ANALIZA CALITATII LAPTELUI

SI A PRODUSELOR LACTATE ACIDE

Capitolul I. Notiuni introductive privind calitatea

I.1 Concepte de baza in teoria calitatii

Conceptul de "calitate" se utilizeaza in diverse domenii, printre care se afla si cel al

productiei de marfuri si servicii. Sensurile acestui concept sunt de natura filozofica, tehnica,
economica si sociala. Calitatea, in sensul cel mai general este o categorie filozofica si exprima
insusirile esentiale ale unui obiect, care-l fac sa se distinga de toate celelalte produse similare,
care au aceeasi destinatie, respectiv utilitate.
Calitatea este strans legata de notiunea de cantitate, intre care exista o stransa
interdependenta. Legatura reciproca dintre ele se exprima prin notiunea de masura, aceasta
constituind limita catitativa dincolo de care se schimba calitatea obiectului. De exemplu,
cresterea numarului de proptrietati ale unui produs -latura cantitativa- determina o extindere a
gradului de utilitate, care reprezinta latura extensiva a calitatii.
Plecand de la sensul filozofic al conceptului formulam urmatoarea definitie: "calitatea
produselor este conferita de sinteza optima a principalelor proprietati (caracteristici), care
exprima gradul de utilitate in satisfacerea nevoilor exprimate sau implicite."
Sensul tehnic al calitatii exprima gradul de conformitate cu specificatiile prevazute in
documentatia produsului. Din punct de vedere economic, calitatea exprima masura optima in
raport cu cheltuielile ocazionate la producator si client. In sens social, calitatea exprima gradul
de satisfactie a clientului care este de altfel, scopul pentru care se realizeaza produsele.
Formulari sintetice despre calitate se gasesc in literatura de specialitate precum:
"aptitudinea de a satisface necesitatile sau masura in care produsul serveste cu succes
asteptarile consumatorilor" sau "calitatea este gradul in care un anume produs satisface nevoile
unui anume consumator". Marea majoritate a acestor definitii sintetice au drept referential
cerintele clientului, singurul in masura sa aprecieze gradul de concordanta dintre asteptarile sale
si calitatea oferita de producatori.
Organizatia Internationala de Standardizare (ISO) defineste calitatea astfel:
"Calitatea reprezinta ansamblul de caracteristici al unei entitati care ii confera acesteia
aptitudinea de a satisface necesitatile exprimate sau implicite". Conceptul de calitate poate fi
utilizat cu adjectivul: mediocra, buna, excelenta.
Conceptul de calitate nu exprima gradul de excelenta intr-un sens comparativ sau
pentru evaluari tehnice in sens cantitativ. Exprimarea acestor doua sensuri se face prin utilizarea
unui calificativ si anume:
- Calitatea relativa cand entitatile sunt clasificate dupa gradul lor de excelenta sau in sens
comparativ;
- Nivelul calitatii cand se da sensul cantitativ;
- Masura calitatii cand se fac evaluari tehnice precise.
Termenul de "clasa" exprima categoria sau rangul entitatilor care indeplineste aceeasi functie in
utilizare, dar care difera prin cerintele referitoare la calitate. In cazul hotelurilor "clasa"de
calitate este exprimata prin numarul de stele .

1
 I.2 Indicatorii calitatii

Datorita caracterului complex al calitatii produselor, in practica se utilizeaza un sistem

agregat de indicatori, care masoara nivelul fiecarei caracteristici in parte, al grupelor de
caracteristici, precum si a produsului, ca sinteza a acestora.
Un loc important in cadrul sistemului il ocupa indicatorul sintetic al calitatii, care
reflecta aportul caracteristicilor, ponderate dupa importanta, exprimate fie cantitativ (numeric),
fie atributiv. Deci indicatorul calitatii produsului reprezinta expresia cantitativa a caracteristicilor
acestuia, stabilite in raport de conditiile de creare, utilizare sau consum.
Sistemul de indicatori ai calitatii produselor reprezinta o componenta principala in
cadrul managementului intreprinderii, prin intermediul caruia se iau decizii privind strategia
calitatii, in raport cu fluctuatiile pietei.
Sistematizarea indicatorilor calitatii produselor permite asezarea lor in forma
piramidala, pe 3 trepte. La baza piramidei sunt valorile caracteristicilor (treapta 1), apoi
indicatorii grupelor, iar in varf este indicatorul complex al calitatii, care exprima gradul de
utilitate, de corespondenta cu nevoia pentru care a fost creat.
Clasificarea indicatorilor calitatii dupa sfera de cuprindere:
 Indicatorii calitatii produselor care se impart in:
-Indicatori care iau in calcul valorile numerice sau notionale ale caracteristicilor de calitate;
-Indicatori care exprima caliatea prin intermediul defectelor dupa natura si gravitatia lor;
 Indicatorii calitatii loturilor de produse pentru a fi acceptate sau respinse la receptie;
 Indicatorii calitatii productiei unei inteprinderi:
-Indicatorii reclamatiilor de la clienti pe luna;
-Indicatorii rebuturilor;
-Indicatorii produselor declasate;
-Indicatorii produselor sau loturilor refuzate pe an .

