Sunteți pe pagina 1din 62
luli Chosu r+ Steliane Pastrarea si conservarea _fructelor in gospodarie Vol. 1 Dupa ce s-a terminat sterilizirea o dou, se da jos cazonu! si cind apa s-a mai racit, se scot borcanele pe o masa, Ia cdapost de curent si se acopard cu 0 paturd groasa de find. A doua zi, cind s-au racit bine, bor canele se controleazé daca sint ermetic in chise 3i se asazéi pe rafturi, 1 camara sau in pivnité. Sterilizcréo se mal poate face si in felul urmator : se ayoz6 borcanele intr-o tava po care a fost. pusé mai inti o cima groasd, uscati. Se acoperd borcanele cu 6 ciipd udé, bine stoorsa si se introduce tava in cuptor, intii lo foe potrivit, tor dupa Giteva minute se face focul mic si se tine timp de 30 minute, Se scoate tava, se in- fasoaré borcanele In paturi grouse 1 se las pind ce so racese complet, dupd care se pun la pastrat Tnainte de a pune conservele la pastrat, se controleazi fiecare borcan sau ticki in parte. In cazul in care celofenul s-a spart sau borcanul nu a fost bine inchis din di- ferite cauze, se desface, se schimba celo- fanul, se inchide din nou dupa indicatiile date ‘si se sterilizeazd incd 0 dats 5-10 minute, Pentru reugito conserveler durmnocvoastra trebuie sd retineti : curdtatul lequmelor, ‘opatires, agezarea in borcane, inchiderea lor, la fel s! prima sterlizore sd se execute jn aeeeasi 21 Dacti acest> operat ii succe- sive se fac pe rind, in ma: multe zile, con- servele nu reugesc asa de bine si de multe oti, mai ales cind sint edilduri mari, se pot chior oltera, Pentru acest motiv, este bine sG_se facé conserve in cantitati mai mici, ed sd se poatd termina inir-o singurd zi tot procecul tshrolagie de preparare 2 | t CONSERVAREA LEGUMELOR PRIN USCARE Constituie cea mai veche metoda de con- servate, core se foloseyte insd cu bune re- aultato si in zilels noastre, Prin uscare, le- ‘gumele isi pastreoza in mare porte gustul, Groma, valoarea nutritiva 51 uneotl chior culoarea lor natural. Acsastti moioda se bazeaza pe eliminarea_unei parti insem- nate din apa continuté in legumele proas- pete, Datorité procentului seGzut de apa, jn legumolo useate nu se pot dezvolta mi- crocrganisme daundtoare, Legumele se pot pune la uscat ca atare, dar mai reco- mandabil este sé fie in prealabil oparite cu apa sou numai aburite, operatie cunos- euté si sub denumirea de blangare, Abu trea este mai indicaté la uncle legume, intrucit se pastrea7’ mai bine sarurile mi- nerale si unele vitamine care nu rezisté la jemperatur mai ridicate. Pentru aburire, se agazé pe foc 0 cold cu apa ugor sarat, 1-29, plind pind la 6-8 cm din inéltimec vasulul. Cind apa incepe sd ficrbé, se in- troduc legumele legals intr-un tifon (Bg. 5) si se acopera yasul cu un capec. Apa din dala nu tebuie sé ajunga la legume, core se oparese numai in aburl pin’ ce se in- moate pe jumatate. Opairirea se face de regula tot cu apa clo- cotité, ugor sarata, cirea 10-20 g sare la 3 1 litru de apa (1-2%p), in care legumele se jin citeva minuto (2-8) in tunctic de pro- dus (fig. 4). Leguinsle, opdirite sau aburite, se pot usca afaid ka Soare sau in bucotare, asezind po masina florbinte, cu focul focrte mic sau chiar stins, un schelet de scinduri fixat pe caramizi, sau in cuptorul aragazului, precum si in uscdtori special constiulle, Verdelurile se pastreazé foarte bine prin scare péstrindu-si intact aroma