LUCRAREA PRACTICA NR.

TEMA : Criterii de clasificare a cerealelor, sortimentul, estimarea calitatii lor.

OBIECTIVELE LUCRARII:
O1 - Definiți noțiunea de merceologie ca obiect de studiu, studierea mărfurilor
din punct de vedere tehnic, social și economic.
O2 - Determinați importanța cerealelor și compoziția chimică acestora.
O3 - Determinați clasificarea cerealelor și a leguminoaselor boabe.
O4 - Analizați și descrieți structura bobului de grîu.
O5 - Caracterizați sortimente de cereale și produsele obținute prin
prelucrarea acestora.
O6 - Determinați estimarea calității cerealelor.

O1 Merceologia este stiinta cercetarii tehnico-economice a produselor integrand notiunile

de utilitate, calitate, necesitate, eficienta economico-sociala.

Merceologia studiaza produsele din puncte de vedere tehnic, economic, social in

interdependenta.

Studiul marfurilor din punct de vedere tehnic inseamna:

- cunoasterea materiilor prime, a produselor specifice, a grupelor de produse, a schemei

proceselor tehnologice, a proprietatilor, a sortimentelor, cerintelor, utilizarilor, normativelor,
metodelor de investigare, etc.;

cunoasterea formarii si controlului calitatii, rnetodelor de conducere si management ale

calitatii;

controlului calitatii proceselor de productie, controlului calitatii produselor, etc;

cunoasterea garantarii si protectiei calitatii produselor care cuprinde: ambalarea, marcarea,

transportul, incarcarea, stocarea si dezvoltarea lor ca o unitate complexa.

Studiul marfurilor din punct de vedere tehnic reprezinta functia tehnica a     merceologiei.

Prin testele de marketing se coreleaza cerintele de calitate solicitate de consumatori cu
conditiile tehnice si tehnologice de realizare si alegere a variantei optime de produs.
Studiul marfurilor din punct de vedere economic inseamna:

cunoasterea problemelor generale pe care    majoritatea sau totalitatea produselor sau

grupelor de produse le au in comun, asa cum sunt regulile de clasificare, codificarea,
marcarea, standardizarea, problemele economice conexe cu economia produsului, etc.;

cunoasterea implicatiilor de natura economica a nivelului calitatii produselor si serviciilor la

producator (cheltuleli de productie) si beneficiar (cheltuieli de exploatare, intretinere,
reparatii, etc.) cu scopul cresteri competitivitatii pe piata;

optimizarea calitatii marfurilor in functie de costurile de fabricatie, cheltuielile de utilizare

pentru realizarea de produse utile si rentabile;

optimizarea gamei sortimentale de marfuri in functie de corelerea criteriilor de calitate,

economice (consumuri de materii prime, energie, etc.), sociale (ergonomice, ecologice, s.a.)
si in functie de analiza fluctuatiilor cererii si ofertei;

abilitatea de a folosi cunoasterea produselor pentru scopuri comerciale, informatice,

publicitare, logistice si arbitrale, precum si pentru calificarea posibilitatilor substituirii lor in
procesele tehnologice si in consum. Studiul marfurilor din punct de vedere economic
reprezinta functia economica a merceologei.

O2 Cerealele şi produsele derivate ale acestora prezintă o deosebită importanţă

economică şi socială, apreciindu-se că pentru alimentaţia umană, asigură circa 65% din
necesarul zilnic de calorii şi 45% din cel al proteinelor. La aceste elemente nutritive de
primă importanţă se adaugă şi un aport semnificativ de glucide, vitamine (mai ales din
grupa B) şi minerale (P, K, Mg etc.).

Boabele de cereale au un potenţial tehnologic şi nutritiv ridicat, putînd fi prelucrate într-o gamă
diversificată de produse: crupe, făină, paste făinoase, produse de panificaţie, concentrate
alimentare etc.

Structura şi compoziţia chimică a boabelor de

cereale
Calitatea şi valoarea nutritivă a produselor obţinute din cereale sunt determinate de
principalele formaţiuni morfologice ale boabelor acestora.

Bobul cerealelor este constituit din trei părţi principale: învelişul, endospermul şi

embrionul.

Proporţia acestor formaţiuni anatomice de bază, structura şi compoziţia lor diferă în funcţie
de specie, soi, varietate şi calitatea tehnologiilor de cultivare şi recoltare utilizate.

Învelişul bobului este o formaţiune stratificată situată la suprafaţa bobului şi alcătuită din

celule dense, lignificate, bogate în celuloză, hemiceluloze şi substanţe minerale; această
compoziţie permite o bună protecţie a endospermului şi embrionului faţă de acţiunea unor
factori de natură externă, mecanici sau chimici. În procesul de măcinare şi cernere învelişul
se separă sub formă de tărîţe.

