESCENCIA Y

FLOCULACION
PROTOCOLO:
• Se toman dispersiones de proteínas 0,1-1,0% en buffer 0,01 M pH 7.0
• Preparación de la emulsión: 150ml de dispersiones se homogeneizaron con
50ml de aceite a 20000 rpm por 30 seg. (Ultra-TurraxT25), 0-0,15M NaCl.
• Se toman 50ml de emulsión en un Erlenmeyer de 250ml
• Agitación orbital durante 60 min.
• Se toman dos alícuotas: a) Con 0,1% SDS(Pearcey Kinsella, 1978)y b) Sin
SDS
• Ambas se diluyen 100veces con buffer 0,01M SDS pH 7.0
• Coalescencia:C(%)= (A0-A60) 100/A0 Donde A0 : absorbancia inicial
A60: a 60min.
• Floculación: F(%)= (ASDS-A) 100 / ASDS
 METODO VOLUMETRICO (de DAGORN-SCAVINER):
Estudia la cinética de floculación-cremado. Permite calcular las constantes de
velocidad de desestabilización.

donde Ve= es el volumen de la fase acuosa en equilibrio, es decir a t= ∝

Si graficamos Vt en función del tiempo y se obtiene una curva de tipo exponencial
La curva que se obtiene es de tipo exponencial
Vt= Ve exp(-kt)
k: cte de velocidad del proceso
Esta ecuación proviene de integrar la ecuación de velocidad de cambio del
volumen de la fase acuosa:

reordenando e integrando la ecuación con las siguientes condiciones inicial y final:

V=0 para t=0
V= Ve para t=∞
obtenemos

graficando el ln((Ve)/ (Ve–Vt)) vs t obtenemos una recta de pendiente k.

En el caso de que haya más de un mecanismo involucrado en la desestabilización
de la emulsión (floculación y cremado) se obtendrán dos rectas con distintas
pendientes que constituyen las constantes k1 y k2, es decir las constantes de
velocidad de cambio que gobiernan cada etapa.
El inconveniente de este método reside en la dificultad que pueda presentar la
visualización de la interfase.

METODO GRAVIMETRICO:

Evalúa la desestabilización siguiendo el proceso de FLOCULACION-CREMADO

(método de Shimizu, 1983). Define el IEC (Indice de Estabilidad al Cremado) de
una emulsión almacenada 30min a 30ºC.

IEC= (peso de fase cremada/peso total)*100

METODO CONDUCTIMETRICO:

Se basa en la variación de conductividad,

ΔC=Ct-Co

donde Ct: Conduc. después de centrifugación

Co: Conductividad inicial.

O bien: EE=(Cs-Ce).Δt/ΔC
donde Cs: conductividad de la solución proteica.
Ce: conductividad mínima (inicial) de la emulsión Δt/ΔC:inversa de la pendiente
inicial de la curva de conductividad

Métodos que miden la resistencia a la coalescencia (METODO DE

GRAHAM):
Se somete una emulsión a centrifugación y determina Volumen de aceite separado
(Vs). Se pesa y calcula volumen con la densidad, para diferentes concentraciones
de proteína en la fase acuosa. La cantidad 100Vs/Vi (donde Vi es el volumen inicial
de aceite contenido en la emulsión) como medida de la COALESCENCIA, se grafica
en función de la concentración de proteína.

El inconveniente de esta técnica es que es difícil y laboriosa la determinación del

volumen de la fase lipídica separada.