speci- fied, eu eacoptio mararuil care se con- seri mai bine in sara. So vsued in. ined peti bine aeiisite, intunecoase sau in aer liber, dar numal fa umora pentru a-si pa tra culoarsa verde, Verdeturile, de regula, Fg. 15 — Uscaiea legumelor la soure, po plase single rou ruprepers, fata pe un'eedal 64 nu se aburese si nici nu se opdresc tnainte dea fi puse la uscat. Lequmele core se pot pistra prin uscore sint urmBtoorele : fasole grasd, tucdrd sau veide, mazare ai, olupercile, patlagelele vinate, minétdrcile, zarzavatul de supé, verdeturiie etc. lama, inainte de @ prepara diferite mincérurl din leguine uscate, acestoa wor fi inliaduse intr-un yas cu ap caldé unde se vor tine 10- 15 minute, pind se inmoaie si isi iau apa care au pierdut-o (co hidrotizeaza) Fasole piistdi uscatdi Se aleg pasidile proasnete, tinoro, cu boa bole mic! si sGnétcase, se curdt’, se inde- parteazd alele, se spala bine si se agazd inti-0 stecurdioare mai mare ca sd se sourga. Cind s-a scurs toaté apa, se leaad intr-un tifon. care se introduce intt-o oala cu apa clecotitd si strat, unde se ph 3— 4 minute, Cantiialea do sare nacesara este de 65g a5 lit apd. Fasolea este bine eparitd ctunci cind indoind 0 pastaie, au se fupe. Dupd ce a fost opéritd, se in= troduce imedial intr-un vas cu opa rece unde se fine 3-5 minute, dupa care se scoate pe o strecurdtoure smalfuit sau poo sits gi se lesa sd se sourgt. Se pune apoi la uscat Ia soare sau deasupra ma- sinii de gatit, pe un schelet de scinduri peste care sa intins 9 pinzd rare scu un tifon. Pastiile ce osaz6 rGsfirate, ca sd se usuce bine. Daca se usucd © cantitate mai micd, se ingiré pastdilo vorti po efor, ih siruri pon trivit de mati, se aburesc sau se opdrese 8 ca mai sus, dupti care se détese cu apa fece. Sirurile se atima aford, lo cer si soare, Fasolea trebuie strinsé numai atunci cind este foarte bine uscaié, caci alifel mucegaieste, Pentru acest moty este ne- cesor sd se intoarc’d pasidile, pentru a se usco bine pe toate partile. Aceasté opo- ratie trebuie sa se facd de citeo ori pe Z pind cind pdstdile sint bine uscate, Mazarea boabe uscata Se alege mazérea proas) neintérite, mici. Se scot boabele din pés- 48%, se leagé intr-un tifon si se oburese sau se opéresc in apa strata (12%) care dlocoteste, unde se fin 4=6 minute. In timpul fietberii se inliturd, spuma ce se formeaza la suprafato pel, cu o linguré special cu gduri, Se scoale si se asazé pe o sit ca sti se scurgti bine. fard a se nai cléti in opa rece. Cind s-a scurs toata opa, se rastoarné pe un schelet de scin- duri peste care s-a intins 0 pinzd raré sau un tifon, fourte curat si se da ofard Ia cer si soare sau se pune deasupra masinii de gétit, Boabele se asazi intr-un singur strat 41 se intore de doud-trei oni ps 7, poniru @ se usca pe toate partile, Se string cind sint foarte bine uscate Radécini de morcoyi, {eliné, patunjel si pastimnae uscate Radécinile se curdja, se spald si se tcie jn felii subfir, care se oparese In apa clo- colita, usor sdraté (12%), unde se tin 6-8 minute. Se scct, se scurg bine de apa 56 i se pun lo scat procedind ca la cele: lalte legume, Cind sint foarte bine uscote, se string si se oun in pungi care se pas- treezé in etimard, Fiecare ridécind se opéroste gi se usucd separat. Pastrarea se face tot in pungi se- arate, pentru a putea fi folosite in pro- portia doriti la propararea _mincdrurilor Ardei grasi uscati Se aleg onde verzi sou fost, nu prea mari, dar foarte proaspeti. Se euraja, tind in jurul coditei un c&pacel, se scot cotoarele, se golesc ardeli de seminte, apoi se spald 51 29 of028 pe o sité cu gura in jos pentru @ se scurge bine apa. Se opéresc in apa clocotita sdraté (65 g sare la 5 iitri apa) unde se tin 3-4 minuie, dupa care se scot, se cldtese in apd rece gi se pun la cor, la uscat, In timpul zilei se intore de citeva ori pe toate pértile, oa s se usuce bine, Acegti ardei se folosesc pentru umplut. Pentru supe, ciorbe, ghiveci sou alte min- coruri, ardeli se opéresc intregi, fara a scoate cotorul jl seminiele, dupa care se ingiré pe o sfoard. Inainte dea fi opairif ardeii se recomanda si fie verificati, pen- tru a inldtura pe cei care sint prea iuti. Ardeii se string gi se pun la pdstrat numal cind sint foarte hine uses Ardeii gragi se mai pot usca si tdiati_in suvife, astfel: se aleg ardeii, se indepar- tea codijele si semintele, apoi se spala si s@ last s& s0 scurgi pe © strecurdtoare. Cind sint bine zvintati, se taie in suvite subtiri, se opéirese in apa clocetitd cu sare si se usucd, procedind intocmai ca si la a7 Gelelalte legume uscute flasole, radaci- noose). Ardeii asifel uscati se folosese fa supe, ciorbe, tocand etc. Zorzavet uscat pentru supe 51 ciorbe Se curdi morcovul, pastimecul, péitrun- jelul si toting, se spolé bine, se tasd sé se scurgi 5\ se toe fideluta ca pant ciorba. In cazul cind acest zarzavat se pregdteste pentra uscat, omestecat, trebuie finut seams in cs proporfie se asosiax’. Astfel, tmorcovil trebuie s& fie in cantitate dublé fot de patrunjel si pdstimac, iar telina jumdiate din cantitatea totulé, pastrind proporlia in care se folosece de regule aceste legume, in stare proaspdité, la supe si ciorbe sou cupi dorinfa fiecdrel_ gosp0- dine. In continuare se procedecz’ ca la féteta precedent. Ciuperci uscate Modalitatea cea mai indicaté d= conser- vore a ciupercilor pentru iar, utilizaté afit pentru cantilaji mai mari cit si in os- poddric, pentru cantitati mai nici, este uscarea lor, Acest procedeu se poate aplica atit la ciupercile de cultura cit si la cele recoltcte din péduri si livezi (bureti). Ciupercile mai mari se pot tdie felii, iar cele mai mici se usucd intregi. Usccreo se face de regula la soare, ciupercile find agezote pe silo sau ingirate pe até. Se Gleg clupetct tinere, proaspat culese yi sindioase, So indepdrteaz’ coditele si se 68 sletg bine cu © citpé useaté si foarte cu- faté. Dacé nu vam ciupersi suficiente, putem usea si codifele. Ciupeccile ‘nu se Spal inainte d= a fi puse la uscat. de oaréce <0 zvinté foarte grou, dar se spald bine cind sint uscate, ineints de ¢ le pre- gati, Spre deosebire de celelalte lequm: iupercile se dou mat intii la cuptor de. oatece contin 0 cantitats mai mare do apé. Ele se csaza pe o bavi si se introduc in cuptorul cald, dupa c= s-a stins focul, Wisindusse 20-39 minuto, Usa de la cupto; se lasd deschisti pentru a se evacua aburit degajati de ciuperci si pentru a intra cerul. Ciupercile astfel zvintate se pun la uscot la ger si socre sau deasupra masini de gaitt, procedind ca si la celelalte legume. Ciuperoile bine uscate trebuie sa se rupa la indoire. Daca nu sint bino uscate so mu- cegaiesc si nu mai pot fi folosite Mindtarci uscate Gind se culeg din péidure, se indeparteaza