Facultatea de Business i Turism

Departamentul de Business, Științele Consumatorului

și Managementul Calității
Disciplina: M RFURI ALIMENTARE I SECURITATEA
CONSUMATORULUI
Titular de disciplină: Conf. univ. dr. Lelia Voinea

PROFILUL NUTRI IONAL

I CALITATEA PRINCIPALELOR GRUPE
DE PRODUSE ALIMENTARE
DE ORIGINE VEGETAL

1. CEREALELE ŞI PRODUSELE DERIVATE

(crupele, făina, pâinea, pastele făinoase)
2. LEGUMINOASELE ŞI SEMINŢELE
3. FRUCTELE ŞI LEGUMELE

4. ZAHĂRUL, MIEREA ŞI PRODUSELE

ZAHAROASE
1. CEREALELE ŞI PRODUSELE
DERIVATE

Importanţa cerealelor în alimentaţie

• Cerealele sunt alimentele cu cea mai mare valoare

nutritivă.
• În alimentaţia omului, cerealele trebuie să acopere
2/3 din necesarul zilnic de energie şi ½ din
necesarul zilnic de proteine.
• Se recomandă să fie consumate sub formă de
cereale integrale

Principalii nutrienţi din cereale:

• Poliglucide digerabile (amidon);

• Proteine – prezente într-o cantitate relativ scăzută
comparativ cu alimentele de origine animală (totuşi,
datorită cantităţilor ingerate, pâinea şi alte cereale
au o contribuţie semnificativă la aportul proteic);
• Substanţe minerale (în special fier şi fosfor);
• Vitamine din complexul B, vitamina E;
• Fibre alimentare.
 COMPONENTELE BOABELOR
DE CEREALE

• Învelişul – conţine celuloză

şi substanţe minerale.

• Stratul aleuronic – conţine

substanţe proteice, grăsimi,
substanţe minerale, vitamine,
enzime.

• Endospermul (reprezintă 85-

88% din masa bobului) –
conţine substanţe proteice şi
amidon

• Embrionul – reprezintă o
rezervă de substanţe
hrănitoare pentru tânăra
plantă, deoarece conţine:
proteine, grăsimi, zaharuri,
lecitină, vitamine, substanţe
minerale ş.a.
 Grâul
Grâul este cea mai valoroasă dintre cereale:
– valoare nutritivă deosebită
– capacitatea făinii de a forma glutenul în
prezenţa apei (datorită a două componente
proteice - gliadina şi glutenina), care conferă
structură specifică produselor de panificaţie.
Tipuri de grâu:
– grâul comun – utilizat în panificaţie
– grâul dur – utilizat la fabricarea pastelor
făinoase (5% din recoltele mondiale).

Porumbul
§ Folosit în special la hrana animalelor, mai ales a
păsărilor (cca. 80%).
§ În alimentaţie se utilizează mai ales în ţările în curs
de dezvoltare.
§ Porumbul – o cereală bogată în amidon, conţine o
cantitate mai redusă de substanţe proteice.
§ Embrionul conţine o mare cantitate de grăsimi,
glucide solubile şi substanţe minerale care-i
conferă însă o mare instabilitate la păstrare.
§ Sursă de materie primă pentru industria alimentară
(obtinerea amidonului, alcoolului etilic, băuturilor
alcoolice, a uleiului, în patiserie, cofetărie, corn
flakes, pop corn).
 Orezul

• Orezul reprezintă baza alimentaţiei pentru

aproape 1/2 din populaţie
• 90% din producţia de orez întreg se utilizează
în alimentaţia umană.
• Orezul sfărâmat se utilizează ca furaj,
combustibil, îngrăşământ şi în obţinerea
alcoolului.

Tipuri de orez

În funcţie de stadiul de prelucrare se

comercializează patru categorii de orez:

– orezul paddy – este orezul nedecorticat

– orezul cargo – este orezul cu bobul
decorticat, reprezentând 80% din masa
bobului paddy
– orezul alb – este orezul decorticat şi
şlefuit, reprezentând 60% din masa
bobului paddy (este cel mai sărac în
vitamine şi substanţe minerale)
 Calitatea cerealelor

Depinde de:

– structura anatomică
– compoziţia chimică a boabelor
– specie şi soi
– proprietăţile senzoriale, fizice şi chimice ale
boabelor
– condiţiile de depozitare şi păstrare

