Tema atestat

Evaluarea calitatii prin analize fizico-chimice de laborator la SUCUL DE TOMATE

Indrumator: Elev:Munteanu Madalin Ciprian

1
 Introducere

Sucul de roşii este folosit in alimentaţie pentru colorarea şi îmbunătaţirea gustului alimentelor,
având o utilizare foarte largă.în afară de calităţi gustative, acesta are şi o ridicată valoare alimentară
datorită conţinutului în hidraţi de carbon uşor asimilabili, vitamina C şi săruri minerale, care au
proprietatea de alcanizare a sângelui.
La noi în ţară, fabricarea acestui produs a căpătat o largă dezvoltare, fabricile noastre fiind dotate cu
cele mai moderne linii tehnologice existente în prezent.
Sucul de roşii este un produs valoros din punct de vedere nutriţional(conţine
vitamine,zaharuri,săruri minerale,substanţe pectice), cu calităţi senzoriale
superioare(gust,miros,culoare).
În industria fabricării sucului de tomate se utilizează tomate de formă rotundă, suprafaţa netedă,
culoarea roşie intensă, nu se admite tomate necoapte- verzi, trebuie să fie fără semne de fermentare
sau mucegai, neatacate de boli, greutatea trebuie să fie cuprinsă între 70-100g, substanţa uscată nu
mai mică de 4%. Se recomandă soiuri de legume, care în urma tratamentelor mecanice şi termice nu
suferă modificări esenţiale de culoare şi gust, au pierderi minime de substanţe solubile utile
(zăharuri vitamine etc.) şi îşi păstrează textura făra înmuierea excesivă ţesuturilor. Tomatele
proaspete trebuie să corespundă condiţiilor tehnice de calitate impuse de GOST 1725-85 ,, Tomate
proaspete. Condiţii tehnice ”.
Sucul de tomate este mult folosit în alimentaţie, cum am menționat mai sus, datorită efectului său
alcalinizant dat de conţinutul ridicat în săruri minerale, îndeosebi cu potasiu şi magneziu. Sucul se
poate consuma în stare simplă (2-3 pahare pe zi), eventual amestecat cu suc de ţelină, realizând o
băutură energizantă, reconfortantă şi de detoxificare, pentru toate persoanele, indiferent de vârstă.
Sucul de tomate mai poate fi utilizat şi pentru curaţarea monezilor vechi datorită aciditaţii pe care o
are. Este utilizat şi ca sos in conservele de roşii, câteodata este înlocuit de piureul de roşii. În
microbiologie sucul de tomate este utilizat în prepararea uni mediu ce conţine suc de roşii şi agar,
folosit pentru determinarea unor bacterii din genul Lactobacillus.
Sucul de rosii protejeaza organismul de numeroase afectiuni, precum diverse tipuri de cancer.
Este o sursa importanta de licopen, un antioxidant care reduce riscul de cancer de plamani si
stomac.
De asemenea, sucul de rosii previne si cancerul de pancreas, colon, esofag, san sau cervi

2
II. Schema tehnologică a fabricării sucului de tomate.

Transportarea
Cantitativă
Recepţia
Calitativă
Păstrarea

Spălarea

Inspectarea

Zdrobirea

Strecurarea grosieră

Preîncălzirea

Extragerea sucului

Omogenizarea

Preîncălzirea

Ambalarea Sterilizarea Depozitarea

3
 III.Caracteristica etapelor tehnologice.
1. Transportarea

Aprovizionarea cu legume se face în general de pe o rază cît mai apropiată de unitatea de

prelucrare, pentru a reduce timpul de transport de la centrele de recoltare la secţiile de
prelucrare industrială.

Transportul se face cu mijloace de transport acoperite pentru a proteja materia primă de

influenţa intemperiilor. Pe parcursul transportului, roşiile trebuie ferite de şocuri şi vătămari
mecanice. De aceea, ambalajele recomandate pentru transportul roşiilor sunt diferite tipuri
de lăzi pînă la 16 kg, containere, bene, cisterne şi în vrac în maşini sau remorci basculante,
însă grosimea stratului nu trebuie să depăşească 60 cm. În cazul lăzilor sau containerelor,
nivelul roşiilor trebuie sa fie cu 5-10 cm sub înălţimea ambalajului pentru a evita provocarea
de vătămări mecanice şi terciuire prin strivire.

