MINISTERUL EDUCAȚIEI , CULTURII ȘI CERCETĂRII DIN REPUBLICI MOLDOVA

UNIVERSITATEA AGRARA DE STAT DIN MOLDOVA

Proiect de curs

Tema : Analiza eco-sistemului Vitivinicol , argumentarea

reconstrucției secției vinicole primare ,,Migdal-P cu
perspectiva fabricării vinului brut sec Feteasca de Cojușna de
calitate superioară . Productivitatea 100 t /zi .

La disciplina : Oenologie și proiectarea întreprinderii

ELABORAT : Butuc Dorin

VERIFICAT : Vacarciuc Liviu

CHIȘINĂU 2021
Analiza eco-sistemului Vitivinicol , argumentarea reconstrucției secției vinicole primare
,,Migdal-P cu perspectiva fabricării vinului brut sec Feteasca de Cojușna de calitate
superioară . Productivitatea 100 t /zi .
Vin sec 100 t/zi soiuri Feteasca 85 %, Aligote 15 % , amplasare Cojușna : zahar 19 % ,
sezon 8 zile , schema Clasica randament 74/60
1. Introducere
2. Argumentarea alegerii locului de construcție a viitoarei secții industriale
3. Alegerea și caracteristica materiei prime
4. Caracteristica și compoziția chimică a producției finite
5. Alegerea schemei tehnologice , utilajului și vaselor
6. Argumentarea regimului tehnologic de procesare
7. Organizarea controlului tehno-chimic și schema CTCM
8. Calcule și bilanțuri productive , calculul unităților necesate de utilaj și vase
9. Alegerea mecanismelor de transport și ridicare
10. Argumentarea amplasării utilajului în secție și descrierea fluxului tehnologic
11. Concluzii ,bibliografie , cuprinsul , adnotație
12. Partea grafică : a) Schema tehnologică de producere
b) Planul constructiv al secției și încăperilor .
 1.Introducerea
,,Oamenii sunt ca vinurile. Cu timpul, fie devin din ce in ce mai buni, fie se transformă
in oțet’’
Papa Ioan al XVII-lea
Unul dintre sectoarele cheie ale economiei moldovenești este viticultura, unde o tendință
progresivă a predominat în ultimii ani. În 2019, în ciuda supraproducției de vin în lume,
Moldova a obținut rezultate bune la exportul de vin și la numărul de premii primite. Volumul
total de vin vândut pe piețele externe a crescut cu 10% în 2019 față de 2018, vinificatorii au
putut vinde 80% din vinul produs în străinătate, în 71 de țări. Veniturile din exportul de
distilate au crescut și cu 20%.
 
În 2019, Moldova a exportat vinuri în sticle în valoare de 80 de milioane dolari SUA, cu o
creștere anuală de 9%. Volumul de vin vrac exportat a atins valoarea de 58 de milioane de
dolari SUA, ceea ce reprezintă o creștere de 3% față de 2018. Principala destinație a
exporturilor de vin îmbuteliat din Moldova au fost România, Polonia și Rusia. Principalele
destinații pentru exportul de vin în vrac sunt Belarus, Georgia, Rusia, Marea Britanie, Cehia,
România, Germania, Ucraina, China și Italia.

În cazul Moldovei, viticultura și producția vinului  joacă un rol important în crearea de locuri
de muncă în zonele rurale. Conform registrului de vinuri, oficial sunt înregistrați în Moldova
36.500 de proprietari de viță de vie și 199 de producători de vin, aproape 70% dintre ei având
propriile plantații de viță de viei. Suprafața totală a plantațiilor de viță de vie  din Moldova
este de 124.000 de hectare. Deocamdată sunt înregistrate în registrul vinului și viței de vie, 
50.200 de hectare.

În 2019 au fost investiți peste 31 de milioane dolari SUA în cultivarea și producerea vinului.
Aproape 20% din aceste investiții au fost acoperite de către stat din Fondul de subvenții de
stat, din care 1,4 de milioane dolari SUA au fost investiți în modernizarea vinăriilor și 13,5 de
milioane dolari SUA în plantarea viilor noi și dezrădăcinarea viilor vechi.În ultimii ani,
vinificatorii produc din ce în ce mai multe vinuri cu indicație geografică protejată (IGP), cu o
creștere accentuată de 40% în 2019 în sectorul vinului spumant, cu indicație geografică
protejată. Registrul de viță de vie și vin, a cărui înființare în Moldova a fost finanțată de
Agenția Cehă de Dezvoltare în cadrul cooperării pentru dezvoltare externă a Republicii Cehe,
în parteneriat cu agenția americană de dezvoltare USAID, ceea ce a contribuit, de asemenea,
la o astfel de creștere.

Potrivit Oficiului Național pentru Struguri și Vin, în 2019, vinurile îmbuteliate produse în
Moldova au câștigat 842 de premii la 43 de concursuri internaționale de specialitate. 61 de
vinuri moldovenești au primit astfel premii de la juriile străine, liderul numărului de premii
rămâne vinăria Fautor cu un număr record de 124 de medalii primite. Urmează vinăriile
Purcari și Chateau Vartely și Cricova, care își păstrează poziția, însă printre câștigători au
apărut și noi vinarii, precum Imperial Vin, Aurelius Winery, Chateau Cristi și Suvorov Vin.
Industria vitivinicolă în Republica Moldova reprezintă una dintre ramurile principale ale
economiei țării, astfel în 2013 vinurile au reprezentat 6,2% din totalul exporturilor efectuate
de republică. 90 - 95% din tot volumul vinului produs merge la export, constituind astfel o
importantă sursă de venit pentru bugetul statului. Viile ocupă o suprafață de 148.500 hectare
de vii, din care 107.800 de hectare sunt folosite pentru producția comercială. Restul de
40.700 de hectare sunt viile cultivate în sate, pe terenurile de lângă case, folosit pentru a face
vin de casă.Creșterea viței de vie și vinificația pe teritoriul actual al Moldovei a început cu 4 -
5 mii ani în urmă, când Dacii au descoperit producerea vinului din struguri.

În martie 2006 Rusia a impus un embargou la importul de vinuri din Republica Moldova.
Motivul invocat atunci a fost calitatea proastă a băuturilor alcoolice moldovenești. Embargoul
care a fost valabil aproape doi ani de zile a dus la pierderea de către vinificatorii moldoveni a
accesului la piața rusească a vinului, spre care luau calea circa 80% din băuturile alcoolice
moldovenești. Pagubele directe de pe urma interdicției au fost estimatee la circa 300 milioane
de dolari. Interdicția privind importurile de vinuri a parvenit într-un moment al divergenței de
poziții între Rusia și Republica Moldova privind viitorul Transnistriei. Un an mai devreme,
Duma rusă a cerut o interdicție asupra importurilor de vinuri moldovenești, deoarece
Republica Moldova a fost considerată de a promova politici anti-rusești.

Același scenariu la fel cu tentă politică a fost repetat în septembrie 2013 când iarăși a fost
interzis exportul către Moscova de aceasta dată pagubele fiind mai mici după ce producătorii
autohtoni și-au diversificar căile de export spre Belarus, Kazahstan, Ucraina, UE, Asia, etc.

În Republica Moldova există patru regiuni importante producătoare de vin:

• Bălți (nord) = Zonă nordică nu dispune de semnificative plantații industriale de viță-

de-vie. Acolo strugurii se cultivă în perspectivă prelucrării în materiale primare pentru
producerea coniacurilor, că bază a vinurilor speciale alcoolizate și, parțial, pentru consum în
stare proaspătă. În nordul Republicii Moldova viile sunt plantate în special cu soiuri albe de
struguri: Aligote, Pinot, Fetească, Traminer.

• Codru (centru) = Zonă centrală în Moldova este cea mai puternic dezvoltată sub
aspect economic. Aici se află masivul principal al plantațiilor de viță-de-vie (circa 60%) și
majoritatea întreprinderilor specializate atât în vinificația primară, cât și în producerea și
îmbutelierea tuturor varietăților de vin. Diversitatea teritorială permite producerea în zonă
Codrilor a unor vinuri unice, controlabile sub aspectul provenienței. Anume aici rodesc
plantațiile renumitei gospodarii Românești, fostă moșie a dinastiei imperiale rusești a
Romanovilor. În microzonă Hîncești de peste un secol se produc, din soiurile de struguri
Cabernet-Sauvignon și Merlot, vinuri roșii, a căror varietăți de top nu cedează renumitului
Château bordolez.

• Nistreană (sud-est) = include și faimoasa zonă Purcari cu condiții climaterice sunt

favorabile cultivării soiurilor roșii de struguri, Merlot, Cabernet-Sauvignon și Rară neagră, în
bază cărora se produc vinuri măturate cu gust armonios, complet și buchet bogat în tonalități
de marochin, coacăză neagă, viorele și stejar nobil.

• Comrat (sud) = Perimetrul ei cuprinde stepa Bugeacului și extremitatea sudică

propriu-zisă. Aceste două teritorii sunt la fel de aride, dar solurile și condițiile lor climaterice
au diferite caracteristici. Teritoriul aflat mai spre miază-zi este favorabil producerii de vinuri
roșii și varietăți de deșert. Cele mai cunoscute centre vinicole din zonă respectivă sunt
Comratul, Taraclia, Ciumaiul și Trifeștii.

În prezent intreprinderile industriei vinicole fac investiții de capital nu numai in tehnologiile

și echipamentele moderne, ci și în noile plantații de viță-de-vie, asigurandu-și astfel o stabilă
calitate a producției.

La etapa actuală sunt un șir de probleme care afectează sfera vinicolă în întregime și anume:

1.Plantații vechi de viță de vie

2. Utilaje sovietice

3.Lipsa pieții de desfacere

4.Lipsa consumului in republică

5.Materiale auxiliare scumpe

6. Deficit de material auxiliare

7.Lipsa publicității

8.Comercializarea produsului vinicol cu preț mic

E evident că aceste probleme nu vor putea fi înlăturate atît de rapid însă elaborarea unor
planuri de activități,crearea organizaţiei “Uniunea oenologilor în Moldova” este binevenită,
care alături de sprijinul producătorilor, formarea profesională, informatizare, expoziţii şi alte
manifestări pledează într-u promovarea producţiei calitative,v-a da rezultate bune.