Endospermul este partea cea mai reprezentativă a bobului, atît din punct de vedere
cantitativ (circa 85% din masa bobului), cît şi calitativ. Se compune din celule mari, cu
pereţi groşi umplute cu amidon (circa 80%), substanţe proteice (12-15%), zaharuri (1,5-
2%), grăsimi (0,6-0,7%), minerale (0,3-0,4%), celuloză (0,1-0,2%); datorită acestei
compoziţii are un rol foarte important în panificaţie.

Embrionul este partea bobului din care prin încolţire se formează o nouă plantă; este bogat
în proteine, grăsimi şi vitamine, substanţe care susţin germinarea şi dezvoltarea plantei
tinere. Embrionul se separă în procesele de prelucrare deoarece lipidele şi enzimele din
compoziţia sa pot grăbi procesele de alterare din masa cerealelor.

O3 Grâul(Triticum vulgare) are cea mai mare importanţă economică. Producţia

mondială se ridică la aproximativ 560 milioane tone. În ţara noastră, în anul 1998 s-a
obţinut o producţie de circa 5 milioane tone. Se cultivă mai ales grâul comun de toamnă
Triticum vulgare. Grâul este singura cereală panificabilă deoarece proteinele sale formează
gluten prin îmbibare cu apă. Prin prelucrarea primară a grâului rezultă crupe şi făină ce se
utilizează în alimentaţie. În procesul de măcinare rezultă “tărâţe”, alcătuite în cea mai mare
parte din învelişuri şi care sunt foarte valoroase pentru furajarea animalelor. Grâul dur,
Triticum durum se foloseşte pentru fabricarea făinii grifice, cu granulozitatea mai mare, din
care se obţin parte făinoase. În acelaşi scop se poate folosi şi grâul comun cu sticlozitate
mare.
Grâul încolţit, cel atacat de dăunători sau şiştăvit din cauza condiţiilor de cultură
improprii, este considerat furajer şi serveşte pentru hrana animalelor.
Secara (Secale cereale)din punct de vedere al compoziţiei chimice se aseamănă cu
grâul. Diferă de grâu prin conţinutul său ridicat de zahăr, mai redus de proteine şi prin
faptul că nu formează gluten. Făina de secară se poate utiliza la fabricarea produselor de
panificaţie în amestec cu făina de grâu. Secara are importanţă economică mai redusă pentru
ţara noastră. Se cultivă pe suprafeţe mici, în zonele de şes unde păşunile sunt limitate şi se
utilizează sub forma de masă verde pentru furajarea animalelor.
Porumbul. (Zea mays)Seminţele sunt alcătuite ca şi la celelalte cereale din:
amidon, substanţe proteice deficitare în triptofan, grăsimi, prezente în cantităţi mai mari
comparativ cu celelalte cereale (4-6%), celuloze, pentozani, zahăr (glucoză, maltoză),
substanţe minerale, enzime şi alte substanţe. Se cultivă pe suprafeţe mari soiuri hibride de
porumb, care se utilizează în special pentru furajarea animalelor. Din prelucrarea loturilor
de porumb hibrid rezultă crupe inferioare (mălai). Germenii de porumb servesc la fabricarea
uleiului comestibil. O cantitate mare de porumb se utilizează în industria alcoolului. Poate
substitui parţial orzul în industria berii sau poate fi utilizat la fabricarea glucozei.
Orzul (Hordeum vulgare) este îmbrăcat în învelişuri florale care reprezintă circa 11-
13% din greutatea bobului. Compoziţia orzului fără învelişuri florale se aseamănă cu cea a
grâului, diferenţiindu-se prin conţinutul mai ridicat în amidon, mai redus în proteine şi foarte
bogat în enzime, în special amilaze. Se utilizeaza în principal ca materie prima pentru
industria berii si a alcoolului; pe scara mai redusa se foloseste la fabricarea unor crupe
(arpacas) sau a unor sortimente de faina în amestec cu faina de grâu, secara sau orez
Orzoaica se utilizează ca materie primă în industria berii şi la fabricarea
concentratelor furajere, în amestec cu porumbul şi alte ingrediente cu o compoziţie chimică
complementară, mai bogate în proteine valoroase, complexe vitaminice şi săruri minerale.
Se foloseşte la fabricarea unor crupe (arpacaş) sau a unor sortimente de făină ce se
utilizează în amestec cu cea de grâu, secară sau orez. Din cauza conţinutului ridicat de
amidon şi amilaze se utilizează în industria berii şi a alcoolului, ca sursă de substanţe
zaharificabile, şi ca agent de zaharificare, sub formă de malţ.
În industria berii se utilizează cu precădere orzoaica, care are în spic 2 rânduri de
boabe mai dezvoltate şi mai bogate în amidon şi amilaze.
Ovăzul are în compoziţia sa, la fel ca şi celelalte cereale, amidon, substanţe
proteice, grăsimi, substanţe solubile (zahăr), celuloze şi pentozani. Se deosebeşte de restul
cerealelor prin conţinutul său mai mare în grăsimi, până la 7% şi valoarea biologică mai
ridicată a proteinelor ce sunt mai bine echilibrate în aminoacizi indispensabili. Seminţele de
ovăz se utilizează la fabricarea crupelor sau a făinii, produse ce au valenţe dietetice
determinate de compoziţia lor şi de gradul ridicat de asimilare a substanţelor nutritive
conţinute. Se cultivă şi ca plantă furajeră pentru seminţe şi nutreţ verde sau uscat.
Orezul (Oryza sativa) constituie hrana de bază pentru circa 50% din populaţia
Terrei. Structura bobului de orez este asemănătoare celorlalte seminţe de cereale, cu
deosebirea că paleele (învelişul floral) nu sunt concrescute în masa boabelor, ca la orz, ceea
ce favorizează separarea lor prin decorticare.
Orezul are în compoziţia sa, comparativ cu restul cerealelor, cel mai mare conţinut
de amidon, are proteine în proporţii moderate, dar mai bine echilibrate în aminoacizi
indispensabili faţă de cele din grâu, are mai puţine grăsimi, iar endospermul este aproape
lipsit de vitaminele necesare metabolizarii acestuia de catre organismul uman.. O serie de
defecte ca: prezenţa boabelor şiştave, a boabelor incomplet dezvoltate, cu endospermul
îngălbenit, sau a boabelor fisurate determină reducerea randamentului în crupe şi a calităţii
acestora. Orezul serveşte ca materie primă pentru fabricarea crupelor, a amidonului şi a
unor băuturi alcoolice tari.

