Sunteți pe pagina 1din 17

UNIVERSITATEA ŞTEFAN CEL MARE DIN SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

DEPARTAMENTUL DE TEHNOLOGII ALIMENTARE,

SIGURANŢA PRODUCŢIEI ALIMENTARE ŞI A MEDIULUI

TEHNOLOGII GENERALE
-Proiect-

Cadru didactic: Studenți:

Şef lucrări dr. ing. Sorina Ropciuc Maria-Bianca Bolohan

PCM, Anul: III, gr. 1a


Iaurtul

Iaurtul este un produs lactat rezultat din fermentarea laptelui. Orice fel de
lapte poate fi folosit pentru a produce iaurt, dar in ziua de azi, laptele de vaca este
cel mai des folosit. Iaurtul are o textura ca un gel si un gust putin acrisor din cauza
fermentarii zaharului din lapte (lactoza) in acid lactic.

Scurt istoric:

Iaurtul îşi are originea în Asia sau în Europa de est şi a apărut ca răspuns la
nevoia de a conserva laptele peste cele câteva ore care urmau mulsului. Astfel a
început aventura descoperirii nenumăratelor avantaje nutriţionale şi medicale pe
care le deţine.

Coagularea laptelui a fost, desigur, descoperită absolut din întâmplare. În


foarte multe ţări, Grecia, Turcia, Mongolia sau India, consumarea iaurtului face
parte din tradiţie, dar începând cu anii '20 ai secolului al XX-lea, iaurtul se
răspândeşte şi în Europa Occidentală. Cuvântul iaurt, care vine din limba turcă,
“youghurmak” însemnând "a îngroşa", este utilizat în mod curent, atât în America
de Nord-yoghurt, cât şi în Europa şi desemnează versiunea modernă a laptelui
prins de altadată.

Ce conţine iaurtul?

Iaurtul se prepară din lapte de vacă, de oaie, de capră sau de bivoliţă,


pasteurizat sau fiert şi însămânţat cu culturi selecţionate de bacterii lactice
specifice (Thermobacterium bulgaricum şi Streptococcus thermophilus).
Laptele de oaie şi laptele de vacă se folosesc în amestec cu maximum 30%
lapte de bivoliţă.
Întâi de toate, deşi obţinut prin fermentarea laptelui, iaurtul nu este un
lapte fermentat obişnuit. Numai în prezenţa unor fermenţi specifici laptele
devine iaurt. Iar toate calităţile lui provin de aici, fără excepţie. Chiar şi
aroma specifică iaurtului şi gustul său sunt datorate în mod exclusiv acţiunii
acestor fermenţi.

Atât de importanţi sunt aceştia încât standardele internaţionale


condiţionează denumirea de “iaurt” de prezenţa în iaurt, după fabricare şi până
la expirarea termenului de valabilitate, a culturilor active de fermenţi specifici
într-o proporţie de 10 milioane la un gram de iaurt. Fermenţii sunt de fapt
bacterii lactice care, în procesul lor de metabolism, acţionează asupra laptelui
transformându-l într-un aliment mai hrănitor.

Tipuri de iaurt

După natura laptelui folosit la prepararea lui, iaurtul se clasifică în 3


categorii: iaurt din lapte de vacă, din lapte de oaie sau din lapte de bivoliţă.
După conţinutul de grăsime, iaurtul din lapte de vacă se clasifică în trei
tipuri:

 tip extra – din lapte supus unei concentrări parţiale cu 4%


grăsime
 tip gras - cu 3,2% grăsime
 tip slab (din lapte smântânit) - cu 0,1% grăsime
Deasemenea pe piaţa românescă se mai găsesc şi alte tipuri de iaurt:
Iaurt

Normal Cu cereale Cu fructe Dietetic Cu vanilie, caramel, etc.

Cu pulpă de Cu aromă de
fructe fructe

Receptia laptelui

Receptia laptelui se face cantitativ si calitativ. Receptia cantitativa se


realizeaza in doua moduri: volumetric sau gravimetric. Calitativ, laptele se
receptioneaza pe baza aprecierilor senzoriale: miros, gust,culoare, impurificare
si vascozitate, cat si pe baza analizelor de laborator determinandu-se:
densitatea, gradul de impurificare, aciditatea, continutul de grasime si
proteinele.
Curatirea laptelui

Cu toate masurile de igiena ce se iau,in lapte patrund pe diferite cai,destul


de multe impuritati formate din particule de praf,par de animale,murdarie de
grajd, resturi de nutreturi, nisip, care trebuie indepartate inaintea trecerii laptelui
la prelucrare, operatiune ce se face prin filtrare si prin curatire cu ajutorul
curatitoarelor centrifugale.Cea mai simpla metoda de filtrare consta in trecerea
laptelui prin mai multe straturi de tifon(4....6) operatiune ce poate fi facuta in
mai multe locuri ale traseului tehnologic inaintea pasteurizarii, cum ar fi: la
umplerea cilindrului de masurare, la golirea laptelui in bazinul de receptie, la
golirea in vanele de prelucrare. In sctiile de fabricatie cu un nivel tehnic de
dotare mai ridicat, curatirea laptelui deimpuritatile continute se face cu ajutorul
curatitorului centrifugal, acesta fiind procedeulcel mai eficace de indepartare a
tuturor impuritatilor aflate in stare de suspensie, fara sa aiba nici o influenta
nefavorabila asupra componentilor. Curatirea laptelui se face in conditii bune si
cu eficienta maxima daca laptele este preincalzit la temperatura de 35-40°C, dar
exista curatitoare care functioneaza si cu lapte rece.
Pasteurizarea laptelui

