Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Din punct de vedere morphologic, carnea cuprinde: tesut muscular striat, tesut conjuctiv, tesut adipos, tesut
osos, vase sanguine si nervi. Proportia diferitelor tesuturi care intra in componenta carnii este determinate
de starea de ingrasare a animalului, varsta, sex si de rasa.
Cele doua etape implicate in controlul sanitar veterinar al carnii provenita de la animalele de macelarie sunt:
Dupa sosirea la abator, taierea animalelor nu trebuie sa fie intarziata in mod nejustificat, cu exceptia cazului
in care, din motive de bunastare, animalelor trebuie sa li se asigure o perioada de odihna Inainte de taiere.
Fiecare animal care urmeaza a fi taiat trebuie sa poarte o marca de identificare ce permite autoritatii
veteterinare compente sa determine originea acestuia.
Medicul veterinar official trebuie sa verifice respectarea prevederilor in vigoare cu privier la bunastarea
animalelor.
-daca animalele sufera de o boala care este transmisibila la om sau la animale ori daca acestea prezinta
simptome sau starea generala indica posibilitatea aparitiei unei astfel de boli;
- daca animalele prezinta simtomele unei boli sau ale unei tulburari a functiilor lor generale, susceptibila sa
faca carnea improprie pentru consum uman; de asemenea, trebuie sa se acorde atentie oricaror simptome
care indica faptul ca animalelor li s-a administrat substante cu efect farmacologice sau ca acestea au
consumat orice alte substante care pot face carnea nociva pentru sanatatea publica;
-daca animale sunt obosite, agitate sau accidentate;
Animalele obosite sau agitate trebuie sa se odihneasca cel putin 24 de ore, in afara de cazul cand medical
veterinar official decide altfel.
Animalele in cazul carora una dintre bolile prezentate mai sus a fost diagnosticata nu trebuie sa fie taiate
pentru consumul uman.
Taierea animalelor suspecte ca sufera de una dintre bolile prezentate sus trebuie sa fie amanta. Aceste
animale trebuie sa fie supuse unei examinari amanuntite pentru stabilirea diagnosticului.
Atunci cand inspectia post-mortem este necesara pentru a stabili diagnosticul, medical veterinar official va
solicita ca animalele respective sa fie taiate separate sau la sfarsitul taierii normale.Aceste animale vor fi
supuse inspectiei amanuntite post-mortem, complete, daca medicul veterinar official considera acest lucru
necesar pentru confimarea bolii, cu un examen bacteriologic corespunzator si o determinare a reziduurilor
substantelor cu efect farmacologic care se presupune ca au fost administrate pentru a trata starea patologica
observata.
Toate partile animalului, incluzant sangele, trebuie sa fie inspectate imediat dupa taiere pentru a
se determina daca aceasta carne este proprie pentru consumul uman.
-palparea organelor;
- incizia unor organe si a nodulilor. Dupa inspectia vizuala sau palparea animator organe indica
faptul ca animalul are leziuni care pot la contaminarea carcasei, utilajelor, personalului sau
spatiilor de lucru, aceste organe nu trebuie sa fie incizate in spatiul de taiere sau in orice alta
parte a unitatii in care ar putea contamina carnea proaspata;
-examinarea atenta a anomaliilor de consecinta, de culoare si miros si ,cand este cazul, de gust;
-inspectia vizuala a rinichilor si incizia daca este necesar, a rinichilor si a nodulilor limfatici
renali;
-inspectia vizuala si, daca este necesar, palparea si incizia mamelei, a nodulilor limfatici ai
acesteia-supramamari. La vaci fiecare jumatate a mamelei trebuie sa fie deschisa intr-o incizie
longitudinala profunda pana la sinusurile lactofore, iar nodulii limfatici ai mamelei trebuie sa fie
incizati, cu exceptia cazului in care glanda mamara este exclusa din sonsumul uman.
Marca de sanatate:
Literele trebuie sa aiba o inaltime de 0,8 cm, iar cifrele, de 1 cm. Dimensiunile si
caracterele marcii pot fi reduce pentru marcarea de sanatate a mieilor, a iezilor si a
purceilor.
Literele trebuie sa aiba o inaltime de cel putin 0,8 cm, iar cifrele de cel putin 1 cm. Dimensiunile
si caracterele marcii pot fi reduse pentru marcarea de sanatate a mieilor, a iezilor si a purceilor.
