COLEGIUL ECONOMIC VIILOR

Sistemul de Management
Al Calități în Industria Panificației

Îndru
mător: Tomescu Liana
Elev: Lucachi Gabriel

1 din 30
 CUPRINS

1 HACCP – scurt istoric

1. 2 HACCP- Rolul
1. 3 HACCP- Importanța
1. 4 Definiții/Abrevieri
1. 5 Principii ale HACCP
2. Elaborarea unui plan HACCP
1. Etapa 1- Definirea câmpului studiului
2. Etapa 2- Desemnarea echipei HACCP
3. Etapa 3- Descrierea Produsului
4. Etapa 4- Identificarea utilizări atribuite produsului
5. Etapa 5- Construirea unei diafragme de fabricație
6. Etapa 6- Verificarea diafragmei de fabricație
7. Etapa 7- Analiza pericolelor. Analiza riscurilor
8. Etapa 8- Determinarea punctelor critice de control
9. Etapa 9- Stabilirea limitelor critice pentru CCP
10. Etapa 10- Stabilirea unui sistem de supraveghere a CCP
11. Etapa 11- Stabilirea unui plan de acțiuni corective
12. Etapa 12- Elaborarea documentației și păstrarea înregistrărilor
13. Etapa 13- Elaborarea Procedurilor de Verificare
14. Etapa 14- Revizuirea sistemului HACCP
3. Procedura Operațională
4. Anexe

1 din 30
 1.HACCP - Scurt Istoric

HACCP sau Sistemul de Analiza a Riscurilor Punctele Critice de Control este o lucrare
scrisă ce conține o serie de norme de igienă ce trebuie respectate și implementate de orice
persoană juridică care dorește să desfășoare activități de alimentație publica în țările
Uniuni Europene. Acesta presupune o abordare sistematică a riscurilor si a măsurilor
corective menite sa elimine orice potențial risc asociat cu siguranța alimentară. În Romania
acest ghid este necesar pentru obținerea autorizației sanitar- veterinară emisă de
Autoritatea Națională Sanitar Veterinară Si Pentru Siguranța Alimentelor.
Sistemul HACCP a fost inventat de NASA pentru programele sale spațiale pentru a se
asigura că mâncarea trimisă în spațiu este sigură pentru consumul astronauților . Ulterior
acest sistem a fost implementat în toate activitățile din industria alimentației publice . În
țările Uniunii Europene normele haccp au fost impuse prin Directiva Consiliul European
Nr. 93/43 publicată ulterior în regulamentul Uniunii Europene sub nr. 852/2004
Principii HACCP
 Analiza identificare riscuri
 Identificarea punctelor critice de control
 Stabilirea limitelor critice pentru punctele critice de control identificate
 Monitorizarea punctelor critice
 Elaborarea măsurilor corective
 Implementarea sistemului HACCP
 Înregistrare rezultate
 Monitorizare
Domenii de Aplicare
- Restaurante - Fast Food-uri
- Catering- uri - Pescarii
- Măcelării - Cofetării
- Magazine alimentare - Patiserii

1 din 30
 1.2 H.A.C.C.P - Rolul

Rolul HACCP ca sistem de control in siguranța produselor alimentare. Conceptul HACCP se

referă la asigurarea calității (siguranței) produselor alimentare din punct de vedere microbiologic
și fizico-chimic. Metoda permite identificarea și analiza pericolelor asociate diferitelor stadii ale
proceselor de producție. Conceptual HACCP se referă la asigurarea calității (siguranței)
bunurilor alimentare, definirea mijloacelor necesare controlului acestora, asigurarea ca acestea
sunt aplicate in mod eficient.
1.3. H.A.C.C.P - Importanța

Ce înseamnă sistemul HACCP pentru societățile comerciale şi pentru consumatori?

