p r o g r a m a p r a x i s x x i

d i s q u a l
D I S Q U A L

optimização da qualidade e redução de custos na cadeia

de distribuição de produtos hortofrutícolas frescos

Manual de Boas
Práticas
Instituições do consórcio
D I S Q U A L - M A N U A L D E B O A S P R Á T I C A S - T O M A T E

CARACTERIZAÇÃO

Aspectos Gerais
O tomate pertence à família Solanaceae e o seu nome científico é
Lycopersicon esculentum Mill.

Originário do Perú - Equador estendeu-se posteriormente à América

Central e Meridional e foi introduzido na Europa no século XVI. O seu
nome deriva dos termos aztecas “tomalt“, “xitomate “ e “ xitotomate “.
Inicialmente era usado como planta ornamental mas em meados do sécu-
lo XVIII já era cultivado para fins alimentares, principalmente em Itália.

O tomate é rico em vitaminas A e C

sendo uma hortaliça de grande uso
na maioria dos países europeus.
O seu consumo anual está estimado
em 10 kg/pessoa triplicando esta
média nos países mediterrâneos.
Um tomate de peso médio tem cerca
de 20 Kcal.

Das culturas hortícolas, é a que tem maior importância económica e a

mais divulgada em todo o território nacional. É produzido sem grandes
dificuldades desde que sejam devidamente seleccionadas as variedades
mais adequadas a cada situação e tidos os cuidados necessários para con-
trolo do ambiente, nomeadamente em cultura protegida.

Características Morfológicas
As características morfológicas do tomateiro mais importantes, são as
seguintes:
- Possui um sistema radicular amplo, constituído por uma raiz principal,
que pode alcançar os 50-60 cm de profundidade, e por uma grande quan-
tidade de ramificações secundárias, reforçadas pela presença de um
grande número de raízes “adventícias” que surgem na base dos caules.

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- O caule do tomateiro é anguloso, coberto em toda a sua superfície de

pêlos perfeitamente visíveis que, devido à sua natureza glandular, liber-
tam uma substância líquida responsável pelo aroma característico da plan-
ta. No início do crescimento o porte do caule é erecto, mas à medida que
a planta cresce, o seu peso fá-lo tender para um porte prostrado, tor-
nando necessário proceder à sua tutoragem. O desenvolvimento do caule
depende da variedade de tomate, existindo dois tipos fundamentais:

i) Cultivares de desenvolvimento determinado ou definido, em que o

crescimento do caule principal, depois de ter produzido lateralmente
várias inflorescências, pára em consequência da formação de uma
inflorescência terminal;
ii) Cultivares de desenvolvimento indeterminado ou indefinido, que
têm a particularidade de possuir sempre no seu ápice um meristema,
que produz um crescimento continuado do caule principal, originan-
do inflorescências apenas na posição lateral.

- O fruto de tomateiro – o tomate - é uma baga, com os lóbulos carpelares

claramente delimitados, de cor geralmente vermelha após maturação,
apesar de algumas variedades poderem apresentar outras colorações
como o amarelo ou violeta. O diâmetro dos frutos varia entre 3 e 16 cm.

Cultivares
O grande interesse no desenvolvimento de variedades de tomate, leva a
que haja um aparecimento constante de novas variedades. A escolha de
uma cultivar deverá ser ponderada mediante um conjunto importante de
factores. Na Tabela 1 estão indicadas as características que a cultivar deve
possuir. Embora no nosso país a produção em estufa para consumo em
fresco seja, em termos comerciais, a mais significativa, também se produz
ao ar livre, embora quase unicamente para consumo doméstico ou para
indústria. São exemplo de algumas variedades actualmente em produção:
- Ar livre: Sunpeel, Ronita, Carioca, Robino, Luxor, Rio Grande e Caracas;
- Estufa: Long Life (Daniela, Alexandros, Atlético, Indiana, Zapata), Tipo
Beef (Alpado, Bermuda, Rambo, Ramon e Indalo), Óptima e Gama.

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Tabela 1:
PLANTA FRUTO Características
óptimas da cultivar
√ Fácil germinação √ Homogéneo na forma,
√ Resistência ao frio tamanho e cor
√ Uniformidade √ Resistente ao rachamento
√ Ausência de defeitos √ Consistência
√ Poucos rebentos axilares √ Calibre uniforme
√ Folhagem equilibrada √ Pouca semente
√ Intensidade regular √ Bom paladar
de crescimento √ Capacidade para transporte
√ Resistência a doenças e pragas e conservação

Zonas de Produção
As zonas de produção de tomate mais importantes, localizam-se essen-
cialmente na região de Entre —Douro e Minho (Póvoa de Varzim,
Esposende e Braga), Ribatejo/Oeste (Mafra, Peniche, Lourinhã, Torres
Vedras, Bombarral e Óbidos) e Algarve (Faro, Olhão, Tavira e Castro
Marim).

Época de Produção e Comercialização

É uma planta cultivada normalmente como anual, cuja duração vegetati-
va em condições climáticas favoráveis se pode prolongar por vários anos.

A cultura do tomate tem dois ciclos produtivos distintos: Primavera/Verão

(período de maior intensidade cultural em que se inclui o de ar livre para
indústria) e Outono/Inverno. Nas zonas Algarvia e Oeste há uma grande
percentagem de produção no Outono/Inverno em estufa.

Por ser um produto muito perecível, a comercialização do tomate para

consumo em fresco é feita imediatamente após a colheita.

Caracterização da Cadeia
A cadeia de distribuição do tomate é apresentada esquematicamente na
Figura 1. Podem no entanto existir cadeias mais curtas, onde algumas
fases não existem. É o caso das entregas directas onde são suprimidas as
passagens pelo entreposto e reduzidas as fases de transporte.

