Tema 1

Faina Doblogea

Am ales acest produs deoarece este un produs pe care il folosesc si pentru a putea analiza cat mai precis
caracteristicile acesteia.
Făina este considerată un aliment valoros in industria alimentară. Făina albă este folosită din anul 1870.
Făina albă are valoare nutritivă scăzută deoarece nu conţine decat o parte din bobul de grau (aproximativ
50%), in partea albă rămanand cele mai sărăcăcioase elemente nutritive. Conţinutul de fibre este mic la
făina albă, deşi acestea au o deosebită importanţă profilactică şi nutritivă.
Se preferă să nu se renunţe la acestea de dragul culorii şi gustului. Făina albă de grau are un conţinut
mic de grăsimi saturate, colesterol şi sodiu.
Făina reprezintă la randul ei o materie principală utilizată la obţinerea painii, a produselor de patiserie şi
a produselor făinoase. La unele sortimente se poate adăuga ca şi adaos, adică la făina de secară. Făina se
obţine prin măcinarea boabelor de grau, astfel incat, masa rezultată reprezintă un complex de
componente chimice şi biochimice asemănătoare miezului de grau. Fiecare dintre componentele care
alcătuiesc masa de făină are o anumită influenţă asupra insuşirilor fizice şi chimice ale acestuia, ca in
final, aceste insuşiri să se manifeste in pricesul de panificaţie.
Făina de grau conţine componente chimice şi biochimice in diferite proporţii care au rol important in
procesul de fabricaţie, influenţand calitatea produselor finite.
Compoziţia chimică a făinii depinde următorii factori:
- soiul graului
- condiţiile climatice din perioada maturizării şi recoltării graului
- gradul de maturizare al graului
- tehnologia de măcinare
- gradul de extracţie
Principalii componenţi chimici ai făinii sunt: glucidele, protidele, lipidele, substanţele minerale,
vitaminele şi enzimele (fermenţii). Compoziţia chimică a făinii este in stransă corelaţie cu gradul ei de
extracţie, cantitatea unor componenţi scăzand, iar a altora crescand pe măsură ce făina conţine mai
multe părţi de la exteriorul bobului, deci cand are extracţie mai mare şi culoarea mai inchisă. Ca urmare,
compoziţia chimică imprimă făinii insuşiri tehnologice proprii, de acestea depinzand rezultatele ce se
obţin la fabricarea produselor.
Caracteristicile fizice şi chimice ale făinii determină doar o parte din calitatea ei, deoarece făina posedă
şi alte tipuri de insuşiri, şi anume insuşiri de panificaţie.
Insuşirile tehnologice (numite şi insuşiri de panificaţie) ale făinii utilizate la obţinerea produselor de
panificaţie oferă o imagine asupra comportării acesteia in procesul de fabricaţie.
Aceste insuşiri se referă la:
- capacitatea de hidratare (de a absorbi apă) pentru formarea aluatului de consistenţă normală
- puterea făinii (insuşirea de a forma aluat cu anumite proprietăţi reologice, adică elastico-plastice)
- capacitatea de a forma şi de a reţine gazele de fermentaţie

Analiza organoleptica

Caracteristici Faina Dobrogea

Aspect Uscată, fără impurități de cereale, granulată fără aglomerări
Consistență Se prezintă sub formă de pulbere uniformă, fără particule grosiere
vizibile
Culoare Alb-gălbuie, cu nuanţă slab cenuşie şi fine particule de tărâţe
Gust Gust uşor dulceag, plăcut, fără şcrâşnet la masticare între dinţi,
Miros Specific, plăcut, fără iz de stătut, mucegai, încins sau rânced
Corpuri străine Nu sunt prezente corpuri straine

Bibliografie

https://pdfcoffee.com/prezentare-faina-alba-pdf-free.html