Indicatori de exprimare a calităţii (prescrişi în

standarde):

– umiditatea (%) (valoarea optimă – 14,5%)

– greutatea hectolitrică (kg/hl)
– conţinutul de impurităţi (%)
– sticlozitatea (%)
– masa a 1000 boabe (g)
– masa absolută (g)
– gradul de infestare
– conţinutul de palee (%) - la cerealele care
au învelişuri florale (palee)
 Bursele de cereale

• rol important în stabilirea preţurilor la nivel

internaţional
• cerealele comercializate la bursă:
- cele folosite direct pentru alimentaţia
omului (grâul)
- cele folosite pentru furajarea animalelor
(porumbul, ovăzul).

Principalele ţările exportatoare

• Cereale pentru alimentaţia omului :

SUA (45%), Canada, Australia, Argentina şi
Franţa.

• Cereale pentru furajarea animalelor:

SUA (70%), Argentina, Canada, Republica,
Africa de Sud şi Thailanda.
 PRODUSELE DERIVATE
DIN CEREALE

a. CRUPELE

b. F INA

c. PRODUSELE DE PANIFICA IE

d. PASTELE F INOASE
 a. CRUPELE
Crupele – produse care rezultă dintr-o
prelucrare specială a boabelor de cereale, care
are drept scop eliberarea endospermului de
formaţiunile anatomice periferice.

Clasificarea crupelor:

• Crupe pe bază de porumb: fulgi, expandate

de porumb;

• Crupe pe bază de grâu: griş, arpacaş, crupă

expandată şi glazurată;

• Crupe pe bază de orez: orez şlefuit, orez

polisat, orez glasat, orez expandat, fulgi de
orez;

• Crupe pe bază de ovăz: fulgi de ovăz.

 b. FĂINA
Făina este un produs sub formă de pulbere fină, obţinut
prin măcinarea boabelor de cereale.

Clasificarea făinii
•specia de cereale: grâu, secară;
•granulozitatea: fină, grifică;
•culoarea: albă, semialbă, neagră;
•gradul de extracţie: 30%, 70%, 80% (cantitatea de făină
obţinută din 100 kg de grâu)
– între gradul de extracţie şi culoare există
întotdeauna concordanţă;
– între gradul de extracţie şi conţinutul de cenuşă
există o relaţie direct proporţională
•destinaţia:
– făină pentru panificaţie
– făină pentru patiserie
– făină pentru pastele făinoase
•conţinutul de cenuşă
– făina albă – se fabrică în următoarele sortimente:
ü tip 480 - cenuşă max 0,48%;
ü tip 550 - cenuşă max 0,55%;
ü tip 650 - cenuşă max 0,65%;
– făina semialbă - cenuşă 0,66% -0,90%;
– făina neagră - cenuşă 0,91% - 1,40%;
– făina dietetică - cenuşă 1,41% - 2,2%.
 Calitatea făinii

Caracteristicile de calitate standardizate care

se verifică în mod curent, în funcţie de
destinaţia făinii, sunt:

– culoarea, gustul, mirosul

– gradul de infestare
– fineţea sau granulozitatea (mm)
– umiditatea (%, max.)
– aciditatea (grade)
– substanţe proteice/SU (%, min.)
– cenuşa/SU (%)
– cenuşa insolubilă în HCl 10% (%, max.)
– cantitatea de gluten umed (%, min.)
– indicele de deformare a glutenului (mm)
 c. PRODUSELE DE
PANIFICA IE (PÂINEA)

• Începutul secolului al XXI-lea a fost marcat de

creşterea rapidă a consumului de pâine.
Diversificarea consumului este în prezent din ce în
ce mai mare, datorită apariţiei a sute de sortimente
de produse de panificaţie.
• În ultimii ani începe să fie reconsiderat rolul pâinii
integrale.