I.3 Indicatorii noncalitatii. Metoda demeritelor

Controlul prin demerite este o metoda de determinare a nivelului calitatii de

conformitate a produsului cu specificatiile din standarde, bazata pe penalizarea defectelor.
Metoda demeritelor nu substituie alte metode de control. Este considerata o metoda de
supracontrol, care se aplica produselor finite sau semifabricatelor. Principiul de baza consta in
penalizarea defectelor dupa gravitatea lor, punctaj care constitue "demeritul" defectului
identificat.
Pentru aplicarea metodei trebuie sa se imparta defectele in mai multe categorii, dupa
natura lor (de functionalitate, de aspect, ambalare) si in clase de defecte, dupa gravitatea lor, si
acordarea punctelor de penalizare.
Astfel pentru defecte critice cu 100 de puncte de penalizare, defecte principale cu 50 de
puncte de penalizare, secundare cu 10 puncte de penalizare si minore cu 1 punct penalizare.
Indicatori ai demeritelor:
a) Demeritul total este dat de suma demeritelor pe categorii (demerite partiale).
b) Indicele demeritului total reprezinta raportul dintre demeritul total si baza de referinta
(perioada trecuta sau demeritul obiectiv);
c) Indicele demeritelor pe categorii de defecte este dat de raportul dintre demeritul pe categorii si
baza de referinta.
d) Indicele global al demeritelor este dat de suma ponderata a indicilor demeritelor pe categorii
de defecte: functionale, dimensionale, aspect, ambalare.
e) Demeritul mediu pe lot controlat reprezinta suma valorilor demeritelor totale pe unitatea de
produs controlat, impartita la numarul de produse verificate.

2
 Calculul demeritului se poate face atat pentru defecte masurabile, cat si pentru defecte
atributive. Cu cat valoarea este mai mare cu atat calitatea este mai redusa.
Metoda demeritelor ofera informatii privind: nivelul actual al calitatii,evolutia in timp a
acesteia si permite compararea calitatii produselor din aceeasi familie.

I.4 Ipostazele calitatii

In activitatea practica, legata de productia si circulatia marfurilor, au aparut notiuni

concrete, uzuale, aplicative, care deriva din notiunea teoretica a calitatii. Astfel de notiuni sunt:
calitatea proiectata, calitatea omologata, calitatea prescrisa, calitatea contractata, calitatea reala.
Toate aceste ipostaze exprima anumite faze de realizare a calitatii, sau momente din circuitul
tehnic al marfurilor.
Calitatea proiectata a unei marfi este conferita de valorile individuale ale proprietatilor
stabilite la un anumit nivel in urma compararii mai multor variante, in scopul satisfacerii
nevoilor consumatorilor.Acestei ipostaze i se acorda o foarte mare atentie, intrucat ponderea ei in
obtinerea unui produs de calitate este foarte mare (70%) avand un rol hotarator in prevenirea
efectelor si in economisirea de resurse materiale si umane.
Calitatea omologata exprima valorile individuale ale proprietatilor produsului, avizate de
o comisie de specialisti (producator,client) in vederea realizarii seriei "zero"si care are caracterul
de etalon, de referinta pentru productie de serie, mare.
Calitatea prescrisa, specificata a unei marfi indica nivelul limitativ al valorilor
individuale ale proprietatilor produsului, inscrise in standarde, norme, specificatii. Pe baza ei se
face receptia calitativa a loturilor de marfuri cu ocazia predarii marfurilor intre producatori si
clienti.
Calitatea contractata exprima valorile individuale ale proprietatilor asupra carora s-a
convenit intre partile contractate.De regula este apropita de cea prescrisa in standarde, dar poate
sa fie la un nivel superior acesteia.
Calitatea reala a unei marfi exprima nivelul determinat la un moment dat pe circuitul
tehnic (receptie, transport, pastrare, client) si se compara cu calitatea prescrisa.
Ipostazele calitatiii din punct de vedere al furnizorului si beneficiarului pun in
evidenta anumite caracteristici si functii, care expima interesele principale ale producatorului si
comerciantului pe piata.
Calitatea tehnica sau industriala a unei marfi exprima gradul de conformitate a
valorilor individuale ale proprietatilor (de regula tehnico-functionale), fata de prescriptiile
standardelor si normelor in vigoare, celelalte proprietati fiind lasate pe planul secundar. Exprima
punctul de vedere al producatorului.
Calitatea comerciala exprima nivelul caracteristicilor psihosenzoriale, varietatatea
gamei sortimentale, marimea termenului de garantie, activitatea de service, modul de prezentare
si ambalare, volumul cheltuielilor de intretinere si functionare.
Aceasta ipostaza are o mare importanta in luarea deciziei de cumparare pentru anumite
categorii de produse (cum sunt cele alimentare, textile, incaltaminte, autoturisme) si reprezinta
punctul de vedere al consumatorului.