Ambalajele trebuie să asigure aerisirea produselor transportate, sa fie în stare funcţională,

curate, fără miros străin şi să nu modifice caracteristicile de calitate ale produsului
transportat.

La interval de 8 ore este obligatorie spălarea şi dezinfectarea benelor şi cisternelor de

transport a tomatelor. Dezinfectarea se execută cu apă clorinată (50-100 mg clor activ la
litru).

Spălarea containerelor se efectuează ori de cîte ori se impune. În cazul în care containerele
se încarcă cu resturi de legume sau pămînt, spalarea este obligatorie dupa fiecare transport.
Dupa spălare, containerele se reintroduc în circuitul de transport numai după uscarea
acestora.

2. Recepţia

Recepţia se realizează în două etape: cantitativ şi calitativ.

Recepţia cantitativă se efectuează cu ajutorul cîntarelor de tip pod basculantă.

4
 Recepţia calitativă se efectuează organoleptic şi conform condiţiilor tehnice prevazute în
standardele pentru tomate prelucrate în industrie. Tomatele trebuie să fie proaspete, întregi
fară lovituri mecanice, neatacate de boli, curate, fără urme de produse fitofarmaceutice, de
culoare, mărime şi forma specifică soiului, recoltate la stadiul de maturitate industrială cu un
conţinut de substanţă uscată nu mai mică de 4%.

Deci obiectivele urmărite prin recepţia calitativă sunt :

 gradul de prospeţime

 starea igienico-sanitară

 gradul de maturitate

 aspectul exterior, forma, mărimea şi culoarea

 gust şi aromă

 substanţa uscată solubilă

Gradul de maturitate şi prospeţime a tomatelor se poate determina vizual sau prin

verificarea vermităţii texturii utilizînd maturometrul sau penetrometrul. Starea sanitară se
poate determina prin metode mocrobiologice rapide de depistare a încărcăturii microbiene de
pe suprafaţa tomatelor.

Pentru verificarea calităţii se recoltează probe medii din lotul de materie primă supus
recepţiei. Conţinutul fiecărui mijloc de transport se consideră un lot. Marimea unui lot nu
trebuie să depaşească 10 tone. La recoltarea probelor medii, se vor înlatura ambalajele cu
legume ce au suferit deteriorari în timpul transportului, acestea constituind un lot separat. La
produsele transportate în lăzi, se iau la întamplare din diverse locuri ale lotului un numar de
lăzi. La produsele în vrac se iau la întamplare din cel putin 5 locuri şi straturi diferite,
cantitati mici de legume, care formează proba medie. Din proba medie omogenizată, prin
reduceri succesive se obţine proba de laborator, de minim 3 kg, care se supune analizei.

3. Păstrarea

Stocarea legumelor pînă la introducerea în procesul de industrializare trebuie limitată,

daca este posibil chiar suprimată, astfel încît pe durata păstrării să nu se producă modificări
ale caracteristicilor specifice.

Păstrarea tomatelor se efectuează în bazine cu apă în raport de 1:1, sau în depozite simple
sau frigorifice în containere cu masa 25 kg sau lăzi care trebuie sa fie curate, cît mai puţin

5
supuse acţiunii directe a radiaţiilor solare şi ploilor cu posibilităţi bune de ventilaţie naturală
sau mecanică a atmosferei interioare. Depozitarea îndelungată în condiţii necorespunzatoare
poate duce la apariţia unor fenomene microbiologice nedorite (mucegaire şi fermentare) cu
degradarea calităţii materiei prime.

Păstrarea tomatelor în bazine cu apă durează nu mai mult de 10 ore, deoarece

dezavantajul acestei metode constă în pierderea substanţelor solubile, glucidelor, vitaminelor,
substanţelor minerale, etc.

În cazul păstrării în containere sau în lăzi, fiecare lot este însoţit cu paşaport unde este
indicată masa, gospodăria şi calitatea tomatelor.