Republica Moldova este una dintre cele mai bogate teritorii agrare,și consider că țara
noastră are un viitor perfect in domeniul vinificației, deasta trebuie să-și măreasca hotarele cit
pe piața externă atit și pe cea internă.
2.Argumentarea alegerii locului de construcție a viitoarei secții industriale

Pentru producerea unui vin bun este nevoie de o fabrica de vin dotata cu cele mai noi utilaje,
si cu angajati dornici de a face cel mai bun vin de pe piata ,care stiu ce inseamna fabricarea
vinului ,care vor pune toata staruinta de a obtine un vin pe masura cerintelor .
Pentru a construi o secție trebue să ținem cont de urmatoarele cerințe:
Terenul unde va fi amplasata fabrica trebue sa fie intr-o zona mai indepartata de centre
urbane.
Terenul trebue sa fie destul de spatios pentru a avea loc pentru constructia secției .
Fabrica trebue sa fie amplasata in aproprierea materiei prime ,pentru a evita perderile pentru
combustibil.
In apropierea șoselei principale ,pentru a putea a avea un transport rapid a materia prima si a
materiei auxiliare .
Amplasarea in apropierea unei rețele de energie electrica de apa potabila si gaz .
Zona in care vom avea posibilitatea de a face o canalizare si de a recicla deseurile .
Ținînd cont de aceste cerințe am decis să proiectez construcția secției vinicole primare
specializate în producerea vinului materie primă alb sec din soiul de struguri,,Feteasca
Albă’’la centrul Moldovei în localitatea Cojușna ,deoarece acest sat dispune de toate cerințele
necesare pentru o construcție vinicolă .
Caracteristica zonei date :
In invelisul solului predomina ciornoziomul obișnuit și carbonate.
Clima moderată continentală , ierni blînde și veri calde ,temperaturile varieaza intre
iearna -15…+15 , vara +15…+40.
Regiunra deluroasă , altitudinea medie deasupra nivelului mării 120-160 metri .
Precipitațiile anuale ating valori de la 250 pîna la 350 mm.
La alegerea locului de constructie a făbrici este necesar de studiat și de ținut cont de o
multime de factori ,economici , tehnologici , pedoclimatici , organizatori :
La o distanţă de 10 km de orașul Strășeni, faţă de locul predestinat construcţiei se află o reţea
de magazine de o gamă largă de produse unde vor putea fi comercializate vinurile tratate şi
îmbuteliate în secţia dată.
Amplasarea secţiei date în satul Cojușna favorizează exportul produsului finit spre România,
Ukraina şi spre țările europene.
În apropiere nu sunt amplasate alte fabrici care ar putea reprezenta concurenţă pentru secţia
data.Secţia proiectată se prevede a fi dotată cu utilaj performant din diferite ţări, cum ar
fi:rezervoare emailate, pompe, sulfodozatoare, filtre, dozatoare, răcitor cu plăci, , linie de
clătire a buteliilor, ecran de control , sisteme de control,automat pentru turnare, automat
pentru termocapsulare şi etichetare, palete şi mijloace de transport pentru expediţia vinului.
Laboratoarele în care se vor face analize şi cercetări minuţioase vor fi dotate cu utilaj modern
pentru obţinerea unor vinuri de o calitate excelentă. La etapa actuală, când preţurile la tehnică
şi resursele energetice, sunt în creştere conducând la majorarea preţului de cost al producţiei,
este importantă perfecţionarea şi raţionalizarea tehnologiilor de tratare şi îmbuteliere a
vinurilor, precum şi elaborarea unor noi tehnologii, procedee şi metode de reducere a
cheltuielilor de producţie.
Materialele de construcţie pentru secţia proiectată vor fi asigurate de la următoarele
întreprinderi:
Piatră (cotileţi) – Centrul Comercial (Strășeni)
Ciment – Centru Comercial Eternitatea(Strășeni)
Cărămizi – fabrica de cărămizi din Chişinău;
Lemn – baze de comercializare de lemn din Chişinău;
Ţiglă – Centru Comercial Epicentru (Strășeni)

3.Alegerea și caracteristica materiei prime

Pentu fabricarea vinului brut sec Feteasca de Cojușna de calitate superioară vom folosi ,
Feteasca Alba și Aligote .
 
Sinonime - Leanka, Poama Fetei, Păsărească
Albă, Mädchentraube
El este un soi timpuriu având nevoie de cca
150-160 de zile de vegetaţie şi de o sumă a
temperaturilor utile destul de redusă de cca
1000-1100 grade C, ceea ce îl face pretabil şi
în regiunile mai nordice.
Soiul este viguros, cu o fertilitate medie,
necesită mult lemn la tăiere. Rezistă bine la
ger, este sensibil la mană.
Coacerea se realizează în prima jumatate a
lunii septembrie.
Fig.3.1: Fetească Albă
Strugurii sunt de mărime medie, cilindro-conici uneori aripaţi, cu boabe rotunde de mărime
medie–mică de culoare galben-verzui şi cu punct pistilar vizibil.
Producţia la hectar variază între 7-9 tone, caz în care acumulează uşor 200-220 g zahăr/litru
must păstrând în acelaşi timp o aciditate corectă de 3.8- 4.2 gr/litru şi un ph de 3.2-3.3.
Mustul ce se obţine oxidează uşor şi de aceeea se impune o grijă deosebită.
Vinurile au potențial de învechire și se remarcă prin fineţe şi echilibru.
Olfactiv şi gustativ, întâlnim arome de citrice, floare de tei, mai apoi evoluează spre flori de
câmp, fân sau caisă coaptă.
Aceste vinuri, în funcţie de cum au fost elaborate pot fi vinuri ce se pun în consum imediat
sau pot fi maturate câteva luni în lemn sau sticlă şi ulterior puse pe piaţă, caz în care pot fi
învechite câţiva ani.
Ca recomandări culinare, în funcţie de felul vinului, pot însoţi preparate din carne albă, peşte,
pot fi aperitive sau pot fi servite cu pită sau mâncăruri gătite uşor picant.
 Soiul de struguri aligote este originar
din Franța. Cultura este renumită
pentru ușurința de cultivare,
rezistența la boli. Planta este foarte
rar atacată de dăunători. Acest soi
fără pretenții este renumit pentru
recolta abundentă, care este folosită
pentru a face vin de masă albă.
Aligote este un soi foarte popular.
Este utilizat pentru prepararea
vinurilor nobile, care ocupă poziții de
conducere în diverse calificări
vinicole mondiale.

Fig.3.2 : Aligote
Soiul diferă puțin ca aspect de alte culturi de struguri. Tufele sunt puternice, viguroase. Vița
de vie are o maturare bună. Dă o creștere de 80%. Tipul de viță de vie este anual.Soiul are o
grămadă de dimensiuni medii. În medie, lățimea este de 9 centimetri, lungimea este de 13
centimetri. Forma este practic cilindrică și conică-cilindrică. Boabele sunt așezate foarte
strâns și sunt deformate ca urmare a compresiunii puternice. Buchetul cântărește aproximativ
105 grame.Boabele au formă rotundă. Diametrul mediu al fructelor este de 14 milimetri. Se
disting prin pulpa fragedă și suculentă. Gustul este puțin rustic, dar plăcut. Coaja fructului
este subțire, dar puternică. În interior conține 1-2 oase.

Calitățile pozitive ale soiului includ:

 productivitate ridicată;

 suculența fructelor;

 transportabilitate excelentă a fructelor;

 florile sunt bisexuale, deci nu este nevoie să plantăm polenizatori în apropiere;

 diferă în rezistență.

Dezavantaje:

 cu înghețuri precoce, există o mare probabilitate de leziuni renale;

 soiul are o rezistență slabă la boli;

 adesea atacat de un vierme de struguri.

Soiul francez este ideal pentru producția de vin. Cu o îngrijire corespunzătoare, dă o recoltă
abundentă.

Pe lăstari individuale se pot forma 3 ciorchini. În anii favorabili, aproximativ 140 de

centimetri dintr-o cultură de înaltă calitate sunt obținuți de la un hectar.
În regiunile calde, maturitatea tehnică apare în a doua decadă a lunii septembrie. Pe vreme
rece - la sfârșitul lunii septembrie.
Soiul poate rezista la temperaturi reci până la -23 ° С.
Pentru ca soiul să crească și să se dezvolte corect, sunt respectate anumite reguli:

1. Asigurați o iluminare corectă. Planta are nevoie de lumina soarelui.

2. Sunt plantate în sol nutritiv.

3. Apa corect.

4. Fertilizați în mod regulat.

Înainte de plantare, plantele sapă o gaură. În solul rezultat se adaugă îngrășăminte organice și
minerale. Amestecul este bine amestecat și răsadul este îngropat.

Dacă urmați secvența corectă la plantare, planta se va rădăcina rapid și va crește puternic și
sănătos:

1. Plantat într-un loc bine luminat, care este protejat de praguri.

2. Gaura este săpată puțin mai mare decât dimensiunea rădăcinilor.

3. Fundul este acoperit cu pietriș. Plăcile de lemn sunt așezate deasupra.

4. Rădăcinile plantei sunt plasate într-un amestec preparat de lut și gunoi de grajd.
Rezista o jumătate de oră.

5. Așezat într-o gaură și presărat cu pământ fertilizat. Suprafața este tamponată.

6. Apă bine.

7. Se mulează cu gunoi de grajd sau compost.

Tufele se disting prin marea lor vigoare de creștere, prin urmare, necesită o atenție atentă și
îngrijire. În cazul îngroșării puternice, există o mare probabilitate de răspândire a bolilor
fungice.Tăierea se face pentru 10 muguri. O medie de 50 de ochi sunt lăsați pe plantă.
Tăierea se efectuează toamna, înainte de a fi pusă pe sol pentru adăpostul de iarnă.Udarea
este necesară cu moderație, după ce solul se usucă. O plantă adultă de peste 4 ani trebuie să
fie irigată de doar 4 ori pe sezon.
Împotriva apariției și răspândirii dăunătorilor și bolilor, tufișul este tratat cu fungicide.
Sulfatul de fier este cel mai potrivit, deoarece medicamentul nu este toxic. Este suficient să o
procesați de două ori

Soiul are un randament ridicat. În anii defavorabili, 91 kg de fructe de înaltă calitate sunt
recoltați la hectar. În fructuoase - 146 kg.

Ciorchinii se recoltează la atingerea maturității tehnice, care se caracterizează prin fructe de

pădure galben-verzui cu puncte întunecate. În regiunile calde, această perioadă începe la
jumătatea lunii septembrie. În locuri mai răcoroase
 - 2 săptămâni mai târziu.
Fructele aligote se caracterizează printr-un număr mare de calități pozitive. Datorită acestui
lucru, acestea sunt recomandate pentru utilizare regulată. Cu ajutorul fructelor de pădure, ele
combat în mod eficient împotriva răcelilor sezoniere și bolilor infecțioase, întăresc sistemul
imunitar. Fructele cresc hemoglobina și ameliorează pufulețul. De aceea, se recomandă
utilizarea în timpul sarcinii. Când sunt coapte, strugurii au un efect pozitiv asupra tractului
respirator și a plămânilor.

De asemenea, fructele:

 recomandat pentru astmatici;

 au un efect benefic asupra activității mentale;

 creșterea activității fizice;

 bun agent antibacterian și antiviral;

 ajută pentru a face față bolilor sistemului digestiv;

 prevenirea excelentă a bolilor cardiovasculare.

Boabele sunt grozave pentru a face sucuri și compot. Datorită gustului ridicat, se obține gem
bun. Fructele sunt folosite pentru a decora diverse feluri de mâncare, adăugate la salate.Oțetul
de struguri este preparat din struguri Aligote, care este utilizat intens în gătit.Datorită
combinației lor excelente cu fructe, fructele de pădure sunt adăugate la o varietate de feluri de
mâncare.

Este un soi tipic de vin cu o bună acumulare de zahăr. Fructele sunt utilizate pentru
producerea vinurilor de către amatori și la scară industrială. Fructul produce un vin uscat
usor, cu aciditate ridicata.
 În continuare voi face calculele de suprafață viță de vie , dupa urmatoarele criteri:
Productivitatea – 100 t/zi
Durata sezonului - 8 zile
Productivitatea soiului : Fetească Albă : 8 t/ha
Aligote : 11 t/ha

 Calculez cantitatea de struguri prelucrată pe întregul sezon:

Q=P*T=100t/zi*8zile= 800tone

Unde: Q- cantitatea de struguri prelucrată;

P- productivitatea;

T- timpul dee lucru.