O4 Grâul(Triticum vulgare) are cea mai mare importanţă economică. Producţia mondială
se ridică la aproximativ 560 milioane tone. În ţara noastră, în anul 1998 s-a obţinut o
producţie de circa 5 milioane tone. Se cultivă mai ales grâul comun de toamnă Triticum
vulgare. Grâul este singura cereală panificabilă deoarece proteinele sale formează gluten
prin îmbibare cu apă. Prin prelucrarea primară a grâului rezultă crupe şi făină ce se
utilizează în alimentaţie. În procesul de măcinare rezultă “tărâţe”, alcătuite în cea mai mare
parte din învelişuri şi care sunt foarte valoroase pentru furajarea animalelor. Grâul dur,
Triticum durum se foloseşte pentru fabricarea făinii grifice, cu granulozitatea mai mare, din
care se obţin parte făinoase. În acelaşi scop se poate folosi şi grâul comun cu sticlozitate
mare.
Grâul încolţit, cel atacat de dăunători sau şiştăvit din cauza condiţiilor de cultură improprii,
este considerat furajer şi serveşte pentru hrana animalelor.
 Structura bobului de grâu (sectiune longitudinala)
Învelisul bobului este o forma_iune stratificata situata la suprafa_a bobului si alcatuita
din celule dense, lignificate, bogate în celuloza, hemiceluloze si substan_e minerale; aceasta
compozi_ie permite o buna protec_ie a endospermului si embrionului fa_a de ac_iunea unor
factori de natura externa, mecanici sau chimici. În procesul de macinare si cernere învelisul se
separa sub forma de tarâte
Endospermul este partea cea mai reprezentativa a bobului, atât din punct de vedere
cantitativ (circa 85% din masa bobului), cât si calitativ. Se compune din celule mari, cu pere_i
grosi umplute cu amidon (circa 80%), substan_e proteice (12-15%), zaharuri (1,5-2%), grasimi
(0,6-0,7%), minerale (0,3-0,4%), celuloza (0,1-0,2%); datorita acestei compozi_ii are un rol
foarte important în panifica_ie.
Embrionul este partea bobului din care prin încol_ire se formeaza o noua planta; este
bogat în proteine, grasimi si vitamine, substan_e care sus_in germinarea si dezvoltarea plantei
tinere. Embrionul se separa în procesele de prelucrare deoarece lipidele si enzimele din
compozi_ia sa pot grabi procesele de alterare din masa cerealelor.
Cerealele includ în compozi_ia lor aproape toate substan_ele nutritive importante
pentru alimenta_ia umana: glucide (reprezentate în cea mai mare parte de amidon si în
cantita_i mai reduse de glucoza, maltoza, rafinoza) hemiceluloze, substan_e proteice
(albumine, globuline, gluteline, prolamine), lipide (lecitine, gliceride, steroli), substan_e
minerale (calciu, magneziu, fosfor, potasiu, fier etc.), vitamine (B1, B2, B6, E, PP, D2),
enzime, pigmen_i.

