Sunteți pe pagina 1din 16

Controlul sanitar veterinar al carnii provenita de la

animalele de macelarie si al carnii de pasare in


unitatile de taiere si procesare
Sub denumirea de carne se intelege tesutul muscular al animalului taiat, impreuna cu tesuturile cu care se
afla in conexiune naturala; grasime, oase, tendoane, aponevroze , tesut conjuctiv, vase, nervi, ganglioni
limfatici. Celelalte parti comestibile din corpul animalelor poarta denumirea de subproduse ( sange, grasimi,
picioare, urechi, burta etc) si de organe ( ficat, creier, inima, rinichi, splina, pulmoni, limba, glanda mamara,
etc)

Din punct de vedere morphologic, carnea cuprinde: tesut muscular striat, tesut conjuctiv, tesut adipos, tesut
osos, vase sanguine si nervi. Proportia diferitelor tesuturi care intra in componenta carnii este determinate
de starea de ingrasare a animalului, varsta, sex si de rasa.

Cele doua etape implicate in controlul sanitar veterinar al carnii provenita de la animalele de macelarie sunt:

-inspectia de sanatate ante-mortem;

- inspectia de sanitate post mortem.

Inspectia de sanatate ante-mortem:

Dupa sosirea la abator, taierea animalelor nu trebuie sa fie intarziata in mod nejustificat, cu exceptia cazului
in care, din motive de bunastare, animalelor trebuie sa li se asigure o perioada de odihna Inainte de taiere.

Fiecare animal care urmeaza a fi taiat trebuie sa poarte o marca de identificare ce permite autoritatii
veteterinare compente sa determine originea acestuia.

Medicul veterinat oficial trebuie sa efectuieze inspectia ante-mortem in conformitate cu reglementatrile in


vigoare, in conditii de dotare si de luminozitate corespunzatoare.

Medicul veterinar official trebuie sa verifice respectarea prevederilor in vigoare cu privier la bunastarea
animalelor.

Inspectia trebuie sa determine:

-daca animalele sufera de o boala care este transmisibila la om sau la animale ori daca acestea prezinta
simptome sau starea generala indica posibilitatea aparitiei unei astfel de boli;

- daca animalele prezinta simtomele unei boli sau ale unei tulburari a functiilor lor generale, susceptibila sa
faca carnea improprie pentru consum uman; de asemenea, trebuie sa se acorde atentie oricaror simptome
care indica faptul ca animalelor li s-a administrat substante cu efect farmacologice sau ca acestea au
consumat orice alte substante care pot face carnea nociva pentru sanatatea publica;
-daca animale sunt obosite, agitate sau accidentate;

Animalele obosite sau agitate trebuie sa se odihneasca cel putin 24 de ore, in afara de cazul cand medical
veterinar official decide altfel.

Animalele in cazul carora una dintre bolile prezentate mai sus a fost diagnosticata nu trebuie sa fie taiate
pentru consumul uman.

Taierea animalelor suspecte ca sufera de una dintre bolile prezentate sus trebuie sa fie amanta. Aceste
animale trebuie sa fie supuse unei examinari amanuntite pentru stabilirea diagnosticului.

Atunci cand inspectia post-mortem este necesara pentru a stabili diagnosticul, medical veterinar official va
solicita ca animalele respective sa fie taiate separate sau la sfarsitul taierii normale.Aceste animale vor fi
supuse inspectiei amanuntite post-mortem, complete, daca medicul veterinar official considera acest lucru
necesar pentru confimarea bolii, cu un examen bacteriologic corespunzator si o determinare a reziduurilor
substantelor cu efect farmacologic care se presupune ca au fost administrate pentru a trata starea patologica
observata.

Inspectia de sanitate post-mortem

Toate partile animalului, incluzant sangele, trebuie sa fie inspectate imediat dupa taiere pentru a
se determina daca aceasta carne este proprie pentru consumul uman.

Inspectia post-mortem trebuie sa include:

-inspectia vizuala a animalului taiat si a organelor apartinand acestuia;

-palparea organelor;

- incizia unor organe si a nodulilor. Dupa inspectia vizuala sau palparea animator organe indica
faptul ca animalul are leziuni care pot la contaminarea carcasei, utilajelor, personalului sau
spatiilor de lucru, aceste organe nu trebuie sa fie incizate in spatiul de taiere sau in orice alta
parte a unitatii in care ar putea contamina carnea proaspata;

-examinarea atenta a anomaliilor de consecinta, de culoare si miros si ,cand este cazul, de gust;

-teste de laborator in caz de necesitate.

