Proiect Paste Fainoase Lungipdf

7/24/2019 Proiect (paste fainoase lungi).
pdf
COLEGIUL TEHNIC DE ALIMENTAŢIE ŞI TURISM „DUMITRU MOŢOC”, GALAŢI
Lucrare de specialitate
Pentru obţinerea certificatului de competenţe profesionale
nivelul 3 de calificare
Specializarea: Tehnician analize produse alimentare
Tema: Studiu de caz asupra calitaţ ii pastelor f ăinoase prin efectuarea

analizelor practice în laborator
Elev: Ceapraga Tiberiu Profesor îndrumător: Inginer Coclează Magdalena

Clasa: a XII-a A
2012-2013
http://slidepdf.com/reader/full/proiect-paste-fainoase-lungipdf 1/25
7/24/2019 Proiect (paste fainoase lungi).pdf
CUPRINS
Argument....................................................................................................................................3
Capitolul I. Valoarea nutritivă a pastelor f ăinoase
1.1. Conceptul de valoare nutritivă.....................................................................4
1.2. Modalităţi de determinare a valorii nutritive..............................................5
Capitolul. II. Consideraţii asupra procesului tehnologic de obţinere a pastelor făinoase
lungi
2.1. Schema tehnologică de fabricaţie a pastelor f ăinoase lungi........................7
2.2 Descrierea procesului tehnologic................................................................8
Capitolul III. Defecte de calitate ale pastelor f ăinoase lungi........................................14
Capitolul IV. Determinarea calitatii pastelor făinoase prin efectuarea analizelor
specifice de laborator
4.1. Analiza senzorială......................................................................................15
4.2. Analize fizico-chimice................................................................................18
Capitolul V. Studiu de caz asupra calitaţii pastelor f ăinoase prin determinarea
analizelor practice în laborator
5.1. Analiza senzorială. Concluzii.....................................................................21
5.2. Analize fizico-chimice. Concluzii..............................................................21
5.4. Concluzii finale..........................................................................................22
Capitolul VI. Măsuri de protecţia muncii şi PSI în laborator........................................23
Bibliografie...............................................................................................................................25

2
ARGUMENT
Am ales această temă de proiect datorită importanţei pe care o au pastele făinoase în
industria alimentar ă. Rolul lor pentru organismul uman fiind asigurarea unei importante păr ţi
de nutrienţi necesari organismului pentru o bună dezvoltare şi funcţionare. De lungul
timpurilor s-au folosit diferite tehnici în fabricarea pastelor făinoase, de la procese de
fabricaţie manuale, până la tehnologii de producţie şi control foarte laborioase. Astfel în
prezentul proiect în primul capitol am introdus elemente de valoare nutritivă ale pastelor
făinoase, punând accent pe proprietăţile de bază ale acestora, pe însuşirile de bază,
clasificarea lor şi caracteristicile calitative ale lor. În cel de-al doilea capitol am descris sumar
procesul tehnologic de fabricaţie a pastelor făinoase lungi. La baza acestui proces de fabricare
a pastelor stând trei procese: prepararea aluatului, modelarea şi uscarea.

În capitolul al-treilea sunt arătate defecte de calitate ale produsului, precum şi metode
de remediere a acestora. În capitolele al-patru lea şi al cincilea am ar ătat care sunt normele de
calitate ale produsului şi indicii pe care acesta trebuie s ă îi respecte în vederea efectu ării
examenului senzorial şi cel fizico-chimic. După care am descris studiul de caz efectuat asupra
produsului „paste făinoase lungi”. Normele de protecţia a muncii, igiena producţiei şi măsuri
de tehnica securităţii muncii în unităţile de paste făinoase - sunt prezentate în ultimul capitol.

3
CAPITOLUL I.
VALOAREA NUTRITIVĂ A PASTELOR FĂINOASE
1.1. Conceptul de valoare nutritivă

Un produs alimentar este alcătuit dintr-un complex de substanțe organice și
anorganice, substanțe necesare organismului uman (substanțele nutritive).
Alimentele sunt indispensabile organismului deoarece ele furnizează substanțe

nutritive care asigură energia necesară proceselor vitale care au rol energetic și permit
sintetizare substanțelor proprii care contribuie la formarea substanțelor active
necesare desfășurării normale a proceselor metabolice cu rol catalitic.
Conceptul de valoare nutritivă reprezintă substanțele utile din alimente necesare

organismului uman și se împarte în :
-substanțe cu rol senzorial cum ar fii : vizual,olfactiv,gustativ și tactil;
-substanțe cu rol energetic : glucide, lipide și proteine;
-substanțe regeneratoare de celule și țesuturi;
-substanțe cu rol catalitic: vitamine și elemente minerale.
Organismul uman este un organism heteretrof care are nevoie zilnic de o

cantitate variabilă de substanțe nutritive, în functie de vârstă, sex, activitate profesională
depusă și particularități fiziologice.
Necesarul de substanțe nutritive se exprimă în kilocalorii, kilojouli și cantități din
trofinele de bază (glucidele, proteine animale, lipide, vitaminele: A, D, complex B, PP, C
și elemente minerale Ca, Fe, P). Fiecare dintre acestea deține un rol important și bine
definit în desfășurarea proceselor vitale din organismul uman și de aceea este foarte
important pentru carența alimentară zilnică să furnizeze minimul necesar din fiecare
dintre aceste trofine.

Valoarea psihosenzorială este o componentă a valorii nutritive și clasifică în:
-valoarea biologică care exprimă aportul alimentar în componentele esențiale
indispensabile unui metabolism normal respectiv aminoacizii esențiali prin proteine,
vitamine și elemente minerale;
-valoarea energetică este exprimată în kcal / 100 g produs și condiționează
aspectul cantitativ al hranei;
-valoarea igienică este o condiție obligatorie pentru orice produs alimentar,
înlocuirea acestora și dă posibilitatea organismului să folosească corect substanțele

nutritive din respectivul produs alimentar.

