Sunteți pe pagina 1din 134

CAP. I.

GENERALITATI

1.1. Introducere
Dintotdeauna, asigurarea alimentaţiei a fost una din problemele vitale
ale omenirii. Despre mâncare se spune că reprezintă o necesitate ce dă naştere la
toate celelalte" sau „plăcerea tuturor vârstelor, tuturor condiţiilor, tuturor ţărilor şi
tuturor zilelor, care se poate asocia cu toate plăcerile şi ne rămâne la ultima pentru
a ne consola de pierderea celorlalte"; de asemenea, se confirmă faptul că : „nu
trăieşti din ceea ce mănânci, ci din ce digeri".
Rezolvarea problemelor legate de alimentaţie a necesitat o acţiune
concertată a agriculturii şi a industriei de pretutindeni. Acum, la începutul unui
nou mileniu, preocupările generale sunt axate, atât pe oferta, prin hrană, a
necesarului energetic şi proteic, cât şi pe căutarea permanentă a unor noi măsuri
de optimizare a structurii alimentaţiei.
în cadrul industriei alimentare sectorul de industrializare a cărnii
reprezintă o pondere însemnată şi prezintă un set de particularităţi privind atât
materia primă cât şi utilajele folosite.
Pentru o alimentaţie sănătoasă, calitatea materiei prime este hotărâtoare,
deoarece aceasta nu transferă produsului alimentar, în final, doar caloriile ci şi
diverse substanţe - de la proteine la vitamine, toate asigurând bunul mers al
proceselor biologice ce au loc în cadrul nutriţiei umane.
De asemenea, calitatea utilajelor şi a tehnologiilor folosite conferă
produsului garanţia utilităţii pozitive a produselor alimentare rezultate, fără teama
unor efecte contrarii, devenind agresive organismului omenesc, poate chiar
îmbolnăvindu-1.
Atitudinea furnizorilor şi prelucrătorilor de carne, faţă de securitatea
alimentelor, este un veritabil indicator de civilizaţie, cu atât mai mult cu cât,
aceasta poate asigura omului necesităţile fiziologice, garantându-i o viaţă
corespunzătoare, respectându-i astfel dreptul fundamental.
In cadrul producţiei de preparate din carne se utilizează carnea preparată în
prealabil, având forma unor semifabricate de tip bradt, şrot, prospături, precum
şi materii auxiliare, cum ar fi apa potabilă, sarea, derivaţi proteici, amidon
pregelatinizat, muştar boabe măcinate, azotaţi şi azotiţi, membrane naturale şi
artificiale.
Dezvoltarea industrializării cărnii cunoaşte, în prezent, o amploare
deosebită, atât prin diversificarea posibilităţilor tehnologice alimentare de
1
valorificare a cărnii provenite din diferite surse animale, cât şi prin procesul
tehnic înregistrat în construcţia utilajelor şi echipamentelor care contribuie la
calitatea produselor alimentare oferite consumului.
Sistemele tehnologice determinante în prelucrarea cărnii, cuprind întreg
ansamblu de elemente dependente între ele, formând un tot organizat, care
asigură respectarea unor etape tehnologice de realizare, cu un consum energetic,
a unor procese, metode, procedee, operaţii, capabile să transforme carnea şi
produsele din carne (eventual într-o combinaţie şi cu alte materiale comestibile
sau auxiliare), după reţete bine definite, pentru obţinerea uni produs alimentar
dorit.
Structurile productive din industria alimentară destinate prelucrării cărnii,
reprezintă acele configuraţii constructiv-funcţionale, care exprimă, atât schemele
de funcţionare, cât şi principiile ce stau la baza coeziunii lor interne, realizate cu
scopul obţinerii unor produse alimentare, având carnea ca materie primă de bază,
obţinută din surse animale.

1.2. Locul şi rolul cărnii în alimentaţia umană

In sens spiritual, carnea este considerată a fi „o substanţă fluctuantă” sau


„ învelişul necunoscutului" etc.
In sens strict material, biologic şi tehnic, prin carne se înţelege ţesutul
muscular al animalului tăiat, musculatura striată a carcasei cu toate ţesuturile cu
care vine în legătură naturală, adică împreună cu toate ţesuturile cu care se află în
coeziune naturală: osos, gras, conjunctiv, tendoane, aponevroze, vase de sânge,
nervi, ganglioni limfatici.
Prezenta lucrare îşi propune tratarea cărnii, de provenienţă animală,
destinată alimentaţiei, care prezintă un mare interes, atât ştiinţific - pentru
nutriţionişti, cât şi practic - pentru consumatori.
Stastisticile arată că populaţia lumii este aproape constant interesată de
carne ca aliment de bază, pentru acoperirea necesarului de glucide, prin
consumurile de grăsimi animale, precum şi a necesarului de lipide şi proteine,
care se pot găsi în carne şi preparate din carene. Astfel, nutriţioniştii arată că este
necesar un consum mediu zilnic de 25g -grăsimi animale şi 150g - carne şi
preparate din carne.
In prezent, se consumă, în medie, anual, aproximativ 37 kg / locuitor al
planetei.
Ritmul mediu anual de creştere a producţiei de carne este de aproximativ
2,5%, printre ţările cu producţii mai mari situându-se: SUA, China, Franţa,

2
Brazilia, Germania, Argentina, Rusia. Australia ş.a.
Există un interes crescând pentru consumul produselor din carne, pentru
care, stimularea creşterii animalelor nu se face folosind ca hrană sau stimulatori
cu conţinut în substanţe chimice rezultate din procese de sinteză.
In prezent, cele mai mari consumatori de carne provin din specii, cum
sunt: porcine, păsări, bovine, animale acvatice etc.
După cum se remarcă progresul tehnic care se înregistrează pe plan
mondial în prelucrarea cărnii are un ritm mult mai mare decât creşterea cantităţii
de carne consumată, datorită cel puţin a două motive esenţiale:
- diversificarea sortimentală de valorificare pentru consum alimentar a
cărnii;
- ritmul accentuat de dezvoltare intensivă al tuturor industriilor.

3
CAP. II. CARNEA, MATERIE PRIMĂ ŞI CARACTERISTICILE EI

Prin carne se înţelege musculatura striată a scheletului cu toate ţesuturile


cu care vine în legătură naturală. Celelalte părţi comestibile din corpul animalelor
poartă denumirea de subproduse (picioare; urechi, burtă etc.) şi de organe (limbă,
ficat, creier, inimă, rinichi, splină, pulmon etc).
In abator carnea se obţine sub formă de sferturi de carcasă, pentru bovine,
jumătăţi de carcasă cu sau fară slănină pentru porcine, carcase întregi eviscerate
pentru ovine, carcase întregi eviscerate sau neeviscerate pentru păsări. De la
abator carnea se preia în stare caldă (pentru bradt) zvântată sau refrigerată.

2.1 Structura cărnii

Din punct de vedere morfologic carnea cuprinde mai multe ţesuturi ca:
ţesut muscular striat, ţesut conjunctiv, ţesut adipos, ţesut osos, vase sanguine şi
nervi. Raportul cantitativ al acestor ţesuturi determină calitatea şi valoarea
alimentară a cărnii, precum şi prelucrările la care se sanguine şi nervi. Raportul
cantitativ al acestor ţesuturi determină calitatea şi valoarea alimentară a cărnii,
precum şi prelucrările la care se pretează. Proporţia diferitelor ţesuturi este
determinată de starea de îngrăşare a animalului, de vârstă, sex şi în cadrul
aceleiaşi specii şi de rasă.
Proporţia medie a acestor ţesuturi în carnea de bovine adulte este de: 58%
ţesut muscular, 18% oase, 12% grăsime şi 12% ţesut conjunctiv cu vase şi nervi.

2.1.1. Ţesutul muscular

Este ţesutul predominant din carne.


La vertebratele superioare ţesutul muscular reprezintă 50% din masa
organismului. Ţesutul muscular este de 3 feluri:
- ţesut muscular neted (reprezintă muşchii inimii);
- ţesut muscular striat (muşchii scheletici);
- ţesutul muscular cardiac.

După procentul de mioglobină muşchii pot fi albi sau roşii. Acest ţesut este
format din celule specializate în vederea asigurării mişcării corpului, numite fibre
musculare, care la animalele tinere sunt mai fine. Grupele de fibre sunt unite între
ele prin ţesut conjunctiv, în fascicule musculare care la rândul lor prin unire
formează muşchii. Muşchii sunt acoperiţi cu membrane de ţesut conjunctiv. La
4
capete muşchiul se subţiază, iar fibrele musculare se continuă cu fibre tendinoase,
de forma unor fâşii rezistente, prin care muşchiul se prinde de oase, cartilaje sau
diverse organe pe care le pune în mişcare.
Fibrele musculare sunt alcătuite din: miofibrile, în compoziţia cărora intră
miozină şi actină, reprezentând circa 53% din totalul proteinelor; plasmă
musculară formată din miogen, mioalbumină, globulină şi mioglobină
reprezentând, în total, circa 37% din totalul proteinelor; membrană (sarcolemă)
formată din colagen şi elastină reprezentând circa 14% din totalitatea proteinelor
fibrei; nucleul format din nucleoproteide.
Compoziţia chimică medie a ţesutului muscular la animalele adulte:
- apă 75%;
- S.U. 25% din care: proteine 18%, lipide 3%, substanţă
extractivă azotată 1,5 %, substanţă extractivă neazotată 1,2%,
oligoelemente, vitamine 0,1%.
Compoziţia chimică este influenţată la mamifere de specie, rasă, sex,
varsta, grad de ingrăsare, porţiune anatomică.

a) Proteinele ţesutului muscular

Proteinele stromei
Sarcolema, epimisium, endomisium, şi perimisium alcătuiesc stroma.
Proteinele stromei reprezintă 2% din compoziţia chimică a ţesutului muscular.
Principalele proteine stromale sunt: colagenul, elastina, reticulina.
Colagenul reprezintă 40-60% din proteinele stromei. Ele sunt sărace în
aminoacizi esenţiali scăzând astfel valoarea nutritivă a cărnii. Proteinele stromei
micşorează frăgezimea cărnii, capacitatea de reţinere a apei proprii celulei cât şi a
capacităţii de hidratare. în compoziţia stromei intră mucine care au rol de
protecţie şi asigură lunecarea fibrelor musculare.
Colagenul conţine în cantitate mai mare hidroxiaminoacizi, glicerina şi
prolină.
Elastina conţine prolină, alanină şi glicină.
Reticulina conţine glicină, hidroxiprolină, arginină, alanină şi prolină.

Proteinele sarcoplasmatice
Aceste proteine sunt foarte mult implicate în transformările din muşchi
după sacrificarea animalului (activitatea glicolitică şi modificarea pH-lui cărnii).
Proteinele sarcoplasmatice cu excentia mioglobinei sunt complexe cu funcţii
enzimatice. Aparţin clasei albuminelor. Proteinele sarcoplasmatice reprezintă 6%
din compoziţia chimică a ţesutului muscular şi participă la formarea gustului
mirosului şi culorii cărnii.
Punctul izoelectric al acestor proteine este la pH de 3 - 7.
5
La punctul izoelectric proteina prezintă un echilibru între sarcinile electrice
pozitive şi negative.
Din proteinele sarcoplasmatice după diferite tehnici s-au extras
următoarele fracţiuni:
- miogenul, mioalbumina, mioglobina şi globina X.
Miogenul reprezintă aproximativ 3% din compoziţia chimică a muşchiului.
Are acţiune enzimatică şi anume are: P-gliceridaldehid-dehidrogenază, creatin-
fosfochinază, fosforilaze şi aldolaza-izomeraza.
Miogenul coagulează la temperatura de 50-60°. Punctul izoelectric este la
pH între 6-6,6. Este o proteină completă întrucât are toţi aminoacizii esenţiali.
Mioalbumina reprezintă aproximativ 0,18 % din compoziţia chimică a
cărnii. Coagulează la 45 - 47°C, punctul izoelectric la pH 3-3,4.
Mioglobina reprezintă 0,12 % din compoziţia chimică a muşchiului de
carne. Este o cromoproteidă, are un singur hem şi are 0,34 % fier. Prezintă
importanţă tehnologică întrucât este pigmentul din carne. Conţinutul de
mioalobină din muşchi este foarte mult influenţat de specia animalului.
Globulina X reprezintă aproximativ 2,7% din compoziţia chimică a
ţesutului muscular. Coagulează la 50 °C. Punctul izoelectric la pH = 5,2.

Proteinele miofibrilare
Reprezintă aproximativ 10% din compoziţia chimică a ţesutului muscular.
Sunt solubile în soluţii slab saline, iar după ce au fost extrase sunt solubile
şi în apă. Solubilitatea este medie situându-se între proteinele sarcoplasmatice şi
stromale. Au rol important în activitatea muşchiului în viaţă cât şi în
transformările muşchiului după sacrificare (rigiditatea şi maturarea cărnii). Au
mare importanţă tehnologică întrucât dau:
- frăgezime cărnii;
- reţin apa proprie muşchiului;
- măresc capacitatea de hidratare cu apă adăugată;
- dau cărnii proprietatea de a emulsiona grăsimile.
Conţin în cantităţi mari toţi aminoacizii esenţiali. Principalele proteine
miofibrilare sunt: miozina, actina, tropomina, tropomiozina,actinina.
Miozina este principalul compus al filamentelor groase din fibră. Are rol
important în procesul de contracţie al muşchiului. Se extrage din carne în soluţii
saline. Prezintă câteva proprietăţi:
- activitate ATP (atepeazică) promovată de prezenţa ionilor de Ca;
- capacitatea de a se uni cu actina formând complexul actomiozinic
care la rândul lui are activitate enzimatică (atepeazică) şi este stimulată de
prezenţa ionilor de Ca şi Mg;
- moleculele se pot lega cap la coadă formând filamentele din celulă;
- actina împreună cu tropomiozina intră în structura filamentelor subţiri
6
din celulă.

b) Lipidele ţesutului muscular


Lipidele există în interiorul fibrei musculare sau în exteriorul fibrei
însoţind proteinele care formează stroma. Lipidele din fibra musculară au rol
energetic şi plastic.
Fosfolipidele intră în componenţa mitocondriilor şi nucleelor şi sunt legate
de proteinele din sarcoplasmă şi sarcolemă. Aceste lipide din interiorul fibrei
musculare devin sursa de energie numai la un efort epuizant din partea
animalului. Lipidele neutre se găsesc răspândite în sarcoplasmă libere sub forma
unor picături fine şi constituie prima sursă de energie. Colesterolul este legat de
proteine.

Substanţe extractive din ţesutul muscular

Sunt de 2 feluri: - azotate;


- neazotate.
Substanţele extractive azotate sunt reprezentate de:
• nucleotide din care fac parte: acidul adeninic, acidul inozinic,
acidul guanilic, acidul uridilic, acidul adenozin trifosfatic (ATP), acidul
adenozin - difosfatic (ADP), fosfocreatina;
• baze purinice şi derivaţii de dezaminare şi oxidare: adenina, guanina,
xantina, lipoxantina, acidul uric;
• creatina, creatinina, colina;
• dipeptide din care fac parte: carnozina şi anserina;
• tripeptide: glutationul;
• aminoacizi liberi;
• azotul amoniacal şi N ureic;
Substanţele extractive neazotate sunt reprezentate de:
• glicogen, hexoză şi difosfatic;
• zaharuri simple, glucoza, fructoză şi riboză;
• inozitol;
• acidul lactic şi alţi acizi rezultaţi din metabolismul aerob sau anaerob al
animalului.
Nucleotidele şi derivaţii acestora au rol important în biochimia muşchiului
în viaţă cât şi în transformările biochimice care au loc după sacrificarea
animalului (rigiditatea şi maturarea cărnii) ATP-ul, fosfocreatina şi glicogenul
intensifică capacitatea de reţinere a apei, de hidratare cât şi frăgezimea cărnii.
Conţinutul acestor substanţe în momentul sacrificării depinde de starea
fiziologică a animalului (se sacrifică numai animalele odihnite şi sănătoase).
Inozina, hipoxantina şi acidul inozinmonofosforic participă la gustul cărnii
7
Glutationul din punct de vedere fiziologic se comportă ca un sistem oxido-
reducător datorită grupărilor S-H. Prin cuplarea a 2 molecule de glutation se
formează legături de sulf şi se elimină 2 atomi de hidrogen. Prin această
proprietate glutationul intervine în oxidarea lipidelor nesaturate, în activitatea
unor enzime, în contracţia musculară şi ca sistem reducător în oxidarea
glucidelor.
In ţesutul muscular post sacrificare împreună cu alţi aminoacizi cu sulf
glutationul intervine în reducerea azotiţilor adăugaţi la sărarea cărnii cu scopul
colorarii in rosu.
Carnozina şi anserina intervin în capacitatea de tamponare a muşchiului,
accelerează reacţiile enzimatice, accelerează degradarea glicogenului.
Creatina are rol important în activitatea muşchiului în viaţă fiind donor şi
acceptor de grupare fosfat. La tratament termic se descompun în acid acetic.
Glicogenul este pentru muşchiul în viaţă o sursă de energie pentru
activitate. Conţinutul de glicogen în muşchi în momentul sacrificării depinde de
starea fiziologică a animalului înaintea sacrificării. în perioada post sacrificare
cantitatea de glicogen scade ca urmare a transformării în acid lactic.

Substanţe minerale din ţesutul muscular


a) La muşchiul în viaţă: substanţele minerale au rolul de a menţine
presiunea osmotică şi balanţa electrolitică din interiorul fibrei musculare. Sunt
implicate în capacitatea tampon a ţesutului muscular, sunt implicate în contracţia
musculară. Sunt inhibatori sau catalizatori pentru diferite reacţii enzimatice, sunt
combinate cu lipide, vitamine, proteine.
b) După sacrificarea animalului datorită transformărilor din muşchi are loc
o redistribuire a anionilor şi a cationilor cu consecinţe asupra capacităţii de
reţinere a apei.
Valori medii pentru substanţe minerale la muşchiul de bovină:
Ca- 4,1 mg/100g
Mg-21 mg/100g
Zn - 4mg/100g
Na- 48,4 mg/100g
K-393,6 mg/100g
Fe- 2,7 mg/100g
P-169,3 mg/100g

Structura fibrei muşchilor netezi


Fibra musculară netedă este o celulă alungită.
In sarcolemă se mai găsesc mitocondrii, microzomi, rizozomi, lizozomi.
Aceştia au în componenţa lor enzime şi grăsimi. Muşchiul alcătuit din fibre
netede se contractă lent şi involuntar.
8
Fig. 2.1. Fibra musculară netedă: a - asociată; b - simplă

1. sarcolemă
2. sarcoplasma sau protoplasma
3. nucleul
4. miofibrilele (fibre contractibile dispuse pe lungimea celulei)

Structura fibrei muşchilor striaţi


Fibra de muşchi striat este o celulă de formă alungită cu secţiune cilindrică
sau prismatică:
- sarcolemă;
- sarcoplasma;
- miofibrilele;
- nucleu.
Extremităţile sunt rotunjite. Lungimea fibrei 3-12 cm, grosimea 20-100
microni, au 30-40 nuclei pe lungime. în fibra striată miofibrilele sunt aşezate
paralel între ele şi perpendiculare pe lungimea fibrei. Formează zone luminoase
ce alternează cu cele întunecoase şi dă fibrei aspect striat. Muşchiul format din
fibre striate are contracţii voluntare, deci supuse voinţei animalului.

