Sunteți pe pagina 1din 48

UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS GALATI

FACULTATEA DE STIINTA SI INGINERIA ALIMENTELOR

TEHNOLOGIA SI CONTROLUL CALITATII IN INDUSTRIA


CONSERVELOR

Prof:conf.Dr .Ing G. IORDACHESCU

Student:Genoveva TECARU.

Specializarea :IPA, anul III

GALAȚI -2020
Tema: Tehnologia conservarii ciupercilor

2
Scurt istoric
Conservarea produselor alimentare a constituit pentru omenire,de-a lungul intregii ei istorii,o
problema de o importanta deosebita.

Ca sa traiasca ,oamenii,trebuie sa consume,insa alimentele nu le au la dispozitie tot timpul


anului,ele trebuind sa fie conservate pentru perioadele in care lipsesc.Din aceasta cauza ,una din
primele indeletniciri pe care oamenii au trebuit sa o invete a fost conservarea surplusului de
alimente.Se stie ca plantele au constituit pentru stramosii nostrii o sursa de hrana,jucand un rol
important in evolutia omului.

3
Importanta cultivarii ciupercilor comestibile

Avantaje

Ciupercile comestibile reprezintă un produs agroalimentar foarte valoros datorită conţinutului


bogat în substanţe nutritive, gustul şi aroma deosebite, fiind apreciate în tot cursul anului, prin
consumul în stare proaspătă cât şi conservată. Pe suprafaţa globului ciupercile numără aproape
200.000 de specii, subspecii, varietăţi şi forme ale acestor unităţi sistematice, din care 8700
numai în ţara noastră. Datorită substanţelor chimice pe care le conţin, ciupercile au un rol
important în terapeutica medicală, prin efectul antiviral, anticanceros, prin scăderea
colesterolului din sânge, etc. Pe lângă valoarea lor alimentară, ciupercile constituie şi o cultură
rentabilă, care asigură o producţie ridicată, ce se obţine pe unitatea de suprafaţă. Un mare avantaj
al acestei culturi este faptul că în cultura ciupercilor nu se foloseşte teren agricol, doar spaţii
dezafectate, adică spaţii cărora nu li s-a dat altă întrebuinţare (răsadniţe, pivniţe, grajduri,
magazii, şoproane), iar pentru substratul nutritiv au fost luate în considerare materiale
refolosibile ieftine. Obţinerea miceliului de ciuperci presupune condiţii şi personal specializat,
care nu se pot realiza în gospodăriile mici şi mijlocii. De aceea, au fost create laboratoare de
producerea miceliului ce constituie un avantaj pentru cultivator. Alt avantaj al cultivării
ciupercilor este acela că ocupă spaţii reduse în raport cu cantitatea de producţie, deoarece având
talie mică, în anumite perioade de dezvoltare nu au nevoie, sau sunt indiferente faţă de lumină. În
acest scop, se pot realiza culturi pe 3-6 nivele, pe acelaşi metru pătrat de suprafaţă, făcând astfel
economie de spaţiu. Rentabilitatea culturii ciupercilor este dată de faptul că de la majoritatea se
consumă toate părţile componente făcând astfel ca procentul de utilizare să reprezinte 99-100%.

Un ciclu de cultură la ciuperci durează în funcţie de specie, între 100-120 de zile, (de la însămânţare până
la ultimul recoltat), acesta făcând ca amortizarea investiţiei să se execute într-un timp scurt, realizându-se
două, până la patru şi chiar cinci cicluri (recolte ) pe an de pe aceeaşi suprafaţă. Datorită posibilităţii de
practicare a mai multor cicluri pe an, din cultura ciupercilor se realizează venituri importante, asigurând
surse de proteine, ca urmare a valorificării eficiente a materialelor de natură organică cu o întrebuinţare
mai redusă: gunoiul de grajd, paiele, cocenii, ciocălăii de porumb, gunoiul de păsări şi alte deşeuri de
natură vegetală. După încheierea culturii, compostul uzat nu se pierde, ci reprezintă un îngrăşământ
organic valoros pentru legumicultură, înfiinţarea de noi plantaţii de pomi şi viţă- de-vie, etc. De
asemenea, nu necesită măsuri speciale pentru protecţia mediului, deoarece cultura nu este poluantă, iar
cultivarea şi recoltarea în cicluri şi valuri (100-120 zile) sporeşte cantitatea de ciuperci şi asigură o

4
circulaţie rapidă a fondurilor investite, permiţând cultivatorilor să desfăşoare o astfel de activitate. Un
avantaj de o importanţă deosebită îl constituie faptul că prin cultivarea ciupercilor în spaţii închise şi prin
folosirea miceliului

Particularităţi botanice şi biologice

Corpul vegetativ al ciupercilor este alcătuit dintr-un ansamblu de filamente subţiri (hifele
miceliene), care se găsesc puternic ramificate în substratul nutritiv şi bazidiofructul sau
carpoforul, cu forme şi dimensiuni variabile, denumit impropriu ciuperca propriu-zisă. Acest
"organ" se formează prin diferenţierea miceliului secundar (vegetativ) şi reprezintă echivalentul
fructului de la plantele superioare.

Carpoforul este alcătuit din pălărie sau pileus, partea cărnoasă a ciupercii şi piciorul sau stipes.

La pălărie, de la exterior spre interior, se disting următoarele părţi: cuticula (membrana), pulpa
(partea cărnoasă) şi stratul himenial (bazidial), care este format din lame aşezate în formă de
rozetă pe partea inferioară a pălăriei, pe care se formează sporii ciupercii. Între partea inferioară
a pălăriei şi picior se găseşte o membrană cu rol protector a lamelelor bazidiale, denumit velum
sau văl. Când pălăria creşte peste un anumit diametru, velumul se rupe, o parte rămânând sub
formă de franjuri pe marginea pălăriei, iar alta sub forma unui inel în jurul piciorului. Ciupercile
trebuie să se recolteze înainte de ruperea velumului. Partea de creştere a ciupercii se află la limita
dintre partea inferioară a pulpei pălăriei şi partea superioară a piciorului.

Piciorul (stipes) are consistenţă compactă când este tânăr, iar pe măsură ce îmbătrâneşte devine
fibroasă. La baza piciorului se formează o împletitură de filamente miceliene, numită postament
micelian, care la recoltare (prin răsucire cu mâna a ciupercii) se desprinde de picior şi rămâne în
stratul de acoperire.

5
Procese biologice specifice fructelor si legumelor

Dintre procesele bilogice care se desfasoara in produsele horticole proaspete un rol important in
tehnologia pastrarii si industrializarii lor il detin:respiratia,transpiratia si maturarea.

Respiratia-fructele si legumele sunt organe vii,in care perioada de dezvoltare si apoi dupa
recoltare ,in timpul pastrarii, isi desfasoara functiile metabolice ,in care respiratia are un rol
fundamental..In procesul de respiratie se consuma in special glucidele ,apoi lipidele,acizii
organici si in mica masura protidele.In cazul legumelor si fructelor pot fi utilizate in acelasi timp
mai multe substante cu substrat respirator.Absorbtia oxigenului si eliminarea dioxidului de
carbon in procesul de respiratie a produselor horticole se face printr-un scgimb de gaze intre
produse si atmosfera mediului de depozitare.Produsele horticole ,fiind corpuri poroase ,se
caracterizeazaprin doua proprietati fizice :porozitatea si permeabilitatea.

Porozitatea este data de raportul dintre volumul spatiilor intracelulare si volumul fructului

6
Permeabilitatea reflecta intensitatea schimbului de gaze dintre celulele tesutului si atmosfera.

Difuzia oxigenului in tesut are loc diferentei de presiune a gazuluidin cellule si din
atmosfera,ceea ce determina un aflux continuu de oxygen din atmosfera la celulele tesutului.

Difuzia dioxidului de carbon se deruleaza in sens invers fata de cea a oxigenului.Ca urmare a
reactiilor de decarboxilare oxidative la nivelul celulei rezulta cantitati mari de CO2,respective
presiunea gazului creste si devine mai mare decat acea din spatiile intracelulare ,iar aceasta din
urma va fi mai mare decat presiunea dioxidului de carbon din atmosfera.

Factorii care influentiaza respiratia:

 Temperatura
 Concentratia de oxigen/dioxid de carbon/substrat respirator
 Gradul de maturare
 Marimea produsului
 Presiunea
 Prezenta etilenei
 Lezarea tesutului vegetal
 Umezeala relativa

Transpiratia produsele horticole isi mentin umiditatea prin absorbtia apei din sol,insa cele
recoltate isi micsoreaza treptat continutul de apa ,respective se atenueaza turgescenta si se ofilesc
,se zbarcesc.Din pinct de vedere tehnologic procesul de transpiratie conduce la pierderi materiale
si la compromiterea calitatii senzoriale.

Factorii care influentiaza transpiratia sunt determinati de natura produsului si o serie de factori
externi legati de parametrii aerului.

Maturarea-legumele si fructele se gasesc in continua dezvoltare ,pe parcursul careia au loc o


serie de transformari biochimice importante.In dezvoltarea produselor horticole se deosebesc
patru etape distincte:cresterea,prematurarea,maturarea si supramaturarea

Etapa de crestere este caracterizata prin reactii de biosinteza intense

7
Etapa de prematurare este caracterizata prin scaderea reactiilor de polimerizare si amplificarea
reactiilor de hidrioliza

In timpul etapei de maturare se continua procesele de biosinteza si de oxidare

Etapa de postmaturare (senescenta,imbatranire) este ultima etapa a existentei produselor


horticole.

Metode de apreciere a maturarii produselor horticole

Determinarea gradului de maturare a produselor horticole reprezinta o cerinta tehnologica foarte


importanta din punct de vedere economic si al asigurarii produselor obtinute.Pentru aceasta se
utilizeaza mai multe metode:organoleptice,chimice,mecanice,si biologice,unele mai simple sim
ai des folosite ,altele mai laborioase si precise,insa mai pitin practicate datorita dificultatilor
legate de determinarea lor.Cele mai utilizate sunt:

 Analiza organoleptica-marimea,culoarea
 Analiza chimica-evolutia zaharurilor,raportulz/a
 Analiza mecanica -aprecierea texturii
 Analiza biologicaintensitatea procesului de respiratie si formarea etilenei

Indici tehnologici de calitate ai produselor horticole

Pentru aprecierea legumelor si fructelor se utilizeaza o serie de criterii specific produsului


conform unor acte normative:standard,norme interne,caiete de sarcini.

Examinarea produselor si aprecierea calitatii se refera la urmatorii indici fizici,chimici,si


senzoriali,care dau valoare produselor si directiile de valorificare ale acestora:consum in stare
proaspata,depozitare si industrializare.