Marca de sanatate se plica pe suprafa externa a carcasei, prin stampilarea cu tus, astfel incat in
cazul in care carcasele sunt taiate in semicarcase sau sferturi ori semicarcasele sunt taiate in 3
piese, fieacare piesa sa poarte marca de sanatate. Marcarea se efectueaza sub responsabilitatea
medicului veterinar oficial.
Depozitarea
Carnea proaspata trebuie sa fie racita imediat dupa inspectia post-mortem si mentinuta la o
temperature interna constanta de cel mult +7 grade C pentru carcase si piese, iar pentru organe de
+3 grade C.
Carnea destinate congelarii trebuie sa fie congelata fara intarziere, dupa transare.
Carnea congelata trebuie sa atinga o temperatura interna de -12 grade C sau mai scazuta, iar apoi
nu poate fi depozitata la o temperatura mai mare.
Carnea proaspata care a suferit un proces de congelare trebuie sa aiba inscriptionate luna si anul
cand a fost congelata.
Carnea provenita de la animale domestice ce sunt supuse taierii de urgenta in afara abatorului
poate fi utilizata pentru consum uman numai daca aceasta este conforma cu urmatoarele cerinte:
3.Animalul taiat si sangerat trebuie sa fie transportat la abator in conditii igienice si fara
intarziere nejustificata. Indepartarea stomacului si intestinelor dar fara o alta toaletare, poate sa
aiba loc la fata locului, sub supravegherea unui medic veterinary. Orice viscer inderpartat trebuie
sa insoteasca animalul la abtor si trebuie sa fie identificat ca apartinand acelui animal.
4.Daca trec mai mult de doua ore intre taiere si sosirea la abator, animalul trebuie sa fie
refrigerat. Atunci cand conditiile climatice permit aceasta, nu este necesara refrigerarea activa.
5.Animalul taiat trebuie sa fie insotit pana la abator de o declaratie furnizata de operatorul cu
activitate in domeniul alimentar care a crescut animalul, precizand identitatea animalului si
indicand orice produse veterinare sau alte tratamente ce au fost administrate animalului, datele de
administrare si perioada de asteptare.
6. Animalul taiat trebuie sa fie insotit pana la abator de declaratie emisa de medical veterinar,
indicand rezultatul favorabil al inspectiei ante-mortem, data, ora si motivul taierii de urgenta,
precum si natura oricarui tratament administrat animalului de medical veterinar.
7.Animalul taiat trebuie sa fie declarant propriu pentru consum uman ca urmare a inspectiei post-
mortem, efectuata la abator, in conformitate cu normele legale in vigoare, incluzand orice teste
suplimentare solicitate in cazul taierii de urgenta.
O astfel de carne poate sa fie pusa pe piata numai in Romania, ca tara in care are loc tairea si in
conformitate cu legislatia nationala.
Modificarile biochimice normale care se produc in
carne dupa taierea animalelor si importanta lor
practica
In cursul pastrarii, carnea este supusa unei serii de trasnformarii in parte determinate de insasi
schimbarea esentiala survenita prin moartea animalului, sau de actiunea factorilor externi
(temperatura, umiditate, activitatea microorganismelor, etc)
Integritatea muschiului. Cu cat muschii sunt mai puternici, cu atat intra mai tarziu in rigiditate,
iar intensitatea acesteia este mai mare.
Starea de oboseala musculara momentul mortii face ca rigiditatea sa apara mai repede, din cauza
cantitatii mari de acid lactic present in muschi dupa efort. Vanatul( iepuri, cervide) este surprins
uneori in atitudinea de alergare. Rigiditatea musculara in acest caz se instaleaza precoce, fara nici
un interval liber intre ultima contractie musculara vitala si este numita rigiditatea cataleptica sau
spasm cadaveric
Temperatura mediului influenteaza rigiditaea: cu cat temperatura este mai ridicata, cu atat
rigiditatea apare mai repede.
Rigiditatea musculara trebuie deosebita de congelare: in congelare sunt angajate toate tesuturile,
inclusive osul, pe cand in rigiditatea musculara procesul cuprinde numai muschiul.
Formarea acidului lactic. In compozitia tesutului muscular exista 0,3-2,2% glicogen care este
scindat( glicoliza) sub influenta enzimelor musculare. Aceasta degradare postmortala continua
pana la formarea acidului lactic, care determina scaderea valorii Ph.