• Pâinea integrală, comparativ cu cea albă, conţine:

– cantităţi mai mari substanţe minerale: K, Fe, Zn,
Mg, Cr, Se;
Pâinea integrală conţine de zece ori mai mult
magneziu, de două ori mai mult crom şi o dată şi
jumătate mai mult seleniu decât pâinea albă.
– cantităţi mai mari de vitamine din grupul B: B1
(tiamina), B2 (riboflavină), B5 (acid pantotenic),
B6, B9 (acid folic) şi B7 (vitamina H sau biotină);
– cantităţi semnificative de vitamina E (care nu se
găseşte deloc în pâinea albă);
– cantităţi mai mari de fibre alimentare.
 Calitatea pâinii

Caracteristicile senzoriale ale pâinii

• Aspectul exterior – formatul trebuie să fie specific

sortimentului, forma regulată, neturtită, neaplatizată
cu sau fără crestături;

• Coaja – trebuie să fie rumenă (dar nearsă), netedă,

lucioasă, fără lipituri sau crăpături;

• Culoarea – trebuie să fie specifică fiecărui

sortiment, de la galben-aurie până la brun-roşcată;

• Aspectul miezului – în secţiune trebuie să se

prezinte ca o masă cu pori fini, uniformi. Miezul
trebuie să fie bine copt, nelipicios, nesfărâmicios,
elastic (după o uşoară apăsare, revine imediat la
starea iniţială), fără urme de făină nefrământată,
fără straturi compacte, fără corpuri străine;

• Aroma – plăcută, caracteristică pâinii bine coapte,

fără miros străin (de mucegai sau de rânced);

• Gustul – plăcut, caracteristic pâinii bine coapte, fără

gust acru sau amar.
 Caracteristicile fizico-chimice
ale pâinii

Caracteristici Tipul de pâine

Albă Semialb Neagr Dietetică
ă ă
Apa din miez, % max. 45 47 48 48
Porozitatea miezului, 73 65 60 60
% min.
Aciditatea, grade max. 3,5 4,5 6,5 6,5
Elasticitatea miezului, 93 86 80 78
% min.
Volum cm3 la 100 g, 275 260 220 210
min.
Sare (NaCl), % max. 1,3 1,4 1,5 1,5
Cenuşă insolubilă în 0,2 0,2 0,2 -
HCl 10 %, % max.
 d. PASTELE FĂINOASE
Valoarea nutritivă a pastelor făinoase

§ Pastele făinoase sunt foarte bogate în nutrienţi şi se

numără printre alimentele care reprezintă cea mai
importantă sursă de energie şi de glucide complexe
(în special amidon – peste 95%).

§ Pastele acoperă până la 50% din necesarul caloric şi

până la 80% din necesarul de glucide din alimentaţie.

§ Proteinele reprezintă aproximativ 7-12%, iar lipidele

se găsesc în cantităţi mici.

§ Pastele făinoase, mai ales cele obţinute din făină

integrală, reprezintă o sursă valoroasă de fibre, de
substanţe minerale (fosfor, potasiu, fier, magneziu,
cupru, zinc) şi de vitamine (vitamina E şi vitamine din
grupul B).

§ Din cauza cantităţilor însemnate de acid fitic pe care

le conţin, pastele făinoase, consumate în cantităţi
foarte mari, pot deveni rahitizante şi decalcifiante.
 Calitatea pastelor făinoase

• Caracteristici organoleptice:

– suprafaţa netedă, translucidă în lumina

difuză
– coloraţie uniformă
– miros şi gust specifice, neviciate

• Caracteristici fizico-chimice:

– umiditate maximă (13%)

– aciditatea maximă (3,5 grade)
– sarcina de rupere la încovoiere (la
macaroane)

• Caracteristici tehnologico-culinare:

– durata de fierbere
– creşterea în volum
– greutate prin fierbere
– comportarea la fierbere
– aspectul lichidului la fierbere
2. LEGUMINOASELE ŞI SEMINŢELE

a. LEGUMINOASELE
•În alimentaţie se folosesc în mod curent: fasole,
mazăre, linte, soia, arahide.

•Compoziţia chimică este diferită de cea a

cerealelor:
– substanţe proteice (ex: 22,4% la mazăre şi 33% la
soia)
– fibre (celuloză)
– substanţe minerale
– grăsimi

LEGUMINOASE Apă Protide Lipide Celuloză Cenuşă

Fasolea 14,0 23,1 2,8 3,8 3,2

Mazărea 13,2 22,4 3,0 6,4 2,4

Lintea 12,5 23,8 2,1 4,9 2,8

Soia 10,0 33,0 18,0 4,2 4,6

Arahidele 4,2 31,2 42,6 2,3 2,7

b. SEMINŢELE
Semintele sunt produse alimentare foarte sanatoase,
datorită conţinutului concentrat de nutrienţi.

