Tema de casa:

Care este scopul utilizarii culturilor starter de microorganisme

selectionate in obtinerea preparatelor din carne cruda

Producerea alimentelor fermentate din carne prin metode

tradiţionale nu pot acoperi cererea imensă de pe piaţă. Metodele
tradiţionale se pot aplica eficient doar atunci când este vorba de
producţie la scară restrânsă. Producţia la scară industrială a
alimentelor este menită să asigure solicitările tot mai mari ale pieţei
de desfacere, calitate, predictibilitate şi control strict al securităţii
alimentelor, astfel că se utilizează culturile starter.

Culturile starter sunt definite drept culturi singulare sau amestecuri

de microorganisme, selecţionate pentru anumite proprietăţi
enzimatice, importante din punct de vedere al tehnologiei alimentare
şi care pot fi utilizate în stare proaspătă, congelată sau liofilizată la
obţinerea unor produse alimentare, în vederea dirijării unor procese
biochimice prin care să se asigure acestora un anumit grad de
inocuitate, însuşiri senzoriale şi în unele cazuri şi însuşiri nutritive
superioare. Culturile starter sunt culturi de microorganisme
inoculate direct în materialul alimentar proaspăt, care se adaugă
microbiontei existente şi produc modificările dorite pentru obţinerea
produsului fermentat de cea mai bună .

Folosirea culturilor starter asigură alimentului fermentat:

 valoare nutriţională şi de sănătate superioare
 funcţionalităţi sporite
 îmbunătăţirea condiţiilor de preyervare
 scăderea riscului de contaminare
 îmbunătăţirea caracteristicilor organoleptice
 valoare economică superioară.
 Culturile starter
Industria alimentară este dominată de tehnologiile care se bazează
pe folosirea culturilor starter, astfel că în funcţie de tipul de produs
comercializat sunt necesare diferite criterii de selecţie a tulpinilor în
vederea obţinerii acestor culturi.

Cu excepţia drojdiilor din industria pâinii şi a berii, toate culturile

iniţiale obţinute şi comercializate în secolul 19 erau bacterii lactice.
Primele culturi starter erau preparate în stare lichidă, însă principalul
dezavantaj constă în faptul că mediul în care creşteau bacteriile se
supraacidifia, acestea pierzându-şi viabilitatea. Acest inconvenient a
condus la obţinerea culturilor starter în stare uscată, aşa cum se
procedează şi în prezent.

Cerinţe ce trebuie îndeplinite de cultura starter

Cultura starter folosită trebuie sa îndeplinească urmatoarele cerinţe:

 Să fie sigure pentru consumul uman

 Să conţină un anumit număr de microorganisme utile, viabile/g
(ml) si un număr cât mai redus de germeni nedoriţi
 Să contribuie la îmbunătăţirea propietăţilor senzoriale (aromă,
culoare, consistenţă)
 Să fie competitive
 Să  prezinte activitate metabolică performantă la temperaturi
relativ scăzute (<24oC);
 Să prezinte activitate specifică: de producere a acidului lactic,
de reducere a azotului, de descompunere a H2O2
 Să aibă activitate proteolitică si lipolitică limitată
 Să fie tolerantă la concentratie ridicată de NaCl in faza apoasă
a compoziţiei de carne (6 g NaCl/100g umiditate) şi la
concentraţie de 80-100mg NaNO2/kg de produs
 Să nu conţină şi sa nu producă antibiotice (Muntean V., 2013).

Tipuri de culturi starter şi microorganismele care se

folosesc in culturile starter
Din punct de vedere al stării în care se comercializează culturile
starter, acestea pot fi:

 • Culturi starter sub formă uscată : deshidratate sau liofilizate

• Culturi starter congelate fie la -40°C fie în azot lichid la -l96°C

• Culturi starter imobilizate : de exemplu Lactococcus

lactis imobilizat pe perle de alginat de calciu – tip de fermentaţie
continuă.
Culturile starter pot fi formate dintr-un singur microorganism
(culturi starter singulare) sau din mai multe microorganisme (culturi
starter mixte).

