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Las E.T.A. se
puede prevenir Contaminación
sin los alimentos Descomposición
se manejan con
COMPRAS
RECEPCIÓN
ALMACENAMIENT
O
PREPARACIÓN Y
COCCIÓN
ENFRIADO
CONSERVACIÓ
GUARDADO
N
RECALENTADO
SERVICIO
Entre los 4° y los 60°C está la Zona de Peligro de
Temperatura (Z.P.T.) para los alimentos. Se le llama
así, puede que es la educuada para que los microbios
crezcan y se multipliquen rápidamente, ya que arriba
de 60°C mueren y debajo de 4°C dejan de
Los cinco principales factores que contribuyen a las reproducirse.
enfermedades. Transmitidas por los alimentos (ETA)
son: Recuerda que los alimentos NO se deben dejar
expuestos a la temperatura ambiente, ya que ésta se
A. EL INADECUADO CALENTAMIENTO, encuentra en la Z.P.T.
ENFRIAMIENTO Y RECALENTAMIENTO DE LOS
ALIMENTOS
La manipulación
higiénica de los
alimentos es vital
para evitar su
contaminación.
• Usa agua potable clorada (0.5 ppm de cl) o • Cuida que los focos y fuentes de luz se
hervida. Para la preparación de los alimentos, encuentren con protecciones, ya que si llegan a
lavado y desinfección de equipos y utensilios de romperse, los vidrios pueden caer a los
cocina es necesario usar agua potable. alimentos o provocar accidentes.
EL SER HUMANO
SE BUSCA POR
CONTAMINACIÓN
DE ALIMENTOS
SUS MANOS SE
CONSIDERAN
ARMA MORTAL
3 VEHICULOS DE TRANSMISIÓN DE
ENFERMEDADES
Los microbios se encuentran en el ambiente, se
Los principales vehículos de contaminación de los quedan generalmente en el cabello y en todo el
alimentos son: cuerpo, por eso es importante tu higiene personal.
El ser humano
La fauna nociva Mantén perfectamente limpias tus manos lavándolas
Los alimentos crudos con agua y jabón cuantas veces sean necesario. Las
manos son portadoras de microbios, y aunque se vean
El agua contaminada
limpias, las llaves, el dinero y todo lo que tocan las superficies de trabajo, equipo y alimentos o cualquier
contaminan, inclusive si tocas tu cara o cuerpo. parte por donde pasen.
Si no te lavas las manos antes de empezar a preparar La fauna nociva contamina todo lo que toca, ya que
los alimentos y después de cada interrupción en tu saliva, patas y excremento contienen millones de
trabajo, puedes transmitir enfermedades, ya que bacterias que causan enfermedades
podemos ser portadores de estas, aún cuando nos
encontremos sanos. Los microbios presentes en las materias primas se
multiplicarán durante el transporte si la temperatura a
Es importante que, además de lavarte las manos, la que se manejan los alimentos no es la adecuada,
sigas las reglas de higiene personal, como bañarte y por lo que es necesario que los alimentos crudos no
limpiar y cubrir tu cabello completamente con una contaminen a los ya preparados, ya sea por contacto
cofia o redecilla, para evitar que caigan cabellos al directo, o bien, por medio de las manos o equipo.
alimento o te contamines las manos al tocarlos.
Por eso es importante evitarla mediante la limpieza
LA FAUNA NOCIVA constante, y no dejando restos de alimentos en las
áreas de almacén y preparación. No olvides cubrir
Los microbios viven y se transportan por medio de todos los alimentos y mantener los botes de basura
insectos y animales como las cucarachas, moscas, limpios, desinfectados y bien tapados.
ratas o ratones, hormigas, a éstos se les conoce como
Fauna Nociva. Es mucho más fácil prevenir la entrada y desarrollo de
fauna nociva, que eliminara una vez que se ha
Estos animales viven y se reproducen en los lugares establecido.