Procedura de inspectie este urmatoarea:

-inspectia vizuala a capului si a gatului: noduluii limfaticii submaxilari, retrofaringieni si


parotidieni trebuie sa fie incizati si examinati. De asemenea, trebuie sa fie examinati masetarii
externi in care se practica doua incizii paralele cu mandibula, iar muschii maseteri interni-
muschi interni pterigoizi- sunt incizati intru- un singur plan longitudinal; limba se degajeaza
pentru a permite inspectia vizuala detaliata a cavitaii bucale, inclusive zona faringolaringiana
trebuie sa fie inspectata vizual si palpata. Tonsilele trebuie sa fie excizate si se examineaza;

-inspectia vizuala a traheei; examinarea vizuala si palparea pulmonilor si a esofagului; nodulii


limfatici bronhici si mediastinali trebuie sa fie incizati si examinati. Traheea si principalele
ramificatii ale bronhiilor trebuie sa fie deschise longitudinal, iar pulmonii trebuie sa fie incizati
in treimea lor posterioara, perpendicular pe axa lor principala aceste incizii nu sunt necesare
atunci cand pulmonii sunt exclusi din consumul uman;

-inspectia vizuala a pericardului si a cordulului, inima fiind incizata in lungime pentru a se


deschide ventriculele si a se sectiona septul interventricular;

-inspectia vizuala a diafragmei;

-inspectia vizuala si palparea ficatului si a nodulilor limfatici hepatici portali si pancreatici;


incizarea fetei gastrice a ficatului si a bazei lobului caudat pentru a se examina canalele biliare;
inspectia si palparea nodulilor limfatici pancreatici;

-inspectia vizuala a tractusului gastrointestinal, a mezenterului, a nodulilor limfatici gastrici si


mezenterici- gastrici, mezenterici, craniali si caudali-, palparea nodulilor limfatici gastrici si
mezenterici si , daca este necesar, incizia acestor noduli limfatici;

-inspectia vizuala si, daca este necesar , palcaprea splinei;

-inspectia vizuala a rinichilor si incizia daca este necesar, a rinichilor si a nodulilor limfatici
renali;

-inspectia vizuala a pleurei si a peritoneului;

-inspectia viziala a organlor genitale;

-inspectia vizuala si, daca este necesar, palparea si incizia mamelei, a nodulilor limfatici ai
acesteia-supramamari. La vaci fiecare jumatate a mamelei trebuie sa fie deschisa intr-o incizie
longitudinala profunda pana la sinusurile lactofore, iar nodulii limfatici ai mamelei trebuie sa fie
incizati, cu exceptia cazului in care glanda mamara este exclusa din sonsumul uman.

Marca de sanatate:

Marca de sanatate este o stampila aplicata de medicul veterinat oficial in conformitate cu


prevederile legale in vigoare sanitar veternare, care atesta ca produsele au fost obtinute in unitati
de taiere autorizate sanitar veterniar, cu respectarea conditiilor sanitar veterinare prevazute de
legislatia in vigoare

Marca de sanatate trebuie sa fie:


a) O stampila de forma ovala de 6,5 cm latine si 4,5 inaltime in cazul carnii obtinute in
unitati autorizate pentru schimburi intracomunitare, ce poarta urmatoarele informatii
scrise cu caractere lizibile:
1) In partea superioara: “ROMANIA” sau codul ISO al tarii “RO”, scris cu majuscule;
2) In centru: numarul de autorizare al abatorului, acordat de catre autoritatea veterinara
centrala;
3) In parte de joc abreviere CE sau EC;

Literele trebuie sa aiba o inaltime de 0,8 cm, iar cifrele, de 1 cm. Dimensiunile si
caracterele marcii pot fi reduce pentru marcarea de sanatate a mieilor, a iezilor si a
purceilor.

b) Marca de sanatare aplicata pe carnea obtinuta in unitatile aprobate pentru perioada de


tranzactie ( perioada ce dureaza pana la 31.12.2009) este o stampila de forma rotunda,
avand diametrul de 3,5 cm, cu urmatoarele inscrisuri:
1) In partea superioara “ROMANIA”, cu majuscule;
2) In centrul indicativul judetului urmat fara intrerupere de numarul de autorizare al
uitatii.Imediat sub aceasta se inscrie numarul de identificare al medicului veterinar
oficial care asigura supravegherea veterinara a unitatii;
3) In partea inferiaoara”CONTROLAT SANITAR- VETERINAR” cu majuscule

Literele trebuie sa aiba o inaltime de cel putin 0,8 cm, iar cifrele de cel putin 1 cm. Dimensiunile
si caracterele marcii pot fi reduse pentru marcarea de sanatate a mieilor, a iezilor si a purceilor.

Marca de sanatate se plica pe suprafa externa a carcasei, prin stampilarea cu tus, astfel incat in
cazul in care carcasele sunt taiate in semicarcase sau sferturi ori semicarcasele sunt taiate in 3
piese, fieacare piesa sa poarte marca de sanatate. Marcarea se efectueaza sub responsabilitatea
medicului veterinar oficial.

Marca de sanatate se aplica si pe documentele comerciale insotitoare eliberate de producator sau


poate fi imprimate si pe eticheta sau ambalaj in vederea asigurarii transabilitatii acestora.

