INSTITUCIÓN EDUCATIVA ZARAGOZA

INSTITUTO AGRICOLA ZARAGOZA

AGROINDUSTRIA: LACTEOS

PRÁCTICA # 1
PRUEBAS FISICAS, QUÍMICAS Y MICROBIOLOGICAS PREELIMINARES

INTRODUCCIÓN

La leche de vaca cruda es un líquido de color blanco amarillento que ha adquirido gran
importancia en la alimentación humana. Al hablar de leche, se entiende única y
exclusivamente la leche natural de vaca. En caso contrario debe especificarse la
procedencia: leche de cabra, leche de oveja, etc. La leche cruda de vaca no se destina
directamente al consumo humano, sino que es sometida a diferentes tratamientos
térmicos a través de los cuales se obtienen las leches de consumo.

OBJETIVO

Reconocer mediante pruebas artesanales las adulteraciones de la leche como la

adición de agua y de fécula de maíz o de harina de trigo

PROCESO

1.) Análisis Sensorial: Los siguientes métodos sirven para medir la calidad de los
productos alimentarios teniendo en cuenta su apariencia, olor y sabor
característico:

• Apariencia: La leche normal posee un color blanco amarillento y es

ligeramente más viscosa que el agua. La aparición de anormalidades tales
como decoloración, presencia de grumos, o un alto grado de viscosidad hace
este un producto inaceptable. Observe el producto y anote su apariencia

• La leche debe tener un sabor suave, ligeramente dulce y un olor agradable.

Muchas veces la leche se contamina por la exposición a olores fuertes que
son absorbidos con facilidad. Observe el producto y anote sus
características

• Realice la prueba del dedo para determinar viscosidad. Consiste en

introducir un dedo en un plato con un poco de leche. El dedo debe retirarse
lentamente. Si se aprecia un hilo de leche en la punta de este, el producto
no resultará apto para el consumo

• Realice la prueba de california para determinar si la leche proviene de una

vaca con mastitis. Consiste en poner un poco de detergente en un poco de
leche. Si esta se mantiene liquida se considera apta para el consumo.

2.) Cálculo de la densidad de la leche: una de las prácticas más fraudulentas en la

producción e industria de la leche es la adición de agua con objeto de aumentar su
volumen. Los métodos aplicables a la detección de este tipo de fraude están
basados en la medición de una propiedad física que varía proporcionalmente a la
cantidad de agua adicionada la producto como lo es el cálculo de la densidad.
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a.) Calcule primero la densidad del agua a 15ºC. Para esto, mida en un vaso de
precipitado 100 ml de agua y calcule su masa mediante una balanza de
precisión. Recuerde descontar la masa del vaso. Anote los resultados
b.) Realice este mismo procedimiento utilizando leche cruda entera. Anote los
resultados
c.) Realice este procedimiento para una mezcla de 100 ml de leche y 30 ml de
agua. Anote los resultados

3.) Cálculo de la acidez: La prueba de acidez es una de las más usadas en el trabajo
diario de control, sirve como guía para establecer la calidad de la leche y poder
elaborar diferentes productos lácteos. Existen dos métodos para conocer la acidez:
prueba con el alcohol y prueba con el acidómetro. La acidez es producida por las
bacterias, las cuales producen ácido láctico a partir de la lactosa.

• Prueba con alcohol. Con alcohol del 68% neutralizado (que no tenga ácido) se
toma 2 cc. y se mezcla con 2 cc. de leche en un tubo de ensayo, se agita y se
observan las paredes del tubo, si no hay cambio en la leche la prueba es
negativa y la leche es buena ya que no tiene una acidez superior al 0.20%. La
prueba del alcohol es de gran valor práctico para determinar la susceptibilidad
de la leche para coagular con el calor, también ayuda a detectar leche anormal
como calostro.

• Prueba con el acidómetro. El acidómetro más conocido es el Dornick, el cual

mediante el uso de Hidróxido de sodio y la fenolftaleína como indicador
neutralizan el ácido cuando aparece y permanece el color ligeramente rosado
en la muestra de la leche.

a.) Reactivos:
• Hidróxido de sodio 0.1 Normal.
• Fenolftaleína al 2% en alcohol de 96º

b.) Procedimiento
• Tomar con una pipeta 9 cc. de leche y depositarla en vasito pequeño de
vidrio.
• Llenar bureta graduada del acidómetro con hidróxido de sodio.
• Agregar 4 ó 5 gotas de solución de fenolftaleína.
• Titular con solución de hidróxido de sodio 0.1 Normal.