más contaminados como el drenaje, basura y tierra;
es por ello que muchos microbios se pegan en sus
cuerpos. ALIMENTOS CRUDOS
Si están en nuestra cocina, estos animales traen Otro medio de transporte que utilizan los microbios
millones de microbios que van a depositar en las para entrar a nuestro cocina son los alimentos crudos,
ya que éstos vienen contaminados de origen debido a
su manejo, y como no los podemos apreciar a simple
vista, muchas veces, utilizamos y manipulamos los Por lo tanto, esta agua contaminada acarrea millones
alimentos crudos sin el cuidado necesario. de microbios que podemos elegir directamente en el
agua si no se le da un tratamiento adecuado para
Así por ejemplo, la carne de res, pollo, cerdo y otros hacerla potable constituyéndose así en el vehículo
productos de origen animal pasan por muchos muy importante de contaminación para los alimentos.
procesos antes de llegar a nosotros, y en ese trayecto,
se contaminan con bacterias propias del animal, del Además los peces mariscos y otros productos marinos,
equipo, del personal que lo maneja, y como resultado se contaminan con el agua en la que viven,
del contacto con otras fuentes de contaminación como pudiéndonos ocasionar enfermedades si los
son excrementos del mismo animal, sangre y otros consumimos crudos.
animales contaminados. Los microbios presentes en
las materias primas se multiplicarán durante el Muchas frutas, verduras y hortalizas que se cultivan
transporte en nuestro país son regadas con aguas negras, aun
cuando esta prohibido.
Separa los alimentos crudos de los preparados; lava y
desinfecta los utensilios y superficies con los que
tuvieron contacto, incluyendo tus manos, y así
evitarás transmitir los microbios que estos alimentos
contiene.
Asegúrate de consumir
agua potable, así como de
lavar, desinfectar y
EL AGUA CONTAMINADA cocinar adecuadamente
los alimentos para
Otro importante medio de contaminación para los eliminar los microbios que
puedan traer estos
alimentos es el agua contaminada. ¿Por qué tenemos
TIERRA Y AIRE
agua contaminada? El agua se contamina
principalmente debido a que todos los deshechos
En la tierra se encuentra una gran cantidad y variedad
incluidos los del intestino del hombre, es decir, las
de microbios, los cuales también contaminan el aire,
aguas negras, son arrojadas a los ríos, mares y lagos.
las plantas, animales y el agua; estos microbios
pueden ocasionarnos enfermedades e incluso la
muerte. Después de que hemos visto que el ser humano es la
principal fuente de contaminación de los alimentos, es
¿ Como puede entrar la tierra y sus contaminantes a importante recordar que todos estamos involucrados
nuestro establecimiento o cocina ? en la higiene de los alimentos, y que si queremos
preparar y comer alimentos seguros, debemos poner
pueden entrar a las áreas de preparación, en practica, algunas reglas básicas de higiene
almacenamiento y servicio de los alimentos por los personal:
alimentos, empleados y el aire. Es por ello que es
importante mantener los alimentos cubiertos, cerrar 1. Si estas enfermo, aléjate de los alimentos.
las ventanas y puertas, tener buenos hábitos de Si tienes gripe, catarro o tos, no debes estar en
higiene y checar los alimentos desde su llegada. contacto con los alimentos, ya que es inevitable
estornudar o toser, y si estas preparando alimentos,
lo mas seguro es que lo hagas sobre ellos y los
contamines.
11. Utiliza malla, cofia o redecilla que te cubra TÉCNICA DE LAVADO DE MANOS
el cabello por completo.
No utilices el mandil como trapo para limpiar ni A. Moja tus manos con agua caliente
seques tus manos en él. (Lo mas que la aguantes, sin quemarte).
Dosificador de
instalaciones
Jabón liquido
adecuadas
Bactericida. Para el
secado
REQUERIMIENTO DEL AREA PARA EL LAVADO DE * Para tirar el papel, abre el bote con el papel:
LAS MANOS también puede ser de tapa oscilante, pero por
ningún motivo toque la tapa del bote.