Trei tipuri de microorganisme sunt capabile să formeze culturi

starter, acestea fiind bacteriile, drojdiile şi mucegaiurile, astfel că
culturile starter sunt de 3 tipuri:

 culturi starter bacteriene (lactobacili: L plantarum, L sake, L

pentosus; pediococi: P. acidilacti, P. pentosaceus; micrococi: M.
varians; stafilococi: S. carnosus, S. xylosus;
 culturi starter de drojdii (Debarymomyces hansenii)
 mucegaiuri: Penicillium nalgiovensis  (Curs de Tehnologia
carnii si a produselor derivate).
În industria cărnii se folosesc culturi starter de bacterii – forme
vegetative, spori de mucegaiuri şi, mai rar, culturi starter de drojdii.

Culturile starter trebuie sa fie culturi pure, foarte bine caracterizate,

astfel încât să fie garantate din punct de vedere al siguranţei şi astfel
să se poată ataşa eticheta GRAS (Generally Regarded as safe) .

Culturi starter bacteriene

Cele mai numeroase şi mai importante culturi starter sunt acelea de
bacterii lactice. În prezent sunt recunoscute 12 genuri de bacterii
lactice utilizate la culturile starter, cum ar fi bacteriile din
genul Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc şi Lactobacillus.
Culturile starter de bacterii sunt utilizate deoarece:

•           micşorează durata de maturare;

•           imbunatăţesc proprietăţile senzoriale ale produselor (aromă,

consistenţă);

•           asigură un grad de inocuitate mai mare pentru produs

datorită:

–           acizilor organici (si in special a acidului lactic) acumulat in

mediu;

–           substanţelor de tip bacteriocine elaborate in mediu;

–           competiţia bacteriilor lactice cu microorganismele patogene

si cele de alterare in ceea ce priveste consumul de substante
nutritive;

–           inhibării producţiei de amine biogene;

–           inhibării producţiei de nitrosamine.

Culturile starter de bacterii lactice prezintă activitate proteolitică  şi

lipolitică redusă, principalul efect fiind acidifierea mediului, ceea ce
conduce la deplasarea pH-ului către pH-ul izoelectric al proteinelor
cărnii, determinând coagularea acestora, astfel proteinele îşi
micşorează capacitatea de reţinere a apei, ceea ce asigură
deshidratarea produselor  şi posibilitatea păstrării lor perioade mai
mari de timp. Culturile care conţin micrococi prezintă avantajul că
produc nitrat- reductază, care catalizează formarea nitriţilor ce se
combină cu pigmenţii din carne, formând nitrozo-hemoglobina care
menţine o culoare roşie plăcută, deci contribuie la acumularea de
componente de gust şi aromă. Ca urmare a acestei proteolize
parţiale, carnea este pregătită pentru prelucrare termică, obţinându-
se astfel produse cu o consistenţă fină, masticaţie bună, digestie
uşoară, gust şi aromă plăcută.

Selecţionarea culturilor starter utilizate în industria cărnii s-a realizat

pe baza următoarelor criterii:

 capacitatea de a produce o scădere a pH-ului de la 7 la 4,5 în

24 ore la 20°C;
 capacitatea de creştere în mediu cu nitrat (10 mg %);
 toleranţa la 6 % NaCl;
 prezenţa/absenţa catalazei.
În industria cărnii, cele mai evidenţiate culturi sunt de Pediococcus–
cu proprietăţi acidifiante şi proteolitice; Streptococcus– cu
proprietăţi acidifiante şi Micrococcus– cu proprietăţi acidifiante şi
lipolitice.
La obţinerea preparatelor din carne este indicată combinarea
culturilor starter singulare.

Dintre culturile fungice folosite drept culturi starter, cele mai

importante sunt cele din genul Penicillum (Penicillium nalgiovensis)
folosite la obţinerea salamurilor crude, care influenţează pozitiv
uscarea naturală şi maturarea. Aceste microorganisme se dezvoltă
ca un fetru de culoare albă la suprafaţa batoanelor şi, prin
intermediul hifelor penetrante, asigură o difuzie a umidităţii şi o
uscare uniformă, iar prin intermediul enzimelor (lipaze, proteaze)
contribuie la formarea compuşilor de gust şi de aromă specifici
acestor produse. Culturile de P.nalgiovensis au înlocuit culturile de
P. expansum. Înlocuirea a fost determinată de faptul că, în mediu
de cultură optim pentru biosinteza de micotoxine, P.
expansum poate produce patulina (clavacina), cu efect cancerigen,
fără ca aceasta să fi fost detectată în salamuri maturate.