imediat partea codifel core a fost ingro- até, pentru a nu se impidstia pamintul, deoarece nu se spala niciodaté ininte de a se usca, Se iaie minatarcile in feliute grouse de un deget $1 dace sint mai mari se scot eodifele, Se ingird apoi falile, Ia fel si codifele, pe alé si se aiirna Ja uscat, De obicei, cind la bucatirie este multa caldurd, sirurile de minétérci se atiina d ‘supra maginii da gatit, deoarece so usuca mult mai tepede, altfel se asazé ofaré la aer, ferite insa de soarele prea. puternic, Gind s-au ustat foarte bine, se siring $1 se apaz6 la pasirat in sdculete din pinza 6 sou pungi confectionaie din hittie, intro: duse in pungi din material plastic, bine legate la gura, timate in cémaré. Din cind in cind trebuie verificate, Dacit s-au inmtiat si nu se mai rup la indoire, se in tind Ia soore sau se dau la cuptor, la f foarte mic, 5-5 minute. Minatarcile, inainte da © fi pragatite, so introduc intr-un vas cu apd caldd, in care se fin {0-15 minute fa $432 inmoaie, dupa care se limperese ine in apa rece. Din minditéroile conservate in acest fel se poate prepare ciulama, mincare cu care, un soté foarte bun, care poate fi folosit drept garniturd la fripturi ete. Verdeturi uscate Frunzele de pitrunjel, mérar, tarhon, leus- tean, telind, se usucd in cer liber, in timpul verii, in lunile iuife si cugust, evitind soa rele prea puternic. Se aleg frunzele vers si sdindtoass, se spala bine in moi multe cpe sau sub un jet de api, se zinté intr-an prosop curat 31 se pun rsfirate in straturi subfiri, pe 0 pinza intinsé peste o rama de lemn, la umbré, sau intro Ineapere intunecoasd, bine ae risité, Frunzole se intore din cind in cind, pentru ca s8 se usuce bine pe toate par file. Se pun la péstrat cing sint foarte bine Uscate §/ strinse in mina sink sféirimicioase. Vordojurile se usued gi sé dopoziteazé se- parat, ia sculefs de pinz5. Nu se ames- tecd intre ele, deoarece nu toate cu ace- easi intrebuintare le gti, Pe fecare 34 culet se lipeste cite o eticheté pe core este trecut confinutul respectiv, n Fenty mai mufté siguranta, fruncele de te- lind, care sint mai groose, se oparese ina- inte 3-4 minute, pentru a se usca mai usor Cimbru useat Se recolteaza planta intreagd (cu réda- ina) in ioada infloririt, ‘cind cimorul este col mai aromat. Se spatd bine 5! se egahi cu o sfoard, cu raddeina in sus, Io umbré, intt-un loc bine aerisit. Duod us- care se indeparteaz’ radicina si se pas- treazéi buchetelels in pungi sau se marun- teste si se pune in boreane inchise erme- ie. Planta intreagii se foloseste la prepa ratele care fierb timp mai indelungat (fa- sole boabe, ciorbe ele), iar méruntité se preserd peste friptut sau se pune in di verse tocéituri CONSERVAREA LEGUMELOR PRIN STERILIZARE Conservarea legumelor in upé. Legimele cote s2 pot conserva prin aceasta metoda sint uiméioarele : fasolea jueara, verde sau gras (latd), mazirse, conopida, sparai ghelul, ardei_grasi, spanceul $1 stevia, frunzele de vitd, douleceii in floare, ciuper sile, felina, morcoxit, porumbul verde, ver deturile etc Fasolea péstdi (fuctiré sau verde) conservata in apa fe aleg paistiile proaspeie si forts tinere, rate sou cu afe foarte putine. Se cu- fata la capete si de eventualele ate, se spal& $1 se opdrese intr-un vas cu apa clo- cotits si strata (1-2%)), unde se tin 5— 6 minute de cind apa a inceput sé fiarba. Fasolea