COLEGIUL NAŢIONAL ECONOMIC

“GHEORGHE CHIŢU” CRAIOVA

PROIECT
PENTRU EXAMENUL DE CERTIFICARE A
CALIFICĂRII PROFESIONALE
NIVEL IV

FILIERA: TEHNOLOGICĂ
PROFIL : SERVICII
CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN GASTRONOMIE

ÎNDRUMATOR:
Prof. TĂNASE ELENA

ABSOLVENT:
MINCAN MIHAI VALENTIN
Clasa a XII-a H

2019

1
 TEMA:
TEHNOLOGIA ANTREURILOR

2
 CUPRINS

ARGUMENT........................................................................................................4
Capitolul I.............................................................................................................5
ANTREURI..........................................................................................................5
Capitolul II............................................................................................................7
ANTREURI RECI................................................................................................7
2.1.TRANSFORMARILE ÎN TIMPUL PRELUCRARII ANTREURILOR....9
Capitolul III.........................................................................................................11
ANTREURI CALDE..........................................................................................11
3.1:BUDINCILE..............................................................................................14
3.2:ANTREURI PE BAZA DE PASTE FAINOASE......................................17
BIBLIOGRAFIE.................................................................................................18
ANEXE...............................................................................................................19

3
 ARGUMENT

Antreurile, în gastronomia unor culturi, primul preparat (cald sau rece),

oferit înaintea felului principal la prânz sau cină, de obicei în cantitate redusă, în
scopul deschiderii poftei de mâncare (apetitului), dând consumatorului
posibilitatea de a aprecia și celelate preparate culinare incluse într-un meniu
obișnuit.
În unele țări se obișnuiește ca acest preparat să fie servit la mesele festive
sau de sărbători, în schimb ce în altele, precum Spania, Portugalia, Franța, este
un fel de mâncare consumat zilnic, cu orice prilej și în oricare moment al
săptămânii.
Antreul este un preparat culinar realizat dinproduse alimentare industriale
(diferite tipuri de brânzeturi sau mezeluri), în asociere cu legume, ouă, produse
din carne și pește, ciuperci, patiserie și ornate cu elemente de decor comestibile
(salată verde, pătrunjelul, mărar, morcov, , capere, ridichie, ardei).
Gustările nu se vor combina rece și cald pe aceeași farfurie și vor fi
preparate în bucăți (piese) mici (20-30 gr. la cele asortate).
În funcție de sortimentele de antreuri servite, acestea vor fi prezentate
astfel: pe platouri (gustările calde sau reci servite la mese de tip: bufet suedez,
recepții, cocktailuri, etc.), pe farfurie (la serviciul individual), în cupe speciale
(antreurile din categoria cocktailurilor și a anumitor salate de crudități).
Servirea icrelor negre se face prin prezentarea cutiei originale a
produsului, pe un platou cu pat de gheață sau în cupe de cristal.

4
 Capitolul I
ANTREURI

Antreurile sunt
preparate culinare care
nu ocupă totdeauna
locul în meniu, așa cum
s-ar putea crede în
denumire. Ele pot fi
servite după supă, după
peste sau după
preparatul, care ține
locul peştelui.
Antreurile pot fi
compuse din preparate
calde sau reci, cu sau
fără sos. Cu ocazia unor
mese deosebite, pot fi
servite mai multe
antreuri,diferite unele
de altele prin
componentele de bază,
prin colorit, prin modul
de preparare. Uneori,
antreurile realizate pe
bază de peste pot fi
asociate cu sosuri albe
sau brune, cu garnituri -
în principal din orez -
aceste sortimente fiind
cunoscute sub numele
de antreuri mixte.
Spre deosebire
de gustări, antreurile se
servesc în cantități mai
mari în mediu. Multe
sortimente se pot
realiza sub formă de
piese de artă culinară,
dând o notă distinctă
meselor la care se
prezintă şi se servesc.
De asemenea, se pot

