Daca doriti sa obtineti un vin mai aromat, umpleti cazile doar 2/3 din capacitate, si lasati zdrobeala de struguri

1-2 zile, pentru strugurii albi. In acest timp mustul va intra in fermentaie si se va „umfla „, se va ridica o pluta,
se va face o spuma pana aproape de marginea cazii. Practic va fermenta mustul impreuna cu pulpa de strugurii si

cojile boabelor de struguri, astfel viitorul vin (deocamdata este must   va avea  aroma  mult mai
accentuata.
Bentonita este o argila(praf) comercializata in magazinele de profil.
Aceasta are rolul de a limpezi vinurile albe mai repede.
Nu se foloseste la vinurile rosii.
Bentonita se comporta ca un magnet atragand toate suspensile din vin si depozitadu-le pe fundul vasului si pereti
acestuia(butoi, damigeana…).
Dupa adaugarea bentonitei nu se deschide vasul(ermetic) cam 10 zile, perioada in care bentonita actioneaza
asupra vinului, limpezindu-l.
Un mic neajuns in urma bentonizarii ar fi ca drojdiile „adunate” se vor depune si se vor cristaliza, pietrifica pe
fundul si pereti vasului.
Pentru a scapa de chinul de a freca si curata aceste depuneri este recomandat ca dupa 3-4 saptamani de la
momentul bentonizarii sa mai pritocim odata vinul si sa spalam vasul.
Pentru So2
Dioxidul de sulf este o solutie incolora, cu miros intepator cu concentratii diferite de so2 /100ml solutie
(exprimate in g/100ml,ex:6%, 18%) care are rolul de a distruge bacteriile si microrganismele care se gasesc in
vin(in mod natural) si sant responsabile cu producerea diferitelor boli si defecte ale vinului.
Cum am mai spus este „penicilina” vinului.
Fara aceste tratamente vinul va dezvolta anumite boli, care sant destul de greu sau chiar imposibil de tratat(de
ex. otetire vinului).
Exista 2 medode de tratare cu so2, in timpul fermentatiei mustului si dupa primul pritoc cand vinul este deja
fermentet.
Eu am sa fac referire doar la a doua metoda, cea folosita si testata de mine, tratamentul dupa primul pritoc .
Vinul se trage de pe drojdie cand aceasta s-a decantat.Adica 2, 3,… 4 saptamani.
Cand este cald afara vinul se decanteaza un pic mai greu.
Daca este frig, se decanteaza mult mai repede.
intodeauna am pus 1mlSo2/litru de vin(100ml/100l vin),(un tratament in toamna si unul in primavara).

Am sa detaliez cum se foloseste si se prepara bentonita, in ideea ca poate sant interesati si alti cititori.
Deci, doza este de 1g/l si se dizolva in cativa litri de vin(incalzit la 40 grade), adaugand praful cate putin peste
vin si amestecand tot timpul pentru a evita formarea cocoloaselor si pentru a se omogeniza, rezultand o pasta.
Se lasa cam 1/2 ora, timp in care compozitia va deveni si mai compacta.
Dupa aceea se poate adauga in vin treptat, fie in momentul cand umplem vasul(in timpul pritociri), fie dupa ce
am pritocit dar amestecand bentonita cu vinul(putem pune un furtun in vas si suflam, vanturand vinul)
Asa recomanda producatorul.
Cum procedez eu, metoda testata cu rezultate mult mai bune.
In loc de vin folosesc apa.
Poate parea bizar, dar efectul de limpezire va fi mult mai bun si rapid.
Binenteles puteti urma indicatiile producatorului sau puteti folosi acest mic truc al meu.
Cabernet S, productia/butuc destul de mica, cantitatea de must/butuc destul de mica, in schimb vinul rezultat de

top, care este musai sa fie invechit(ar fi pacat sa fie irosit de tanar   ),vita rezistenta la temp scazute,
butucul foarte robust, taierea se face in cepi.
Uneori un an produce in mod normal iar urmatorul an productia de struguri se injumatateste. Aici la mine in
zona.
-Pinot-noir, butucul poate fi taiat in forma joasa, mixta sau forma inalta(de preferat), rezistenta ceva mai mica la
inghet(max -20 grade),
punctul de altoire trebuie ingropat toamna, productii anuale constante de struguri destul de mari, deoarece pielita
boabelor este foarte subtire, uneori toamna cand ploua mai mult, aceasta crapa si strugurii dezvolta mucegaiul
cenusiu.
– Feteasca Neagra, butucul se taie in forma inalta(simplu sau dublu Guyot), cantitate constanta mare de struguri
in fiecare an,vinurile se pot invechii.