4
Pentru a putea exprima valoarea energetică și biologică a unui organism este

necesară compararea potențialului energetic și biologic al unei unități de produs (de
exemplu 100 g) cu necesarul zilnic energetic și biologic al grupei de populație căreia i se
adresează, pentru a stabili măsura în care produsul respectiv acoperã necesarul zilnic.
Potenţialul nutritiv al unui produs alimentar poate fii pus în evidenţă şi devine
comparabil numai în momentul în care proprietăţile sale au fost cuantificate.
Astfel,devine posibilă atât compararea produselor între ele cât şi compararea cu
necesarul zilnic de substanţe nutritive.
O alimentație rațională și echilibrată este ceea care asigură energia necesară
desfășurării proceselor normale din organism și în același timp corespunde în ceea ce
privește conținutul de substanțe nutritive.
Păstrarea unui echilibru între aportul de substanțe nutritive și necesitățile
organismului are efecte benefice asupra creșterii și dezvoltării normale a stării de

sănătate și a capacității de muncă. Dezechilibrele alimentare prelungite pot
determina patologii precum boli de nutriție, malnutriție sau distrofii. Aceste
dezechilibre pot să apară atât ca urmare a unor insuficiențe de substanțe nutritive
(anemii nutriționale, distrofie proteică, avitaminoze sau hipoavitaminoze) cât și în
urma unor consumuri care depășesc nevoile reale ale organismului ( obezitate,
diabet, dislipidemii).
1.2. Modalitati de determinare a valorii nutritive
Determinarea valorii nutritive se poate realiza folosind o metodologie specificã prin care sã
se punã în evidentã raportul dintre necesarul de substanţe nutritive şi potentialul nutritiv din
100 g produs, la produsele care prin destinatia lor trebuie sã fie nutritive, adicã exceptând
produsele gustative. Aceastã m e t o d ã s e n u m e s t e – m e t o d a g r a d u l u i d e
a c o p e r i r e – e s t e e f i c i e n t ã m a i a l e s l a p r o d u s e l e a l i m e n t a r e obţinute din mai
multe materii prime (mixturi alimentare).
Determinarea valorii energetice şi biologice se poate face numai pe bazã de calcul,

însã stabilireavalorii psihosenzoriale şi igienice necesitã şi teste pentru produsul
respectiv.Pentru valoarea igienicã, rezultatul testelor efectuate se comparã cu normele igienice
legiferate prin Ordinul Ministerului Sãnãtãtii 611/1995, 863/1995 şi Legea nr. 98/ 1996.
Acest necesar de substanţe nutritive se exprimã în kilocalorii, kilojouli şi cantitãti din trofinele
de bazã (glucidele, proteine animale, lipide, A, D2, B1, B2, PP, C, elemente minerale
Ca, Fe, P).

5
Valoarea psihosenzorialã (valoarea organolepticã şi esteticã)

Este o componentã a valorii nutritivecare determinã apetentã produselor, alegerea lor din cele
disponibile existente la un moment dat.
Valoarea biologicã
Exprimã aportul alimentar în componente esentiale indispensabil e unui
metabolism normal, respectiv aminoacizii esentiali prin proteine de origine animalã,
vitamine, elemente minerale.
Valoarea energeticã
Exprimatã în kcal/100 g produs, este cea care condiţioneazã aspectul
cantitativ al hranei, acoperirea necesarului zilnic individual depinzând de aceasta.
Valoarea igienicã
Este o condiţie obligatorie pentru orice produs alimentar, inocuitatea acestuia
(l i p s a i m p u r i t ã t i l o r , a s u b s t a n ţ e l o r n o c i v e , a s u b s t a n ţ e l o r a n t i n u
tritionale, a contaminantilor microbiologici) dã posibilitatea organismului sã
foloseascã corect substanţ ele nutritive din respectivul produs alimentar.Pentru a putea
exprima valoarea energeticã şi biologicã este necesarã compararea potentialului energetic şi
biologic al unei unitãti de produs (de exemplu 100 g) cu necesarul zilnic energetic şi
biological grupei de populatie cãreia i se adreseazã, pentru a stabili mãsura în care produsul
respectiv acoperã necesarul diurn.
Potenţialul nutritiv
Al unui produs alimentar poate fi pus în evidentã şi devine comparabil numai în momentul
în care proprietãtile sale au fost cuantificate. Astfel, devine posibilã
atât compararea produselor între ele cât şi compararea cu necesarul zilnic de substanţ e
nutritive.
Calcul:
VN10=1/10(Pr•K Pr •bPr •bPr •100/dPr +L•K L•100/d2+G•K G•100/K G+Ca•K Ca•100/dCa+P•K P
•100/dP+K Fe•100/dFe+A•K A•100/dA+Bi•K Bi•100/dBi+B2•K B2•100/dB2+C•K C•100/dC)
Principalul component al pastelor făinoase în constituie carbohidraţii şi în mică parte

proteinele (13%) și grăsimile (1,5%).
Valoarea energetică a pastelor este de 370 kcal (1546,6 kJ) la 100 g.

