Sunteți pe pagina 1din 14

Universitatea din Craiova

Facultatea de Agricultură și Horticultură

Referat la
Metode moderne de conservare a
produselor agroalimentare și comtrolul
ambalării
Iradierea produselor alimentare ca metodă de
conservare
Masterand: Gheorghe Georgiana Iamandina

Profesor îndrumător: Conf. dr. Săvescu Petre


CUPRINS

Introducere.....................................................................................3
Iradierea produselor alimentare- metodă de conservare non-
termică........................................................................................... 4
Doze și efecte ale iradierii............................................................... 7
Aplicații ale tratamentului cu iradiere asupra produselor
alimentare...................................................................................... 9
Modificări induse în alimente....................................................... 11
Concluzii....................................................................................... 12
Bibliografie................................................................................... 13

2
Introducere
Motivația alegerii temei
Primele metode de conservare s-au bazat pe pastrarea alimentelor în locuri
reci și aerisite, acoperirea acestora, păstrarea alimentelor în substanțe protectoare,
precum zahărul, sarea, uleiul, miere sau prin afumare.
Am ales aceasta temă deoarece, de secole, oamenii au descoperit diverse
metode de conservare a alimentelor, datorită nevoii lor de a păstra un timp cât mai
îndelungat alimentele bune pentru consum. Aceste metode s-au perfecționat, însă s-
au descoperit și altele, precum folosirea radiațiilor (iradierea).
Deși majoritatea populației este sceptică în ceea ce privește consumul
produselor conservate prin iradiere, aceasta este o tehnologie folosită cu succes , de
peste 30 de ani, de producători și distribuitori din industria alimentară din peste 40 de
țări, pentru a păstra prospețimea produselor perisabile.
Însă, această tehnologie este deosebit de controversată .
Unele alimente sunt supuse iradierii, pentru a se menţine mai mult timp
proaspete. Iradierea
alimentelor înseamnă
tratarea lor cu radiaţii
ionizate şi este o metodă
veche de conservare a unor
alimente.
S-a experimentat iniţial
pe legume şi fructe, apoi
metoda s-a extins şi la alte
produse, cum sunt
condimentele, carnea, făina,
cafeaua, etc.
În unele ţări, pentru ca
oamenii să ştie ce cumpără,
pe alimentele supuse iradierii
se aplică un marcaj prin care se spune acest lucru. La noi în ţară, deşi acest
lucru este prevăzut de legislaţia învigoare, rareori se aplică. În mod normal, pe
alimentele în cauză ar trebui să fie inscripţionate "iradiat" sau "tratat cu radiaţii
ionizante".

3
Dacă se face corect, respectând proporţiile, iradierea nu dăunează
calităţilor nutritive ale alimentelor.
Folosirea radiaţiilor ionizante pentru conservarea produselor alimentare
a fost sugerată pentru prima oară în 1916 şi a fost patentată în Statele Unite în
1921 şi în Franta în 1930. Totuşi, metoda nu a fost folosită imediat la scară
comercială, datorită imposibilităţii de a obţine cantităţile necesare de radiaţie
ionizantă la costuri rezonabile. Din anii 50, iradierea produselor alimentare a
constituit un subiect de interes ştiinţific, politic şi public şi a fost aplicată unui
domeniu larg de produse alimentare, incluzând peşte, moluşte, pui, fructe de
mare, cereale, fructe şi legume, nuci şi condimente. În 1981, au fost adoptate
principalele documente privind iradierea alimentelor şi includerea acestui
procedeu în Codex Alimentarius.
Iradierea produselor alimentare- metodă de conservare non-termică