Structura ţesutului muscular


Ţesutul muscular este format din mănunchiuri de fibre musculare învelite
într-o teacă de ţesut conjunctiv numit epimisium de la care pornesc spre interior
nişte septe tot din ţesutul conjunctiv care înconjoară fascicolele de fibre. Aceste
septe se numesc perimisium. Fiecare grup de fibre musculare este înconjurat de
9
un ţesut conjunctiv fin numit endomisium.
La capătul muşchiului, epimisiumul, perimisiumul şi endomisiumul se
continuă cu tendonul care se prinde de os. în structura muşchiului între fibrele de
muşchi sau între fascicolele de fibre pătrund vase de sânge, ţesut nervos sau ţesut
gras. Grăsimea care este repartizată în jurul mai multor mănunchiuri de fibre este
vizibilă cu ochiul liber, dă aspect marmorat unei secţiuni din muşchi şi se
numeşte grăsime de marmorare. Grăsimea care se află în jurul fiecărei fibre nu
se distinge cu ochiul liber, dă o culoare deschisă muşchiului şi poartă numele de
grăsime de perseIare.

2.1.2. Ţesutul conjunctiv

Acest ţesut formează tendoanele, aponevrozele şi membranele interstiţiale.


De asemeni cartilajul este tot un ţesut conjunctiv. Acest ţesut are rol de legătură
şi de susţinere. Astfel tendoanele leagă muşchii de os, ar membranele conjunctive
susţin tractul gastrointestinal.
Tendoanele sunt cordoane de culoare albă sidefie.

Compoziţia chimică a substanţelor fundamentale

Substanţele fundamentale au componente cu structură macromoleculară:


- mucoproteine;
- mucopolizaharide;
- proteine solubile de tipul celor serice;
- săruri minerale;
- apă.

a) Mucoproteidele
Conţin un glucid dar caracterul chimic este dat tot de gruparea proteică,
sunt de două feluri:
- mucoproteide acide;
- mucoproteide neutre sau glicoproteide.
Mucoproteidele acide au un mucopolizaharid acid legat de componenta
proteică prin legături polare ionice mucoproteidele au un zahăr neturu legat de
proteină. Mucoproteidele neutre care au mai mult de 4% hexozamină sunt
mucoide iar mucoproteidele neutre cu mai puţin de 4% hexozamine sunt
glicoide.

b) Mucopolizaharidele
Sunt de două feluri: - neutre;
10
- acide.
Cele neutre au un monozaharid neutru şi o hexozamină.
Mucopolizaharidele acide sunt cele mai importante. Acestea pot conţine acizii
poliuronici (acidul hialuronic), acizii polinuronici polisulfaţi (condroidin-sulfatul
A, B, C şi heparin-sulfatul), polisulfaţi (acidul cheratosulfonic). Acidul hialuronic
este o componentă principală a substanţei fundamentale. Este un pol iniei a unei
unităţi structurale dizaharidice. Are o importanţă mecanică întrucât se combină
cu fibrele de colagen, cu apa, şi dă ţesutului conjunctiv o mare rezistenţă la
compresiune.

Compoziţia chimică a ţesutului conjunctiv

Ţesutul conjunctiv are conţinut mic în apă şi conţinut mare în substanţe


proteice. Mai conţine lipide, mucopolizaharide, mucoproteine, substanţe
extractive şi săruri minerale.

Proteinele ţesutului conjunctiv

Sunt proteine cu valoare biologică redusă, au un conţinut de iminoacizi


dezechilibrat, nu conţin aminoacizi esenţiali.

a) Colagenul
Este principala proteină a ţesutului conjunctiv, are 3 lanţuri
polipeptidice. Conţine 12% prolină, 15,5% hidroxiprolină şi 34% glicină,
principalele proprietăţi ale colagenului sunt:
- în soluţii diluate de acizi, săruri sau apă, fibrele de colagen se hidratează
rezultând umflarea şi alungirea fibrei;
- prin încălzirea în apă a fibrelor de colagen la 60-70°C se produce o
scurtare a fibrei la 1/3 şi umflarea în continuare. Nu se produc modificări în
compoziţia chimică a colagenului. Fibra devine translucidă, este încă elastică dar
ii scade gradul de hidratare;
- la fierberea prelungită a colagenului în apă se continuă
contracţia fibrei şi se produce gelatinizarea ca urmare a formării unor produse cu
masă moleculară mică (glutine şi geloze), se produce o depolimerizare termică
prin desfacerea ireversibilă a tuturor legăturilor transversale dintre lanţurile
polipeptidece cât si desfacerea unor legaturi peptidice;
- prin acest fenomen scade vâscozitatea soluţiei scade şi creşte puterea de
hidrolizare gelatinei de către enzimele proteolitice. în funcţie de regimul de
fierbere al colagenului, se obţin glutine şi geloze. Gelatina are 70-80% glutine.
Glutinele sunt insolubile în apă la 20°C în care se umflă şi devin insolubile în apă
la temperatura de > 20°C în care dau soluţii puternic dispersate;
11
- prin răcire soluţiile coloidale de gelatină gelifică, întrucât se formează
legături intermoleculare care conferă aspect de gel. Gelul obţinut din gelatina la
punctul izoelectric est opalescent, ceea ce nu est de dorit din punct de vedre
organoleptic. Gelul trebuie să fie limpede, transparent;
- gelatina obţinută din piele prin procedeul acid are punctul izoelectric la
pH = 8-9. Cea obţinută prin procedeul alcalin are punctul izoelectric la pH = 4,7 -
5,2;
- gelatina obţinută din oseină prin procedeul acid are punctul mizoelectric
la pH = 5,5-6,5;
- încălzirea la temperatură înaltă şi timp îndelungat a gelatinei duce la
pierderea proprietăţilor de gelificare. Printr-o bună gelifîere gelatina se fierbe la
temperatura care să nu atingă 100°C. (temperatură optimă = 80-90°C).

b) Elastina.
Se găseşte în fibrele de elastina în cantitate mare în ligamente. Compoziţia
în aminoacizi este asemănătoare cu a colagenului. Glicina şi alanina reprezintă
50% din proteina uscată, are o capacitate minimă de hidratare, nu suferă
modificări la fierberea în apă şi este foarte rezistentă la hidroliza acidă sau bazică
cât şi la acţiunea pepsinei care este o enzimă puternic digestivă.

c) Reticulina.
Are proprietăţi asemănătoare cu cele ale colagenului, însă are compoziţia
chimică şi aminoacizi diferiţi. Conţine mai puţin azot şi mai mult sulf. Are şi
acizi graşi în compoziţie (acidul miristic). Are stabilitate în apa fierbinte şi rezistă
la hidroliza acidă. Este solubilă în soluţii de NOH fierbinte întrucât se produce
saponificarea fracţiunii lipidice din moleculă. Reticulina mai conţine glucide şi
hexozamine

d) Ţesutul adipos care este o formă modificată a ţesutului conjunctiv, care


ia naştere prin transformarea celulelor conjunctive în celule adipoase în care se
acumulează grăsime.
Ţesutul adipos prezintă o dezvoltare diferită în funcţie de specie, vârstă şi
stare de îngrăşare. El formează grăsimea de acoperire; grăsimea internă (depusă
în jurul organelor) şi grăsimea din muşchi. Grăsimea din muşchi însoţeşte ţesutul
conjunctiv aflat între grupe de muşchi, fascicule şi fibre, dând aspectul marmorat
al cărnii. Când grăsimea pătrunde în grosimea fascicolului muscular, împănarea
cu grăsime se numeşte, perselare.

2.1.3. Ţesutul gras sau adipos

Grăsimea animală se găseşte în cea mai mare cantitate sub formă de ţesut
12
adipos subcutanat (seul deacoperire al bovinelor şi slănină la porci). Grăsimea
mai este dispusă pe membrana peritoneala (grăsimea epiplonică şi mezenterică)
cât şi dispusă la suprafaţa unor organe interne (inimă, rinichi). La animalele bine
îngrijite grăsimea poate exista şi în muşchi sub formă de grăsime de marmorare,
de perselare cât şi în interiorul fibrei musculare. Repartiţia depunerilor de
grăsime în corpul animalului, caracteristicile organoleptice, fizico-chimice şi
compoziţia grăsimii depind de: rasă, specie, sex, vârstă, mod de alimentaţie,
porţiune anatomică şi factori climaterici.
Grăsimea de acoperire are punctul de topire mai scăzut decât grăsimea din
interior. Grăsimea de bovine are culoarea gălbuie datorită pigmenţilor
carotenoidici .animalele tinere şi bine îngrăşate au o culoare mai deschisă a
grăsimii. Grăsimea de porc este alb-lăptoasă iar cea de ovine şi caprine este albă
mată. Grăsimea de oaie are un miros specific. Grăsimea de bovine şi porcin
proaspătă are miros plăcut cu excepţia celei de pe tractul gastrointestinal.
Organismul îşi procură grăsimile necesare prin ingerarea lor din alimente,
dau din hidraţi de carbon şi ptoteine prin ciclul lui Krebbs. Prin ciclul lui Krebbs
animalele sintetizează numai acizii graşi saturaţi sau mononesaturaţi. Acizii graşi
polinesaturaţi pot fi sintetizaţi numai din acizii graşi cel puţin din nesaturaţi.
Există o strânsă legătură între compoziţia fizico-chimică a grăsimilor şi modul de
furajare al animalului.

2.1.4. Ţesutul osos

Structura ţesutului osos

a) Sistem osos fundamental consolidează structura internă a osului.


b) Sistem osos fundamental intern limitează cavitatea medulară
c) Canalele havers au diametrul 100-400 u. şi sunt 5-15 canale / cm"
d) Sistem de lamele osoase concentrice ce înconjoară canalele lui Havers. Un
canal este înconjurat de 5-30 lamele.
e) Cavităţi numite osteoplaste prezintă în lungimea osului ramificaţii numite
canalicule osoase; în aceste canalicule se găsesc celulele osoase numite
osteocite. Canalele lui Havers şi lamelele osoase formează osteomilul.
Ţesutul osos spongios se găseşte în epifizele sau extremităţile oaselor lungi în
centrul oaselor scurte şi în stratul mijlociu al oaselor late. La acest tip de oase
canalele lui Havers sunt lungi în neregulate şi cu pereţi despărţitori subţiri. în
aceste canale largi sunt elemente medulare, sangvine şi ţesut conjunctiv.

Compoziţia chimică a ţesutului osos

Depinde de specie, vârstă, stare de îngrăşare, tip de os. Componentele


13
principale:
a) Oseina
Este o proteină de tipul colagenului cu conţinut mare de prolină şi
hidroxiprolină.

b) Osteoalbumina
Este o proteină de tipul elastinei.
Osteomucoidul este o proteină care conţine acid mucoidic sulfuric.
Componentele minerale principale ale osului sunt fosfatul trisodic,
tricalcic, CaCO3, fluorura de Ca, săruri de K, Na şi Fe.
Raportul dintre Ca şi P este de 1,5 - 2 ;oasele tubulare conţin măduva
bogată în grăsimi neutre, lecitină şi Fe. Măduva mai conţin acid stearic, oleic şi
palmitic.
Ţesutul osos este ţesutul de sprijin al musculaturii, fiind format dintr-o
substanţă fundamentală - oseina - care este impregnată cu săruri minerale ce dau
ţesutului consistenţa rigidă .
După structură şi compoziţie chimică oasele se împart în oase care se vor
valorifica în scop alimentar şi oase care se vor valorifica în scop tehnic. Oasele
cu structură compactă se pot prelucra în diferite articole de artizanat. Cavitatea
internă a oaselor tubulare şi spaţiile libere ale ţesutului osos spongios sunt
umplute cu măduva osoasă care are o mare valoare alimentară. Din măduva
oaselor noilor născuţi şi a animalelor tinere, care în afară de grăsime este bogată
în principii activi stimulatori se prepară unele medicamente reconfortante.
Măduva oaselor animalelor adulte este formată în cea mai mare parte din celule
grase. Se menţionează că examinarea măduvei osoase este unul din criteriile de
bază pentru aprecierea stării de prospeţime a cărnii.
Oasele crude, aşa cum rezultă în producţie, au următoarea compoziţie
chimică: apă 40%, grăsime 10%; substanţe proteice (oseină) 12%, săruri minerale
32%. Dintre sărurile minerale ponderea cea mai mare o au carbonatul şi fosfatul
de calciu.

2.2. Compozitia chimica a carnii

Compozitia chimica a carnii este in functie de proportia diferitelor tesuturi


variind, in cadrul aceleiasi specii, dupa starea de ingrasare, varsta, sex si rasa, asa
cum rezulta din tabelul 2.1.

14
Compozitia chimica a carnii de porc
Tabelul 2.1.

Specia si Starea de Apa Subst. Subst. Glucide Saruri Calorii la


varsta ingrasar % proteice grase % minerale 100 g de
e % % % produs
comestibi
l
Porc Slaba 73,0 20,5 5,0 - 1,1 133,19
Medie 65,0 18,0 16,2 - 0,8 221,22
Grasa 50,6 15,0 33,7 - 0,7 363,17

La aceeasi rasa cu aceeasi stare de ingrasare se constata o mare variatie a


compozitiei chimice in functie de regiunea anatomica analizata. In tabelul 3 este
redata dupa Steinberg si colaboratori compozitia chimica a carnii la animale de
diferite specii pe regiuni anatomice diferite.

Variatia compozitiei chimice dupa regiunea anatomica


Tabelul 2.2.

Specia Stare de Regiunea Apa Proteina Grasimi Calorii la


ingrasare anatomica % % % 100 g
produs
comestibil
Porci de Grasa Garf 44,5 10,0 43,1 465,4
sunca Cotlet 35,7 7,2 56,4 576,1
Pulpa 68,7 12,0 33,4 432,0
Rasol 63,2 15,6 20,0 279,4

Continutul de vitamine al carnii si organelor, in mg/100 g


Tabelul 2.3.

Felul B1 B2 B3 PP Acid Biotina


carnii si pantoteic
organelor
Muschi 1-2,0 0,24 0,61 8,0 1,25 1,5
de
porcine
Ficat de 0,52 2,7 0,33 19,0 5,0 50
porcine
Rinichi 0,52 1,96 0,55 10,0 3,10 100

15
de
porcine
In afară de vitaminele menţionate, în carne şi organe se mai găsesc şi
vitaminele C, A, D şi E şi anume: în carnea de bovine se găsesc până Ia 10
mg/100g vitamina C; 0,02mg/100g vitamina A, 6 mg/100g vitamina E şi 132
UA. vitamina D; ficatul conţine 37,5 mg/lOOg vitamina C, 15 mg/100g vitamina
A,50 mg/100 mg vitamina F şi până la 50 UI, vitamina D. în cursul lucrării este
arătată influenţa pe care o au unele procese de prelucrare asupra vitaminelor.
Din punct de vedere alimentar o deosebită importanţă o prezintă şi
proprietăţile organoleptice ale diferitelor cărnuri, în special aroma. Aceasta este
dată de substanţele volatile specifice grăsimii, precum şi de substanţele extractive
aie ţesutului muscular, în special de bazele purinice. Intre substanţele de aromă se
consideră ca făcând parte şi aldehidele, eterii şi acizii cu moleculă mică. Carnea
de pasăre, fiind mai bogată în substanţe extractive decât carnea de porc, are o
aromă specifică mai pronunţată. Aroma specifică a supei de găină a fost
demonstrată ca fiind determinată de unii compuşi care conţin grupa carbonil.
Importanţa grăsimii este dată de punctul de topire, care cu cât este mai
apropiat de temperatura corpului cu atât este mai bine utilizată de organism.
Coeficientul de asimilare al cărnii este de 82-83%, proteinele asimilându-
se în proporţie de 96-98%. în carne au fost identificate şi o serie de enzime
proteolitice şi lipolitice având un mare rol în procesele de maturare şi de
conservare.
Noţiunea de calitatea cărnii variază după ţară şi după diferite pieţe. Din
această cauză clasificarea cărnii după calitate este şi ea diferită şi schimbată
destul de des, chiar în aceeaşi ţară. Uneori la baza clasificării stă starea de
îngrăşare şi de conţinutul de calorii, alteori structura fibrelor musculare şi
repartiţia grăsimii, deci frăgezimea cărnii.
In general se preferă carnea animalelor tinere, îngrăşate rapid, la care este
cel mai mic raport de oase. fibra subţire şi martnorarea bine distribuită. Proporţia
de grăsime se cere să fie suficientă pentru a împiedica uscarea cărnii în timpul
preparării sau conservării.
Bucăţile de carne care au grosime intermusculară mai mult, ca gâtul şi
toracele, sunt inferioare celor cu grăsime intermusculară puţină, însă care sunt
bine marmorate. Cea mai preferată grăsime este cea tare, deoarece grăsimea
moale are mai mulţi acizi graşi nesaturaţi şi deci râncezeşte mai uşor. Grăsimea
intramusculară are un procent redus de acizi graşi nesaturaţi.
Grosimea fibrei musculare şi fineţea ţesutului conjunctiv sunt de asemenea
factori dominanţi în determinarea calităţii cărnii. Proteinele extracelulare, care
alcătuiesc ţesutul conjunctiv, formează o teacă în jurul fibrelor care au rezistenţă
atât la masticaţie cât şi la digestie. Muşchii în care ţesutul conjunctiv este mai fin,
ca fileul şi vrăbioara, sunt cei mai fragezi.
16
In general, în toate ţările, la categoria superioară sunt muşchii sublombari
(fileul sau muşchiul de bovine, muşchiuleţul de porc), vrăbioara şi antricotul, la
calitatea 1 pulpa (la toate speciile), capul de piept şi grebănul la bovine şi spata
de porc, la calitatea a II-a, toracele, abdomenul şi spata de bovine, iar ia calitatea
a iiî-a rasoaieie şi gâtul la bovine.
Carnea de ovine se clasifică în două calităţi: calitatea I cuprinde pulpă,
spata şi partea de la rinichi, iar calitatea a II-a restul carcasei.