6
CAPITOLUL II.
CONSIDERAŢII ASUPRA PROCESULUI TEHNOLOGIC
DE ERE A PASTELOR
OBŢIN FĂINOASE
2.1. Schema tehnologică de obţinere a pastelor făinoase
FĂINA APĂ OUĂ AMBALAJE
PREGĂTIREA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE
DOZAREA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE
FRĂMÂNTAREA ALUATULUI
MODELAREA ALUATULUI
PREGĂTIREA PENTRU USCARE
PREUSCARE
USCARE
SPAGHETTI
AMBALARE
DEPOZITARE

7
2.2. Descrierea procesului tehnologic
Reţeta de fabricaţie pentru 100 kg produs finit:
 FĂINĂ - 100 kg
 APĂ - 5l
 OUĂ - 100 bucăţi
Principiul metodei: Se amestecă făina, apa, ouăle, până la formarea aluatului, după care aluatul este
modelat în fucţie de sortimentul fabricat. Semifabricate le obţinute sunt supuse operaţiilor de preuscare
şi uscare rezultând produsele finite dorite.
PREG Ă TIREA MATERIILOR PRI

ME ŞI AUXILIARE
Pregătirea materiilor prime şi auxiliare reprezintă operaţia prealabilă a procesului tehnologic,
având drept scop aducerea materiilor într-o stare fizică potrivită pentru prepararea aluatului şi
desfasurarea fabricaţiei.Ambalajele asigură protecţia calitaţii produselor până la consumator şi
prezentarea lor cât mai estetică.
FĂINA:
Reprezintă materia primă de bază, care intră în cea mai mare proporţie în componenţa
produselor făinoase. Pentru obţinerea produselor de bună calitate, făina trebuie să aibă însuşiri cât
mai constante şi corespunzatoare cerinţelor de fabricaţie a fiecărui sortiment sau grupă de
sortiment.
APA:
La prepararea aluatului pentru fabricarea diverselor produse se utilizează apa, în cantităţi

care variază după capacitatea de hidratare a făinii, în cantitatea celorlalţi componenţi lichizi ce se
adaogă în aluat. Rolul apei în aluat este dintre cele mai importante deoarece în prezenţa ei
particulele de făină se hidratează şi se formează glutenul, care condiţionează obţinerea aluatului.

OUĂ:
Ouăle se utilizează mai ales la fabricarea unor sortimente de paste făinoase, cărora le
sporeşte valoarea alimentară, înbunătăţindu-le în acelaşi timp aspectul, gustul şi rezistenţa la
fierbere. Valoarea alimentară a ouălelor este determinate de compoziţia lor chimică, în primul rând
de conţinutul sporit de proteine, precum şi de alte substanţe. Recepţia ouălelor consta în
verificarea aspectului, mirosului şi gustului. La ouăle întregi se mai verifică aspectul coji,
caracteristicile interioare şi masa nominală.

8
O metodă practică şi simplă pentru verificarea stării de prospeţime a ouălelor întregi consta
în întroducerea lor într-un vas cu soluţie de 10% de NaCl. Ouăle proaspete rămân la fund, cele
vechi plutesc în soluţie, iar cele foarte vechi se ridică la suprafaţă.
AMBALAJ ELE:
Pentru fabricarea unor produse, mai ales pastele făinoase se folosesc diverse materiale,
dintre care principale sunt: hârtia, cartonul, celofanul şi foliile din plastic.
Calitatea materialelor de ambalaj se verifica mai ales prin determinarea dimensiunilor şi a

însuşirilor fizico-mecanice, care trebuie să corespundă valorilor prevăzute în normative.
2.3. DOZAREA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE
Dozarea materiilor prime şi auxiliare reprezintă operaţia tehnologică în care materiile prime

şi auxiliare se cântaresc sau se măsoară, spre a fi utilizate în cantitaţile corespunzatoare reţetelor
de fabricaţie specifice fiecărui produs.
Dozarea făinii:
Pentru aplicarea corectă a reţetei de fabricaţie, dozarea făinii are rol important,ţinând
seama de ponderea cu care acesta intra în componenţa aluatului. Dozarea porţiilor de făină se face
utilizând dozatoare pentru materii pulverulente.
Dozarea apei:
Apa utilizată la prepararea aluatului se dozeaza în cantităţile prevăzute în reteţele pentru
fabricarea fiecărui sortiment de produs, se folosesc dozatoare pentru lichide ca: dozator cu
pompă,dozator micrometric.
2.4. FRĂMÂNTAREA ALUATULUI
Frământarea aluatului reprezintă operaţia tehnologică în urma căreia se obţine din materii
prime şi auxiliare utilizate, o masă omogenă de aluat cu o structură şi însuşiri reologice
(plasticitate,elasticitate, rezistenţă).
Frământarea aluatului se executa integrat cu modelarea lui, prin presare (trefilare),

folosindu-se în acest scop o instalaţie comună.
a) Regimul de frământare:

Durata şi intensitatea frământarii, elemente ce caracterizează instalaţile utilizate pentru
acest scop influenţează în mod deosebit calitatea aluatului şi a produselor ce se obţin în acesta.

9
 Durata frământari aluatului de paste făinoase cu umiditate mijlocie este de 15 - 20 min, întru
cât datorită cantităţi mici de apă, umezirea uniformă a masei de făină şi formează peliculelor
de gluten necesită un timp îndelungată.
 Intensitatea frământării depinde de viteza unghiulara a braţelor de frământare, ca şi de forma
organelor de frământare a diferitelor malaxoare şi se caracterizează prin cantitatea de energie

ce se consumă la frământare.
Aluatul frământat trebuie să aibă 28-32 % umiditate şi temperatura de 35-40%.
Instalaţii pentru prepararea aluatului:

b)
În fabricile de fabricarea pastelor făinoase frământarea aluatului se realizează cu ajutotul
malaxoarelor cu funcţionare continuă,maşini care fac corp comun sub denumirea de prese pentru
paste şi ele se montează atât în liniile de fabricaţie discontinue cât şi cele cu funcţionare continuă.
Pentru frământare se utilizează una sau mai multe cuve successive, în care se afla axe cu
palete şi melc care fac amestecarea şi , în acelaşi timp, deplasarea treptată spre evacuare a
semifabricatelor. Deplasarea prin cuvă reprezintă timpul de frământare, care se reglează prin
turaţia axului cu palete şi a înclinaţiei acestora, dar depinde şi de debitul de alimentare cu aluat.
Malaxoarele au drept organe utile unul sau două braţe cu bare sau palete. Aceste maşini nu ar
trebui să fie numite malaxoare, deoarece cu ajutorul lor aluatul nu se frământa, ci numai se
umectează făina uniform prin contact cu apa. Pentru amestecarea completă a făinii este necesară
introducerea uniformă şi continuă a apei în fluxul de făină şi asigurarea unui traseu suficient de
lung,pe par cursul căruia să acţioneze asupra amestecului organelor de frământare. Acest mod de
amestecare se obţine cu ajutorul dispozitivelor speciale de dozare continuă pentru făină şi apa.
Instalaţiile cu doua cuve de frământare suprapuse, semifabricatele din prima cuva trec în cea
de-a doua, prelungind şi intensificând în acest mod operaţia de amestecare a componentelor şi de
umezire.
2.5. MODELAREA ALUATULUI
M odelar ea aluatul ui este operaţia tehnologică care are drept scop obţinerea formei pastelor
făinoase cât şi asigurarea unor caracteristici importante, ca: aspect exterior,structura în secţiune,
rezitenţă.
La modelarea aluatului de paste lungi de folosesc: instalaţii de modelare cu matriţa cilindrică.

10
2.6. PREGĂTIREA PENTRU USCARE
Procesul de uscare a pastelor făinoase trebuie să decurgă lent şi omogen, în care

scop semifabricatele sunt pregătite în vederea uscării prin aşezarea lor în condiţii care să
favorizeze schimbul de umiditate şi să asigure calitatea produselor.
La pastele făinoase lungi – tip spaghetti se aşează într -un singur rând (strat) pe vergelele pe
care urmează să se usuce. Se realizează manual, fiind neeconomice din punct de vedere al
manoperei şi mecanic.
2.7. PREUSCAREA
La preuscare se elimină din semifabricatele crude într -un timp foarte scurt 30-35% din
cantitatea de apă conţinută în pastele modelate, umiditatea lor scăzând de la 28- 32% până la circa 18 -
22%. Temperatura aerului variază între 40 - 60ºC, iar umiditatea relativă a aerului trebuie să se
menţină între 80 – 95 %.Preuscare se face cu ajutorul preuscătoarelor.
2.8. USCAREA
Operaţia de uscare este o metodă generală de conservare prin eliminarea excesului de apă
dintr-un produs alimentar. Aplicarea uscării în cazul pastelor făinoase are drept scop eliminarea
efectelor fermentaţiei care, la o anumită temperatură favorabilă, determină creşterea acidităţii
aluatului ducând astfel la degradarea lui.
Prevenirea acestui defect se realizează prin modul de conducere a operaţiei de uscare,

deoarece încetarea fermentării naturale a aluatului (datorită microorganismelor din mediul
înconjurător) se produce numai în partea a doua a procesului de uscare.
de
Uscarea alu atulu i paste reprezintă operaţia cea mai importantă şi cea mai delicate a
procesului tehnologic. Prin uscare se elimină din aluat modelat o însemnată cantitate de apă, respectiv
umiditatea scade de la 28-32% până la 11- 13%. Uscarea pastelor constituie o simplă deshidratare, ci
un fenomen mai complex. Prin uscare forma şi aspectul pastelor nu trebuie să se modifice cu nimic, ci
produsele trebuie să capete caracteristicile definitive care să se menţină un timp îndelungat. Prin
uscare se stabilesţe un echilibru între componenţii principali (amidon şi gluten), astfel încat pastele
capată o oarecare rezistenţă la rupere, păstrând în acelaşi timp anumit grad de elasticitate. Uscarea
durează timp de 12 – 36 h se reduce umiditatea pastelor până la 11 -13%, ceea ce permite o bună
conservare a produselor. Temperatura aerului de uscare variază între 35 - 55ºC şi umiditatea relativă
aerului 65 – 85 %.

11
Scopul, operaţiei este reducerea umidităţii pastelor până la o valoare care să la permită
conservarea, reducerea care să se facă cu consum minim de energie şi cu obţinerea pastelor de calitate.
Procesul de uscare se bazează pe migrarea umidităţii din interiorul pastelor la exteriorul lor şi cedarea
ulterioară a acestea mediului înconjurător. Uscarea are loc în condiţii optime când cantitatea de
umiditate cedată mediului înconjurător este egală cu cantitatea de umiditate adusă din interior la
exteriorul produsului.
La uscarea pastelor făinoase intervin două procese:
- eliminarea unei parţi de umiditate din aluat ,prin cedarea lui spre aerul din mediul
ambient în care are loc procesul
- migrarea apei din zonele interioare spre cele exterioare ale secţiunii, pentru uniformitatea
distribuţiei.
2.9. SPAGHETTI
După operaţia de uscare rezultă spaghetele cu diametru de 1,2 – 2,5 mm şi lungimea de 250 – 470
mm. Spaghetele au nuanţă gălbuie datorită ouălelor dar şi făinii grişate, suprafaţa netedă, mată,
nelipicioasă; aspect sticlos în ruptură; gust şi miros caracteristic; fără miros şi gust străin; umiditatea
11 – 13 %; aciditatea 2,5 - 4˚; fără defecte (inele, dungi, crăpături, rupturi).
2.10. AMBALAREA
Ambalarea pastelor făinoase în vederea expedierii şi desfacerii se face diferit, fie în cutii de
carton, pungi de celofan sau hârtie pergaminată, fie vrac , în lăzi de lemn sau cutii de carton
ondulat. La cântărire şi ambalare se verifică cu atenţie calitatea pastelor făinoase, luându-se
măsuri pentru a evita introducerea în ambalaje a pastelor necorespunzătoare. Se
urmăreşte ca pastele făinoase să fie bine aşezate, fără spaţii între ele.
Operaţiile de tăiere la dimensiune, de cântărire şi de ambalare a pastelor făinoase se pot

executa manual sau mecanic.