Iradierea sau tratamentele ionizante aplicate produselor alimentare reprezintă


o metodă de procesare fizică
în vederea conservării
acestor produse.
Principiul acestei metode
presupune producerea unei
cantități controlate de raze
beta sau raze X, prin
intermediul radiațiilor
ionizante din izotopii
radioactivi de cobalt sau cesiu sau din electronii acceleratori în vederea tratării
produselor alimentare. Alimentele tratate astfel nu devin radioactive.
Cercetările efectuate în acest domeniu, de mai bine de 40 de ani, au
demonstrat că iradierea alimentelor poate conduce la:
 Distrugerea insectelor și paraziților din cereale, boabe de fasole uscată,
fructe și legume deshidratate, carne și fructe de mare;
 Prevenirea încolțirii cartofilor sau cepei
 Întârzierea maturării fructelor și legumelor
 Reducerea numărului de microorganism din alimente
Astfel incidența îmbolnăvirilor cauzate de agenți patogeni prezenți în alimente
poate fi scăzută și valabilitatea produselor poate fi prelungită.
Proctor și Goldblith (1951) au concluzionat că alimentele pot fi sterilizate prin
radiații ionozante și au făcut o serie de observații în acest sens:

4
1. Mediul în care microorganismele au fost iradiat a constituit un factor
important în ceea ce privește determinarea dozei corecte de iradiații
pentru inactivarea bacteriană.
2. Enzimele au fost mai rezistente la radiațiile ionizante decât bacteriile
3. Iradiera alimentelor în stare congelată a diminuat apariția schimbărilor
de aroma în lapte și suc de portocale.
Radiațiile ionizante (rezele gamma și razele X)au o lungime de undă foarte
scurtă și o energie foarte mare încât să producă o modificare a atomului prin cedarea
unui electron pentru a forma un ion, dar nu suficient de mare pentru a distruge
atomii și a transforma sursele expuse în radioactive. De aceea, sursele de radiație
permise pentru procesarea alimentelor (Cobalt-60, Cesiu-137, electroni accelerate și
raze X) nu pot transforma alimentele în alimente radioactive.
Utilizarea electronilor proveniți din generatoare de fascicule de electroni pun
mai puține probleme de sănătate decât razele gamma. Fasciculele de electroni pot fi
direcționate și sunt puțin penetrante, generatoarele pot fi oprite pentru reparații și
mentenanța echipamentelor, în plus nu prezintă pericol de material radioactive după
incendiu, o explozie sau alte catastrofe de acest gen. În schimb, razele gamma sunt
emise în toate direcțiile, sunt emise în mod continuu, au putere mare de penetrare și
provin din surse radioactive.De aceea gazele gamma impun asigurarea unei protecții
mult mai mari pentru muncitori.
În imaginea următoare este prezentată schița unei instalații petru iradiere
produselor alimentare.

5
Efectul bactericid al radiațiilor ionizante are loc atunci când microorganismele
iradiate sunt distruse prin trecerea unei particule ionizante sau a unui cuantum de
energie prin, sau în vecinătatea apropiată, porțiunea sensibilă a unei celule. Această
lovitură directă a celulei produce ionizarea regiunii sensibile a celulei
microorganismului și ulterior moartea. Efectul germicid înregistrat în urma ionizării
mediilor, în special a apei, este produs de radicali liberi, obținuți fie prin oxidare fie
prin reducere, și care produc astfel distrugerea microorganismelor. Acest efect este
redus daca alimentul este iradiat în stare cogelată. Iradierea poate produce mutații
ale acestor organisme.
Sporii bacterieni sunt mult mai rezistenți la radiațiile ionizante decât celulele
vegetative. Bacteriile Gram-pozitive sunt mult mai rezistente la tratamentul cu
radiații ionizante decât bacteriile Gram-negative. Rezistența drojdiilor și
mucegaiurilor la acest tip de tratament variază considerabil, câțiva fiind rezistenți cu
majoritatea bacteriilor.
Sporii de tip Clostridium botulinum par a fi mai rezistenţi din toți sporii de tip
Clostridium.
Rezistenţa drojdiilor şi a fungilor variază considerabil, dar în general ele sunt
mult mai rezistente decât majoritatea bacteriilor.

