Sunteți pe pagina 1din 7

Procesarea produselor alimentare prin intermediul câmpurilor electrice pulsatorii

Câmpul electric pulsatoriu (PEF-pulsed electric field) este o tehnologie de procesare minimal
nontermic care, pentru cercettorii din domeniu, reprezint un proces alternativ deconservare a
alimentelor lichide. Acest proces ofer posibilitatea prelungirii duratei de păstrare aalimentelor,
conducând la îmbuntirea aspectului, aromei, valorii nutriionale, calitii iconinutului proaspt
al produsului procesat.Procesarea alimentelor prin tehnica PEF se realizeaz prin introducerea
produselor alimentare într-o camer de tratare prevzut cu doi electroziformai dintr-un material
inert precumtitaniul. În aceast incint produsul alimentar este supus aciunii unor impulsuri
electrice de duratfoarte scurt i cu o intensitate foarte mare. În alctuirea sistemului de tratare
PEF intr ungenerator de impulsuri, un condensator de stocare a energiei, o camer de tratament, o
pomp care asigurcirculaia fluidului supus tratamentului, un dispozitiv de rcire, un dispozitiv de
msurare a parametrilor (de exemplu tensiunea, curentul în impuls, temperatura ,etc.) i un
computer pentrucontrolul operaiilor (vezi fig. 1.1.) [92].

Procesul PEF implic tratarea alimentelor prin aplicarea de impulsuri de voltaj ridicat,între 20 - 80 KV,
de obicei doar pentru câteva secunde. Utilizarea voltajului ridicat în câmp electricdetermin
inactivarea microbian. Acest câmp electric poate fi aplicat în forma declinuluiexponenial, form
ondulat, bipolar sau câmpuri oscilatorii, la temperaturi ridicate. Dup aplicareatratamentului de
recomand ambalarea aseptic a produselor minimal procesate i pstrarea acestorala temperaturi
de refrigerare.

Un câmp electric pulsatoriu aplicat unei suspensii celulare cauzeaz o diferen de potenial care
traverseaz membrana i induce o cretere rapid în conductivitatea i permeabilitateamembranei.
Astfel, în timpul tratamentului cu câmpuri electrice pulsatorii se produce liza celulelor microbiene
datorit unor modificri structurale ireversibile în membranele celulare, prin formarea de

pori i distrugerea barierei semipermeabile a membranei. Acest proces este cunoscut sub numele
deelectroporare i inactiveaz eficient microorganismele.În urma acestui tratament
microorganismele sunt inactivate, iar activitatea enzimaticeste redus în scopul creterii termenului
de valabilitate a produselor alimentare tratate fradugarea de substane chimice nedorite sau
utilizarea temperaturilor înalte. Suspensiile demicroorganisme au fost supuse, în vederea inactivrii,
unor câmpuri electrice de pân la 25 kV/cm,care au fost aplicate sub forma unei serii de impulsuri de
curent continuu cu o durat de 2-20 µs.Dup aplicarea a 10 impulsuri de câte 20 µs la 19,5 kV s-a
constatat creterea temperaturii pân la10oC

.Unul din avantajele utilizrii câmpului electric pulsatoriu fa de metodele de procesaretermic,
care asigur sterilitatea artificial a alimentelor, este cantitatea sczut de cldur produs.

Ca rezultat al creterilor mici de temperatur în timpul procesrii, alimentele rein


caracteristicilefizice, chimice i nutriionale de Äproaspt´ i au o conservabilitate satisfctoare
când sunt pstratela temperatura mediului ambiant. Astfel, sucul de mere supus procesrii prin
tehnica PEF a avut otemperatur de 35-40C

pe toat durata tratamentului. Acest lucru a fost posibil prin combinareasistemului de rcire cu
scurgerea controlat, cu ajutorul unei pompe, a lichidului supustratamentului. Temperatura sucului
de mere a fost verificat atât înainte cât i dup aplicareatratamentului PEF, camera de tratare
utilizat fiind prevzut cu un termocuplu atasat la conduct icu un termometru cu mercur în
interiorul sticlei. Temperatura sucului de mere la intrarea în cameratratament i la ieire a fost
cuprins în intervalul 12-15rC

. Sucul de mere tratat a fost pstrat la 4rC

,timp de 28 de zile fr a înregistra nici o cretere semnificativ a numrului de microorganisme, iar
activitatea pectinmetilsterazei a sczut cu 55% [86].