 Autenticitatea soiului-se refera la omogenitatea lotului privind originea soiului


 Forma-caracteristica ce depinde de specie sis oi
 Marimea-data de greutatea ,dimensiunea sau volumul produselor
 Culoarea si aspectul pielitei-indice de calitate in functie de specie sis oi
 Starea de prospetime-se apreciaza dupa gradul de turgescenta
 Presenta pedunculului-la unele specii

8
 Starea de sanitate si curatenie-existenta atacului de boli sau daunatori
 Gradul de maturitate aprecierea unor indici senzoriali
 Fermitatea structo-texturala-in functie de specie

La produsele destinate prelucrarii industrial se determina indicele de structura ,ca fiind raportul
dintre masa produsului si 100 parti produs comestibil sau proportia( %) a partii needibile a
produsului.

Tabelul nr 1.Parti needibile si deseuri la materie prima de origine vegetala

Denumirea speciei Parti needibile Limite % Media% Kg mat prima ptr 100kg
parte comestibila
1 2 3 4 5
Ciuperci(cultura) Pielita,rupturi 1-3 1,2 101
Ciuperci spontane Picioare,pielita,rupturi 5-26 16 119

Compozitia chimica a ciupercilor

Produsele horticole sunt constituite din substante plastice care realizeaza structura de baza a
tesutului vegetal,substante active care intervin in procesele metabolice si substante rezultate din
aceste procese.

componentul La 100 g componentul La 100 gr


Apa 90 g Fosfor 135 mg
Subst.azotoase 5g Clor 80 mg
Glucide 2.5g Caroten 0.04 mg
Grasimi 0.5g Vitamina B1 0.05 mg
Potasiu 470 mg vitaminaB2 0.20 mg
Sodiu 12 mg Vitamina PP 60 mg
Calciu 3 mg Vitamina C 8 mg
Magneziu 14 mg
Fier 4.5 mg Valoare calorica 35 calorii
Tehnologia valorificării in stare proaspătă a ciupercilor comestibile cultivate

9
Producţia de ciuperci
comestibile se identifica în deceniile trecute mai ales cu producţia speciei Agaricus bisporus
(ciuperca de strat sau "champignon de couche"), care în prezent deţine întâietatea ca avans
tehnologic şi volum mondial. Un număr de încă 7 genuri cumulează însă în ultimii ani o
producţie cu mult mai importantă, care sporeşte într-un ritm dinamic. Cele mai reprezentative
sunt:

 Pleurotus (bureţii sau păstrăvii), mai cunoscute P. ostreatus


 Auricularia sp P. florida;
 Lentinus edades (ciuperca parfumată);
 Volvariella volvacea (ciuperca paielor de orez).

Agaricus bisporus (ciuperca de strat, champignon)

Recoltarea începe din stadiul când apare membrana (velum) care uneşte marginile pălăriei cu
piciorul. Ciupercile de calitate se recoltează cu velumul în curs de apariţie, curat, cărnos şi întreg,
cu pălăria închisă şi cu piciorul de cel mult 1/2 din diametrul pălăriei, nealungit. Când velumul se
rupe şi se deschide pălăria, ciupercile se valorifică la preţuri mai mici cu 20-40%, fapt inevitabil
pentru un anumit procent. Pregătirea recoltării impune întreruperea udării straturilor, pentru a nu
desprinde odată cu ciupercile recoltate şi porţiuni cu primordii sau cu butoni de fructificare. Se
pregătesc cutiile sau lăzile pentru cules, precum şi găleţi de colectare a cioatelor, resturilor şi a
eventualelor ciuperci bolnave. Se formează echipe de 2-3 lucrători permanenţi care se echipează

10
cu şorţuri, cuţitaşe cu lamă inoxidabilă şi eventual cu mănuşi de cauciuc curate şi subţiri.
Ciupercile se recoltează individual, pe calităţi. Se pot folosi şi suporturi pentru 2-3 lădiţe
destinate separării calitative. Se apucă uşor de pălărie, se răsucesc şi se apasă uşor în jos, pentru
detaşare de postamentul micelian. Ciupercile apărute în buchete se recoltează eşalonat, pe
măsură ce se maturează. Baza piciorului, cu puţin miceliu şi pământ de acoperire se taie
perpendicular, apoi ciupercile se aşează în lăzi cu pălăria în sus. Ciupercile mici se pot aşeza în
orice poziţie, iar tăierea este facultativă. După fiecare recoltare nu vor rămâne ciuperci mature
nerecoltate, iar resturile (baza tăiată a piciorului, postamentul micelian pe care s-au făcut
buchetele sau ciupercile necorespunzătoare) trebuie colectate în găleţi.

Presortarea executată în momentul recoltării urmăreşte alegerea unor ciuperci întregi, proaspete,
sănătoase, fără pete sau leziuni, neatinse de putregai sau alte alterări. Condiţionarea sumară se
realizează pe loc, prin separarea pe calităţi şi ambalare. O condiţionare mai complexă poate
cuprinde şi spălarea (urmată de zvântare), calibrarea şi preambalarea. Calitatea extra cuprinde
ciuperci cu pălăria închisă şi velumul întreg, bine formate, cu aspect uniform şi practic fără
defecte. Există şi 3 clase de calibrare (mici, medii şi mari) cu diametrul pălăriei şi lungimea
piciorului diferită (STAS 7280/73), iar calibrarea este obligatorie la această calitate. Prin aspect
uniform se înţelege o culoare unică (albă, crem sau brună) după varietate (tulpină). Calitatea I se
caracterizează prin ciuperci cu pălăria pe jumătate deschisă, cel mult până la forma plană, de
formă acceptabilă. Se admit uşoare exfolieri şi maxim 5% exemplare cu pete pe cuticulă. Clasele
de calibrare au dimensiuni şi limite mai mari, pentru ciupercile deschise, la toate cele trei
categorii (mici, medii şi mari). Calibrarea este obligatorie pentru ciupercile tăiate de calitatea I,
iar pentru cele netăiate, doar dacă se preambalează la capacitatea de 1kg sau mai puţin. Calitatea
a II-a admite ciuperci cu pălăria deschisă total, până la recurbată, cu unele defecte care însă nu le
fac improprii consumului (max. 10% crăpate, lovite, cu pete de la manipulare sau de la curenţii
de aer). Calibrarea se face după aceleaşi clase (pentru ciuperci cu pălăria deschisă), dar este
obligatorie doar în cazul ciupercilor de calitatea a II-a preambalate la capacităţi de 1kg şi mai
putin.

Ambalarea se face în lăzi de tip C, în lăzi de plastic M1 / M2, de preferinţă noi sau folosite
numai în acest scop. Pentru distribuire imediată se preambalează în pungi de plasă care se
supraambalează în lăzi P. În ambalaje, ciupercile nu trebuie aşezate nici prea lejer, nici prea

11
strâns, de regulă cu pălăriile în sus fără a depăşi capacitatea de umplere. Ambalarea se execută
şi în cutii de carton sau polistiren, iar preambalarea în diferite tipuri de pelicule, cu condiţia să nu
permită formarea condensului.

Caracterizarea ca produse horticole Ciupercile sunt produse deosebit de perisabile, care nu


suportă manipulări repetate. Ele au o durată de valorificare relativ redusă, pe parcursul căreia îşi
păstrează calitatea doar dacă sunt menţinute în anumite condiţii de temperatură şi umiditate
relativă. Burzo, I. şi colab. (1980), evidenţiază dinamica accelerată a respiraţiei ciupercilor, care
creşte de circa 6 ori de la 00C la 150C şi de peste 9 ori la 200C. Pe măsura creşterii temperaturii,
fermitatea structo-texturală scade, culoarea se închide, apar mici pete brune, iar lamelele din roz
devin brun închis. Valoarea alimentară se diminuează, iar pierderile în greutate depăşesc 11-12%
prin deshidratare chiar din primele zile. Deschiderea velumului se produce de 3 ori mai frecvent
la 40C, în comparaţie cu 00C, iar la 180C, de 17 ori mai frecvent. Ciupercile de dimensiuni mari
îşi deschid mai uşor velumul, decât cele mici şi au pierderi în greutate mai importante.
Umiditatea relativă ridicată este singura în măsură să încetinească pierderile de greutate care se
produce în condiţii normale (sub 85% UR). Beaulieu, M. şi colab. (1992), evaluează la 40%
nivelul pierderilor totale la ciuperci pe parcursul valorificării, menţionând deschiderea
velumului, alungirea stipesului (piciorului), creşterea diametrului pălăriei, scăderile în greutate şi
schimbarea texturii. Pierderea culorii albe este un proces enzimatic complex, în care sunt
implicate polifenoloxidazele şi la care contribuie prezenţa unor bacterii ca Pseudomonas sp.
Atacul de Verticillium produce pătarea pălăriei. Păstrarea de scurtă durată a ciupercilor
Champignon este recomandată pentru 1 zi la 180C şi 2-3 zile la 0/40C şi UR 80-85%. După 4
zile pierderile depăşesc 10%. Păstrarea în stare preambalată (pungi de polietilenă) permite o
acumulare a CO2 din respiraţie (până la 10-15% ) şi limitarea deshidratării, încetinind închiderea
la culoare şi pierderea fermităţii. Nu se recomandă o durată mai mare de 3 zile pentru păstrarea la
pungi la temperatura de 60C, şi de numai 2 zile la temperatura de 80C. Ciupercile ambalate în
lăzi de material plastic acoperite cu folie de polietilenă se pot păstra până la 6 zile la temperatura
de 20C, 2-7 zile ca durată medie de menţinere a calităţii la 1/-10C şi 90 (95%) UR, după o
prealabilă prerăcire (vacuum cooling) care opreşte sau întârzie deschiderea velumului şi
brunificarea lamelelor. Folosirea peliculelor plastice şi o aerare moderată pot asigura limitarea
pierderilor de umiditate chiar la 90% UR.

12
Păstrarea de scurtă durată a ciupercilor Champignon este recomandată pentru 1 zi la 18 0C şi 2-3
zile la 0/4℃şi UR 80-85%. După 4 zile pierderile depăşesc 10%.

Bureţii

Pleurotus florida- buretele roşietic/crem, Pleurotus ostreatus- buretele vânăt şi Pleurotus


sp./hibrid- buretele brun-cenuşiu fructifică în valuri, la fel ca Agaricus. În primul val, care
produce 1/2 din producţie, se fac 2-3 recoltări la interval de 3-5 zile (Zăgrean, V., 1998;
Mateescu, N., 1982). Perioada de recoltare depinde de cele 4 valuri distanţate între ele la 10-21
zile şi durează 7-8-10 săptămâni.

Se recoltează la maturitatea comercială, bureţii care nu au pălăria răsfrântă în sus, ci plată sau
încă uşor bombată. Eşalonarea recoltării are scopul de a culege din timp carpoforii de Pleurotus
şi de-a efectua lucrări de igienă culturală (îndepărtarea ciupercilor slab dezvoltate, tratarea
mucegaiurilor etc). Marginile bureţilor îmbătrâniţi sunt recurbate în sus sau răsucite în formă de
cornet. }esuturile acestora devin fibroase sau pieloase, mai ales în cazul piciorului. Buchetele se
desprind cu atenţie, fără a smulge sau a deteriora bricheta. Muncitorii vor fi echipaţi suplimentar
cu măşti de tifon speciale sau chiar măşti de cauciuc cu cartuş filtrant, pentru a nu inhala sporii
produşi, iar spaţiul de cultură se pulverizează uşor cu apă cu acelaşi scop.

