LICEUL TEHNOLOGIC ‘’ALEXANDRU VLAHUŢĂ’’ ŞENDICENI,

JUDETUL BOTOŞANI

PROIECT DE CERTIFICARE A
COMPETENŢELOR
PROFESIONALE

NIVEL IV

Domeniul: Servicii
Calificare: Tehnician în Gastronomie

Profesor coordonator: Candidat: Barabasa

Gavriluță Cristian Denisa - Amalia

An Şcolar 2019-2020

1
OBȚINEREA FURSECURILOR
DIN ALUAT FRAGED

2
 CUPRINS

Argument .................................................................................................................................. 4

Capitolul Ⅰ : OBȚINEREA FURSECURILOR DIN ALUAT FRAGED ........................... 6

1.1 ISTORIA FURSECURILOR ............................................................................................ 8
1.2 OPERȚII DE PRELUCRARE PRIMARĂ ȘI TERMICĂ ............................................ 9
1.3 PROCESUL TEHNOLOGIC AL FURSECURILOR .................................................. 12
1.4 FURSECURI DIN ALUAT FRAGED DEFECTE ,CAUZE ȘI REMEDIERI ......... 14
1.5 SORTIMENTE DE FURSECURI DIN ALUAT FRAGED ........................................15

CAPITOLUL II: OBȚIEREA FURSECURILOR ÎN CADRUL COFETĂRIEI INA .. 16

2.1 DESCRIEREACOFETĂRIEI INA ................................................................................ 17
2.2 OFERTE DE PRĂJITURI DIN CADRUL COFETĂRIEI ........................................ 18
2.3 UTILAJE SPECIFICE LABORATORULUI DE COFETĂRIE .............................. 20
2.4 MATERII PRIME FOLOSITE IN CADRUL COFETĂRIEI.....................................26

BIBLIOGRAFIE .................................................................................................................... 29
ANEXE .................................................................................................................................... 30

3
 ARGUMENT
Am ales tema “Tehnologia obținerii fursecurilor din aluat fraged” deoarece este un
sortiment foarte variat si foarte diversificat.

Fursecurile sunt produse de cofetărie preparate în forme, cu mărimi și decoruri

diferite, cu valoare energetica ridicată, servite ca desert în cadrul meselor festive, dar și cu alte
ocazii. În compoziția lor intra materii prime cu continut mare în substanțe nutritive
calorigene ca de exemplu:făina, zahar, ouă, grăsimi etc.

Valoarea nutritivă a fursecurilor din aluat fraged este condiționată,in primul rand,de
natura materiilor prime folosite la prepararea aluatului fraged.

În aluatul fraged se gasesc glucide,lipide,proteine și substante minerele. Glucide 17%

care sunt reprezentate de amidon,dextrine,maltoză din făină de grâu si de zaharoză din zaharul
folosit,care contribuie la creșterea cantității de energie mecanică alaturi de lipide, care
furnizeaza energie calorică.

Lipide 20% care sunt reprezentate de gliceride, steride și fosfolipide furnizate de unt,
untură sau margarină și din gălbenușul de ou.

Proteine 10% furnizate din făina sunt reprezentate de albumină,globuline,prolamine și

gluteline de origine vegetală, iar cele din ou sunt de origine animala
complexe(ovovitelina,ovoalbumina).

Substanțele minerale provin atat din făină cât și din gălbenușul de ou și se găsesc sub
formă de combinații cu substanțe organice. Cele mai importanta sunt:
calciu,fosfor,potasiu,magneziu și fierul. Vitaminele B1,B2,B3,B6 și E sunt furnizate de faină,
iar vitaminele A și D provin din unt si galbenuș de ou.

Fursecurile din aluat fraged își măresc valoarea nutritivă prin adaosuri care se folosesc
la prepararea lor. Astfel, unele produse precum: Arlechin,Figaro prin adosuri de miez de nucă,
Rotițe cu gem , Cornulețele sucevene sunt îmbogațite în glucide prin adaosul de marmeladă
sau de gemul folosit.

Dezvoltarea bucătăriei privită în ansamblul istoriei, parcurge cronologic mai multe

perioade până în zilele noastre.