12
2.11. DEPOZITAREA
Se face în magazii închise, curate, absolut uscate şi bine aerisite. Pastele făinoase se pot
păstra în condiţii bune de depozitare timp de ~ l an şi chiar mai mult (pentru umidităţi , mai
mici de 9%) fără degradarea calităţii în ceea ce priveşte gustul şi valoarea nutritivă.
In depozitele de paste făinoase trebuiesc menţinute următoarele condiţii : temperatura 10 -

20 °C, umezeala relativă a aerului 60 - 65%, încăperile vor fi uscate, iar în timpul verii se vor
aerisi pentru a se evita umezirea aerului din depozit.

13
CAPITOLUL III.
DEFECTE DE CALITATE ALE PASTELOR FĂINOASE
LUNGI
NR. CTR. DEFECTE CAUZE REMEDIERI

1 Aluaturi neuniforme, Nu s – a amestecat şi Refrămăntarea cu un adaos
neomogene frămăntat bine aluatul ridicat de făină
2 Paste neuniforme pe Preuscare insuficientă Se poate preveni prin realizarea
suprafaţă, în secţiune, iar unui aluat omogen, elastic şi
la fierbere se produc plastic
deformării şi se lipesc
3 La modelare aluatul Se pot datora matriţelor cu Se pot realiza prin îngrijirea şi
prezintă zgărieturi şi orificii cu suprafaţă un control permanent al calitaţi

suprafaţă aspră a pastelor neuniformă sau necurăţate matriţelor în timpul procesului
dupa opririle mai mari de de producţie
20 – 30 min.
4 Fisuri la suprafaţa S – a folosit o preuscare Aplicarea unui regim de
prosuselor şi deformaţii rapidă a aluatului modelat temperatură şi umiditate
relativă corespunzătoare
5 Produsele modelate Datorită variaţiilor bruşte Se pot evita prin realizarea unei
prezintă de viteză, în timpul viteze uniforme de presare şi
neuniformitate:grosimi procesului de modelare modelare, pe tot parcursul
diferite, inele, dungi în prelucrării
suprafaţă, deformări,
rupturi în secţiune
6 Crăpături sub formă de Datorită zvăntării excessive Se poate elimina prin adaptarea
inele la suprafaţa realizată la ieşirea pastelor eliminarea zvăntării produselor
produsele modelate şi din matriţă modelate la cerinţele
uscate sortimentului fabricat
7 Produse finite casante, Constă într – o uscare Se relizează o constantă între
fisurate şi se rup uşor forţată şi cu parametric viteza, temperatură şi
aerului necorespunzător umiditatea relativă a aerului de
sortimentului fabricat uscare cu sortimentul de paste
făinoase fabricate
8 La fierbere produsele Consta în încetinirea şi Se realizează prin aplicarea
finite prezintă gust de insuficienţa uscării regimului de uscare solicitat de
acru, o aciditate crescută, produselor modelate sortimentul fabricat
miros şi gust de mucegai
9 Produse rupte, sparte, Datorită modului Se realizează printr – o aşezare
deformate necorespunzător în care atentă a produselor modelate în
produsele modelate sunt casete, uscătoare sau benzi de
aşezate la preuscare şi uscare
uscare
10 La fierbere, produsele se Produsele provin dintr – o Pot fi înlăturate prin folosirea
înmoaie şi se lipesc uşor; făină de calitate unei făini corespunzătoare
apa de fiergere este necorespunzătoare, iar sortimentului şi o fierbere
opacă, cu sentiment fierberea s – a făcut prea corespunzătoare de 20 – 30
pronunţat de amidon mult min.

14
CAPITOLUL IV.
DETERMINAREA CALITĂŢII PASTELOR FĂINOASE
PRIN EFECTUAREA ANALIZELOR DE LABORATOR
SPECIFICE
Materiile prime şi materialele utilizate la fabricarea pastelor făinoase trebuie să

corespunda documentelor tehnice normative de produs şi normelor sanitare în vigoare.
Pastele făinoase se fabrica din făină de grau pentru paste făinoase sau din făină de grau
durum, dupa instructiunile tehnologice omologate şi aprobate de organul central coordonator,
ca respectarea dispozitiilor legale sanitare.
4.1. Analiza senzorială
Caracteristici de calitate a pastelor făinoase
obişnuite: – aspect – suprafaţă netedă, fără urme de făină, fără cr ă pături;
– culoare – albă, uniformă;
– miros-gust – caracteristic, plăcut, fără gust şi miros str ăin;
– corpuri str ăine – lipsă;
– infestare – nu se admite prezenţa insectelor;
extra: – aspect – suprafaţă netedă, translucidă; în ruptur ă au un aspect sticlos;
– culoare – alb-gălbuie uniformă;
– miros-gust – caracteristic, plăcut, fără miros şi gust străin;
– corpuri străine – lipsă;
super: – aspect – suprafaţă netedă translucidă; în ruptur ă au aspect sticlos;

15
– culoare – gălbuie-aurie uniformă;
– miros-gust – caracteristic, plăcut, fără gust şi miros străin;
– corpuri străine – lipsă;
Din punct de vedere organoleptic, pastele făinoase trebuie să prezinte suprafaţă