Păstrarea temporară este posibilă 4-7 zile la 1/2 %, UR 95 %, în condiţii de recirculare a


aerului (Zăgrean, V., 1997) sau 7-8 zile sub formă preambalată în pungi de PE la 2° C în condiţii
frigorifice.

Păstrarea frigorifică are 2 variante:


 cu ventilaţie prin pardoseală (păstrare în vrac);
 cu ventilaţie pe la partea superioară (păstrare ambalată).

Păstrarea frigorifică în vrac este dificilă doar prin prisma pretenţiilor deosebite pe care le ridică,
legate de calitatea materiei prime, măsurile de prevenire-combatere a bolilor şi conducerea factorilor
de depozitare. Înălţimea vracului este mai mare, de 3,5-5m. Se asigură o ventilaţie dirijată de 90-100
m3aer/t/h, în baza aceloraşi faze:

13
 ZVANTARE/USCARE în 10-12 zile cu ventilare timp de 18-20 ore/zi aer exterior la
20/30℃ şi UR 60-70%. Dacă în momentul respectiv produsul are o umiditate exterioară care
nu a putut fi eliminată corespunzător pe parcursul fluxului de valorificare, se foloseşte aer
încălzit la bateria secundară a RAC-550, la 28/40 ℃, uscarea durând 10-12 zile iar zvântarea
4-6 zile. Măsurile de igienă şi control fitosanitar sunt sporite.
 B. RĂCIREA în 15-20 zile, cu aer la 0/-1,5℃ şi UR 65-70% cu un regim de ventilare de 16
ore/zi.
 C. PĂSTRAREA timp mai mare cu menţinerea parametrilor de răcire, ventilând 4/6 ore
zilnic. Păstrarea frigorifică în ambalaje implică folosirea lăzilor paletă, suprapuse până la 5-6
m, în funcţie de starea lor tehnică. Aerul răcit este refulat în celulă printr-un canal montat sub
tavan şi circulă de sus în jos printre stivele de lăzi paletă cu produs. Lăzile paletă noi se pot
stivui pe 7-9 nivele, dar se pot folosi şi lăzi paletizate pe 4 nivele . Regimul de ventilaţie este
identic păstrării în vrac. Reducerea temperaturii se face treptat, în câteva săptămâni, în ritmul
de 0,5% pe zi. Păstrarea optimă pe loturi se face în celule multiple, ventilând aer uscat şi cu
2℃ mai rece ca în interior, în debit de 200 m3/t/h. Parametrii de păstrare sunt temperatura
0/5℃ şi UR 70-75%.

Depozit legume /fructe cu atmosfera controlota

Depozitele cu ventilaţie naturală sunt spaţii construite pentru păstrarea fructelor şi legumelor cu
o capacitate de 200-400 t. Se construiesc în trei variante: îngropate, semiîngropate şi de

14
suprafaţă. Cele îngropate menţin o temperatură constantă însă încărcarea şi scoaterea produselor
sunt dificile (fig. 1.).

Depozitele de suprafaţă au pereţii izolaţi pentru menţinerea temperaturii constante şi a evita


pericolul de îngheţ.

Pentru a asigura ventilaţia în depozit, acesta este prevăzut cu canale de administrare a aerului
rece la partea inferioară şi de evacuare a aerului cald la partea superioară (200/250 mm) (7-9 m
distanţă între ele).

Circulaţia aerului se realizează datorită diferenţei de densitate a aerului rece şi a celui cald.
Pentru a facilita ventilaţia, canalele de evacuare pot fi prevăzute cu ventilatoare, iar uşile de la
capete cu ferestre cu şubere.

La aceste depozite, temperatura şi umezeala aerului din depozit sunt funcţie de aerul exterior şi
se pretează numai în regiunile unde în cursul toamnei nopţile sunt mai reci.

Depozitarea produselor se poate face în containere, palete sau vrac în celule (boxe).

15
Fig. 1. Depozit de fructe semiîngropat cu ventilaţie naturală (secţiune transversală) .
1–canal aer viciat; 2–izolaţie termică; 3–canal aer proaspăt; 4–stive cu produse; 5–pardoseală perforată.

Depozitele cu ventilaţie mecanică sunt prevăzute cu instalaţii de ventilare compuse din:

 ventilatoare;
 canale de ventilaţie;
 clapete de admisie şi evacuare a aerului.

Canalele de distribuţie a aerului refulat de ventilatoare sunt dispuse de-a lungul celulei de
păstrare, fiind plasate sub o pardoseală falsă alcătuită din dale de beton perforat şi aşezate la 2-
3cm una de alta. Secţiunea acestor canale este corelată cu volumul de produse şi este mai mare în
apropierea ventilatorului şi din ce în ce mai mică la capătul opus, pentru a menţine constantă
presiunea aerului pe toată lungimea canalului.
Fiecare canal principal de distribuire a aerului are la capătul său o cameră în care se amplasează
ventilatorul. Ea este legată de exterior cu un canal cu clapetă, de interior cu un canal-clapetă
pentru recircularea aerului viciat şi unul de evacuare a aerului din celulă.

Depozit de produse
horticole cu ventilaţie
mecanică (secţiune
longitudinală).
1–izolaţie termică; 2–
canal cu clapetă pentru
aer viciat; 3– clapetă pentru
aer viciat recirculat; 4–
canal cu clapetă pentru
aer proaspăt; 5–ventilator;
6–canal de distribuţie
a aerului; 7– dale de beton
perforat; 8– stive cu
produse.

16
Capacitatea ventilatorului se stabileşte în funcţie de volumul produselor depozitate şi debitul de aer necesar pe tonă
şi oră în perioada de ventilaţie maximă. El trebuie să asigure o viteză a aerului de 5-6m/s şi o uşoară suprapresiune
de 20-30mm col. apă.

Prin modificarea poziţiilor celor trei clapete se poate asigura temperatura, conţinutul de CO2 şi umezeala relativă în
limitele prevăzute de tehnologia de păstrare.

Ca urmare a ventilaţiei mecanice se constată scăderea umezelii relative în depozit, ceea ce conduce la pierderi prin
evaporare.

STUDIU

Materia primă :Hribi

Specimenele ajunse la maturitate deplină pot cântări aproximativ 1 kg. Cei mai apreciați de
gastronomi sunt hribii tineri, deoarece hribii mai mari adăpostesc adesea larve de muște verzi și
devin slinoși, moi și mai puțin gustoși pe măsură ce îmbătrânesc. Se recomandă însă să nu se
recolteze exemplare prea tinere, pentru a nu fi confundate cu alte specii necomestibile sau mai
puțin apreciate. Caracteristicile generale care ajută la evitarea recoltării de specii otrăvitoare
sunt: o culoare roșie la marginea porilor, schimbarea culorii cărnii atunci când intră în contact cu
aerul sau când este lovită și un gust acru, piperat.

Boletus edulis pot fi găsite în Europa continentală din nordul Scandinaviei până în Grecia și
Italia, în Asia, Mexic, Maroc și în vestul Americii de Nord, în regiunea Munților Stâncoși la
altitudini de până la 3500 metri.[1] Ciupercile pot crește solitar sau în grupuri. Își au habitatul pe
suprafețe dominate de arbori de stejar (Quercus robur, Quercus petrea, Quercus palustris), pin
(Pinus sylvestris), molid, castan (Castanea sativa), mesteacăn (Betula pendula), fag (Fagus
sylvatica) și brad. Dau roade din vară până toamna, după ploi abundente. Hribul poate fi găsit
toamna în Siria și Liban, unde crește în grupuri mari lângă cioturile putrezite de stejar.

17
Materii auxiliare

Apa

Apa participă în cantităţi mari în industria conservelor, reprezentând un element important care
intervine în majoritatea fazelor tehnologice. Ea poate fi apă tehnologică sau apă pentru
întreţinere. În industria conservelor se folosesc peste 20 t apă/t produs finit.

Sursele de apă sunt cele orăşeneşti, iar uneori este necesară crearea posibilităţilor unor surse
proprii de apă. În cazul când este obţinută din sursele care găsesc la o adâncime mai mică de 30
m, apa este de calitate inferioară, avâin duritate mare şi un conţinut microbiologic dubios. Cea
mai bună calitate este realizată când apa provine de la o adâncime de aproximativ 100 m.

Produsele depozitate în stare proaspătă sunt spălate cu foarte multă apă.

În fazele de conservare, este mediul cel mai utilizat în care se conservă produsul. Apa folosită în
toate cazurile este apă potabilă. La fierberea leguminoaselor apa dură duce la întărirea produsului
iar cea cu duritate mică, duce la pierderi de substanţă uscată.

În funcţie de duritatea în grade germane, apa poate fi foarte moale ( 5), (5-10), mijlocie (10-20),
dură (20-30), foarte dură (peste 30), pH-ul apei trebuie neutru sau slab alcalin, pH-ul acid duce la
coroziunea ambalajelor.

Apa utilizată pentru obţinerea vaporilor trebuie să fie complet dedurizată.

Proprietăţi organo-leptice. Apa nu trebuie să aibă miros străin. În cazul în care are miros de
mucegai, înseamnă că este infestată cu microorganisme şi ca urmare trebuie să se facă o filtrare
urmată de o sterilizare. Dacă apa are miros de peşte, înseamnă că au loc descompuneri ale
materiei organice şi în consecinţă ea trebuie tratată.

De asemeni este suspectă şi apa care are miros de mlaştină, standardul neadmiţând decât un
miros foarte slab. Gustul trebuie să fie plăcut.

Proprietăţi fizice. Se recomandă ca apa să aibe o temperatură cât mai scăzută 17-15 °C şi mai
constantă, condiţie care este îndeplinită atunci când provine din puţuri de adâncime.

18
Apa trebuie să fie incoloră. Prezenţa unei coloraţii galben-verzui indică prezenţa unor săruri de
fier, iar o coloraţie roşie sau cenuşie poate presupune o dezvoltare masivă de microorganisme.
Nu se permite ca apa să conţină în suspensie materiale solide.

Tulburarea apei imediat după ploaie arată că în sursele de alimentare cu apă se deversează apele
de suprafaţă, ceea ce face suspectă sursa respectivă.

Proprietăţi chimice. Nu se admite ca apa să conţină clor, amoniac, nitriţi, acid sulfuros, arsen,
plumb, cupru.

Substanţele organice sunt permise numai în mod cu totul special. Din punct de vedere al pH-ului,
apa trebuie să fie neutră sau uşor alcalină. Deosebit de periculoasă este acţiunea apei acide
asupra aparaturii de plumb, deoarece se obţin săruri toxice.