Pentru fabricarea laptelui batut,laptele se pasteurizeaza la


temperaturiinalte,respectiv 85-87°C, cu mentinerea timp de 25-30 min, iar daca
este posibil,serecomanda ridicarea temperaturii la 90-95°C si mantinerea timp
de 3-5 minute. Aplicarea acestiu regim de pasteurizare se face cu scopul de a
distruge toate formele de microorganisme posibil a fi prezente, respectiv a
bacteriilor daunatoare precum si a microflorei banale a laptelui, formata din
bacterii lactice, drojdii simucegaiuri, creandu-se astfel conditii favorabile pentru
dezvoltarea bacteriilor lactice selectionate cu care se insamanteaza laptele.
Pasteurizarea laptelui se face in vane(cu pereti dubli sau canale spirale), in
instalatii cu placi sau printr-o combinatie a acestor utilaje. Pasteurizarea laptelui
mai poate fi facuta si prin recircularea laptelui printr-un schimbator de caldura
racordat la conducta de alimentare cu apa fierbinte si apa de la retea. Astfel,
daca sectia de fabricare este dotata cu instalatii de pasteurizare cu placicare au
serpentina de mentinere atunci laptele este incalzit la temperatura de 71-74°C
timp de 15-20 sec, dupa care trece prin sectoarele de recuperare, apoi,fara a mai
fi racit este trecut direct in vana de insamantare cu pereti dubli sau cu canale
spirale, in care, in scopul imbunatatirii consistentei produsului, este recomandat
sa fie incalzitdin nou pana la temperatura de 85-87°C si mentinut timp de cca.
20 min. La aceasta temperatura. Dupa pasteurizare si mentinerea in vana,
laptele este racit la o temperatura cat mai apropiata temperaturii de insamantare,
care este de 24-27°C sau 30-33°C(infuntie de tehnologia de fabricatie aplicata).
Operatiunea se realizeaza prin introducereade apa de la retea intre peretii dubli
sau in canalele spirale ale vanei, sub agitarecontinua a laptelui.
Insamantarea culturilor lactice

Pentru fermentarea laptelui si obtinerea laptelui batut, laptele se


insamanteaza cu o cultura liofilizata de bacterii lactice, cu „inoculare directa in
lapte” ce are in componenta bacterii lactice mezofile acidifiante:
Thermobacterium bulgaricum şi Streptococcus thermophilus. Pentru
repartizarea uniforma in intreaga cantitate a culturii liofilizate sau a mai ele ia
adugate, laptele din vaca este amestecat cu electro agitatorul prevazut. In
continuarea, efectuarea operatiunilor tehnologice depinde de modul in care se
face fermentarea laptelui, respectiv, in ambalaje sau in vane de insamantare.
Aplicarea unei a dintre aceste metode sau a ambelor metode in aceiasi zi de
productie, depinde de conditiile pe care le are sectia si de scopul urmarit.
Astfel,in situatia in care productia ce trebuie realizata este mai mare, iar
capacitatea vanelor de insamantare, a masinii de ambalat si a camerei de
termostatare sunt mai reduse, este indicata aplicarea in aceeasi zi de productie a
ambelor metode.
Ambalarea laptelui insamantat

Ambalarea laptelui insamantat se face in pahare de plastic inchise prin


termosudare cu capace din folie de aluminiu. Dupa ambalare si inchidere,
paharele sunt asezate in navete de pvc, in vederea introducerii in camera de
termostatare. Ambalarea laptelui insamantat in pahare din material plastic,
poate fi facuta cu masini ce functioneaza in regim semiautomat sau automat. In
sectiile de capacitate mica sunt utilizate in acest scop mai multe tipuri de
masini, avand,in general, sistemul constructiv si modul de functionare
asemanator.

Fermentarea laptelui

Fermentarea laptelui in procesul de fabricare a laptelui batut este o o


peratiune deosebit de importanta, prin care se urmareste crearea conditiilor
corespunzatoare de temperatura pentru dezvoltarea si activitatea bacteriilor
lactice din cultura selectionata adaugata, ce determina cresterea aciditatii si
coagularea laptelui. In acest scop, navetele ce contin ambalajele cu lapte
insamantat sunt introduse in camera de termostatare si asezate pe mai multe
randuri.
Racirea produsului

Pentru a se preveni cresterea aciditatii peste limita admisa si eliminarea


de zer, este necesar ca produsul sa fie cat mai repede racit. Operatiunea se
realizeaza in doua faze, respectiv preracirea la temperatura de 18-20°C, prin
ventilarea aerului din termostatat(neincalzit), dupa care se face racirea
profunda, la temperatura de 4-8°C, in camera frigorifica.