Exista corelatia: odihna- cantitati mari de glicogen-cantitate mare de acid lactic dupa taiere- pH
scazut- perioada mare de rigiditae, in timp ce oboseala animalelor- cantitatea mica de glicogen –
cantitate mica de acid lactic in carne- pH mai ridicat- perioada scurta de rigiditate- pericol pentru
carne din punct de vedere bacteriologic.
Maturarea carnii. Faza de rigiditate este urmata de o faza in care musculatura devine frageda si
suculenta, denumita maturare.
In aprecierea fragezimii carnii trebuie luat in considerare si tesutul conjunctiv, fragezimea fiind
in stransa dependendenta cu continutul de colagen si elastina al carnii.
Marirea aciditatii duce si la inmuierea colagenului precum si la hidratarea lui, din care cauza
carnea devine mai frageda.
In acest timp se produc modificari de gust si aroma.Formarea aromei incepe din ziua a doua de
maturatie.
In timpul maturatiei finetea carnii crude se marereste continuu, astfel ca dupa 3 zile carnea este
suficient de maturata.
Carnea maturate are o consistenta moale, devine mai suculenta, mai frageda si cu un gust placut.
Culoarea carnii maturate este rosi-cenusie deschisa, spre deosebire de carnea proaspata care este
rosie.
Fezandarea.Unele carnuri ( vanat), avand tesutul muscular mai dens, necesita un proces de
maturatie mai indelungat pentru a se obtine aroma si fragezimea dorita. Aceasta maturare mai
avansata se numeste fezandare.
Fezandarea se aplica mai ales la vanat, care are o carne tare, cu fibra musculara grosiera, cu mult
tesut conjunctiv. Carnea se fragezeste, are culoare modificata spre cenusiu-brun sau negru-roscat,
consistenta moale. Nu trebuie sa prezinte crepitatii sau mirosurii dezagreabile ( sulf-
hidroamoniacale sau butirice).
Din cauza ca intervine si flora microbiana, si deoarece nu se poate face o delimitare neta intre
fezandare si putrefactie incipienta, nu se permite aplicarea ei in industries au punerea in comert a
carnurilor fezandate. ( Amatorii, pe risc propriu, pot sa si fezandeze carnurile la domicilui).
Morfologia carnii
Deseori insa, aceste tesuturi si organe nu sunt sterile, existand o serie de factori care pot favoriza
sau determina gradul de contaminare bacteriana, printre care mentionam:
Este important ca animalele sa fie aduse al taiere in conditii cat mai igienice, mantinandu-se
curate ata la ferma cat si in timpul transportului sau in baza de receptive a abatorului.
Numeroase cercetari demonstreaza ca, prin spalarea animalelor foarte murdare ( inainte de
taiere), se solubilizeaza impuritatile si se contamineaza si mai mult carnea.In acest caz,
vechicularea germenilor pe suprafata carcasei se realizeaza mai ales prin procesul de jupuire
de catre ustensilele folosite sua conditiile necorespunzatoare de igiena a muncitorilor. Prin
urmare, conditiile de igiena in care sunt adduce animalele la taiere, precum si cele din bazele
de receptive ale abatoarelor influenteaza in mare masura gradul de contaminare superficiala a
carcasei.
Contaminarea prin caile digestive. In condii obisnuite, cea mai numeroasa sim ai
periculoasa categorie de bacterii se gaseste pe caile digestive ale animalelor. Un gram
de fecale proaspete de bovine contine circa 500 00 bacterii.Regurgitarea continutului
ruminal constituie o sursa permanenta de contaminare. De aceea, se impune aplicarea
de legaturi pe esofac.
Contaminarea la sangerare are o importanta mai mica. In momentul sangerari, odata
cu sangele scurs din arterele sectionate si absorbit de venele aflate in acest moment
sub presiune negative, sub absorbiti si diferit icrobi aflati pe pielea animalului sau pe
ustensilele solosite la sangerare.
Alte surse de contaminare. Incarcatura bacteriana a carni este influentata si de factori
independent de animal, printe care un rol deosebit il are lipsa de igiena a unitatii de
taiere.Igiena abatorului insusi depinde de multi factori intre care se include modul de
amplasare, tipul de contructie si sistematizare, fluxul tehnologic si utilajul folosit,
conditiile pentru operatiile de curatire, gradul de constiinciozitate si nivelul de
cunostinte ale personalului.