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Figura 1:
Cadeia de distribuição PRODUÇÃO
típica do tomate
CAMPO COLHEITA

TRANSPORTE

PRÉ-ARREFECIMENTO

PREPARAÇÃO
INSTALAÇÕES DE CALIBRAÇÃO
EMBALAGEM E CONSERVAÇÃO
EMBALAGEM

CONSERVAÇÃO

TRANSPORTE

ENTREPOSTO TRANSPORTE
DISTRIBUIÇÃO E VENDA
TRANSPORTE

LOJA

Perdas Associadas à Cadeia

Em Portugal não são conhecidas estimativas fiáveis das perdas que ocor-
rem na cadeia dos frutos frescos. Só através da identificação e quantifi-
cação das perdas que ocorrem nas diferentes fases da cadeia será possível
a optimização da qualidade e redução de custos na cadeia de distribuição.
Segundo indicação de uma empresa de distribuição nacional, em 1998 e
1999, os principais motivos de rejeição à entrada nos entrepostos são
excesso de maturação, defeitos epidérmicos e de calibragem. À entrada
nas lojas, a presença de produto podre e excesso de maturação são os dois
principais factores apontados como causa de rejeição.

PRODUÇÃO

Fases da Cultura
As principais fases de desenvolvimento do tomate são: a germinação, o
desenvolvimento vegetativo, a floração, o vingamento e o crescimento do
fruto. Todas estas fases influenciam a precocidade, o rendimento e a qua-
lidade dos frutos.

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Dependendo da precocidade da variedade cultivada, em condições normais

decorrem entre 65 a 100 dias entre o transplante e a maturação dos frutos.

Factores Limitantes
Os principais factores que limitam a produtividade da cultura do tomate
são: a temperatura (Tabela 2), a humidade relativa (HR), a quantidade
de água fornecida, a radiação PAR (radiação fotossinteticamente activa)
e a nutrição (Tabela 3).

Tabela 2:
FASE T DIURNA (ºC) T NOCTURNA (ºC)
Temperaturas óptimas
para as diversas fases
Germinação 18 – 20 (solo) da cultura do tomate
(Maroto, 1989)
Desenvolvimento 18 - 20 15

Floração 22 - 25 13 - 17

Frutificação 25 18

No período entre a terceira e quarta semana após a floração, o desen-

volvimento do fruto é fortemente condicionado pelos factores ambien-
tais. É o caso da temperatura no campo que, quando inferior a 10°C por
períodos superiores a uma semana antes da colheita, pode causar
degradação durante o armazenamento, mesmo que este seja feito em
condições adequadas.

Solo
O tomate não é muito exigente relativamente aos solos, embora cresça
melhor quando são soltos, profundos, bem drenados e providos de matéria
orgânica. Os rendimentos máximos são obtidos com valores de pH entre
6,5 e 6,9.

Operações Culturais
O sucesso da cultura depende da forma como são efectuadas as operações
culturais ao longo do desenvolvimento do tomate. As operações culturais
descritas a seguir referem-se essencialmente à cultura em estufa. No
entanto, a maior parte delas são comuns à produção em ar livre.

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Tabela 3:
Efeito dos principais Efeito Acção preventiva
factores que afectam
a produtividade • Temperatura baixa: √ Aquecer as estufas (ex. manga de
da cultura do tomate - Frutos disformes água quente)
e respectivas acções - Frutos com grandes cicatrizes pisti- √ Utilizar cobertura dupla
Acção da temperatura

preventivas lares (“Cat-faced”)

• Temperatura elevada: √ Aumentar a ventilação
- Prejudica a receptividade do estigma
- Aumenta a transpiração, causando
lesões de natureza fisiológica
- Provoca o escaldão em frutos despro- √ Proteger os frutos da acção do sol
tegidos usando variedades com mais folhagem
• Temperaturas acima de 37°C ou
abaixo de 5 °C limitam a germinação
dos grãos de pólen

• Interferência negativa na polinização e √ HR baixa: regas mais frequentes.

vingamento quando os regimes √ HR elevada: aumentar a ventilação
higrométricos são muito baixos ou (Utilização de estufas altas e areja-
Acção da humidade relativa

demasiado elevados (se aliados à mento lateral e zenital)

baixa luminosidade)
• Humidade muito elevada:
- Acentua a incidência de fisiopatias √ Utilizar variedades resistentes
como o “cracking” do tomate sobretu-
do em variedades mais sensíveis
- Promove acidentes genéticos
(ex. desenvolvimento da cicatriz pe-
duncular)
- Promove o desenvolvimento de fungos
• Aparecimento da necrose apical quan- √ Regar durante a noite
do à humidade baixa se aliam tempe-
raturas e luminosidade elevadas

• Aparecimento de fendas (“cracking” √ Gerir correctamente o abastecimento

da água
Acção

ou “russeting”) devido à diminuição da de água.

elasticidade da pele por absorção rá-
pida de água pelo fruto

• Intensidade luminosa baixa: Frutos

ocos, sulcados e com crescimento
da luz
Acção

deficiente
• Intensidade luminosa elevada: Au- √ Usar redes de sombreamento
mento de fendas

• Aumento da necrose apical quando os √ Gerir correctamente o abastecimento

níveis de cálcio e água na zona da raiz de água e as adubações
nutrição
Acção da

são baixos
• Aumento da percentagem de frutos √ Gerir correctamente as adubações
balofos quando os teores de azoto são
elevados

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Sementeira
Para além de ter que se garantir a qualidade da semente, devem ser
usadas placas de germinação desinfectadas e substratos isentos de pra-
gas e doenças. A germinação deverá efectuar-se em estufas ventiladas,
devidamente climatizadas com controlo de temperatura e humidade, visto
as plantas jovens serem sensíveis a estes factores. A rega deve ser feita
por nebulização e deve ser garantido sempre o nível de água necessário,
assim como a sanidade das plantas.

Preparação do Terreno
Antes da instalação da cultura e após a fertilização de fundo, correcção
orgânica e pH (feitas de acordo com o resultado da análise de terras), o
solo deverá ser mobilizado através de lavoura com reviramento da leiva
e em seguida nivelado através da rotofresa. O terreno deve ficar sem tor-
rões, esmiuçado e fofo de forma a receber a planta em boas condições.

Desinfecção do Solo
Esta operação é particularmente importante em viveiro, sendo uma téc-
nica cada vez mais utilizada devido a infestações, já que a intensa activi-
dade e a fraca rotação das culturas, são cada vez mais frequentes.

