Microorganisme agenţi ai intoxicaţiilor alimentare.

Intoxicaţia alimentară este cauzată

prin consum de alimente în/pe care s-au dezvoltat microorganisme care elaborează
metaboliţi cu efect toxic. Microorganisme care se referă la agenţi ai intoxicaţiilor
alimentare sunt:

 Mucegaiuri toxicogene;
 Bacterii toxicogene.

Mucegaiuri toxicogene. Mucegaiurile toxicogene produc intoxicaţii denumite micotoxicoze

cu o perioadă de incubare prelungită încât este dificilă asocierea îmbolnăvirii, cu alimentul
incriminat. Mucegaiurile pot forma colonii la suprafaţa produsului si în etapa de crestere
colonială, o data cu apariţia sporilor, pot să sintetizeze produsi secundari de metabolism de
natură hidrocarbonată cu o toxicitate deosebit de ridicată. Omul si animalele pot să sufere
intoxicaţii prin consum de alimente mucegăite, intoxicaţii care se manifestă prin
îmbolnăviri ale diferitelor organe (ficat, rinichi s.a). Dintre bolile produse prin consum de
micotoxine: ergotism, hepatocarcinogeneza, s.a. Micotoxicozele nu sunt transmisibile si
apariţia sau gravitatea lor este în funcţie de natura micotoxinei si doza ingerată.
Micotoxinele au o toxicitate ridicată si concentraţia maximă admisă pentru produse
alimentare, pentru a fi acceptate în consum, este foarte redusă (CMA = 5-30 μg/kg produs
alimentar). Majoritatea micotoxinelor acţionează prin inhibarea acţiunii enzimelor implicate
în sinteza de proteine, pot produce modificări în structura acizilor nucleici si efectul se
manifestă printr-o înmulţire anarhică a celulelor cu apariţia tumorilor maligne. Deoarece
micotoxine nu conţin azot în moleculă, ele nu pot fi inactivate pe cale termică, fiind
deosebit de termostabile. Sunt rezistente la acţiunea factorilor de mediu, se oxidează foarte
greu si efectul lor se poate manifesta ani de zile. Nu se cunosc metode eficiente pentru
eliminarea totală a micotoxinelor din alimente. Calea unică pentru evitarea formării lor este
prevenirea dezvoltării mucegaiurilor pe alimente. Desi nu toate mucegaiurile produc
micotoxine, este recomandat a nu se consuma produse mucegăite pentru eliminarea
riscului de intoxicaţie. Acelasi mucegai poate să producă mai multe tipuri de micotoxine si
aceeasi micotoxină poate fi produsă de mai multe specii sau genuri. Produc micotoxine
specii aparţinând următoarelor genuri:

Aspergillus: Reprezentanţii genului produc aflatoxine denumite astfel de la specia

Aspergillus flavus. Se cunosc 12 aflatoxine foarte toxice si mai puţin toxice. Aflatoxinele cu
toxicitate mai redusă, pot fi detectate în laptele provenit de la animalele hrănite cu furaje
mucegăite (contaminate cu specii toxicogene). Mai produc aflatoxine unele tulpini ale
speciilor: Aspergillus niger, Aspergillus parasiticus, Aspergillus wenti. Încălzirea la 120 °C,
timp de 4 ore, nu distruge în totalitate aceste micotoxine. Aflatoxinele nu sunt solubile în
apă, ci în solvenţi organici, dar acestia nu pot fi folosiţi pentru îndepărtarea micotoxinelor
deoarece prin extracţie se pierde valoarea alimentară a produsului. Alt grup de micotoxine
care se numeste ochratoxine sunt elaborate de Aspergillus ochraceus. Dau îmbolnăviri la
nivelul rinichilor. Alte micotoxine produse de specii ale genului Aspergillus cu o toxicitate
mai mică sunt: fumagilina, gliotoxina si acidul helvolic produse A. fumigatus, candidulina
(A.candidum) si nidulina (A.nidulans), etc.
1
Penicillium: Specii ale genului pot produce peste 60 de toxine mai ales când se dezvoltă pe
cereale si furaje. Dintre speciile producătoare de micotoxine fac parte: P. islandicum care se
dezvoltă pe orez si produce 2 micotoxine: islanditoxina si luteoskirina. Pe fructe, se dezvoltă
P.expansum care produce putrezirea albastră a merelor si sintetizează patulina. Se poate
dezvolta pe cereale si produse de panificaţie. Patulina este rezistentă la temperaturi
ridicate, la pH acid si are efect cancerigen. Dacă sucul de fructe este supus fermentaţiei, o
parte din toxină se elimină din lichidul fermentat. Alte specii: P. citrinum – produce
citrinina pe orez decorticat, cauzând afecţiuni renale. P. cyclopium – întâlnit pe cereale si
legume produce acidul ciclopiazonic care poate cauza moartea păsărilor ce au consumat
porumb mucegăit. P. rubrum produce rubratoxina cu acţiune sinergică cu aflatoxinele. P.
viridicatum se dezvoltă pe orz si orez producând o micotoxină ce determină o degenerare a
celulelor renale.