În general, seminţele conţin:

§Proteine
§Fibre
§Grăsimi nesaturate
§Acizi graşi esenţiali (Omega – 3 şi Omega – 6)
§Vitamine
§Substanţe minerale
§Enzime
§Antioxidanţi

Seminţele recomandate în consum sunt:

§Seminţele de in
§Seminţele de floarea soarelui
§Seminţele de dovleac
§Seminţele de chia
§Seminţele de cânepă
§Seminţele de susan
 3. LEGUMELE ŞI FRUCTELE

Importanţa fructelor şi a legumelor în alimentaţie

• Au însuşiri senzoriale deosebite.

• Majoritatea legumelor şi fructelor pot fi consumate

în stare proaspătă fără prelucrare termică.

• Legumele şi fructele trebuie să acopere aproximativ

15% din necesarul energetic
zilnic al omului.
• Au un conţinut de apă ridicat (legumele 75-95%,
fructele 80-90%),
• Au un continut ridicat de substanţe nutritive
preţioase: glucide, enzime, vitamine (A, C, E, B1,
B2, P), minerale (K, Na, Ca, Mg), acizi (citric,
malic), pigmenţi, fitochimicale etc.
 Caracteristicile de calitate
§ Forma - variază cu specia, soiul, gradul de
maturare, condiţiile de mediu.
§ Mărimea (mm) - se defineşte prin: diametrele
transversale; înălţimea; lungimea; lăţimea; grosimea
§ Culoarea - se datorează prezenţei în ţesuturi a
pigmenţilor.
§ Consistenţa sau fermitatea structuro-texturală -
reprezintă intensitatea legăturii dintre structura şi
textura; se determină cu aparate speciale iar
rezultatele se exprimă în kgf/cm2.
§ Aroma - există ca atare sau se formează după
recoltare sub influenţa activităţii enzimatice.
§ Gustul - este caracteristic pentru fiecare specie şi
soi, fiind determinat de conţinutul şi raportul între
glucide, acizi organici etc.
§ Autenticitatea soiului - se apreciază pe baza
proprităţilor fizice şi senzoriale, prin comparare cu
soiurile din mostrele de referinţă.
§ Starea de prospeţime - se apreciază senzorial
după gradul de turgescenţă şi după aspectul viu al
legumelor sau fructelor.
§ Prezenţa pedunculului - constituie o caracteristică
de calitate pentru unele specii de legume
(castraveţi, vinete) sau fructe (căpşuni, cireşe,
vişine).
 PRODUSE OBŢINUTE DIN
PRELUCRAREA LEGUMELOR
ŞI A FRUCTELOR

a. Conserve sterilizate de legume

i fructe

b. Legume şi fructe congelate

c. Legume i fructe deshidratate

 Operaţii tehnologice preliminare
industrializării legumelor şi fructelor

Operaţii Legume Fructe

Spălare Îndepărtarea impurităţilor, a microorganismelor
şi a pesticidelor
Sortare În funcţie de mărime, grad de maturitate, soi,
pentru îndepărtarea exemplarelor
necorespunzătoare
Curăţirea Îndepărtarea părţilor nefolositoare
şi divizarea
Opărirea Se aplică în toate Se aplică mai rar
metodele de conservare
(pentru inactivarea
enzimelor, eliminarea aerului
din ţesuturi, micşorarea
volumului)
Răcirea Evitarea degradării calităţii şi a alterării
microbiologice
Prăjirea Îmbunătăţirea gustului
conservelor în ulei şi -
creşterea VN
Sulfitarea Se aplică mai rar Inactivarea
enzimelor,
prevenirea pierderii
de vitamina C
a. Conserve sterilizate
de legume şi fructe

Sterilizarea ofera o siguranţă mai mare şi o

durată mai lungă de păstrare.

Obţinerea conservelor sterilizate

– Operaţiuni preliminare;
– Dozarea (introducerea legumelor şi fructelor
în recipiente metalice sau de sticlă);
– Închiderea ermetică a recipientelor;
– Sterilizarea (cu ajutorul aburului în autoclave,
la temperaturi de 110-120ºC).

Sortimentul de conserve sterilizate

– Conserve de legume în apă sau în saramură;
– Conserve de legume în bulion;
– Compoturi de fructe;
– Compoturi dietetice.
 Caracteristicile de calitate ale
legumelor şi fructelor sterilizate
• Conţinutul total de legume raportat la masa netă, %
• Conţinutul de sare, %
• Grăsimea, % min. (pentru conservele de legume în
ulei)
• Aciditatea (grade)
• Cenuşa insolubilă în HCl 10%, % max.