Fertilização
A fertilização é uma das operações mais importantes na condução da cul-
tura pois quando executada correctamente contribui para um aumento
da produção, quer em quantidade quer em qualidade.
Em estufa é necessário evitar, por um lado, a salinização e por outro, as
perdas por lexiviação. Deve-se igualmente ter em atenção a variedade, o
teor de nutrientes do solo e as extracções de nutrientes pela planta. Para
tal, é importante a análise do solo para que sejam feitas as correcções
necessárias e um plano de adubações correcto.
A estrumação é igualmente vantajosa, pois melhora a estrutura do solo
permitindo um melhor arejamento, drenagem e enriquecimento a nível
nutritivo o que implica reduções nas dosagens de azoto, fósforo e potás-
sio. Na Tabela 4 estão indicadas as extracções da cultura do tomate para
consumo em fresco.

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Tabela 4: Rendimento
Extracções da cultura N P2O5 K2O CaO MgO
ton/ha
do tomate para
consumo em fresco
- estufa (kg/ha) 150 * 400 136 928 380 118

125 a 200 ** 450 a 675 75 a 165 900 a 1400 550 a 900 120 a 190

* J.M. Lefevre, INRA Dijon (in Ctifl,1989)

** Ministery of Agriculture, London (in Ctifl,1989)

A adubação fosfatada pode ser aplicada de uma só vez se as necessidades

forem inferiores a 200 Unidades e se o solo não for calcário.
A adição de azoto e de potássio deve ser fraccionada desde a floração do
primeiro cacho até cerca de 15 dias antes do fim da colheita, desde que
a relação N/K2O varie da seguinte forma: 1/2 até ao quarto cacho; 1 a par-
tir do quarto cacho. Por outro lado, é importante que o potássio esteja
disponível em dias curtos e quando os frutos estão a crescer.

Fertirrigação
Normalmente utiliza-se a rega gota-a-gota, fazendo em simultâneo as
adubações de cobertura, o que é designado vulgarmente por fertirri-
gação. As vantagens e inconvenientes da fertirrigação são listados na
Tabela 5.

Transplantação
Uma vez germinadas as sementes, as plântulas são transferidas para a
estufa ou para o ar livre. Durante a transplantação é necessário ter em
atenção o estado de desenvolvimento das plantas e o seu estado vegeta-
tivo de forma a minimizar o “stress” resultante desta operação. No caso
de não se proceder de imediato à transplantação, e quando é necessário
o transporte para longas distâncias, são necessários cuidados ao nível da
temperatura, humidade e ventilação.
Nas condições do Entre Douro e Minho a plantação deve ser feita na
primeira quinzena de Março, quando a plântula tiver desenvolvido a 3-4ª
folha verdadeira.
A densidade de plantação varia entre 2,5 a 3 plantas/m2, sendo possíveis
vários esquemas de plantação. Os efeitos da crise de transplantação são

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minimizados se se efectuar logo uma rega de modo a garantir um bom

contacto entre o “motte” e a terra envolvente, impedindo-o de secar.
A plantação deve ser feita quando a temperatura ambiente está próxima
da temperatura óptima de desenvolvimento.

Tabela 5:
Vantagens Inconvenientes Vantagens e
inconvenientes
Dosagem racional dos fertilizantes Custo inicial das infra-estruturas da fertirrigação

Poupança considerável de água Obstrução dos gotejadores

Concentrações de nutrientes para cada Problemas específicos relacionados

cultura em função da água de rega com a estabilidade dos quelatos, sali-
nidade, toxicidade de boro, deficiência
em cálcio etc.

Rendimento optimizado da cultura pelo

aumento da quantidade e qualidade
dos frutos

Maior eficácia dos fertilizantes

Adaptação dos adubos a uma cultura,

substrato, água de rega, e condições
climáticas durante todos os dias do
ciclo cultural

Automatização da fertilização. A fre-

quência e intensidade de rega são
feitos recorrendo a tensiómetros

Tutoragem
A cultura deve ser tutorada, enrolando a planta a um fio preso entre o
seu pé e um arame que corre ao longo da linha de cultura, a cerca de
1,80 m de altura.

Poda
Como as variedades normalmente utilizadas são híbridos, o sistema de
poda reduz-se à eliminação dos rebentos das axilas (ladrões). Convém
que esta operação seja feita quando o rebento está num estado bastante
jovem para que o corte não deixe feridas grandes que poderão ser porta
de entrada de doenças.

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Desfolha
É prática comum fazer a eliminação de algumas folhas a fim de melhorar
o arejamento, a iluminação e a polinização. A desfolha não deve, contu-
do, ser muito severa já que a planta também se “alimenta” pelas folhas.

Desponta
Quando as cultivares são de crescimento indeterminado e atingem a
altura desejada, faz-se um corte no caule eliminando o rebento terminal
da planta. Com esta operação pretende-se reduzir o ciclo da cultura, de
forma a obter frutos mais precoces e de maior calibre.

Monda de Frutos
Para obter bons calibres é necessário que o vigor da planta e o número
de frutos estejam em equilíbrio. Assim, por vezes é necessário realizar a
monda dos frutos, eliminando os deformados ainda quando pequenos, já
que para além de sobrecarregarem a planta não vão ter valor comercial.

Infestantes
Para o controlo das plantas infestantes poder-se-á utilizar a cobertura do
solo com plástico, fazer sachas ou aplicar herbicidas. A colocação de plás-
tico é a prática mais económica, já que através da redução da evaporação
é possível economizar na rega. A utilização de plástico de dupla face
preto/branco com a face branca para cima permite controlar as infes-
tantes e reduzir a evaporação com consequente diminuição da rega. Por
outro lado, a reflexão da luz pela face branca do plástico irá aumentar a
intensidade luminosa no interior da estufa, o que é favorável no início da
cultura, pois normalmente os dias são chuvosos/encobertos na altura da
polinização. Durante os meses de Julho e Agosto conduz a uma
diminuição da temperatura no solo.

Pragas e Doenças
O rendimento final da cultura é também condicionado pelo desenvolvi-
mento de doenças e pragas. A eficácia do tratamento deve resultar do
compromisso entre o rendimento económico da cultura e os custos de
produção.