Depozitarea

Carnea proaspata trebuie sa fie racita imediat dupa inspectia post-mortem si mentinuta la o
temperature interna constanta de cel mult +7 grade C pentru carcase si piese, iar pentru organe de
+3 grade C.

Carnea destinate congelarii trebuie sa fie congelata fara intarziere, dupa transare.

Carnea congelata trebuie sa atinga o temperatura interna de -12 grade C sau mai scazuta, iar apoi
nu poate fi depozitata la o temperatura mai mare.
Carnea proaspata care a suferit un proces de congelare trebuie sa aiba inscriptionate luna si anul
cand a fost congelata.

Taiere de urgenta in afara abatorului:

Carnea provenita de la animale domestice ce sunt supuse taierii de urgenta in afara abatorului
poate fi utilizata pentru consum uman numai daca aceasta este conforma cu urmatoarele cerinte:

1.Un animal, de altfel sanatos, trebuie sa fi suferit un accident ce a impiedicat transportul


acestuia la abator din motive de bunastare.

2.Un medic veterinar trebuie sa efectueze o inspectie ante-mortem a animalului.

3.Animalul taiat si sangerat trebuie sa fie transportat la abator in conditii igienice si fara
intarziere nejustificata. Indepartarea stomacului si intestinelor dar fara o alta toaletare, poate sa
aiba loc la fata locului, sub supravegherea unui medic veterinary. Orice viscer inderpartat trebuie
sa insoteasca animalul la abtor si trebuie sa fie identificat ca apartinand acelui animal.

4.Daca trec mai mult de doua ore intre taiere si sosirea la abator, animalul trebuie sa fie
refrigerat. Atunci cand conditiile climatice permit aceasta, nu este necesara refrigerarea activa.

5.Animalul taiat trebuie sa fie insotit pana la abator de o declaratie furnizata de operatorul cu
activitate in domeniul alimentar care a crescut animalul, precizand identitatea animalului si
indicand orice produse veterinare sau alte tratamente ce au fost administrate animalului, datele de
administrare si perioada de asteptare.

6. Animalul taiat trebuie sa fie insotit pana la abator de declaratie emisa de medical veterinar,
indicand rezultatul favorabil al inspectiei ante-mortem, data, ora si motivul taierii de urgenta,
precum si natura oricarui tratament administrat animalului de medical veterinar.

7.Animalul taiat trebuie sa fie declarant propriu pentru consum uman ca urmare a inspectiei post-
mortem, efectuata la abator, in conformitate cu normele legale in vigoare, incluzand orice teste
suplimentare solicitate in cazul taierii de urgenta.

8.Operatorii cu activitate in domeniul alimentar trebuie sa urmeze orice instructiuni pe care


medical veterinar oficial le poate furniza dupa inspectia post-mortem, cu priviere la utilizarea
carnii.

9.Operatorii cu activitate in domeniul alimentar nu pot pune pe piata carne provenita de la


animalele ce sunt supuse taierii de urgenta, cu exceptia cazului in care aceasta poarta o marca de
sanatate speciala
Carnea provenita de la animalele taiate de necesitate in afara abatorului trebuie sa poarte o marca
speciala de sanatate, de forma dreptunghiulara, cu dimensiuni de 5,5 cm/3,5 cm, cu urmatoarele
inscrisuri:

a) In partea superioara: “ROAMANIA”, cu majuscule;


b) In centru; numarul de autorizare al unitatii in care a fost efectuata inspectia post-
mortem;
c) In partea inferioara: cu majuscule,”NECESITATE”.

Literele trebuie sa aiba o inaltime de 0,8 cm, iar cifrele de 1 cm.

O astfel de carne poate sa fie pusa pe piata numai in Romania, ca tara in care are loc tairea si in
conformitate cu legislatia nationala.
Modificarile biochimice normale care se produc in
carne dupa taierea animalelor si importanta lor
practica
In cursul pastrarii, carnea este supusa unei serii de trasnformarii in parte determinate de insasi
schimbarea esentiala survenita prin moartea animalului, sau de actiunea factorilor externi
(temperatura, umiditate, activitatea microorganismelor, etc)

Dintre transformarile care imbunatatesc caracterele organoleptice si valoarea alimentara a carnii


( transformari normale), fac parte: rigiditatea musculara, maturatia si pentru anumite categorii de
carnuri, fezandarea.

Rigiditatea musculara- se manifesta printr-o stare de contractie a muschilor intregului corp

Factorii de influentare. Aparitia si intensitatea rigiditatii musculare este conditionate de mai


multi factori: integritatea muschiului, temperatura, specie, varsta, stare de sanatate.

Integritatea muschiului. Cu cat muschii sunt mai puternici, cu atat intra mai tarziu in rigiditate,
iar intensitatea acesteia este mai mare.

