Sunteți pe pagina 1din 294

Particularitãþi tehnologice

în
serviciile de alimentaþie

1
Prof. univ. dr. Conf. univ. dr.
DORINA STÃNESCU OANA LUMINIÞA VOICU
Asist. drd.
GINA GILET SZTRUTEN

Particularitãþi tehnologice
în
serviciile de alimentaþie

&
EU
EDITURA UNIVERSITARÃ
Bucureºti, 2008
Tehnoredactare computerizatã: Ameluþa Viºan
Coperta: Angelica Badea

Copyright © 2008
Editura Universitarã
Director: Vasile Muscalu
Bd. Nicolae Bãlcescu nr. 27-33
sect. 1, Bucureºti.
Tel. / fax: (021) 315.32.47 / 319.67.27
www.editurauniversitara.ro
e-mail: redactia@editurauniversitara.ro

EDITURÃ RECUNOSCUTÃ DE CONSILIUL NAÞIONAL AL


CERCETÃRII ªTIINÞIFICE DIN ÎNVÃÞÃMÂNTUL SUPERIOR
(C.N.C.S.I.S.)

Descrierea CIP a Bibliotecii Naþionale a României


STÃNESCU, DORINA
Particularitãþile tehnologice în serviciile de
alimentaþie / prof. univ. dr. Dorina Stãnescu, conf.
univ. dr. Oana Luminiþa Voicu, asist. drd. Gina Gilet
Sztruten. - Bucureºti : Editura Universitarã, 2008
Bibliogr.
ISBN 978-973-749-442-9

I. Voicu, Oana-Luminiþa
II. Gilet Sztruten, Gina

620.9

© Toate drepturile asupra acestei ediþii sunt rezervate Editurii Universitare.

Distribuþie: tel/fax: (021) 315.32.47


(021) 319.67.27
comenzi@editurauniversitara.ro

ISBN 978-973-749-442-9

4
INTRODUCERE

Economia de piaþã a amplificat ºi la nivelul þãrii noastre


dezvoltarea sectorului terþiar, respectiv a serviciilor, repre-
zentând corespondente ale unor nevoi la fel de numeroase
ca ºi nevoile pentru bunuri materiale.
În condiþiile competiþiei acerbe pe piaþã nu mai este de
conceput ca un prestator de servicii sã-ºi ignore clienþii,
cerinþele ºi reacþiile lor.
Alimentaþia omului, influenþa acesteia asupra stãrii de
sãnãtate a individului, multiplele riscuri pe care le incumbã
factorii tehnologici ºi de mediu asupra ei constituie
preocupãri actuale ale tuturor domeniilor de activitate
destinate sã satisfacã cerinþele majore ale clienþilor.
Activitatea de alimentaþie, realizatã ca activitate de sine
stãtãtoare sau coroboratã cu serviciul turistic are multiple
implicaþii sociale ºi rãspunderi privind satisfacerea nevoii
de hranã, corelarea satisfacþiei subiective cu necesarul de
substanþe nutritive ºi mai ales asigurarea inocuitãþii tuturor
produselor comercializate, indiferent cã sunt produse proprii
sau preluate de la alte sectoare.
Activitatea de alimentaþie, implicit cea legatã de serviciul
turistic, prezintã un caracter deosebit de complex prin
specificul ei, prin multitudinea factorilor tehnologici care
influenþeazã oferta de produse ºi totodatã prin diversitatea
cererii exprimate.
Având în vedere însã ºi rolul educativ al acestui sector
economic care poate influenþa ºi orienta însuºi modul de viaþã

5
al individului, la nivelul actual de dezvoltare al ºtiinþei ºi
tehnologiei, specialiºtii trebuie sã dispunã de cunoºtinþe care
sã le permitã desfãºurarea unei activitãþi pe baze ºtiinþifice,
atât din punctul de vedere al corelaþiei între necesarul ºi
aportul de substanþe nutritive, pentru ofertarea unor produse
sigure, corect prelucrate, atractive ºi satisfãcãtoare psiho-
senzorial.
Mecanismele economiei de piaþã impun criteriul
eficienþei economice în organizarea ºi desfãºurarea activitãþii
agenþilor economici. Pentru serviciile de alimentaþie, eficienþa
economicã include satisfacerea cerinþelor metabolice ale
consumatorilor ºi garantarea produselor din punct de vedere
al sãnãtãþii individului.
În þara noastrã evoluþia serviciilor a marcat aceeaºi
tendinþã care se înregistreazã ºi pe plan internaþional. Ca
volum de activitate în sfera serviciilor, hotelurile ºi
restaurantele rãmân pe primul loc.
În Europa piaþa restaurantelor este formatã în proporþie
de 10% din unitãþi aparþinând lanþurilor de profil, iar circa
90% sunt restaurante ºi unitãþi independente. Restaurantele
din cadrul lanþurilor dau o nouã dimensiune acestei industrii
care se concepe ºi se dezvoltã pe baza unor analize
socio-economice temeinice pentru a identifica grupurile þintã
de clienþi.
Din categoria unitãþilor de alimentaþie aparþinând
lanþurilor de profil circa 35% sunt lanþuri cu servire rapidã
iar 65% restaurante de categorie medie ºi superioarã.
În general, peste tot în lume se pãstreazã tradiþia localã
în privinþa alegerii preparatelor consumate, a orelor de servire
a mesei ºi a componenþei meniurilor servite.
Alimentaþia a devenit o cerinþã de culturã asociatã cu
cele mai diversificate obiceiuri familiale, regionale,
religioase, etnice, de care restauratorii evident trebuie sã þinã
seama.
Autorii

6
CUPRINS

Introducere ................................................................................. 5

CAPITOLUL 1
ALIMENTAÞIA ªI PRESTAÞIA TURISTICÃ ..................... 11
1.1. Particularitãþile alimentaþiei ca parte integrantã a prestaþiei
turistice ................................................................................. 12
1.2. Tipuri de unitãþi de alimentaþie ............................................ 17

CAPITOLUL 2
PARTICULARITÃÞI TEHNOLOGICE ÎN SERVICIILE DE
ALIMENTAÞIE .......................................................................... 20
2.1. Premise tehnologice în activitatea de alimentaþie ................ 21
2.2. Principalele activitãþi în tehnologia culinarã ........................ 27

Capitolul 3
PROCESE TEHNOLOGICE DE BAZÃ ÎN TEHNOLOGIA
CULINARÃ ................................................................................ 32
3.1. Prelucrarea primarã a materiilor prime ................................ 35
3.2. Tratamente frigorifice ........................................................... 40
3.2.1. Refrigerarea ............................................................... 44
3.2.2. Congelarea ................................................................. 49
3.2.3. Decongelarea ............................................................. 54
3.3. Tratamente termice ............................................................... 59
3.4. Aspecte economice ale activitãþii tehnologice ..................... 61

Capitolul 4
PARTICULARITÃÞI TEHNOLOGICE ALE PRODUSELOR
CULINARE ................................................................................ 67
4.1. Tipuri de semipreparate ........................................................ 68

7
4.2. Produse culinare. Structura sortimentalã .............................. 70
Capitolul 5
CALITATEA ªl CONTROLUL DE CALITATE AL
PRODUSELOR CULINARE ................................................... 86
5.1. Conceptele de bazã ale controlului de calitate ...................... 86
5.1.1. Calitatea ca ansamblu de caracteristici ale produsului 86
5.1.2. Calitatea ca o identitate cu proprietãþile preconizate
de consumator ............................................................ 88
5.1.3. Calitatea ca utilitate pentru consum (conceptul 3A) .. 88
5.2. Tehnoprezentarea produselor culinare ................................. 95
5.3. Tendinþe pe plan mondial privind controlul calitãþii
produselor culinare ............................................................... 98
5.4. Siguranþa alimentar㠖 principal obiectiv al serviciilor de
alimentaþie ............................................................................ 101
5.4.1. Aditivii alimentari ...................................................... 101
5.4.2. Microorganismele patogene ....................................... 109
5.4.3. Pesticidele .................................................................. 114
5.4.4. Poluarea cu metale ºi metaloizi toxici ....................... 115
5.4.5. Micotoxinele .............................................................. 116
5.4.6. Factori degradativi ai produselor culinare în timpul
circuitului lor logistic ................................................. 117
5.5. Cadrul legislativ privind igiena preparãrii ºi comercializãrii
produselor culinare ............................................................... 125

Capitolul 6
CONCEPTUL HACCP ªI APLICABILITATEA LUI ÎN
PRODUCÞIA CULINARÃ ...................................................... 132
6.1. Identificarea riscurilor .......................................................... 134
6.2. Determinarea punctelor critice de control ............................ 138
6.3. Principiile generale de alcãtuire a unui plan HACCP ........... 139

Capitolul 7
ALIMENTAÞIA MODERNÃ .................................................. 148
7.1. Metabolismul ºi alimentaþia umanã ...................................... 150
7.2. Factori indispensabili alimentaþiei ....................................... 157
7.2.1. Substanþe nutritive furnizoare de energie ................... 157
7.2.2. Substanþe nutritive cu rol plastic ºi biocatalitic .......... 164

8
7.3. Valoarea nutritivã a resurselor alimentare ............................ 189
7.3.1. Conceptul de valoare nutritivã ................................... 189
7.3.2. Modalitãþi de determinare a valorii nutritive .............. 191
7.3.3. Avantaje ºi dezavantaje nutritive ale principalelor grupe
de alimente ................................................................. 192
7.4. Criterii de asociere pentru realizarea alimentaþiei ºtiinþifice 206

Capitolul 8
ALIMENTAÞIA – COMPONENTà A TRADIÞIEI
CULTURALE ............................................................................ 212
8.1. Factori implicaþi în comportamentul alimentar ..................... 214
8.1.1. Factori dependenþi de individ ..................................... 215
8.1.2. Factorii de mediu ....................................................... 216
8.2. Influenþe socio-economice privind comportamentul alimentar 220

Capitolul 9
TENDINÞE PRIVIND ALIMENTAÞIA UMANÃ ................ 227
9.1. Relaþii între alimentaþie ºi starea de sãnãtate a populaþiei .... 227
9.2. Asigurarea securitãþii alimentare a populaþiei ...................... 231
9.3. Indicatorii securitãþii alimentare ........................................... 235
9.4. Politiciile agroalimentare ...................................................... 236
9.5. Factorii socio-culturali ºi consumul alimentar ...................... 242

Capitolul 10
SERVICIILE DE CATERING ................................................. 250
10.1. Definirea serviciilor de catering comercial ...................... 251
10.2. Poziþionarea cateringului comercial în sfera serviciilor ... 252
10.3. Tipologia unitãþilor de catering ........................................ 254
10.3.1. Cateringul exterior ............................................... 254
10.3.2. Serviciile de banqueting ...................................... 256
10.3.3. Cateringul pentru turiºti ....................................... 258
10.3.4. Cateringul în centre sportive ............................... 264
10.3.5. Cateringul de întreprindere .................................. 268
10.3.6. Cateringul în instituþii de învãþãmânt ................... 279
10.3.7. Catering in colonii de vacanþã ............................. 282
10.3.8. Catering ui în unitãþi sanitare ............................... 282

9
10.3.9. Cateringul pentru azilele de bãtrâni ................... 283
10.3.10. Cateringul pentru forþe armate ........................... 283
10.3.11. Cateringul în închisori ........................................ 284

CAPITOLUL 11
COMPANII MULTINAÞIONALE REPREZENTATIVE
PENTRU SERVICIILE DE ALIMENTAÞIE ......................... 285
11.1. Compania McDonald’s – trecut, prezent ºi perspective ... 285
11.1.1. Principiile de bazã ale activitãþii companiei
McDonald’s ......................................................... 286
11.1.2. Dezvoltarea reþelei McDonald’s .......................... 286
14.1.3. Strategia de afaceri .............................................. 287
11.2. Reþeaua Pizza Hut ............................................................ 289
11.3. Reþeaua KFC .................................................................... 291

BIBLIOGRAFIE ....................................................................... 294

10
CAPITOLUL 1

ALIMENTAÞIA ªI PRESTAÞIA TURISTICÃ

Serviciile de alimentaþie se individualizeazã ca o


componentã distinctã a economiei, orientarea spre
satisfacerea nevoilor de consum – în special de hranã ale
populaþiei, având un rol important în viaþa economicã ºi
socialã.
Considerate din punct de vedere economic ºi social, drept
un stadiu avansat de pregãtire a hranei pentru populaþie
serviciile de alimentaþie sunt influenþate în evoluþia lor de
nivelul de dezvoltare economicã, de condiþiile de viaþã ºi
muncã ale oamenilor, de structura geograficã, profilul
ocupaþional ºi mentalitatea locuitorilor.
Obiectivul principal al alimentaþiei îl constituie satisfa-
cerea cerinþelor populaþiei cu o hranã de bunã calitate, în
sortimente cât mai variate ºi în condiþii mai avantajoase decât
în gospodãria casnicã.
O contribuþie importantã la dezvoltarea sa în dinamicã
ºi structurã îi revine fenomenului turistic.
În aceste condiþii, alimentaþia determinã nemijlocit calita-
tea prestaþiei turistice în ansamblu, influenþând conþinutul ºi
atractivitatea ofertei turistice, cu multiple implicaþii asupra
dimensiunilor ºi orientãrii fluxurilor turistice.1
1
F. Bran, D. Marin, T. Simion – Economia turismului ºi a mediului
înconjurãtor, Editura Economicã, Bucureºti, 1999.

11
1.1. Particularitãþile alimentaþiei ca parte integrantã
a prestaþiei turistice

Mutaþiile din viaþa economicã ºi socialã în mod


particular, ascensiunea deosebitã a fenomenului turistic au
condus la dezvoltarea serviciilor de alimentaþie, în general,
ºi a celor destinate turiºtilor, în special, la creºterea rolului
acestui sector de activitate în realizarea unei alimentaþii
ºtiinþifice, sãnãtoase, precum ºi în satisfacerea nevoilor de
hranã ºi distracþie ale turiºtilor.
Interesul tot mai mare faþã de servirea mesei în afara
gospodãriei este determinat de avantajele pe care serviciile
de alimentaþie le oferã: comoditate (economie de timp ºi efort
în legãturã cu procurarea produselor), varietate sortimentalã,
calitate superioarã a preparatelor realizate de profesioniºti,
cu mijloace tehnice moderne, economicitate ºi, asociat
acesteia, accesibilitatea (nivelul preþurilor ºi diversitatea
acestora) ºi atmosfera creatã (de recreere, distracþie).
Evoluþia în timp a serviciilor de alimentaþie s-a datorat
unor factori specifici vieþii contemporane:
ü creºterea gradului de urbanizare
ü accentuarea mobilitãþii populaþiei
ü modificãri în structura obiceiurilor de consum
ü creºterea timpului liber
ü intensificarea cãlãtoriilor turistice.
Activitatea de alimentaþie, realizatã ca activitate de
sine-stãtãtoare sau componentã a serviciului turistic, are, pe
lângã multiple implicaþii sociale, ºi rãspunderi cu privire la
satisfacerea de hranã a consumatorului (turist sau rezident),
corelarea satisfacþiei subiective cu necesarul fiziologic de
substanþe nutritive dar mai ales, asigurarea inocuitãþii tuturor

12
preparatelor comercializate, indiferent cã sunt produse proprii
sau preluate de la alte sectoare.2
Pentru industria turismului, rolul predominant îi revine
alimentaþiei situatã în amplasamentele comerciale, precum
ºi în acele spaþii de odihnã sau agrement, celelalte segmente
prezentând o importanþã mai redusã, deoarece turistul
apeleazã mai mult ocazional la alimentaþia din instituþiile
publice sau cluburi private. În aceste condiþii, alimentaþia
poate contribui atât la creºterea calitãþii vieþii oamenilor, cât
ºi la îmbunãtãþirea calitãþii produsului turistic, cu efecte
pozitive asupra dimensiunilor circulaþiei turistice.
În timpul cãlãtoriei lor, turiºtii apeleazã la restaurante ºi
unitãþi de alimentaþie de toate tipurile ºi categoriile. Restau-
rantele presteazã servicii de alimentaþie pentru consumatorii
individuali ºi pentru grupurile de turiºti. Consumatorii
individuali (cãlãtorii în tranzit sau în formele de turism pe
cont propriu, consumatorii-localnici) îºi pot comanda produ-
sele culinare preferate dupã sistemul „a la carte”, consultând
lista-menu a restaurantului respectiv. În cazul formelor de
turism organizat ºi semiorganizat, serviciile de alimentaþie
sunt prestate pe baza unor meniuri dinainte convenite cu
agentul de turism (meniuri fixe sau variante de meniuri la
alegere). În astfel de situaþii serviciile de alimentaþie devin
componentã a pachetului de servicii, incorporate în produsul
turistic.3
În general, serviciile de alimentaþie sunt prezente în toate
formulele de vacanþã, dar în special în formula „inclusive
tour”. Ele reprezintã 30% din cheltuielile de vacanþã.

2
D. Stãnescu, Alimentaþie-Catering, Editura Oscar Print, Bucureºti,
1998.
3
O. Snak, P. Baron, N. Neacºu, Economia turismului, Editura Expert,
Bucureºti 2001.

13
Pentru mulþi turiºti gastronomia reprezintã un element
de bazã în selecþia destinaþiilor turistice. Ca urmare, produsul
turistic având drept principala motivaþie gastronomia a
generat o formã de vacanþã cunoscutã sub denumirea de
„vacanþã gastronomicã”.
Astfel, sunt renumite circuitele gastronomice din Franþa
(„circuitul brânzei”, al vinului, al ºampaniei) sau din Italia,
care satisfac gusturile ºi pretenþiile culinare ale celor mai
rafinaþi gurmanzi.4
Se poate afirma cã între serviciile de alimentaþie publicã
ºi oferta turisticã existã legãturi profunde de intercondiþionare
ºi dezvoltare sincronã.
Din punct de vedere al conþinutului, serviciile de
alimentaþie sunt la fel, indiferent de destinatar ºi presupun
urmãtoarele procese:5
ü producþia
ü comercializarea
ü servirea.
Activitatea de producþie este comparabilã cu cea din
sfera industriei alimentare ºi asigurã realizarea preparatelor
culinare ºi de cofetãrie prin transformarea unor materii prime
de origine vegetalã ºi animalã al cãror consum, cel mai
adesea, nu este posibil fãrã o prelucrare prealabilã de tip
industrial. Diferenþa este datã de scara la care se desfãºoarã
ºi faptul cã preparatele sunt realizate de cele mai multe ori
pe baza comenzii exprese a turiºtilor. Gama sortimentalã este
determinatã de tipul unitãþii ºi de posibilitãþile tehnice de
realizare, de existenþa personalului calificat.
4
G. Stãnciulescu, Tehnica operaþiunilor în turism, Editura AII,
Bucureºti, 1998.
5 R. Minciu, Economia turismului, Editura Uranus, Bucureºti, 2000.

14
Activitatea de comercializare reprezintã continuarea
fireascã a celei de producþie. Prin intermediul ei se asigurã
vânzarea, desfacerea cãtre consumator a preparatelor obþinute
în compartimentul de producþie dar ºi a altor produse, astfel
încât sã se realizeze satisfacerea unei game cât mai largi de
trebuinþe ale consumatorului. Presupune un act de schimb,
cu transferul dreptului de proprietate ºi efectuarea unei plãþi.
Activitatea de servire este strâns legatã de procesul de
comercializare a produselor specifice (preparate culinare, de
cofetãrie, bãuturi) ºi are ca obiectiv crearea condiþiilor ºi a
facilitãþilor pentru consumul imediat ºi pe loc al acestora.
Concret, este vorba de asigurarea confortului necesar servirii
mesei, a unei ambianþe plãcute precum ºi oferirea unor
prestaþii specifice, menite sã rãspundã cerinþelor particulare
ale diferitelor categorii de clienþi (organizarea de mese festive,
banchete, seri distractive, realizarea unor meniuri, room
service).
Cele trei procese se aflã într-o relaþie de interdependenþã
ºi se deruleazã într-o succesiune bine determinatã.
Datoritã conþinutului activitãþii de alimentaþie, a caracte-
risticilor sale, aceasta îndeplineºte ºi în activitatea turisticã
mai multe funcþii:6
Funcþia de nutriþie (hranã) care, potrivit unor studii
internaþionale, deþine locul principal cu aproximativ 60% din
totalul cererilor. Este destinatã satisfacerii unei nevoi
fiziologice, fundamentale a consumatorului. Serviciul trebuie
sã fie rapid ºi la un preþ scãzut, de aceea tipurile de unitãþi
frecventate sunt restaurantul tip fast-food, bistro-ul,
snack-bar, restaurantul de întreprindere.
Funcþia de loisir deþine circa 25% din motivele de
solicitare a unitãþilor de alimentaþie publicã, în raport cu
6 R. Miniciu, sursã citatã.

15
circumstanþele sau constrângerile de timp dar ºi bugetare,
deºi rãmâne o mas㠖 necesitatea fiziologicã. Este tipul de
masã luatã seara – în drum spre cas㠖 sau masa din timpul
unui voiaj turistic.
Funcþia de convivialitate, apreciatã de circa 15% din
consumatori, se apropie prin conþinut, motivaþie ºi
caracteristicile clientelei, de cea de loisir; îndeplinirea lor
este condiþionatã de ambianþa unitãþilor, varietatea bucãtãriei
ºi calitatea preparatelor culinare, calitatea ºi diversitatea
serviciilor suplimentare. Masa se ia cu familia sau cu prietenii
ºi constituie o atracþie în sine. Clientela cautã o ambianþã
deosebitã ºi un meniu cu suficiente variante de alegere.
Timpul nu mai prezintã importanþã, iar nivelul criteriului preþ
variazã de la caz la caz.
Funcþia de afaceri, cu o pondere relativ modestã, se
referã la crearea cadrului propice unor întâlniri sau negocieri,
precum ºi la organizarea festivitãþilor ocazionate de diverse
evenimente. Decorul, ambianþa ºi calitatea preparatelor sunt
esenþiale. Restricþiile de timp sunt mai puþin importante iar
preþul este relativ ridicat.
Paralel cu dezvoltarea turismului cu diversificarea
formelor sale ºi sporirea exigenþelor clientelei specifice
putem vorbi de o îmbogãþire a conþinutului activitãþii de
alimentaþie, o diversificare a prestaþiilor cu caracter comple-
mentar, diferenþiate structural în funcþie de beneficiari, menite
sã sporeascã gradul de satisfacþie al consumatorului, sã
asigure o mai mare apropiere a serviciilor de alimentaþie de
exigenþele clientelei.
În relaþia cu activitatea turisticã, serviciile de alimentaþie
prezintã o serie de particularitãþi, ºi anume:
ü Serviciile de alimentaþie trebuie sã fie prezente în
toate momentele principale ale derulãrii vacanþei (la locul

16
de îmbarcare, în mijloacele de transport, la locul de destinaþiei
în punctele de agrement); se creeazã astfel condiþiile
îndeplinirii funcþiei primordiale, aceea de a asigura hrana
turiºtilor aflaþi temporar în afara reºedinþei permanente.
ü Serviciile de alimentaþie, prin conþinut ºi modalitate
de organizare, trebuie sã se adapteze cerinþelor turiºtilor
autohtoni ºi strãini. În cazul turismului internaþional trebuie
sã fie oferite preparate ale unei bucãtãrii internaþionale cât ºi
specifice zonei pe care o viziteazã turiºtii.
ü Serviciile de alimentaþie trebuie sã asigure o diversi-
ficare structuralã a produselor ºi serviciilor pentru a rãspunde
trebuinþelor clienþilor.
ü În vacanþele de tratament, regimul alimentar nu trebuie
sã afecteze rezultatele tratamentului medical.
ü Arta culinarã poate constitui principalul motiv de
realizare a unor vacanþe. Bucãtãria francezã este unul din
motivele pentru care numãrul anual de turiºti care viziteazã
Franþa depãºeºte numãrul populaþiei rezidente.
ü Dezvoltarea turismului, asociatã cu sporirea exigen-
þelor turiºtilor, pe de o parte, ºi creºterea interesului consuma-
torilor rezidenþi faþã de serviciile de alimentaþie pe de altã
parte, au generat multiple preocupãri pentru modernizarea
ºi perfecþionarea activitãþii ºi adaptarea la noile cerinþe.

1.2. Tipuri de unitãþi de alimentaþie

Restaurantul este o unitate de alimentaþie foarte


rãspânditã, în care se oferã consumatorilor o gamã foarte
largã de preparate culinare, de cofetãrie-patiserie, bãuturi
alcoolice ºi nealcoolice.
Cuvântul „restaurant” a apãrut în secolul XVI ºi a
desemnat întâi un aliment care satisface (potoleºte) foamea

17
ºi în special o „fierturã bogatã ºi consistent㔠capabilã sã
refacã forþele. De la acest sens, care a supravieþuit pânã în
secolul XIX, s-a trecut la cel de „local specializat” în vânzarea
alimentelor care refac organismul.
În zilele noastre „restauraþia” evolueazã în douã direcþii,
pe de o parte ea tinde sã rãspundã funcþiei sale de refacere,
hrãnind un numãr din ce în ce mai mare de oameni care iau
masa în afara casei, iar pe de altã parte o restaurare de înaltã
þinutã continuã sã ofere unei clientele pretenþioase un decor
deosebit, vinuri celebre, produse rare ºi tot ceea ce este mai
rafinat în arta culinarã.7
În þara noastrã, începând cu anul 1991, au fost emise o
serie de normative care stabilesc criteriile de clasificare a
unitãþilor cu activitate ºi alimentaþie pentru turism. În vigoare
la ora actualã este Ordinul nr. 510 din 28 iunie 2002 pentru
aprobarea Normelor metodologice privind clasificarea
structurilor de primire turistice.
Conform acestor criterii, spaþiile de alimentaþie din
incinta unitãþilor cu activitate hotelierã se clasificã o datã
cu acestea dupã criterii specifice, trebuind sã existe o
corelaþie strânsã între confortul acestor douã activitãþi
(tabelul nr. 1.1).
În conformitate cu normele amintite, în România pot
funcþiona mai multe tipuri de structuri de alimentaþie pentru
turism, clasificate în 5 categorii, care se împart în mai multe
subtipuri, distincte prin caracteristicile lor funcþional-
comerciale. (tabel nr. 1.1).

7
G. Stãnciulescu, Tehnica operaþiunilor în turism, Editura AII,
Bucureºti, 1998.

18
Tabelul 1.1
Tipuri de structuri de primire turistice cu funcþiuni de alimentaþie
Nr.
crt. Tipul de unitate Stele
5 4 3 2 1
1 Restaurant
1.1. Clasic X X X X X
1.2.Specializat
1.2.1. Pescãresc X X X X -
1.2.2. Vânãtoresc X X X X -
1.2.3. Rotiserie - X X X X
1.2.4. Zahana - X X X X
1.2.5.Dietetic - X X X X
1.2.6. Lactovegetarian - X X X X
1.2.7. Familial/pensiune - X X X X
1.3. Cu specific
1.3.1. Cramã X X X X -
1.3.2. Cu specific local X X X X -
1.3.3. Cu specific naþional X X X X -
1.4. Cu program artistic X X X - -
1.5. Braserie X X X - -
1.6. Berãrie X X X - -
1.7. Grãdinã de varã X X X X -
2 Bar
2.1. Bar de noapte X X X - -
2.2. Bar de zi X X X X -
2.3. Cafe-bar, cafenea X X X X -
2.4. Disco-bar (discotecã, videotecã) X X X X -
2.5. Bufet-bar - - X X X
3 Fast-food
3.1. Restaurant – autoservire - - X X X
3.2. Bufet tip expres /bistrou - - X X X
3.3. Pizzerie - - X X X
3.4 Snack-bar - - X X X
4 Cofetãrie X X X X X
5 Patiserie, plãcintãrie, simigerie - - X X X
Sursa: Ordinul 510 din 28 iunie 2002

19
CAPITOLUL 2

PARTICULARITÃÞI TEHNOLOGICE
ÎN SERVICIILE DE ALIMENTAÞIE

Activitatea de alimentaþie reprezintã îmbinarea într-un


ansamblu armonios a acþiunilor de pregãtire ºi prezentare a
produselor culinare, de cofetãrie-patiserie ºi a bãuturilor, cu
serviciile specifice determinate de desfãºurarea ºi
consumarea acestora.
Tehnologia culinarã este de fapt un caz particular al
tehnologiei industriale cu caracteristici specifice impuse de
produsele finite care se realizeazã ºi de condiþiile
tehnico-economice în care se desfãºoarã activitatea.
Gastronomia reprezintã evoluþia modului de pregãtire a
hranei, de la cea crudã, consumatã ca atare pânã la cea intens
diversificatã, oferitã astãzi pe piaþã.
Gastrotehnica este mai curând o tehnicã, în timp ce
gastronomia este o artã. Gastronomia a apãrut o datã cu
civilizaþia ºi a evoluat îndeaproape cu aceasta.
Gastronomia are un sens mai larg decât gastrotehnica,
ea incluzând nu numai tipurile de produse ºi evoluþia
tehnicilor de preparare dar ºi modificãrile preferinþelor
consumatorilor o datã cu schimbãrile survenite în evoluþia
societãþii omeneºti.

20
2.1. Premise tehnologice în activitatea de alimentaþie

Concepþia unui obiectiv de alimentaþie (gastronomic)


presupune stabilirea cadrului tehnologic ºi a celui
organizatoric, respectiv, procesul tehnologic, capacitatea ºi
mijloacele necesare pentru realizarea acestuia, datele ºi
regulile necesare pentru o funcþionalitate armonioasã a
ansamblului.
Obiectivul gastronomic trebuie privit ca un sistem
integrat pentru a cãrui realizare trebuie soluþionate atât
cerinþele impuse de specificul activitãþii cât ºi elementele
concrete care rezolvã aceste cerinþe, elemente þinând de
tehnologie dar ºi de partea de construcþii, instalaþii care
deservesc tehnologia propriu-zisã.
Tehnologia este definitã de trei componente principale:
• distribuþia
• aprovizionarea tehnico-materialã
• fabricaþia.
Fiecare dintre acestea poartã amprenta specificã activi-
tãþii de alimentaþie publicã.
Distribuþia include profilul unitãþii unde se comercia-
lizeazã produsele finite, natura producþiei distribuite, regimul
de funcþionare, capacitatea, programul sortimental, sistemul
de distribuþie, stocul de produse finite.
Aprovizionarea tehnico-materialã evalueazã posibi-
litãþile locale de aprovizionare cu materii prime ºi materiale
în funcþie de distanþa de transport, natura furnizorului,
considerente de cost. Se stabilesc ce sortimente sunt necesare,
sub ce formã se livreazã, în ce ritm de aprovizionare,
dimensiunile depozitelor aferente.
Fabricaþia este cea care concretizeazã toate datele
tehnologice, tipul secþiilor de fabricaþie, modul de organizare,
baza de dotãri, necesarul de forþã de muncã.

21
Construcþiile ºi instalaþiile trebuie sã îndeplineascã ºi
ele cerinþe specifice, stabilite încã din faza de proiectare:
amplasamentul construcþiei în zonã, regimul de nivel,
vecinãtãþi nocive, poziþia faþã de clienþii potenþiali, poziþia
faþã de sursele de aprovizionare, eventuala posibilitatea de
amenajare a subsolului ca depozite, necesitatea rampelor de
aprovizionare, separarea spaþiilor tehnologice de celelalte
spaþii utile, probleme de transport, gabarite maxime ale
utilajelor, ventilarea naturalã a unor spaþii, cerinþe pentru
instalaþii electrice, combustibilul preconizat, prescripþii
speciale pentru spaþiile frigorifice, condiþii de apã potabilã
ºi canalizare.
Elaborarea conceptului tehnologic al unui obiectiv de
alimentaþie publicã presupune utilizarea tuturor mijloacelor
caracteristice tehnologiei industriale prin care se determinã
procesul tehnologic, se dimensioneazã capacitatea,
mijloacele de producþie ºi forþa de muncã necesarã.
Aceste metode presupun rezolvarea tuturor aspectelor
tehnologice pe baza urmãtoarei scheme de principiu (fig. 2.1).
Pentru a putea obþine, cu schema din figura nr. 2.1, toate
soluþiile tehnologice posibile, independent de varietatea
situaþiilor întâlnite, se folosesc de obicei modele cu ajutorul
cãrora se prelucreazã datele caracteristice.
Stabilirea programului sortimental de producþie
presupune o sistematizare a produselor ce se preconizeazã a
se comercializa, pe grupe mari, astfel încât sã se poatã detalia
datele tehnologice necesare.
În funcþie de programul sortimental, cu ajutorul reþeta-
relor se pot calcula cantitãþile de materii prime necesare.
Cantitatea de materii prime prelucrate zilnic depinde de
numãrul de consumatori ce se preconizeazã pentru fiecare
meniu comercializat.

22
STABILIREA PROGRAMULUI SORTIMENTAL DE PRODUCÞIE
Ü
DETERMINAREA BILANÞULUI DE MATERII PRIME
Ü
ALEGEREA PROCESELOR TEHNOLOGICE DE LUCRU
Ü
STABILIREA NECESARULUI DE FORÞÃ DE MUNCÃ
Ü
DETERMINAREA NECESARULUI DE MAªINI ªl UTILAJE
Ü
DIMENSIONAREA SUPRAFEÞELOR
Ü
ORGANIZAREA FUNCÞIONALÃ SAU LOGISTICÃ COMERCIALÃ

Figura. 2.1. Etape în elaborarea unui proiect tehnologic

Procesele tehnologice de lucru presupun o serie de


operaþii ce trebuie precizate corect, deoarece, de concretizarea
acestora depinde stabilirea utilajelor necesare, a suprafeþelor
necesare, a personalului angrenat în activitãþile respective.
Din cauza numãrului mare de operaþii, în practica
tehnologicã, acestea sunt grupate pe urmãtoarele activitãþi:
ü prelucrare primarã
ü prepararea caldã preliminarã
ü prepararea caldã finalã
ü Distribuþie sau livrare.
O datã cu stabilirea activitãþilor se precizeazã ºi metodele
cele mai adecvate pentru realizarea acestora. Pentru fiecare
activitate, în funcþie ºi de materia primã prelucratã, se pot

23
folosi o multitudine de metode, care trebuie atent stabilite
deoarece, în funcþie de metoda aleasã se stabileºte ºi utilajul,
inclusiv mobilierul necesar.
Determinarea necesarului de personal se realizeazã prin
luarea în considerare nu numai a operaþiilor ce trebuie
executate, dar ºi a regimului de lucru, distribuþia personalului
pe sexe, programul de funcþionare ºi de distribuþie, sosirile
ºi plecãrile grupurilor de turiºti.
Pentru calculul necesarului de personal se folosesc norme
orientative de prelucrare, exprimate în unitãþi de timp sau de
masã, în funcþie de tipul de operaþie realizat, ca de exemplu:
ü prelucrare primarã legume-zarzavat 1000 kg/persoanã
sau 3 ore/t
ü finisãri 450 kg/persoanã
ü operaþii de cofetãrie-patiserie 40 kg/persoanã sau 200
ore/t
ü bucãtãrie caldã ºi rece 140 kg/persoanã sau 57,1 ore/t.
Activitãþile din cele douã schimburi de lucru pot fi
diferenþiate ºi ca intensitate. În marea majoritate a unitãþilor
de alimentaþie, activitatea se desfãºoarã în primul schimb.
Alegerea maºinilor ºi utilajelor destinate spaþiilor de
producþie este o operaþie destul de pretenþioasã, deoarece
necesitã o cunoaºtere temeinicã nu numai a proceselor
tehnologice, dar ºi a particularitãþilor ºi posibilitãþilor
maºinilor ºi utilajelor.
Criteriile care stau la baza stabilirii necesarului de maºini
ºi utilaje sunt urmãtoarele:
1. Mãrimea bucãtãriei determinã gradul sau nivelul de
mecanizare, respectiv automatizare al maºinilor ºi utilajelor.
2. Capacitatea de prelucrare a maºinilor, respectiv
capacitatea de depozitare determinã alegerea acelora care sã

24
asigure un grad de utilizare optim, sã se obþinã în timpul cel
mai scurt întreaga cantitate de preparate sau semipreparate
necesare.
Se preferã în general utilaje cu timpul scurt de prelucrare,
în primul rând pentru menþinerea valorii nutritive a materiilor
prime în produsul finit.
3. Particularitãþile funcþionale ale utilajelor, aceeaºi
operaþie putând fi efectuatã de utilaje similare, însã cu
rezultate diferite.
4. Particularitãþile dimensionale ale utilajelor trebuie sã
corespundã tipului bucãtãriei sau particularitãþilor formei
acesteia;
5. Nivelul de perfecþiune tehnicã dorit.
6. Energia sau combustibilul folosit de maºini ºi utilaje
trebuie corelate cu posibilitãþile unitãþii preconizate.
Dimensionarea suprafeþelor include dimensionarea
tuturor spaþiilor tehnologice necesare, respectiv: suprafeþele
ocupate de utilaje, suprafeþele necesitate de utilaje, supra-
feþele de producþie ale personalului care deserveºte utilajele,
culoarele de trecere, suprafeþele ocupate de materii prime,
de produse finite, de utilaje de depozitare.
Aceste suprafeþe trebuie stabilite cu maximã atenþie
deoarece orice subestimare a dimensiunilor poate conduce
la dificultãþi în exercitarea activitãþilor respective. Defini-
tivarea acestor suprafeþe se poate face numai dupã stabilirea
organizãrii funcþionale, iar rezultatul final se exprima ca
suprafaþã admisã fatã de cea calculatã
Specialiºtii în domeniu au stabilit suprafeþe minime utile
în funcþie de numãrul locurilor la masã ºi de tipul unitãþii
(tabelul nr. 2.1).

25
Tabelul 2.1
Suprafeþe minime pe un loc la masã pentru sãlile de consumaþie ºi anexele unitãþilor de alimentaþie
Nr. Tipul de unitate Sala de Bucãtãrie Sala Spãlãtor Spãlãtor Spaþii Depozite Total
crt. consumaþie caldã ºi pentru veselã vase pentru cãmãri spaþii
oficiul de
rece preparãri distribuþie utile
1 Restaurant 1,50-1,60 0,25-0,30 0,20 0,08-0,10 0,04 0,20 0,50 2,77-2,94
2 Restaurant 1,40-1,50 0,30-0,35 0,20 0,06 0,04 0,20 0,40 2,60-2,75
pensiune (dietetic)
3 Restaurant cu 1,50 0,50 0,20 0,20 0,08 0,20 0,55 3,23
linie autoservire
4 Ospãtarii birt 1,30-1,40 0,25 0,10 0,10 0,04 0,10 0,30 2,17-2,29
5 Bar de noapte 1,70 0,15 0,10 0,06 0,04 0,15 0,40 2,60

26
6 Cramã 1,40-1,50 0,20-0,25 0,10 0,10 0,04 0,15 0,40 2,32-2,54
7 Barde zi 1,20-1,25 0,10 - 0,05 - - 0,20 1,55-1,60
8 Lactobar 1,40-1,45 0,20 0,10 0,04 0,03 0,15 0,20 2,12-2,17
9 Braserie 1,30-1,35 0,20 0,10 0,10 0,03 0,15 0,20 2,08-2,13
10 Berãrie 1,30-1,35 0,10-0,15 0,05 0,05 - 0,20 0,30 2,00-2,10
11 Rotiserie 1,30 0,15 0,05 0,08 0,03 - 0,20 1,95
12 Unitate gospodina Se dimensioneazã în funcþie de numãrul de porþii
13 Cofetãrie (fãrã 1,20 0,15 0,15 0,10 - 0,10 0,25 1,95
laborator propriu)
14 Patiserie-plãcintã- 1,20 0,15 0,15 0,10 - 0,10 0,25 1,95
rie (fãrã laborator)
15 Unitate de incintã 1,00 - 0,10 0,05 - - 0,15 1,30
Organizarea funcþionalã, logisticã, are drept scop
identificarea tuturor datelor care sã conducã la o desfãºurare
optimã a procesului de producþie. Pentru o cât mai corectã ºi
eficientã activitate a unitãþii, se stabilesc regulile de bazã
privind structura organizatoricã internã a secþiilor, relaþia
intersecþii, circuitul alimentelor, preparatelor ºi veselei
(fluxurile tehnologice), organizarea lucrului ºi a locului de
muncã, amplasarea optimã a bucãtãriei în cadrul obiectivului
din care face parte.

2.2. Principalele activitãþi în tehnologia culinarã

Concepþia funcþional-tehnologicã presupune structurarea


tuturor operaþiilor pe activitãþi principale la care se adaugã
recepþia – depozitarea alimentelor.
Alimentele, pentru a se transforma în preparate culinare
parcurg etapele prezentate în fig. nr. 2.2.

Fig. nr. 2.2

Vesela utilizatã la distribuirea preparatelor culinare


trebuie sã parcurgã ºi ea un flux logic specific (fig. 2.3)

Figura 2.3

27
Sectoarele de producþie ale unitãþilor de alimentaþie sunt
organizate pe secþii care corespund activitãþilor principale
necesare în fiecare unitate.
Recepþia este spaþiul destinat primirii alimentelor sau
materialelor, care este pus în legãturã directã cu accesul de
aprovizionare. Este secþia în care au loc toate activitãþile de
recepþie, control ºi evidenþã a produselor intrate.
Depozitele reprezintã spaþiile de pãstrare a alimentelor,
diferenþiate în principal în funcþie de regimul termic asigurat:
• depozite generale pentru produse pãstrate la temperatura
normalã;
• depozite pentru produse refrigerate care trebuie sa
asigure o temperaturã de 0...5°C;
• depozite pentru produse congelate care trebuie sã
asigure temperaturi de -12°C -18°C.
Depozitarea pe termen lung necesitã nu numai un anumit
regim de temperaturã dar ºi o umiditate relativã a aerului,
dirijatã în spaþiile de depozitare. Depozitarea materiilor prime
trebuie sã aibã în vedere compatibilitatea dintre produse (mai
ales sub aspectul emanãrii sau absorbþiei unor mirosuri
strãine) ºi respectiv, durata de depozitare. Organizarea
mãrfurilor în depozit trebuie sã permitã utilizarea lor în
ordinea aprovizionãrii.
Amplasarea depozitelor generale este independentã în
raport cu secþiile de producþie ºi se face în mod ideal în
subsolul clãdirii. Depozitele tampon ºi magaziile de minã
trebuie însã amplasate în imediata vecinãtate a spaþiilor de
producþie.
Prelucrarea primarã cuprinde activitãþi organizate pe
secþii distincte: legume, carne, peºte. Aceste secþii trebuie sã
aibã relaþii funcþionale cu bucãtãria ºi spaþiile de depozitare.
Dimensiunile ºi utilajul secþiilor se stabilesc în funcþie de
programul de producþie ºi de mãrimea bucãtãriei.

28
Bucãtãria caldã este piesa principalã a spaþiului
tehnologic ºi se poate prezenta pe trei sisteme de organizare:
1. bucãtãrie caldã totalã
2. bucãtãrie caldã de finisare
3. bucãtãrie caldã de încãlzire.
La acestea se poate adãuga bucãtãria de decongelare care
presupune existenþa unei reþele catering de distribuþie.
Pentru o bunã organizare a activitãþii ºi a fluxului
tehnologic, acest spaþiu trebuie sã aibã relaþii directe ºi scurte
cu secþii, sau activitãþi comune (cu prelucrarea primarã, cu
depozitele, cu finisarea, cu distribuþia, cu spãlãtorul de vase),
sã dea posibilitatea vizualizãrii a tot ce se întâmplã în acest
spaþiu, sã permitã un sistem de evidenþã a preparatelor
culinare pe ospãtari.
Bucãtãria rece este secþia în care se obþin preparatele
culinare reci. Organizarea activitãþii cuprinde operaþiile de
pregãtire a preparatelor reci, operaþii executate înaintea
servirii ºi operaþii executate în timpul servirii. Operaþiile se
executã la comanda bucãtarului ºef, de aceea trebuie sã existe
o legãturã directã cu bucãtãria caldã ºi cu oficiul.
Bucãtãria rece cumuleazã ºi funcþia de bufet la
restaurantele cu ospãtari.
Finisarea ºi ornarea preparatelor culinare se face, de
regulã, într-un spaþiu separat, situat între bucãtãria rece ºi
spaþiul rece de depozitare.
Patiseria este de fapt un laborator de dulciuri de
bucãtãrie, care de regulã, sunt destinate în exclusivitate
unitãþii respective ºi din aceastã cauzã spaþiul respectiv are
o suprafaþã redusã, fãrã compartimentãri sau subsecþii.
Cafegeria este secþia în care se pregãteºte micul dejun
sau cafeaua, în orice moment al zilei, pentru a nu deranja
celelalte activitãþi.

29
Oficiul, indispensabil la restaurantul clasic este un loc
cheie de legãturã dintre bucãtãrie ºi sala de consumaþie, este
spaþiul de formare a comenzilor, de distribuþie ºi expediþie.
Spãlãtorul de veselã ºi spãlãtorul de vase sunt spaþii
distincte, de obicei anexe ale bucãtãriei, concentrate într-o
singurã încãpere.
În concepþia funcþionalã a spaþiilor tehnologice, secþiile
trebuie astfel ordonate ºi înlãnþuite, încât relaþiile intersecþii
sã respecte obligatoriu urmãtoarele principii:
ð principiul vecinãtãþii imediate sau al drumurilor scurte,
pentru toate activitãþile care au o relaþie comunã
ð principiul neinterferãrii circuitelor
ð principiul gestiunii unice ºi a posibilitãþii de cuprindere
în aria vizualã a bucãtarului ºefa tot ce se întâmplã în
bucãtãrie
ð principiul controlului ºi verificãrii la punctul de
recepþie, atât a mãrfurilor cât ºi a personalului.
Fluxul continuu, alimente brute – preparate culinare,
trebuie sã se facã unisens, de la recepþie la distribuire, astfel
ca, pe lângã respectarea regulilor enunþate anterior sã se
asigure ºi valoarea igienicã a preparatelor prin neinterferarea
materiilor prime cu preparatele tratate termic, atât în ceea ce
priveºte spaþiile cât ºi cãile de transport.
Accesul materiilor prime ºi al personalului se face
printr-o intrare comunã sau separatã la unitãþile foarte mari,
unde trebuie sã se asigure un punct de control.
În conceperea unui obiectiv cu activitate _de
alimentaþie tehnologia esþe cea care stabileºte condiþiile
pe care trebuie sã le îndeplineascã construcþia, inclusiv
instalaþiile aferente. Trebuie evitatã tendinþa de a concepe
construcþia independent de partea tehnologicã. Confortul
spaþiilor poate fi uneori total nepotrivit sau inadaptabil

30
scopului propus. Elaborarea corectã a unei tehnologii trebuie
sã þinã seama ºi ea de condiþiile impuse de cadrul exterior.
Varianta optimã pentru un obiectiv gastronomic
presupune a se realiza atât efectul util cât ºi cel economic,
atât pentru consumator cât ºi pentru personal.

Figura 2.4. Schema restaurantului clasic cu servire prin ospãtari

31
CAPITOLUL 3

PROCESE TEHNOLOGICE DE BAZÃ


ÎN TEHNOLOGIA CULINARÃ

Tehnologia în serviciile de alimentaþie este de fapt o


ramurã a tehnologiei aplicate.
În tehnologie, transformarea materiei prime în produs
finit sau semifinit se realizeazã printr-o succesiune de operaþii
de natura mecanica, fizicã, biochimicã sau chiar operaþii
combinate.
Ansamblul ordonat al operaþiilor prin care se realizeazã
fabricarea unui preparat sau unor preparate formeazã procesul
tehnologic.
Operaþiile sunt faze distincte ale unui proces tehnologic.
Succesiunea operaþiilor pentru obþinerea unui produs într-un
proces tehnologic alcãtuieºte schema tehnologicã.
Dacã se studiazã natura operaþiilor care alcãtuiesc un
proces tehnologic, putem evidenþia urmãtoarele particularitãþi
în tehnologia culinarã:
t un proces tehnologic, oricât de complicat ar fi, este
format dintr-o succesiune de operaþii simple, distincte;
t din totalitatea operaþiilor întâlnite într-un proces
tehnologic, numai câteva sunt operaþiile în care transformãrile
sunt de naturã biochimicã ºi chimicã;
t majoritatea operaþiilor sunt de naturã fizicã sau
mecanicã;

32
t cele mai multe operaþii fizice sau mecanice sunt diferite
sau asemãnãtoare.
Operaþiile care se reîntâlnesc în realizarea majoritãþii
proceselor tehnologice se numesc operaþii tip.
Având în vedere diversitatea operaþiilor tip, ele se
clasificã pe baza urmãtoarelor criterii:
1. În funcþie de modul cum acþioneazã asupra materiilor
prime:
t operaþii de divizare ºi separare: sortarea, mãcinarea,
separarea, cernerea, decantarea, sedimentarea;
t operaþii de amestec ºi aglomerare: emulsionarea,
dizolvarea, frãmântarea;
t operaþii cu schimbarea stãrii fizice a materiei prime:
evaporarea, fierberea, topirea, concentrarea, solidificarea;
t operaþii chimice ºi biochimice: maturarea, coagularea
proteinelor;
t operaþii auxiliare: depozitarea, transportul, încãlzirea,
rãcirea, dozarea.
2. În funcþie de natura operaþiilor:
n operaþii mecanice;
n operaþii fizice;
n operaþii chimice ºi biochimice în care au loc
transformãri de substanþe.
Operaþiile fizico-mecanice sunt acele operaþii care nu
determinã schimbarea stãrii iniþiale a materiei prime:
depozitarea, mãsurarea, dozarea, transportul.
Operaþiile care determinã schimbãri ale stãrii fizice a
materiei prime se pot subdivide în:
t operaþii fizice fãrã schimb de cãldurã: sortarea,
mãrunþirea, mãcinarea, decantarea, cernerea;
t operaþii fizice cu schimb de cãldurã, operaþii termice:
evaporarea, coacerea, încãlzirea;

33
t operaþii în care intervine ca fazã principalã schimbul
de substanþe: extracþia, difuzia, prãjirea.
Deoarece nu existã o delimitare foarte precisã între
operaþiile ºi procesele al cãror ansamblu defineºte tehnologia
în serviciile de alimentaþie ºi pentru cã existã un numãr foarte
mare de operaþii în producþia culinarã, s-a încercat o regrupare
a acestora pe sistemul industrial de producþie. Aceastã
grupare urmãreºte în principal:
ð raþionalizarea tehnologiei prin gruparea activitãþilor
în cele patru faze de fabricaþie;
ð adoptarea unui sistem de modulare a utilajelor pentru
a se crea ansamble bloc;
ð adaptarea modulãrii recipienþilor de transport ºi a
recipienþilor funcþionali
ð adaptarea concepþiilor constructive ºi funcþionale ale
utilajului ºi mobilierului pentru organizarea tehnologicã
eficientã.
Procesele de producþie se desfãºoarã, de regulã, în bazele
tehnologice proprii; existã însã situaþii în care activitãþile de
producþie se desfãºoarã în unitãþi centrale care au numai
activitãþi de producþie.
Comparativ cu procesele de producþie din alte ramuri
economice, cele din alimentaþie prezintã urmãtoarele
particularitãþi:
1. grad redus de mecanizare
2. numãr mare de secþii de producþie de acelaºi tip
3. producþie de serie micã ºi unicate
4. structurã sortimentalã variatã
5. modificarea zilnicã a unei pãrþi din structura
sortimentalã
6. reluarea zilnicã a producþiei de la faza de aprovizionare
cu materiile prime necesare

34
7. procese de producþie fãrã stoc
8. durata micã de realizare a fiecãrei operaþii din procesul
de producþie.

3.1. Prelucrarea primarã a materiilor prime

Prelucrarea primarã este prima fazã a oricãrui proces


tehnologic. Scopul prelucrãrii primare este transformarea
materiilor prime intr-un semiprodus care poate fi utilizat
direct la prepararea culinara.
Prelucrarea primarã a materiilor prime se realizeazã în
încãperi speciale numite secþii de prelucrare. În majoritatea
cazurilor se organizeazã cel puþin douã secþii: pentru prelu-
crarea materiilor prime vegetale (mai ales legume ºi fructe)
ºi secþia pentru prelucrarea cãrnii ºi peºtelui. În unitãþile mari
peºtele se prelucreazã într-o secþie separatã.
Secþiile de prelucrare primarã a materiilor prime sunt
prevãzute cu mese de lucru, maºini de curãþat, ºi cu toate
ustensilele necesare. În secþiile de carne ºi peºte se instaleazã
mese speciale pentru prelucrare, iar în fiecare secþie de
prelucrare se amenajeazã cãzi. În secþia de legume aceste
cãzi se folosesc pentru spãlarea ºi pãstrarea cartofilor curãþaþi,
iar în celelalte secþii, pentru spãlarea cãrnii, dezgheþarea
peºtelui, spãlarea peºtelui.
În timpul prelucrãrii primare, materiile prime se spalã,
se sorteazã, se înlãturã pãrþile necomestibile, apoi se curãþã,
se spalã din nou ºi se divizeazã. Spãlarea legumelor ºi
fructelor este o operaþie obligatorie care urmãreºte înde-
pãrtarea, cu ajutorul apei, a impuritãþilor aflate pe suprafaþa
lor, precum ºi a unei pãrþi importante din microflora epifitã.
Eficienþa spãlãrii poate fi apreciatã prin numãrul de
microorganisme existente pe legume, înainte ºi dupã spãlare
(reducerea numãrului de microorganisme trebuie sã fie cel

35
puþin de 6 ori). Ultima apã de spãlare nu trebuie sã conþinã
mucegaiuri ºi drojdii, se admite eventual un numãr mic de
bacterii. În caz contrar, procesul de spãlare trebuie
intensificat.
Spãlarea legumelor ºi fructelor poate fi realizatã prin
imersie, prin duºuri sau prin combinarea acestor douã
procedee, ceea ce presupune doi timpi de desfãºurare a
operaþiei: prespãlarea ºi spãlarea.
Perfecþionãrile moderne ale acestui proces de spãlare sunt
urmãtoarele:
t adaosul în apa de spãlare de substanþe detergente sau
a unei soluþii diluate de acid clorhidric (1,5%) pentru
îndepãrtarea urmelor de pesticide ºi a urmelor de plumb ºi
arseniu;
t folosirea de apã caldã, cu temperatura de 50°C, în faza
de prespãlare prin imersie;
t ridicarea presiunii apei de spãlare, în cazul spãlãrii cu
duºuri, la 10 atmosfere sau chiar 20 atmosfere;
t combinarea operaþiei de spãlare cu un proces de
flotaþie pentru îndepãrtarea impuritãþilor vegetale; flotaþia
se realizeazã prin adãugarea de substanþe detergente ºi
producãtoare de spumã.
Prin spãlare, masa materiei prime scade cu circa 1-2%
din cauza îndepãrtãrii urmelor minerale. Verificarea
pierderilor de masã se face numai dupã o prealabilã uscare a
legumelor.
La carne se realizeazã o duºare a carcaselor pentru
înlãturarea impuritãþilor ºi a unei pãrþi importante din
microorganismele prezente. Prin duºare se mãreºte
conservabilitatea cãrnii, mai ales dacã aceasta este pãstratã
prin refrigerare o scurtã perioadã de timp, reducându-se
totodatã pierderile în greutate care au loc printr-o eventualã

36
evaporare. Dupã duºare, carnea se pune la zvântat pentru a
forma la suprafaþã o peliculã, proces ce uºureazã ºi prelu-
crarea ulterioarã.
Ouãle murdare se spalã cu apã caldã de 65-75°C. Ouãle
sunt obligatoriu dezinfectate cu soluþie de cloraminã în apã,
dupã care urmeazã în mod obligatoriu spãlarea, urmatã apoi
de o zvântare cu aer uscat. Spãlarea ºi dezinfectarea ouãlor
se realizeazã cu ajutorul unor maºini cu funcþionare continuã.
Pentru materiile prime ce necesitã o spãlare intensã
(spanac, ciuperci), se realizeazã spãlãri succesive în baterii
alcãtuite din aparate de diferite tipuri (cu palete, cu tambur,
cu insuflare de aer).
Sortarea presupune douã operaþii distincte: îndepãrtarea
legumelor ºi fructelor necorespunzãtoare ºi clasarea lor
calitativã pe baza criteriilor dimensionale, organoleptice sau
în funcþie de stadiul de maturitate.
Prima operaþie se executã vizual, pe benzile sau mesele
de lucru, ceea ce necesitã un sistem de iluminare local.
Clasarea calitativã poate fi realizatã pe cale mecanicã,
folosind trioare, site vibratoare, maºini de calibrat sau, pe
cale gravimetricã, separând materiile prime pe baza diferen-
þelor de greutate specificã datorate diferitelor stadii de
maturitate.
Curãþarea are drept scop separarea ºi îndepãrtarea pãrþilor
necomestibile sau nedigerabile. Aceste operaþii se realizeazã
mecanic, termic sau chimic. Curãþarea manualã se utilizeazã
numai atunci când celelalte procedee nu pot fi aplicate sau
uneori ca o completare a lor.
Curãþarea mecanicã se aplicã la legume ºi fructe, folosind
diverse tipuri de utilaje adecvate scopului urmãrit ºi caracte-
risticilor produsului ce urmeazã a fi prelucrat: maºini cu
abrazivi (cartofi, mere), tamburi cu site (rãdãcinoase), maºini

37
speciale (pentru tãiat vârfuri la fasole, pentru îndepãrtat
sâmburii, pedunculii, ºi casa seminþelor la fructe), batoze
pentru pãstãi. Uneori curãþarea este însoþitã de spãlare
(cartofi, rãdãcinoase) sau precedatã de opãrire.
Curãþarea termicã poate fi realizatã prin cãldurã umedã
(aburire, fierbere) sau prin cãldurã uscatã (arderea cojii).
Curãþarea cu abur sub presiune (circa 10 atmosfere) este
folositã pentru curãþarea cartofilor, morcovilor, sfeclei ºi a
unor fructe (mere, pere). Se realizeazã o temperaturã ridicatã
timp de câteva secunde, urmatã de o trecere bruscã la
presiunea atmosfericã ºi de spãlare cu duºuri reci, puternice.
Acest mod de curãþare se bazeazã pe o fierbere superficialã,
urmatã de desprinderea cojii care este apoi îndepãrtatã prin
spãlare. Instalaþiile moderne realizeazã aceastã curãþare în
mod continuu. Unele fructe (piersici, caise, prune) ºi tomatele
sunt supuse unei aburiri de scurtã duratã în apã, urmatã de o
rãcire bruscã în apã. Ardeii sunt uneori curãþaþi de coajã prin
trecerea lor printr-o baie de ulei de bumbac, la 200°C, urmatã
de o spãlare ulterioarã cu duºuri.
Curãþarea cu ajutorul cãldurii uscate se realizeazã la
temperaturi de circa 1000°C, timp de un minut, când se
produce arderea cojii la ceapã, ardei, vinete, tomate. Operaþia
se executã în aparate încãlzite cu combustibil gazos.
Curãþarea chimicã constã în fierberea de scurtã duratã (0,5...3
minute) într-o soluþie de hidroxid de sodiu (1...3%) în care
timp, coaja legumelor (mai ales la rãdãcinoase) sau pieliþa
fructelor (piersici, caise) se desprinde de pulpã. Soluþia de
hidroxid de sodiu acþioneazã asupra straturilor epidermice,
a pectinei conþinute de acestea. Straturile curãþite sunt
îndepãrtate cu ajutorul apei. Pentru evitarea îmbrumãrii
enzimatice a produselor astfel curãþite se face ulterior o scurtã
fierbere în apã sau o imersie în acid citric.

38
Definitivarea curãþirii la unele legume se face manual.
Prin curãþare manualã, comparativ cu cea realizatã prin
metodele prezentate anterior, rezultã o cantitate mai mare de
deºeuri. Cantitatea cea mai redusã de deºeuri rezultã prin
procedeele chimice de curãþare.
Operaþia de curãþare este însoþitã permanent de o
concomitentã spãlare. Apa folositã la spãlare trebuie sã fie
cât mai rece, ea având rolul de a îndepãrta ºi elimina
impuritãþile rezultate precum ºi microflora existentã.
În timpul curãþirii se înregistreazã nu numai pierderi de
masã, ci ºi pierderi de substanþe nutritive.
Pierderile cantitative, stabilite procentual, pe baza unor
experimentãri îndelungate, variazã în funcþie de metoda
utilizatã, dar mai ales în funcþie de tipul de materie primã
prelucratã. La legume pierderile cantitative depind ºi de
sezonul de vegetaþie (tabelul nr. 3.3).

Tabelul nr. 3.1


Condiþii de refrigerare pentru carcasele de carne
Specia supusã Temperatura °C Umiditatea Durata de
refrigerãrii relativã % pãstrare
Carcasã de vitã ...-1,5...0°C 90 3 sãptãmâni
Carcasã de viþel ...-1...0°C 90 1-3 sãptãmâni
Carcasã de porc ...-1,5...0°C 90...95 1- sãptãmâni
Carcasã de oaie ...-1...0°C 90...95 10-15 zile
Sursa: D. Stãnescu, Tehnologie, Editura Sylvi, Bucureºti, 1992.