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Hoje em dia a Protecção Integrada, ao prever a racionalização do uso de

pesticidas em agricultura, enquadra-se nas actuais preocupações que ca-
racterizam os modelos de agricultura sustentável por forma à preservação
dos recursos naturais e aumento da qualidade dos produtos alimentares.
Nas Tabelas 6 e 7 estão indicadas as condições favoráveis ao apareci-
mento de pragas e doenças e respectivos meios de luta.

Condições favoráveis
Sementes infectadas
Substratos e solos infectados
Doenças
• Murchidão das plantas
jovens no viveiro e na estufa
Damping-off (várias
espécies de fungos)
Tabela 6:
Meios de luta /
Condições favoráveis
Acções preventivas
ao aparecimento
de doenças
Utilização de semente tratada
e acções preventivas
Desinfecção dos substratos
Tratamento com fungicidas

Densidade elevada • Míldio Arejamento das estufas

HR elevada (90%) (Phytophora infestans) Tratamentos preventivos com
Condensação sobre as plantas • Alternariose fungicidas específicos
Temperatura (10-25ºC) (Alternaria dauci) Utilização de cultivares
resistentes

Densidade elevada • Podridão cinzenta Evitar feridas grandes nas

HR elevada (95%)
Condensação sobre as plantas
Temperatura (17-23ºC)
Baixa luminosidade
Tecidos mortos
(Botrytis cinerea)
podas
Evitar elevadas densidades de
plantação
Arejamento das estufas
Tratamentos fungicidas
específicos
Promover a luminosidade

HR (50%-70%) • Oídio (Leveillula taurica) Tratamentos químicos

Temperatura (20-25ºC) específicos

Solos infectados (Falta de • Fungos de solo (Fusarium Desinfecção dos solos

rotação das culturas)
Alfaias sujas
Stress ambiental e nutricional
Lesões radiculares
Solos encharcados
spp. e Pyrenochaeta licoper-
cisi) - Suberose radicular
Rotação de culturas
Tratamentos preventivos com
fungicidas específicos
Drenagem dos solos
Limpeza de alfaias

Sementes infectadas • Vírus Utilização de sementes ou

Presença de vectores
Presença de infestantes
Instrumentos de corte
infectados
• TSWV - “Tomato Spotted
Wilt Virus” (Vírus do
bronzeado do tomateiro)
• TYLCV - “Tomato Yellow Leaf
Curl Vírus” (Vírus do enrola-
mento clorótico do tomateiro)
• PVY - “Potato Virus Y”
plantas isentas
Eliminação de vectores
(Nemátodos, Mosca branca,
Tripes, Afídeos)
Eliminação de infestantes
(hospedeiros alternativos)
Eliminação de plantas doentes

Sementes infectadas • Bactérias (Pseudomonas Sementes tratadas

Instrumentos de corte corrugata e Pseudomonas Eliminação de plantas doentes
infectados syringie) Desinfecção de instrumentos
de corte

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Tabela 7: Meios de luta /

Condições favoráveis Condições favoráveis Pragas Acções preventivas
ao aparecimento
de pragas e acções • Afídeos (Piolhos) Tratamentos à flora exterior
preventivas (arbustos, flores)
Eliminação de infestantes
Utilização de insecticidas
Luta biológica

• Lagarta mineira Utilização de redes*

Temperaturas adequadas
Presença de hospedeiros
(flora local)
Tratamentos tardios ou
incorrectos
(Liriomyza huidobrensis)
• Mosca branca:
Trialeurodes vaporariorum
Bemisia tabaci
Eliminação de infestantes
Mobilização do solo
Desinfecção de solo
Utilização de insecticidas
Luta biológica
Utilização de redes*
Eliminação de infestantes
Utilização de insecticidas
Luta biológica

• Tripes Eliminação de infestantes

Frankliniella occidentalis
Remoção dos restos de
cultura
Mobilização do solo
Desinfecção de solo
Luta biológica

• Lagartas Eliminação de infestantes

(Heliothis armigera) Utilização de insecticida
Luta biológica

• Ácaros (Aranhiços) Utilização de acaricidas

Luta biológica

• Nemátodos Rotação de culturas

Repetição de culturas no Desinfecção dos solos
mesmo solo Utilização de nematodicidas
Luta biológica

* Embora a colocação de redes nas aberturas das estufas seja benéfica sobre a acção das pragas
voadoras, diminui o arejamento, podendo desencadear doenças devidas ao aumento da humidade
relativa.

COLHEITA

Critérios de Definição da Data de Colheita

A cor do tomate é o critério mais utilizado para a determinação da
data de colheita. Uma vez adquirida a maturação fisiológica, e depen-
dendo dos requisitos do mercado, o tomate pode ser colhido com três
tons conhecidos como:

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- Verde - coloração verde esbranquiçada;

- Pintado - ponta rosa;
- Vermelho - coloração intensamente vermelha.

Quando colhidos ainda imaturos, a evolução da maturação não é normal

e o seu valor comercial é inferior. Contudo, o tomate colhido ainda verde
mas maturo, amadurece normalmente.

Técnicas de Colheita
O tomate é colhido à mão. Deve-se colher de forma escalonada e geral-
mente no estado verde ou rosa, em função do mercado a que se destina.

Boas Práticas para a Colheita do Tomate

- Planear a disposição das linhas no campo de forma a optimizar a co-
lheita, permitindo o acesso fácil e espaço suficientemente amplo para
uma boa circulação.
- Usar contentores para a colheita amplos, baixos e encaixáveis de forma
a evitar o peso excessivo e pisaduras no tomate que está no fundo dos
contentores.
- Trabalhar sob condições rigorosas de higiene, quer dos trabalhadores
envolvidos directamente no manuseamento do produto, quer de todo o
equipamento que possa ser usado na preparação do tomate.

Parâmetros da Qualidade do Produto a Colher

O tomate a ser colhido, para que possa ser comercializado, deve apre-
sentar-se:
- inteiro,
- no caso de tomate em cacho, com o pedúnculo fresco, são, limpo e isen-
to de folhas e matéria estranha visível,
- com aspecto fresco,
- são (ausência de podridão ou outras alterações que tornem o tomate
impróprio para consumo),
- limpo, praticamente isento de matéria estranha visível,
- sem humidade exterior anormal,
- sem cheiro e/ou sabor estranhos.