 Calculăm cantitatea de struguri Fetească Albă , Aligote

QFetească Albă=Q*85%/100=800t*85%/100%= 680 tone

QAligote = Q*15%/100=800t*15%/100%= 120 tone

3.Calculăm suprafaţa viţei de vie pentru soiul

SFetească Albă=Q1:q1= 680:8= 85 ha

SAligote =Q1:q1= 120:11= 10,90 ha

Unde: q1- recolta pe 1 ha (tone)

4.Suprafaţa totală de vită de vie pentru aprovizionarea secţiei : St=95,90 ha

Tab.3.1: Graficul recepției strugurilor

Zile 1 2 3 4 5 6 7 8 Total

Data 22.09 23.09 24.09 25.09 26.09 27.09 28.09 29.09

Fetească 85 t 85 t 85 t 85 t 85 t 85 t 85 t 85 t 680 t
alba

Aligote 15 t 15 t 15 t 15 t 15 t 15 t 15 t 15 t 120 t

Total 100 t 100 t 100 t 100 t 100 t 100 t 100 t 100 t 800 t
Concluzie: Analizînd principalii factori de amplasare consider eficient din toate punctele de
vedere satul Cojușna .În acest loc se prevede sădirea viţei de vie intr-o suprafaţă de 85 ha de
soiul Fetească Albă și 10,90 ha de soiul Aligote.
4.Caracteristica și compoziția chimică a producției finite
Vinurile obţinute din Fetească albă sunt, de regulă, seci, dar pot fi şi demiseci sau demidulci,
cu un conţinut echilibrat în alcool, având o tărie de 11,5-12% vol. Este un vin de o fineţe
deosebită, catifelat, cu un gust echilibrat şi delicat.
Prezintă o aromă caracteristică ce aminteşte de cea a fagurilor de miere. Vinul tânăr de
Fetească albă are o aromă secundară de fermentaţie foarte plăcută. În unele zone, în funcţie
de condiţiile climatice, vinurile se lasă la învechire, fie prin maturare în butoaie de stejar, fie
prin învechire la sticle, dobândind astfel o aromă asemănătoare cu cea a fructelor uscate şi o
culoare care trece de la galben-verzui la galben-auriu. Vinurile de Fetească albă obţinute în
zonele mai răcoroase prezintă o aciditate mai ridicată, iar din ele se pot obţine spumante de o
calitate deosebită.
Conținutul de zaharuri din vinul alb diferă în funcție de procesul de fermentare preferat de
producător . Aceasta nu este influențat în niciun fel de soiul de struguri din care este produsă
băutura . Vinurile albe seci se obțin cu ajutorul unor drojdii naturale care trăiesc în must si
care consumă zahărul din acesta . Astfel vinul rezultat va rămâne cu o cantitate mai macă de
4 g de zahăr per litru .
Vin de calitate alb sec, produs din struguri Feteasca albă recoltați în zona Codru. Vinul
posedă o personalitate aparte, vin de aleasă finețe, cu o culoare galben-pai foarte deschis cu
reflexii verzui. Aroma este proaspătă, cu nuanțe de flori de cîmp și grîu proaspăt cosit.
Posedă un gust plin, catifelat. Ca recomandări culinare poate fi servit ca aperitiv, asortat cu
preparate din carne albă, pește, poate fi servit cu pița sau mîncăruri gătite ușor picant. Se
recomandă a fi servit la temperatura de + 10 .....+12 ° C.

Tab.4.1: Caracteristica organoleptică a vinurilor albe seci de calitate

Caracteristicil Condiţiile administrative

e vinului
Feteasca Aligote
Limpiditatea Limpede cu luciu, fără particule în suspensie.

Culoarea Paiului Paiului

Gustul proaspăt, armonios cu proaspăt, armonios cu
nuanţe de soi nuanţe de soi
Aromă cu nuanţe plăcute, fine nuanţe de caşcaval
olandez, fin
Tipicitate Tipic soiului Tipic soiului
 Tab.4.2: Caracteristicile fizico-chimice a vinurilor albe seci de calitate
Caracteristicile vinului Condiţiile de
Admisibilitate
Concentraţia alcoolică exprimată în alcool Min.10 %/vol
etilic, %/ vol
Concentraţia în masă a zahărului max 3 g/dm3
reducător, g/dm3
Concentraţia în masă a acizilor 6 g/dm3
titrabili, exprimate în acid tartric, g/dm3
Concentraţia în masă a acidităţii max 1,2 g/dm3
volatile exprimată în acid acetic, g/dm3
Concentraţia în masă a metalelor Fe, 5-10 mg/dm3
mg/dm3
Concentraţia acidului sulfuros total, 200 mg/l
mg/l
Inclusiv liber, SO2 Max 20 mg/l
mg/l
Concentraţia în masă a extractul sec g/l Min 18 g/l
Fracţiile masive de elemente:
- toxice mg/l
- mercur Max 0,005
- arseniu Max 0,2
- cupru Max 5,0
- plumb Max 0,3
- cadmiu Max 0,03
 5.Alegerea schemei tehnologice , utilajului și vaselor
Tab.5.1: Schema tehnologică de producere a vinului brut sec Feteasca de Cojușna de
calitate superioară

N_o Denumirea operației Durata,regimul Utilajele și vasele alese

1 Recoltarea și Manual Autobasculanta

transportarea Zaharitatea = 19 % Bene etanșe . 2.5 t
strugurilor Fetească Alba 85 %
Aligote 15%
2 Receptia calitativă și Controlul fiecărei partide Cîntar TPV-10 ,
cantitativă a strugurilor τrecep= 8 zile Buncăr de recepție : FABBRI
P=100 tone /zi
zaharitatea strug.190 g/dm3

3 Desciorchinare 8 zile Desciorchinătorul – zdrobitor

+zdrobire DELLA TOFFOLA
4 Pomparea mustuielii Doza SO2:75-100 mg/dm3 Pompa elicoidală
cu sulfitare
5 Criomacerarea τ= 16-18 h Vinificator cu cămăși Velo
to=5 – 10 °C V= 2000 dal

6 Scurgerea și presarea η = 74/60 dal/tonă struguri Presa pneumatică „WILLMES”

mustuielei 45 m3

7 Limpezirea t° = 12 °C τ= 24 h Cisterne din inox verticale-2000

dal

8 Fermentarea alcoolică to=14-18 oC Cisterne din inox verticale-2500

dal
τ=3-5 zile

Enzime 1-2 g/hl

9 Menținerea vinului pe Timp 1 lună , t°=8-10°C Cisterne din inox orizontale-

drojdii în vase pline 2500 dal
10 Scoaterea vinului de pe 1 pritoc cu egalizare și sulfitare Pompa VTN-20
drojdii
SO2= 20mg/dm3
 τ=1zile

11 Depozitarea vinului în t°=10-14 °C Vase verticale de inox – 2500

vase pline Până la 1 ianuarie dal

6.Argumentarea regimului tehnologic de procesare

Recoltarea și transportarea strugurilor :
Premergător recoltării , facem controlul maturării strugurilor , aceasta este faza de dezvoltare
in timpul căreia se acumulează zaharul și scade aciditatea sucului din boabe, pentru a recolta
avem nevoie de zaharitatea de 19 % .
Condițile de maturare a strugurilor poate fi :
Fiziologică – are loc atunci când acumularea si scăderea acidității titrabile sunt stabilizate .
Tehnologică – are loc atunci când condiția de maturare corespunde condițiilor necesare
pentru producerea anumitului tip de vin . Pentru a obține un vin de calitate recoltarea
strugurilor o vom face manual pentru a evita deteriorarea boabelor . Strugurii colectati se
încarcă în autobasculantă și sunt transportati la întreprindere .
Transportarea materiei prime la
întreprindere va dura maxim 4
ore.Mulțumită amplasării favorable
a secției de prelucrare,distanța
căria nu depăși 15 km.Aducerea
materiei prime va avea loc în bene
etanșe cu o capacitare de 2,5tone
si cu autobasculanta.Atrăgînduse
atenție desigur la timpul de
transportare,starea igienică a
transportului, actele de însoțire și
corespunderea acestira cu materia
primă transportată.
Fig.6.1 : Autobasculantă
 Receptia calitativă și cantitativă a strugurilor
Strugurii recepționați pentru prelucrare trebuie să corespundă cerințelor standardelor .
Trebuie să fie de un soi ampelografic unic , strugurii sănătosi , să nu fie atacați de mucegai ,
curații , fără mlădițe și frunze . Se admit nu mai mult de 15 % de adaosuri a altor soiuri
apropiate , asemănătoare după culoare și termenii de maturare . Se limitează prezenta
bobițelor vătămate de boli si factori dăunători .
Conţinutul de zahăr si aciditatea strugurilor trebuie sa corespundă cerinţelor înaintate, luînd
in considerare scopul planificat de utilizare a recoltei. Este necesară selectarea unei mostre
medii din fiecare lot pentru efectuarea analizei calității .Pentru ca lucrarea să se desfăşoare
în condiţii optime,limitându-se la minimul pierderii de recoltă este nevoie ca unităţile de
producţie să-şi organizeze din timp culesul întocmindu-se graficul recoltării pe zile ordinea
de recoltare a soiurilor, forţa de muncă şi mijloacele de transport necesar ş.a.
Pentru fixarea datei culesului care variază în funcţie de arealul de culturii, soi ,amplasarea
plantaţiilor şi condiţiile anului. În acest scop începând cu aproximativ 2-3 săptămîni înaintea
datei la care se stimulează că va avea loc coacerea deplină a strugurilor se execute analizele
periodice, din 5 în 5 zile asupra următorilor indici:
–– greutatea la 100 boabe (g);
–– conţinutul de glucide (g/dm3 )
–– conţinutul acidităţii totale a mustului;
––starea de sănătate a recoltei.
Transportarea poamei se efectuează cu ajutorul benelor etanş. Aceasta este un mijloc de bază
pentru transportarea strugurilor. El reprezintă o caroserie metalică sudată, situată pe
platforma autocamionului basculant. Partea din urmă a benei etanşe este fixată pe platformă.
Descărcarea strugurilor prin răsturnarea benei etanşe este aproximativ de 2.5tone. Sucul
obţinut se foloseşte pentru determinarea acidităţii şi zaharităţii cu ajutorul
refractometrului sau densimetrului, care ne indică densitatea .Iar aciditatea se determină
prin metoda de titrare directă cu NAOH-0,1 în prezenţa fenoftalinei. Datele obţinute la
fiecare partidă se înregistrează într-un registru şi în bonul de livrare a producţiei. Recepţia
cantitativă se determină prin cîntărirea strugurilor sosiţi la prelucrare cu ajutorul
cântarului de tip TPV-10, care poate cîntări pînă la 10 tone.
Procesul de cîntărire se face în 2 etape:
–– cîntărirea transportului încărcat
–– cîntărirea transportului descărcat
Apoi se calculează cantitatea de struguri recoltaţi aduşi la întreprindere după următoarea

corelaţie: M net =M brut −M tară

Toate datele privind recepţia calitativă cît şi cantitativă a strugurilor destinaţi prelucrării,se
înregistrează în registru pe fiecare partidă, aceasta constituind actul oficial de evidenţă
primară la recoltarea şi prelucrarea strugurilor.
După recepția calitativă și cantitativă strugurii vor fi descărcați în buncărul de recepție
FABBRI construit din inox , ce nu va permite îmbogățirea mustului cu fier și alte metale
grele . Venele cu struguri vor fi descărcate cu ajutorul terferului . Buncărul are o capacitate de
prelucrare 20 t/oră
Buncărul de recepție trebuie să întrunească în sine mai multe cerințe și anume cerințe de
Securitate, cum ar fi:
Prezența unui reșou metelic,interzicerea de a se curăți în timpul funcțianării melcului,panoul
de conducere să se afle în apropiere pentru a deconectare rapidă în caz de necesitate.Iar din
cerințele de funcționare fac parte:supprafețele interioare fiind înclinate,distanța dinre melc și
ulic minim 3-4 mm,fiind demontabil ușor,funcționarea ușoară a organelor de mișcare.
Buncărul fiind confecționat sau acoperit cu plăci din oțel inoxidabil.