5
 prezenta la expozițiile
de artă
culinară(exemplu:
galantină, preparate cu
aspic etc.).
Importanța pe
care o au antreurile
pentru organism este
influențată, în
principal, de alimentele
din care sunt preparate,
dar și de locul pe care-l
ocupă în meniu. Pot să
deschidă apetitul său să
dea senzație de
sațietate, pot să acopere
o parte din necesitățile
nutritive ale
organismului, prin
aportul de factori de
nutriție din compoziția
lor. Au o digestibilitate
ușoară, ajutând și la
digestia celorlalte
alimente ingerate de
organism.
Gama
sortimentală a
antreurilor este variată,
totuși antreurile se pot
clasifica, după
temperatura de servire,
în două grupe: antreuri
reci (servite în stare
rece) și antreuri calde
(servite în stare caldă).
1.1:Clasificarea antreurilor

Antreuri reci:

1.       pe baza de aspic

        oua a la rousse in aspic
        creier a la rousse in aspic

6
        medalion de peste in aspic
        pasta de șuncă in aspic
        mule de șuncă in aspic

2.       pe baza de ficat

        pate de ficat de porc
        pate de ficat de gâscă
3.       pe baza de carne de pasare
        piftie de curcan
        galantina
        rulouri cu diferite umpluturi

4.       pe baza de carne de vânat

        terina de iepure

Antreuri calde:
1.      sufleuri
        de cașcaval
        de roși
        de spanac
        de vinete
        de conopida

2.      budinci
        de spanac
        de conopida
        de clătite cu legume
        de clătite cu brânză

3.      shete (macaroane)
        milaneze
        buloneze
        cu ciuperci si sos tomate
        cu șuncă si sos tomat
        gratinate

4.      pizza
        buloneze
        italiana
        napolitana etc.

7
8
 Capitolul lI
ANTREURI RECI

Din gama variată de sortimente fac parte: ouă umplute cu

legume, pate de ficat de porc în aspic, creier ala rousse în aspic,
rulouri cu șuncă în aspic și salată a la rousse, medalion de
stavrid, piftie de curcan, galantină de pasăre.
Ouă umplute cu legume
Operații pregătitoare. Ouăle prelucrate primar se fierb 8-l0 min, se răcesc,
se curăță de coajă, se taie în două în lungi 1 cm. Morcovul, țelină, cartoful (în
coajă) se fierb în apă cu sare, se răcesc, se taie cuburi mici. Mazărea și fasolea
conservată se scurg de lichid, se limpezesc, fasolea se taie în bucății mici.
Brânză telemea se spală, se râde.
Tehnica preparării. Gălbenușuri de ou se amestecă cu unt, smântână și
sare, obținând o pastă omogenă; pastă se amestecă cu cartofi, țelină, pătrunjel
tăiat mărunt, morcov, mazăre, fasole verde, sare și brânză telemea.
Cu această compoziție se umplu ouăle (albușurile fierte). Ouăle umplute
se așază pe câte o rondea de roșie, și se decorează cu frunze de pătrunjel verde.
Ouăle se prezintă pe platou sau farfurie și se servesc ca atare.
Mod de prezentare și servire. Se prezintă pe farfurie, se servesc reci.
Antreuri napate în aspic
Sortimentul cuprinde: pate din ficat de porc în aspic, creier a la rousse în
aspic, rulouri cu șuncă în aspic și săltă a la rousse, medalion de stavrid.
Ustensilele și utilajele folosite. Blat de lemn, cuțite, linguri, furculițe, vas
pentru aspic, pentru legume, salată, platouri pentru prezentare, mașină de tocat,
forme metalice speciale, mașină de gătit etc.

Tehnologia de preparare  a antreurilor in aspic este redata in

tabelul de mai jos:

Sortimentul Operații Tehnica preparării Mod de

pregătitoare prezentare si
servire
Pate de ficat de -ficatul prelucrat Se înăbușă ficatul si
porc in aspic primar se taie in ceapa, se răcește, se Se așază estetic
bucăți mici trece de doua, trei ori salata a la rousse
Creier a la rousse prin mașină cu sita pe platou, se
-ouăle se fierb 8- deasa. ornează cu
l0 minute, se maioneza,
răcesc, se Se amesteca ficatul deasupra se pun