În a doua jumătate a secolului II-lea avem informații scrise pe plăci cerate despre
felurile de mâncare. La Roșia Montană a fost descoperită o placă cerată cu ocazia „ ospățului
aurarilor” în care erau scrise preparatele oferite „ miel, purcel, pâine albă, sare, oțet, salată și
doau feluri de vin”.

Opera lui Mihail Sadoveanu, monumentala monografie epică a poporului român,

înțeles în permanențele lui spirituale, în evoluția sa istorică și în relațiile osmotice cu spatuil
geografic, aduce nenumărate mărturii despre evoluția bucătăriei românșeți de-a lungul istoriei,

4
atât la nivelul omului de rând, cât mai ales în casele boierești, în hanuri și în curțile domnești.
În „Frații Jderi” Sadoveanu descrie: „prepeliță pe masa Domnului era în mare cinste.
Prepelițele erau învelite în frunze de teiu și apoi în slănina afumată. Se frigeau în țiglă la
jăratec de fag. Un rob aducea colaci proaspeți și claponul în cratița lui”.

Citind scenele gastronomice descrise de unii din marii nosrți scriitori ne putem da
seama despre evoluția bucătăriei românești de-a lungul anilor, de interesul pe care aceștia l-au
acordat artei preparării mâncărurilor.

5
 Capitolul Ⅰ : OBȚINEREA FURSECURILOR DIN ALUAT
FRAGED

•Sunt produse de mici dimensiuni betite bouche(de o înghititura)

•Pot fi simple sau cu umpluturi, creme, adaosuri, glazurate

•Se comercializează la kilogram

•Au o durata mare de pastrare în condiții de temperatură 18-20 de grade și umiditate

de 80%, in cutii de carton, în ambalaje de hartie cerată

•Au forme variate ( triunghi, patrat, rotund, dreptunghi, …)

•Se pot modela manual sau cu ajutorul mașinilor de preparat fursecuri

Aluatul fraged este format din:oua, faină, lapte,zahăr, afânători chimici și

adaosuri(grăsimi, alune, cipsuri de ciocolată, cacao, nuci, …).

Utilizarea lichidului se face în cantități reduse.

•Făina, zahar și grăsime

•Se prepară la rece

•Se prepara prin Brezare( adaugarea făinii în ploaie și amestecarea rapidă pentru a nu
elimina aerul înglobat)

•Coacerea se face la 160-180 de grade

Alutul fraged poate fi:

• aluat fraged framantat (cornulețe, sărațele)

• aluat fraged bătut (chec, brioșe)

Principalele caracteristici ale aluatului fraged sunt date de:

• Raportul făină-grăsime
• Calitatea şi cantitatea glutenulu
• Cantitatea de lichid adăugată aluatului

6
 Fursecurile pot avea game extrem de variate,care se obţin prin schimbarea raportului
dintre materii prime şi prin natura diverselor ingrediente.La aceste fursecuri se pote folosi şi
faină cu un conţinut redus de glucide,întrucăt aluatul trebuie să fie fraged,uşor sfărămicios
după coacere şi nu cu porozitate crescută .

La fursecuri preparatele cu cantităţi mai mici de grăsimi şi ouă,afănarea aluatului se

realizează chimic.

7
 1.1 ISTORIA FURSECURILOR

Este greu să-ţi închipui o lume fără fursecuri şi, mai ales, fără fursecuri cu fulgi de
ciocolată.

Acest desert foarte iubit a fost, de fapt, inventat accidental, în 1930, de către Ruth
Graves Wakerfield care, împreună cu soţul ei, conducea hanul „Toll House“ din statul
american Massachusetts.

În culisele celei mai mari fabrici de ciocolată din Marea Britanie Ruth era nutriţionist
şi lector pe probleme gastronomice. Ea gătea deseori pentru oaspeţii hanului şi chiar era foarte
cunoscută pe plan local pentru gama impresionantă de deserturi servite, scrie „Business
Insider“. Se spune că „nevoia este mama născocirilor“ şi la fel a fost şi în cazul lui Ruth.

Într-o seară, Ruth a decis să facă fursecuri după o reţetă populară în acea perioadă,
pentru a-şi servi oaspeţii. În timp ce s-a apucat să coacă fursecurile, Ruth a descoperit că nu
mai are ciocolată de casă, necesară în acea reţetă. Atunci ea a sfărâmat o bucată de ciocolată
demi-dulce de la Nestle, bucată primită chiar din partea lui Andrew Nestle.