PREPARAREA VINULUI ROSU

in sistem gospodaresc
I – CULESUL – poate incepe la cca 100 de zile de la inflorit si daca:
– a expirat timpul de pauza de la ultimul tratament,
– continutul de zahar se mentine constant timp de 4-5 zile,
– culoarea samburilor este maro inchis.

II – DEZBROBONIREA – se indeparteaza boabele mucegaite, necoapte, meiate si margeluite

–––
Dezbrobonirea sau dezciorchinarea este etapa in care se separa boabele de ciorchine in vederea maceratiei
boabelor zdrobite cu mustul.Astfel vinul macerat nu va avea un gust ierbos.

Indepartarea boabelor mucegaite, intradevar se face imediat dupa cules.Dar este o etapa destul de migaloasa care
necesita o banda rulanta si pesrsonal care sa indeparteze boabele stricate, frunze…etc. Operatia se face cat mai
repede, dupa aceea se desciorchineaza/zdrobesc strugurii si se merg in vasele de maceratie/fermentatie pentru
extragerea aromelor si a culorii.Aceasta etapa este necesara in cazul vinurilor superioare.Altfel costurile nu se
justifica.

Aceasta etapa este de fapt o sortare a strugurilor , dupa care urmeaza etapa de dezbrobonire sau dezciorchinare
si zdrobire.
–––
III – ZDROBIREA

IV – SULFITAREA MUSTUIELII – in timpul zdrobirii, sau imediat dupa terminarea zdrobirii se face o
sulfitare usoara a mustuielii cu 3-8 g/hl SO2, direct in cada in care mustul va fermenta, sub caciula, calculat
astfel:

ex: (am impus D = 3 g/hl mustuiala)

DxV
C = ––––– = [ml SO2]
6%
In care: C = cantitatea de solutie de SO2 – 6%, necesara pentru tratarea cantitatii de V litri de mustuiala
D = doza de SO2 aleasa, in gr/hl
Exemplu:

3 g/hl (impus) x 100 l mustuiala

ml SO2 = ––––––––––––––– = 50 ml/ 100 l must.
6 (conc. sol. de SO2 in %)

Nota: – in toamne reci doza de SO2 = max 3-5 g/hl

– in toamne calde doza de SO2 = max 15-20 g/hl (chiar mai putin)
Administrarea solutiei de SO2 se va face in cada de fermentare, momentul optim fiind inainte de inceperea
fermentarii si dupa formarea caciulii, cu ajutorul unei palnii cu furtun, astfel ca solutia sa ajunga sub caciula.
––
Sulfitarea usoara a mustului se face din mai multe motive.

In primul rand se incetinesc procesele oxidative ale mustului ,astfel aromele specifice soiului nu se vor diminua.

Deasemenea so2 are si rolul de stopa/distruge mucegaiul din must, provenit de pe boabele mucegaite.

Astfel pericolul de a avea un must/vin cu gust de mucegai va fi diminuat semnificativ.

Dozele sant corecte si trebuie mentinute intr-o oarecare masura.O doza prea mica de so2 in must(PROASPAT)
nu va avea efectul scontat, iar o doza prea mare va avea ca efect o intarziere cu cateva zile a inceperii
fermentatiei.

Personal in fiecare toamna administrez pana la 10ml so2/100 kg de struguri sanatosi.