Fusarium: produce micotoxine care pot fi sintetizate si la temperaturi scăzute, deosebit de

rezistente în timp (mucegaiurile pot să moară dar toxina rezistă ani de zile).

Rhizopus: specii ale genului produc micotoxine ce dau stări de oboseală si poliurie.

Cladosporium: poate produce la temperaturi scăzute toxine de tipul acizilor tricarboxilici

nesaturaţi.

Bacterii toxicogene. Dintre agenţii bacterieni ai intoxicaţiilor prin alimente contaminate

fac parte următoarele specii:

Clostridium botulinum este un microorganism capabil de a produce toxine prin cresterea

în alimente, reprezintă o bacterie sporogenă cu habitatul în sol, Gram pozitivă, anaerobă,
cu lungime de 3...8 μm si lăţimea 0,5...0,8 μm cu capete rotunjite. Clostridium botulinum
produce 8 toxine de natură proteică diferenţiate din punct de vedere reacției organismului
față de agenții infecțioși. Tulpinile producătoare de neurotoxine A, B, si E dau botulismul la
om si produc sindrom neuroparalitic cu efect letal. Manifestarea stării de boală are loc
după 1-10 zile si cazurile letale ajung până la 68 %. După ingerarea toxinei botulinice după
8...36 ore apar stări de vomă, dureri abdominale si diaree, apoi starea de uscăciune în
gură, dilatarea pupilelor, viziune dublată, dificultăţi respiratorii, paralizia muschilor ce
funcţionează reflex, iar moartea este datorată asfixierii, stopului cardiac. Toxinele botulinice
au o toxicitate ridicată (o doză de 0,2 μg poate omorâ un om de 100 kg). Toxina E sub formă
de pretoxine reprezintă un complex netoxic, care este protejat faţă de procesele digestive si
astfel intră în circuitul sangvin. Ingerate oral sunt absorbite în intestinal superior, sunt
transportate în sistemul limfatic unde pretoxinele sunt hidrolizate în derivate proteice
toxice, acestea sunt transportate prin sânge si produc dereglări în funcţiile organismului.
Toxinele de tip C si D dau îmbolnăviri la păsări si la mamifere. Intoxicaţia se produce mai
ales prin consum de peste si conserve de peste, conserve vegetale, insuficient sterilizate.
Aceasta se explică prin faptul că bacteriile sub formă de spori sunt inactivate la 120 °C
după 4...10 min, în timp ce la fierbere (100 °C) sunt necesare 6 ore pentru inactivarea lor
termică. Dacă sterilizarea nu este suficientă la pregătirea conservelor, endosporii,
supravieţuitori ai tratamentului termic, pot germina la păstrare si în stare activă de
2
crestere, produc toxine. Prin dezvoltarea lui C. botulinum, carnea si alte alimente bogate în
proteine, vegetalele cu aciditate scăzută, capătă un miros alterat sau se formează gaze prin
procese de fermentaţie, aspect care însă nu poate fi sesizat în alimente cu aciditate mai
ridicată sau cu un conţinut redus în proteine. Toxinele sunt produse în cantitate mai mare
la temperaturi mai scăzute si odată produse, persistă în alimente perioade lungi, prin
păstrarea la temperaturi scăzute Deoarece cresterea acestor bacterii si formarea toxinelor
poate avea loc la temperaturi scăzute, se iau măsuri stricte de precauţie pentru a preveni
contaminarea si cresterea în produs înainte de consum, în special la produsele care nu
suferă în prealabil un tratament termic. Desi C. botulinum este un anaerob, pentru crestere
nu este obligatorie absenţa oxigenului. Toxinele pot rezista în mediu acid, la rece, în
schimb sunt termolabile si pot fi inactivate prin încălzire la 80°C, în timp de 5-60 de
minute, sau prin fierbere câteva minute, încât încălzirea adecvată a alimentelor conservate,
a mâncărurilor înainte de ingestie poate preveni botulismul. C. botulinum poate fi inhibat
prin adăugarea de săruri, asociate cu păstrarea de temperaturi scăzute. În special sunt
eficienţi nitriţii dar prezenţa acestora în alimente poate fi asociată cu producerea potenţială
a nitrozaminelor cancerigene, încât orice reducere a conţinutului în nitriţi trebuie să fie
echilibrată în raport cu cresterea riscului de botulism. Concentraţia necesară pentru
inhibarea lui C. botulinum creste cu mărirea temperaturii încât acest fapt reduce siguranţa
în consum .