Ruth se aştepta ca ciocolata să se topească şi să se împrăştie prin aluat la fel cum ar fi

făcut-o o ciocolată normală. În loc să se întâmple asta, bucăţelele de ciocolată s-au înmuiat,
dar şi-au păstrat forma individuală, şi aşa s-a inventat fursecul cu fulgi de ciocolată. Primele
fursecuri făcute în acest fel s-au dovedit a fi un succes imens, aşa că Ruth nu a avut de ales
decât să repete reţeta.

Ea şi-a denumit invenţia „Fursec de Ciocolată Crocant“ şi a publicat reţeta în diverse

ziare din Boston şi din New England. Atunci când reţeta a fost prezentată într-un program
radio de gastronomie, popularitatea fursecului a crescut şi desertul a devenit favoritul
americanilor.

8
 1.2.OPERȚII DE PRELUCRARE PRIMARĂ ȘI TERMICĂ

Dozarea materiilor prime si auxiliare

Se executa prin cantarire sau dozare volumetrica si urmareste respectarea raporturilor

optime dintre elementele componente ale produsului (sortimentului) respectiv. Nerespecterea
proportiilor indicate in rețetă se rasfrânge negativ asupra calitații si gramajului produselor.

Framantarea.

Operatia se executa manual sau mecanic in functie de cantitatea aluatului. In

laboratoarele de cofetarie framantarea mecanica se executa cu malaxoare, pana la o capacitate
de 50 kg/ora.

Materiile prime si auxiliare se framanta pana la completa lor omogenizare. Ordinea in

care se amesteca materiile prime si auxiliare difera de la un produs la altul.In mod obisnuit,
faina se adauga la urma. Cand aceste condiții nu se respectă, în masa aluatului format nu se
produc transformarile fizice si chimice necesare pentru obtinerea unor produse de calitate
superioara.

Prin framantare se introduce in masa aluatului cantitatea optima de aer care contribuie
la afanarea structurii produselor.

Durata operației de framântare variaza intre 5 si 30 min. În funcție de modul in care se

executa (manual sau mecanic) si de cantitatea de aluat supusă frământării. Frământarea
mecanica dureaza intre 5 si 15 min. Se
recomanda ca materiile adaugate (ouă,
margarină, unt etc.) sa fie reci, iar frământarea
să fie cat mai scurtă.Când aceasta se
prelungeste se produce incălzirea grasimii din
aluat, care se separa de celelalte componente,
dand produse de calitate nesatisfăcătoare.
Când operația de frământare este terminată,
aluatul se lasă la odihnă 15-30 min. În locuri
racoroase (camere frigorifice).

Întinderea aluatului in foi.

Aluatul format se intinde in foi de grosime egală in vederea divizarii lui manuale sau
mecanice in forme diferite dar cu greutate egala.Pentru ca operatia de intindere sa fie reusită,
aluatul si blatul mesei de lucru (de preferinta marmura) trebuie se fie reci. Când nu exista

9
posibilitatea răcirii blatului (cu instalatii frigorifice) este necesar ca încaperea in care se
executa operatia de intindere sa fie racoroasa.

Când aluatul este rece si încaperea in

care se lucreaza este caldă, aluatul elimina o
parte din grasime prin contactul cu suprafata
mesei de lucru sau încorporeaza o cantitate
mare de făina folosita la prafuirea acesteia.
Ambele situații conduc la diminuarea calitații
produselor datorita schimbarii rapoatului
dintre elementele componente de baza.

Taierea aluatului

În diverse modele (figuri) se face mecanic cu ajutorul unor mașini prevazute cu valturi
sau manual cu ajutorul unor forme de taiat, confectionate din tabla albă subțire din oțel
inoxidabil. Operația de tăiere se execută prin apăsarea părtii tăietoare inferioare a formei
asupra foii obtinută din aluatul fraged.Pentru evitarea lipirii aluatului de formele tăietoare,
acestea se introduc in făina dupa fiecare operatie de taiere.

Pentru taierea fâsiilor, patratelor, dreptunghiurilor, romburilor etc., se folosește ruloul

cu discuri taietoare. Acestea se pot monta pe ax la distante diferite prin schimbarea distantelor
intre discuri.

Coacerea.