6
Doze si efecte ale iradierii

Dozele de iradiere permise variază în funcţie de tipul de aliment şi de acţiunea


dorită. Astfel, dozele de tratament aprobate de FDA (Food and Drug Administration)
sunt următoarele:

1. Doze mici (sub 1 kGy) pentru:

− dezinfestarea cerealelor
−inhibarea încolţirii la cartofi, ceapă şi usturoi
− întarzierea senescenţei fructelor şi legumelor
−reducerea încărcăturii microbiene şi a contaminării cu insectela fructe şi
legume proaspete
2. Doze medii (1-10 kGy) pentru:
−inactivarea populaţiilor de Salmonella, Shigella, Campylobacter şiYersinia din
carne şi peşte
−prelungirea duratei de păstrare, comercializare acapşunilor şi a altor fructe
prin întârzierea dezvoltării fungilor
3. Doze mari (peste 10 kGy) pentru:
−inactivarea microorganismelor şi insectelor din condimente
−sterilizarea comercială a alimentelor, prin distrugerea
tuturormicroorganismelor care afectează−securitatea alimentară(sterilizarea la
acelaşi nivel cu sterilizarea termică)
În următorul tabel sunt prezentate nivele ale radiațiilor ionizante, exprimate în
kiloGray(kGy), la care devin letale o seri de microorganisme.
Tabelul 1- Exemple de doze letale de radiații ionizante pentru inactivarea
microorganismelor.

Organisme Doza letală aproximativă (kGy)

Insecte 0,22-0,93
Virusuri 10-40
Drojdii (fermentative) 4-9
Drojdii (film) 3,17-18
Mucegaiuri (cu spori) 1,3-11
Bacterii (patogene):

7
Mycobacterium tuberculosis 1,4
Staphylococcus aureus 1,4-7,0
Cornybacterium diphtheriae 4,2
Salmonella spp. 3,7-4,8
Bacterii (saprofite):
Gram-negative:
Escherichia coli 1,0-2,3
Pseudomonas aeruginosa 1,6-2,3
Pseudomonas fluorescens 1,2-2,3
Enterobacter aerogenes 1,4-1,8
Gram-pozitive:
Lactobacillus spp. 0,23-0,38
Streptococcus faecalis 1,7-8,8
Leuconostoc dextranicum 0,9
Sarcina lutea 3,7
Spori bacterieni:
Bacillus subtillus 12-18
Bacillus coagulans 10
Clostridium botulinum (A) 19-37
Clostridium botulinum (E) 15-18
Clostridium perfringens 3,1
Putrefactive anaerobe 3679 23-50
Bacillus stearothermophilus 10-17

*Adaptat după Frazier, W.C., și Westhoff, D.C. 1988. Capitolul 10. Preservation by radiation. In Food Microbiology (a patra
ediție), McGraw-Hill, New York, NY.

Efectul bactericid al dozei de iradiere depinde de:

o Numărul, tipul, faza de dezvoltare și specia de microorganism


o Compoziția produsului alimentar; de exemplu anumiți compușo pot avea rol
de protecție (nitriți, sulfiți, compuși sulfhidrici), în timp ce compușii cu grupări
SH vor exercita un efect de sensibilizare;
o Efectul prezenței sau absemței oxigenului, care variază în funcție de organism,
variind de la producerea nici unui efect până la sensibilizarea organismului;
8
o Starea fizică a alimentului pe parcursul iradierii, de exemplu umiditatea și
temperatura afectează diferite organisme în diferite moduri;

Periada de valabilitate a unor produse de origine vegetală în stare proaspătă


(ciuperci, cartofi, tomate, ceapă, mango, papaya, banana, piersici, căpșuni,
smochine) poate fi prelungită dacă se aplică doze scăzute de radiații, astfel încât
să nu se producă pierderi de calitate. Calitatea unor produse de origine vegetală
(anumite citrice, avocado, pepene, pere, prune) poate fi afectată de acest tip de
tratament.
Aplicații ale tratamentului cu iradiere asupra produselor alimentare*

Doza de
Produsul alimentar iradiere în Efectul tratamentului aplicat
kGy

Carne, carne de pasăre, Sterilizare. Produsele tratate pot fi


pește, fructe de marre, păstrate la temperatura camerei fără a
anumite legume, produse 20-71 se altera. Produsele sunt sigure pentru
coapte, alimente preparate pacienții din spitale care au nevoie de
hrană microbiologic sterilă.

