STUDIU DE CAZ

TEMĂ: „IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL

SIGURANŢEI ALIMENTULUI LA OBŢINEREA UNUI PRODUS
ALIMENTAR- ......”

Pentru întocmirea acestui studiu este necesar să cunoaşteţi:

 Principiile HACCP,

 Etapele de implementare ale HACCP

 Bune practici de igienă în industria alimentară

La finalul acestui studiu vei în măsură să:

 Apreciezi avantajele implementării sistemului HACCP.

 Identifici care sunt principiile de implementare ale sistemului HACCP.
 Cunoşti modul de implementare etapă cu etapă a sistemului HACCP.
 Demonstrezi cum pot fi identificate PCC –urile dintr-un proces de producţie.
 Înţelegi cum poate fi ţinută siguranţa alimentului sub control prin intermediul
sistemului de monitorizare.
 Identifici situaţiile în care este necesară implementarea de acţiuni corective ca
urmare a depăşirii limitelor critice.
 Cunoşti modul în care trebuie elaborată documentaţia specifică sistemului
HACCP şi care este structura acesteia.

Analiza Riscurilor şi Puncte Critice de Control (Hazard Analysis and

Critical Control Points – HACCP) este un instrument folosit să garanteze că
alimentele sunt sigure pentru consumul uman, prin identificarea riscurilor specifice
asociate cu fiecare produs alimentar şi prin adoptarea măsurilor pentru a controla aceste
riscuri. Acest sistem, care a fost utilizat pentru prima dată în anii şaptezeci şi apoi a
devenit răspândit pe scară largă în anii optzeci, este bazat pe prevenirea sistematică a
riscurilor şi nu pe realizarea testelor de control asupra produselor finale.

Directiva 93/43/ CEE din 14 iunie 1993 (REG.UE 852/2004 – HG 924/2005)

pentru standarde de igienă, stabileşte că toate unităţile de industrie alimentară si
alimentatie publica, trebuie să garanteze siguranţa alimentelor, implementarea şi
actualizarea procedurilor adecvate, în conformitate cu principiile HACCP (incepand cu
1 octombrie 2006). Această directivă a fost introdusă şi adoptată legislaţiei interne a
diferitelor state membre ale Uniunii Europene.
HACCP poate fi aplicat pe tot parcursul lanţului alimentar, de la producţia
materiei prime până la consumatorul final.

Înainte ca sistemul HACCP să poate fi corect implementat în industria alimentară,

trebuie puse în practică o serie de principii de igienă, cunoscute ca cerinţe preliminare.
Aceste condiţii  Planul de control al apei pentru a realiza siguranţa apei
esenţiale folosite în diferite operaţii sau secţii : apa pentru irigaţii, apa
implică tehnologică, apa utilizată ca ingredient, etc.
următoarele  Planul de curăţire şi dezinfecţie care garantează absenţa
planuri: contaminării microbiologice pe suprafeţe, utilaje, ustensile
folosite pentru manipularea alimentelor.
 Planul de instruire a lucrătorilor care garantează că
muncitorii cunosc principiile generale de igienă a
alimentelor.
 Planul de întreţinere preventivă pentru a preveni proasta
funcţionare a maşinilor şi echipamentelor utilizate, care pot
avea un impact negativ asupra siguranţei alimentare.
 Planul de control al dăunătorilor care include controlul
insectelor, rozătoarelor şi păsărilor.
 Planul de control al furnizorilor care să garanteze
siguranţa alimentară a materiei prime, a nutreţurilor şi
ingredientelor utilizate la producerea alimentelor.
 Planul de control al trasabilităţii care face posibilă
urmărirea traseului produselor alimentare pe tot parcursul
lanţului alimentar.