Pentru a evita pierderile de substanþe nutritive sunt


necesare douã condiþii esenþiale:
t îndepãrtarea pe cât posibil a pãrþilor necomestibile
t menþinerea un timp cât mai scurt a materiilor prime
în contact cu apa care solubilizeazã substanþele nutritive

39
hidrosolubile, diminuând considerabil aportul acestora în
produsul finit.
Curãþarea ºi spãlarea produselor de originã animalã (în
special carnea ºi peºtele) este foarte importantã. Aceste
operaþii parcurg etape specifice ºi folosesc utilaje speciale,
în funcþie de materia primã prelucratã. Operaþiile preliminare
se finalizeazã cu cea de divizare. Divizarea este importantã
în cursul tratamentelor tehnologice ulterioare, mai ales a
tratamentelor termice, a cãror vitezã este direct proporþionalã
cu suprafaþa produsului, care creºte prin divizare, ºi invers
proporþionalã cu grosimea particulelor tratate.
Divizarea legumelor se realizeazã dupã spãlarea ºi
curãþarea lor. Dacã spãlarea nu a fost suficientã, prin divizare,
numãrul de microorganisme creºte rapid, chiar de 10 ori timp
de o orã (la rãdãcinoase), creºtere care influenþeazã negativ
nu numai produsul finit, dar determinã ºi o contaminare a
utilajelor folosite.
În funcþie de gradul de mãrunþire ce trebuie realizat se
folosesc maºini de tãiat, maºini de rãzuit sau maºini de
zdrobit.
Carnea, sub formã de carcase, se tranºeazã pe zone
anatomice, cu respectarea indicilor de tranºare ºi a destinaþiei
zonelor anatomice rezultate.

3.2. Tratamente frigorifice

Compoziþia ºi proprietãþile organoleptice ale materiilor


prime pot suferi diverse modificãri sub acþiunea agenþilor
biologici, biochimici ºi fizico-chimici.
Temperaturile scãzute opresc sau reduc intensitatea unor
astfel de modificãri, atât prin micºorarea vitezelor de reacþie
cât ºi prin acþiunea directã asupra unora dintre aceºti agenþi.

40
Efectul inhibitor al frigului asupra vitezelor de reacþie ºi
asupra agenþilor este cu atât mai pregnant cu cât nivelul de
temperaturã este mai scãzut.
Acþiunea agenþilor biologici (microorganisme) reprezintã
principala cauzã a modificãrilor profunde din alimente,
respectiv înrãutãþirea caracteristicilor organoleptice,
diminuarea valorii nutritive ºi în final alterarea produselor,
deci necomestibilitatea lor.
Funcþiile vitale ale microorganismelor, inclusiv
înmulþirea, se bazeazã pe reacþii biochimice complexe, a cãror
vitezã scade o datã cu scãderea temperaturii. Efectul scãderii
temperaturii depinde de natura stratului, de conþinutul
acestuia în apa disponibilã biologic, de concentraþia în sãruri,
valoarea pH-ului, prezenþa substanþelor bacteriostatice sau
bactericide, natura ºi stadiul fiziologic al microorganismului
în cauzã, structura microflorei de pe produsul respectiv.
Funcþiile vitale ale microorganismelor se pot desfãºura
în anumite intervale de temperaturã, cuprinse între valori
minime ºi maxime. Supuse la temperaturi mai scãzute decât
valorile minime, microorganismele înceteazã sa se mai
înmulþeascã, dar pot supravieþui cu un metabolism foarte
redus. Aceastã stare de anabiozã nu determinã modificãri în
produs, însã dupã un anumit timp, sau mai ales atunci când
temperatura creºte, microorganismele se înmulþesc ºi
desfãºoarã un metabolism normal, deci temperatura scãzutã
are numai efect bacteriostatic. (fig. 3.1).
Efectul bacteriostatic al temperaturilor scãzute
reprezintã baza conservãrii prin frig a alimentelor. In funcþie
de nivelul temperaturilor scãzute, de natura microorganis-
melor ºi a alimentelor, efectul bacteriostatic poate fi total
sau parþial.

41
Temperaturi de dezvoltare a microorganismelor

Figura 3.1. Zone de contaminare


Sursa: Tecnologia în cucina. Editura Zanussi Professional, Roma 1997.

Efectul bacteriostatic parþial, caracteristic conservãrii


prin refrigerare, constã în oprirea înmulþirii unor micro-
organisme ºi încetinirea ritmului de înmulþire pentru altele.

42
Se frâneazã astfel activitatea de degradare a alimentelor ºi
prin aceasta se prelungeºte durata de pãstrare. Durata
admisibilã de pãstrare creºte cu scãderea temperaturii, fiind
cu atât mai mare cu cât încãrcarea microbianã iniþialã este
mai redusã.
Efectul bacteriostatic total constã în oprirea înmulþirii
tuturor microorganismelor ºi este caracteristic conservãrii
alimentelor prin congelare.
Printre microorganismele mezofile figureazã bacteriile
patogene ºi cele de contaminare fecalã. Acestea din urmã
sunt folosite ca indicatori sanitari, deoarece prezenþa lor în
alimente, peste anumite limite, poate indica eventuala
infectare a acestora cu bacterii patogene.
În majoritatea cazurilor bacteriile patogene nu se
înmulþesc ºi nu produc toxine la temperaturi sub +10°C; unele
din ele, însã, prezintã, pentru temperatura lor minimã de
dezvoltare, valori mai scãzute. Toxinele, o datã eliminate în
produs, nu sunt inactivitate prin scãderea temperaturii.
Microflora capabilã sã se dezvolte în timpul conservãrii
prin frig este în majoritatea cazurilor psihrofilã. Aceste
microorganisme au temperatura minimã de dezvoltare
cuprinsã în intervalul -7...+5°C, iar ca o consecinþã a
activitãþii lor, sub 0°C apar procese de proteolizã, lipolizã,
fermentaþie alcoolicã. Existã posibilitatea de adaptare a
microorganismelor la temperaturi scãzute, ceea ce determinã
viteze mai mari de înmulþire a lor. Pentru a preîntâmpina
fenomenele de adaptare a microorganismelor, rãcirea trebuie
efectuatã cât mai rapid posibil.
Reacþiile enzimatice pot continua ºi la temperaturi
foarte scãzute, spre deosebire de reacþiile neenzimatice care
practic înceteazã la astfel de temperaturi. Deci, scãderea

43
temperaturii reduce viteza reacþiilor enzimatice, fãrã însã a
produce inactivarea enzimelor care le catalizeazã. Un numãr
însemnat de enzime continuã sã activeze relativ intens ºi în
produse congelate: invertaza, lipaza, catalaza, peroxidaza,
unele proteaze. Sub -40°C, practic înceteazã activitatea
tuturor enzimelor. În unele, cazuri enzimele manifestã o
activitate mai ridicatã dupã congelarea ºi decongelarea
produsului decât în stadiul iniþial.
Scãderea temperaturii reduce intensitatea modificãrilor
cauzate de agenþii fizico-chimici: modificãri de culoare,
râncezirea, deshidratarea parþialã.

3.2.1. Refrigerarea

Este utilizatã în principal pentru prelungirea duratei de


pãstrare. Se folosesc temperaturi în vecinãtatea punctului de
congelare a alimentelor, apa conþinutã de acestea rãmânând
însã întotdeauna în stare lichidã.
La produsele vii ºi sãnãtoase (fructe, legume, ouã),
conservarea prin refrigerare se realizeazã în principal prin
reducerea intensitãþii proceselor de metabolism, ca urmare a
diminuãrii activitãþii enzimelor endogene sub acþiunea
temperaturilor scãzute. Condiþia esenþialã pentru reuºita
conservãrii unor astfel de produse este menþinerea imunitãþii
naturale care previne acþiunea microorganismelor de alterare.
În cazul produselor fãrã imunitate naturalã (fãrã viaþã)
prelungirea duratei de pãstrare se realizeazã în principal prin
frânarea acþiunii microorganismelor. Pentru o conservare
de duratã a acestor produse, contaminarea microbio-
logicã iniþialã trebuie sã fie minimã, condiþie ce se poate
realiza prin mãsuri adecvate de igienã în timpul recoltãrii,
prelucrãrii primare sau a tratamentelor tehnologice.

44
Procesul de refrigerare cuprinde trei etape:
I. refrigerarea propriu-zisã, respectiv rãcirea produsului
de la temperatura iniþialã la cea de pãstrare;
II. pãstrare în stare refrigeratã o perioadã limitatã de timp;
III. reîncãlzirea parþialã înainte de livrare sau utilizare.
Refrigerarea propriu-zisã se realizeazã în funcþie de natura
produsului conservat ºi ea poate decurge lent sau rapid. În
general, se urmãreºte o refrigerare cât mai rapidã pentru
stoparea neîntârziatã a agenþilor modificatori, pentru
utilizarea intensivã a spaþiilor de rãcire ºi pentru reducerea
pierderilor în greutate. Fac excepþii de la acest principiu
anumite specii vegetale care trebuie refrigerate lent.
Refrigerarea în aer este procedeul cel mai rãspândit, el
nu afecteazã proprietãþile organoleptice ale alimentelor sau
integritatea ambalajelor. Prezintã însã urmãtoarele
dezavantaje: pierderi în greutate prin evaporare, vitezã de
rãcire inferioarã altor procedee.
Principalii parametri ai aerului de refrigerare sunt:
temperatura, viteza, umiditatea. Se poate folosi un singur
nivel de temperaturã sau douã nivele aplicate succesiv.
Sistemul cu douã nivele de temperaturã se foloseºte în special
la carnea în carcase, la pãsãri, la unele specii de fructe ºi are
drept scop mãrirea vitezei de refrigerare, fãrã intensificarea
exageratã a vitezei aerului. În prima fazã se folosesc
temperaturi foarte scãzute (0°C la fructe, -15°C la carne).
Nu existã pericol de congelare deoarece durata fazei este
relativ scurtã, iar temperatura suprafeþei produsului încã
suficient de ridicatã. În faza urmãtoare se folosesc temperaturi
mai ridicate, tocmai pentru evitarea congelãrii. Temperatura
straturilor interioare scade ºi se ajunge în final la o
uniformizare a acesteia. Viteza aerului depinde de viteza de
rãcire preconizatã ºi de grosimea produsului. La refrigerarea

45
lentã se folosesc viteze de 0,3 m/s, la refrigerarea rapidã de
6 m/s. Umiditatea relativã a aerului trebuie sã fie cât mai
ridicatã pentru reducerea la minim a pierderilor în greutate
prin evaporare.
Refrigerarea în aer se realizeazã prin mai multe procedee
în funcþie de modul de preluare a cãldurii de la produs:
t prin contactul aerului cu exteriorul masei de rãcit
(produs sau ambalaj)
t prin contactul aerului cu întreaga masã a produsului.
Sistemul de refrigerare prin contactul cu exteriorul
produsului de rãcit se poate aplica în camere de refrigerare,
în tunele de refrigerare sau chiar în mijloace de transport.
Metoda este utilizatã îndeosebi pentru legume ºi fructe.
Sistemul de refrigerare prin contactul cu întreaga masã
a produsului presupune folosirea unor ambalaje prevãzute
cu orificii care sã asigure circulaþia aerului în interiorul masei
de produse. Viteza de rãcire este mai mare decât la sistemul
anterior. Se realizeazã în instalaþii în care circulaþia aerului
este asiguratã de diferenþa de presiune dintre punctele de
intrare ºi ieºire. Se pot folosi celule, tunele cu circulaþie
transversalã, camere de refrigerare-depozitare cu amenajãri
speciale. Debitul de aer necesar este de 4000 ...10.000 m3/
t.h, în funcþie de natura produsului. Este sistemul preferat
pentru tomate, struguri, piersici, caise.
În restauraþie carnea este livratã sub formã de carcase.
Imediat dupã sacrificare, carcasele sunt supuse unei rãciri
rapide pentru:
t reducerea transformãrilor microbiene foarte active pe
suprafaþa umedã ºi caldã a carcaselor;
t reducerea modificãrilor de culoare prin oxidarea
mioglobinei în contact cu aerul;
t reducerea pierderilor în greutate prin evaporare, ca
urmare a scãderii rapide a temperaturii.

46
Din aceste motive procesul de refrigerare trebuie sã
înceapã la cel mult 4 ore de la sacrificare. Carcasele de carne
se considerã refrigerate când temperatura mãsuratã în centrul
termic al pãrþii anatomice de grosime maximã are valoarea
de 3...5°C.
Dintre metodele de refrigerare, cea mai utilizatã este
metoda de refrigerare în douã faze. Carnea refrigeratã se
pãstreazã în camere frigorifice unde circulaþia aerului trebuie
sã fie moderatã ºi sã aibã drept scop numai omogenizarea
temperaturii.
Preparatele ºi semipreparatele culinare pot fi conservate
prin refrigerare la temperaturi de -5°C...0°C circa 2-3 zile.
Se utilizeazã în acest scop camere obiºnuite de refrigerare
unde produsele sunt aºezate pe tãvi ºi cãrucioare rastel.
Refrigerarea în apã se utilizeazã la pãsãri, peºte, unele
materii prime vegetale. Prezintã unele avantaje comparativ
cu procedeul precedent: rãcire mai rapidã, spaþiu necesar mai
redus, evitarea pierderilor prin evaporare, prevenirea
fenomenului de vestejire la legumele frunzoase.
Se folosesc aparate conveierizate în flux continuu,
realizându-se prin imersarea produselor, prin stropire sau
mixt.
Refrigerarea legumelor ºi fructelor trebuie efectuatã la
un interval cât mai scurt de la recoltare ºi duratã cât mai
redusã, variabilã în funcþie de caracteristicile produsului, de
temperatura exterioarã, de intervalul dintre recoltare ºi
utilizarea produselor conservate. Rãcirea apei poate fi
efectuatã cu instalaþii frigorifice, la temperatura de 0°C,
debitul necesar de apã variazã între 4...10m3/min.t, produs,
aflatã în instalaþie. Apa rece recirculatã este dezinfectatã cu
clor pentru reducerea încãrcãturii microbiene.

47
Peºtele se refrigereazã cu soluþii apoase uºor saline
(eventual în apã de mare). Refrigerarea în aer este
contraindicatã deoarece nu menþine suprafaþa în stare umedã
ºi deci aspectul produsului este depreciat. Speciile puþin
rezistente la presare ºi deformare sunt imersate în bazine
izolate, prevãzute cu agitator ºi surse de rãcire. Raportul
produs-soluþie nu trebuie sã fie mai mare de 1:4 Metoda
necesitã mai puþinã manoperã decât refrigerarea cu gheaþã.
Refrigerarea prin contact cu gheaþã hidricã se
utilizeazã la produsele care pe lângã o rãcire rapidã necesitã
ºi menþinerea în stare umedã a suprafeþei lor un timp cât mai
îndelungat (peºte, pãsãri, unele legume ºi fructe).
Pentru peºte se foloseºte gheaþa zdrobitã (cioburi) sau
solzi, iar pentru legume ºi fructe, zãpada.
Viteza de refrigerare a produsului creºte cu micºorarea
dimensiunilor bucãþilor de gheaþã, care mãresc suprafaþa de
contact ºi schimbul de cãldurã. Proporþia de gheaþã faþã de
produs variazã între 1:4 ºi 1:1, în funcþie de natura produsului,
temperatura exterioarã ºi durata de pãstrare.
Gheaþa utilizatã la rãcirea peºtelui trebuie sã fie din apã
potabilã, deoarece vine în contact direct cu peºtele, trebuie
sã fie cât mai mãruntã, pentru a se asigura o suprafaþã mai
mare de contact, o rãcire rapidã ºi pentru a evita vãtãmarea
mecanicã a produsului. Gheaþa solzi este cea mai indicatã,
fiind mai ieftinã decât cea obþinutã prin concasarea blocurilor.
Procedeul de refrigerare cu zãpadã este utilizat la legume
frunzoase, pepeni galbeni, castraveþi, þelinã. Metoda asigurã
aspectul de proaspãt, previne vestejirea ºi se eliminã
pierderile în greutate.
Refrigerarea în vid ºi în aparate schimbãtoare de
cãldurã. Efectul de rãcire se produce prin evaporarea în vid
a unei pãrþi din apa conþinutã în produs ºi din cea cu care a

48
fost stropit în prealabil. Procedeul este utilizat la legumele
frunzoase care au o suprafaþã mare pentru schimbul de
cãldurã. Produsele se introduc în interiorul unor recipiente
metalice rezistente la presiune în care se realizeazã vid.
Durata unui ciclu încãrcare-refrigerare-descãrcare este de
circa 30 minute. Pierderile în greutate prin evaporare sunt
de 2...3%, dar nu influenþeazã aspectul.
Refrigerarea în aparate schimbãtoare de cãldurã cu
transfer indirect se foloseºte la majoritatea produselor
lichide (bere, lapte, sucuri de fructe). Cãldura este preluatã
de agentul frigorific (freon) sau de un agent intermediar (apa,
alcoolul etilic). Se preferã agenþii intermediari care în cazul
unor neetanºeitãþi nu afecteazã calitatea produselor.
Înainte de livrare, produsele refrigerate se încãlzesc
parþial (temperare) pentru a evita condensarea vaporilor de
apã din atmosferã pe suprafaþa rece care determinã
intensificarea din aceastã cauzã a proceselor microbiologice.
Încãlzirea parþialã se realizeazã cu o circulaþie puternicã de
aer, având o temperaturã ºi umiditate relativã care sã nu
permitã condensãri pe suprafaþa produselor.

3.2.2. Congelarea

Temperaturile folosite în procesul de congelare trebuie


sã fie suficient de scãzute pentru oprirea activitãþii
microorganismelor, încetarea tuturor reacþiilor metabolice ºi
încetinirea modificãrilor biochimice ºi chimice. Pentru
conservarea materiilor prime ºi a preparatelor culinare,
temperaturile utilizate trebuie sã fie sub -10°C, limita
inferioarã de dezvoltare a microorganismelor. De regulã se
folosesc temperaturi mult mai scãzute pentru a opri suficient
acþiunea agenþilor modificatori. Uneori se recurge ºi la

49
folosirea unor procedee auxiliare, cum este inactivarea
termicã a enzimelor din unele materii prime.
Prin congelare durata de conservare poate fi de 5...100
ori mai mare decât în cazul refrigerãrii.
Reuºita procesului de congelare este determinatã de
respectarea urmãtoarelor condiþii:
t utilizarea unor materii prime de calitate, cât mai
proaspete ºi care sã fie prelucrate cât mai curând dupã
recoltare sau producere (cu excepþia cãrnii care este mai întâi
maturatã);
t evitarea contaminãrii produsului prin mãsuri de igienã
corespunzãtoare, deoarece congelarea nu are ºi efect de
sterilizare;
t folosirea refrigerãrii, atunci când produsul nu poate fi
imediat congelat sau nu se utilizeazã imediat dupã
decongelare;
t eliminarea produselor improprii pentru consum
deoarece congelarea nu poate ameliora calitatea;
t evitarea congelãrii unor materii prime sau produse care
nu se preteazã satisfãcãtor la o astfel de conservare
(gelatinele, salata, brânza telemea).
Produsele supuse congelãrii suferã modificãri fizice,
respectiv apa componentã se solidificã, într-o proporþie cu
atât mai mare cu cât temperatura folositã este mai scãzutã,
volumul creºte cu 8... 10%, iar consistenþa devine tare,
casantã.
Congelarea se considerã finalizatã când temperatura
medie a produsului devine egalã cu cea la care urmeazã sã
fie depozitat. Deoarece temperatura medie nu poate fi
mãsuratã, se foloseºte drept criteriu de apreciere temperatura
din centrul termic al produsului. Punctul cu temperatura cea
mai ridicatã în produs la sfârºitul congelãrii poartã denumirea

50
de centru termic. La materialele omogene, centrul termic se
aflã în centrul geometric al produsului. Aceastã temperaturã
trebuie sã fie cu cel mult cu 3...5°C mai ridicatã decât cea la
care urmeazã sã aibã loc depozitarea, respectiv -15°C.
Viteza de congelare, respectiv viteza cu care avanseazã
frontul de cristalizare a apei în produs, clasificã congelarea
în urmãtoarele tipuri:
t congelare foarte lentã, când viteza este sub 0,1 cm/h;
t congelare lentã, cu viteza de congelare 0,1...0,5 cm/h;
t congelare rapidã, cu viteza de congelare 0,5 ..5cm/h;
t congelare foarte rapidã, cu viteza de congelare de peste
5 cm/h. Existã ºi procedee de congelare ultrarapide care
asigurã viteze de congelare de 150 cm/h.
Institutul Internaþional al Frigului recomandã ca limita
minimã a vitezei de congelare sã fie 0,5cm/h.
În legislaþia internaþionalã, pentru ca un produs sã fie
congelat rapid, în afara vitezei minime de congelare trebuie
respectate ºi urmãtoarele condiþii tehnologice:

ð temperatura finalã în centrul termic al produsului


-15°C
ð temperatura medie finalã -18°C
ð temperatura de depozitare-18°C
ð temperatura de transport ºi desfacere -18°C
ð temperatura în stratul exterior al produsului -15°C.
Se interzice vânzarea produsului sub denumirea de
produs congelat rapid în cazul decongelãrii accidentale, chiar
dacã ulterior acesta a fost recongelat.
Respectarea tuturor acestor condiþii asigurã un produs
garantat din punct de vedere igienico-sanitar ºi comercial.
Se utilizeazã curent procedee diferenþiale de congelare,
variabile prin mediul de rãcire ºi prin modul de preluare a
cãldurii de la produs.

51
Congelarea în aer se desfãºoarã într-un ansamblu ce
conþine urmãtoarele componente: un rãcitor de aer, ventilator
pentru recircularea acestuia, un spaþiu în care se introduc
produsele ce urmeazã a fi congelate. Acest ansamblu este
montat într-un spaþiu izolat termic.
Principalii parametri tehnologici ai aerului folosit pentru
congelare sunt temperatura ºi viteza de recirculare. Pentru
marea majoritate a produselor, temperatura de congelare este
de -35°C, durata procesului de congelare variind în funcþie
de mãrimea produsului congelat.
Carcasele de carne în stare refrigeratã se introduc în
tunelul de congelare unde temperatura aerului este de -35°C,
viteza aerului de 5...7m/s, durata congelãrii variind între
20...30 ore pentru carcasele de bovine ºi 15...17 ore pentru
cele de porc. Dupã congelare, produsele se trec în depozitul
de produse congelate, unde este foarte importantã menþinerea
constantã a temperaturii (-18°C) pe tot timpul stocãrii,
evitându-se fluctuaþiile excesive sau prea frecvente de
temperaturã, pentru a putea menþine nemodificatã calitatea
produselor.
Congelarea în aparate schimbãtoare de cãldurã prin
contact indirect se poate realiza prin douã sisteme:
a. congelarea în strat fix, unde produsul este congelat
între plãci metalice rãcite, indicate pentru produsele
preambalate cu suprafeþe plane;
b. congelarea în strat mobil, când produsele se gãsesc în
permanentã miºcare, revenind pe rând în contact cu suprafaþa
metalicã a unui cilindru prin care circulã agentul frigorific
sau cel intermediar.
Congelarea prin contact direct cu agenþii intermediari
sau frigorifici poate fi aplicatã în douã variante, cu sau fãrã
contact direct între agent ºi produs. Agenþii intermediari pot

52
fi soluþii de clorurã de sodiu, soluþii de clorurã de calciu,
glicerina, alcoolul. Prima variantã influenþeazã defavorabil
însuºirile produselor. Poate fi utilizatã la congelarea unor
specii de peºti. Varianta a doua presupune ambalarea
produselor în ambalaje impermeabile, variantã utilizatã
pentru congelarea pãsãrilor.
Dintre toate procedeele de congelare, contactul direct al
produselor cu agenþii frigorifici asigurã vitezele cele mai mari
de congelare. Agenþii frigorifici de contact trebuie sã fie
netoxici, neinflamabili, neexplozibili, inerþi în contact cu
produsele. Aceste condiþii sunt întrunite de azotul lichid,
bioxidul de carbon, aerul lichid, diclordifluorometan
(freon 12).
Congelarea cu azot lichid se poate face rapid, timp de
câteva minute, pentru preparate ºi semipreparate culinare, ºi
maximum 30 minute pentru carcasele de carne. Metoda este
însã puþin utilizatã din cauza costului mai mare decât pentru
alte metode (temperatura de lucru -195,8°C) ºi a uzurii rapide
a instalaþiilor datoritã temperaturii foarte scãzute la care sunt
supuse.
Cu cât congelarea decurge mai rapid, cu atât mai scurtã
este durata de trecere a produsului prin zona temperaturii
favorabile formãrii cristalelor mari de gheaþã ºi producerii
unor modificãri fizico-chimice intense, deci, sub aspect
calitativ, produsul este superior.
Cu excepþia congelãrii cu azot sau aer lichid, se constatã
un paralelism între avantajul calitativ ºi cel economic prin
mãrirea vitezei de congelare. În multe cazuri, avantajele
economice ale mãririi vitezei de congelare depãºesc chiar
importanþa îmbunãtãþirii calitative datoritã creºterii indicilor
de utilizare a aparatelor, instalaþiilor ºi construcþiilor ºi
datoritã reducerii pierderilor în greutate.

53
Congelarea în aer rãmâne procedeul cu aplicabilitatea
cea mai largã. Principalele dezavantaje ale acestui procedeu:
pierderi în greutate la produsele neambalate ºi complicaþiile
care apar în legãturã cu decongelarea, respectiv cu
îndepãrtarea gheþii de pe suprafeþele de rãcire.
Congelarea în aer se aplicã carcaselor de carne, pãsãrilor
întregi, peºtilor, ouãlor ambalate în bidoane de aluminiu,
legumelor, fructelor, preparatelor culinare obþinute industrial.
Se asigurã astfel o duratã îndelungatã de conservare, iar
încãrcarea specificã a spaþiului de depozitare este de trei ori
mai mare.
Congelarea cu circulaþia forþatã a aerului este procedeul
cel mai frecvent utilizat în congelarea preparatelor culinare.
Se utilizeazã mai ales congelarea în celule sau tunele cu
funcþionare discontinuã, în care preparatele sunt introduse
în tãvi pe rastele mobile.

3.2.3. Decongelarea

În prezent, se considerã cã viteza de decongelare, pentru


majoritatea produselor, nu prezintã o importanþã deosebitã,
cu condiþia ca durata acestei operaþii sã nu fie prelungitã
într-atât încât sã aparã riscuri de alterare microbianã sau
chimicã.
Din punct de vedere economic, se preferã decongelarea
cât mai rapidã pentru a se asigura un indice cât mai avantajos
de utilizare a aparatelor sau spaþiilor respective.
Pentru anumite produse, carne, peºte (congelate înaintea
fazei de rigiditate), produse de panificaþie, decongelarea
trebuie sã se face rapid pentru a evita modificãrile nedorite.
Decongelarea poate fi fãcutã separat (indirect) sau direct,
combinatã cu produsele termice.

54
Produsele care se preteazã mai bine la dezvoltarea directã
sunt legumele ºi preparatele culinare.
În funcþie de mediul în care se face decongelarea,
distingem decongelarea în aer (la temperatura obiºnuitã sau
în aer cald) în apã sau abur.
Decongelarea în aer se poate aplica practic la toate
produsele însã prezintã urmãtoarele dezavantaje: pierderi în
greutate prin evaporare, oxidãri în stratul superficial al
produselor cu modificãri de culoare, duratã mai mare de
decongelare. Condiþiile ºi instalaþiile folosite diferã în funcþie
de varianta aleasã: decongelare indirectã sau decongelare
directã.
Decongelarea indirectã în aer se realizeazã la o tempe-
raturã variabilã în funcþie de durata preconizatã, dar nu este
indicat ca aceasta sã depãºeascã 20°C la produsele de originã
animalã ºi 30°C la produsele vegetale. Temperaturi mari
scãzute de 4...6°C nu sunt recomandabile din cauza duratei
prea mari ºi deci a necesarului prea mare de spaþiu.
Circulaþia aerului poate fi naturalã sau forþatã. Umiditatea
relativã a aerului folosit variazã în funcþie de produs ºi de
metoda aleasã. La produsele neambalate cu grosimi mari ºi
durate îndelungate de decongelare, umiditatea trebuie sã fie
mai redusã în prima fazã (80%) pentru a reduce condensãrile
pe produse ºi respectiv acþiunea microorganismelor, pentru
ca în cea de-a doua fazã umiditatea sã creascã la 90...95%
pentru a preveni pierderile exagerate prin evaporare.
Decongelarea indirectã în aer poate fi discontinuã,
semicontinuã ºi continuã, cea mai rapidã fiind metoda cu
circulaþie forþatã a aerului.
Decongelarea directã în aer poate fi combinatã cu
încãlzirea sau cu procesele termice de preparare culinarã.
Pentru durate scurte de decongelare ºi încãlzire se folosesc

55
temperaturi ridicate (150...200°C) ºi cuptoare electrice cu
microunde. Produsul porþionat ºi congelat se introduce direct
în cuptor.
Decongelarea în apã ºi în abur prezintã urmãtoarele
avantaje: duratã mai scurtã de decongelare, reducerea oxidãrii
substanþelor grase din stratul superficial al produselor evitarea
pierderilor în greutate. În multe cazuri, prin aplicarea acestei
metode pot apare chiar creºteri în greutate.
Aceastã metodã prezintã însã dezavantajul unei aplica-
bilitãþi limitate, pierderi de substanþe nutritive ºi modificãri
de consistenþã.
Decongelarea indirectã în apã este indicatã la produsele
cu grosimi mici. Pentru reducerea pierderilor de substanþe
nutritive, îmbibãrii cu apã ºi înmuierii se adaugã clorurã de
sodiu (0,75...4%). Temperatura maximã a apei, recomandatã,
este de 20°C pentru produsele de origine animalã ºi 30°C
pentru produsele vegetale.
Decongelarea prin contact direct se aplicã la legume,
carne, peºte, destinate realizãrii anumitor preparate. Pentru
unele legume, semipreparate ºi preparate, se aplicã
decongelarea în apã prin contact indirect, produsul fiind
ambalat în materiale rezistente la temperatura de fierbere a
apei. Durata decongelãrii ºi încãlzirii unei porþii de produs
dureazã între 5 ºi 20 minute.
Carcasele de carne se decongeleazã în prealabil,
indiferent de domeniul utilizãrii lor. Cercetãri recente au
demonstrat cã metoda de decongelare prezintã o importanþã
mai redusã decât caracteristicile materiei prime ºi condiþiile
de tratare prin frig. Alegerea metodei de decongelare ºi a
vitezei de decongelare se face în funcþie de posibilitãþile
locale.

56
Tabelul nr. 3.2
Condiþii de decongelare pentru carne
Specia Metoda de Umiditate Durata Pierderi
decongelare relativã (%) (ore) cantitative
(%)
Carnea de Decongelare lentã 90...95 69 1,20
bovine (7°C)
Decongelare
semirapidã (6...12°) 90...95 37 1,40
Carnea de Decongelare lentã 90...95 35 0,65
porc fãrã (7°C)
slãninã Decongelare semi- 90...95 18 0,80
rapidã (6...12°C) —

Sursa: D. Stãnescu, Interferenþe nutriþionale ºi tehnologice,


Ed. Oscar Print, Bucureºti, 1996

Carnea decongelatã se depoziteazã în aceleaºi condiþii


ca ºi carnea refrigeratã, durata de depozitare fiind însã mult
mai redusã.
Pentru decongelarea peºtelui se foloseºte metoda de
decongelare în aer cu circulaþie forþatã ºi în apã.
Legumele congelate se consumã exclusiv prin prelucrare
termicã. De aceea, nu este necesarã o decongelare prealabilã,
cu atât mai mult cu cât decongelarea directã la prelucrarea
tehnologicã dã rezultate superioare calitativ.
Fructele congelate se decongeleazã în apã la temperatura
maxima de 30°C. In timpul decongelãrii se adaugã zahãr
pentru reliefarea gustului ºi aromei.
Decongelarea aluatului congelat în vrac se realizeazã prin
pãstrarea lui timp de 24 ore la +4°C. Nu se recomandã
decongelarea la temperatura ambiantã.
Decongelarea ouãlor se face în apã, la 15°C
(decongelarea unui bidon dureazã 20...25 ore). Masa de ouã

57
decongelatã poate fi pãstratã maximum 48h la +4°C; la
temperatura ambiantã nu poate fi pãstratã mai mult de 3 ore.
Pentru preparatele culinare care se consumã calde se
recomandã decongelarea ºi încãlzirea cât mai rapidã, pentru
a evita riscurile de alterare microbiologicã ºi pentru asigurarea
unor caracteristici organoleptice superioare. Unele produse
se comportã mai bine dacã înainte de încãlzire au fost
decongelate parþial.
Decongelarea ºi încãlzirea pot fi realizate prin mai multe
procedee în funcþie de natura preparatului ºi tipul ambalajului:
t încãlzire directã pe flacãrã prin introducerea
produsului într-un vas corespunzãtor (pentru supe, ciorbe);
t încãlzire pe plit㠖 supe, ciorbe, sosuri;
t încãlzire în ulei încins – ºniþele, cartofi prãjiþi;
t încãlzire în ap㠖 legume, soteuri;
t încãlzire în abur, în oale de fiert sub presiune, pentru
produse de dimensiuni reduse, în numai 1...4 minute;
t încãlzire prin curenþi de înaltã frecvenþã (microunde)
cu durate foarte scurte de decongelare ºi încãlzire, numai
3...5 minute; metoda nu poate fi însã aplicatã la produse
ambalate în ambalaje metalice;
t încãlzirea în cuptoare cu gaze sau cu aer cald, metodã
utilizatã la toate produsele care se consumã calde.
Pentru capacitãþi mari de decongelare, în alimentaþia
publicã se apreciazã cã decongelarea ºi încãlzirea cu aer cald
este superioarã economic utilizãrii aburului ºi microundelor
ºi din aceastã cauzã procedeul a cãpãtat cea mai mare
extindere.
Pentru produsele culinare care se consumã reci (majori-
tatea pe bazã de aluat copt sau sandwiºuri), decongelarea
trebuie realizatã rapid printr-o circulaþia puternicã de aer,
astfel încât produsele sã fie aduse în timpul cel mai scurt la
temperatura de consum (20...22°C).

58
3.3. Tratamente termice

Majoritatea proceselor tehnologice din serviciile de


alimentaþie presupun ºi tratamente termice.
Tratamentele termice transformã materiile prime în
produse comestibile, uºor asimilabile, apetisante, neutrali-
zând în acelaºi timp agenþii de degradare calitativã.
Operaþiile specifice prelucrãrii termice necesitã utilaje
speciale care sã asigure transferul cãldurii necesare.
Principala problemã legatã de instalaþiile necesare unei unitãþi
de alimentaþie publicã este alimentarea cu energie. Dintre
purtãtorii de energie uzuali trebuie sã se aleagã între: abur,
electricitate, gaze naturale, combustibili lichizi sau solizi.
Pentru încãlziri care nu depãºesc 150...200°C, aburul
saturat este cel mai uzual purtãtor de cãldurã, cu avantajul
unei manevrãri comode ºi a unui cost destul de redus. Pentru
operaþiile pânã la temperaturi de 80°C, încãlzirea electricã
prezintã avantaje importante faþã de încãlzirea cu purtãtori
de cãldurã materiali, reglare rapidã ºi precisã, posibilitatea
de a dezvolta cãldura în locul dorit, posibilitatea de a dezvolta
o cantitate mare de cãldurã într-un spaþiu redus. Randamentul
instalaþiei electrice de încãlzire este mult mai ridicat. Pe scarã
industrialã se utilizeazã transformarea energiei electrice în
cãldurã cu ajutorul rezistenþelor (cel mai uzual procedeu)
precum ºi transformarea energiei electrice în radiaþii
infraroºii.
Sursele de radiaþii infraroºii pot fi surse cu încãlzire
electricã sau surse de încãlzire cu gaze combustibile.
O sursã modernã de încãlzire o formeazã curenþii de
înaltã frecvenþã (microunde), utilizatã în mod deosebit la
finisarea preparatelor culinare sau decongelarea unor produse
uºor alterabile.

59
Tratamentele termice desfãºurate în prezenþa apei
(hidrotermice) precum opãrirea, fierberea, ca ºi cele xero-
termice, evaporarea, prãjirea, frigerea, coacerea, presupun
nu numai condiþii tehnologice specifice fiecãrei operaþii
(mediu de tratare, temperaturã, duratã) dar ºi o astfel de
dirijare a acestor condiþii încât preparatul culinar obþinut sã
corespundã nu numai organoleptic ci ºi din punct de vedere
al valorii nutritive.
Produsele obþinute prin tratamente xerotermice, deºi
apetisante ºi preferate pentru aceasta, sunt de regulã mai greu
digerabile, antrenând în compoziþia lor ºi compuºi de
descompunere ai lipidelor ºi proteinelor, unii dintre aceºtia
chiar toxici. Pentru aceste preparate culinare este foarte
importantã durata tratamentului termic, utilizarea raþionalã
a mediului de reacþie (grãsimi) ºi mai ales posibilitatea unui
control corect al produsului finit.
Toate procesele termice implicã criterii de control al
procesului tehnologic respectiv, criterii care sã nu se rezume
numai la caracteristicile organoleptice.
Procedeele moderne folosite în gastrotehnie înlocuiesc
tratamentele xerotermice obiºnuite cu cele realizate în vase
cu teflon care nu necesitã un lichid de contact cu schimbãtorul
de cãldurã, iar durata tratamentului este redusã. Se obþin astfel
produse uºor digerabile cu o compoziþie foarte apropiatã de
cea iniþialã a materiilor prime prelucrate.
Dintre tratamentele termice cunoscute capãtã o tot mai
mare extindere fierberea în suc propriu, înãbuºirea , fierberea
în vapori supraîncãlziþi, tratamente a cãror duratã ºi
temperaturã nu afecteazã valoarea nutritivã a materiilor prime
prelucrate.

60
Procesele de fabricaþie utilizate în alimentaþie pot fi
procese periodice, continue sau combinate.
Procesele periodice sau discontinue se realizeazã în
aparate cu funcþionare periodicã, din care produsul finit se
descarcã parþial sau total la intervale determinate de timp.
Caracteristice pentru operaþiile discontinue sunt mãrimea
ºarjei ºi durata unui ciclu de fabricaþie.
Procesul continuu se caracterizeazã printr-o simulta-
neitate a desfãºurãrii tuturor stadiilor sale, prin alimentarea
în mod neîntrerupt ºi uniform cu materii prime ºi descãrcarea
neîntreruptã ºi uniformã a produsului finit. Caracteristicile
acestui proces sunt debitul de alimentare, debitul de produs,
intervalul de timp în care produsul se aflã în instalaþie.
Procesul combinat este un proces continuu, ale cãrui
stadii diferite se efectueazã periodic sau un proces periodic
în care mai multe stadii se desfãºoarã continuu.
Cea mai avantajoasã variantã este procesul tehnologic
continuu care se poate uºor mecaniza sau automatiza, asigurã
o producþie mai omogenã din punct de vedere calitativ, iar
spaþiul ocupat de utilaje este mai redus, deci cheltuielile de
investiþii sunt mai mici.

3.4. Aspecte economice ale activitãþii tehnologice

Conducerea proceselor tehnologice din serviciile de


alimentaþie presupune cunoaºterea cantitãþilor de materiale
necesare, a tuturor transformãrilor care apar în procesele
aplicate, a debitelor instalaþiilor, a cantitãþilor de produse
finite care rezultã prin prelucrare.
Pentru a evidenþia pierderile neproductive de materiale,
tipul ºi cantitatea de produse secundare obþinute, fiecare

61
proces tehnologic trebuie sã aibã la bazã un bilanþ de
materiale exprimat în unitãþi de masã.
Dacã pentru un proces tehnologic se poate întocmi un
bilanþ de materiale, se apreciazã cã procesul respectiv este
bine cunoscut, consumurile specifice ºi randamentele corect
dimensionate.
Bilanþul de materiale poate fi total sau general, atunci
când se referã la un întreg proces tehnologic, ºi parþial dacã
evidenþa urmãreºte un singur aparat, dar cel mai adesea un
component mai valoros în întregul proces tehnologic.
Bilanþul de materiale este un instrument principal al
tehnologului ºi economistului pentru urmãrirea cantitativã
ºi calitativã a producþiei. Cu ajutorul lui se poate interveni
pentru reducerea pierderilor, se pot reduce consumurile
specifice de materii prime ºi materiale.
Obþinerea preparatelor culinare în serviciile de
alimentaþie cuprinde în principal operaþii de amestec, iar
acestea sunt probleme tipice de bilanþ de materiale. Ele devin
cu atât mai complicate cu cât numãrul componentelor care
se introduc este mai mare.
Pentru a se întocmi corect un bilanþ de materiale este
necesar sã se respecte câteva reguli elementare:
t sã se foloseascã cât mai multe ecuaþii de bilanþ parþiale,
pentru fiecare din componentele individuale prelucrate;
t sã se ia ca bazã de referinþã componentele care rãmân
neschimbate tot timpul procesului, raportându-se la acestea
componentele care se transformã;
t componentele care se iau ca bazã de referinþã sã fie în
cantitãþi cât mai mari raportate la celelalte componente,
pentru a se reduce la minimum influenþa aproximaþiilor ºi a
erorilor;

62
t ecuaþiile necesare pentru rezolvarea problemelor de
bilanþ de materiale, în mod curent, sunt ecuaþii care au la
bazã principiul conservãrii energiei.
Orice proces tehnologic este legat ºi de un consum de
energie. Bilanþul energetic, ca ºi bilanþul de materiale se
întocmeºte pentru o duratã determinatã, egalã cu durata unei
ºarje, pentru procesele discontinue ºi pentru unitatea de timp
în cazul proceselor care se desfãºoarã în flux continuu. ªi în
cazul bilanþului energetic se poate realiza un bilanþ total
pentru o întreagã instalaþie, sau un bilanþ parþial, referitor la
un singur aparat al instalaþiei considerate sau uneori la
anumite porþiuni dintr-un aparat. O formã particularã a
bilanþului energetic este bilanþul caloric, dacã evidenþierea
se face numai prin urmãrirea variaþiei cãldurii din sistemul
considerat.
Toate procesele tehnologice produc transformãri
profunde ale materiilor prime prelucrate. În timpul acestor
transformãri sunt inerente pierderi cantitative datorate
eliminãrii pãrþilor necomestibile prin operaþii preliminare,
proceselor fizice de deshidratare, rehidratare, evaporare,
schimbãri de stãri fizice, transformãri chimice. Toate
modificãrile rezultate prin procesele tehnologice
determinã, scãzãminte, pierderi normale a cãror valoare
trebuie bine cunoscutã pentru a putea conduce corect un
astfel de proces. Aceste pierderi normale, cauzate de
tratamente tehnologice uzuale, au fost determinate
experimental (tabelul nr. 3.3).
Pentru a aprecia din punct de vedere economic
desfãºurarea activitãþii în alimentaþia publicã, pierderile
normale din procesele tehnologice se pot raporta la totalul
materialelor sau materiilor prime implicate, la totalul
materialelor consumate, la totalul producþiei realizate sau la
unitatea de produs.

63
Tabelul nr. 3.3
Pierderi normale prin procesele tehnologice la unele materii prime
utilizate în tehnologia culinarã (%)

Nr. Grupa de produse Pierderi


crt.
1 Cartofi de varã:
- curãþare manualã 25
- curãþare mecanicã 28
- fierþi (natur) 5
- fierþi în coajã ºi curãþaþi 15
- prãjiþi 45
- ºip 59
- pai 65
2 Cartofi în perioada 1 IX - 31 XII:
- curãþare manualã 28
- curãþare mecanicã 31
- fierþi (natur) 5
- fierþi în coajã ºi curãþaþi 15
- prãjiþi 45
- ºip 51
- pai 67
3 Morcovi:
- curãþare manualã 23
- curãþare mecanicã 27
- fierbere 5
- sortare 18
4 Þelinã:
- curãþare 33
- fierbere 10
- înãbuºire 20
5 Ceapã verde proaspãtã:
- curãþare 20
6 Ceapã (octombrie - aprilie)
- curãþare 20
- fierbere 20
- înãbuºire 23

64
Continuare - Tabelul nr. 3.3
Nr. Grupa de produse Pierderi
crt.
7 Cartofi însilozaþi (ianuarie-mai)
- curãþare manualã 35
- curãþare mecanicã 38
- prãjiþi 45
8 Varzã de toamnã:
- curãþare 16
- fierbere 10
- coacere 27
- înãbuºire 18
9 Salatã verde:
- curãþare 24
- fierbere 40
10 Mãrar, pãtrunjel, leuºtean:
- curãþare 45
11 Roºii de serã:
- curãþare 6
12 Roºii proaspete:
- curãþare pentru salatã 6
- roºii opãrite ºi epilate 14
- roºii pentru umplut 49
13 Vinete:
- coacere ºi curãþare 50
- înãbuºire 15
- fierbere 10
14 Castraveþi proaspeþi:
- curãþare de coajã 25
15 Fasole verde proaspãtã:
- curãþare 7
16 Mazãre verde proaspãtã:
- curãþare 50
17 Mãsline:
- curãþare de sâmburi 22

65
Continuare - Tabelul nr. 3.3
Nr. Grupa de produse Pierderi
crt.
18 Muºchi fasonat de vitã:
- decongelare 4
- frigere 25
19 Carne de vitã calitate superioarã, fãrã os:
- decongelare 4
- fierbere 37
- coacere 36
20 Muºchiuleþ de porc ºi cotlet fãrã os:
- decongelare 4
- frigere 31
- coacere 32
21 Antricot de porc parþial dezosat:
- decongelare 4
- frigere 31
- coacere 35
- înãbuºire 32
22 Carne de porc calitate superioarã fãrã os:
- decongelare 4
- fierbere 37
- frigere 35
- coacere 37
- înãbuºire 38
23 Carne de berbec:
- decongelare 4

Aceste pierderi cantitative au fost evaluate de specialiºti


ºi ele se pot constitui norme orientative pentru toþi cei
interesaþi.

66
CAPITOLUL 4

PARTICULARITÃÞI TEHNOLOGICE
ALE PRODUSELOR CULINARE

Activitatea de alimentaþie prezintã unele particularitãþi


comparativ cu alte activitãþi productive, dintre care timpul
scurt de finalizare a produsului prelucrat ºi necesitatea reluãrii
zilnice a tehnologiei din punctul zero sunt cerinþe specifice
care orienteazã modul de organizare a proceselor tehnologice
ºi sortimentul de preparate culinare preconizat a se
comercializa zilnic.1
Pentru a rãspunde prompt solicitãrilor consumatorilor,
în tehnologia culinarã se utilizeazã o gamã largã de elemente
ajutãtoare, de primã necesitate, care printr-o asociere
ingenioasã pot participa la crearea unui sortiment larg, rapid
disponibil ºi suficient diversificat pentru a satisface cele mai
diverse cerinþe.
Produsele culinare se obþin prin asocieri de semipreparate
sau materii prime, supuse unor procese tehnologice specifice
pentru mãrirea coeficientului de utilizare digestivã a trofinelor
componente ºi pentru reducerea substanþialã a riscului de
îmbolnãvire datorat infectãrii sau infestãrii parþiale.
1
D. Stãnescu, Alimentaþie-Catering, Ed. Oscar Print, Bucureºti,
1998.

67
4.1. Tipuri de semipreparate

Semipreparatele, aºa cum aratã ºi denumirea, sunt


preparate semifinite, pãrþi din produs, care nu se consumã
ca atare ci asociate cu alte alimente, formând produse sau
preparate culinare.
Semipreparatele sunt elemente de primã necesitate în
tehnologia culinarã deoarece asigurã promptitudinea în
satisfacerea solicitãrilor consumatorilor, permit diversificarea
ºi îmbunãtãþirea calitãþii preparatelor finite. Ele stau la baza
unei game variate de produse culinare.
Cele mai utilizate semipreparate sunt: fondurile de bazã,
esenþele (glace), sosuri, umpluturi (farse), aspicuri, panade
(fig. 4.1).
Fondurile sunt elemente de bazã folosite la prepararea
supelor ºi a preparatelor de bazã; de calitatea acestora depinde
în mare mãsurã valoarea produselor finite la care se folosesc.
Panadele reprezintã adaosul de bazã folosit la unele
farse. Compoziþia lor diferã în funcþie de umplutura la care
se utilizeazã; proporþia de panadã nu trebuie sã depãºeascã
jumãtate din greutatea umpluturii de bazã.
Esenþele (glace) reprezintã sucul concentrat obþinut din
fond printr-o fierbere îndelungatã ºi lentã cu scopul evaporãrii
unei pãrþi a lichidului, care dupã rãcire gelificã. Se utilizeazã
la sosuri ºi preparate de bazã.
Aspicurile sunt semipreparate sub formã de masã
gelatinoasã obþinute prin fierberea îndelungatã ºi lentã a
materialelor nutritive ºi gelatinoase, a materialelor aroma-
tizante, urmatã de limpezire ºi strecurare. Se utilizeazã la
obþinerea antreurilor, la naparea produselor pentru a le da
luciu, a împiedica oxidãrile la suprafaþã, a conferi un aspect
plãcut, la decorarea unor produse sub formã de aspic tocat.

68
u de viþel
u brune limpezi ude pasãre
ude peºte
u Fonduri ude vânat
u albe – îngroºat

u u de viþel
u Esenþe din fond
u de pasãre
u
u de peºte

u crude
u Legume
uprelucrate termic

u din came vitã


uobiºnuit
udin carne pasãre
u Aspicuri
u din peºte
ucu gelatinã
SEMIPREPARATE
DE BUCÃTÃRIE uobiºnuite ude bazã
uReci uemulsionate uciuperci
ucolorate u roºii ugãlbenuº
u brune uderivate cu ulegume
uSosuri ualbe usmântânã
adaosuri ucondimente
uCalde

u duxelles
ucrude uslabe u u emulsionate
u amecianã
u Umpluturi
ude peºte pentru
u fierte ugrase u gratinat
u gelatinã

u cu franzelã
ucu fãinã
u Panade
u cu orez
uporþionatã ucrudã
u tocatã
u Carne
utrecutã prin componente
pentru ºniþele
u prelucratã termic

Figura 4.1. Tipurile semipreparatelor de bucãtãrie

69
Sosurile sunt semipreparate folosite cu scopul de a scurta
timpul de pregãtire a preparatelor culinare, îmbunãtãþirii
calitãþii gustative a preparatelor culinare, mãririi varietãþii
sortimentelor culinare, stimulãrii secreþiei sucurilor digestive,
apetitului ºi digestiei.
În funcþie de procesul tehnologic, sosurile pot fi reci ºi
calde. În stare caldã sau rece, sosurile însoþesc preparatele
culinare sau intrã în componenþa acestora cu scopul de a le
pune în valoare.
Vâscozitatea caracteristicã sosului realizeazã o prelungire
a timpului de contact al substanþelor excitante cu papilele
gustative, ceea ce va duce la creºterea sapiditãþii ºi stimularea
secreþiilor digestive.
În general sosurile conþin, pe lângã legãtura de amidon,
grãsime ºi diverse adaosuri, care au ca scop creºterea
sapiditãþii preparatului.
Tradiþia culinarã imprimã anumite preferinþe pentru
sosurile picante, gustoase, de aceea s-a cãutat sã se pãstreze
acestea dar fãrã a dãuna sãnãtãþii consumatorului. S-au
realizat astfel sosuri care se preparã, în general, fãrã grãsime
încinsã. Grãsimea se adaugã sã fiarbã în sos sau în cazul
untului, chiar la servire, deasupra preparatului fierbinte.
De asemenea se menþine condimentarea, fãrã abuz de
preparate iuþi, preferându-se condimentele aromate.
Umpluturile sunt semipreparate catering compuse din
alimente tocate. Se prezintã sub forma de paste fine, crude
sau fierte cu întrebuinþãri multiple în funcþie de compoziþia
lor. Servesc la umplerea legumelor, crutoanelor, pentru
prezentarea pieselor de vânat, pãsãrilor, la prepararea
gelatinelor, tertinelor, pateurilor în crustã.
Semipreparatele diverse se folosesc la pregãtirea unor
preparate culinare, fiind considerate auxiliare. Din aceastã
categorie fac parte: tãiþeii de casã, tartele de umplut, foetajul
crud, paste diferite pentru sandviºuri de legume sau ouã
umplute, foi de clãtite.

70
Semipreparatele de cofetãrie ºi patiserie sunt produse
cu o structurã complexã, alcãtuind de obicei pãrþi dintr-un
produs obþinut prin combinarea lor. Ele necesitã o prelucrare
ulterioarã specialã în funcþie de utilizare. Sortimentul de
semipreparate de cofetãrie ºi patiserie este prezentat în
figura 4.2.
u siropuri
u pe bazã de zahãr

u fondanturi

u fructe confiate

u fructe în alcool
pe bazã de
u
fructe ºi zahãr u sucuri de fructe

u jeleuri

u rãzãturi de fructe

u pe bazã de lapte

SEMIPREPARATE u creme u pe bazã de unt


DE COFETÃRIE
ªI PATISERIE u pe bazã de friºcã

u albe
u blaturi, foi,
coji
u colorate

u baroturi

u semipreparate
u marþipan

u nuga

Figura 4.2. Tipurile semipreparatelor de cofetãrie ºi patiserie

71
4.2. Produse culinare. Structura sortimentalã

Produsele culinare se realizeazã într-o mare diversitate,


condiþionatã nu atât de procesele tehnologice aplicate, cât
mai ales de materiile prime prelucrate.
Se comercializeazã obligatoriu numai în ziua preparãrii,
în urmãtoarele grupe (tabelul nr. 4.1).
Tabelul 4.1
Clasificarea preparatelor culinare
Gustãri Preparate de Preparate de Dulciuri
felul întâi bazã
Calde Preparate lichide Preparate din De bucãtãrie
legume
Reci Preparate din legume Preparate din Cofetãrie
peºte ºi crustacee
Preparate din Preparate din Patiserie
brânzeturi paste fãinoase
Antreuri pe bazã de: Preparate din carne
Ø crupe tocatã cu diferite
Ø paste fãinoase adaosuri
Ø ouã Preparate din le-
Ø carne ºi subproduse gume cu carne de
Ø peºte ºi crustacee pasãre
Preparate din le-
gume cu carne de
porc
Preparate din le-
gume cu carne de
ovine
Preparate din vânat
Fripturi ºi garnituri
Salate

Sursa M. Maxim – Tehnologia în alimentaþia publicã, Ed. ASE,


Bucureºti, 1984.

72
Ø gustãri (calde ºi reci)
Ø preparate care se servesc la felul I
Ø preparate de bazã din componenþa meniurilor
Ø dulciuri de bucãtãrie ºi patiserie-cofetãrie

Fiecare grupã de produse culinare presupune o


tehnologice specificã, o anumitã frecvenþã a operaþiilor ºi,
mai ales, respectarea cerinþelor de calitate specifice pentru
produsul finit.
Gustãrile (horss d’oeuvres) se mai numesc ºi „mici
fantezii”. Prin modul lor de prezentare simplu ºi agreabil
sau rolul de a stimula apetitul consumatorilor fãrã a-l satisface
pânã la saturare. Se obþin din materii prime ca: legume, carne,
preparate din carne, ouã, brânzeturi, peºte, aluaturi cu diferite
umpluturi.
Alcãtuirea ºi prezentarea gustãrilor se poate face diferit,
cu decoruri ºi alternanþe perfecte ale condimentelor ºi
culorilor.
Din punct de vedere al modului de realizare ºi prezentare,
gustãrile pot fi reci ºi calde (tabelul 4.2).
Gustãrile reci se pot obþine folosind ca bazã una sau mai
multe materii prime: legume umplute cu diferite compoziþii,
ouã umplute cu diferite paste (de peºte, carne sau preparate
din carne).
Sandviºurile se preparã pe suport de pâine, cornuri,
chifle, toast, cu unt, caºcaval, salam, ºuncã, la care se adaugã
elementele de decor din legume proaspete sau conservate
(castraveþi, ardei gras, gogoºari, roºii, mãsline sau verdeþuri).
Aceste preparate sunt foarte solicitate mai ales în unitãþile
de tip fast-food.
Gustãrile calde sunt preparate culinare care se obþin din
materii prime diverse (legume, cartofi, brânzeturi, carne,

73
Tabelul 4.2
Clasificarea gustãrilor
Reci Calde
• Sandviºuri • pe bazã de carne
Ø închise • pe bazã de foietaj
Ø deschise • pe bazã de pate a chou
Ø vegetariene • pe bazã de sandviº
• pe bazã de brânzeturi
• Cu diferite umpluturi • pe bazã de legume
Ø cu paste fine • pe bazã de cartofi
Ø pe bazã de carne
Ø pe bazã de legume
Ø pe bazã de peºte
• Tartine
• Cartofi chip
• Salate din legume ºi ou
• Tarte
Sursa: M. Maxim – Tehnologia în alimentaþia publicã, Ed. ASE,
Bucureºti, 1984.

organe, cârnãciori, crenvuºti). Se mai pot obþine ºi din


preparate pe bazã de aluaturi: buºeuri cu carne, cu brânzã,
cu ciuperci, clãtite cu diferite umpluturi (brânzã, legume,
peºte, carne, ciuperci).
Antreurile sunt preparate culinare realizate din ouã,
paste fãinoase, orez, legume, organe ºi subproduse, schema
tehnologicã fiind redatã în figura nr. 4.3. Ele pot fi servite
ca atare, înaintea preparatului de bazã sau pot substitui
primul sau al doilea serviciu din cadrul unui meniu în cazul
în care nu se servesc gustãri, ciorbe, supe, preparate din
peºte.
Preparatele culinare lichide sunt preparate cu o fluiditate
mare, se servesc îndeosebi calde, la începutul mesei. Se obþin

74
Figura 4.3. Schema tehnologicã a antreurilor calde

prin fierberea extractivã sau dizolvantã ºi au o valoare


nutritivã variabilã în funcþie de componenta lor.
Caracteristicile acestor preparate constau în modul lor de
preparare2.

2 D. Stãnescu, Interferenþe nutriþionale ºi tehnologice, Ed. Oscar

Prinþ, Bucureºti, 1996.

75
Clasificarea preparatelor lichide se face dupã gust,
tehnologia aplicatã la obþinerea lor ºi dupã componenta de
bazã, conform schemei din figura nr. 4.4.

Figura 4.4. Tipuri de preparate lichide

Supele sunt preparate culinare care se obþin prin fierberea


cãrnii sau oaselor în amestec cu diferite legume ºi asezonate
cu verdeþuri. Supele limpezi se obþin din oase cu ºi fãrã
mãduvã, carne de pasãre, sau vacã ºi ceapã, morcovi, þelinã
pãtrunjel, pãstârnac, piper ºi sare. Aceste supe pot fi servite
ca atare, asezonate cu verdeþuri sau însoþite de gãluºti, tãiþei,
fidea, crutoane, orez.
Cremele sunt preparate culinare care se obþin din legume
înãbuºite în grãsime, apoi fierte în supe de oase ºi pasate, la
care se adaugã gãlbenuºuri de ouã în amestec cu lapte sau
smântânã ºi fãinã. Gama legumelor din care se realizeazã
cremele este foarte largã (morcovi, þelinã, mazãre, cartofi,
conopidã, dovlecei, fasole, gulii).

76
Consomme-urile sunt preparate lichide speciale,
concentrate, degresate ºi limpezi. Datoritã modului de
pregãtire ºi al caracteristicilor deosebite, consomme-urile se
realizeazã mai ales în unitãþi speciale ºi se servesc în meniuri
pregãtite pentru diverse ocazii, inclusiv la cinã.
Ciorbele ºi borºurile sunt preparate lichide care se
deosebesc de supe ºi creme prin faptul cã se acresc, iar
legumele ºi carnea se regãsesc în produsul finit. Se realizeazã
din legume, supã de oase, din legume ºi carne cu adaosuri
de orez, paste fãinoase, fãinã, ouã, smântânã, lapte.
Ciorbele pot fi acrite cu: suc de lãmâie, sare de lãmâie,
zeamã de varzã, oþet, iaurt, bulion, struguri verzi, iar borºurile
se acresc cu borº, toate fiind asezonate cu verdeþuri, leuºtean,
pãtrunjel, mãrar, cimbru, tarhon pentru ciorbe, iar pentru
borºuri leuºtean ºi pãtrunjel.
Legumele folosite la realizarea ciorbelor ºi borºurilor
sunt dintre cele mai variate: cartofi, fasole, mazãre, castraveþi,
sfeclã roºie, varzã roºie, pãtrunjel, þelinã, morcovi, ceapã,
dovlecei, salatã verde, lobodã, urzici.
Preparatele de bazã din componenþa meniurilor cuprind
toate sortimentele care se servesc la felul II ºi au o structurã
mai complexã, o valoare energeticã ºi nutritivã mai ridicatã
decât alte tipuri de preparate.
Preparatele de bazã denumite curent ºi mâncãruri se
pot diferenþia ºi în funcþie de natura celor douã materii prime
de bazã. La obþinerea lor se utilizeazã: carnea, pentru conþi-
nutul sãu bogat în proteine, ºi legume, care prin compoziþia
chimicã diversã ºi eterogenã asigurã varietatea meniurilor,
menþinerea echilibrului miliechivalenþilor acido- bazici în
organism.
Primul contact al consumatorului cu preparatele respec-
tive este de naturã senzorialã (culoare, consistenþã, aromã,

77
gust) ºi, ca urmare, aceste proprietãþi au rol esenþial în
acceptarea produsului, mult mai mare decât valoarea lui
alimentarã realã.
Preparatele de bazã din legume sunt formate din una sau
mai multe legume, asociate cu sosuri ºi condimentate în
funcþie de sortiment.
Componentele principale fiind legumele, ele vor
influenþa, prin varietatea ºi compoziþia lor chimicã, structura
sortimentalã, proprietãþile senzoriale, valoarea nutritivã ºi
energeticã a preparatelor.
Preparatele de bazã din legume se caracterizeazã prin:
Ø sortiment diversificat, care determinã posibilitãþi
multiple de alegere;
Ø colorit variat, care asigurã prezentarea esteticã a
preparatelor;
Ø timp de prelucrare termicã mai mic;
Ø posibilitatea de a se servi calde sau reci;
Ø aport ridicat de sãruri minerale; Ca, P, K, Fe, vitamina
C, B1, B2, E, acizi organici;
Ø contribuie la stabilirea echilibrului între aminoacizii
necesari unei alimentaþii generale;
Ø menþin echilibrul miliechivalenþilor acido-bazici ai
sângelui prin acþiunea lor alcalinã;
Ø favorizeazã digestia prin conþinutul lor de celulozã;
Ø au valoare nutritivã ºi energeticã mai micã decât a
preparatelor pe bazã de carne;
Ø se comercializeazã ºi sub formã de semipreparate din
legume ºi sosuri gata de consum.
Preparatele de bazã din legume ºi carne conþin douã
materii importante ºi anume: carnea, care pentru conþinutul
sãu în proteine, ºi legumele, care prin compoziþia chimicã
diversã ºi eterogenã asigurã varietatea meniurilor, echilibrul
acido-bazic în organismul uman.