3
 Capitolul II. Calitatea laptelui si a produselor lactate acide

II.1 Clasificarea laptelui si a produselor lactate acide

a) Conserve de lapte:
Laptele se conserva prin sterilizare sau deshidratare (partiala, totala) datorita faptului ca
are in continut, chiar in conditiile unui muls aseptic, un numar variabil de microorganisme
(bacterii, drojdii, mucegaiuri) ce-i reduc durata de pastrare.La aceasta microflora interna se mai
adauga si microorganismele din aer, apa, utilaje, cu care laptele vine in contact imediat dupa
muls, fapt ce contribuie la aparitia unor transformari biochimice ce fac laptele necomestibil. S-a
reusit prin procedee termice diferite sa se obtina produse cu durata indelungata de pastrare.
 Lapte sterilizat: Sterilizarea urmareste disrugerea cu ajutorul caldurii a
tuturor microorganismelor (forme vegetative si spori) existente in lapte. Materia prima folosita
trebuie sa fie de calitate ireprosabila. Se omogenizeaza in doua trepte de temperatura la presiuni
descrescande cu scopul de a se impiedica separarea emulsiei de grasimi in timpul pastrarii.
Sterilizarea se face in recipiente metalice sau de sticla inchise ermetic, tempertura aplicata fiind
de 1180C timp 18-20 de minute.Laptele se mai poate steriliza neambalat in flux, in coditii
speciale de temperatura si presiune, dupa care racit se ambaleaza aseptic in atmosfera sterila
folosindu-se recipiente diferite de metal, sticla, mase plastice, carton.
 Laptele concentrat: Conservele de lapte obtinute prin concentrare au o
cantitate mai mare de substanta uscata corespunzatore cantitatii de apa vaporizata. Aceasta
conservare se face in aparate care lucreaza sub vid, obtinandu-se in final produse cu 8% apa
care-si pastreaza valoarea nutritiva, in special vitaminele din lapte cat si proprietatile
organoleptice. Tipuri: lapte simplu si lapte cu adaos de zahar 45%. Laptele concentrat cu zahar
are in compozitie grasimi 8,6% proteine 26%. Dupa concentrare, laptele este racit cu grija in
etape pana atinge temperatura de 180C. Se ambaleaza in cutii metalice, din tabla cositorita
inchisa prin capace cu dublu falt si se pastreaza in incaperi cu temperatura maximum 10 0C si
umiditatea 85%. Pentru a impiedica sedimentarea produsului cutiile trebuie intoarse periodic in
timpul depozitarii, mentinandu-se astfel calitate 10-12 luni la 20 0C, sau 5-6 luni la tempertura de
19-200C.
 Laptele praf: se obtine din lapte normalizat, pasteurizat, omogenizat,
aceasta ultima opertie determinand stabilirea componentelor laptelui. Importanta prezinta si
concentrarea laptelui,care se face inaintea uscarii prin faptul ca influenteaza pozitiv pastrarea
laptelui. Se ambaleaza in pungi de polietilena, care se intoduc apoi in cutii de caton, matalice
etc.Oricare ar fi metoda de ambalare, daca nu se indeperteaza aerul si daca nu se folosesc
ambalaje impermeabile la oxigen si vapori de apa, laptele praf se degradeaza. Indiferent de tip
laptele praf trebuie sa prezinte aspect de pulbere fina, omogena, fara aglomerari, fara particule
arse si fara corpuri straine, culoarea alb galbuie, omogena in toata masa, miros placut dulceag,
usor de fiert, fara miros si gust strain.

b) Produse lactate dietetice acide:

Acestea sunt produse care se obtin printr-o fermentatie lactica dirijata ce determina o
digestibilitate sporita si insusiri gustative superioare. Sunt dietetice deoarece bacteriile lactice
folosite in fabricatie inhiba dezvoltarea bacteriilor din mediile intestinale. Au un continut de
vitamine din complexul B, fapt pentru care sunt asociate tratamentului cu antibiotice, deoarece
pot sa refaca flora intestinala naturala distrusa de acestea .
Din produsele lactice dietetice acide exista in fabricatie: iaurtul, laptele batut, chefirul.
 Iaurtul: Este in prezent cel mai raspandit dintre produsele lactate
dietetice, se obtine din lapte de vaca si din lapte de bivolita. Laptele pregatit in prealabil prin
curatire, normalizare, pasteurizare racire (450C)se insamanteaza cu maia de iaurt, dupa care se

