6.2. Priprietăţi fizice ale laptelui.

Proprietăţile fizice ale laptelui sunt: densitatea, temperatura de fierbere, temperatura de

îngheţare, viscozitatea, căldura specifică, tensiunea superficială, punct crioscopic, etc.
Densitatea. Densitatea laptelui este cuprinsă între 1,027-1,034 2/cm3 ( sau1027-1034
кg/m3) 27-29oA. Prezintă masa la 20oC a 1 cm3 sau m3 de lapte.
Se măsoară cu ajutorul densimetrului (areometru, sau lactodensimetru). Densitatea laptelui
depinde de to şi raportul componenţilor acestuia, care au densitate diferită:
grăsimea laptelui -----922 кg/м3
proteine ------1391 кg/м3
lactoza ------1545 кg/м3
sărurile ------2875кg/м2
Densitatea laptelui degresat----1033-1035 g/m3
Deci prin măsurarea densităţii putem afla compoziţia chimică şi integritatea laptelui. O
densitate mai mare de 1030кg/m3 a laptelui de consum poate fi cauzată de falsificare prin
adăugarea laptelui degresat sau separarea cremei.
Diluarea cu apă micşorează densitatea laptelui (mai mică de 1027кg/m3). La un adaos de
apă de 10% densitatea laptelui scade cu 3oA.
Densitatea laptelui se schmbă brusc nu numai la falsificare. De exemplu densitatea laptelui
obţinut de la animalele bolnave de mastită este mai mică (1024-1025 kg/m3) deoarece conţine
puţină substanţă uscată. Colostrul are densitatea mai mare – 1038...1050 kg/m3 deoarece conţine
o cantitate mai mare de proteine.
Densitatea laptelui proaspăt muls este mai mică de 0,8-1,5 kg/m3 decît peste 2 ore. Aceasta
se explică prin stabilizarea structurii laptelui, trecerea grăsimii din stare lichidă în stare solidă şi
pierderea unei cantităţi de aer. Se recomandă de a măsura densitatea laptelui după 2 ore de la
obţinere.
Densitatea unor produse lactate:
- frişcă – 995...1025 kg/m3 (10-30% grăsime)
-
lapte condensat cu zahăr – 1270...1290 kg/m3
- lapte condensat sterilizat – 1055...1065 kg/m3
-
zer – 1022....1027 kg/m3
 Temperatura de congelare sau punctul crioscopic
Laptele prezintă un punct crioscopic mediu de circa -0,555°C.
Acest parametru poate fi folosit pentru depistarea falsificatorilor, în special prin
diluare cu apă.
Exemplu: Cercetări riguroase au stabilit că un adaos de 1,82% apă modifică punctul
de congelare cu 0,01 °C, iar carbonatul de sodiu și clorura de sodiu nu modifică vizibil punctul de
congelare.
Punctul de fierbere al laptelui
Laptele normal fierbe la temperatura de aproximativ 100,5 °C, valoare la care apar
primele bule de gaze, și care corespunde punctului de fierbere a componentului cel mai ușor.
Căldura specifică
Căldura specifică este o proprietate de mare importanță în evaluarea calității laptelui.
Se măsoară în număr de calorii sau de joule necesare pentru a ridica cu 1 °C valoarea temperaturii
unei cantități de 1 g de substanță (sau de 1 mol).
Un lapte normal prezintă o valoare medie a căldurii specifice cuprinse între 0,92-0,94
kcal/g/grad. Laptele degresat are căldura specifică 0.946, smîntîna dulce cu 25% grăsime – 1,108
kcal/g/grad și este influențată de compoziția chimică a produsului și starea fizică a grăsimii în el.
Această mărime este strîns legată de compoziția laptelui și de structura componenților săi,
fiind modificată de orice schimbare a acestora din urmă.
Valoarea căldurii specifice este foarte sensibilă la modificări cauzate de adăugarea de apă,
de extragerea unei părți din conținutul de materie grasă, sau de orice modificare a structurii chimice
a principalilor componenți ai laptelui prin proceduri fizice, chimice sau biochimice.
Valorile cãldurii specifice a diferitelor produse lactate se folosesc la calcularea de calorii
necesare pentru pasteurizarea acestora, cât și la stabilirea necesarului de gheațã sau de putere
frigorificã a instalațiilor pentru rãcirea și pãstrarea laptelui în condiții de fermã și fabricã.
Conductibilitatea electrică
Conductibilitatea electrică reprezintă valoarea rezistenței pe care o manifestă laptele la
trecerea unui curent electric. Este măsurată în Ω (Ohm) și poate prezenta valori cuprinse între 175-
200 Ω pentru laptele normal.
Valorile rezistenței electrice caracterizează un lapte anormal care poate fi falsificat sau
defectuos.
 Tabelul 6.3. Conductibilitatea laptelui în funcție de gradul de diluare
Cantitatea de apă adăugată, % Valoarea rezistenței electrice, Ω

0 175-200
10 pînă la 215
20 pînă la 232
50 pînă la 345
60 395

Indicele de refracție
Indicele de refracție este o mărime optică, ușor accesibilă prin măsurări simple, care poate
furniza informații prețioase asupra calității laptelui.
Valoarea mărimii indecelui de refracție depinde de:
 Compoziția chimică a laptelui;
 Gradul de dispersie a emulsiilor și suspensiilor din masa laptelui.
Valorile indicelui de refracție a laptelui normal este cuprins în limitele 38 și 40° Zeiss.
La adăugarea apei în lapte sau în laptele mastitic valoarea indicelui de refracție scade.
Tensiunea superficială
Tensiunea specifică se exprimă în (dyne / cm2), este considerată ca fiind rezultanța forțelor
electrostatice pe care le exercită un lichid asupra unei alte faze (diferite ca natură) cu care intră în
contact.
Cu cît tensiunea superficială este mai mare, cu atît capacitatea de udare a laptelui este mai
mică. Capacitatea unui lichid de a uda o fază diferită se numește capacitate de înmuiere, așa cum
este cazul plasmei din lapte, care hidratează startul periferic al globulelor de materie grasă în faza
de dispersie.
Un lapte normal prezintă o tensiune superficială de ordinul a 52-54 dyne/ cm2 , iar pentru
apă această mărime este de 70-80 dyne/ cm2.
Vâscozitatea laptelui
Vîscozitatea laptelui este un indice al stării coloidale în care se află cazeina și depinde de
echilibrul existent între plasmă, pe de o parte și amulsiile de materie grasă și suspensiile de
proteine, pe de altă parte.
Vîscozitatea laptelui se măsoară în Poise sau Pa s.
 Vîscozitatea laptelui integral este de 1,8...2,2 centipoise, lapte degresat 1,5 centipoise.
Laptele este de 2 ori mai vâscos decît apa (1 centipoise), iar mărirea temperaturii sau
diluarea laptelui cu apă duce la scăderea valorii acestui parametru.
Valoarea vâscozității poate fi variată ireversibil prin modificarea unor caracteristici ale
laptelui, cum ar fi:
 Compoziția chimică;
 Gradul de prospețime, care se exprimă prin gradul de denaturare al cazeinei și starea de
hidratare;
 Numărul și granulometria particulelor de grăsime pe unitate de volum;
 Structura unor componenți ai laptelui: condiții severe de prelucrare, în special cele termice,
care pot duce la modificarea cazeinei.