Conţinutul de oxigen trebuie limitat la max 0,4-0,5 mg/l. În concentraţii mari, fierul poate
provoca înegrirea produsului care conţine tanin. În conservele care conţin proteine cu
aminoacizi, fierul se poate combina cu sulful, formându-se sulfuri. Sulful în mediul acid sau
hidrogenul sulfurat degradează culoarea produsului conservat. Pentru diferite procese
tehnologice este necesară o duritate diferită a apei. Apa foarte dură nu se poate folosi deoarece
fierbe foarte greu, datorită formării pectatului de calciu insolubil care provoacă rigiditatea
ţesuturilor exterioare. Apa cu duritate scăzută, nu poate fi folosită la opărirea păstăilor din cauza
pierderilor de substanţe solubile care poate ajunge la 45-55 %.

La opărire şi la sterilizare există pericolul de destrămare a ţesuturilor. Datorită faptului că nu


există totdeauna posibilitatea să avem la dispoziţie apă de duritate diferită, se recomandă să se
utilizeze o apă cu o duritate medie cuprinsă între 8-12 %. Pentru păstrarea integrităţii ţesuturilor
se recurge la ridicarea artificială a durităţii apei, prin adăugarea sărurilor de calciu sub formă de
CaCl2.

Proprietăţi microbiologice. Din punct de vedere microbiologic, apa din industria conservelor
trebuie să îndeplinească condiţiile impuse de standarde pentru apa potabilă. La 1 ml apă trebuie
să se găsească maxim 100 germeni banali iar colibacili să lipsească complet. Bacteriile coli se
găsesc în apa contaminată putând fi un indice al prezenţei bacteriilor patogene. O apă care are
mai mult de 100 de microorganisme/ml prezintă pericolul de a fi infectată cu microorganisme
sporulate provenite din sol şi în special Bacillus botullium. Periculoase din punct de vedere

19
tehnologic sunt bacteriile sulfuroase şi ferobacteriile. În apă se mai pot găsi spori de mucegaiuri
de tipul Muieor, Aspergillus, Penicillium, alge chiar şi protozoare. Este necesar ca în timpul
campaniei de fabricare să se facă periodic controlul chimic şi microbiologic al apei folosite în
procesul tehnologic.

Sarea

Sarea este utilizată în industria conservelor de hribi verde, deoarece îmbunătăţeşte gustul şi
stimulează pofta de mâncare. Cantităţi mai mari se folosesc pentru preântâmpinarea activităţii
microorganismelor, drept conservant în proporţie de 2 % prin metoda de conservare
cenoanabioză.

Din punct de vedere chimic, sarea comestibilă este NaCl şi se găseşte în proporţie de 97-99 %,
restul reprezentând MgCl2 sau CaSO4 care-I măresc higroscopicitatea, conferindu-i uneori gust
amar. Sarea este cristalizată, incoloră, inodoră, se dizolvă uşor în apă, în aceeaşi proporţie în apă
caldă şi apă rece. Se prezintă sub diferite forme.

- sare pură pentru uzul laboratoarelor

- sare comună care se foloseşte pentru alimentaţie şi conservare.

În intreprinderi se foloseşte sub formă specială, extra şi superioară. Se foloseşte în general sub
formă de soluţie. Soluţiile se prepară cu ajutorul unor instalaţii speciale denumite precolatoare.

Din punct de vedere microbiologic sarea poate fi bogată în bacterii halofile şi sporagene. Ca şi
zahărul, în concentraţii mari, măreşte rezistenţa microorganismelor la acţiunea temperaturii
ridicate.

Deoarece solubilitatea sării nu creşte decât foarte puţin la ridicarea temperaturii, soluţiile se
pregătesc la rece.

Materiale şi ambalaje

Ambalajele au aplicaţii complexe asupra conservării, manipulării produselor finite din industria
conservelor.Ambalajele trebuie să corespundă următoarelor cerinţe:

 protejarea produselor contra deteriorării, păstrarea integrală a proprietăţiilor


organoleptice, fizico-chimice, a valorii alimentare şi nutritive a produselor.

20
 prezentarea la un nivel cît mai înalt a produsului.
 crearea condiţiilor optime de transport
 asigurarea evoluării produsului finit, influenţarea cumpărătorului
 protecţia împotriva microorganismelor ţinând cont de diversele tratamente la care este
supus produsul în vederea conservării
 protecţia chimică, ţine cont de influenţa produsului asupra ambalajului şi invers
 protecţia împotriva insectelor şi rozătoarelor pe toată durata depozitării, până la livrare
 protecţia faţă de lumină şi radiaţii
 funcţie de peromovare. Ambalajul constituie elementul principal de reclamă al
produsului.

Ambalaje de sticlă. Sticla este un material din care se fac o serie de ambalaje. Datorită unor
calităţi ale ei determină o serie de avantaje: este transparentă, cumpărătorul având posibilitatea să
vadă produsul, este impermeabilă la gaze şi arome, nu are miros, este rigidă, prezintă rezistenţă
la tratamente termice, poate fi divers colorată pentru a proteja produsul de radiaţiile ultraviolete,
sunt igienice, recuperabile, inactive din punct de vedere chimic.

Ambalajele din sticlă prezintă şi o serie de inconveniente ca greutatea borcanelor este mai mare
decât cea a cutiilor, din care cauză costurile de transport şi manipulare sunt mai mari sunt fragile,
au conductibilitate termică redusă şi rezistenţă scăzută la variiaţii bruşte de temperatură,
productivitate a muncii mai scăzută.

Borcanele tip BOA prezintă o prezentare bună a produsului şi asigură conservabilitatea acestuia.

Ambalaje din lemn. Lăzile din lemn sunt utilizate pentru manipularea şi transportul materiei
prime şi a conservelor ambalate în borcane din sticlă sau în alteambalaje. Aceste lăzi sunt
recuperabile şi se execută în trei mărimi pentru o încărcare maximă de 25 kg.

Acestze tipuri de lăzi trebuie să execute un număr minim de cicluri din care 10/an cu o cotă de
recuperare de minim 97 %.

Lăzile se execută cu sau fără capac şi se confecţionează din lemn de foioase, eventual în
combinaţie cu plăci din fibre de lemn dure. Materialul lemnos trebuie să corespundă STAS
4857/2-77. Pentru lăzi obişnuite. Umiditatea lui nu trebuie să depăşească valoarea de 18 % la
şipci şi 10 % la lamele din plăci de fibră de lemn.

21
Capace tip OMNIA. Aceste capace stas 5261-82 destinate închiderii borcanelor de sticlă pentru
conserve au forma şi dimensiunile gurii borcanului conform STAS 7726-81.

Capacele destinate închiderii OMNIA se execută în două variante S la borcanele pentru conserve
supuse sterilizării (120 °C) şi varianta P la borcanele pentru conserve supuse pasteurizării (90
°C).

Capacele se confecţionează din folie de aluminiu STAS 767/1-80. Ele se ambalează,


manipulează şi transportă ferite de lovituri care ar putea duce la deformarea lor, la deprecierea
peliculei de lac sau a mesei de etanşare.

Depozitarea se face în spaţii închise, cu temperaturi cuprinse între 0-30 °C şi cu o umiditate


relativă a aerului sub 70 %.Termenul de garanţie la depozitare este de 12 luni de la data livrării.
La recepţia capacelor pentru borcane se fac următoarele verificări aspectul capacelor se
examinează vizual dimensiunile se verifică cu aparate obişnuite de măsurat, porozitatea peliculei
de lac se verifică cu soluţie de sulfat de cupru şi 5 % NaCl.

Dimensiunile capacelor pentru borcane tip BOA sunt:

- diametrul exterior. 85,09 + 0,004 mm

- diametrul interior 82,68+ 0,02 mm

- înălţimea 7,2 + 0,01 mm

Rezistenţa la sterilizare şi la acţiunea produsului se efectuează concomitent, prin probe de


sterilizare în diferite medii (soluţie de sare, soluţie de acid) conform metodelor indicate de STAS
5261-70.

Etichete. Atât pentru produsele proaspete cât şi pentru conservele de legume şi fructe, pe
ambalaje şi în primul rând pe cele de desfacere , se aplică etichete , frecvent din hârtie.

Ele trebuie să asigure şi să informeze pe consumator asupra denumirii produsului, calităţii


acestuia, gramajul, preţul etc.

Textul informativ, de regulă, este însoţit şi de grafică, în majoritatea cazurilor color, contribuind
la reclama produsului.

22
Detergenţi. Efectul de spălare al apei este mărit prin adaosul de agenţi chimici de spălare sau
detergenţi. Aceştia reduc duritatea apei, măresc capacitatea de înmuiere a soluţiei, emulsionează
sau saponifică grăsimile, solubilizează substanţele minerale, dispersează particulele în suspensie
şi dizolvă o serie de impurităţi. Detergenţi folosiţi sunt

 alcalini: soda caustică, soda calcinată, metasilicatul de sodiu, fosfatul trisodic şi


polifosfaţii.
 acizi hidroxiacetic, gluconic, citric, tartric şi levulinic.

- agenţi tensioactivi anionici (săpunul şi uleiurile sulfonate) cationici (sărurile cuaternare de


amoniu) neionici (unii polialcooli) amfolitici (produse de tip Tego şi Tagonim).

Dintre substanţele dezinfectante, cele mai des utilizate sunt clorul şi compuşi lui (hipocloriţii,
cloraminele). La acestea s-au adăugat în ultimul timp iodoforii, sărurile cuaternare de amoniu şi
agenţii tensioactivi amfolitici.

Materialele auxiliare se transportă cu mijloace de transport închise, curate, uscate, fără miros
străin şi în ambalaje adecvate.

Depozitarea materialelor se face în depozite curate uscate, bine aerisite, lipsite de miros străin, la
temperatura şi umiditatea relativă a aerului indicate.

Ambalare. Transport. Depozitarea

Ambalarea şi marcarea

Conservele de ciuperci se ambalează în cutii de tablă cositorită, borcane de sticlă sau alte
ambalaje.

Cutiile metalice terbuie să fie nebombate, neturtite, neruginite, se admit uşoare deformări la
corpul cutiei, însă nu la falţ. Nu se admit deformări care ar putea provoca dislocarea cositorului.
La interior nu se admit pete negre sau de rugină. Se admit însă pete albăstrui şi o uşoară
marmorare datorită sulfurii de staniu.

Capacul borcanelor nu trebuie să fie bombat, ruginit sau înnegrit.

Pentru transportul ambalajelor de desfacere, se introduc în lăzi de lemn, carton sau alt material,
în palete lăzi saiu în containere.

23
Lăzile trebuie să fie întregi, spălate şi curăţate.

Lăzile din lemn se leagă cu benzi din oţel sau sârmă, iar lăzile din carton se închid prin lipire.

Marcarea ambalajelor de desfacere şi a ambalajelor de transport se face conform STAS 4100-76.


Se admite marcarea prin ştampilare sau litografiere pe capacul ambalajelor de desfacere.

Depozitare şi transport

Conservele de ciuperci se depozitează în magazii răcoroase, întunecoase, curate, aerisite şi ferite


de îngheţ, la temperatura de max 20 oC şi umiditatea relativă a aerului de max 80 %.

În timpul transportului şi depozitării conservele de hribi trebuie ferite de îngheţ, iar manipularea
lăzilor se face cu grijă.

Fiecare transport trebuie însoţit de un certificat de calitate.