În timpul păstrării temporare, tomatele pot suferi o serie de modificări de natură fizică,
biochimică şi microbiologică. Dintre modificările fizice, cea mai importantă este pierderea
apei datorită evaporării, avînd ca rezultat scaderea greutăţii şi deshidratarea superficială
(zbîrcirea), cea ce conferă tomatelor un aspect necorespunzător. Principalele transformari
biochimice ale tomatelor în perioada de păstrare sunt urmatoarele: înmuierea ţesuturilor
vegetale ca urmare a hidrolizei enzimatice sau substanţelor pectice insolubile, pierderi de
substanţe zaharoase prin transformarea lor în bioxid de carbon şi apă în procesul de
respiraţie, reducerea conţinutului de vitamine cauzată de procesul de oxidare. Dintre
modificările microbiologice cele mai întîlnite sunt mucegăirea, fermentarea şi putrefacţia.

4. Spălarea

Prin spălarea tomatelor se îndepartează impurităţile (pămînt, nisip etc.), o parte

însemnată din microflora epifită, precum şi reziduurile de pesticide aflate pe suprafaţa lor.

Spălarea legumelor se face în trei faze: înmuiere, spălarea propriu-zisă şi clătire. Spălarea
se efectuează în două maşini de spălat cu ventilator, care prin barbotarea apei asigură
îndepărtarea impurităţilor aderente care sunt apoi colectate în bazinul prevăzut cu fund
dublu cu sită. Îndepărtarea continuă a impurităţilor din bazinul maţinii asigură o spălare
eficienta a tomatelor şi previne reîncărcarea lor cu impurităţile rezultate din spălările
anterioare. Pentru o spălare mai eficientă se aplică tratarea termică la 100 ̊ C timp de 2-5 min.
Pentru îmbunătăţirea procesului de spălare pot fi folosite subtanţe detergente cu condiţia că
faza de clătire să fie mai intensă.

Clătirea se efectuează cu maşina de spălat cu duşuri care pulverizează apa pe tomatele

spălate . Presiunea apei la duşuri se recomandă a fi de 1-1,5 atm.

6
 Controlul spălării se efectuează vizual. Eficienţa spălării se apreciază prin numărul total
de microorganisme de pe suprafaţa tomatelor înainte şi după spălare, care trebuie să scadă de
cel puţin şase ori. În caz contrar se intensifică procesul de spălare.

5. Inspectarea

Inspectarea se realizează cu scopul înlăturării părţilor necomestibile şi se efectuează cu

ajutorul transportoarelor cu role. În procesul dat are loc îndepărtarea tomatelor verzi sau cu
defecte, pedunculilor şi obiectelor străine care au putut rămîne în urma spălării.

Concomitent cu inspectarea se execută separarea pe calităţi şi calibrarea tomatelor. In

majoritatea cazurilor calibrarea se efectueaza cu utilaje adecvate şi anume sortatoare pentru
tomate.

6. Zdrobirea

Scopul operaţiei de zdrobire este în principal acela de a favoriza separarea sucului brut
din masa tomatelor şi în acelaşi timp de a separa seminţele care prin zdrobire pot provoca un
gust astringent şi o închidere la culoare a sucului şi a pulpei rezultate. Se recomandă ca
separarea seminţelor să se facă înainte de tratamentele termice de preîncălzire, evitîndu-se
astfel trecerea substanţelor tanante în suc şi posibilitatea valorificării superioare a seminţelor
pentru culturi agricole, producţie de uleiuri, etc. Liniile continue de prelucrare a tomatelor
sunt prevăzute cu un grup de separare a seminţelor.
Zdrobirea are loc în utilaje cu un singur valţ sau cu două valţuri confecţionate din bronz, iar
scopul e de a facilita operaţia ulterioară. La zdrobire se distrug mecanic 30-35% din total.
7. Strecurarea grosieră
Strecurarea grosieră se efectuează prin site speciale cu diametrul orificiilor 5mm. În acest
mod se îndepărtează părţile verzi de la tomate, pedunculii şi seminţele. Astfel se obţin tomate
mărunţite.
8. Preîncălzirea
Scopul operaţiei este acela de a determina trecerea protopectinei în pectină, deoarece
protopectina realizează aderenţa pulpei la pieliţă, producînd astfel o scadere a randamentului
de strecurare a zdrobiturii. Trecînd în pectină, ea contribuie la reducerea aderenţei pieliţei de
pulpă şi se obţine un semifabricat cu o consistenţă mai fină şi uniformă. Operaţia data se
realizează în încălzitoare tubulare sau ţeavă în ţeavă, la temperatura 75-80 ̊ C timp de 1 min.