netedă, fără urme de făină, cu aspect sticlos în sec ţiune, pentru pastele extra sau super, de
culoare uniformă albă/alb-gălbuie. După fierbere trebuie să fie elastice şi să nu se lipească
între ele. Din punct de vedere fizico-chimice, se apreciază umiditatea, aciditatea, însuşirile
culinare, iar pentru macaroane şi sarcina la rupere.
În ce priveste aspectul se are în vedere ca produsele să fie netede , mate, fără urme de
făină neframantată, fără deformari vizibile, elastice, rezistente la rupere şi sticloase în
sectiune. Gustul şi mirosul să fie plăcute, caracteristice pastelor făinoase. Nu se admit nici
un fel de corpuri străine sau infestate de orice formă. La pastele ambalate se examinează
starea pungilor sau a cutiilor, precum şi datele marcate specificate în normele de ambalare,
depozitare şi transport a produselor. Pastele făinoase au o conservabilitate de 10-12 luni,
în cazul pastelor făinoase din făină de grâu, porumb sau orez şi de 4-8 luni la cele cu
diferite adaosuri ca: ouă, tomate, spanac. Pastele de bună calitate îşi măresc volumul de
cel putin 2,5 ori, nu se lipesc la fierbere, apa de fierbere este putin opalescenţa şi
sedimentul redus.
Eticheta de marcare a produselor de panificaţie şi pastelor făinoase preambalate şi

destinate consumului uman vor con ţine următoarea informaţie:
denumirea produsului ;
denumirea va include natura adevarată a produsului, cu utilizarea cuvintelor sau frazelor
adiţionale, care sunt necesare pentru a evita inducerea în eroare sau confuzul consumatorului
referitor la natura şi condiţiile fizice ale produsului, modul şi condiţiile de prelucrare, cărora a
fost supus (copt, uscat, concentrat, reconstituit, etc);
lista ingredientelor;

16
Lista ingredientilor va avea în frunte sau va fi precedată de un titlu corespunzător,

care constă din/sau include termenul 'ingredient', toate ingredientele vor fi enumerate în
ordinea descrescândă a greutăţii de intrare (m/m) la momentul fabricării produsului.
Conţinutul net va fi declarat în sistem metric;

denumirea producatorului: adresa, telefonul;
se indică denumirea responsabilului de inofensivitatea şi calitatea produselor
(producător, ambalator, distribuitor, exportator, importator sau vînzătorul cu redicata);
marca de produs (dacă este inregistrată);

ţara de origine;
data fabricării;
termenul de comercializare;
condiţiile de păstrare (după caz);
instrucţiuni de utilizare;
valoarea nutritivă şi energetică per 100 g de produs;
indicativul documentului normativ, reglementarii tehnice, căreia îi corespunde
produsul;
codul cu bare (în cazul cînd este stabilit);
informaţia privind evaluarea conformităţii, conform legislaţiei în vigoare;
lista aditivilor (în ordinea proporţiei masei lor);

17
4.2. Analize fizico-chimice
Caracteristici fizico-chimice
Paste făinoase obişnuite Paste făinoase extra Paste făinoase super

Caracteristici simple
fizico/chimici cu adaosuri simple cu adaosuri simple cu adaosuri
nutritive nutritive nutritive
Umiditate
13 13 13 13 13 13
% max
Aciditate
3,5 4 3,2 3,5 3,2 3,5
max
Creşterea în
volum la
250 200 400 400 400 400
fierbere
% min
Sarcina de
rupere la
încovoiere pt
2(200) 1,5(150) 2(200) 1,5(150) - -
macaroane
subţiri N (g .
f) min
- mijlocii 4(400) 6,5(650) 4(400) 6,5(650) - -
- groase 6,5(650) 6,5(650) 6,5(650) 6,5(650) - -
1. DETERMINAREA
FĂINOASE COMPORTĂRII LA FIERBERE A PASTELOR
Într-un cilindru gradat de 500 ml se introduce ap ă la temperatura camerei, pân ă la un

anumit nivel. Se notează nivelul, se introduce apoi 50 g paste făinoase. Se agită cilindrul
pentru îndepărtarea bulelor de aer după care se citese din nou nivelul apei. Diferenţ a dintre
cele două citiri reprezintă volumul ocupat de pastele făinoase.
Apoi se scurge apa din cilindru, iar pastele făinoase se trec într-un vas cu apă fierbinte
(cca 600 cm3 ) în care şi fierb max 10 min, pastele cu = 1,2 mm, 13 min pastele cu =
1,2 3 mm şi 20 min cele cu dimensiuni mai mari.
După terminarea fieberii se strecoar ă pastele printr-o sită şi li se determină din nou
volumul ( ca în primul caz ).
Creşterea de volum se calculează cu formula :
creşterea de volum = V1/V
V = volumul produsului înainte de fierbere;
V1= volumul produsului după fierbere (cm3 );

18
Pastele de bună calitate îşi măresc volumul de cel putin 2,5 de ori, nu se lipesc la
fierbere, apa de fierbere este puţin o palescentă şi cu sedimentul redus.
2. DETERMINAREA UMIDITĂŢII PASTELOR FĂINOASE

Principiul metodei: O probă de paste făinoase se menţine la temperatura de 128 –
1320 C un anumit timp, până ce toata apa liber ă se evaporă, fără să se modifice celelalte
componente chimice.
Se determină pierderea de masă prin încălzire.
Aparatura şi reactivi:
fiola de cântărire cu capac;
exicator ce conţine CaCl2 anhidr ă;
cleşte metalic;
balanţă tehnică;
spatulă;
mojar cu pistil;
etuvă electrică termoreglabilă.
Mod de lucru
Într-o fiolă de cântărire, adusă la masă constantă, se cântăresc cu precizie de 0,001 g,

cca 5 g din probă pregatită pentru analiză. Fiola cu capacul deschis se introduce în etuv ă la
140 – 1450 C, după care temperatura scade brusc la 130 0 C şi se menţine la această
temperatură timp de 40 min. După 15 min se scoate fiola din etuvă, se acoperă cu capacul, se
introduce în exicator şi se lasă 30 min pentru răcire. Apoi se cântăreşte.
Calculul
% umiditate = [(m – m1)/m] x 100
m = masa probei de paste făinoase luată pentru determinare, g;
m1 = masa probei de paste făinoase dupa uscare, g.
Interpretare, rezultate
Conform STAS-ului umidităţii = max 12 %.