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 D I S Q U A L - M A N U A L D E B O A S P R Á T I C A S - T O M A T E

Figura 2:
Defeitos 1 2 3
depreciativos
da qualidade:
1) podridões
2) sujidade
3) falta de firmeza
4) fendas não cicatrizadas
5) pisaduras
6) dorso verde
7) fendas cicatrizadas
8) defeitos de epiderme 4 5 6
9) cavidade
10) cicatriz encortiçada no
ponto pistilar
11) cicatriz (tipo costura).

7 8 9

10 11

Transporte
Durante o tempo de espera para expedição, o tomate deve estar reservado
em lugar protegido da exposição solar directa, assim como os veículos que
vão ser usados no transporte. Estes deverão estar igualmente limpos e
isentos de produtos que possam contaminar o tomate.

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PREPARAÇÃO

Pré-arrefecimento
O arrefecimento rápido logo após a colheita é essencial para a
manutenção da qualidade do tomate. Após o pré - arrefecimento o pro-
duto deve estar à temperatura de 12,5°C. O arrefecimento por ar força-
do é o método mais eficaz embora o mais comum seja a utilização de
câmaras sem circulação forçada de ar.

Descarga
A colocação do tomate na linha de calibragem deve ser efectuada com
extremo cuidado, de forma a minimizar os danos mecânicos no produto.

Triagem
Devem ser rejeitados frutos que não satisfazem as características míni-
mas da qualidade e de calibre: frutos com pisaduras graves, fendas cica-
trizadas superiores a 3 cm, sem consistência e com defeitos de forma e
desenvolvimento.

Separação em Categorias, Cor e Calibre

Categorias
Existem três categorias de qualidade de tomate: Extra, I e II. Na catego-
ria Extra apenas deve ser encontrado produto de qualidade superior, com
isenção completa de defeitos. Na categoria I é incluído produto de boa
qualidade, sendo permitidos ligeiros defeitos de forma, desenvolvimento
e coloração. Na categoria II o tomate pode apresentar alguns defeitos de
forma, de desenvolvimento e de coloração um pouco mais pronunciados
que na categoria I. No anexo I encontram-se especificadas as caracterís-
ticas de cada categoria de acordo com as normas em vigor.

Cor
A relação que existe entre a evolução dos pigmentos e o estado de ma-
turação dos frutos permite uma diferenciação do produto com base na cor.
Os sistemas usados actualmente para a separação do tomate pela cor são
baseados em cartas ou escalas de cor e em equipamentos que medem a

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cor reflectida pelo tomate. A comparação da cor dos frutos com essas
escalas é o método mais usado na classificação de tomate. Diversos orga-
nismos desenvolveram escalas, das quais salientamos:
- C.B.T. Central Bureau of Horticultural Auctions, Netherlands
- Agricultural, Horticultural and Forestry Industry; West Sussex, U.K.
- Sainsbury’s Tomato Colour Chart, (IFR, Norwich)
Entre nós a escala mais utilizada é a holandesa. Esta escala define dife-
rentes estados de maturação entre 1 e 12 numa progressão desde tomate
verde a tomate vermelho especificando tanto a cor no seu aspecto gráfi-
co como a descrição de cada uma das classes.
Figura 3:
Escala de cor
para classificação 1 2 3
de tomate

4 5 6

7 8 9

10 11 12

16
D I S Q U A L - M A N U A L D E B O A S P R Á T I C A S - T O M A T E

A classificação da cor do tomate nos diferentes níveis da escala é sub-

jectiva variando com o operador e com a intensidade da luz. Assim, e
devido também à necessidade de mecanização desenvolveram-se métodos
não subjectivos, que têm por base a medida da cor por reflexão. Estes
métodos são já utilizados nas linhas de calibragem, permitindo uma
melhor e mais rápida separação do produto por estado de maturação.

Figura 4:
Separação do Tomate
por côr

Calibre
A separação por calibres é baseada no diâmetro equatorial dos frutos
(não aplicável ao tomate “cereja”). Na Tabela 8 são apresentados os dife-
rentes calibres para o tomate.

Tabela 8:
Calibre (mm) Calibres estipulados
pela Norma Oficial
30 - 35 40 - 47 57 - 67 82 - 102

35 - 40 47 - 57 67 - 82 102 e superior

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Cuidados a Ter na Preparação do Produto

Nas instalações:
- Limpeza regular do pavilhão (tectos, paredes e chão);
- Limpeza regular da linha de calibragem;
- Limpeza regular das embalagens reutilizáveis usadas na colheita e
comercialização;
- Boa iluminação;
- Usar planos de desratização;
- Formação específica do pessoal.

Com o produto:
- A manipulação do tomate na linha de calibragem deve ser feita com
muita precaução, de forma a minimizar danos internos e externos.

EMBALAGEM

Actualmente são usados tabuleiros plásticos com alvéolos também de

plástico para acolchoamento. Encontram-se igualmente sistemas alter-
nativos como o tabuleiro de cartão canelado que permite o recurso à
impressão, e as embalagens de pequena capacidade, normalmente cons-
tituídas por uma bandeja de poliestireno expandido ou de polpa molda-
da, com filme extensível.

Cuidados a Ter no Embalamento

- O conteúdo de cada embalagem deve ser homogéneo no que respeita à
origem, variedade e qualidade;
- Para as categorias Extra e I o produto acondicionado na mesma embalagem
deverá também ser homogéneo quanto à coloração, maturação e calibre;
- A parte visível da embalagem deve ser representativa do conjunto;
- O acondicionamento deve permitir durante o transporte uma protecção
adequada ao produto;
- Os materiais utilizados no interior da embalagem devem ser novos,
limpos e tais que não provoquem ao produto quaisquer alterações exter-
nas ou internas;

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- As caixas reutilizáveis devem estar igualmente limpas e desinfectadas,

de modo a que não provoquem qualquer dano ao produto.