78
În comparaþie cu preparatele de bazã din legume, au
valoare nutritivã echilibratã, valoare energeticã mai mare,
coeficient de utilizare digestivã maxim, calitãþi senzoriale
deosebite.
Preparatele din peºte sunt pregãtite prin asociere cu
legume, produse cerealiere ºi sosuri. Comparativ cu
preparatele de bazã din carne de mãcelãrie, preparatele din
peºte se caracterizeazã prin:
Ø sortimentul diversificat determinat de varietatea
speciilor de peºti utilizaþi, a proceselor tehnologice aplicate
pentru obþinerea lor, a posibilitãþilor de asociere cu diferite
alimente;
Ø posibilitatea de utilizare ºi în alimentaþia dieteticã,
deoarece se digerã foarte uºor;
Ø timp de pregãtire culinarã relativ scurt;
Ø valoare nutritivã mare, determinatã de proteinele
complexe, grãsimi uºor asimilabile, conþinut bogat în
vitamina A ºi D ºi în substanþe minerale.
Preparatele din carne de pasãre se pregãtesc prin
asociere cu legume, fructe, produse cerealiere ºi sosuri.
Comparativ cu preparatele din carne de mãcelãrie,
preparatele din carne de pasãre prezintã urmãtoarele
caracteristici:
Ø valoare nutritivã ºi gustativã deosebitã;
Ø durata de prelucrare termicã mai scurtã;
Ø digestibilitate mai uºoarã;
Ø posibilitãþi de utilizare ºi în alimentaþia dieteticã.
Sortimentul preparatelor din carne de pasãre este foarte
variat, deoarece carnea de pasãre se asociazã uºor cu legume,
crupe, fructe, salate ºi sosuri diferite.
Fripturile sunt preparate culinare cu structurã complexã,
având în componenþa lor carne, sos ºi legume sub formã de

79
garnituri ºi salate. Sunt preparate cu o valoare nutritivã mare,
posibilitãþi de prezentare deosebite, uºor asimilabile ºi
apetisante, preferate de aproape toate categoriile de
consumatori.
Ele se obþin din carne de calitate superioarã, specialitãþi,
prin diverse tratamente termice. În funcþie de tratamentul
termic aplicat se obþin fripturi la proþap (o veche tradiþie în
unele zone geografice), la frigare (clasic, rotisor), la grãtar,
la cuptor (tavã), frigãrui înãbuºite.
La obþinerea fripturilor este foarte important sã se asigure
o asociere între valoare esteticã, proprietãþile nutritive ºi
proprietãþile senzoriale, stimulându-se astfel interesul
consumatorilor pentru sortimentele de fripturi cu o prezentare
esteticã atrãgãtoare, realizându-se un maxim randament
nutritiv ºi material.
Unele fripturi au intrat în bucãtãria internaþionalã cu
denumirea consacratã, pe care o întâlnim ºi în bucãtãria
româneascã. Astfel, din muºchiul de vitã se obþine beefteac,
când utilizãm cap de muºchi ºi îl prelucrãm termic la grãtar
sau îl lãsãm crud; tournedo sau medalion când utilizãm mijloc
de muºchi file, mignon, toate prelucrate termic la tigaie. Din
vrãbioara prelucratã la tavã sau tigaie se obþine ramstec. Din
pulpã ºi spatã de viþel sau porc se obþine escalop.3
Garniturile însoþesc, de regulã, preparatele culinare, cu
scopul de a le completa valoarea nutritivã ºi gustativã, a le
finisa prezentarea.
Materiile prime de bazã folosite pentru pregãtirea
garniturilor sunt: legumele, crupele, pastele fãinoase, aºa cum
rezultã din figura nr. 4.5.

3
R. Nicolescu, Tehnologia activitãþii în restaurant ºi bar, Ed. Inter
Rebs, Bucureºti, 1994.

80
u Înãbuºire u Pal
u Prãjire u Careuri
uLegume ºi fructe
u Pireuri u Cubuleþe
u Soteuri u Felii rotunde
u Bare
u Fuliere
u Paste fine
uBoabe
uLegume uscate
uPireuri

u Naturale
Materii prime
de bazã u Opãrite
u Crupe u Laminate
u

u Prãjite
u Expandate
GARNITURI

u Macaroane

uPaste fãinoase u Spaghete


u Lazane
u Fidea
u Figurine
u Tãieþei

u Sosuri
u
u Brânzeturi
ADAOSURI
u Ouã
u Condimente
u Unt
u Legume ºi fructe
Figura 4.5. Sortiment de garnituri

81
Structura garniturilor trebuie sã se asocieze cu preparatul
pe lângã care sunt servite, asigurând nu numai armonia
culorilor ci ºi o bunã digestibilitate ºi echilibrare nutritivã.
Garniturile se pregãtesc prin prelucrarea materiilor prime,
pentru creºterea digestibilitãþii, distrugerea microorga-
nismelor ºi inactivitarea unor toxine microbiene folosind
urmãtoarele tratamente termice: sortare, înãbuºire, fierbere.
Calitatea garniturilor depinde de calitatea materiilor
prime, care trebuie sã fie proaspete, întregi, sãnãtoase, cu
grad de maturitate optimã, precum ºi de respectarea
procesului tehnologic.
Cele mai apreciate sunt garniturile din legume care permit
ºi ornarea diversificatã a preparatelor de bazã, asigurã
armonia esteticã ºi diversificarea meniului.
Se comercializeazã garniturile gata preparate, congelate
sau sterilizate precum ºi legumele prelucrate ºi rãcite,
congelate, deshidratate.
Garniturile din paste fãinoase sunt apreciate pentru
conþinutul de amidon, gustul ºi digestibilitatea uºoarã,
însoþind diferitele preparate cu sos.
Salatele sunt preparatele nelipsite din meniuri, servite
atât ca intrare cât ºi asociate cu preparatele de la felul II ºi ca
desert. Salatele se caracterizeazã prin:
Ø conþinut ridicat de substanþe minerale, vitamine
provenite din legumele folosite la preparare
Ø valoare energeticã redusã
Ø aspect ºi colorit viu, influenþând favorabil apetitul
Ø digestibilitate uºoarã datoritã conþinutului de celulozã
din compoziþie, favorizând ºi digestia altor preparate din
meniu.
Salatele se clasificã în funcþie de materiile prime utilizate
ºi procedeul de obþinere utilizat (figura nr. 4.6). Materiile

82
prime folosite la prepararea salatelor sunt, în principal,
legumele ºi, pe lângã acestea, carnea ºi produsele din carne,
ouã, produse lactate, condimente ºi sosuri.

Fig ura 4.6. Sortiment de salate

Componentele pot fi crude sau prelucrate termic prin


opãrire, fierbere, coacere, procedee care corespund cerinþelor
gastronomiei moderne, iar pierderile de substanþe nutritive
prin aceste procedee sunt minime.
În funcþie de numãrul componentelor pe care le conþin
salatele pot fi: salate simple care au o singurã componentã;
salate combinate, cu douã sau mai multe componente
pregãtite din legume fierte sau crude, carne, mezeluri,
brânzeturi cu elemente de legãturã diferite.
Dulciurile de bucãtãrie ºi patiserie-cofetãrie se servesc
la încheierea meniurilor ºi au ca scop principal completarea
energeticã a acestuia ºi accentuarea saþietãþii.
Preparatele de patiserie au la bazã aluaturile care, în
funcþie de procesul tehnologic aplicat, se pot clasifica în
aluaturi dospite (afânate cu drojdie) ºi nedospite (prelucrate
mecanic sau afânate chimic).
Preparatele de patiserie din aluaturi nedospite se clasifica
în urmãtoarele grupe:
Ø preparate din foi de plãcintã

83
Ø preparate din aluat opãrit
Ø preparate din aluat fraged
Ø preparate din aluat franþuzesc (foetaj).
Preparatele de cofetãrie cuprind ca sortimente de bazã
prãjiturile ºi îngheþata.
Prãjiturile se comercializeazã cu bucata ºi se caracte-
rizeazã prin gramaj (50...100 g), semipreparatul de bazã ºi
modul de finisare (care în mod obiºnuit se face manual).
Calitatea prãjiturilor se apreciazã în funcþie de formã, starea
suprafeþei, modul de glazurare decorul.
Sortimentul de prãjituri este diferenþiat în trei grupe:
Ø prãjituri pe bazã de blaturi (cu blat alb sau colorat)
Ø prãjituri pe bazã de foi (Alcazar, Doboº, Richard)
Ø prãjituri pe bazã de coji (Indiene, Meringues).
Sortimentul de produse culinare ºi de produse de
cofetãrie-patiserie va trebui sã rãspundã în viitor unor cerinþe
foarte diversificate, determinate în mare parte de evoluþia
rapidã a vieþii cotidiene, reducerea timpului afectat alimen-
taþiei ºi un consum alimentar ºtiinþific. Aceste produse trebuie
sã corespundã diferit momentelor zilei în care se comercia-
lizeazã ºi respectiv scopului urmãrit de fiecare consumator
(numai alimentar sau, mai ales, de destindere).4
Pentru îmbunãtãþirea produselor este necesarã moder-
nizarea tehnologiilor de fabricaþie prin introducerea unor
utilaje de înaltã tehnicitate ºi productivitate (cuptoare cu
microunde, roboþi de bucãtãrie, maºini automate pentru spãla-
rea veselei ºi a paharelor, instalaþii frigorifice ºi de pãstrare).
4
D. Stãnescu, Alimentaþie, Catering, Ed. Oscar Print, Bucureºti,
1998.

84
În aceste condiþii eficienþa economicã a activitãþii
desfãºurate într-o societate comercialã depinde de sortimentul
de produse culinare comercializate ºi calitatea acestora.
Oferta de produse culinare – exprimatã prin gama
sortimentalã realizat㠖 trebuie sã reflecte cât mai fidel
mutaþiile calitative înregistrate în modul de viaþã al omului
modern, atât sub aspect material cât ºi spiritual; evoluþia
structurii sortimentale trebuie sã þinã pasul cu transformãrile
înregistrate în viaþa ºi activitatea oamenilor.
Varietatea sortimentalã atrage consumatorul, creeazã
bunã dispoziþie, stimuleazã apetitul. Ea este condiþionatã de
materiile prime, procedeele de prelucrare utilizate, de modul
de prezentare.
Diversificarea producþiei culinare are la bazã preferinþele
de consum ale populaþiei dar ºi necesitatea asigurãrii unei
alimentaþii echilibrate din punct de vedere nutriþional.

85
CAPITOLUL 5

CALITATEA ªl CONTROLUL DE
CALITATE AL PRODUSELOR CULINARE

5.1. Conceptele de bazã ale controlului de calitate

Specialiºtii au definit calitatea în diverse moduri, însã


termenul general ce apare cel mai adesea poate fi acela de
apt pentru utilizare (Juran, 1974) sau nivel de satisfacere a
consumatorului.
Modalitatea în care serviciul este furnizat sau condiþiile
în care produsele alimentare ajung la utilizatorul final poate
determina gradul de satisfacþie al consumatorului.
Diferitele concepte privind calitatea alimentelor au
evoluat o datã cu cerinþele consumatorilor.

5.1.1. Calitatea ca ansamblu de caracteristici ale


produsului

Calitatea unei mãrfi vândute poate fi o combinaþie de


proprietãþi care contribuie la acceptabilitatea sa.
Acceptabilitatea sa este dependentã de un ansamblu de cerinþe
ce servesc ca bazã de selecþie a produselor de cãtre
consumator. Alegerea unui produs depinde de o serie de
caracteristici care o diferenþiazã de altele.

86
În acest context, calitatea poate fi definitã ca un ansamblu
de proprietãþi senzoriale, care dau produsului specificitatea
sa din punctul de vedere al celui ce-l foloseºte (Krammer
Twigg – 1983). Printre aceste proprietãþi senzoriale sunt:
culoarea, structura, mirosul ºi gustul (conceptul 1A din figura
5.1.
Produsele alimentare sunt selectate pe baza evaluãrii
totale, realizatã de un anumit consumator (fig. 5.1).

CONCEPTELE CALITÃÞII
Conceptul 1A
Ansamblul de caracteristici (Caracteristicile diferã de la altul)
Krammer& Twigg, 1983.
Conceptul 1B
Totalitatea caracteristicilor unui produs care determinã capacitatea sa
de a satisface o anumitã nevoie (acceptabilitatea unui produs) (Amerine,
1965).
Conceptul 2A
Uniformitatea ºi conformitatea cu un standard sau o tehnicã (Krammer&
Twigg, 1982). specificaþie
Conceptul 2B
Un compromis între ceea ce doreºte consumatorul fabricanþi pot realiza
(Gatchalian, 1989).
Conceptul 3A
Apt pentru utilizare (Juran, 1974).

Figura 5.1. Diferite concepte privind calitatea


Sursa: Le controle de la qualite dans l’industrie alimentaire, CCI,
CNUCED/GATT, Geneva, 1991.

Consumatorii pot fi atraºi ‘de una sau mai multe atribute


senzoriale. Cartofii prãjiþi sunt acceptaþi în general dupã cum
sunt de crocanþi, cei care nu sunt crocanþi nu se vor vinde,
indiferent cât de atractivã este culoarea ºi cât de nemai-
pomenitã ar fi aroma.

87
Perceperea calitãþii este relativã pentru consumator, care
vede produsul în totalitatea sa. El reacþioneazã pe baza
proprietãþilor senzoriale cunoscute în mare mãsurã numai
de el.
Din analiza conceptelor privind calitatea (fig. 5.1)
remarcãm prioritatea acordatã reacþiei consumatorilor, reacþie
care trebuie convertitã sub forma unor caracteristici
mãsurabile, uniforme în timp ºi conforme anumitor norme
pe care ºi le impune producãtorul.
Pentru produsele culinare reacþia consumatorilor include
ºi influenþa obiceiurilor ºi tradiþiilor alimentare prin alegerea
acestora.

5.1.2. Calitatea ca o identitate cu proprietãþile


preconizate de consumator

Gradul de acceptare a unui produs de cãtre consumator


este determinat de mãsura în care cerinþele consumatorilor
preconizate pentru marfa respectivã sunt studiate în mod
regulat. Când un aliment este conform dorinþelor cumpã-
rãtorului acest produs este considerat ca fiind corespunzãtor
calitativ, indicând de asemenea cã fabricantul a respectat
standardele ºi specificaþiile pentru produsul respectiv.
Când caracteristicile organoleptice aºteptate de consum
lipsesc la un produs alimentar acesta poate fi apreciatã ca o
lipsã de calitate. Când toate proprietãþile senzoriale aºteptate
sunt prezente produsul este de calitate (conceptele 2A, 2B,
3A din fig. 5.1)

5.1.3. Calitatea ca utilitate pentru consum (conceptul


3A)

Deºi specialiºtii care controleazã calitatea au concepte


variate despre calitate, mulþi sunt de acord cu conceptul

88
„calitatea poate fi mãsuratã ca utilitate pentru consum”
(Fawze 1984, Juran 1974, Rieber 1983).
Un produs este realizat pentru simplul motiv cã existã
cerere pentru el. Un produs de bazã, cum ar fi un produs
alimentar, va avea atâtea variante calitative câte gusturi are,
fiecare va reprezenta o evaluare „potrivit pentru consum” ºi
deci un anumit nivel calitativ.
Gradul în care nevoia consumatorului este satisfãcutã
reprezintã o mãsurã a perceperii calitãþii produsului.
Indiferent dacã calitatea este definitã ca o identitate cu
caracteristicile dorite (aºteptate) sau ca o utilitate pentru
consum, ea este mãsuratã în termenii satisfacþiei
consumatorului faþã de produs.
Aceasta poate fi mãsuratã în funcþie de numãrul
consumatorilor care revin (recumpãrã produsul). Când un
produs este cunoscut ca aducând satisfacþii în timp
consumatorului, producãtorii trebuie sã se strãduiascã sã
menþinã produsul cu caracteristicile care deja au fost
acceptate.
Calitatea este un concept prin care se înþeleg lucruri
diferite de cãtre oameni diferiþi. Consumatorii asociazã
calitatea cu produsele foarte bune.
Calitatea este astfel o percepþie relativã ºi este adeseori
raportatã la cerinþe preconizate pe baza unor experienþe
trecute. Din punct de vedere al consumatorilor atâta timp cât
un produs le dã acelaºi nivel de satisfacþie, comparat cu
perioade diferite, acest produs corespunde calitativ.1
Unii consumatori pot evalua calitatea din punct de vedere
al popularitãþii. Un produs testat ca normal dã o reacþie

1 Le controle de la qualité dans l’industrie alimentaire. Manual CCI,

CNUCED/GATT, Geneva, 1991.

89
pozitivã consumatorului, un premiu de prestigiu produsului
sau reputaþiei fiecãrei mãrci de produs sau producãtorului.
Din punct de vedere al producãtorilor calitatea are sensuri
diferite. Pentru marii producãtori, conºtienþi de prestigiul
numelui lor ºi de implicaþiile unui produs prost, calitatea
înseamnã încredere acordatã produsului. Aceasta înseamnã
ºi constanþa cu care produsul rãspunde cerinþelor
utilizatorului de la o perioadã la alta. Încrederea în produs
nu poate fi problema micilor producãtori de bunuri care sunt
cerute indiferent de variaþiile caracteristicilor. Atâta timp cât
produsul se vinde la preþul stabilit, aceºti producãtori rãmân
în afaceri.
Calitatea produselor ºi serviciilor depinde direct de
calificarea firmei producãtoare. Prin aceasta se înþelege
potenþialul întreprinderii de a satisface cerinþele de calitate
ale pieþei ºi de a atinge obiectivele specifice de calitate
derivate din acestea, în toate fazele cererii unui produs.
Potenþialul firmei constã în principal în resursele financiare,
tehnice, organizatorice ºi de personal de care dispune. Aceste
premise fundamentale asigurã întreprinderii capacitatea de
a proiecta, a achiziþiona produse ºi asigura service pentru
produsele ºi serviciile sale la nivelul cerinþelor ºi aºteptãrilor
clienþilor.
Pentru evaluarea calificãrii unei firme trebuie introduse
o serie de criterii (fig. 5.2). Ponderea acestor criterii este
relativã, depinzând de exigenþele ºi strategia firmei.
Conform Asociaþiei Franceze de Standardizare
(A.F.N.O.R.), calitatea unui produs (sau a serviciilor) repre-
zintã ansamblul proprietãþilor ºi caracteristicilor care îi
conferã acestuia posibilitatea de a satisface nevoile explicite
ºi implicite ale cumpãrãtorilor.
În cadrul acestei definiþii globale, identificarea nevoilor
explicite ºi implicite s-ar putea prezenta schematic în tabelul
nr. 5.1.

90
Creºterea pretenþiilor clienþilor: Exacerbarea concurenþei:
– service mai bun – creºterea presiunii costurilor
– performanþe mai bune – reducerea duratei ciclurilor
– preþ mai mic de inovare
– creºterea complexitãþii – tehnologie de vârf

Servicii
Produse
Procese

Obiective strategice ale firmei: Prevederile legale:


– creºterea calitãþii – protecþia muncii
– creºterea eficienþei – protecþia mediului
– imaginea firmei – rãspunderea juridicã pentru
produs
– standarde/directive

Figura 5.2. Cauze ale creºterii cerinþelor calitãþii


Sursa: W. Brakhan, U. Ugto, ISO 9000 pentru servicii, Editura
Tehnicã, Bucureºti, 1998
Tabelul nr. 5.1
Definiþie globalã a calitãþii
Capacitatea produselor de a rãspunde nevoilor consumatorilor
conform regulilor stabilite

NEVOI
Explicite Implicite
– Satisfacere (gust, miros, – Siguranþã (igiena alimentelor)
proprietãþi organoleptice) – Sãnãtate (factori nutriþionali)
– Service (preparare rapidã,
conservare)
Sursa: D. Dima, R. Pamfilie, Mãrfurile alimentare în comerþul
internaþional, Editura Economicã, Bucureºti, 2001.

Conceptul celor „4S” (satisfacere, serviciu, siguranþã,


sãnãtate) elaborat de Mainguy este schematizat în figura 5.3.
Cei „4S” implicaþi confirmã tendinþa actualã manifestatã
pe plan internaþional de perfecþionare a conceptului calitãþii

91
Figura 5.3. Conceptul celor 4S
Sursa: D. Dima, R. Pamfilie, sursa citatã

produselor alimentare, þinând cont de specificul acestora: ele


sunt produse ingerabile, care au menirea de a participa efectiv
la procesele metabolice, realizându-se ºi pe piaþa metabolicã.

92
De aceea, calitatea unui aliment, apreciat din punctul de
vedere al consumatorului, reprezintã îmbinarea mai multor
componente.
Prevederile legale: protecþia muncii protecþia mediului
rãspundere juridicã pentru produs standarde/directive
Obiective strategice ale firmei creºterea calitãþii creºterea
eficienþei imaginea firmei
Calitatea igienicã
Aceasta asigurã alimentului însuºirea de a nu fi nociv:
absenþa toxinelor chimice (rezultate în urma tratamentului)
ºi bacteoroligice (lipsa microorganismelor periculoase).
Pentru asigurarea unui înalt grad de protecþie a
consumatorului, în întreaga Uniune Europeanã se urmãreºte
asigurarea igienei la nivelul tuturor etapelor circuitului
tehnico-economic al alimentelor: locul (de preparare,
depozitare, vânzare), activitãþile de vânzare volantã (în pieþe,
târguri, rulote, aparate automate) mijloace de transport,
echipamentul ºi igiena persoanelor care le manipuleazã.
Calitatea nutritivã ºi dieteticã
Reprezintã aptitudinea unui aliment de a satisface nevoile
fiziologice ale unui organism. Mãsuratã prin conþinutul de
proteine, lipide, glucide, vitamine ºi elemente minerale, ea
reprezintã o dimensiune calitativã ºi cantitativã. Aspectul
cantitativ este reprezentat de valoarea energeticã exprimatã
în kcal sau kJ (1 kcal = 4,184 kJ). Aspectul calitativ este
reprezentat de compoziþia alimentului, în special de echilibrul
dintre proteine, lipide, glucide, ca ºi originea lor.
Calitatea organolepticã
Reprezintã aptitudinea unui aliment de a produce plãcere.
Aceasta rezultã din senzaþii vizuale, tactile, gustative ºi
olfactive, care diferã de la un individ la altul, în special în
funcþie de obiceiurile alimentare.

93
Calitatea în utilizare
Reprezintã uºurinþa utilizãrii unui aliment: în pregãtire,
conservare, preparare, ornare. Ea este esenþialã în domeniul
serviciilor de alimentaþie.
Calitatea reglementatã prin standarde
Este necesar ca un produs sã respecte normele obligatorii
în vigoare existente în þara producãtoare, în þãrile
importatoare sau alte convenþii internaþionale la care þara
producãtoare este în parte, în legãturã cu igiena, preþul,
etichetarea.
Standardele, mãrcile ºi alte însemne ale calitãþii puse la
dispoziþia producãtorilor, comercianþilor ºi consumatorilor
reprezintã criterii comune ºi obiective pentru aprecierea
calitãþii.
Standardele definesc un nivel minim de calitate, asigurã
transparenþa pieþei, reduc incertitudinile în rândul
consumatorilor. Ele ajutã cumpãrãtorul sã aleagã ºi
comerciantul sã-ºi analizeze vânzãrile. Ele contribuie la
promovarea vânzãrilor deoarece furnizeazã vânzãtorilor
argumente comerciale, iar cumpãrãtorilor garanþii.
Siguranþa tipurilor de piaþã (temporare, pe termen lung)
nu poate exista decât pentru produsele clasate în conformitate
cu normele admise de majoritatea operatorilor.
în România, pentru asigurarea completã a calitãþii o serie
de societãþi comerciale (Mc Donald’s, K.F.C., Pizza Hut,
KFC) au elaborat standarde de firmã conform specificaþiilor
ºi standardelor internaþionale, prin care ºi-au propus timpi
maximi de valabilitate a produselor comercializate ºi
instrucþiuni tehnologice foarte severe privind modul de
depozitare ºi manipulare a materiilor prime.

94
5.2. Tehnoprezentarea produselor culinare

Nevoia crescândã a consumatorilor de variaþie, de evitare


a uniformitãþii ºi monotoniei impun creatorilor de preparate
culinare folosirea unor elemente ajutãtoare de prezentare.
Foarte frecvent, printr-o prelucrare de bazã se obþine un
semipreparat care în urma unor finisãri variabile, prin anumite
tipodimensiuni alese, prin imprimarea unor caracteristici
organoleptice cât mai diferenþiate, contribuie la satisfacerea
unei game largi de gusturi, la crearea ambianþei de bogãþie
sortimentalã.
Specializarea ºi mecanizarea producþiei de preparate
culinare, în special prin introducerea sistemului catering,
determinã orientarea spre o gamã mai restrânsã de sortimente
obþinute prin procedee de fabricaþie cât mai apropiate.
Prelucrarea unor materii noi, neconvenþionale, necesitã
o finisare specialã care sã transforme preparatele respective
în produse clasice, cunoscute.
Calitatea preparatelor culinare este o noþiune complexã
care presupune ºi caracteristici de prezentare. Participarea
tehnologului la realizarea preparatelor culinare implicã ºi
capacitatea acestuia de a sesiza ºi interpreta eventuala
satisfacþie esteticã pe care un preparat culinar o poate furniza
consumatorului.
Pentru consumator, informaþiile exterioare pe care le
furnizeazã preparatul culinar sunt determinante pentru
definirea comportamentului alimentar. Este foarte important
sã se realizeze o asociere corectã între valoarea esteticã,
caracteristicile nutritive ºi inocuitatea preparatului culinar.
Realizarea unor preparate corespunzãtoare ºi din punct
de vedere estetic prezintã multiple avantaje:

95
t La nivelul consumatorului creºte satisfacþia ºi interesul
pentru produs, ceea ce influenþeazã favorabil ºi gradul de
asimilare a componentelor nutritive. Sunt însã situaþii în care
valoarea esteticã umbreºte valoarea nutritivã ºi chiar preþul
de comercializare (produse speciale, cerinþe de fast pentru
cadouri, ornãri exagerate la produsele comercializate pentru
acasã).
t La nivelul unitãþii comerciale proprietãþile estetice
accentueazã valoarea informaþionalã a produselor oferite. În
cazul produselor noi, prezentarea trebuie sã evidenþieze
produsul între cele deja cunoscute, iar pentru produsele de
consum curent trebuie sã menþinã imaginea formatã în rândul
beneficiarilor.
t La nivelul producãtorului, perfecþionarea ºi adaptarea
componentelor estetice ale produselor sunt ele însele un
mijloc de diversificare sortimentalã ºi înnoire, în plus este
asiguratã desfacerea, deci se poate stabili mai corect mãrimea
lotului de fabricaþie, creºte eficienþa economicã.
Proprietãþile estetice ºi cele gustative ale preparatelor
de alimentaþie publicã se determinã prin analize senzoriale,
efectuate conform unor metodologii adecvate, de grupe de
experþi.
Cu toate progresele înregistrate de chimia analiticã, în
prezent nu existã metode satisfãcãtoare pentru mãsurarea
unor caracteristici senzoriale, în special pentru gust, miros,
aromã.
Evaluarea caracteristicilor estetice ale preparatelor
culinare ºi ale produselor de patiserie-cofetãrie presupune
douã mari domenii de investigare:
t analiza senzorialã a produsului prin degustare
t analiza nivelului estetic al ansamblului.

96
Deoarece fiecare din aceste douã domenii presupune
aprecierea unui numãr mare de proprietãþi: culoare, formã,
miros, gust, aromã, aspect, de regulã, analiza se efectueazã
pe elemente componente ºi apoi, prin gruparea, îmbinarea ºi
ponderea lor se realizeazã ansamblul aprecierii estetice.
Analiza senzorialã presupune obþinerea de informaþii prin
una din urmãtoarele metode:
Ø metode de apreciere a calitãþii prin acordarea de
punctaje;
Ø metode de diferenþiere prin analiza unei singure probe
sau a mai multor probe concomitent (prin douã probe, testul
duo-trio);
Ø metode preferenþiale, respectiv ordonare dupã rang,
clasificare în funcþie de un anumit criteriu;
Ø metode descriptive care încearcã sã exprime cât mai
obiectiv comportamentele senzoriale ale preparatului
analizat.
Informaþiile obþinute prin aceste metode se interpreteazã
statistic ºi se formuleazã aprecieri generale asupra
proprietãþilor senzoriale cele mai relevante.
Analiza nivelului estetic al preparatelor culinare ºi
produselor de patiserie-cofetãrie prezintã o mulþime de
dificultãþi datoritã criteriilor ºi a punctelor de vedere destul
de eterogene pe baza cãrora se fac aprecierile de cãtre marea
masã a consumatorilor.
Se folosesc metode pe bazã de punctaj, care necesitã însã
o corectã detaliere a caracteristicilor pe puncte, deci prezenþa
unor specialiºti care sã exprime rezultatele cu un nivel minim
de subiectivitate.
Cele mai frecvente modalitãþi de apreciere presupun
alegerea uneia din urmãtoarele variante:
1. Descompunerea caracteristicilor estetice pe
componente: formã, culoare, aspect, aprecierea fiecãruia

97
individual ºi apoi sistematizarea ºi ponderarea lor cu stabilirea
unei medii generale care sã dea aprecierea esteticã globalã a
produsului.
2. Analiza unui element estetic din mai multe puncte de
vedere, punctarea distinctã a fiecãrui aspect principal ºi final,
stabilirea unei medii generale pentru elementul estetic
analizat în ansamblu.
Pentru ca aprecierea valorii estetice sã se realizeze cât
mai obiectiv este important ca cei care participã la aprecierea
ei sã dispunã de cât mai complete informaþii privind produsul
analizat, ce se aºteaptã de la el, preferinþe sau obiºnuinþe
pentru marea masã a consumatorilor, experienþe interna-
þionale în acest domeniu. De asemenea, punctajul acordat
trebuie sã reprezinte o semnificaþie categoricã pentru
preparatul culinar sau produsul de patiserie-cofetãrie analizat.
În prezent, aprecierea valorii estetice a preparatelor
culinare ºi a produselor de patiserie-cofetãrie este încã o
problemã de experienþã ºi impresie subiectivã, deºi multe
popoare pun accent deosebit în tradiþiile lor pe modul de
prezentare ºi de servire a preparatelor tradiþionale.

5.3. Tendinþe pe plan mondial privind controlul


calitãþii produselor culinare

Controlul calitãþii este deosebit de important în sectorul


de servicii (inclusiv de alimentaþie), unde calitatea include
obligatoriu ºi calitatea serviciului oferit, ceea ce
suplimenteazã criteriile de apreciere ale clientului cu alte
caracteristici: încredere, competenþã, politeþe, comunicare,
cunoaºtere ºi înþelegerea clienþilor.
Controlul calitãþii trebuie practicat cu multã conºtiin-
ciozitate, mai ales în întreprinderile mari. Mãsurarea

98
pierderilor firmei, ca rezultat al produselor sale respinse,
nevândute, refãcute, deci necorepunzãtoare calitativ, poate
stimula interesul în îmbunãtãþirea calitãþii.
Consumatorii individuali (luaþi împreunã) joacã un rol
important în supravieþuirea firmei pe piaþã. Furnizarea de
preparate cu caracteristicile dorite de consumatori asigurã
repetarea cumpãrãrii lor. Producãtorul de produse cu calitate
variabilã va determina pierderea consumatorilor fideli.
În sectorul de alimentaþie, datoritã particularitãþilor
procesului tehnologic, vitezei mari de rulaj a preparatelor
realizate, respectãrii unor restricþii privind realizarea lor,
pentru prevenirea defectelor ºi menþinerea unui nivel calitativ
constant, firma trebuie sã foloseascã integral disponibilitãþile
existente: lucrãtori, materiale, maºini, metode tehnologice
(cei 4M).
Coordonarea tuturor activitãþilor de control a calitãþii
poate fi iniþiatã ca un sistem de control total a calitãþii. Acesta
presupune pe lângã o structurã organizatoricã specificã a
activitãþii de control a calitãþii ºi acceptarea unor responsa-
bilitãþi majore din partea lucrãtorilor, printr-o motivaþie
adecvatã. Angajaþii, indiferent de categorie, sarcini sau statut,
trebuie sã fie conºtienþi de importanþa contribuþiei fiecãruia
la eforturile firmei de a realiza produse de calitate ºi de a
creºte productivitatea. Realizarea calitãþii devine preocuparea
tuturor, în care scop educarea ºi formarea personalului are
un rol major.
Controlul de calitate poate fi realizat fie sub forma unei
funcþii de inspectare, fie sub forma unei activitãþi integrate
întreprinderii. Într-o structurã organizatoricã complexã,
întreprinderile care acordã importanþa cuvenitã controlului
calitãþii, au un compartiment distinct, funcþii separate, cea a
producþiei de cea a controlului de calitate, deºi ambele pot fi
realizate de o singurã persoanã.

99
Figura 5.4. Obiectivele calitãþii alimentului

Pentru ca alimentele sã fie sigure pentru consum, ele


trebuie sã respecte anumite condiþii privind calitatea lor
igienicã. În abordarea clasicã a controlului calitãþii, proprie-
tãþile produselor (atât cele senzoriale, cât ºi cele fizico-
chimice ºi microbiologice) sunt testate în mod curent,
obþinându-se informaþii despre nivelul calitativ al produsului
ºi stabilind dacã acesta este sau nu consumabil.
Conform concepþiilor moderne privind calitatea, aceste
teste au o semnificaþie ºi o eficienþã redusã. Când se constatã
cã produsul nu respectã semnificaþiile este târziu sã se poatã
interveni. Acest lucru poate fi evitat dacã elementele cheie
ale produsului de fabricaþie sunt în permanenþã urmãrite ºi
controlate, permiþând, atunci când se impune, aplicarea în
timp a unor mãsuri corecte. Elementele cheie prin care se
poate controla procesul pot fi identificate printr-o analizã
HACCP. Riscurile asociate produsului ºi procesului sunt

100
analizate, indicându-se apoi punctele din procesul tehnologic
care sunt critice pentru realizarea inocuitãþii produsului. Lipsa
controlului în oricare din aceste puncte poate conduce la
fabricarea unor produse finite care sã punã în pericol sãnãtatea
sau chiar viaþa consumatorilor.2

5.4. Siguranþa alimentar㠖 principal obiectiv al


serviciilor de alimentaþie

Alimentele ºi produsele culinare pot vehicula accidental


impuritãþi capabile sã le afecteze inocuitatea asupra
alimentelor, caracterul aleatoriu al acestora, amplitudinea
diferitelor categorii de nou, pot fi þinute sub control numai
în mãsura cunoaºterii surselor posibile.
Din multitudinea factorilor de agresiune purtãtorii de
agenþi poluanþi sunt: apa, aerul, componentele reþetelor,
tehnicile de prelucrare, microorganismele, personalul.
Alimentele constituie legãtura biologicã a organismului
uman cu mediul înconjurãtor. orice perturbaþie a mediului
îºi gãseºte în aliment mijlocitorul ideal pentru a ajunge la
om.
Mediul influenþeazã alimentele de-a lungul parcursului
materie prim㠖 produs finit, în diferitele momente relaþia
aliment – mediu determinând modificãri nefavorabile ale
produselor destinate consumului uman.

5.4.1. Aditivii alimentari

Dezvoltarea producþiei de alimente, corespunzãtor


exigenþelor actuale, a impus o continuã creºtere a solicitãrii
pentru diverse adaosuri care sã asigure o calitate standard
2 V. Daghie, Analiza risculului prin puncte critice de control în
circuitul alimentelor, Editura Viaþa Medicalã Româneascã, Bucureºti,
1995.

101
indiferent de fluctuaþiile materiei prime, sã rãspundã exigen-
þelor consumatorilor faþã de proprietãþile senzoriale ale
alimentelor, sã simplifice metodele de pregãtire a produselor
finite ºi sã corespundã criteriilor tot mai exigente privind
sãnãtatea produselor.
În funcþie de scopurile tehnologice pentru care sunt
utilizaþi, aditivii se pot clasifica în cinci grupe.
• de gust ºi aromã: edulcoranþi, substanþe de aromã,
potenþiatori de aromã.
• coloranþi;
• de structurã: gelifianþi, emulgatori.
• de conservare: antiseptici, antioxidanþi
• pentru ameliorarea valorii nutritive: vitamine,
aminoacizi, substanþe minerale.

–
+ Fluxul încãrcãrii cu noxe sau descãrcãrii de noxe prin însumarea
u
efectelor factorilor de agresiune
u Fluxul posibil al încãrcãrii produsului tip catering cu noxe

Fig.ura 5.5. Model general al condiþiilor în care factorii de


agresiune pot apãrea ºi nociviza alimentele
Sursa: D. Dima, R. Pamfilie, Mãrfurile alimentare în comerþul
internaþional, Ed. Economicã, Bucureºti, 2001.

102
Se apreciazã cã în viitor, datoritã folosirii unor materii
prime neconvenþionale în procesele tehnologice, rolul aditi-
vilor va creºte substanþial, astfel ca acestea sã poatã cãpãta
caracteristicile tradiþionale, mai cunoscute ºi mai intens
solicitate.
Utilizarea aditivilor implicã un anumit risc, determinat
de efectele negative ºi chiar posibil toxice pe care aceºtia le
pot exercita.
În prezent, funcþioneazã un comitet mixt FAO/OMS
pentru aditivii alimentari, care a elaborat condiþiile de bazã
ce trebuie îndeplinite de aceºtia (CODEX Alimentarius):
t Folosirea aditivilor alimentari nu se justificã dacã nu
rãspunde unuia sau mai multor din urmãtoarele scopuri:
conservã valoarea nutritivã a unui produs alimentar,
îmbunãtãþeºte însuºirile de conservabilitate sau stabilitate,
sporeºte interesul consumatorilor pentru toate produsele
alimentare, mãreºte aportul de componenþi nutritivi în
alimentele dietetice.
t Dozele de aditivi utilizate nu trebuie sã depãºeascã
concentraþia raþional necesarã, astfel ca metodele de fabricaþie
sã permitã obþinerea rezultatului tehnologic urmãrit.
t Aditivii alimentari trebuie sã corespundã unor norme
de puritate acceptatã.
t Toþi aditivii trebuie sã facã obiectul unui examen
toxicologic corespunzãtor. Cei acceptaþi trebuie supuºi unui
control permanent privind apariþia unor eventuale efecte
negative.
t Aprobarea unui aditiv trebuie sã se refere numai la
produse alimentare determinate, la scopuri specifice ºi la
condiþii particulare.
t Când un produs alimentar cu aditivi este consumat de
anumite grupuri, în special, autorizarea folosirii aditivilor

103
trebuie sã se bazeze pe cunoaºterea consumului produsului
în cauzã de cãtre grupurile respective.
t Cantitatea de contaminanþi prezentã nu trebuie sã
depãºeascã concentraþiile nepericuloase.
Toþi aditivii sunt testaþi din punct de vedere toxicologic.
Scopul acestor testãri este de a stabili o dozã zilnic
tolerabilã pentru persoanele care consumã zilnic, ani de-a
rândul, produse cu aditivi.
Pe baza acestei valori determinate ºi a obiceiurilor de
consum se poate deduce concentraþia admisibilã a unui
anumit aditiv într-un anumit aliment.
Doza maximã toleratã fãrã inconveniente de animalul
de experienþã (g/kg greutate corporalã) este împãrþitã la 50
ori 100 pentru a asigura o suficientã marjã de siguranþã.
Nici o substanþã nu este admisã în alimentaþia umanã
dacã se dovedeºte cancerigenã, indiferent pentru ce animal.
Pentru fiecare substanþã este necesar sã se stabileascã
criteriile de puritate obligatorii, deoarece existã posibilitatea
ca acesta sã nu fie toxic, dar impuritãþile sale sã se caracte-
rizeze printr-o mare toxicitate.
Aditivii nu sunt admiºi dacã efectul dorit poate fi obþinut
prin alte metode de fabricaþie, satisfãcãtoare din punct de
vedere tehnic sau economic.
Folosiþi din cele mai vechi timpuri, actualmente s-a ajuns
pe plan mondial la utilizarea a circa 1000 substanþe ca aditivi
alimentari.
Aditivii alimentari nu au valoare nutritivã, ei putând fi
consideraþi neutri în cazurile cele mai favorabile.
Utilizarea aditivilor cade sub incidenþa legislaþiei
sanitare, pentru a nu fi folosiþi în scop de falsificare sau de
mascare a unor defecte a materiilor prime.

104
Aditivii pot fi substanþe extrase din materii prime naturale
sau obþinute prin sintezã industrialã. Paleta aditivilor naturali
este restrânsã, zahãrul, alcoolul etilic, condimentele naturale,
conform legislaþiei noastre în vigoare nu sunt încadraþi în
grupa aditivilor.
În lista completã a aditivilor alimentari, conform
Directivei 79/111/CC pe plan european aceºtia sunt grupaþi
pe urmãtoarele categorii:1
• conservanþi
• antioxidanþi
• emulsifianþi (emulgatori)
• agenþi de îngroºare
• gelifianþi
• stabilizanþi
• relevatori de gust
• acidifianþi
• corectori de aciditate
• antiaglomeranþi
• amidon modificat
• edulcoranþi artificiali
• afânãtori chimici
• agenþi de încapsulare
• sãruri de topire
• agenþi pentru tratamentul fãinii.
În listele internaþionale (ca ºi în cea naþionalã), aditivii
sunt clasificaþi în 25 de categorii ºi numerotaþi specific.2
1
Pamfilie Rodica, Roxana Procopie, Dumitru Dima, Mãrfurile
alimentare în comerþul internaþional. Editura Economicã, Bucureºti,
2001, pag. 88.
2
Roxana Procopie, Bazele merceologiei, Editura ASE, Bucureºti,
2001.

105
Tabel nr. 5.2
Nr. Aditivi Numerotare
crt.
1 Coloranþi E100-E182
2 Conservanþi E200-E297
3 Antioxidanþi E300-E390
4 Emulgatori E400-E496/E1000-E1001
5 Sãruri de topire E400-E496
6 Agenþi de îngroºare E400-E496
7 Agenþi de gelifiere E400-E496
8 Stabilizatori E400-E496
9 Agenþi de gust E600-E640
10 Acidifianþi E300-E390
11 Corectori de aciditate ºi pH E300-E390
12 Agenþi antiaglomeranþi E500-E580
13 Amidon modificat E1400-E1450
14 Edulcoranþi (îndulcitori) E900-E399
15 Substanþe de afânare E400-E496
16 Antispumanþi E500-E580
17 Agenþi de suprafaþã ºi albire E900-E999 / E1500-E1520
18 Agenþi de tratare a fãinii E500-E580 / E900-E999
19 Agenþi de întãrire-afermisanþi E500-E580
20 Umectanti E1200-E1202 / E1400-E1450
/ E1500-E1520
21 Sechestranþi E400-E496
22 Enzime E1100-E1105
23 Agenþi de umpluturã
24 Gaze propulsoare E900-E999
25 Alte categorii

106
Se observã folosirea unui aºa-zis cod E, adicã un numãr
alocat unui aditiv alimentar care indicã faptul cã:
n A fost testat pe animale ºi s-a dovedit sigur pentru
consum.
n A fost înregistrat ca un aditiv permis la forurile de
specialitate .
n Este un mijloc de identificare al unui anumit aditiv.
De exemplu prima cifrã îþi va indica natura aditivului.
Sistemul de numerotare a fost adoptat pentru uzul
internaþional de cãtre Comisia Codex Alimentarius, care a
dezvoltat ºi Sistemul Internaþional de Numerotare (acesta
foloseºte aceleaºi numere ca ºi codificarea cu E-uri dar fãrã
litera E).
Clasificarea Codex Alimentarius, în cazul aditivilor ºi
auxiliarilor, coincide cu clasificarea CEE. Numãrul total de
aditivi acreditaþi, conform normelor CEE, este de 301, iar
lista aditivilor admiºi în România, conform Ordinului
Ministerului Sãnãtãþii nr. 975/16 decembrie 1998, privind
aprobarea Normelor igienico-sanitare pentru alimente este
de 201.
Spre deosebire de aditivii alimentari, auxiliarii alimentari
sunt substanþe de adaos în urme cu efect pasager/temporar,
în scop tehnologic.3
Se aseamãnã cu aditivii întrucât sunt introduºi în
produsele alimentare cu un scop tehnologic precis.
În schimb, se deosebesc de aceºtia prin aceea cã sunt
introduºi într-o etapã intermediarã de fabricaþie, fiind
eliminaþi sau distruºi înainte de realizarea produsului finit.
Ca exemple, antispumanþii, agenþii de clarificare ºi
filtrare, de spãlare ºi depielare, de deplumare, purificare a
apelor, de formare-turnare a bomboanelor.
3
Constantin Banu, Nicolae Butu, Aditivi ºi ingrediente pentru
industria alimentarã, Editura Tehnicã, Bucureºti, 2000.

107
Ingredientele alimentare sunt substanþe de aditivare
tehnologicã folosite în concentraþii mai mari decât aditivii
propriu-ziºi, cu funcþie bine definitã în ameliorarea calitãþii
alimentelor: aromatizare, îndulcire, spumare... Acestea
îmbunãtãþesc valoarea nutritivã ºi energeticã a alimentelor
precum ºi proprietãþile senzoriale. Unele substanþe pot
acþiona concomitent ca ingredient ºi aditiv (de exemplu,
gelatina este ingredient în aspic ºi aditiv pentru clarificarea
vinului).
Folosirea aditivilor alimentari, acele substanþe adãugate
în produsele alimentare cu scopul de a le modifica sau crea
anumite proprietãþi, a facilita anumite operaþii de prelucrare
ºi a asigura o anumitã stabilitate în timp duce la scãderea
costurilor de producþie ºi a preþului produsului finit, la
creºterea termenului de valabilitate al alimentelor. Pe de altã
parte, studiile au evidenþiat efectele negative ale folosirii
îndelungate ale unor aditivi. În acest scop în România ca ºi
în alte þãri ale lumii s-au luat mãsuri de protecþie a
consumatorului, mãsuri ce constau fie în interzicerea folosirii
unor aditivi fie în impunerea unei restricþii privind doza
folositã. Legislaþia din România este criticatã întrucât deºi
permite utilizarea numai a 201 aditivi din cei 301 aditivi
acreditaþi conform normelor CEE, permite utilizarea unor
aditivi care au fost interziºi în þãri ca Japonia, Suedia, SUA,
Austria, Norvegia, Anglia. La aceastã nemulþumire se adaugã
ºi relativa ineficientã a aplicãrii amenzii reduse pentru gradul
ridicat de risc la care au fost expuºi consumatorii ºi care nu
a dus la eradicarea practicilor incorecte. Nu a fost pe deplin
lãmuritã nici problema cumulãrii în acelaºi produs a mai
multor aditivi.
Evitarea produselor ce conþin aditivi alimentari este
aproape imposibilã. În aceste condiþii este necesarã o
reactualizare a legislaþiei româneºti, þinându-se cont de

108
normele Organizaþiei Mondiale a Sãnãtãþii. În ceea ce priveºte
conþinutul, dozele în care aceºti aditivi sunt folosiþi, trebuie
respectate normele în vigoare, iar respectarea acestora trebuie
verificatã de organismele cu importante rãspunderi în acest
domeniu.
Complexitatea reþetelor produselor culinare, respectiv a
ingredientelor esenþiale ºi facultative, mãreºte posibilitatea
utilizãrii unei game largi de aditivi.
În majoritatea þãrilor, declararea aditivilor utilizaþi,
inclusiv a celor de sintezã admiºi de legislaþiile naþionale
igienico-sanitare, este obligatorie.

5.4.2. Microorganismele patogene

Producãtoare de boli sau parazite, ele pot pãtrunde în


organismul uman prin apã, produsele alimentare, contact
direct cu persoane infectate sau cu obiecte folosite de aceste
persoane.
În alimente, microorganismele patogene au urmãtoarele
surse de provenienþã:
t produse provenite de la animale purtãtoare de
microorganisme patogene;
tproduse vegetale ºi carne, contaminate prin contactul
direct cu solul (rezervor permanent de spori bacterieni);
t peºte ºi crustacee infectate de ape poluate (pot provoca
hepatita infecþioasã);
t produse vegetale poluate prin apele de udare, irigare;
t prepararea neigienicã ºi conservarea necorespun-
zãtoare a produselor de origine animalã.
Pentru a fi patogen, un microorganism trebuie sã posede
virulenþã, sã întruneascã concomitent urmãtoarele condiþii:
sã aibã capacitatea de a pãtrunde în organism, sã aibã

109
capacitatea de a se înmulþi în organism, sã secrete toxine, sã
anuleze mijloacele de apãrare ale organismului. Dacã un
microorganism pierde una din aceste însuºiri el devine
inofensiv.
Microorganismele patogene acþioneazã asupra
organismului prin substanþele toxice pe care le secretã numite
toxine. Aceºti metaboliþi sunt de naturã proteicã se aseamãnã
cu enzimele ca mod de acþiune ºi prin modul de acþiune pot
fi exotoxine care difuzeazã din celule ºi acþioneazã în afara
acestora, ºi endotoxine care nu acþioneazã decât prin moartea
celulelor ºi punerea lor în libertate.
Gradul de patogenitate foarte variabil se exprimã prin:
gravitatea îmbolnãvirilor, frecvenþa deceselor, incidenþa
îmbolnãvirilor.
Datoritã microorganismelor patogene, consumatorul de
produse alimentare sau preparate culinare poate contracta
fie o boalã microbianã transmisibilã de la animale (se cunosc
astãzi peste 100 astfel de boli), fie o toxiinfecþie alimentarã.
Bolile microbiene transmisibile se pot contracta prin
consumul unor produse care provin de la animale bolnave:
tuberculoza, antrax, bruceloza, colibaciloza, febra aftoasã,
febra Q.
Gradul de periculozitate ºi evoluþia bolii depind în
principal de natura microorganismului dar ºi de rezistenþa
organismului uman infectat. Unele astfel de boli evolueazã
foarte grav, chiar mortal, altele înregistreazã evoluþii mai
uºoare (febra aftoasã).
Toxiinfecþiile alimentare sunt îmbolnãviri acute cu
simptome digestive care apar în urma ingestiei unor
produse alimentare în care s-au dezvoltat bacterii, toxine,
metaboliþi microbieni.

110
Sunt boli cu caracter extensiv, de masã, deoarece acelaºi
produs alimentar poate fi consumat în acelaºi timp de un
numãr mare de persoane. În ultimul timp, apariþia
toxiinfecþiilor alimentare este legatã mai ales de alimentaþia
publicã. Toxiinfecþiile apar tot timpul anului, dar au ºi un
caracter sezonier, incidenþe maxime întâlnindu-se vara,
anotimpul cel mai favorabil dezvoltãrii optime a micro-
organismelor.
Agenþii cauzatori de toxiinfecþii alimentare nu modificã
întotdeauna caracteristicile organoleptice ale alimentelor,
astfel cã produsele infectate pot fi consumate în cantitãþi mari,
neputându-se evita izbucnirea toxiinfecþiilor.
În funcþie de caracterele de patogenitate a microorga-
nismelor care produc îmbolnãvirea existã douã forme de
manifestare a toxiinfecþiilor:
Tipul infecþios este provocat de înmulþirea în organismul
uman infectat a microorganismelor care au fost ingerate o
datã cu produsul consumat. Semnele bolii apar dupã 8-24
ore de la consumarea produselor respective ºi constau în
febrã, dureri epigastrice, diaree, vomã. Uneori aceste manifes-
tãri îmbracã forme grave, chiar mortale. Astfel de evoluþii
cauzeazã microorganismele din genurile Salmonella ºi
Shigella.
În multe cazuri, prin consumarea de alimente care conþin
toxine secretate de microorganisme patogene, boala
debuteazã dupã o perioadã scurtã de incubaþie (1...6 ore), cu
forme violente de vãrsãturi, stare generalã proastã, diaree,
însã stare afebrilã. Astfel de toxiinfecþii de tip toxic provoacã
microorganismele patogene Clostridium botulinum,
Clostridium perfrigens, Staphylococcus enterotoxic, Proteus
vulgaris.
Dacã microorganismele ingerate o datã cu alimentele
întâlnesc un organism rezistent, se înregistreazã o formã de

111
boalã uºoarã care poate trece neobservatã. În aceste cazuri,
persoanele respective, netratându-se prezintã un pericol
pentru cei din jur, devin purtãtori de microorganisme
patogene, le pot rãspândi prin contact direct sau prin contact
cu produsele alimentare pe care le vehiculeazã sau le
prelucreazã.
În condiþiile specifice ale alimentaþiei din þara noastrã,
majoritatea toxiinfecþiilor sunt cauzate de genul Salmonella
(circa 80% din cazurile declarate).
Produsele infectate cu aceste microorganisme îºi
pãstreazã aspectul normal, culoarea, consistenþa ºi gustul
nemodificate. Microorganismele se rãspândesc neuniform
în produse, existând porþiuni infectate ºi neinfectate. Frecvent
sunt infectate materiile prime de origine animalã,
microorganismele provenind de la sursa de recoltare, de la
rozãtoare ºi insecte, de la purtãtorii care prelucreazã produse
de origine animalã. Apar frecvent vara, principala mãsurã
de prevenire constând în prelucrarea termicã corectã a
alimentelor înainte de consum.
Streptococii ºi stafilococii enterotoxici din lapte, de la
animale bolnave sacrificate de necesitate, infecþiile cutanate,
furuncule, eczeme ale personalului care manipuleazã
alimentele sunt cãile cele mai frecvente de contaminare.
Toxina stafilococului rezistã la pasteurizare ºi o putem regãsi
în friºca, îngheþate, creme pe bazã de lapte. Stafilococul
enterotoxic poate apãrea accidental ºi în brânzeturi sãrate,
carne conservatã prin sãrare. Streptococul enterotoxic apare
accidentul în carne ºi lapte, însã este sensibil la tratamentul
termic, fiind distrus la 55...60°C.
Toxiinfecþia cauzatã de aceste microorganisme este de
tip toxic, evolueazã rapid, înregistrându-se ºi forme grave.
Clostridium perfigens (Welchii) sporuleazã, iar sporii
sunt foarte rezistenþi, chiar 1-3 ore la 100°C. Bacteria apare

112
mai ales în preparatele culinare pãstrate la temperatura
camerei, lãsate sã se rãceascã lent dupã tratamentul termic ºi
reîncãlzite uºor înainte de consumare (lapte fiert, carne fiartã,
fripturi). Toxiinfecþia evolueazã rapid putându-se înregistra
ºi forme mortale.
Bacteriile de putrefacþie sunt favorizate de mediile
proteice: cãrnuri conservate prin uscare, afumare, carne
tocatã, preparate din carne, peºte, brânzeturi. Toxicitatea în
acest caz se datoreazã atât prezenþei toxinelor secretate de
agenþii microbieni, cât ºi substanþelor toxice care rezultã prin
descompunerea proteinelor de cãtre bacteriile de putrefacþie:
indol, scatol, amoniac, hidrogen sulfurat. Toxiinfecþiile
cauzate de aceste microorganisme patogene sunt de tip toxic
iar la manifestãrile comune, greþuri, dureri hepatice, apar ºi
manifestãri alergice specifice (urticarie, eczeme) care permit
o mai rapidã decelare a cauzelor. Efectele negative apar foarte
rapid, la 2-3 ore de la consumarea alimentelor infectate.
Toxiinfecþiile alimentare se întâlnesc pretutindeni în
lume, cu o frecvenþã destul de apreciabilã, deºi s-au înregistrat
importante progrese în privinþa condiþiilor de igienã, a
cunoºtinþelor sanitare ale populaþiei, a mijloacelor de
împiedicare a multiplicãrii microorganismelor. Adesea,
toxiinfecþiile alimentare apar ca o consecinþã a unor neglijenþe
minore, dar o serie de condiþii noi contribuie la menþinerea
unei morbiditãþi ridicate:
tdezvoltarea în ultimele decenii a serviciilor de alimen-
taþie a fãcut ca orice deficienþã în condiþiile igienico-sanitare
de funcþionare sã expunã la îmbolnãvire un numãr mare de
persoane;
tcirculaþia largã interþãri a persoanelor sau alimentelor
infectate atât a celor care intrã direct în hrana umanã, cât ºi,
mai ales, a celor pentru hrana animalelor (fãinã de peºte,
sânge, oase);

113
t creºterea consumului de produse de origine animalã.
Frecvenþa crescutã a toxiinfecþiilor alimentare, gravitatea
formelor de manifestare, complicaþiile posibile, determinã
necesitatea unor mãsuri sistematice, menite a limita la
maximum apariþia ºi extinderea unor astfel de îmbolnãviri.
Eradicarea toxiinfecþiilor alimentare este greu de realizat
din cauza omniprezenþei microorganismelor ºi a nenumã-
ratelor posibilitãþi de contaminare a alimentelor.

5.4.3. Pesticidele

Reprezintã o denumire genericã care include toate


substanþele chimice folosite pentru combaterea dãunãtorilor.
Contaminarea preparatelor culinare ºi produselor
alimentare cu pesticide poate fi directã, prin tratamentul unor
materii prime vegetale care se consumã direct sau indirect
prin intermediul dozelor reziduale din sol, apã, aer.
O formã de poluare indirectã o constituie ºi transferul
pesticidelor, la animale, respectiv la materiile prime de
originã animalã: carne, lapte, ouã.
Intensitatea poluãrii depinde nu numai de facilitãþile
cãilor de rãspândire ci ºi de proprietãþile fizico-chimice ºi
toxicologice ale acestora.
Gradul de periculozitate al pesticidelor creºte o datã
cu rezistenþa lor la acþiunea factorilor fizico-chimici din
mediu, respectiv cu gradul de remanenþã. În funcþie de gradul
de toxicitate, pesticidele au fost clasificate în patru grupe, în
raport cu doza letalã medie oralã a substanþei active. Cele
mai utilizate pesticide sunt insecticidele.
Poluarea directã a materiilor prime agroalimentare este
deosebit de importantã, mai ales în cazul utilizãrii pesticidelor
de depozit (gazele toxice folosite în silozuri), sau în cazul

114
pesticidelor slab remanente folosite pentru tratarea culturilor
vegetale înainte de recoltare.
Produsele de origine animalã vehiculeazã frecvent
pesticide organoclorurate. Acestea pot proveni din sol, apã,
furaje ºi datoritã caracterului lor lipofil, se concentreazã în
þesuturile adipoase ale animalelor ºi se eliminã prin lapte ºi
ouã. Dupã unii autori, laptele constituie una din cele mai
importante surse de încãrcare a organismului uman cu
pesticide.
Pesticidele organoclorurate ridicã cele mai multe
probleme sanitare datoritã rezistenþei lor fizice ºi chimice
mari ºi foarte slabei solubilitãþi în apã. Ele au o remanenþã
care se extinde la nivel de ani.
Depoluarea alimentelor ºi materiilor prime de pesticidele
slab remanente se face relativ uºor prin spãlare, pregãtire
culinarã, cu respectarea intervalului de siguranþã între
perioada de tratament ºi cea de recoltare. În cazul pesticidelor
organoclorurate, depoluarea materiilor prime este numai
parþial posibilã. Fierberea produselor poate determina uneori
degradarea pesticidelor sensibile la hidrolizã sau îndepãr-
tarea celor solubile. Cojirea este eficientã dacã se îndepãr-
teazã stratul în care se acumuleazã acest tip de substanþe. În
cazul produselor de origine animalã, numai pregãtirea
culinarã poate determina o oarecare scãdere a poluãrii.

5.4.4. Poluarea cu metale ºi metaloizi toxici

Poluarea cu metale grele de densitate mare ºi cu metaloizi


toxici sunt o ameninþare realã, apa, aerul, alimentele
constituind frecvent cãi de încãrcare a organismului. Poluarea
produselor vegetale prin intermediul apei se face fie prin
folosirea la irigaþii a apelor reziduale poluate, fie prin

115
intermediul pulberilor elaborate de industriile prelucrãtoare
sau industriile generatoare de energie. Alimentele de origine
animalã sunt poluate de regulã prin consumul de furaje
poluate sau prin capacitatea lor selectivã de a concentra din
mediu astfel de poluanþi.
Poluarea este foarte variabilã. Numãrul elementelor
poluante este în creºtere, fapt explicabil prin procesul de
industrializare. Acþiunea lor asupra organismului uman
depinde de natura poluantului dar ºi de gradul de expunere.
Toxicitatea acestor elemente pentru organismul uman
este condiþionatã larg, în afarã de frecvenþa ºi importanþa
aportului, de natura alimentului (conþinutul acestuia în
proteine ºi lipide), condiþia fiziologicã a organismului atacat
(sex, vârstã). Organismele tinere sunt vulnerabile. Un regim
alimentar bogat în proteine micºoreazã de obicei toxicitatea.
Plumbul, cuprul, mercurul, staniul sunt metale toxice
vehiculate accidental de materiile prime ºi produsele prelu-
crate care, pãtrunse în organismul uman, determinã apariþia
unor intoxicaþii specifice sau, în anumite situaþii, îºi manifestã
potenþialul cancerigen, teratogen sau embriotoxic.