19

20
CAPITOLUL V.
STUDIU DE CAZ ASUPRA CALITAŢII PASTELOR
PRIN DETERMINAREA ANALIZELOR
FĂINOASEPRACTICE ÎN LABORATOR
S-a luat spre analiză paste făinoase lungi, tip spaghetti „Baneasa”. în urma

analizelor specifice în laborator, s-au obţinut următoarele rezultate:
5.1. Analiza senzorială. Concluzii
Aspect Suprafaţă netedă, mată, fără urme de făină nefrământată, îndoituri

uşoare şi deformări neînsemnate în ruptură, aspect sticlos
Culoare Uniformă, nuanţă galbenă;
Miros şi gust Caracteristic, fără miros şi gust străin.
Corpuri străine Lipsă
Infestare Nu se admite prezenţa arahnidelor şi a insectelor în diferite stadii de

dezvoltare.
În conluzie, produsul analizat respectă normele puse în vigoare de S.T.A.S.
5.2. Analize fizico-chimice. Concluzii
Caracteristici Proba I Proba II

Felul produselor: Paste făinoase cu ouă -
Umiditate, % max. 13 13

21
Aciditate, grade max. 4 3,5

Sarcina de încovoiere Paste subţiri (4 1,5 2
pentru: mm) gf. min
Paste mijlocii (4-6 4 3,5
mm) gf. min
În conluzie, produsul analizat respectă normele puse în vigoare de S.T.A.S.
5.3. Concluzii finale:
În conluzie, produsul analizat respect ă normele puse în vigoare de STAS, asigurând astfel
toate condiţiile de calitate optime şi igienice prevăzute în cerinţele determinate în studiul de
caz. Din aceasta rezultă că produsul analizat este comestibil şi aflat în condiţii de perfectă
siguranţă pentru consum.

22
CAPITOLUL VI.
MĂSURI DE PROTECŢIA MUNCII ŞI PSI ÎN
LABORATOR
Alimentaţia deţine un loc important în complexul de factori de care depinde starea de

sănătate a populaţiei. Orice aliment poate să constituie sursa de îmbolnăvire, prezenţa
germenilor patogeni depinzând în mare măsură de igiena procesului tehnologic, a utilajelor şi
spaţiilor de lucru, precum şi de igiena personală a muncitorilor.
În cazul produselor făinoase, respectarea măsurilor igienico - sanitare este şi mai strictă
decât oricăror produse alimentare, întrucât, înainte de a fi consumate, ele nu mai sunt supuse
operaţii de pregătire care să înlăture bacteriile eventuale conţinute de acestea.
MASURI DE PROTECŢIA MUNCII ÎN LABORATOR
1. Poartă halat când lucrezi în laborator.

2. Strânge-ţi părul înainte de începerea experimentului.
3. Citeşte cu atenţie modul de efectuare a experimentului.
4. Lucrează numai cu aparatele şi ustensilele indicate în instrucţiuni.
5. Foloseşte numai substanţele indicate de profesoară sau de modul de lucru.
6. Lucrează cu cantităţi mici de substanţ e.
7. Nu mirosi direct şi nu gusta substanţele chimice.
8. Nu atinge cu mâna substanţele : foloseşte spatule şi pensete pentru substanţele
solide; foloseşte eprubete sau pipeta pentru substanţele lichide .
9. Nu arunca la canal deşeurile ; păstrează-le în vase speciale.
10. Încălzeşte vasele de laborator şi eprubetele, folosind sita metalică , respectiv ,
cleştele pentru eprubete.
Alte norme:
- la identificarea substanţelor pentru experimente, se citeşte cu atenţie eticheta; dacă
există cea mai mică îndoială asupra conţinutului unui vas, acesta se va trimite
laboratorului de analize chimice, pentru identificare; nu este permis ă păstrarea
substanţelor în vase neetichetate;

23
- nu este permisă înstrăinarea substanţ elor din laborator;

- eprubeta în care se incalzeste un lichid se tine înclinată (nu spre cel care lucreaza,
sau spre vecin); de asemenea, eprubeta nu trebuie înc ălzită numai la partea de jos, ci
pe toata lungimea ocupata de substanţ a; susţinerea eprubetei se va face cu un suport
special construit, nu improvizat;
- la plecarea din laborator, chiar şi pentru scurt timp, este interzis să se lase aprinse
becuri de gaz, lămpi cu spirt sau alte aparate de înc ălzire;
NORME DE PREVENIRE ŞI STINGERE A INCENDIILOR:

Pe lângă normele de igienă şi tehnica securităţii muncii, prin care se asigură condiţiile
necesare bunei deşfăşurări a activităţii de producţie, la unităţile de fabricaţie sunt obligatorii

normele de prevenire şi stingere a incendiilor, prin aplicarea cărora se evită implicaţiile –
uneori destul de grave - sociale şi materiale. Aceste norme prevăd, în principal, următoarele:
- toate clădirile de producţie vor fi prevăzute cu hidranţi de incendiu, interior

sau exterior, având în dotare materiale şi mijloace de prevenire şi stingere a
incendiilor, conform normativelor în vigoare;
- unitatea va dispune de o instalaţie de apă pentru stingerea incendiilor, separate
de cea potabila şi industrială şi va avea în permanenţă asigurată o rezervă
suficientă pentru cazurile de întrupere a alimentării cu apă;
- se interzice fumatul sau introducerea de tigări, chibrituri, brichete, materiale
sau produse care ar putea provoca incendiu sau explozii.
- se interzice folosirea surselor de încălzire necorespunzătoare sau improvizate,
a instalaţiilor electrice improvizate, precum şi folosirea metodelor de lucru
necorespunzătoare;
- curtea între pinderii va fi nivelată şi împărţitî în mod corespunzător, pentru a se
asigura un acces uşor la clădiri şi intervene rapid, în caz de incendiu, la
mijloacele de prevenire şi stingere.