9
 decojesc, se taie cu unt alifia, feliile de creier,
rondele smântâna, coniac, iar pe margine
sare, piper. Se așază frunzele de
-ceapa se taie in forma speciala, se salata verde. Se
mărunt introduce in frigider. servește rece.
Se scoate din forme,
-se pregătește se porționează, se
aspicul pentru decorează cu rondele
napat de ou si boabe de
mazări, se napeaza cu
-creierul se
aspic. Se introduce
prelucrează
din nou la rece.
primar
Se fierb legumele in
-ceapa si
apa cu sare (20
morcovul
minute). Se adaugă
curățate se taie
piper, oțet, foi de
felii
dafin si creierul, se
-se pregătește continua fierberea 15-
aspicul 20 minute. Se răcește
lichidul de fierbere.
-frunzele de Se Se prezinta pe
salata se aleg, se platou sau farfurie cu
spală decor de frunze de
salata verde.

porționează felii, se
decorează cu morcov,
se napeaza cu aspic.
Rulouri cu șunca -șuncă presata se Pe felia de șuncă se Preparatul se
in aspic a la taie subțire in 10 așază salata a la prezinta pe
rousse felii rousse si se rulează. platou sau
Capetele ruloului se farfurie cu decor
-gogoșarii se acoperă cu maioneza. de frunze de
spală, se curata, Se așază rulourile salata. Se
se taie in forme umplute pe platou, se servește rece.
diferite decorează cu gogoșar
si pătrunjel verde. Se
-se pregătește panează in aspic si se
salata verde

10
 introduce in frigider.
-se prepara
maioneza, salata
a la rousse

-aspicul se
topește in baia
de apa fierbinte
2.1:TRANSFORMARILE ÎN TIMPUL PRELUCRARII
ANTREURILOR
         În cazul antreurilor reci au loc aceleași transformări ca și în
cazul gustărilor reci. Folosirea aspicului pentru năpărea produselor
contribuie la protejarea acestora de contactul cu aerul.
În cazul antreurilor calde au loc transformări specifice
principalelor componente.
Pentru sufleuri și budincile din făină gelificată; legumele se
înmoaie, substanțele pectice se dizolvă, substanțele colorate se
modifică.
Se formează compuși aromatici. În timpul coacerii are loc
afânarea fizică prin încălzirea aerului înglobat o dată cu încorporarea
albușurilor bătute spumă.
Apa nelegată chimic sau rezultată din coagularea proteinelor se
transformă în vapori, care produc o afânare. Se formează un
schelet.care sunt răspândite amidon gelificat și proteine coagulate.
Astfel, inspecțiuni, sufleurile și unele budinci sunt pufoase și
prezintă spații libere, Deci, celelalte alimente contribuie la frăgezirea
produsului grăsimi), la ușurarea digestiei, la aromatizare,
condimentare, sporirea valorii nutritive.
Pentru shete au loc transformări specifice amidonului și
glutenului din paste făinoase.
Se va avea astfel în vedere ca:
 fierberea să se facă cu multă apă;
 să se pună la fiert în apă clocotită;
 să se strecoare și să se limpezească progresiv de la apă caldă
până la apă rece.
Pentru produsele tip pizza transformările sunt specifice
fenomenului de dospire a aluatului, iar în timpuri coacerii au loc
coagulări de proteine, caramelizarea glucidelor, formarea aromei etc.
specifice alimentelor folosite.

11
 Capitolul III
ANTREURI CALDE
SUFLEURILE.
Sunt antreuri calde care au la bază sosul alb cu
lapte cu consistență mai îngroșată în care se
încorporează diferite legume mărunțite, cașcaval râs
etc. Sosul poate fi înlocuit cu o compoziție de aluat
opărit (pate a chou) care, în cazul sufleurilor cu legume
este realizat cu apă în care au fiert acestea. Sufleurile
au încorporate în compoziția lor cantități mai mari de
albușuri, ceea ce duce, dopă tratamentul termic, la