Staphylococcus aureus prezintă bacterii de forma sferică cu diametrul celulei de 0,5...1,5

μm, Gram pozitiv, în perechi, tetrade sau ciorchini. Fermentează anaerob glucidele.
Necesită pentru crestere acid nicotinic si este favorizat de prezenţa tiaminei. Nu creste în
medii sintetice sau în alimente lipsite de aminoacizi si proteine. În alimente bogate în
proteine si lipsite de glucide creste aerob, iar prezenţa surselor de carbon favorizează
cresterea anaerobă. S. aureus reduce iniţial nitraţii la nitriţi si tolerează fără să aibă nevoie,
NaCl în concentraţii de 10-15 %. Creste în domeniul de temperaturi 6,6...45,5 °C, posedă
catalază, fosfatază si dezoxiribonuclează. Produce intoxicaţii alimentare prin elaborarea de
enterotoxine foarte termostabile, cu rată redusă de letalitate si cu o perioadă scurtă de
incubare chiar după 30 minute de la ingerare, în general după 3...6 ore. Se transmite de la
indivizii purtători de tulpini enterotoxice la care rezidă ca saprofit în fosa nazală si se
elimină prin secreţii nazale si expectoraţie, fiind ejectat în picături, prin tuse si strănut. Se
mai transmite în timpul fumatului când degetele ating buzele sau nasul, în timpul
mâncatului. Este rezident de tranzit al pielii si părului si permanent în tractul intestinal,
încât contaminarea este categoric datorată unei manipulări si procese neigienice a
alimentelor. Bacteriile cresc în alimente, având un timp de generaţie de 40 minute si
produc toxine eliberate în aliment. Intoxicaţiile stafilococice sunt asociate cu consumul unor
alimente gata preparate păstrate la temperatura camerei: creme, frisca, produse de
patiserie, plăcintă de carne, ouă, suncă, lapte de la animale bolnave, brânză, supe. Cu
excepţia laptelui si a brânzeturilor care pot fi contaminate de la animale bolnave de
mastită, celelalte sunt contaminate prin intermediul omului. Specia S. aureus se dezvoltă si
se înmulţeste bine la 37 °C într-un domeniu larg de pH (4,2...9,3) si în prezenţa unei
concentraţii de până la 15 % sare. Toxinele sunt exogene, pot fi elaborate după 3-6 ore de
3
crestere a stafilococilor în produsul alimentar, iar starea de boală se manifestă la scurt
timp după ingerare, având ca simptome stări de greaţă, vomă, crampe abdominale si
durează câteva ore până la zile. Riscul de intoxicaţie creste deoarece prin dezvoltarea
acestor bacterii, nu apar în mod obligatoriu modificări de gust si miros ale alimentului
chiar când numărul lor este de sute de milioane per gram. S. aureus poate produce
enterotoxine A, B, C, D, E, leucocidină, coagulaza. Dintre acestea, toxina A este un
metabolit primar ce este produs în faza logaritmica de crestere într-un domeniu larg de pH.
Este forma predominantă în înbolnăviri prin consum de alimente care sunt consumate
atunci când stafilococii cresc activ. Toxinele B si C sunt elaborate în faza logaritmica târzie,
faza staţionară de crestere, la pH neutru. Toxinele se produc mai rapid la 37 °C, după
aproximativ 3 zile la 20°C si după o perioadă mai lungă prin păstrare la temperature mai
scăzute.