4
toarna in sticle sau pahare. Fermentarea de 2-3 ore se face in camere termostat dupa care iaurtul
se raceste in 2 trepte pentru maturarea, recunoscuta prin intarirea cheagului si accentuarea
gustului si a aromei.
Tipuri:
a) Dupa continutul de grasime:
- iaurt din lapte de vaca : extra 4%, gras 2,8%, dietetic 0,1%;
- iaurt din lapte de oaie: 6%.
b) Dupa tehnologia de fabricare a iaurtului, se prepara din lapte de vaca, iaurtul cu arome de
fructe si adaos de zahar. Un iaurt de buna calitate se prezinta cu cheag compact, omogen fara
eliminare de zer, gust placut acrisor, cu aroma caracteristica.
 Laptele batut: Se fabrica din lapte de vaca pasteurizat si fermentat cu
culturi selectionate de bacterii lactice. Dupa continutul de grasime se fabrica in 4 tipuri: extra cu
4% grasime, tip1- Sana cu 3,6% grasime, tip2 cu 2% grasime, tip3 dietetic.
Produsul finit trebuie sa aiba o consistenta asemanatoare smantanei, gust acrisor, aromat, placut,
racoritor.
 Chefirul: Se fabrica din lapte de vaca prin fermentare mixta lactica (produsa de bacterii
lactice) si alcoolica (produsa de drojdii).Prin reglarea temperaturii si duratei de fermentatie se
modifica raportul dintre cele doua fermentatii astfel incat in produsul finit predomina caracterele
de produs lactoacid usor alcoolic. Chefirul rezultat prezinta consistenta spumoasa cu coagul
omogen, fluida,gust acrisor aromat si slab intepetor. Are 3,3% grasime si 0,2% alcool.
Pastrarea produselor lactate acide trebuie sa se faca in spatii frigorifice, curate, dezinfectate, fara
mirosuri straine, la temperatura de 2-80C.

II.2 Caracteristici de calitate ale "Laptelui si produselor lactate acide”

1. Caracteristicile laptelui proaspat:

 Organoleptice
Aspectul Culoare Consistenta Mirosul si gustul
-lichid; -alba cu nuanta - fluida -placut;dulceag,
-omogen; usor galbuie; caracteristic laptelui
-fara impuritati vizibile; -uniforma in toata proaspat;
-fara sedimente. masa - gust de fiert;
 Fizice si chimice
Grasimi % Acididate Duritate relative Reactie de control a
minima pasteurizarii
3% 15-21 1,028 negativa
2,4% (grade Thorner)
2%
1,8%
0,1%

2. Caracteristici de calitate ale conservelor din lapte:

Sortiment Caracteristici de calitate
Lapte praf - aspect de pulbere fina, omogena;
- culoarea alb-galbuie;
- miros, gust placut dulceag.
Lapte sterilizat - asemanatoarte laptelui pentru consum imediat
Lapte concentrat - mentine caracteristicile organoleptice ale materiei prime.

5
 3. Caracteristici de calitate a produselor lactate acide:

Sortiment Caracteristici
Iaurtul - cheag compact, omogen, fara eliminare de zer;
- obisnuit - gust placut, acrisor;
- cu fructe - aroma, caracteristica.
Laptele batut - consistent asemanatoare smantanii;
- gust acrisor, aromat, placut, racoritor.
Chefirul - fluid;
- consistenta spumoasa, cu coagul omogen;
- gust acrisor, aromat si slab intepator.

II.3 Producatori ai laptelui si produselor lactate

Societatea MILI produce si comercializeaza o gama variata de produse lactate.

Exemple de produse lactate:
- Lapte de consum (dietetic, cu grasimi);
- Iaurt, iaurt cu fructe, lapte batut, sana.
- Unt, smantana;
- Branzeturi proaspete, topite etc.
Societatea DANONE comercializeaza si produce urmatoarele produse lactate:
- Lapte de consum;
- Lapte batut, iaurt, iaurt cu fructe.
- Smantana;
Societatea ALBALACT produce si comercializeaza urmatoarele produse lactate:
- Lapte de consum; Iaurt, lapte batut,sana; Smantana;Lapte praf

II.4 Controlul calitatii laptelui si produselor lactate acide

Verificarea calitatii laptelui si produselor lactate acide consta in examinarea

organoleptica, conform STAS 6352.
Pregatirea probelor pentru analiza se face in baza STAS-ului 6348 astfel:
Pentru lapte probele de analizat se aduc la 20"C, se omogenizeaza prin 8-10 rasturnari
succesive, dar cu precautie pentru ase evita formarea spumei.Se lasa repaus 1-2 minute, agitand
usor pentru a permite eliminarea bulelor de aer.
Examenul organoleptic se face cu respectarea prescriptiilor generale
stabilite de STAS 6345, care urmaresc sa asigure un mod uniform de apreciere a calitatii
produselor lactate in urmatoarea ordine:
- Starea ambalajului si marcarea;
- Aspectul exterior al produsului (forma, aspectul suprafetei);
- Aspectul interior (aspectul sectiunii);
- Culoarea, mirosul, consistenta, gustul.
Examenul se va efectua la lumina naturala, iar produsele se vor aduce la
15-20"C, laptele va fi turnat in pahare incolore cu peretii netezi urmarindu-se culoarea si
aspectul.
Principalele etape ale controlului de calitate sunt:
- Identificarea si inregistrarea produselor neconforme cu cerintele clientilor sau cu specificatiile
tehnice;
- Realizarea unor baze de date a defectelor;

6
- Intreprinderea de actiuni corective pentru inlaturarea cauzelor defectelor si pentru imbunatatirea
continua a calitatii.
Pentru monitorizarea calitatii sunt necesare urmatoarele analize periodice:
- Analiza defectelor (descrierea defectului, evolutia numarului defectelor si a costurilor aferente);
- Evolutia pierderilor, refacerilor si reparatiilor;
- Analiza performantelor furnizorilor (calitatea produselor);
- Evolutia ratei profitului pe produse distribuite clientilor;
- Evolutia costului calitatii.

