CARACTERIZAREA TEHNOLOGICĂ A MERELOR

Structura si textura merelor

Asigurarea desfăşurării optime a tuturor proceselor specifice păstrării în stare proaspătă (de
scurtă sau lungă durată) precum şi a celor de prelucrare a merelor, se poate face numai în
cazul cunoaşterii în profunzime a aspectelor legate de alcătuirea acestora, sub aspectul
structurii şi texturii, caracteristici care prezintă un caracter variabil, soi, etapa de creştere sau
dezvoltare, în strânsă interacţiune cu condiţiile de climă şi sol precum şi cu tehnologia de
cultură aplicată.

Structura merelor

Aceasta interesează sub multiple aspecte (morfologică, interni şi externă, anatomică sau
microscopică şi ultramicroscopică) cand sunt luate în considerare la păstrarea şi prelucrarea
acestora. Din punct de vedere morfologic şi anatomic, merele, la recoltare, prezintă o mare
variabilitate.
De aceste caracteristici structurale se ţine seama în practică la aprecierea calitativă, in
stabilirea modului de folosire, la aplicarea unor tratamente de ordin tehnologic, la stabilirea
proporţiei de resturi tehnologice; calculului randamentului de prelucrare şi a consumurilor
specifice
Structura internă şi externă a merelor este celulară şi ea este diferită, în funcţie de mărimea,
forma şi gradul de specializare al celulelor, care diferă cu soiul, vârsta etc. şi nu este definită
la începutul perioadei de creştere. Pe măsură ce acestea înaintează spre maturitate celulele se
diferenţiază, rezultând o structură internă caracteristica

Textura merelor

Textura este dată de gruparea celulelor în ţesuturi şi a ţesuturilor între ele pentru a forma
organe sau masa produsului respectiv. Ţesuturile se deosebesc între ele după rolul lor
fiziologic şi după importanţa ce o au în viaţa plantei (protecţie, conducere, mecanicei
fundamentale, secretoare) şi se asociază între ele formând textura fructelor Cei doi factori,
structura şi textura, alcătuiesc în interacţiunea lor gradul de fermitate, însuşire importantă
deoarece este legată de capacitatea de menţinere a integrităţii fructelor. Un grad de fermitate
mai mare asigură o integritate mai bună a merelor la recoltare, ambalare, transport şi şocuri
mecanice survenite cu ocazia manipulării acestora. Gradul de fermitate depinde, înafară de
structură şi textură şi de stadiul de maturare al merelor. Astfel, merele au un grad de fermitate
mai ridicat într-o fază anterioară celei de maturitate şi mai scăzut în faza de maturitate.
Pierderea mai rapidă sau mai înceată a fermităţii depinde şi de soi. Astfel, merele îsi pierd
mai greu gradul de fermitate. Un alt factor de care depinde gradul de fermitate este starea de
turgescenţă
De structura şi textura merelor mai sunt strâns legate şi alte însuşiri ca: fragilitatea,
elasticitatea, şi îndeosebi gradul de perisabilitate.
După ponderea pe care o ocupă spaţiile intercelulare din volumul total al fructelor şi
legumelor, întâlnim produse cu structură compactă sau afânata.
De exemplu la mere valoarea cantitativă a spaţiilor intercelulare reprezintă peste 25% din
volumul lor.
 PROPRIETATILE FIZICO-CHIMICE ALE MERELOR

Calitatea unui produs este definită de suma proprietăţilor fizice, chimice şi tehnologice ale
acestuia şi care îi determină gradul de utilitate, adică măsura în care poate satisface cerinţele
consumului. Pentru a fi însă satisfăcute aceste cerinţe ale consumului, se folosesc produse şi
în cazul nostru mere care îndeplinesc însă anumite condiţii de calitate.
Aceste condiţii la mere devin mai complexe întrucât pe lângă caracteristicile fizice şi chimice
cerinţa de calitate include şi capacitatea de a rezista la transport, la păstrare, de a fi
pigmentate uniform etc.
Aşadar, noţiunea de calitate pentru aceste produse alimentare are un caracter dinamic fiind şi
în funcţie de destinaţia ce o are produsul : consum imediat în stare proaspătă, industrializare,
depozitare pentru păstrare îndelungată.
Calitatea merelor este determinată de caracteristicile prevăzute în standarde de stat, norme
interne, note de comandă etc. folosindu-se analiza organoleptică iar pentru unele proprietăţi
cu analize fizice, chimice, fitopatologice etc.
În aprecierea calităţii ca şi a valorii nutritiv-alimentare a merelor se iau în considerare
următoarele caracteristici şi care pot fi grupate astfel

1)Fizice şi senzorice- mărime, formă, culoare, greutate specifică, fermitate structo-texturală,

aromă, gust etc. Acestea sînt stabilite pe bază de măsurători, cîntăriri, determinări
organoleptice penetrări etc.
2)Chimice : conţinutul în apa, substanţă uscată, zahăr, acizi, celuloză, vitamine, pigmenţi,
săruri minerale,care se stabilesc prin determinări de laborator, foi
losindu-se metode de analiză specifice.
3)Tehnologice : capacitatea de păstrare, rezistenţă la transport, manipulări, prezenta
atacurilor de boli sau dăunători, remanenta unor substanţe de combatere, Pentru loturi
determinate de produse se apreciază şi uniformitatea, modul lor de prezentare, aspect etc.