Conservele de ciuperci ambalate, depozitate şi transportate în condiţiile prevăzute în prezentul


standard trebuie să-şi păstreze calitatea timp de min. 18 luni de la data fabricaţiei.

Depozitare şi livrare

Conservele de hribi se depozitează în magazii răcoroase, întunecoase, curate, aerisite şi ferite de


îngheţ, la o temperatură de maxim 20°C şi o umiditate relativă a aerului de maximum 80%.
Lăzile cu conserve sterilizate vor fi manipulate cu grijă în timpul transportului pentru a se evita
spargerea borcanelor.

Depozitarea borcanelor se va face astfel ca să asigure păstrarea integrităţii inelului de etanşare a


capacelor. Se va realiza o maturare de minim 18 zile, apoi se va face un control cu scopul de a
elimina borcanele care eventual au bombat. Se verifică fiecare lot în parte prin deschiderea a 1-2
borcane, când se pot identifica unele accidente de fabricaţie.

În timpul transportului şi depozitării conservele de hribi trebuie ferite de îngheţ, iar manipularea
se va face cu grijă.

După etichetarea borcanelor se vor ambala în cutii de carton. Fiecare lot de livrare trebuie să fie
însoţit de un certificat de calitate, întocmit în conformitate cu dispoziţiile legale în vigoare.

24
Masina de ambalat borcane in cutii de carton

Prima operaţie este introducerea borcanelor din sticlă (1) în dispozitivul de distribuire (2) care le
avansează pe un număr de rânduri corespunzătoare celor ce vor intra în lada de carton (4).
Aceasta este introdusă în maşină de către un muncitor care, printr-o pedală declanşează
mecanismul (3) de împingere a cutiilor în ladă.După încărcare, cutia este aşezată pe transportorul
maşinii de închis cutii de carton (5) care o duce la dispozitivul de lipire a capacelor. După
închiderea a două capace, celelalte două sunt unse cu clei şi apoi presate, pentru a asigura o
închidere corectă.

Cutiile de carton sunt aşezate pe palete şi stivuite cu ajutorul electrostivuitorului.

25
TEHNOLOGIA DE CONSERVARE PRIN SĂRARE A HRIBILOR

Schema tehnologică de conservare prin sărare a hribilor

Hribi

Recepţia materiei prime se face atât din punct de vedere cantitativ, cât şi calitativ. La
recepţionare, fiind vorba, de o dublă acţiune, predarea şi primirea trebuie să participe atât
delegatul furnizorului cât şi al beneficiarului. Condiţia esenţială a recepţionării, constând în
respectarea identificării calităţii şi cantităţii produsului ţinând seama de prevederile contractelor
încheiate şi de condiţiile impuse de aceste normative în vigoare privind gestiunile de materiale şi
condiţiile de calitate.

Recepţia cantitativă constă în cântărirea materiei prime şi se face cu ajutorul unui cântar la
intrarea în fabrică.

Recepţia calitativă constă în verificarea calităţii de către controlul tehnic de calitate şi laborator şi
se referă la:

 examinarea modului în care a fost ambalată


Recepţia şi transportată
calitativă şi materia primă
cantitativă
 examinarea integrităţii produsului ce se recepţionează

 examinarea dimensiunilor caracteristice Spălare

 analiza fizico-chimică şi bacteriologică. Această analiză cuprinde următoarele


determinări: Sortare

26
Tăiere picioruş
Opărire

 stabilirea proprietăţilor organoleptice


Răcire

 determinarea umidităţii
Dozare-închidere
 determinarea substanţei uscate, zaharurilor

 stabilirea acidităţii totale


Sterilizare

 determinarea substanţelor toxice

 determinarea gradului de inactivare


Depozitare al enzimelor.

Depozitarea se face în încăperi răcoroase, bine aerisite, curate. Temperatura camerelor de


depozitare trebuie să fie de 20 oC iar umiditatea relativă a aerului de maxim 80 %.

Materia primă se depozitează în lădiţe aşezate în stive în aşa fel încât să se asigure o bună
ventilaţie.

Pe fiecare lot sosit se va trece ora şi ziua când au fost recepţionate, calitatea şi cantitatea.
Durata maximă de stocare este de 12 ore. O depozitare mai îndelungată a hribii păstăi este
contraindicată.

Ciuperca în stare proaspătă este un produs în care procesele biologice continuă şi după ce
a fost recoltată. Ca urmare au loc transformări profunde ale zaharurilor, proteinelor şi
vitaminelor în funcţie de soi, durată, condiţii de depozitare.

Procesele sunt de natură enzimatică şi determină hidroliza polizaharidelor şi consumarea


zaharurilor solubile în procesele de respiraţie, reducerea conţinutului de substanţe tanante,
degradarea culorii şi a gustului.

Pierderile în vitamine sunt apreciabile: vitamina C se reduce cu 20 - 40 % în 24 ore,


vitamina B1 se creduce cu 3 - 18 % şi vitamina B2 cu 5 - 14 %.

Spălarea are scopul de a îndepărta praful şi impurităţile aderente şi totodată o parte


însemnată din microflora epifită.

Spălarea se realizează cu ajutorul maşinii de spălat cu agitator. Prin gradul de agitare pe care îl
produce, această maşină realizează o bună spălare a materiei prime.

Apa utilizată la spălarea materiei prime trebuie să îndeplinească condiţiile de apă potabilă.

Sortarea se face după varietăţi şi după dimensiuni. Această operaţie este mecanizată şi se
realizează cu ajutorul triorului reglabil.

27
Tăierea ciupercilor se face în fâşii subţiri şi este o operaţie care se execută doar în cazul
conservelor de ciuperci taiate, acestea fiind comercializate şi sub forma de ciuperci întregi.
Opărirea – Ciupercile curăţate şi sortate sunt supuse operaţiei de opărire. Această operaţie are
rolul de a inactiva enzimele, de a elimina aerul din ţesuturile vegetale, de înmuiere a ţesuturilor,
de a reduce volumul prin contractare şi de a distruge microflora epifită.

Opărirea ciupercilor se face în opăritoare tambur timp de 2 - 3 minute la temperatura de 95 oC.


Opărirea îndelungată duce la pierderi excesive de substanţă uscată. Pentru a micşora pierderile de
substanţe solubile, în apa de opărire se adaugă 2 % sare iar duritatea apei nu trebuie să fie prea
mare, nici prea mică.

Opărirea are un rol important în procesul de conservare, deoarece prezintă următoarele avantaje:

-inactivează enzimele oxidative, asigurând astfel păstrarea proprietăţilor organoleptice iniţiale

- îndepărtarea gazului şi a aerului din ţesuturi

- înmuierea şi contractarea păstăilor ca urmare a hidrolizei protopectinei şi a dizolvării parţiale a


hemicelulozelor din pereţii celulari, ceea ce permite o aşezare mai bună a păstăilor în recipiente.

- îndepărtarea unei părţi din microflora epifită şi efectuarea spălării la cald.

- îndepărtarea gustului şi mirosului specific de legumă crudă.

Răcirea are drept scop împiedicarea înmuierii excesive a ţesuturilor.

Răcirea se realizează cu ajutorul unui răcitor cu tambur şi duşuri. Răcirea naturală nu este
recomandată, deoarece este de durată şi provoacă pierderi. De aceea, apa de răcire trebuie să aibă
o temperatură cât mai scăzută.

Dozarea. O problemă care încă nu a fost satisfăcută este mecanizarea operaţiei de dozare a
ciupercilor în recipienţi. Dozarea se face mecanizat cu ajutorul maşinii de dozat iar ca lichid de
umplere se foloseşte o soluţie de sare cu concentraţia de 2%. Dozarea saramurii se face la o
temperatură de 80 – 90 oC cu ajutorul maşinilor de dozat lichide.

Soluţia de sare se prepară cu ajutorul unei instalaţii de preparat saramură formată dintr-un
precolator şi bazine de saramură.

28
Închiderea borcanelor se face cu ajutorul maşinii de închis “OMNIA”. Etanşeizarea perfectă a
închiderii se realizează ulterior, în timpul operaţiei de sterilizare.

Sterilizarea se realizează cu ajutorul autoclavelor verticale şi are rolul de a asigura


conservabilitatea produselor prin distrugerea sau inactivarea microorganismelor şi perfectarea
închiderii “OMNIA”.

Coşurile cu recipienţi se introduc în autoclavă, după care aceasta se umple cu apă până la nivelul
conductei de preaplin. Se închide autoclava şi se deschide ventilul de abur şi de preaplin. În
momentul în care prin racordul de preaplin apar vapori, se închide ventilul şi se urmăreşte
ridicarea temperaturii şi presiunii. Când s-a atins temperatura de 105 – 110 oC se introduce aer
comprimat astfel ca presiunea să crească treptat pentru ca atunci când se atinge temperatura de
120 oC să ajungă la o suprapresiune de aer de 1,5 kg/cm2. În timpul sterilizării se menţine
temperatura constantă iar presiunea de aer la mijlocul timpului de sterilizare se ridică treptat
astfel încât să ajungă la 1,9 kg/cm2. În cazul în care presiunea a depăşit valoarea indicată, se
deschide ventilul de aerisire. În momentul expirării timpului de sterilizare prescris, se închide
ventilul de abur şi se deschide ventilul de apă şi de preaplin. Suprapresiunea de aer se menţine
constantă până se atinge temperatura de 100 oC, după care se reduce suprapresiunea treptat, iar la
40-50 oC se deschide capacul autoclavei şi se scoate coşul cu recipiente.

Sterilizarea cu abur. Cutiile de format mic pot fi sterilizate cu abur fără contrapresiune de aer.
Coşul cu cutii se introduce în autoclavă şi se închide capacul strângând şuruburile tip “fluture”.
Se deschide robinetul de abur şi ventilul de aerisire care este lăsat în această poziţie până în
momentul când apare aburul. Îndepărtarea aburului este necesară, deoarece în caz contrar, se
formează pungi de aer în autoclavă, ceea ce provoacă o frânare a transmiterii căldurii şi
influenţează negativ procesul de sterilizare.

După dezaerarea autoclavei se închide ventilul de aerisire şi se începe ridicarea treptată a


temperaturii şi presiunii aburului în autoclavă. În acest caz între valoarea temperaturii şi presiunii
critice la manometru, există o strânsă corelaţie.

După terminarea procesului de sterilizare se închide ventilul de abur şi începe treapta de reducere
a temperaturii prin deschiderea ventilului de aerisire.

29
Acest procedeu nu se poate aplica la sterilizarea conservelor de hribiîn saramură ambalate în
borcane tip BOA, deoarece termopenetraţia în acest caz este foarte scăzută şi sistemul de
închidere tip “OMNIA” nu rezistă în astfel de condiţii.

Sterilizarea cu suprapresiune de apă. În cazul bateria de autoclave nu este prevăzută cu


compresor de aer şi este absolut necesar să se aplice sterilizarea cu suprapresiune, se poate
realiza acest efect prin aplicarea principiului dilatării termice a apei.