24
BIBLIOGRAFIE
Banu, C., “Manualul inginerului de industrie alimentară” vol. I şi vol II, Editura

Tehnică, București, 1999;

Îndrumător pentru industria alimentară – I. Oţel, I. Rosenescu – editura tehnică –

Bucureşti – 1987 – 1988;
Tehnologia produselor făinoase – Gheorghe
 Moldoveanu – editura didactică şi
pedagogică - Bucureşti – 1971;
Valoarea nutritivă a produselor alimentare – Segal Rodica – editura Cereş – Bucureşti

- 1983;
Utilajul şi tehnologia panificaţiei şi produsele făinoase – Gh. Moldoveanu, M. Drăgoi,


N. Niculescu – editura pedagogică şi didactică – Bucureşti – 1993;

Leonte, M., “Cerinţe de igienă - HACCP şi de calitate - ISO 9001:2000 în unităţile de

industrie alimentară conform normelor Uniunii Europene.”, Ed. Millenium, Piatra -

Neamţ, 2006;
Leonte, M., “Biochimia şi tehonologia panificaţiei” , Editura Crigarux, Piatra Neamţ,

2000;
Valoarea nutritivă a produselor alimentare – Segal Rodica – editura Cereş – Bucureşti

- 1983;

Proiect Paste Fainoase Lungipdf

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Proiect Paste Fainoase Lungipdf

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

7/24/2019 Proiect (paste fainoase lungi).

COLEGIUL TEHNIC DE ALIMENTAŢIE ŞI TURISM „DUMITRU MOŢOC”, GALAŢI

Specializarea: Tehnician analize produse alimentare

Tema: Studiu de caz asupra calitaţ ii pastelor f ăinoase prin efectuarea

Elev: Ceapraga Tiberiu Profesor îndrumător: Inginer Coclează Magdalena

a pastelor stând trei procese: prepararea aluatului, modelarea şi uscarea.

1.1. Conceptul de valoare nutritivă

Alimentele sunt indispensabile organismului deoarece ele furnizează substanțe

Conceptul de valoare nutritivă reprezintă substanțele utile din alimente necesare

Organismul uman este un organism heteretrof care are nevoie zilnic de o

dintre aceste trofine.

înlocuirea acestora și dă posibilitatea organismului să folosească corect substanțele

Pentru a putea exprima valoarea energetică și biologică a unui organism este

organismului are efecte benefice asupra creșterii și dezvoltării normale a stării de

1.2. Modalitati de determinare a valorii nutritive

multe materii prime (mixturi alimentare).

Determinarea valorii energetice şi biologice se poate face numai pe bazã de calcul,

Valoarea psihosenzorialã (valoarea organolepticã şi esteticã)

Principalul component al pastelor făinoase în constituie carbohidraţii şi în mică parte

FĂINA APĂ OUĂ AMBALAJE

PREGĂTIREA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE

DOZAREA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE

PREGĂTIREA PENTRU USCARE

2.2. Descrierea procesului tehnologic

Reţeta de fabricaţie pentru 100 kg produs finit:

PREG Ă TIREA MATERIILOR PRI

Pregătirea materiilor prime şi auxiliare reprezintă operaţia prealabilă a procesului tehnologic,

desfasurarea fabricaţiei.Ambalajele asigură protecţia calitaţii produselor până la consumator şi

prezentarea lor cât mai estetică.

La prepararea aluatului pentru fabricarea diverselor produse se utilizează apa, în cantităţi

particulele de făină se hidratează şi se formează glutenul, care condiţionează obţinerea aluatului.

Calitatea materialelor de ambalaj se verifica mai ales prin determinarea dimensiunilor şi a

2.3. DOZAREA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE

Dozarea materiilor prime şi auxiliare reprezintă operaţia tehnologică în care materiile prime

2.4. FRĂMÂNTAREA ALUATULUI

Frământarea aluatului se executa integrat cu modelarea lui, prin presare (trefilare),

a) Regimul de frământare:

organelor de frământare a diferitelor malaxoare şi se caracterizează prin cantitatea de energie

Instalaţii pentru prepararea aluatului:

2.5. MODELAREA ALUATULUI

La modelarea aluatului de paste lungi de folosesc: instalaţii de modelare cu matriţa cilindrică.

2.6. PREGĂTIREA PENTRU USCARE

Procesul de uscare a pastelor făinoase trebuie să decurgă lent şi omogen, în care

Prevenirea acestui defect se realizează prin modul de conducere a operaţiei de uscare,

La uscarea pastelor făinoase intervin două procese:

Operaţiile de tăiere la dimensiune, de cântărire şi de ambalare a pastelor făinoase se pot

In depozitele de paste făinoase trebuiesc menţinute următoarele condiţii : temperatura 10 -

NR. CTR. DEFECTE CAUZE REMEDIERI

prezintă zgărieturi şi orificii cu suprafaţă un control permanent al calitaţi

Materiile prime şi materialele utilizate la fabricarea pastelor făinoase trebuie să

Caracteristici de calitate a pastelor făinoase

obişnuite: – aspect – suprafaţă netedă, fără urme de făină, fără cr ă pături;

– culoare – albă, uniformă;

– miros-gust – caracteristic, plăcut, fără gust şi miros str ăin;

– infestare – nu se admite prezenţa insectelor;

extra: – aspect – suprafaţă netedă, translucidă; în ruptur ă au un aspect sticlos;

– culoare – alb-gălbuie uniformă;

– miros-gust – caracteristic, plăcut, fără miros şi gust străin;

– infestare – nu se admite prezenţa insectelor;

super: – aspect – suprafaţă netedă translucidă; în ruptur ă au aspect sticlos;

– culoare – gălbuie-aurie uniformă;

– miros-gust – caracteristic, plăcut, fără gust şi miros străin;

Din punct de vedere organoleptic, pastele făinoase trebuie să prezinte suprafaţă