Depozitarea produsului finit

Laptele batut rezultat se depoziteaza in camere frigorifice, curate,


dezinfectate, fara mirosuri straine, la temperatura de 2-8°C. In depozit navetele
de pvc cu produs, sunt asezate pe paleti din material plastic si stivuite pe mai
multe randuri.
BILANT DE MATERIALE IAURT

Aplicaţie15: Se supun prelucrării 2,5 tone lapte integral cu conţinut de grăsime


3,% şi densitatea de 1024kg/m 3 în vederea obţinerii iaurtului. Calculaţi conţinutul
în substanţă uscată totală a laptelui supus prelucrării , a cantităţii de substanţă
uscată fără grăsime şi a cantităţii de iaurt obţinută ştiind că pierderile în proces
sunt:

preîncălzire, curăţire 0,25%


pasteurizare în vană 0,1%
omogenizare 0,2%
însămânţare 0,06%
fermentare 0,2%

A. Preâncălzire

Li L preânc
Preâncălzire
P=0.25%

Li= Lapte integral

L prânc = Lapte preâncălzit

P = pierderi la preâncălzire
0.25
Li+ L prânc+ 100 *Li

0.25
2500= Li prânc+ 100 *2500

L prânc=2500-0.25 x25

L prânc=2500-6.25

L prânc=2493,75l

P=6,25l

B. Curățire

Lp Lc
Curățire
P=0,25%

Lp=lapte preâncălzit

Lc=lapte curățit

P= pierderi
0,25
Lp=Lc+ 100 xLp

0,25
2493,751=Lc + 100 x 2493,751

Lc=2493,75-6,23

Lc=2487,52l
P=6,23

C. Normalizarea

M=2500

g=2,8%

Li

Ln S

g=0,25% g=25%

Aplicăm ecuația de bilanț parțial.

ln+ S=2487,52
{2487,52 x 0,03=0,028 ln+ 0,25 S+ 0,0025 x 74,62

ln+ S=2487,52
{74,62=0,028 ln+0,25 S+0,18

{0,028 lnln+0,25
+s=2487,52
S=74,62−0,18

{ln0,028
+ S=2487,52 I (−0,25)
ln +0,25 S=74,44

ln−0,25 S=−621,88
{−0,25
0,022 ln +0,25 S=74,44

-0,22L/ =-547,44
547,44
Ln= 0,22 =2488,36

Inlocuind Ln in prima relatie obtinem:

Ln+S=2487,52

2488,36+S=2487,52

S=2488,36-2487,52

S=0,84l smntana cu 25% grasime

D. Pasteurizare

Lpast

Ln P=0,1%
Pasteurizare

Ln = lapte normalizat

Lpast = lapte pasteurizat

P = pierderi la pasteurizare
0,1
Ln=Lpast+ 100 xLn

0,1
2488,36=Lpast+ 100 x2488,36

Lpast=2488,36-2,48

Lpast=2485,88

N=2,48l
E. Omogenizare

Lomog

Lpast Omogenizare P=0,2%

Lpast = lapte pasteurizat

Lomog = lapte omogenizat

P = pierderi la omogenizare
0,2
Lpast=Lomog+ 100 x Lpast

0,2
2485,88=Lomog+ 100 x2485,88

Lomog=2485,88-4,97

Lomog=2480,91

P=4,97l

F. Însămânțare culturi lactice

Lins

Lomog Însămânțare culturi lactice P=0,06


CL=culturi lactice 2%

Lomog=lapte omogenizat

Lîns = lapte însămânțat

P = pierderi la insamantare

0,06
Lomog+CL=Lins+ 100 x(Lomog+CL)

2 0,06 2
2480,91+ 100 = Lins+ 100 x(2480,91+ 100 )

2481,11=Lins+1,488

Lins=2481,11-1,488

Lins=2479,62

G. Fermentare

P=0,2%

Lins Fermentare Lfer

Lîns = lapte însămânțat

Lferm = lapte fermentat

P = pierderi la fermentare
Lîns = lapte însămânțat

Lferm = lapte fermentat

P = pierderi la fermentare
0,2
Lins=Lfer+ 100 xLins

0,2
2479,622=Lfer+ 100 x2479,622

2479,622=Lfer+4,959

Lfer=2474,663

P=4,959

Randamentul procesului de fabricație

prodfinit
Ƞ= x100
materieprim

2474,663
Ƞ= 2500 x100

Ƞ =98,98%

Consumul specific al materiilor prime

C s = consumul specific

m p = masa de materie primă consumată pentru obţinerea produsului finit


P f = masa de produs finit

mămateriapri 2500
C S= =
prodfinit 2474,663 =1,010

Tehnologia de fabricare a iaurtului