Maturarea cărnii cu ajutorul culturilor starter

Din punct de vedere al consumatorului, indicatorul de bază al
stabilirii nivelului de maturare al cărnii este exprimat prin gradul de
frăgezire al acesteia după ce a suferit un tratament termic (fierbere,
coacere, prăjire).Gradul de frăgezime a cărnii depinde de o serie de
factori şi se stabileşte la pH 5,0 – 5,8 interval în care se situează
punctul izoelectric al proteinelor cărnii.
Un prim factor care contribuie la frăgezirea cărnii în timpul
procesului tehnologic este sărarea. Reacţiile fizico-chimice,
biochimice şi microbiologice care intervin între proteinele cărnii  şi
agenţii de sărare asigură materiei prime o ameliorare a capacităţii
sale de conservare a texturii, gustului, mirosului şi culorii.

În scopul intensificării proceselor de maturare a cărnii pentru

realizarea frăgezimii cărnii s-au utilizat culturi starter cu activitate
proteolitică introduse în carne în mod artificial prin trei metode:

 Injectare intramusculară a unei soluţii de sărare conţinând

culturi starter;
 Imersare de bucăţi de carne în soluţii de sărare conţinând
culturi starter;
 Malaxarea cărnii mărunţite, cu soluţie de sărare conţinând
culturi starter.
Pentru obţinerea culturilor starter pentru maturarea cărnii şi
fabricarea preparatelor de carne este nevoie să se formeze iniţial
inoculul primar urmat de cultura de producţie (Fig.1).

Utilizarea culturilor starter la difeite tipuri de salamuri crude

De exemplu, culturile starter singulare de micrococi sau stafilococi
sunt recomandate la maturarea lentă a salamurilor crude unde se
realizează o scadere mai lentă a pH-ului şi deci consistenţa
produsului se realizează în timp. Gustul acestor produse cu pH
cuprins intre 5,6  si 6,1, astfel gustul este mai puţin acrişor.

Culturile starter mixte (micrococi/ stafilococi/ bacterii lactice) se

utilizează la maturarea mai rapidă a salamurilor crude, prin
realizarea consistenței și a acidifoerii produsului.. Rolul culturilor
starter de Pediococcus acidilactici folosit la producerea cârnaţilor se
reduce practic la producerea de acid lactic care să asigure pH-ul
cărnii la un nivel inhibitor suficient pentru împiedicarea dezvoltării
altor microorganisme nedorite, inclusiv patogene.
Culturile starter bacteriene utilizate în industria cărnii au rolul de a
acidifia produsul, de a îmbogăţii mirosul şi de a oferii o culoare
plăcută şi naturală produsului finit. În industria cărnii, cea mai
utilizată bacterie este Staphylococcus carnosus susp. carnosus.