Starea de oboseala musculara momentul mortii face ca rigiditatea sa apara mai repede, din cauza
cantitatii mari de acid lactic present in muschi dupa efort. Vanatul( iepuri, cervide) este surprins
uneori in atitudinea de alergare. Rigiditatea musculara in acest caz se instaleaza precoce, fara nici
un interval liber intre ultima contractie musculara vitala si este numita rigiditatea cataleptica sau
spasm cadaveric

Temperatura mediului influenteaza rigiditaea: cu cat temperatura este mai ridicata, cu atat
rigiditatea apare mai repede.

Durata medie a mentinerii este de circa 24 ore la aimalul adult.

Rigiditatea musculara are o deosebita importanta in examinarea diferitelor categorii de carne,


deoarece furnizeaza relatii privitoare la timpul scurs de la taiere, sanatatea animalului sacrificat si
stadiul de prospetime al carnurilor. Prezenta ei exclude alterarea; lipsa nu presupune, insa,
intotdeauna alterarea.

Rigiditatea musculara trebuie deosebita de congelare: in congelare sunt angajate toate tesuturile,
inclusive osul, pe cand in rigiditatea musculara procesul cuprinde numai muschiul.

Mecanismul biochimic de instalare. Rigiditatea musculara este determinate de cresterea


umiditatii muschiului produsa de aparitia in carne a acidului lactic si de schindarea ATP, care
provoaca transformari ale substantelor proteice, si anume, unirea actinei cu miozina, dand
complexul rigid actomiozina.

Formarea acidului lactic. In compozitia tesutului muscular exista 0,3-2,2% glicogen care este
scindat( glicoliza) sub influenta enzimelor musculare. Aceasta degradare postmortala continua
pana la formarea acidului lactic, care determina scaderea valorii Ph.

Dupa moarte, enzimele autolitice preponderente actioneaza in special asupra hidratilor de


carbon, producand transformarea glicogenului (glicoliza) printr-o serie de compusi intermediari (
glicogen-glucoza-compusi fosforici-acid lactic) in acid lactic.

Exista corelatia: odihna- cantitati mari de glicogen-cantitate mare de acid lactic dupa taiere- pH
scazut- perioada mare de rigiditae, in timp ce oboseala animalelor- cantitatea mica de glicogen –
cantitate mica de acid lactic in carne- pH mai ridicat- perioada scurta de rigiditate- pericol pentru
carne din punct de vedere bacteriologic.

Maturarea carnii. Faza de rigiditate este urmata de o faza in care musculatura devine frageda si
suculenta, denumita maturare.

In aprecierea fragezimii carnii trebuie luat in considerare si tesutul conjunctiv, fragezimea fiind
in stransa dependendenta cu continutul de colagen si elastina al carnii.

Marirea aciditatii duce si la inmuierea colagenului precum si la hidratarea lui, din care cauza
carnea devine mai frageda.

In acest timp se produc modificari de gust si aroma.Formarea aromei incepe din ziua a doua de
maturatie.

In timpul maturatiei finetea carnii crude se marereste continuu, astfel ca dupa 3 zile carnea este
suficient de maturata.

Carnea maturate are o consistenta moale, devine mai suculenta, mai frageda si cu un gust placut.
Culoarea carnii maturate este rosi-cenusie deschisa, spre deosebire de carnea proaspata care este
rosie.

Intensitatea maturatiei depinde de temperature mediului: cu cat temperatura la care se face


maturatia este mai ridicata, cu atat aceasta se realizeaza mai repede. O pastrare a carnii timp de
12 ore la 36 grade C, apoi 12 ore la 2-4 grade C, echivaleaza cu o pastrare timp de 3 zile la 1-4
grade C.

In cazul maturarii la 36 grade C, trebuie sa se ia masuri speciale pentru a opri dezvoltarea


microorganismelor, deoarece se poate ca inmultirea acestora si procesele de degradare provocate
de ele sa fie mai rapide decat procesul de maturare si atunci, in loc sa se matureze, carnea se
altereaza.

Viteza de maturare a carnii depinde de sex, varsta si particularitati individuale.Astfel, carnea


animalelor batrane se matureaza mai incet decat a celor tinere, iar cea de taur mai incet decat cea
de vaca.

Fezandarea.Unele carnuri ( vanat), avand tesutul muscular mai dens, necesita un proces de
maturatie mai indelungat pentru a se obtine aroma si fragezimea dorita. Aceasta maturare mai
avansata se numeste fezandare.

Fezandarea este, deci, o maturatie excesiva, in care, actioneaza si microorganismele de


putrefactie. Molecula proteica este simplificata in produsi pe care organismal ii poate asimila mai
usor.