Determinar en la escala la cantidad gastada para neutralizar el ácido láctico, el cual se

conoce cuando el color rosado permanece al agitar constantemente la muestra.

4.) Pruebas Microbiológicas: Estas pruebas miden las cualidades higiénicas de la

leche y deben utilizarse como una base para la aceptación o rechazo de la leche
cruda. Contribuyen a determinar si la leche requiere de tratamientos adicionales.
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La calidad de la leche cruda determina qué clase de producto final puede

elaborarse. Entre las pruebas más utilizadas se encuentra la prueba de “azul de
metileno”. A medida que se desarrollan los microorganismos consumen el oxigeno
presente en la leche, y el azul de metileno mide la rapidez con que el oxigeno está
siendo consumido. Esta prueba puede determinar la cantidad de microorganismos
presentes en la leche.

• Método: se coloca una muestra de 20 ml de leche bien mezclada en un tubo de

ensayo y se añade 0,5 ml de solución colorante (0,0075% de azul de metileno).
El colorante y la leche se mezclan, invirtiendo los tubos cerrados. Estos se
mantienen en agua a 36 o 38ºC y se protegen de la luz. El periodo que tarda el
colorante en desvanecerse se registra en los resultados.

5.) Determinación de almidones: Esta prueba se utiliza como complemento a la de

densidad para determinación de adulteraciones de la leche como la adición de féculas
u harinas. El procedimiento es muy sencillo. Se toman 20 ml de leche y se le
adicionan 4 o 5 gotas de solución de yodo. La prueba es negativa si toma un color
amarillo o rosado palido y es positivo si toma un color morado o negro.

RESULTADOS

1.) Análisis sensorial

• Complete la siguiente tabla:

CARACTERÍSTICAS

APARIENCIA

OLOR Y SABOR

VISCOSIDAD

AUSENCIA MASTITIS

2.) Densidad

• Masa Agua:____________ g Masa Leche entera: ________________

g

• Volumen Agua: ______________ ml Volumen leche entera_______________

ml

• Densidad Agua: ______________ g/ml Densidad leche entera: ___________

g/ml

Masa Agua + Leche: _______________ g

Volumen Agua + Leche: _____________ ml

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Densidad Agua + Leche: ______________ g/ml

 Calculo de acidez:

Cantidad de leche utilizada (ml):_________________

Cantidad de NaOH utilizada (ml): __________________

% Acido (expresado en % acido láctico): ____________________

 Prueba de azul de metileno:

Cantidad de leche utilizada (ml): ___________________

Cantidad de solución de azul de metileno (ml): __________________

Tiempo de decoloración (min): _____________________

CONCLUSIONES:

1.) Acerca de las propiedades sensoriales de la leche, realice las conclusiones acerca
de los resultados obtenidos en la práctica. ¿Le resulta sencillo distinguir una leche
de mala calidad o en estado de descomposición?

2.) Consulte las formulas para el cálculo de densidad. Además, consulte el valor
teórico de la densidad del agua y de la leche en condiciones normales. Compare
con los resultados obtenidos y realice las conclusiones del caso. ¿Identifica usted
cuando la leche está adulterada por adición de agua?

3.) Consulte cuales son los valores normales de acidez para la leche entera fresca y
compárelos con los valores obtenidos en esta práctica. ¿Qué utilidad tiene calcular
la acidez en la leche para el procesamiento?

4.) Compare los resultados obtenidos con los de la tabla y realice conclusiones acerca
de la presencia de microorganismos.

5.) Consulte sobre las propiedades físicas, químicas y microbiológicas de la leche

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6.) ¿En qué consiste el proceso de titulación?

7.) Con su profesor de química consulte la forma de preparar una solución de hidróxido
de sodio 0.1 N

8.) Consulte que otras pruebas se pueden hacer para verificar la calidad fisicoquímica
y microbiológica de la leche

9.) Consulte cuales son las razones para que la leche adicionada con almidones tiña de
color oscura en presencia de yodo