În acest caz se umple autoclava cu apă până când se observă că pe ventilul de aerisire se elimină
excesul de apă, după care se închide. Se deschide ventilul de abur şi ca urmare se măreşte
presiunea în autoclavă datorită dilatării termice a apei. În acest caz se umple autoclava cu apă
până când se observă că pe ventilul de aerisire se elimină excesul de apă, după care se închide.
Se deschide ventilul de abur şi ca urmare se măreşte presiunea în autoclavă datorită dilatării
termice a apei. Presiunea creşte rapid şi când s-a atins temperatura de 70-80 oC se ajunge la
nivelul cerut de regim.În continuare, pe măsură ce se face alimentarea cu abur, se urmăreşte o
continuă reglare a presiunii prin îndepărtarea excesului de apă.

Acest procedeu este foarte riscant, pentru că în acest caz se pot crea diferenţe bruşte de
temperatură şi presiune care ar putea duce la desfacerea capacelor şi chiar la spargerea
borcanelor. De acea acest procedeu se poate aplica, cu mai multă siguranţă, în cazul sterilizării
conservelor ambalate în cutii metalice.

Sterilizarea cu flacără. În vederea intensificării penetraţiei, s-a recurs la sterilizarea cu flacără


directă, constituindu-se instalaţia de sterilizare Steril-flamme formată din şapte trasee orizontale
în “dute-vino” pe nivele suprapuse. Primele două treceri sunt destinate operaţiei de preîncălzire
cu abur, o trecere serveşte pentru ridicarea temperaturii, două treceri pentru menţinerea la
temperatura de sterilizare, iar alte două treceri pentru răcire.

Operaţia de sterilizare propriu-zisă se realizează pe patru benzi echipate fiecare cu nouă rampe
cu arzătoare cu gaze. Arzătoarele sunt astfel dispuse încât cutiile trec alternativ prin flăcări şi
între flăcări, realizându-se impulsuri termice intermitente.

30
Prin folosirea arzătoarelor de gaze la temperatura de 1100 oC se obţine o termopenetraţie rapidă
de 17 oC pe minut, produsul ridicându-şi temperatura de la preîncălzire la sterilizare în 2 min.

De asemeni, acest procedeu nu poate fi folosit în cazul sterilizării conservelor de hribiambalate


în borcan tip BOA, deoarece suprapresiunea creată în interiorul borcanelor ar putea duce la
desfacerea închiderii “OMNIA”.

Sterilizarea cu radiaţii infraroşii. Încercări de sterilizare a produselor alimenatre cu radiaţii


infraroşii, se cunosc de mai mult timp, în prezent orientarea fiind pentru sterilizarea produselor
ambalate în pelicule de material plastic. Peliculele utilizate trebuie să fie compatibile pentru
produsele alimentare : să fie etanşe la gaze şi vapori, să prezinte o rezistenţă mecanică suficientă,
să poată fi sudate, să aibă o temperatură de topire ridicată, să asigure o transmitere bună a
radiaţiilor.

Ca surse de radiaţii se folosesc emişătoare tip becuri, care asigură un randament economic ridicat
şi permit reglarea puterii radiate.

Instalaţiile de sterilizare sunt constituite sub formă de tunel, produsul ambalat în material plastic,
fiind antrenat pe o bandă sub becuri de radiaţii infraroşii. Se asigură încălzirea produsului,
menţinerea temperaturii şi apoi răcirea.

Sterilizatoarele continui se utilizează în special în secţiile de obţinere a conservelor de legume cu


o mare capacitate de prelucrare a materiilor prime şi sunt construite, în general, pentru un singur
tip de ambalaj.

Depozitarea. Conservele de ciuperci se depozitează în magazii răcoroase, întunecoase, curate,


aerisite şi ferite de îngheţ, la temperatura de 20 oC şi o umiditate relativă a aerului de maxim 80
%.

În timpul depozitării, în conservele de ciuperci sterilizate se produc o serie de transformări care


constau în solubilizarea substanţelor solubile din ciuperci şi trecerea lor în soluţie, relizându-se
astfel o echilibrare a concentraţiei substanţelor solubile între solid şi lichid.

31
Conservele de ciuperci în saramură, depozitate în aceste condiţii, trebuie să-şi păstreze calitatea
timp de 18 luni de la data fabricării.

Autoclava pentru sterilizat conserve

Zacusca cu Ciuperci
Descriere produs
Alimentaţia corespunzătoare este o preocupare permanentă a omului. În accepţiunea
corectă stiinţifică, a lua “masa îndestulătoare” înseamnă că aceasta este întocmită variat din mai
multe alimente în care intră în anumite proporţii carnea, lactatele şi vegetalele (legume şi fructe).
Alimentele de origine vegetală au o importanţă deosebită în alimentaţia omului. Acestea
nu se găsesc în orice perioadă a anului, necesarul fiind substituit cu diverse conserve, în sezonul
când acestea nu se găsesc în stare proaspată.
Cuvântul zacuscă este de origine slavă, la origine având înțelesul de "gustare" sau
"aperitiv". Rădăcina slavă a cuvântului înseamnă gustos, delicios sau a muşca.
Conservele de zacuscă cu ciuperci sunt un sortiment de produse ce se pot consuma ca
atare, fără a mai fi necesară o pregătire culinară în prealabil. În acest caz, un rol important în

32
realizarea unor produse cu calităţii senzoriale superioare revine operaţiei de fierbere-prăjire. Se
utilizează uleiuri vegetale întrucât produsele se pot consuma reci.
O altă necesitate ar fi diversificarea produselor conservate şi îmbunătăţirea calităţii celor
existente şi necesitatea faptului că legumele sunt o sursă importantă de vitamine şi săruri
minerale şi sunt utilizate frecvent în alimentaţie crude, coapte sau preparate industriale.
Durata de păstrare a conservelor este mai mare decât cea a legumelor.
În ultima perioadă se promovează pe piaţă produsele ecologice în vederea protejării
sănătăţii consumatorilor şi eliminării conservanţilor chimici din alimente.
Posibilitatea adaptării utilajelor la o gamă variată de conserve reprezintă un avantaj
deosebit.

Ingrediente si materii prime

Ingrediente pentru zacusca cu ciuperci:


 Ciuperci
 Gogoşari
 Ceapă
 Bulion de tomate
 Ulei
 Sare
 Piper
Ciupercile au prezentat interes pentru cercetători în ultimul timp. Ele formează materia
primă valoroasă atât pentru industria alimentară cât şi pentru marea majoritate a consumatorilor.
Cele mai importante caracteristici care le-au adus în atenţia cercetătorilor este conţinutul ridicat
de proteine, vitamine şi cantitatea scăzută de grăsimi.
Este cunoscut şi foarte interesant faptul că ciupercile conţin proteine asemănătoare cu
cele din carne fiind denumite popular “carne vegetală”. Ciupercile sunt singurele specii ale căror
proteine sunt alcătuite din glicogen asemănător celui din carnea de animal.
Ciupercile conţin cantităţi însemnate de fosfor, potasiu, fier şi magneziu, elemente
minerale indispensabile organismului. Pe lângă valoarea nutritivă ciupercile mai sunt apreciate şi
pentru aroma şi gustul plăcut, contribuind la o variaţie necesară în alimentaţie.

33
Gogoşarul face parte din categoria produselor horticole perisabile şi se cultivă pentru
fructele sale bogate în substanţe nutritive, săruri minerale şi în special vitamina C. Ardeiul are de
două ori mai multă vitamina C decât lămâia şi de două ori mai multă vitamina A decât untul.
Pentru valoarea lor alimentară, fructele de ardei îşi găsesc o largă întrebuinţare ca aliment
în arta culinară, fiind în acelaşi timp materia primă importantă pentru industria conservelor
alimentare.
Ardeii gogoşari se valorifică în clasele de calitate I şi a II-a, care prevăd ca aceştia să fie
întregi, cu caliciu nevătămat, sănătoşi, curaţi, bine dezvoltaţi, fără vătămări necicatrizate, cu
pulpa lipsită de iuţeală, cu forma şi culoarea soiului, iar diametrul minim admis este de 60 mm şi
50 mm calitatea a II-a.

Ceapa pentru consum trebuie să fie ferită doar de îngheţ şi umezeală, pentru a nu se
strica în timpul păstrării. Ceapa se păstrează în încăperi aerisite, la temperaturi între -1 şi +3°C,
la umiditate de 85%.

34
Bulionul de tomate

 Italienii numesc rosiile pomodoro, care inseamna „mar de aur”,


francezii le numesc „marul iubirii”, iar germanii „marul
paradisului”. Exista aproximativ 10.000 de tipuri de rosii in

35
intreaga lume, fiecare cu gust (de la acru la dulce), forma (lunguiete sau
rotunde),culoare (galben, portocaliu, rosu) si aroma specifica.

    Rosiile sau tomatele (Solanum lycopersicum) sunt printre cele mai consumate alimente din
lume, fiind folosite in bucatarie sub forma de sos, suc de tomate, ketchup, bulion sau pasta de
rosii. 

    Rosiile sunt una din marile binefaceri ale verii, deoarece sunt sarace in calorii si pline de apa
vie.
Beneficiile: sursa de antioxidanti, scad nivelul de colesterol, protejează inima, controleaza
hipertensiunea arteriala, Amelioreaza diabetul, protejeaza plamanii, imbunatateste vederea,
protejeaza sanatatea sistemului osos, remediu natural împotriva arsurilor solare, sursa naturala de
vitamine si minerale, etc.

Uleiurile vegetale se obţin din seminţele plantelor oleaginoase prin presare sau prin
extracţie. Uleiurile vegetale comestibile întrebuinţate în industria conservelor sunt: uleiul de
floarea soarelui, uleiul de măsline, uleiul de arahide. Uleiurile vegetale au un rol important în
alimentaţie, ajută la îmbunătăţirea gustului şi măresc valoarea alimentară şi mai ales la
conservele de legume. Ele se consumă ca atare şi sub formă hidrogenată pentru prepararea
culinară a alimentelor, fabricarea margarinei, maionezei, a conservelor de legume (în special cele
în ulei), prepararea produselor de patiserie, etc.
Prima cerinţă care se impune uleiurilor întrebuinţate în industria conservelor de legume
este să nu aibă gust sau miros dezagreabil. Ele trebuie să fie limpezi, libere de suspensie, iar
sedimentul care se formează la temperatură scăzută trebuie să dispară la încălzirea ulterioară a
uleiului.
Sarea-in intreprinderile de conservare, sarea se găseşte sub formă de soluţii, de diferite
concentraţii sau sub formă de tablete, asigurând efect antiseptic, conservant şi totodată gustul
produselor conservate pe această cale.

36
Din punct de vedere chimic, pe lângă NaCl (97-98%) sarea conţine şi săruri de Mg, Ca, K
sub formă de sulfaţi sau cloruri. Prezenţa în sare a unei cantităţi de clorură şi sulfat de Mg peste
0,15% îi măreşte higroscopicitatea şi îi conferă un gust amar.
Sarea trebuie să se prezinte sub forma unor granule uscate, este incoloră, inodoră (când
este pură) şi are gust sărat. Se admit substanţe cenuşii. Nu se admit corpuri străine.
Ca şi condiment la fabricarea zacuscăi se foloseşte doar piperul negru boabe. La fel ca
şi alte mirodenii, piperul nu se remarcă printr-o valoare nutritivă deosebită. Important este că
prin gustul picant pe care îl dă preparatelor stimulează apetitul, activează sucurile gastrice,
uşurează digestia.