12
 creșterea în volum.
Sufleurile se prezintă și se consumă imediat ce au fost pregătite,
prezentarea făcându-se în vasele în care s-au realizat. Caracteristic
este, faptul că sufleurile se coc în grățenuri unse cu unt, coacerea
realizându-se numai pe baie de apă (bain-marie).
Principalele materii prime folosite la sufleuri sunt: margarina
sau unt, făină și lapte pentru sosul alb, care asigură legarea
compoziției și o parte din valoarea nutritivă a produsului prin aportul
de glucide, lipide, proteine; legume (roșii, spanac, conopida, vinete
etc.), care completează valoarea produsului prin conținutul de
vitamine, săruri minerale, glucide ușor asimilabile, cașcaval sau
brânză, care completează de asemenea valoarea produsului. Legumele
și cașcavalul sunt alimentele care dau denumirea sufleului. În schema
de clasificare a antreurilor sunt dateși principalele sortimente de
sufleuri.
Ustensilele și utilajele folosite pentru prepararea sufleurilor
sunt: gratenuri, castroane pentru albușuri, pentru celelalte alimente;
râzător, tel, cratițe, site, cuitite, linguri, mașina de gătit cu cuptor.
Gratenurile sunt vase din ceramică sau din sticla de Jenă,
rezistente la foc.
Au forme diferite (ovale, rotunde, pătrate, dreptunghiulare) și
trebuie să fie întreținute în perfecte condiții, deoarece sunt utilizate și
la prezentarea produselor.
Verificarea materiilor prime se face prin metode organoleptice
sau de laborator, urmărind introducerea în preparare numai a
alimentelor corespunzătoare calitativ, asigurând astfel calitatea
produselor finite.
Condițiile de calitate trebuie să corespundă cu cele înscrise în
normative.
Dozarea cantitativă cuprinde operații de cântărire sau măsurare
volumetrică, în funcție de cantitatea prevăzută pentru materiile prime
în reletele de preparare.
Pregătirea preliminară (operațiile pregătitoare),
este specifică principalelor componente, astfel:
cașcăvaIul se curăță de coajă, se râde; legumele se aleg,
se spală, se îndepărtează părțile necomestibile (frunzele
veștede, cotoare, codițe etc), sau se scurg de lichidul de
conservare (cele conservate); ouăle spălate și
dezinfectate se sparg, se separă albușul de gălbenușuri,
se bate spumă albușul, făină se cerne, se ung cu unt sau
margarina grățenurile.
Pregătirea elementelor de bază este operația de diferențiere a

13
tehnologiei generală a sufleurilor. De exemplu: în cazul sufleului cu
cașcaval acesta se râde, pentru sufleul cu spanac, spanacul se fierbe
în apă cu sare, se scurge apa, se temperează și se taie mărunt. La fel
se procedează cu spanacul conservat.
Vinetele (sufleul de vinete) se coc, se scurg, se curăță de
coajă, se scurg din nou și se toacă cu sătarul de lemn.
Roșiile (sufleul de roșii) curățate de pieliță și semințe se
sotează cu puțină grăsime, pentru a reduce din conținutul de apă.
Conopida (sufleul de conopidă) se fierbe în apă cu sare, se
scurge de lichid.
Prepararea sosului. Din lapte, făină, margarina sau unt, se
realizează ușor, după tehnologia cunoscută a sosului alb cu lapte, cu
specificarea că sosul are o consistență mai îngroșată.
În cazul sufleului de conopidă se prepară compoziția de aluat
opărit (pate a chou) pentru care se folosește că lichid apa în care a
fiert conopida.
Realizarea compoziției constă în amestecarea sosului alb de
Iapte cu gălbenușurile, elementele de bază: cașcavalul ras, spanac,
vinete, roșii, condimentarea -cusare și piper. În compoziția sufleului
cu spanac sau roșii se adaugă o parte din cașcavalul ras, se
omogenizează. Albușurile spuma se încorporează lejer în compoziție,
pentru a-și menține volumul sporit.
Compoziția pentru sufleul de conopidă se realizează astfel: se
amestecă conopida desfăcută în buchetele mici cu aluatul opărit,
cașcavalul, smântână, cu albușurile bătute spumă, se condimentează
și se omogenizează.
Astfel realizate, compozițiile se toarnă în grățenuri unse cu
margarina (cantitate pentru o porție). La suprafața preparatelor, acolo
unde rețeta prevede, se presară cașcaval.
Coacerea se realizează cu atenție pe baie de apă la temperatura
medie. Durata de coacere este aproximativ 30 minute. Produsele sunt
gata când la suprafață prezintă aspect gratinat, sunt frumos crescute
în volum.
Prezentarea și servirea. Sufleurile se servesc imediat ce au fost
scoase din cuptor, prezentarea făcându-se în vasele în care s-au
preparate.