Este procesul termic efectuat la temperaturi cuprinse între 180 si 2400C, prin care se
realizeaza evaporarea excesului de umiditate din structura aluatului si se asigura condițiile
favorabile pentru transformarile fizice, biochimice si microbiologice. Operația de coacere are
loc la un regim optim de temperatura si umiditate, care asigura transformarea aluatului in
produs comestibil. Nerespectarea temperaturii optime de coacere compromite calitatea
fursecurilor, acestea putand fi: crude, cu volum mic, mate, prea coapte sau arse.

Din aceste considerente, cuptoarele sunt echipate cu termostate care pastreaza

temperatura in mod constant la valoarea optima. Cuptorul trebuie preincalzit, pentru ca
temperatura inițiala sa fie egală cu cea indicata în procesul tehnologic. Insuficientă incalzire a
cuptorului face ca grasimile din aluat sa se topeasca înainte de inceperea procesului de
coacere. Nu trebuie neglijat nici efectul vaporilor care se formeaza in timpul coacerii.
Fursecurile unse cu ou la suprafata se coc intr-un spatiu lipsit de vapori, deoarece in mod
contrariu își pierd luciu.

Evacuarea vaporilor din spațiul de coacere se face printr-un orificiu de evacuare.

Cand acesta lipsește, se deschide putin usa cuptorului.

Umplerea

10
 Este operatia prin care se urmărește îmbunătățirea gustului produselor si cresterea
valorii lor nutritive.Umpluturile, pe lângă diversificarea gustului produselor, asigura lipirea
partilor ce urmeaza sa se asambleze. Umplerea se face manual folosind lama cutitului, paleta
din otel inoxidabil sau posul la care s-a montat un dui cu diametrul corespunzator. Umplutura
( crema, marmelada, gem etc.) se va corela cu caracteristicile fursecurilor.

Cantitatea de umplutura se va doza cu grija pentru ca la asamblarea si presarea elementelor

componente sa nu iasa in afara suprafetei lor.

Asamblarea constă în suprapunerea dupa coacere si răcire a bucatilor de aluat tăiate în

diferite forme, pentru obtinerea sortimentului dorit.

Înainte de asamblare se vor alege bucatile care au aceleasi forme si dimensiuni pentru
ca produsul finit sa aiba forma regulata si aspectoasa. Bucatile care nu se potrivesc la
dimensiuni se ajusteaza cu un cutit mic.

Glasarea.

Se executa cu scopul de a prezenta produsele intr-o forma cat mai atrăgătoare si de a

mari valoarea nutritiva, gustativa si durata de conservabilitate a acestora. Operatia de glasare
se executa manual prin îmbracarea suprafeții fursecurilor cu o masa de glazură din ciocolată
cuvertură, zahar fondant, jeleu etc. Masele respective se vor pastra la temperaturile optime cu
ajutorul unei bai de apa calda.

Sortimentele care se glaseaza cu fondant se ung la suprafata cu un strat subtire de

marmelada fina in stare fina

11
 1.3 PROCESUL TEHNOLOGIC AL
FURSECURILOR

Fursecuri crocante cu migdale şi gem de caise

1.Caracterizarea produsului:

Fursecurile crocante cu migdale şi gem de caise este un preparat uşor de realizat.Acest

preparat are la baza lui :făina ,untul rece ,gălbenuş.Nu are o cantitate mare valorica.Preparatul
se realizează în circa o oră jumate,după scoaterea lor de la cuptor se pot glazura sau date cu
zahăr pudră.

2.Materii prime:

Aluat:-225g făină
-150g unt rece
-30 g migdale măcinate
-1 gălbenuş
-1 linguriţă praf de copt

Umplutura: - 4 linguri gem de caise

- 50 g migdale zdrobite sau feliate

Glazura: -150g ciocolată cu lapte

3.Verificarea calităţii materiilor prime sau semipreparatelor:

a.Gălbenuşul de ou trebuie să aibe culoarea portocaliu,la spargerea oului să nu iese gălbenuşul

deoarece oul este învechit.

b.Făina trebuie să aibă un miros specific caracteristic,să nu aibă un miros a mucegai.Făina să

trebuie să aibe o culoare alb-gălbui şi gustul să fie uşor dulceag.

c.Untul trebuie să aibă o culoare în funcţie de calitatea lui de la alb pănă la galben
deschis,uniform în toată masa cu luciu caracteristic.Mirosul şi gustul trebuie să fie specific
tipului de unt.

