Analiza chimică a cărnii

Elevi: Adrian-George Preda – clasa a X-a

Colegiul Național „Nicolae Bălcescu”, Brăila, Brăila
Cadru didactic prof. Petrescu Silvia
îndrumător:

Rezumatul lucrării: Valorile nutritive mari ale cărnii și ale produselor din carne le face să fie
printre cele mai consumate alimente, în ziua de azi. Datorită acestui lucru produsele din carne și
materia primă sunt ținute la un standard ridicat al calității, de aceea se realizează controlul
materiilor prime și a semifabricatelor, precum și al produselor finite pe tot parcursul fluxului
tehnologic.
Analizele cele mai importante pentru stabilirea calității cărnii și a produselor finite sunt: nivelul
pH-ului, conținut de: sare, proteină, apă, colagen, grăsimi, dar și determinarea stadiului de
oxidare (pentru stabilirea prospețimii).
Legislația în vigoare, în acest moment, stabilește limitele în care trebuie să se afle acești parametrii
ce influențează calitatea cărnii și derivatele ei.

Cuvinte cheie: pH, azot, sare, apă, proteină, colagen, grăsimi, oxidare.