Fig.6.2 : Buncăr de recepție FABBRI

 Desciorchinare +zdrobire
Procesul de descorchinare are la bază separarea boabelor de ciorchini . Organul de lucru a
desciorchinatorului este format dintr-un cilindru perforat și un ax paletar sub formă de spirală
care sînt confecționate din inox . Această operație trebuie să realizeze o separare bună a
boabelor de ciorchine pentru a nu avea pierderi și să reducem vătămarea bobițelor pentru
evitarea nimeririi microoganismelor nedorite în mustuială . Norma de ciorchini admisă în
mustuială este de 1,5-6,5% , în dependență de tipul mașinii și tipul de vin dorit de al obține .
Avantajele descorchinări : Contribuie la ameliorarea calității vinului și anume s gustului prin
separarea ciorchinelor , care dau un gust astringent și ierbos .
Evită poluarea mustului cu particole care au fost folosite la diferite tratamente a viței de vie ,
pentru că acesta sînt reținute în măsură în ciorchini.
Se asigură o limpezire cu un grad de înlesnire mai înaltă a mustului și vinului .
Asigură realizarea unor vinuri cu un grad alcoolic mai ridicat cu aproximativ 0,5% deoarece
cu separarea ciorchinilor lignificația nu mai absorb alcoolul din vin .
Zdrobirea este procesul de separare a componentelor boabelor , adică strivirea pieliței și
destrămarea pulpei care se face cu scopul punerii în libertate a mustului . Zdrobirea se
efectuează cu ajutorul unor organe de lucru speciale , numite valțuri , care prezintă de ine
niște cilindre ce au la suprafața lor stieri pentru asigurarea fărâmițării pieliței.
La efectuarea zdrobirii cu ajutorul desciorchinătorului – zdrobitor vom dispune de
urmatoarele avantaje : Permite extragera mustului din bobițe , astfel transportarea mustului va
fi ușurată cu ajutorul pompelor .
Asigură o însămânțare a mustului prin dispersarea drojdiilor .
Activează începutul fermentației .
Asigură o omogenizare înaltă a mustului cu partea tare a bobițelor .
Folosirea unui astfel de desciorchinator – zdrobitor pentru producerea vinului alb sec de
calitate este foarte eficientă . De aceia pentru aobține un vin de calitate se efectuează mai
întâi desciorchinarea și apoi zdrobirea .
În sectia noastră vom folosi desciorchinătorul – zdrobitor DELLA TOFFOLA este cel mai
optim pentru producerea vinului alb sec de calitate . El are lungimea de 2.65 m , înalțimea de
1.80 m și prelucrează 20 t/h
 Fig.6.3 : Desciorchinătorul – zdrobitor DELLA TOFFOLA
În urma desciorchiării și zdrobirii ciorchinii sunt evacuați din secția de producere cu ajutorul
transportatorului cu lanț , care la ieșirea din secție sunt încarcați în remorcă.

Pomparea mustuielii cu sulfitare

Pentru pomparea mustuielei vom folosi pompa elicoidală . Pompa este ermetică și nu permite
aerarea lichidului transportat , asigură o alimentare uniformă și un debit mare.
Pomparea mustuelei la macerare se face cu ajutorul acestei pompe elicoidale și cu ajutorul
furtunilor cu anumite caracteristici , diamnetrul folosit find de 750mm.
În timpul acestei operații mustuiala este tratată cu SO₂ , doza find de aproximativ 75-100
mg/dm3
Sulfitarea este cea mai sigură metodă de a proteja mustuiala de oxidare .
Scopil sulfitării este : - inactivarea microorganismelor ,
- Conservarea stabilității biologice a vinului
- Asigurarea protecției împotriva oxidării compușilor din vin ,
- În timpul macerării SO₂ are proprietatea de dizolvant , mărește viteza de extragere a
substanțelor ce se află în peliță

Introdus în must SO₂ se găsește în 2 stări :

 Starea liberă a acidului sulfuros , ușor se evaporă și se găsește în produs în cantități

mici – 20 mg/l
Starea legată sau combinată a acidului sulfuros , rezultă din marea reactivitate a SO₂ cu
substanțele care au funcții aldehidice (-CHO) sau cetonice (-CO₂) precum și acetaldehidele
zaharuri , polifenoli , acetoine , acizi cetonici și altele .
Forma legat se formează la interacțiunea SO₂ cu unele substanțe în deosebi cu aldehide și
anume formând acidul aldehido -sulfuros .
CH₃CHO + HSO₃H → CH₃CHOHSO₃
O cantitate mare de SO₂ legat sub așa formă nu este dorită . Astfel în doze mari acidul
sulfuros H₂SO₃ este dăunător pentru organism , de aceea conținutul său este reglementat de
către lege .
Anhidrida sulfuroasă joacă un rol important la producerea vinurilor , iar influența ei de
manifestă în funcție de gradul sulfirării . S-a atras stenția că o data cu mărirea dozei de SO₂
poate avea loc stoparea fermentării , în schimb macerarea se realizează mai puternic .
Efectul antioxidant se realizează prin următoarele căi :
- Inactivarea sau distrugerea enzimelor (tirozinaza , lacaza , piraxidazele și
oxigenazele) care catalizează reacțiile de oxidare a anumitor substanțe din must și vin.
- Combaterea SO₂ cu unele substanțe ușor inoxidabile cum ar fi acetaldehida care în
anumite condiții s-ar combina cu oxigenul , cu alte substanțe sensibile , protejîndu-le
în acest fel pe cele din urmă .
Cea mai eficientă metodă de sulfitare este cu ajutorul sulfadozatorului . La tratarea mustuielii
cu SO₂ se folosesc dozatoarele de SO₂ soluții apoase amplasate pe circuitul pompelor de
transportare a mustuluii . Totodată dozele de SO₂ administrate trebuie să țină cont de gradul
de maturare a strugurilor , temperature mustului , starea sanitară a recoltei și riscul de
contaminare cu microflora . După pompare și sulfitare urmatorul proces tehnologic este
criomacerarea .

Criomacerarea :
Pentru a extrage substanțele aromatice din soiurile Fetească Albă și Aligote vom face
criomacerarea la temperature de 5-10 °C timp de 16-18 h . Criomacerarea ne permite
obținerea vinurilor albe de o calitate înaltă . La macerarea mustuielei pînă la 3 h , conținutul
aminoacizilor se mărește cu 220-400 mg/l în dependență de soiul de struguri .
În procesul criomacerării în must trec fenolii , acizii grași , vitamine , microelemente ș.a.
Macerația trebuie dirijată în așa mod încât să se extragă substanțele în cel mai mare grad și să
fie evitată extragerea celor dăunători calității vinului .
Macerația oferă vinului patru caracteristici principale :
a) Culoarea
b) Substanțele constituite ale extractului și aromei
c) Tipicitatea
d) Gust
Prezența părților solide în must determină mărirea densității , viscozității și producerea unor
procese de natură fizico – chimică. Mecanismul de desfășurare al macerației este de durată
foarte complex și influențat de mai multi factori . În general în desfășurarea macerației se
disting patru etape caracteristice :
a) Extracția
b) Difuzia
c) Absorbția sau refixarea
d) Modificarea sau distrugerea unor componenți extrași din părțile solide .
În prima etapă sub influența acidității . temperature , SO₂ are loc modificarea celulelor și se
deteriorează membrana cloroplastica . Membrana cloroplastidelor fiind deteriorată ,
substanțele colorante care se află în ele , se dizolvă în must.
În a doua etapă , substanțele colorante și odorante difuzează în întreaga masa a mustului .
Macerarea are ca scop de a activiza plasmoliza , de a realiza extracția componentelor din faza
solidă . În timpul macerării are loc controlul fazei lichide cu cea solidă unde are loc migrația
apei , acizilor , cetonele .
Pentru mărirea vitezei de extracție a substanțelor necesare voi folosi enzimele în doze de 1,5
g/hl. În urma folosirii enzimelor pectolitice cu scopul de a mării viteza de extracție a
substanțelor aromatice , contactul fazei lichide cu cea solidă trbuie să fie de 6 ore . La
mărirea duratei de macerare maim ult de 6 ore separarea mustului devine problematică .
Administrarea enzimelor în doze de 1,5 g/100kg mustuială are următoarele avantaje :
a) Favorizează și grăbește viteza de extracție a substanțelor din faza solidă .
b) Măreste randamentul de must răvac.
c) Scurtează timpul de presare.
d) Permite o creștere a intenșității aromei prin eliberarea unor compuși aromatici .
e) Favorizează mărirea extractului sec .
Principalele procese care se petrec la macerația sunt :
a) Fizico-chimice
Difuzia fazei lichide cu cea solidă este un process spontan de echilibrare a concentrației în
întreaga masă de mustuială . Difuzia mai este un proces bilateral , substanța dizolvată se
transferă din faza lichidă în faza solodă . Viteza difuziei depinde de diferența dintre
concentrația și temperatura , cu cât mai mare este diferența și mai înaltă temperature cu atît
mai mare este viteza de difuzie . Asupra procesului de difuzie influențează și factorul
mecanic , la agitarea mustului va crește viteza de difuzie .
b) Procesele biochimice
-degradarea celulară
-plasmoliza celulară
-procese oxidative

Factorii care influiențează asupra acestei operații:

a) Gradul de zdrobire
b) Prezența sau lipsa ciorchinilor
c) Temperature
d) Durata procesului
e) Numărul de agitări
f) Folosirea catalizatorilor enzimatici.
Operația de macerare la frig la producerea a vinului alb sec ,,Fetească de Cojușna “ se va
realiza în vinificatorul cu cămăși Velo 2000 dal .

Scurgerea și presarea mustuielei

Următoarea operație pe care o vom face este scurgerea și presarea mustuielei . În acest
scop se folosesc diverse instalații de scurgere și presare , care pot fi :
- Cu acțiune continuă. - Cu acțiune periodică.
Presele periodice în dependență de poziție sânt : orizontale și verticale , care au acțiune
mecanică , hidraulică și pneumatică .
Pentru producerea vinului alb sec de calitate voi folosi presa pneumatică Sigma de la
compania ,,Willmes “ . Această presă efectuiează două operații tehnologice în una singură
. Ea efectuează în mod automat trei cicluri de presare , care sânt inițial programate .
Astfel primul ciclu se petrece la o presiune de 100 kPa , iar mustul obținut va corespunde
mustului răvag . Următoarele cicluri se vor petrece la o presiune din ce în ce mai mare ,
ceea ce va constitui must rebej . Aceste două categorii de musturi sânt de o calitate puțin
mai joasă .
Pentru prepararea vinului alb sec de calitate , se vor lua primele două fracții de must ,
adică mustul răvac obținut la 10 kPa a presei și mustul de la fracția a doua – care este
obținut la o presiune a presei de peste 110 kPa.
Mustul de la fracția a treia se va obține la o presiune de peste 110 kPa și se va utiliza în
alte scopuri , datorită consistenței sale bogate în pectine , care îmbogățesc vinul cu alcool
metilic și sînt foarte instabile biologic .
Pentru producerea vinului alb sec de calitate se va lua prima și a doua fracție . Prima
fracție va constitui cca 74 dal must , iar a doua cca 60 dal must . Fracția a treia se va
folosi în alte scopuri tehnologice .
Avantajele presei pneumatice sunt :
- Caliataea înaltă a mustului ;
- Mustul obținut are cu 0,5 % zahăr mai mult decât celelalte musturi de la alte prese ;
- Cantitate mică de burbă ;
- Cantitate redusă de metale ;
Sarcina de bază a presării :
- Efectuarea presării în timp scurt ;
- Imbogățirea minimă cu metale grele și substanțe fenolice ;
- Asigurarea unui procentaj de burbă mai mic ;
- Să se evite aerația (oxidarea).
Fig.6.4 Presa pneumatica Sigma ,,WILLMES“
SIGMA oferă un sistem de presare exclusiv care vă permite să produceți musturi de o calitate
excelentă, cu eficiență maximă și la un cost redus.
O tehnologie unică de presare cu timp de presare mai scurți, debit mai mare, un produs care
trebuie presat supus unei solicitări mecanice mai mici și un randament mult mai ridicat de
must de calitate superioară.
Flexibilitate maximă pentru toate nevoile
Ușile cu capac închis ermetic și multe alte detalii bine studiate, pun la dispoziție o mare
varietate de posibilități de aplicare care satisfac orice necesitate de a lucra strugurii unei
pivnițe ambițioase.
SIGMA oferă o varietate de opțiuni: prelucrarea strugurilor întregi și eșantionați, umplutura
verticală sau asiatică, macerarea în interiorul rezervorului, presarea cu gaz inert, răcirea
suplimentară, lucrul într-un mediu oxidant sau reducător.
Avantajele presei:
1. Calitatea înaltă a mustului (50 dal/t struguri, must răvac);
2. Mustul obţinut are cu 0,5 % zahăr mai mult decât celelalte musturi de la alte prese;
3. Cantitatea redusă de metale (lipseşte);
4. Cantitatea mică de burbă;
5. Este economă datorită efectuării a două operaţii în una.