CONSERVAÇÃO

Período de Conservação
Sendo um produto muito sensível ao manuseamento, o tomate permite
diferentes períodos de conservação consoante o seu estado de maturação
e variedade. Na Tabela 9 estão indicados os períodos de conservação
médios para os três estados de maturação do tomate.
Estado de maturação Verde Ponta rosa Vermelho Tabela 9:
Vida útil do tomate
Dias 21-28 7-14 2-4 para os três estados
de maturação

Temperatura Óptima
Uma boa gestão de temperatura durante a preparação e conservação do
tomate, é essencial para a manutenção da qualidade. Na Tabela 10 são
indicadas as temperaturas óptimas de conservação que variam com a
maturidade do fruto. Temperaturas inferiores às mencionadas conduzem
a lesões pelo frio, que se caracterizam por um desenvolvimento de cor e
sabor no amadurecimento não adequados, amolecimento prematuro,
aparecimento de manchas à superfície, acastanhamento das sementes e
aceleração do apodrecimento devido à Alternaria spp.

Tabela 10:
Estado de maturação Verde Ponta rosa Vermelho Temperaturas óptimas
de conservação para
Temperatura (°C) 12,5 – 15 10 – 12,5 7 – 10 os três estados de
maturação

Humidade Relativa Óptima

Na câmara frigorífica dever-se-á manter a humidade do ar entre os 90-95%.

Concentração em O2 e CO2 Óptimas.

Em câmara de atmosfera controlada (AC) dever-se-á utilizar atmosfera
com 3-5% O2 e 2-3% CO2.

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Resposta a Atmosferas Controladas (AC)

O uso de AC na conservação ou durante o transporte oferece um benefí-
cio moderado. Baixos níveis de O2 (3 – 5%) atrasam o amadurecimento e
o desenvolvimento de bolores sem impacto significativo na qualidade sen-
sorial para o consumidor. Atmosferas em CO2 acima de 3-5% não são bem
toleradas pela maioria das variedades causando lesões. Níveis de O2 abaixo
de 1% causam sabores e odores desagradáveis e acastanhamento interno.

Resposta ao Etileno
A exposição do tomate verde ao etileno acelera o seu amadurecimento.
O tomate maduro produz etileno a taxas moderadas e a sua conservação
e transporte com produtos sensíveis ao etileno deve ser evitada.

Cuidados a Ter na Conservação

- Limpar regularmente as câmaras;
- Evitar misturas com produtos sensíveis ao etileno;
- Não exceder a capacidade das câmaras;
- Manter corredores entre paletes a permitir uma correcta circulação do ar;
- Identificar adequadamente os contentores (palox);
- Evitar variações bruscas de temperatura na câmara frigorífica;
- Evitar a condensação que leva à acumulação de gotículas de água na epi-
derme aumentando a susceptibilidade à podridão.

DISTRIBUIÇÃO

Expedição
A distância entre o local de produção e o de consumo é por vezes muito
grande sendo necessário transporte refrigerado. O transporte com tem-
peratura controlada tem custos muito superiores aos do transporte à tem-
peratura ambiente, por isso a optimização dos veículos é ainda mais
importante. O carregamento para o transporte deve ser feito em
condições de temperatura e humidade relativa óptimas, referidas anteri-
ormente, sendo necessário o mesmo cuidado e precauções referidos para
as etapas anteriores. Apesar de normalmente serem usados veículos

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refrigerados entre o entreposto e a loja, nas outras fases da cadeia de dis-

tribuição, a cadeia de frio é muitas vezes interrompida. Acresce o facto
dos veículos transportarem cargas mistas com diferentes exigências ao
nível da temperatura e humidade relativa. Actualmente já existem carros
com divisórias móveis que admitem duas ou três temperaturas diferentes
permitindo assim o transporte simultâneo de produtos congelados e fres-
cos. Por exemplo, na ausência deste tipo de transporte podem ser usados
pequenos contentores com refrigeração autónoma.

Cuidados a Ter na Expedição

Os problemas mais comuns na expedição são devidos a variações de tem-
peratura. Para que estes problemas sejam evitados devem ser tomadas as
seguintes precauções antes de carregar o veículo:
- Arrefecer previamente a galera frigorífica à temperatura recomendada
e testar o sistema de circulação de ar;
- Colocar o produto no veículo de transporte à temperatura pretendida,
uma vez que no transporte refrigerado apenas se mantém a temperatu-
ra do produto (sem o arrefecer);
- Estacionar o veículo de transporte o mais próximo possível da câmara fri-
gorífica onde se encontra armazenado o produto e sempre que possível ligar
estes dois por um túnel. Uma alternativa interessante passa pela existên-
cia de um cais refrigerado para expedição permitindo que o carregamen-
to se faça directamente para o veículo. O cais deve estar isolado do exte-
rior por portas de bandas de borracha que se ajustam ao perfil do veículo;
- Uma vez iniciado, efectuar o carregamento sem demora;
- Se o processo de carga for interrompido por qualquer motivo, fechar as
portas e ligar o aparelho de frio até que sejam retomadas as operações;
- Fechar a porta do veículo e pôr os ventiladores em funcionamento assim
que as paletes estejam na galera;
- Garantir que durante o transporte o produto não sofre oscilações impor-
tantes de temperatura;
- Não carregar lotes onde tenham sido detectadas temperaturas anormais;
- Limitar a altura máxima de carregamento, para garantir uma boa repar-
tição de ar sobre todo o compartimento do veículo, prevendo um espaço
livre de 10 a 20 cm abaixo do tecto;

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- Assegurar a limpeza, externa e interna, do veículo e garantir a ausência

de qualquer cheiro e/ou humidade no interior da caixa.
É frequente o carregamento deste tipo de produtos em veículos de trans-
porte secundário sem pré refrigeração, obrigando-se o sistema de frio do
veículo a fazer o arrefecimento. Esta prática deve ser evitada porque
como o sistema de frio está dimensionado apenas para manter a tem-
peratura, o arrefecimento é lento.

VENDA

Manipulação no Ponto de Venda

No ponto de venda é também necessário que sejam tomadas algumas pre-
cauções de modo a não comprometer todo o processo anterior:
- Minimizar a manipulação, de forma a reduzir os choques mecânicos;
- Eliminar os frutos podres, com excesso de maturação, estragados,
demasiadamente pequenos, etc.;
- Comercializar em primeiro lugar os produtos adquiridos há mais tempo;
- Conservar à temperatura ambiente;
- Evitar variações bruscas de temperatura;
- Evitar a condensação que leva à acumulação de gotículas de água na epi-
derme;
- Apresentar os produtos preferencialmente nas caixas de origem;
- Evitar pilhas de produto;
- Abastecer o ponto de venda à medida das necessidades.