Reducerea numărului de
Condimente și alte ierburi maximum microorganisme și insecte. Înlocuiește
aromatice până la 30 substanțele chimice utilizate în acest
scop.

Întârzie alterarea prin reducerea


Carne, carne de pasăre, 0,1-10 numărului de microorganisme în
pește produsele alimentarre refrigerate în
stare proaspătă.

Prelungirea duratei de valabilitate prin


Căpșuni și alte fructe 1-5 întârzierea creșterii și dezvoltării
mucegaiurilor.

Cereale, fructe, legume, alte Distruge insectele și previne înmulțirea


alimente care pot fi infestate 0,1-2 acestora. Poate înlocui parțial
cu insecte substanțele fumigante aplicate post-
recoltă pentr prevenirea apariției și
înmulțirii insectelor.

9
Banane, avocado, mango, 1,0
papaya, guave, și alte fructe maximum Întârzierea maturării
de acest gen

Cartofi, ceapă, usturoi, 0,05-0,15 Inhibarea germinării


ginger

Cereale, legume Diferite Inducerea unor modificări dorite (de ex.


deshidratate ș alte alimente doze reduce timpul de rehidratare)

*Adaptat după Consiliul American al Științei și Sănătății 1988. Irradiated Food (a treia ediție).
Organizația Mondială a Sănătății (World Health Organization - WHO) a declarat că
alimentele iradiate, procesate prin respectarea Bunelor pactici de producție (Good
Manufacturing Practices - GMP) sunt sigure pentru consumul uman și au valoare
nutritivă adecvată deoarece:

 Tratamentul de iradiere al alimentelor nu produce schimbări ale


compoziției produsului, care din punct de vedere toxicologic ar putea avea
efect advers asupra sănătății umane
 Tratamentul de iradiere al produselor alimentare nu produce schimbăari
ale microflorei alimentului, care pot creșste riscurile microbiologice la care
este expus consumatorul
 Tratamentul de iradiere a produselor alimentare nu produce schimbări din
punct de vedere nutrițional, nefiind astfel înregistrate pierderi ale
nutrienților produselor tratate, care să afecteze starea de nutriție a
consumatorilor individuali sau ale grupuriloe de consumatori.

Evaluarea produselor alimentare în ceea ce privește siguranța pentru


consumul uman a impus efectuarea de teste radiologice, microbiologice, nutriționale
și toxicologice.