Defectele conservelor sterilizate

În majoritatea cazurilor, alterarea conservelor se
manifestă la exterior prin formarea bombajului
• Bombajul fizic – degajarea aerului din produs,
supraumplere, variaţii mari de temperatură
• Bombajul chimic – existenţa porilor în tabla
cositorită sau a coroziunii acesteia (compoziţia
chimică a produsului, emailare, temperatura şi
timpul de depozitare)
• Bombajul microbiologic – dezvoltarea
microorganismelor (substerilizarea conservelor sau
neetanşeizarea recipientului)
 b. Legume şi fructe congelate
• Congelarea se realizează în aparate de
congelare, la temperaturi de -35…-45° C, timp de
2-3 ore.
• Conservarea prin congelare se aplică în special
legumelor şi fructelor care nu au un conţinut prea
mare de apă.
• Avantaje:
– îşi menţin aproape aceleaşi proprietăţi ca
legumele şi fructele proaspete;
– oferă posibilitatea consumării pe tot parcursul
anului;

Faze distincte:
– Legume – opărirea prin imersare sau aburire
• inactivarea enzimelor
• eliminarea aerului din ţesuturi
• reducerea numărului de microorganisme
• fixarea pigmenţilor

– Fructe - adăugarea zahărului

• înlocuieşte aerul din spaţiile intracelulare
• extrage sucul celular
• îmbunătăţeşte gustul şi aroma
c. Legume i fructe deshidratate
Deshidratarea se face până la un conţinut optim
de apă, la care se asigură cea mai bună stabilitate
(legume 6 - 10 %, fructe 16 - 29%).

Obţinerea produselor deshidratate

Se comercializează, în general, produse deshidratate
obţinute prin procedee artificiale, cum ar fi:
– uscarea cu aer cald
– liofilizarea
– deshidratarea prin pulverizare

Sortimentul produselor deshidratate

– produse întregi
– bucăţi
– pulverizate

Caracteristicile de calitate ale legumelor

şi fructelor deshidratate
– dimensiunile bucăţilor
– calibrul
– culoarea
– umiditatea
– încărcătura microbiană
– conţinutul de impurităţi
– conţinutul remanent de pesticide şi alte substanţe de
poluare
 4. ZAHARUL, MIEREA
ŞI PRODUSELE ZAHAROASE

a. ZAH RUL

• Este un energizant rapid, fiind aproape

imediat absorbit in sange; cele mai bune sunt
zaharurile naturale, deoarece nu conduc
ulterior la o cadere brusca de energie.

• La aceeasi cantitate, contine doar jumatate

din numarul de calorii fata de grasimi.

• Este bun conservant: in concentratie mare (in

gemuri, dulceturi) impiedica dezvoltarea
microorganismelor.

• Declanseaza rapid mecanismul natural de

satietate a organismului.

• Gust placut: oamenii sunt genetic programati

sa le placa dulcele.
 Sortimentul de zahăr
– zahăr cristal (tos) – cristale de zaharoză
neaglomerate
– zahăr bucăţi (cubic) – cristale de zaharoză
aglomerate
– zahăr pudră – cristale de zaharoză măcinate
(fin, extrafin)
– zahăr candel – cristale mari (gigantice) de
zaharoză formate pe acelaşi germen (materie
primă pentru patiserie, fabricarea berii, a
şampaniei)
– zahăr lichid – sirop de zaharoză

Calitatea zahărului
Dintre caracteristicile fizico-chimice, sunt
selecţionate drept criterii de apreciere a calităţii:

• Conţinutul în zaharoză: 99,75 - 99,90%;

• Conţinutul în apă: 0,05 - 0,10%;
• Conţinutul în cenuşă maximum: 0,1%;
 b. MIEREA DE ALBINE

• Din vremurile străvechi - mierea şi produsele

stupului de albine au reprezentat atât alimente
cât şi medicamente.

• Clasificarea produselor apicole:

– produse apicole naturale directe (mierea,
ceara, propolisul, polenul, pastura, lăptişorul
de matcă)
– produse apicole derivate (cremele cosmetice
cu ceară, unguente, tincturi, drajeuri).