Descrierea pe scurt a procesului

Gogosarii se coc pe jar sau in ulei si se curata de coaja si seminte. Ceapa se curata si se toaca marunt. Se pune pe
foc ceaunul si se adauga ulei si ceapa. Se lasa la foc iute timp de 3-4 minute, amestecand mereu, apoi se dauga apa.
Se lasa sa se inabuse apoi sa mai adauga apa cate putin, pana se inmoaie bine legumele. Se adauga gogosarii
copti, curatati de coja si seminte si ciupercile taiate felii. Se lasa sa fiarba inabusit, cu un capac deasupra.
Ciupercile isi vor lasa ceva apa, asa ca momentan nu se mai adauga apa. Cand ciupercile s-au inmuiat, se adauga
bulionul de tomate si piperul negru boabe. Se lasa totul sa fiarba, amestecand des, pana cand scade sosul si
zacusca ajunge la consistenta dorita.

Descrierea operatiilor tehnologice

SORTAREA-operaţia are scopul de a îndepărta legumele


necorespunzătoare, zdrobite, alterate, atacate de boli,
mucegăite sau cu defecte care le fac inutilizabile pentru
produsul finit. Tot prin această operaţie, se îndepărtează
şi eventualele corpuri străine.

37
Efectuând sortarea se evită încărcarea utilajelor din fluxul tehnologic cu corpuri străine, precum
şi infectarea legumelor sănătoase.
În mod obişnuit sortarea după calitate se face manual, pe o bandă de sortare sub forma unei
mese, confecţionată din cauciuc sau sârmă împletită. Pe marginea mesei de sortare sunt aşezaţi
muncitori din 2 în 2 metri care îndepărtează legumele alterate sau necorespunzatoare
introducându-le în coşurile laterale.
Operaţia de sortare se face doar la gogoşari şi ceapă iar la ciupercile în saramură nu se efectuează
deorece acestea sunt gata sortate şi divizate.
CURǍŢIREA-prin curăţirea materiei prime se urmăreşte îndepărtarea părţilor necomestibile sau
cu valoare alimentară redusă, în scopul de a îmbunătăţi valoarea alimentară a produsului finit şi
de a mări gradul său de asimilare. În acest sens se pot distinge două operaţii:
 -operaţia de îndepărtare a pieliţei sau a cojii
 -operaţia de îndepărtare a seminţelor şi a sâmburilor, casei seminale.
Curăţirea legumelor se execută în mai multe moduri, dar în ceea ce ne priveşte în procesul nostru
de fabricaţie, curăţirea gogoşarilor şi a cepei se execută mecanic.
Astfel, pentru curăţirea de înveliş a cepei uscate se folosesc maşini cu Carborund. Carborundul
este o substanţă abrazivă care căptuşeşte pereţii interiori ai maşinilor cu funcţionare discontinuă,
sau se prezintă sub forma unor cilindri sau suluri la maşina de curăţat cu funcţionare continuă. În
ambele cazuri curăţirea se realizează prin frecarea produselor de suprafaţa abrazivă a maşinilor
menţionate.
Pentru curăţirea cepei uscate se folosesc maşini prevăzute cu un cilindru abraziv combinat cu un
dispozitiv de aer comprimat care detaşează şi antrenează frunzele pergamentoase şi anume
maşina de curăţat .
Curăţirea gogoşarilor se face în scopul eliminării pedunculilor şi a casei seminal (decapare) şi se
realizează cu maşina de decapare a gogoşarilor. Eliminarea pedunculului şi a seminţelor se
realizează după două procedee: cu ajutorul unor cuţite cilindrice tip sfredel şi prin decuparea
ardeiului în dreptul pedunculului prin tăierea unui mic disc 2-4 cm în jurul codiţei şi eliminării
seminţelor prin aspiraţie.

SPǍLAREA-spălarea este o operaţie foarte importantă şi ea trebuie executată cu cea mai strictă
conştiinciozitate din cauza necesităţii eliminării eventualelor părţi pământoase-nisip, dar mai ales

38
pentru a îndepărta orice urmă a diverselor substanţe chimice, folosite contra dăunătorilor şi
bolilor, uneori deosebit de toxice.
Cercetările microbiologice au arătat că o bună spălare are o eficacitate asemănătoare cu tratarea
la 100˚C, timp de 2-5 minute. Ca urmare de modul în care este condusă operaţia de spălare,
depinde în bună măsură calitatea produsului finit.Eficienţa spălării poate fi apreciată prin
numărul de microorganisme de pe legume înainte şi după spălare.
Spălarea materilor prime se poate realiza şi prin:
 -adăugarea, în apa de spălare, a unor substanţe detergente sau acid clorhidric 1,5%
pentru îndepărtarea urmelor de pesticide, în special a celor pe baza de Arseniu şi
Plumb.
 -folosirea de apă caldă în faza de prespălare prin imersie
 -ridicarea presiunii apei la duşuri la 10-20 atm.
Spălarea trebuie efectuată înaintea operaţiei de divizare a legumelor pentru a evita pierderile
substanţelor solubile cu valoare nutritivă ridicată. Spălarea se consideră terminată atunci când
orice urmă de impurităţi aderente la materile prime au fost îndepărtate.
Cea mai largă utilizare o au maşinile de spălat cu ventilator sau compresor care se pretează la o
gamă largă de produse şi care asigură o bună eficacitate a spălării datorită barbotării aerului în
apă.
Pentru a asigura o bună spălare se recomandă ca operaţia să decurgă în contracurent, astfel ca în
ultima fază a spălării, produsul să vină în contact cu apă cât mai curată, presiunea duşurilor la
clătire să fie cât mai ridicată şi să asigure o spălare uniformă.
Pentru spălarea ciupercilor în saramură, a gogoşarilor şi a cepei se foloseşte maşina de spălat cu
ventilator.

DIVIZAREA-divizarea legumelor influenţează buna desfăşurare a operaţiilor tehnologice de


opărire şi prăjire şi asigură obţinerea aspectului corespunzător al produselor finite.Tratamentele
termice preliminare aplicate legumelor sunt influenţate de gradul de mărunţire.
Operaţia se execută mecanic, cu maşini adecvate dimensiunilor şi formelor legumelor, destinate
diferitelor sortimente de produse finite.
Ciupercile în saramură nu trebuie divizate deoarece ele vin gata divizate în bucăţi de 2,5-3 cm.

39
FIERBEREA-este un tratament termic folosit la fabricarea conservelor prin sterilizare şi constă
în faptul că, conţinutul şarjei este fiert în scopul de a-l aduce la concentraţia stabilită prin
normative.
Fierberea se realizează la o temperatură de 100˚C, la presiune atmosferică normală, timp de o oră
şi 30 de minute, în cazane deschise cu pereţi dubli, numite duplicate. Spaţiul dintre pereţi se
umple cu apă rece după care se introduc vapori pentru a încălzi apa la temperatura de 100˚C.
Cazanele alese pentru procesul de fabricaţie a zacuscăi cu ciuperci sunt în număr de trei cu o
capacitate de 1000 kg fiecare.
Adaosul de materii auxiliare la operaţia de fierbere se face astfel: prima dată se introduce uleiul
şi apoi ceapa. Se lasă la fiert 40 de minute (până se înmoaie ceapa), apoi se introduc gogoşarii,
bulionul, sarea, piperul, iar apoi se introduc peste ciupercile.

CONDIŢIONAREA RECIPIENTELOR GOALE-una dintre condiţiile esenţiale pentru ambalaje


este ca acestea să nu constituie surse de contaminare a produselor. De aceea înainte de umplere-
dozare, recipientele se supun la o condiţionare corespunzătoare din punct de vedere sanitar. Se va
lucra atât cu borcane nefolosite cât şi cu borcane recuperate.
Spălarea borcanelor trebuie să cuprindă trei faze:
 -înmuiere
 -spălare cu detergenţi
 -clătire.
Pentru spălarea borcanelor se folosesc maşini prevăzute cu compartimente distincte
pentru cele trei faze. Periodic se schimbă apa din bazinul maşinii de spălat. Pentru a realiza o
spălare eficientă se va urmări ca duzele din compartimentele de spălare să funcţioneze
corespunzător. Capacele pentru borcane se spală în bazinul cu apă caldă şi se dezinfectează în
acelaşi mod cu borcanele.
Soluţia de spălare se prepară folosind ca detergent, soda caustic (NaOH)în concentraţie de 3%,
iar temperatura soluţiei de spălare este de 60-65˚C. După spălare, borcanele se dezinfectează prin
introducerea clorurii de var în bazinul de clătire al maşinii, dezinfecţia realizându-se în bazinul
cu apă rece. Borcanele sunt de tip B cu diametrul 68 mm şi capacitate de 420 ml.

UMPLEREA - DOZAREA

40
Dozarea produsului în recipiente prezintă o mare importanţă atât din punct de vedere tehnologic
cât şi a aspectului produsului finit. La operaţia de dozare trebuie să se asigure eliminarea aerului
din recipiente. Prezenţa aerului în produs intensifică procesele de oxidare şi distrugere a
vitaminei C.
ÎNCHIDEREA BORCANELOR-CAPSULAREA
Închiderea recipientelor reprezintă faza tehnologică cu rol hotărâtor în asigurarea conservării
produselor. După dozare, recipientele se închid imediat. Staţionarea recipientelor pline înainte de
închidere şi pasteurizare are efect negativ asupra calităţii şi conservabilităţii produselor finite,
favorizând acrirea fără bombaj prin dezvoltarea microflorei termofile. Operaţia de închidere se
realizează cu ajutorul maşinii de închis borcane Omnia. Principiul de închidere la borcanele
Omnia constă în realizarea unui vid în interior, capacul având rolul unei supape care dă
posibilitatea eliminării aerului în timpul procesului de pasteurizare.
Acest procedeu cuprinde două etape şi anume: presarea capacului pe gura borcanului pentru
fixarea masei de etanşare pe porţiunea plată a gurii borcanului şi apoi strângerea părţii rotate a
capacului, pe partea de jos a profilului gurii. Ermeticitatea închiderii se verifică prin probe de
sterilizare a borcanelor închise, cu produse sau soluţii şi măsurarea vidului creeat în recipiente
după 24 de ore, care trebuie să fie de minim 200 mmHg în funcţie de modul de sterilizare.