Tehnologia PEF poate fi aplicat: pentru îmbuntirea transferului de mas la procesarea


materialelor vegetale în cadrul proceselor de deshidratare i extracie prin inducerea stresului
pentru creterea produciei demetabolii; pentru permeabilizarea controlat a membranelor
biologice în scopul eliberrii controlate aunor anumii metabolii din plante i microorganisme;în
domeniul medical, pentru izolarea celulelor stem în terapia genic sau distrugereacelulelor
canceroase în cazul transplantului de mduv osoas;ca alternativ la procesarea termic a
produselor alimentare, în scopul creteriiconservabilitii acestora [31].

Primul sistem comercial PEF a fost instalat la ³Ohio State University¶s Department of Food Science
and Technology´, în S.U.A. Acest sistem PEF face parte dintr-un sistem nou detratament aplicat
alimentelor, realizat prin sponsorizarea DoD.Diversified Technologies Inc.,Bedford, MA, care au
realizat sisteme comerciale de procesare PEF pentru volume cuprinse între500 i 2000
litri.Inactivarea populaiei microbiene depinde de intensitatea câmpului electric, de
duratatratamentului, frecvena pulsurilor, polaritatea pulsurilor, forma pulsurilor, concentraia i
naturacelulelor tratate [43]. Drojdiile sunt mult mai sensibile decât bacteriile vegetative.
Microorganismelecare se afl în faza de cretere exponenial sunt inactivate mai repede i într-un
procent mai marefa de cele care se afl în faza de lag.

Cercetrile au demonstrat c pentru majoritatea esuturilor plantelor tratamentul latemperatura


camerei, cu câmpuri electrice de 500-1000 V/cm, timp de10í4±10

í2secunde permiteatingerea unui nivel înalt de distrugerea a celulelor. Tratamentul PEF la


temperaturi moderate(§50 °C) permite o scdere apreciabil a intensitii câmpului electric i a
duratei tratamentului [84].

Celulele vegetative de Bacillus cereus au fost inactivate prin utilizarea unei doze sczutede nisin,
respectiv 0.06 mg/ml, concomitent cu aplicarea unui tratament moderat cu câmpurielectrice
pulsatorii (16.7 kV/cm, 50 pulsuri cu o durat de 2-ms). Sinergismul dintre nizina i PEF acondus la o
reducere cu 1,8 uniti logaritmice [53].

Principiul acestei metode presupune producerea unei cantiti controlate de raze beta sauraze X prin
intermediul radiaiilor ionizante din izotopii radioactivi de cobalt sau cesiu sau dinelectronii
acceleratori în vederea tratrii produselor alimentare. Alimentele tratate astfel nu devinradioactive.
Utilizarea agenilor antimicrobieni din plante în vederea creterii conservabilitiiproduselor
alimentare

În ultimii ani, a crescut interesul pentru utilizarea extractelor din plante i a uleiurilor eseniale în
vederea conservrii produselor alimentare. Din punct de vedere chimic, uleiurileeseniale sunt
formate dintr-un amestec de esteri, aldehide, cetone i terpene. Au fost testate proprietile
antimicrobiene ale uleiurilor eseniale în combinaie cu diferite tratamente (de ex. Filme edibile i
iradiere) împotriva microorganismelor de alterare în medii de cultur i produse procesate,în special
împotriva fungilor asociai cu alterarea post-recolt a fructelor i legumelor i a drojdiilor i
mucegaiurilor prezente în produsele minimal procesate din fructe.