verde, numita franjuzeasca, care este foarte sublire, se ageza intr-un tifon si se scufundé in apa clocotité, de doud sau trei ori, Nu se fine mai mult deoarece, iiind foarte subjire, se tupe. Dupa ce f solea a fost opéiritd, se scurce bine de and ‘ntt-o strecurtitoare, se spalé imedict cu mult apé rece, sub robinet si se introduce in ticle eau borcane. Dacé so folosese sti- cle obignulte, este bine ca pastaile si fie R diate in doud, sentry a se introduce si a se scoate cu mai mulla_usurinta, In bor cane se pot ayeza pastdile introgi, in po- aitie yerticalé, mai ales fasolea verde ro- tundd sau ceo tucdréi, Dupé ce borcanele au fost umplute cu pastdi pind mal Jos de margine eu 3-355 em, se toamna din apa in cars au fost oparite atit cit sé acopere fa- solea cu 1-2 cm, avind grja sé se lase Un spajiu gol de 15-2 em, pind la guio boreanului, entru a ovea loc sé fiarba. Conservele de fasole se sterilizeazd timp de 30 minute, Daca fierberea se pralun- gesle moi mult, fesolea se inmoalo si isi piede din valoarea nutiitiva, Pentru cea de-a-doua sterilizare, borcanele sau sti~ dlele se lasé in cozanul in care au flerk pind o doua ai. Se completeaz’ apa care ‘a scdzut din cozan si se pune din nou la foc, unde se lasé numai 10-15 minute de cind inceae apa sf fiarka: in. clocote. Fasolea grasé {laté) conservatéi in apéi Se aleg pastailo tinere si foarte proas- pete, Se curdté la copete si de ale si se Tup in doud pe lungine. int-un vas cu apa clocotité st putin si- rata (1-2), se introduce fosalea si dupa Citeva clocote se scoate, apo! se lasd st se raceascd. Pésttile se asaza in sticle de lapte, bine spéilate 9i opdirite, fr 3 fie indesate. Se toarnd apa in care a fost opd- ft fasolea, dup ce sa récit, oddugind sare dup’ gust, de asemenea 0 pasta de aspiring sou un vitf de cujit de conservant, 4) = Cae lem vol = oc 25 73 ent fecite stcli, Deasun’a se pune lei de un deget, Se sterg bine sticlele, a inch cade ecu le eotolan ay cu intestine de vita si se stenlizeaza timp de 30 minute, Se da jos vasul de pe foo si cind apa 3-a ricii, se scol sticlele, se sterg si se asazi la paistrot Mazirea verde conservaté in apa Intrucit se oltereard foarte repede, con: yele de mazére se prepardl in cantiléfi mai mici (pentru © singuré i), in mai multe ile, pind ce se obtine contitaten donta Se alege mazirea proaspétti si foarte Sorcanulul, dup care se leaga imediat cu doud finduri de celofan si se asaza la racoare, Sponee, stevie, urzici, conseivate in apa Se aleg jrunzele tinere si se curdja de cotoare. Se spald bine in mai multe ape, se lasd sd se scurgd si se oparese in apa sGratd, 1-2 minute, Se sirecoara, se asozd in borcane si se toaind deasupra apa in care au fost opdrite. Se inchid borcanele si se sterilizeaza in prime zi 20~25 minute, fr & éous 7 8-10 minute, Se orepara sub formé de piura, siflouri cu ochiuri, gare nituri a fripluri ete Frunzéi de vitd |, conservatd in apé Se aleg frunzele tinere, se intatura codi- tole, co spalé bine gi se as078 po o stra curditoare sé se scurgd. Se opdrese apoi timp de 2-3 minute, dupd care se scot, se scurg gi se ajaza una pasts alta in 79 borcone, Frunzele de vifi so mei pot aranja in boroane, dupé ce s-cu operit, use una peste alta 14-18 foi si poi ra2 sucite sub forma de sulurl, Se completeaza cu apa in care s-au oparit, Se starihzoazd In prima zi 10-15 minute, iar