Tehnologia specifica sufleurilor

Sortiment Operatii Tehnica prepararii Prezentare

pregatitoare si servire

14
Sufle cu
spanac -spanacul proaspat galbenusurile,
se curata, se spala, spanacul,
se scurge, apoi se
fierbe in apa cascavalul ras si se
clocotita cu sare, se omogenizeaza
raceste si se taie
-se incorporeaza lejer,
marunt; spanacul
albusurile (batute
conserva se separa
spuma)
de lichid -se
pregateste sosul alb -compozitia se toarna
din -se tempereaza in forma unsa (tambal)
sosul, se si se coace la foc iute
incorporeaza -se pana se rumeneste
prezinta in
“tambal” sau in
forma imediat ce a
fost scos din
cuptor.

margarina (unt),
faina, lapte sare;
si se taie marunt

-cascavalul se
curata de coaja si
se rade

-ouale se spala, se
dezinfecteaza si
apoi se separa
albusurile de
galbenusuri;
albusurile se bat
spuma
Sufle cu -sunca se taie -se pregateste sosul -se
sunca cubulete alb din margarina prezinta in
(unt), faina, lapte, sare forma,
-ouale prelucrate imediat ce
primar se separa; -se tempereaza sosul, a fost scos
albusurile se bat se amesteca pana la din cuptor

15
 spuma omogenizare completa
cu galbenusuri, sunca,
-faina pentru sos se boia de ardei
cerne
-se incorporeaza lejer
albusurile

-se toarna in forme

unse cu unt; se coc la
foc iute

Nota: pentru aspect, la

suprafata produsului
se pot aseza felii de
sunca; de asemenea,
forma unsa poate fi.
3.1:BUDINCILE
Sunt antreuri calde care, spre deosebire de sufleuri, au o
cornpozipe mai densă (mai puțin afânată), deoarece în masa lor nu se
încorporează albus bătut spumă. Se realizează în principal din legume și
paste făinoase, elementul de legătură fiind sosul alb cu lapte sau foile de
clătite.
Pentru tratamentul termic (coacere), compoziția se toarnă în forme
unse cu unt și tapetate cu pesmet. Budincile se prezintă sub forma
porționată, în stare caldă sau rece.
Sortimentul de budinci cuprinde: budincă de spanac, de conopida,
de legume, de clătite cu brânză și smântână, de ciuperci, de morcov, de
macaroane cu sos tomat etc.
Ustensilele și utitilajele necesare sunt: tigăi teflon pentru clătite,
vase pentru compoziție, polonice, linguri, tel, strecurătoare, cuțite,
castroane, forme pentru budincă, platou pentru servire, mașina de gătit cu
cuptor etc.
La realizarea budincilor se folosesc materii prime de bună calitate, cu
grad ridicat de prospețime. Pentru aceasta, înainte de utilizare se
efectuează verificarea calității materiilor prime prin examinare
organoleptică, îndepărtând alimentele cu defecte. Verificarea se face după
aceleași metode ca și în cazul sufleurilor.

Tehnologia specifica de pregatire a budincilor

16
 Operatii
Sortiment Tehnica prepararii Prezentare si servire
preliminare
platou sau farfurie.
Budinca cu — spanacul   bine — se  pregateste — se serveste calda
spanac curatat    si   spalat sosu   alb  din   unt,
se    fierbe,   se faina amestecata cu lapte;
raceste, se taie seadauga spanacul
marunt; inabusit in ulei si se fierb
— ouale se separa, impreuna10   minute:
iar albusurile se bat — se adauga
spuma; ga1benusuri, condimentesi
— cascavalul — se prezinta pe
curatat de se retrage de pe foc;
coaja   se rade; — se amesteca
— forma se unge usor cu        cascavalul
cu unt, se tapeteaza ras si se toarna in
cu pesmet forme:
— se introduce la
cuptor  20-30 minute

17
 Budinca cu - legumule -se pregatesc foi -se prezinta pe
Legume prelucrate primar de clatite din faina, oua si ptatou sau farfurie;
se fierb in apa, se lapte, ca    se -seserveste calda
racesc si se taie coc in tigaie.
(morcovii Din faina, oua,
in cuburi, lapte, unt, smantana, se
conopida se prepara un sos:
desface -Se tempereaza sosul, se
in   buchetele); adauga legumele, branza,
branza se rade: verdeata, condimentele:
— forma se unge -se asaza in forma de
cu unt, se tapeteaza straturi alternative de
cu pesmet clatite si legume, iar
deasupra se pune unt sau
margarina
-se introduce la
cuptor   pana se gratineaza
(30 minute)