Uleiurile eseniale de cuioare, cimbru, dafin i scorioar inhib complet cretereatuturor


speciilor studiate timp de 30 de zile aa cum se observ în tabelul 1.3. În prezena acestor uleiuri
eseniale s-a observat c faza de lag a creterii microorganismelor a fost de asemenea prelungit.
Acesta fiind un indicator important în vederea extinderii duratei de pstrare dincolo dedomeniul de
activitatea apei i temperatur stabilite deja pentru conservarea produselor de panificaie în condiii
optime. Patkar i col. (1993) a demonstrat c o concentraie de 500 ppm uleiesenial de scorioar
inhib complet creterea tulpinii aflatoxigene de

Aspergillus flavus

pe mediude cultur, la nivel de laborator, timp de 7 zile; acelai efect de inhibare a creterii lui

Aspergillus flavus

poate fi obinut folosind ulei esenial de cuioare cu o concentraie de 1250 ppm. Azzouz
iBullerman (1982) au raportat o activitate antifungic a uleiurilor eseniale de cuioare i
scorioarasupra anumitor specii de Aspergillus I Penicillium.

http://www.scribd.com/doc/45984809/Capitolul-01-Tehnici-Non-Term-Ice-de-Procesare-a-
Produselor-Aliment-Are-in-Vederea-Cresterii-Conservabilitatii#logout

Uleiurile eseniale au fost testate în dou moduri pentru a dovedi controlul mucegaiurilor de alterare
în pâine. În primul rând, compuii volatili produi de uleiurile eseniale au fost folosii laambalarea
pâinii, iar în al doilea rând s-au fcut încercri pentru a încorpora uleiuri eseniale înconcentraii
sczute, cu ingredientele folosite la obinerea pâinii. Nielsen i Rios (2001) au studiateficacitatea
compuilor volatili la ambalarea în atmosfer modificat pentru a controla cretereafungilor de
alterare a pâinii din fin de secar. Uleiul esenial de mutar în faz de vapori la oconcentraie de
1-10 µg/ml a fost eficient împotriva fungilor de alterare cum ar fi Penicilliumcommune, Penicillium
roquefortii, Aspergillus flavus i

. Uleiurile eseniale de scorioar, usturoi i cuioare pot ine sub control creterea mucegaiurilor
pe feliile de pâine.Vanilia nu a demonstrat efecte inhibitoare, iar Aspergillus flavus

a fost cea mai rezistent specie testat.

Concentraia minim inhibitoare (


CMI) este dependent de compusul activ aliltiocianat, fiindnevoie de o concentraie de cel puin 3,5
µg/ml pentru a obine un efect fungicid. Introducerea unor sculee mici sau discuri impregnate cu
uleiuri eseniale în interiorul ambalajelor poate fi o caleeficient care permite eliberarea compuilor
volatili din uleiurile eseniale pentru a controlacreterea mucegaiurilor de alterare în produsele de
patiserie, mai ales dac acestea pot fi combinatecu atmosfera modificat.

Încorporarea direct a uleiurilor eseniale (scorioar, cuioare, cimbru i mutar) în pâine sau în
produse de panificaie similare le reduce acestora eficacitatea, în comparaie curezultatele obinute
pe medii de cultur, la nivel de laborator. Atunci când este incorporat direct în procesul de obinere
a pâinii, eficacitatea uleiurilor eseniale pare s fie sczut.

RADAPPERTIZAREA reprezintă sterilizarea prin iradiere sau iradiereaalimentelor cu doze suficiente


pentru reducerea numărului sau activităţii oricăror microorganisme în limitele admise şi recunoscute
pentru sterilizare.

Radappertizarea este o formă de iradiere ce poate fi realizată prin aplicareacorespunzătoare a dozei


de radiaţie ionizantă, suficientă pentru a reduce numărul şiactivitatea de microorganisme viabile.
Doza necesară este, de obicei, cuprinsă în intervalulde 25-45 kiloGrays. În tabel sunt indicate dozele
minime de radiaţie pentru nouă produsedin carne şi produse din peşte, în kGy, fiecare produs tratat
la - 30 ° C până la +10° C, cuexcepţia baconului (iradiat la temperatura mediului ambiant).

RADICITATEA reprezintă tratamentul prin iradiere a alimentelor cu o doză suficientă pentru


diminuarea numărului de microorganisme patogene nesporulate specifice în limitele admise (de ex.
Salmonellae), fără a se realiza sterilizarea.