2.3. Modificările cărnii după tăiere

a) Maturaţia
Carnea proaspătă suferă imediat după tăiere o serie de modificări
determinate de întreruperea afluxului de substanţe nutritive şi de oxigen pe de o
parte şi de acţiunea enzimelor proprii pe de altă parte. Astfel procesele
biochimice din muşchi, legate de fenomenul contracţiei musculare care în viaţă
se manifestă prin glicoHzâ cu formare de acid lactic urmată apoi de refacerea
glicogenului (glicogeneză), devin ireversibile, încât în muşchi se reduce o
acumulare de acid lactic. Paralel cu descompunerea glicogenului are loc şi
descompunerea acidului adenozin-trifosforic, sub influenţa fermentaţi vă a
enzimelor din miozină, cu punerea în libertate de acid fosforic. Din această cauza
reacţia cărnii se modifică, pH-ul deplasându-se de la 7,1 la 5,6-5,8. în această
fază se produce o întărire şi o scurtare a fibrei musculare, manifestată prin
înţepenirea muşchiului, cunoscută sub denumirea de rigiditate musculară.
Rigiditatea este datorită între altele şi formării complexului actomiozină (compus
hidrofob). Rigiditatea apare la 2-5 ore de la suprimarea vieţii animalului. După
aproximativ 24 ore, rigiditatea începe să scadă, din cauza descompunerii
complexului actomiozină în actină şi miozină (compus hidrofif), în aceiaşi timp
producându-se eliberarea calciului din compuşii cu proteină şi trecerea lui în
soluţie, ceea ce influenţează de asemenea proprietatea de hidratare a cărnii.
Mărirea acidităţii cărnii duce şi la înmuierea colagenului şi la hidratarea lui din
care cauză carnea devine mai fragedă. în acest timp se produc modificări
specifice de gust şi aroma, datorită acumulării, în carne, a acidului glutamic şi
inozinic, cum şi a purinelor rezultate din descompunerea nucleotidelor.
După Saloviev importanţa cea mai mare în procesele de modificare a
gustului şi aromei o prezintă creşterea hipoxantinei. Procesul acesta de frăgezire
al cărnii poartă numele de maturaţie.
In carnea maturată din cauza dezagregării moleculei proteice şi a
acumulării de molecule mici de substanţe organice şi anorganice se produce o
mărire a conductibilităţii electrice (tabelul 2.4).

17
Proprietatile carnii maturate si nematurate
Tabelul 2.4.

Proprietatea Carne nematurata Carne maturata


pH 6,21 5,5-5,7
Continutul in acid lactic 319 mg/100 g 700-800 mg/100 g
Continutul in substante 187,2 mg/100 g 242,6 mg/100 g
reducatoare
Raportul dintre azotul 0,6 0,3
proteic solubil si azotul
proteic total
Conductibilitatea 22 * 10 −4 22 * 10 −4
electrica

Intensitatea maturaţiei depinde de temperatura mediului. Ridicarea


temperaturii poate duce însă la dezvoltarea microorganismelor.
In ultimul timp pentru accelerarea maturaţiei cărnii, se folosesc diferite
preparate enzimatice bazate pe acţiunea proteolitică a papainei, enzimă extrasă
din latexul arborelui Carica papaya. Enzima respectivă este amestecată cu
benzoat de sodiu, glutamat de sodiu, diferiţi acizi de fructe, lichid de afumare etc.
Administrarea papainei se face prin injectarea soluţiei, intravenos, cu 10 min
înainte de tăierea animalului. De asemenea se citează un compus enzimatic
format din colagenază, elastază şi bromelină înglobate în lactoză, stabil la acţiuni
termice.
Dintre preparatele aplicate industrial se citează Protenul folosit în S.U.A.
Marele avantaj al metodei este scurtarea perioadei de maturaţie concretizat prin
economie de frigorii şi spaţiu de depozitare. Tot pentru favorizarea frăgezirii
cărnii se folosesc diverse procedee mecanice (maşini de frăgezit).
In concluzie, proprietăţile gustative ale cărnii nu depind numai de
structură, compoziţia chimică a ţesuturilor sau de raportul dintre ele, ci şi de
transformările care au loc în carne, după tăiere.

d) Alterarea cărnii

In cazul în care carnea este menţinută în condiţii naturale, la temperatură şi


umiditate ridicată, o dată cu procesele biochimice care determină îmbunătăţirea
proprietăţilor organoleptice se produce o dezvoltare de germeni, care modifică în
rău proprietăţile cărnii şi se produc atât procese aerobe cât şi procese anaerobe. In
aceste procese se dezvoltă o serie de bacterii; in primul rând cele care descompun
18
molecula proteică apoi cele asimileaza produsii de descompunere. Acest proces
poartă denumirea de putrefacţie.
Acţiunea cea mai puternica o au Bacillus proteus, B. subtiiis, B.
mezentericus şi B, micoides. Dintre anaerobî acţionează: B. putrifîcus, B.
perfringens, B. putrefaciens şi B.. sporogenes.
O dezvoltare intensă a bacteriilor de putrefacţie provoacă apariţia
mucusului pe carne (mâzga). Mucusul devine vizibil când numărui bacteriilor pe
cm2 atinge cifra de 10 7 ,5 .
Pătrunderea microflorei în carne poate avea loc pe cale endogenă şi
exogenă.
In carnea animalelor sănătoase şi odihnite înainte de tăiere pătrunderea
microflorei se face de obicei pe cale exogenă, în timpul manipulărilor de
prelucrare în abator. Cu cât condiţiile de igienă la prelucrarea animalelor şi
ulterior condiţiile de păstrare şi transport, sunt mai proaste cu atât infectarea
microbiană a cărnii este mai mare, iar rezistenţa ei la păstrare mai mică.
înmulţirea microorganismelor în carne, este favorizată de umiditatea şi
temperatura ridicată a mediului înconjurător. Microorganismele de la suprafaţa
cărnii încep să pătrundă în profunzimea ţesutului muscular, viteza de pătrundere
fiind determinată nu numai de condiţii de temperatură şi de umiditate, ci şi de
natura microorganismelor şi structura morfologică a ţesuturilor înconjurătoare.
Multe bacterii patogene, de exemplu cele din grupa paratificilor, pătrund în
adâncimea cărnii mai repede decât bacteriile saprofîte. Astfel, după datele lui
Mayer, bacteriile din grupa paratificilor pot pătrande după un timp de 24 - 48 ore,
la temperatura de 14 -18°C, in adâncime, pe distanţa de 11-14 cm, pe când ceie
saprofite pot pătrunde în aceleaşi condiţii pe o distanţă de 4-5 cm. Masa
principală a bacteriilor se răspândeşte în profunzime numai pe ţesutul conjunctiv,
ajungând până la periost, fenomen favorizat de ph-ul mai ridicat al ţesutului
conjunctiv. Ajungând la periost, microflora de putrefacţie se răspândeşte în
lungul acestuia (datorită structurii laxe a periostului) şi ajunge în ţesuturile
musculare înconjurătoare, din care cauză aici descompunerea proteinelor începe
destul de repede. Prin aceasta se explică de ce la carnea cu infectare microbiană
exogenă semnele de putrefacţie se constată a fi mai intense în ţesuturile de lângă
os (miros la os).
Procesele chimice care au loc în timpul putrefacţiei sunt variate. La
dezaminarea hidrolitică se formează amoniac şi oxi-acizi, la dezaminarea prin
reducere rezultă acizi graşi volatili şi amoniac, iar la dezaminarea oxidativă se
formează amoniac şi acizi cetonici, care sub influenţa carboxilazei se transformă
în aldehide şi acid carbonic. La decarboxilare, cu participarea enzimelor
microorganismelor - decarboxilază - se formează amine, dintre care unele au
acţiuni toxice, ca de exemplu histamina şi triptamina. Acţiunea microbîană
asupra aminoacizilor cu sulf (cistină, cisteină şi metionină) duce la formarea de
19
produşi rău mirositori.
Se menţionează că în procesul de putrefacţie a cărnii are loc întotdeauna şi
o descompunere a grăsimilor şi glucidelor, toate modificările fiind în strânsă
legătură.
Determinarea primelor stadii de alterare a cărnii prezintă o importanţă
deosebita atât din punct de vedere sanitar cât şi economic, de aceea este necesar
să se folosească metode de control cât mai rapide, aplicabile în reţeaua de
alimentaţie.
In standarde, în acest scop, sunt prevăzute atât metode organoleptice, care
sunt expeditive insă subiective, cât şi metode de laborator fizico-chimice şi
bacteriologice.
Dintre metodele fizico-chimice sunt : determinarea ph-ului care la carnea
de bovine proaspătă trebuie să fie sub 6,2, iar la cea de porcine sub 6,6;
amoniacul care la carnea proaspătă trebuie să fie sub 30-90 mg/100g; hidrogenul
sulfurat absent; peroxidaza pozitivă; sedimentarea globulinelor negativă.
De asemenea se determină conţinutul de azot aminic şi amoniacal, care la
carnea proaspătă este sub 80 mg/100g, precum şi conţinutul de acizi graşi
volatili, exprimat în miligrame recalculate în hidroxid de sodiu 0,2 N, care în
carnea proaspătă este sub 0,35%.
In toate cazurile se face şi examenul bacteriologic care la un produs
corespunzător trebuia să arate lipsa germenilor patogeni, iar numărul de germeni
banali să fie sub 34 pe câmp,
In afară de aceste metode, în ultimul timp se recomandă cercetarea
prospeţimii cărnii de bovine prin analiza spectraiui luminiscent. Această analiză
permite şi aprecierea calităţii, precum şi a speciei de la care provine carnea.
Determinarea calităţii cărnii după luminescenţa se execută astfel: se tace
un extract de carne de 1/10, care se filtrează şi filtratul obţinut se introduce în
paharul de 10 ml al aparatului de determinarea lumîniscenţei. Extractul de carne
de bovine proaspătă are luminescenţa de culoare galbenă-verde, iar cel din carne
care nu este proaspătă luminescenţa albastră. Metoda se aplică şi cantitativ: o
carne bună are intensitatea luminescenţei până la 30 microstilbi. Maximul benzii
luminiscenţei extractului, exprimat în milimicroni, este peste 500 mµ, la carnea
proaspătă şi sub 500 mµ la carnea alterată.

c) Incingerea carnii

Procesul de încingere a cărnii este un proces foarte avansat de autoliză,


care apare în carne sub influenţa enzimelor proprii, de cele mai multe ori tară
participarea microflorei, ca urmare a îngrămădirii cărnii caide imediat după
tăiere, aceasta fiind fipsvtă de aerafie. fncmgerea poate apărea şi în timpul
prelucrării prin frig a carcaselor de carne mari şi grase care se răcesc încet.
20
Deosebirea încingem de putrefacţia anaerobă o constituie paloarea musculaturii,
mirosul acid. asemănător cu ai conţinutului stomacal nedigerat de la rumegătoare
şi consistenţa scăzută a cărnii. Nu apare coloraţia verde şi nici mirosul amoniacal
specific putrefacţiei.

d) Mucegăirea cărnii

Mucegăirea este un proces de alterare produs prin dezvoltarea, pe suprafaţă


sau în interiorul cărnii a diferitelor specii de mucegaiuri. Mucegaiurile se
dezvoltă pe carnea pastrata in locuri neaerisite si cu umiditate mare.
Mucegaiurile cele mai obişnuite sunt: Aspergillus, care formează micelii cenuşii
verzi, Penicilium ce dă naştere la micelii albe catifelate, micelii verzi sau micelii
albe la început şi apoi cu nuanţe brune, Cladosporium de culoare albă, Mucor
cenuşiu, Cladosporium negru etc.
Mucegaiul pătrunde în musculatură prin ţesutul conjunctiv. în majoritatea
cazurilor nu depăşeşte o adâncime de câţiva milimetri. Mucegăirea cărnii se
constată mai ales la produsele refrigerate precum şi la produsele sărate. La
carcasele de carne mucegaiul se dezvoltă cel mai repede la ceafă, gât, muşchii
abdominali, pe seroase (cavitatea abdominală).

2.4. Principiile conservării carnii

Carnea fiind un aliment cu un conţinut mare de apă, substanţe proteice şi


grăsimi este un mediu favorabil dezvoltării microorganismelor în cazul păstrării
ei în condiţii naturale; ea este expusă uşor alterării nu numai datorită acţiunii
microorganismelor care descompun substanţefe proteice ci şi datorită acţiunii
luminii şi a oxigenului din aer, care degradează substanţele grase. Spre deosebire
de produsele vegetate, carnea prin alterare poate aduce nu numai pagube
materiale, ci poate să facă şi victime omeneşti (uneori în mare măsură) prin
dezvoltarea germenilor toxigeni sau a înmulţirii unor germeni condiţionat
patogeni, care produc tulburări în organism.
In cazul conservării cărnii, trebuie înlăturată de la conservare carnea care
iniţial nu este salubră. De asemenea trebuie asigurate condiţii care împiedică
înmulţirea paratificilor şi a altor bacterii toxigene sau toxifore precum şi a
mucegaiurilor. Totodată trebuie ca, prin conservare, să se prevină sau să se
întârzie schimbările organoleptice de gust, miros, structură, aspect precum şi
pierderile de substanţe nutritive sau de alte elemente care contribuie la păstrarea
iniţială a calităţii cărnii. Metodele de conservare, aplicate în industria cărnii,
trebuie să împiedice, în primul rând, dezvoltarea microorganismelor.
Pentru ca microorganismele să se poată dezvolta au nevoie de anumite
condiţii de umiditate şi temperatură, precum şi de prezenţa sau absenţa
21
oxigenului.
Deci prin păstrarea carnii la temperaturi cuprinse între O şi 75°C există
posibilitatea alterării prin dezvoltarea unor germeni; temperatura optimă de
dezvoltare a germenilor este cuprinsă între 20-55°C. Majoritatea micro-
organismelor sunt mezofile având temperatura optimă de dezvoltare de 37°C.
După necesarul de oxigen microorganismele se împart în aerobe şi
anaerobe; microorganismele aerobe se dezvoltă în prezenţa oxigenului, iar cele
anaerobe în absenţa lui (ex. Clostridium botulinum, a cărui toxină este foarte
periculoasă).
Prin conservarea cărnii se urmăreşte deci evitarea germenilor şi a acţiunii
oxigenului pentru ca produsul să-şi păstreze neschimbate proprietăţile organo-
leptice şi valoarea nutritivă.

2.5. Obţinerea carcaselor de carne

Obţinerea carcaselor de carne se face printr-o serie de operaţii, diferite,


după specia animalului. O importanţă mare din punct de vedere merceologic o
prezintă eviscerarea, porţionarea carcasei şi toaletarea, care îmbunătăţesc
aspectul produsului influenţând într-o mare măsură procesul ulterior de
conservare. Controlul cărnii şi marcarea se face atât asupra carcasei porţionate,
cât şi a subproduselor şi organelor rezultate din tăiere: recepţia animalelor şi
întreţinerea lor până la tăiere; tăierea animalelor; jupuirea; eviscerarea; recoltarea
de organe şi glande; despicarea şi fasonarea; controlul sanitar; expedierea.
Controlul procesului tehnologic în abatoare se face de către medical
veterinar. Mai întâi se controlează starea sănătăţii animalelor înainte de tăiere. Nu
se permite tăierea animalelor decât după o prealabilă odihnă de 12 ore. La
sângerare se controlează sterilitatea cuţitului tubular şi a vaselor de recoltare a
sângelui.
La jupuire se face controlul calitatii jupuirii după starea pielii şi a
suprafeţei carcasei.
După deschiderea cavităţii toracice şi abdominale, se urmăreşte scoaterea
la timp a glandelor endocrine şi a tracului intestinal. Se controlează modul
detaşării glandelor si a organelor interne. Se urmăreşte scoaterea la timp a
glandelor endocrine şi a tractului intestinal. Se controlează modul detaşării
glandelor şi a organelor interne. Se urmăreşte curăţirea contuziilor, a hemo-
ragiilor, a resturilor de diafragmă, a franjurilor şi a cheagurilor de sânge.
Despicarea carcasei se face cu toporul sau fierăstrăul. în această fază se
verifică regularitatea despicării carcasei. Se face controlul sanitar-veterinar al
muşchilor lombari (pentru disticercoză), se iau secţiuni din pilierii diafragmatici
de la porci pentru examenul trichineloscopic.
Se face determinarea stării de îngraşare a animalelor în conformitate cu
22
standardele. După starea de îngraşare a animalelor carnea de vită se împarte în
cinci tipuri: tip I foarte grasă; tip 2, grasă; tip 3, medie; tip 4, slabă.
Pentru porci carnea se împarte în patru tipuri: tip 1, grasă de la porci cu
slănină de minim 6 cm grosime; tip 2, semigrasă de ia porci cu slănină de 4-6 cm
grosime; tip 3, de şuncă de la porci cu slănină de 3-4 cm grosime; tip 4, slabă de
la porci cu slănină sub 3 cm grosime.
Grosimea slăninii se consideră media grosimilor măsurate la prima şi a
zecea vertebră dorsală.

2.6. Controlul sanitar - veterinar al cărnii

Controlul sanitar - veterinar al cărnii la tăiere este una dintre cele mai
importante operaţiuni si cuprinde trei etape: supravegherea atentă a tuturor
operaţiilor de abalor, examinarea amănunţită şi a organelor, precum şi analiza de
laborator pentru cazurile care nu pot fi rezolvate prin examenul macroseopic,
Examenui sanitar-veterînar pentru comroiui calităţii cărnii se face numai la
lumină naturală, pentru a se putea observa anumite modificări de culoare,
produse de diferite boii,
Examinarea cărnii şi a organelor comestibile se (ace prin următoarele
metode1, inspecţia -vizuală, palparo, secţionare şi miros.
Inspecţia vizuală se face prin observarea dintr-o singură privire, pentru a
aprecia: culoarea, forma, dimensiunile, formaţiile anormale, starea suprafeţei, ete.
Palparea se face prin apăsare şi are ca scop determinarea consistenţei,
elasticităţii, friabilila'ţii, prezenţei de formaţii anormale în interior (tumori,
abcese, induraţii), temperaturii, umidităţii.
Secţionarea arată aspectul pe secţiune, integritatea ţesutului sau organului,
structura rnacroscopică, rezistenţa fa taiere, prezente de formaţii patogene în
profunzime. Secţionarea se face cu cuţite bine ascuţite, curate, care trebuie
schimbate când se secţionează leziuni septice.
Mirosul normal ai cărnii este specific şi abia perceptibil. Orice miros străin
indică un produs dubios.
In funcţie de caracteristicile organoleptice, carnea se clasifică în trei
categorii: carne proaspătă, came relative proaspătă şi carne alterată.
Controlul chimic, ca o completarea a acelui organoleptic, constă în:
determinareaph-ului, identificarea amoniacului şi a hidrogenului sulfurat, precum
şi peroxidazei.
In caz de dubiu carnea se controlează şi bacteriologic, stabilindu-se gradul
de contaminare cu bacterii patogene sau nepatogene.
In urma controlului sariitar-veterinar al cărnii se face marcarea cu ştampila,
care atestă controlul sanitar şi salubritatea sau destinaţia primită, după cum
urmează:
23
- carnea admisă în consum fără restricţii este marcată cu ştampilă rotundă
pentru consum intern şi cu ştampilă ovală pentru consum extern;
- carnea admisă condiţionat în consum esfe marcată cu ştampila pătrată;
- carnea confiscată este marcată cu ştampilă triunghiulară.
Separat carnea de porc care a fost gasita neinfectata la examenul
trichineloscopic se marcheaza cu inca o stampila dreptunghiulara cu inscriptia
„ FARA TRICHINA” , care se aplica langa stampila de control sanitar.