Fezandarea se aplica mai ales la vanat, care are o carne tare, cu fibra musculara grosiera, cu mult
tesut conjunctiv. Carnea se fragezeste, are culoare modificata spre cenusiu-brun sau negru-roscat,
consistenta moale. Nu trebuie sa prezinte crepitatii sau mirosurii dezagreabile ( sulf-
hidroamoniacale sau butirice).

Din cauza ca intervine si flora microbiana, si deoarece nu se poate face o delimitare neta intre
fezandare si putrefactie incipienta, nu se permite aplicarea ei in industries au punerea in comert a
carnurilor fezandate. ( Amatorii, pe risc propriu, pot sa si fezandeze carnurile la domicilui).

Morfologia carnii

Calitatea igienica a carnii si subproduselor rezultate este influentata de numerosi factori,


incepand cu igiena animalelor in ferme, a furajelor, a conditiilor de transport, igiena animalelor
in bazele de receptive, conditiile de igiena ale intreprindelor din aceste unitati, etc.

Surse de contaminare a carnii cu microorganism. Aceste surse depind atat de aimalul


destinate sacrificarii, cat si de conditiile de igiena ale unitatii de prelucrare.

Animalul viu prezinta doua suprafete principale de expunere la contaminarea bacteriana in


mediul inconjurator.Una consta din suprafata pielii, care poate fi acoperita cu diferire impuritati
etc, iar ceea dea doua constituie tractusul gastro-intestinal, cavitatile nazo-faringiene si portiunea
externa a cailor urogenitale, care contine o flora bacteriana caracteristica, adaptata acestor
conditii de mediu.
In cazul animalelor perfect sanatoare si bine odihnite, in conditii fiziologice normale, in muschi,
sange, maduva oaselor, ganglionilor limfatici , in cavitatea toracica si abdominala, inclusiv in
pulmon, ficat si splina, nu ar trebui sa existe nici un fel de flora microbiana.

Deseori insa, aceste tesuturi si organe nu sunt sterile, existand o serie de factori care pot favoriza
sau determina gradul de contaminare bacteriana, printre care mentionam:

 Starea fiziologica a animalului ce urmeaza a fi sacrificat considerabil multiplicarea


bacteriilor in carne. La animalele epuizate de calatorii lungi sau la cele bolnave ianainte
de taiere, vasele sanguine sunt invadate de flora microbiana intertinala.In plus, pH-ul
ridicat al carnii animalelor taiate in stare de oboseala excesiva sau bolnave favorizeaza
cresterea numarului bacteriilor si influenteaza negativ0 conservabilitatea carnii.
 Contaminarea suprafetei carcasei de la exteriorul pielii are o importanta considerabila.
Aceasta este demonstrata de faptul ca bacteriile gasite in carne sunt in general identice cu
cele gasite pe pielea animalului. Bacteriile de pe pielea animalului in majoritate aceleasi
ca cele din sol si de pe pasune.In perioada stabulatiei de iarna, balegarul de pe piele
contine cantitati apreciabile de microorganisme.

Este important ca animalele sa fie aduse al taiere in conditii cat mai igienice, mantinandu-se
curate ata la ferma cat si in timpul transportului sau in baza de receptive a abatorului.

Numeroase cercetari demonstreaza ca, prin spalarea animalelor foarte murdare ( inainte de
taiere), se solubilizeaza impuritatile si se contamineaza si mai mult carnea.In acest caz,
vechicularea germenilor pe suprafata carcasei se realizeaza mai ales prin procesul de jupuire
de catre ustensilele folosite sua conditiile necorespunzatoare de igiena a muncitorilor. Prin
urmare, conditiile de igiena in care sunt adduce animalele la taiere, precum si cele din bazele
de receptive ale abatoarelor influenteaza in mare masura gradul de contaminare superficiala a
carcasei.

Incarcatura microbiana de la suprafata carnii la numai o ora de la sacrificare si in continuare,


creste progresiv, intensitatea contaminarii fiind mai rapida in cazul prelucrarii mecanizare,
neigienice si nerational conduse.

 Contaminarea prin caile digestive. In condii obisnuite, cea mai numeroasa sim ai
periculoasa categorie de bacterii se gaseste pe caile digestive ale animalelor. Un gram
de fecale proaspete de bovine contine circa 500 00 bacterii.Regurgitarea continutului
ruminal constituie o sursa permanenta de contaminare. De aceea, se impune aplicarea
de legaturi pe esofac.
 Contaminarea la sangerare are o importanta mai mica. In momentul sangerari, odata
cu sangele scurs din arterele sectionate si absorbit de venele aflate in acest moment
sub presiune negative, sub absorbiti si diferit icrobi aflati pe pielea animalului sau pe
ustensilele solosite la sangerare.
 Alte surse de contaminare. Incarcatura bacteriana a carni este influentata si de factori
independent de animal, printe care un rol deosebit il are lipsa de igiena a unitatii de
taiere.Igiena abatorului insusi depinde de multi factori intre care se include modul de
amplasare, tipul de contructie si sistematizare, fluxul tehnologic si utilajul folosit,
conditiile pentru operatiile de curatire, gradul de constiinciozitate si nivelul de
cunostinte ale personalului.