a doua zi 5-6 minute. Frunzé de vita 1, conservata in apa Se aleg frunzele, se spald, se asazd unsle Peste altele intt-un vas si se toad pe deasupra 0 saramuré rece, mai tare, din 49.9 sare grunjoasa la 1 litru de apa Peste 0 ora se scot frunzele 5] se pun in- tun borcan de sticli sou de pamint. So adaugé un virf de cutit de conservant di- uct in puting cpa calda 5) se fixeors deasupre doud scindurcle. La saramura in Care au fost tinute frunzele, se mai adouga 1 fitru de apd. Se pune scramura pe foc si cind olocoteste, se toarnd in borsane peste frunze. Se foaga imediat borcanul cu hinie pergament sau cu dous rinduri de celofan si se infésoaré intr-o patura groasé unde se lasti pind ce 3-4 récit complet, dupa cars se puna ta pastiat la un foc tece. Inainte de a io folosi, frun- zele de vi se pun de secra intr-tn vas eu api caldé, pentru a se desta: Dozlecei cu floare conservati in apa Se aleg doviecei foarte tineri, sdinéitosi si mici, in asa fel incit s& incapd in borcane. de 1 kg, osezati vertical (in picioare) avind 80 gol de 3-1 on din margine. Se opdtesc 3-5 minute, Se scot, se lish s8 se scurgé, se asazd in borane, unul Tinga altul si se toarné de- asupra apa in care au fost opériti, So stelizeaza in prima 21 25-30 minute, iar >a dous zi 10 minute. Din dovleceii ostfel conservali se pol prepare sufleur sau di- feriie mineéruri. Dorlecei pentru umplut conserati in apa Se aleg dovlecci mai mari si se scobese de miez cu ojutorul unel lingurits. Se s rea ugor pe dintunitu si pe dinafaré 31 se las pind a doua zi cind so sourg do zeama pe core au lsat-o si se csazé in borcane in apd cu sare circa 15 minute din momentul fn care apa a dat jn clocot, Se scot cu o spumierd, se las 88 se rBceascd gi se pun in borcane mici de 1-2 fitri, Peste ciuperci se toad 0 saramurd rece preparaté din 25 g sare de bucditirte fa un litia de apé, fiarta in clo- cote citeva minute si apo’ lasara <0 sr ceascé. Saramura se tourna peste ciuperci intotdeauna numoi rece, in coz contiar sonservele so tried. Borcanele se leagd cu celofan pus in doud 41 se pdisireaza lo rece. Inainte de folosire se desdreaza in aps rece. Ciuperci conservate in apa Hil Se aleg cluperci marunte, tinere 51 sénd- tease, Se inlatura cole putrozio ota pe marginea masini, pind ce tosiile sau lsct. zeama’ Se ‘ayazd apoi cratija (ucoperitd) pe aragaz, este 0 tabla, la un for potrivit. Cind in: cepe sa clocoteascd, se agitd cratia din cind in cind si chiar se intervine usor cu @ lingura de lomn pentru a nu se prinde de fund. Se potrivaste de sare si piper si cind pastdile sint bine fierte si zeama a seGrut, se da jos de pe foc, se lasd sa se mai raceascd §/ se asazé in boreane. Se sterg marginile, se inchid borcanele erme- tic si se steriizeazé 30 de minute in prima 7i 51.15 minuto a doua zi Aceasté consend se ponte pastra pentru jana gi fard s& fie sterilizate borconele. in ccest caz, se pune fasolea tierbinte in boreana, aire se inchid imediat si se in fasoara im paturi groase, unde se los o zi, chiar doud, pina ce s-au récit perfect. Acest procedeu se recomanda numei in cazul in care borcanele se pot pastra intro cdmord sau inti-o pivnité rece, us cata si bine corisité, Fasole in ulei I! 7 kg fesole grasii (laté), 5 ke rosii, 1 Ig caop’, 11 ole 2 legdturi patrunjel, sare, piper Se curéta ceapa, se spold si se tale in feliufe subtiri, Se