Pentru strugurii afectati de mucegai se poate sulfita cu pana la 30ml sol/100 kg struguri.
––-
V – INSAMANTAREA DROJDIILOR si ACTIVATORULUI – se face direct in mustuiala, cu 20 – 40 g/hl
drojdie. Daca timpul e cald – doza mai mica, pe vreme rece – doza mai mare. Temperatura optima de fermentare
este in intervalul 20º – 28º C. Dupa aparitia primelor semne de incepere a fermentatiei se insamanteaza si
activatorul. Caciula se scufunda de minim trei ori pe zi.
Prepararea drojdiei : drojdia uscata se dizolva intr-un litru de apa incalzita la 37º- 40º C si indulcita cu 20 de
grame de zahar.
– se amesteca energic, se lasa 15 minute si apoi
– iar se amesteca energic si iar se lasa 15 minute si apoi,
peste aceasta maia se aduga in una sau doua transe de must (din vasul cu mustuiala), cu respectarea ecartului
termic de max 5º C !
– solutia astfel preparata se administreaza in mustuiala, sub caciula (ca la punctul precedent).
Atentie la socul termic !!!

VI – CORECTIA ZAHARULUI SI A ACIDITATII – (daca sunt necesare)

– a.- Calculul zaharului necesar a se adauga se face dupa relatia:

C = (18 g/l x V ) x G
in care:
– C = cantitatea necesara de zahar, in kg
– V = cantitatea de must, in l
– G = nr de grade tarie alcoolica care trebuie completat
Se procedeaza astfel: cantitatea de zahar calculata conform relatiei de mai sus se inverteste in cca 0,5 – 1,0 l
must. Se lasa sa se raceasca la temperatura mustuielii si apoi se administreaza sub caciula. Momentul optim
pentru adaugarea siropului este atunci cand caciula incepe sa se umfle. Sau, se poate administra in must dupa
depasirea momentului maxim al fermentatiei tumultoase (in damigene).
––
In timpul procesului de fermentatie drojdiile au nevoie de 17-18 g de zahar pentru a obtine 1%vol alcool/l(uzual
1 grad alcoolic).Astfel se poate calcula in functie de cantitate de zahar din must cantitate potentiala de alcool a
vinului final.

De exemplu daca avem un must cu o concentratie de 170-189 g zahr /l o sa obtinem un vin cu un vol de alcool/l
de 9-10%vol alcol(grade).Aproximativ, deoarece orice sortiment de vin va avea un rest de zahar nefermentat,
dupa incheierea fermentatiei.

180g zahar/l must, este destul de putin pentru a obtine un vin care sa reziste si in timp.A fost doar un exemplu.

Otetul are 9%vol alcool/l.

Ideal ar fi ca zahrul/l sa depaseasca valoarea de 200g/l.Un vin bun, stabil ar trebui sa contina cel putin 10,5%vol
alcool/l.

Deci in exemplu de mai sus pentru a obtine in plus 1grad alcool/l si sa obtinem un vin cu o tarie alcoolica de
aproximativ 11 grade alcool/l ar trebui adaugat in must cate 17-18 grame de zahar /l de must.

Pentru 100l must trebuiea daugate aproximativ 170-180 grame de zahar.

Totusi nu recomand adaugarea de zahar dect in cazul in care nu avem un must mai dulce cu care sa facem
corectia de zahar.

Zahrul(de sfecla,trestie de zahar) nu se va compara niciodata cu zaharul din struguri.

Corectiile cele mai indicate sant cele prin cuparea cu un must mai dulce.

Fiecare alege solutia pe care o doreste.

Personal nu am facut niciodata corectii cu zahar deoarece culeg strugurii intodeauna la momentul optim.
––-
– Corectia aciditatii – se face prin adaus de acid citric, max 1g/l dizolvat in prealabil intr-o cantitate mica de vin.

VII – MACERAREA SI FERMENTATIA ALCOOLICA (FA) – are loc timp de 4-6 zile, in cada deschisa,
acoperita cu capac sau cu o folie de polietilena, in care caciula se scufunda in masa mustului de minim trei
ori/zi. Cand culoarea si aroma au fost extrase, dupa trecerea fazei maxime de fermentare (cand caciula incepe sa
nu se mai ridice/umfle ferm peste masa lichida) se face ravacirea si tescuirea. (Practic, dupa 4-6 zile)
–––
Maceratia poate dura mai mult sau mai putin in functie de culoarea pe care o dorim vinului.