12
4.Ustensile şi utilaje:

Ustensile:-tel de cofetărie

-cuţit
-tavă
-cratiţă pentru topit ciocolata
-cratiţă pentru amestec

Utilaje:-aragaz

-cuptor
-mixter sau robot de bucătărie

5.Operaţii pregătitoare: se cerne făina,se macină jumăte din cantitate de migdale,untul se taie
bucaţi,cealaltă jumatate de migdale se zdrobeşte

6.Tehnica preparări:

• Aluatul: se amestecă într-o cratiţă făina cernută împreună cu praful de

copt,zahărul,migdalele măcinate,gălbenuşul şi untul tăiat bucaţele.Modelaţi din bucăţi
de aluat,rulouri cu o grosime de 1,5 cm,apoi prin presare cu un liniar transformaţi într-
un paralelipipet.Tăiaţi în bucăţi de 5-6 cm,aşezţile distante într-o tavă tapetată cu
hartie de copt şi faceţi o adăncitură pe lungime,prin presare,păstrănd capetele în formă
iniţială.
• Umplutura: încălziţi puţin gemul ca să devină mai fluid şi umpleţi adănciturile
fiecărui fursec,apoi presaţi cu migdale foliate.Daţi la cuptorul preîncălzit,pentru circa
10 min,la 180¤C sau pănă ce aluatul este copt şi fursecurile coapte cu o uşoară culoare
aurie.Urmăriţi cuptorul pentru ca se coc foarte repede.Lăsaţi căteva minute să se
răcească cu tavă,apoi scoateţile pe un grătar şi lăsaţi la răcit.
• Glazura: Între timp topiţi ciocolata la baie de aburi,apoi luaţi fursecul şi daţi-l
prin glazură după cum doriţi.

7.Verificarea calităţi produsului finit:

-forma: rulouri
-aspect exterior: glazura nu trebuie saă fie crăpată,uniformă,fursecul să nu se sfărăme
-aspect în secţiune: aluatul să fie copt,să nu conţinaă particule de făină
-gust şi miros : gust şi miros plăcut specific produsului

8.Montarea şi servirea: Fursecurile se montiază pe un platou ,pe care se presare migdale

sfărămate.

13
 1.4 FURSECURI DIN ALUAT FRAGED
DEFECTE ,CAUZE ȘI REMEDIERI

DEFECTE CAUZE REMEDIERI

Separarea grăsimii de restul - grăsimea semisolidă conține - se încălzește ușor
componentelor multă apă; compoziția și se
- cantitatea de ouă sau de omogenizează intens
lichid este prea mare
Aluatul necopt are -nu s-a respectat rețeta;
consistența prea tare sau prea -găsimea a fost prea rece și a -se lasă o perioadă mai mare
moale condus la obținerea unui aluat de timp la rece, înainte de
tare; prelucrare
-grăsimea a fost prea mult
încălzită în procesul de
omogenizare, modificand
consistența aluatului (moale)

Defecte, cauze, remedieri posibile pentru preparate din aluat fraged:

DEFECTE CAUZE REMEDIERI POSIBILE

Aluatul copt prezintă la -s-a folosit zahărul tos în - se poate masca acoperind
suprfață:- puncte albe procesul tehnologic și nu a aluatul cu diferite glazuri,
-goluri mici fost complet dizolvat înainte zahar farin, cacao
de combinarea cu făină, iar
coacerea s-a făcut la foc slab
-zahărul incomplet dizolvat și
coacerea la foc puternic,
peste 2000 C
Consistență tare, aspră -nu s-a respectat rețeta - nu se remediază
- făina a fost adăugată prin
frământare și nu prin brezare
- coacerea s-a făcut la foc
slab
Lasă urme de grăsimi -nu s-a respectat raportu - nu se remediază
accentuate făină-grăsime
- nu s-a adăugat lichid sau
cantitatea a fost prea mică în
raport cu celelalte alimente
Aluatul prea sfărămicios -nu s-a respectat raportul - nu se remediază
făină-grăsime;
- nu s-a adăugat lichid sau
cantitatea a fost prea mică în
raport cu celelalte alimente
Culoarea roșcată, gust și -grăsimea a fost râncedă; - nu se remediază
miros neplăcut -afânătorii nu au fost
amestecați cu un acid, înainte
de folosire