incinge intr-un vas mai mare jumétats din cantitatea de ulei, se Pune ceapa qi se emestecd bine pind ce se inmoaie Se adauga pastéile de fasolo, 106 eare cu fost curdtats, wupie tn dou’, spa- late si scurse bine de apa. Se amesieca Impreund, apci se adauga restul de ulet s 6 ecopera cu_un capac pentru a se indbusi bine. Se intervine din cind in cind “cu © lingura de lemn si fasolea eite cproape. gaia, se rosiile spalate 1 téiate in fli! subtiri mai las@ s@ fiarba, ia foc mic, omestecind usor, cu lingura, pentru a nu se sférima fasolea. Intre timp se preseré deasupra pétrunjelul verde, spéilet s tocat marunt gi se potfivesie de sare si piper. Cind faso- Jea este complet flaré, sosul a seézut gi s-a rdicat ulciul deasupra, smincarea este gata si se dé jos de ne foc. Se las sa Se mai riceascd $1 se pune in borcane. Se starilizeaza in prima zi 30 minute sia doua 2110-15 minute. Ghiveci Se aleg legume proaspete, tinere, dupa cum urmeaza : fasole verde, mazare, bome, canopid’, patléigele vinete, doviecei, var- 20, ordel gral, morcovl, patrunjel; telind rédasini, ceapé, pdtrunjel verde, marer. Pastdile de fasole se curdia, se spalé si se asd sé se scuraa-; boabele de mazéra se optiresc in api clocotita si sdrata timp de 15-20 minute; bamele se curdé, se spalé sirse oparese cu. bors, in care se adauga Un virf de cujit sare de lémlle (in cazul sind borsul nu este suficient de seru) si se asd 3-5 minuto: conopida, destéicuts tn buchetele, se fine intr-un vas cu opa sa 107 fatd 10-15 minute, dup care sé spalé si Se opiresie 3-4 minute ; vinetele se cu: at’, se taie in buesifi polrivit de marl, se g5a7a intr-un vos, se presari cu saro $i se las 0 ord pind ce se scurge toata Feama amar, dupd care se spald, se svinti intr-un sorvet curat si se prijesc uso1 in ulel pe ambele pat, pind ce se in- moaie ; dovleceii se rad’ de pielita (dace sint mai mari), se taie felli si se oparese 2-3 minute, varza tocaté, de asemenea, so opdreste 2-3 minute; ardeii grasi, téiati in suvite, Se opdresc 2-3 minute, iar mor- Covii, tGiafi in felii ubsiri, 20-25 minute Radacinile de patrunjel si telind, de ase- menea, talate in felii subtiri, se oparase 10-15 minute. Patrunjelul verde si marerul se toned mérunt. jar caapa se tule «ub formé de pestigori, Din rosii se prepara un sus mai concentrat, la care se adauga sare dupa gust Inir-un vas mai mare se pune uloi gi se ru- meneste user ceapa. Se adauga fosolea, se amestecd $1 se las 20~25 minute pind ce 2 se inébusa bino (vasul find acopent), In acest timp, cratita se misc’ din cind in ind, se mai intemvine si cu o lingura de lemn, ca sé nu se prinda continutul de vas. Se adauga opoi treptat si cele- alte legume, cmestecindute usor cu o linguré de lemn, Dact mai este necesar, se mai adauga ulei, iar dacd legumele nu sint suficient de fierte, se poate turna pu- tind apa din cea in care ou fost oparite. Cind ghiveciul este bine sedzut si legu- mele cproape fierte, se adaugi sucul de 108 rosit. Dup& citeva clocote’se présaré da- asupra patrunjel si maror si se potriveste de sore si piper. Se ia de pe foc si se lasd 38 Se réceased ; s@ pune in borane, 1a- sind un spatiy col de 2 om, Se sterilizeaza in prima zi 25-30 minute si.a doua zi 10— 15-minute, Aperitiv din gogosari si rosii 205 kg tosii, 20 gogosari, 4-5 cope, 1 paar ulei, frunze da felind, sae, piper : Gogosarii si rosiile