2.6.1. Indici de calitate

Carcasa de carne proaspătă porţionată în jumătăţi sau sferturi se transportă


cu vehicule frigorifice, şi în mod excepţional izoterme pentru distanţe mici cu
menţinerea temperaturii produsului pe toată durata transportului.

Păstrarea cărnii în unităţile comerciale se va face în spaţii frigorifice în


funcţie de starea termică a produsului. Astfel, cărnii refrigerate trebuie să i se
asigure o temperatură de 0°C până la +4°C, timp de 48 ore.

Transformările biochimice ce au îoc în carne după tăiere - sunt deter-


minate de microorganismele ce se găsesc pe carne dar mai ales în organe şi
viscere şi care produc diferite boli specifice. Microorganismele care acţionează
defavorabil asupra cărnii, făcând-o improprie consumului sunt bacteriile, care
provoacă putrefacţii şi mucegaiurile, care provoacă mucegăirea. Infestarea cărnii
cu microorganisme se produce când eviscerarea nu a fost corect efectuată, când
nu îndeplinesc condiţiile de sterilitate. Bacteriile pot acţiona la suprafaţă sau în
profunzime. Mucegaiurile acţionează numai la suprafaţă pătrunzând cel mult 1-2
cm în carne.
Imediat după obţinerea carcasei şi pe toată durata păstrării apar o serie de
transformări care pot fi: normale (rigiditatea, maturaţia, fezandarea) sau anormale
(încingerea, putrefacţia).

2.6.2. Tipuri de carne şi condiţii de calitate

Carnea poartă în mod obişnuit denumirea speciei de animale de la care


provine. După gradul de prelucrare în vederea livrării, carnea se prezintă în
carcase jumătăţi la carnea de porc.
După forma de prelucrare distingem: carnea preambalată (cu sau fără os)
şi nepreambalatâ (cu osul constituţional rezultat din tranşarea unor părţi
anatomice).
După starea termică: carnea zvântată, răcită în condiţii naturale cu o
24
pojghiţă uscată la suprafaţă: carnea refrigerată care are la os compoziţia chimică,
carnea este un aliment uşor perisabil ale cărui caracteristici sunt influenţate de
condiţiile şi durata păstrării. Pentru a determina starea de prospeţime este
necesară cunoaşterea unor caracteristici organoleptice, chimice, microbiologice.

2.6.3. Tranşarea cărnii după părţi anatomice

Carnea de porc fara slănină se livrează preambalată cu denumirile:


muşchiuleţ fasonat, cotlet fasonat, carne calitatea 1 cu os (ceata, antricot cu os,
pulpă şi spată); carne calitatea a II-a cu denumirea de fleică; nepreambalată sub
formă de amestec de carne pentru mâncăruri format din piept şi rasoale cu cheie.
Carnea de porc cu slănină se prezintă tranşată şi preambalată în
următoarele tipuri: calitatea 1 (ceata, antricot cu coastă, cotlet, pulpă şi spată);
calitatea a Ii-a (fleică, piept, rasol din faţă şi spate cu cheie).
Carnea de purcel sub 90 kg viu se sortează în calitatea I şi calitatea a II-a
sub formă de carcasă completă, când are greutatea completă până la 30 kg.

2.6.4. Condiţiile de calitate

Condiţiile de calitate ce trebuie să le îndeplinească tipurile de carne


tranşată, preambalată şi nepreambalată sunt cele redate în tabelul 2.5.

Conditii de calitate
Tabel 2.5.

Caracteristici Starea termica a carnii


Refrigerata Congelata
Aspectul pachetelor Pungi sau alte tipuri de ambalaje din folie de
polietilena, celofan incolore sau imprimate; inchise
prin termosudare, clipsare sau capsare cu suprafata
curata, invelisul continuu , aderent la piesa,
nedeteriorat.
Fiecare unitate de ambalaj contine o eticheta in
interior sau exterior cu text vizibil.
Aspectul carnii Lucios Mat
Culoarea carnii Culoarea specifica speciei. Cu grasimea (seu sau
slanina) de constitutie nedetasata, slanina de
acoperire a suprafetei exterioarea carcasei de porc
(degresate) nu trebuie sa depaseasca grosimea de 0,5
cm
25
Consistenta carnii Elastica; prin apasare cu degetul Tare
trebuie sa revina la forma initiala
Gust si miros Specific carnii, fara gust si miros strain (ranced,
inchis, alterat)
Temperatura la livrare la De la +8 grade Celsius Maxim –12
mijlocul pachetului grade Celsius

Marcarea prin etichetare cuprinde elementele cunoscute privind fabrica


producătoare, preţul pe kg, greutatea pachetului, data preambalării şi numărul
STAS - ului.
Păstrarea. Carnea transportată în tăvi de aluminiu sau de material plastic
(pentru carnea refrigerată) sau în saci de hârtie, polietilenă, cutii de carton în
greutate de max. 25 kg se păstrează în condiţii diferite corespunzător stării
termice. Carnea congelată se va păstra la o temperatură de -12°C, iar carnea
refrigerată la temperatura de 0-4°C. Termenul de garanţie acordat în aceste
condiţii este de 24 ore pentru carnea refrigerată şi 10 zile pentru carnea
congelată.
In comerţ, carnea se livrează şi sub formă tocată în următoarele tipuri:
came tocată preparată numai din carne de porc sau numai din came de vită şi
came tocată, amestec, în proporţii egale de came de vită şi porc. După starea
termică, carnea tocată se livrează refrigerată şi congelată. Ambalarea cărnii tocate
se face în pungi de polietilenă transparente sau celofan, imprimate sau etichetate,
în gramaj de 500 g şi 1000 g.

2.7. Clasificarea cărnii pe calităţi

2.7.1. Bazele clasificării pe calitate

La clasificarea cărnii pe calitate se ţie seama pe de o parte de valoarea


alimentară a cărnii, exprimată în calorii şi albumină digestibiiă, iar pe de altă
parte de proprietăţile organoleptice ale diferitelor bucăţi, cum şi de utilizările
optime ale cărnii în arta culinară sau în industrie.
Impărţirea pe calităţi variază nu numai de la o ţară la alta, dar chiar în
cadrul aceleiaşi ţări variază după regiunea geografică şi structura populaţiei. în
unele ţări aproape fiecare oraş mare are sistemul specific de clasificare.
Este menţionat că şi în ţara noastră sunt folosite o serie de denumiri pentru
exprimarea aceluiaşi lucru, ceea ce produce uneori neajunsuri în relaţiile
comerciale.
Ca urmare a unor serii de cercetări s-a stabilit raportul între ţesutul
muscular şi cel osos în diferite părţi ale carcasei nu poate fi un criteriu hotărâtor
la aprecierea sortului cărnii. în unele cazuri şi bucăţile care fac parte din calitatea
26
I conţinutul în oase este mai mare decât la sorturi de carne de calitatea a Ii-a. De
exemplu, cotletul cu os intră în calitatea superioară, deşi are un procent mare de
oase, pe când fleica, care nu are oase, dar are un conţinut mare de ţesut
conjunctiv grosier (aponevroze şi fascii), face parte din calitatea 1 la carnea de
bovine şi din calitatea a II-a la carnea de porc.
In raport cu specia, unele părţi anatomice la carnea de bovine intră în
categoria calităţii superioare, iar la porc în calitatea I (de exemplu spata). Se
menţionează că spata, în clasificarea altor ţări, are părţi care sunt trecute la
calitatea I, unele la calitatea a Ii-a şi altele la calitatea IlI-a.
O clasificare foarte variată o are fleica. După normele din România, toată
fleica de bovine este clasificată la calitatea I, iar fleica slabă este trecută la
calitatea a III-a.
Proprietăţile gustative ale cărnii se înrăutăţesc nu numai datorită excesului
de aponevroze şi fascii, ci şi stratificării intramusculare a acestor ţesuturi.
Prezenţa unor structuri fine de ţesut conjunctiv cu incluziuni de celule
adipoase şi cu cantităţi infime de ţesut elastic dă cărnii suculentă deosebită. O
astfel de carne este mai bine utilizată de organism, întrucât prin gustul plăcut
excită secreţiile glandelor în mare măsură, ceea ce măreşte gradul de
digestibilitate.
Carnea cu ţesut conjunctiv grosier, cu abundenţă fibrelor elastice şi cu o
cantitate redusă de grăsime este mai dificilă la masticat şi se digeră greu.
O importanţă deosebită o prezintă solicitarea la efort a muşchilor în timpul
vieţii.
O importanţă mare o prezintă şi vârsta animalului. Ţesutul conjunctiv al
animalelor tinere se utilizează mai uşor de organism decât cel din carnea
animalelor bătrâne.

2.7.2. Calitatile de carne

Clasificarea carnii de porc


Tabel 2.6.

Calitatea carnii Proportii pe calitati


%
Muschiuletul 1,3
Cotletul(antricot fara coasta) 7,5
Calitatea superioara (ceafa, 47,4
antricotul cu coasta, pulpa)
Calitatea I (spata si fleica) 22,9
Calitatea II(pieptul, rasolul 20,9
dinainte si rasolul dinapoi)
27
2.8. Factorii care influenţează calitatea cărnii

Noţiunea de „calitate" a cărnii, este utilizată în sensuri diferite, în funcţie


de preocuparea şi pregătirea celor care o folosesc.
Pentru consumator carnea de calitate superioară când nu conţine multă
grăsime are suculentă bună şi cu o aromă specifică de carne maturată.
Pentru specialistul în nutriţie calitatea cărnii rezidă din bogăţia acesteia în
principalele trofine (proteine, lipide, vitamine, săruri minerale, etc), fără prezenţa
unor substanţe de contaminare sau poluare în conţinutul cărnii.
Specialistul în creşterea animalelor, consideră calitatea cărnii ca tactor
dependent de starea de îngrăşare a animalelor, de specie, rasă, vârstă şi tipul de
alimentaţie.
După SCHEPER, noţiunea de „calitate" a cărnii reprezintă un cumul al
factorilor senzoriali, nutritivi, tehnologici, igienici şi toxicologici.

2.8.1. Factorii senzoriali

Factorii senzoriali, pentru aprecierea calităţii cărnii se referă la culoare,


miros, gust, frăgezime, consistenţa şi suculenta cărnii.

a) Culoarea cărnii, este dată de un cumul de factori cu implicaţie directă


asupra tonalităţii intensităţii şi luminozităţii culorii cărnii.

b) Mirosul şi gustul cărnii sunt influenţate atât de factorii endogeni


(specie, rasă, sex, vârstă, compoziţia cărnii etc.) precum şi de factorii exogeni
(factorii alimentari cu aplicarea unor tratamente pe carcase sau bucăţi
tranşate).
Specia, îşi aduce contribuţia asupra mirosului şi gustului cărnii mai ales în
cazurile în care grăsimea este în cantitate mult mai mare faţă de carne.
Rasa, influenţează mirosul şi gustul cărnii, astfel că animalele destinate
producţiei de carne dau o carne cu gust şi miros mai accentuat decât cele de lapte.
Aceasta îşi găseşte explicaţia prin diferenţele de conţinut în acizi graşi a
trigliceridelor.
Sexul, influenţează mirosul şi gustul cărnii prin producţia de hormoni
steroizi, precum şi influenţa acestora asupra compoziţiei lipidelor şi
metabolismului lor. Chiar şi produşii de metabolism ai hormonilor sunt
responsabili de gustul şi mirosul cărnii.
De asemenea şi vârsta animalelor, al cărei efect se datorează probabil

28
schimbărilor în metabolism, în special în ce priveşte proteinele aminoacizii şi
nucleotidele. Vârsta, constituie un factor important ce acţionează asupra
mirosului şi gustului cărnii.
Hrana, considerat ca factor din afară, influenţează gustul şi mirosul cărnii,
mai ales prin lipidele pe care le conţine.
Conţinutul cărnii în aminoacizi liberi, nucleotide, nucleozide, baze
purinice şi pirimidinice, influenţează gustul şi mirosul cărnii.
Prin aplicarea corespunzătoare a procesului de maturare al cărnii, se
îmbunătăţeşte conţinutul cărnii în elemente menţionate anterior, fapt ce asigură
aromă şi gust plăcut cărnii.
Tratamentele termice la care este supusă carnea, sau preparatele din care,
sunt elemente adjuvante ce intensifică mirosul şi gustul cărnii.

c) Frăgezimea cărnii (rezistenţa opusă la masticaţie) este un factor


senzorial de bază al calităţii cărnii, fiind determinată de acţiunea
cumulativă mai mulţi factori legaţi, fie de animalul în viaţă, fie de animalul
în viaţă, fie de calitatea cărnii şi a proceselor tehnologice la care este supusă
carnea.

d) Consistenţa cărnii este conferită de acţiunea unor factori ce acţionează


asupra animalului în viaţă, precum şi de factori strict legaţi de calitatea cărnii şi
starea biochimică a ţesutului muscular.
Vârsta animalelor şi gradul de îngrăşare influenţează mult consistenţa
cărnii. în acest sens carnea provenită de la animalele tinere, este mai puţin
consistentă decât carnea provenită de la animalele adulte.
Carnea grasă, cu mult ţesut conjunctiv, are consistenţa mai fină decât
carnea slabă.
In funcţie de starea biochimică a ţesutului muscular post sacrificare,
consistenţa cărnii este modificată astfel că, imediat după sacrificare cât şi în
perioada de maturare, consistenţa este moale şi elastică. La cărnuri intrate în
rigiditate, consistenţa este tare, fermă.
Un rol esenţial asupra consistenţei, îl are şi modul de distribuţie a grăsimii.
Carnea perselată, cu grăsimea dispusă intramuscular, este mai consistentă decât
carnea marmorată, cu grăsimea dispusă între muşchi.

29
Fragezimea carnii si factorii de influenta ai acesteia
Tabel 2.7.

FACTORII LEGATI DE
FACTORII LEGATI DE FACTORII LEGATI DE MODUL DE OBTINERE
ANIMAL STRUCTURA CARNII A CARCASEI
- specie, rasa, varsta, - cantitatea si - intervalul de timp
stare de ingrasare calitatea grasimii de la sacrificare
- pregatirea - cantitatea si pana la refrigerare
animalului inainte calitatea de tesut sau congelare
de taiere conjunctiv - felul in care s-a
- factori stresori si - calitatea tesutului efectuat racirea in
modul de asomare muscular carcasa sau bucati
- grosimea fibrelor transate
musculare
- gradul de maturare

e) Suculenta carnii, reprezinta proprietatea carnii dupa prelucrare de a retine


o anumita cantitate din sucul intracelular, intercelular si interfascicular. Suculenta
carnii este conditionata de cantitatea de apa legata si cantitatea de grasime pe care
le contine.
Cantitatea de suc reţinută în carne indiferent de provenienţa acesteia
diferă foarte mult în funcţie de specie, rasă, vârstă şi starea de îngrăşare. în acest
sens carnea provenită de la porcine este mai suculentă decât cea de la bovine.
Datorită fineţii fibrelor şi a cantităţii mari de apă din carnea animalelor tinere,
nivelul suculentei la o astfel de carne este mult mai mare faţă de nivelul
suculentei din carnea animalelor adulte.
Suculenta cărnii indiferent de specie este direct proporţională cu gradul de
marmorare şi perselare al cărnii.

2.8.2. Factorii nutritivi

Factorii nutritivi sunt strânşi legaţi de bogăţia cărnii în principalele


elemente trofice ( proteine, lipide, hidraţi de carbon, vitamine şi substanţe
minerale).
Prin conţinutul ridicat de proteine cât şi valoarea acestora, urmare a
conţinutului ridicat în aminoacizi esenţiali, consumul de came constituie o
sursă importantă ce satisface organismul cu substanţe azotate. Balanţa de
30
aminoacizi din proteinele cărnii reprezintă aproximativ 80-85% din azotul total
existent. Conţinutul în aminoacizi a proteinelor cărnii este constant indiferent
de porţiunea anatomică. Uşoare diferenţe s-au semnalat în acest sens legat de
specie.
Prin consumul a 100 g carne/zi/adult se asigură necesarul în aminoacizi al
organismului cu excepţia metioninei şi a fenilalaninei care se găsesc în proportie
redusă în carne. Câţiva dintre aminoacizi esenţiali sunt vitali pentru desfăşurarea
normală a proceselor metabolice ale organismului uman. Câteva exemple în
acest sens sunt edificatoare în ceea ce priveşte necesitatea consumului de
came de către om. De exemplu: leucina, este necesară organismului ca urmare a
funcţiei sale citogenice. Lipsa acesteia în organism împiedică creşterea
normală, produce pierderi în greutate şi o balanţă de azot mică în organism.
Arginina este un aminoacid foarte util organismului mai ales prin efectul pe
care îl are asupra fenomenului de spemnatogeneză.
Treonina ajută organismul prin faptul că împiedică acumularea şi depunerea
grăsimii în ficat.
Metionina constituie sursa de sulf necesară pentru biosinteza cistinei.
De altfel fiecare dintre aminoacizi prin proporţia lor de participare,
constituie elementul de bază în desfăşurarea normală a proceselor vitale ale
organismului.
Proteinele cărnii, indiferent de specie, au o compoziţie în aminoacizi
aproape constantă cu excepţia cărnuiilor care au un conţinut mai mare de ţesut
conjunctiv, unde ponderea cea mai mare o au aminoacizii neesenţiali
(prolina, hidroxiprolina şi glicină). Proteinele din carne spre deosebire de cele ale
laptelui, conţin cantităţi mai mari de metionionă şi lizină şi cantităţi mai mici de
leucină, izoleucină şi valină. Prin bogăţia cărnii în lizină, aminoacid cu rol
anabolic, proteinele din carne compensează lipsa acestui aminoacid din
produsele cerealiere.
Carnea, cât şi organele, au un conţinut ridicat în fier ce compensează
lipsa acestuia din lapte.
Prin bogăţia în aminoacizi, fier şi vitamine carnea şi mai ales ficatul
îndeplinesc o puternică funcţie eritropoetică şi antianemică.
Pe lângă avantajele menţionate anterior privind valoarea proteică ridicată, carnea
spre deosebire de lapte şi lactate este mult mai săracă în calciu. în plus consumul
excesiv de came contribuie la creşterea acidozei pe seama purinelor din
metabolismul cărora rezultă acid uric.
Lipidele cărnii, reprezintă principalele surse de energie în desfăşurarea
normală a funcţiilor respiratorii şi musculare. într-o alimentaţia raţională 1/3
până la 1/2 din grăsimile consumate trebuie să fie sub formă de uleiuri vegetale,
31
iar restul să fie completat cu grăsimi animale. Datorită conţinutului în acizi
graşi saturaţi, carnea, poate contribui la creşterea colesterolemiei în mai mare
măsură decât produsele în care predomină acizi graşi nesaturaţi (linoleic, linolenic
şi arahidonic). Grăsimea cărnii de vită şi de oaie se situează la nivelul cel mai
scăzut din punct de vedere al conţinutului în acizi graşi nesaturaţi faţă de carnea
de porc sau pasăre.