Dupa sacrificare salmonelele patrund in profunzimea carnii, mai repede decat germenii saprofiti.
1. Oparirea si curatirea cu jet de apa fierbinte, sub presiune, a podelei din sala de sacrificare,
a utilajului si echipamentului.
2. Manerele din lemn sau chiar din plastic ale cutitelor, nesatisfacatoare, sa fie inlocuite cu
altele din otel inox
3. Spalarea carcasei, toaletarea la jet de apa dispersat sub presiune mare va reduce
considerabil contaminarea barcteriana a carnii
4. Spalarea organelor comestibile, ca: ficat’ rinichi.inima, limba, etc. reprezinta un alt aspect
important al igienei abatorului, fiind necesar un flux continuu de apa in acest scop.
5. Aprovizionarea cu utilajul si materialul necesar spalarii mainilor si sterilisarii cutielor
este o cerinta esentiala atat in cadrul abatorului, cat si in spatiile de prelucrare a carnii.S-a
constat ca daca se respecta principalele norme igienice, cum sunt: spalarea si zvantarea
preliminara a animalului in viata, inlaturarea rapida a parului si pieilor de pe podeaua de
sacrificare, curatarea severa a ustensilelor si mijloacelor de transport, alimentarea
abatorului cu apa curate, supravegherea curateniei perosnalului etc. se reduce gradul de
contaminare bacteriana in abator cu circa 80% sau chiar maim ult.
6. Si la carnea de porc procesul tehnologic infloenteaza direct caliltatea igienica.
Contaminarea bacteriana a carnii este maim ult scazuta atunci cand porcii se prelucreaza
prin opararire, fata de situatia prelucrarii porcilor prin jupuire. In cazul sacrificarii prin
oparire, apa din bazin ( la 61-63 grade C) reduce contaminarea bacteriana de 10-11 ori pe
partea centrala sim ai mult pe partea dorsala a animalului. Cercetarile au aratat ca dupa 2
ore de la inceperea opariri contaminarea apei din cazan creste progresiv, fiind de peste
180 de ori mai ridicata decat initial.
Alti factori care reduc contaminarea bacteriana superficiala la porci sunt: operatia de razuire
si parlire, aceste procedee reduc contaminarea pielii cu 99%. Totusi pot ramane( desi in
proportie redusa) microorganismele sporulate aerobe si anaerobe, localizate in porii pielii.
Dupa unii autori +, prin parlire, in arare de imprimarea unui gust specific placut slaninii si
fragezimii soricului, se realizeaza si sterilizarea partiala a unui gust specific placut slaniniii si
fragezimii soricului, se realializeaza si sterilizarea partiala a suprafetei carcasei. De
asemenea, cercetarile au dovedit ca se realizeaza o imbunatatire a aspectului bacteriologic al
carnii in cazul cand se face un flambaj al carcaselor dupa toaletare, inainte de introducerea
porcilor in frigider.
Determinarea speciei animalului de la care provinde carnea prezinta mare importanta pentru
controlul carnii, din urmatoarele motive:
-se pot descoperii eventualele substituiri din greseala sau frauduloase, ale carnii cu valoare
nutritive si comerciala mare, cu carne de valoare mai mica ce provine de la alte specii de
animale( de exemplu, carnea de bovina cu cea de cal);
-se pot descoperii substituiri ale carnii provenite de la animalele ce se consuma, cu carne ce
provine de la animalele ce nu se consuma la noi( de exemplu, carne de miel sau oaie cu carne
de pisica sau caine; carne de iepure cu cea de pisica etc)
Pe carcase intregi, determinarea specie se pate face cu destula usurinta , dupa caracterele
carnii si grasimii, dupa diferentele de conformatie sau dupa caracterele anatomice ale oaselor.
In cazul parcelarii in bucatii mai mici, la carnea toccata sau prelucrata, determinate este mai
dificila si este necesar sa se recurga la determinari de laborator.
Pentru precizarea specie, un rol important il au caracterele organoleptice ale carnii care
furnizeaza indicia in momentul examinarii.