   Budinca cu — sunca se taie — se amesteca — se prezinta pe

macaroane si cuburi macaroanele cu platou sau farfurie
cu sunca — se prepara un sunca, piperul, se — se serveste
amestec din asaza in tava calda cu
lapte, — se toarna deasupra margarina
ou, faina amestecul din lapte, oua, topita la suprafata
— cascavalul se faina, si se presara
rade cascaval ras
-macaroanele se — se coace la cuptor 20
rup, se fierb in min pana se
apa gratineaza
cu sare, — se portioneaza
se      limpezesc
— se unge tava

18
3.2:ANTREURI PE BAZA DE PASTE FAINOASE
          Sunt preparate care au ca materie de baza pastele  făinoase
(shete, macaroane) combinate cu sos tomat si alimente diferite
(sunca, costita, carne, cascaval, ciuperci etc.).
          Datorita continutului ridicat glucide din compozitia pastelor,
preparatele au o valoare.Valoare ridicata, completata cu continutul
de proteine, vitamine, saruri minerale din celelalte adaosuri. Se
pregatesc prin tratament termic de fierbere (atat pentru paste cat si
pentru compozitie), urmata de gratinarea la cuptor a produsului.
Sortimentul este format din:
shete milaneze (macaroane);
shete bologneze.
Ustensilele si utilajele  necesare realizarii
preparatelor sunt: vase  pentru fiert pastele, razatoare,
cutite, linguri, palete, strecuratoare, tigaie, cratita, platou,
masina de gatit etc.

19
 BIBLIOGRAFIE

 R. Nicolescu, Tehnologia activității în restaurant și bar, Ed. Sport-Turism,

București 1981
 C. Florea, Îndrumar pentru unitățile de alimentație publică, Ed. Tehnică,
București 1988
 R. Nicolescu, Serviciile în turism, Ed. Sport-Turism, București 1988
 R. Nicolescu, D. Mladin, Serviciile în restaurant și bar, Ed. Sport-Turism,
București 1985

20
ANEXE

21
 FISA TEHNOLOGICA
                    Grupare de preparate                                                              Denuntirea
preparatului
          Antreuri                                                               Piftie din carne de
curcan

        Caracterizarea preparatului . Preparatul se serveste la

inceputul  meniului, fiind apreciat pentru aspect si gust. Din punct
de vedere nutritiv, contine substante proteice din carne, saruri
minerale, vitamine din legume folosite la fierbere si un continut mai
mic de lipide, glucide. Se  digera usor.
Dozarea componentelor pentru 10 portii:
 carne de curcan cal.I - 1 kg
 morcov - 0.100 kg
 albitura – 0,100 kg
 ceapa – 0,100 kg
 albusuri – 0,050 kg
 gelatina – 0,050 kg
 telina radacina – 0,050 kg
 usturoi – 0,025 kg
 gogosari rosii – 0,050 kg
 salata verde – 0,050 kg
 sare – 0,015 kg
            Gramaj pentru o portie:
          Carne fara os 50 g        
          Piftie  75 g
          Ustensile, utilaje. Cutite, tocator de lemn, piulita, spumiera,
linguri, vase pentru legume, oala pentru fiert, masina de gatit.
          Verificarea calitatii materiilor prime. Se realizeaza
organoleptic, urmarind indicii de calitate urmatori:
 pentru carne: aspectul (suprafata zvantata, curata),
consistenta elastica, miros specific;
 pentru legume: consistenta specifica, absenta defectelor si
bolilor datorate daunatorilor sau microorganismelor.
          Operatii pregatitoare . Carnea de curcan se prelucreaza
primar, se portioneaza, se sareaza.
          Legumele sunt curatate, spalate, se resteaza,  usturoiul curatat
si spalat se zdrobeste cu sare. Gelatina se inmoaie in apa rece, se
pregatesc elementele de decor — frunzele de salata, qogosarii.

22
          Tehnica prepararii. Carnea se fierbe in apa rece cu sare, se
spumeaza, se adauga legumele si se continua fierberea la foc
mic, pana   cand carnea se desprinde de pe os. Se scoate carnea, se
taie fasii. In supa se adaugagelatina, albusurile, usturoiul si se mai
fierbe 5 minute. Supa se strecoara prin etamina umezita.