Cap.III. Valoarea nutritiva a laptelui si produselor lactate acide

III.1 Conceptul de valoare nutritiva

Produsul alimentar, este asadar, constituit dintr-un complex de substante organice si

anorganice, dintre care numai unele sunt necesare organismului uman (nutritive), altele sunt
indiferente iar in unele cazuri pot contine chiar substante periculoase.
In acest context, utilitatea unui produs alimentar, respectiv valoarea lui de intrebuintare,
a necesitat o particularizare care a condus la aparitia conceptului largit de valoare nutritiva, cu
partu laturi inseperabile:
 Valoare psihosenzoriala;
 Valoarea energetica;
 Valoarea biologica;
 Valoarea igienica.
Valoarea nuritiva a produselor alimentare reprezinta gradul de acoperire a necesarului
de substante nutritive de catre nutrientii aflati in 100 g de produs.
1. Valoarea psihosenzoriala, respectiv valoarea organoleptica si estetica, este acea componenta
a valorii nutritive, care face ca produsele alimentare sa fie apetisante, determinand alegerea lor
din cele disponibile la un moment dat.
2. Valoarea biologica exprima aportul produselor alimentare in componente esentiale,
indispensabile,respectiv aminoacizi esentiali, vitamine si elemente minerale.
3. Valoarea energetica exprima continutul de energie furnizata organismului de unitatea de
produs alimentar consumat.
4. Valoarea igienica reflecta lipsa impuritatilor a substantelor nocive, a substantelor
antinutritionale, a contaminantilor microbiologici din produsul alimentar.
Valoarea nutritiva a produselor alimentare este data de substantele nutritive pe care
acestea le furnizeaza organismului necesare pentru desfasurarea proceselor metabolice
fundamentale.
Universul crearii de produse nutritionale este dominat de 3 mari directii de interventie
asupra compozitiei chimice:
- Diminuarea continutului in substante x, unde x poate fi: grasimi, zahar, alcool.
- Imbogatirea in substante y, vitamine, minerale, fibre alimentare.
- Inlocuirea componentelor a cu b: zaharul cu indulcitorii.
Nevoile nutritive ale organismului uman:
Reprezinta 12-18% din nevoia calorica globala respectiv 70-125g proteine pe 24 h.
Glucidele reprezinta 50-60% din nevoia calorica globala respectiv4-7 g glucidezi.
Lipidele 20-30% din nevoia calorica globala, 1-2 gzi.
Elemente minerale reprezentate de: Sodiu, Potasiu, Fosfor, Magneziu, Fier, Iod,
Flor,Calciu, Apa, Vitamine A,D,E,B1,B6,B2,B12,C,PP,K.

7
 III.2 Compozitia chimica a laptelui si produselor lactate acide

Apa: se regaseste in produsele alimentare intr-o proportie ce oscileaza intre 0,05% si

95%, in functie de natura lor, fiind un element dinamic ce intra in compozitie.
Apa in combinatie cu substantele minerale, glucidele si proteinele reprezinta un mediu favorabil
pentru dezvoltarea microorganismelor. De aceea produsele alimentare bogate in apa se altereaza
usor, stabilitatea lor aflandu-se in raport invers proportional cu continutul de apa.
Continutul de apa si substanta uscata :
 La lapte dulce de consum : 88% apa si 12% substanta uscata.
 La lapte praf : 4-5% apa si 95% substanta uscata.
Proteinele, glucidele si lipidele:
Proteinele, glucidele si lipidele au un rol bine determinat in organismul uman.
Proteinele: au in principal un rol plastic luand parte la formarea, dezvoltarea si reinoirea
substratului material al vietii.Ele joaca un rol important in producerea anticorpilor, luand astfel
parte la procesele de imunogeneza fata de diferitele agresiuni microbiene.Totodata, proteinele
sunt un factor activ in cresterea rezistentei organismului.
De obicei in lapte si produse lactate, alimente de origine animala sunt bogate in astfel de
aminoacizi, deci apare necesitatea ca ele sa reprezinte 30-40% din nevoile de proteine ale unui
adult, 50% pentru femei in perioada maternitatii si 50-70% din cele ale copiilor in perioada de
crestere si dezvoltare.
Lipidele: au in principal rol energetic, dar prezinta imortanta si prin rolul plastic.
Grasimile alimentare reprezinta principala sursa de vitamine liposolubile pentru organism. Din
cauza lipsei de acizi grasi polinesaturati esentiali se produc carentele de lipide. Datorita
importantei acizilor grasi nesaturati, mai mult de jumatate din ratia zilnica de lipide trebuie
acoperita cu grasimi vegetale.
Glucidele: in anumite limite pot fi inlocuite izocaloric cu lipidele. Lipsa lor favorizeaza
absortia crescuta a unor produsi de metabolism incriminati in favorizarea cancerului de colon.
Sarurile minerale:
Au in general rol catalitic, unele dintre ele avand si rol plastic important.
Sarurile minerale contribuie la realizarea si mentinerea echilibrului acido-bazic.
Cele mai importante saruri minerale sunt : sodiul (Na), potasiul (K),calciul (Ca),fosforul (P).Cele
mai importante surse de calciu sunt: laptele si produsele din lapte.
Fierul,iodul si fluorul sunt elemente minerale cu valoare nutritiva deosebita.
Vitaminele:
Sunt substante naturale pe care organismul nu le poate sintetiza in masura nevoilor sale, ci
trebuie sa le primeasca din exterior, odata cu alimentele.
Ele sunt clasificate in doua mari grupe: liposolubile si hidrosolubile si au fost numite dupa
literele alfabetului.
a)Vitaminele liposolubile sunt: A, D, E, K.
b)Vitaminele hidrosolubile sunt: B1, B2, PP, C.