- un sistem operant de management al siguranței alimentului în producție, distribuție și
preparare;
- un control mai eficient al operațiilor, deoarece rolul inspectorilor este centrat pe respectarea
planului HACCP, pe confirmarea eficienței acestuia;
- eliminarea limitelor metodelor tradiționale de control a calității;
- un sistem suficient de flexibil pentru a se acomoda cu schimbările/progresele în proiectarea
echipamentelor, modernizarea proceselor tehnologice;
- reducerea incidenței, problemelor legate de siguranța alimentelor;
- utilizarea mai bună a resurselor umane, materiale și financiare, eficientizarea sistemului de
costuri al organizației;
- identificarea riscurilor previzibile chiar și atunci când incidentul nu are o experiență similară în
trecut, ceea ce-l face foarte util pentru noile produse sau tehnologii;
- demonstrația față de clienți și inspectori, că toate riscurile potențiale sunt sub control;
- creșterea încrederii consumatorilor în produs și în producător;
- promovarea internațională a produselor și a afacerii prin mărirea siguranței alimentelor.
1.4. Definiții . Abrevieri

Control (substantiv): Verificarea corectitudinii procedurilor și a îndeplinirii criteriilor.

A controla (verb): Acțiunile necesare pentru a asigura și menține criteriile stabile în acord cu
planul HACCP.
Controlul măsurilor: Orice acțiune sau activitate care poate fi utilizată pentru prevenirea sau
eliminarea pericolelor sau pentru reducerea lor până la un nivel acceptabil;
Acțiune corectivă: Orice acțiune care este luată atunci când unui punct critic de control (PCC)
indică o pierdere a Punct critic de control

1 din 30
(PCC): O etapa la care controlul poate fi aplicat şi în care este esențial să fie prevenit sau
eliminat un pericol sau să fie redus la un nivel acceptabil.
Limita critică: Un criteriu care separă acceptabilitatea de neacceptabilitate.
Deviație: Abaterea de la limitele critice.
Diagrama proceselor: O reprezentare sistematică a etapelor sau operațiilor utilizate în
realizarea unui produs.
HACCP: Un sistem care identifică, evaluează şi controlează pericolele semnificative pentru
siguranța alimentelor.
Planul HACCP: Un document, realizat în acord cu principiile HACCP, care asigura controlul
pericolelor semnificative pentru siguranța produsului în segmentul lanțului alimentar luat în
considerare.
Pericolul: Un agent biologic, chimic sau fizic care este sau poate fi o cauza potențială de
producere a îmbolnăvirilor.
Analiza riscurilor: Procesul de colectare și evaluare a informațiilor privind pericolele şi
condițiile de îndepărtare a lor, care este esențial pentru siguranța produsului alimentar şi prin
urmare trebuie de inclus în planul HACCP.

1 din 30
 Monitorizare: Acțiunea planificată de observare a măsurătorilor parametrilor de control
pentru a verifica dacă un punct critic de control (CCP) este sub control.
Etapa: Un punct, proces sau operație din lanțul alimentar, inclusiv materia primă, de la
producția primară la consumatorul final.
Validare: Obținerea confirmării ca un punct din planul HACCP este efectiv.
Verificare: Aplicarea metodelor, procedurilor, încercărilor sau a altor evaluări, suplimentar la
monitorizare, care să ateste conformitatea cu planul HACCP.
Curățirea: Îndepărtarea pământului, a reziduurilor alimentare, a murdăriei, a unsorilor sau a
oricăror alte materii străine produsului respectiv.
Contaminare: Introducerea sau pătrunderea întâmplătoare a unui contaminant în alimente sau
în mediul înconjurător al lor.
Dezinfecție: Reducerea, prin metode chimice sau fizice, a numărului de microorganisme, la
locul de producere, depozitare sau transport al produselor agroalimentare, la un nivel care să nu
compromită siguranța și acceptabilitatea lor.
Construcție: Orice clădire sau spațiu în care produsele alimentare sunt manipulate și sunt sub
controlul aceluiași manager.
Igiena alimentelor: Toate condițiile și măsurile necesare pentru asigurarea siguranței și
acceptabilității produselor alimentare, prevăzute pentru toate etapele lanțului alimentar.
Operator: Orice persoană care manipulează direct sau indirect produsele alimentare ambalate
sau neambalate, echipamentul de prelucrare sau ustensile, sau suprafețele de contact a
alimentelor, care trebuie să respecte cerințele privind igiena alimentelor.
Siguranța alimentului: Asigurarea condițiilor prin care alimentele, atunci când sunt preparate
sau consumate conform scopului sau indicațiilor, să nu provoace carențe sănătății
consumatorilor.
Acceptabilitatea alimentului: Asigurarea că alimentele sunt apte pentru consumul uman,
conform scopului pentru care au fost produse.
Producția primară: această etapă în lanțul alimentar trebuie să includă, spre exemplu
producerea și recoltarea produselor agroalimentare, sacrificarea animalelor, colectarea laptelui,
pescuitul, etc.

