2.2.

APA

Apa sub raport cantitativ este componentul principal al laptelui (peste 80 % din masa
totală a laptelui). Conținutul de apă variază în funcție de următorii factori:
✓ Rasa animalului
✓ Vîrsta animalelor
✓ Starea de sănătate
✓ Perioada de lactație
✓ Regimul alimentar
✓ Anotimpul
✓ Zona geografică
✓ Condiții de creștere și îngrijire
Apa are o structură tetraedrică: fiecare moleculă de apă este legată cu alte patru molecule.
Moleculele de apă sînt polarizate – fiecare din cei doi atomi de hidrogen posedă sarcină pozitivă,
dar atomul de oxigen – negativă. Dipolii de apă se orientează și pot forma legături între ei și cu
alte molecule. (figura 5.2.)

Schema 5.2. Interlegături între dipolii de apă: a. Atracția dipolilor moleculelor de apă; b.
Legături între dipolii de apă și alte molecule

În cea mai mare parte 84-85 % din apă se află în stare liberă și participă în diverse reacții
biochimice. Apa liberă în care sînt dizolvate substanțele organice și neorganice din lapte,
formează plasma laptelui. Ea ușor trece în stare solidă (gheță) la congelare și ușor se elimină prin
concentrare și uscare.
Circa 3-3,5 % se află în stare legată. Apa legată (apa legată prin absorbție) se reține prin
legături moleculare la suprafața particulelor coloidale (proteine, fosfolipide, glucide). Hidratarea
moleculelor de proteine este condiționată de prezența grupărilor polare (resturi carcoxilice,
amine, etc). La absorbție moleculele de apă se așează în mai multe straturi în jurul centrelor
hidrofile ale moleculelor de proteine (figura 5.3.).

Figura 5.3. Hidratarea moleculelor de proteine 1- molecula de proteine; 2 – stratul de apă.

O altă formă de legare a apei este apa legată chimic sau apa de cristalizare. În lapte ea se
găsește în molecula de lactoză cristalizată (С12Н12О22 Н20).