Comenta con tu supervisor la importancia de tener la * Avisa al supervisor si hace falta jabón, papel o
estación completa para el lavado de manos dentro del toallas desechables.
área de preparación de alimentos. Demuéstrale tu
responsabilidad en el trabajo haciendo un uso * Cambia constantemente (cuando menos dos o tres
adecuado de la estación. veces cada turno) la solución desinfectante en la que
se mantiene el cepillo.
La estación para el lavado de manos es muy
importante; debes seguir las siguientes normas para
* Es recomendable que la puerta no tenga picaporte; se pueden contaminar entre sí. Debes lavarte en
de se así. Abre la perilla con el mismo papel que las estaciones exclusiva para el lavado de manos
utilizaste para secarte las manos. dentro de tu área de trabajo.
* Para beber
Una de las piezas del equipo que más se pueden Los cuchillos y utensilios deben lavarse y después
contaminar son las tablas de picar. Estas no deben mantenerlos sumergidos en una solución
ser de madera; deben ser de plástico como el desinfectante preparada de acuerdo a las
acrílico, polietileno de alta densidad o ultralon, para instrucciones que té de tu supervisor. Es necesario
que no se le hagan hendiduras donde se acumule los que los enjugues antes de introducirlos en dicha
alimentos. Las tablas deben lavarse y desinfectarse solución.
después de cada uso, sobre todo cuando se manejan
alimentos crudos. También es importante que las
desbastes, es decir, que las raspes para eliminar las LOS TRAPITOS AL SOL
incrustaciones de alimento que sirven para la
proliferación de microbios que pueden causar
enfermedades. Se pueden desbastar (raspar) con un Una importante fuente de contaminación es los trapos
cuchillo, una espátula, o mandarlas a mantenimiento “limpiones” que con mucha frecuencia se utilizan para
para que se cepillen. “limpiar” grasas, restos de comida, sangre, moronas,
sudor, cuchillos, tablas y todo lo que se derrama. Esto
También es importante que las palas, cucharas, o lo único que provoca, es que el trapo se contamine
cualquier otro utensilio que tenga contacto con los cada vez mas y vaya pasando contaminación de una
alimentos no sea de madera. superficie a otra. Por ejemplo, si usaste el trapo para
limpiar sangre que escurrió de un corte de carne y
después utilizas el mismo trapo para limpiar la mesa,
queda n microbios que tenia la sangre del alimento
crudo.
b. Realiza una prueba de los desinfectantes para e. Ensambla las partes, cuidando de no tocar las
asegurarte que las sustancias no sean superficies que tiene contacto con los alimentos.
corrosivas y maltraten u oxiden el equipo;
consulta el manual de uso del desinfectante. f. Pon especial cuidado en el equipo que utilizas
varias veces al día, como molinos, rebanadoras,
c. Lava, enjuaga y desinfecta todas las partes que licuadoras o procesadores. Debes eliminar los
tengan contacto con los alimentos. Las partes restos de alimentos y rociarlos con una solución
que no sean desarmables también requieren ser desinfectante o con un trapo sumergido en
lavadas, enjuagadas y desinfectadas, para lo dicha solución después de cada uso, para evitar
cual es útil rociar una solución de cloro y yodo o una contaminación cruzada entre los productos
bien emplear un trapo remojado en la solución. que se muelen o rebanan. Al final del turno se
hará la limpieza y desinfección profunda.
La solución empleada en la
desinfección del equipo debe estar al al igual que el equipo, es necesario
doble de la concentración utiliza para
desinfectar la tarja al sumergir los
trastos.
que laves y desinfectes los trapos contaminación y atraer fauna nociva (mosca.
Limpieza después de cada uso; mantenlos Cucaracha, ratas. Perros. Gatos, etc).
sumergidos en una solución desinfectante
Con cloro o yodo. Lava diariamente los botes de basura en un área
especifica que este separada del lugar donde se
lavan los alimentos, utensilios o las manos.