14
 1.5 SORTIMENTE DE FURSECURI DIN ALUAT FRAGED

Materii prime U.M ARLECHIN FRIGARO BATON CU COVRIGI ROTIȚE CORNULEȚE

CHIMEN DULCI CU GEM SUCEVENE

PENTRU
ALUAT
Făină g 485 260 710 585 370 275
Zahăr farin g 70 20 160 250 - -
Unt în amestec g 70 140 270 205 - -
cu margarina
Untură g - - 60 - - -
Margarina g - - - - - 275
Ulei ml 70 - - - 200 -
Ouă g 35 - - - - -
Sau gălbenuș de g 10 - - - - -
ou praf
Ouă sau g - 60 65 150 95 -
Praf de ouă g - 14 15 40 20 -
integral
Apă călduță ml 40 40 45 110 60 -
pt.dizolvat praful
de ou

15
 CAPITOLUL II: OBȚIEREA FURSECURILOR ÎN
CADRUL COFETĂRIEI INA

Valuarea nutritivă a fursecurilor din aluatul fraged este condiţionat în primul rănd,de
natura materiilor prime folosite la prepararea aluatului fraged.În aluatul fraged se gasesc circa
17% glucide,20% lipide,10% proteine,săruri minerale şi vitamine.

Fursecurile din aluatul fraged îşi măsoară valuarea nutritivă prin adăugările care se
folosesc la prepararea lor.

Principalele caracteristici al aluatului fraged sunt date de:

•Raportul făină,grăsime

•Calitatea şi cantitatea glutenului

•Cantitatea de lichid adăugată aluatului

Fursecurile pot avea game extrem de variate,care se obţin prin schimbarea

raportului dintre materi prime şi prin natura diverselor ingrediente.La aceste fursecuri se pote
folosi şi faina cu un conţinut redus de glucide,întrucăt aluatul trebuie să fie fraged,uşor
sfărămicios după coacere şi nu cu porozitate crescută.La fursecuri preparatele cu cantităţi mai
mici de grăsimi şi ouă,afănarea aluatului se realizează chimic.Raportul elementelor
componente se realizează asfel :o parte din zahăr,două părţi grăsimi şi trei părţi făină.Aluatul
mai conţine gălbenuş răzătură de lamaie,vanilină pură.datorită cantităţi mici de lichide pe care
le conţine,aluatul este dur uşor sfărămicios.

16
 2.1 DESCRIEREACOFETĂRIEI INA

In anul 1999, Cofetaria Ina a copt

primul blat si a realizat prima prajitura.
Afacerea a pornit în familie si a continuat sa se
extinda ghidata de pasiunea pentru deserturi si
gustari delicioase. Creatia este trasatura ce
caracterizeaza echipa noastra pentru a oferi
mereu clientilor ceva nou. De aceea, la noi
vitrinele se împrospateaza în fiecare luna cu un
produs, alaturi de cele clasice, si adaptam retetele în functie de sezon.

Torturile si produsele personalizate sunt cele mai mari provocari ale noastre. Desertul
este sufletul petrecerii si din acest motiv acordam atentie si timp clientilor nostri pentru
comenzile individuale. Împreuna reusim sa gasim formula perfecta pentru echilibrul dintre
gust, forma si design. Ingredientele si materiile prime pe care le folosim sunt atent selectate si
de calitate superioara. Laboratorul nostru propriu este dotat cu utilaje moderne care ne permit
tehnici de preparare ce pastreaza prospetimea întregii game de produse oferite.

Am pornit de la ideea unui desert gustos, atent pregatit, pe care oricine si-l poate
permite. Devotamentul si pasiunea ne-au transformat într-un punct de reper pentru
comunitatea pe care am creat-o în jurul deserturilor noastre. Ne dorim în continuare sa
crestem si sa surprindem iubitorii de dulce cu produse noi si apetisante.

17
2.2 OFERTE DE PRĂJITURI DIN CADRUL
COFETĂRIEI

18
19
 2.3 UTILAJE SPECIFICE LABORATORULUI DE
COFETĂRIE

1.Malaxorul
Este folosit la omogenizarea si framantarea ( malaxarea) unor aluaturi. Dupa
constructie, sunt doua tipuri : malaxor cu melc si malaxor cu brat oscilant.