Salamuri crude cu maturare rapidă

Culturile starter mixte (micrococi/ stafilococi/ bacterii lactice-
exemplu L.plantarum si P. acidilacti) se utilizează la maturarea mai
rapidă a salamurilor crude, în care caz realizarea consistenţei merge
paralel cu acidiferea. Aceste salamuri se comercializează după 10
zile de maturare la 250C.
 Salamuri cu durată de maturare medie
Se comercializează după 15-20 zile de maturare la 20-240C. Cultura
starter este formată din lactobacilli si stafilococi (Staph. Xylosus).
Salamuri crude cu maturare îndelungată
        De exemplu, culturile starter singulare de micrococi sau
stafilococi sunt recomandate la maturarea lentă a salamurilor crude
unde se realizează o scădere mai lentă a pH-ului şi deci consistenţa
produsului se realizează în timp. Gustul acestor produse cu pH
cuprins între 5,6 şi 6,1 este mai puţin acrişor şi acţionează in sensul
aromatizării. Maturarea are loc la temperaturi mai mici de 21 0C.
Salamuri crude cu maturare îndelungată şi mucegai pe
membrane
         Cultura starter este formată din Debaryomices
hansenii (106 celule/g pasta) si/sau Streptomyces griseus. Cultura de
spori de mucegai este realizată cu Penicillium nalgiovensis.
Temperatura de maturare este mai mică de 150C. Produsul se
caracterizează printr-o aroma deosebită, mucegaiul nobil si drojdiile
conducînd la o usoară creştere a pH-ului produsului în stratul de
margine, prin oxidarea acidului lactic şi a aminoacizilor.
Concluzii
Cultura starter pentru a putea fi folosită trebuie să îndeplinescă o
serie de cerinţe, cum ar fi: să fie sigure pentru consumul uman, să
fie competitive, să  prezinte activitate metabolică performantă, să
aibă activitate proteolitică si lipolitică limitată, să prezinte activitate
specifică şi să fie tolerantă la concentraţie ridicată de NaCl.

Există o varietate mare de tipuri de culturi starter, clasificate în

funcţie de numărul de microorganisme utilizate, în funcţie de tipul
de microorganism utilizat şi în funcţie de starea de comercializare a
culturii.

În industria cărnii, culturile starter bacteriene sunt cele mai utilizate

deoarece asigură scăderea duratei de maturare, îmbunatăţesc
proprietăţile senzoriale ale produselor (aromă, textură), 
îmbunătăţesc condiţiile de prezervare şi scade riscul de contaminare.

Capacitatea bacteriilor lactice din culturile starter de a fermenta

zaharurile adăugate va depinde de: temperatura de fermentare,
conţinutul de NaCI din compoziţie, nivelul de inoculare cu culturi
starter a compoziţiei, nivelul florei de contaminare iniţială a
compoziţiei, starea fizică a culturilor starter, tipul de zahăr adăugat
şi cantitatea de zahăr adăugată.

Dintre culturile fungice folosite drept culturi starter, cele mai

importante sunt cele din genul Penicillum (Penicillium nalgiovensis)
folosite la obţinerea salamurilor crude, care influenţează pozitiv
uscarea naturală şi maturarea.
Bibliografie
Aida V., 2009, Microbiologie specială, Departamentul pentru
Învăţământ la Distanţă şi cu Frecvenţă Redusă, Universitatea
“Dunărea de Jos” Galaţi.

Banu. C., Alexe.P., Vizireanu.C., 1997 “Procesarea industriala a

carnii”, Ed. Tehnica, Buc., pg.482-497;

Banu. C., 2000, “Aditivi si ingrediente pentru industria alimentara”,

Ed. Tehnica, Buc. pg. 659-660;

Banu. C., 2002, “Manualul inginerului de industriea alimentara”,

Vol.2, Ed. Tehnica, Buc., pg.505-506;

Mencinicopschi.Ghe., Katherin.I., Teodoru. V.-“Biotehnologii in

prelucrarea produselor alimentare,1987,  Ed. Ceres, Buc., pg165-
167;

Mencinicopschi G., Iorga A., Vătuiu I., Popa M.E,, Alexe P.,
Nicolau A., Ionescu A., 2003, Utilizarea culturilor starter la
fabricarea preparatelor de carne, Lucrările Simpozionului
Internaţional “Euro-aliment2003”, Galaţi, România;

Muntean, V., 2009, Microbiologie generală, Ed. Presa Universitară

Clujeană, Cluj-Napoca.
Muntean, V., 2013, Microbiologie industrială, Ed. Presa
Universitară Clujeană, Cluj-Napoca.

Sahleanu. C. Viorel, 2000, “Tehnologia si controlul in industria

carnii”, Ed. Universitara Suceava, pg. 218.

Iorga A., Vătuiu I., Popa M.E., Alexe P.,  Nicolau A., Ionescu A.,
2003, Utilizarea culturilor starter la fabricarea preparatelor de carne,
Lucrările Simpozionului Internaţional “Euro-Aliment2003”, Galaţi ,
România;