7
 În timpul operaţiei date are loc îndepărtarea aerului, distrugerea microorganismelor,
inactivarea enzimelor.
9. Extragerea sucului
La extragere trecerea protopectinei în pectină solubilă influenţează pozitiv la fabricarea
sucului de aceea ca nu are loc separarea fracţie solide de cea lichidă. Sucul se obţine prin
presarea masei de tomate marunţităla prese sau extractoare sau prin folosirea sitelor cu
diferite diametre a orificiilor (0,5 mm). În urma extragerii densitatea sucului este 60-70%,
deşeuri 30-40% care se utilizează la fabricarea pastei de tomate.
10. Omogenizarea

În timpul acestei operaţii, temperatura sucului trebuie sa fie cuprinsa între 65-70̊ C,
presiunea de 8-10 MPa şi masa mărun-ită trebuie să conţină particole mai mici de 50 µ. La
omogenizare are loc îndepărtarea mai profundă a impurităţilor. După omogenizare sucul
este adus pînă la presiunea 100 de Atmosfere şi apoi trece prin operaţia de deaerare.

Deaerarea se efectuează p-u păstrarea la maxim a substanţelor energetice şi biologic active,

în special vitamina C şi vitamina A. Deaerarea are loc la temperatura de 45-50̊ C şi
presiunea de 15-35 KPa.

11. Preîncălzirea

Temperatura sucului înainte de ambalare depinde de volumul recipientului şi metoda de

conservare.

Dacă ambalarea se efectuează în recipiente cu capac mare de la 3-10 kg, temperatura

sucului trebuie să fie 96̊ C.

Operaţia de preîncălzire este absolut necesară la ambalarea în recipiente mici, deoarece

asigură o temperatură iniţială relativ ridicată a produsului înainte de sterilizare şi uşurează
astfel termopenetraţia, iar la turnarea în recipiente mari (peste 1 kg) temperatura ridicată
(85-86°C) asigură o autosterilizare a conţinutului din recipienţi.

12. Ambalarea

Ambalarea sucului de tomate se efectuează în recipiente de sticlă, cutii metalice şi cutii

tetrapac. Mai des sunt utilizate pachete “Tetra-Bric-Aseptic”, fabricate din material de
ambalaj combinat, conform documentelor normative în vigoare, cu capacitatea de 200; 500 şi

8
1 000 cm3, autorizate de Serviciul Sanitaro-Epidemiologic de Stat al Republicii Moldova
pentru contact cu produse alimentare.
Închiderea recipientelor este faza tehnologică cu rol hotărîtor în asigurarea conservării
produselor. Dupa dozare, recipientele se închid imediat. Staţionarea recipientelor pline
înainte de deschidere şi sterilizare are efecte negative asupra calităţii şi conservabilităţii
produselor finite, favorizînd acrirea fară bombaj, prin dezvoltarea microflorei termofile. De
asemenea prin scăderea temperaturii produsului se îngreunează termopenetraţia şi se reduce
vidul din recipiente.
Închiderea cutiilor, se face la maşini semiautomate şi automate.
Calitatea ambalajelor are o influenţă covîrşitoare asupra calităţii produselor finite şi a
rentabilităţii întreprinderilor producătoare de conserve.
Una din cauzele principale ale apariţiei de rebuturi şi bombaje este calitatea inferioară a
ambalajelor. Din punct de vedere calitativ borcanele, cutiile şi capacele utilizate în industria
conservelor trebuie să corespundă condiţiilor tehnice din normativele de calitate în vigoare.
Marcarea şi etichetarea sucurilor de tomate trebuie să se facă cu respectarea
reglementărilor în vigoare privind etichetarea alimentelor, înscrierea tuturor informaţiilor
necesare, astfel încât consumatorul să fie informat corect la momentul cumpărării produsului.