1 din 30
 1.5 Principiile HACCP

Principiul 1. Evaluarea riscurilor asociate cu obținerea materiilor prime si ingredientelor,

prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuția, prepararea culinara si consumul
produselor din carne.
Este indicat ca evaluarea riscurilor sa se efectueze in faza de proiectare a preparatului din carne
si a procesului tehnologic de fabricație, pentru a defini punctele critice de control înainte de
începerea fabricației propriu-zise .
Evaluarea riscurilor se realizează in doua etape :
evaluarea tipului de produs din carne in funcție de riscurile asociate acestuia;
evaluarea riscului in funcție de severitate.
Includerea produsului din carne într-o anumita categorie de periculozitate se face pe baza
următoarelor caracteristici:
produsul conține sau nu ingrediente sensibile;
fluxul tehnologic presupune sau nu o etapa in care este posibila distrugerea eficienta a
microorganismelor periculoase sau a celorlalte riscuri identificate;
exista un risc major de contaminare a produsului din carne după încheierea procesului de
fabricație ;
exista pericolul unei manipulări necorespunzătoare in timpul transportului, vânzării si pregătirii
culinare care sa facă produsul din carne periculos pentru consum;
după ambalare, produsul necesita tratamente termice sau pregătire culinara.
Principiul 2. Determinarea punctelor critice prin care se pot tine sub control riscurile
identificate. Aceasta determinare se poate face in orice etapa a procesului de fabricație in care se
impune si este posibila tinerea sub control a riscurilor identificate.
Un punct critic de control este orice punct sau etapa dintr-un sistem de producție, in care
pierderea controlului poate avea drept consecință punerea in pericol a sănătății consumatorilor.
Exemple de puncte critice de control pot fi: tratamentele termice, refrigerarea, congelarea,
igienizarea utilajelor, a spatiilor de producție.
Principiul 3. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate in fiecare punct critic de
control. Se face pentru parametri selecționați in fiecare punct critic de control. Pentru un punct
critic de control pot exista una sau mai multe limite critice, iar in cazul in care oricare din aceste
limite a fost depășita, înseamnă ca punctul critic respectiv a ieșit de sub control si înlocuirea
produsului finit este in pericol. Cele mai frecvente limite critice utilizate sunt: temperatura,
durata, umiditatea, aciditatea, conținutul de sare.
Principiul 4. Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control .
Procedurile de monitorizare si rezultatele ei trebuie sa fie bine documentate si interpretate,
erorile de monitorizare putând genera defecte critice ale produselor din carne. Este bine ca
monitorizarea sa fie continua, dar sunt situații când acest deziderat nu poate fi realizat. In aceasta
1 din 30
situație intervalul in care se face monitorizarea trebuie sa fie foarte bine stabilit pentru a asigura
menținerea sub control a riscurilor identificate.
Principiul 5. Stabilirea acțiunilor corective care vor fi aplicate in situația când in urma
monitorizării punctelor critice de control este detectata o abatere de la limitele critice.
Toate deviatiile aparute si masurile corective aplicate trebuie sa faca obiectul unor inregistrari
care constituie documentatia planului HACCP, iar inregistrarile trebuie pastrate cel putin pana la
expirarea termenului de valabilitate a lotului respectiv.
Principiul 6. Organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor care constituie
documentația planului HACCP. Documentele sunt puse la dispozitia organelor de inspectie,
ori de cate ori acestea solicita acest lucru .
Principiul 7. Stabilirea procedurilor prin care se va verifica daca sistemul HACCP
funcționează corect. Verificarea functionalitatii sistemului poate fi efectuata atat de producator,
cat si de organismele de control si are rolul de a confirma daca in urma aplicarii sistemului
HACCP, au fost identificate toate riscurile, iar acestea sunt sub control.

1 din 30