Proprietatile fizico-senzoriale ale merelor Principalele proprietăţi fizice care caracterizează

merele şi prezintă un important rol tehnologic sunt: forma, mărimea, masa specifică, masa
volumetrică, căldura specifică, conductivitatea termică şi rezistenţa la străpungere.
Forma reprezinta o caracteristică a soiurilor şi poate fi: sferică uşor alungită, uşor costată ,
sfero-conice costate ovoidală, sferică spre tronconică, sferic turtit, sferică uşor aplatizată. De
asemenea, se constată că există diferenţe mari în privinţa formei, în cadrul speciei, între
soiuri. Forma unui mar, comparată cu o formă geometrică regulată, interesează din punct de
vedere tehnologic în privinţa utilizării maşinilor de condiţionat a acestor produse, a folosirii
ambalajelor adecvate şi a posibilităţilor de ambalare
Mărimea produselor horticole este reprezentată de masa, volumul şi dimensiunile acestora.
Masa se exprimă în grame, ea diferă în funcţie de soi, de condiţiile pedoclimatice,
agrotehnica aplicată şi exprimă numărul de bucăţi ce intră într-un kilogram, fiind utilizată ca
indice de precizare a calităţii merelor.
Volumul produselor horticole se exprimă în cm3 şi se determină prin măsurarea cantităţii de
apă deslocuită de către acestea.
Dimensiunile referitoare la mărimea produselor horticole sunt exprimate prin:diametrul
mare, diametrul mic şi înălţime, acestea constituind elemente necesare în vederea stabilirii
calibrului, la lucrările de condiţionare, ambalare şi prelucrare..
În funcţie de mărimea lor, exprimată prin masă, diametru sau lungime, merele se grupează în:
mici,
mijlocii
mari,
 noţiuni relative, fiind caracteristice pentru fiecare soi, iar în funcţie de caracterele
ereditare, condiţiile de cultură, această caracteristică prezintă un grad ridicat de variabilitate.
Sub aspectul valorii alimentare şi a comportării în procesul păstrării în stare proaspătă, merele
prea mici sau prea mari, nu corespund. Mărimea este considerată la fel ca şi forma, un indice
de apreciere a merelor sub aspectul calităţii
Masa specifică a merelor se exprimă prin raportul dintre masa şi volumul acestora. Masa
merelor se exprimă în g sau kg, iar volumul în cm3 sau litri. Masa specifică este determinată
de structură, textură şi compoziţia chimică, elemente care la rândul lor sunt dependente de alţi
factori, cum sunt:
condiţiile pedo-climatice,
agrotehnica aplicată,
gradul de maturare la care este mărul.
Valori scăzute ale masei specifice se înregistrează la produsele horticole care au masă mică şi
volum mare, ca urmare a prezenţei în proporţii diferite, în interiorul lor a spaţiilor cu aer.
Masa specifică a merelor este diferită în funcţie de soi, iar în cadrul aceluiaşi soi ea este
determinată de mărimea lui fructele care prezintă dimensiuni mai mici au masa specifică, mai
mare şi invers. La cele care prezintă masa specifică mai mare, durata de păstrare în stare
proaspătă şi menţinerea turgescenţei sunt mai bune.
Între masa specifică a merelor, rezistenţa la manipulare şi transport, capacitatea de păstrare şi
durata acesteia este o relaţie directă, fapt pentru care, masa specifică reprezintă un indice
tehnologic valoros pentru practică
Masa volumetrică reprezintă masa unui metru cub de mere şi diferă în funcţie de forma,
mărimea, masa specifică, . Ea reprezintă importanţă la stabilirea necesarului de spaţiu în
vederea depozitării de scurtă sau lungă durată a merelor, precum şi a numărului de ambalaje
şi mijloace de transport necesare.
Caldura specifica reprezintă cantitatea de căldură sau de frig, care este necesară pentru
ridicarea sau coborâre a temperaturii unităţii de masă a unui produs horticol cu 1°C.
Denumirea a fost stabilită în anul 1977 de către Birou Internaţional de Măsuri şi Greutăţi,iar
exprimarea este prin simbol: J/kg°K. Ca denumire convenţională este încă destul de folosită
în prezent, cea de căldură specifică, exprimată în kcal/kg°C.

Conductivitatea termică reprezintă însuşirea de propagare a căldurii printr-un produs

horticol şi se exprimă în kcal/m/h/°C sau în waţi pe metru liniar/grade Kelvin.
Ea depinde de temperatură şi de compoziţia chimică a produselor.
În general acestea prezintă o conductivitate termică foarte mică, se încălzesc greu şi odată
încălzite se răcesc foarte încet.
De această însuşire trebuie să se ţină seama la lucrările de recoltare, ambalare, transport şi la
stabilirea temperaturii optime de păstrare precum şi la calcularea cantităţii de căldură care
trebuie eliminată în vederea prerăcirii unor produse horticole, la operaţiunile de congelare sau
calculele tehnologice necesare în cazul industrializării.