5.4.5. Micotoxinele

Sunt metaboliþi ai mucegaiurilor cu structurã chimicã


mai mult sau mai puþin cunoscutã, care au capacitatea de a
modifica structuri biologice normale, cu efecte degradante
atât la om cât ºi la animale. Aceste toxine pot fi conþinute în
sporii de mucegai, în întregul mucegai sau, de cele mai multe
ori, eliminate în substratul de creºtere (alimente).
Astãzi existã o mare rezervã privind utilizarea mucega-
iurilor în alimentaþia omului (cele folosite la tehnologia
brânzeturilor ºi salamurilor crude), rezervã declanºatã în urmã

116
cu peste 20 de ani, o datã cu punerea în evidenþã a afla-
toxinelor. Se cunosc astãzi 17 aflatoxine produse de mai
multe specii de mucegaiuri, în special de Aspergilus flavus,
cu acþiune cancerigenã. Pe lângã aflatoxine au mai fost
evidenþiate ºi alte micotoxine cu efecte toxice la om (produc
aleucie alimentarã).
Contaminarea cu micotoxine a produselor alimentare este
condiþionatã de temperaturã, umiditate, infectarea cu sporii
de mucegai putând avea loc în câmp, în timpul recoltãrii,
condiþionãrii, depozitãrii ºi distribuþiei.
Micotoxinele, spre deosebire de toxinele bacteriene, nu
declanºeazã o imunoreacþie ºi rezistã la diferitele procese
tehnologice utilizate în industria alimentarã. Micotoxinele,
ºi în special aflatoxinele, sunt compuºi chimici foarte stabili,
nu sunt influenþate de temperaturã, acizi, agenþi reducãtori.
Toate metodele experimentate pentru a distruge micotoxinele
din produsele alimentare nu au dat rezultate practice, de aceea
premisele preconizate pentru decontaminarea de micotoxine
sunt prevenirea dezvoltãrii mucegaiurilor prin curãþenie ºi
dezinfectare.
Multe þãri europene au stabilit limite maxime admisibile
pentru aflatoxine la produsele importate din þãrile tropicale
ºi subtropicale.

5.4.6. Factori degradativi ai produselor culinare în


timpul circuitului lor logistic

Produsele culinare parcurg un circuit logistic complex


atât ca posibilitãþi de insalubrizare, cât ºi ca modalitãþi de
prelucrare ºi de conservare, pânã la consumatorul individual
sau colectiv.
Materia primã de origine animalã sau vegetalã, din
momentul în care sunt sacrificate animalele sau este strânsã

117
recolta, este supusã unei deteriorãri progresive lente sau atât
de rapide, încât poate provoca imposibilitatea utilizãrii
alimentului numai în câteva ore.
Bacteriile, drojdiile, mucegaiurile, insectele ºi rozãtoarele
se aflã într-o constantã ºi directã competiþie cu omul pentru
rezervele sale alimentare. Produsele alimentare sunt subiecte
ale distrugerii variabile a factorilor naturali. În timp,
temperatura înaltã sau joasã, oxigenul, lumina umezeala sau
lipsa vaporilor de apã ºi enzimele naturale însele, proprii
alimentului tind sã le deterioreze.
Rolul de a elimina sau minimaliza riscurile implicate de
existenþa acestor factori de naturã microbiologicã, biologicã,
chimicã ºi fizicã, revine proceselor de control, prelucrare ºi
conservare.
Fiind factori de rãspândire a bolilor printre alimente ºi
purtãtoare de bacterii patogene, insectele ºi rozãtoarele care
cauzeazã pierderi ºi stricãciuni trebuie eliminate.
Factorii naturali provoacã modificãri fizice (pierderi în
greutate), psihosenzoriale (închidere la culoare, modificarea
aspectului, a proprietãþilor estetice ale alimentului), dar mai
ales modificãri chimice prin schimbãri ale conþinutului de
apã, ale aciditãþii, degradãrii ºi descompuneri ale compo-
nentelor organice cu eliminare de substanþe mai mult sau
mai puþin toxice pentru sãnãtatea omului. De exemplu, carnea
proaspãt tãiatã este foarte sensibilã la schimbarea parame-
trilor umiditãþii ºi presiunii.
Carnea expusã influenþei oxigenului, luminii ºi tempe-
raturii trece printr-un proces de degradare organolepticã.
Aceasta are efecte defavorabile asupra gustului, culorii ºi
calitãþilor nutritive ale cãrnii.
Enzimele, ca ºi constituienþii organici proprii alimentelor
ce iniþiazã reacþii biochimice în celulele vii, pot cauza
transformãri dorite ºi nedorite în cadrul acestora.

118
Microorganismele responsabile pentru cele mai multe
deteriorãri sunt mucegaiurile, drojdiile ºi bacteriile.
Mucegaiurile, într-o mare varietate, se dezvoltã rapid,
în locuri întunecoase la temperaturi ridicate, pe produse
alimentare ca fructe, gemuri, marmelade, pâine, carne,
climatul tropical, în aceastã situaþie, fiind excelent pentru
multiplicare.
Factorii necesari apariþiei ºi dezvoltãrii drojdiilor fiind
temperatura, umezeala ºi sursa de glucide, drojdiile se
dezvoltã foarte rapid la temperaturi de +25 ...+30°C, ºi se
pot distruge la temperaturi înalte. Cu toate cã industria
alimentarã (panificaþie, bere) foloseºte varietãþi de drojdii
cultivate, drojdiile sãlbatice pot degrada ºi contamina
alimentele prin prezenþa lor în atmosferã.
Pe lângã bacteriile utile pentru industria alimentarã,
bacteriile patogene existente cauzeazã intoxicaþii ºi
toxiinfecþii alimentare.
Datoritã condiþiilor diverse de dezvoltare (aliment,
umiditate, temperaturã ºi aer) numai anumite bacterii pot
supravieþui în alimente. Bacteriile au nevoie de o cantitate
mare de apã, totuºi în soluþiile concentrate de sare ºi zahãr
nu gãsesc un loc prielnic pentru dezvoltare, drept pentru care
cele mai multe nu apar în dulceþuri, gemuri, murãturi.
Microorganismele, pentru a se dezvolta ºi exista au
nevoie de aer, cãldurã, umiditate ºi aliment. Pentru a controla
evoluþia lor existã urmãtoarele posibilitãþi:
a) modificarea umiditãþii (deshidratarea)
b) prelucrarea termicã ºi eliminarea aerului (condiþionare
în conserve)
c) reducerea temperaturii (refrigerare, congelare);
d) transformarea alimentului în produs impropriu
dezvoltãrii microbiene (sãrare, afumare, murare, adãugare
de zahãr).

119
Dacã aceste metode se constituie în tehnici de conservare
mai mult sau mai puþin tradiþionale, tratarea cu radiaþii
deschide perspective interesante în tehnologia prelucrãrii
alimentelor, dar mai ales în conservarea acestora, în condiþiile
unei garanþii depline a lipsei de toxicitate a produselor
iradiate.
În mod oportun se pune accent pe dirijarea corectã a
proceselor de fabricaþie ºi de prezervare ce vizeazã reducerea
la maximum a pericolului de îmbolnãvire datoritã prezenþei
microflorei patogene.
Procesele tehnologice ºi conservarea au efecte asupra
agenþilor microbieni incriminaþi de provocarea infecþiilor ºi
toxiinfecþiilor alimentare.
Aceste efecte pot fi sintetizate astfel:
• Prelucrarea termicã eliminã în mod efectiv cele mai
multe bacterii care nu formeazã spori: Salmonellae,
Brucellae, Vibria parahaemoliticus, distruge sporii de
Clostridium botulinum, Clostridium perfrigens ºi Bacillius
cereus, distruge trichina ºi alþi paraziþi, afecteazã viruºii ºi
toxinele microbiene (inclusiv alfatoxinele) care necesitã
pentru suprimare tratamente termice intensive.
Trebuie menþionat cã utilizarea unui tratament termic în
prelucrarea alimentelor presupune cunoaºterea tuturor
factorilor ce pot influenþa activitatea microorganismelor avute
în vedere (exemplu, alimentele cu activitate a apei scãzutã
ºi conþinut ridicat de grãsime necesitã un tratament termic
mai intensiv pentru distrugerea Salmonellei decât cele cu
activitate a apei ridicatã sau un conþinut scãzut de grãsime);
conservele cu pH de 4-4,6 reclamã procese termice mai
scãzute, cele cu pH de 4 ºi mai puþin necesitã pasteurizare,
carnea sãratã conservatã presupune tratamente mai puþin
intensive datoritã conþinutului de clorurã de sodiu care inhibã
activitatea microorganismelor.

120
• Refrigerarea blocheazã dezvoltarea bacteriilor, nu dã
posibilitatea multiplicãrii în alimente a paraziþilor, viruºilor
ºi a toxinelor acestora, agenþii enumeraþi rãmânând însã activi
pe un timp nedefinit la temperatura de refrigerare, dar permite
producerea celor mai multe toxine fungice.
• Congelarea are ca rezultat „arestarea microorga-
nismelor patogene” ºi distrugerea unor celule de Salmonellae,
Staphilococi ºi Vibrio parahaemoliticus.
În timp ce formele vegetative de Bacillus Clostridium
nu sunt rezistente la congelare, sporii lor sunt foarte rezistenþi.
La fel se întâmplã cu viruºii, toxinele microbiene,
mucegaiurile. Distrugerea paraziþilor se poate realiza prin
expunerea la îngheþ pentru perioade suficiente.
Activitatea apei poate fi redusã prin creºterea concen-
traþiilor soluþiilor, aceasta fiind posibilã prin uscare sau
adãugare de clorurã de sodiu, zaharozã, glicerol; agentul
utilizat influenþeazã microorganismele la variaþiile activitãþii
apei, diferite tipuri de organisme microbiene patogene având
intervale de dezvoltare caracteristice în ceea ce priveºte acest
factor.
Viruºii ºi alte microorganisme nu necesitã distrugerea la
valori care le inhibã activitatea.4
Aciditatea acþionând în strânsã legãturã cu temperatura,
timpul de expunere ºi timpul de aciditate duce la inhibarea
activitãþii microorganismelor. Existã însã puþine informaþii
despre efectele acizilor asupra paraziþilor din alimente. Unii
dintre viruºi sunt sensibili la acizi, alþii foarte rezistenþi.
Foarte rezistente sunt ºi toxinele. Aflatoxinele se pot produce
în juice-ul de grapefruit (pH = 3,3) ºi chiar la valori mai

4 A. Postolea, Catering. Diversificarea produselor alimentare, Ed.


CCIA, Bucureºti, 1986.

121
scãzute ale pH-ului în condiþii de laborator. Fungii
neutralizeazã, în timpul depozitãrii, acizii organici.
Existã ºi alþi factori: potenþialul de oxidare/reducere,
prezenþa oxigenului, ambalajul ºi modalitatea de ambalare,
care afecteazã în proporþii mai mici microorganismele
patogene existente în alimentele supuse prelucrãrii ºi
conservãrii, importanþa considerãrii lor fiind rezultatul
conjugãrii efectelor acestora. Modalitatea de ambalare este
disputatã în prezent datoritã utilizãrii pe scarã largã a
materialelor plastice cu permeabilitate scãzutã.
Ambalarea în vid prelungeºte „viaþa” diferitelor produse
alimentare dar nu oferã protecþie împotriva dezvoltãrii
microorganismelor patogene.
Utilizarea aditivilor alimentari, într-o gamã cât mai largã
cu efecte de conservare ºi de creºtere a stabilitãþii produsului
alimentar, impune cercetãri atente nu numai pentru limitarea
cantitativã a introducerii lor în alimente dar ºi în plan calitativ,
corelativ al sinergismelor dintre aceºtia.
Produsele alimentare refrigerate sau congelate se
confruntã cu probleme speciale, prin probabilitatea apariþiei
unor zone localizate cu temperaturi ridicate, dezvoltarea în
refrigeratoare sau congelatoare ca rezultat al unei slabe
circulaþii a aerului, a unei capacitãþi inadecvate sau a unei
temperaturi instabile. Controlul temperaturii este dificil de
realizat în timpul transportului, cunoscut fiind cã asigurarea
unui lanþ frigorific corespunzãtor este o condiþie de bazã a
succesului utilizãrii acestei metode.5
În þãrile dezvoltate, se pune problema introducerii de noi
reglementãri privind transportul produselor alimentare
5
G. Rotaru, HACCP – analiza riscurilor. Punctele critice de
control. Ed. Academia, Galaþi, 1997.

122
proaspete, care sã prevadã obligaþia producãtorilor de a
încãrca mãrfurile exclusiv în autovehicule specializate, care
le pot transporta la temperaturi de 0-4°C, în încercarea de a
evita dezvoltarea bacteriilor patogene.
Prin apariþia ºi dezvoltarea unor forme moderne de
comercializare a alimentelor, cum ar fi vânzarea prin
automate sau prin alte aparate, menþinerii unei anumite valori
a temperaturii, ridicate sau scãzute, trebuie sã i se acorde o
atenþie deosebitã.
Întreruperea energiei electrice sau defecþiuni mecanice
de orice fel pot compromite mãrfurile supuse valorificãrii,
din punct de vedere igienic.
Etichetarea corectã a bunurilor alimentare, prin
conþinutul mesajului informaþional avizeazã consumatorul
asupra componentelor utile nutritive dar ºi asupra aditivilor
ºi a altor ingrediente utilizate de agenþii economici pentru
corectarea unor proprietãþi a valorii psiho-senzoriale, pentru
asigurarea unei înalte stabilitãþi a produselor. Corecta
informare a consumatorului are în vedere cunoaºterea exactã
a condiþiilor restrictive de pãstrare a alimentului, dacã
stabilitatea acestuia depinde de ele, precum ºi data limitã de
consum.
Produsele culinare prin specificul lor au o vitezã de
circulaþie foarte mare, ele comercializându-se în cel mai scurt
timp de la finalizare.
Distribuþia fizicã a acestora poate avea efecte nedorite,
deteriorând proprietãþile produselor ºi, în consecinþã, relaþia
acestora cu consumatorii.
Majoritatea unitãþilor de alimentaþie de tip McDonald’s,
Pizza Hut, KFC, ºi-au propus, prin standardele de firmã timpi
maximi de valabilitate a produselor comercializate ºi
instrucþiuni tehnologice foarte severe privind modul de
depozitare ºi vehiculare a materiilor prime prelucrate.

123
Multiplicarea factorilor care modificã inocuitatea
produselor alimentare a impus extinderea metodologiei de
analizã. În prezent, se utilizeazã metode analitice ºi
fiziochimice moderne, de mare precizie, obiective, dar care
presupun un personal tehnic calificat, laboratoare dotate cu
instrumentar tehnologic avansat.
Standardizarea de produs soluþioneazã numai parþial ºi
indirect problema inocuitãþii alimentelor, prin admiterea
într-un numãr foarte redus a compuºilor nocivi, a impuri-
tãþilor minerale, prin interzicerea prezenþei microorga-
nismelor patogene, a toxinelor acestora, prin admiterea unor
bacterii condiþionat patogene într-un numãr foarte redus, fãrã
a lua însã în evidenþã toate formele de contaminanþi ce pot
interveni în fluxul tehnologic ºi logistic normal.
Organismul internaþional ce desfãºoarã cea mai
importantã activitate în domeniul asigurãrii inocuitãþii
alimentare este Comisia Codex Alimentarius care activeazã
printr-o serie de comitete subsidiare cu caracter
interguvernamental. De fapt, Codex Alimentarius reprezintã
o colecþie de norme internaþionale stabilite în vederea
protejãrii sãnãtãþii consumatorilor ºi asigurãrii loialitãþii
comerþului cu bunuri alimentare.
În asigurarea inocuitãþii produselor alimentare, cele mai
eficace eforturi sunt acelea de a elabora acte normative la
nivel naþional în scopul de a proteja sãnãtatea publicã.
Pe plan naþional, problemele privind stabilitatea ºi igiena
alimentelor sunt soluþionate de organele competente de
ocrotire a sãnãtãþii populaþiei ºi organele sanitar-veterinare
care, în aplicarea cadrului normativ naþional au creat diferite
instrumente administrative în scopul de supraveghere, control
ºi sancþionare a abaterilor de la normativele asigurãrii
inocuitãþii.

124
5.5. Cadrul legislativ privind igiena preparãrii ºi
comercializãrii produselor culinare

Agenþii economici implicaþi în producþia ºi comercia-


lizarea mãrfurilor alimentare trebuie sã asigure conformitatea
ºi compatibilitatea acestora cu reglementãrile europene, în
cadrul cãrora inocuitãtii produselor comercializate li se
acordã o atenþie deosebitã.
O bunã alimentaþie depinde atât de disponibilitãþile de
alimente cât ºi de posibilitatea consumãrii lor în condiþii de
securitate.
Bolile de origine alimentarã sunt numeroase, ele putând
fi provocate de contaminanþi mai ales microbiologici,
prezenþi în alimentele crude sau cele pregãtite necorespun-
zãtor, provenite din apã, datoritã igienei necorespunzãtoare
a celor care proceseazã sau a spaþiilor în care se produc.
Necesitatea evitãrii contaminãrii microbiene ºi chimice
este universalã. Cunoaºterea ºi aplicarea mãsurilor de
prelucrare ºi manipulare a alimentelor în condiþii de igienã
este utilã atât în gospodãria individualã cât ºi în serviciile de
alimentaþie.
Activitatea pentru asigurarea stabilitãþii ºi inocuitãtii
produselor alimentare se desfãºoarã în primul rând pe plan
mondial, prin eforturile susþinute ale comisiei Codex
Alimentarius, aflatã sub egida FAO/OMS, de a elabora
standarde cu caracter de recomandare care pot fi acceptate,
parþial sau în totalitate, de statele membre.
Toxicologii acestei comisii au elaborat recomandãri ºi
coduri de utilizare CODEX care se referã atât la aditivi,
contaminaþi, reziduri de pesticide cât ºi la probleme speciale
de igienã a fabricaþiei.
Pentru a evita ºi reduce la minimum riscurile de
diminuare a valorii nutritive, de impurificare, alterare ºi

125
insalubrizare a preparatelor culinare ºi a altor produse
alimentare comercializate, unitãþile de producþie trebuie sã
îndeplineascã ºi sã respecte anumite condiþii igienice, unele
dintre ele stabilite încã din proiectul de construcþie ºi dotare,
altele impuse de desfãºurarea activitãþii în unitatea respectivã.
Cerinþele igienico-sanitare pentru toate unitãþile de
alimentaþie publicã au fost stabilite prin Ordinele Ministrului
Sãnãtãþii nr. 975 ºi 976 din 1998 ºi sunt obligatorii pentru
toate unitãþile ºi persoanele care vin în contact cu produsele
alimentare sau cu preparatele culinare reactualizate prin
Legea 150 din 2004.
Normele igienico-sanitare pentru produsele alimentare
prezintã urmãtoarele elemente specifice:6
• urmãresc interesele sãnãtãþii publice;
• se stabilesc în baza unor studii ºi observaþii
pluridisciplinare cu caracter continuu;
• se revizuiesc periodic în funcþie de informaþiile ºi
situaþiile nou apãrute;
• se bazeazã pe relaþia „administrare efect” respectiv
„cantitate-efect”;
• urmãrirea ºi supravegherea activã a efectelor imediate
sau tardive asupra sãnãtãþii; vizeazã populaþia global, grupe
de populaþie distincte precum ºi descendenþii acestora.
Potrivit acestor norme ºi pentru unitãþile de producþie
culinarã se impun urmãtoarele:
A. Prin proiectul de construcþie ºi dotare a unitãþii
trebuie realizate urmãtoarele cerinþe igienico-sanitare
minime:
1. Toate unitãþile trebuie asigurate cu surse de apã
potabilã, suficiente pentru acoperirea necesarului proceselor
6
xxx OMS 976/1998 publicat în Monitorul Oficial nr. 268, 11 iunie
1999.

126
tehnologice ºi a celui legat de întreþinerea ºi curãþenia unitãþii.
Unitãþile care servesc preparate culinare sunt dotate pentru
necesitãþile lor cu instalaþii de apã caldã.
2. Pentru pãstrarea materiilor prime ºi a produselor uºor
alterabile sunt necesare spaþii frigorifice adecvate în funcþie
de durata de pãstrare ºi cantitatea depozitatã. Folosirea în
procesul tehnologic a materiilor prime congelate presupune
dotarea unitãþii cu spaþii corespunzãtoare de decongelare.
Atât în spaþiile frigorifice cât ºi în cele de decongelare se
înregistreazã zilnic temperatura interioarã, urmãrindu-se
evoluþia ei graficã în afara spaþiului vizat.
3. Spaþiile unitãþii trebuie astfel proiectate ºi amplasate
încât sã permitã desfãºurarea fluxului tehnologic într-un
singur sens.
4. Toate instalaþiile fixe (cuptor, cazane) sunt astfel
amplasate încât sã fie uºor accesibile atât operaþiilor
tehnologice cât ºi celor de întreþinere ºi curãþenie.
5. Perimetrul de producþie trebuie diferenþiat pe procese
salubre ºi insalubre, umede ºi uscate. Spaþiile pentru procese
umede trebuie sã aibã perimetrul ºi pereþii din materiale
hidroizolante. În funcþie de profilul activitãþii, perimetrul de
producþie începe cu spaþii diferenþiate pentru operaþii
preliminare (curãþare, spãlare, tranºare, sortare pe grupe de
materii prime).
6. În funcþie de volumul activitãþii pe lângã spaþiile de
producþie sunt amenajate spaþii anexe specifice care sã
permitã efectuarea operaþiilor pregãtitoare. Între materiile
prime ºi produsele finite nu trebuie sã existe riscul contactului
direct, deci fluxul tehnologic trebuie sã se desfãºoare în sens
unic. Spaþiile auxiliare sunt diferenþiate, pe tipuri de materii
prime. Materiile prime vegetale ºi cele de origine animalã
nu trebuie sã transmitã microflora specificã.

127
7. între secþii trebuie sã existe o legãturã funcþionalã
impusã de succesiunea operaþiilor (perimetrul de producþie
culinarã se aflã în legãturã directã cu perimetrul de pãstrare
a materiilor prime ºi, respectiv, a produselor finite în vederea
comercializãrii lor).
8. Vor fi prevãzute cu spaþii pentru evacuarea deºeurilor,
în legãturã directã cu secþiile de prelucrare primarã.
9. Foarte importantã în activitatea unitãþilor de producþie
culinarã este realizarea unei stãri de curãþenie permanentã,
prevenirea pãtrunderii dãunãtorilor prin orificiile de aerisire
ale spaþiilor de producþie ºi pãstrare, efectuarea periodicã a
operaþiilor de dezinfecþie ºi deratizare. Pentru aceste activitãþi
unitãþile trebuie dotate cu spaþii pentru depozitarea
substanþelor toxice, cu ustensile ºi materiale corespunzãtoare.
10. În toate spaþiile de producþie nu este permisã
pãtrunderea cu îmbrãcãminte de stradã. Pentru a evita
contactul direct, toate unitãþile trebuie dotate cu vestiare ºi
grupuri sanitare separate pentru personal ºi consumatori.
B. Procesul tehnologic propriu-zis impune respectare
anumitor condiþii sanitare astfel încât produsele culinare
obþinute sã nu prezinte riscul transmiterii unor boli infecþioase
sau parazitare, sã respecte valoarea nutritivã proiectatã prin
reþetã:
1. Materiile prime ºi auxiliare folosite în procesul
tehnologic trebuie sã corespundã calitativ condiþiilor tehnice
stabilite prin normele tehnice de calitate.
2. Aditivii utilizaþi pentru corectarea unor caracteristici
ale materiilor prime sau produselor finite sunt admiºi numai
în dozele ºi la preparatele prevãzute în normele sanitare în
vigoare.
3. Fazele proceselor tehnologice ºi parametrii specifici
sunt obligatorii pentru a putea asigura valoarea nutritivã ºi

128
igienicã a fiecãrui preparat. Pentru aceasta materiile prime
trebuie astfel pregãtite încât sã evite contactul de duratã cu
oxigenul atmosferic iar instalaþiile termice sã asigure
prelucrarea cât mai rapidã. Este interzisã folosirea repetatã a
grãsimilor la prãjire cât ºi încorporarea în preparate a
grãsimilor folosite la prãjire.
4. Instalaþiile ºi ustensilele de lucru trebuie menþinute
într-o perfectã stare de funcþionare ºi curãþenie. Vesela,
mesele de lucru sã fie confecþionate din material rezistent,
uºor lavabil, inoxidabil, care sã nu modifice caracteristicile
organoleptice ºi fizico-chimice ale produselor cu care vin în
contact, sã nu cedeze substanþe chimice peste limitele admise,
sã se poatã demonta ºi curãþa.
5. Operaþiile de prelucrare a cãrnii, peºtelui ºi legumelor
se efectueazã în spaþii destinate numai acestor operaþii, cu
respectarea strictã a destinaþiei fiecãrui spaþiu. Acestea vor
fi dotate corespunzãtor (butuc, planºele marcate, maºini de
tocat etc.) ºi racordate la reþeaua de apã rece, apã caldã,
canalizare.
6. Produsele uºor alterabile se achiziþioneazã numai pe
mãsura posibilitãþilor de conservare la frig, cu respectarea
strictã a temperaturilor de depozitare. În perioada aprilie-
septembrie este interzisã darea în consum a prãjiturilor cu
creme, a preparatelor cu maionezã ºi a altor produse uºor
alterabile.
C.Toate operaþiile de depozitare, pãstrare ºi transport
atât a materiilor prime cât ºi a produselor finite trebuie
realizate în condiþii adecvate caracteristicilor fiecãrui produs,
astfel încât sã nu se permitã alterarea, impurificarea,
contaminarea chimicã ºi microbiologicã.
Condiþiile de temperaturã, umiditate ºi ventilaþie sunt
particularizate în funcþie de fiecare preparat. Depozitarea se

129
realizeazã cu respectarea strictã a ordinii de primire în condiþii
care sã asigure o urmãrire atentã ºi accesul personalului
pentru verificare ºi manipulare.
În spaþiile frigorifice temperatura trebuie sã fie constantã,
în funcþie de preparat, de durata de pãstrare dar nu trebuie sã
depãºeascã +5°C.
Transportul preparatelor culinare se face în containere,
cu mijloace frigorifice ºi izoterme. Mijloacele de transport,
ambalajul, containerele, vasele care vin în contact cu
preparatele trebuie pãstrate într-o perfectã stare de curãþenie.
D.Personalul care manipuleazã materiile prime ºi
produsele finite reprezintã o altã sursã de insalubrizare.
Pentru reducerea riscului de insalubrizare a alimentelor se
impun urmãtoarele mãsuri:
1. Personalul care lucreazã în unitãþile de alimentaþie
publicã este supus la angajare, ºi apoi periodic, unui examen
medical care cuprinde pe lângã controalele obiºnuite ºi un
examen pentru depistarea purtãtorilor de microorganisme
patogene sau paraziþi.
2. Dacã în timpul activitãþii anumite persoane contac-
teazã boli ai cãror germeni se transmit prin alimente (febrã
tifoidã, dizenterie) acestea sunt îndepãrtate temporar din
muncã, dupã vindecare urmãrindu-se îndeaproapre
posibilitatea trecerii lor în categoria purtãtorilor de
microorganisme patogene. De asemenea, se iau mãsuri de
prevenire în cazul convalescenþilor de hepatitã epidemicã,
poliomielitã, toxiinfecþii alimentare prin Salmonella,
persoanele respective fiind trecute în alte activitãþi pe
perioade diferite în funcþie de maladia cauzatoare a
indisponibilitãþii. Personalul muncitor din sectorul alimentar,
inclusiv persoanele care stau temporar în unitate, trebuie sã
poarte în timpul lucrului un echipament de protecþie special,

130
întreþinut prin grija unitãþii, care sã acopere în totalitate
îmbrãcãmintea ºi pãrul capului.
3. O atenþie deosebitã se acordã echipamentului de
protecþie în bucãtãrii, ºi în mod deosebit în încãperile în care
se prelucreazã produse de origine animalã.
4. Personalul este obligat sã respecte regulile de igienã
corporalã, în care scop unitatea trebuie sã punã la dispoziþie
spaþiile ºi materiale necesare.
Centrele de medicinã preventivã controleazã periodic
condiþiile igienico-sanitare în care se desfãºoarã activitatea
unitãþilor care comercializeazã preparate culinare. Controlul
sanitar constã în verificarea încãperilor, instalaþiilor,
proceselor de manipulare, proceselor tehnologice, a modului
de îndepãrtare a reziduurilor, starea igienicã generalã a
unitãþii, a angajaþilor, a grupurilor social-sanitare.
Aprecierea stãrii de curãþenie presupune prelevarea de
probe cu ajutorul cãrora se determinã gradul de încadrare
microbianã (microorganismele aerobe, mucegaiuri,
enterobacterii), de pe suprafeþele de lucru, obiectele de
inventar ºi mobilier, din aer, de pe mâinile personalului, de
pe ambalajele folosite curent, de pe pardoseala din spaþiile
tehnologice.
Pentru aprecierea stãrii igienice a materiilor prime ºi a
produselor culinare, se verificã caracteristicile organoleptice
ale acestora ºi caracteristicile fizico-chimice, prin analize
efectuate în laboratoare proprii, iar dacã este cazul se extrag
probe care sunt trimise la laboratoarele specializate.

131
CAPITOLUL 6

CONCEPTUL HACCP ªI
APLICABILITATEA LUI ÎN PRODUCÞIA
CULINARÃ

Conceptul HACCP (Hazard Analysis Critical Control


Points) este cunoscut de peste 30 de ani ºi îºi are originea în
publicaþiile Academiei Naþionale de ªtiinþe a Statelor Unite
ale Americii, cu privire la Salmonella.
Sub denumirea de „sistemul punctelor critice de control”
este aplicat de Laboratoarele Serviciului de Aprovizionare a
Armatei SUA cu scopul particularizãrii programului „zero
defecte” în producþia de alimente.
În 1989, la Bruxelles, conceptul HACCP este consacrat
ca cel mai util instrument practic în asigurarea siguranþei
alimentare.
HACCP acronismul expresiei Hazard Analysis Critical
Control Points (Analiza riscurilor. Puncte Critice de Control),
este o metodã sistematicã de identificare, evaluare ºi control
a riscurilor asociate produselor alimentare.
Legislaþia sanitarã europeanã ºi internaþionalã privind
producþia de alimente prevede (cu statut de recomandare)
aplicarea în toate unitãþile implicate în producþia, transportul,
depozitarea ºi servirea alimentelor, a principiilor unui sistem
de asigurare a calitãþii igienice bazate pe evaluarea ºi
prevenirea riscurilor, deci a unui sistem de tip HACCP.

132
Cele mai importante etape a unui studiu HACCP în
producþia ºi comercializarea produselor culinare sunt:
descrierea produsului, utilizarea intenþionatã a produsului,
identificarea riscurilor, determinarea punctelor critice de
control.
Echipa trebuie sã examineze produsul ºi sã identifice
caracteristicile acestuia precum ºi modalitãþile de utilizare
ºi manipulare. Aceastã analizã va ajuta echipa sã determine
riscurile care ameninþã inocuitatea produsului sau
consumatorului. În acest proces vor fi utilizate ca linii
directoare urmãtoarele elemente:
• compoziþia produsului
• modul de obþinere
• aciditatea (pH-ul)
• ambalarea
• depozitarea la producãtor
• depozitarea la consumator
• practicile consumatorului
• termenul de valabilitate
• instrucþiuni de utilizare.
La realizarea studiului, echipa trebuie sã ia în considerare
posibilitatea ca produsul sã fie consumat de grupuri de
populaþie care sunt mai succeptibile la îmbolnãvire. Unele
grupuri de populaþie, cum sunt persoanele în vârstã, copiii,
persoanele cu deficienþe imunitare, sunt mult mai expuse
riscurilor ce pot însoþi produsele alimentare decât populaþia
obiºnuitã. Trebuie de asemenea anticipat modul de utilizare
a produsului de cãtre consumatorul final. De exemplu, copiii
se pot expune mult la risc prin faptul cã ei înºiºi pot contamina
produsul înainte de consum sau pot consuma crud un produs
ce ar necesita în mod normal un tratament termic înainte de
utilizare.

133
6.1. Identificarea riscurilor

Riscul este definit de NACMCF (National Advisory


Commitette on Microbiological Criteria of Foods) ca fiind
orice element de naturã biologicã, fizicã sau chimicã ce poate
constitui o ameninþare la adresa sãnãtãþii consumatorului1.
Prin definiþie, unui produs alimentar îi pot fi asociate trei
categorii de riscuri:
1. risc biologic
2. risc chimic
3. risc fizic
Riscurile biologice
Riscurile biologice, la rândul lor, pot fi: bacteriene, virale
ºi parazitologice.
Majoritatea programelor HACCP sunt concepute în
mod specific pentru riscurile microbiologice (respectiv
bacteriene). Majoritatea produselor alimentare sunt un
substrat ideal pentru dezvoltarea microorganismelor, mai ales
când acestea sunt pãstrate timp îndelungat. Comisia
Internaþionalã pentru Specificaþii Microbiologice ale
Alimentelor (International Commission of Microbiological
Specification of Foods, ICSMF) a elaborat în 1986 o
clasificare a microorganismelor periculoase în funcþie de
severitatea îmbolnãvirilor pe care le pot provoca (Tabelul
nr. 6.1).
Când se elaboreazã un plan HACCP, vor fi respectate
trei cerinþe esenþiale în ceea ce priveºte riscurile biologice:
1. distrugerea, eliminarea sau reducerea riscurilor;
2. prevenirea recontaminãrii;
3. inhibarea dezvoltãrii microorganismelor ºi a
producerii de toxine.

1 G. Rotaru, Analiza Riscurilor. Punctele Critice de control, Editura

Academica, Galaþi, 1997.

134
Tabelul nr. 6.1.
Gruparea microorganismelor periculoase ºi a paraziþilor în
funcþie de severitatea riscului pe care îl prezintã
Clostridium botulinum, tipurile A, B, E ºi I
Shigelia dysenteria
Salmonella typhi. Salmonella paratyphi A, B
GRUPA I: Virusul hepatic A ºi E
Riscuri severe Brucela abortis, Brucella suiº
Vibrio Cholerae 01
Vibrio vulnificus
Taenia soiium
Trichinela spiralis
Listeria monocytogenes
Salmonella sp
GRUPA II: Shigelia sp
Riscuri moderate ca Escherichia coli enterovirulentã
rãspândire extinsã Streptococcus pyogenes
Rotavirusul
Entamoela Histolytica
Ascaris lumbricoides
Criptosporidium parvum
Bacillus cereus
Campylobacter jejuni
Clostridium perfrigens
GRUPA III:
Staphylococcus aurens
Riscuri moderate
Vibrio cholerare non – O1
cu rãspândire limi-
Yersinia enterocoliticã
tatã
Giardia lamblia
Taenia saginita

Sursa: Gabriela Rotaru, Analiza Riscurilor. Puncte critice de Control,


Editura Academicã, 1997

Microorganismele pot fi distruse prin tratament termic


(pasteurizare sau sterilizare) sau inhibate prin refrigerare,
congelare, uscare, adãugarea unor conservanþi (NaCI, acizi).

135
Dupã eliminarea microorganismelor, trebuie luate mãsuri
pentru prevenirea recontaminãrii. Atunci când micro-
organismele nu pot fi total eliminate din produsele alimentare,
vor fi luate mãsuri de inhibare a dezvoltãrii microorga-
nismelor remanente ºi a producerii de toxine. Inhibarea se
poate realiza prin caracteristicile intrinseci ale produselor
(pH etc.) sau prin adãugarea de sare sau alþi conservanþi. O
altã metodã de inhibare o constituie alegerea unor metode
de ambalare ºi temperaturã de depozitare corespunzãtoare
(refrigerare sau congelare).
Riscurile chimice
Producþia modernã de alimente nu poate fi conceputã
fãrã utilizarea substanþelor chimice. Datoritã toxicitãþii lor,
o serie de substanþe chimice nu sunt admise în alimente de
legislaþia sanitarã a anumitor þãri, iar pentru altele au fost
stabilite limite maxime admisibile.
În 1984 Bryan a realizat clasificarea substanþelor chimice
prezente în produsele alimentare care pot constitui un risc la
adresa sãnãtãþii consumatorilor.
Conform acestei clasificãri substanþele chimice prezente
în alimente pot fi: substanþe chimice naturale ºi substanþe
adãugate.
• Substanþele chimice naturale (micotoxinele;
histamina; ciguatoxina; toxine din ciuperci; toxine din
crustacei; alcaloizi pirolizidinici; fetohemaglutinine; fenoli
policloruraþi).
• Substanþe chimice adãugate (substanþe chimice
agricole; substanþe interzise; metale toxice ºi combinaþii ale
acestora: Pb, Zn, As, Hg, cianuri; aditivi alimentari adãugaþi
direct, cum ar fi conservanþi, coloranþi, aditivi nutriþionali;
aditivi alimentari sub forma substanþelor provenite de la
utilaje cum ar fi: lubrifianþi, agenþi de curãþare, substanþe de
acoperire, vopseluri; substanþe chimice adãugate intenþionat).

136
Aceste substanþe chimice determinã fie îmbolnãvirea sau
chiar moartea prin ingerarea unei doze periculoase. Prin
aplicarea unui plan HACCP, trebuie urmãritã menþinerea sub
control a acestor riscuri ºi prevenirea acestora. Principalele
modalitãþi de prevenire a apariþiei riscurilor chimice la
fabricarea produselor alimentare sunt urmãtoarele:
• Control înainte de recepþie (specificarea compoziþiei
materiilor prime; certificate de calitate emise de furnizor;
verificãri inopinate).
• Control înainte de utilizare (stabilirea scopului în care
vor fi utilizate substanþele chimice; asigurarea puritãþii,
formulei ºi etichetãrii corespunzãtoare a substanþelor
utilizate; verificarea calitãþii utilizate).
• Controlul de depozitare ºi manipulare (evitarea
condiþiilor ce favorizeazã producerea de substanþe toxice
naturale).
• Inventarierea substanþelor chimice existente, revi-
zuirea substanþelor chimice necesare, înregistrarea substan-
þelor, dozelor ºi modului de utilizare a acestora.
Riscuri fizice
Risc fizic reprezintã orice particulã sau corp/fizic ce nu
se gãseºte în mod normal într-un aliment ºi care poate provoca
îmbolnãvirea (inclusiv traume psihologice) sau rãnirea unor
persoane.
Cele mai rãspândite corpuri ce produc îmbolnãviri sau
rãni sunt: sticla, lemn, pietre, aºchii metalice, insecte,
particule de mizerie, oase, vase, plastic, efecte personale.
În general, prin practici bune de lucru aceste riscuri fizice
pot fi prevenite cu uºurinþã.
Existã mai multe moduri de identificare a riscurilor
potenþiale. Un punct de pornire l-ar putea constitui culegerea
informaþiilor privind îmbolnãvirile generate de produsul

137
analizat (date epidemiologice, care furnizeazã informaþii
despre factorii cunoscuþi cã ar fi determinat izbucnirea unei
boli de origine alimentarã). În absenþa informaþiilor
epidemiologice, trebuie colectate informaþii despre toate
aspectele producþiei, preluãrii, depozitãrii, distribuþiei ºi
utilizãrii produsului. Acestea trebuie sã inducã aspecte ale
igienei echipamentelor, ale procedurilor de curãþare ºi
dezinfecþie din unitate ºi ale sãnãtãþii ºi igienei personalului.
Analizarea riscurilor trebuie sã fie cantitativã, pentru a
oferi informaþii utile, ºi implicã evaluarea probabilitãþii de
apariþie ºi a severitãþii acestora.
Probabilitatea exprimã ºansa de apariþie a riscului. Cât
de des se va întâmpla? Severitatea se referã la mãrimea
riscului. Reprezintã aceasta o ameninþare a vieþii? Câþi
oameni s-ar putea îmbolnãvi? Se va produce o alterare
extensivã ºi serioasã a produsului? Cât de serioase ar putea
fi consecinþele îmbolnãvirilor produse?
Resursele alocate pentru þinerea sub control a riscurilor
vor fi dependente de aceºti factori. Pentru evaluarea corectã
a riscurilor se va avea în vedere în primul rând tipul de produs
analizat, deoarece nu toate produsele alimentare sunt expuse
în mod egal diferitelor categorii de riscuri.

6.2. Determinarea punctelor critice de control

Pentru determinarea punctelor critice de control se vor


studia pe rând toate etapele procesului tehnologic, începând
cu obþinerea materiei prime ºi terminând cu depozitarea ºi
distribuirea produsului finit, din punct de vedere al riscurilor
identificate. Echipa trebuie sã determine dacã în aceastã etapã
riscul poate creºte, scãdea, dacã poate fi prevenit sau eliminat.
Dacã riscul poate fi redus, prevenit sau eliminat prin

138
exercitarea unei anumite forme de control în etapa respectivã,
aceasta este un Punct Critic de Control – CCP (engl.
Criticai Control Point). În practica HACCP, unii specialiºti
fac referire la douã tipuri de puncte critice de control:
• CPP 1, care asigurã eliminarea riscului;
• CCP 2, care reduce riscul, dar nu îl eliminã complet.

Ambele tipuri de puncte critice de control sunt importante


ºi trebuie sã fie þinute sub control. În unele procese, o singurã
operaþie poate elimina complet un risc. Când se decide modul
în care un punct critic de control va fi monitorizat, fiecãrui
risc i se va atribui un anumit nivel de preocupare. Literatura
de specialitate face apel la patru niveluri de preocupare:
• preocuparea major㠖 când experþii apreciazã cã dacã
riscul nu este controlat va reprezenta o ameninþare a vieþii;
• preocupare medie – când experþii apreciazã cã existã
doar o ameninþare minorã la adresa consumatorilor sau a
produsului; este însã recomandabil ca riscul sã fie controlat:
• fãrã motiv de preocupare – experþii apreciazã cã nu
existã nici un fel de ameninþare pentru consumator.
Punctele în care se pot exercita control, dar care nu sunt
critice datoritã nivelului de risc sau severitãþii acestuia se
numesc puncte de control (PC) ºi necesitã mai puþinã
preocupare pentru control ºi monitorizare.

6.3. Principiile generale de alcãtuire a unui plan


HACCP

Pentru o unitate cu profil de alimentaþie se referã la:


• analiza de ansamblu a unitãþii care include simultan
aspecte multiple (structurã, circuite, funcþionalitate, depo-
zitare, dotare etc);

139
• examinarea senzorialã a preparatelor în diferite faze
ale procesului tehnologic, începând cu recepþia materiilor
prime, prelucrare, condiþionare ºi finalizând cu distribuþia ºi
consumul; mãsurarea ºi supravegherea temperaturii în
punctele esenþiale ale proceselor tehnologice;
• testarea ºi atestarea HACCP-ului la personalul unitãþii
conform nivelului de responsabilitate ºi profilului de
activitate;
• stabilirea punctelor critice cu potenþial de risc ce
urmeazã sã fie supuse controlului sanitar ºi autocontrolului
managerial permanent, stabilirea responsabilitãþilor directe
pentru personalul activ ºi de specialitate al unitãþii;
• investigaþiile de laborator asupra punctelor critice cu
potenþial de risc, stabilirea indicatorilor ºi periodicitatea de
efectuare a determinãrilor.
Obiectivele controlului HACCP pornesc de la premisa
cã planul HACCP al unitãþii este componentã integrantã a
întregii activitãþi productive ºi eficienþei finale.
În cadrul strategiei generale planul HACCP urmãreºte:
calitatea generalã ºi specificã produselor, protecþia sãnãtãþii
consumatorilor, salariaþilor ºi mediului înconjurãtor.
Controlul managerial permanent pe direcþia igienico-
sanitarã are la bazã experienþa unui plan HACCP realizat pe
ansamblul procesului în flux continuu, precum ºi pe fiecare
fazã de producþie, în timp ºi spaþiu, întocmit prin colaborarea
factorilor tehnico-economici ai întreprinderii de alimentaþie,
avizat de organele competente.
Existenþa, aplicarea ºi urmãrirea planului HACCP
constituie responsabilitãþi manageriale directe ºi presupune:
a) autocontrolul managerial desfãºurat pe întregul flux,
de la aprovizionarea cu materii prime pânã la desfacerea
produselor tip catering.

140
b) autocontrolul managerial se bazeazã ºi pe respectarea
unor responsabilitãþi directe ºi concrete la nivelul fiecãrui
proces, respectiv sector de activitate.
c) aceste forme de autocontrol (managerial ºi sectorial)
trebuie armonizate funcþional în scopul obþinerii unei
eficiente maxime privind informarea, decizia, remedierea,
respectiv prevenirea.
d) autocontrolul impune, pe lângã cunoaºterea
tehnologiei specifice, însuºirea corectã a normativelor,
instrucþiunilor ºi prescripþiilor igienico-sanitare pe profilul
activitãþii respective;
e) autocontrolul urmãreºte atât condiþiile igienico-
sanitare generale (curãþenie, spãlare, dezinfecþie, evacuarea
reziduurilor, canalizarea, microclimatul, þinuta, starea de
sãnãtate ºi nivelul de instruire al personalului, prevenirea ºi
combaterea agenþilor vectori în speþã artropode ºi rozãtoare)
cât ºi activitatea specificã a fiecãrui sector (recepþie,
depozitare, operaþii preliminare, etc);
f) autocontrolul unei anumite faze de lucru, respectiv
sector de activitate (autocontrolul sectorial) impune
cunoaºterea proceselor ce se desfãºoarã anterior ºi posterior
punctului analizat.
g) atât autocontrolul general cât ºi cel sectorial necesitã
cunoaºterea parametrilor fizici, chimici ºi biologici de
supraveghere, mãsurarea acestora ºi valorile limitã de risc.
Aceastã interpretare corectã a datelor în situaþii de risc trebuie
sã conducã la remedieri operative sau, dupã caz, la oprirea
temporarã a activitãþii.
h) introducerea oricãror tehnologii noi, utilaje sau game
sortimentale se face numai cu avizul organelor sanitare
competente ºi reconsiderarea planului HACCP.

141
Figura 6.1. Schema generalã privind funcþionalitatea HACCP a unei
unitãþi de alimentaþie

142
Tabelul nr. 6.2.
DATE ESENÞIALE DESTINATE LUCRÃTORILOR DIN
ALIMENTAÞIA PUBLICÃ (Adaptare dupã I Washington State.
Department of Social Health Service U.S.A.)
1. Calitatea, caracteristicile materiilor prime, a produselor
intermediare/finite în corelaþie cu potenþialul de risc prezentat.
2. Rãciþi corect preparatele culinare lichide (creme, sucuri, dresinguri,
sosuri etc).
3. Rãciþi corect ºi celelalte alimente.
4. Rãciþi în prealabil ingredientele care reprezintã un factor de risc în
preparate culinare crude (salate, aperitive etc.)
5. Temperatura de menþinere a mâncãrurilor gãtite este de minimum
60°C.
6. Temperatura corectã de reîncâlzire a preparatelor culinare
susceptibile de a reprezenta un factor de risc este de minimum
70°C (în toatã masa produsului).
7. Temperatura corectã de pregãtire a cãrnii este de minimum 70°C
în toatã masa produsului.
8. Utilizarea termometrelor pentru a determina temperatura unui
aliment în timpul pregãtirii, depozitãrii la frigider sau a reîncãlzirii.
9. Obligaþia de a nu pãstra la temperatura camerei alimentele supuse
riscului.
10. Temperatura corectã de conservare prin frig a unui aliment este de
maximum 4°C.
11. Utilizarea corectã a gheþii pentru conservarea, respectiv rãcirea unor
alimente.
12. Cunoaºterea riscurilor care se asociazã consumului unor preparate
culinare pregãtite în avans.
13. Pericolul încruciºãrii fazelor salubre cu cele insalubre.
14. Obligativitatea spãlãrii corecte a mâinilor dupã folosirea grupurilor
sanitare sau dupã manipularea unor materii prime/materiale
insalubre.
15. Depozitarea ºi etichetarea corectã a produselor chimice.
16. Importanþa scoaterii din circuitul alimentelor a personalului suferind
de afecþiuni susceptibile de a fi transmise prin alimente.
17. Utilizarea de ustensile corespunzãtoare pentru suprimarea sau
limitarea contactului manual cu produsele.

143
Continuare – Tabelul nr. 6.2.

18. Dezinfecþia corectã a ustensilelor, utilajelor, suprafeþelor de lucru,


planºetelor ºi recipienþilor.
19. Cunoaºterea germenilor patogeni ºi condiþionat patogeni care pot
reprezenta un factor de risc în procesul respectiv de producþie/
prelucrare.
20. Importanþa igienei personale.
21. Defecþiuni posibile ale utilajelor ºi conduita în situaþiile date.
22. Spãlarea – dezinfecþia – clãtirea.
23. Utilizarea corectã a cârpelor de ºters ºi a altor materiale textile.
24. Protejaþi alimentele împotriva oricãrui tip de contaminare.
CELE 10 REGULI DE AUR PENTRU LUCRÃTORII DIN
ALIMENTAÞIE ADAPTABILE SITUAÞIILOR CONCRETE ÎN
FORMULAREA ORGANIZAÞIEI MONDIALE A SÃNÃTÃÞIl
1. Selectaþi judicios materiile prime înainte de a fi supuse operaþiilor
culinare în mãsurã sã le asigure inocuitatea.
2. Pentru pregãtirea alimentelor utilizaþi procedee termice corecte.
3. Serviþi preparatele culinare imediat dupã pregãtire.
4. Conservaþi corespunzãtor produsele culinare finite.
5. încãlziþi corespunzãtor preparatele culinare.
6. Evitaþi contactul între materiile prime ºi preparatele culinare finite.
7. Spãlaþi-vã frecvent pe mâini.
8. Luaþi toate mãsurile ca în bucãtãrii sã fie permanent curãþenie.
9. Protejaþi alimentele de insecte, rozãtoare ºi alte animale.
10. Utilizaþi numai apã potabilã.

În anul 2001 prin grija Federaþiei Industriei Hoteliere


din România s-a publicat ghidul „S.A.F.E.” – Systematic
Assessment of the Food Environment (evaluarea sistematicã
a mediului alimentar), un ghid practic pentru analiza
punctelor critice de control în circuitul alimentelor, adaptat
dupã normele HACCP. Acesta este recomandat tuturor celor
care lucreazã în industria ospitalitãþii: hoteluri, restaurante,
baruri, fast food, ºi care au contact direct cu alimentele, cu
preparatele culinare ºi cu clienþii.

144
Figura 6.2. Logistica stabilirii punctelor critice de control
(Sursa: G. Rotaru)

145
Figura 6.3. Plan general HACCP bucãtãrie restaurant
(Sursa: G. Rotaru)

146
El se bazeazã pe ghidul S.A.F.E. elaborat ºi editat de
National Restaurant Association USA ºi de British
Hospitality Association (în 1991 ºi respectiv 1995).
Indicaþiile oferite în acest ghid se bazeazã pe cele mai
bune practici în domeniu, în Marea Britanie ºi SUA, þãri cu
un control foarte sever al aplicãrii normelor HACCP, al
igienei ºi securitãþii alimentare.
Din anul 2006 certificarea calitãþii în serviciile de
alimentaþie se face pe baza standardului internaþional ISO
22000 privind siguranþa alimentelor, în care se regãsesc
majoritatea principiilor conceptului HACCP.

147
CAPITOLUL 7

ALIMENTAÞIA MODERNÃ

Este un adevãr cunoscut de om încã din cele mai vechi


timpuri cã fãrã hranã corespunzãtoare el nu ar putea trãi ºi
munci. ªtiinþele medicale au stabilit, pe baza unor îndelungate
descoperiri ºi a numeroase cercetãri ºi experienþe, cã omul
are nevoie în hrana zilnicã de o anumitã varietate.
În prezent se acordã din ce în ce mai mult o cât mai mare
importanþã nutriþiei în profilaxia ºi patologia umanã.
Complexitatea relaþiei dintre om ºi aliment se evidenþiazã
prin multiplele cãi prin care nutriþia afecteazã fiinþa umanã:
metabolismul, homeostazia, echilibrul energic ºi termic,
creºterea ºi dezvoltarea celularã, activitatea motorie etc.
Este ºtiut cã pentru dezvoltarea organismului, cât ºi în
vederea acoperirii nevoilor de energie necesare unei bune
desfãºurãri a activitãþii omului este necesarã aprovizionarea
continuã cu alimente capabile sã înlocuiascã ceea ce se pierde
prin arderile din corp ºi sã contribuie la refacerea structurilor
în formare.
Alimentele furnizeazã organismului substanþele nutritive
de care acesta are nevoie pentru asigurarea energiei indispen-
sabile proceselor vitale, pentru sintetizarea substanþelor
proprii ºi repararea uzurii, precum ºi pentru formarea
substanþelor active care favorizeazã desfãºurarea normalã a
proceselor metabolice.

148
Trebuie avut în vedere cã, condiþiile moderne de existenþã
au diversificat enorm alimentele tradiþionale, iar condiþiile
de sedentarism ale majoritãþii oamenilor au creat un decalaj
între aport ºi consum. De aceea constatãm o înmulþire
considerabilã a bolilor metabolice: obezitate, diabet, atero-
sclerozã.
Pe fondul dezvoltãrii economice contemporane se
înregistreazã ritmuri accentuate de creºtere a sectoarelor
implicate în alimentaþia omului, diversificarea fiind impusã
de modificãrile ce apar în structura cerinþelor populaþiei
pentru produsele alimentare, corelate mai ales cu nevoile ºi
nivelul de culturã.
Asigurarea unei alimentaþii ºtiinþifice, corecte, înseamnã
de fapt realizarea unui permanent echilibru între necesarul
organismului ºi cantitãþile de substanþe nutritive consumate
prin alimentaþie.
Preocupãrile omului pentru problemele legate de
alimentaþie sunt tot atât de vechi ca ºi existenþa sa. Modurile
în care s-au manifestat aceste preocupãri au fost foarte
diferite, în raport cu perioadele istorice de dezvoltare.
Ceea ce a rãmas permanent este necesitatea alimentaþiei:
„Mâncãm ca sã trãim”. Astãzi, concepþia ºi practica ºtiinþificã
a alimentaþiei tind tot mai mult sã adauge acestui aforism o
nouã semnificaþie: „Mâncãm ca sã trãim sãnãtoºi”.
Cercetãrile ºtiinþelor biologice ºi medicale aduc astãzi
date suficiente, satisfãcãtoare ºi fãrã dificultãþi de a fi puse
în practicã, pentru înlãturarea factorilor negativi legaþi de
alimentaþie. Termenul consacrat este acela de alimentaþie
raþionalã, în sensul de conºtienþã, în cunoºtinþã de cauzã.
Alimentaþia poate ºi trebuie sã fie principalul factor de
menþineri ºi întreþinere a sãnãtãþii.

149
Alimentele ingerate zilnic trebuie sã conþinã factori
nutritivi utili acoperirii diferitelor nevoi ale organismului în
vederea conservãrii ºi dezvoltãrii vieþii.
Alimentele sunt furnizate în proporþii diferite atât de
regnul animal, cât ºi de cel vegetal, deci o alimentaþie
raþionalã trebuie sã le combine dupã necesitãþi, pentru a fi
utile în cel mai înalt grad organismului uman.
Alimentaþia ºtiinþificã se poate realiza numai prin
cunoaºterea necesarului fiziologic de energie ºi substanþe
nutritive.
Necesitãþile nutritive variazã mult de la o persoanã la
alta, depinzând de vârstã, sex, masã corporalã, felul ºi
intensitatea activitãþii depuse (fizicã, intelectualã) ºi de
condiþiile mediului ambiant în care se desfãºoarã activitatea
(cald, frig, prezenþa unor substanþe chimice toxice).
Nevoile de energie sunt cele mai stringente, cele pe care
organismul cautã sã le acopere în primul rând. Dacã necesarul
energetic nu este acoperit prin energia chimicã potenþialã a
substanþelor nutrtitive ingerate odatã cu alimentele,
organismul îºi procurã energia necesarã prin arderea
þesuturilor proprii.

7.1. Metabolismul ºi alimentaþia umanã

Metabolismul defineºte In sens larg toate transformãrile


chimice ºi energetice care au loc în organismele vii în timpul
vieþii. El este constituit din douã procese antagoniste,
catabolismul ºi anabolismul.
Catabolismul sau dezasimilaþia se caracterizeazã prin
procese de degradare a unor constituenþi structurali sau a
unor compuºi intermediari, cu eliberare consecutivã de
energie.

150
Anabolismul sau asimilaþia constã în procese de sintezã
a unor constituenþi structurali sau de rezervã cu consum de
energie.
O separare netã între cele douã procese nu se poate face,
ele fiind – intim corelate, orice sintezã realizându-se cu
energia eliberatã prin degradarea catabolicã a unor substanþe
nutritive, iar procesele de catabolism sintetizeazã
concomitent o serie de compuºi intermediari. Însã aceste
procese urmeazã cãi metabolice diferite, sunt catalizate de
sisteme enzimatice specifice ºi cu mecanisme proprii de
control, ceea ce explicã posibilitatea dezvoltãrii lor simultane.
Toate activitãþile celulare necesitã energie care este
eliberatã de diversele reacþii chimice ce se desfãºoarã
permanent în celula vie.
Necesarul energetic al unui individ se stabileºte prin
însumarea principalelor cheltuieli de energie: metabolism
bazal, cheltuiala de energie pentru digestia ºi metabolizarea
alimentelor, pentru travaliu muscular ºi termoreglare.
Metabolismul bazal sau cheltuiala minimã de energie
reprezintã energia necesarã unui individ, aflat în stare de
veghe, în repaus fizic ºi psihic, la cel puþin 12 ore dupã ultima
masã ºi la cel puþin 24 de ore dupã ultima ingestie de proteine,
în condiþii de neutralitate termicã (20-21°C) pentru
menþinerea funcþiilor vitale ale organismului.
Metabolismul bazai variazã în funcþie de o serie de factori
ca:
Ø greutatea (la adult normal, metabolismul bazal este
egal cu 1Kcal/Kilocorp/orã);
Ø înãlþimea (la adult normal, metabolismul bazal este
de 9,3-9,5 Kcal/cm/24 de ore);
Ø tipul morfo-funcþional (forma corpului): un individ
înalt ºi slab are un metabolism bazal mai crescut decât un alt
individ scund ºi îndesat, cu aceeaºi greutate;

151
Ø vârsta;
Ø sexul: metabolismul bazal este cu 8-10% mai crescut
la sexul masculin;
Ø diverse stãri fiziologice;
Ø factorii de mediu: temperatura scãzutã mãreºte
metabolismul bazal, iar temperatura ridicatã îl scade dupã o
perioadã de adaptare; altitudinea îl scade;
Ø diverse stãri patologice pot creºte metabolismul bazal
(hipertiroidismul, bolile febrile), altele, dimpotrivã, îl scad
(hipotiroidismul).
Ingerarea alimentelor solicitã o cheltuialã suplimentarã
de energie, numitã acþiune dinamicã specificã (ADS) ºi care
variazã în funcþie de alimentul consumat. Astfel, prin ardere,
proteinele cresc metabolismul cu 20-40%, glucidele cu 6-8%,
iar lipidele cu 2-5%.
În medie, cheltuialã energeticã determinatã de acþiunea
dinamicã specificã a hranei în condiþiile unei alimentaþii
echilibrate depãºeºte cu cca 10% metabolismul bazal.
Tradiþional, cheltuiala de energie umanã ºi valoarea
energeticã a alimentelor se mãsoarã ºi se exprimã în
kilocalorii (numite curent Calorii). O calorie reprezintã
cantitatea de cãldurã necesarã pentru creºterea temperaturii
unui litru de apã de la 15° la 16°C. În ultima perioadã însã
existã tendinþa de a se folosi o altã unitate de mãsurã, mai
adecvatã, ºi anume kilojoule-ul. Un kilojoule este cantitatea
de energie cheltuitã pentru deplasarea unei mase de un
kilogram pe distanþa de un metru, cu o forþã de un newton.
Cantitãþile mai mari de energie se exprimã în megajouli
(1 MJ = 1.000 kj).
Factorii de convertire calorie-joule sunt urmãtorii:
1 kcal = 4,184 kj
1 kj= 0,239 kcal
1 MJ = 239 kcal

152
Viaþa, cu toate formele ei de manifestare, presupune un
consum permanent de energie. Aceastã energie este
indispensabilã desfãºurãrii diferitelor funcþii ale organis-
mului: sinteza de substanþe pentru creºterea ºi repararea
uzurii, contracþiile voluntare ºi involuntare ale musculaturii
striate ºi netede, secreþie, excreþie, asigurarea unei temperaturi
constante, menþinerea diferenþelor de nivel în repartiþia ionilor
ºi sarcinilor electrice etc.
Furnizorii de energie sunt substanþele nutritive zise
calorigene: glucidele, lipidele ºi proteinele. Prin ardere în
organism, un gram de glucide sau de proteine genereazã
4,1 kcal., iar un gram de lipide 9,3 kcal. O situaþie deosebitã
prezintã energia eliberatã de alcoolul etilic (7 kcal pentru un
gram de alcool).
Cheltuiala energeticã cea mai importantã ºi cea mai
variabilã este cea necesitatã de activitatea profesionalã.
Indiferent de natura activitãþii (fizicã sau intelectualã), aceasta
determinã o creºtere a cheltuielii energetice proporþional cu
mãrimea efortului fizic depus, ritmul de muncã, raportul
dintre efort ºi pauzã, durata activitãþii musculare.
Activitãþile profesionale sunt clasificate, conform FAO/
OMS, în patru grupe, în funcþie de intensitatea efortului fizic
depus: activitãþi lejere, activitãþi moderate, intense activitãþi
excepþionale (tabelul nr. 7.1).
Travaliul muscular impune un consum suplimentar de
calorii, care variazã în funcþie de intensitatea ºi durata
acestuia. Raportate la greutatea corporalã, aceste cheltuieli
sunt evaluate astfel (dupã Born):
- repaus la pat 25-30 kcal/kilocorp
- exerciþiu uºor 35-40 kcal/kilocorp
- exerciþiu moderat 40-45 kcal/kilocorp
- efort muscular greu 45-50 kcal/kilocorp
- efort foarte greu 50-60 kcal/kilocorp

153
Tabelul nr. 7.1
Clasificarea activitãþilor profesionale în funcþie de efortul fizic
depus (FAO/OMS)

Activitate Bãrbaþi Femei


Profesionalã
Activitate Funcþionari, medici, Funcþionare, profesoare,
lejerã avocaþi, vânzãtori, arhitecþi medici, arhitecte, gospo-
dine care dispun de apa-
raturã casnicã
Activitate Studenþi, muncitori din Studente, gospodine fãrã
moderatã industria uºoarã, din aparaturã casnicã, mun-
agriculturã, construcþii, citoare din industria
militari în termen uºoarã, vânzãtoare
Activitate Muncitori forestieri, unii Dansatoare, unele munci-
intensã muncitori agricoli, mineri, toare agricole
muncitori din industria
grea, militari în perioada de
instrucþie, atleþi
Activitate Tãietori de lemne, mun- Muncitoare în construcþii
excepþionalã citori din industria meta-
lurgicã, forjori
Sursa: L Mincu, Orientãri actuale în nutriþie, Editura Medicalã,
Bucureºti, 1989

Intensitatea efortului fizic depinde de numãrul de grupe


musculare angajate în efort, de volumul acestora, de viteza
cu care se contractã pe unitatea de timp, de valoarea raportului
efort/pauzã, de masa corporalã ºi de sarcina care trebuie
deplasatã. Întrucât activitatea muscularã este însoþitã de
miºcare, aproape 75% din energia cheltuitã suplimentar este
folositã pentru deplasarea corpului sau membrelor. Deci
metabolismul energetic din timpul efortului fizic creºte
proporþional cu greutatea corpului.