10
Modificări induse în alimente

Iradierea alimentelor este un proces nontermic, de vreme ce temperatura


alimentului creşte foarte puţin în timpul procesării. Există foarte puţine modificări în
aspectul exterior al alimentelor iradiate, spre deosebire de alimentele conservate
prin metode convenţionale (pasteurizarea termică, conservarea în ambalaje metalice,
congelare). Apar totuşi modificări ale calităţii alimentului în cazul produselor din
carne (anumiţi produşi de radioliză pot produce modificări de miros şi gust, lucru care
poate fi parţial controlat prin mentinerea unei temperaturi scăzute în timpul iradierii)
şi al unor fructe proaspete, cum ar fi: piersici, nectarine, unele citrice, pere, prune,
avocado şi pepene (înmuierea ţesutului).
Când alimentele sunt expuse unei radiaţii ionizante cu doză admisă nu se
observă o modificare semnificativă a calităţii nutritive aproteinelor, lipidelor şi
carbohidraţilor. De asemenea, iradierea nu afectează vitaminele într-o măsură mai
mare decât alte metode de conservare a produselor alimentare. S-a constatat o
reducere a cantităţiide vitamina C, dar acest lucru este atribuit transformării acidului
ascorbic în acid dehidroascorbic, modificare ce nu afectează valoarea nutritivă a
alimentului. Tocopherolul pare a fi foarte sensibil la iradiere în prezenţa oxigenului.
Vitamina K este relativ stabilă. Aceste efecte adverse ale iradierii pot fi reduse prin
excluderea oxigenului şi a luminii din mediul de iradiere şi prin menţinerea
alimentului la o temperatură joasă în timpul iradierii. Aceste condiţii sunt îndeplinite
prin iradierea alimentelor ambalate în vid, la temperaturi de sub 0°C.
11
Concluzii
În România există un act normativ, emis în anul 2001, care reglementează
producţia,importul şi comercializarea alimentelor şi a ingredientelor alimentare
tratate cu radiaţii ionizante. Acest act normativ obligă Ministerul Sănătăţii să emită şi
să actualizeze lista produselor alimentare ce pot fi iradiate şi dozajul de iradiere, în
conformitate cu o listă similară care este valabilă în Comunitatea Europeană.
Românii, însă, preferă tratarea alimentelor pe cale chimică, iar mulţi dintre
producători, din dorinţa de a vinde cât mai repede şi cât mai mult, nu respectă timpul
de pauză (perioada în care fructele şi legumele sunt tratate chimic).
Alimentele ar trebui puse în vânzare abia după 18-21 de zile din momentul în
cares unt tratate chimic, dar nimeni nu poate controla cu stricteţe dacă, într-adevăr,
producătorul îndeplineşte sau nu această cerinţă. Din acest punct de vedere,
specialiştii susţin că iradierea alimentelor este mai indicată decât tratamentul chimic
făcut necorespunzător.
Eticheta produselor conservate cu ajutorul radițtiilor trebuie să prezinte
simbolul internațional de iradiere cunoscut sub numele de „radura”.

12
Folosirea acestui procedeu de conservare a alimentelor face înconjurul lumii şi
asistăm, în prezent, la o adevărată explozie a numărului de instalaţii de iradiere
aalimentelor în numeroase state.China, care, în 2003, avea şapte instalaţii de iradiere
a hranei, a ajuns la 50 în 2006,iar India şi-a propus, până în 2012, să construiască 25
de instalaţii în plus faţă de cele existente pe teritoriul său. Mexicul nu se lasă mai
prejos şi promite să aibă cea mai mare instalaţie de iradiere a alimentelor din lume.
Conform Comisiei Europene:
„România
În România, există doar o singură unitate de iradiere autorizată, centrul IRASM
al Institutului național de fizică și inginerie nucleară „Horia Hulubei”. Sursa de radiații
ionizante este reprezentată de raze gamma 60Co. Unitatea este autorizată de către
Comisia națională pentru activități nucleare. În 2007, Unitatea IRASM nu a iradiat
niciun produs sau ingredient alimentar.”

13
Bibliografie
Banu,C.,ş.a., Procesarea industrială a cărnii, Editura Tehnică
,Bucureşti, 1988
Banu,C.,ş.a., Progrese tehnice, tehnologice şi ştiinţifice în
industria alimentară, vol. I, Editura Tehnică, Bucureşti, 1993
Banu, C, Vizireanu, C., Lungu, C. Principii de conservare,
Universitatea „Dunărea de Jos”, Galaţi, 1996
Satinover, N., Marinescu, I., Conservarea industrială a
alimentelor. Editura Tehnică, Bucureşti, 1962
http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?
uri=OJ:C:2009:242:0002:0018:RO:PDF (Raport al Comisiei privind
iradierea produselor alimentare pentru anul 2007 (2009/C 242/02) )
http://uw-food-irradiation.engr.wisc.edu/Facts.html

14