In cazul infometarii indelungate inaintea sacrificarii si transportului in conditii nefavorabile , al


oboselii si nerespectarii regulilor privind pregatirea animalelor pentru sacrificare, salmonelele
invadeaza toate organelle interne, ganglionii lifatici si musculature

Dupa sacrificare salmonelele patrund in profunzimea carnii, mai repede decat germenii saprofiti.

Psibilitatile de inmultire si posibilitatea de patrundere a microbilor in profunzimea carnii sunt


strans legate de o serie de factori, ca : timpul scurs de la scarificare , temperature, gradul de
umiditate a suprafetei carcasei, felul microflorei, gradul de integritate a tesutului si structura lor
histologica, precum si ph-ul mediului. Astfel, cu cat a trecut maim ult timp de la sacrificarea
animalului, cu atat posibilitatile de inmultire si de patrundere a microbilor sunt mai mari.

Temperatura ridicata si umiditatea carcaselor, ph-ul crescut favorizeaza dezvoltarea microbilor.

In concluzie, pentru imbunatarirea calitatii igienice si reducerea incarcaturii bacteriene a carnii,


sunt necesare in abator urmatoarele masuri:

1. Oparirea si curatirea cu jet de apa fierbinte, sub presiune, a podelei din sala de sacrificare,
a utilajului si echipamentului.
2. Manerele din lemn sau chiar din plastic ale cutitelor, nesatisfacatoare, sa fie inlocuite cu
altele din otel inox
3. Spalarea carcasei, toaletarea la jet de apa dispersat sub presiune mare va reduce
considerabil contaminarea barcteriana a carnii
4. Spalarea organelor comestibile, ca: ficat’ rinichi.inima, limba, etc. reprezinta un alt aspect
important al igienei abatorului, fiind necesar un flux continuu de apa in acest scop.
5. Aprovizionarea cu utilajul si materialul necesar spalarii mainilor si sterilisarii cutielor
este o cerinta esentiala atat in cadrul abatorului, cat si in spatiile de prelucrare a carnii.S-a
constat ca daca se respecta principalele norme igienice, cum sunt: spalarea si zvantarea
preliminara a animalului in viata, inlaturarea rapida a parului si pieilor de pe podeaua de
sacrificare, curatarea severa a ustensilelor si mijloacelor de transport, alimentarea
abatorului cu apa curate, supravegherea curateniei perosnalului etc. se reduce gradul de
contaminare bacteriana in abator cu circa 80% sau chiar maim ult.
6. Si la carnea de porc procesul tehnologic infloenteaza direct caliltatea igienica.
Contaminarea bacteriana a carnii este maim ult scazuta atunci cand porcii se prelucreaza
prin opararire, fata de situatia prelucrarii porcilor prin jupuire. In cazul sacrificarii prin
oparire, apa din bazin ( la 61-63 grade C) reduce contaminarea bacteriana de 10-11 ori pe
partea centrala sim ai mult pe partea dorsala a animalului. Cercetarile au aratat ca dupa 2
ore de la inceperea opariri contaminarea apei din cazan creste progresiv, fiind de peste
180 de ori mai ridicata decat initial.

Alti factori care reduc contaminarea bacteriana superficiala la porci sunt: operatia de razuire
si parlire, aceste procedee reduc contaminarea pielii cu 99%. Totusi pot ramane( desi in
proportie redusa) microorganismele sporulate aerobe si anaerobe, localizate in porii pielii.
Dupa unii autori +, prin parlire, in arare de imprimarea unui gust specific placut slaninii si
fragezimii soricului, se realizeaza si sterilizarea partiala a unui gust specific placut slaniniii si
fragezimii soricului, se realializeaza si sterilizarea partiala a suprafetei carcasei. De
asemenea, cercetarile au dovedit ca se realizeaza o imbunatatire a aspectului bacteriologic al
carnii in cazul cand se face un flambaj al carcaselor dupa toaletare, inainte de introducerea
porcilor in frigider.

Dezideratele unei sacrificari igieninice nu pot fi indeplinite decat de un personal specializat si


preocupat de atingerea unui grad inalt de igiena.O pregatire serioasa in teoria si practica
igienei din abatoare, coroborata cu un inalt grad de constiinciozitate, sunt cerinte esentiale
pentru lucratorii care isi desfasoara activitatea in aceste unitati.