Sarcina de bază a presării :

1. Efectuarea presării în timp scurt;
2. Îmbogăţirea minimă cu metale grele şi substanţe fenolice;
3. Asigurarea unui procentaj de burbă mai mic;
4. Să se evite aeraţia (oxidarea ).
 Limpezirea
După operaţia de presare mustul este vehiculat în secţia de limpezire, în vase de inox,forma
cilindro – conice verticale cu capacitatea de 2000dal, cu scopul de a sedimenta
burba.Limpezirea calitativă a mustului înainte de fermentare este unul dintre cele mai
importante procese care influenţează pozitiv la obţinerea calităţii înalte a viitorului vin. În
prezent pentru aobţine un produs calitativ, deburbarea este un proces obligatoriu. În practică
nu se realizează olimpezire totală, ci se lasă 2-5% suspensie. Dacă este fermentare limpede
fermentaţia alcoolicăd ecurge anevoios.

Din cursul de oenologie cunoaştem următoarele metode de deburbare:

1.Metoda gravitaţională.
2.Metoda de flotare.
3.Metoda de centrifugare.
4.Metoda de filtrare.
Din metodele enumerate mai sus cea mai răspândită în perioada de vinificaţie primară şi
socotită mai eficientă după părerea mea este metoda gravitaţională. Înainte de limpezire
mustul se sulfitează cu o doză de anhigridă sulfuroasă 20mg/dm3, apoi se adaugă bentonita
modificată în doză de 0.5 g /dal, după care se realizează o amestecare.
Am ales această metodă, fiindcă din punct de vedere economic şi tehnologic este cea
mai avantajoasă , fiindcă ea nu necesită cheltuieli mari şi se reduce timpul de sedimentare, şi
înrezultat cantitatea sedimentului obţinut se micşorează, faţă de limpezirea cu bentonită
obişnuită.Limpezirea se va realiza la temperatura de 15 °C.
Limpezirea prin sedimentarea gravitaţională reprezintă un proces de sedimentare bazată pe
capacitatea sistemelor disperse de a se separa în componente în câmpul gravitaţional.
Sedimentarea se supune legii Stoks
Vs=dp2*(Sp-Sm)*g / 184m
Vs – viteza de sedimentare;
dp –diametru particulelor;
Sp –densitatea particulelor;
Sm –densitatea mustului;
g –acceleraţia căderii libere 9, 8m/s2
184- coeficientul de viscozitate dinamică a mustului.
Procesul de limpezire se supune legilor fizice, fiind influenţat de o serie întreagă de factori
cum ar fi :
 diametru particulelor suspensiei;
 densitatea mustului;
 viscozitatea;
 temperatura;
 calitatea şi doza bentonitei adăugate.
Ca urmare, la acţiunea acestor legi în timpul deburbării în masa mustului se formează
straturi cu limpiditate diferită, cel mai limpede fiind stratul de la suprafaţă.
În timpul limpezirii au loc următoarele procese:

 scăderea conţinutului de substanţe fenolice 0.6g/l până la 0.4g/l ;

 se reduce cantitatea de vitamine;
 acizii aromatici se diminuează;
 catehinele extrase la macerare scad de 2 ori;
 se micşorează concentraţia de acizi organici

În timpul procesului de limpezire se fac următoarele analize:

1. Determinarea densităţii iniţiale;
2. Determinarea zaharităţii mustului;
3. Determinarea acidităţii titrabile;
4. Cantitatea de SO₂ liber;
5. Temperatura.

După ce s-a realizat o limpiditatea dorită. Se efectuează decantarea.

Anume pentru aprecierea gradului de limpezire şi momentul decantării se ia must din toate
trei straturi. Decantarea constă în separarea mustului limpede de burbă cu ajutorul pompei.
Mustul va fi vehiculat din secţia de limpezire în secţia de fermentare, iar burba va fi
colectată într-un alt vas ca mai apoi să fie prelucrată. După procesul de deburbare în must se
va administra maia de levuri seci active.

Anume pentru producerea vinurilor de calitate superioară eu am ales levuri active uscate.
Levuline ALS- fiindcă ele sunt recomandate pentru producerea vinurilor albe cu aromă
evidenţiată. Vinurile obţinute cu drojdiile levulin se vor caracteriza printr-o aromă intensivă
şi plinătate. Drojdiile levulin ALS au următoarea caracteristică oenologică:

- Rezistă la concentraţie alcoolică ridicată pînă la 17%vol;

- Rezidenţă la SO2majorat;
- Rezistenţă la temperaturi joase;
- Formarea acidităţii volatile de cel mult 0,12 g/dm3.

Doza de administrare pentru mustul alb va fi de 1-2g/dal.

 Fermentarea alcoolică
După deburbarea mustului din vasele de limpezire şi dozarea levurilor urmează procesul cel
mai important, adică fermentarea alcoolică.Fermentaţia mustului este un complex de procese
chimice, independent şi unitar care au loc simultan, succesiv datorită activităţii enzimatice a
levuri asupra glucidelor din must, în cursul transformării acestuia în vin.
Folosind levurile seci active ele vor da viitorului vin următoarele priorităţi cum ar fi:
– fermentarea decurge garantat fără opriri;
– tăria va fi mai mare;
– aroma va fi mai bogată;
– se vor limpezi mai uşor;
– vinul va fi mai stabil faţă de microfloră.

În prezent fermentarea e definită ca un proces de degradare a glucidelor sub acţiunea

enzimelor în alcoolul etilic cu CO₂ şi degajarea de energie calorică. Descompunerea
glucidelor în alcool şi CO₂, are loc în interiorul levurilor, zăharurile pătruzînd în celulă prin
membrană, iar produsul de fermentare difuzează în mediu exterior. În vinificaţie se practică
numai fermentarea cu prezenţa levurilor. În acest proces levurile î-şi acumulează energia
necesară din degradarea glucidelor fără intervenţa O₂;
C₆H₁₂O₆fermentare C₂H₅OH + 2CO+ Q
În această reacţie reiesă că degajarea energiei calorice este mică fiindcă alcoolul etilic conţine
o cantitate foarte mare de energie. La respiraţia levurilor se degradează glucidele pînă la apă
şi CO₂ cu eliminarea unei mari cantităţi de energie.Procesul de fermentare alcoolică este
activat de un şir de microelemente. Prezenţa azotului ca hrană, multe vitamine cum sunt
B1,B2 care stimulează procesul, levurile îmbogăţesc stratulcu proteaze,
β-fructofuranoinazidaza .

Mecanismul biochimic la fermentare. La respiraţia levurilor degradează glucidele pînă la

H₂O şi CO₂ cu eliminarea unei mari cantităţi de energie, de obicei fermentarea la producerea
vinurilor albe va dura aproximativ 5-6 zile la o temperatură de 16-18 °C. Pentru a obţine un
vinde calitate este nevoie de a petrece o fermentare lentă şi dirijată. Ea poate fi dirijată sub
acţiuneaunor factori:

- Temperatura
- Conținutul de SO₂
- Compoziția chimică a mustului
- Sușa de levuri selecționate
- Metoda fermentari
Procesele care au loc la fermentaţie:
Procesele fizice:
1. Ridicarea temperaturii mediului provoacă pierderi de spirt şi aromă;
2. Se schimbă viscozitatea;
3. Se micşorează greutatea specifică 1,089;
4. Se îmbogăţeşte aroma şi gustul cu produse noi şi levuri mai rezistente faţă de m/o.

Procese biochimice :
1. Îmbogăţirea substratului cu enzime, care provoacă şi forţează procesul de transformarea
zahărului în spirt;
2. Procese de transformare a substanţelor azotoase în alcooli superiori;
3. Substanţele volatile se unesc în esteri aromatici cu aromă plăcută;
4. Formarea produşilor secundari şi suplimentari.

În urma fermentării dintr-un procent de glucide se formează 0,57% vol alcool, deci în cazul
în care vom avea 21 % zahăr vom obţine un vin cu tărie de 12,0 %vol .
Fermentarea alcoolică decurge sub observaţie strictă cu reglarea temperaturii în limitele15-
20°C, temperatura optimală fiind 14-16 °C. La finele fermentării tumultoase rezervoarele se
umplu şi se creează condiţii pentru efectuarea postfermentării.

Fazele fermentării alcoolice

I fază – este faza de declanşare a fermentaţiei alcoolice durează una – două zile. Aici decurge
multiplicarea levurilor şi zahărul se consumă pentru multiplicarea levurilor
II fază – se numeşte faza tumultoasă (zgomotoasă) a fermentaţiei alcoolice. Durata
acesteifaze depinde de t°. La temperaturi mai mari de 30 °C această fază durează 3-4 zile, la
temperaturimai joase 5-6 zile. (t°=18°).
III fază – este faza de postfermentare care poate dura 14-30 zile. La această fază 10-11%
volum alcool se conţine şi rămân 3% zahăr. Se elimină mai puţin CO₂ şi activitatea levurilor
scade.
 Formarea vinului
Din momentul finisării procesului de fermentare alcoolică care reprezintă prima fază
de evoluţie a vinului, începe cea dea doua fază de evoluţie – formarea vinului, numită şi faza
de copilărie,care va dura pînă la primul pritoc (tragerea vinului de pe drojdii). În acest timp
are loc păstrarea vinului pe drojdii ceea ce duce la unele transformări esenţiale cu caracter
biochimic.Pentru că drojdiile elimină componente ca esteri, enzime, aldehide, aminoacizi.
Pentru aceasta procesul va decurge în vase orizontale pentru a se obţine un contact mai bun a
vinului cu drojdiile .

După fermentaţie celulele de levuri vii şi moarte şi alte particule în suspensie încep să se
sedimenteze sub acţiunea forţei gravitaţionale. Procesul este facilitat de micşorarea densităţii
produsului şi încetarea degajării gazului carbonic în relaţia vin-celule de levuri
procesele fiziologice şi biochimice care au loc în această fază sunt dominate mai ales de
acelea care privesc exorbţia şi autoliza.
Autoliza – reprezintă descompunerea proteinelor din celule de levuri moarte, sub acţiunea
propriilor enzime proteolitice, ducînd la îmbogăţirea vinului în substanţe azotate cu moleculă
mai mică şi în special în aminoacizi. Procesele de autoliză sunt puternic influenţate
detemperatura de păstrare a vinului. La temperatura de 10°C autoliza se desfăşoară foarte
lent, pe cînd la 20°C procesul este energetic, rezultînd conţinuturi însemnate de aminoacizi şi
alţi azotaţi.Sub influenţa alcoolului etilic, format şi datorită scăderii temperaturii o
parte din sărurile acidului tartric se depun sub formă de tirighia.