III.3 Eticheta nutritionala a laptelui si produselor lactate acide

Majoritatea stiintelor implicate in productia si comercializarea alimentelor, precum si

stiintele legate de nutritia omului au gasit in valoarea nutritiva a marfurilor alimentare o
preocupare constanta.
Cercetarile in acest domeniu s-au intensificat de indata ce Organizatia Mondiala pentru
Alimentatie si Organizatia Mondiala a Sanatatii si-au manifestat interesul cu privire la protectia
si drepturile omului. In paralel statele dezvoltate si-au elaborate o politica coerenta, legand
sanatatea publica de productia si comercializarea alimentelor. Nu trebuie neglijata totusi

8
preocuparea diverselor institutii guvernamentale si neguvernamentale de protectie a
consumatorului de a asigura alimente salubre care sa corespunda in acelasi timp cat mai bine
cerintelor metabolice ale organismului uman, diferentiate dupa specificul filozofic al
segmentelor prestabilite de consumatori.
Astfel a aparut necesitatea declararii valorii nutritive in standardele internationale ale
produselor alimentare elaborate de Comisia Cordex-Alimentarius intr-o formula si structura in
continua perfectionare.
In 1976 au fost publicate Standardele Internationale recomandate pentru alimente
destinate sugarilor si copiilor de varsta mica elaborate de Comisia Cordex –Alimentarius in
cadrul programului mixt, privind normele alimentare si care reprezinta startul in solutionerea
acestor probleme.
In cadrul acestor standarde apare pentru prima data recomandarea ca pe etichetele
alimentare destinate segmentelor respective de copii sa se declare valoarea nutritiva defalcat pe
doua directii:
1)Valoarea energetica, raportata la 100g aliment sau pentru o portie
sugerata;
2)Cantitatea totala pentru fiecare substanta minerala si vitamine existente
in 100g de produs sau o portie sugerata.
Modernizarea productiei si a comertului cu marfuri alimentare a vizat necesitatea
declararii valorii nutritive la o gama tot mai larga de produse alimentare prelucrate. Majoritatea
firmelor din diverse tari ale lumii, inclusiv din Romania cauta sa gaseasca modalitati cat mai
expresive si mai convingatoare de declarare a valorii nutritive, atat la produse destinate copiilor,
la produsele dietetice, cat si pentru alimentele de consum direct generalizat.
Pe plan international etichetarea nutritionala tinde sa fie tratata ca factor de interes
managerial si de marketing, cat si pentru sanatatea populatiei.

III.4 Garantarea calitatii laptelui si produselor lactate acide

Termenul de valabilitate: Este intervalul de timp (ore, zile, luni, ani) stabilit de
producator de la data fabricarii produsului, in care acesta poate fi consumat si in care trebuie sa-
si pastreze caracteristicile de calitate prescrise, daca au fost respectate conditiile de
ambalare,transport, manipulare, pastrare si consum stabilite.
Termenul de valabilitate este unul din elementele obligatorii ce trebuie marcate pe
etichetele produsului.
Unitatile comerciale care desfac laptele proaspat trebuie sa fie dotate cu spatii frigorifice,
pentru u mentine caracteristicile de calitate corespunzatoare intrucat termenul de garantie este o
zi.
Pe eticheta sau ambalajul produselor alimentare, termenul de valabilitate se poate inscrie
in diferite moduri:
a) Ca data limita de consum (pentru produsele cu grad ridicat de
perisabilitate, care se altereaza usor).
Exemple:
 Data expirarii: ….
 Expira la data de: …
 A se consuma pana la data de:…
b) Ca data limita optima de consum:
Exemple:
 A se consuma de preferinta pana la sfarsitul ….
 A se consuma de preferinta inainte de…
Dupa aceasta data producatorul nu mai garanteaza mentinerea caracteristicilor nutritive si

9
organoleptice, dar produsul poate fi consumat daca au fost respectatate conditiile de pastrare.
c) Se composteaza pe eticheta cifrele care indica anul, luna si ziua expirarii.
Lucratorul comercial trebuie sa verifice periodic termenul de valabilitate, pentru a
descoperi la timp produsele ce se apropie de termenul limita de consum.