13. Sterilizarea

Sterilizarea constituie faza cea mai importantă a procesului tehnologic de fabricare a

sucului de tomate. Sterilizarea reprezintă tratamentul termic aplicat produselor ambalate şi
închise ermetic, care împiedică alterarea microbiologică şi le asigură stabilitatea în timp. Prin
sterilizare, sunt distruse formele vegetative ale microorganismelor şi parţial sporii acestora.
Sterilizarea termică trebuie să asigure conservabilitatea produselor, menţinerea calităţii şi
valorii nutritive.

Eficienţa procesului de sterilizare creste prin folosirea de materii prime proaspete şi

sănătoase, spălarea corespunzatoarea a legumelor şi ambalajelor, eliminarea stagnărilor în
procesul de producţie, elemente care contribuie la reducerea gradului de infectare a
produselor înainte de sterilizare.

Sterilizarea sucului de tomate se realizează în sistem discontinuu (autoclave) şi sistem

continuu în sterilizatoare de diferite tipuri. Sterilizarea în autoclave verticale se realizează la
temperaturi de 120 ̊ C, la care corespund presiuni de peste 1 atmosferă, care se dezvoltă în

9
interiorul recipientelor. Aceasta presiune interioară este echilibrată prin contrapresiunea,
care se aplică prin introducerea de aer comprimat în autoclave. În autoclave, răcirea se
efectuează prin introducerea treptată a apei de răcire, în timpul prescris prin formula de
sterilizare şi menţinerea presiunii din autoclave cu ajutorul aerului comprimat. Apa utilizată
la sterilizare şi răcire se recomandăa a fi clorinată cu 100 mg clor activ la litru.

După sterilizare, recipientele se expun unor operaţii tehnologice care le asigură aspectul
comercial şi anume: spălarea şi uscarea recipientelor, verificarea aspectului exterior,
protejarea suprafeţei exterioare, paletizarea, etichetarea, paletizarea ambalajelor de
transport.

Spălarea recipientelor se face sub duşuri cu apă caldă, iar uscarea în tunel cu aer cald.
Conservele sterilizate în instalaţii continui sunt trecute direct la uscare, deoarece spălarea se
executa în zona finală a sterilizatoarelor. Tipurile noi de instalaţii continui pentru sterilizare
sunt dotate şi cu zona de uscare. Aspectul exterior este verificat prin examinarea vizuală.

14. Depozitarea

Depozitarea conservelor de legume sterilizate se face în spaţii închise (magazii) curate,

uscate, bine aerisite, ferite de înghet, la temperaturii de 18-20 ̊ C şi umiditate relativă a
aerului de maxim 80%. Temperatura ridicată pe timpul depozitării provoacă degradarea
culorii, gustului, consistenţei produselor şi reducerea conţinutului de vitamine. Temperatura
scăzută frînează procesele de degradare, în cazul în care îngheaţă produsele se depreciază
prin modificarea consistenţei. Umiditatea aerului influenţează în special procesele de
coroziune.

Depozitarea produselor se face paletizat, după efectuarea operaţiilor de condiţionare

indicate mai sus. Paletele cu conserve se protejează cu folie de polietilenă prin care se asigură
şi un aspect exterior corespunzător.

IV. Caracteristica produsului finit-sucul de tomate.

10
 Condiţii tehnice. ” sucul de roşii trebuie să fie omogen, nici prea vîscos, nici prea fluid, cu o
uşoara tendinţă de separare în două straturi, să posede culoare uniformă, roşie sau roşie-
portocalie, aromă pronunţată şi gust plăcut caracteristic legumelor proaspete şi bine coapte.
Nu se admit în conţinut seminţe sau fragmente de coji, particule negre.

Proprietăţile organoleptice

Tabelul 1
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Aspectul Curat, ermetic închis, cu capcul nebombat, neruginit, cu eticheta
recipientului curată, vizibil imprimată cu toate elementele de identificare.
Aspectul Lichid omogen cu miez mărunţit fin şi repartizat uniform.
conţinutului Se admite o stratificare neînsemnată în timpul păstrării
Culoare De la roşu pînă la roşu-portocaliu.
Gust şi miros Naturale, bine pronunţate, caracteristice tomatelor din care este
fabricat sucul.
Nu se admite gust şi miros străin