Microorganisme agenţi ai toxiinfecţiilor alimentare. Toxiinfecţia alimentară reprezintă

proces patologic când alimentele sau apa acţionează ca vehiculant sau ca transmiţător de
microorganisme patogene care se înmulţesc în organisme vii si produc inflamaţii organelor
a tractului gastrointestinal. În general, microorganismele agenţi ai toxiinfecţiilor alimentare
sunt bacterii. Bacteriile care produc toxiinfecţii alimentare sunt patogene sau facultativ
patogene. Ele se dezvoltă pe alimente fără a produce modificări senzoriale care să avertizeze
consumatorul că produsul este contaminat si produc îmbolnăviri la om atunci când gradul
de contaminare al alimentului respectiv, este mare. Starea de boală apare în scurt timp de
la ingerarea alimentului (2...12 ore) si se caracterizează prin stări de vomă, diaree, dureri
abdominale acute, care determină scăderea capacităţii de muncă a omului si în funcţie de
cantitatea de substanţă toxică ingerată si de starea organismului, efectul poate fi letal. În
general, starea de toxiinfecţie poate dura câteva zile după care are loc vindecarea. Dintre
agenţii toxiinfecţiilor alimentare fac parte bacterii aparţinând următoarelor genuri/specii:

Salmonella, cuprinde specii ce sunt agenţi importanţi ai toxiinfecţiilor alimentare: S.

enteridis, S. dublin, S. typhymurium s.a. Aproape toate alimentele pot fi contaminate cu
bacterii genului Salmonella în condiţii neigienice de manipulare. Aceste bacterii se pot
înmulţi pe alimente, dar nu produc modificări senzoriale. Sunt frecvent întâlnite în ouă
proaspete, congelate sau sub formă de pulbere, în lapte nepasteurizat si praf, carnea de
pui, cârnaţi, homari s.a. Cea mai frecvent întâlnită specie, S. enteridis este mai
termorezistentă faţă de alte specii. Toxinele formate de bacteriile genului Salmonella sunt
intracelulare, deci se formează si rămân în celula bacteriei. După consumul produsului are
loc, sub acţiunea acidului clorhidric din stomac, distrugerea celulei bacteriene si eliminarea
toxinei din celule. Controlul infecţiilor cu salmonele este dificil deoarece ele pot creste la
temperature scăzute de 6 °C, mor lent în timpul păstrării alimentelor prin congelare, dar
rezistă în produse uscate si pot fi eliminate din alimente numai prin tratament termic
adecvat. Escherichia coli prezintă bacterii patogene care se transmit prin alimente si
produc infecţia chiar când numărul de celule este foarte redus. Se pot dezvolta pe epiteliul
intestinal. Toxinele produse de E. coli sunt endotoxine legate ferm de peretele celular, pot fi
proteine termolabile (sensibile la acțiunea căldurii) care se inactivează la 60 °C în 30 de

4
minute si se distrug complet la pH 3,5...5, dar sunt rezistente la acţiunea tripsinei.
Bacteriile speciei E. coli nimiresc pe alimente prin intermediul apei contaminate cu materii
fecale si supravieţuiesc, indiferent dacă alimentul e conservat prin frig. Tulpinele patogene
pot provoca gastroenterite, inflamațiele a sistemului urogenital, si în unele cazuri,
meningita (inflamarea membranelor din creier si măduva spinării) la nou-nascuti.

Shigella (Sh. dysenteriae, Sh. Sonnei s.a.) sunt bacterii patogene de origine intestinală
transmisibile prin apă, care nu cresc în alimente. Sunt cauza deziteriei. Contaminarea
alimentelor poate fi accidentală cu excreţii ale indivizilor bolnavi de dezinterie. După
ingestia unui număr de minimum 108 celule aparţinând speciei Sh. dysenteriae, si după o
perioadă de incubare de 4...7 zile, ca urmare a producerii de exotoxine proteice, au loc
inflamaţii si ulceraţii ale intestinului. Persoanele bolnave pot fi purtători ai bacteriilor
parogene, timp de câteva săptămâni.