O maceratie mai scurta se preteaza pentru vinurile roze(2-3zile) si pana la o luna pentru vinurile rosii cu un
continut mare de tanini.

In timpul maceratiei se declanseaza si fermentatia alcolica(multiplicarea drojdiilor) si poate dura 2-3 saptamani
sau mai nult(toamne reci).Timpul de maceratie este mai scurt decat timpul de ferementatie.Se pot obtine si
vinuri in care timpul de maceratie coincide cu timpul de fermentatie.Practic vinul ferementeaza in zdrobeala, iar
la incetinirea fermentatiei se trage mustul ravac si se tescuieste zdrobeala.Sant vinuri destul de aspre cu un
continut mare de tanini care necesita un timp de invechire mai mare.
–––
VIII – TESCUIREA – mustul ravac si de la teasc se trece in damigene.
Odata depozitat vinul pentru desavarsirea fermentatiei alcoolice si malolactice se mai fac urmatoarele: in una
din variante acum se poate adauga siropul de zahar invertit.
(Mustul nu se sulfiteaza dupa tescuire !)
–––-
Mustul proaspat se poate sulfita doar mustul care a intrat in procesul de fermentatie nu se sulfiteaza.

Motivul pentru care nu se aduga so2 in mustul care deja fermenteaza este acela ca sulful va fi transformat in
acid sulfuros(miros de oua clocite).

Si vinurile care se afla in perioada finala a fermentatiei se pot sulfita cu conditia ca vol de alool sa fie de
10,5%.Aceste sulfitari se pot face in vederea stoparii fermentatiei pentru a obtine un vin cu un rest de zahar mai
mare, vinuri demidulci, demiseci.
––
IX – DESAVARSIREA FERMENTATIEI ALCOOLICE – se produce optim daca temperatura vinului se poate
mentine la 17º-23º C. Oricum, cand se constata reducerea emisiei de CO2 , se mai agita drojdiile.
Fermentatia alcoolica se considera terminata atunci cand cu ajutorul refractometrului se masoara zaharul
rezidual, cu urmatoarele rezultate:
Pentru vinuri seci zaharul rezidual trebuie sa fie < 4 gr/l.
Pentru vinuri demiseci – 4-12 gr/l
Pentru demidulci – 12-45 gr/l

X – FERMENTATIA MALOLACTICA
– fermentatia malolactica initiata (FMLI)
– fermentatia malolactica spontana (FMLS)

Xa – FERMENTATIA MALOLACTICA INITIATA (FMLI) –

Initierea FMLI se poate face in doua momente ale FA:

a.- cand FA s-a produs in proportie de 2/3

b.- cand FA s-a produs complet.

cazul a. – este practic deoarece activitatea BMS (bacterii malolactice selectionate) profita de activitatea in
scadere a drojdiilor dar si datorita faptului ca se continua mai usor mentinerea regimului termic la peste 17ºC.
cazul b. – dupa incetarea fermentatiei alcoolice, adica dupa tragerea de pe drojdie, se insamanteaza bacteriile
malolactice si activatorul lor, conform instructiunilor producatorului. In timpul fermentatiei malolactice
temperatura vinului trebuie mentinuta la peste 17º C, recomandat chiar 20º – 23º C.
Xb – FERMENTATIA MALOLACTICA SPONTANA (FMLS) – daca se opteaza pentru FMLS, atunci etapele
urmatoare vor fi:

– la 2-3 saptamani de la incetarea fermentatiei alcoolice se face primul pritoc.

– se asteapta declansarea naturala a FMLS, care va incepe in primavara, atunci cand temperatura vinului va
creste.
– dupa incheierea FMLS se face pritoc si se continua cu operatiile prevazute la punctele XI – XII.
––
Fermentatia malolactica este procesul natural care declanseaza spontan la vinurile rosii imediat dupa incetarea
fermentatiei alcoolice.