Determinarea specie animalelor de macelarie dupa caracterele carnii

Determinarea speciei animalului de la care provinde carnea prezinta mare importanta pentru
controlul carnii, din urmatoarele motive:

-se pot descoperii eventualele substituiri din greseala sau frauduloase, ale carnii cu valoare
nutritive si comerciala mare, cu carne de valoare mai mica ce provine de la alte specii de
animale( de exemplu, carnea de bovina cu cea de cal);

-se pot descoperii substituiri ale carnii provenite de la animalele ce se consuma, cu carne ce
provine de la animalele ce nu se consuma la noi( de exemplu, carne de miel sau oaie cu carne
de pisica sau caine; carne de iepure cu cea de pisica etc)
Pe carcase intregi, determinarea specie se pate face cu destula usurinta , dupa caracterele
carnii si grasimii, dupa diferentele de conformatie sau dupa caracterele anatomice ale oaselor.

In cazul parcelarii in bucatii mai mici, la carnea toccata sau prelucrata, determinate este mai
dificila si este necesar sa se recurga la determinari de laborator.

Pentru precizarea specie, un rol important il au caracterele organoleptice ale carnii care
furnizeaza indicia in momentul examinarii.

Dupa varsta animalelor de la care provine, carnea de bovine, se clasifica astfel:

-carnea de vita adulta: peste 3 ani;

-carnea de mancat: intre 6 luni si 3 luni;

-carnea de vitel: pana la 6 luni;

Caracterele organoleptice ale carnii in functie de specie,sex si varsata:

Taurine

 Vitei de lapte: carnea este de culoare ceusie-albicioasa, consistenta flasca, grasime


absenta.
 Manzati: carnea este de culoare rosie-vie, consistenta ferma, elastica, grasime de
culoare alba, consistenta ferma, nesfaramicioasa.
 Taurine adulte: carne de culoare rosie-visinie pana la caramiziu, consistenta ferma,
fibra musculara mai grosiera, grasimea de culoare alba-galbuie asemanatoare culorii
untului, iar la batrane chiar galbena ca lamaia, nesfaramicioasa.
 Tauri: culoarea carnii este rosie-aramie, consistenta tare, fibra musculara grosiera,
grasimea este alba, tare, raspandita in special la ceafa si greaban.
 Bubaline: carne de culoare inchisa, rosu-caramiziu pana la negricios, fibra musculara
grosiera, grasimea de culoare alba-cretacee, sfaramicioasa.

-cabaline: carnea este de culoare rosie cu reflexe albastrui, consistenta ferma, grosiera, grasimea
este de culoare galbena-aurie, usor difluenta

-porc: carnea este de culoare eroz spre rosiatic,grasimea untoasa, de culoare alba si moale.

-ovine-caprine: carnea este de culoare roz spre rosiatica la ovine, mai inchisa la caprine,
grasimea alba-galbuie, sfaramicioasa.

Determinarea specie prin metode de laborator. In cazul in care dupa caracterele organoleptice si
anatomice nu se poate preciza special de la care provine o carne, se recurge la cercetari de
laborator. Aceasta se refera la investigatii fizico-chimice si imunologice.
Investigatiilee fizico-chimice se efectueaza atat pe grasime, cat si pe carnea ca atare. Cele mai
importante sunt :

Pe grasime: determinarea greutatii specifice, a punctului de fuziune si solidificare, a indifelui de


refractie, de iod si de saponificare.Acesti indici au valori au valori constante si atat atat specia de
la care provine grasimea, cat si eventualele falsificari ale grasimi de calitate superioara, cu altele
inferioare.

Pe carne: s-a incercat dozarea glicogenului muscular care, la celelalte specii, este sub 0,5% , iar
la cal poate ajunge pana la 1%. Metoda furnizeaza insa date incerte, deoarece glicogenul este
influentat cantitativ, de mai multi factori si se modifica rapid dupa moartea animalului.

Metode biologice sunt mai sensibile si inlocuiesc neajunsurile aratate.Dintre acestea, fac parte
metoda imunologica de sero-precipitare ULENHUTH.Reactia de sero-precipitare se produce
intre antigen( proteinele din carne) si anticorpi ( seruri precipitante anti-bou, anti-cal, anti-oaie,
anti-porc etc, preparate in prealabil) Reactia de sero-precipitare este strict specificica: serul anti-
cal, preparat pe iepure, precipita “in vitro” numai cu substante albuminoide de cal.

Clasificarea si transarea carnii pe calitatii

 Clasificarea carnii livrata de abatoare pentru consum si industrializare

Clasificarea merceologica a carnii se face in functie de : specie, varsta, stare de ingrasare si


starea termica de livrare.

Carnea de bovine (taurine si bubaline)

1. Dupa varsta animalelor de la care provine, se clasifica astfel:


-carne de vita adulta: peste 3 ani;
- carne de manzat: intre 6 luni si 3 ani;
-carne de vitel: pana la 6 luni.
2. Din punct de vedere al starii de ingrasare, carcasele de bovine se livreaza in doua
tipuri:ingrasate si neingrasate.
3. Dupa starea termica de livrare, carnea de bovine se clasifica in:
-refrigerata: carne racita in conditii care sa asigure in profunzime temperature de 0-4
grade C;
-Congelata:carne racita in conditii care sa asigure in profunzime temperature de
maximum -12 grade C;

Carnea de porcine. Se prelucreaza in doua tipuri- tipul 1, cu slanina


- Tipul 2 fara slanina.