Proprietăţile fizico-chimice
Tabelul 2
Caracteristici Condiţii de admisibilitate Metoda de
analiză,
conform
Fracţia masică de substanţe uscate 5,0 % GOST 28562
solubile, min.
Fracţia masică de acizi titrabili 0,3-0,8 %
(exprimată în acid citric) GOST 25555.0
Fracţia masică de miez 10,0-25,0% GOST 8756.10
PH, max. 4,2% GOST 26188
Impurităţi GOST 26323
Nu se admit
Impurităţi minerale Nu se admit GOST 25555.3
Corpuri străine Nu se admit GOST 937-91

Conţinutul de elemente toxice şi micotoxină patulină

Tabelul 3
Caracteristici Condiţii de

11
 admisibilitate,
mg/kg, max.
Fracţia masică:
- plumb 0,4

- cadmiu 0,03

- arsen 0,2

- mercur 0,02

- cupru 5,0

- zinc 10,0

- micotoxină patulină 0,05

Compoziţia chimică a sucului de tomate:

 Glucide 4,24%;

 Lipide 0,05%;

 Proteine 0,76%;

 Apă 93,9%.

Compoziţia sucului este foarte asemănătoare cu cea a tomatelor proaspete, deoarece

substanţele nutritive din fruct trec în suc şi anume: zăharurile, acizii organici, sărurile
minerale, substanţele aromate, pectinele şi vitaminele. Zăharurile din tomate furnizează
organismului o cantitate însemnată de energie.

Un litru de suc de tomate furnizează organismului circa

400 de calorii. Valoarea alimentară ridicată a sucului de
tomate se datorează în mod deosebit vitaminelor pe care le
conţine.

12
 Un pahar de suc de 250 ml poate asigura organismului cantitatea necesară zilnică de
vitamina A şi C. Trebuie precizat faptul că în sucul de tomate (îndeosebi în cel proaspăt) trece
întreaga cantitate de vitamina A ce se află în tomate.
E de înteles de ce medicii şi nutriţioniştii recomandă consumul de suc de tomate în tot
timpul anului şi îndeosebi în sezonul rece, cînd consumul de legume şi fructe e mai redus, iar
posibilitatea instalării carenţei de vitamine şi săruri minerale în organism este destul de mare.
Dacă orice om sănătos are numai beneficii de pe seama consumului de suc de tomate,
persoanelor cu debilitate fizică - copii sau adulţi - le este cu atît mai indicat. O cantitate zilnică
de 250 ml pâna la 500 ml este similară oricarui „medicament minune". Doar în cazul
persoanelor cu tulburari digestive (diaree) ca şi în unele boli de rinichi, sucul de tomate
trebuie privit cu rezervă sau total exclus din alimentaţie.

Defecte şi alterări ale produsului finit

1. Accidente la concentrare
Ia) Înnegrirea sucului de tomate
Închiderea culorii se produce ca urmare a unui proces de caramelizare produs de
hidraţii de carbon sub acţiunea temperaturilor ridicate, în zona de contact între produs
şi suprafaţa de încălzire. Schimbarea de culoare se produce proporţional cu creşterea
conţinutului în substanţă uscată. Efectul este maxim la începutul înclăzirii şi de aceea
la instalaţiile moderne se realizează o preconcentrare la temperaturi scăzute. S-a
observat ca peste temperatura de 60 °C, schimbarea culorii sucului nu mai este
progresivă.
La închiderea culorii contribuie şi prezenţa clorofilei care la temperaturi ridicate
se transformă în feofitină dînd produsului o culoare cenuşie. Prezenţa fierului poate fi
de asemenea cauza culorii, întrucît fierul se poate combina cu taninul dînd tanaţii de
fier de culoare închisă.

13
 Substanţele azotoase au o mare influenţă asupra culorii sucului de tomate,
deoarece aminoacizii reacţionează cu hidraţi de carbon cu formare de melanoidine.
De asemenea acidul ascorbic intră în reacţie cu aminoacizii formînd pigmenţi bruni.
Din această cauză se constată că transformările de culoare sunt cu atît mai mari, cu
cat pierderile de acid ascorbic şi azot aminic sunt mai mari.
Brunificarea sucului de tomate poate fi datorată şi reacţiilor enzimatice de oxidare.
b) Formarea spumei
Fenomenul poate fi înregistrat la sucurile de tomate care nu au fost preîncălzite
suficient, neasigurîndu-se astfel eliminarea corespunzătoare a aerului şi coagularea
substanţelor proteice. Pentru evitarea acestui accident se recomandă:
- încălzirea sucului la temperatura de 90°C, urmată de strecurarea acestuia la
temperatură ridicată;
- introducerea unor picături de ulei comestibil în aparat.