RADURIZAREA

reprezintă tratamentul prin iradiere, care urmăreşte prelungireaduratei de conservare prin reducerea
generală a microorganismelor deteriorate specifice,în special a formelor vegetative bacteriene.
Termenul de radurizare este echivalent cu pasteurizare (de exemplu pasteurizarea laptelui). El se
referă la îmbunătăţirea calităţii de păstrare a unui aliment prin reducerea substanţială a numărului
de microbi. Dozelecomune sunt de 0.75-2.5 k Gy pentru tipuri de carne proaspătă, carne de pasăre,
fructe demare, fructe, legume şi cereale boabe.

Tratamentele de iradiere prelungesc durata de depozitare a legumelor şi fructelor.Perioada de


valabilitate a creveţilor, crabilor şi scoicilor, poate fi prelungită

de cătreradurizatre cu doze de până la 1 - 4 kGy. Rezultate similare pot fi realizate şi pentru peşti şi
crustacee.

Produsele alimentare, având, în multe cazuri, un conţinut ridicat de umiditate,generează prin


iradiere radicali liberi radio induşi, ca produşi de radioliză, care au reactivitatedeosebită: hidrogen,
peroxid de hidrogen, hidroperoxid, ceea ce conduce la modificări chimicefoarte importante în
tehnologia alimentară. Aceste efecte pot fi avantajoase în privinţaconservabilităţii produsului
întrucât procesele vitale care conduc la deteriorarea sa pot fiinhibate. Microorganismele şi
insectele prezente pot fi distruse sau le poate fi afectatsistemul de reproducere. În acelaşi timp
apar şi modificări nedorite: vitaminele pot fidistruse, se pot dezvolta produşi noi de aromă, etc.
Prin iradiere glucidele devin mai susceptibile la depolimerizare, laîmbrumare şi la formarea de
produşi oxidativi.

Acţiunea radiaţiilor ionizante asupra proteinelor

Proteinele pot suferi transformări semnificative care le modifică proprietălile fizico-chimice cum ar
fi scăderea solubilităţii, sensibilizarea la variaţiile de temperatură,modificarea vâscozilăţii lor în
soluţie, denaturarea, scindarea, polimerizarea, reducereaconţinutului în unii aminoacizi (triplofan,
metionină, cisteină), modificarea acţiuniienzimatice. În mediu apos sensibilitatea proteinelor este
mai accentuată decât în mediicomplexe, cum ar fi produsele alimentare, în care proteinele sunt
protejate de alţi compuşi biochimici, de exemplu lipide.La carnea depozitată mai mult de o lună se
constată o creştere a azotului solubil, probabil prin formarea de polipeplide solubile rezultate din
dezagregareamacromoleculelor proteice. Iradierea aminoacizilor conduce la produşi carbonilici şi
peroxidici.

Acţiunea radiaţiilor ionizante asupra lipidelor

Modificările chimice ale lipidelor iradiate sunt importante, afectând îndeosebicaracteristicile


senzoriale, valoarea nutritivă şi înlocuitatea lor. Transformărilesuferite sunt influenţate de natura
lipidelor şi starea lor, de doza de iradiere, de prezenţasau absenţa oxigenului şi a antioxidanţilor,
ca şi de capacitatea acceptării de radicali liberi.Sub acţiunea radiaţiilor ionizante lipidele pot suferi
oxidări, scindări şi hidroliză, polimerizări, decarboxilări, dehidrogenări, izomerizări, hidrogenări,
având ca rezultatfoarte mulţi compuşi chimici.Temperatura mai ridicată, prezenţa apei, contactul
cu atmosfera, gradul denesaturare favorizează procesele oxidative produse la lipide iradiate.