Listeria monocytogenes produce listerioze (letalitate în 30...50 % din cazuri) cu o perioadă

de incubaţie de câteva săptămâni. Recent s-a stabilit că aceste bacterii foarte răspândite în
apă, sol, plante, pot fi vehiculate prin alimente. Este o bacterie psihrotrofă (se dezvoltă la
temperaturi scăzute) si creste în alimente păstrate prin refrigerare (vegetale, lapte, brânză),
alimente gata preparate, consumate după reîncălzire, în care produce toxină listeriolizină.
Necesită concentraţii ridicate în săruri pentru inhibiţie si creste în domeniu larg de pH
(5...9). Este sensibilă la temperaturi ridicate si tratamentul la 70 °C, timp de 2 minute este
suficient pentru a reduce nivelul la limite lipsite de risc. Bacterii din genul Listeria, au fost
găsite în lapte nepasteurizat, peste afumat la rece, în unele brânzeturi, în particular în Brie
si Camembert. Pe vegetale pot creste după ce acestea au fost tăiate, în contact cu sucul
celular.

Proteus cuprinde bacterii eliminate prin dejecţiile oamenilor si animaleor. Observaţiile

ecologice evidenţiază predominant specia Proteus mirabilis în fecale de bovine si Proteus
vulgaris în reziduri rezultate în industria cărnii. În număr mare pot produce prin ingerarea
alimentului contaminat toxiinfecţii alimentare si gastroenterite.

Yersinia enterocolitica produce enterite caracterizate prin diaree, febră si dureri

abdominale (manifestări similare apendicitei), în special la copii. A fost depistată în lapte,
smântână, îngheţată, carne de porc, vită, pui si legume. Răcirea rapidă a alimentelor si
congelarea la -18 °C exclude înmulţirea bacteriilor din g. Yersinia în carne.

Vibrio cholerae poate produce holera cu efect letal în peste 40 % cazuri dacă nu se aplică
un tratament adecvat. Poate creste pe diferite alimente. Bacteriile speciei Vibrio cholera
nimiresc pe/în alimente prin apă poluată utilizată la fabricarea acestora.

Streptococcus (Enterococcus): S. faecalis, S. bovis, S. durans, provoacă stări de

toxiinfecţie când concentraţia bacteriilor în produs este de 106 – 107/g.

Bacillus: B. cereus, Bacillus lichenformis si Bacillus subtilis pot fi implicate în producerea

de îmbolnăviri cu etiologie mixtă (intoxicaţie si infecţie). Aceste bacterii pot produce greţuri,
stări de vomă observate după 1...5 ore după consum, frecvent prin consum de orez
5
fiert/prăjit, sau sindrom manifestat prin stări diareice după 8-16 ore, ca urmare a
consumului de alimente reîncălzite, preparate cu boia de ardei sau alte condimente ce pot
conţine un număr mare de spori. B. cereus poate creste la temperaturi scăzute de 10 °C,
dar se consideră că toxinele pot fi elaborate la temperaturi peste 15 °C.

Clostridium perfringens se elimină prin materiile de dejecţie ale omului si animalelor si

prin nerespectarea condiţiilor de igienă pot contamina alimentele, dar se poate transmite si
prin sol, praf, ape, condimente s.a. Cresterea bacteriilor speciei Cl. perfringens pe produse
(alimente cu carne gata preparate, insuficient tratate termic) este asociată cu formare de
acid butiric si gaze. Este cunoscut prin capacitatea sa de a supravieţui în mâncăruri gătite
(de carne, pui), care nu au fost păstrate la rece în mod corespunzător, deoarece majoritatea
tulpinilor nu cresc sub 15°C. Poate produce mai multe tipuri de exotoxine. Pentru
producerea stării de toxiinfecţie este necesar un număr de celule mai mare de 106/g si se
manifestă după 1 oră de ingerare. Unii spori rămân viabili după fierbere si prin păstrare la
cald germinează si prin activiteatea lor generează toxine. Timpul de generaţie în condiţii
optime de viaţă este de 9,5 minute. Cresterea este iniţiată în timpul răcirii începând de la
43 °C si continuă rapid până la răcirea completă. După ingestia alimentului contaminat are
loc multiplicarea bacteriilor în intestinul subţire, producerea de enterotoxine si eliberarea
de toxine prin liza celulelor.

Microorganisme strict patogene. Microorganisme strict patogene nu se pot înmulţi în

alimente, dar pot fi transferate de la om si animale bolnave, sau prin ingerare de produse
alimentare ocazional contaminate la indivizii bolnavi (de exemplu virusurile iniţiatori ai
hepatitei, bacteriile iniţiatori ai tuberculozei – Mycobacterium tuberculosis, antraxului –
Bacillus anthracis, etc.). Răspândirea patogenilor poate fi oprită prin evitarea căilor de
acces la aliment, fie prin tratamente care asigură distrugerea sau eliminarea lor.