154
Consumul energetic necesar digestiei ºi metabolizãrii
alimentelor este apreciat la 20-30% din metabolismul total.
Consumul energetic legat de actul alimentar începe la debutul
acestuia ºi se terminã în circa 1-3 ore.
Aceastã cheltuialã este explicatã de travaliul digestiv
mecanic (masticaþie, motilitate gastricã), chimic (transfor-
marea alimentelor în particule mici, absorbite de intestin),
secretoriu (secreþia sucurilor digestive apreciate la câþiva litri
în 24 de ore), osmotic ºi chiar electric.
Termoreglarea – Temperatura constantã este o condiþie
necesarã pentru stabilitatea reacþiilor noastre biologice.
Menþinerea constantã a temperaturii corpului necesitã un
consum energetic suplimentar, variabil în funcþie de climã,
sezon, mod de viaþã (locuinþã, mediu în care se desfãºoarã
activitatea), capacitatea reactivã a individului.
În mod obiºnuit, menþinerea constantã a temperaturii
corpului se face cu o cheltuialã energeticã de circa 150 kcal/
24h. În condiþiile de frig sau cãldurã excesivã, pierderile
energetice sunt mai mari.
Echilibrul dintre cãldura produsã ºi cea pierdutã este
reglat de sistemul nervos central. În repaus ºi la temperatura
de confort schimburile metabolice sunt minime ºi
mecanismele termoreglãrii sunt minim solicitate. Scãderea
temperaturii ambiante sub 18°C produce o intensificare a
metabolismului bazal.
Necesarul energetic se exprimã în kcal/zi/persoanã ºi a
fost normat de organismele internaþionale (FAO/OMS)
folosind metoda unui tip de referinþã care îndeplineºte
condiþiile de masã corporalã (variabilã, la bãrbaþi 65 kg ºi
femei 55 kg) ºi care împarte egal durata unei zile între odihnã,
activitate profesionalã ºi activitãþi neprofesionale (tabelele
nr. 2 ºi 3).

155
Greutatea normalã este consideratã acea greutate care
variazã în limitele de ± 10% faþã de greutate idealã sau
recomandatã în funcþie de vârstã, sex ºi talie. Indivizii a cãror
greutate depãºeºte cu peste 10% greutatea recomandatã intrã
în categoria hiperponderalilor, iar dacã excesul ponderal
depãºeºte 20% devin obezi. Obezii au o duratã de viaþã mai
redusã, explicatã prin frecvenþa mai mare a complicaþiilor
metabolice (diabet, hipertensiune, dislipidemie).
Tabel nr. 7.2
Cheltuieli de energie ale subiectului de referinþã (bãrbat) de 65 kg
în 24 de ore în funcþie de intensitatea activitãþii depuse (FAO/
OMS, 1974)
Specificaþie Activitate Activitate Activitate Activitate
lejerã moderatã intensã excepþionalã
kcal MJ kcal MJ kcal MJ kcal MJ
Odihnã la
500 2,1 500 2,1 500 2,1 500 2,1
pat, 8h
Activitate
1100 4,6 1400 5,8 1900 8,0 2400 10,0
productivã, 8h
Activitate
700 3,0 700 3,0 700 3,0 700 3,0
neprofesionalã,
1500 6,3 1500 6,3 1500 6,3 1500 6,3
8h
Media pe 24 h 2700 11,3 3000 12,5 3500 14,6 4000 16.7
Media/kg
42 0,17 46 0,19 54 0,23 62 0,26
corp

Sursa: D. Stãnescu, Alimentaþie-catering, Editura Oscar Prinþ,


Bucureºti, 1998.

Însumând datele prezentate mai sus, rezultã cã nevoile


calorice ale unui individ pot fi apreciate þinând seama de
factorii arãtaþi, dupã ecuaþia: Nevoi energetice = MB+ ADS+
termoreglarea + travaliul muscular

156
Tabel nr. 7.3
Cheltuieli de energie ale subiectului de referinþã (femeie) de 55 kg
în 24 de ore în funcþie de intensitatea activitãþii depuse (FAO/
OMS, 1974)
Specificaþie Activitate Activitate Activitate Activitate
lejerã moderatã intensã excepþionalã
kcal kcal MJ kcal MJ kcal MJ
Odihnã la
pat, 8h 420 1,8 420 1,8 420 1,8 420 1,8
Activitate
productivã, 800 3,3 1400 5,9 1400 5,9 1800 7,5
8h
Activitate
neprofesionalã, 580 2,4 580 2,4 580 2,4 580 2,4
8h 980 4,1 980 4,1 980 4,1 980 4,1
Media pe 24 h 2000 8,3 2200 9,2 2600 10,9 300 12,5
Media/kg corp 36 0,15 40 0,17 47 0,20 55 0,23

Sursa: D. Stãnescu, Alimentaþie-catering, Editura Oscar Print,


Bucureºti, 1998.

7.2. Factori indispensabili alimentaþiei

7.2.1. Substanþe nutritive furnizoare de energie

Activitatea fizicã ºi psihicã a omului, funcþiile vitale ale


organismului, dezvoltarea somaticã ºi intelectualã au loc prin
consum de energie provenitã din alimentaþie ºi din alimentele
pe care le consumã.
Între om ºi aliment se stabilesc relaþii în tot cursul
existenþei ºi chiar înainte de naºtere prin intermediul corpului
matern. Cea mai veche ºi mai stringentã relaþie este
determinatã de faptul cã alimentele furnizeazã organismului

157
substanþele nutritive de care acesta are nevoie pentru
asigurarea energiei indispensabile proceselor vitale, pentru
sintetizarea substanþelor proprii ºi repararea uzurii, precum
ºi pentru formarea substanþelor active care favorizeazã
desfãºurarea normalã a proceselor metabolice.
Dupã natura ºi rolul în organism, substanþele nutritive
se împart în cinci grupe mari: proteine, lipide, glucide,
elemente minerale ºi vitamine.
Fiecare substanþã nutritivã îndeplineºte roluri bine
definite ºi nu poate fi înlocuitã cu alta. Organismul are
posibilitatea de a sintetiza unele din aceste substanþe dacã
dispune de precursori adecvaþi. Existã o serie de substanþe
nutritive nesintetizabile, care se numesc esenþiale sau
indispensabile. Aºa sunt unii aminoacizi ºi acizi graºi, toate
elementele biogene ºi vitaminele.
Pentru asigurarea unei stãri de nutriþie normalã, este
necesar ca alimentele consumate sã aducã toate substanþele
nutritive în cantitãþi optime ºi în primul rând pe cele esenþiale.
Între nevoile nutritive ale organismului ºi cantitãþile de
substanþe nutritive aduse de alimente trebuie sã existe un
permanent echilibru. De îndatã ce echilibrul nu este pãstrat,
alimentaþia devine neraþionalã, repercutându-se negativ
asupra creºterii, capacitãþii de muncã ºi stãrii de sãnãtate.
Din acest punct de vedere, constituie o greºealã nu numai
lipsa sau insuficienþa unor substanþe nutritive, ci ºi consumul
lor exagerat faþã de nevoile organismului. Riscul este ºi mai
mare când consumul abuziv al unei substanþe se asociazã cu
insuficienþa alteia.
Glucidele (primele substanþe nutritive furnizoare de
energie) – sunt substanþe foarte rãspândite în ‘naturã, mai
ales în regnul vegetal ºi reprezintã componentele de bazã
ale hranei.

158
Avantaje: sunt ieftine, ard complet, au mult O2 în
moleculã (sunt preferate de þesuturile care lucreazã cu datorie
de O2); asigurã un metabolism normal al lipidelor; cruþã
proteinele (care conþin în molecula lor aminoacizi
glicoformatori).
Clase:
Ø Monozaharide: cele mai rãspândite în alimente sunt
hexozele (glucoza, fructoza, galactoza, manoza, ramnoza),
urmate de pentoze (ribuloza, xiloza, xiluloza, arabinoza).
Ø Oligozaharide: dizaharide (zaharoza, lactoza, maltoza,
celobioza), trizaharide (rafinoza), tetrazaharide (stachioza).
Ø Polizaharide: conþin un numãr mare de resturi de
monozaharide în moleculã. Unele sunt digerabile (amidonul,
dextrinele, glicogenul), altele puþin digerabile sau practic
nedigerabile de sucurile digestive ale omului (celuloza,
hemicelulozele, pectinele).
Rolul glucidelor
Ø Energetic – 1 g de glucide produce 4,1 kcal.
Ø În glucuronoconjugare (proces prin care sunt eliminate
din organism substanþele toxice produse în organism sau
provenite din exterior).
Ø Plastic (participã la formarea membranei celulare);
Ø Funcþional – constituie receptori membranari
Ø Excitant fiziologic al peristaltismului intestinal – cazul
glucidelor nedigerabile (celuloza, hemiceluloza etc).
Necesarul de glucide variazã direct proporþional cu
cheltuiala energeticã, însumând cantitãþi zilnice de 300...
600 g.
Surse de glucide digerabile
1. Vegetale:
Ø derivate din cereale: pâine, orez, paste fãinoase, griº,
arpacaº etc.
Ø zahãrul (99% glucide)

159
Ø legumele ºi leguminoasele: cartofi (20% amidon),
fasole, soia, mazãre
Ø fructe dulci: struguri, mere, pepene, smochine.
Un loc aparte în structura alimentaþiei îl reprezintã fibrele
alimentare, un grup de substanþe eterogene, majoritatea de
naturã glucidicã, formate din câteva sute de polizaharide.
Fibrele alimentare prezente în materiile prime ºi în produsele
alimentare prelucrate sunt formate din hemiceluloza,
celulozã, ligninã, pectine, gume, mucilagii.
Necesarul de fibre alimentare în alimentaþia cotidianã
este proporþional cu necesarul energetic al organismului. La
un necesar energetic zilnic de 2.700 kcal, cantitatea normalã
de fibre alimentare ingeratã trebuie sã fie de 30 g.
Fibrele alimentare contribuie ºi la scãderea nivelului
colesterolului ºi al lipidelor din plasmã.
Un aport zilnic sub 20 g creºte riscul îmbolnãvirilor
datorate lipsei efectelor mecanice ale fibrelor alimentare.
2. Animale (sunt mai sãrace în glucide):
Ø lapte (4,9% lactoza)
Ø ficat (6% glicogen)
Pentru ca metabolismul lipidic ºi protidic sã se desfãºoare
normal este necesar ca aportul de glucide, chiar la persoanele
cu deficienþe cronice de metabolizare a lor, sã reprezinte cel
puþin 175-200 g/zi.
Lipidele (grãsimile) alimentare. Sunt reprezentate în
marea majoritate prin aºa-zisele grãsimi neutre sau trigli-
ceride (esteri) ºi se gãsesc în þesuturile animale ºi vegetale
ca principalã formã de depozitare materialã a energiei.
O raþie alimentarã echilibratã trebuie sã fie compusã în
proporþie de 25-30% grãsimi, adicã 1 g lipide/kg corp/zi;
minimum necesar este de 40 g/zi.

160
Necesarul de lipide depinde de cheltuiala energeticã
zilnicã, de vârstã, sex, condiþiile climatice în care persoanele
respective îºi desfãºoarã activitatea profesionalã.
Clase
Ø Acizi graºi (AG) cu numãr pereche de atomi de Carbon
(C) (> 4); se gãsesc mai mult în grãsimile laptelui de vacã.
Ø Trigliceridele. Sunt cele mai rãspândite în alimente.
Ø Steridele colesteride (de origine animalã) ºi fitosteride
(fitosteroli – de origine vegetalã).
Ø Ceridele – grãsimi neutre simple; sunt esteri ai AG
un numãr de atomi de C > 48 cu alcooli superiori. Sunt
nedigerabile. Intrã în constituþia cuticulei fructelor ºi a cerii
de albine.
Ø Grãsimile complexe. Cele mai rãspândite sunt
fosfolipidele (PL). Pl-colina = lecitina.
Ø Sfingolipidele. Glicerolul este înlocuit de sfingozinã.
Ex. sfingomielina, cerebrozide.
Rol în nutriþie
Ø Energetic. 1 g de lipide produce prin ardere 9,3 kcal;
ard complet rezultând dioxid de carbon (C02) ºi apã (H20).
Ø Plastic. Lipidele de constituþie intrã în structura
membranelor biologice au un rol în reglarea permeabilitãþii
lor (ex.: colesterolul);
Ø Funcþional. Sunt vehiculul vitaminelor liposolubile
(vitamina A, D, E, K). Prin degresarea alimentelor se pierd
ºi vitaminele liposolubile. Tulburãrile de digestie ºi absorbþie
ale lipidelor au efect asupra absorbþiei.
Acizii graºi nesaturaþi (linoleic, linolenic, arahidonic)
sunt esenþiali. În carenþele de AG nesaturaþi existã o tendinþã
de creºtere a lipidemiei, mai ales a colesterolului (în special
în regimuri bogate în grãsimi).

161
Alte roluri:
Ø Participã la procesele de oxireducere.
Ø Sunt excitanþi biologici ai motilitãþii cãilor biliare.
Ø Dau senzaþia de saþietate (aport mare de
calorii+inhibarea motilitãþii intestinale).
Ø Dau gust bun mâncãrurilor (sunt mai gustoase când
sunt emulsionate).
Ø Ajutã la prepararea mâncãrurilor.
Sursele de lipide animale sunt: untul, smântânã, friºca,
untura, gãlbenuºul de ou, caºcavalul; ele fiind bogate în acizi
graºi saturaþi.
Lipidele vegetale sunt uleiurile de floarea-soarelui, de
mãsline, de germeni de porumb, bogate în acizi graºi mono
ºi polinesaturaþi.
Raportul optim între lipidele animale ºi cele vegetale
este de 1/1. O alimentaþie raþionalã trebuie sã conþinã 10%
acizi graºi saturaþi, 10% acizi graºi polinesaturaþi ºi 10% acizi
graºi mononesaturaþi, iar cantitatea totalã de colesterol
alimentar nu trebuie sã depãºeascã 300 mg; o astfel de
alimentaþie este anticolesterogenã.
Tabelul 7.4
Compoziþia în acizi graºi a principalelor grãsimi alimentare (%)
Tipul de grãsime Acizi graºi Acizi graºi
nesaturaþi saturaþi
Grãsimea din lapte 45 55
Ulei de floarea soarelui,
porumb ºi de mãsline 90 10
Ulei de soia 88 12
Unturã de porc 64 36
Unturã de pasãre 70 30
Seu de bovine 52 48
Sursa: I. Gonþea, Alimentaþia raþionalã a omului, Editura Didacticã
ºi Pedagogicã, 1971

162
Colesterolul este un alcool ciclic nesaturat care se
gãseºte în cantitãþi mari, liber sau esterificat în creier, sânge,
mãduva spinãrii. Este o substanþã foarte importantã pentru
organism, pe care ficatul începe sã o producã, într-o cantitate
suficientã, dupã primele ºase luni de viaþã. Aºadar, nu este
nevoie de un surplus de colesterol în alimentaþie, mai ales
cã, aflat într-o concentraþie prea mare în sânge, provoacã
boli cardiovasculare.
În organismul uman colesterolul are o dublã origine:
Ø exogenã (provenind din alimente);
Ø endogenã (sintetizat de organism în ficat, intestin,
piele, glandele suprarenale).
Aportul zilnic prin alimente trebuie sã varieze între
0,5 ºi 1 g. Funcþiile biologice pe care le îndeplineºte
colesterolul:
Ø intrã în constituþia creierului ºi a nervilor;
Ø ia parte la formarea lipoproteinelor celulare;
Ø este substanþa de bazã din care se sintetizeazã în
organism hormonii steroizi, vitamina D3, acizii biliari.
Colesterolul este eliminat din organism prin bilã sau prin
mucoasa intestinalã.
În organismul adult, în condiþii normale, cantitatea totalã
de colesterol care recirculã în organism este de 2000-
3000 mg/24 h (nivelul normal în sânge fiind max. 250 mg%).
Din aceastã cantitate circa 20% este de origine exogenã,
provenind din alimente, restul este sintetizat în organism.
Rolul principal în apariþia aterosclerozei îl au lipidele
din dietã care determinã nivelul de colesterol din sânge.
Persoanele care consumã cantitãþi relativ mari de grãsimi
saturate prezintã un conþinut ridicat de lipide ºi colesterol în
sânge.

163
7.2.2. Substanþe nutritive cu rol plastic ºi biocatalitic

Proteinele. Sunt substanþe nutritive cu o structurã


complexã ºi cu roluri foarte importante în organism. Ele se
prezintã ca macromolecule formate din lanþuri de aminoacizi
legaþi între ei prin legãturi peptidice. Datoritã faptului cã cei
22-23 aminoacizi se pot aºeza în lanþuri peptidice în ordine,
proporþie ºi raporturi diferite între ei, rezultã cã existã o mare
varietate de proteine. Fiecare tip de proteinã are însã
întotdeauna aceeaºi structurã care este determinatã genetic.
Majoritatea aminoacizilor sunt sintetizabili de cãtre
organismul uman atunci când hrana nu-i conþine. Aceºtia se
numesc aminoacizi dispensabili sau neesenþiali. Existã însã
aminoacizi care nu pot fi sintetizaþi ºi deci trebuie sã fie aduºi
neapãrat în alimente. Ei s-au numit indispensabili sau
esenþiali ºi sunt în numãr de 8:
Ø fenilalanina
Ø izoleucina
Ø leucina
Ø lizina
Ø metionina
Ø treonina
Ø triptofanul
Ø valina
Lipsa oricãruia dintre aceºti aminoacizi perturbã sinteza
proteinelor care îi conþin în moleculã.
Calitatea nutritivã a substanþelor proteice depinde de
conþinutul acestora în aminoacizi esenþiali. Deºi organismul
nu depinde de aminoacizii neesenþiali primiþi prin hranã, dacã
acest aport este redus, sinteza substanþelor proteice în
organism nu se realizeazã în cantitãþile necesare.
Se disting pe bazã de solubilitate douã clase de proteine:
proteine insolubile ºi proteine solubile.

164
Cele dintâi, numite proteine fibroase (scleroproteine),
se gãsesc în organismul animal în stare solidã ºi au rolul de
a conferi þesuturilor rezistenþã mecanicã (proteine de schelet)
sau protecþie împotriva agenþilor exteriori. Vom menþiona
keratina din pãr, unghii, copite, epidermã, colagenul din
piele, oase ºi tendoane, miozina din muºchi ºi fibrolina din
mãtase. Proteinele fibroase se dizolvã numai în acizi ºi baze
concentrate.
Proteinele solubile sau globulare apar în celule în stare
dizolvatã sau sub formã de geluri hidratate. Albuminele sunt
solubile în apã ºi în soluþii diluate de electroliþi (acizi, baze
ºi sãruri); globulinele sunt solubile numai în soluþii de
electroliþi. Din categoria aceasta fac parte toate proteinele
cu proprietãþi fiziologice specifice: proteinele din serul
sanguin, enzimele, hormonii proteici, anticorpii ºi toxinele.
O categorie importantã de proteine sunt proteidele sau
proteinele conjugate, combinaþii ale unei proteine cu o
componentã neproteicã.
Proteinele insolubile pot fi uºor separate de compuºii
care le însoþesc în organismele animale, aºa cã izolarea lor
nu prezintã dificultãþi.
Proteinele solubile suferã uºor la încãlzire sau sub
acþiunea acizilor, a bazelor ºi a altor compuºi chimici, o
transformare numitã denaturare, prin care se pierde de obicei
activitatea biologicã specificã.
Proteina se extrage, de obicei, din materialele biologice
în care se gãseºte, cu o soluþie salinã, mai rar cu dizolvanþi
organici cum ar fi glicerina sau acetona, diluate cu apã.
Soluþiile acestea conþin ºi substanþe neproteice; îndepãrtarea
acestora se face cu ajutorul dializei.
S-a dovedit, prin metoda electroforezei, cã unele proteine
(de exemplu albumina din ou, albumina din ser, toxina din

165
seminþele de ricin), deºi formeazã cristale unitare, sunt
amestecuri de douã sau mai multe proteine mult
asemãnãtoare.
Toate proteinele conþin elementele: C, H, O, N ºi S; în
unele proteine se mai gãsesc, în cantitãþi mici: P, Fe, Cu, I,
CI ºi Br. Conþinutul procentual al elementelor principale este:
C 50-52%, H 6,8-7,7%, S 0,5-2,0 % ºi N 15-18%.
Rolul fiziologic al proteinelor. În primul rând proteinele
au un rol plastic, fiind componentul principal al protoplasmei
celulare. Ele participã la formarea, dezvoltarea, reînnoirea
ºi repararea uzurii acestui substrat material al vieþii. Proteinele
reprezintã 16-19% din greutatea unui adult ºi 75-78% din
substanþa uscatã ºi delipidatã a corpului.
Proteinele mai îndeplinesc ºi alte roluri importante: intrã
în structura tuturor enzimelor ºi a unor substanþe active
(glutation, hemoglobina, transferinã etc), prin mijlocirea
cãrora se produc majoritatea proceselor metabolice. Din
proteine sau din aminoacizi, unele glande endocrine
(hipofiza, tiroida, paratiroida, pancreasul) secretã hormoni.
Au rolul de a ne apãra faþã de bolile infecþioase. Aceastã
apãrare este puternic influenþatã de cantitatea ºi calitatea
proteinelor din hranã.
Numeroase observaþii ºi experienþe au pus în evidenþã
cã un aport mai ridicat de proteine mãreºte rezistenþa
organismului faþã de noxele chimice cu care omul vine în
contact ca poluanþi, aditivi alimentari sau produse farma-
ceutice: metale toxice, produºi cu arsen etc.
Asigurã troficitatea normalã a þesuturilor ºi organelor
pe care acþioneazã substanþele nocive ºi echipamentul
enzimatic necesar metabolizãrii noxelor.
Sunt utilizate ºi ca sursã de energie, un gram generând
4,1 kcal. Acest rol rãmâne însã secundar. Nu este raþional sã

166
fie destinate acestui scop într-o proporþie mai mare, deoarece
sunt mai scumpe decât celelalte trofine calorigene (glucide,
lipide), nu elibereazã întreaga energie conþinutã în moleculã
(5,7 kcal prin ardere totalã), iar produºii finali de metabolism
au un oarecare grad de nocivitate ºi solicitã un efort excretor.
Substanþele proteice au o importanþã deosebitã din punct
de vedere nutriþional, având în vedere multiplele funcþii
metabolice pe care le îndeplinesc. Eficienþa nutriþionalã a
diferitelor surse alimentare de substanþe proteice este
variabilã ºi dependentã de compoziþia aminoacidicã a
acestora.
S-au pus la punct diverse metode de determinare a
eficienþei nutriþionale a substanþelor proteice de diverse
provenienþe, unele dintre aceste metode chimice verificate
în laborator (in vitro), iar altele stabilite prin teste biologice
(in vivo) în condiþii determinate.
Una din cele mai utilizate metode este metoda eficienþei
raþiei proteice (PER) care indicã creºterea în greutate a
animalului de experienþã la 1 g proteinã testatã consumatã.
Acest indice ierarhizeazã sursele alimentare de substanþe
proteice între cele douã valori limitã (3,8 pentru ou ºi 1,6
pentru leguminoase).
Dupã conþinutul în aminoacizi esenþiali ºi în funcþie de
efectul nutriþional al acestora, verificat prin teste biologice,
proteinele se împart în trei categorii:
Proteine de clasa I – proteinele cu valoare biologicã
superioarã, care conþin aminoacizi esenþiali în proporþii
adecvate organismului uman. Ele au o mare eficienþã în
promovarea creºterii, în repararea uzurii ºi în alte funcþiuni
îndeplinite de proteine. Din aceastã grupã fac parte
majoritatea proteinelor de origine animalã (din ou, lapte,
carne, peºte ºi derivatele lor).

167
Proteine de clasa a II-a – proteine cu valoare biologicã
medie; conþin de asemenea toþi aminoacizii esenþiali, dar unii
dintre aceºtia sunt în proporþii mai reduse (aminoacizi
limitativi). Capacitatea lor proteino-geneticã este mai micã,
ºi pentru întreþinerea creºterii sunt necesare cantitãþi mai mari
decât pentru proteinele menþionate mai sus. Astfel de proteine
se gãsesc mai ales în leguminoase uscate (soia, fasole albã,
mazãre) ºi în cereale. Principalul aminoacid limitativ al
proteinelor din cereale este lizina, iar pentru leguminoase
metionina.
Proteine de clasa a III-a – proteine cu valoare biologicã
inferioarã; din compoziþia acestora lipsesc unul sau mai mulþi
aminoacizi esenþiali, iar mai mulþi dintre ceilalþi sunt în
cantitãþi dezechilibrate. Administrate ca unicã sursã de
proteine, ele nu pot întreþine creºterea ºi nici echilibrul azotat
la adulþi. Ca exemplu de astfel de proteine sunt: zeina,
principala proteinã a porumbului ºi colagenul din þesuturile
conjunctive animale.
Nu trebuie însã înþeles cã proteinele cu valoare biologicã
medie ºi mai ales inferioarã nu sunt indicate în alimentaþie.
Cu excepþia aminoacizilor limitativi, ele pot aduce cantitãþi
importante din alþi aminoacizi esenþiali ºi neesenþiali
contribuind astfel la completarea fondului metabolic de
aminoacizi ºi la reducerea necesarului de proteine de calitate
superioarã.
Necesarul de proteine. Un comitet de experþi FAO/OMS
a stabilit cã, dar cã s-ar consuma numai proteine din lapte
sau din ou, pentru acoperirea nevoilor fiziologice ºi
menþinerea stãrii de sãnãtate ar fi suficiente 0,57 g proteine/
kgcorp/zi bãrbaþi adulþi ºi 0,52 g proteine/kgcorp/zi la femei.
În condiþiile alimentaþiei mixte cu produse vegetale ºi
animale, raþia optimã de proteine este mai mare situându-se

168
pentru un adult sãnãtos, cu activitate obiºnuitã, între 1,2-1,5
g/proteinã/kgcorp/zi (deci 85-100 g pentru un bãrbat de
70 kg). Copiii, adolescenþii, femeile în perioada maternitãþii,
convalescenþii dupã boli consumptive, au nevoie de cantitãþi
mai mari de proteine: 3-4 g/kg la copii de 1-6 ani, 2-3 g/kg
între 7 ºi 12 ani, 2-1,5 g/kg la adolescenþi ºi femei în
maternitate. De asemenea, adulþii care efectueazã activitãþi
cu mare cheltuialã de energie sau care lucreazã în mediu
toxic trebuie sã consume 1,5-2 g proteine/kgcorp/zi.
O altã formã de stabilire a necesarului de proteine este
în procente din valoarea caloricã a raþiei. Exprimatã astfel,
raþia de proteine trebuie sã acopere de la 10% la 16-18% din
cantitatea totalã de energie cheltuitã, procentele mai mari
fiind necesare copiilor, adolescenþilor ºi femeilor în perioada
maternitãþii.

Tabelul nr. 7.5


Alimente importante furnizoare de proteine
Cantitatea de proteine
Denumirea alimentului în 100 g aliment
consumabil
Carne (de vitã, porc, pasãre, peºte) 15-22
Produse din carne 10-20
Brânzeturi 15-30
Lapte de vacã 3,5
Ouã de gãinã 14
Pâine 7-8
Paste fãinoase, gris, orez, fãinã, mãlai 9-12
Fasole, mazãre (boabe uscate) 20-25
Soia 30-33
Nuci 17
Sursa: Gheorghe Tãnãsescu, Igiena, Editura Medicalã, Bucureºti,
1996.

169
Tabelul nr. 7.6
Necesarul fiziologic de kilocalorii ºi substanþe nutritive pe grupe de populaþie, zi ºi persoanã
(Norme recomandate de Institutul de Igienã ºi Sãnãtate Publicã)
Proteine (g) Lipide (g)
Kilo- Glucide
Grupa de populaþie calorii (g) Total Animale Vegetale Total Animale Vegetale

Copii: 0-12 luni 900 110 35 30 5 35 30 5


1-3 ani 1300 170 50 35 15 45 35 10
4-6 ani 1800 230 70 50 20 60 45 15

170
7-9 ani 2200 280 85 55 30 75 50 25
10-12 ani 2500 340 90 60 30 80 50 30
Bãieti:13-15 ani 3100 430 115 65 50 100 60 40
16-19 ani 3300 450 120 70 50 105 60 45
Fete: 13-15 ani 2700 360 95 60 35 90 50 40
16-19 ani 2800 370 100 60 40 95 55 40
Bãrbaþi: 20-45 ani efort mic 2700 370 90 45 45 90 50 40
efort mediu 3200 440 105 55 55 105 60 45
Continuare – Tabelul nr. 7.6

efort mare 3700 510 115 60 60 115 65 50


efort foarte mare 4100 580 125 60 60 130 70 60
Bãrbaþi 46-62 ani efort mic 2600 360 85 45 40 85 45 40
efort mediu 3000 410 100 50 50 100 50 50
efort mare 3400 460 110 55 55 115 60 55
efort foarte mare 3800 520 120 60 60 130 65 65
Bãrbaþi peste 62 de ani 2300 310 80 40 40 75 40 35

171
Femei 20-45 ani efort mic 2500 340 90 45 45 80 45 35
efort mediu 2700 360 95 50 50 90 50 35
efort mare 2900 390 100 50 50 95 55 40
Femei 46-60 ani efort mic 2300 320 80 40 40 70 35 40 35
efort mediu 2500 350 85 45 40 80 40 40
efort mare 2700 370 90 45 45 90 45 45
femei peste 60 ani 2100 280 75 40 35 70 35 35

Sursa S. Mãnescu, Tratat de igienã, voi. II, Editura Medicalã, Bucureºti, 1985
Pentru o bunã desfãºurare a proceselor metabolice, între
cele trei grupe de substanþe nutritive calorigene trebuie sã
existe anumite proporþii (tabelul nr. 7.7)

Tabelul nr. 7.7


Proporþii normale între substanþele nutritive calorigene
Proteine Lipide Glucide
pentru efort fizic moderat 1 1 4
pentru efort fizic intens 1 1 5
pentru sedentari ºi persoane în vârstã 1 0,8 3
Sursa: I. Mincu, Orientãri actuale în nutriþie, Editura Medicalã,
Bucureºti, 1989

Vitaminele. Sunt substanþe organice naturale, necesare


organismului în cantitãþi foarte mici, dar pe care omul nu le
poate sintetiza pe mãsura nevoilor sale. Din aceastã cauzã,
trebuie sã le primeascã din mediul ambiant prin aliment, pe
unele din ele ca atare, iar pe altele sub formã de provitamine.
Prin molecula lor, vitaminele nu elibereazã energie ºi
nici nu furnizeazã material plastic. Prezenþa acestora este
însã indispensabilã pentru desfãºurarea normalã atât a
proceselor metabolice generatoare de energie, cât ºi a celor
anabolice morfogenetice. Din aceste motive, vitaminele sunt
considerate biostimulatori, intrând în grupa substanþelor
active alãturi de enzime ºi hormoni.
Vitaminele au fost clasificate în douã grupe: liposolubile
(A, D, E, K) ºi hidrosolubile (C, P, complexul B).
Caractere generale ale vitaminelor liposolubile:
Ø sunt solubile în grãsimi ºi insolubile în apã (nu se
eliminã prin spãlarea alimentelor, organismul poate face
rezerve); sunt prezente în alimente grase;

172
Ø digestia ºi absorbþia lor este strâns legatã de digestia
ºi absorbþia grãsimilor;
Ø catalizeazã procesele anabolice.
Caractere generale ale vitaminelor hidrosolubile:
Ø sunt solubile în ap㠖 se pot pierde prin spãlarea sau
fierberea alimentelor;
Ø se absorb mai uºor, aciditatea gastricã normalã fiind
favorabilã absorbþiei;
Ø se eliminã uºor pe cale urinarã (nu se fac rezerve, cu
excepþia vitaminei B12);
Ø semnele carenþei se instaleazã mai repede (câteva
sãptãmâni);
Ø nu produc intoxicaþii;
Ø sunt implicate în procesele catabolice (eliberatoare de
energie).
Vitaminele liposolubile
Vitamina A – se poate gãsi în douã forme: retinol
(vitamina ca atare numai în alimente de origine animalã)
sau caroteni (provitaminã ce se gãseºte în produsele
vegetale). Retinolul se absoarbe mai bine.
Rolul vitaminei A
Ø este implicatã în mecanismul vederii. Carenþa de
vitamina A duce la apariþia dificultãþilor de vedere la lumina
slabã, fiind necesare mai multe minute pentru adaptare. În
carenþa avansatã apar tulburãri de vedere cromaticã;
Ø asigurarea structurilor normale ale tuturor celulelor
mucoaselor ºi pielii. OMS estimeazã cã existã cam 40-80.000
de orbiri/an datorate carenþei de vitamina A;
Ø previne cancerul.
Carenþa apãrutã în perioada de creºtere face ca aceasta
sã fie mai lentã, creºterea în lungime a oaselor lungi este
încetinitã.

173
Necesarul de vitamina A depinde de vârstã (mai puþin
de sex), de activitatea fizicã depusã de adulþi, de condiþiile
în care se desfãºoarã activitatea profesionalã (frig, cãldurã),
de anumite stãri fiziologice.
Necesarul de vitamina A variazã, între 4500-5000 UI la
adolescenþi ºi adulþi.
Surse de vitamina A
Ø Retinol – se gãseºte doar în alimente de origine
animalã: ficat, gãlbenuº de ou, grãsimile laptelui, produse
lactate grase, peºte gras, margarina vitaminizatã.
Ø Carotenii – se gãsesc în alimente vegetale: legume ºi
fructe cu pulpã galbenã, portocalie, roºie, maronie, verde,
gãlbenuº de ou, grãsimile laptelui.

Vitamina D (vitamina antirahiticã)


Tipuri
Ø vitamina D2 (calciferol) – provitaminã se gãseºte în
ciuperci, mucegaiuri.
Ø vitamina D3 (naturalã) – se formeazã prin iradierea
cu raze ultraviolete a dehidrocolesterolului la nivelul pielii
ºi trece direct în sistemul circulator. Se depoziteazã în ficat.
Este activatã la nivelul ficatului ºi rinichiului.
Rolul vitaminei D
Ø intervine în absorbþia calciului la nivelul intestinului
(mãreºte suprafaþa de absorbþie a acestuia);
Ø favorizeazã depunerea Ca la nivelul oaselor.

Carenþa de vitamina D determinã apariþia rahitismului.


La adult duce la osteomalacie (frecvent la femeile tinere dupã
sarcinã). Se manifestã prin dureri articulare ºi greutate la
mers, spasmofilie, tetanie.

174
Surse de vitamina D
Sursa principalã de vitamina D este sinteza cutanatã sub
influenþa razelor ultraviolete din lumina solarã. Dacã
organismul este suficient expus la soare, nu are nevoie de un
aport suplimentar de vitamina D. Aportul suplimentar îl
necesitã femeile în perioada maternitãþii ºi copiii în perioada
de creºtere. Vitamina D se gãseºte în alimente de origine
animalã, în cantitãþi mici: ficatul unor peºti, produse lactate
grase, gãlbenuºul de ou.
Vitamina K – este vitamina coagulãrii sau vitamina
antihemoragicã.
Tipuri: în naturã existã douã vitamine K:
Ø vitamina K1, abundentã în fãinã de lucerna;
Ø vitamina K2, abundentã în fãinã de peºte.
Aceste vitamine pot fi sintetizate ºi în tractul intestinal
de cãtre anumite bacterii din flora microbianã intestinalã.
Producþia de vitamina K a florei bacteriene intestinale este
remarcabil mãritã când raþia alimentarã cuprinde iaurt, lapte
acidulat sau acizi graºi nesaturaþi.
Vitamina K din alimentele ingerate este absorbitã în
regiunea superioarã a tractului intestinal cu ajutorul sãrurilor
biliare.
Rolul vitaminei K. Catalizeazã sinteza a 4 factori ai
coagulãrii (în ficat). Necesarul de vitamina K pentru un adult
sãnãtos este de 300-500 mg, restul necesarului este acoperit
de producþia bacteriilor intestinale ºi de aportul alimentar
obiºnuit.
Carenþa de vitamina K determinã apariþia sângerãrilor.
Aceasta se poate datora unui aport inadecvat, sterilizãrii sau
scurtãrii intestinului, sau în cazul unui ficat bolnav (nu
depoziteazã sau nu poate folosi vitamina K).

175
Surse de vitamina K
Ø legume ºi fructe verzi
Ø ficat, grãsimile laptelui ºi ale peºtelui;
Ø gãlbenuºul de ou.
Vitamina E (vitamina fertilitãþii, vitamina antidistroficã).
Rolul vitaminei E Mecanismele de acþiune:
Ø rol în sinteza acizilor nucleici (care intrã în constituþia
ADN-ului);
Ø rol în sinteza componentelor producãtoare de energie
în celule;
Ø intrã în structura unor factori protectori pentru ficat,
plãmâni;
Ø previne cancerul (ca ºi carotenii);
Ø este o substanþã antioxidantã (antioxidantul natural
cel mai bun). Nu s-au descris cazuri de carenþã de vitamina E.
Necesarul de vitaminã E variazã în raport cu nivelul
acizilor graºi polinesaturaþi din raþie ºi în funcþie de ritmul
metabolic. Nevoile de vitamina E cresc o datã cu creºterea
concentraþiei acizilor graºi nesaturaþi în hrana ingeratã ºi în
funcþie de gradul de poluare a aerului. O raþie sãracã trebuie
sã asigure 10-15 mg/zi, iar o raþie bogatã ajunge pânã la 20-35
mg/zi.
Surse de vitamina E:
Ø seminþe: bobul de cereale (pâinea neagrã ºi inter-
mediarã), fasolea, mazãrea, ulei de germene de porumb;
Ø lapte.
Vitaminele hidrosolubile
Complexul B este un ansamblu de 11 vitamine care
se gãsesc împreunã în naturã ºi sunt într-o strânsã relaþie
interfuncþionalã. Acest complex se gãseºte în alimentele
naturale, dar este ºi sintetizat de microflora intestinalã în
cantitãþi mai abundente la indivizii hrãniþi cu lapte ºi cu
cantitãþi mici de grãsimi.

176
Datoritã solubilitãþii în apã a vitaminelor B, în organism
nu se creeazã depozite de acest fel, menþinându-se în
circulaþie numai cantitãþile necesare funcþiilor fiziologice pe
care le promoveazã. Astfel vitaminele din complexul B
trebuie sã fie procurate zilnic, prin raþie alimentarã, înlo-
cuindu-se în permanenþã cele utilizate.
Vitaminele din complexul B iau parte la majoritatea
proceselor prin care se procurã energie în organism. Sunt
substanþe vitale în metabolismul proteinelor. Sunt necesare
de asemenea pentru buna funcþionare a sistemului nervos,
pentru menþinerea tonusului muscular în tractul gastro-
intestinal, pentru buna funcþionare a diverselor þesuturi
ºi organe.
a) Vitamina B1 (tiamina, vitamina antiberibericã,
vitamina antinevroticã, antianemicã).
Ø este sensibilã la temperatura crescutã, luminã, pH
alcalin;
Ø intrã în constituþia unor enzime ce intervin în
metabolismul glucidic.
În carenþe, primul organ afectat este sistemul nervos
central (SNC) apãrând beri-beri uscat (agitaþie, nervozitate,
insomnii, scãderea capacitãþii de concentrare ºi memorare).
În carenþele avansate apare un sindrom cardio-vascular
(tahicardie, dispnee, hipertensiune, insuficienþã cardiacã
globalã, edeme) determinând aºa-numitul beri-beri umed.
Necesarul de vitamina B1, se coreleazã cu necesarul
energetic, mai ales când energia obþinutã provine din oxidarea
glucidelor. Vitamina nu se depoziteazã în organism, surplusul
existent în circulaþie se eliminã. Necesarul zilnic pentru adulþi
este de 0,6 mg/1000kcal.
Surse de vitamina B1. Se gãseºte în toate alimentele
naturale însã în cantitãþi reduse. Cantitãþi ceva mai mari

177
conþin carnea de porc, drojdia de bere, leguminoasele uscate
(fasolea, mazãrea), cerealele (în coajã ºi embrion), organele
animalelor de mãcelãrie.
b) Vitamina B2(riboflavina)
Ø sensibilã la tratamentul termic, luminã, pH alcalin
Ø intrã în structura enzimelor flavinice care au rol în
respiraþia celularã.
Carenþa de vitamina B2 este destul de rarã. Ca simptome:
scade ritmul de creºtere, leziuni tegumentare, malformaþii
congenitale, keilita (mucoasa bucalã ºi lingualã este
violacee), senzaþia de corp strãin în ochi, scade rezistenþa
faþã de noxe chimice, în special faþã de metale grele.
Necesarul de vitamina B2 este de 0,6 mg/1000 kcal ºi
se majoreazã în cazuri de sarcinã, alãptare, febrã,
hipertiroidism, stress, tratamente medicamentoase.
Surse de vitamina B2. Cele mai bogate surse alimentare
în vitamina B2 sunt drojdia de bere, carnea, ouãle, laptele,
brânzeturile, ficatul, leguminoasele, berea.
c) Vitamina B 6 (piridoxina, piridoxamina) este
sensibilã la tratamentul termic, participã la numeroase
procese fiziologice legate de metabolismul aminoacizilor,
acizilor graºi, de formarea anticorpilor, de sinteza globulelor
roºii din sânge, de sinteza acizilor nucleici, de funcþionarea
normalã a sistemului nervos muscular.
Necesarul de vitamina B6 depinde de cantitatea de
proteine din alimentaþie, fiind apreciat la 2,2 mg/zi.
Deficienþa de vitamina B6 se manifestã prin numeroase
simptome cu aspecte foarte variate: reþineri de apã în
organism (mai ales în timpul sarcinii), scãderea nivelului
glucozei sangvine, dermatite în colþul gurii ºi coada ochiului,
conjunctivite, tulburãri nervoase, anemii.

178
Surse. Este destul de rãspânditã în alimentele uzuale
(lapte, came, ouã, cereale), însã este foarte sensibilã la
tratamente termice, mai ales dacã acestea se fac în prezenþa
luminii.
d) Vitamina PP (vitamina B3, antipelagroasã) – sub
formã de coenzimã participã practic la metabolismul tuturor
substanþelor nutritive: glucide, lipide, substanþe proteice.
Intervine ºi în pãstrarea integritãþii tegumentelor ºi mucoasei
tubului digestiv, în buna funcþionare a sistemului nervos, este
vasodilatatoare ºi este cea mai rezistentã vitaminã la
prelucrarea termicã.
Carenþa – determinã apariþia PELAGREI (piele asprã)
= boala celor 3D (demenþa, dermatitã, diaree). Pelagra
debuteazã cu inapatenþã, simptome digestive. În perioada de
primãvarã apare un eritem bine delimitat pe pãrþile
descoperite (faþã, mâini, gât, picioare). Pe zona eritomatoasã
apar vezicule, pustule, cruste care cad ºi pielea rãmâne
pigmentatã. Aceste pusee se repetã în fiecare primãvarã, în
timp apãrând „pielea de crocodil”. Apar modificãri ale
mucoaselor (limba „în hartã geografic㔠cu papile
hiertrofiate; gastritã, colitã ºi diaree persistentã), tulburãri
nerrvoase (delir, psihoze, halucinaþii, demenþã).
Necesarul de vitamina PP recomandat 6,6 mg/1000 kcal
poate fi furnizat atât de alimentele de origine vegetalã, cât ºi
de cele animale. Cele mai bune surse sunt însã carnea, peºtele
ºi produsele lor derivate care conþin atât vitaminã, cât ºi
triptofan (provitaminã).
Din grupul B mai fac parte ºi alte vitamine cu rol esenþial
în procesele metabolice, care de regulã se gãsesc în aceleaºi
surse ca ºi vitaminele amintite ºi deci – dacã se acoperã
necesarul de vitamine B-i, B2, B6, PP – se poate acoperi relativ
uºor ºi necesarul celorlalte vitamine din grupul B.

179
Complexul C este format din vitaminele hidrosolubile
C ºi P.
Vitamina C (acid ascorbic) este sintetizatã de plante,
microorganisme ºi unele specii de animale (cu excepþia
omului, maimuþelor, cobaiului) din glucoza ºi galactozã.
Putând trece reversibil din acid ascorbic în acid
dehidroascorbic, vitamina C participã la procesele de
oxireducere celularã deci la procesele eliberatoare de energie.
Roiul vitaminei C. În organism vitamina C îndeplineºte
funcþii multiple ºi diverse cum ar fi:
Ø este necesarã pentru formarea colagenului, proteinei
intracelulare componentã a þesutului conjunctiv, a oaselor,
dinþilor, cartilajelor;
Ø asigurã menþinerea integritãþii capilarelor ºi previne
permeabilitatea acestora;
Ø este implicatã în maturizarea globulelor roºii, în
absorbþia ºi utilizarea fierului din alimente, în realizarea unui
nivel normal de hemoglobina în sânge;
Ø participã la metabolismul aminoacizilor aromatici:
fenilalaninã, triptofan, tirozinã;
Ø influenþeazã secreþia hormonilor, adrenalina ºi insulina,
se gãseºte în concentraþii mari în ficat, glandele suprarenale,
pancreas, splinã, creier;
Ø stimuleazã activitatea unor enzime (catalazã, esterazã,
amilazã hepaticã) sau inhibã activitatea altora (ureazã);
Ø existã corelaþii între activitatea vitaminei C ºi
activitatea celorlalte vitamine; vitamina C favorizeazã sinteza
vitaminei A în organism, influenþeazã pozitiv activitatea
vitaminicã a complexului B;
Ø mãreºte rezistenþa organismului faþã de efectul toxic
al unor medicamente sau substanþe chimice poluante din
mediul ambiant.

180
Necesarul de vitamina C variazã în raport cu vârsta,
activitatea fizicã depusã, masa corporalã, stãri fiziologice
deosebite, stãri patologice (rãni, infecþii microbiene). Efortul
muscular, frigul, febra, stresul, transpiraþiile abundente
mãresc nevoia de vitamina C.
Se recomandã pentru adulþi cantitãþi zilnice de 20 mg/
kcal, majoritatea nutriþioniºtilor apreciind însã cã organismul
trebuie zilnic saturat de vitamina C, deci sã primeascã zilnic
100 mg (surplusul neutilizat se eliminã).
Deficienþa de vitamina C (scorbutul) se manifestã prin
gingii spongioase, dinþi moi, oase moi, hemoragii în toate
þesuturile, anemii datoritã slabei absorbþii a fierului din
alimente, capacitatea scãzutã de apãrare a organismului faþã
de infecþii.
Surse. Sursele alimentare sunt mai limitate decât în cazul
celorlalte vitamine hidrosolubile. Produsele de origine
animalã conþin numai cantitãþi foarte mici. Cele mai
importante surse sunt produsele vegetale (citricele, varza,
ardeiul, spanacul, pãtrunjelul). Ea este uºor solubilã ºi
oxidabilã ºi de aceea se pierde în cantitãþi însemnate în timpul
proceselor de prelucrare.
Vitamina P (citrina) este o vitaminã hidrosolubilã
constituitã dintr-un grup de substanþe viu colorate, aflate în
fructele ºi florile unor plante. Acestor substanþe, componente
ale vitaminei P, se numesc bioflavonoide.
Rolul bioflavonoidelor. Mãresc rezistenþa capilarelor,
intervin în funcþionarea unor glande endocrine, acþioneazã
ca inhibitori ai unor sisteme enzimatice.
De cele mai multe ori, vitamina P se asociazã cu vitamina
C în diverse plante considerate ca sursã pentru ambele
vitamine.

181
În ceea ce priveºte necesarul de vitamina P al organis-
mului nu existã pânã în prezent recomandãri speciale. Se
considerã cã acest necesar este acoperit de raþia alimentarã
obiºnuitã.
Sursele cele mai abudente în vitamina P sunt citricele
(în special lãmâile) precum ºi alte fructe: prune, caise, cireºe,
mere, coacãze negre.
Efectele deficienþei de vitamina P sunt legate de cele
ale vitaminei C. Cele mai frecvente sunt: tendinþa de sângerãri
sau producerea vânãtãilor. O deficienþã de vitamina P ºiC
poate contribui ºi la declanºarea fenomenelor reumatismale.
Elemente minerale
Reprezintã cea. 6% din greutatea corporalã; 20-21 dintre
ele sunt considerate indispensabile vieþii (se numesc
bioelemente minerale).
Bioelementele se clasificã în douã subgrupe:
Ø Macroelemente (elemente aflate în cantitate mare):
Ca, P, Mg, Na, K, CI, S, C, H2, O2, N.
Ø Microelemente (aflate în cantitãþi mici sau foarte mici):
Fe, Cu, Co, Zn, Mn, Mo, Cr, Se, I, F.
Toate aceste elemente minerale sunt esenþiale. Existã ºi
elemente care se gãsesc în organism dar nu li s-a gãsit vreun
rol: Au, Pb, Hg. Sunt considerate impuritãþi cu trecere
pasagerã prin organism.
Calciul (Ca) este cel mai abundent element mineral din
organism ºi se gãseºte în oase, dinþi ºi þesuturi moi.
Organismul adult conþine cea. 1,1-1,5 kg calciu. Din
cantitatea totalã aflatã în organism, 99% este fixatã în oase
iar restul este distribuit în lichide ºi þesuturile moi.
Rolul Ca în organism: participã la procesul coagulãrii
sângelui; activarea unor enzime; în contracþia muscularã; în
reglarea excitabilitãþii neuromusculare (împreunã cu Mg) –

182
scãderea calcemiei sub 9 mg % (normal 9-12 mg%)
determinã apariþia spasmofiliei, contracþiilor tetanice,
convulsiilor; activeazã factorul intrisec (necesar absorbþiei
B12); intervine în controlul permeabilitãþii membranelor.
Calciul provenit din alimentele ingerate se absoarbe la
nivelul duodenului ºi din porþiunea iniþialã a intestinului, însã
în condiþii obiºnuite numai 20-40% din cantitatea de calciu
ingeratã este absorbitã, restul rãmâne în tubul digestiv ºi se
eliminã.
Existã unii factori favorizanþi ai absorbþiei acestuia:
nevoia crescutã de Ca (copii, sarcin㠖 trim. III, alãptare,
fracturi); aciditatea gastricã normalã; lactoza ºi acidul lactic,
vitamina D; raportul Ca/P în favoarea Ca. Unii factori
defavorizeazã absorbþia: saturaþia organismului;
hipoaciditatea; anaciditatea; raport Ca/P< 1; lipsa de vitaminã
D; prezenþa acidului oxalic ºi a oxalaþilor (prezenþi în roºii,
spanac, smochine, coacãze, afine) – se formeazã oxalaþi de
Ca, insolubili, prezenþa acidului fitic ºi a fitaþilor (prezenþi
în coaja cerealelor, pâinea neagrã, fasole, mazãre, nuci) –
formeazã fitaþi de Ca insolubili; celuloza în cantitate mare
scade timpul de absorbþie; pectinele – formeazã pectate de
calciu neabsorbabile; grãsimile în cantitate mare – formeazã
sãpunuri de Ca.
Necesarul de Ca raportat la greutatea corporalã este mult
mai mare la copii ºi adolescenþi decât la adulþi. Majoritatea
nutriþioniºtilor recomandã 1000-1500 mg/zi la adolescenþi,
500-1500 mg/zi la adulþi, 1500-2000 mg/zi la femeile gravide
ºi în perioada de alãptare.
Sursele alimentare uzuale de Ca sunt: laptele ºi
produsele lactate acide (în special). Laptele conþine 120 mg
Ca/100 ml iar brânza cca 1000 mg Ca/100g.

183
Avantajele consumului de lapte sau de produse lactate
sunt: conþinut mare de Ca; raport Ca/P > 1; prezenþa vitaminei
D; prezenþa lactozei; lipsa celulozei, pectinelor, acidului folie,
oxalaþilor; grãsimile se absorb uºor; are acid citric ºi citraþi
(acizi care favorizeazã absorbþia calciului). Printre sursele
alimentare de calciu se mai numãrã: legume ºi fructe (cu
excepþia celor bogate în factori ce perturbã absorbþia Ca):
carnea ºi peºtele conþin puþin Ca. Conservele de peºte în sos
tomat (acid) conþin mai mult Ca decât peºtele neconservat
deoarece acidul scoate calciul din oase. Grãsimile, produsele
zaharoase nu conþin Ca. Cerealele sunt sãrace în Ca. Dacã
au tãrâþe (grahamul) se pierde aproape tot calciul.
Carenþa de Ca în organism determinã rahitismul la copii
ºi osteomalacia la adulþi.
Fosforul (P)
Adultul conþine cea. 550-850 g P; 80% se aflã în oase ºi
dinþi, 20% în þesuturi moi.
Rolul fosforului: coenzimã în sistemele enzimatice, rol
în metabolismul glucidic, al aminoacizilor, acizilor graºi,
nucleoproteinelor, energia celulei, intrã în constituþia
membranelor celulare, participã la menþinerea pH-ului
sanguin în limitele normale.
Absorbþia – se absoarbe cea. 70% din totalul ingerat,
factorii favorizanþi fiind aceiaºi cu ai calciului.
Consumul recomandat – nu este precizat deoarece P este
mult mai rãspândit decât Ca. Dacã se asigurã o cantitate
suficientã de Ca atunci se asigurã ºi o cantitate suficientã de
P. La copil nevoia de Ca este mai mare decât cea de P. La
adult este invers.
Surse de fosfor: carne ºi peºte, lapte ºi produse lactate,
viscere, preparate din carne, ouã (gãlbenuºul), icre, creier
(lecitine), cereale (coaja).

184
Fierul este singurul element mineral cu circuit închis.
Prin cantitãþile din organism (2,5-5 g) face trecerea între
macroelemente ºi oligoelemente. Cea mai mare parte o
formeazã fierul legat de porfirine, hemoglobina (care este
transportorul de oxigen în organism), mioglobina (care
stocheazã oxigenul în þesutul muscular) ºi enzimele (care
intervin în respiraþia celularã). Depozitele de fier sub formã
de feritinã ºi hemosiderinã sunt concentrate în splinã, ficat,
mãduva osoasã.
Absorbþia. Se absoarbe mai bine Fe2+ (fier bivalent);
orice agent reducãtor faciliteazã absorbþia Fe. În condiþiile
unui regim mixt se estimeazã cã se absorb cea. 10% (40% în
mod excepþional) din cel ingerat.
Factori favorizanþi ai absorbþiei:
Ø forma Fe2+ – condiþionatã de o aciditate gastricã
normalã, de prezenþa acidului ascorbic (vitamina C); îl reduce
sau îl menþine redus);
Ø nevoia crescutã de Fe a organismului (posthemoragic).
Factori inhibatori ai absorbþiei:
Ø raþia exageratã de Fe (se închide poarta ca ºi la Ca);
Ø prezenþa acidului oxalic, acidului fitic, taninurilor;
Ø exces de celulozã, de grãsimi neabsorbite.
Carenþa de Fe determinã apariþia anemiei feriprive
(hipocromã, microcitarã, anizocitarã) manifestatã prin:
paliditate, astenie (apare chiar înaintea anemiei, deoarece
lipseºte Fe din lanþurile energetice), dispnee de efort,
sensibilitate crescutã la frig, anorexie, sensibilitate crescutã
la agresiunea microbianã ºi viralã.
Necesarul de Fe este de cea. 10-15 mg/zi (având în
vedere cã se eliminã aproximativ 1-1,5 mg/zi ºi rata de
absorbþie este de 10% din totalul ingerat).

185
Surse de Fe
Carnea, peºtele, organele (ficat, splinã, inimã, rinichi).
Consumarea acestor alimente este avantajoasã deoarece
conþin o cantitate mare de Fe, stimuleazã secreþia gastricã,
conþin ºi alþi factori utili în producerea celulelor roºii
(vitaminele B12, B6, proteine), nu au celulozã, acid fitic,
oxalaþi, pectine sau taninuri.
Legume ºi fructe (cu excepþia celor bogate în celulozã,
acid fitic etc, un exemplu fiind spanacul – conþine mult fier
dar este inutilizabil de cãtre organism): urzici, salatã, mãrar,
pãtrunjel, leuºtean, lobodã, citrice, fragi, cãpºuni, mere, pere.
Laptele, cerealele, grãsimile ºi zahãrul sunt lipsite practic
de Fe. În România cea. 40% din populaþie este anemicã.
Iodul (I) este un oligoelement ce se absoarbe uºor ºi
este esenþial pentru sinteza hormonilor tiroidieni. Circa 1/3
din cantitatea existentã în organism este concentratã în glanda
tiroidã (8-10 mg).
În organism rolul cel mai important al iodului este de a
ajuta la dezvoltarea ºi buna funcþionare a glandei tiroide.
Prin hormonii tiroidieni activi în care se gãseºte iodul se
stimuleazã ritmul metabolic ºi producerea de energie, precum
ºi promovarea creºterii.
Carenþa de iod existã din cauza lipsei acestuia din
alimente, apã sau aer. Are drept consecinþã hipertrofierea
tiroidei (apariþia guºei), dar cu o producþie de tiroxinã scãzutã.
O altã consecinþã este încetinirea creºterii, apãrând nanismul
hipotiroidian (cap mare, gât scurt ºi gros, membre scurte,
limbã hipertrofiatã, buze groase, pãr rar, lentoare în ideaþie
ºi comportament, coeficient de inteligenþã scãzut, sensi-
bilitate crescutã la frig, tendinþã la îngrãºare, hipercole-
sterolemie). În carenþe mari apar: cretinismul hipotiroidian,
idioþia, mixedemul.

186
Tabelul nr. 7.8
Necesarul fiziologic de elemente minerale ºi vitamine pe grupe de populaþie, zi ºi persoanã
(Norme recomandate de Institutul de Igienã ºi Sãnãtate Publicã)
Grupa de populaþie Elemente minerale Vitamine
Calciu Fosfor Fier A D B1 B2 PP C
mg mg mg UI UI mg Mg mg Mg
Copii 0-12 luni 800 400 7 15000 0,4 0,4 0,5 6 35
1-3 ani 900 400 8 2000 0,7 0,7 0,8 9 35
4-6 ani 900 500 9 2000 0,9 0,9 1,1 12 50

187
7-9 ani 1100 700 10 2500 1,1 1,1 1,3 15 55
10-12 ani 1200 800 12 3000 1,3 1,3 1,5 17 60
Bãieþi:13-15 ani 1200 1000 13 3500 1,6 1,6 1,9 20 65
16-19 ani 1300 1100 16 4000 1,8 1,8 2,0 22 70
Fete: 13-15 ani 1100 900 15 3500 1,4 1,4 1,7 18 60
16-19 ani 1200 1000 18 3500 1,4 1,4 1,7 18 60
Bãrbaþi 20-45 ‘ani efort mic 800 1000 12 3500 1,4 1,4 1,6 18 50
efort mediu 800 1100 12 3500 1,6 1,6 1,9 21 60
efort mare 900 1200 14 3500 1,9 1,9 2,2 24 70
Continuare – Tabelul nr. 7.8
efort forte mare 1000 1300 14 4000 2,1 2,1 2,5 27 80
Bãrbaþi: 46-62’ani efort mic 800 1000 12 3500 1,3 1,3 1,6 17 50
efort mediu 800 1100 12 3500 1,5 1,5 1,8 20 60
efort mare 900 1200 14 3500 1,7 1,7 2,0 22 65
efort” foarte mare 1000 1300 14 4000 1,9 1,9 2,3 25 75
Bãrbaþi peste 62 de ani 700 1000 10 3500 1,2 1,2 1,4 15 45
Femei: 20-45 ani efort mic 800 1000 18 3000 1,2 1,2 1,5 17 50

188
efort mediu 800 1000 18 3000 1,3 1,3 1,6 18 50
efort mare 800 1100 20 3500 1,4 1,4 1,7 19 55
Femei: 46-60 ani efort mic 800 1000 18 3000 1,1 1,1 1,4 15 45
efort mediu 800 1000 18 3000 1,2 1,2 1,5 17 50
efort mare 800 1100 20 3500 1,3 1,3 1,6 19 50
Femei peste 60 ani 700 1000 12 3000 1,1 1,1 1,3 14 40

Sursa S. Mãnescu, Tratat de igienã, voi. II, Editura Medicalã, Bucureºti, 1985
Necesarul de iod este de 100 mg/zi pentru femei ºi 130
mg/zi pentru bãrbaþi.
Surse de iod sunt apa, solul (fauna, flora zonei habituale),
produsele comestibile ale mãrilor ºi oceanelor: peºte, scoici,
alge, caracatiþã, creveþi, homari.