Sortimentul de miere

– Miere monofloră - provine din nectarul unei

singure specii (salcâm, tei, floarea soarelui);
– Miere polifloră - provine dintr-un amestec
natural de nectar recoltat din diferite specii;
– Miere de mană - provine integral sau în cea
mai mare parte din sucurile diverselor părţi
ale plantelor, altele decât nectarul.
 Caracteristici de calitate ale mierii
de albine

– densitatea relativă la 20°C: 1,417

– apă: 20%
– zaharuri (fructoză şi glucoză): 70 – 80%
(datorită conţinutului de zaharuri, mierea
reprezintă o sursă de energie - 100g miere =
335 kcal)
– Vitamine (B1, B2, B6, C şi PP): 3,21%
– săruri minerale (oligoelemente: potasiu,
magneziu, fosfor, clor, calciu, sodiu): 3,21%
– proteine (în cantitate mică: 5 mg/kg)
– acizi organici (gluconic, fosforic, formic, lactic,
citric etc.)
– fermenţi sau enzime (amilaza, invertaza,
catalaza, lipaza)
– substanţe bactericide

Acţiunile terapeutice: antibiotică,

bacteriostatică, cicatrizantă, tonicardiacă,
calmantă, regeneratoare
 c. PRODUSELE ZAHAROASE

Clasificare
În functie de tehnologia aplicata si natura materiilor
prime, produsele zaharoase pot fi: Produse de
caramelaj, Drajeuri, Caramele, Produse de
fondanterie, Produse gelificate, Dulciuri orientale,
Produse spumoase, Ciocolata si specialitati de
ciocolata, Produse zaharoase dietetice

Calitatea produselor zaharoase

• Continut ridicat de substanta uscata (pana la 98%),
alcatuita in cea mai mare parte din zahar (zaharoza si
glucoza)
• Valoare energetică ridicată:
§ 300-400 kcal/100 g
§ 500-600 kcal/100 g (când conţin lipide)
• Valoare biologică variabilă:
§ Nulă (zahăr, glucoză, caramelaj simplu)
§ Mică (produse mineralizate, vitaminizate)
§ Medie (produse cu adaosuri: lapte praf, alune,
nuci, sâmburi de fructe)
• Valoare senzorială superioară: gust dulce nuantat,
arome, formă şi consistenţă specifice
 CIOCOLATA

Tipurile de ciocolată
• Ciocolata albă
– obţinută din unt de cacao, zahar, lapte,
vanilie si alte arome
– culoarea apropiată de alb deoarece nu
contine alte ingrediente pe baza de cacao

• Ciocolata cu lapte
– 20 - 35% SU de cacao (masa de cacao si
unt de cacao)
– peste 12% SU de lapte.

• Ciocolata amăruie
– continut ridicat de SU de cacao
– 0-10% SU de lapte

• Ciocolata extra amăruie

– 55-85% SU de cacao
– cantitate mica de zahar
 Valoarea nutritivă a ciocolatei

• Ciocolata este o sursă importantă de substanţe

minerale. Boabele de cacao conţin cantităţi
însemnate de cupru, dar şi magneziu, fier, calciu
(în ciocolata cu lapte), fosfor, potasiu, seleniu şi
sodiu.

• Ciocolata conţine vitamine din grupul B (B1, B2,

B3, B5, B6), vitamina A şi vitamina E.

• Ciocolata este o importantă sursă de energie,

deoarece furnizează cantităţi importante de
proteine şi de grăsimi, ceea ce conduce la o
valoare energetică destul de ridicată (peste 500
kcal /100 g).

• Antioxidanţii (din categoria flavonoizilor) deţin un

rol important în prevenirea bolilor cardiovasculare,
întăresc sistemul imunitar şi contribuie la scăderea
riscului anumitor forme de cancer. Ciocolata
neagră este mai bogată în flavonoizi decât
ciocolata cu lapte.
 Calitatea ciocolatei

Ø Caracteristici senzoriale

• Aspectul exterior – suprafaţă lucioasă, curată,

nestratificată, fără pete sau bule de aer.

• Aspectul în secţiune – masa de ciocolată trebuie să

fie omogenă, mată în ruptură, cu structură uniformă şi
fără goluri.

• Consistenţa –tare, casantă la rupere, onctuoasă, fină.

• Culoarea – de la maron deschis la maron închis,

uniformă pe toată suprafaţa. Aroma – plăcută, bine
precizată, în concordanţă cu adaosurile utilizate.

Ø Caracteristic fizico - chimice