Este mai degraba un proces chimic in urma caruia acidul malic(gustul aspru datorat in special taninilor) va fi
transformat im acid lactic(gust mai fin, mai putn aspru).

In ce priveste insamantarea vinurilor cu bacterii malolactice nu as putea sa va spun prea multe deoarece eu nu
am insamantat niciodata vinurile.

Personal, cred ca un vin rosu obtinut din struguri sanatosi nu va avea nevoie de o insamantare cu bacterii
malolactice.

Dar posibil sa ma insel, iar necesutatea insamantarii cu bacterii malolactice sa aiba sens in anumite situatii.
––
XI – PRIMUL PRITOC – se face dupa 3 – max 4 saptamani de la incetarea fermentatiei alcoolice, respectiv
dupa incetarea FMLI, vinul se trage de pe drojdie. Adica in lunile noiembrie (daca strugurii au fost atacati,
mucegaiti) sau, normal, in a doua jumatate a lunii decembrie. Acum se face si verificarea stabilitatii lasand un
pahar cu vin la aer, timp de 12 – 24 de ore.
––-
Primul pritoc se poate face oricand cu conditia ca vinul sa nu mai fermenteze, astfel incat drojdiile sa fie cat de
cat decantate.Chiar daca vinul este tulbure se poate separa de drojdia decantata.

Primul pritoc este poate cel mai important deoarece se face separarea de drojdii, praf seminte…etc.Un vin care
nu este pritocit la timp poate avea un gust neplacut de drojdie.Cea mai mare parte din drojdie este eliminata la
primul pritoc iar cantitate mare de drojdie si impuritati din masa vinului poate afecta gustul.La urmatoarele
pritocirei perico;ul de avea un vin cu gust de drojdie scade deoarece si volumul de drojdie decantat va fi mai
mic.Cu cat eliminam mai multe depuneri din vin prin pritociri repetate vinul va fi mai limpede si mai sanatos.
––
XII – SULFITAREA – se face dupa incheierea fermentatiei malolactice, cu 6-7 g/hl SO2, sau cu metabisulfit de
potasiu.
––
Dupa terminarea fermentatiei se face un tratament antioxidativ.Eu folosesc so2 de ani de zile dar sant si alte
substante pe baza de sulf.

Dozele folosite de mine si care functioneaza f. bine pentru vinuurile mele este de 1 ml so2/l vin toamna si
aceiasi cantitate primavara.

Atentie la dozele recomandate pentru fiecare antioxidant in parte.Dozele difera..

––-
XIII – LIMPEZIREA – se face la 2-3 zile dupa operatia de sulfitare prin:

– cleire cu gelatina in doza de cca 12 g/hl – gelatina este principalul agent de limpezire al vinului rosu si ii
reduce din astringenta intr-o oarecare masura . – bentonizarea mustului – cu 5 – max 50 g /hl bentonita
––
Cleierea da, bentonita nu.Bentonita decoloreaza vinul rosu.Chiar si la doze mici bentonita decoloreaza, intr-o
masura mai mica e adevarat.
––-
XIV – AL DOILEA PRITOC – se face in a treia decada a lunii februarie
XV – AL TREILEA PRITOC – se face in luna mai – iunie, inainte de infloritul
viei.

XVI – AL PATRULEA PRITOC – se face in septembrie, inainte de cules.

Nota: la fiecare pritoc, recomandabil si intre, se face verificarea stabilitatii vinului, cu un pahar lasat timp de 12
– 24 de ore la aer, la temperatura camerei.
Daca vinul isi schimba culoarea,se va trata cu SO2 5-7 g/hl, sau cu metabisulfit.

Obs: – la vinurile albe:

– principalul agent de limpezire este bentonita
– nu se initiaza fermentatia malolactica
– la vinurile rosii:
– principalul agent de limpezire este gelatina
– fermentatia malolactica este obligatorie
––-

PREPARAREA VINULUI ROSU

in sistem gospodaresc

I – CULESUL – poate incepe la cca 100 de zile de la inflorit si daca:

– a expirat timpul de pauza de la ultimul tratament,
– continutul de zahar se mentine constant timp de 4-5 zile,
– culoarea samburilor este maro inchis.