2.8.3. Factorii tehnologici de apreciere a calităţii cărnii

Factorii tehnologici de apreciere a calităţii cărnii se referă la însuşirile pe


care trebuie să le prezinte carnea pentru a putea corespunde cerinţelor solicitate de
tehnologia obţinerii anumitor preparate. Astfel, pentru salamurile proaspete, se
solicită carnea animalelor tinere care conţine o cantitate mai ridicată de apă,
frăgezimea crescută, în timp ce pentru obţinerea salamurilor de durată se
pretează carnea animalelor adulte, cu un conţinut mai redus de apă.
Principalele caracteristici care se studiază din punct de vedere tehnologic
sunt capacitatea de reţinere a apei (C.R.A.), capacitatea de hidratare a cărnii şi
pH-ul acesteia.

Capacitatea de reţinere a apei reprezintă forţa cu care proteinele cărnii reţin


o parte din apa proprie cât şi o parte din apa adăugată sub influenţa unei forţe
externe cum ar fi în cazul unei presiuni ce se exercită asupra cărnii sau într-un
câmp centrifugal după o încălzire prealabilă. Noţiunea de „capacitate de reţinere
a apei" presupune existenţa în carne atât a apei legate cât şi a apei libere.
Apa liberă este reţinută mecanic sau prin capilaritate şi poate să cedeze uşor Ia
presare, centrifugare şi evaporare.
Apa legată este reţinută prin hidratarea ionilor ce aparţin moleculelor sau
particulelor coloidale care au caracteristici hidrofile.
Capacitatea de reţinere a apei şi capacitatea de hidratare, depind în mare
măsură de sarcina electrică a proteinelor cărnii. Această sarcină rezultă din
echilibrul relativ al sarcinilor electrice, echilibru care este în strânsă legătură cu
ph-ul cărnii. Astfel în carnea rezultată imediat după sacrificare unde pH-ul este de
7-7,3, se produce disocierea grupelor acide ale proteinelor cărnii cu formarea de
grupe polare ionice negative, ce contribuie Ia creşterea cantităţii de apă legată
prin forţe electrostatice. în plus la carnea caldă spaţiile dintre catenele
polipeptidice sunt destul de mari fapt ce permite pătrunderea moleculelor de apă
în cantitate mare, acţiune favorizată de forţele electrostatice şi capilare.
Capacitatea de reţinere a apei precum şi capacitatea de hidratare situate la
parametrii optimi în carnea caldă sunt consecinţa acţiunii directe a tuturor
factorilor menţionaţi anterior.
32
Când carnea intră în rigiditate, pH-ul acesteia scade, capacitatea cărnii de a
lega apa scade foarte mult, minimul hidratării concordând în timp cu punctul
maxim al rigidităţii. Punctul minim de hidratare care este atins în intervalul de
timp de 24-48 ore de la sacrificarea animalelor.
După Hamm citat de Banu (1983) scăderea capacităţii de reţinere a apei în
carnea de bovine imediat după sacrificare îşi găseşte explicaţia prin scăderea ph-
ului din cauza cantităţii crescute de acid lactic rezultat din procesele de glicoliză.
Prin urmare, capacitatea de reţinere a apei după sacrificarea animalului, este
atribuită prezenţei ATP-ului în ţesutul muscular, în sensul că atâta timp cât ATP-ul
nu este consumat, miozina este ţinută disociată de actină, fiind păstrate proprietăţile
hidrofile ale miozinei.
Pe măsură ce glicoliză avansează, ATP-ul este scindat în urma activităţii
atepazice a miozinei cu formare de AMP şi 1MP, ionii de calciu sunt eliberaţi din
reticulum sarcoplasmatic pătrunzând în miofibrile fără a mai fi posibilă recapturarea
lor din cauza lipsei sursei energetice furnizate de ATP, care în această etapă este
scindat.
In perioada de maturare a cărnii, pH-ul acesteia creşte uşor de la 5,5 la 6.
Creşterea pH-ului îmbunătăţeşte capacitatea de reţinere a apei deoarece odată cu
creşterea pH-ului, creşte şi sarcina electrică a proteinelor musculare, iar spaţiul
între lanţurile peptidice se măreşte fapt ce permite pătrunderea moleculei de apă.
Carnea provenită de la diferite specii de animale prezintă variaţii însemnate în ceea
ce priveşte capacitatea de reţinere a apei şi de hidratare. Astfel, carnea de porc are o
putere de a reţine apa mai mare decât cea de bovină. în consecinţă pe perioada
depozitării cărnii de bovină pierderile sunt mai mari. Tot la carnea de bovină s-au
semnalat diferenţe în ceea ce priveşte puterea de reţinere a apei legate de vârstă
şi sex. Pentru carnea de porc nu s-au găsit diferenţe semnificative în ceea ce
priveşte capacitatea de reţinere a apei în funcţie de vârstă şi sex.
Variaţii importante în ceea ce priveşte capacitatea de reţinere a apei, se
observă chiar în muşchii proveniţi de la acelaşi animal fiind legate mai ales de
rolul pe care îl îndeplineşte muşchiul în timpul vieţii animalului.
De asemenea între starea de îngrăşare şi capacitatea de hidratare a cărnii,
există o corelaţie strânsă.
O influenţă deosebită privind capacitatea de reţinere a apei, o reprezintă
starea de sănătate a animalului, furajarea şi condiţiile de transport şi modul de
condiţionare a animalului înainte de sacrificare.
Toate cercetările întreprinse în scopul îmbunătăţirii capacităţii de reţinere a
apei s-au axat în special pe obţinerea de cărnuri cu pH final ridicat care să nu
33
permită descompunerea rapidă a ATP-ului.
Un rol important în creşterea capacităţii de reţinere a apei îl are şi procesul
de sărare a cărnii, mecanismul deşi este interpretat diferit contribuie la
îmbunătăţirea caracteristicilor tehnologice. De altfel chiar ionii de clor
adiţionaţi la particulele proteice sunt capabili de a lega apa.
O problemă deosebită în ce priveşte capacitatea de reţinere a apei precum şi
cea de hidratare în ceea ce priveşte procesul de sărare, o ridică carnea de porc cu
structură apoasă care are o capacitate scăzută de reţinere a apei atunci când este
mărunţită.

34
CAP. III. PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A
SALAMULUI BANATEAN

3.1.Chimismul procesului. Consideraţii teoretice asupra procesului


tehnologic de fabricaţie

Salamurile crude afumate se prepară din carne de porc si slănină, două materii
prime, diferite ca structură şi compoziţie, clin care trebuie să se obţină un produs
unitar şi compact, cu o culoare specifică rubinie, stabilă, bine legat, care să se
poată tăia uşor în felii subţiri şi să aibă o aromă plăcută şi o durabilitate mare.
Aceste două materii prime se diferenţiază esenţial, în viaţă ţesutul muscular are
rol activ, cel gras rol pasiv de rezervă.
După tăiere carnea suferă o serie de transformări biochimice rapide, pe
când slănina are procese mai lente. După caracteristicile structurale şi chimice
cele două materii prime nu au proprietatea de a se lega între ele. Ca să se poată
lega este necesar ca maturarea cărnii să fie bine făcută, ca după tocare să se
exprime albuminele solubile, care favorizează legarea.
Tocarea trebuie făcută foarte bine şi când se ajunge la fineţea dorită, se
adaugă ingredientele - formate din sare, azotat de potasiu, zahăr, piper alb,
ienibahar şi usturoi. Prin sărare şi condimentare nu se influenţează doar gustul, ci
şi alte fenomene ale maturării salamului. Sarea conferă gustul, întrucât carnea
şi slănina fără sare au un gust fad, apoi influenţează fenomenele fizico-
chimice şi microbiene care se desfăşoară în timpul maturării şi uscării. Sarea
scoate din carne apa şi substanţele proteice dizolvate, care au mare rol la
legarea şi alcătuirea masei pentru salam.
Prin adăugarea sării de bucătărie, se scade activitatea apei (valoarea a w .)
sau umiditatea de echilibru a masei pentru salam.
Prin aceasta se reduc diferite microorganisme nocive, în special agenţi
patogeni (de exemplu: Salmonella) şi germenii de putrefacţie, scăzându-le
capacitatea de înmulţire şi funcţia vitală.

3.1.1. Microorganismele din pasta de salam Banatean.

Pasta salamurilor crude este un excelent mediu de cultură pentru toate


bacteriile. Dintre acestea, sunt utile numai microorganismele care provoacă
denitrifîerea, aromatizarea şi o acidulare moderata a mediului salamului.
Microflora pastei salamului crud este foarte deosebită cantitativ şi
calitativ după starea materiei prime si a condimentelor.
După datele din literatura de specialitate într-un gram de masă uscată se

35
găsesc între 105—106 germeni, dintre care predomină coci şi bacili gram
negativi, în special, cei care aparţin lui Pseudomonas şi Achromobacter.
In timpul procesului tehnologic înmulţirea unor microorganisme
încetează şi a altora creşte, în primul rând se înmulţesc cocii, care în perioada
de afumare sunt de 6 ori mai mulţi, decât în faza de zvântare iniţială. De
asemenea se înmulţesc bacteriile clin genul Lactobacilus.
Din cauza zaharurilor adăugate în pastă are loc o transformare
homofermentativă.
Dintre bacteriile utile care se găsesc în mod natural sau pot fi adăugate
în pastă sub formă de culturi pure sunt bacteriile din genul Streptococcus
thermophilus, care fermenteaza zaharoza, dar nu maltoza.
Din acest gen interesează: Streptococcus lactis care nu fermentează zaharoza
ci numai glucoza, galactoza, lactoza şi maltoza şi Streptococcus care produc 90%
acid lactic dextrogir prin fermentaţia zaharurilor.
Alte bacterii homofermentative sunt cele din genul Thermobacterium,
care produc acid lactic levogir sau inactiv. Din acest gen interesează Thermo-
bacterium lacti (Lactobacillus Iacti) care produce acid lactic levogir prin
fermen-tarea zaharozei sau a maltozei. De asemenea interesează si genul
Slreptobacterium, care are proprietăţi biochimice asemănătoare cu Streptococcus
lactis.
Din acest gen interesează Streptobacterium casei (Lactobacillus casei), care
fermentează lactoza şi maltoza şi produce acid lactic dextrogir şi
Streptobacterium plantarum (Lactobacillus plantatum) care produce acid lactic
inactiv preferând zaharoza si maltoza înaintea lactozei.
Mai produc acid lactic şi o serie de bacterii heterofermentative, din genul
Betabacterium, dintre care menţionăm Lactobacilus brevis şi Lactobacillus
fermenţi.
Dintre pseudobacteriile lactice menţionăm Aerobachter aerogenes, care
transformă glucoza si lactoza în acid lactic levogir, reduce azotaţii şi azotiţii şi
formează si acetil-metit-carbinol.
In pasta salamurilor crude ar trebui să se găsească numai bacterii lactice
adevărate.
In amestecul de sărare se foloseşte şi azotatul, care prin reducere
bacteriană, sub acţiunea enzimelor nitroze secretate de microbi
(Micrococcus aurantiens şi cazeoliticus).
Transformarea azotaţilor în azotiţi si mai departe în acid azotos este posibilă
numai în mediul acid, aciditatea fiind dată de acidul lactic produs din zaharurile
adăugate în carne.

36
3.1.2. Modificări fizico-chimice, biochimice şi microbiologice în
principalele faze de fabricaţie ale salamului Banatean

Fazele de refrigerare, păstrare în stare refrigerată, scurgerea şi


zvân tarea.

Din punct de vedere biochimic, în această perioadă au loc următoarele


procese: scindarea glicogenului, scăderea conţinutului de fosfocreatină şi
ATP, eliberarea de NH3, migrarea ionilor de Ca +, asociaţia actinei cu
miozina. în faza rigidităţii au loc si modificări fizico-chimice ca: modificarea
extensibilităţii, elasticităţii şi lungimii muşchiului, modificarea pH-ului,
capacităţii de reţinere a apei şi potenţialului de oxidoreducere. Faza rigidităţii
se caracterizează şi prin profunde modificări structurale.
Maturarea este caracterizată prin modificări profunde în sistemul proteic,
al nucleotidelor şi acizilor nucleici, existând o corelaţie strânsă între unele
modificări fizico-chimice si biochimice pe de o parte şi frăgezimea şi aroma
cărnii pe de altă parte.
Carnea şi slănina cu proprietăţile menţionate mai sus, sunt tocate la
granulaţie de 3—4 mm şi amestecate cu sare, azotat, zahăr şi diverse condimente.
Pasta obţinută are următoarele caracteristici fizico-chimice: temperatura pastei 0
—2°C; umiditatea pastei 50— 55%; sare 2—2,6%; pH 5,5—6.

Transformările care au loc în timpul afumării, maturării — uscării.

Transformările hidraţilor de carbon adăugaţi si preexistenţi sunt intense în


primele 10 zile de la introducerea pastei în membrane, adică în perioada de
afumare şi în primele 10 zile ale procesului de uscare-maturare.
Transformările zaharurilor sunt foarte intense în perioada de afumare, când
aproximativ 83% din zaharuri sunt transformate în acid lactic şi foarte puţine
produse secundare: acetonă, alcool etilic, acid acetic, acid propionic, acid formic,
acid succinic, acetil-metil-carbinol etc. Tot în această perioadă are loc si
heterofermenţaţia zaharurilor cu formare mai redusă de acid lactic şi cu formare
în cantităţi mari a unor produse secundare: alcool etilic, CO 2 , acid acetic, acid
succinic, acid piruvic. In condiţiile în care în pastă se găsesc şi pseudobacterii
lactice, cantitatea de CO 2 formată este foarte mare.
După circa 20 zile de la terminarea afumării încep să predomine procesele
oxidative. în acest mod se consumă restul de glucoza si o parte din acidul lactic si
piruvic formaţi în prima perioadă.
In timpul pregătirii pastei, zvântării, afumării şi în primele 10 zile de
maturare-uscare, se constată o creştere a cantităţii de acid lactic şi piruvic, după

37
care are loc o scădere continuă, însă lentă, pe toată perioada maturării-uscării.
Această creştere a conţinutului de acid lactic este corelată cu faza de înmulţire a
microorganismelor care produc denitrifierea (micrococi), a microorganismelor
care produc acizi şi în special acid lactic, a căror dezvoltare nu este stânjenită ele
prezenţa sării, care în acelaşi timp frânează proliferarea germenilor gram
negativi.
La sfârşitul afumării care acţionează ca factor selectiv, se reduce numărul
micrococilor şi unele bacterii de fermentaţie, însă lactobacilii sunt mai puţin
influenţaţi.
Microorganismele care nu produc catalază, rămân în număr mai mare din
cauza hidroxilaminei care se formează ca produs intermediar la reducerea
azotatului. De regulă, microorganismele care formează catalază sunt sensibile şi
faţă de H 2 O 2 , care se formează în produs ca rezultat al metabolismului unor
microorganisme (lactobacili). Hidroxilamina intervine aici prin faptul că
inactivează catalază şi deci mijlocul de apărare al microorganismelor formatoare
de catalază faţă de efectul distrugător al apei oxigenate.
La efectul de selectare a microorganismelor în fazele amintite, trebuiesc
luate în consideraţie şi efectele exercitate de: valoarea pH-ului (pH scăzut),
creşterea concentraţiei de NaCl şi formarea de antibiotice de unele specii de
microorganisme.
Cantitatea totală de acid lactic şi piruvic în salamul crud este mai mare
decât cantitatea echivalentă ce ar trebui normal să rezulte din cantitatea de zahăr
preexistent sau adăugat.
Din acest motiv, se consideră că la formarea de acizi organici, ar contribui
şi aminoacizii şi glicerina eliberată prin hidroliza grăsimilor. Aminoacizii prin
dezaminare pot trece în acid piruvic, iar glicerina prin oxidare în acid lactic şi
piruvic.
După 20 zile de la afumare încep să predomine procesele oxidative, fiind
consumate zaharurile reziduale şi acizii organici formaţi. Acest proces este însoţit
de creşterea cantităţilor de CO 2 format şi de apariţia de alcool etilic şi aldehidă
acetică. Aceste produse se formează prin decarboxilarea acidului piruvic şi lactic,
deearboxilare care este influenţată de potenţialul de oxidoreducere al salamului.
Transformările proteinelor în diferitele faze ale procesului de fabricatie a
salamurilor crude, care sunt in dependenta de compozitia pastei, de durata
maturării propriu-zise, de intensitatea maturării şi eventual de utilizarea culturilor
pure pentru maturare sau de adaosul unor substanţe care produc acidifierea, ca ele
exemplu Gluco-delta-lactonă (GDL).
Se constată scăderea solubilităţii proteinelor pe toată perioada afumării şi

38
maturării, fiind mai pronunţată în primele 10 zile de la introducerea pastei în
membrane şi mai redusă în cursul maturării propriu-zise, precum şi creşterea
azotului aminic pe toată perioada afumării şi maturării, exceptând partea finală a
maturării.
Această creştere variază de la 1% până la 3% din azotul total, după tipul
produsului.
In cazul salamului Banatean, s-a constatat că în pastă se găsesc practic toţi
aminoacizii, bineînţeles în cantităţi mai mici decât în salamul aflat la diferite
stadii de maturare. Aceşti aminoacizi provin din carnea proaspătă sau au apărut
ca urmare a proteolizei ce a avut loc în carne în timpul păstrării în stare
refrigerată, scurgerii, zvântării, tocării sau în pastă până la introducerea în
membrană .
Această acumulare de aminoacizi în fazele amintite se datorează enzimelor
proprii ţesutului muscular (catepsine), a căror activitate este sporită de creşterea
acidităţii cărnii. începând cu stadiul de pregătire a pastei, poate fi luată în
consideraţie şi activitatea proteolitică a microflorei care contaminează compoziţia
salamului. Pe toată perioada afumării la rece şi uscării — maturării are loc o
creştere continuă a conţinutului de aminoacizi liberi, cu excepţia ultimei faze de
maturare-uscare, când se constată o scădere a conţinutului de aminoacizi liberi.
In primele 3—4 zile de afumare la rece, creşterile sunt mult mai mari, ceea
ce se explică prin aceea că în această etapă sunt foarte active catepsinele proprii
ţesutului muscular şi bacteriile proteolitice care nu sunt jenate în activitatea lor de
NaCl, deoarece aceasta se găseşte în cantitate redusă (2—2,6%), pH-ul pastei
este ele 5,5—6,0, iar umiditatea pastei de circa 50—55%.
Majoritatea aminoacizilor liberi rezulta din proteine prin hidroliza
enzimatica. Unii aminoacizi mai apar sipe alte cai decat prin proteoliza si anume
prin transformarea altor aminoacizi sau a altor combinatii azotate.
Astfel, acidul glutamic rezultă şi din descompunerea glutaminei, fie
probabil sub acţiunea glutaminazei, fie datorită pH-ului de 5—5,5 din salam,
favorabil descompunerii glutaminei, cu punere în libertate de amoniac:

CO—CH 2 —CH 2 —CH —COOH —► HOOC—CH 2 — CH 2 —CH—


COOH
| | -NH 3 |
NH 2 NH 2 NH 2
glutamina acid glutamic

39
Mai departe, prin decarboxilarea acidului glutamic se formează acid
aminobutiric:

HOOC—CH 2 — CH 2 —CH—COOH —► CH 2 — CH 2 —CH 2 —COOH


| - CO 2 |
NH 2 NH 2
acid glutamic acid-aminobutiric

De asemenea, α-alanina apare probabil în urma hidrolizei


dipeptidelor: carnosina si anserina, care se pot scinda în α-alanină şi histidina ,
respectiv metil-histidina.
De asemenea, α-alanina apare probabil în urma hidrolizei dipeptidelor:
carnosina si anserina, care se pot scinda în α-alanină şi histidină, respectiv metil-
histidină.
Este de remarcat că o parte din aminoacizii liberi acumulaţi servesc la
dezvoltarea microorganismelor şi intră astfel în circuitul metabolismului lor, care
este un lanţ de procese de sinteză şi de degradare. Ei sunt asimilaţi fie pentru
producerea de noi proteine, fie pentru transformarea în alţi compuşi prin reacţii
de dezaminare, decarboxilare şi oxidoreducere.
După circa o lună jumate de uscare-maturare de la introducerea în
membrană, aminoacizii liberi înregistrează o perioadă de maximum de circa
jumătate de lună care coincide în mare cu maximul micoflorei.
Conţinutul lor ajunge la un nivel crescut, de 2—8 ori faţă de cantitatea din
pasta iniţială, ceea ce reprezintă o acumulare importantă de aminoacizi liberi în
produs.
Perioada de maximum este o perioadă de echilibru în sensul că aminoacizii
care se formează - desigur în cantitate mai mică decât în faza primară - sunt
consumaţi de bacterii, astfel că nu mai rezultă o creştere, ci în cazul majorităţii
aminoacizilor încep să apară scăderi.
In această perioadă umiditatea batoanelor de salam începe să scadă de la
37—39% la 34—37%.
Totodată, în această perioadă se constată şi dezvoltarea unei arome
specifice mai sensibile.
Aminoacizii liberi se găsesc în raporturi cantitative diferite unii faţă de
alţii, deoarece şi iniţial în pasta de carne ei au fost în proporţii diferite însă în
cantitate mult mai mică - iar pe de altă parte este posibil să se producă o hidroliză
preferenţială a enzimelor pentru anumite legături peptidice. în plus mai intervin şi
preferinţele microorganismelor pentru anumiţi aminoacizi.
40
In perioada imediat următoare de 1—1 1 / 2 luni, care este faza finală a
maturării, aminoacizii liberi înregistrează o uşoară scădere treptată. în această
fază, datorită micşorării umidităţii şi creşterii conţinutului de sare, activitatea
hidrolitică a enzimelor este mai limitată. Se produce o încetinire treptată a
proteolizei, ajungându-se chiar la o stagnare. Pe de altă parte bacteriile rămase
asimilează în continuare necesarul de aminoacizi pentru procesele lor metabolice.
Enzimele acumulate în această perioadă dau fenomene secundare care
constau din reacţii de degradare a aminoacizi lor prin decarboxilare, dezaminare
şi oxidare cu formare de amoniac, amine, acizi, aldehide, cetone, etc.
Fermentul care catalizează această descompunere este L-amino-
acidoxidaza. Descompunerea aminoacizilor cu formare de amine are loc printr-o
dehidrogenare, urmată de o decarboxilare şi mai apoi de o dehidrogenare.
Din amine se formează mai departe aldehide şi acizi graşi inferiori. Aceste
transformări se produc şi în salam în cursul maturării. Astfel se menţionează
prezenta histaminei în cantitate de cca 2 mg/kg în cazul salamurilor cu maturare
normală şi 30—50 mg/kg în cazul salamurilor foarte vechi sau în salamurile în
care s-au dezvoltat germeni proteolitici nedoriţi.
Se pot produce dezaminări ale aminoacizilor în prezenţa nitritului. Grupele
— NH 2 se înlocuiesc cu grupe —OH, cu formare de oxiacizi, azot şi apă (reacţia
Piria):

R - NH 2 + HONO —>R - OH + N 2 + H 2 O

In acest mod din glicocol, treonină, acid glutamic, serină, acid aspartic, pot
rezulta acizii oxiacetic, oxibutiric, oxiglutaric, malic, care pot contribui la
formarea aromei.
Dezaminările enzimatice, care sunt în funcţie ele condiţiile de mediu şi de
enzimele pe care le conţin microorganismele, pot fi oxidative sau pot avea loc
prin reducere, hidroliză sau dezaminare intermoleculară.
Variaţia aminoacizilor principali, cât şi a majorităţii aminoacizilor în
proporţie relativ mică este asemănătoare. In perioada iniţială au loc fenomenele
primare de proteoliză, care predomină, în timp ce în perioada finală acestea se
diminuează treptat şi devin evidente fenomenele secundare, care întregesc
procesul de maturare.
Arginina, glutamina şi cistina cu cisteina prezintă o variaţie diferită fată de
cea a majorităţii aminoacizilor. Aceştia apar mai ales în pastă la începutul
maturării, după care scad treptat, ajungând în perioada ultimă în urme sau nu se
41
mai identifică de loc.
Glutamina se descompune în acid glutamic şi amoniac după cum s-a mai
menţionat.
Arginina, care se găseşte de altfel în cantitate foarte mică se scindează
hidrolitic cu formare de omitină, amoniac şi bioxid de carbon, probabil, sub
acţiunea arginin-hidrolazei, enzimă ce se găseşte la o serie de bacterii.
Cistina se descompune probabil datorită labilităţii legăturii —S—S—.
Descompunerea acestor trei aminoacizi poate fi considerată ca un fenomen
caracteristic maturării.
Comparând salamul afumat cu cel neafumat se constată un conţinut ceva
mai ridicai de aminoacizi liberi la salamul afumat. La salamurile cercetate de
Stănculescu şi colaboratorii conţinutul de aminoacizi liberi era practic la fel, atât
în cele afumate cât şi în cele neafumate. Afumarea nu ar exercita deci o influenţă
evidentă asupra variaţiei aminoacizilor liberi.
Menţionăm că produsele cercetate de aceşti autori din punct de vedere
organoleptic au fost bune, cu gust si aromă normale, bine dezvoltate.
Aminoacizii liberi au reprezentat în total circa 1 % din substanţa uscata din
salam.
Pe de altă parte atât aminoacizii bazici, respectiv lizina, cât şi cei acizi s-au
găsit la un nivel ridicat care după literatură ar corespunde unor salamuri cu
calităţi organoleptice bune. Aceasta denotă că deşi aminoacizii nu sunt
componenţii cei mai importanţi şi nici singurii ai aromei salamurilor, ei
contribuie totuşi într-o anumită măsură la formarea ei şi mai ales a gustului
produsului.
Din datele expuse se desprind următoarele concluzii: Variaţia
aminoacizilor liberi în procesul de maturare a salamului de durată tip
Banatean se caracterizează prin trei faze:

1. Faza fenomenelor primare de proleoliză (perioada iniţială


până la circa 1 1 2 luni), când majoritatea aminoacizilor liberi cresc rapid,
continuu si accentuat.
2. Faza maximă (perioada de mijloc de circa 1/2 lună), când aminoacizii
liberi se găsesc la un nivel maxim.
3. Faza fenomenelor secundare (ultima perioadă de 1 – 1 1 2 luni), când
se produce o scădere uşoară şi lentă a aminoacizilor liberi faţă de perioada
maximă.

42
Transformări lipolitice. Lipidele din salam suferă fenomene de hidroliză şi
oxidare, fenomene care se întrepătrund în batonul de salam, unde acţionează
microorganismele şi enzimele lor alături de apă şi oxigenul din aer.

a) Transformările hidrolitice ale grăsimii (lipoliza) se produc în


special sub acţiunea enzimelor lipolitice. Micrococii şi
mucegaiurile de pe membrană contribuie la favorizarea lipolizei.

Lipoliza constă dintr-o scădere a gliceridelor, din care este constituită


grăsimea, în acizi graşi liberi superiori si glicerina. De fapt în afară de lipoliza
propriu-zisâ se mai produce şi o hidroliză a fosfolipidelor precum şi a esterilor
colesterolului. Toate aceste hidrolize duc la acumularea de acizi graşi liberi.

43
Tabel 3.1. Variatia produsilor de oxidare a grasimii

Determinari Zona Ziua


1 7 17 40 50 67 89 101 136 200
Indice de
peroxid E 0,7 0,8 1,0 1,2 1,9 1,3 1,5 1,4 1,4 1,3
mEg/Kg I 0,7 0,8 0,9 1,0 1,7 1,5 1,2 1,2 1,1 1,2

Indice de
carbonil E 9,6 10,2 13,9 13,0 13,5 13,9 14,5 14,9 15,3 16,2
gCO/Kg I 9,6 10,0 12,0 12,8 13,0 13,5 14,2 13,9 14,3 15,3

Test benzidina
E% cm ( pt.1 g E 0,20 0,25 0,37 0,44 0,57 0,50 0,35 0,49 0,50 0,77
de grasime in I 0,20 0,22 0,24 0,37 0,50 0,46 0,34 0,45 0,40 0,65
25 ml solutie)
Test
difenilcarbazina E 0,15 0,24 0,37 0,32 0,30 0,31 0,33 0,54 0,65 0,76
E% cm (pt 1 g I 0,15 0,25 0,33 0,32 0,26 0,21 0,21 0,25 0,36 0,37
grasime in 10
ml solutie)

44
In cursul maturării, conţinutul de acizi graşi liberi ai grăsimii creşte de 10
—11 ori în zona exterioara, de circa 8 ori în cea interioară; de la un conţinut de
acizi graşi liberi, în pasta de salam iniţială, de 0,90% (acid oleic), se ajunge după
101 zile de maturare la valori de 9,75% în grăsimea din zona exterioara si 7,5%
în cea din zona interioară, variaţie care arată o hidrolizâ continuă şi destul de
intensă a grăsimii.
In prima perioadă până la a 40-a zi, în care se include si afumarea,
aciditatea liberă a grăsimii creste continuu si la fel în ambele zone. Lipoliza -la
fel ca şi proleoliza - nu pare să fie influenţată de afumare.
Diferenţierea celor două zone se produce după a 40 - 45-a zi, când
aciditatea liberă a grăsimii în zona exterioară devine mult mai mare decât la cea
din zona interioară. Curbele de variaţie urmează apoi un curs paralei şi ascendent
până la sfârşitul maturării şi mai departe în cursul păstrării de încă 100 zile.
Prin urmare lipoliza este mult mai intensă în zona exterioară decât în cea
interioară, deşi prima zonă are o umiditate mai scăzută şi prezintă deci o uscare
mai avansată. Această diferenţă se datorează micrococilor precum şi influenţei
mucegaiului (Penicilium expansum) de pe membrană, care acţionează mai
accentuat în zona exterioară.
De altfel diferenţierea acidităţii libere a grăsimii din cele două zone,
coincide aproximativ cu dezvoltarea accentuată a mucegaiului de pe membrană.
Aceasta denotă că mucegaiurile exercită o acţiune hidrolitică, care depinde de
gradul de dezvoltare a lor.
Dacă se ia în considerare curba acidităţii medie (M) a celor două zone, se
observă că ea are o formă lineară, continuă ascendentă în funcţie de timp, ceea ce
denotă o lipoliza continuă, care duce la acumularea de acizi graşi liberi în salam.
Se menţionează că lipoliza continuă şi mai departe la păstrarea cu aceeaşi
diferenţiere pe zone, ducând la acumularea de noi cantităţi de acizi graşi liberi
superiori.
Prin urmare, lipoliza este un proces treptat şi continuu atât în cursul
maturării-uscării, cât şi la păstrare ca produs finit.

b) Transformările oxidative a grăsimilor din salam suferă si fenomene de


oxidare sub acţiunea oxigenului din aer, care difuzează prin membrană şi a
lipoxidazelor, fenomene care duc la formarea de hidroxiperoxizi (peroxizi),
compuşi carbonilici (aldehide, cetone) şi acizi graşi liberi inferiori.
Indicele de peroxid, care iniţial în grăsimea din pasta pentru salam este de
0.7 mEg O 2 /kg se menţine pe tot parcursul maturării la valori joase , intre 0,8
45
—2,0 mEg O 2 /kg, fără diferente sensibile între cele doua zone.
Indicele de carbonil total, în care se cuprind atât aldehidele, cetonele şi
cetoacizii, formate din fenomene de oxidare a grăsimii cât şi compuşii rezultaţi
din degradarea aminoacizilor, precum şi compuşii carbonilici preexistenţi în
grăsimea din pasta iniţială sau provenind de la afumare, prezintă o oarecare
creştere după afumare datorită compuşilor din fum, şi apoi în cea de-a doua
perioada a maturării. Creşterea este ceva mai evidentă în cursul păstrării.
Creşterile mici ale indicelui de carbonil arată câ nu s-au produs alterări profunde,
acestea afectând numai o foarte mică parte din grăsime.
Testul cu benzidină arată că în salam, aldehidele apar în cantităţi foarte
mici, neglijabile.
Testul cu difenilcarbazidază care este dat în primul rând de oxiacizi si de
acizii inferiori şi în al doilea rând şi mai slab de aldehide, cetone, peroxizi, a
prezentat unele creşteri mai evidente în cea de-a doua parte a maturizării şi mai
ales la păstrare, bineînţeles cu valori ceva mai mari în zona exterioară.
Deoarece creşterile de peroxizi, aldehide şi cetone sunt foarte reduse şi
aceşti compuşi contribuie foarte puţin la reacţia de culoare cu difenilcarbazidază,
denotă câ măririle constatate sunt datorate în special apariţiei treptate de acizi
inferiori.
In general, valorile joase ale indicelor, ce caracterizează oxidarea grăsimii,
şi mai ales creşterea lor foarte mică, arată că transformările prin oxidare sunt
foarte reduse în raport cu transformările hidrolitice. Aceasta se datoreaza
indeosebi actiunii protectoare antioxidante a unor substante din fum, din clasa
fenolilor.
Pe de altă parte trebuie menţionat că prin indicii de mai sus se înregistrează
numai compuşii existenţi, rămaşi necombinaţi până în momentul determinării. Se
ştie că treptat pe măsură ce se formează compuşii de oxidare, o parte din ei se
descompun: peroxizii în aldehide şi cetone, iar acestea se oxidează în acizi
inferiori. O parte din combinaţiile carbonilice se combină în timp cu aminoacizii
după reacţia de tip Maillard.
Cu toate acestea compuşii rămaşi necombinaţi nu trebuie trecuţi cu
vederea, deoarece combinaţiile carbonilice chiar în cantităţi foarte mici au
proprietăţi organoleptice foarte pronunţate, care pot afecta aroma si gustul
salamului.
Se mai menţionează că s-au constatat în general diferenţe între cele două
46
zone, fenomene oxidative apărând ceva mai evident în zona exterioară decât în
cea interioară, datorită contactului mai direct cu oxigenul din aer.
Proprietăţi organoleptice. După cum s-a mai menţionat între cele două
zone ale batonului de salam apar treptat diferenţe de gust şi aromă care corespund
cu diferenţele dintre transformările biochimice principale din zonele amintite.
Transformările lipolitice pot contribui şi ele într-o anumită măsură la această
diferenţiere. Acizii graşi superiori, care sunt practic fără gust, contribuie direct
mai puţin, în timp ce glicerina rezultată concomitent din lipoliză poate lua parte
la formarea gustului zonei respective. Acizii graşi superiori pot contribui însă
direct la influenţarea gustului şi aromei prin produsele lor de oxidare (aldehide,
cetone, cetoacizi, acizi graşi inferiori), care iau parte direct la constituirea aromei
şi gustului specific împreună cu alte substanţe din salamul Banatean şi pot avea
însă şi o influenţă negativă. într-adevăr după formarea aromei şi gustului specific,
care după 2 1 2 luni sunt bine exprimate apar uneori uşoare nuanţe, de iute,
sesizabile după degustare, nuanţe care pot fi atribuite produselor de oxidare.
Acestea se datoresc şi acumulării de acizi graşi superiori, care sunt de 2—3 ori
mai puţin rezistenţi la oxidare decât gliceridele din care provin. Prin urmare cu
cât acumularea de acizi graşi superiori este mai mare, cu atât apar mai frecvent
aceste nuanţe suplimentare nedorite, care se suprapun gustului normal al
salamului. De altfel aceste nuanţe negative de gust, ce se întâlnesc în ultima lună
de maturare-uscare şi la păstrare, sunt sesizabile în zona exterioară, unde gradul
de lipoliză este mai mare.
Din cercetările tăcute de C. Slanculescu şi colaboratorii, şi alte date din
literatură, se pot trage următoarele concluzii:
- Glicoliza precum şi fermentarea hidraţilor de carbon adăugaţi, cu
formare de acid tactic, se produce în primele trei săptămâni de maturare-uscare
după introducerea pastei în membrane.
- Proteoliza cu formare de aminoacizi liberi are loc în prima perioadă a
maturării până la 1 1 2 —2 luni pe medie baton (iar diferenţiat până la trei
săptămâni în zona exterioară a batonului şi până la 2 – 2 1 2 luni în cea
inferioară) paralel cu dezvoltarea microflorei; proteoliza se sesizează cu 1- 1 1 2
luni înainte de sfârşitul ciclului de maturare-uscare în climat artificial.
- Lipoliza are loc pe toată durata maturării şi se produce cu aceeaşi
intensitate şi în ultima lună a ciclului actual de maturare, ducând în această