Temperatura de îngheţ reprezintă valoarea limită a tempraturii la care apa liberă din
produse trece în stare solidă.
In cazul produselor cu un conţinut în substanţă uscată solubilă mai ridicat, temperatura de
îngheţ este mai joasă
Aceasta variază în funcţie de gradul de maturare al produsului şi în general scade pe măsura
coacerii acestora.Ea exprimă gradul de rezistenţă al produselor la presiunile exterioare.
Astfel, în cazul merelor, valoarea fermităţii structo-texturii determinată cu penetrometrul cu
pistonul cu diametrul de 11 mm este de 12—13 kgf în perioada de pîrgă, scade la 8—9 kgf în
perioada recoltării şi ajunge la 6—7 kgf în momentul valorificării lor după păstrare.
Pentru determinarea acestei însuşiri, în afara penetrometrelor se poate utiliza metoda presării
cu ajutorul degetelor sau degustarea.

La aprecierea calităţii se ţine seama ca în secţiune, pulpa să fie compactă, crocantă, fină şi cu
o coloraţie uniformă. Se consideră ca însuşire negativă pulpa care are textura redusă,
făinozitate sau zone cu sticlozitate
Culoarea se datorează prezenţei pigmenţilor în celulele epicarpului şi constituie un caracter
de soi. La majoritatea produselor culoarea de fond este verde în primele faze ale creşterii şi
maturării şi devine galbenă în fazele următoare, ca urmare a oxidării clorofilei şi apariţiei
pigmenţilor carotenoizi.
Culoarea complementară se datoreşte pigmenţilor antocianici şi imprimă merelor diferite
nuanţe de roşu sau de galben
Gustul si aroma au importanţă în aprecierea calităţii şi stabilirea valorii comerciale a
produselor.
Gustul reprezintă ansamblul de senzaţii gustative, olfactive şi de sensibilitate chimică care
sînt percepute atunci cînd merele sunt introduse în cavitatea bucală.
Această însuşire, este caracteristică fiecărei specii şi soi şi este determinată de conţinutul
produselor în : glucide, acizi organici, polifenoli etc, şi în special de raportul dintre aceste
componente.
Din aceasta cauza perele par mai dulci ca merele cu toate ca au un conţinut în glucide mai
redus, întrucît conţinutul în acizi organici este mai mic la pere, raportul zahăr/acizi este mai
mare şi ca atare gustul de dulce este mai accentuat

Proprietatile chimice ale merelor

Sub aspectul compoziţiei chimice, merele sunt alcătuite din apă şi substanţă uscată,
componente care au un rol deosebit din punct de vedere tehnologic, privind atât păstrarea şi
prelucrarea acestor produse cât şi din punct de vedere nutriţional.
Apa
Apa se află în produsele horticole, deci implicit si in mere sub formă liberă sau legată, iar
suma acestor doua forme reprezintă apa totală.
Apa liberă
este reprezentată în special de apa din vacuole şi din ţesuturile conducătoare şi conţine
diferite substanţe chimice solubile.
Această formă de apă este reţinută mecanic sau prin capilaritate şi poate fi uşor cedată la
presare, centrifugare şi evaporare. îngheaţă la temperaturi diferite în funcţie de conţinutul
substanţelor dizolvate în apă, ajută la desfăşurarea proceselor biochimice care se desfăşoară
de la recoltare, pe durata păstrării şi până la deprecierea lor fiziologică şi biochimică, în final.
Apa legată
reprezintă cantitatea reţinută şi necesară hidratării ionilor moleculelor sau particulelor
coloidale, care au însuşiri hidrofile.
Ea nu este activă, îngheaţă la temperaturi mai scăzute decât apa liberă şi se poate elibera prin
ţinerea probelor din produsele horticole la etuvă, timp de 10-12 ore, la temperaturi de 100-
105°C.
Formele de legare a apei sunt diferite: fizico-chimic (apa coloidală de umflare şi parţial apa
coloidală de adsorbţie); apa de cristalizare, apa de constituţie
Fiind un constituent de bază al celulelor din fructe, apa este indispensabilă vieţii, toate
reacţiile chimice se produc în prezenţa acesteia.
Conţinutul în apă al produselor horticole prezintă o importanţă deosebită din punct de vedere
tehnologic, deoarece aceasta influenţează capacitatea de păstrare în stare proaspătă şi
tehnologia de industrializare a acestora
Apa celulară contribuie la menţinerea structurii merelor (fiind practic incompresibilă),
întreţine echilibrul termic celular, evitând supraîncălzirea, asigură menţinerea unui echilibru
între potenţialul chimic al fazei lichide din celulă şi al fazei de vapori din afară prin procesele
de transpiraţie şi de condensare, prevenind astfel vestejirea. Merele au un conţinut în apa
cuprins între 77.8%-88,5%;