II – DEZBROBONIREA – se indeparteaza boabele mucegaite, necoapte, meiate si margeluite

III – ZDROBIREA

IV – SULFITAREA MUSTUIELII – in timpul zdrobirii, sau imediat dupa terminarea zdrobirii se face o
sulfitare usoara a mustuielii cu 3-8 g/hl SO2, direct in cada in care mustul va fermenta, sub caciula, calculat
astfel:

ex: (am impus D = 3 g/hl mustuiala)

DxV
C = ––––– = [ml SO2]
6%
In care: C = cantitatea de solutie de SO2 – 6%, necesara pentru tratarea cantitatii de V litri de mustuiala
D = doza de SO2 aleasa, in gr/hl
Exemplu:

3 g/hl (impus) x 100 l mustuiala

ml SO2 = ––––––––––––––– = 50 ml/ 100 l must.
6 (conc. sol. de SO2 in %)

Nota: – in toamne reci doza de SO2 = max 3-5 g/hl

– in toamne calde doza de SO2 = max 15-20 g/hl (chiar mai putin)
Administrarea solutiei de SO2 se va face in cada de fermentare, momentul optim fiind inainte de inceperea
fermentarii si dupa formarea caciulii, cu ajutorul unei palnii cu furtun, astfel ca solutia sa ajunga sub caciula.

V – INSAMANTAREA DROJDIILOR si ACTIVATORULUI – se face direct in mustuiala, cu 20 – 40 g/hl

drojdie. Daca timpul e cald – doza mai mica, pe vreme rece – doza mai mare. Temperatura optima de fermentare
este in intervalul 20º – 28º C. Dupa aparitia primelor semne de incepere a fermentatiei se insamanteaza si
activatorul. Caciula se scufunda de minim trei ori pe zi.
Prepararea drojdiei : drojdia uscata se dizolva intr-un litru de apa incalzita la 37º- 40º C si indulcita cu 20 de
grame de zahar.
– se amesteca energic, se lasa 15 minute si apoi
– iar se amesteca energic si iar se lasa 15 minute si apoi,
peste aceasta maia se aduga in una sau doua transe de must (din vasul cu mustuiala), cu respectarea ecartului
termic de max 5º C !
– solutia astfel preparata se administreaza in mustuiala, sub caciula (ca la punctul precedent).
Atentie la socul termic !!!

VI – CORECTIA ZAHARULUI SI A ACIDITATII – (daca sunt necesare)

– a.- Calculul zaharului necesar a se adauga se face dupa relatia:

C = (18 g/l x V ) x G
in care:
– C = cantitatea necesara de zahar, in kg
– V = cantitatea de must, in l
– G = nr de grade tarie alcoolica care trebuie completat
Se procedeaza astfel: cantitatea de zahar calculata conform relatiei de mai sus se inverteste in cca 0,5 – 1,0 l
must. Se lasa sa se raceasca la temperatura mustuielii si apoi se administreaza sub caciula. Momentul optim
pentru adaugarea siropului este atunci cand caciula incepe sa se umfle. Sau, se poate administra in must dupa
depasirea momentului maxim al fermentatiei tumultoase (in damigene).
b.- Corectia aciditatii – se face prin adaus de acid citric, max 1g/l dizolvat in prealabil intr-o cantitate mica de
vin.

VII – MACERAREA SI FERMENTATIA ALCOOLICA (FA) – are loc timp de 4-6 zile, in cada deschisa,
acoperita cu capac sau cu o folie de polietilena, in care caciula se scufunda in masa mustului de minim trei
ori/zi. Cand culoarea si aroma au fost extrase, dupa trecerea fazei maxime de fermentare (cand caciula incepe sa
nu se mai ridice/umfle ferm peste masa lichida) se face ravacirea si tescuirea. (Practic, dupa 4-6 zile)

VIII – TESCUIREA – mustul ravac si de la teasc se trece in damigene.

