COLEGIUL TEHNIC ,,ION HOLBAN” IAŞI

Str. Pantelimon Halipa, nr.16, Iaşi, cod poştal 700656

Tel.: 0232/226102; tel./fax: 0233/405783
E-mail: spiholban@yahoo.com

CONCURSUL „TRADIŢII ŞI CREATIVITATE”

Anul şcolar: 2016-2017
Aria curriculară: Tehnologii
Domeniul pregătirii de bază: Turism şi Alimentaţie

Proba
teoretică
Clasa a XII-a (masa)

NOTĂ:
 Pentru rezolvarea corectă a tuturor cerinţelor se acordă 90 puncte. Din oficiu se
acordă 10 puncte.
 Timpul efectiv de lucru este de 50 de minute.

I. Completati spatiile libere pe foaia de concurs cu cuvintele potrivite. Se da urmatoarea lista de

cuvinte: prajituri, fructe confiate, torturi, ciocolata, cuvertura, adaouri, materii prime. 15 pct.
Specialitatile de ciocolata sunt ……… (1) ..….. obtinute din crema ganaj, ……………… (2)
…………ciocolata …..…… (3)…..…., ciocolata si alte …………….(4) …………, glasate in
……… (5) ……… si decorate tot cu …….…(6)…………. .

II. Stabiliti valoarea de adevar a urmatoarelor enunturi si notati pe foaia de concurs A, daca
apreciati ca raspunsul este corect, sau F, daca raspunsul este fals. 15 pct.

a. Fusecurile din albus au o greutate specifica mare.

b. In compozitia aluatului foitaj pentru fursecuri, faina si grasimea intra in proportie de 2:1.
c. Componentele care intra in compozitia aluatului foitaj trebuie sa fie reci.
d. La ”Petale”, dupa modelare si racire, se glaseaza dunga aurie in ciocolata cuvertura, prin
rotire.
e. Fursecurile pe baza de albusuri au un continut mare de glucide, sub forma de zaharoza din
zahar.
f. Bezelele au o consistenta tare, uscata, usor friabila.
 III. In coloana A sunt prezentate defecte ale fursecurilor din Langues de chat , iar in coloana
B, cauzele acestora. Realizati asocierile corecte dintre elementele celor doua coloane si treceti-le
pe foaia de concurs. 20 pct.

Defecte Cauze Asociere

1. Fursecuri cu gust si miros
straine
2. Fursecurile nu-si mentin
forma dupa coacere, sunt
plate si isi pierd conturul
initial
3. Fursecuri dense, lipsite de
fragezime
4. Fursecuri compacte, fara
goluri de aer
5. Fursecurile se sfarama in
bucati la desprinderea de pe
tava. Produse plate, crapate
a. adaugarea unei cantitati prea mari de zahar sau 1–
prea mici de faina, ungerea in exces a tavii 2–
b. operatia de scoatere a fursecurilor din tavi se face 3–
prea tarziu, cand fursecurile au inceput sa se raceasca 4–
c. cuptorul a fost fierbinte, crusta exterioara a 5–
fursecurilor s-a format prea repede, iar miezul a
ramas necopt
d. spuma albusurilor insuficient batuta, compozitia
devenind prea fluida
e. folosirea unor materii prime necorespunzatoare:
unt ranced, mucegait, cu continut mare de apa, faina
umeda sau prea veche, folosirea oualor conservate

IV. Raspundeti urmatoarelor cerinte:

a. Prezinta procesul de trampare al torturilor. Care este scopul acesteia? 12 pct.
b. Explica de ce torturile pe baza de frisca se realizeaza cu precadere in anotimpul rece. 7 pct
c. Enumera 4 sortimente de fursecuri pe baza de grasimi. 4 pct.
d. Precizeaza de unde provin proteinele furnizate de fursecurile din aluat fraged. 7 pct.
e. Prezinta indicii de calitate ai bezelelor de diferite forme, precizand aspectul, culoarea,
gustul/aroma, precum si consistenta acestora 10 pct.
 Barem de evaluare şi notare
Proba
teoretică
Clasa a XII-a (masa)

I. 2,5 pct. x 6 = 15 pct.

(1) prăjituri; (2) fructe confiate; (3) cuvertură; (4) adaosuri; (5) ciocolată; (6) ciocolată.

II. 2,5 pct. x 6 = 15 pct.

a.F; b.F; c.A; d.F; e.A; f.A.

III. 4 pct. x 5 = 20 pct.

1-e; 2-a; 3-d; 4-c; 5-b

IV.

a. 12 pct.
Tramparea torturilor se face în paralel cu procesul de umplere. Siropul trebuie să prezinte
aceeași culoare și aromă cu crema.
Tramparea se face cu scopul de a imprima foilor de blat o umiditate corespunzătoare, crescând în
acelaşi timp şi sapiditatea tortului. Prin trampare se asigură o aderență mai mare a stratului de
cremă, se îmbunătățește gustul și se completează valoarea energetică a tortului cu glucide sub
formă de zaharoză.

b. 7 pct.

Prin aspectul ei spumos, frișca bine afânată, uşoară, de la suprafața torturilor își modifică ușor
aspectul și calitățile gustative. Din aceste motive, torturile din această grupă sunt solicitate și
preparate cu prioritate în sezonul rece.

c. 4 pct. Se punctează oricare din răspunsurile:

Fursecuri pe bază de grăsimi: Șpritate, Paleuri cu cremă de cacao, Paleuri glasate cu ciocolată,
Paleuri cu cremă de cacao și fondant, Paleuri cu jumătăți de nuci, Four stafide, Chec, Baton
ganaj, Fursecuri cu portocale
d. 7 pct.

Protidele furnizate de făină sunt reprezentate de albumină, globuline, prolamine şi gluteline de

origine vegetală, iar cele din ou sunt proteine animale complexe (ovovitelina, ovoalbumina).

e. 10 pct.

Indicii de calitate ai bezelelor:

Aspect:

- Fursecuri de diferite forme: rotunde, ovale, flori, păsări, lucioase la suprafaţă, bine uscate,
urmele şpriţului pronunţate;

Culoare:

- Colorate diferit (roz fistic);

Gust şi aromă:

- Gust dulce, plăcut;

- Arome corespunzătoare culorii;

Consistenţă:

- Tare, uscată,uşor casante.