2. Bombajul recipientelor
Deformarea permanentă a capacelor (bombaj fizic complet sau arcuire) se explică astfel:
cînd falţul este uniform strîns pe toată circumferinţa capacului, datorită presiunii mari din
interior, capacele se bombează puternic, ceea ce conduce atît la întinderea nervurilor
capacelor cît şi a falţurilor acestora. Deformaţia rămîne permanentă şi după răcire.
Defectul apare la recipientele neexhaustate înainte de închidere, deci atunci cînd în
recipient nu s-a realizat un vid suficient (200-300 mmHg), datorită introducerii conţinutului
sub temperatura prescrisă, atunci cînd nu au fost folosite maşini de închis sub vid.
Turtirea corpului cutiei. Are loc cînd: presiunea din autoclavă este prea mare; cînd
presiunea de aer (contrapresiunea) se menţine în autoclavă şi după răcirea recipientelor; cînd
în autoclavă presiunea creşte foarte rapid. În consecinţă se impune: respectarea presiunii din
autoclavă la sterilizare mai ales dacă se lucrează cu contrapresiune; respectarea duratei de
încălzire în autoclavă (contrapresiunii); scăderea treptată a presiunii din autoclavă în timpul
răcirii.
Modificarea gustului, mirosului şi culorii conţinutului poate fi consecinţa: oxidării lipidelor,
formării sulfurii de fier.
La depozitarea conservelor pot apărea defecte prezentate în continuare.

14
 Ruginirea recipientelor metalice. Apare datorită umezelii relative prea mari a aerului din
depozit. Ruginirea poate conduce la perforarea tablei si alterarea produsului.
Înmuierea ţesuturilor şi schimbarea gustului. Are loc dacă temperatura de depozitare este
mare.
Îngheţarea conţinutului. Are loc dacă temperatura de depozitare în timpul iernii este sub
temperatura punctului crioscopic al conservei.
3. Alterarea microbiologică
Alterarea produselor cu bombarea capacelor. Acest defect rezultă în urma activităţii
microorganismelor care au supravieţuit procesului de sterilizare determinată ineficacitatea
tratamentului termic aplicat. Soluţia ce se impune în acest caz nu este alegerea unei formule
de sterilizare mai severe, ci impunerea unor condiţii de igiena stricte atît pentru materiile
prime şi auxiliare, cît şi pentru încaperile de producţie şi echipamentul tehnologic. De
asemenea se impune o viteză sporită a desfăşurării procesului tehnologic (lucru la bandă).
În majoritatea cazurilor, în recipiente bombate se pune în evidenţă o singură specie de
microorganisme (cea mai termorezistentă).
Alterarea cu bombaj poate fi datorată atît bacteriilor mezofile (anaerobe şi aerobe) cît şi
bacteriilor temofile.
Alterarea conservelor cu Ph sub 4,5 (3,7-4,5) conserve cu aciditate ridicată.
Această formă de alterare se manifestă cu sediment alb, gust pronunţat de acru şi miros de
borş sau de medicament.
În cazul neermeticităţii conservelor, alterarea poate fi produsă şi de bacterii lactice; de
drojdii şi mucegaiuri.
În cazul tratamentului termic insuficient şi al neermeticităţii, se pot dezvolta mai frecvent
mucegaiuri din genurile Aspergillus, Penicilium şi Mucor.

Pierderile importante de vitamină C sunt accentuate când se face dozarea sucului în

ambalaje necorespunzătoare (ambalaje metalice care nu au fost protejate cu lac
acidorezistent), când s-a aplicat un tratament termic dur sau când ascorbinoxidaza
neinactivată acţionează asupra acidului ascorbic. Cu cât temperatura de depozitare este mai
mare (peste 20oC, temperatura prevăzută de normative), cu atât pierderile de vitamine sunt
mai mari. Studiile arată că pierderile de acid ascorbic pot ajunge până la 50%, iar de tiamină
la 20%, carotenul se păstrează mai bine.