MANEJO DE BASURA
3. Coloca los alimentos en anaqueles limpios los 1. Mantén bien cerrados los botes y saca la basura
cuales deben estar a una distancia mínima de con frecuencia.
15 cm sobre el piso. Esto facilitara las labores de
limpieza, eliminando escondites para las 2. Evita la acumulación de basura que provoca
cucarachas, y evitando su proliferación. olores desagradables y atrae a las moscas. Pon
atención a tus botes y áreas de almacenes de
4. Limpia todo lo que se derrame de inmediato, ya basura: es importante mantenerlos limpios.
que de lo contrario servirá de alimento para las
cucarachas. 3. Verificar que los mosquiteros de puertas y
ventanas se encuentren en buen estado.
5. Mantén todos los alimentos cubiertos. Inclusive
pan, tortillas, o totopos y pan molido que
4. Limpia debajo y atrás de anaqueles, equipo y que vuela con el aire, dejando en el área millones de
mesas de trabajo. bacterias.
5. Hay diferentes formas para controlar a las Para detectar si existen roedores en la cocina
moscas o insectos, como repelentes; si los puedes utilizar las siguientes técnicas:
utilizas, ten especial cuidado, ya que son
productos químicos que pueden resultar tóxicos. Observa si los alimentos, empaque o paredes
presentan rasgaduras, mordeduras o agujeros.
Si colocas trampas de electrocución, hay que tener Aplica un poco de talco en los lugares donde
especial cuidado en donde las ubicas, ya que no se sospechas que pasan, y observa si se marcan
debe colocar sobre las áreas de preparación. De esta sus huellas.
forma evitaras que sus restos caigan en el área, o Observa si hay marcas de grasa en el piso o
directamente sobre los alimentos. paredes donde se frotan al pasar, o bien restos
de excremento de roedores.
MEDIDA PARA PREVENIR LA ENTRADA DE Las medidas para prevenir la entrada de roedores son
ROEDORES las siguientes:
A) Recepción y Almacenamiento
B) Preparación y Servicio
RECEPCIÓN 18° c. Es recomendable que para tener un
mayor control, lleves un registro o una bitácora,
Antes que nada hablaremos de la recepción, que es el anotando: fecha, nombre del proveedor, él
primer paso en donde tu o alguno de tus compañeros producto y temperatura a la que llego.
establecerán el primer contacto con la materia prima
que se requiera para preparar los alimentos en la 4. Almacena inmediatamente los alimentos en los
cocina. Desde aquí tenemos que poner en practica lugares apropiados y a las temperaturas
alguna medidas, para poder entregar el consumidor indicadas.
un producto seguro.
Te hemos hablado mucho de las temperaturas de los
Al recibir los alimentos, toma en cuenta los siguientes alimentos y de la importancia de verificarlas debido a
puntos: que es uno de los factores más importantes que debes
cuidar en varias etapas de su proceso. Es importante
1. Planea el antemano la llegada de los mencionar que para esto se requiere de un
proveedores. Solicita que no se lleven a cado las termómetro, así como algunas reglas para utilizarlo
entregas de los alimentos en las horas de mayor correctamente.
movimiento, lo cual te permitirá revisarlos de
inmediato y en forma correcta.
QUESOS
MANTEQUILLA
ABARROTES
C) Almacén de secos
HIELO Refrigeración
Coloca los alimentos en recipientes limpios y En las cámaras de refrigeración, los anaqueles y
tapados. No los coloques directamente sobre las tarimas deben tener una altura de 15 cm sobre
rejillas, ya que pueden estar sucias y ser de el piso, para facilitar su limpieza.
algún material que contamine los alimentos.
No olvides que las unidades de refrigeración
No sobrecargues con demasiados productos el deben lavarse y desinfectarse .para evitar que
refrigerador o cámara, porque se reduce la estas contaminen los alimentos
circulación del aire frió, además de que
Recuerda que los alimentos deben estar dentro
de la cámara o nevera a –18° C de lo contrario
avisa a tu supervisor.