2. Laminorul pentru aluat

Se foloseşte la prelucrarea foietajului in patiserie.

3. Masina de tablat fondant

20
4. Maşina universală (robotul)
Se foloseşte în laboratoarele de alimentaţie publică atât în bucătării, cât şi în cofetării .

5. Masina de gogosi
Masina este in principiu un ansamblu de trei elemente care functioneaza automat si care dau
procesului de productie un caracter continuu, eliminandu-se astfel timpii morti.

6. Masina de clatite (crepiera)

21
7. Cuptorul

8. Masina de inghetata

USTENSILE FOLOSITE ÎN COFETĂRIE

Ustensilele se folosesc la operaţiile de preparare, ornamentare şi decorare a produselor
de patiserie şi cofetărie.
Cele mai cunoscute şi mai mult folosite sunt următoarele :
— Căzănelul de cofetărie este confecţionat din tablă de cupru, cositorită in interior, sau din
oţel inoxidabil, de mărimi diferite, fiind prevăzut cu două minere. Este folosit pentru fierberea
şi omogenizarea compoziţiilor.
— Chipceaua este confecţionată din tablă de cupru, cositorită in interior, sau din otel
inoxidabil, in diferite mărimi (intre 0,500—3,000 l); este prevăzută cu maner. Se foloseşte
pentru pregătirea şi omogenizarea cremelor, a compoziţiilor şi glazurilor in cantitate mică.
— Tava pentru prăjituri confecţionată din tablă neagră, poate fi cu margine sau fără margine,
fiind folosită pentru coacerea blaturilor, checurilor etc.
— Tava pentru baclava este confecţionată din tablă de cupru cositorită in interior sau din oţel
inoxidabil.

22
— Sinia, confecţionată din tablă de cupru cositorit sau din oţel inoxidabil, de formă rotundă
cu bază concavă, este folosită la coacerea plăcintei romaneşti si la expunerea acesteia pentru
vanzare.
— Placul este confecţionat din tablă de aluminiu şi are forma dreptunghiulară; se utilizează la
finisarea produselor de cofetărie.
— Cercul pentru tort de formă rotundă, se foloseşte la coacerea blaturilor.
— Rama dreptunghiulară este confecţionată din bandă metalică, asamblată şi dimensionată
după numărul de porţii. Pentru a fi folosită, rama se aşază pe tava cu 2 sau 3 margini (avand
hartie la bază). In interior se toarnă compoziţia de blat şi se introduce la cuptor.

23
 Cuţitul de patiserie confecţionat din oţel inoxidabil cu lama flexibilă, are diferite
mărimi. Se utilizează in patiserie şi cofetărie, pentru umplerea şi porţionarea blaturilor,
aluaturilor şi glasarea torturilor.

Merdenea Termometre Sită

Trusa de duiuri şi şpriţuri cuprinde un număr de 10—12 şpriţuri cu virful zimţat sau
duiuri (forme metalice) cu virful drept. Sunt confecţionate din inox şi se utilizează, impreună
cu poşul, la ornamentarea şi decorarea prăjiturilor si a torturilor.

24
Pensule Forme metalice pentru decupare

Barfeş făină

25
 2.4 MATERII PRIME FOLOSITE IN CADRUL COFETĂRIEI

MATERII PRIME DE ORIGINE VEGETALĂ

1.ZAHĂRUL

Zahărul se obţine din trestia de zahăr sau din sfecla de zahăr .Se depozitează pe grătare
de lemn, în încăperi bine aerisite,uscate,ferite de lumină, deoarece în caz contrar se pot obţine
bulgării de zahăr.

În funcţie de temperatura la care este supus zahărul el se colorează asfel :

•140 ¤C-caramel deschis

•160¤C-caramel brun

•170¤C-caramel închis

2.FĂINA

Făina se obţine din grău sau secară(hipoglucidică) şi se prezintă sub forma de pulbere
albă-gălbuie sau maronie în funcţie de gradul de extracţie ;

a) Făina albă-se obţine din miezul bobului de cereală are o culoare albă şi un grad de
extracţie de 30%.

b) Făina semialbă se obţine din miezul şi învelişul bobului de grău,este de culoare alb-
gălbui datorită urmele de tărăţă,grad de extracţie de 65%

c) Făina integrală are o culoare cenuşie deschisă,prezintă urme sau particule vizibile de
tărăţă grad de extracţie de 85%

d) Făina neagră are o culoare maronie se obţine din tărăţă,grad de extracţie de 90%,are un
gust mai dulceag(10% miez şi 90% tărăţă)

În funcţie de aportul de substanţe nutritive din fiecare tip de făină rezultă o cantitate
mai slabă sau mai bună a preparatului.