47
ultimă perioadă la o acumulare în plus, inutilă, de acizi graşi liberi, care sunt
mai labili la oxidare decât gliceridele din care provin.
- Fenomenele de oxidare încep să se perceapă în zona de margine în ultima
lună a maturării; micrortora scade în ultima fază;
-Aroma fi gustul specific se exprimă după 2 1 2 luni de maturare. Din
această cauză autorii menţionaţi mai sus recomandă scurtarea duratei de
maturare.
Modificări fizice. în tot cursul procesului de maturare-uscare are loc o
scădere continuă a conţinutului de apă, scăderea fiind corelată cu condiţiile de
climatizare, încât pasta se contractă si diametrul bucăţilor scade. De asemenea pe
tot parcursul maturării-uscării are loc o creştere a conţinutului de NaCl, a
conţinutului de grăsime şi o creştere mai mult sau mai puţin uniformă a pH-ului.
Modificarea conţinutului de NaCl are un rol însemnat în alcătuirea
structurii salamului, capacitatea de legare a umpluturii fiind în funcţie de
concentraţia de NaCl şi pH. Legarea optimă a pastei se realizează la 6 % NaCl şi
pH 5,5 sau la 9-10 % NaCl şi pH 5.8-6. Sub influenţa NaCl actomiozina
ţesutului muscular se umfla şi favorizează legarea granulelor de carne între ele. In
cazul salamului Banatean nu este permisă formarea emulsiilor de came,
deoarece s-ar îngreuna uscarea. De aceea carnea este mărunţită în stare aproape
congelată. Proteinele sarcoplasmatice care au mai rămas în came după scurgerea
acesteia asigură în suficientă măsură legarea granulelor de came şi a celor de
slănina. Creşterea concentraţiei de NaCl în cursul uscării asigură consistenţa
produsului şi prin aceea că contribuie la procesul de denaturare al proteinelor
fibrilare, denaturare accentuată, cel puţin în primele faze şi de aciditatea ridicată a
umpluturii.
Umiditatea salamului scade normal si treptat in cursul procesului de
maturare, mai repede in zona exterioara si mai lent in cea de mijloc. De fapt
scaderea umiditatii in straturile mai profunde ale batonului de salam se produce
prin migrarea excesului de apa, prin absorbtie din zona cea mai umedă - de
mijloc, către zona cea mai uscata - de margine, evaporarea producându-se la
suprafaţa membranei.
Viteza de uscare este mai mare în prima perioadă şi scade treptat pe
măsura avansării procesului de maturare-uscare. Astfel, umiditatea scade de la
55,3% în pasta iniţială la 38,3 - 34,7% în zona exterioară şi 18,7 -
47,7% în cea interioara la mijlocul perioadei de maturare (40-50 zile), pentru ca
în final la 101 zile sa ajungă la 24,8%, respectiv 39,1 %.
Curbele umidităţilor medii ale celor două zone se distanţează treptat astfel
48
că la mijlocul perioadei de maturare diferenţa de umiditate este de circa 10%.
Această diferenţă de umiditate explică şi diferenţa de consistenţă dintre cele două
zone.
pH-ul salamului oscilează între 5,4—6,9 în timpul maturării-uscării, fără a
prezenta o variaţie sistematică propriu-zisă. Pasta iniţială pentru salam are pH-ul
6,15, în timp ce la salamul maturat pH-ul este de 6,8 în exterior si 6,35 în interior
la 101 zile de maturare.
S-a observat că exista într-adevăr o diferenţă între cele două zone, pH-ul
zonei exterioare fiind în general cu câteva zecimi de unităţi de pH mai ridicat
decât cel al zonei interioare, şi deci mai deplasat spre neutru, datorită
dezaminărilor cu formare de amoniac şi amine mai accentuate în zona exterioară.
Deşi conţinutul de acizi graşi liberi rezultaţi prin hidroliza grăsimii creste
continuu, pH-ul nu prezintă o variaţie sistematică. Prin urmare nu există o
concordanţă între acestea. Acizii graşi superiori nefiind disociaţi nu contribuie la
pH. In cazul salamului, pH-ul reprezintă o rezultantă dintre substanţele acide
disociabile (acizi inferiori si săruri acide) şi substanţele bazice (amoniac, amine).
Moleculele de clorură de sodiu au tendinţa de a migra treptat în cursul
maturării-uscării din zona cea mai uscată în zona de mijloc cea mai umedă,
datorită afinităţii deosebite a ionului de sodiu pentru apă.
De aceea, conţinutul de clorură de sodiu apare mai mare în zona de mijloc
a batonului decât în zona exterioară. De la un conţinut iniţial de 2,9% în pastă se
ajunge la 3,8% în zona exterioara şi 5,6% în cea interioară, după 101 zile.

3.1.3. Bradtul - semifabricat pentru salamuri

Bradtul este o pasta de legătura care asigură adezivitatea diverselor


componente ale umpluturii preparatelor din carne. Proprietăţile biochimice şi
structurale mecanice ale bradtului prezintă o deosebita importanţă întrucât
acestea influenţează hotărâtor asupra calităţii produselor finite.
Bradtul se obţine prin tocarea fină, mecanică, a cărnii în stare caldă, cu
ajutorul maşinilor de tocat fin, după o prealabilă mărunţire a cărnii la instalaţia de
Wolf. Pentru asigurarea unei anumite consistenţe a pastei, la prelucrarea la cuter
se adaugă apă răcită şi clorură de sodiu. In urma prelucrării mecanice pasta
rezultată are o anumită structură, cuprinzând particulele mici de carne cu
dimensiuni de 120-160 microni, precum şi fragmente fine de ţesut conjunctiv,

49
vase sangvine şi limfatice, ţesuturi nervoase.
In pastă se observă de asemenea particule de grăsime ovale cu înveliş
proteic şi bule de aer în funcţie de utilajul cu care s-a lucrat carnea pentru bradt.
Dimensiunile particulelor fragmentate prin tăierea fina a cărnii depind şi de
calitatea iniţială a cărnii. In cazul cărnurilor de calitate inferioară (cu ţesut
conjunctiv mai mult) unele particule fragmentate au dimensiuni mai mari
(3-7mm).
Particulele de ţesut muscular, conjunctiv, gras, nervi şi vase de sânge
precum şi globule de grăsime cu înveliş proteic constituie faza dispersată sau
discontinuă a bradtului. Faza continuă este reprezentata de o soluţie electrolitică
în care sunt dizolvate şi alte substanţe organice şi neorganice cu greutate
moleculară mică precum şi substanţe proteice solubile în soluţia respectivă, a
cărei tărie ionică este de aproximativ 0.6 ceea ce echivalează cu o soluţie de
0.6 M NaCl.
Particulele dispersate sunt legate în această pasta între ele prin anumite
forţe de legătura care formează o adevărata reţea. Pe de alta parte particulele
dispersate se leagă şi de mediul de dispersie. Pentru o anumită valoare a mediului
de dispersie, pasta prezintă în ansamblul ei un caracter de alunecare.
Calitatea pastei (bradtului) este influenţată de o serie de factori printre care
cei mai importanţi sunt: calitatea cărnii, pH-ul, conţinutul de ţesut conjunctiv,
modul de prelucrare şi temperatura de prelucrare, adaosul de NaCl şi polifosfaţi,
adaosul de lianţi etc.
Particularităţile specifice ale bradtului si anume: vâscozitatea, adezivitatea,
modul de alunecare şi conţinutul în apă depind de următorii factori:
- calitatea cărnii;
- gradul de mărunţire;
- capacitatea de hidratare;
- capacitatea de emulsionare.

Calitatea carnii pentru bradt


Carnea cea mai buna pentru prepararea bradtului este cea de la animale
tinere întrucât conţine mai puţina grăsime şi are o cantitate mai mare de
microfibrile deci o cantitate mai mare de proteine structurale (miozină şi actină).
50
Starea termică influenţează calitatea pastei datorita pH-ului ridicat, în care caz
încărcarea electrică negativa a proteinelor este maximă şi deci capacitatea de
hidratare a cărnii este maximă.
Bradtul are o calitate cu atât mai buna cu cât calitatea cărnii este mai bună.
Faza dispersată este alcătuită din proteine şi lipide iar cantitatea acestora este
dependentă de specia din care provine carnea şi calitatea acesteia. O parte din
proteine se solubilizează în faza continuă (apa proprie şi adăugată). Având în
vedere că principiile grăsimii din carne sunt trigliceridele care nu sunt solubile în
apă şi deci, nu formează cu apa sisteme disperse stabile, capacitatea acestor
grăsimi de a fi emulsionate creşte prin prezenţa la suprafaţa de delimitare a
fazelor a unor agenţi de emulsionare care în acest caz sunt proteinele. In cazul
fabricării bradtului din carnea de vită slabă, care conţine cantităţi mici de grăsime
şi la care în apa conţinuta de came şi cea adăugata se solubilizează o cantitate
suficienta de proteine, mai ales în prezenţa NaCl adăugate, nu se pun probleme
privind emulsionarea acestor grăsimi. Pentru a avea cantităţi mai mari de proteine
solubilizate, în practică se utilizează polifosfaţi, în special la formarea emulsiilor
de carne pentru prospături sau se adaugă plasmă sanguină.
In cazul când cantitatea de proteine solubile este mare, plasticitatea se
micşorează, în schimb proprietăţile de adezivitate se măresc. După prelucrarea
termica, produsele vor avea o structura mai densa datorita denaturării şi
coagulării unor cantităţi mai mari de proteină solubilă. Aceasta are ca urmare
reţinerea unei cantităţi mai mari de apă în produsul finit. Dacă materia primă
folosită la prepararea bradtului are conţinut ridicat de ţesut conjunctiv, pasta va fi
mai puţin fina, vâscozitatea şi modul de alunecare vor fi cu atât mai mari cu cât
conţinutul de ţesut conjunctiv va fi mai mare, în schimb adezivitatea pastei se va
reduce, iar capacitatea de legare a apei va scădea, produsul finit fiind în general
mai puţin legat.

Influenţarea gradului de măruntire


Mai jos se arată influenţa gradului de măruntire asupra calităţii bradtului la
un bradt de umiditate de 76%. Intensitatea mărunţirii determină dimensiunile
particulelor de carne rezultată în urma distragerii fibrelor musculare, precum şi
cantitatea de elemente intracelulare eliberate în mediu.
51
Tabel 3.2. Influenţa gradului de mărunţire asupra calităţii bradtului

Indicii bradtului Modul de maruntire


La cuter La moara
Vascozitatea 95 80

Adezivitate 3,93 4,25

Modul de alunecare 0,156 0,132

Umiditatea produsului 74 74,3

Pierderi in umiditate la
prelucrarea termica in 14,3 10,4
% din umiditatea
bradtului crud

Mărunţirea cărnii are o mare influenţă şi asupra capacităţii de reţinere a


apei şi asupra hidratării, prin eliberarea unui număr mai mare de grupe polare din
proteine capabile să acţioneze moleculele de apă.
Apa se adaugă după ce cuva cuterului a făcut 2-3 rotaţii. Daca se adaugă apă de
la început, dezintegrarea fină a cărnii se face mai greu şi ca atare capacitatea de
reţinere a apei este mai mică. In consecinţa, carnea trebuie mărunţita în primele
minute tară adaos de apă, în care timp are loc procesul de tăiere mecanică a cărnii
după care se adaugă apa.
In primele 1-2 minute de funcţionare a cuterului, carnea este tăiată în
dimensiuni care să asigure o suprafaţa de 10 mm/particulă, după care în
următoarele minute particulele sunt aduse la dimensiuni care să asigure o arie a
particulei sferice mai mică de 5mm/particulă.
Cantitatea de apă adăugată influenţează de asemenea capacitatea de
reţinere a apei. Daca apa se adaugă la o carne caldă, creşterea capacităţii de
reţinere a apei pe măsura măririi adaosului de apă este similară celei obţinute
atunci când se lucrează cu carne maturată în prezenţa de NaCl sau polifosfaţi.

52
Tabel 3.3. Influenţa cantităţii de apă adăugată asupra calităţii
bradtului.

Indicele Cantitatea de apa adaugata fata


de materia prima %
20 30 40
Umiditatea bradtului % fata de S.U. 330 374 435

Cantitatea de apa slab legata % 23,4 25,1 27,6

Pierderi de apa dupa tratamentul termic 15,4 16,6 17,9

Vascozitatea 156 140 24

Modul de alunecare 0,187 0,134 0,05

Adezivitate 3,93 4,69 4,6

In procesul de preparare a bradtului intervin doua fenomene biochimice :


capacitatea de hidratare a carnii si capacitatea de emulsionare.

Capacitatea de hidratare a cărnii


Prin capacitatea de hidratare a cărnii se înţelege forţa cu care proteinele
cărnii reţin o parte din apa proprie şi o parte din apa adăugată. Hidratarea este un
proces fizico-chimic care constă în îmbinarea cărnii cu apa, atunci când este pusa
într-un lichid (saramură, apă) având ca rezultat creşterea volumului şi a greutăţii,
pierderea substanţelor solubile în lichidul de contact, precum şi schimbarea
texturii cărnii.
Ţesutul muscular este format dintr-un sistem complex de proteine fibrilare
şi globulare, substanţe extractive azotate si neazotate, grăsimi şi săruri minerale.
Din totalul de apa din carne cea. 70% e conţinută în miofibrile 20% în sarcolema
şi 10% în spaţiile interstiţiale.
Această apă se găseşte sub doua forme: apă liberă şi apă legată coloidal.
Din apa legata, 65% revine proteinelor structurale (miozină şi actina) 5%
proteinelor solubile în apă şi 30% substanţelor solubile neproteice dintre aceste

53
proteine, miozina este aceea care are un rol important în legarea apei, actina
având rol de stabilizator.
Capacitatea de hidratare depinde de sarcina electrica a proteinelor cărnii.
La punctul izoelectric care este la pH=5, numărul sarcinilor pozitive şi negative
este acelaşi.
După tăiere, capacitatea de reţinere a apei este maximă, datorită pH-ului
ridicat. Din această cauză bradtul se preferă să se facă din carne caldă.
Pe măsură ce carnea intră în rigiditate, datorită scăderii pH-ului,
capacitatea de hidratare se reduce. Scăderea pH-ului este datorată formării
acidului lactic prin glicoliza.
In carnea caldă ATP nu este consumat şi miozina este hidrofila. Pe măsură
ce glicoliza avansează, ATP este scindat în urma activităţii ATP-azice a miozinei
şi se formează AMP şi IMP care nu mai au capacitatea de a face complecşi cu
metalele alcalino-feroase şi în special cu Ca şi Mg. Ca rezultat capacitatea de
hidratare scade.
In timpul maturării cărnii pentru salamul crud cu azotat, este important ca
scăderea pH-ului la 5,5 să se facă treptat şi nu prea repede pentru ca sa se poată
forma suficient azotit din azotat.

Autorii sovietici (Sokolov, Soloviev, Piulskaia etc.) atribuie creşterea


capacităţii de hidratare a cărnii, în perioada de maturare disocierii actomiozinei şi
hidratării miozinei. In procesul de preparare a mezelurilor, intervine sârarea
cărnii.
Sarea (NaCl) influenţează hidratarea şi capacitatea de reţinere a apei,
contribuind la redistribuirea ionilor dintre carne si saramura.

Capacitatea de emulsionare a bradtului


In procesul tehnologic, bradtul preparat este dus la maturare şi apoi este
omogenizat împreuna cu o cantitate oarecare de slănina şi cu apă răcită sau cu
fulgii de gheaţă în vederea obţinerii unei emulsii de carne.
Aceasta operaţie de preparare a emulsiei poate fi făcută şi într-o singură
etapă unde după mărunţirea fină se adaugă imediat şi grăsimea prevăzută.
Emulsia de came va fi cu atât mai stabilă cu cât particulele fazei disperse
vor fi mai mici şi cu cât emulgatorul folosit va mări vâscozitatea amestecului prin
capacitatea sa de a lega moleculele fazei continue.
In emulsia de carne particulele de grăsime sunt incorporate într-o
54
membrana de proteină structurală hidratată la formarea căreia contribuie
proteinele solubile ale cărnii şi în deosebi proteinele fracţiunii actomiozinice.
Această structură reticulară a proteinelor măreşte vâscozitatea emulsiei şi deci
stabilitatea acesteia. în cazul când concentraţia proteinelor este prea mare rezultă
o mare vâscozitate a emulsiei, încât efectul stabilizam este urmat de o scădere a
capacităţii emulgatoare.
Formarea suprafeţelor de separare necesită un consuni de lucru
mecanic cu atât mai mare cu cât tensiunea interfascială dintre aceste
suprafeţe este mai mare. în cazul emulsiilor de grăsime în apă, această tensiune
are o valoare foarte mare care nu poate fi redusă decât prin folosirea unui agent
activ de suprafata.
In emulsiile de carne, agentul tensioactiv îi constituie proteinele solubile
ale cărnii, care absorbindu-se la suprafaţa de separare prin mişcarea tensiunii
interfasciale, reduc cantitatea de energie necesară formării emulsiei mărindu-i
astfel stabilitatea.
Pe lângă micşorarea tensiunii interfasciale, proteinele solubile ale cărnii
măresc stabilitatea la agregare a emulsiilor de came prin încărcarea particulelor
fazei disperse cu sarcini electrice de acelaşi semn, favorizând astfel dizolvarea lor
şi împiedicând ca urmare coalescenţa, adică reunirea particulelor. Emulsia de
carne fiind o emulsie foarte concentrată, numai rezistenta mecanică a acestei
pelicule poate împiedica coalescenţa.
Calitatea emulsiilor de came poate fi definită prin trei caracteristici
principale:
- capacitatea de emulsionare exprimată prin cantitatea de grăsime ce se
poate amesteca cu o anumită cantitate de proteine şi apă, pentru a da o
emulsie stabilă. Capacitatea de emulsionare se mai poate exprima şi prin
raportul proteine : grasime : apa ;
- stabilitatea la agregare (proprietatea emulsiei de a-şi menţine în timp
gradul de dispersare) este deteniiinată de existenţa unei sarcini electrice şi a unui
înveliş de dizolvate a fazei disperse;
- stabilitatea la tratament termic exprimată prin cantităţile de grăsime şi
apă care se separă din emulsie în urma supunerii acesteia la un tratament specific.
Intre capacitatea de emulsionare şi stabilitatea la agregare sau tratament
termic ale unei emulsii nu există corelaţie. Datorită unei întregi serii de factori,
emulsiile de carne cu o capacitate mare de emulsionare pot avea stabilitate la
agregare sau la tratament termic redus. Factorul principal care asigură emulsiilor
de carne atât capacitatea de emulsionare cât şi stabilitatea este calitatea
55
proteinelor cărnii folosite la prepararea acestor emulsii.
Proteinele cărnii, datorită faptului că sunt polielectroliţi amfoteri, prin
compatibilitatea lor cu ambele faze ale emulsiei sunt emulgatori şi stabilizatori
principali ai emulsiilor de carne.
Dintre proteinele cărnii, cele care prezintă valori liofilice care să favorizeze
formarea emulsiilor de tipul U/A, sunt proteinele solubile în soluţii saline,
proteinele actomiozinei.
Complexul actomiozinic are în compoziţia sa actină şi miozina în raport de 1 : 3 -
1 : 6. Solubilitatea actomiozinei depinde de gradul de asociere al celor două
proteine. La concentraţii mici de săruri de fosfor, sodiu şi potasiu în care
actomiozina se află la punctul izoelectric (pH 5,3) are loc o concentraţie a
acesteia cu formarea unui precipitat nehidratabil de actimiozina fibrilară. La
concentraţii mai mari ale acestor săruri începe disocierea actomiozinei în actină şi
miozină şi hidratarea acesteia pe baza eliberării grupelor polare. La concentraţiile
de săruri din emulsiile de carne, complexul actomiozinic este disociat aproape
total.
Miozina eliberată din complexul actomiozinic şi care constituie circa 38%
din totalul proteinelor este insolubilă la punctul izoelectric şi la valori mari de
pH. La concentraţii mari de săruri (O, 1 M) miozina la început se umflă şi apoi se
solubilizează complet. Solubilizarea miozinei are loc la pH-uri mai mari de 5.3.
Actină, care conţine 13% din totalul proteinelor ţesutului muscular este
solubilă în apă, la pH-uri mai mari de 4/7 şi în prezenţa sărurilor de sodiu şi de
potasiu, actină este complet solubilă.
Prezenţa unor foarte mici concentraţii de săruri de calciu sau magneziu duce la
insolubilizarea proteinelor actomiozinice. Existenta ionilor de calciu sau
magneziu poate inversa o emulsie de came de tipul U/A într-o emulsie de tipul
A/U. în acest caz, proteina, emulgatorul tipului de emulsie U/A nu mai poate
influenţa noul tip de emulsie care devenind instabilă se sparge Din acest motiv
trebuie evitată folosirea apei dure la prepararea emulsiilor de carne.
Asupra calităţii emulsiilor de carne exprimată prin capacitatea de
emulsionare, stabilitatea la agregare şi tratament termic, acţionează o serie de
factori ca: materia primă folosită la prepararea emulsiilor, adaosurile utilizate,
temperatura emulsiei, gradul de emulsionare.