        In forme se adauga o cantitate de supa strecurata, se raceste,

se executa decorul din gogosari, morcovi, se completeaza cu carne si
restul de supa. Se introduce din nou la rece. Pentru scoaterea din
forme, acestea se trec prin apa calda.

          Indicii de calitate. Piftia sa fie bine gelifiata, limpede, cu

gust specific placut, carnea inglobata in masa de piftie, bine fiarta,
culoare, gust specific. Decorul placut, estetic, in proportie
corespunzatoare.

Verificarea calitàtii produsului finit. Se verifica gramajul,

raportul carne — piftie si indicii de calitate, organoleptic.

Modul de prezentare si servire. Se serveste pe platou sau farfurie, cu decor din

frunze de salata verde.

Materii Cantitati Compozitia chimica (g)

prime (g)
Piftie din carne de Proteine Glucide Lipide
curcan
Carne de 1000 20,6 - 15,3
curcan
Morcov 100 1,5 8,8 0,3
Albitura 100 - - -
Ceapa 100 1,5 10,5 0,2
Albusuri 50 13 0,5 0,2
Gelatina 50 85,6 - 0,1

FISA TEHNOLOGICA
Grupa de preparate                                          Denumirea preparatului
Antreuri calde                                                   Shete milaneze
Caracterizarea produsului. Poate fi servit in meniu ca intrare.
Fiind realizat din paste fainoase, are o valoare energetica mare (de
540 cal.) pe o portie; completata cu proteine pretioase din cascaval,

23
sunca, si proteine clasa a II-a din paste. Nu contine vitamine si
saruri minerale incantitati suficiente, dar se completeaza cu
celelalte alimente servite in  meniu. Are o digestibilitate usoara, dar
nu se foloseste in alimentatia  dietetica.
Materiile prime sunt cele din retetar.
Ustensilele si utilajele folosite sunt: vase, razatoara, cutite,
palete, strecuratoare, cratita, platou, masina de gatit cu cuptor.
Verificarea calitatii materiilor prime  se realizeaza prin metode
orga-noieptice:
—   shetele  trebuie sa prezinte forma specifica, fara
sparturi, aspect sticlos, fara amidon la suprafata si fara infestare;
—sunca presata sa aiba culoare roz deschis uniforma, grasime,  alba,
fara sa depaseasca 15 mm. Mirosul si gustut sa fie specifice;
consistenta sa fie frageda, suculenta;
—    sosul  tomat - consistenta fluida, fara aglomerari,
culoare rosie, gust placut dulce-acrisor;
—    cascavaIul sa prezinte consistenta specifica, gustul potrivit
desarat, fara miros de ranced.
          Operatiile pregatitoare sunt urmatoarele: ciupercile, bine
curatate si spalate, se taie lame si se fierb; sunca se taie felii;
cascavalul se rade; shetele se rup, se fierb in apa clocotita cu sare,
se racese in apa, apoi se limpezesc progresiv, de la apa calda la rece.
Tehnica prepararii. Ciupercile se inabusa in unt, se adauga,
sunca. sosul tomat, condimentele se fierb irnpreuna 10 min. La
servire se amesteca cu macaroanele stropite cu unt topit.
Indicii de calitate. Shetele trebuie sa fie bine fierte, nelipite,
compozitia omogena, gustul si mirosul specific alimentelor din compozitie
Verificarea preparatului finit  se face organoleptic, urmarind:
omogenitatea produsului, gradul de fierbere si aspectul pastelor,
gustul si mirosul. Trebuie sa corespunda si gramajul pentru o portie.
Modul de prezentare si servire . Preparatul se prezinta pe platou
sau farfurie. Se serveste fierbinte, cu adaos de cascaval ras.
Preparatul „shete bologneze' prezinta o tehnologie putin
diferita de „shete (shete) milaneze', astfel:
—    se inabusa ciupercile cu ceapa, faina, sosul tomat, vinul si supa 10-
l5 min;
—    carnea taiata marunt se inabusa cu ulei, se asaza intr-un
graten uns cu unt, straturi alternative de shete, carne si sos de
ciuperci (ultimul strat este format din shete), se adauga cascavalras si se
gratineaza la cuptor (15 min). Preparatul se serveste fierbinte.