O parte din proteine se precipită datorită acţiunii coagulante a alcoolului etilic care
provoacă deshidratarea particulelor coloidale şi prin combinarea cu polifenoli. Au loc
şi precipitaţii şi ale unor constituenţi anorganici. Un exemplu în acest sens îl constituie
formarea particulelor coloidale. De fosfat feric cu sarcina electrică negativă, care participă
sub acţiunea cationilor: Ca²+sau Al³+. Ca fenomen fizic menţionăm eliminarea bioxidului de
carbon.
Pe parcursul fazei de formare se efectuează şi unele operaţii tehnologice. Ca urmare a
eliminării CO₂ şi a intervenţiei temperaturii scăzute care atrag contracţia masei vinului în
cisterne apar goluri care cresc pe măsura trecerii timpului. De aceea periodic se efectuează
umplerea golurilor. Totodată se efectuează sulfitarea în doză de 20-30 mg/l.
În caz că sedimentul de drojdii nu are nici un potenţial este necesar să fie înlăturat complet, şi
să fie înlocuit cu cultură pură de drojdii neactivate. Finisarea menţinerii pe drojdii se face la
momentul cînd comparând sedimentul şi vinul organoleptic se ajunge la concluzia că
potenţialul vinului încetează să mai crească, sau în vin au apărut arome străine.
 Scoaterea vinului de pe drojdii

După 30 zile vinul este tras de pe sediment şi egalizat. Primul pritoc se realizează în felul
următor: se trage vinul cu ajutorul pompei VTN-20 şi se pompează până când vinul este
limpede(pînă la sedimentul format). Vinul se vehiculează într-o cisternă de inox unde va fi
supus procesul de depozitare. Alegerea celui mai potrivit moment de realizare a primului
pritoc se face prin degustarea repetată din timp a fiecărui vas separat. În afară de degustarea
care se distinge o uşoară amăreală, caracteristica momentului de autoliză şi limpiditatea
vinului s-a realizat,reprezintă termenul cel mai optim pentru executarea primului pritoc
deschis.
La prepararea vinului brut pentru vinul alb de calitate primul pritoc se face deschis şi va fi
însoţit de o sulfitare în doză de 20 mg/dm³. În general, primul pritoc trebuie să fie foarte
îngrijit,numai astfel se pot reduce la minim cantitatea de drojdii. Odată cu realizarea primului
pritoc se efectuează egalizarea vinului. Egalizarea are ca scop amestecarea particulelor de vin
pentru a obţine o partidă omogenă de vin care va avea indicii fizico-chimici de aceleaş
fel. Şi se completează foaia de egalizare .După ce s-a efectuat pritocul în vase va rămîne un
sediment format din drojdii şi vin. Acestsediment va fi filtrat pentru a nu avea deşeuri prea
multe. Cel mai raţional este de utilizat fitru cu vid. Vinul obţinut îl vom utiliza în alte scopuri,
de cît cel de a obţine un vin de calitate, deoarece în timpul procesului de filtrare cu un astfel
de filtru preconizat pentru drojdii, vinul se află în mare contact cu aerul. Aerul şi este
principalul factor care ajută la procesul de filtrare, căci în interiorul tamburului trebuie să
existe vid pentru a nimeri drojdiile din vană pe suprafaţa tamburului. Astfel ele nu trec prin
stratul filtrant ( trece numai vinul limpede fără drojdii şi alte impurităţi.

Depozitarea vinului

În principiu la întreprindere eu accept depozitarea vinurilor în vase verticale de inox cu

volumul de 2500 dal. Astfel se mai şi economiseşte spaţiu în secţia de depozitare. O dată
vehiculat vinul la depozitare i se face permanent analiza fizico – chimică şi organoleptică.
Vinul mai ales fiind cel mai sensibil la schimbarea factorilor din mediu. Vinul trebuie să fie
depozitat în depozite unde umiditatea minimală de 80%, în vase complet pline dacă este
posibil se permite de parafinat partea superioară, temperatura de păstrarea vinului în secţia de
păstrare trebuie să fie 10 – 14 °C .
La depozitare asupra vinului acţionează şi factorii din mediul ambiant:
a) oxigenul;
b) SO2;
c) temperatura;
d) umiditatea.
De obicei în pivniţe sau beciuri este necesar de a efectua aerisirea artificială cu scopul ca să
nu se acumuleze mirosuri străine, care pot fi asimilate uşor de vinuri. Este necesar ca
umiditatea,tot în acest scop, să se menţină constantă deoarece pot avea loc evaporarea
alcoolului. După o perioadă de 60 zile vinul este expediat la întreprindere cu vinificaţie
secundară.
 7. Organizarea controlului tehno - chimic şi schemei CTCM.
Tabelul.7.1.Controlul materiei prime şi a materialelor auxiliare.
№ Operaţia Obiectul Periodicitatea Parametrul Metoda de
tehnologică controlat controlului controlat control
1 2 3 4 5 6
1. Struguri Înainte de Zaharitatea SM-18241-75
1 recoltare Aciditatea GOST 14-252-73
1. SO2 Fiecare partidă Concentraţia SO2 SS-291879
2 4-5%
1. Enzime Fiecare cutie Calitatea Conform
3 documentelor
normative
1. Levuri de vin Fiecare cutie Calitatea Conform document
4 selecţionat
1. Carton de Fiecare partidă Calitatea GOST 11290
5 filtru

Tabelul.7.2 .Controlul procesului tehnologic de preparare a vinului alb sec..

1 2 3 4 5 6
2.1 Recoltarea Strugurii Înainte de Zaharitatea SM-18241-75
strugurilor recoltare aciditatea STAS 14252-73
2.2 Recepţia Strugurii proba Fiecare partidă Zaharitatea SM-18241-75
strugurilor Medie Aciditatea STAS 14252-73
% impurităţi
% mucegai
% de alte soiuri
2.3 Desciorchin Mustuiala Starea sanitară a Controlul SM-18241-75
are si utilajului, mustuelii vizual
zdrobire umeditatea Zaharitatea
ciorchinelor,
gradul de
zdrobire
2.4 Pomparea Mustuiala Starea sanitară a Controlul Vizual
cu sulfitare pompei mustuelii STAS 19241-75
Zaharitatea STAS 14351-73
Conc. SO2
3.5 Macerarea Mustuiala Fiecare partidă Conţinutul SO2 STAS 14351-73
Temperatura STAS 215-73
Doza enzimelor Conform
document
2.6 Scurgerea şi Mustul şi Fiecare partidă Η de must zahărul Conform
presarea tescovina umeditatea documentelor
tescovinei STAS 18241-75
2.7 Limpezirea Mustul Fiecare partidă Concentraţia în
masă a STAS 18241-75
 zaharurilor a STAS 14252-73
acizilor SO2 STAS 14351-73
temperatura STAS 215-73
limpezimea vizual
2.8 Fermentarea Mustul Fiecare partidă Temperatura STAS 215-73
alcoolică Zaharitatea STAS 18241-75
Aciditatea STAS 14252-73
Alcoolul STAS 13191-73
2.9 Formarea Vinul Fiecare partidă Caracteristica Degustare
vinului organoleptică
concentraţia STAS 13191-73
alcoolului
zaharitatea STAS 13192-73
Acizii titrabili STAS 14252-73
Acizii volatili STAS 13193-75
SO2 STAS 14351-73
Fe STAS 13195-75
2.1 I pritoc cu Vinul Fiecare partidă Alcool STAS 13191-73
0 egalizare Zaharitatea STAS 13192-73
Acizii titrabili STAS 14252-73
Acizii volatili STAS 13193-75
SO2 STAS 14351-73
Fe STAS 13195-75
2.1 Păstrarea Vinul Fiecare partidă Temperatura STAS 28498-73
1 umeditatea STAS 13191-75
curăţenia vizual
2.1 Expedierea Vinul Fiecare partidă Alcool STAS 13191-73
2 Zaharitatea STAS 13192-73
Acizii titrabili STAS 14252-73
Acizii volatili STAS 13193-75
Cisterne de SO2 STAS 14351-73
transport Fe STAS 13195-75

Tabelul.7.3. Controlul produsului finit.

1 2 3 4 5 6
3.1 Produsul Vinul brut Fiecare Caracteristicile organoleptice
finit partidă Limpeditatea, culoarea aroma, organoleptic
gustul
Concentraţia alcoolică min STAS 13191-73
8.5%vol
Concentraţia zahărului STAS 13192-73
0.1-0.3%
Concentraţia acizilor titrabili STAS 14252-73
 6-8g/dm3
Concentraţia acizilor volatili STAS 13193-73
max 1.2g/dm3
Concentraţia fierului max STAS 13195-75
10mg/dm3
Concentraţia SO2 max STAS 14351-73
200mg/dm3/20
Cupru -5.0mg/dm3 STAS 26931
Plumb 0.3mg/dm3 STAS 26932
Arsen 0.2mg/dm3 STAS 26930
Zinc 10.0mg/dm3 STAS 26934
Starea microbiologică TS 10-04-05-40
Starea fizico-chimică Metoda testării

Tabelul.7.4.Controlul pierderilor şi rămăşiţilor.

1 2 3 4 5 6
4.1 Controlul Ciorchini Fiecare Cantitatea Conform
pierderilor partidă 43.8kg/1000kg instrucţiei
Umeditatea
Tescovina Fiecare Cantitatea Conform
partidă 144kg/1000kg instrucţiei
umeditatea
4.2 Controlul Drojdia Fiecare Cantitatea 3.25% Conform
rămăşiţelor partidă din 1t calitatea instrucţiei

Tabelul.7.5. Controlul stării sanitare a încăperilor vaselor, utilajulu tehnologic.

1 2 3 4 5 6
5.1 Starea sanitară Conform
Controlul Vasele Fiecare vas spălarea, documentelor
sanitar tehnologice dezinfectarea îngrijirii vaselor
Starea sanitară Conform
Utilajul Fiecare utilaj spălarea, instrucţiei
tehnologic dezinfectarea tehnologice
Starea sanitară Conform
curăţenia instrucţiei
Încăperile Fiecare încăpere dezinfectarea, tehnologice
sistema de
ventilare
8. Calcule și bilanțuri productive , calculul unităților necesate de utilaj și vase

Tabelul.8.1.Schema pierderilor și rămășițelor la producerea vinului alb sec.