STERILIZAREA
Alterările microbiologice provin din activitatea vitală (creştere şi înmulţire) a
microorganismelor. Cauzele de infectare a alimentelor cu microorganisme sunt foarte variate:
materia primă murdărită cu pământ, recipiente murdare, neglijarea măsurilor de igienă în timpul
prelucrărilor, etc. În general se poate afirma că pe alimente se găsesc toate microorganismele
prezente în aer, în apă şi în pământ.
Sterilizarea reprezintă tratamentul termic aplicat produselor ambalate şi închise ermetic, la
temperaturi ce depăşesc 100˚C, care împiedică alterarea microbiologică a produselor şi le asigură
stabilitatea în timp.
În cazul produsului zacuscă cu ciuperci, sterilizarea se va face la temperatura de 125˚C,
presiunea de 2,367 atm, timp de o oră cu ajutorul autoclavei vertical. Autoclava verticală este

41
ermetic închisă, iar ridicarea temperaturii peste 100˚C se realizează uşor prin încălzirea cu abur
direct.
Sterilizarea trebuie să asigure conservabilitatea produselor, menţinerea calităţii şi valorii
nutritive. Stabilirea corectă a regimului de sterilizare şi aplicare întocmai a acestuia sunt
elemente hotărâtoare în realizarea conservelor. Stabilirea regimurilor de sterilizare se face în
funcţie de viteza de penetraţie şi de rezistenţa la temperaturi înalte a microorganismelor.
Viteza de pătrundere a căldurii (termopenetraţia) depinde de:
 -dimensiunea recipientului şi materialul din care este confecţionat
 -starea produsului (lichid, solid, vâscos)
 -temperatura iniţială a produsului
 -sistemul de încălzire
 -starea recipientului în timpul sterilizării
 -modul de aşezare a alimentelor în recipient.
Termorezistenţa microorganismelor depinde de:
 -temperatura şi durata de sterilizare
 -PH-ul produsului
 -gradul de infectare iniţială a produsului
 -prezenţa aerului
Eficienţa procesului de sterilizare creşte prin folosirea de materii prime proaspete şi sănătoase,
spălarea corespunzătoare a legumelor şi a ambalajelor, evitarea pe cât posibil a stagnărilor în
procesul de producţie, elemente care contribuie la reducerea gradului de infectare a produselor
înainte de sterilizare.
Ridicarea temperaturii şi răcirea conservelor se execută progresiv, în timpul prescris prin regimul
de sterilizare.
Prin aceasta metoda de conservare, termenul de valabilitate al zacustii este de 12 luni.

CONDIŢIONAREA RECIPIENTELOR PLINE


Condiţionarea produselor finite constă într-o serie de operaţii tehnologice care au scopul de a da
forma şi aspectul comercial al acestora.
Operaţiile de condiţionare constau în:

42
 -descăcarea coşurilor autoclavelor
 -spălarea şi uscarea recipienţilor
 -verificarea aspectului exterior al recipientelor
Descărcarea recipientelor pline se face manual sau mecanic.
Spălarea recipientelor pline se face sub duşuri cu apă caldă, iar uscarea în tunel cu aer cald.
Verificarea aspectului exterior se face vizual sau pe benzi transportoare.

ETICHETAREA
După sterilizare recipientele spălate şi uscate se supun operaţiei de etichetare. În acest scop se
utilizează maşina de etichetat borcane COMET-S (Tehnofrig). Etichetele se execută din hârtie.

AMBALAREA
Ambalarea recipientelor pline şi etichetate se face în folie termocontractibilă cu ajutorul tunelului
de ambalare în folie de polietilenă. Într-o folie se vor ambala de la 6 borcane până la 24 borcane.
DEPOZITAREA
Factorii principali care determină menţinerea calităţii conservelor în timpul depozitării sunt
temperatura şi umiditatea relativă a aerului.
Depozitarea borcanelor de zacuscă cu ciuperci se face în depozite răcoroase, întunecoase, uscate
şi bine ventilate, ferite de lumina solară şi de îngheţ, la temperatura maximă de 20˚C şi
umiditatea relativă a aerului să nu depăşească 75-80%.
Conservele se păstrează minim 18 zile până la livrare pentru a se observa apariţia eventualelor
bombaje sau a altor defecte.

LIVRAREA
Transportul se poate face cu mijloace de transport: rutiere, feroviare, aeriene, navale.
Vehicolele utilizate pentru transportul produselor alimentare trebuie să fie menţinute curate şi în
bună stare. În cazul în care vehicolele au fost utilizate pentru transportul unor alimente diferite,
acestea trebuie să fie riguros igienizate între două transporturi.
Vehicolele utilizate pentru transportul produselor alimentare trebuie să fie dotate, după caz, cu
instalaţiile necesare menţinerii acestora la temperaturile recomandate şi înscrise pe etichetă sau

43
pe documentele de însoţire a produselor alimentare, precum şi sisteme de monitorizare a
temperaturii.
Sterilizator/pasterizator pentru produse ambalate

Izoterma

44
Caracteristici ale produsului finit

Materiile prime şi auxiliare folosite la fabricarea zacuscăi cu ciuperci trebuie să


corespundă dispoziţiilor legale sanitare şi standardelor în vigoare, sau în lipsa acestora normelor
interne.
Zacusca cu ciuperci se prepară după instrucţiunile tehnologice aprobate de Ministerul
Industriei Alimentare cu respectarea dispoziţiilor sanitare.
Conform STAS 4880/95 si N.Î.D 701/69, zacusca cu ciuperci este un produs obţinut
dintr-un amestec de legume divizate, cu bulion de tomate, cu ulei şi diverse ingrediente,
ambalate în recipiente închise ermetic şi conservate prin sterilizare.

Proprietăţi organoleptice:

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Aspect recipient la Recipient de sticlă, curat, închis ermetic, cu capacul


exterior nebombat
Eticheta curată, vizibil imprimată, cu toate elementele de
identificare, lipită simetric în plan, pe recipient
Aspect recipient la Capac fără pete de rugină sau exfolieri ale peliculei
interior protectoare
Recipient de sticlă curat
Aspect conţinut Legume divizate, nedestrămate
Culoare Caracteristică amestecului de legume şi a condimentelor,
roşie-cărămizie
Consistenţă Legume bine fierte, masă consistentă, vâscoasă
Gust şi miros Plăcut, specific amestecului de legume şi a
condimentelor, fără gust şi miros străin
Corpuri străine Nu se admit

Proprietăţi microbiologice:
Conservele de zacuscă cu ciuperci nu trebuie să conţină forme vegetative, spori sau toxine ale
bacteriilor patogene sau microorganisme care să se poată dezvolta provocând alterarea
produsului.
Poate fi admisă prezenţa sporilor, bacteriilor nepatogene sau netoxigene, precum şi a sporilor
bacteriilor care nu se pot dezvolta.

Defecte

Defectele ce pot apărea la zacusca de ciuperci sunt:


Alterarea microbiologică
Defecţiunea poate să apară sub formă de bombaj (umflarea capacelor şi chiar aruncarea
acestora) şi acrire fără bombaj. Cea de a doua formă de alterare denumită şi acrire plată se
identifică mai uşor la borcane prin apariţia unui sediment de culoare albicioasă. Cauza principală
a alterării microbiologice este substerilizarea.
Prevenirea apariţiei acestui accident de fabricaţie se poate realiza prin:

45
 utilizarea materiei prime în stare proaspată şi sănătoasă
 evitarea stagnărilor în fluxul tehnologic, în special între fazele de
 dozare, închidere şi sterilizării
 asigurarea ermicităţii închiderii
 respectarea regimului de sterilizare.
Bombaj chimic
Bombajul chimic este defecţiunea ce apare la recipientele metalice ca urmare a coroziunii
în prezenţa oxigenului, a porţiunilor de tablă cu lacul de acoperire deteriorat. Prevenirea
accidentului se realizează prin: folosirea ambalajului corect protejat prin lăcuire; opărirea
legumelor pentru eliminarea aerului din ţesuturi
Bombaj fizic
Acest defect afectează aspectul produsului, fără ca acesta să devină necomestibil.
Evitarea apariţiei acestei defecţiuni se realizează prin respectarea temperaturii ridicate la dozare.
 Concentraţia produsului sub limită
Deficienţa se evită prin respectarea proporţiei de legume în recipiente.
 Conţinut de legume sub limită
Defecţiunea se evită prin controlul cantităţii de legume introduse în faza de dozare
în recipiente; la unele legume cu conţinut mare de aer în ţesuturi se recomandă
opărirea sau dozarea legumelor în vid.
 Legume destrămate sau terciuite
Acest defect imprimă produselor aspect neplăcut şi poate fi prevenit prin: evitarea
folosirii legumelor supramaturate; respectarea regimurilor termice la opărire şi
sterilizare precum şi răcirea suficientă conform cerinţelor.
 Gust fad
Defecţiunea poate fi evitată prin: utilizarea legumelor din soiurile recomandate
pentru industrializare, în stadiul de maturitate industrială având gust bine
exprimat.

CONCLUZII

Zacusca este o mâncare de legume prăjite în ulei, găsită în mai multe țări din Balcani.
Principalele ingrediente sunt ciupercile, gogoșarii (sau ardeii roșii) copți și ceapa tăiată.
Ciupercile ii conferă acestui produs alimentar: lipide, hidraţi de carbon, săruri
minerale, vitamine (B1, B2, PP, B5, C); gogoşarii conţin: glucide, protide, lipide, vitamine (C,
B1, PP) şi de asemenea substanţe minerale: potasiu, magneziu, fosfor, fier. Ceapa conţine:
proteine, lipide, glucide, substanţe minerale (fier, magneziu, fosfor etc) şi vitamine (B1, B2, A,
C).
Conservele de zacuscă cu ciuperci sunt specifice României şi de aceea ele se fabrică
doar în ţara noastră. Ele se încadrează în grupa conservelor de legume sterilizate iar operaţiile
tehnologice utilizate la obţinerea acestora se pot realiza atât la noi cât şi în alte ţări în diferite
moduri.
Produsele ambalate şi închise ermetic datorită tratamentului termic aplicat (sterilizare) se
pot păstra un timp mai îndelungat faţă de produsele care nu sunt sterilizate şi îşi păstrează

46
aproape în întregime calitatea şi valoarea alimentară. În timpul sterilizării este inhibată în
totalitate dezvoltarea microorganismelor care ar putea influenţa durata de păstrare şi în acelaşi
timp compoziţia chimică a produselor sterilizate. Durata de păstrare a conservelor vegetale este
prelungită prin sterilizare până la 1 an.

Ca o concluzie generala,ciupercile sunt alimente foarte bune din punct de vedere calitativ,fiind
considerate alimente complete alaturi de carne,lapte,oua,unt.

47
BIBLIOGRAFIE:

1. Ana Alexandru si N.Croitor-Tehnologia pastrarii legumelor si fructelor-editura fundatiei


universitare „DUNAREA DE JOS”-Galati
2. Adrian Chira-Tehnologia valorificarii produselor horticole-2011-Iasi
3. C.Banu -Manualul ininerului-2002,editura AGIR-Bucuresti
4. Brad Segal-Tehnologia conservarii fructelor si legumelor-Bucuresti-1964
5. C.Banu-Calitatea si controlul calitatii produselor alimentare-Ed Agir-Bucuresti-2002
6. G.Iordachescu-suport de curs -tehnologia si controlul calitatii in industria conservelor-
Galati,2020

48