Semicarcasele trebuie sa fie fara cap, fara extremitatile membrelor, osanza si coada.

Dupa starea termica la livrare, carnea de porcine se clasifica in: refrigerate si congelata, cu
aceleasi caracteristici ca si la carnea de bovine.

Carnea de ovine-caprine. Dupa varsta, se clasifica in : carne de batal, de ovine-caprine, de tineret


ingrasat, de miel sau ied. Carnea se prezinta in carcase intregi, iar la tineret ramane in aderenta
naturala si cu cap.

Dupa starea termica la livrare, carnea de ovine si de caprine se clasifca in : zvantata, refrigerata
si congelata.

 Transarea comerciala si clasificarea carnii transate

Deoarece compozitia chimica a carnii variaza in functie de regiunea anatomica a animalului,


se intelege ca si clasificarea calitativa a acesteia va fi diferita dupa regiunea anatomica.

Carnea de manzat si vita adulta.Se transeaza si se clasifica pe calitai, asa cum se arata in
figura 1…

Carnea de vitel. Se transeaza numai n doua calitati: calitatea I si calitatea aII-a. FIGURA 2…

Calitatea I ( 67 % ) cuprinde: greabanul, antricotul,vrabioara,pula, muschiul si spata.

Calitatea aII-a (33%) cuprind: pieptul, fleica, gatul cu junghietura, rasoalele cu chei si coada.
Delimitarea regiunilor se face ca si la carnea de manzat si vita adulta.

Carnea de porc. Se transeaza asa cum arata in figura 3 si tabelul 1

Cantitatea de os inclusa in 1 kg carne debitata este variabila cu calitatea comerciala. Astfel, la


antricotul si vrabioare de bovine, cantitatea de os va fi cea din continutul portiunii respective, iar
la spata si pulp ava fi de maximul 170g; la calitatea I se vor adauga la cantitatea de os inclusa in
portiunea respective maximul 80 g, iar la caliataea a II-a maximum 380 g. La portcine, cantitatea
de os va fi maximum 130 g la pulpa si maximum 140 g la spata. Pentru celelalte categorii,
cantitatea de os va fi cea inclusa in continutul portiunii solicitata.

Carnea de ovine-caprine. Se transeara in clase de calitae, dupa cum rezulta din figura 4 si tabelul
2.

Stari fiziologice care fac carnea neconsumabila


In aceasta categorie intra starea fetala, carnea de vitel prea tanar ca si carnea de la animalele in
gestatie avansata.

Starea fetala.La noi in tara, carnea de fetus nu este admisa in consum pentru urmatoarele motive:
are valoare nutritive redusa, continand o cantitate mare de apa si, din acelasi motiv, se altereaza
repede, are aspect dezagrabil, provocand replusie consumatorului.Fetisi; se depsebeste de vitel
nasuct la termen prin urmatoarele caracteristici: capul are volum mare, ochii inchisi,botul lung,
mucoasa bucala violacee, dintii n-au perforat gingia, parul lins si neted, articulatiile voluminoase,
copitele elastic, galbene, cu tapla bombata si netocita. Cordonul ombilical are vasele pline cu
sange.

Carnea de fetus este infiltrate si cleioasa, maduva oaselor de culoare rosie. Grasimea este in
cantitate mica, de culoare bruna-rosiatica, gelatinoasa, cu aspect glanuros.Carnea contine o
cantitate mica de glicogen, cee ace o poate deosebi chiar si in stare toccata.

Carnea de vitel prea tanar.Normele legale de la noi nu adimit taierea viteilor sub 20 de zile, sau
chiar dupa aceasta varsta, daca placenta ombilicala nu s-a cicatrizat. Interdictia este sprijinita pe
consideratii econimice si igienice. Viteii prea tineri au musculature putin dezvolatata, fara
grasime, cu un continut mare de apa, din care cauza gustul este fad, iar carnea se altereaza
repede.

Indiferent de varsta, nu se recomanda pentru consum public viteii cu aspect fetal, deaoarece:
musculature este prea moale, infiltrate si de culoare cenusie-roz, maduva oaselor hemoragica si
gelatinoasa, rinichi nedezvolati, de culoare rosie-violeta; grasimea de la rinichi este gelatinoasa si
de culoare rosie-cenusie.

Starea de gestatie avansata.Se considera gestatie avansata ultimul sfert al timpului de


gestatie( peste 7 luni la vaca de peste 3 luni la scroafa). In aceasta stare animalele prezinta
adeseori ademe ale tenenului posterios, in infiltratii musculare. In acest caz de taiere de
necessitate se confisca partile din carcasa cu edeme sau infiltratii.