Procesul Tehnologic Regimul Pierderi % Rămășițe

Recepția strugurilor Z=19%, ̖τ-8zile
̖ - -
 Aciitatea: 8g/dm3
Desciorchinare – 95% boabe zdrobite - 3,5
zdrobire 5% boabe întregi
Pomparea / Sulfitarea DSO2=70-100 mg/dm³ 0,07 -
η=74/60 0,6
τ=4h
Scurgerea și presarea DSO2=20mg/dm3;

Limpezirea t° = 12 °C 0,07 1,5

τ= 24 h
Decantarea DSO2=20mg/dm3 0,09 -
Fermentarea to=14-18 oC 3,2 -
alcoolică τ=3-5 zile
Enzime 1-2 g/hl

Formarea vinului pe Timp 1 lună , t°=8-10°C 0,03 -

drojdii
Primul pritoc SO2= 20mg/dm3 - 2,5
τ=1zile

Depozitarea t°=10-14 °C 0,6 -

Calculăm procentul de ciorchini (Fetească Albă – 3,5% , Aligote - 4 % )

85 x 3,5+15 x 4
꓿ 3,5 %
100

Aflăm masa ciorchinelor la 1000 kg de struguri : 100% …………………1000 kg

3,5%.............................x kg
1000 x 3,5
m꓿ ꓿ 3,5 %
100

Randamentul de must este de 740 l din 1000 kg , zaharitatea 19% , greutatea specifică
 ρ꓿ 1,089

Calculăm masa mustuelei : Mₘ ꓿ 1000 -3,5 ꓿ 965 kg

Calculăm rămăsițele , deseurile de la scurgere si presare :

1. Must răvac : 500 l x 1,089 ꓿ 544,5 kg

2. Fracția II : 100 l x 1,089 ꓿ 108,9 kg

3. Must rebej : 140 x 1,089 ꓿ 152,4 kg

Total : 740 x 1,089 ꓿ 805,86 kg

159,15 x 100
Masa tescovinei : Mt = 965 – 805,86 = 159,14 kg x꓿ ꓿ 15,9 %
1000

Tabelul 8.2: Bilanţul material la prelucrarea a 1000 kg struguri

Intrat la operaţiune Ieşit de la operaţiune
Produsul iniţial Kg L Produsul obţinut Kg L
Must ravac 544,5 500
Struguri........................1000 Must II fracţie 108,9 100
Must rebej 152,4 140
Must........................................................740 Ciorchini 35 –
Tescovina 157,2 –
Total 1000 740 1000 740

Tabelul 8.3: Bilanţul material de prelucrare a strugurilor într-o zi

(100t/zi)
Intrat la operaţiune Ieşit de la operaţiune
Produsul iniţial T Dal Produsul obţinut T Dal
Must ravac 55,5 5000
Struguri........................100 Must II fracţie 10,8 1000
Must rebej 15,2 1400
Must.......................................................7400 Ciorchini 3,5 –
Tescovina 15,7 –
 Total 100 7400 100 7400

Tabelul 8.4: Bilanţul material de prelucrare a strugurilor pentru sezon

Intrat la operaţiune Ieşit de la operaţiune
Produsul iniţial T Dal Produsul obţinut T Dal
Must ravac 435,2 40000
Struguri..........................800 Must II fracţie 86,4 8000
Must rebej 121,6 11200
Must.....................................................59200 Ciorchini 28 –
Tescovina 125,6 –
Total 800 59200 800 59200

Calculul rămășițelor la limpezire :

600 X 1,5
N₅꓿ ꓿9l V₅꓿ 600 - 9 ꓿ 591 l
100
591 x 1,5
N₆꓿ ꓿ 8,86 l V₆꓿ 591- 8,85 ꓿ 582,15
100

Calculăm pierderile la fermentarea alcoolică :

582,15 x 3,2
N₇ ꓿ ꓿ 18,6 l V₇ ꓿ 582,15 -18,6 ꓿ 563,55 l
100

Calculăm pierderile la formarea vinului :

563,55 x 0,03
N₈꓿ ꓿ 0,16 l V₈ ꓿ 563,55 – 0,16 ꓿ 563,39 l
100

Calculăm rămășițele la pitocire :

563,39 x 2,5
N₉꓿ ꓿ 14 l V₉ ꓿ 563,39 – 14 ꓿ 549,39 l
100

Calculăm pierderile la depozitare :

549,39 x 0,6
N₁₀꓿ ꓿ 3,29 l V₁₀ ꓿ 549,39 – 3,29 ꓿ 546,1 l
100

Tabelul 8.3: Bilanţul material pentru obţinerea mustului dintr-o tonă

Denumirea Receptat Obţinut Pierderi Rămăşiţi
operaţiei l l % l % l
Limpezire 600 591 - - 1,5 9
Decantare 591 582,15 0,09 8,55 - -
Fermentare 582,15 563,55 3,2 18,6 - -
Formare 563,55 563,39 0,03 0,16 - -
I pritoc 563,39 549,39 - - 2,5 14
Depozitare 549,39 546,1 0,6 3,29 - -

1. Calculul de cântare pentru recepţia strugurilor:

Qx τ
N₁ ꓿ x K f ꓿ 0,8
q x t x Kᵣ x 60

Avem nevoie de un cântar pentru recepția strugurilor.

2. Calculăm nr de linii tehnologice:
P x K ₐₙ 100 x 1,4
N₂ ꓿ ꓿ ꓿ 0,7
T xQ 10 x 20

Unde :P – capacitatea de prelucrare a unităţii vinicole, (P = 100 t/24 h);

Kₐₙ – coeficientul aprovizionării neuniforme a fabricii cu struguri (Kₐₙ=1,4);
T – durata (zilei de muncă) funcţionării fabricii în 24 h (10 h);
Q1 – productivitatea liniei, t/h;(20 t /h )

Avem nevoie de o linie tehnologică

3. Calculăm numarul de vase pentru macerație :

Vₘ 7400
N₃ ꓿ ꓿ ꓿3
v x Kᵤx Kᵣ 2000 x 0,85 x 1,4

Avem nevoie de 3 vase pentru macerație pentru o zi .s

4. Calculăm numărul de prese :

(Q/q) x 100 (100/35)x 100

N₄ ꓿ ꓿ ꓿ 0,96
q x Kᵤ x t 35 x 0,85 x 10

Avem nevoie de o presă .

5. Calculul numărului de vase pentru limpezirea mustului:

 Vᵣ x t 7400 x 24
N₅ ꓿ ꓿ ꓿4
Vᵣ x η x T 2000 x 0,9 x 24

Unde : Vz – volumul maxim de must, care zilnic trebuie limpezit, dal;

t1– durata limpezirii, h;
Vr.l.– volumul rezervorului pentru limpezire, dal;
η - coeficientul de umplere (η = 0,9);
T – durata (zilei de muncă) funcţionării fabricii în 24 h;
Avem nevoie de 4 vase pentru limpezire .

6. Calculăm rezervoarele pentru păstrare până la 1 ianuarie :

v 59200
N₆꓿ ꓿ ꓿ 30
v x Kᵤ 2000 x 1 ,O

Avem nevoie de 30 de rezervoare cu capacitatea de 2000 dal .

Schema.8.4. Caracteristica utilajelor și vaselor utilizate pentru producerea vinului alb sec
Denumirea Marca Volum / Gabaritul Nr.de
operațiunei (mm) utilaje
Recepția Buncăr de recepție 20 tone 1
FABBRI Lungime – 4500
Lățime – 3500
Înălțime - 2100
 Desciorchinare Desciorchinătorul – 20 t/h 1
+zdrobire zdrobitor DELLA Lungime – 3000
TOFFOLA Lățime – 1600
Înălțime - 900
Pomparea mustuielii Pompa elicoidală
cu sulfitare
Macerarea Vinificator cu cămăși Velo V-2000 dal 3
Lungime – 4500
Lățime – 1800
Înălțime - 1500
Scurgere și presare Presa pneumatica 35 t/ h 1
Sigma ,,WILLMES“ Lungime – 4200
Lățime – 1600
Înălțime – 1700
Limpezire Cisterne din inox verticale- V- 2000 dal 4
2000 dal Diametru- 2600
Fermentare alcoolică Cisterne din inox verticale- V – 2500 dal 3
2000 dal Diametru - 3000
Depozitare Vase verticale de inox – V-2500 dal 30
2500 dal Diametru - 3000

9.Alegerea mecanismelor de transport și ridicare

Viitoarea întreprindere, va fi una dintre cele mai moderne fabrici vinicole, fapt care va
demonstra utilajul modern pe care îl va deţine la producere. Cel mai important este că tot
utilajul unei întreprinderi să funcţioneze într-un regim continuu.
Transportul la întreprindere va fi bazat pe cele mai aplicative tehnologii moderne ce se va
contacta cu diferite mecanisme complect automate, care va regla şi coordona cu fluxul de
producţie asigurîndui o ritmicitate optimală, care va influenţa pozitiv asupra productivităţii şi
realizării producţiei.
La rîndul ei întreprinderea va aplica în producere diferite operaţii de accesare pentru
ridicarea şi transportarea cum ar fi:
–– descărcarea recipientelor de transport ce transportează strugurii la întreprindere;
–– vehiculare produselor secundare ce se obţin în urma proceselor tehnologice;
–– încărcarea şi descărcarea maşinelor cu materie auxiliară.
Dirijarea acestor operaţii se va face cu totul special şi diferit de cel obţinut, deoarece se vor
efectua operaţiile în acelaş timp şi nu se va folosi forţa manuală. Sistemul de automatizare şi
mecanizare a lucrului de încărcare descărcare nu acţionează complect asupra mijlocului
de ridicare a producţiei şi eliberate muncitorolor ce îndeplinesc munca grea. Cerinţele ce
ating problema internă a transportului sunt:
–– orice dispozitiv de transportare e necesar să funcţioneze fără un regim periuodic,să
transporteze la timp şi calitativ producţia,mai ales strugurii trebuie să fie transportaţi nu mai
mult de 4 ore;
–– odată cu transportarea produsului e necesar de a evita pierderile,de a deteriora şi de a
avea o influienţă negativă;
–– lucrul să fie îndeplinit conform indicilor tehnico economici;
–– toate mijloacele de transport să funcţioneze productiv fără pericole şi să fie toate cu un
regim automat;
–– să fie construcţia şi deservirea lor simplă ceea ce ne permite de a le exploata foarte
simplu.
La întreprindere e necesar de a instala un set de mijloace necesare pentru a simplifica
procesul de transportare şi vehiculare ca:
–– pompe;
–– furtune;
–– conducte.
Furtune: la viitoare întreprindere se vor folosi furtune din diferite materiale;
polietilenă,gumă e.t.c. Cel mai des se vor utiliza furtunele cu diametrul de 30–100mm.
şi cu o lungime de 100m., disponibile pentru pomparea produsului vinicol şi altor lichide.
Pentru a spăla furtunurile se vor folosi diferite soluţii.
Avantajele furtunelor sunt:
–– nu sunt constisitoare; –– sunt mobile; –– nu intră–n contact cu produsul ;

Conductele
Vom utiliza în procesul de producere conducte de sticlă,oţel inoxidabil alimentar. Prin
productele de sticlă e posibil de observat fluxul de lichid cum este vihiculat.
Diametrele conductelor se aleg între 25–100mm,iar grosimea sticlei nu mai mică de 4 mm şi
cu o lungime de 1–3 m.
Motivul utilizării conductelor din sticlă sunt:
–– sunt transparente;
–– gradul de uzură e mic;
–– uşor se spală;
–– nu sunt pre dispuse la corozie;
–– sunt igienice;
–– nu interacţionează cu produsul;
–– uşor pot fi demontate şi schimbate în caz de accident.
Unicul desavantaj este:
–– se strică la lovitură;
–– nu rezistă la presiuni mari.
Conductele din oţel inoxidabil sunt şi ele avantajoase deoarece:
–– rezistă la presiuni înalte;
–– nu se supun coroziei;
–– se spală uşor;
–– nu iteracţionează cu produsul.
Desavantajele:
–– sunt costisitoare;
–– nu permite vizualizarea lichidului ce trece prin conductă.

Pompele
În vinificaţia modernă pompele au o importanţă foarte mare şi deaceea sunt mecanismele
cele mai importante la procesul de venificare. La întreprinderea proectată de mine voi folosi
pompe elecoidale pentru mustuială .
Vom folosi pompe cu piston : Aceste pompe permit obținerea unui randament ridicat, chiar
și în cazul celor mai dificile lichide, precum și al fluxului care este regulat, echilibrat și neted.
Toate acestea în ceea ce privește respectarea maximă a caracteristicilor calitative ale
produsului.