26
3. LĂMĂIA

Lămăia are efect bactericid,antiseptic,stimuliază leucopoeza,este tonic

cardiac,diuretic,antireumatismal.

Sucul unei lămăi asigură jumătate din necesarul zilnic de vitamina C al unui
adult.Dar,accest fruct conţine şi complexul de vitamine B,fosfor,precum calciu şi fier.Datorită
conţinutului său nutritive,lămăia dă forţă sistemului imunitar.În timpul digestiei,produce
carbonat de potasiu,antioxidante pe care le conţine.ajută la încetinirea procesului de
îmbătrănire.

MATERII PRIME DE ORIGINE ANIMALĂ

1.UNTUL

Untul este un produs obţinut prin baterea smăntănii pasteorizate cu un conţinut de

grăsimi(30-40%).

Untul are 4 sortimente ;

•extra ;cu un conţinut de 83% grăsimi

•superior ;cu un conţinut de 80% grăsimi

•de masă tip A ;cu un conţinut de 74% grăsimi

•de masă tip B ;cu un conţinut de 65% grăsimi

Valoarea alimentară a untului ;grăsimi,emulsioanate,băgate în acizi graşi, vitaminele

(A,D,E),este uşor asimilat de organism,valoarea calorică de 767calorii/100g.

2.OUL

Este alimentul care conţine raportul cel mai optim dintre substanţele nutritive,fiind şi
cel mai nutritiv aliment.Gălbenuşul conţine proteine,apă,substanţe minerale şi calciu.Albuşul
conţine multă apă,urme de micoze,proteine,enzime şi substanţe minerale.

Oul conţine vitaminele liposolubile(A,D,E,K)şi vitamine hidrosolubile(complexul

B)în albuş.

Prospeţimea oului se poate determina în mai multe moduri,prin bateria albuşului îsi
modifică volumul de 2,3 ori datorită înglobări,coagulări la temperaturi înate(70¤C)prin
aceeasta afăniază aluatul şi formiază scheletul poros al procesului rezultat.

27
3.LAPTELE

Laptele este un lichid de culoare alb-gălbuie secretat de glanda mamară a

maniferelor.Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri ca aliment principal în hrana
diferitelor popoare,ca asiatici şi babilonieni.

1.după specia de la care provine ;lapte de vacă,de oaie,de bivolită,de capră

2.dupăcompoziţia laptelui poate fi ;

•integral ;din care nu s-a scos şi nu se adaugă vriounu din componenţi săi

•smăntănit;căruia i s-a extras grăsimea prin smăntănarea naturală mecanică

•parţial smăntănit;din care s-a scos nu numai o parte din grăsimile lapelui natural

3.compoziţia laptelui de consum;grăsimea este cel mai variabil component al laptelui

MATERII AUXILIARE

1.PRAF DE COPT

Este o pulbere fină avănd ca rol obţinerea unui aluat mult mai pufos,mai ales atunci
cănd şi calitatea făini este corespunzătoare.În cazul unei calităţi necorespunzătoare a
făini,adăugarea prafului de copt este obligatorie.

2.SCORŢIŞOARA

Scorţişoara se gaseşte sub formă de pulbere sau betele,care sunt obţinute din coajă de
copac.Există mai multe tipuri de scorţişoară,Cinnamon cassia este ceea mai tare esenţă

3.NUCŞOARA

Nucşoara are o aromă foarte fină,dulce şi iute totodată.Un amestec complex care lasă
un post gust de portocale,lămăie şi camfor.Ea se foloseşte tot timpul macinată fin şi în timpul
prăjirii îşi eliberează cel mai bine aroma.

28
 BIBLIOGRAFIE
https://cofetaria-ina.ro/

https://adevarul.ro/

https://www.google.com/

https://ro.scribd.com/

29
ANEXE

30