Odata depozitat vinul pentru desavarsirea fermentatiei alcoolice si malolactice se mai fac urmatoarele: in una
din variante acum se poate adauga siropul de zahar invertit.
(Mustul nu se sulfiteaza dupa tescuire !)

IX – DESAVARSIREA FERMENTATIEI ALCOOLICE – se produce optim daca temperatura vinului se poate

mentine la 17º-23º C. Oricum, cand se constata reducerea emisiei de CO2 , se mai agita drojdiile.
Fermentatia alcoolica se considera terminata atunci cand cu ajutorul refractometrului se masoara zaharul
rezidual, cu urmatoarele rezultate:
Pentru vinuri seci zaharul rezidual trebuie sa fie < 4 gr/l.
Pentru vinuri demiseci – 4-12 gr/l
Pentru demidulci – 12-45 gr/l

X – FERMENTATIA MALOLACTICA
– fermentatia malolactica initiata (FMLI)
– fermentatia malolactica spontana (FMLS)

Xa – FERMENTATIA MALOLACTICA INITIATA (FMLI) –

Initierea FMLI se poate face in doua momente ale FA:

a.- cand FA s-a produs in proportie de 2/3

b.- cand FA s-a produs complet.

cazul a. – este practic deoarece activitatea BMS (bacterii malolactice selectionate) profita de activitatea in
scadere a drojdiilor dar si datorita faptului ca se continua mai usor mentinerea regimului termic la peste 17ºC.
cazul b. – dupa incetarea fermentatiei alcoolice, adica dupa tragerea de pe drojdie, se insamanteaza bacteriile
malolactice si activatorul lor, conform instructiunilor producatorului. In timpul fermentatiei malolactice
temperatura vinului trebuie mentinuta la peste 17º C, recomandat chiar 20º – 23º C.
Xb – FERMENTATIA MALOLACTICA SPONTANA (FMLS) – daca se opteaza pentru FMLS, atunci etapele
urmatoare vor fi:

– la 2-3 saptamani de la incetarea fermentatiei alcoolice se face primul pritoc.

– se asteapta declansarea naturala a FMLS, care va incepe in primavara, atunci cand temperatura vinului va
creste.
– dupa incheierea FMLS se face pritoc si se continua cu operatiile prevazute la punctele XI – XII.

XI – PRIMUL PRITOC – se face dupa 3 – max 4 saptamani de la incetarea fermentatiei alcoolice, respectiv
dupa incetarea FMLI, vinul se trage de pe drojdie. Adica in lunile noiembrie (daca strugurii au fost atacati,
mucegaiti) sau, normal, in a doua jumatate a lunii decembrie. Acum se face si verificarea stabilitatii lasand un
pahar cu vin la aer, timp de 12 – 24 de ore.

XII – SULFITAREA – se face dupa incheierea fermentatiei malolactice, cu 6-7 g/hl SO2, sau cu metabisulfit de
potasiu.

XIII – LIMPEZIREA – se face la 2-3 zile dupa operatia de sulfitare prin:

– cleire cu gelatina in doza de cca 12 g/hl – gelatina este principalul agent de limpezire al vinului rosu si ii
reduce din astringenta intr-o oarecare masura . – bentonizarea mustului – cu 5 – max 50 g /hl bentonita

XIV – AL DOILEA PRITOC – se face in a treia decada a lunii februarie

XV – AL TREILEA PRITOC – se face in luna mai – iunie, inainte de infloritul

viei.

XVI – AL PATRULEA PRITOC – se face in septembrie, inainte de cules.

Nota: la fiecare pritoc, recomandabil si intre, se face verificarea stabilitatii vinului, cu un pahar lasat timp de 12
– 24 de ore la aer, la temperatura camerei.
Daca vinul isi schimba culoarea,se va trata cu SO2 5-7 g/hl, sau cu metabisulfit.

Obs: – la vinurile albe:

– principalul agent de limpezire este bentonita
– nu se initiaza fermentatia malolactica
– la vinurile rosii:
– principalul agent de limpezire este gelatina
– fermentatia malolactica este obligatorie