Separarea sucului de pulpă în cazul sucurilor tulburi. Pentru evitare se recomandă:

 mărunţire avansată a produsului, cât şi o omogenizare corespunzătoare;

15
  adăugarea de 0,1% pectină pulbere, datorită rolului său de stabilizator al sistemelor
coloidale.

Defectele pot fi evitate dacă se realizează o inactivare eficientă a enzimelor, dacă se aplică
corect dezaerarea şi/sau se utilizează acid ascorbic drept antioxidant.

Utilizările sucului de tomate

Sucul de tomate este mult folosit în alimentaţie, cum am menționat mai sus, datorită
efectului său alcalinizant dat de conţinutul ridicat în săruri minerale, îndeosebi cu potasiu şi
magneziu. Sucul se poate consuma în stare simplă (2-3 pahare pe zi), eventual amestecat cu
suc de ţelină, realizând o băutură energizantă, reconfortantă şi de detoxificare, pentru toate
persoanele, indiferent de vârstă.

În Canada şi Mexic,sucul de tomate este amestecat cu bere iar această combinaţie este
cunoscută sub denumirile de Calgary Red-Eye (Canada) şi Cerveza preparada (Mexic).Sucul
de roşii este baza unor cockteiluri precum Bloody Mary şi Bloody Caesar.

Sucul de tomate mai poate fi utilizat şi pentru curaţarea monezilor vechi datorită aciditaţii
pe care o are. Este utilizat şi ca sos in conservele de roşii, câteodata este înlocuit de piureul de
roşii. În microbiologie sucul de tomate este utilizat în prepararea uni mediu ce conţine suc de
roşii şi agar, folosit pentru determinarea unor bacterii din genul Lactobacillus.

Concluzie
Sucul de tomate reprezintă un concentrat natural de vitamine, minerale, oligoelemente, acizi
organici, substanţe colorante activ biologic care oferă omului o sursă de energie şi o protecţie
împotriva îmbolnăvirilor.

Sucul de tomate este un produs larg utilizat în toate ţările datorită proprietăţilor sale
nutritive, revitalizante, stimulative. Deci are o importanţă deosebită în alimentaţia omului
deoarece are o valoare relativă mare, posedă gust şi aromă plăcută, ameliorează pofta şi

16
asimilarea hranei, acţionează favorabil asupra schimbului de substanţe, menţin echilibrul
dintre baze şi acizi ăn organism.

O mare importanţă în obţinerea sucului de tomate de calitate înaltă, o are materia primă
utilizată şi modalitatea de îndeplinire a etapelor procesului tehnologic. La fabricarea sucului
de tomate ca materie primă se utilizează tomatele.

Tomatele sunt unele dintre cele mai importante legume, producţia mondială numărînd zeci de
milioane de tone în fiecare an.

Tomatele sunt extreme de bogaţi în antioxidanţi, mai ales ca betacarotenul şi licopenul, dar şi
în vitaminele C şi E, deci sunt bune în protejarea sistemului cardiovascular şi împotriva unor
forme de cancer. Deasemenea, au un conţinut foarte redus de sodiu şi sunt bogate în potasiu,
astfel ajută la scăderea tensiunii arteriale şi împiedică reţinerea de fluide. O roşie coaptă
conţine peste 200 de compuşi volatili, care îî dau aroma bine cunoscută.

Compoziţia sucului este foarte asemănătoare cu cea a tomatelor proaspete, deoarece

substanţele nutritive din fruct trec în suc şi anume: zăharurile, acizii organici, sărurile
minerale, substanţele aromate, pectinele şi vitaminele.

Este foarte bogat în vitamine, în deosebi C şi b-caroten, care influenţează benefic funcţiile
sistemului nervos central, stimulează activitatea glandelor endocrine, împiedică formarea
nitrozaminelor – cancerogeni puternici. Acest suc de asemenea este foarte bogat în săruri
minerale, care normalizează procesele, ce au loc în sistemul nervos, muscular şi cardio-
vascular. Sucul micşorează nivelul holesterinei în sînge şi micşorează tensiunea arterială.
Minunat potoleşte setea.

Deci sucul de tomate reprezintă o importantă sursă de energie care asigură desfaşurarea
normală a activităţii zilnice şi menţinerea stării de sănătate.

17
18