Compozitia chimica a graului prezentata în tabelul .

Specia Apa Glucide Proteine Lipide Celuloza Cenusa

Grâu 15,0 67,0 12-14 1,7 1,6 1,7
O5
Crupele laminate se obţin prin prelucrarea hidrotermică a seminţelor de cereale, laminare
şi uscare sau prăjire.
Crupele expandate rezultă prin prăjirea şi expandarea seminţelor întregi de cereale
(porumb, orez etc.). Se pot obţine şi prin expandarea unor semifabricate rezultate din
prelucrarea prin măcinare şi tratamente hidrotermice. La fabricarea unor crupe speciale
expandate se pot folosi: zahăr, cacao, grăsimi, brânzeturi şi alte ingrediente.
Compoziţia chimică a crupelor se identifică cu cea a cerealelor sau a leguminoaselor boabe
din care provin, apropiindu-se mai mult de bobul întreg sau de endospermul acestuia, în
funcţie de modul de prelucrare şi de gradul de cuprindere a structurilor seminţelor.
Compozi_ia chimica a crupelor este identica sau apropiata de cea a boabelor din care
provin, în func_ie de procesele de prelucrare la care sunt supuse.

Mălaiul de calitate superioară se obţine din porumb sticlos, are grad redus de
extracţie, granulaţie mare şi uniformă (800-1000 μm), conţine foarte puţine învelişuri, iar
compoziţia sa se apropie de cea a endospermului.
Sortimentele inferioare de mălai au un grad de extracţie mare, granulaţie
neuniformă, conţin învelişuri în proporţii mari, iar compoziţia se apropie de cea a bobului de
porumb.
Conţinutul mai ridicat în grăsimi, diferenţiat la fiecare sortiment după gradul de extracţie,
sensibile la oxidare (15% din grăsimile existente în porumb se află în endosperm) reduce
stabilitatea mălaiului în timpul păstrării. După câteva luni de păstrare mălaiul se amărăşte şi
capătă miros de vechi, ceea ce îl face inutilizabil
Grisul se ob_ine concomitent cu faina alba Sortimentele de calitate superioară au o
granulaţie uniformă, circa 500-800 μm şi sunt aproape lipsite de învelişuri. Este un produs
usor asimilabil si nutritiv. La verificarea calita_ii se apreciaza mirosul si gustul normal, lipsa
urmelor de infestare cu daunatori culoarea alb-galbui si umiditatea maxima de 14%.
Orezul se obţine prin degerminare, decorticare pentru înlăturarea învelişurilor florale
(palee), precum şi prin operaţiuni de şlefuire sau polizare, ce se aplică pentru înlăturarea
învelişurilor carpiene şi seminale. La sortimentele superioare de orez se aplică şi glazurarea.
Aplicarea glazurării se face prin stropirea boabelor de orez cu un sirop de glazurare. Siropul
utilizat poate conţine glucoză, zahăr, miere, amidon, talc, cretă şi alte ingrediente în funcţie
de sortiment şi destinaţie. Prin glazurare orezul îşi îmbunătăţeşte proprietăţile tehnologico-
culinare, căpătând o stabilitate mai mare în timpul fierberii. La verificarea calita_ii se
apreciaza aspectul de bob sanatos, complet decorticat, de culoare albgalbui, fara miros
strain, cu gust specific produsului sanatos, neinfestat. Defectele crupei de orez sunt
generate de calitatea orezului brut. Boabele nedezvoltate dau la prelucrare crupe mici cu
aspect făinos, cele verzi, roşii sau cafenii formează o crupă şlefuită cu striaţii colorate, iar
cele cu fisuri provoacă fragmentarea puternică în timpul prelucrării tehnologice.
Fulgii de ovăz se fabrică din boabe de ovăz de soiuri pretabile, prin decorticare,
şlefuire, tratament hidrotermic, laminare între valţuri netede şi uscare până la o umiditate
de 11-12%. Datorită valorii nutritive mari şi al gradului ridicat de asimilare, fulgii de ovăz
pot fi consideraţi produse dietetice ce pot fi recomandate pentru alimentaţia copiilor.