Exposição no Ponto de Venda

O sucesso da venda dos produtos passa também pela forma como estes
são apresentados ao consumidor, deve-se assim:
- Rotular de forma visível e precisa;
- Expor em quantidade suficiente;
- Iluminar e arranjar bem o produto;
- Cuidar diariamente da apresentação e limpeza do espaço destinado à
venda dos produtos;
- Colocar na banca/expositor apenas embalagens limpas;

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- Manter as etiquetas sempre limpas;

- Não colocar os produtos em contacto com o pavimento;

Como comprar tomate de qualidade

Na compra de tomate deve verificar-se a sua firmeza bem como a sua co-
loração que deve ser uniforme e brilhante. A polpa deve ser carnuda e no
caso de ter pé este deve ser verde, fresco e perfumado.

Como conservar correctamente o tomate

O tomate pode ser mantido à temperatura ambiente e deve ser colocado
no frigorífico um pouco antes de servir.

BIBLIOGRAFIA

BLANCARD, D. 1989 - Maladies de la Tomate INRA.

CTIFL, 1989 - Mémento de Fertilisation des Cultures Légumières.
MADRP, 2001 - Normas de Qualidade – Produtos Hortícolas Frescos.
Lisboa.
MADRP, [s.d.] - Qualidade e Apresentação de Frutas e Legumes – Guia
Prático para o Pequeno Retalhista. [MADRP]. Lisboa
MADRP, 1999 - Secretaria de Estado da Modernização Agrícola da
Qualidade Alimentar – Normalização das Frutas e Legumes. Garantia
da Qualidade – Guia Prático para o Consumidor. [MADRP]. Lisboa.
MAROTO, J. V. 1989 - Horticultura Herbacea Especial Ediciones Mundi-
Prensa 3º Ed. Madrid
NUEZ, F. et al. 1995 - El Cultivo del tomate. Ediciones Mundi-Prensa.
Madrid.

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ANEXO I
Normas oficiais de qualidade para o tomate
(Regulamento CE nº 717/2001, de 10 de Abril)

1. Definição do produto
A presente norma diz respeito aos tomates das variedades (cultivares) de
Lycopersicum lycopersicum (L.) Karsten ex Faw/ Lycopersicum escu-
lentum Mill. que se destinem a ser apresentados ao consumidor no seu
estado fresco, com exclusão dos tomates destinados à transformação
industrial.

Distinguem-se quatro tipos comerciais de tomates:

- “redondo”,
- “com nervuras”,
- “oblongo” ou “alongado”,
- tomates “cereja” (incluindo os tomates “cocktail”)

2. Disposições Relativas à Qualidade

O objectivo da norma é definir as características de qualidade que os
tomates devem apresentar depois de acondicionados e embalados.

2.1. Características mínimas

Em todas as categorias, tidas em conta as disposições específicas pre-
vistas para cada categoria e as tolerâncias admitidas, os tomates devem
apresentar-se:

– inteiros,
– sãos; são excluídos os produtos que apresentem podridões ou alterações
que os tornem impróprios para o consumo,
– limpos, praticamente isentos de matérias estranhas visíveis,
– com aspecto fresco,
– praticamente isentos de parasitas
– praticamente isentos de ataques de parasitas
– isentos de humidade exterior anormal,
– isentos de odor e/ou sabor estranhos.

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Os pedúnculos dos tomates em cacho devem apresentar-se frescos, sãos,

limpos e isentos de folhas e matérias estranhas visíveis.

O desenvolvimento e o estado dos tomates devem permitir-lhes:

– suportar o transporte e as outras movimentações a que são sujeitos, e
– chegar ao lugar de destino em condições satisfatórias.

2.2. Classificação
Os tomates são classificados nas três categorias a seguir definidas:

a) Categoria “Extra”
Os tomates classificados nesta categoria devem ser de qualidade superior
e de polpa firme e devem apresentar a forma, o aspecto e o desenvolvi-
mento característicos do da variedade em questão.
A sua coloração, relacionada com o estado de maturação, deve permitir-
lhes satisfazer os requisitos do último parágrafo do ponto 2.1.

Não devem apresentar “partes verdes” ou outros defeitos, com excepção

de alterações muito ligeiras e superficiais da epiderme, desde que estas
não prejudiquem o aspecto geral do produto, nem a sua qualidade, con-
servação ou apresentação na embalagem.

b) Categoria I
Os tomates classificados nesta categoria deve ser de boa qualidade e sufi-
cientemente firmes e devem apresentar as características da variedade
em questão.

Devem estar isentos de fendas e de “partes verdes” visíveis. Podem no

entanto, apresentar os defeitos ligeiros a seguir indicados, desde que estes
não prejudiquem o aspecto geral do produto, nem a sua qualidade, con-
servação e apresentação na embalagem:
– um ligeiro defeito de forma e de desenvolvimento,
– um ligeiro defeito de coloração,
– ligeiros defeitos de epiderme,
– pisaduras muito ligeiras

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Os tomates “com nervuras “ podem ainda apresentar:

– fendas cicatrizadas com o comprimento máximo 1 cm,
– protuberâncias não excessivas,
– um pequeno “umbigo” sem formações suberosas,
– cicatrizes suberosas de forma umbilical no ponto pistilar cuja superfí-
cie total não exceda 1 cm2,
– uma fina cicatriz pistilar de forma alongada (semelhante a uma costu-
ra) cujo comprimento não ultrapasse dois terços do diâmetro máximo
do fruto.

c) Categoria II
Esta categoria abrange os tomates que não podem ser classificados nas
categorias superiores, mas respeitam as características mínimas acima
definidas.

Os tomates devem ser suficientemente firmes (mas podem ser ligeira-

mente menos firmes do que os classificados na categoria I) e não devem
apresentar fendas não cicatrizadas.
Os tomates podem apresentar os defeitos a seguir indicados, desde que
mantenham as características essenciais de qualidade conservação e de
apresentação:

– defeitos de forma, desenvolvimento e coloração,

– defeitos na epiderme ou pisaduras, desde que não deteriorem signi-
ficativamente o fruto,
– fendas cicatrizadas com o comprimento máximo de 3 cm para os
tomates “redondos”, “com nervuras” ou “oblongos”.