Lungime/Lățime/Înălțime Puterea Greutat

Productivitatea
 Model  a motorului e
t/h
mm kW kg
S260              1220/670/980                    4                    13/26    237
A440              1300/810/1320                    8                    22/44    330
I760-2              1630/770/1280                   11                    50/75    710
Fig.9.1 : Pompă cu piston

, anumeaceste pompe au următoarele avantaje:

–– sunt mult mai rezistente;
–– nu provoacă zgomot;
–– au regim automat;
–– nu ocupă spaţiu;
–– uşor se transportă;
–– au regim de funcţionare reversibil;
–– nu consumă multă energie;
–– uşor se expluatează.
Toate pompele care vor fi la întreprindere vor fi procurate de la FABBRI-INOX .
În vinificaţie se mai folosesc mecanisme de descărcare de pe mijloacele de transport a
benelor cu materie primă.Aşa mecanism de descărcare este „electro terferul”.El este foarte
econom şi are o capacitate de la 3200kg pînă la 5000kg.

10. Argumentarea amplasării utilajului şi vaselor în secţii

Aranjarea raţională a utilajului constituie factorul cel mai important de care va depinde
productivitatea liniilor tehnologice deoarece trebuie de asigurat minim de reţinere în
fluxul tehnologic.
Aranjarea utilajului este factorul de care depinde productivitatea liniei tehnologice,
deoarece trebuie de asigurat un minimum de reţinere şi un flux continuu. În momentul
aranjării utilajului în secţii vor ţine cont de următorii parametri:
– trecerile principale e de dorit să nu fie mai mici de 1,5 m, ele dau posibilitate de a traversa
prin secţie uşor, de a transporta pompe, fortunele etc.
– distanţa dintre utilaje şi pereţi trebuie să fie nu mai mic de 1 m;
– distanţa de la vîrful superior al vaselor din secţiei şi tavan nu trebuie să depăşească 0,4 m;
– în secţia de limpezire sau de păstrare cît şi alte secţii distanţa dintre rînduri nu trebuie să
depăşească 30 cm.

Luînd în consideraţie parametrii descrişi mai sus, fluxul tehnologic la producerea vinului
alb sec de calitate va fi amplasat în felul următor: materia primă va fi adusă cu ajutorul
maşinii, unde ajungînd la cîntar se va cîntări masa brută, apoi maşina va fi descărcată cu
ajutorul telferului electric în buncherul FABBRI. Din buncherul de alimentare cu
ajutorul melcului strugurii sunt transmişi spre desciorchinătorul – zdrobitor DELLA
TOFFOLA , unde se efectuiază desciorchinarea şi apoi zdrobirea poamei. Apoi cu ajutorul
pompei elicoidale mustuiala va fi transportată în reactorul cu cămăşi unde va fi supusă unei
criomacerări timp de 16-18 ore, după care cu ajutorul pompei elicoidale va fi vehiculată spre
presă unde se va supune scurgerii şi presării la Presa pneumatica Sigma ,,WILLMES“ .
Mustul obţinut se va vehicula cu ajutorul pompei în secţia de limpezire, iar tescovina
cu ajutorul transportului este vehiculată afară. Următorul proces după ce s-a realizat o
limpezire 24 h în vasele de inox, mustul este decantat şi vehiculet spre procesul de
fermentare la temperatura 16 ˚C în vasele de inox cu cămăşi. Cu ajutorul pompei
centrufugale va fi deplasat în vasele verticale de inox unde se va efectua şi formarea vinului.
După care vinul va fi supus pritocirii şi egalizării partidelor, după care vinul se depozitează
pe o perioadă de aproximativ 60 zile şi apoi se va expedia la fabricile de prelucrare
secundară unde vinul se va supune unor tratări.

11.Adnotaţie.
Făcând o analiză la cele expuse mai sus, sunt de părerea că amplasarea raţională a viitoarei
întreprinderi şi alegerea corectă a procesului tehnologic cu folosirea utilajului modern
şi productiv duce la sporirea calităţii produsului finit. Pentru ca fabrica să producă vinuri cu
calităţi deosebite, şi nuanţe excepţionale care, se cer de cei mai fideli consumatori, este
nacesar:
- de a folosi tehnologii moderne complet automatizate de producere a vinului;
de a respecta cu stricteţe regimul tehnologic;
-lărgirea pieţii de desfacere şi producerea vinurilor calitative solicitate de consumatori;
 de a angaja specialişti competenţi în domeniul ce lucrează cu măestrie,pentru obţinerea
producţiei calitative.

În acest context consider, că atît din punct de vedere economic cît şi tehnologic,cel mai
raţional va fi, dacă întreprinderea va fi construită în satul Cojușna raionul Straseni. Anume
condiţiile climaterice şi pedologice ale acestei zone sunt unicale pentru producerea vinurilor
albe seci de calitate. Astfel acestui loc i se datorează strugirii de soiul Fetească Alba şi
Aligote cu o aromă deosebită,gust de fineţe şi destincţie rară. Numai în această regiune
viitoarea întreprindere cu specializare în producerea primară a vinului alb sec de calitate cu
productivitatea 100 tone/zi va dispune de productivitatea şi rentabilitatea optimală, cu o înaltă
calitate a vinurilor,care va cuceri atît pieţile naţionale, cît şi cele internaţionale.
A produce o marfa calitativă înseamnă a efectua o promovare fructuoasă pe piaţă şi înseamnă
a fi în fruntea producătorilor de rînd.
A face un produs bun, a fost preocuparea tuturor vinificatorilor din toate vremurile.
Datorită compoziţiei fizico-chimice şi biochimice foarte bogate, vinul este un produs
alimentar cu însuşiri destul de importante pentru activitatea vitală a organismului uman.
Referindu-mă la dezvoltarea Republicii Moldova, la acest bătrîn meleag viti – vinicol, pot
afirma cu dîrzenie că produsele noastre sunt impunătoare pe piaţa externă. Iar ţara noastră ar
avea realizări şi mai mari dacă ar fi folosite toate posibilităţile raţional-utile, în vederea
ameliorării situaţiei în secţiile de producere a băuturilor de consum. Pentru a înscrie succese
este nevoie de muncă. Iar pentru ca munca să nu fie în zadar, ea trebuie să fie în comun. În
aşa mod se poate de atins o înaltă cotă a calităţii produsului finit şi o profitabilă cerere a
vinului moldovenesc pe pieţele de desfacere. Este necesar ca tendinţa spre calitate sa
pornească de la producători, mă refer la schimbarea atitudinii de la cantitate spre calitate,
implementarea schemelor moderne, exploatarea unui utilaj adecvat cerinţelor de calitate, cu
pierderi minime de produs şi componenţi ai vinului, implementarea tehnologiilor moderne de
producere a vinurilor, folosirea de materie primă şi materiale auxiliare calitative, lărgirea
pieţei de desfacere şi producerea băuturilor calitative solicitate de consumatori. Perspectiva
de dezvoltare a vinificaţie moldoveneşti poate avea un contur real, numai în contextul
atribuirii calităţii producţiei, raportate la rîndul său cerinţelor înaintate de cei ce consumă
vinul sau oricare altă băutură.
Este important ca fiecare producător întotdeauna să se concentreze pe calitate şi
consistenţă, pe adevărata valoare a soiului, aromei si gustului!

Bibliografie
1 . Bălţianu Gh., Potec I. Rădulescu I ., Cotea V ., Tirdea C., Vinificaţia şi chimia vinului . –
Bucureşti:Ed. Agrosilvica, 1961.
3 . Bernar Z. D., Tehnologia vinului. – Bucureşti: Ed. Agrosilvica, 1990.-250p.
4 . Bostan I ., Viticultura şi Vinificaţia Republicii Moldova. –Chişinău 1998-151p.
5 . Boris Găină, Via, Vinul şi civilizaţia – Chişinău: Literatura, 2000. -143p
6 . Cebotărescu I. D., “Utilaj tehnologic pentru vinificaţie “Ed. Tehnică, Chişinău 1997.
7. Cozub G. I. “Producerea vinurilor în Moldova ” Editura litera, Chişinău 1996.
8 . Козуб Г.И. “Зборник техналагических инструкций по производству вуноградных
вин”, Ед. Тимпул, Кишинеов 1981.
9 . Козуб Г. И.”Вина Молдавие ” Ед. “Картеа Молдовениаскэ” Кишинеов 1978.
10 . Крупеников И . А .” Тогвы Малдовыи “ Ed. ştiinţa, Сhişinău 1985.
11 . Carpov S. Tehnologia generală a Industriei Alimentare. – Chişinău: Ed ştiinţa,
1997.304p.
12 . Кишковски З. Н., Мержаниан А. Техналогиа вина. – Масква и пищевая
прамышлености, 1984. – 540 с.
13. Cotea V., Sauciuc J. “Tratat de Oenologie”Vol. II. – Bucureşti Ceres, 1988. -631p.
14 . Кишковски “Химиа Вина ”, Масква 1968.
15 . Diaur G. G. Caracteristica comparativă a diferitor scheme de limpezire a mustului. //
Pomicultura, Viticultura şi Vinificaţia în Moldova, 1990. № 90- p. 26-28.
16 . Găină, Sîrghi, ş. a. “Cartea Vinificatorului ” Editura uniunea scriitorilor, Chişinău 1992 .
17. Глазунов И. А. “Техналогия вин и каниаков ”:В. О. “Агропромидати ” Масква 1988.
18. Inwin 2005 Chişinău Moldova , ed. “Industria Alimentară ” 2005-236p.
19 . Inwin 2006 Chişinău Moldova , ed.”Industria alimentară”2006-305p
20 . “Legea Viei şi Vinului “ Chişinău 1996.
21 . Liviu Vacarciuc „Argumentarea şi elaborarea tehnologiei de producere a vinurilor roze în
regim atenuat ”. Chişinău 1996.
22 . Liviu Vacarciuc “// Macerarea vinurilor roze ”CZU 663. 221. 663. 252., 1996 p 18-22.
23 . Marinescu J., Drăgănescu C., “Microbiologia produselor Alimentare.”- Bucureşti: Ed.
didactică şi pedagogică, 1995, - 146p
24 . Matei Matcu. “Geografia umană a Republicii Moldova ”. – Chişinău: Ed. Arc.
25 . Мержаниан А. А.,” Лабораторные практикум курсы техналагия вина „ –Масква:
Легкая и пишевая прамышлености, 1981. 216с.
26 . Pomohaci N. “Oenologie ”:Editura ceres, Bucureşti 2000.
27 . Pomohaci N., Ghiorghiţă M ., Inoros R. Cotrău A. Cotea V. Oenologie – Bucureşti: Ed.
didactică şi pedagogică, 1990. -274p
28 . Popa A., Teodorescu Ş., “Microbiologia Vinului ”-Bucureşti: Ceres, 1990.– 297p
29 . Русу Е. Скобранома Е. к вапросу ефективнои сулфитации сусла вино СВИВМ,
1993. №7-8.- с11.
30. Sărghi Constantin “Aspecte enovative ale oenologiei moderne ”:Ed. Sigma, Chişinău
1994.
31 . Sîrghi C., Zirohi R., Aspecte enovative ale oenologiei moderne.– Chişinău: Sigma,
1994.-262p.
32. Stoianu V., Averamescu M., Construcţii la stabilizarea dozelor şi momentelor de
administrare a SO2 pentru protejarea antioxidantă a mustului //ICVV, Vol. VI, 1975.
33. Talda N. E. “Soiuri de viţă de vie în Moldova ” Ed., Cartea Moldoveniască, Chişinău
1990