Almacenamiento de secos
Desinfección de frutas, verduras y hortalizas B) Enjuaga muy bien los alimentos para que no
Pescados y Mariscos queden restos de jabón y pueda actuar
Ensaladas y Aderezos correctamente el desinfectante.
Descongelación de los Alimentos
Cocción de los Alimentos C) Sumerge los alimentos en una solución
desinfectante (cloro, Yodo, sales cuaternarias de
Enfriado de los Alimentos
amonio o cualquier otro desinfectante aprobado
Manejo de Alimentos preparados con por la secretaria de salud), siguiendo las
anterioridad (Recalentamiento) indicaciones del producto en cuanto a la cantidad
Buffet y tiempo. Pide a tu supervisor que te marque de
Servicio una manera practica la cantidad de agua y
producto que debes utilizar para la desinfección,
Desinfección de frutas, verduras y hortalizas así como también te indiquen durante cuanto
tiempo vas a sumergir el alimento en la solución
desinfectante. De preferencia coloquen un letrero
en donde se indiquen claramente todas las
Se ha mencionado, por diferentes causas, que los instrucciones.
alimentos normalmente vienen con una cantidad de
microbios, por lo que es muy conveniente seguir
cuidadosamente las siguientes recomendaciones y así Pescados y mariscos
garantizar que estas preparando alimentos seguros.
A) Lávalas con agua potable y jabón, una por una Debido a la contaminación de nuestras aguas, en los
(jitomate, papas. Naranjas) o en manojos ríos, lagunas, etc. estos alimentos pueden venir
pequeños (cilantro, espinacas, etc.). utiliza un contaminados con diferentes tipos de
cepillo o estropajo que te ayude a eliminar tierra y microorganismos que producen enfermedades como
el cólera, salmonelosis, tifoidea, hepatitis y otros por
lo que resulta muy riesgoso el consumirlos.
El huevo crudo puede estar contaminado con la Los métodos seguros para descongelar son:
bacteria llamada salmonella, por esto lo debes usar en
la preparación de aderezos, ensaladas y usar en la A) En refrigeración, debes planear de antemano
preparación de aderezos, ensaladas y mayonesa, por los alimentos que vas a utilizar, sácalos del
lo que debes usar preparaciones comerciales. Si desea congelador y ponlos en el refrigerador durante
prepararlas en el establecimiento puedes utilizar el tiempo necesario, fuera de la zona de peligro
huevo pasteurizado. de temperatura.
B) Otra opción es el horno de microondas,
siguiendo de inmediato con la cocción del
alimento.
Aves y carnes rellenas ,hasta que el centro
C) Como parte del proceso de cocción, cuando llegue a los 74° C durante por lo menos 15
se trata de verduras precocidas congeladas, segundos.
hamburguesas, carnes y alimentos que así lo
permitan y no afecten su textura o calidad.
Cocción de alimentos
CUIDADO
hagas unos hoyos al empaque para que salga el
aire caliente y los muevas constantemente.
Enfriamiento de alimentos
Bufet
TEMPERATURAS DE CONSERVACIÓN
INADECUADA Se presenta por deficiencias en el lavado y la
desinfección del liquido y utensilios, por lo que se
En la zona de peligro de la temperatura (4 c a 60 c), favorece la contaminación. Realiza un adecuado
se favorece el desarrollo de los microbios. Mantén los lavado y desinfección del equipo y utensilios que
alimentos fríos a 4 c o menos y los calientes a 60 c o tengan contacto con los alimentos.
mas.
FAUNA NOCIVA
Las moscas, cucarachas y roedores son portadores de
millones de microbios que contaminan a los alimentos.
Mantenlos alejados de la cocina, evita cualquier fuente
de alimento y refugio, y también es muy importante
contratar asistencia profesional.