CAP.IV. Factorii care influenteaza calitatea produselor

IV.1 Factorii care actioneaza in sfera productiei si a comertului

Depozitarea reprezinta totalitatea activitatilor legate de amplasarea marfurilor intr-un

spatiu fix sau mobil.
Din punct de vedere tehnic, prin depozitare intelegem stivuirea, ordonarea
marfurilor,dupa anumite reguli de vecinatate.
Din punct de vedere organizatoric, depozitarea presupune zonarea interioara a marfurilor,
asigurarea accesului la marfa, evidentierea intrariiiesirii marfurilor toate acestea cu luare in
considerare a caracteristicilor depozitelor.
In timpul pastrarii produsele alimentare sufera o serie de modificari care pot influenta
negativ calitatea acestora.
Principalii factori care influenteaza calitatea produselor alimentare sunt:
a) Factori interni (ai produselor):
 Structura si compozitia chimica a alimentelor;
 Proprietatile alimentelor: fizice, chimice, microbiologice;
 Prezenta substantelor de conservare.
b) Factori externi (ai mediului):
 Factori fizico-mecanici: solicitari mecanice in timpul manipularii, transportului
si depozitarii.
 Factori fizico-chimici: temperatura, umiditatea compozitiei aerului, ventilatia,
lumina, radiatiile.
 Ambalajul, respectarea vecinatatii admise, salubritatea spatiului de pastrare.
c) Factori biologici:
 Enzimele, aflate in materiile prime sau incluse in procesul de pelucrare.
 Microorganismele, care trebuie controlate.
Regimul optim de pastrare presupune asigurarea echilibrului intre factorii interni si cei externi.

Tipuri de degradari:
1) Organoleptice: aspect, consistent, miros, gust.
2) Fizice: uscarea, aglomerarea, evaporarea, inghetarea, decongelarea-recongelarea, topirea.
3) Chimice: rancezirea, oxidarea.
4) Biochimice:oxidarea, incingerea;
5) Microbiologice: fermentatii nedorite, mucegairea, putrefactia.
6) Actiunea daunatorilor: insecte, rozatoare.

10
 IV.2 Metode de conservare si stabilizare a laptelui si produselor lactate acide

Conservarea reprezinta procesul de stabilizare a anumitor proprietati ale unui produs

alimentar, in timpul prelucrarii acestuia.
1) Utilizarea temperaturii scazute:
Temperatura scazuta franeaza, pana la oparirea completa, procesele vitale ale
microorganismelor isi reduce intensitatea activitatii enzimelor din produse.
Conservarea la temperature scazute se realizeaza prin doua procedee: refigerare si
congelare.
Refrigerarea reprezinta mai mult un mijloc de pastrare decat de conservare. Aceasta
metoda este larg utilizata pentru pastrarea laptelui.
Temperatura de refrigerare este de regula la produsele lactate de: +2…+80C.
2) Utilizarea temperaturilor ridicate:
Pasteurizarea consta in incalzirea produsului de regula la temperaturi intre +63 0C si
0
+85 C, in scopul de distrugere a microorganismelor si a formelor vegetative de bacterii.
In functie de temperaturile la care se realizeaza, pasteurizarea poate fi: joasa, medie,
inalta si suprainalta.Pasteurizarea este utilizata la conservarea laptelui.
Sterilizarea: consta in tratamentul termic al produselor (inchise in recipiente ermetice) la
temperature de +115…+1250C, un timp determinand 20-50 minute.
Prin sterilizare se urmareste nu numai distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor dar
si a sporilor acestora, asigurandu-li-se produselor alimentare o inalta stabilitate la pastrare.
In timpul sterilizarii au loc diferite modificari in produse: substantele proteice coaguleaza, se
distrug enzimele si intr-o proportie mare si vitaminele, se modifica structura produselor si unele
proprietati psihosenzoriale.
3) Conservarea prin acidifiere naturala (murarea) este o metoda de conservare biochimica,
bazata pe formarea in mediul de conservare a acidului lactic, prin fermentarea zaharurilor, sub
actiunea bacteriilor lactice.
Aceasta metoda se aplica la obtinerea produselor lactate acide (iaurt,lapte batut).

CAP.V. Calitatea laptelui si produselor lactate acide in relatie cu

protectia consumatorului si protectia mediului

V.1 Laptele, produsele lactate acide si protectia consumatorului

Protectia consumatorului in Romania:

Prima etapa in domeniul legislatiei pentru protectia consumatoruluiin Romania a
constituit-o Ordonanta Guvernului nr 211992, revizuita si aprobata ulterior.
Inspirata din principiile directoare ale ONU aceasta ordonanta prezinta drepturile
fundamentale ale consumatorului si asigura codul legal in acest domeniu.
In Romania consumatorii beneficiaza de urmatoarele drepturi:
1. Dreptul consumatorilor de a fi informati;
Aceasta se realizeaza, in primul rand, prin etichetarea corecta, corespunzator legii, a
produselor.
Producatorul este obligat sa marcheze pe eticheta produselor anumite elemente de
identificare si informare.Produsele de folosinta indelungata trebuie sa fie insotite de certificatul
de garantie si cartea tehnica sau instructiunile de utilizare.
Este obligatoriu ca toate informatiile sa fie scrise in limba romana.