Além disso, os tomates com “nervuras” podem apresentar:

– protuberâncias mais acentuadas em comparação com a Categoria I,
sem disformidades,
– um “umbigo”,
– cicatrizes suberosas de forma umbilical do ponto pistilar, cuja superfí-
cie total não exceda 2 cm2,
– uma fina cicatriz pistilar de forma alongada (semelhante a uma costura).

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3. Disposições Relativas à Calibragem

O calibre é determinado pelo diâmetro máximo da secção equatorial. As
disposições seguintes não se aplicam aos tomates “cereja”.

a) Calibre mínimo
O calibre mínimo do tomate classificado nas categorias “Extra”, I e II é
fixado em:
– 35 mm para os tomates “redondos” e “com nervuras”,
– 30 mm para os tomates “oblongos”.

b) Escala de calibragem
Os tomates são calibrados com base na seguinte escala de calibragem:
– 30 mm (inclusive) a 35 mm (exclusive),
– 35 mm (inclusive) a 40 mm (exclusive),
– 40 mm (inclusive) a 47 mm (exclusive),
– 47 mm (inclusive) a 57 mm (exclusive),
– 57 mm (inclusive) a 67 mm (exclusive),
– 67 mm (inclusive) a 82 mm (exclusive),
– 82 mm (inclusive) a 102 mm (exclusive),
– 102 mm ou mais.

A escala de calibragem terá de ser obrigatoriamente respeitada no caso

dos tomates das categorias «Extra» e I.
Esta escala de calibragem não é aplicável aos tomates em cacho.

4. Disposições Relativas às Tolerâncias

Em cada embalagem são admitidas determinadas tolerâncias de quali-
dade e de calibre no que respeita a produtos que não satisfazem os re-
quisitos da categoria indicada.

4.1. Tolerâncias de Qualidade

a) Categoria “extra”
– 5% em número ou em peso, de tomates que não correspondam às ca-
racterísticas da categoria, mas respeitem as da categoria I ou excep-
cionalmente, sejam abrangidos pelas tolerâncias desta última.

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b) Categoria I
– 10% em número ou em peso, de tomates que não correspondam às ca-
racterísticas da categoria, mas respeitem as da categoria II ou, excep-
cionalmente, sejam abrangidos pelas tolerâncias desta última.

c) Categoria II
– 10% em número ou em peso, de tomates que não correspondam às ca-
racterísticas da categoria, nem respeitem as características mínimas,
com exclusão dos produtos com podridões, pisaduras significativas ou
qualquer outra alteração que os torne impróprios para consumo.
– No caso de tomates e cacho, 10%, em número ou em peso, de tomates
separados do pedúnculo.

4.2. Tolerâncias de Calibre

Para todas as categorias: 10% em número ou em peso, de tomates con-
formes com o calibre imediatamente inferior e/ou superior ao calibre
indicado, com um mínimo de 33 mm para os tomates “redondos” ou “com
nervuras” e de 28 mm para os tomates “oblongos”.

5. Disposições Relativas à Apresentação

5.1. Homogeneidade
O conteúdo de cada embalagem deve ser homogéneo e comportar apenas
tomates da mesma origem, variedade ou tipo comercial, qualidade e ca-
libre (desde que, no que respeita a este último critério, a calibragem seja
obrigatória).
Os tomates classificados nas categorias “Extra” e “I” devem ser pratica-
mente homogéneos no que diz respeito à sua maturação e coloração. Os
tomates “oblongos”, devem ainda ter um comprimento suficientemente
uniforme.
A parte visível do conteúdo da embalagem deve ser representativa da sua
totalidade.

5.2. Acondicionamento
Os tomates devem ser acondicionados de modo a ficarem conveniente-
mente protegidos.

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Os materiais utilizados no interior das embalagens devem ser novos e

estar limpos e não devem ser susceptíveis de provocar alterações inter-
nas ou externas nos produtos. É autorizada a utilização de materiais,
nomeadamente de papéis ou selos, que ostentem indicações comerciais,
desde que a impressão ou rotulagem sejam efectuadas com tintas ou colas
não tóxicas.
As embalagens devem ser isentas de corpos estranhos.

5.3. Apresentação
Os tomates podem ser apresentados :

a) Sob a forma de frutos individuais, com ou sem cálice e pedúnculo

curto;
b) Sob a forma de tomates em cacho, ou seja, os tomates são apresenta-
dos em inflorescências inteiras ou em partes de inflorescências, desde
que cada inflorescência ou parte desta contenha pelo menos o seguinte
número de frutos:

- três frutos (dois frutos em pré embalagens), ou

- no caso dos tomates “cereja”, em cachos de seis frutos (quatro frutos em
pré – embalagens).

6. Disposições Relativas à Marcação

Cada embalagem deve apresentar, em caracteres legíveis, indeléveis,
visíveis do exterior e agrupados do mesmo lado, as seguintes indicações:

6.1. Identificação
Embalador e/ou expedidor – nome e endereço ou identificação simbóli-
ca emitida ou reconhecida por um serviço oficial. Contudo, quando for uti-
lizado um código (identificação simbólica), a indicação “embalador e/ou
expedidor” (ou uma abreviatura equivalente) deve figurar na proximi-
dade desse código (identificação simbólica).

6.2. Natureza do produto

- “tomates” ou “tomates em cacho” e o tipo comercial, se o conteúdo não

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for visível do exterior; estas indicações são obrigatórias em todos os casos

para os tipos “cereja” (ou “coktail”), em cacho ou não.
- nome de variedade (facultativo).

6.3. Origem do produto

- país de origem e, eventualmente, zona de produção ou denominação
nacional, regional ou local.

6.4. Características comerciais

- categoria,
- calibre (em caso de calibragem), indicado pelos diâmetros mínimo e
máximo, ou, se for caso disso, a indicação de “não calibrados”.

6.5. Marca Oficial de Controlo (facultativa)

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