Acţiunea radiaţiilor asupra apei

Prezenţa apei favorizează acţiunea radiaţiilor ca urmare a produşilor de radioliza aapei cu formarea
a trei produşi intermediari foarte reactivi: electronul hidratic şi radicaliihidroxil (OH

) şi hidrogen (H

Acţiunea radiaţiilor asupra vitaminelor şi enzimelor

Vitamina C este sensibilă la acţiunea radiaţiilor, vitaminele B1, B6, B12 şi PPfiind mai
rezistente.Vitaminele A, E, K suferă o distrugere slabă în absenţa aerului.Procesul de distrugere a
vitaminelor continuă după iradiere, la depozitarea produselor, fiind mai slab la temperaturi
scăzute. La doze mari de iradiere, cum ar fi laradappertizare(25÷50 kGy), pierderile vitaminice sunt
similare sterilizarii termice.Enzimele sunt rezistente, păstrându-şi activitatea chiar şi la doze de 50
kGy, ceea ce permite sterilizarea preparatelor enzimatice prin iradiere, dar din punct de
vederetehnologic, face necesară inactivarea enzimelor înaintea tratamentului prin iradiere,
deexemplu prin opărire.
Acţiunea radiaţiilor asupra ambalajelor produselor alimentare

Iradierea ambalajelor se poate realiza înaintea ambalării propriu-zise, în scopulameliorării


proprietăţilor materialului ambalajului sau pentru aseptizare (în cazul ambalăriiaseptice), sau cu
produs cu tot pentru radiosterilizare în vederea unei depozitări îndelungate.Ambalajele plastice
sunt sensibile, modificându-şi proprietăţile şi chiar eliberândcompuşi chimici care interacţionează
cu produsul alimentar, mai ales dacă au umiditate mare; polistirenul este cel mai rezistent,
polietilena cea mai susceptibilă.Sticla este rezistentă, fără modificări semnificative la dozele uzuale
de iradiere.Metalelor nu li se induce radioactivitate; de asemenea, răşinile epoxifenolice folosite
lavermisare şi materialele termocolanle nu suferă modificări semnificative la
iradiereaobişnuită.Materialele celulozice suferă degradări prin distrugerea legăturilor covalente, în
cazuldozelor mari de iradiere; până la 10 kGy efectele nu sunt semnificative (Banu, 1992).

Acţiunea radiaţiilor ionizante asupra caracteristicilor senzorial-texturale

Iradierea, ca şi tratamentul termic, modifică culoarea, gustul, mirosul şi textura produselor


alimentare, efectul depinzând de doza de iradiere. La doze mici efectele suntnesemnificative, la
doze mari sunt evidente, iar prezenţa oxigenului şi temperatura maicrescută le amplifică.În cazul
iradierii cărnii apar produşi aldehidici şi aminici, alături de H

S şi mercaptani,substanţe cu prag ridicat de percepţie; pentru doze de până la 40 kGy mirosul este
modificat,asemănător celui al cerealelor umede, pentru ca peste 100 kGy să devină absolut
dezagreabil(Banu, 1992). S-a mai semnalat apariţia mirosului specific de bulion sau de legume
răsfierte.În tabelul următor este prezentată doza mică de ionizare care conduce la apariţia
dearome noi (Boisseau, 1991).

Radiaţii rezistente la microorganisme

Bacteriile cele mai sensibile la radiaţiile ionizante sunt cele gram-negative, cum ar fi
pseudomonads, coccobacillary şi acinetobacters şi se numără printre cele mai rezistente bacterii
gram negative.

Cocci gram-pozitivi sunt cei mai rezistenţi, inclusiv micrococci, stafilococi, şi enterococi.

Înţelegerea mecanismelor de rezistenţă poate duce la identificarea de soluţii de

sensibilitate, radiaţii în creştere şi, în consecinţă, la utilizarea unor doze mai mici pentru
uzalimentar.Efectul de oxidare şi de reducere a condiţiilor privind rezistenţa bacteriei

Radiodurans Deinococcus , în tampon fosfat a fost studiată şi concluziile sunt prezentate întabelul
următor:

Efecte de oxidare şi de reducere ale condiţiilor privind rezistenţa la radiaţiile bacteriei “Deinococcus
radiodurans”
Cele mai rezistente bacterii care nu formează spori aparţin genului Deinococcus, Deinobacter,
Rubrobacter, şi Acinetobacter.

Deinococci au fost iniţial atribuiţi genului Micrococcus , dar împreună cu Deinobacter , genul

archaebacterial şi Thermus constituieuna din cele zece genuri majore bazate pe ARN-ul ribozomal.