7.3. Valoarea nutritivã a resurselor alimentare

Produsul alimentar este constituit dintr-un complex de


substanþe organice ºi anorganice, ce nu conþine numai
substanþe necesare organismului uman (nutritive), ci ºi
substanþe indiferente, iar în unele cazuri chiar substanþele
antinutriþionale.
Dacã la alte grupe de produse selecþionarea criteriilor de
calitate are în vedere utilitatea, respectiv valoarea lui de
întrebuinþare, în cazul mãrfurilor alimentare, valoarea
nutritivã, respectiv calitatea nutriþionalã, este decisivã.

7.3.1. Conceptul de valoare nutritivã

Substanþele utile din alimente se grupeazã în:


Ø substanþe cu rol senzorial, care impresioneazã vizual,
olfactiv, gustativ, tactil;
Ø substanþe cu rol energetic: glucide, lipide, proteine;
Ø substanþe cu rol plastic, regeneratoare de celule ºi
þesuturi, substanþe proteice;
Ø substanþe cu rol catalitic: vitamine, elemente minerale.
În funcþie de poziþia lor în metabolismul uman, în
noþiunea de valoare nutritivã se includ toate aceste grupe de
substanþe, ºi de aici conceptul lãrgit de valoare nutritivã,
valoare biologicã ºi valoare igienicã.
Organismul uman este un organism heteretrof care are
nevoie zilnic de o cantitate variabilã de substanþe nutritive,

189
în funcþie de vârstã, sex, activitate profesionalã depusã,
particularitãþi fiziologice.
Acest necesar de substanþe nutritive se exprimã în
kilocalorii, kilojouli ºi cantitãþi din trofinele de bazã
(glucidele, proteine animale, lipide, A, D2, B1, B2, PP, C,
elemente minerale Ca, Fe, P).
Valoarea psihosenzorialã (valoarea organolepticã ºi
esteticã) este o componentã a valorii nutritive care determinã
apetenþã produselor, alegerea lor din cele disponibile
existente la un moment dat.
Valoarea biologicã exprimã aportul alimentar în
componente esenþiale indispensabile unui metabolism
normal, respectiv aminoacizii esenþiali prin proteine de
origine animalã, vitamine, elemente minerale.
Valoarea energeticã, exprimatã în kcal/100 g produs,
este cea care condiþioneazã aspectul cantitativ al hranei,
acoperirea necesarului zilnic individual depinzând de aceasta.
Valoarea igienicã este o condiþie obligatorie pentru orice
produs alimentar, inocuitatea acestuia (lipsa impuritãþilor, a
substanþelor nocive, a substanþelor antinutriþionale, a
contaminanþilor microbiologici) dã posibilitatea organismului
sã foloseascã corect substanþele nutritive din respectivul
produs alimentar.
Pentru a putea exprima valoarea energeticã ºi biologicã
este necesarã compararea potenþialului energetic ºi biologic
al unei unitãþi de produs (de exemplu 100 g) cu necesarul
zilnic energetic ºi biologic al grupei de populaþie cãreia i se
adreseazã, pentru a stabili mãsura în care produsul respectiv
acoperã necesarul diurn.
Potenþialul nutritiv al unui produs alimentar poate fi pus
în evidenþã ºi devine comparabil numai în momentul în care
proprietãþile sale au fost cuantificate. Astfel, devine posibilã

190
atât compararea produselor între ele cât ºi compararea cu
necesarul zilnic de substanþe nutritive.

7.3.2. Modalitãþi de determinare a valorii nutritive

Determinarea valorii nutritive se poate realiza folosind


o metodologie specificã prin care sã se punã în evidenþã
raportul dintre necesarul de substanþe nutritive ºi potenþialul
nutritiv din 100 g produs, la produsele care prin destinaþia
lor trebuie sã fie nutritive, adicã exceptând produsele
gustative. Aceastã metodã se numeºte – metoda gradului
de acoperire – este eficientã mai ales la produsele alimentare
obþinute din mai multe materii prime (mixturi alimentare).
Pentru utilizarea acestei metode sunt necesare
urmãtoarele elemente de calcul:
Ø reþeta produsului, materii prime, randamentul pe
unitatea de produs;
Ø compoziþia chimicã a fiecãrui component al reþetei;
Ø gradul mediu de asimilare al principalelor substanþe
din produsul finit sau materia primã;
Ø coeficienþii calorici pentru principalele grupe de
substanþe nutritive: 4,1 kcal/g pentru protide, 9,3 kcal/g
pentru lipide, 4,1 kcal/g pentru glucide;
Ø necesarul zilnic de energie ºi substanþe nutritive pe
grupe de populaþie;
Ø eventualele pierderi cantitative în timpul fabricaþiei
sau inactivãri ale unor substanþe nutritive.
Determinarea valorii energetice ºi biologice se poate
face numai pe bazã de calcul, însã stabilirea valorii
psihosenzoriale ºi igienice necesitã ºi teste pentru produsul
respectiv.
Pentru valoarea igienicã, rezultatul testelor efectuate se
comparã cu normele igienice legiferate prin Ordinul

191
Ministerului Sãnãtãþii 611/1995, 863/1995 ºi Legea nr. 98/
1996.
Din punct de vedere al valorii nutritive, produsele
alimentare pot fi grupate în:
Ø produse cu preponderenþã glucidicã
Ø produse cu preponderenþã lipidicã
Ø produse cu preponderenþã protidicã
Modul de prelucrare al alimentelor poate influenþa în
mod hotãrâtor componenþa în substanþe nutritive ºi
disponibilitatea lor în organism, prin gradul de digestibilitate
al componentelor, prin formarea unor compuºi antinutritivi
sau chiar toxici.
Uneori, chiar particularitãþile metabolice individuale ale
persoanelor vizate pot influenþa cantitatea de substanþe
nutritive efectiv utilizatã. Existã variaþii în ceea ce priveºte
metabolizarea elementelor minerale (Fe, Cu, Zn), a lipidelor
alimentare ºi chiar a vitaminelor (în funcþie de activitatea
microflorei intestinale).
În prezent se utilizeazã ºi alte metode de apreciere a
valorii nutritive.

7.3.3. Avantaje ºi dezavantaje nutritive ale


principalelor grupe de alimente

Carnea ºi produsele din carne sunt principalele surse


de proteine de calitate superioarã.
Conþinutul de proteine variazã invers proporþional cu
conþinutul de grãsime, în cãrnurile slabe cantitatea de
substanþe proteice fiind maximã (17...22%) comparativ cu
cãrnurile grase. Proteinele intracelulare care formeazã marea
majoritate a cãrnii macre au o structurã amino-acidã
echilibratã, adecvatã necesarului organismului uman.

192
Figura 7.1
Sursa: N. Popescu, S. Merca, Bazele controlului sanitar veterinar
al produselor de origine animalã, Editura Diacon Coresi, Bucureºti,
1995.

Proteinele extracelulare din tendoane, cartilagii, fascii,


sunt reprezentate mai ales prin colagen ºi elastinã, lipsite de
triptofan ºi sãrace în ceilalþi aminoacizi esenþiali. Colagenul
ºi elastina scad valoarea nutritivã a þesuturilor care le conþin.
Oul reprezintã pentru alimentaþia umanã o importantã
sursã de vitamine liposolubiie ºi hidrosolubile. Gãlbenuºul
(circa 1/3 din masa oului) concentreazã toate vitaminele cu
excepþia vitaminei B2 egal distribuitã între componentele
structurale. Este singurul aliment care conþine proteine ºi
lipide în cantitãþi proporþionale (13% ºi respectiv 11% pentru
oul de gãinã). Amestecul proteinelor albuºului ºi gãlbenuºului
realizeazã cea mai valoroasã proteinã din punct de vedere

193
Tabelul nr. 7.9.
Compoziþia chimicã a cãrnii în funcþie de specie ºi zonã anatomicã
Regiunea Apã Proteine Lipide Kcal/100 g
anatomicã % % %
Bovine
Fleicã 61 19.0 18 247
Antricot 57 16.7 25 293
Pulpã 69 19.5 11 182
Viþei
Cotlet 70 19.0 5 141
Pulpã 68 19.1 12 186
Porcine
Pulpã 53 15.2 31 344
Spatã 58 16.4 25 296
Ovine
Piept 48 12.8 37 384
Pulpã 64 18.0 18 235
Sursa: S. Mãnescu, Tratat de igienã, vol. II, Editura Medicalã,
Bucureºti, 1985

nutritiv, cu conþinutul amino-acidic cel mai echilibrat,


consideratã proteina etalon pentru aprecierea valorii nutritive
a altor surse alimentare de proteine.
Oul este unul dintre cele mai uºor digerabile alimente,
stimuleazã în mai micã mãsurã secreþia gastricã decât carnea.
Cel mai bine tolerat digestiv ºi nutritiv este oul moale, cu
albuºul coagulat ºi gãlbenuºul fluid.
Laptele ºi produsele lactate conþin proteine de calitate
superioarã, în medie 3,5% la laptele de vacã, cantitãþi ce se
concentreazã de 3,5...8 ori în brânzeturi.
Laptele ºi produsele lactate sunt o bunã sursã de vitamine
liposolubile ºi hidrosolubile: A (1000...3000 UI), D
(20...40UI), B2 (0,4...0,9 mg%), B6, Bi, PP. Laptele conþine

194
Tabelul nr. 7.10
Compoziþia chimicã medie a oului
Componente Ou întreg Albuº Gãlbenuº
Apã 72,8 86,8 49,9
Proteine (N 6,25) 14,0 12,0 17,0
Lipide 12,0 – 32,0
Glucide 0,3 0.6 –
Substanþe minerale 0,9 0,6 1,1

Sursa: N. Popa, Bazele controlului sanitar veterinar al produselor


de orgine animalã, Editura Coresi, Bucureºti, 1995.

ºi cantitãþi mici de vitamina C, mai ales vara, cantitate care


se reduce aproape total prin tratamente termice.
Laptele ºi produsele lactate conþin ºi grãsimi (3,6%) fin
emulsionate ºi din aceastã cauzã uºor digerabile ºi
absorbabile.
Produsele lactate echilibreazã nutritiv dietele alimentare
bazate pe derivatele cerealiere, leguminoase, legume ºi fructe.
Un regim lacto-vegetarian menþine starea de sãnãtate ºi
capacitatea de muncã. Folosirea unor cantitãþi
corespunzãtoare de lapte ºi produse lactate permite reducerea
consumului altor produse de origine animalã.
Produsele cerealiere ºi leguminoase acoperã cea mai
mare parte din necesarul energetic zilnic, fiind preferate în
multe zone ale globului ºi în þara noastrã.
Conþin mai ales glucide reprezentate prin amidon ºi de
aceea aceste produse au în primul rând valoare energeticã
(tabelul nr 7.12).
Contribuie ºi la acoperirea necesarului de proteine.
Conþinutul în aceste componente variazã între 1... 12% în

195
Tabelul nr. 7.11
Compoziþia chimicã a laptelui de vacã (la 100 cm3)
Componente Lapte de vacã
Apã 87.0 g
Proteine totale 3.4 g
Cazeina 2.9 g
Lipide 3.4 g
Acizi graºi esenþiali 0.1 g
Glucide 4.8 g
Substanþe minerale 0.8-0.9 g
Calciu 120 mg
Fosfor 90 mg
Magneziu 12 mg
Sodiu 50
Potasiu 150
Fier 0.05
Cupru 0.02
Vitamina A 80-220 UI
Vitamina D 3-4 UI
Vitamina B1 0.040 mg
Vitamina B12 0.2
Vitamina B6 0.07-0.2 mg
Vitamina C 0.5-2 mg
Sursa: S. Mãnescu, Tratat de igienã, vol. II, Editura Medicalã,
Bucureºti, 1985.
Tabelul nr. 7. 12
Conþinutul în substanþe nutritive ºi energie a unor produse
cerealiere ºi leguminoase (%)
Produsul Proteine Lipide Glucide Material fibros Kcal
Pâine albã 75 0.4 54 0.5 235
Pâine neagrã 8.0 1.2 48 2.5 230
Fãinã albã 10.0 0.9 74 1.0 354
Mãlai 9.4 1.7 72 – 351
Sursa: I. Gonþea, Alimentaþia raþionalã a omului, Editura Didacticã
ºi Pedagogicã, Bucureºti, 1971.

196
produsele cerealiere ºi ajunge la 20...34% la leguminoase.
Proteinele componente sunt însã proteine de clasa a II-a, cele
din cereale având ca aminoacid limitat lizina ºi cantitãþi
relativ mici din alþi aminoacizi esenþiali.
Din punctul de vedere al valorii nutritive a proteinelor
furnizate, soia ocupã cel mai bun loc, cu o poziþie
intermediarã între cereale ºi produsele de origine animalã,
iar porumbul conþine cea mai deficitarã proteinã (zeina).
Proteinele sunt inegal distribuite între formaþiunile anatomice
ale boabelor, fiind concentrate mai ales în embrion ºi stratul
aleuronic.
Legume, fructe ºi produse derivate. Cu toatã marea
diversitate sub care se prezintã aceastã grupã de alimente,
consumate în cantitãþi mari neprelucrate dar ºi în cele mai
diverse sortimente de produse industrializate, valoarea lor
nutritivã ºi aportul lor în alimentaþie sunt asemãnãtoare.
Legumele ºi fructele reprezintã în primul rând principala
sursã de vitamina C. Toate celelalte alimente sunt foarte
sãrace sau lipsite de aceastã vitaminã indispensabilã, deci
consumul de legume ºi fructe devine obligatoriu pentru
menþinerea stãrii de sãnãtate, a capacitãþii de muncã ºi a unei
rezistenþe normale faþã de factorii infecþioºi.
Conþinutul în vitamina C oscileazã în limite largi de la o
specie la alta (tabel nr. 7.13). Aprecierea anumitor specii ca
sursã de vitamina C trebuie sã þinã seama nu numai de
concentraþia în vitaminã, ci ºi de sezonul ºi cantitatea în care
se consumã produsul respectiv. Merele, cartofii, morcovii,
varza, ceapa uscatã constituie totuºi sursele cele mai
importante de vitamina C, mai ales prin faptul cã se consumã
în cantitãþi mari ºi se pot conserva timp îndelungat.
Vitaminele se concentreazã mai ales în coajã ºi în zonele
periferice. Cu cât plantele au beneficiat de o însorire mai
bunã, cu atât conþinutul în vitaminã este mai mare. În frunze,

197
Tabelul nr. 7.13
Conþinutul în vitamina C al legumelor ºi fructelor (mg%)
Conþinut de Legume Fructe
vitamina C
Sub 15 mg morcovi, ceapã uscatã, afine, banane, caise,
castraveþi, dovlecei, þelinã cireºe, gutui, mere,
(rãdãcinã), sfeclã roºie pere, viºine, piersici,
struguri
16-30 mg cartofi, fasole verde, salatã,
ridichi, tomate, mazãre verde,
usturoi
30-45 mg ceapã verde, urzici mandarine, zmeurã
45-60 mg varzã albã, varzã roºie lãmâi, portocale,
grapefruit
60-100 conopidã, gulie, lobodã,
spanac, hrean, varzã verde cãpºuni, fragi
peste 150 mg ardei verde, pãtrunjel frunze, coacãze negre, mãceºe
ardei roºu

vitamina prezentã sub formã de acid asorbic se distruge


deosebit de uºor dupã recoltare. În rãdãcini, tuberculi, bulbi,
acidul deshidroascorbic prezent este combinat cu glucide ºi
proteine ºi mai rezistent la acþiunea oxigenului.
Unele legume ºi fructe (dovlecei, castraveþi, struguri,
mere, morcovi) conþin enzima ascorbic-oxidazã eliberatã din
þesuturi ºi activatã prin operaþiile de prelucrare, a cãrei acþiune
determinã transformarea vitaminei în compuºi fãrã efect
vitaminic. Spãlarea, menþinerea prelungitã în apã dupã
decojire ºi fragmentare, fierberea, prãjirea, sterilizarea,
îndepãrteazã sau distrug cantitãþi însemnate de vitamina C.
Lãmâile, portocalele, mandarinele, merele, prunele,
cireºele, afinele sunt sursã de bioflavonoide, un complex
vitaminic cu multiple funcþii în organism.

198
Legumele ºi fructele acoperã cea mai mare parte din
necesarul de vitaminã A sub formã de provitamina
(60...80%), prezentã mai ales în frunzele verzi, morcovi, roºii,
sfeclã, cireºe, piersici. Carotenii sunt mai puþin solubili în
apã ºi mult mai rezistenþi la oxidare, însã nu se asimileazã
decât o micã parte (10...30% din cantitatea ingeratã).
Legumele frunzoase sunt o sursã importantã de vitamina
K. Legumele ºi fructele contribuie ºi la acoperirea necesarului
de vitamine din grupul B.
În compoziþia legumelor ºi fructelor se includ ºi toate
elementele minerale necesare omului: potasiu, calciu,
magneziu, sodiu, fosfor, clor, fier, cupru, zinc, iod, mangan,
în cantitãþi variabile. Bogãþia în potasiu ºi conþinutul mai
redus de sodiu conferã legumelor ºi fructelor proprietãþi
diuretice. Varza verde, conopida, ceapa verde, salata, fasolea
ºi mazãrea verde conþin cantitãþi mai mari de calciu (60...
220 mg%). Urzicile, spanacul, fasolea ºi mazãrea verde
conþin fier (2...4 mg%).
Legumele ºi fructele sunt alimente alcalinizate ale
organismului care menþin echilibrul acido-bazic ºi
contracareazã acþiunea acidifiantã a majoritãþii alimentelor,
de aceea, ele sunt foarte indicate în stãri fiziologice ºi boli
care evolueazã cu stãri de acidozã (efort muscular intens,
sarcinã, diabet, stãri febrile, boli de rinichi).
Valoarea energeticã (micã) a legumelor ºi fructelor este
datã de glucide. Cele mai frecvente sunt fructoza ºi zaharoza.
Conþinutul de glucide uºor asimilabile, conþinutul crescut
de apã ºi potasiu conferã fructelor însuºiri diuretice.
Legumele ºi fructele sunt sãrace în proteine ºi lipide. O
cantitate mai mare de proteine conþin andivele, cartofii,
fasolea verde, guliile, salata, conopida, usturoiul, mazãrea
verde. Un loc deosebit îl ocupã fructele oleaginoase ºi cele

199
cu coajã tare care sunt surse importante atât pentru proteine
cât ºi pentru lipide (mãsline, arahide, nuci, alune, castane).
Legumele ºi fructele mai conþin, în afara substanþelor
nutritive menþionate, o mare diversitate de componente, în
cantitãþi mici, uleiuri eterice, acizi organici, esteri, alcooli,
care stimuleazã apetitul ºi mãresc atractivitatea lor.
Varza, conopida, gulia conþin glucozizi cu activitate
antitiroidianã care favorizeazã apariþia guºei endermice (se
distrug uºor prin tratament termic).
Legumele ºi fructele se digerã uºor, consumate în stare
crudã pãrãsesc repede stomacul ºi nu dau saþietate. Prin
aromele ºi acizii graºi componenþi stimuleazã apetitul ºi
secreþiile gastrice.
Celuloza, hemicelulozele, pentozanii ºi pectinele care
constituie materialul fibros al legumelor ºi fructelor,
stimuleazã peristaltismul intestinal. Materialul fibros (bazat
mai ales pe hemicelulozã) este mai bine tolerat decât cel
conþinut în produsele cerealiere ºi leguminoase. Fac excepþie
unele legume ºi fructe care conþin în cantitate mare celulozã
(nuci, alune, castane, smochine, ridichi, varzã, vinete).
Unele legume ºi fructe mai conþin ºi alte componente cu
efect benefic asupra stãrii de sãnãtate: substanþe tanante
(afine, coacãze, fragi, gutui), pectine ºi protopectine care
gelificã (piersici, morcovi, mere, cãpºuni), fitoncide (ceapã,
usturoi, hrean).
Legumele ºi fructele sunt alimente echilibrate în ceea ce
priveºte conþinutul de vitamine ºi elemente minerale, au o
valoare energeticã redusã ºi din aceastã cauzã sunt indicate
pentru diete hipocalorice.
Consumul de legume ºi fructe, apetitul pentru acestea
nu este legat obligatoriu de senzaþia de foame. Fructele sunt
un excelent aliment de desert. Prin varietatea caracteristicilor

200
Tabelul nr. 7.14
Necesarul zilnic de alimente pentru bãrbaþi (cantitãþi recomandate de Institutul de Igienã ºi Sãnãtate
Publicã Bucureºti)
20-45 ani 46-62 ani Peste
Grupa de alimente (g) Efort Efort 62 ani
mic mediu mare foarte mic mediu mare foarte
mare mare
kilocalorii 2700 3200 3700 4100 2600 3000 3400 3800 2300
Lapte ºi produse lactate
(în echivalent apte) 450 550 600 600 450 550 600 600 500
Carne ºi preparate din carne 200 200 220 230 180 200 200 210 150
(în echiv. carne)
Peºte ºi produse din peºte 25 30 30 30 25 30 35 30 25

201
Ouã g 40 40 50 50 35 35 40 40 20
Grãsimi total din care 45 55 60 65 37 45 55 65 37
vegetale 22 30 35 35 20 25 30 30 20
Produse cerealiere 380 450 540 590 380 440 500 550 290
(echiv. fãinã)
Cartofi 230 240 250 260 190 190 220 250 180
Legume 340 340 300 370 310 320 320 340 280
Leguminoase uscate 7 10 15 15 7 7 10 15 7
Fructe 160 180 200 220 150 150 180 210 130
Zahãr 70 70 85 90 60 70 80 80 60
Alimentele sunt exprimate în greutate comercialã.
gustative ele asigurã variabilitatea meniurilor, înlãturând
monotonia consumãrii unor alimente ce se gãsesc tot timpul
anului. Cantitãþile recomandate oscileazã între 900... 1000 g
la adulþi, repartizate între cele trei grupe de bazã: cartofi,
alte legume ºi fructe.
Datoritã valorii lor nutritive ºi digestibilitãþii mari,
legumele ºi fructele sunt folosite în regimurile dietetice ale
multor tulburãri metabolice: obezitate, diabet, dislipidemii,
hipertensiune arterialã, insuficienþã cardiacã, hepatite, litiaze,
colite de putrefacþie. Contraindicaþiile privind consumul de
legume ºi fructe sunt limitate.
Consumarea legumelor ºi fructelor în stare crudã
(necorespunzãtoare din punct de vedere igienic) poate genera
boli microbiene ºi virotice: febra tifoidã ºi paratifoidã, holera,
dizenteria, hepatita epidemicã, enteritele virale, poliomielita.
Contaminarea legumelor ºi fructelor se face mai ales prin
ape poluate, prin îngrãºãminte organice, prin intermediul
persoanelor purtãtoare care manipuleazã produsele. Agenþii
patogeni pot rezista pe suprafaþa legumelor chiar câteva
sãptãmâni. Îmbolnãvirile se manifestã sub forma unor focare
ºi sunt mai frecvente vara, când se consumã cantitãþi mai
mari.
Pe suprafaþa legumelor care vin în contact cu ape sau
soluri se pot gãsi ºi formele infestante ale unor paraziþi:
Giardia intestinalis, Entamoeba dysinteriae, Entamoeba coli,
oxiuri, tenie.
Prevenirea îmbolnãvirilor se realizeazã prin folosirea de
apã potabilã pentru irigare, spãlare atentã sau tratare termicã
înainte de consum a legumelor ºi fructelor.
Legumele ºi fructele pot vehicula accidental ºi substanþe
toxice (unele provenind chiar din compoziþia lor naturalã:
solanina din cartofi), provenind de la pesticide, azotaþi

202
provenind din îngrãºãminte, metale ºi metaloizi toxici din
mediul ambiant de vegetaþie. Spãlarea atentã diminueazã
riscul îmbolnãvirilor, dar nu-l eliminã total, mai ales pentru
dozele reziduale de pesticide.
Produsele concentrate sunt alimente dezechilibrate din
punct de vedere nutritiv, în a cãror compoziþie predominã o
substanþã nutritivã de bazã; celelalte substanþe nutritive
lipsesc sau sunt prezente în cantitãþi nesemnificative.
Produsele zaharoase sunt concentrate de glucide, cu
valoare energeticã mare: 300...600 kcal/100g. Abuzul de
produse zaharoase dezechilibreazã consumul alimentar. O
valoare nutritivã mai echilibratã o au produsele care conþin
materii prime de origine animalã; produsele pe bazã de
ciocolatã cu o compoziþie mai diversificatã.
Consumul de produse zaharoase trebuie adaptat
necesarului energetic. Pentru adulþii cu o alimentaþie
diversificatã acesta poate atinge 12...14% din necesarul
energetic, însã la copii ºi la alte grupe vulnerabile de
consumatori nu este indicat ca acest aport sã depãºeascã
7...8%.
Multe categorii de consumatori, atraºi de caracteristicile
organoleptice ale acestor produse, consumã abuziv, depãºind
necesarul energetic al organismului. Abuzul de produse
zaharoase favorizeazã apariþia diabetului, a dezechilibrului
tiamino-glucidic (când lipseºte tiamina necesarã
metabolizãrii glucidelor), a cariei dentare.
Consumul ridicat de zahãr conduce la creºterea
dislipidemiilor ºi a conþinutului de colesterol în sânge.
Experimental s-a demonstrat cã nivelul colesterolului în
sânge este mai mare la persoanele care abuzeazã de produse
zaharoase ca sursã de glucide, decât la cei care-ºi acoperã
necesarul de glucide prin amidon.

203
Tabelul nr. 7.15
Necesar mediu zilnic de alimente pentru femei
20-40 ani 40-60 ani Gravide Femei
Grupa de alimente Peste
Efort Efort luna care
60 ani
mic mediu mare mic mediu mare a 5-a alãpteazã
kilocalorii 2500 2700 2900 2300 2500 2700 2100 +500 +700
Lapte ºi produse lactate
(în echiv. lapte) 450 500 500 400 450 500 450 +350 +500
Carne ºi preparate din
carne (în echiv. carne) 180 180 190 160 170 180 150 +30 +40
Peºte ºi produse din peºte
(echiv. peºte) 25 25 25 25 25 25 25

204
Ouã q 30 35 35 30 35 35 15 +20 +20
Grãsimi totale din care 36 45 55 30 40 50 30
vegetale 20 20 25 20 20 25 15 +5 + 10
Produse cerealiere
(în echiv fãinã) 300 370 430 300 350 410 280 + 15
Cartofi 180 180 200 150 160 170 160 +30 +50
Legume 270 290 340 240 280 300 270 +30 +50
Leguminoase uscate 7 10 10 5 7 10 5
Fructe 150 150 180 150 170 180 140 + 100 + 120
Zahãr 60 70 80 45 60 70 55 +7 + 10
Alimentele sunt exprimate în greutate comercialã
Produsele zaharoase pot vehicula accidental substanþe
nocive sau microorganisme patogene. Prin procesele tehnolo-
gice conþin o diversitate de aditivi alimentari a cãror utilizare,
dacã nu este strict controlatã, poate deveni nocivã pentru
consumatori.
Grãsimile alimentare sunt în primul rând o sursã de
energie. Au cea mai mare valoare energeticã (700...925 kcal/
100 g), fiind indicate persoanelor care desfãºoarã activitãþi
cu mare cheltuialã de energie. Fiind sãrace în oxigen se absorb
lent ºi nu sunt indicate în perioadele de efort intens în timp
scurt (sportivi).
Din punct de vedere nutriþional se clasificã în trei grupe
în funcþie de conþinutul de acizi graºi polinesaturaþi: la
uleiurile vegetale 50...65% (activitate biologicã ridicatã), la
grãsimile de origine animalã foarte variabil, mai mare în
untura de pasãre 24% ºi untura de porc 15% (cu activitate
biologicã medie) ºi foarte redus în unt 4%, seu de bovine
2% (cu activitate biologicã redusã). Valoarea nutriþionalã a
grãsimilor creºte proporþional cu conþinutul de fosfolipide.
Într-un mediu bogat în alimente de origine animalã se
recomandã ca aportul zilnic de energie prin grãsimi sã nu
depãºeascã 15... 17% la adulþi, ceea ce reprezintã 40...70 g
uleiuri vegetale sau alte grãsimi culinare ºi 10...20 g unt,
margarina.
Bãuturile furnizeazã organismului uman o mare parte
din cei 2...3 l de lichid necesar zilnic. Tendinþa spre consumul
unor bãuturi alcoolice tari nu este însã legatã numai de aportul
de lichid ci ºi de efectul alcoolului asupra organismului. Rolul
alcoolului etilic în organism este destul de controversat, unii
nutriþioniºti încadrându-l chiar în categoria trofinelor
calorigene cu 7,1 kcal/g.
Efectul consumului de alcool depinde de cantitatea
consumatã ºi mai ales de consumatorul implicat. Deºi dupã

205
consum determinã dilatarea capilarelor periferice ºi apro-
vizionarea crescutã cu sânge a pielii, respectiv senzaþia
imediatã, de scurtã duratã, de cãldurã, efectele negative sunt
mult mai numeroase: distruge vitamine (mai ales din grupa
B), enzime, substanþe catalizatoare ºi afecteazã în special
ficatul, þesutul nervos ºi þesutul germinativ. Copiii ºi tinerii
sunt mai vulnerabili la consumul de alcool decât adulþii. Dacã
la o alcoolemie de 0,5‰ nu apar modificãri de comporta-
ment la adultul sãnãtos, la o alcoolemie de 3‰ se instaleazã
coma alcoolicã, iar la 4‰ aceasta poate fi fatalã. Copiii pot
ajunge în stare de comã la concentraþie de 0,5‰ alcool etilic
în sânge. Alcoolul se absoarbe foarte repede direct din
stomac; dacã este asociat cu grãsimi ºi proteine absorbþia
este mai lentã.
Nu se pot stabili limite ale toleranþei organismului la
alcool. Aceasta depinde de fiecare organism. În general se
poate aprecia ca o graniþã a consumului de alcool 20 g/zi la
femei ºi 60g/zi la bãrbaþi.

7.4. Criterii de asociere pentru realizarea


alimentaþiei ºtiinþifice

Realizarea unui meniu corespunzãtor principiilor


alimentaþiei ºtiinþifice înseamnã în fapt gãsirea modalitãþii
de acoperire a necesarului fiziologic pentru o anumitã
categorie de consumatori, prin produse alimentare sau
preparate corespunzãtoare nutritiv, variate, cu caracteristici
psihosenzoriale care sã atragã pe consumator, cu o putere de
saþietate care sã împiedice apariþia senzaþiei de foame timp
de 4...5 ore.
1. Meniurile comercializate de unitãþile de alimentaþie
se adreseazã fie unei grupe tip de consumatori (de ex.

206
cantinele ºcolare, cantinele restaurant, unitãþile MacDonald)
fie consumatorului adult cu un efort fizic mediu (un tip de
referinþã).
Pentru a facilita activitatea unitãþilor de alimentaþie ºi a
celor care se ocupã de alimentaþia unor colectivitãþi,
Ministerul Sãnãtãþii prin Institutul de Igienã ºi Sãnãtate
Publicã a elaborat Norme orientative de necesar fiziologic
exprimat în substanþe nutritive ºi alimente.

2. Cantitatea de preparate culinare consumate zilnic


trebuie sã cuprindã toate grupele de alimente în anumite
proporþii. Se pot realiza substituiri izocalorice (între
alimentele din aceeaºi grupã) ºi izotrofinice (între alimentele
din grupe diferite dar echivalente în ceea ce priveºte valoarea
nutritivã).
Tabelul nr. 7.16
Ponderea procentualã recomandatã pentru diferite grupe de
alimente în necesarul energetic zilnic (%)
Grupe de alimente Pondere
Cereale ºi derivate 35
Grãsimi 18
Legume – fructe 17
Lapte ºi produse lactate 12
Carne ºi produse din carne 8
Zahãr ºi produse zaharoase 8
Ouã 2

De evidenþiat proporþia mare deþinutã de produsele


derivate din cereale (având în vedere ºi specificul de consum
al þãrii noastre), de legume ºi fructe, care cu valori energetice
mici deþin o pondere mare cantitativã (tabel nr. 7.15)

207
3. La fiecare masã sau la principalele mese trebuie sã
existe atât produse de origine animalã cât ºi produse vegetale.
4. Gradul de satisfacere a necesarului de substanþe
nutritive este determinat hotãrâtor de influenþa operaþiilor
de prelucrare culinarã asupra valorii nutritive iniþiale a
materiilor prime prelucrate.
Operaþiile de pregãtire primarã, contactul cu oxigenul
atmosferic, durata tratamentului termic pot determina scãderi
substanþiale ale unor componente din materiile prime.
Respectarea duratei de tratament termic este necesarã
pentru asigurarea digestibilitatii ºi sãnãtãþii produsului
rezultat ºi pentru prevenirea apariþiei unor compuºi
neutilizabili digestiv ºi metabolic.
5. Aptitudinea nutriþionalã a unui preparat culinar
depinde de numãrul ºi importanþa substanþelor nutritive pe
care le conþine, de relaþia acestora cu alte substanþe
coexistente în produsul respectiv dar ºi de efectul sãu asupra
stãrii psihice a consumatorului. Pentru a stimula apetitul ºi
creºte astfel coeficienþii de asimilare ai substanþelor nutritive
componente este indicat sã nu se foloseascã acelaºi aliment
de douã ori în aceeaºi zi, fãrã a schimba forma de pregãtire
sau acelaºi aliment de douã ori la aceeaºi masã chiar dacã
forma de preparare este diferitã.
Pentru evitarea monotoniei, meniurile trebuie concepute
cel puþin pe 7 zile.
6. Starea agreabilã sau dezagreabilã pe care o încearcã
consumatorul dupã ingerarea unui preparat culinar este
determinatã de solicitarea gastrointestinalã provocatã, de
preparatele consumate. Alimentele care solicitã mai puþin
secreþia gastricã ºi pãrãsesc repede stomacul sunt considerate
ca uºor digerabile. Cele care rãmân mai mult timp în stomac,
sau provoacã o secreþie gastricã intensã sunt considerate greu
digerabile, cu mare putere de saþietate.

208
Grãsimile în cantitate mare ºi preparatele grase
micºoreazã activitatea secreto-motoare a stomacului, lungind
timpul de evacuare ºi din aceastã cauzã au mare putere de
saþietate.
Carnea ºi produsele din carne, bogate în substanþe
extractive, provoacã o intensã secreþie de suc gastric, dau
senzaþie de saþietate ºi întreþin aceastã senzaþie timp
îndelungat. Hipersecreþia de suc gastric atrage dupã sine o
puternicã secreþie pancreaticã ºi intestinalã pentru
neutralizare.
Pâinea, cartofii, consumate singure, au o putere de
saþietate redusã. Asociate însã cu grãsimi sau carne, puterea
lor de saþietate creºte.
Consumarea de dulciuri la sfârºitul mesei prelungeºte
timpul de evacuare al stomacului, mãrind puterea de saþietate
a meniului consumat.
Puterea de saþietate a legumelor creºte prin asocierea cu
grãsimi.
La fiecare masã este indicat sã se consume cel puþin un
preparat cu mare putere de saþietate.
7. Materialul fibros trebuie sã reprezinte circa 30 g în
24 ore pentru un adult cu un necesar energetic de 2700 Kcal.
8. Alimentele fade trebuie asociate cu cele gustoase, cele
tari cu cele moi, cele care se digerã greu cu cele uºor
digerabile.
Cantitatea de preparate consumate trebuie sã aibã un
anumit volum, mai mare pentru persoanele deprinse cu
alimentaþia predominant vegetarianã ºi mai mic pentru cei
care consumã predominant alimente de origine animalã ºi
alimente concentrate.

209
Tabel nr. 7.17
Timp mediu de evacuare a stomacului
1 – 2 ore 200 cm3 apã, ceai, cafea, bere, vin, lapte fiert, bulion
de legume, bulion de carne
2 – 3 ore Cartofi piure, ouã tari, pâine proaspãtã sau uscatã,
biscuiþi
3 – 4 ore 250 g carne rasol, 100 g ºuncã fiartã, 150 orez fiert,
legume fierte, fripturã vitã
4 – 5 ore 200g mazãre piure, fripturã grasã, 150 g fasole fiartã,
100 g carne afumatã

9. Cantitãþile consumate zilnic se repartizeazã în 3-4 mese


servite la un interval de 4-5 ore, cantitatea consumatã la o
masã fiind mai redusã, eficienþa digestiei este mai bunã,
proporþia de substanþe nutritive creºte.
Este recomandabil ca necesarul energetic zilnic sã fie
repartizat astfel:
mic dejun 30%; prânz 50%; cinã 20 %.
Este necesarã respectarea orelor de masã, suprimarea a
1-2 mese are efecte negative asupra organismului. Prin
repartiþia necesarului energetic în mai multe prize alimentare
se evitã scãderea glicemiei, se mãreºte eficienþa muncii, se
amânã apariþia fenomenelor de obosealã.
10. Ordinea de succesiune a preparatelor la aceeaºi masã
exercitã un efect important asupra digestiei. Este indicat sã
se înceapã masa cu preparate care prin proprietãþile lor
organoleptice ºi prin acþiunea lor excitantã declaseazã ºi
întreþin secreþia sucurilor digestive. Acestea sunt în special
preparatele care conþin o cantitate mare de substanþe
extractive (preparatele lichide mai ales).
Temperatura preparatelor culinare influenþeazã eficienþa
digestiei ºi absorbþiei. Se recomandã pentru preparatele care

210
se servesc calde temperaturi de 35... 40°C ºi 10...12°C pentru
preparatele care se servesc reci. Este contraindicatã
consumarea de preparate foarte reci sau foarte calde, acestea
diminuând absorbþia substanþelor nutritive ingerate prin
preparatele respective. Bãuturile reci se servesc la 10...12°C,
iar cele care se consumã la temperatura camerei la 15.. 17°C.
11. Diferenþierea preparatelor culinare în funcþie de preþ
nu exclude necesitatea ca fiecare meniu sã satisfacã criteriile
menþionate: acoperirea necesarului de substanþe nutritive,
asocierea corectã a grupelor de alimente, evitarea monotoniei,
diminuarea pierderilor prin procesul tehnologic, asigurarea
unei puteri de saþietate corespunzãtoare.
Criteriul cost trebuie sã aibã în vedere posibilitatea
respectãrii valorii nutritive prin substituiri corespunzãtoare
de materii prime.

211
CAPITOLUL 8

ALIMENTAÞIA – COMPONENTÃ
A TRADIÞIEI CULTURALE

Alimentaþia stã la baza vieþii ºi constituie un factor cu


acþiune permanentã care determinã desfãºurarea proceselor
metabolice, hrana fiind izvorul ºi regulatorul proceselor de
schimb.1
Unul dintre cei mai importanþi factori ai realizãrii alimen-
taþiei echilibrate îl constituie cunoaºterea particularitãþilor
ºi valorii nutritive a produselor alimentare folosite pentru
acoperirea necesitãþilor în substanþe nutritive ale organis-
mului.
O alimentaþie corectã presupune o mare varietate de
alimente. Excluderea unui produs sau a mai multor produse
priveazã organismul de posibilitatea unei selecþii optime a
componenþilor necesari sintezei compuºilor proprii, deoarece
fiecare produs alimentar are compoziþia sa caracteristicã ºi,
în consecinþã, conþine unele substanþe care nu se repetã în
alte produse. Aceste substanþe, chiar în cantitãþi foarte mici,
pot influenþa starea de dezvoltare ºi de sãnãtate a individului.
Cunoaºterea valorii nutritive a produselor agroali-
mentare permite o mai bunã valorificare a potenþialului

1
R. Segal, Valoarea nutritivã a produselor alimentare, Editura Ceres,
Bucureºti, 1983.

212
agricol ºi alimentar ºi în acelaºi timp contribuie la orientarea
tehnologiilor de prelucrare în direcþia exploatãrii maxime a
potenþialului lor nutritiv.
Cultura este modul de viaþã al unui popor. Deci, când
vorbim de comportamentul cultural nu ne referim numai la
felul de a se îmbrãca ºi de a se comporta în societate, ci ºi la
felul de alimentaþie, deci ºi la comportamentul alimentar.
În funcþie de condiþiile naturale, populaþiile umane pot
sã difere din punct de vedere al alimentaþiei, dar omul
contemporan nu mai este strict legat de producþia localã de
hranã. Raporturile cantitative din biosferã, ca ºi calitative,
pot fi identificate de om prin evoluþia sa culturalã ºi socialã.
Se considerã cã societatea este cu atât mai civilizatã ºi mai
cultã cu cât dispune de o tehnologie mai dinamicã ºi mai
adecvatã pentru dominarea mediului fizic. Privite astfel, în
ordinea descrescândã a superioritãþii, se orânduiesc
civilizaþiile industriale, agrare ºi pastorale, vânãtoreºti, ºi la
urmã cele care s-au limitat la simpla culegere din naturã.
Aceastã gradaþie nu trebuie tratatã mecanic, ci dialectic, în
întreaga ei complexitate.
În cadrul ecosistemului uman, alimentele ºi alimentaþia
constituie una din laturile cele mai importante. Alimentele
ºi alimentaþia au evoluat o datã cu posibilitãþile materiale,
cu modificarea concepþiilor oamenilor, cu evoluþia ºtiinþei.
Astãzi putem vorbi de o istorie a alimentaþiei, o istorie a
producþiei de alimente, de una a gastrotehniei, de o istorie a
igienei alimentare, dar ºi a patologiei legatã de alimentaþie.
Ecologia alimentelor apare astfel ca un model al relaþiei
omului cu mediul. În sensul acestei relaþii, comportamentul
alimentar este o categorie cãreia i s-a consacrat o literaturã
incitantã.

213
8.1. Factori implicaþi în comportamentul alimentar

Factorii implicaþi în comportamentul alimentar al omului


pot fi clasificaþi:
Ø Factori exteriori, constituiþi din alimentele propriu-
zise având valoare nutritivã ºi implicând tonusul emotiv;
Ø Factori interiori, care sunt de ordin fiziologic (senzaþia
de foame sau de sete), senzorial (de exemplu sensibilitatea
tactilã a mucoasei bucale, cea termicã, gustul) ºi psihologici
(de exemplu semnificaþia simbolicã a alimentelor, funcþia
socialã a zilelor festive).
În tot acest complex, fenomene ca instinct, dorinþã,
necesitate, agreabil ºi dezagreabil, obiºnuinþe etc, diferã de
la un individ la altul ºi de la o populaþie la alta.
Se cunoaºte cã cerinþele organismului faþã de substanþele
nutritive variazã interindividual ºi intergrupuri (de exemplu
diferenþe în excreþia de tiaminã la indivizii cãrora li s-au
administrat doze identice de tiaminã sau diferenþe între
diferite populaþii în ceea ce priveºte concentraþia medie de
colesterol), a ºi intraindividual (de exemplu, modificãrile
compoziþiei organismului în funcþie de vârstã).
Astãzi este unanim recunoscut cã în interiorul unor limite,
sub care necesitãþile esenþiale nu sunt satisfãcute ºi peste
care o serie de elemente nutritive devin de-a dreptul nocive,
omul poate sã trãiascã în deplinã sãnãtate la niveluri
nutriþionale variate.
În ceea ce priveºte relaþia dintre nivelul de viaþã ºi cel de
alimentaþie, se considerã cã þãri ca Suedia ºi SUA, cu un
standard de viaþã mai ridicat decât Franþa, au comparativ cu
aceasta o alimentaþie mai economicã, inclusiv din punct de
vedere al efortului de preparare a alimentelor.

214
8.1.1. Factori dependenþi de individ

Unul dintre cele mai importante elemente care determinã


variaþia cerinþelor organismului pentru substanþe nutritive este
introdus de diferenþele genetice.
O serie de erori de metabolism înnãscute au implicaþii
nutriþionale majore. Genele dezvoltãrii în înãlþime nu vor
determina un individ înalt dacã dezvoltarea este limitatã de
subnutrþie în timpul sarcinii ºi a primei perioade dupã naºtere,
dupã cum unii indivizi sunt scunzi din cauze genetice deºi
au crescut în condiþii favorabile. Atunci când indivizii scunzi,
datoritã condiþiilor de mediu ºi nu genetice, sunt supuºi unor
condiþii nutriþionale favorabile, statura creºte.
Abaterile dimensiunilor corporale datoritã acþiunii
genelor sunt trecute cu vederea, în general, ca nesemnificative
pentru individ sau societate. Dar, în cazul în care abaterile
de creºtere ºi de dezvoltare sunt determinate de factorii de
mediu sau nutriþionali, problema capãtã un aspect grav,
deoarece – ºi existã destule dovezi – asemenea deviaþii de la
normal se asociazã cu sensibilitate crescutã la infecþii,
performanþe scãzute la teste de învãþare ºi de comportament.
Recent, s-a susþinut ipoteza, în urma unor experimentãri, cã
aversiunile noastre faþã de o anumitã hranã sunt instinctive
ºi mai puþin învãþate, iar preferinþele noastre alimentare,
considerate de nutriþioniºti ca fiind achiziþionate prin învãþare
ºi tradiþii, sunt determinate mai degrabã de gene decât de
condiþiile mediului ambiant. Astfel, acordând caracteristicilor
ereditare un rol în stabilirea preferinþelor culinare, ipoteza
poate conduce la formularea cã obiceiurile noastre alimentare
pot fi codificate în structuri genetice ale unor generaþii
viitoare.

215
Problematica alimentaþiei umane nu poate fi redusã
numai la biochimie ºi fiziologie. Se poate spune cã noi nu
consumãm ca atare trofine ºi kilocalorii, ci produse cu un
anumit gust ºi aspect, într-un anumit context social ºi
psihologic.
În alegerea alimentelor consumatorul ºtie foarte puþin
despre necesitãþile sale organice ºi în schimb este captat în
mare mãsurã de dorinþele ºi plãcerile pe care i le conferã
produsul alimentar.
Calitãþile senzoriale, în special olfactive-gustative,
influenþeazã hotãrâtor apetitul ºi în felul acesta intervin în
organizarea alimentaþiei.
Alimentul are o triplã calitate: asigurã necesarul
nutriþional, are semnificaþie emoþionalã legatã de experienþa
simþurilor (tonusul emotiv) iar omul îi conferã semnificaþii
simbolice. Pentru un european consumarea cãrnii de câine
este un tabu, în timp ce în unele zone asiatice constituie o
delicatesã.

8.1.2. Factorii de mediu

Factorii proprii individului, care concurã la variaþia


cerinþelor organismului pentru substanþe nutritive, sunt
influenþaþi de factorii mediului: fizici (cum ar fi temperatura
ambiantã), biologici (de exemplu, prezenþa paraziþilor) ºi
sociali (de pildã felul ºi intensitatea activitãþii). Numeroºi
autori acordã, în acest sens, importanþã mai mare factorilor
de mediu decât celor individuali. Se considerã cã existenþa
omului va depinde în viitor de capacitatea sa de adaptare
socialã decât de abilitatea reglãrii fiziologice ºi metabolice
la schimbãrile de mediu.
Alimentaþia este mai mult legatã de evoluþia socialã ºi
economicã decât de factorii geografici. Într-un anumit cadru

216
geografic sunt mai multe posibilitãþi de a satisface nevoile
economice. Varietatea mãrii nu a fost suficientã pentru a face
din albanezi un popor de pescari sau navigatori, ca ºi felul
de viaþã, alimentaþia deosebea pe vremuri popoarele unele
de altele. În epoca homericã se obiºnuia ca neamurile sã fie
indicate prin hrana lor de bazã.
Numai efectele prefacerilor sociale ºi economice reuºesc
sã ºteargã cu timpul anumite caractere tradiþionale de
alimentaþie.
Acceptarea socialã limiteazã libertatea individualã de
alegere. Indiferent de valoarea nutritivã a meniului ºi
existenþa unei oarecare rezerve faþã de acesta, dacã totuºi
cineva dã tonul la masã meniul este acceptat.
Trebuie amintite în acest cadru ºi libertãþile pe care le
oferã statutul social al persoanei ºi care include, de pildã,
alegerea drept cadou a unui produs alimentar scump sau rar
pentru a impresiona. Pe de altã parte, unii privesc respectarea
dietei sau chiar meniul de la spitale ºi cantine ca o limitare a
libertãþii de alegere, concepþie deformatã sau exageratã.

Tabelul nr 8.1
Factori care contribuie la variaþia cerinþelor de substanþe nutritive
FACTORI Al INDIVIDULUI FACTORI DE MEDIU
Genetici Fizici
Vârstã Biologici
Sex Sociali (culturali,
Stãri fiziologice: economici, politici)
Ø Graviditate
Ø Alãptare
Ø Creºtere
Stãri patologice
Ø Metabolice
Ø Traumatice
Ø Neoplazice
Ø Infecþioase
Sursa: R. Segal – sursã citatã

217
Factorii ºi motivaþiile din figura nr. 8.1 nu vor fi
consideraþi izolaþi, fiecare în parte, ci ca rezultatul
ansamblului într-o interacþiune dinamicã.

Figura 8.1. Elementele de studiu ale faptelor alimentare


Sursa: R Segal, Valoarea nutritivã a produselor alimentare, Editura Ceres,
Bucureºti 1983

218
Este incorect sã considerãm practicile alimentaþiei în sine,
ignorând multe aspecte ale parametrilor culturali.
Putem afirma cã mediul cultural s-a aflat ºi se aflã în
modificare în cadrul a cinci ecologii majore: vânãtor-
culegãtor, agricultor, crescãtor de animale, orãºean ºi
urbanismul modern. Nu trebuie uitat cã, omul fiind o fiinþã
socialã, cele mai multe obiceiuri de alimentaþie au menirea
de a proteja grupul social.
În prezent, în multe zone pe plan mondial – în curs de
dezvoltare – cultura se aflã într-un proces de schimbare ca
rezultat al industrializãrii. În þãrile dezvoltate, aceste
schimbãri au avut loc într-o perioadã îndelungatã, în cursul
revoluþiilor industriale.
Reclama are scopul de a informa ºi de a atrage atenþia
consumatorilor asupra unui anumit produs. Unui produs i se
face o reclamã prin accentuarea calitãþilor pentru a da naºtere
dorinþei de cumpãrare.
S-a observat cã în ultimul timp reclamele pentru alimente
au depãºit mãsura ºi se vorbeºte chiar despre ºocul negativ
al acestora. Sunt firme ºi persoane pe care le intereseazã
profitul ºi nu rezultatele nutriþionale. În 1987 în SUA 83%
din reclame pentru produsele alimentare destinate
week-end-ului se refereau la produse cu un conþinut redus
de substanþe nutritive. Din acelaºi studiu rezultã cã în cursul
unei sãptãmâni 70% din reclamele destinate alimentelor s-au
fãcut pentru produse cu un nivel nutriþional scãzut (40% –
bãuturi, 11% – dulciuri, 16% – alimente bogate în grãsimi,
3% condimente ºi mirodenii) ºi numai 25% pentru produse
cu valoare nutritivã ridicatã (13% – pâine ºi produse fãinoase,
6% – carne ºi produse din carne, 3% produse lactate, 3% –
produse pe bazã de legume ºi fructe).

219
8.2. Influenþe socio-economice privind comporta-
mentul alimentar

Mediul alimentar implicã interacþiuni alimente – om la


trei nivele, care intereseazã ºi poziþia consumatorului faþã
de valoarea nutritivã a produselor alimentare:
Ø personalã
Ø naþionalã
Ø internaþionalã
Componenta personalã se bazeazã pe elemente
caracteristice mediului individului, deci de ordin fizic,
emoþional (psihologic), estetic, economic, social.

Figura 8.2. Interacþiunea factorilor care determinã comportamentul


alimentar
Sursa: R. Pamfie, Merceologia ºi expertiza mãrfurilor alimentare
de import-export, Editura Oscar Prinþ, Bucureºti, 1996

Practicile de alimentaþie reprezintã unul dintre cele mai


semnificative aspecte ale cadrului cultural. Acest termen –
practici de alimentaþie – include metode de obþinere a hranei
(vânãtoarea) sau producerea ei (agriculturã, creºterea

220
animalelor). Bineînþeles, sunt indicate metode de recoltare,
depozitare, preparare, dar ºi accesoriile utilizate la mâncare
sau etichetã.
Pentru a defini componenta personalã se vor obþine
informaþii, de exemplu, la urmãtoarele întrebãri: Cu cine
mãnâncã persoana, care produse animale sau vegetale sunt
considerate ca hranã dãunãtoare (interzise), când se consumã
alimentele (anumite ore dintr-o zi sau un anumit sezon,
dintr-un an), de ce unele alimente se consumã în anumite
perioade ºi condiþii, unde se consumã (limite teritoriale –
acasã sau în afarã), cum se consumã (crude, pregãtite),
accesorii, tipul de servicii etc. Este binecunosut cã alimentaþia
fiind un gest social, cel care se alimenteazã singur are un
comportament mai dificil.
La conturarea componentei persoanelor concurã
urmãtorii factori:
Ø timp
Ø energie
Ø bani
Ø îndemânare
Ø informare asupra produselor alimentare.

Timpul disponibil pentru cumpãrarea, pregãtirea ºi


servirea alimentelor determinã parþial ceea ce se consumã ºi
calitatea alimentului consumat. Când factorii de timp ºi de
îndemânare sunt asociaþi, potenþialul acþiunii pozitive aliment
– om creºte.
Enegia disponibilã poate fi împãrþitã în:
Ø fizicã
Ø mentalã
Ø de combustibil.
Limitele energiei fizice influenþeazã frecvenþa de
cumpãrare, cantitatea de alimente pregãtite. Energia mentalã

221
decide meniul, inclusiv nivelul valorii nutritive. Energia
petrochimicã contribuie la determinarea mãsurii în care îþi
convine sau nu sã cumperi un produs alimentar, alimentele
prelucrate mai mult necesitând un consum mai mare de
energie fiind, în general, mai scumpe.
Banii disponibili determinã alegerea produsului,
frecvenþa cu care se poate cumpãra, calitatea alimentului
(inclusiv nivelul defectelor fizice care se tolereazã),
cantitatea. De asemenea acestea determinã ºi interiorul
încãperii în care se mãnâncã (mobilã, finisaje), ceea ce
constituie un factor psihologic deloc neglijabil.
Îndemânarea la pregãtirea alimentelor, ca ºi servitul,
influenþeazã alegerea acestora (gata preparate dupã un ritual
complicat etc), fineþea, estetica.
Cunoºtinþele temeinice despre compoziþia ºi calitãþile
alimentului, despre tehnica de pregãtire ºi conservare pot
compensa în parte lipsa de timp pentru achiziþii, penuria de
bani ºi energie.
Informaþiile au o importanþã fundamentalã pentru
comportamentul alimentar. O sursã cu valoare ºtiinþificã duce
la un comportament corespunzãtor, în timp ce informaþiile
culese de pe stradã sau de la vecini sunt uneori dãunãtoare.
Comportamentul cumpãrãtorului ºi al consuma-
torului este influenþat de factorul personalitate. În ultimele
trei decenii au fost emise pe aceastã temã numeroase teorii
cum ar fi1:
Ø Teoria lui Maslow, care precizeazã cã motivele
comportamentului uman sunt înnãscute ºi ierarhizate
conform necesitãþilor. La baza piramidei ar sta nevoile
psihologice ale supravieþuirii.

1
D. Morariu, D. Pizmaº, Comportamentul consumatorului, Editura
Bibliofar, Deva, 2001.

222
Ø Teoria analiticã a lui Cattel precizeazã cã atât
trãsãturile personalitãþii cât ºi circumstanþele determinã
comportamentul.
Ø Teoria lui Ezsenk, pune accentul pe bazele biologice
ale personalitãþii.
Ø Teoria lui Hornez, într-o abordare mai nouã,
evidenþiazã trei posibilitãþi predominante de orientare a
individului: tipul conformist care în dorinþa de acceptare,
de multe ori renunþã la dorinþele ºi necesitãþile proprii ºi
cumpãrã ceea ce cumpãrã îndeosebi ceilalþi; tipul agresiv,
care pentru a crea o identitate deosebitã, preferã produsele
pretabile de a atrage atenþia ºi admiraþia; tipul detaºat, care
nu este preocupat de cumpãrãturi ºi pe care nu îl intereseazã
pãrerea celorlalþi.
Ø ªcoala abordãrii sociale, fundamentatã de Dollard ºi
Miller, susþine cã personalitatea se formeazã cu timpul,
obiceiurile fiind asociaþii învãþate între stimul ºi rãspuns.
Ø Teoria formãrii observaþionale, avansatã de Bandura
ºi Walters, pledeazã pentru ideea cã oamenii învaþã prin
observarea comportamentului altora. O reacþie trebuie mai
întâi realizatã pentru a fi întãritã ºi pentru a deveni, mai apoi,
reflex. Nu numai copiii imitã pe adulþi, dar ºi adulþii învaþã
prin observare de la semeni.
Componenta internã (naþionalã), se referã atât la relaþia
cerere-ofertã cât ºi la cultura ºi educaþia alimentarã. În primul
rând trebuie subliniat cã eficienþa producþiei are un efect
major asupra preþului produsului, deci asupra elementelor
cine poate cumpãra, ce ºi cât.
Prin optimizarea capacitãþilor de producþie ºi a proceselor
tehnologice în industria alimentarã, omul poate modifica
relaþia sa cu mediul alimentar ºi potenþialul ingerãrii adecvate
de substanþe nutritive. Conþinutul nutritiv al alimentelor

223
proaspete este mai mare decât al alimentelor conservate.
Totuºi, alimentele conservate pierzând din valoarea nutritivã
pot fi utilizate pe tot parcursul anului, pe teritorii întinse ºi
la un preþ modic.
Acesta este motivul tendinþei de extindere pe plan
mondial a practicii conservãrii, prin care se previne
deteriorarea în timp a alimentelor ºi a valorii nutritive a
acestora.
Existã politici de stat care încurajeazã, limiteazã sau
stimuleazã producþia de alimente (prin subsidii pentru
anumite recolte, îngrãdirea producþiei altora, tarife etc.) sau
cererea pentru alimente a consumatorilor (prin cumpãrarea
surplusului de produse, legislaþie sanitarã ºi nutriþionalã,
controlul preþurilor, raþionalizare etc).
De asemenea, tehnologia ºi capacitatea de distribuire a
produselor alimentare ºi marketingul sunt factori care
contribuie la definirea disponibilitãþii cererii ºi a preþurilor
alimentare. Tehnologia de distribuire modernã permite
transportul de alimente perisabile congelate ºi refrigerate.
Tehnologia de marketing atrage cumpãrãtorii în magazine
folosind îndeosebi mijloace mass-media.
Printre principalele obiective ale acestei educaþii se
numãrã investigarea nivelului de culturã nutriþionalã ºi igienã
alimentarã, depistarea obiceiurilor, atitudinilor ºi tradiþiilor
alimentare existente dar ºi a prejudecãþilor ºi pãrerilor greºite,
orientarea metodologiei acþiunilor de educaþie în raport cu
cerinþele comportamentale, înzestrarea sistematicã a
populaþiei cu cunoºtinþe asupra alimentelor raþionale ºi
cultivarea unei opinii de masã pentru însuºirea unor
cunoºtinþe, instruirea în aceastã direcþie încã din ºcoalã.
Dintre mijloacele educaþiei nutriþionale folosite frecvent
menþionãm:

224
Ø mijloacele orale (conferinþe, lecþii, simpozioane,
ºezãtori, emisiuni, radio, convorbiri)
Ø mijloace scrise ºi tipãrite (cãrþi, broºuri, articole, rubrici
permanente în publicaþii periodice)
Ø mijloace vizuale (forme plane – ca diagrame, grafice,
fotografii, afiºe; forme de volum – ca modele, mulaje)
Ø mijloace combinate.
Componenta internaþionalã a cãpãtat în ultimele
decenii o poziþie de prim ordin printre elementele care
influenþeazã comportamentul alimentar prin efectele asupra
politicii alimentare naþionale, a intereselor comerciale ºi a
preferinþelor personale.
Tendinþele actuale ale pieþei contemporane, îndreptate
spre o globalizare a acesteia, impun dimensionarea ofertei ºi
a consumului, respectiv cunoaºterea diferenþelor comporta-
mentale legate de modul de a servi mesele zilnice. De
exemplu, prin comparaþie cu europenii unde masa de prânz
este masa principalã, la americani aceasta este o masã frugalã
(lunch), se serveºte în localuri specializate, prin compensaþie
cu cina (dinner) care este consistentã ºi se serveºte dupã
ora 18.
Tradiþia rãmâne unul dintre elementele cele mai
importante de influenþã, nu numai a consumului alimentar
cantitativ, ci mai ales a alegerii surselor de alimentaþie,
modului de prelucrare a acestora, a momentului consumului
ºi deseori al locului acestuia.
Ceea ce se numeºte în mod obiºnuit tradiþia unui popor
se referã mai curând la trãsãturile particulare specifice
alimentaþiei, decât la valorile statice privind alimentaþia
cotidianã de masã.
Trãsãturile specifice ale alimentaþiei se evidenþiazã mai
ales la mesele festive sau în preferinþele gastronomice,

225
elementele de fond regãsindu-se ºi în obiceiurile alimentare
zilnice.
Aceste elemente de fond se referã la repartiþia inegalã a
cantitãþii de alimente consumate zilnic, numãrul obiºnuit al
meselor zilnice, locul pe care îl ocupã carnea, aluaturile,
produsele dulci, pâinea în alimentaþia zilnicã, legumele,
grãsimile ºi condimentele cele mai larg utilizate, bãuturile
care se servesc, ordinea de ingerare a alimentelor, locul pe
care îl ocupã carnea în consumul cotidian etc.
Preparatele româneºti sunt considerate astãzi ca unele
dintre cele mai prelucrate ale bucãtãriei internaþionale.
Influenþele occidentale tind sã înlocuiascã, în anumite zone,
pe cele autohtone, mai ales în ceea ce priveºte tehnicile de
prelucrare ºi modalitãþile de asociere a alimentelor în consum.