O6 Calitatea şi păstrarea cerealelor şi a leguminoaselor boabe

Dintre caracteristicile cerealelor şi ale leguminoaselor boabe, sunt selecţionate
drept criterii de apreciere a calităţii următoarele: umiditatea (conţinutul de apă),
conţinutul de impurităţi, greutatea hectolitrică, masa a 1000 de boabe, masa
absolută, caracteristicile organoleptice de bază ( aspect, miros, gust) şi cele
igienico-sanitare.
Umiditatea optimă a cerealelor şi a leguminoaselor boabe este cuprinsă între 12 şi
15%. Este un factor de stabilitate. Valori puţin crescute ale umidităţii, cu numai câteva
procente, intensifică procesele biologice din seminţe, inclusiv pe cele respiratorii, al căror
efect poate fi încingerea. Pe măsura intensificării proceselor biologice, căldura rezultată se
acumulează în masa de cereale, temperatura crescând până la 30-40˚C, putând atinge
chiar valori şi mai mari. În astfel de cazuri, loturile de cereale şi leguminoase se
degradează, îşi modifică proprietăţile organoleptice şi tehnologice iar prelungirea păstrării
duce la compromiterea lor totală.
Conţinutul de impurităţi în cereale şi leguminoase oscilează în jurul valorii de 3%
şi cuprinde: seminţele produsului de bază degradate, atacate de dăunători, încolţite sau
sparte (fracţiunile sub ½ bob), seminţele altor cereale sau resturile de plante şi impurităţile
minerale (care nu pot depăşi 0,2%).
Greutatea hectolitrică este un indicator sintetic de calitate. Reprezintă masa unui
hectolitru de cereale sau leguminoase exprimată în kg. Valori mai mari ale greutăţii
hectolitrice se înregistrează la loturile de cereale formate din seminţe mature, bine
dezvoltate, cu umiditate optimă şi conţinut redus de impurităţi. Cerealele şi leguminoasele
cu umiditate mare şi cu grad mare de impurificare prezintă o greutate hectolitrică mai
redusă, chiar sub valorile standardelor.
Loturile de cereale care nu îndeplinesc condiţiile de umiditate, corpuri străine sau
greutate hectolitrică, în cazurile când sunt preluate de beneficiari, se depozitează separat şi
se supun operaţiunilor de condiţionare.
Masa a 1000 boabe şi masa absolută (masa a 1000 boabe raportată la
substanţa uscată) sunt indicatori de calitate deosebit de semnificativi dar se pot aplica
numai pentru determinarea calităţii loturilor omogene, formate din seminţe de acelaşi soi.
Din acest motiv se utilizează pentru aprecierea calităţii loturilor de cereale destinate
însămânţării.
Există indicatori de calitate tipici pentru anumite varietăţi de cereale şi leguminoase
boabe. Pentru evaluarea calităţii grâului se determină: sticlozitatea, cantitatea şi calitatea
glutenului sau conţinutul de proteină brută.
Sticlozitatea caracterizează aspectul în secţiune al bobului de grâu. Reprezintă
proporţia în care grâul prezintă aspect sticlos. Are sticlozitate mare grâul dur. Prezintă
sticlozitate mare loturile de grâu dur (mai rar cele de grâu comun), formate din seminţe
recoltate la maturitate, neatacate de dăunători, care au greutate hectolitrică mare şi un
conţinut ridicat de proteine. Din grâu sticlos se poate fabrica făină grifică care se pretează la
fabricarea pastelor făinoase.
Cantitatea şi calitatea glutenului. Glutenul se formează ca o masă elastică din
proteinele grâului (mai ales gliadină şi glutenină) prin îmbibare cu apă în timpul frământării
aluatului. Glutenul formează scheletul elastic al aluatului şi determină capacitatea acestuia
de a reţine gazele şi de a creşte în volum în timpul dospirii şi coacerii. Grâul din care şrotul
nu formează gluten este considerat furajer, fiind impropriu pentru panificaţie.
Păstrarea şi depozitarea cerealelor boabe se pot face numai în spaţii adecvate
(magazii, silozuri) iar transportul de durată în mijloace corespunzătoare, toate igienizate,
ferite de apă şi cu o umiditate relativă a aerului sub 80%. Datorită caracterului lor
hemibiotic, în care procesele biologice (respiraţia şi încolţirea) se pot intensifica, pot fi
supuse păstrării şi transportului pe distanţe mari, numai loturile de cereale şi leguminoase
cu o umiditate optimă de 14-15% sau mai mică.
A elaborat : Coliba Cezar
MC-191