Taurine
-cabaline: carnea este de culoare rosie cu reflexe albastrui, consistenta ferma, grosiera, grasimea
este de culoare galbena-aurie, usor difluenta
-porc: carnea este de culoare eroz spre rosiatic,grasimea untoasa, de culoare alba si moale.
-ovine-caprine: carnea este de culoare roz spre rosiatica la ovine, mai inchisa la caprine,
grasimea alba-galbuie, sfaramicioasa.
Determinarea specie prin metode de laborator. In cazul in care dupa caracterele organoleptice si
anatomice nu se poate preciza special de la care provine o carne, se recurge la cercetari de
laborator. Aceasta se refera la investigatii fizico-chimice si imunologice.
Investigatiilee fizico-chimice se efectueaza atat pe grasime, cat si pe carnea ca atare. Cele mai
importante sunt :
Pe carne: s-a incercat dozarea glicogenului muscular care, la celelalte specii, este sub 0,5% , iar
la cal poate ajunge pana la 1%. Metoda furnizeaza insa date incerte, deoarece glicogenul este
influentat cantitativ, de mai multi factori si se modifica rapid dupa moartea animalului.
Metode biologice sunt mai sensibile si inlocuiesc neajunsurile aratate.Dintre acestea, fac parte
metoda imunologica de sero-precipitare ULENHUTH.Reactia de sero-precipitare se produce
intre antigen( proteinele din carne) si anticorpi ( seruri precipitante anti-bou, anti-cal, anti-oaie,
anti-porc etc, preparate in prealabil) Reactia de sero-precipitare este strict specificica: serul anti-
cal, preparat pe iepure, precipita “in vitro” numai cu substante albuminoide de cal.
Semicarcasele trebuie sa fie fara cap, fara extremitatile membrelor, osanza si coada.
Dupa starea termica la livrare, carnea de porcine se clasifica in: refrigerate si congelata, cu
aceleasi caracteristici ca si la carnea de bovine.
Dupa starea termica la livrare, carnea de ovine si de caprine se clasifca in : zvantata, refrigerata
si congelata.
Carnea de manzat si vita adulta.Se transeaza si se clasifica pe calitai, asa cum se arata in
figura 1…
Carnea de vitel. Se transeaza numai n doua calitati: calitatea I si calitatea aII-a. FIGURA 2…
Calitatea aII-a (33%) cuprind: pieptul, fleica, gatul cu junghietura, rasoalele cu chei si coada.
Delimitarea regiunilor se face ca si la carnea de manzat si vita adulta.
Carnea de ovine-caprine. Se transeara in clase de calitae, dupa cum rezulta din figura 4 si tabelul
2.
Starea fetala.La noi in tara, carnea de fetus nu este admisa in consum pentru urmatoarele motive:
are valoare nutritive redusa, continand o cantitate mare de apa si, din acelasi motiv, se altereaza
repede, are aspect dezagrabil, provocand replusie consumatorului.Fetisi; se depsebeste de vitel
nasuct la termen prin urmatoarele caracteristici: capul are volum mare, ochii inchisi,botul lung,
mucoasa bucala violacee, dintii n-au perforat gingia, parul lins si neted, articulatiile voluminoase,
copitele elastic, galbene, cu tapla bombata si netocita. Cordonul ombilical are vasele pline cu
sange.
Carnea de fetus este infiltrate si cleioasa, maduva oaselor de culoare rosie. Grasimea este in
cantitate mica, de culoare bruna-rosiatica, gelatinoasa, cu aspect glanuros.Carnea contine o
cantitate mica de glicogen, cee ace o poate deosebi chiar si in stare toccata.
Carnea de vitel prea tanar.Normele legale de la noi nu adimit taierea viteilor sub 20 de zile, sau
chiar dupa aceasta varsta, daca placenta ombilicala nu s-a cicatrizat. Interdictia este sprijinita pe
consideratii econimice si igienice. Viteii prea tineri au musculature putin dezvolatata, fara
grasime, cu un continut mare de apa, din care cauza gustul este fad, iar carnea se altereaza
repede.
Indiferent de varsta, nu se recomanda pentru consum public viteii cu aspect fetal, deaoarece:
musculature este prea moale, infiltrate si de culoare cenusie-roz, maduva oaselor hemoragica si
gelatinoasa, rinichi nedezvolati, de culoare rosie-violeta; grasimea de la rinichi este gelatinoasa si
de culoare rosie-cenusie.