11
2.Dreptul de a fi protejat impotriva riscurilor;
Presupune interzicerea comercializarii produselor care pot pune in pericol viata,
sanatatea, securitatea consumatorilor. De asemenea, se interzice comercializarea produselorcare
care au termenul de valabilitate expirat , care sunt falsificate sau contrafacute.
3.Dreptul de a avea acces la piete care sa asigure o gama larga de produse;
Acest drept se refera la posibilitatea cumparatoruluide a alege produsele dorite.
Comerciantul este obligat sa ofere cumparatorilor marfurile solicitate, fara a-I conditiona in nici
un fel.
4.Consumatorii au dreptul de a fi despagubiti pentru pagubele generate de calitatea
necorespunzatoare a produselor.
Consumatorul are dreptul sa i se remedieze defectele sau sa i se inlocuiasca produsele in
cadrul termenului de valabilitate pe cheltuiala producatorului.
5.Consumatorii au dreptul de a se organiza in asociatii.
In situatia in care exista mai multi consumatori nemultumiti din acelesi motive, acestia se
pot asocial pentru a-si sustine mai bine interesele.
Norme de protectie a consumatorilor:
In afara ordonantei privind protectia consumatorilor exista si alte norme care se refera indirect la
aceasta problematica.
Legea 121990 modificata si completata prin Ordonanta Guvernului 1261998 privind
protejarea populatiei impotriva activitatilor comerciale ilicite precizeaza care sunt tipurile de
activitati comerciale ilicite:
1. Efectuarea de acte sau fapte de comert cu bunuri a caror provenienta nu poate fi dovedita;
2. Expunerea la vanzare sau vanzarea de marfuri fara specificarea termenului de valabilitate sau
cu termenul de valabilitate expirat;

V.2. Laptele, produsele lactate acide si protectia mediului

Unul din drepturile fundamentale ale oamenilor este dreptul la un mediu ambiant sanatos,
dreptul la un mediu natural care sa imbunatateasca ceea ce numim "calitatea vietii”.
O data cu dezvoltarea tehnologiilor si aparitia unui numar tot mai mare de produse
complexe s-a accentuat si procesul de poluare a mediului.
Printre sursele de poluare a mediului natural, un loc important il detin:
a) Deseurile provin de la produse alimentare, mai ales ambalaje. In
proiectarea noilor produse se are in vedere ca acestea sa se reintegreze
dupa utilizare, in natura fara efecte negative (sa fie biodegradabile)sau in circuitul economic (ca
materie prima).
b) Mijloacele de transport sunt sursa importamta de poluare, avand in vedere
ca acestea constitue, pe de o parte, mijlocul prin care marfurile ajung la consumator.
c) Poluarea sonora a devenit deosebit de periculoasa pentru sanatatea
omului. Pe langa zgomotele produse de mijloacele de transport, si aparatele electrocasnice
reprezinta surse de poluare fonica.
Ambalajul ecologic (ECHO) :
Caracterul ecologic al unui produs depinde de:
 Materiile prime utilizate;
 Procesul tehnologic si de deseurile rezultate in procesul de productie si de consum.
Ambalajul, ca de altfel orice produs industrial, are o anumita influenta asupra mediului in
diferitele stadii ale ciclului sau de viata.
Ambalajul ecologic este ambalajul realizat din materiale ecologice, utilizand tehnologii
nepoluante, cu un impact minim admis asupra mediului inconjurator.

12
 Pentru a evalua caracterul antipoluant al unui material de ambalare s-au stabilit o serie de
criterii:
- Consum minim de material;
- Posibilitatea de distrugere a ambalajului dupa utilizare;
- Lipsa de nocivitate prin distrugerea materialului;
- Posibilitatea de reutilizare a materialelor.

Alegerea materialului ecologic de ambalare trebuie sa tina seama de procesul de incalzire

globala si modificarile climatice; deprecierea stratului de ozon; poluarea aerului; inclusiv
fenomenul de ploaie acida; poluarea apei; tipuri de
deseuri solide si eliminarea lor.
Degradarea naturala a materialului de ambalare se realizeaza prin biodegradare, care
consta in distrugerea materialului de catre microorganismele prezente in sol.
In general ambalajul din hartie si carton pot fi cosiderate ecologice. Cu toate acestea,
prezenta compusilor organoclorurati rezultati la albirea pastei de hartie, constitue o sursa de
poluare. De asemenea cernelurile de imprimare sunt considerate poluante.
Dupa utilizarea ambalajului este de dorit ca materialul sa fie rapid si complet degradabil.
Pentru a nu polua mediul inconjurator trebuie redusa ponderea ambalajelor
nerecuperabile si introducerea unor ambalaje noi putin poluante.
In Uniunea Europeana s-au luat o serie de masuri legislative cu privire la valorificarea
deseurilor.

13