Calculul valorii nutritive pentru shete milaneze

24
Componente U/M Pierderi P L G
%
% g % g % g

Shete kg 0,650 — 0,650 10 65 2 13 79 513

Unt kg 0,150 — 0,150 6 9 74 113 1 3
Cascaval kg 0,100 — 0,100 28 28 32 32 2 1
Ciuperci kg 0,500 — 0,450 5 22,5 0,5 2,25 2,5 11,2

25
 FISA TEHNOLOGICA

                   Grupa de produse                              Denumirea  produsului

                   Antreuri                                                Sufleu de cascaval

Caracterizarea produsului

        Sufleul de cascaval se serveste la inceputul meniului, fiind

indicat mai ales la cina. Este un produs deosebit de apetisant, datorita
proprietatilor  gustative si nutritive pe care le are. Dip punct de
vedere nutritivcontine proteine cu valoare bioIogica mare din lapte,
din cascaval si chiar proteine vegetale de clasa a II-a din faina,
glucide, lipide usor asimilabile din galbenus de ou (fosfolipide), unt
sau margarina, vitamine A, D,  B, B, si saruri minerale de Ca, P,
Na, K, Mg etc. Valoarea calorica este  de 670 cal/por('ie, Are o
digestibilitate usoara, fiind recomandata si in  alimentatia copiilor sau in
diferite diete.

          Vasele si ustensilele folosite: castroane, cratita, razatoare,

graten, tel, linguri de lemn etc.

Verificarea calitatii materiilor prime.  Se realizeaza

organoleptic. Com ponentele trebuie sa corespunda urmatoarelor
conditii de calitate:

26
 cascavalul — sa fie acoperit cu stratul de parafina (ceara),
consistenta semitare, specifica, gust placut, specific, potrivit de
sarat;
 untul (margarina) — consistenta onctuoasa, culoare alb-galbuie,  miros
placut specific, fara miros de ranced;
 oul sa aiba greutate normala (50 g), curat la suprafata, in
interior albusul delimitat de galbenus;
 laptele — lichid de culoare alb-galbuie, gust si miros placute, specifice;
aciditate 16-20°T            Operatii pregatitoare: se prepara sosul alb (in
grasime topita, se fierbe faina amestecata cu lapte, se fierbe), se curata
cascavalul de coaja, se rade, se ung gratenurile cu unt; se bat albusurile spuma.

          Tehnica prepararii. In sosul alb temperat se adauga

galbenusurile, cascavalul ras, sare, piper, se amesteca, apoi se
incorporeaza lejer albusurile. Se toarna in vase, se presara la suprafata
cascaval, se introduce la cuptor pe baie de apa, pana cand este frumos
crescut in volum(30 min la temperatura medie).

          Indici de calitate. Prezentat si servit imediat dupa scoaterea

din cuptor, sufleul are o consistenta pufoasa si elastica, crescut in volum
de aproximativ doua ori. La suprafata este rumen-auriu (gratinat), se
dezlipeste de pe peretii vasului. In sectiune prezinta o porozitate
uniformaspecifica. Gustul este placut, specific cascavalului.

          Verificarea produsului finit. Se verifica organoleptic. Se

verifica si gramajul la o portie.

          Mod de prezentare si servire. Se prezinta in graten. Se

serveste in stare fierbinte.

27
 Valoarea nutritiva a sufleului de cascaval

L g G
Component U/ Cantitat Saruri
9 g Vitamin
e Me P mineral
e
e
Cascaval kg 0,500 2 14 32 16, 1 5 A, Ca, Na,
8 0 0 D, B1,B2 K
Oua kg 1,000 1 14 12 120 0, 6 A, D, B1, Na, K.
4 0 6 B2, PP P, Ca, F
e
Faina kg 0,250 1 26 1, .1 73 18 B1, B2; Na, K,
1 2 2 Ca,
Mg, S
Lapte 1 1,000 3, 35 18 45 45 45 A, D, Ca, K,
B, B2, P Na
P
Margarina kg 0,200 5 82 164 Mg, P, S

Sare kg, 0,020 —

Piper kg 0,001

Total:                               P=34           L=465 g     G=238

W(cal)=341x4,1+465x9,3+238,41=1 398,1+4 324 ,57985,8=6708,4

cal/10portii

1 portie= 670,84 calori

28