226
CAPITOLUL 9

TENDINÞE PRIVIND ALIMENTAÞIA


UMANÃ

9.1. Relaþii între alimentaþie ºi starea de sãnãtate a


populaþiei

Dreptul la hranã este un drept de bazã al omului, acesta


fiind esenþial pentru ca oamenii sã se poatã bucura pe deplin
de celelalte drepturi ale lor, cum ar fi dreptul la sãnãtate, la
educaþie, la muncã ºi altele care decurg din acestea.
În cadrul ecosistemului uman, alimentele ºi alimentaþia
reprezintã aspecte deosebit de importante, deoarece rolul ºi
influenþa acestora asupra stãrii de sãnãtate a individului,
precum ºi multiplele riscuri pe care le incumbã factorii
tehnologici ºi de mediu constituie tot atâtea preocupãri ale
acelor domenii de activitate destinate sã satisfacã cerinþele
majore ale consumatorilor.
Pentru om, alimentaþia reprezintã sursa ºi regulatorul
proceselor de schimb, un factor cu acþiune permanentã care
modeleazã procesele metabolice, dar în acelaºi timp ºi o
plãcere asociatã curent cu principalele evenimente cotidiene
sau periodice în existenþa omului.
Altfel spus, alimentele au o triplã calitate: asigurã
necesarul multinutriþional al omului, au semnificaþie

227
emoþionalã (tonusul emotiv bazat mai ales pe experienþa
simþurilor) ºi implicaþii simbolice, conferite în timp de cãtre
oameni.
În alimentaþia tradiþionalã 60-70 % din energia furnizatã
de hranã provine din amidon ºi alte glucide complexe; zahãrul
care este o diglucidã, participã într-o proporþie redusã, de
5% la aportul energetic al alimentaþiei. O cincime din energia
pe care o degajã alimentele este datã de lipide, consumate
mai ales prin intermediul produselor de origine animalã, iar
protidele au o contribuþie de 10-14% din aportul energetic
alimentar.
Alimentaþia modernã s-a dezvoltat plecând de la aceastã
combinaþie validatã existenþial de substanþe nutritive pe care
le regãsim într-o gamã foarte largã de alimente, motiv pentru
care existã variate posibilitãþi de asociere între acestea, scopul
final rãmânând acelaºi: acoperirea necesarului fiziologic
zilnic de substanþe nutritive al diferitelor categorii de
consumatori.
De exemplu, alimentaþia tipicã pentru zonele medite-
raneene include o cantitate mare de cereale, legume ºi fructe,
dar ºi o cantitate moderatã de vin. În aceste zone, o treime
din energia necesarã zilnic se obþine prin consum de grãsimi
ºi uleiuri, deºi în bucãtãria mediteraneanã folosirea grãsimilor
saturate este limitatã. Pe de altã parte, alimentaþia tipicã
zonelor asiatice cuprinde cereale (în special orez), legume,
peºte ºi alte tipuri de carne în cantitãþi mai mici; aceasta
înseamnã o alimentaþie sãracã în grãsimi ºi zahãr.
În ceea ce priveºte alimentaþia caracteristicã multor
societãþi industrializate, cercetãrile ºi analizele întreprinse
aratã cã aceasta se defineºte printr-un aport energetic, de
regulã, mai mare decât cel necesar, incluzând cantitãþi
importante de grãsimi ºi zaharuri; în schimb, fructele ºi

228
legumele sunt mult mai puþin presante. Astfel, tendinþele care
se manifestã în aceste þãri sunt de a consuma mai multe
produse animaliere – cum ar fi carnea, ouãle, laptele ºi brânza
– care sunt bogate în grãsimi ºi deci în energie, în comparaþie
cu produsele de origine vegetalã. S-a constatat cã alimentaþia
din cadrul þãrilor industrializate este caracterizatã printr-o
cantitate de aproape douã ori mai mare de lipide ºi zahãr
decât normele recomandate de Organizaþia Mondialã a
Sãnãtãþii; în schimb, cantitatea de glucide complete, cum ar
fi, de exemplu, amidonul este cu o treime sub nivelul celei
recomandate de aceeaºi organizaþie.1
Urmarea acestui stil de viaþã, din punct de vedere al
alimentaþiei, asociat în mod curent cu lipsa exerciþiilor sau a
activitãþii fizice, a constituit-o apariþia ºi extinderea pe scarã
largã a problemelor de sãnãtate, în primul rând a obezitãþii
ºi a hipertensiunii arteriale, considerate precursori ai bolilor
de inimã, atacurilor de cord ºi ai cancerului care împreunã
au fost cauza a 1,2 milioane de decese, în Statele Unite ale
Americii în 1993. Consecinþele acestor riscuri privind
sãnãtatea se regãsesc ºi în costuri economice foarte mari;
astfel, în 1993, tratarea bolilor amintite a costat Statele Unite
ale Americii mai mult de 100 miliarde de dolari, cifra
reprezentând numai cheltuielile de ordin medical. În plus,
pierderile cauzate de scãderea productivitãþii muncii ºi, în
general, a randamentului economic, au fost estimate la 79
de miliarde de dolari.2
Pe de altã parte, schimbãrile care se produc în obiceiurile
alimentare, în cadrul societãþilor în curs de dezvoltare, se

1
Brown, R.L., Opþiuni dificile – confruntarea cu perspectiva crizei
alimentare; Editura Tehnicã; Bucureºti, 1997.
2
Brown, R.L., Kane, H., Casa plinã. Reevaluarea capacitãþii
pãmântului de a-ºi susþine populaþia, Editura Tehnicã, Bucureºti, 1996.

229
manifestã cu precãdere la nivelul unui grup social restrâns ºi
cu posibilitãþi materiale ridicate, din mediul urban, ºi mai
puþin sau deloc în cazul celor sãraci sau al cetãþenilor
obiºnuiþi. De asemenea, sãnãtatea elitei influenþeazã indirect
ºi bunãstarea celorlalþi, þãrile în curs de dezvoltare alocând
un procent important ºi disproporþionat de mare din resurse
pentru îngrijirea sãnãtãþii unui grup restrâns, dar influent, în
detrimentul acoperirii nevoilor celorlalþi cetãþeni.
Deºi cercetãrile din ultimii ani au arãtat pregnant care
sunt coordonatele unei alimentaþii sãnãtoase ºi ce tip de diete
minimizeazã riscul apariþiei bolilor cronice, cauzate de o
nutriþie defectuoasã, foarte mulþi consumatori nu reuºesc sã
se încadreze în aceste standarde, fie din motive de educaþie
nutriþionalã, fie din cauza problemelor economice cu care se
confruntã.
Deºi în ultimele douã decenii s-au înregistrat ameliorãri
în ceea ce priveºte starea alimentaþiei ºi incidenþa bolilor
cronice care au ºi cauze nutriþionale, într-o serie de þãri din
Orientul Mijlociu, America Latinã ºi Asia de Sud-Est, totuºi,
aceste schimbãri nu sunt universal valabile, existând încã
regiuni întinse în sudul Asiei ºi în Africa Subsaharianã în
care problema la ordinea zilei este subnutriþia.
Soluþia pentru a stopa creºterea alarmantã a frecvenþei
bolilor cronice cu cauze nutriþionale este de a elimina, sau
mãcar reduce, factorii favorizanþi ai apariþiei acestora. În acest
scop, este deosebit de utilã realizarea unei clasificãri a
factorilor de risc, care sã ajute la recunoaºterea acelora dintre
ei care sunt specifici fiecãrei boli în parte, dar ºi la stabilirea
tratamentului necesar ºi la înþelegerea sinergiilor periculoase
dintre alimentaþie, alcool ºi fumat în provocarea bolilor
cronice.

230
Prin urmare, un mod optim de alimentaþie – bogat în
glucide complexe, legume ºi fructe, dar sãrac în lipide, sare
ºi zahãr – poate preveni apariþia bolilor cronice. La acelaºi
rezultat va contribui ºi un consum mai mic de carne, respectiv
mai mare de proteine vegetale, cum ar fi cele din soia. Nu în
ultimul rând, alimentaþia echilibratã trebuie asociatã ºi cu
practicarea curentã a exerciþiilor fizice. De asemenea, pentru
ieºirea din situaþiile grave existente în anumite pãrþi ale lumii,
se impune o colaborare eficientã între guverne, companiile
private ºi cetãþeni în ceea ce priveºte soluþionarea problemei
alimentare la nivel mondial.

9.2. Asigurarea securitãþii alimentare a populaþiei

Problema alimentarã mondialã rezultã din jocul a


numeroase contradicþii din sfera producþiei ºi distribuþiei
alimentelor, contradicþii determinate, la rândul lor, de un
ansamblu de fenomene complexe -economice, sociale ºi
politice – specifice þãrilor ºi regiunilor lumii.
Natura globalã a problemei alimentare este accentuatã
de mai multe circumstanþe care au apãrut în diferite etape de
dezvoltare a comunitãþii umane: intensitatea ºi scara de
manifestare, gradul înalt de inegalitate în producþie ºi
distribuþie, dependenþa accentuatã a multor state în curs de
dezvoltare de ajutorul alimentar ºi de importurile din alte
state, dar ºi posibilitatea unor evoluþii dezastruoase pe termen
lung.
Problema alimentarã ia diferite forme: de la o structurã
inadecvatã a consumului alimentar în raport cu cerinþele
fiziologice nutritive ale organismului, în unele cazuri, la
înfometare în masã, ºi moarte produsã de foamete, în altele.
Între cauzele majore care au generat apariþia acestor stãri
de lucruri, raportul dintre populaþie ºi resursele alimentare

231
se situeazã pe unul dintre primele locuri, având în vedere
faptul cã cei doi vectori se intercondiþioneazã reciproc ºi cã
nu se poate vorbi de o selecþionare justã, sau mãcar de
ameliorarea vastei probleme globale, în afara existenþei unui
echilibru durabil între ei.
De fapt, influenþa reciprocã a acestor douã variabile poate
fi rezumatã prin urmãtorul enunþ: abundenþa resurselor sau
creºterea cantitativã a acestora în decursul timpului asociatã
cu sporirea veniturilor personale, duce la creºterea nivelului
de trai ºi de multe ori, la sporirea populaþiei din anumite
zone; invers, creºterea necontrolatã a populaþiei în care un
rol hotãrâtor îl are ºi lipsa educaþiei unor largi categorii de
oameni atrage dupã sine o cerere de resurse alimentare mult
crescutã faþã de perioadele anterioare ºi care, în cele mai
multe cazuri nu poate fi acoperitã pe termen scurt în condiþii
rezonabile.
Din ambele situaþii rezultã cã explozia demograficã
reprezintã un fapt care trebuie evitat, deoarece consecinþele
unei creºteri prea mari de populaþie se vor reflecta pe termen
lung asupra resurselor de hranã ºi de apã potabilã, sãnãtãþii
ºi educaþiei, habitatului ºi locurilor de muncã, precum ºi
asupra mediului înconjurãtor, în condiþiile în care se constatã,
în unele regiuni ale lumii, fenomene de supraexploatare a
unor ecosisteme.
De aici rezultã cã asigurarea securitãþii alimentare pentru
generaþiile viitoare, atât la nivel local ºi naþional cât ºi la
nivel mondial, nu mai poate fi astãzi definitã doar ca o simplã
problemã de investiþii tot mai mari în agriculturã, ci trebuie
vãzutã ca fiind dependentã de schimbãri majore, care ar trebui
sã se regãseascã în toate aspectele profunde ale vieþii
cotidiene, inclusiv în comportamentul reproductiv, în
mãrimea familiilor ºi în politica populaþiei.

232
Securitatea alimentarã este definitã ca fiind accesul
pentru toatã lumea ºi în mod permanent la hrana
necesarã unei vieþi active ºi sãnãtoase. In termeni
numerici, securitatea alimentarã reprezintã cantitatea de
alimente necesare unui individ exprimatã în unitãþi fizice,
convenþionale ºi în trofine (substanþe nutritive) pentru
a-ºi asigura echilibrul fiziologic ºi a-ºi acoperi cele trei
raþii de consum:
• raþia de întreþinere
• raþia de creºtere.
• raþia de activitate.
Pentru o mai bunã înþelegere a relaþiei dintre securitatea
alimentarã ºi aportul alimentar adecvat, mai ales în contextul
þãrilor în curs de dezvoltare, este nevoie de o minimã
clasificare conceptualã a segmentelor care compun
securitatea alimentarã.
Astfel, într-o anumitã accepþiune, aportul alimentar
individual adecvat (AAAI) este asigurat pe termen scurt dacã
aportul hranei în kilocalorii rãspunde nevoilor, variabile în
funcþie de vârstã, starea de sãnãtate, efortul fizic depus ºi
greutatea adulþilor; pe termen mediu, se considerã cã AAAI
este acoperit dacã nu existã deficienþe proteino-calorice
(MPC), traduse printr-o insuficienþã ponderalã a adulþilor,
iar pe termen lung daca nu existã MPC cronice.
Securitatea alimentarã individualã (SAI) reprezintã
posibilitatea de a avea acces la o alimentaþie sigurã ºi
suficientã pentru o viaþã sãnãtoasã, acces care trebuie sã fie
garantat de cãtre autoritãþile statale.
Securitatea alimentarã a familiilor (SAF) este necesarã
pentru asigurarea SAI dar nu este suficientã deoarece hrana
disponibilã nu este întotdeauna repartizatã egal între membrii
familiei, proporþional cu nevoile acestora.

233
Securitatea alimentarã naþionalã (SAN) corespunde
posibilitãþilor pe care le au diferite þãri de a garanta SAF ºi
SAI, fãrã a renunþa la alte obiective importante. Adesea, în
scopul determinãrii nivelului acestui indicator pentru un
anumit an, ne bazãm pe disponibilitatea energeticã alimentarã
(DEA) pe persoanã, þinând cont de repartiþia alimentelor ºi
nevoilor între oameni ºi, în timp, pe raportul importuri de
produse alimentare /exporturi totale de alimente (dar, în acest
caz, trebuie avute în vedere ºi ajutoarele alimentare) sau pe
nivelul stocurilor de alimente de bazã (stocuri publice sau
stocuri susceptibile de a fi vândute în caz de creºtere a
preþurilor) raportat la consumurile normale ale perioadei
analizate.
Aceasta înseamnã cã pentru realizarea securitãþii
alimentare la nivel individual sunt necesare urmãtoarele:
• asigurarea disponibilitãþilor alimentare (producþie ºi
stocuri de rezervã);
• redistribuirea disponibilitãþilor alimentare în interiorul
þãrii sau în afarã, prin schimburi internaþionale;
• accesul efectiv al populaþiei la achiziþionarea de bunuri
de consum alimentar prin asigurarea cererii solvabile potrivit
cerinþelor acesteia.3
Ca urmare, se poate afirma cã existã douã determinante
majore ale conceptului de securitate alimentarã:
disponibilitatea alimentelor ºi accesul la hranã.
Trebuie specificat faptul cã asigurarea securitãþii
alimentare la unul dintre nivele nu o garanteazã automat pe
aceea de la celelalte nivele. De exemplu securitatea
alimentarã la nivel individual nu o asigurã implicit ºi pe cea

3
Campagne, P. Securite alimentaire – une approche
mésoéconomique; Al doilea congres AIEA, Cordoba, Spania, 1994.

234
de la nivel familial, noþiunile de malnutriþie ºi insecuritate
alimentarã fiind treptele agravante ale aceluiaºi proces –
accesul îngrãdit la o ofertã suficientã de hranã.
Deºi i se conferã o sferã de cuprindere foarte amplã,
totuºi, securitatea alimentarã este, în ultimã instanþã, o
problemã a familiei sau de nivel individual. În acest
context, cei trei factori care condiþioneazã securitatea
alimentarã sunt: disponibilitatea hranei, posibilitatea de
acces la hranã (determinaþi, în general, de puterea de
cumpãrare) ºi dorinþa de avea o alimentaþie sãnãtoasã.

9.3. Indicatorii securitãþii alimentare

Pot fi grupaþi în mai multe categorii, dupã conþinutul


economic, relaþiile dintre factorii cauzali ºi rezultativi ºi
interdependenþa dintre aceºtia.4
A.Indicatorii cererii de consum alimentar: indicele
preþurilor, costul întreþinerii alimentare, elasticitatea cererii
de produse alimentare în funcþie de venit ºi preþ, indicatorii
normelor de consum alimentar etc.
B. Indicatorii ofertei de produse alimentare: producþia
alimentarã pe locuitor, producþia agroalimentarã în unitãþi
fizice, bãneºti ºi convenþionale pe persoanã, indicatorii
stocurilor de produse agroalimentare etc.
C. Indicatorii consumului alimentar: consumul alimentar
pe o persoanã, ponderea cheltuielilor alimentare în totalul
cheltuielilor de consum, indicatorii coºului alimentar etc.
D.Indicatorii sintetici ai securitãþii alimentare: raportul
dintre stocul de cereale ºi consumul de cereale la nivel
mondial, raportul dintre disponibilitãþile de produse

4
Bulgaru, M. Dreptul de a mânca, Ed. Economicã, Bucureºti, 1996.

235
agroalimentare ale principalilor exportatori ºi cererea de
consum a populaþiei, variaþia preþurilor la importurile de
produse agroalimentare etc.
E. Indicatorii reglãrii securitãþii alimentare: indicatorii
investiþiilor agroalimentare, indicatorii subvenþionãrii
producþiei agroalimentare, indicatorii indexãrii salariilor ºi
veniturilor populaþiei pentru necesitãþi de consum alimentare
etc.
F. Indicatorii entropiei alimentare: indicatorii deficitului
alimentar pe grupe de produse ºi produse de bazã; numãrul
persoanelor care suferã de malnutriþie etc.
Proiectele de dezvoltare vizând o alimentaþie adecvatã
sunt cele care aduc beneficii unui segment extins de populaþie,
care contribuie la reducerea inegalitãþii veniturilor ºi au ºanse
sã ducã la îmbunãtãþirea sãnãtãþii ºi calitãþii vieþii celor
deficitari din aceste puncte de vedere.
În acest context, recunoaºterea existenþei unei probleme
alimentare, precum ºi conºtientizarea implicaþiilor ºi
riscurilor pe care nerezolvarea acesteia le poate induce asupra
stãrii de sãnãtate a populaþiei pe termen scurt, mediu ºi lung
s-au materializat, de-a lungul timpului, în intensificarea
eforturilor de elaborare ºi implementare a unor politici
agroalimentare (agricole ºi de dezvoltare ruralã, alimentare
ºi nutriþionale) la nivel naþional, regional ºi internaþional, al
cãror scop general îl constituie salvgardarea dreptului fiecãrui
individ de a avea acces în mod permanent la hrana necesarã
unei vieþi active ºi sãnãtoase.

9.4. Politiciile agroalimentare

Vizeazã ansamblul sectorului agroalimentar ºi au ca scop


satisfacerea nevoilor alimentare ºi nutriþionale ale populaþiei

236
prin intervenþii ºi orientãri spre piaþã a diferitelor activitãþi
ºi fluxuri care au loc de-a lungul filierelor agroalimentare
sau anumitor segmente ale acestora.
• Politicile agricole ºi de dezvoltare ruralã prezintã
numeroase particularitãþi naþionale ºi zonale, se concep ºi se
implementeazã diferit la nivelul exploataþiilor agricole, al
activitãþilor economice ºi sociale din mediul rural ºi în
raporturile pe care agricultura le are cu agenþii economici
din amonte ºi din aval.
• Politicile alimentare se referã la un set de mãsuri cu
caracter orientativ, stimulativ sau restrictiv, respectiv
asigurarea inocuitãþii alimentelor prin respectarea criteriilor
de calitate în toate componentele lanþului agroalimentar, toate
acestea urmãrind satisfacerea nevoilor biologice complexe
ale consumatorilor.
• Politicile nutriþionale au ca scop îmbunãtãþirea
calitãþii ºi cantitãþii raþiilor de consum alimentar în vederea
satisfacerii nevoilor nutriþionale ale populaþiei, protecþia
consumatorilor ºi reducerea riscurilor privind sãnãtatea.
Aceste politici sunt strâns legate de politicile alimentare,
fiind influenþate de veniturile populaþiei, de preþurile
produselor etc. ºi au la bazã norme privind substanþele
nutritive (conþinutul alimentelor în energie, protide, glucide,
lipide, minerale, vitamine) necesare pentru menþinerea unui
tonus fizic ºi psihic optim pentru consumatori.
În acest context, fundamentarea ºi elaborarea pe baze
ºtiinþifice a politicilor agroalimentare presupune între altele,
urmãtoarele:
1. analiza principalelor resurse agroalimentare existente
ºi susceptibile de a satisface cerinþele alimentare ale
populaþiei;
2. evaluarea stãrii de nutriþie a populaþiei þintã;

237
3. studiul factorilor socio-culturali care influenþeazã
alimentaþia;
4. cunoaºterea tipurilor ºi stilurilor de alimentaþie.
1. În ceea ce priveºte situaþia principalelor resurse
agroalimentare la nivel mondial, se observã, în primul rând,
cã atât la nivelul marilor regiuni geografice cât ºi în cadrul
acestora, la nivelul diferitelor þãri, existã o distribuþie inegalã
a resurselor, iar producãtorii consacraþi de bunuri
agroalimentare continuã sã domine cu mici fluctuaþii, toate
topurile anuale. Aceasta înseamnã cã pentru echilibrarea
balanþei alimentare la nivel mondial, un rol tot mai important
va reveni comerþului internaþional cu bunuri agroalimentare,
însã se pune problema în ce mãsurã þãrile net importatoare
de resurse, în special cele sãrace ºi în curs de dezvoltare, vor
putea participa cu succes la aceste schimburi economice
externe, în lipsa unor resurse financiare suficiente.
În al doilea rând se evidenþiazã faptul cã, deºi în ultimele
decenii producþia cerealierã ºi pe cale de consecinþã, cea
animalierã, respectiv piscicolã, au înregistrat creºteri
importante, în prezent are loc o încetinire a ritmurilor de
creºtere anualã a acestora, ceea ce va implica apariþia în viitor
a unor probleme reale privind asigurarea securitãþii
alimentare pentru populaþia din anumite zone ale lumii, mai
ales dacã aceastã situaþie va fi coroboratã ºi cu un spor
demografic necontrolat.
De asemenea ca o consecinþã a celor arãtate mai sus,
analiza reliefeazã cã situaþia disponibilitãþilor alimentare
energetice ºi trofice se prezintã foarte diferit atât pe categorii
mari de þãri, în curs de dezvoltare sau industrializate, cât ºi
pe mari zone geografice. Astfel, insuficienþele alimentare
energetice ºi trofice sunt, de regulã, apanajul þãrilor sãrace ºi
în curs de dezvoltare, cu toate cã ºi în societãþile dezvoltate
se constatã, uneori, la anumite segmente de populaþie o stare

238
de subalimentaþie, însã, în ambele situaþii este periclitatã
dezvoltarea fizicã ºi mentalã armonioasã a indivizilor
consumatori adicã acea stare de sãnãtate care sã le permitã
sã facã faþã cu succes solicitãrilor la care ei sunt supuºi în
mod curent.
2. Primele încercãri publicate de estimare a necesarului
uman de substanþe nutritive dateazã din ultima jumãtate a
secolului al XlX-lea deºi proprietãþile nutritive ale anumitor
alimente erau cunoscute de mai multã vreme.
Evoluþiile ulterioare au dus în final la cristalizarea a douã
mari tipuri de aplicaþii sau utilizãri ale activitãþii de estimare
a necesarului uman de substanþe trofice: aplicaþii cu rol
diagnostic ºi aplicaþii cu rol prescriptiv. Primele urmãresc
stabilirea cu prioritate a necesarului de hranã ºi de nutrienþi
pe cap de locuitor iar cele din a doua categorie vizeazã
consilierea nutriþionalã a consumatorului ºi planificarea
distribuirii de alimente cãtre grupurile de populaþie ºi
alimentaþia de tip instituþional (figura 4).

Fig. 9.1. Clasificarea aplicaþiilor estimãrii necesarului de substanþe nutritive.


Sursa: Beaton, H.G.;„Human nutrient requirement estimates”,
wwwFAO.ORG

239
În ceea ce priveºte determinarea cât mai exactã a stãrii
de nutriþie a unei colectivitãþi umane, trebuie luate în calcul
mai multe variabile, fãrã de care evaluarea nu poate fi
consideratã realistã: mãrimea populaþiei ºi structura acesteia
pe vârste ºi pe sexe, disponibilitãþile agroalimentare de care
dispune colectivitatea respectivã de-a lungul perioadei
studiate, veniturile alocate pentru satisfacerea nevoilor de
hranã ºi consumul alimentar propriu-zis, vãzut atât din punct
de vedere cantitativ cât ºi din punct de vedere calitativ.
• Populaþia unei anumite zone geografice se stabileºte,
atât ca mãrime cât ºi ca structurã, cel mai adesea, prin metoda
recensãmântului.
Disponibilitãþile alimentare se determinã în mod frecvent
prin metoda bilanþurilor alimentare, potrivit cãreia volumul
total al disponibilitãþilor este constituit din însumarea
producþiei interne ºi a importurilor specifice din care se scade
volumul exporturilor ºi la care se adaugã variaþia stocurilor.
• Pentru stabilirea cuantumului alocaþiei pentru hranã
a membrilor comunitãþii studiatã din punct de vedere al stãrii
de nutriþie, cuantumul de care depinde în mod direct mãrimea
ºi structura consumului alimentar, se poate apela la metoda
anchetei alimentare.
• Evaluarea consumului alimentar propriu-zis al
colectivitãþii variabilã ce influenþeazã în mod hotãrâtor
alimentaþia acesteia, se poate face, de asemenea, prin mai
multe metode, dintre care amintim metoda producþiei ca
metodã iniþialã ºi metoda distribuþiei sau repartiþiei ca
metodã finalã. Prin metoda de producþie volumul total al
consumului se determinã pornind de la volumul producþiei
obþinute de-a lungul perioadei analizate, la care se adaugã
volumul bunurilor importate ºi stocurile existente la începutul
anului în industrie, comerþ ºi în cadrul gospodãriilor

240
individuale. Din acest volum total se scad: partea care nu
este destinatã consumului populaþiei, exportul, pierderile,
scãzãmintele ºi stocurile existente la sfârºitul anului în
industrie, comerþ ºi în gospodãriile individuale.
În cadrul metodei de distribuþie consumul alimentar al
populaþiei se determinã avându-se în vedere nu cantitãþile
de alimente ce au fost disponibile de-a lungul perioadei
studiate, ci cantitãþile efective care au ajuns sã formeze
structura consumului alimentar propriu-zis, indiferent de
sursa de provenienþã (achiziþii de bunuri din comerþ, de pe
piaþa þãrãneascã, consumul din resurse proprii etc).
În ambele metode, se scade consumul turiºtilor strãini
veniþi în þarã ºi se adaugã consumul turiºtilor rezidenþi plecaþi
în strãinãtate.
3. Definirea coerentã a politicilor agroalimentare – cu
luarea în considerare a obiectivelor propuse, a mijloacelor
de realizare a acestora, precum ºi a modalitãþilor de evaluare
ºi corecþie – nu poate face abstracþie, desigur, de analiza pe
care o exercitã asupra alimentaþiei umane: factorii economici
(mãrimea resurselor agroalimentare disponibile, repartiþia ºi
distribuþia acestora, stocurile de bunuri alimentare ºi preþurile
lor, veniturile consumatorilor etc), factorii demografici
(dinamica populaþiei ºi structura acesteia pe regiuni
geografice, vârste ºi sexe etc.) ºi factorii politici (sistemul
politic cu tot ceea ce derivã din acesta).
Totuºi, a face abstracþie de existenþa unor tradiþii ºi
obiceiuri alimentare, precum ºi de manifestarea cotidianã a
anumitor comportamente alimentare individuale sau de grup
înseamnã cã, în conturarea politicilor alimentare ºi nutriþio-
nale, care reprezintã apanajul autoritãþilor guvernamentale
sau al unor organizaþii de profil, naþionale ºi internaþionale,
se pierde din vedere subiectul principal al acestora, care nu
poate fi decât omul în toatã existenþa sa plenarã.

241
9.5. Factorii socio-culturali ºi consumul alimentar

În acest context o atenþie aparte trebuie acordatã ºi


factorilor socio-culturali care, în majoritatea þãrilor, au o
influenþã covârºitoare asupra consumului alimentar. Ne
referim aici la ce produse se consumã în mod frecvent, la
modul cum sunt obþinute ºi pregãtite acestea, deci la
obiceiurile de consum ale populaþiei. Orice consumator are
dreptul sã prefere sau nu anumite alimente ºi mulþi oameni
sunt conservatori în privinþa obiºnuinþelor de consum cu care
au fost deprinºi de-a lungul timpului. De aici rezultã ºi
convingerea unor specialiºti în alimentaþie cã tradiþiile
alimentare ºi nutriþionale nu fac altceva decât sã perpetueze
la nesfârºit o stare de malnutriþie individualã sau colectivã
la nivelul unei pãrþi a populaþiei.
Deºi nu putem spune cã factorii socio-culturali determinã
malnutriþia, þinând cont ºi de faptul cã multe deprinderi de
consum alimentar au fost chiar special create pentru
asigurarea protecþiei consumatorilor ºi promovarea sãnãtãþii
acestora, existã, totuºi, ºi destule situaþii în care unele
obiceiuri alimentare tradiþionale au condus la apariþia unor
deficienþe nutriþionale la nivelul diferitelor comunitãþi umane.
Deseori, s-a spus cã obiºnuinþele de consum nu se
schimbã niciodatã sau se schimbã foarte greu, iar modificarea
acestora este greu de realizat; aceastã teorie a fost infirmatã,
însã, în timp, fapt demonstrat ºi de realitatea cã o serie
întreagã de produse care în prezent se consumã în mod curent
în multe þãri ale lumii nu intrau în dietele obiºnuite ale
oamenilor cu un secol în urmã.
Altfel spus, preferinþele pentru un anumit aliment, în cea
mai mare parte a cazurilor nu iau naºtere sau se sting dintr-un
capriciu sau moft de moment. Mutaþiile sunt generate de

242
schimbãrile sociale ºi economice care au loc într-o
comunitate sau într-un grup social, când foarte des problema
care se pune nu se referã la ce tipuri de alimente se consumã
ci, mai degrabã, la ce cantitate de produse este disponibilã
pentru consum ºi cum este împãrþit acesta între membrii
comunitãþii sau, dupã caz, ai familiei. Mai mult, caracterul
adecvat sau necorespunzãtor al alimentaþiei unui individ sau
grup social, în care membrii sãi împãrtãºesc aceleaºi aspiraþii
culturale, depinde, în destule situaþii, de persoana care
administreazã finanþele familiei, aceasta fiind cea care
hotãrãºte la un moment dat, ce alimente sunt consumate ºi
în ce cantitãþi.
Þinând cont de toate aceste aspecte, este de dorit ca
specialiºtii în nutriþie sã analizeze diferitele obiceiuri ºi
preferinþe alimentare existente în diversele regiuni ale lumii
ºi prin intermediul unor programe de educaþie nutriþionalã
bine construite sã contribuie, pe de o parte, la consolidarea
celor pozitive, iar, pe de altã parte, la schimbarea celor
negative. Acest lucru este necesar sã se întâmple, cu atât
mai mult cu cât fundamentarea ºi consolidarea unor politici
alimentare ºi nutriþionale eficiente trebuie sã se întemeieze
pe o bunã cunoaºtere a acestor realitãþi.
În acest sens, un instrument util de lucru îl reprezintã
aºa-numita „piramidã a alimentelor”, prin intermediul cãreia
se prezintã într-o formã graficã sugestivã proporþiile pe care
trebuie sã le aibã în alimentaþia cotidianã principalele grupe
de alimente, cunoscându-se necesarul zilnic de substanþe
nutritive al diferitelor categorii de consumatori.
Astfel, Departamentul Agriculturii din Statele Unite ale
Americii, la nivelul cãruia existã o structurã specializatã care
oferã consumatorilor consultanþã în legãturã cu nutriþia, a
elaborat o piramidã generalã a alimentelor, în care se poate

243
observa cu uºurinþã cã ponderea cea mai ridicatã în consum
(baza piramidei) ar trebui sã revinã grupei cerealelor ºi
produselor derivate din acestea, dat fiind conþinutul lor
nutritiv ºi necesarul de nutrienþi care trebuie acoperit la nivel
individual, iar cea mai scãzutã (vârful piramidei) grupei
zahãrului ºi produselor zaharoase, respectiv grãsimilor ºi
uleiurilor alimentare, dacã þinem cont de riscurile pe care le
incumbã asupra sãnãtãþii consumul abuziv al acestora.5
În cadrul piramidei, grupele intermediare sunt
reprezentate, mai departe, în ordinea crescãtoare a ponderilor,
de cãtre legume ºi fructe, carne ºi preparate din carne peºte,
lapte ºi produse derivate ºi respectiv, ouã (figura 9.2).
Pe aceastã bazã, pot fi imaginate piramide alimentare
specifice diverselor regiuni ale lumii, în condiþiile în care
realitatea demonstreazã cã aceste regiuni prezintã particula-

Figura 9.2. Piramida generalã a alimentelor


Sursã: Departamentul pentru Agriculturã, SUA

5
Popescu, D.V. Alimentaþie, Editura ASE, 2001.

244
ritãþi în ceea ce priveºte nu numai tradiþiile ºi preferinþele
alimentare, ci ºi posibilitãþile de realizare permanentã a unor
bunuri alimentare la costuri acceptabile din punct de vedere
economic, ºi aceasta cu atât mai mult cu cât existã diferenþieri
semnificative între aceste regiuni, din punct de vedere al
condiþiilor pedoclimatice, respectiv al mijloacelor tehnice
de producþie care pot fi folosite în agriculturã.
Aºadar, pot fi realizate mai multe tipuri de piramide
alimentare, corespunzãtoare marilor regiuni geografice ale
lumii (Europa, America de Nord ºi de Sud, Africa, Asia ºi
Oceania), tipurilor de alimentaþie (pentru persoanele care au
o alimentaþie vegetarianã) sau categoriilor de consumatori
(copii, adolescenþi, adulþi etc).
De exemplu, în cazul piramidei alimentare meditera-
neene, dispunerea ponderalã ºi volumicã a diferitelor
segmente piramidale – corespunzãtoare grupelor principale
de produse alimentare care pot intra în alimentaþia cotidianã
– este, de la vârf cãtre bazã, urmãtoarea: carne roºie, produse
zaharoase, ouã, carne de pui, peºte produse lactate, uleiuri ºi
vegetale, fructe, legume ºi leguminoase ºi, respectiv, cereale
ºi produse derivate.
În concluzie, utilizarea piramidelor de cãtre toþi cei
interesaþi în a avea un regim alimentar echilibrat devine foarte
utilã, dacã avem în vedere cã, la ora actualã, nu existã, totuºi,
interpretãri complete ale cerinþelor nutriþionale ale consuma-
torului, relaþiilor dintre substanþele nutritive ºi nenutritive,
respectiv ale celor dintre dietã ºi sãnãtate.
4. Elaborarea pe baze ºtiinþifice ºi aplicarea coerentã a
mãsurilor de politicã alimentarã ºi nutriþionalã implicã ºi
cunoaºterea profundã a stilurilor alimentare ºi a tipurilor de
alimentaþie.
A. Stilul alimentar este o componentã a stilului de viaþã
al omului ºi defineºte comportamentul unui consumator sau

245
al unei colectivitãþi umane în ceea ce priveºte aspiraþia ºi
semnificaþia care sunt acordate actului alimentar, precum ºi
procurãrii, pregãtirii ºi consumului bunurilor alimentare
necesare întreþinerii vieþii.
Între factorii care influenþeazã stilurile alimentare
amintim:6
• organismul uman, prin caracteristicile lui fiziologice
ºi psihologice, de vârstã, sex, greutate, stare de sãnãtate etc;
• stilul de viaþã, în întregul sãu, dintre care se detaºeazã
stilul de muncã, de folosire a timpului liber, resursele
financiare etc;
• nivelul de culturã ºi civilizaþie al populaþiei þintã
pentru care se analizeazã stilul alimentar: cunoaºtere, tradiþii
alimentare, credinþe religioase etc;
• mijloacele materiale utilizate pentru satisfacerea
cerinþelor de hranã: alimentele propriu-zise, echipamentele,
instalaþiile ºi ustensilele necesare pregãtirii ºi servirii mesei,
dotãrile pentru crearea ambianþei etc;
• distribuþia în spaþiu a consumatorilor, producã-
torilor ºi comercianþilor de bunuri alimentare;
• timpul ºi condiþionãrile impuse de acesta în ceea ce
priveºte procurarea, pregãtirea ºi servirea mesei, respectiv
menþinerea sau creºterea calitãþii bunurilor alimentare.
Stilurile alimentare pot fi grupate în mai multe categorii:
ü stiluri alimentare condiþionate de nevoile fiziologice
ºi care au ca scop acoperirea cerinþelor de bazã ale
organismului:
• pentru situaþii obiºnuite, care þin de rutina actului
alimentar;

6
Niculescu, N. s.a. Bucãtãria creativã, Editura Ceres, Bucureºti,
1989.

246
• pentru situaþii deosebite, aºa cum sunt, de exemplu,
cele legate de refacerea organismului datoritã unei boli;
ü stiluri alimentare determinate de satisfacerea cerinþelor
speciale ale consumatorilor aºa cum sunt, de exemplu, mesele
festive ºi protocolul alimentar oficial;
ü stiluri alimentare impuse de valorificarea cu precãdere
a unor anumite materii prime: stiluri alimentare bazate pe
produse ale mãrii, cu dominantã vegetalã sau numai cerealierã
etc;
ü stiluri alimentare definite în raport cu timpul în care
au fost sau vor fi practicate:
• istorice (din trecut)
• care prefigureazã viitorul
• contemporane.
ü stiluri alimentare generate de modul de organizare a
asigurãrii hranei („felul de a bucãtari”).
De asemenea, stilurile alimentare mai pot fi împãrþite
în:
• stiluri alimentare individuale, care þin seamã de
nevoile ºi dorinþele specifice fiecãrei persoane, toate
componentele stilului alimentar practicat fiind modelate în
funcþie de acestea;
• stiluri alimentare comune pentru grupuri de
consumatori (colective), întâlnite în cazul celor care au într-o
mare proporþie nevoi similare (familiile în care membrii se
pot adapta la acelaºi mod de acoperire a nevoilor de hranã,
cantine ºcolare etc);
• stiluri alimentare întemeiate pe bunurile achiziþionate
din reþeaua comercialã sau prin intermediul serviciilor de
alimentaþie (clasice sau de tip fast-food), specifice pentru
cei care doresc sã reducã la minimum sau total timpul alocat
pregãtirii hranei.

247
B. Tipul de alimentaþie al individului consumator se
defineºte prin regimul alimentar practicat cu consecvenþã de-a
lungul întregii vieþi sau, cel puþin pentru perioade îndelungate
de timp, acesta fiind determinat fie de particularitãþi
fiziologice specifice, fie de factori care þin de obiceiuri ºi
tradiþii alimentare, credinþe religioase, posibilitãþi de acces
la hranã etc.
Tipurile de alimentaþie pot fi grupate în urmãtoarele
categorii:7
• alimentaþia carnatã, în care carnea ºi peºtele sunt
componentele sale de bazã ºi care aduce un exces de proteine
ºi grãsimi cu efecte negative pentru sãnãtate; surplus de acid
uric ºi colesterol, risc ridicat de apariþie a bolilor cardiace ºi
de cancer;
• alimentaþia omnivorã, care include o gamã largã de
produse de origine animalã ºi vegetalã ºi care este specificã
pentru cea mai mare parte a populaþiei; în cazul ei, diversitatea
alimentelor prezente în dietã asigurã acoperirea adecvatã a
cerinþelor fiziologice de substanþe nutritive ale organismului
uman;
• alimentaþia ovolactovegetarianã exclude din consum
carnea, peºtele ºi pãsãrile, dar include în cantitãþi moderate
ouãle ºi laptele ºi, în cantitãþi mari, cerealele, fructele ºi
legumeie; este un tip de alimentaþie considerat de cãtre
specialiºtii în nutriþie ca acoperind bine necesarul nutritiv
uman;
• alimentaþia lactovegetarianã include în dietã numai
lapte ºi derivatele sale din categoria bunurilor alimentare de
origine animalã, acoperind satisfãcãtor nevoile nutritive ale

7
Pamplona Roger, J. Poftã bunã, Colecþia „Un nou stil de viaþã”,
Editura Viaþã ºi Sãnãtate, Bucureºti, 1998.

248
organismului; de exemplu, proteinele din lapte completeazã
ºi îmbogãþesc proteinele vegetale, astfel cã pe piaþa meta-
bolicã se gãsesc toþi aminoacizii esenþiali;
• alimentaþia vegetarianã este de multe ori
recomandatã în prevenirea ºi tratarea bolilor cronice
degenerative (de exemplu, ateroscleroza) dar, în cazul ei,
trebuie sã se manifeste precauþie în ceea ce priveºte alegerea
ºi combinarea alimentelor; nu trebuie confundatã cu
alimentaþia macrobioticã (în care se consumã exclusiv
cereale) ºi nici cu cea crudivorã (în care se regãsesc numai
alimente crude), ea fiind o alimentaþie exclusiv vegetalã, dar
variatã ºi satisfãcãtoare din punct de vedere nutritiv.

249
CAPITOLUL 10

SERVICIILE DE CATERING

Caracterizarea economiilor þãrilor dezvoltate ca


„economii ale serviciilor” este îndreptãþitã de evoluþiile din
ultimele decenii.1 Aceastã caracteristicã a þãrilor dezvoltate,
ºi nu numai, a determinat intensificarea preocupãrilor
specialiºtilor de a depãºi relativa rãmânere în urmã a teoriei
faþã de practicã, preocupãri care s-au concentrat în primul
rând asupra definirii conceptului de serviciu, problemã
dificilã datoritã eterogenitãþii acestora.
Cele mai multe definiþii enunþã una sau mai multe
caracteristici ale serviciilor care le diferenþiazã de produsele
tangibile. Alte definiþii pun accentul pe utilitãþile/avantajele
sau satisfacþiile produse de activitãþile de servicii sau pe
schimbãrile determinate de acestea asupra bunurilor,
persoanelor sau relaþiilor sociale. Existã ºi definiþii negative
ale serviciilor, care le definesc prin ceea ce de fapt nu sunt.
Cu toate cã nu existã, pânã în prezent, o definiþie
„perfect㔠a serviciilor, definirea ca reprezentând „o activitate
umanã cu un conþinut specializat, având ca rezultat efecte
utile, imateriale ºi intangibile destinate satisfacerii unei nevoi

1 M. Ioncicã, Economia serviciilor. Teorie ºi practicã, Editura

Uranus, Bucureºti, 2000.

250
sociale” apare satisfãcãtoare în încercarea de a le delimita
de bunurile materiale.

10.1. Definirea serviciilor de catering comercial

Tendinþa cea mai marcatã a ofertei de servicii în ultimele


douã decenii, în þãrile dezvoltate, o reprezintã creºterea
acesteia în ritmuri superioare ofertei celorlalte sectoare ale
economiei. Pe lângã aceastã tendinþã generalã, în evoluþia
ofertei de servicii se manifestã ºi tendinþa de disociere –
asociere atât în raport cu oferta de bunuri cât ºi în interiorul
ofertei de servicii.
Referitor la tendinþa de disociere în cadrul ofertei de
servicii, aceasta se poate realiza cu uºurinþã datoritã lipsei
sau importanþei reduse a restricþiilor materiale, ca ºi absenþei
unei definiri a priori a unui serviciu dat.
O astfel de tendinþã poate fi întâlnitã în cadrul serviciilor
de alimentaþie prin practicarea aºa-numitului sistem de
catering.
Sistemul de catering reprezintã serviciile de asigurare
a mâncãrurilor ºi bãuturilor pentru anumite ocazii sau
categorii de consumatori de cãtre unitãþi specializate2.
În prezent acest serviciu s-a specializat pe trei direcþii
distincte:
Ø catering de aviaþie (folosit pe liniile aeriene pentru
hrãnirea pasagerilor)
Ø catering de eveniment (organizarea de banchete,
cocktail-uri, onomastici, reuniuni, etc.)

2
M. Ionicã, Economia serviciilor. Teorie ºi practicã, Editura
Uranus, Bucureºti, 2000.

251
Ø catering de întreprindere (folosit pe scarã largã în
diferite firme, spitale, ºcoli, companii de transport, altele
decât cele aviatice)3.
Cateringul comercial rezolvã printr-o soluþie modernã
aprovizionarea ºi prepararea produselor culinare în marile
bucãtãrii ale spitalelor, cantinelor, unitãþilor militare, care
cer cheltuieli mari de investiþii, personal specializat ºi
numeros. Asigurarea de cãtre furnizori a unei game suficiente
de produse reduce substanþial cheltuielile în acest domeniu
(85% la salarii), acoperã mai echilibrat necesarul fiziologic
al categoriilor implicate, garantând ºi inocuitatea preparatelor.

10.2. Poziþionarea cateringului comercial în sfera


serviciilor

Având în vedere caracterul nematerial al serviciilor,


clasificarea acestora este foarte dificilã. Totuºi, s-a reuºit o
grupare a lor în categorii omogene, cu trãsãturi comune ºi
probleme specifice din punct de vedere statistic.
în funcþie de criteriile de structurare utilizate, clasificãrile
statistice pot fi: pe produse, pe activitãþi, pe ocupaþii etc.
Clasificarea pe produse. Din prisma acestui criteriu,
serviciile de catering sunt incluse, alãturi de hoteluri ºi
restaurante (clasa A), în grupa a noua de servicii, în
conformitate cu Clasificarea Centralã a Producþiei (CCP),
elaboratã sub egida ONU, clasificare ce cuprinde ºi bunuri
ºi servicii, având ca scop analiza dimensiunilor ºi structurii
de producþie.
Clasificarea Activitãþilor din Economia Naþionalã
(CAEN) a fost elaboratã în þara noastrã dupã modelul

3
L. Stelea, Revista Capital nr. 3 (22.01.1998).

252
clasificãrilor internaþionale pe activitãþi CITI – Rev. 3
(Clasificarea internaþionalã Tip pe Industrii) ºi NACE
(Nomenclatorul Activitãþilor din Comunitatea Europeanã),
iar utilizarea ei a devenit obligatorie, începând cu anul 1998
pentru toate persoanele juridice ºi fizice care îºi desfãºoarã
activitatea pe teritoriul României.
Una dintre diviziunile secþiunii hoteluri ºi restaurante o
reprezintã Serviciile de catering.
Clasificãrile statistice ale serviciilor sunt importante
deoarece permit reflectarea stadiului dezvoltãrii lor
economice, dar mai importantã, din punct de vedere al
implicaþiilor asupra mãsurilor de politicã economicã, este
desprinderea unor categorii de servicii dupã criterii specifice.
Astfel, existã mai multe categorii de servicii4, grupate
dupã numeroase criterii, dupã cum urmeazã:
Ø dupã sursele de procurare (servicii marfã ºi ne-marfã);
Ø dupã natura nevoilor satisfãcute sau cea a prestatorilor
(servicii private ºi publice);
Ø dupã beneficiarul (utilizatorul) serviciilor (servicii
intermediare ºi finale);
Ø dupã funcþiile îndeplinite de acestea (servicii de
distribuþie, de producþie, sociale, personale);
Ø dupã natura efectelor (servicii materiale ºi nema-
teriale);
Ø dupã modalitãþile de comercializare (servicii transfe-
rabile ºi netransferabile);
Ø dupã raportul capital/muncã (servicii care se bazeazã
pe personal ºi care se bazeazã pe echipamente);

4
Clasificarea Activitãþilor din Economia Naþionalã, Comisia
Naþionalã pentru Statisticã, R.A., „Monitorul Oficial”, Bucureºti, 1998.

253
Ø dupã momentul apariþiei (servicii tradiþionale ºi
moderne).
Serviciile de catering intrã în categoria serviciilor
moderne pentru populaþie, fiind servicii de piaþã (plãtite de
populaþie ºi achitate prin acte de vânzare-cumpãrare). Din
punctul de vedere al conþinutului activitãþii, serviciile de
catering au caracter industrial (fiind similare, prin tehnicile
de producþie ºi organizare a activitãþilor din industrie), iar
dupã caracteristicile beneficiarului ele pot fi atât personale
(activitatea de catering pentru diverse evenimente) cât ºi
colective personalizate (activitatea de catering de între-
prindere, cateringul aerian).

10.3. Tipologia unitãþilor de catering

Industria cateringului comercial este împãrþitã în douã


mari sectoare: sectorul cateringului comercial propriu-zis
(sau de profit – „profit sector”) ºi sectorul cateringului
colectiv (social sau subvenþionat – „cost sector”).
A. Sectorul cateringului comercial propriu-zis este
alcãtuit din acele firme de servicii de catering care sunt
motivate de obþinerea de profit ºi de dorinþa de a asigura
clienþilor mâncãruri ºi bãuturi de bunã calitate, la preþuri care
sã asigure profitabilitatea afacerii.

10.3.1. Cateringul exterior

Aceastã ramurã a sectorului comercial se mai numeºte


ºi „catering la domiciliu”. Este cunoscut ca tipul de catering
cel mai provocator, organizarea evenimentelor în diferite
locuri fiind o activitate mai interesantã decât o acþiune de
catering realizatã în locaþii fixe.

254
Tabelul nr. 10.1
SECTORUL COMERCIAL
Unitãþi Caracteristici
Ø Catering exterior Ø Acþioneazã în condiþii de
concurentã
Ø Servicii de banqueting Ø Sunt intensive în capital
Ø Catering pentru turiºti Ø Cheltuielile fixe au pondere
mare
Ø Catering în centre sportive Ø Cerere instabilã
Ø Unitãþi de alimentaþie comercialã Ø Politicã de preturi activã
Ø principalul obiectiv este
obþinerea de profit

Servicii de banqueting

Catering pentru turiºti

Unitãþi de alimentaþie
comercialã
Catering în centre sportive

Catering exterior

Figura 10.1. Reprezentarea graficã a structurii sectorului de catering


comercial

Firma de catering trebuie sã asigure mâncare ºi bãuturã,


personalul care sã prepare ºi sã serveascã, precum ºi curãþarea
locului unde se desfãºoarã acþiunea ºi transportul personalului
ºi echipamentelor la sediu.

255
Principalele probleme pe care le cuprinde acest tip de
catering:
Ø acþiunile „în exterior” presupun transportul întregului
echipament de bucãtãrie ºi de servire în diferite locaþii (casele
sau grãdinile clienþilor, birouri, sãli închiriate, locuri de
filmare etc.) unde mâncarea este preparatã (eventual) ºi
servitã;
Ø în organizarea unei astfel de acþiuni trebuie avutã în
vedere asigurarea „bucãtãriei mobile” cu electricitate, gaze,
surse de apã, locuri de depozitare a reziduurilor.
De asemenea, firma de catering se ocupã în unele cazuri
de asigurarea mobilierului necesar sau a aranjamentelor
florale.
Organizarea acþiunilor exterioare5 porneºte de la primirea
unei solicitãri din partea clientului ce cuprinde data ºi ora,
locaþia, numãrul de participanþi (care poate varia de la câteva
zeci pânã la câteva mii), precum ºi bugetul de care dispune
pentru evenimentul respectiv. Apoi firma face sugestii de
meniuri bazate pe diferite tipuri de servire (stil bufet, servire
la farfurie sau cocktail). Odatã ales meniul, se viziteazã
locaþia pentru a realiza un necesar de echipamente ºi un plan
iniþial de amplasare. Clientul poate hotãrî singur în toate
problemele legate de organizare, poate cere sugestii de la
specialiºtii firmei de catering sau îºi dã numai acordul final
pe marginea planului de acþiunile al firmei.

10.3.2. Serviciile de banqueting

Este vorba de reuniunile interne între membrii unei


organizaþii, întâlnirile cu furnizorii, clienþii sau alte întâlniri

5
M. Magris, C. McCreery, R. Brighton, Introducion to Catering,
Adisson-Wesley, London, 1996.

256
de afaceri, cursuri de formare, ajungând pânã la congrese,
dar ºi conferinþe de presã, prezentãri de modã, manifestãri
cu caracter privat (nunþi, aniversãri) etc.
Mâncarea ºi bãutura sunt de obicei aceleaºi pentru toatã
lumea, cu excepþia unor participanþi vegetarieni sau care þin
regim. Acþiunea presupune primirea invitaþilor cu gustãri
calde ºi aperitive, dupã care urmeazã toast-uri, mini
discursuri, ºi, dupã caz, acordarea unor premii. Invitaþii
speciali sau oficialii pot avea la dispoziþie o masã principalã,
aranjatã distinct.
În hotelurile mari, organizarea ºi prestaþiile realizate în
cadrul manifestãrilor din aceastã categorie revin serviciului
sau departamentului „conferinþe ºi banchete”6 ce dã curs unei
pieþe importante, în plinã dezvoltare.
Banchetele permit regularizarea muncii în bucãtãria
principalã a hotelului, care nu se mai aglomereazã la cele
douã vârfuri de sarcini cotidiene, de la masa de prânz ºi cinã.
Marile hoteluri dispun de bucãtãrii destinate special
acestui serviciu (dacã manifestãrile au o anumitã regularitate).
Specificul acestora îl constituie producþia planificatã de
preparate culinare, realizatã în cantitãþi relativ mari. În acest
caz, departamentul poate avea o organizare completã7, se
adaugã propriii sãi agenþi de vânzãri, organizatori ºi personal
de servire, toþi subordonaþii directorului de conferinþe ºi
banchete. În alte situaþii, personalul de servire provine de la
restaurantul hotelului sau din afarã (fiind solicitat numai
pentru evenimente cu un numãr mare de participanþi).

6
N. Lupu, Hotelul – Economie ºi Management, Ediþia a ll-a, Ed.
AII Beck, Bucureºti, 1999.
7
C. Sastre, Les procedures interes dans l’hotellerie, Universite de
Droit, Marseille, 1980.

257
În alte cazuri, preparatele sunt pregãtite în bucãtãria
principalã, dupã care sunt trimise în oficiul sãlii de banqueting
care este dotat cu echipamente corespunzãtoare pentru
pãstrare.
Mâncarea este servitã pe platouri sau pe farfurii
individuale. Preparatele calde sunt din vase speciale numite
chaffing dish-uri care menþin temperaturile corespunzãtoare.
Directorul de banqueting organizeazã evenimentul ºi îºi
înscrie rezervãrile într-un formular specific. Clientului îi sunt
puse la dispoziþie mai multe variante de meniuri ºi formule
de bãuturi din care îºi poate alege ceea ce doreºte.
În hotelurile mai mici, astfel de manifestãri sunt
organizate prin restaurant.

10.3.3. Cateringul pentru turiºti

Cãile rutiere
Localurile amplasate de-a lungul autostrãzilor se
adreseazã turiºtilor care fac o micã oprire pentru a mânca
sau bea ceva ºi sã se dezmorþeascã. Ele sunt deschise non
stop, tot timpul anului. Programul de lucru este structurat în
trei ture, personalul de serviciu fiind întotdeauna suficient
pentru a face faþã unei afluente neaºteptate de turiºti.
În majoritatea cazurilor „staþiile de servire” nu se gãsesc
în apropierea localitãþilor, ci în locuri izolate, ceea ce prezintã
unele probleme pentru aprovizionarea ºi transportul
personalului de la ºi spre cel mai apropiat oraº. De obicei,
unitãþilor de alimentaþie li se adaugã ºi unitãþi de cazare ºi
benzinãrii.
Cãile feroviare
Serviciile de catering din vagoanele restaurant ºi bar
(care funcþioneazã în trenurile interne ºi internaþionale)

258
reprezintã componente importante ale transportului pe calea
feratã. Deoarece ponderea acestui tip de transport rãmâne în
continuare ridicatã, calitatea serviciilor oferite cãlãtorilor
devine esenþialã pentru dezvoltarea unei relaþii corecte
cãlãtor-prestator de serviciu.
În unele þãri, serviciile din vagoanele de restaurant ºi
bar, precum ºi serviciile de alimentaþie oferite clienþilor care
apeleazã la cãlãtoria cu vagoanele de dormit sunt acelea care
pot modifica intenþia cãlãtorului de a folosi sau nu compania
feroviarã ce asigurã transportul pe o anumitã rutã.
Serviciile de catering sunt la dispoziþia celor care
cãlãtoresc cu trenul pentru mai mult de orã (compania care
asigurã aceste servicii în Marea Britanie se numeºte ERC ºi
face parte din grupul Swiss Air; în România, vagoanele
restaurant ºi bar ale societãþii GEVARO deservesc atât rutele
interne cât ºi pe cele externe)8.
Serviciile de alimentaþie asigurate cãlãtorilor din vagoane
restaurant, baruri ºi vagoane de dormit se realizeazã pe mai
multe tipuri de vagoane: clasice, salon, bufet sau cu ajutorul
minibarurilor din vagoanele de dormit.
Vagoanele restaurant clasice sunt destinate servirii
micului dejun, dejunului sau cinei, iar în limita timpului
disponibil, pentru satisfacerea comenzilor celorlalþi cãlãtori.
Cea mai importantã problemã într-un asemenea vagon
este, fãrã îndoialã, spaþiul de manevrã redus de care
beneficiazã bucãtarul ºi ospãtarii, precum ºi prepararea ºi
servirea clienþilor. Oricare ar fi situaþia spaþiului disponibil,
în saloanele clasice trebuie sã fie organizate în mod
corespunzãtor spaþii pentru servirea, pentru pregãtirea
bãuturilor, pãstrarea ambalajelor ºi a mãrfurilor, precum ºi
pãstrarea efectelor utilizate în curãþenia spaþiilor de lucru.
8 Revista Catering Expert, nr. 11 (februarie 2001).