se spol, se last. sé se scurga bine de apa si se taie in felii subjiti, Separat, intr-o cratta, se tearna uleiul si cind s-a incins se pune ceapa care a fost curéyata, spatata si tocaté ma- unt, Se amestecd continu cu o lingurd de lemn gini ce devine ourie, cind se adeug’ gogosarii si rosiile tdicte felli. Se acoperd cratita si se lasa la foc potrivit pind ce gogosarti se inmocie. Se scoate capacul, s¢ adauga frunzele de jelind to- cate mérunt, se potriveste de sore si piper si se losé sé mai scoda fa foc mic. Din tind in cind se agit crotite co sa nu se prindé de vas gi se intervine usor cu ¢ bin gura de lemn. Cind mincarea a scéizut 51 uleiul s-a ridiect ceasupra, se da jos ce “pe foc $i se toama fietbinte in borcane de 1/2 ka, Se inchid imediat cu celofan si se Infasoord in paturi, tésindu-le astiel pind, ce se rdcesc complet, cind se sterg si se pun la pastrot s In cazul in care nu avem o pimit cimara riceroost, borcanele se sterili- jeazd timp de 35 minute. sau 0. 109 Dovlecei in ulei 2. kg dovlecei, 500 wl ules, 2-1 cope, 146 hg vost, suite piper, verdeof Se alag dovleceii tineri, proaspeti si nu Brea mari si se curdta rézind usor pielite de deasupra, Dac& dovecsii sint mici, in floate, se-losd inttea ; cind sint mai mari, se tale in buccti potivite. Se incinge ule- iul, se adaugé ceapa talaié marunt si se las’ s& se indbusé bine pind ce so ingal- benesie, amestecind continuy cu o lin guid de lemn. Se adauga dovieceit si se GBlese usor, dupa care se pune sucul de fosii, care a fost pregatit ca si pentru ce- lelalte conserve. Dupa citeva clocote, se adaugé yerdeata, sptilatd, zvintota si to- Cati matunt si se potriveste de saro gi piper, Cind dovleceii sint bine fierti, fara afi sfétimatl, si sosul a scazut, se dé jos yasul de pe foc si s0 Iée8 se pune intr-un vas 1 liu de apa, 1/41 ofet de 9 50 9 zahér, 30-35 g sare, 2-3 foi de dafin, boabe de piper. Se agaza vasul pe foc si cind clocoteste, se trage Io 0 parte 31 dact sa mai récit, se toarné in boreane. Se leagé imediat cu doud tinduri de celofan si se agaza intr-un loc racoros. Pentru 0 Conservare mai sigurd, borcancle se pot steriliza 15 minute. Ardei capia conservati in ofet | Se-aleg ardel proaspati si stinatosi, de pre- fering rosit. Se spalé, se lost sd se scurga si se coc pe 0 tabla asezata ps cragaz. Recast’ operctie 6 faco cu multé grid, Intorcindu-i pe toate partile si observing sa hu se creda gau si se usuce pred tare. Se asd 96 se réceuscd 3i, fer0 a-i cursfa de 149 coaid. se asazé in borcone mai mar. Se pregateste ofetul diluct, la un litru ofet de ¥, 2 littl apa, Se asaza vasul cu ofet pe foc, so adauga 30 ¢ sare fa fieeare lita do lichid (ofet plus apd) si cfteva boabe de piper. Cind clocotesta, se da jos de pe foc i se last si se 1aceased, Se toarnd in bor- cane peste ordei, pe care trabuie s8-i nco- ere bine pentru o nu rémine afard, deoa- Tece se usuicd $i ig) schimba culoarea, Se recomanda ed 89 cgoie deasura doua seindurele in cructs cdre oprese crdeil sé se dice deasupra, Se sterg boreanele, se in- chid cu doudi rindud de celofan si se pais. treazdila un loc racoros Cind se servesc se curt aja pe un platou si se stropasc cu S05 din Ardei capia conservati in ofet 11 Se cleg ardeii, ce spalé si se lasd sé se scurga. Se pregatesie ofetul ceva mai con- centiat, adaugind la un iitru ofet de 9°, un fiteu gi jumétate apa