259
Dotarea acestor spaþii este cea obiºnuitã: mese, scaune,
suporþi pentru haine, etajere, instalaþii de apã, sobe, frigidere,
dulapuri, rastele, inventar de servire ºi de lucru. O
caracteristicã importantã este folosirea unui inventar de
servire nerecuperabil, cu capacitate mai mare decât cea
normalã ºi o bunã stabilitate pe mese.
Oferta este compusã, în general din meniuri comandate,
meniuri la alegere ºi serviciul „a la carte”.
Vagoanele-bar asigurã servirea cãlãtorilor cu sortimente
de bãuturi nealcoolice, slab alcoolizate, alcoolice, gustãri,
minuturi, produse de patiserie ºi cofetãrie sau produse de
tutun. Particularitatea acestui tip de bar este reprezentatã de
existenþa tejghelei-bar la care sunt serviþi clienþii ºi mesele
pentru servire, tip expres.
Vagoanele salon au aceleaºi funcþii ca cele ale vagonului
restaurant tip clasic, deosebirea constând în faptul cã ele
servesc pe clienþii mai deosebiþi. Inventarul este de calitate
superioarã, mobilierul este elegant ºi comod, cu finisãri
speciale. Servirea este efectuatã de un personal înalt calificat,
prin sistemul la farfurie sau pe platou.
Minibarurlle din vagoanele de dormit asigurã servirea
cãlãtorilor cu ceai, cafea, bãuturi rãcoritoare ºi unele gustãri.
Prepararea ºi servirea gustãrilor este efectuatã de cãtre
însoþitorul de vagon, cel care trebuie sã asigure ºi inventarul.
În þara noastrã, în Normele privind clasificarea pe
categorii de încadrare a unitãþilor de cazare turisticã ºi de
alimentaþie publicã9 sunt stipulate urmãtoarele tipuri de
unitãþi de alimentaþie organizate în vagoane de cãlãtori pe
calea feratã: vagon, restaurant clasic (categoriile I pânã la a

9
Ministerul Comerþului ºi Turismului, Editura Inter-media,
Bucureºti, 1992.

260
III-a), vagon-bar (categoriile I pânã la a III-a), precum ºi
room-service în vagon de dormit (categoriile III ºi IV).
Aprovizionarea se efectueazã în spaþiile de formare a
trenurilor sau pe peron, în staþiile de plecare sau în cele de
destinaþie. Realizarea aprovizionãrii implicã o studiere ºi o
analizã atentã a traseelor, pentru cunoaºterea exactã a puterii
de desfacere în funcþie de afluenþa ºi obiceiurile clienþilor.
Personalul de servire din acest tip de unitãþi este compus
din ºefi de vagon, bucãtari, bufetieri, barmani, chelneri ºi
muncitori necalificaþi. ªeful de vagon organizeazã ºi conduce
întreaga activitate a echipei sale pe parcursul voiajului. El
dã sarcini care trebuie respectate de cãtre fiecare membru al
brigãzii, ia în gestiune mãrfurile ºi vagonul de referinþã,
întocmeºte notele de comandã pentru cursa ce urmeazã sã se
desfãºoare.
Timpul scurt pe care îl presupune o cãlãtorie îi obligã pe
cei care oferã servicii într-un vagon restaurant sã acþioneze
cu maximã operativitate, avându-se în vedere ºi condiþiile
pentru servire/producþie, precum sortimentele limitate de
preparate culinare.
Preparatele ºi bãuturile se stabilesc în funcþie de politica
adoptatã de respectiva societate comercialã, de posibilitãþile
de aprovizionare din perioada voiajului, de cererea ºi
obiceiurile clienþilor pe o anumitã rutã. Micul dejun oferã
toate componentele unui mic dejun englezesc, bãuturi calde,
produse de panificaþie ºi patiserie, preparate din carne, ouã,
brânzeturi, bãuturi rãcoritoare, sucuri din legume ºi fructe.
Dejunul poate oferi gustãri, supe, creme, ciorbe, preparate
din peºte, preparate de bazã cu legume ºi salatã, deserturi ºi
bãuturi alcoolice asociate acestor produse. Cina se serveºte
cu aceleaºi sortimente ca la dejun, nu atât de diversificate,
dar pe aceeaºi structurã de servire. Se pot oferi ºi gustãri

261
pregãtite la comanda clientului, bãuturi alcoolice ºi
nealcoolice ce intrã în componenþa principalelor mese servite
în vagoanele restaurant. Serviciile „a la carte” oferã
cãlãtorilor posibilitatea de a-ºi alege meniul dorit din 2-3
meniuri prestabile sau de a-ºi alege mâncarea ºi bãutura
preferatã.
Datoritã faptului cã mesele sunt aºezate pe pãrþile laterale
ale vagonului, servirea se face numai pe partea dinspre
mijlocul vagonului, operaþiune care trebuie efectuatã cu foarte
mare atenþie.
Cãile maritime
Forma de catering la bordul navelor existã din timpurile
când navigaþia era singura modalitate de transport
internaþional. De la vapoarele din acea vreme pânã la
hotelurile plutitoare de azi a trecut suficient timp pentru
dezvoltarea serviciilor.
In zilele noastre, pasagerii croazierelor pot alege diferite
tipuri de meniuri ºi se delecteazã în cinematografe, discoteci,
cazinouri plutitoare.
În mod frecvent, personalul de conducere al bucãtãriilor
este autohton, iar bucãtarii ºi chelnerii sunt strãini. O navã
mare de croazierã poate avea un personal de 500 de oameni
(barmani, brutari, bucãtari, spãlãtori de vase ºi de veselã,
chelneri etc).
Cãile aeriene
Cateringul din timpul zborului, precum ºi din aeroporturi
presupune servirea pasagerilor (dar ºi a însoþitorilor) cu
gustãri ºi diverse tipuri de meniuri. Acesta constituie un sector
foarte important ºi larg rãspândit al industriei de catering.
De exemplu, compania Brittish Airways produce pentru
propriii pasageri 25.000 de porþii de mâncare zilnicã numai
la aeroportul Heathrow din Londra.

262
Pasagerii ce cãlãtoresc la First Class ºi Business Class
pot alege meniuri costisitoare ºi vinuri de calitate, toate fiind
preparate uºor de digerat, servite profesional în veselã ºi cu
tacâmuri scumpe.
Pasagerii ce cãlãtoresc la Economy Class primesc veselã
ºi tacâmuri de unicã folosinþã, iar mâncarea este servitã de
pe cãrucior.
De obicei, preparatele sunt pregãtite în locuri special
amenajate din cadrul aeroporturilor ºi sunt pãstrate în
cãrucioare frigorifice la temperatura de 5°C pânã la ora mesei,
când sunt reîncãlzite la 70°C, spre a fi servite.
Companiile aeriene cheltuiesc aproximativ 4% din cifra
de afaceri pe mesele servite la bordul navelor. Serviciile de
catering la bordul navelor sunt asigurate de firme de catering
autohtone care încheie contracte cu companiile aeriene (unele
dintre ele îºi oferã serviciile mai multor companii, fiecare
dintre ele având solicitãri diferite). La cãlãtoriile retur,
preparatele pot fi produse de firme locale.
Fiecare companie aerianã asigurã tipurile de meniuri
preferate în propria þarã, dar sunt servite ºi meniuri pentru
pasagerii de alte religii sau care pur ºi simplu vor sã mãnânce
ceva diferit.
Companiile aeriene se preocupã de satisfacerea dorinþelor
culinare ale pasagerilor, aceasta având ca efect asigurarea
unui confort deosebit ºi înlãturând monotonia unui zbor lung.
La unele companii, mesele complete sunt înlocuite de
gustãri, pasagerilor fiindu-le servit un meniu complet dacã
cel puþin 70% din durata cãlãtoriei este în timpul orelor de
masã.
Cateringul de aeroport cuprinde o varitate de restaurante,
snack-bar-uri, patiserii, unitãþi tip fast-food, dar ºi
distribuitoare automate.

263
În România, în Normele privind clasificarea pe categorii
de încadrare a unitãþilor de cazare turisticã ºi de alimentaþie
publicã10 este stipulat ca tip de unitate de alimentaþie ºi
bufetul organizat în nave aeriene (categoriile I ºi II).

10.3.4. Cateringul în centre sportive

O altã formã de catering comercial este prevãzutã în toate


tipurile de centre sportive ºi de petrecere a timpului liber.
Aceasta cuprinde de la restaurante care servesc meniuri â la
carte ºi bãuturi la bar pânã la cofetãrii sau distribuitoare
automate de gustãri ºi bãuturi.
De exemplu, suporterii de fotbal îºi pot procura din afara
stadioanelor sau din incintã mâncare ºi bãuturã dupã bunul
plac, chiar dacã acestea înseamnã hot-dog, burgher sau
bãuturi rãcoritoare, cafea ºi ceai sau chiar meniuri
gastronomice.
Variate feluri de mâncare sunt servite pentru cei care
participã sau suporterii tuturor sporturilor.
B. Unitãþile de catering din sectorul colectiv nu
urmãresc sã obþinã profit, ele fiind, în cele mai multe cazuri,
subvenþionate de la bugetul de stat sau al autoritãþilor locale.
Sectoarele de activitate implicate sunt: întreprinderile,
învãþãmântul, spitalele, coloniile de vacanþã, armata,
comunitãþile religioase, închisorile, în întreprinderile ºi
instituþii din România, revirimentul a fost determinat de
aplicarea Legii nr. 142/1998 privind acordarea tichetelor de
masã ºi a Normelor aprobate prin H.G. nr. 5/1999.
Cateringul colectiv se ocupã cu prepararea ºi servirea
produsului catering (alimente ºi bãuturi nealcoolice) al cãrui
10
Ministerul Comerþului ºi Turismului, Editura Inter-media,
Bucureºti, 1992.

264
preþ nu este integral suportat de consumator. Acest sector
include cateringul din întreprinderi, spitale, ºcoli, case de
copii sau bãtrâni, sanatorii, închisori. Piaþa formatã din aceste
segmente de consum este semi-captivã sau total captivã,
existând doar câteva alternative sau nici una la sistemul
principal de hrãnire pe care îl oferã sistemul instituþionalizat.
Piaþa de consum este eterogenã ca vârstã, sex, categorie
socio-economicã, naþionalitate sau religie.
În acest sector sunt utilizate mai multe metode de
producþie. Servirea unui numãr mare de consumatori într-o
perioadã limitatã de timp permite utilizarea unor metode
diverse de producþie catering, de Cook&Chill sau
Cook&Freeze. Mesele pot fi servite ºi în afara spaþiului
principal al cantinei sau restaurantelor, transportul
alimentelor la bucãtãriile-satelit din cadrul aceleiaºi unitãþi
realizându-se prin benzi mobile.
Cateringul colectiv prezintã o serie de caracteristici
comune pentru cele mai multe tipuri de operãri.

Tabelul nr. 10.2


SECTORUL COLECTIV
Unitãþi Caracteristici
Ø Catering de întreprindere Ø Acþioneazã de obicei pentru o
Ø Catering în instituþii de piaþ㠄captivã”.
învãþãmânt Ø Este asiguratã infrastructura.
Ø Catering în colonii de vacanþã Ø Cheltuielile fixe sunt absorbite
de autoritatea tutelarã. Ø Cerere stabilã, constantã.
Ø Catering în unitãþi sanitare Ø Politica de preþ este adoptatã de
Ø Catering în unitãþi pentru azilele autoritatea tutelarã.
de bãtrâni Ø Principalele preocupãri sunt
Ø Catering pentru forþele armate gradul de ocupare ºi
amortizarea cheltuielilor.
Ø Importanþa acordatã aspectelor
nutriþionale.

265
O caracteristicã a acestui sector este aceea cã clienþii sunt
aceiaºi în fiecare zi. Ei sunt serviþi de aceiaºi angajaþi, în
aceeaºi unitate, iar dacã ciclul meniului este prea scurt, ar
putea sã ghiceascã ce zi din sãptãmânã este dupã felul de
mâncare servit. Monotonia poate fi atenuatã prin diferite
acþiuni cum ar fi oferirea unor specialitãþi de sezon,
„specialitatea bucãtarului” (bazatã pe bucãtãria altor þãri) sau
meniuri echilibrate.

Catering de întreprindere

Catering pentru forþele armate


Catering în unitãþi sanitare
Catering în închisori
Catering în instituþii de
învãþãmânt
Catering pentru azilele de
bãtrân
Catering în colonii de vacanþã

Figura 10.2. Reprezentarea graficã a structurii sectorului de catering


colectiv

În al doilea rând, operarea este guvernatã ºi afectatã de


modificãrile politicilor naþionale/locale de administrare a
fondurilor. Instituþii ca ºcolile de stat, spitalele ºi închisorile
reprezintã o bunã parte a sectorului colectiv al industriei de
catering ce sunt direct afectate de modificãrile guverna-
mentale impuse în politicile financiare, nivelul de trai sau
standardele nutriþionale.
Apoi, bugetul financiar este îndeaproape controlat de
autoritãþile guvernamentale locale ºi naþionale, finanþatorul

266
impunând limite de cost, politica de buget ºi o bunã
cunoaºtere a furnizorilor de alimente. În timp ce tipurile de
unitãþi de catering din sectorul comercial furnizeazã servicii
pentru a obþine profit, bugetul cantinelor este asigurat de
instituþia cãreia i se subordoneazã. Indiferent de tipul de
catering despre care este vorba, preparatele trebuie sã fie
livrate la acelaºi nivel de calitate, cu maximum de profesio-
nalism.
De asemenea, standardele nutriþionale sunt deosebit de
importante în sectorul colectiv, cu atât mai mult cu cât
clientela este una captivã, total dependentã de serviciile de
catering oferite de instituþiile guvernamentale.11
Cantinele sunt deosebit de importante pentru asigurarea
unei hrane consistente, de bunã calitate, la preþuri avantajoase
ºi în condiþii de igienã, unor segmente importante de consu-
matori. În cadrul marilor bucãtãrii ale unitãþilor tip cantinã
existã posibilitãþile pentru ca preparatele sã fie produse dupã
atributele unei alimentaþii echilibrate. Diferenþierea alimen-
taþiei se face în funcþie de cerinþe, iar depozitarea alimentelor
se face într-un mod corespunzãtor, în condiþii climatice
optime (de încãrcare specificã), dupã indici care asigurã
calitatea acestora potrivit normelor igienico-sanitare. Drumul
scurt de la sectorul de producþie la cel de consum reprezintã
o caracteristicã importantã a menþinerii calitãþii unor alimente
(legume sau salate) ºi totodatã a preparatelor calde la
temperatura de consum. De asemenea, procesul de fierbere
raþional, în condiþii optime oferite de bucãtãrii mari ºi
pregãtirea/prepararea cãrnii/legumelor în paralel sunt
avantaje care conferã o calitate superioarã alimentelor ºi care
cu greu pot fi realizate în condiþiile bucãtãriei artizanale
(familiale).

11
Revista Catering Expert, nr. 3 aprilie 2000.

267
Instituþiile sociale nu au flexibilitatea necesarã pentru a
servi mesele pe intervale mai lungi de timp din cauza duratei
bine definite a pauzelor dintre ore, a vizitelor medicale, a
structurii terapiei medicale sau a programului de muncã.

10.3.5. Cateringul de întreprindere

Cateringul de întreprindere reprezintã sectorul


industriei de catering care se ocupã cu ofertarea alimentelor
ºi bãuturilor la locul de muncã, de cãtre organizaþiile
angajatoare. Serviciile de catering de întreprindere au o
importanþã mai mult funcþionalã decât de relaxare sau
divertisment, deºi spaþiul de servire a mesei reprezintã un
loc de repaus, relaxare ºi refacere a forþei de muncã pentru
toþi angajaþii care opteazã pentru frecventarea acestor dotãri.
Dotãrile de catering de întreprindere la marile firme au
apãrut în secolul al XlX-lea, atunci când s-a dovedit corelaþia
existentã între sãnãtatea fizicã ºi cea mentalã a angajaþilor,
astãzi aceste dotãri fiind mai mult extinse ºi funcþionând la
standarde înalte.
Acest tip de catering presupune hrãnirea (cu hranã rece
sau caldã) la locul de muncã a salariaþilor societãþii
comerciale cu capital privat sau public, inclusiv cele din
administraþia localã sau ministere.
Operarea în cadrul cateringului de întreprindere are
douã forme ºi anume: „on-site catering” (catering extern) ºi
„in-hose catering” (catering intern).
Cateringul extern se poate realiza prin douã modalitãþi.
Prima (ºi cea mai larg rãspânditã) este reprezentatã prin
încheierea unui contract cu o formã de servicii de catering
prin care aceasta se obligã sã ofere angajaþilor firmei cliente
masa (caldã sau rece) în timpul pauzei. A doua modalitate

268
este ca firma sã-ºi angajeze personal care opereazã într-o
cantinã proprie, oferind toate serviciile de catering necesare.
(în Marea Britanie, acest sector cuprinde peste 20.000 de
unitãþi care servesc aproximativ 600 de milioane de mese
anual, ceea ce reprezintã aproximativ 8% din totalul meselor
luate în afara domiciliului). Cealaltã faþetã a cateringului de
întreprindere o reprezintã cateringul „in-house” (intern) prin
care întreprinderea îºi organizeazã ºi conduce propria reþea.
Aceasta presupune instalarea echipamentelor de bucãtãrie
ºi servire (linie de seif), achiziþionarea mâncãrii ºi bãuturilor,
remunerarea personalului ºi stabilirea preþurilor. Este privit
ca o formã de binefacere sau de rãsplãtire a personalului.
În cantinele de întreprindere, meniurile disponibile sunt,
în general, mult mai limitate ca selecþie în comparaþie cu
operãrile din sistemul comercial. Un meniu de cantinã
industrialã constã din 2-3 antreuri, care include sucuri de
fructe ºi supã, 2-3 feluri principale pe bazã de peºte ºi douã
tipuri de carne, salate, snack-uri ºi 2-3 deserturi (acestea
includ obligatoriu brânzeturi ºi îngheþatã). Preparatele care
nu trebuie sã lipseascã din meniu sunt supele, sucurile de
fructe, salate, îngheþata ºi brânzeturile. Meniurile dieteice
(hipocalorice, vegetariene) pot fi introduse pentru acoperirea
tuturor necesitãþilor de consum. Serviciul de bãuturi al unei
cantine industriale oferã doar bãuturi nealcoolice: ceai, cafea,
bãuturi reci. În operãrile de standard înalt se organizeazã
separat un serviciu de bar cu bãuturi alcoolice. Servirea
bãuturilor nealcoolice dupã masã (ceai, cafea) se face într-un
spaþiu separat de cel al sãlii propriu-zise de cantinã.
Metoda de producþie Cook&Derve este cea mai utilizatã
în cantinele industriale. Bucãtãria este împãrþitã în partozo/
secþii, fiecare dintre acestea fiind responsabile pentru
producþia câtorva grupe de preparate. Bucãtãria clasicã pentru

269
serviciul de restaurant destinat staff-ului managerial este
separatã (ca ºi spaþiul de servire) faþã de bucãtãria-
propriu-zisã a cantinei. În secþiunea de producþie existã
echipamentul industrial greu (cuptoare consecutive de mari
dimensiuni, prãjitoare în baie de ulei, cazane de fierbere sub
presiune), dar ºi echipamente uºoare de reîncãlzire (cuptoare
cu microunde, cuptoare convective, bãi cu apã, plite
conductive).
Spre deosebire de alte tipuri de unitãþi ale industriei de
catering, operarea în cantinele industriale se caracterizeazã
printr-un interval mai lung de timp între producþia catering
ºi servire. Pe linia de servire, alimentele sunt pãstrate în stare
caldã, în cantitãþi mari, pentru cea mai mare parte a perioadei
de servire a mesei.
Debarasarea spaþiului de servire se face prin instituirea
regimului de aºezare a tãvilor cu platourile murdare pe benzi
sau sisteme carusel de transport în zona de spãlare a veselei.
Condiþiile de servire a mesei în spaþiul de cantinã trebuie
sã creeze o atmosferã relaxantã, care sã încurajeze destinderea
ºi refacerea forþei de muncã dupã servirea mesei. Aceastã
senzaþie este conferitã de tempoul servirii care trebuie sã fie
adaptat pentru a asigura consumul integral al preparatelor ºi
bãuturilor oferite în intervalul pauzei de masã, dar ºi de
crearea unei atmosfere plãcute, care sã inspire încredere
(mobilier rezistent dar atractiv, decor ºi ambient plãcute). În
unele cantine sunt preferate mesele care impun spaþiul de
consum destinat unui client (prin fixatori de tavã), un numãr
exact de consumatori putând servi meniul la o asemenea masã
cu un design standardizat. Cel mai utilizat stil de servire în
cantinele industriale este autoservirea de la un singur front
linear de servire sau cu circuit liber.

270
Autoservirea reprezintã sistemul de servire în care
personalul nu vine la masã ca sã serveascã clientului meniul
dorit. Consumatorul îºi alege alimentele, bãuturile, ustensilele
de servire ºi le transportã singur la masa de servire. În variante
derivate, autoservirea se poate realiza de la automate de
vânzare sau poate fi sprijinitã prin porþionarea ºi plasarea pe
platou, realizatã de cãtre personalul de servire. Serviciul este
propriu cantinelor, unde, într-un interval scurt de timp, sunt
servite grupuri mari de consumatori.
Variante de autoservire12
Cantina clasicã, unde preparatele sunt aºezate în linie
dreaptã, astfel încât consumatorul intrã pe la un capãt al liniei
de distribuþie, preia o tavã pe care o plimbã pe tejghea, luând
din vitrinã produsele dorite. Plata meniului se face la capãtul
liniei de tejghea, iar servirea se face la mese plasate în zone
distincte faþã de spaþiul de prezentare – ofertare. Rata de
servire este de 5-6 consumatori pe minut, aceasta fiind
amplificatã proporþional cu numãrul liniilor plasate în zona
de servire.
Cantina cu circuit liber de servire, în care vitrinele
pentru produsele reci/calde sunt plasate de-a lungul a trei
pereþi din încãpere, în formã de „U”, intrarea fãcându-se prin
latura din faþã a aranjamentului. Consumatorii nu mai sunt
obligaþi sã stea la rând în linie dreaptã pentru a obþine un
preparat cald, fiind suficient sã se îndrepte direct spre zona
în care vitrina acestora este plasatã. Un bar cu servire pe
bazã de comandã poate funcþiona în spaþiul unei asemenea
cantine moderne. Ustensilele de servire, condimentele ºi apa
de bãut sunt plasate înainte de punctul de platã în numerar,
zone care sunt multiplicate pentru a fluidiza circulaþia în
spaþiul de prezentare-ofertare.

12
R. Kinton, D. Foskett, The theory of catering, London, 1999.

271
Caruselul este format din platouri rotative, plasate în
trepte ce se deplaseazã cu o rotaþie pe minut. Fiecare unitate
de carusel este construitã dintr-un numãr de zone în care
produsele sunt plasate ºi care trec prin faþa consumatorului,
fãrã ca acesta sã se deplaseze. Caruselul poate servi 500-720
de persoane pe orã, dacã alimentele sunt corect aranjate, iar
consumatorii cunosc sistemul de plasare pe fiecare platou ºi
pe secþiuni ale acestora. Plata meniului se face la casierie
sau punctele de platã plasate în zona caruselului.
Distribuitoarele automate pot oferi majoritatea
preparatelor dintr-un meniu: sandviºuri calde ºi reci, dulciuri,
bãuturi calde ºi reci. Deºi, din punct de vedere tehnic, gama
produselor care pot fi distribuite prin automate este
nelimitatã, în practicã, posibilitãþile de alegere rãmân relativ
restrânse; fiecare automat „livreaz㔠în principiu, un singur
tip de produs. Clienþii pot avea la dispoziþie o baterie de
automate pentru diferitele preparate ºi bãuturi care sunt
oferite, precum ºi tacâmuri, pahare, condimente etc.
Declanºarea funcþionãrii automatelor se face cu monede,
cartele magnetice sau jetoane. Pentru încãlzirea preparatelor
se folosesc cuptoare cu microunde. Avantajele constau în
posibilitatea de a lua masa ºi în afara orelor obiºnuite,
eliminarea bucãtãriei aflate în legãturã directã cu locul de
consum, reducerea suprafeþei de distribuþie, utilizarea unui
personal restrâns, reducerea costurilor de exploatare în
general.
Bufetul este o metodã de servire ce constituie un derivat
al autoservirii. Alimentele sunt aranjate cât mai atractiv pe
una sau mai multe mese, consumatorul preia o tavã de la un
capãt al acesteia ºi îºi alege ceea ce îºi doreºte. Bufetele pot
avea produse reci ºi/sau calde. În unele bufete, mãrimea
porþiilor este cea potrivitã pentru consumul printr-o singurã

272
înghiþiturã, iar ustensilele de servire nu sunt oferite. Într-un
restaurant, consumatorul plãteºte un preþ fix pentru bufet,
preþ pentru care se poate servi de câte ori doreºte la masa de
bufet.
De asemenea, în cadrul operãrilor din cateringul de
întreprindere se mai gãsesc ºi:
Ø Restaurantul pentru staff-ul managerial mediu
deschis doar în perioada meselor principale, cu o mare
varietate de alimente ºi bãuturi ºi un înalt standard al
produsului de catering.
Ø Restaurantul de lux pentru staff-ul managerial de
top, deschis în perioada meselor principale, dar ºi pentru
cafeaua de dimineaþã ºi ceaiul de dupã-amiazã, cu cel mai
înalt standard al produselor ºi serviciilor.
Ø Dotãri de banchet pentru întruniri de afaceri sau
funcþiuni sociale, având o servire similarã cu cea din
restaurant.
Demarcaþiile între grupele de angajaþi cu poziþii
administrative diferite se fac prin structura de preþuri, dar ºi
prin politica de personal. O firmã mare permite staff-ului
managerial de top sã utilizeze dotãrile de banchet, pe când
staff-ului managerial mediu i se oferã doar spaþii de
restaurant, cantinã sau bufet. Deplasarea în sus a fluxului de
angajaþi nu este permisã. Segregarea angajaþilor pe criterii
de statut administrativ în companie eliminã problema
introdusã de operarea pe o piaþã eterogenã, mixtã ºi generalã.
În realitate, existã o diviziune naturalã caracteristicã pe
grupuri socio-economice, dependente de poziþia în companie
care determinã disponibilitatea de a cheltui în spaþiul
departamentului de catering.
Doar în cazul funcþiilor sociale organizate în spaþiul de
companie (petreceri de Crãciun sau de Anul Nou) aceste

273
bariere dispar ºi diferitele nivele ale pieþei de consum se
mixeazã liber.
Bucãtãria unei cantine are urmãtoarele caracteristici:
Ø meniurile au un caracter colectiv, limitându-se ca
numãr la douã, maximum trei, ceea ce simplificã ºi
raþionalizeazã producþia, permiþând tehnicizarea ºi chiar
automatizarea;
Ø este genul de bucãtãrie al cãrei necesar de spaþiu, dotare
ºi energie este redus, ca urmare a activitãþii de serviciu într-un
interval scurt de timp. Suprafaþa bucãtãriei unei cantine se
stabileºte þinând cont de suprafeþele ocupate de utilaje,
servitutile necesitate de aceste utilaje, suprafeþele de recul
inerente utilajelor termice, culoarele de trecere ºi suprafeþele
ocupate de materiile prime sau de navete/tãvi13
Analiza atentã a acestor date permite evitarea unor situaþii
frecvent întâlnite, când se subestimeazã aceste dimensiuni,
ajungându-se la dificultãþi în exercitarea unor activitãþi.
Suprafaþa bucãtãriei unei cantine este stabilitã în relaþie
directã cu numãrul consumatorilor, astfel cã, în funcþie de
seriile care servesc masa, se poate stabili ce cantitate de
mâncare se preparã odatã pentru toþi consumatorii (de obicei
2-3 grupe).
Producþia de mâncare care se preparã deodatã pentru toate
serviciile, într-un interval de timp de servire de maximum 2
ore, cuprinde marea majoritate a operaþiilor, restul activitãþilor
(nu mai puþin importante) desfãºurându-se în tot timpul
servirii mesei, având ca scop principal definitivarea
mâncãrurilor la momentul oportun pentru a ajunge proaspete
la masã.

13
Revista Catering Expert, nr. 3 (aprilie 2000).

274
Înzestrarea tehnicã cu utilaje este caracterizatã prin
prezenþa în bucãtãrie, ca utilaj principal, a marmitei. Aceasta
este folositã pentru procesele de fierbere (supe, ciorbe), în
special a legumelor, avându-se în vedere specificul economic
ºi tradiþia bucãtãriei indigene. Aici, maºina de gãtit are un
rol de desãvârºire a proceselor de preparare. Cuptoarele cu
tobele maºinilor de gãtit sunt indispensabile bunului gust
dat de fierberea mâncãrurilor.
Spãlãtoarele de veselã ºi vase au spaþii distincte
(„plonja”), în care principalul utilaj este degresorul pentru
vase sau maºina de spãlat.
Spaþiile de pregãtire preliminarã a cãrnii, peºtelui ºi
legumelor, concepute ca alveole ale bucãtãriei calde, sunt
obligatorii.
Stocarea materiilor prime necesitã un spaþiu mai
important, oferind posibilitatea aprovizionãrii cu cartofi,
rãdãcinoase, precum ºi murãturi sau conserve, pentru o
perioadã minimã de 3 luni, maximã de 6 luni (incluzând
depozitele anexe).
Celelalte materii prime (precum ºi cele perisabile)
necesitã spaþii corespunzãtoare. Din considerente economice,
aceste spaþii-depozit sunt amplasate în subsol sau demisol,
avându-se în vedere accesul printr-o curte pavatã. În aceastã
imagine a dispoziþiei pe verticalã trebuie menþionat cã, din
toate depozitele de materii prime la temperatura normalã sau
la cele frigorifice, doar cel de carne este plasat în mod
obligatoriu la nivelul bucãtãriei.
Capacitatea minimã a unei cantine restaurant corespunde
unui numãr de 150 de locuri la masã ºi o servire a prânzului
prin ospãtari în douã sau trei serii (în mod excepþional 3-4
serii). La realizarea procentului maxim de persoane sau mese
servite zilnic contribuie ºi o mai eficientã folosire a bazei

275
tehnico-materiale prin servirea micului dejun ºi a mesei de
searã care, în unei situaþii (dupã orele de program ºi în zilele
de sãrbãtoare), capãtã caracterul de regim de restaurant.
Sectorul cateringului de întreprindere opereazã pentru
un numãr mare de angajaþi, astfel încât modificarea acestuia
variazã substanþial numãrul de porþii care trebuie create la
un anumit moment din zi. De exemplu, într-o firmã cu 1000
de angajaþi, de obicei cam 450 iau masa la cantinã. Doar o
schimbare bruscã a vremii poate determina creºterea acestora
cu 10-15% ºi mãrirea cu 100-150 a numãrului de porþii
necesare. Consumatorii au o experienþã de consum diferitã
de cea din sectorul comercial. Angajaþii cer o masã de calitate
la un preþ acceptabil ºi accesibilã în timp ºi spaþiu. Meniul
trebuie gândit astfel încât sã poatã fi consumat integral în
limitele orale ale pauzei de masã. Rotirea consumatorilor se
face de douã, trei ori pe orã în cazul cantinelor industriale,
de cinci, ºase ori în snack ºi cafe-baruri ºi o datã pe orã în
serviciul de restaurant de lux.
În funcþie de volumul producþiei bucãtãriei, se va stabili
dimensiunea tehnologicã, dupã cum urmeazã:
Depozitarea. În mãsura posibilitãþilor, este indicatã
aprovizionarea cu semipreparate din peºte, legume ºi aluaturi.
Pe baza calculului de eficienþã economicã, în funcþie de
distanþa de transport ºi de posibilitãþile locale, se stabileºte
dacã este rentabilã o aprovizionare ritmicã de la un depozit
din apropiere sau va fi necesarã o depozitare care sã asigure
necesarul de legume pentru sezonul de iarnã. Carnea se aduce
gata tranºatã de la un laborator de carmangerie ºi numai în
lipsã va fi necesarã o stocare între 3 ºi 10 zile (respectiv
camera de frig, refrigerare ºi congelare).
Pregãtirea preliminarã se efectueazã în încãperi special
amenajate.

276
Camera de pregãtire preliminarã pentru legume va fi
dotatã cu spãlãtoare (2+3 bazine), mese de curãþat, maºinã
de curãþat cartofi, maºinã de tãiat legume ºi pubele.
Camera de pregãtire preliminarã pentru carne va fi dotatã
cu un butuc de tranºare, masã de lucru, cârlige pentru carne,
maºinã de tocat, dispozitiv de spriþat ºi tras mici, spãlãtor de
basculã ºi balanþã. În orice formã de organizare este de
preferat sã existe o camerã frigorificã (dulap frigorific) în
imediata vecinãtate a secþiei.
Camera de pregãtire preliminarã pentru peºte trebuie ºi
ea dotatã cu masã de curãþat peºte, spãlãtor cu douã bazine,
pubelã ºi, dupã caz, cu dulap frigorific, camerã frigorificã
sau bazin cu gheaþã.
Fabricaþia cuprinde trei secþii: bucãtãria caldã, bucãtãria
rece ºi secþia de dulciuri-cofetãrie.
Bucãtãria caldã lucreazã pe sistem tradiþional ºi, de
preferinþã, este dotatã ºi dimensionatã raþional ºi economic
pe principiile Gastronom. În acest sens, se preconizeazã
folosirea utilajelor modulate, specializate, de micã capacitate,
dar rapide prin supleþea pregãtirii. Necesarul de utilaje pentru
bucãtãria propriu-zisã este marmita de fiert legume, sosuri,
supe, grupuri de fierbere rapidã (baterii cazane), plite friteuze,
cuptoare, convectomate, salamandrã, rotisoare ºi mese calde.
Bucãtãria rece se doteazã cu masã rece, dulap frigorific,
maºinã de tãiat mezeluri, maºinã de tãiat pâine, mese,
spãlãtoare ºi cântare.
Secþia de dulciuri-cofetãrie este dotatã cu robot, cuptor
etajat, dulap frigorific, mese cu blat din lemn, inox ºi
marmurã.
Distribuþia. În funcþie de normele de servire posibile, se
stabileºte organizarea tehnologicã ºi necesarul de dotare.
Servirea preparatelor la mese, de cãtre personalul cantinei

277
restaurant, servirea directã de la ghiºeul bucãtãriei în care
consumatorii îºi ridicã singuri preparatele, autoservirea,
servirea prin vânzãri la locul de muncã ºi servirea la domiciliu
reprezintã tot atâtea forme de distribuþie utilizate.
Spãlãtoarele de vase ºi veselã reprezintã secþii al cãror
obiect de activitate îl constituie spãlarea veselei, tacâmurilor,
paharelor (ºi a tãvilor, în cazul cantinelor cu autoservire).
Deºi, aparent, aceastã secþie nu ridicã probleme de organizare
ºi dotare deosebite, este demonstrat cã se neglijeazã în multe
cazuri urmãtoarele reguli:
Ø Relaþia dintre sala de consumaþie ºi locul de amplasare
a spãlãtorului se face astfel încât drumul sã fie cât mai scurt,
ghiºeul de debarasare fiind situat într-o zonã în care sã nu se
creeze interfaþa acestui flux cu altele.
Ø Poziþia amplasãrii în plan a spãlãtorului trebuie sã
respecte regula circulaþiei pe dreapta, astfel ca primul spaþiu
întâlnit la intrarea în anexe sã fie spãlãtoarele.
Ø Dimensionarea tehnologicã a spãlãtorului se face
þinând seama de numãrul pieselor ce se spalã în intervalul
de vârf ºi de rezerva de inventar disponibilã.
Ca obiect, spãlãtorul de vase este o secþie distinctã faþã
de cel pentru veselã, fiind necesarã degresarea vaselor în
condiþii diferite de spãlare. Spãlãtorul de vase se organizeazã
ca o anexã a bucãtãriei, însã, cu „microclimatul” sãu distinct,
care necesitã izolare.
Durata de viaþã a dotãrilor din cateringul de
întreprindere este considerabil mai mare comparativ cu alte
sectoare ale industriei de catering, datoritã caracterului de
funcþiune auxiliarã pe care o îndeplinesc la nivelul firmelor
angajatoare (de la 5 pânã la 15 ani, în funcþie de tipul unitãþii,
de gradul de utilizare, capitalul disponibil ºi politica generalã
de organizare a firmei).

278
Tendinþa actualã manifestatã în cateringul de
întreprindere este aceea de modificare a imaginii învechite
de „cantinã industrial㔠ºi trecerea la forme profesionale de
catering, cu un accentuat caracter comercial, cele mai
dinamice instituþii în acest sens fiind companiile petroliere,
bancare, precum ºi cele de asigurãri. De asemenea, se cautã
oferirea unei game variate de servicii de catering angajaþilor,
prin punerea la dispoziþia mai multor tipuri de unitãþi.

10.3.6. Cateringul în instituþii de învãþãmânt

Aceastã grupare a cateringului colectiv cuprinde


serviciile de catering din ºcoli, colegii, universitãþi ºi alte
instituþii de învãþãmânt. Tipurile de preparate servite în aceste
instituþii trebuie sã fie pe placul tinerilor ºi în acelaºi timp
profitabile.
Pânã în anii ’80 meniul pentru serviciile de catering ºcolar
era constituit pentru a fi consumat de toþi copiii care doresc
sã ia masa de prânz la ºcoalã într-o variantã atractivã ºi
diversificatã. Varianta clasicã (un fel de bazã de carne ºi douã
de legume) consideratã standard pentru serviciile de catering
ºcolar a dispãrut practic ºi a fost înlocuitã de tipuri mai
populare de alimente tip snak, uneori cu o proporþie mare de
produse de confort alimentar.
În majoritatea cazurilor sunt servite tipuri de preparate
din bucãtãria internaþionalã ºi vegetariene, precum ºi
preparate tip burger.
Meniurile cuprind preparate chinezeºti, indiene sau
thailandaleze, cartofi copþi, burger, bufete reci, pui la rotisor,
grãtare, paste, pizza, sandviºuri, preparate cu fructe de mare,
vegetariene sau un meniu al zilei, în plus, produse de patiserie.
Unii specialiºti au susþinut ideea cã, de la introducerea
în cantine a meniului liber ales, s-a produs un declin al

279
standardului nutriþional în cantinele ºcolare ºi cã, lãsaþi liberi
sã aleagã, copiii vor prefera „chips cu orice”. Însã s-a constat
cã, printr-o educaþie nutriþionalã activã ºi prin încurajarea
elevilor sã-ºi creeze propria balanþã nutriþionalã a meselor
din zi, dar ºi prin utilizarea unui sistem diferenþiat de preþuri,
s-a produs o modificare pozitivã sensibilã în felul de a mânca
al elevilor.
Gustul copiilor nu poate fi influenþat complet prin
educaþie, dar cantinele ºcolare se pot asigura cã nu oferã
produse catering bogate în grãsimi, sare ºi zahãr ºi sãrace în
fibre sau extracte naturale.
Tendinþa actualã este de a introduce în cantinele ºcolare
produse ca chips, iaurt, budinci ºi deserturi cu un conþinut
redus de zahãr ºi colesterol, de a obþine pâine din fãinã
integralã, de a utiliza orezul brun ºi îngheþatã cu un conþinut
mic de zahãr ºi grãsime din lapte. În acest fel, este asiguratã
o bunã balanþã nutriþionalã a meselor oferite copiilor,
dându-le posibilitatea de a consuma produsele care le plac.
Prepararea se face în bucãtãria principalã, dupã care
produsele sunt trimise fiecãrui punct de servire. Iniþial, rolul
social al serviciului de catering din ºcoli era sã producã zilnic
masa principal㠖 de prânz – cât mai bine echilibratã
nutriþional. Astãzi, rolul social al acestor servicii s-a extins
datoritã unor tendinþe moderne manifestate în acest domeniu,
al interesului pentru mesele frugale (constituite din preparate
snack) sau creºterea procentului de angajate femei ºi al
familiilor care nu mai iau masa împreunã. De aceea, masa
de prânz servitã la ºcoalã a devenit masa principalã a elevilor
ºi o parte importantã a educaþiei lor nutriþionale, punându-se
accent pe o alimentaþie echilibratã.
Serviciile de catering sunt organizate pe douã nivele:
pentru staff-ul managerial ºi pentru elevii din ciclul primar

280
(5-7 ani), elementar (7-2 ani) ºi secundar (12-18 ani).
Perioadele de servire sunt prestabilite rigid. Într-o ºcoalã sunt
serviþi douã, trei sute de elevi, într-un interval strict (de obicei
cuprins între 12,30-13,15).
Selecþia preparatelor este limitatã la nivelul vârstei de
ºcoalã, iar decizia privind tipul de catering practicat (masa
de prânz completã, masa la pachet suplimentarã de serviciul
catering ºcolar sau viciul catering ºcolar sau „pachet “
complet pentru acasã) aparþine pãrinþilor. De aceea
companiile publicitare în ºcolile primare se adreseazã direct
pãrinþilor, prin promovarea avantajelor oferite de acest tip
de unitãþi: alimente mai sãnãtoase pentru tineri, economie
de timp pentru prepararea meselor sau valori ale
corespondenþei pentru preþul cerut.
Stilurile de servire a alimentelor în unitãþile de catering
ºcolar s-au schimbat foarte mult. Pânã nu de mult, cea mai
comunã metodã de servire era cea de serviciu familial.
Alimentele erau preparate în bucãtãrie ºi porþionate în funcþie
de numãrul elevilor care erau serviþi la o masã. Preparatele
catering erau definitiv proporþionate în platou pentru copii
de vârste mici de cãtre un membru al personalului de servire
sau de „ºeful mesei”, ceea ce conferea o valoare socialã ºi
educaþionalã a actului alimentar.
O tendinþã modernã în cantinele ºcolare este de a
promova sistemul de autoservire, cu o modificare a
meniurilor pre-planificate, cu un numãr mãrit de preparate
în meniuri, cu o gamã variatã de snack-uri (gustãri) ºi un
meniu principal cu porþii individuale valorizate, cu plata în
numerar a meniului consumat, la capãtul liniei de servire.
În multe dintre ºcolile moderne, cantina este un gen de
restaurant ºcolar, eliminându-se tendinþa de copiere a
structurii de organizare a sãlilor de clasã în sala de restaurant.

281
Designul interior este atractiv, o muzicã modernã
constituie un ambient plãcut, iar copiii pot alege alimentele
dorite dintr-o gamã mult mai variatã de produse catering (pui
cu sos curry, brânzã topitã, meniuri vegetariene, cartofi chips,
pizza, îngheþatã etc).
Elementele de prezentare ºi servire au fost reconsiderate,
vasele flexibile pentru gãtirea cu microunde luând locul
clasicelor tãvi de aluminiu.
Serviciile oferite de cantinele studenþeºti sunt oarecum
asemãnãtoare.

10.3.7. Catering in colonii de vacanþã

În coloniile de petrecere a vacanþelor se gãseºte o mare


diversitate de unitãþi de catering.
Turiºtii pot alege pensiune completã sau prepararea
hranei pe cont propriu.
De obicei, meniurile din coloniile de vacanþã se bazeazã
pe bucãtãria tradiþionalã pentru a satisface toate gusturile,
dar turiºtii pot opta pentru altfel de preparate, cum ar fi
burgeri, pizza, meniuri vegetariene, chinezeºti, indiene,
italiene sau mexicane, precum ºi meniuri speciale pentru
copii.

10.3.8. Catering ui în unitãþi sanitare

Acest tip de unitãþi este unul dintre puþinele categorii


ale cateringului colectiv, unde, în general, mesele sunt oferite
gratuit. Cele trei mese zilnice oferite pacienþilor într-un spital
sunt foarte importante în recuperarea acestora. Uneori,
calitatea serviciului de catering afecteazã într-o foarte mare
mãsurã reputaþia unui spital.

282
Bucãtãriile din spitale sunt deschise în fiecare zi, tot
timpul anului, iar personalul lucreazã în schimburi. Sunt
folosite mai multe sisteme de realizare a preparatelor culinare
pe baza unor semipreparate congelate, îngheþate sau la
temperatura camerei, ambalate în loturi sau individual.
Alegerea hranei fiecãrui pacient este aranjatã pe tavã ºi
introdusã într-un cãrucior care þine mâncarea rece sau caldã,
precum a fost comandatã. Aceste cãrucioare sunt manipulate
apoi pânã în secþia de unde vor fi servite de cãtre un angajat
al firmei de catering sau al spitalului.
Pentru a comanda, pacienþii nu trebuie decât sã-ºi
marcheze alegerea pe meniul zilnic, iar totalul porþiilor
comandate este procesat de un calculator. De asemenea,
achiziþionarea materiilor prime se realizeazã pe baza
comenzilor emise, astfel evitându-se supra-producþia.
Multe spitale contracteazã cu firme de catering serviciile
de servire a mesei, spãlãtorie, curãþãtorie, pazã ºi altele.

10.3.9. Cateringul pentru azilele de bãtrâni

Având în vedere existenþei unei tendinþe de creºtere


relativã a longevitãþii oamenilor, a apãrut nevoia de construire
a azilelor pentru cei care nu au familii sau nu pot avea grijã
de ei înºiºi. Unele dintre aceste instituþii sunt private sau
aparþin unor companii mari, iar altele aparþin de administra-
þiile locale sau organizaþii de caritate.
Preparatele pot fi încãlzite în cuptoare cu microunde
aflate la dispoziþia locatarilor azilului sau sunt servite de
personalul firmei de catering sau al azilului.

10.3.10. Cateringul pentru forþe armate

De obicei, unitãþile de catering care opereazã în cantinele


armatei angajeazã personal din rândul soldaþilor, sãlile de

283
mese sunt distincte pentru ofiþerii de grad superior, meniurile
servite fiind variate ºi echilibrate.

10.3.11. Cateringul în închisori

În aceastã ramurã a sectorului colectiv de catering, fiecare


închisoare are autonomie, fiind liberã sã-ºi organizeze
cateringul dupã propriile nevoi ºi conform bugetelor.
Meniurile se alcãtuiesc pe baza cerinþelor prizonierilor
(douã preparate calde ºi o gustare pe zi) sunt angajaþi bucãtari
civili, care lucreazã cu prizonieri, sub conducerea unui oficial
al închisorii.

284
CAPITOLUL 11

COMPANII MULTINAÞIONALE
REPREZENTATIVE PENTRU SERVICIILE
DE ALIMENTAÞIE

11.1. Compania McDonald’s – trecut, prezent ºi


perspective

Primul restaurant a fost deschis de cãtre fraþii McDonald


în 1948, în San Bemandino, California, ºi în circa 50 de ani
s-a ajuns la una din cele mai de succes afaceri din lume.
Cei 2 fraþi Mac ºi Dick Mc Donald au intuit cã limitând
meniul, scãzând preþurile ºi sistematizând procedeele de
pregãtire a produselor în bucãtãrie, vor putea servi mai mulþi
clienþi în timp mai scurt. Ei au folosit aceastã idee pânã au
reuºit într-adevãr sã serveascã fiecare client în mod rapid ºi
eficient.
Compania, aºa cum funcþioneazã ea astãzi a fost fondatã
de Ray Kric în 1955 care a adoptat principiile fraþilor Mc
Donald – „Clienþii au nevoie de calitate. Asta înseamnã o
servire bunã, dar cel mai important rapidã. Oamenii cautã o
alternativã la modul tradiþional de a mânca”.
Compania Mc Donald’s are astãzi cea mai mare reþea de
restaurante din lume.

285
11.1.1. Principiile de bazã ale activitãþii companiei
McDonald’s

Calitate (Quality), Servire (Service),Curãþenie


(Cleanlines) ºi Valoare (Value) rãmân principiile de bazã ale
filosofiei afacerii Mc Donald’s ºi sunt valabile în fiecare
restaurant din lume.
QSCV – aceste litere înseamnã produse de calitate
superioarã, servite cu un zâmbet amabil, într-o atmosferã
curatã, la cel mai mic preþ posibil.
Pentru a menþine aceleaºi standarde pretutindeni în lume,
McDonald’s limiteazã gama de produse însã cu un singur
scop: „facem doar ceea ce putem sã facem însã la perfecþie.

11.1.2. Dezvoltarea reþelei McDonald’s

În 1967, Mc Donald’s deschide porimul restaurant în


afara Statelor Unite, în Canada. De atunci, compania s-a
extins în toatã lumea ºi nu mai este de mult o companie
exclusiv americanã.
În 1988 McDonald’s pãtrunde ºi în fostul „Bloc de Est”
prin deschiderea primelor restaurante în Ungaria ºi
Iugoslavia.
Din 1991 coordonarea activitãþii în Europa Centralã se
face prin biroul de la Viena.
Reþeaua continuã sã se extindã, astfel cã la sfârºitul anului
1996 se ajunsese la 23.132 restaurante care funcþionau în
peste 109 þãri.
Încã din 1985 McDonald’s a fost cotatã în indicele
industrial Dow Jones ºi este apreciatã ca cea mai mare
companie de desfacere produse alimentare din lume.
Reþeaua McDonald’s funcþioneazã în toatã lumea:
Iceland, Arabia Sauditã, Jamaica, Peru, Belarus, chiar ºi în

286
locaþii neobiºnuite: vase cu abur, aeroporturi, gãri, baze
militare, staþii de metrou, casino, port de ferry boat, magazine
generale, drumuri de acces cu platã.

14.1.3. Strategia de afaceri

Datoritã situaþiei economice ºi a inflaþiei preþurile sunt


adaptate la puterea de cumpãrare a fiecãrei þãri.
Strategia preþurilor spune cã produse de cea mai bunã
calitate sunt cumpãrate la cele mai mici preþuri posibile fãrã
sã afecteze calitatea.
Calitatea este principiul cel mai important al Companiei
McDonald’s. Acesta este evidenþiat în mod deosebit la
selectarea ºi prepararea produselor. Restaurantele oferã
produse 100% proaspete ºi de calitate în orice moment al
zilei, programul de funcþionare este prelungit chiar ºi în zilele
de sãrbãtoare.
Asigurarea calitãþii începe cu controlul materiei prime
pânã la fiecare produs finit în parte.
Sunt stabilite standarde ale controlului calitãþii care
conþin inclusiv temperaturile de prelucrare, timpii de pãstrare,
termenii de expirare a produselor.
Controlul întregului proces asigurã o calitate superioarã
tuturor produselor. Tehnicile folosite de cãtre McDonald’s
pentru a asigura calitatea produselor sunt recunoscute de cãtre
instituþiile naþionale de profil ºi deseori sunt mai exigente
decât limitele stabilite de autoritãþi. Procesul de control al
calitãþii nu este încheiat nici atunci când produsul este
împachetat ºi aºteaptã sã fie consumat de cãtre client. Fiecare
produs poate fi pãstrat cald doar o anumitã perioadã de timp,
care nu trebuie depãºitã. Astfel, sistemul de control acoperã
întregul proces al producþiei de la materia primã pânã la
produsul finit din mâna clientului.

287
Meniul McDonald’s este diversificat în mod continuu
cu o gamã largã de sandviºuri care deseori respectã tradiþiile
culinare ale þãrii în care este deschis restaurantul.
Meniul nu este tipic american, ci în anumite þãri chiar
conþine produse ale respectivei bucãtãrii naþionale.
Produsul preferat rãmâne însã BIG MAC, simbolul
McDonald’s începând cu anul 1968.
Fiecare deschidere a unui restaurant McDonald’s
înseamnã contracte importante cu firme locale de construcþii
ºi de instalare de echipamente. Politica companiei este de a
încheia contracte de planificare, construcþie ºi instalare în
aceeaºi zonã din care vor fi clienþi.
Un nou restaurant McDonald’s în Europa Centralã
creeazã în medie circa 100 noi locuri de muncã.
McDonald’s este recunoscut pentru principiul de a oferi
restaurantelor serviciile ºi produsele necesare de la
producãtorii locali. Acceptã însã numai acei producãtori care
pot asigura calitatea indicatã a produselor lor încã de la
începutul cooperãrii.
În toatã lumea circa 66% din restaurantele McDonald’s
sunt operate de cãtre francizori independenþi, 21% din
restaurante sunt operate de ramurile locale ale corporaþiei
McDonald’s, iar 13% sunt operate prin asociere sub licenþã.
În general, Corporaþia oferã licenþe doar persoanelor
fizice. Franciza reprezintã o parte importantã a sistemului
McDonald’s datoritã interesului deosebit pe care aceºtia îl
au faþã de afacerea lor personalã. Participarea investitorilor
de capital nu este agreatã de McDonald’s. Francizorul este
de obicei un întreprinzãtor independent care va avea între
60 ºi 100 angajaþi în restaurantul sãu.
Întreprinzãtorul trebuie sã aibã cunoºtinþele ºi abilitãþile
necesare pentru a conduce o afacere cu un profit excepþional,

288
care necesitã de multe ori investiþii semnificative. Franciza
îºi asumã responsabilitatea atât pentru profituri cât ºi pentru
riscuri luând decizii corecte. Ei pot beneficia de multe
avantaje ale unui sistem elaborat ºi verificat: pregãtirea
profesionalã, construcþia ºi instalaþiile, stabilirea unei poziþii
strategice a unitãþii, strategii de publicitate la nivel naþional.
Deºi pare o corporaþie de dimensiuni mari, McDonald’s
este în fapt un sistem alcãtuit din nenumãrate unitãþi mici ºi
din francizori individuali, întreprinzãtori McDonald’s.

11.2. Reþeaua Pizza Hut

Începând cu anul 1958, când a fost deschisã prima


pizzerie, ºi pânã acum, în întreaga lume Pizza Hut are peste
10.000 de restaurante în 70 de þãri de pe mapamond.
În 1959 Pizza Hut este deschisã prima unitate francizã
în Topeka, Kansas.
Pizza Hut devine numãrul unu în lume la vânzãri ºi numãr
de restaurante în 1971, dupã care, în 1977, Pepsi Co cumpãrã
Pizza Hut cu cele 3000 de restaurante de atunci.
Începând cu 1977 mai mult de 22 milioane de studenþi
din lumea întreagã lucreazã pentru Pizza Hut.
În martie 1995, Pizza Hut introduce Stuffed Crust Pizza,
prima inovaþie în categoria felurilor de pizza durând de acum
15 ani, când Pizza Hut a introdus Pan Pizza.
Pe 6 octombrie 1997, Tricon Global Restaurants Inc. a
fost format ca rezultat al transformãrii Pepsi Co.lnc. cu cele
trei restaurante: Pizza Hut, K.F.C. ºi Taco Bell.
Cea mai mare pizzerie „Pizza Hut” din lume este în Paris
urmatã de cele din Moscova ºi Hong Kong, iar dintre þãri, ca
reþea, Australia urmatã de Canada.
Pizza Hut are acum 7600 de restaurante ºi urmeazã sã se
deschidã mai mult de 3000 de unitãþi Pizza Hut în 86 de þãri

289
strãine. Restaurantele Pizza Hut au fost notate ca fiind: „cel
mai bun lanþ de pizza” de 10 ori în ultimii 12 ani.
În 1993, la Bucureºti-România se deschide primul
Restaurant Pizza Hut. Dupã 1998 au urmat sã se mai deschidã
încã 10 astfel de restaurante în România.
Dezvoltarea firmei la nivel mondial se realizeazã prin
intermediul contractului de francizã comercial.
Steve Reinemund, preºedintele Pizza Hut spunea despre
investiþiile pe care le fac strãinii: „noi încercãm sã creãm cât
mai multe oportunitãþi pentru cei ce investesc în restaurantele
noastre ºi de aceea îi ajutãm în afaceri cu consultaþii un timp
de cel puþin cinci ani.”
Tipul contractului de francizã este ales de cãtre cel care
doreºte sã-ºi deschidã un restaurant ºi, în funcþie de
posibilitãþile lor, acestea pot fi: afilierea, mandatul comercial,
contractul de agent, contractul de concesiune ºi contractul
de consignaþie.
Contractul de francizã este un tip de francizare „din a
doua generaþie” ºi este reprezentatã, de francizarea formulei
de afaceri complete, un exemplu clar fiind chiar Pizza Hut.
Deci putem vorbi în acest caz despre drepturile beneficiarului
ºi obligaþiile lui.
Drepturi acordate beneficiarului de cãtre Pizza Hut:
a) autorizarea funcþionãrii sub marca Pizza Hut;
b) asistenþã comercialã ºi financiarã primitã din partea
Pizza Hut. Asistenþa se acordã în douã etape: în perioada
anterioarã deschiderii ºi sub forme specifice pe tot parcursul
funcþionãrii restaurantului.
Obligaþiile beneficiarului constau în:
a) comercializarea produselor ºi serviciilor preluate de
la firma „mam㔠– Pizza Hut, cu respectarea strictã a
condiþiilor contractuale. În acest sens, el se obligã sã se

290
aprovizioneze cu mãrfuri de la cedent, sã menþinã nivelul
standard al calitãþii produselor ºi serviciilor ºi sã investeascã
mijloacele materiale ºi bãneºti pentru a pune în aplicare
formula acestuia.
b) dreptul de operare care i-a fost încredinþat, cesionarul
plãtind cedentului taxe de francizã care se compun din: taxa
de intrare în grupul economic respectiv ºi de o redevenþã
variabilã, calculatã în raport cu cifra de afaceri.
Obiectivul de activitate pentru întreaga reþea Pizza Hut
este producþia de produse de patiserie ºi comercializarea lor
precum ºi comercializarea bãuturilor ºi a serviciilor sale.

11.3. Reþeaua KFC

În 1939, în Corbin statul Kentucky, în restaurantul sãu,


colonelul Harland D. Sanders perfecþioneazã un amestec
secret din 11 ierburi ºi condimente, perfectând preparatele
din pui ºi totodatã asigurându-le unicitate.
1952 este anul în care Peter Harman, din Salt Lake City,
Utah, devine prima întreprindere francizantã Kentucky Fried
Chicken.
Colonelul Sanders vinde Corbin restaurantul din
Kentucky în 1956 ºi pleacã la drum pentru a recruta mai
multe întreprinderi francizante. Semneazã prima sa francizã
internaþionalã în Canada.
Anul 1964 marcheazã vânzarea KFC pentru 2 milioane
$ unui grup de investitori, printre care John Y. Brown Jr. ºi
Jack Massey.
În 1969 KFC este înscrisã în lista oficialã a cotaþiilor la
Bursa din New York. Colonelul Sanders cumpãrã primele
100 de’ acþiuni, iar în 1971 Heublein Inc. cumpãrã KFC.
Colonelul Sanders moare în 1980 ºi este îngropat în
cimitirul Louisville’s Cave Hill.

291
R.J. Reynolds Industries S.A. devine pãrintele KFC în
1982. Este achiziþionatã de RJR (în prezent RJR Nabisco
S.A).
În 1986 PepsiCo S.A. achiziþioneazã KFC Corporation
cu 840 milioane $ ºi are loc marea deschidere a centrului
Tehnic „Colonelul Sanders” în Louisville, Kentucky.
În 1987 KFC deschid primul restaurant cu servire rapidã
în stil Western din China.
Un nou logo este introdus în 1991 pentru a scoate în
evidenþã varietatea de pui, înlocuind „Kentucky Fried
Chicken” cu „KFC”.
În 1993 KFC adaugã puiul neprãjit la meniurile din
Statele Unite ºi Australia.
În 1994 KFC deschide oficial restaurantul KFC cu
numãrul 9000 din lume, în Shanghai, China ºi anunþã o
investiþie de 200 milioane $ în urmãtorii patru ani pentru
200 restaurante din 48 oraºe din China.
În 1996 KFC readuce unul dintre cele mai cunoscute
pachete din lume, pachetul de pui.
PepsiCo S.A. uneºte restaurantele interne ºi
internaþionale KFC, TacoBell ºi Pizza Hut pentru a forma
Restaurantele Tricon Global S.A. Pe 7 octombrie, în 1997,
Tricon devine public.
În 1998 KFC introduce noul logo, Colonelul, semnãtura
ºi ambalarea KFC; introduce campanii publicitare Colonelul,
pline de viaþã, nou animate. Reintroduce mult popularul Pui
Popcorn. Restaurantele KFC sunt acum în 82 de þãri din lume.
Restaurantele Tricon Global achiziþioneazã în mai 2002,
restaurantele Long John Silver’s ºi A&W AII American Food
ºi le schimbã numele în Yum! Brands. În septembrie, KFC
China ºi-a deschis cel de-al 700-lea restaurant ºi deschide

292
primul sãu drive-thru. Pe 2 august 2002, KFC a sãrbãtorit
cea de-a 50-a aniversare!
În România reþeaua KFC cuprinde numeroase unitãþi
dintre care:
KFC LEONID – deschis aprilie 1997
KFC MALL – deschis iulie 2001
KFC UNIREA – deschis aprilie 2002
KFC ORHIDEEA – deschis septembrie 2003
KFC CORA – deschis octombrie 2003
KFC COLENTINA – februarie 2003
KFC TOMIS MALL deschis mai 2004.
Produsele KFC sunt produse originale atât prin conþinut
cât ºi prin tehnologia obþinerii.
Compania de Restaurante Tricon Global S.A. deþine mai
mult de 29.500 restaurante KFC, Pizza Hut ºi Taco Bell în
aproape 100 þãri.

293
BIBLIOGRAFIE

1. Banu, C, Aditivi ºi ingrediente pentru industria alimentarã, Editura


Tehnicã, Bucureºti, 2000.
2. Brown, L., – Opþiuni dificile. Confruntarea cu perspectiva crizei
alimentare, Editura Tehnicã, Bucureºti, 1997.
3. Crackwell H.I., Kanfmann R.J., Practicai professional catering
management. Macmillan Press, Londra 2000.
4. Dima, D., Pamfilie, R., Mãrfurile alimentare în comerþul
internaþional, Editura Economicã, Bucureºti, 2001.
5. Gonþea, I., Alimentaþia raþionalã a omului, Editura Didacticã ºi
Pedagogicã, Bucureºti, 1971.
6. loncicã, M., Economia serviciilor. Teorie ºi practicã economicã,
Editura Uranus, Bucureºti, 2000.
7. Lupu, N., Hotelul. Economie ºi management, ediþia a II-a, Editura
All Beck, Bucureºti, 1999.
8. Magnis M, º.a., Introduction to catering, Addison-Wesley, Londra,
1996.
9. Maxim M., Tehnologia în alimentaþia publicã, Editura ASE,
Bucureºti, 1984.
10. Mãnescu, S., º.a., Tratat de igienã, vol. II, Editura Medicalã,
Bucureºti, 1985
11. Minciu, R., Economia turismului, Editura Uranus, Bucureºti, 2000.
12. Mincu, I., Brad, S., Orientãri actuale în nutriþie, Editura Medicalã,
Bucureºti, 1989.
13. Morariu, D., Comportamentul consumatorului, Editura Bibliofar,
Deva, 2001.
14. Nicolescu, R., – Tehnologia restaurantelor, Editura InterRebs,
Bucureºti, 1994.
15. Popescu D.V., Alimentaþie, Editura ASE, Bucureºti, 2001.

294
16. Popescu, N. º.a., Bazele controlului sanitar-veterinar al produselor
de originã animalã, Editura Coresi Bucureºti, 1995.
17. Postolea, A., Catering. Diversificarea produselor alimentare, Editura
CCIA, Bucureºti, 1986.
18. Procopie, R., Bazele merceologiei, Editura ASE, Bucureºti, 2001.
19. Rotaru, C, HACCP – Analiza riscurilor Punctele critice de control,
Editura Academicã, Galaþi, 19997.
20. Snack, O. º.a., Economia turismului Editura Expert, Bucureºti, 2001.
21. Stãnciulescu, G., Tehnica operaþiunilor de turism, Editura All,
Bucureºti, 1998.
22. Stanescu, D., Alimentaþie-Catering, Ed. Oscar Prinþ, Bucureºti, 1998.
23. Stanescu, D., Tehnologie culinarã, Editura Sylvi, Bucureºti, 1992.
24. *** – HACCP, Manuale di corretta prassi igienica per la ristorazione,
Editura Zanussi Professional, Roma, 1998.
25. *** – Ordinul 975/1998 ºi 976/1998 privind Normele de igienã
pentru prelucrarea, pãstrarea, depozitarea ºi transportul alimentelor,
Publicat în Buletinul Oficial 268/1999.
26. *** – Ordinul Ministrului Turismului nr. 510 din 28 iunie 2002 pentru
aprobarea Normelor metodologice privind clasificarea structurilor
de primire turistice.
27. *** – Tehnologia în cucina, Editura Zanussi Professional, Roma,
1998.
28. *** Le controle de la qualite dans l’industrie alimentaire CNUCED/
GATT, Geneva, 1991.

295