Influenta materiei prime


Materia primă, carnea, folosită la prepararea emulsiilor de carne,
influenţează calitatea acestora în primul rând prin compoziţia chimică, aceasta
56
variind în funcţie de specie, starea de îngrâşare şi în al doilea rând, prin
proprietăţile ei: gradul de hidratare şi reţinere a apei, gradul de maturare, pH-ul,
starea termică, condiţiile de păstrare.
Compoziţia chimică a cărnii influenţează asupra calităţii emulsiilor de
came, prin conţinutul în proteine al acesteia şi prin gradul de solubilitate al
acestor proteine în soluţii saline. Capacitatea de emulsionare şi stabilitatea
emulsiilor sunt direct proporţionale cu capacitatea de reţinere a apei de către
proteinele cărnii.
Materia primă pentru salamul Banatean este carnea de porc cu un conţinut
mai redus de apă; raportul grăsime/proteine în produsul finit are valoarea de 2,41
ceea ce reprezintă un minim de proteine de 19.5% si un maxim de grăsime de
47%. Carnea acestor porci are culoare roşcata, iar ţesutul conjunctiv
interfascicular împănat cu grăsime. Din astfel de porci se prepară salamul
Banatean fără să se adauge slănină separat.
Carcasele selecţionate imediat după taiere să fie refrigerate prin metode
rapide, în aşa fel încât în 12 ore temperatura la os să fie de 2-4°C.
De asemenea, slănina pentru salamul Banatean trebuie aleasă cu atenţie şi
anume să aibă consistenta tare, cu grosimea de 4cm, la coaste 6-7, culoare alb-
roz, fără urme de sânge.
După fasonare în tăblii se refrigerează pe linie, prin metodă rapidă ca să
atingă 2-4°C în 12 ore. Această prescripţie trebuie respectată cu rigurozitate,
pentru a se evita modificările hidrolitice şi oxidative. Sărarea prealabilă a cărnii
cu 2-2,5% NaCl pe lângă faptul că asigură un gust plăcut produselor finite şi
exercită o uşoară acţiune bacteriostatică, formează cu apa conţinută de carne şi cu
apa adăugată la prepararea emulsiei, o soluţie salină de 0,5-0,6 N aptă să
solubilizeze proteinele actomiozinei. In acest fel NaCl, un agent de creştere a
tensiunii interfasciale, este elementul de bază necesar pentru extragerea
emulgatorului destinat scaderii tensiunii interfasciale in emulsiile de carne.
Capacitatea de emulsionare şi stabilitate a emulsiilor de carne creşte cu
creşterea conţinutului de NaCl folosit pentru extragerea proteinelor. Cantitatea
de NaCl este limitată însă la gustul produselor finite, care nu trebuie să fie prea
sărate.
Interacţiunea dintre ionii clorurii de sodiu şi moleculele proteice se face în
timp, din acest motiv, capacitatea maximă de reţinere a apei de către carne nu se
atinge decât după 6-12 ore de păstrare în stare sărată la temperatura de 0-2 C.
M. Stancu şi G. Danicel au stabilit însă că în cazul unui contact intim
dintre sare şi moleculele proteice, realizat printr-o mărunţire fină într-un
57
dezintegrator şi la temperaturi relativ mai mari decât 0-2° C, efectul sărării cărnii
maturate în carcasă este identic cu cel obţinut prin sărarea prealabilă a cărnii.
Deci, în cazul folosirii unor utilaje cu grad şi viteză mare de dispersare, se pot
obţine emulsii stabile folosind carne maturată în carcasă sau carne congelată,
tară o prealabilă sărare. Acest lucru este foarte important pentru industrializarea
cărnii în preparatele de carne. Este unanim recunoscută superioritatea cărnii calde
în ceea ce priveşte extractibilitatea proteinelor şi capacitatea de reţinere a apei,
factor determinant pentru obţinerea unor emulsii de carne şi cu o bună stabilitate,
motiv pentru care această carne este preferată în industrie. Folosirea cărnii calde
nu poate fi însă asigurată în permanenţă, industria trebuind să utilizeze carne
sub diferite grade de maturare sau stări termice.

Influenta adaosurilor

Obţinerea unor emulsii de carne cu proprietăţi superioare se poate realiza


prin îmbunătăţirea caracteristicilor materiilor prime cu ajutorul unor adaosuri
naturale sau sintetice. Adaosurile care se folosesc la prepararea emulsiilor de
carne au ca scop îmbunătăţirea aromei (condimente), sau culoiii (azotaţi sau
azotiţi) şi mărirea capacităţii de emulsionare şi stabilităţii acestora. După modul
de acţiune asupra emulsiilor, adaosurile pot fi de două tipuri:
- cu acţiune directă asupra capacităţii de reţinere a apei de către emulsie şi
asupra capacităţii de emulsionare şi stabilităţii putând lega apa şi posedând
proteine extractibile în soluţii saline (lapte praf. cazeinaţi, plasmă sanguină,
proteine de soia);
- cu acţiune asupra proteinelor cărnii, mărindu-le capacitatea de
reţinere a apei (polifosfaţi).
Stabilitatea emulsiilor preparate cu adaosuri proteice diferă, însă, în funcţie
de produsul folosit. Emulsiile folosite cu cazeinaţi sau plasmă sanguină au o bună
stabilitate, dar valorile acestora nu depăşesc stabilitatea emulsiilor preparate
numai din ţesut muscular.
Folosirea polifosfaţilor ca adaosuri la prepararea emulsiilor de carne are ca
urmare creşterea capacităţii de reţinere a apei de către proteine, mărirea cantităţii
de apă legală chimic şi creşterea solubilităţii complexului actomiozinic. Prin
aceasta se îmbunătăţeşte structura emulsiilor, se măreşte capacitatea de
emulsionare şi stabilitatea acestora şi se scurtează durata procesului de
emulsionare cu 15-20%.
Cantitatea maximă de polifosfaţi utilizată ca adaos la prepararea emulsiilor
58
de carne variază între 0,3-0,5% în funcţie de puritatea produsului şi de conţinutul
acestuia în substanţa activă.
Oricare ar fi însă proprietăţile adaosurilor folosite, calitatea emulsiilor de
carne depinde în primul rând de calitatea cărnii utilizate la prepararea cărnurilor,
adaosurile îmbunătăţind într-o oarecare măsură caracteristicile acesteia.

Influenta temperaturii emulsiei

Acţiunea mecanică intensă a utilajului destinat emulsionării cărnii, este


urmată de o degajare de căldură, ceea ce face ca în timp temperatura emulsiei să
crească. Această creştere de temperatura este urmată de o intensificare a
mobilităţii termice a moleculelor de apă din compoziţia membranei proteice
hidratate, ceea ce poate duce la scăderea vâscozităţii, reducerea cantităţii de apă
legată, iar prin aceasta la îmbunătăţirea stabilităţii emulsiei.
M. Stancu şi G. Danicel, prin cercetări efectuate, au stabilit ca limită
maximă de temperatură pentru obţinerea emulsiilor din came, temperatura de 15
grade Celsius, considerând că la următoarele operaţii tehnologice de prelucrare a
emulsiilor pentru obţinerea salamurilor (malaxare, umplere in membrane,
staţionare), temperatura emulsiei mai poate creşte cu 3-5 grade Celsius.
Instabilitatea emulsiilor de carne, a căror temperatură este mai mare de 18
grade Celsius, se datorează unei denaturări parţiale a proteinelor folosite ca
emulgator, denaturare ce le face inapte stabilizării dispersiei de grăsime.
Emulsiile cu un conţinut de grăsime de 12% au prezentat stabilitate
indiferent de calitatea grăsimii folosită; peste 20% conţinutul de grăsime,
stabilitatea emulsiilor a depins de punctul de topire al grăsimilor, fiind cu atât
mai stabile cu cât acest punct de topire a fost mai scăzut.
Prin folosirea unor utilaje de emulsionare cu viteze mari, timpul de
emulsionare se reduce, mărindu-se totodată gradul de dispersare al grăsimilor,
ceea ce face ca limita maximă de temperatură care să asigure stabilitatea
emulsiilor să poată creşte cu 4-6 grade Celsius.

Influenta gradului de emulsionare


O emulsie de carne care sa înglobeze o cantitate cât mai mare de grăsime şi
care să aibă în acelaşi timp o bună stabilitate, se obţine dacă atât carnea cât şi
grăsimea sunt foarte fin mărunţite, iar grăsimea este omogen divizată în masa
proteinelor extrase din carne.
Fineţea mărunţirii şi gradul de emulsionare depind în primul rând de
59
calitatea cărnii şi grăsimii, de raportul proteine - grăsime - apă adăugată şi de
metoda de emulsionare şi utilajul folosit în acest scop. In industria preparatelor
de carne, pentru obţinerea emulsiilor de carne se folosesc diferite tipuri de cutere
şi microcutere, dezintegratoare, mori coloidale.
Gradul de emulsionare prin prelucrarea la cutere depinde de viteza de lucru
a cuţitelor şi de viteza de rotire a talerului. Cu cât vitezele sunt mai mari, cu atât
timpul de emulsionare este mai scurt, temperatura emulsiei este mai mica,
vâscozitatea acesteia este mai mare, deci şi stabilitatea mai mare.
Prin folosirea unor utilaje cu viteze mari de emulsionare (dezintegratoare ,
mori coloidale) se realizează reducerea dimensiunilor particulelor, ceea ce
asigura stabilitatea emulsiei.
Vitezele mari reduc durata necesară desfăşurării procesului de emulsionare
în aşa măsură încât aceste utilaje, înlăturând fazele prelucrării la cuter, pot fi
utilizate intr-un flux continuu.

3.1.4. Fabricarea bradtului

Fabricarea bradtului din carne caldă


Carnea dezosată şi aleasă se toacă la Wolf, prin sita cu ochiuri de 2-3 mm.
Carnea tocata se introduce imediat în cuva cuterlui; se lasă cuva să facă 1-2
rotaţii şi se adaugă amestecul de sărare „A" sau „B" în cantitatea ce este
prevăzută la procedeul de sărare uscată. Se lasă cuva să mai facă 2-3 rotaţii, după
care se adaugă în mod progresiv apa sau fulgii de gheaţă. In continuare, pasta se
amesteca în permanenţă, dirijând-o către axul cuvei, până ce capătă un aspect
lucios şi devine adeziva la mână (lipicioasa). După preparare, bradtul se scoate în
tăvi de aluminiu aşezându-se în straturi de circa 15cm. Şi se depozitează în
frigorifer pentru maturare. în cazul folosirii amestecului de sărare „A" maturarea
bradtului se face minimum 16 ore şi maximum 72 ore la o temperatură de 0-4
grade Celsius. In cazul folosirii amestecului de sărare „B" durata maturării
bradtului se reduce Ia 8-10 ore cu condiţia menţinerii la temperatuia de 6-8 grade
Celsius.

Fabricarea bradtului din carne rece


Se utilizează carne zvântată, refrigerată, decongelată sau maturată în
carcasa timp de 4-5 zile, precum şi carnea maturata ca şrot. în acest caz bradtul se
prepară după unul din următoarele procedee: din came zvântată, refrigerată sau
congelată cu amestec de sărare. în acest caz se foloseşte aceeaşi tehnica ca şi la
60
prepararea bradtului din carne calda, cu condiţia adăugării a 0,5% polifosfat sau
0,4% fosfolinat faţa de cantitatea de came. Daca polifosfatii utilizaţi au în
amestec şi NaCl, atunci se scade din amestecul de sărare cantitatea de sare
echivalenta.

Fabricarea bradtului din carne zvântată, refrigerată sau decongelată


cu saramura
Carnea respectivă se toaca la Wolf prin sita cu ochiuri de 2-3 mm. După
tocare se amestecă la malaxor cu saramura timp de 5 minute socotind 10 l
saramura la 100 kg carne tocata.
Saramura se prepara cu o zi înainte din 100 1 apă fiartă şi răcită, 25 Kg.
Sare, 0,150 Kg. Azotit si 2 Kg. Polifosfaţi. După malaxare, carnea tocată se pune
în tăvi de aluminiu şi se depozitează la frigorifer pentru maturare la 5 grade
Celsius timp de 24 ore. După maturare, carnea tocata se introduce la cuter şi se
prelucrează sub forma de bradt adăugându-se cantitatea de apă, astfel ca
procentul de apă din saramură plus apa adăugată trebuie să fie la nivelul stabilit
prin normele uzinale. Bradtul, astfel obţinut se poate folosi direct în compoziţia
diferitelor preparate din carne.

Fabricarea bradtului din carne maturată în carcase


In acest caz se obţine un bradt care se utilizează direct în producţie, iară o
depozitare în frigorifer pentru maturare. Se utilizează carnea maturată în carcasă
timp de 96 ore la 4 grade Celsius. în această categorie intră şi carnea congelată.
După dezosare şi alegere, carnea se mărunţeşte la Wolf prin sita de 3 mm. Şi se
amesteca la malaxor cu apă în următoarele proporţii:
- pentru carnea calitatea 1-a se adaugă 40-42% apă;
- pentru carnea calitatea 2-a se adaugă 30-32% apă;
- pentru carnea calitatea 3-a se adaugă 25% apa.

Apa folosită trebuie să aibă temperatura de +5 grade Celsius; se adaugă


apoi polifosfat 0,5-2,6% amestec de sărare „B". Din malaxor, amestecul se trece
în cuter unde se mărunţeşte până se obţine o pastă cu proprietăţi adezive.
Temperatura pastei după omogenizare nu trebuie să depăşească 15 grade Celsius.

Fabricarea bradtului din carne maturată ca srot


Carnea refrigerată sau decongelată, aleasă pe calităţi şi conservată în
prealabil prin sărare uscată şi matuiată (şrot) se toaca la Wolf prin sită de 2-3mm.
61
După care se trece la cuter. în timpul prelucrării la cuter se adaugă 0,5%
polifosfat sau 0,4% fosfoliant şi apă rece în cantitatea stabilită conform normelor
uzinale. Prelucrarea la cuter se face până se obţine o pastă fină, omogenă,
lipicioasă. Bradtul, astfel obţinut se utilizează direct în producţie.

Fabricarea bradtului din carne de pe căpătâni


Carnea de pe căpăţâni aleasa se taie în bucăţi de 200-300g, se sărează cu
unul din amestecurile de sărare şi se depozitează la 40 grade Celsius. în
momentul utilizării se toacă la Wolf prin sita de 2-3mm după care se prelucrează
la cuter adăugându-se 0,5% polifosfaţi sau 0,4% fosfoliant şi apă rece până se
obţine o pastă omogenă şi bine legată. Se foloseşte în producţie.

3.1.5. Prepararea şrotului

Şrotul se prepară din came de vită şi porc aleasă, care se taie bucăţi de 200-
300 g, se cântăreşte şi se introduce în cuva malaxorului, unde se adaugă
amestecul de sărare. Amestecarea se face până la omogenizarea corectă a cărnii
cu amestecul de sărare. După omogenizare, şrotul se aşează pe tăvi cu capacitate
de 25-30 Kg sau recipiente pe roţi, carcase menţin în frigorifer la +4 grade
Celsius timp de 3-4 zile în cazul folosirii amestecului de sărare „A" sau 24-36 ore
în cazul folosirii amestecului de sărare „B". Pentru micşorarea timpului de
maturare, carnea se toacă la Wolf utilizând sita de 20 mm sau Vorschneider. In
acest caz, timpul de maturare este de minim 16 ore. In acelaşi mod se
pregăteşte şi şrotul din carne de pe căpătâni de vită, depozitarea făcându-se
numai pe o perioadă de 16 ore în tăvi.

3.1.6. Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii

Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii pentru salamul Banatean vor fi astfel


făcute încât cotletul, ceafa şi muşchiuleţul să fie destinate pentru alte prelucrări,
utilizându-se în acest scop numai cotletul şi ceafa.
Pentru a se putea realiza o producţie cât mai uniforma de salam Banatean
sub raportul de grăsime al pastei şi al produsului finit, alegerea cărnii se face în
doua categorii: pieptul cu fleica şi separat celelalte părţi.
Pieptul cu fleica se vor degresa cu multă atenţie astfel încât grăsimea
moale, inclusiv cea dintre fasciile musculare să se îndepărteze total, pentru a
evita exprimarea de grăsime topită în produsul finit.
62
Carnea de la piept şi fleica aleasă se va pune în tăvi separat de restul cărnii
şi se va evidenţia separat. Conţinutul de grăsime nu trebuie să depăşească
25% din această carne. La restul cărnii rezultate din alegerea celorlalte porţiuni
anatomice, conţinutul de grăsime nu trebuie să depăşească 10%.
Slănina tare pentru salamul Banatean, se va folosi tăiată în cuburi 4x4 cm,
congelate la-10....-12 grade Celsius.
In compoziţie, dacă alegerea s-a făcut cum s-a indicat mai sus, se va folosi
65% carne, 20% piept şi fleică, 15% slănină. în aceste condiţii, pasta de salam la
cuter trebuie să aibă 24-26% grăsime şi 53-55 % umiditate.

3.1.7. Scurgerea si zvântarea

Aceasta operaţie se realizează în flux discontinuu; umiditatea relativă a


aerului în această fază este de circa 90% neexistând posibilitatea de a regla acest
parametru.
Faza de zvântare durează circa 16 ore, carnea fiind aşezată în strat subţire
pe platforme metalice. Pornirea fazei de zvântare se face la temperaturi pozitive,
după care temperatura se scade treptat astfel ca în final sa ajungă la -5, iar
temperatura cărnii la -3 grade Celsius. In toată această perioadă, carnea se
introduce cu ajutorul lopeţilor, iar ventilaţia aerului este continuă, obţinându-se
îngheţarea cărnii, fără cristale de gheaţă, suprafaţa fiind bine zvântată.
Scăzământul la scurgere şi zvântare în aceste condiţii este de circa 10%. In
practică, s-a renunţat la faza de scurgere, trecându-se carnea tranşata şi aleasa
direct la zvântare.
Zvântarea are drept scop principal pregătirea membranei în vederea
afumăm. Ea trebuie astfel condusa încât membrana să nu rămână umectată, dar sa
rămână încă hidratată.
Pe timpul zvântării cărucioarele cu produse se vor schimba o dată din faţă
în spate şi de la dreapta la stânga (în tunelurile care permit acest lucru).
Pierderile în greutate la zvântare pot ajunge la 3%. Zvântarea se face la
temperatura aerului între 10... 12 grade Celsius, cu o circulaţie moderată a aerului
şi o umiditate de 80-85% timp de 48 ore.
In continuare, în aceeaşi încăpere are loc întărirea cărnii, la temperaturi sub
punctul de congelare al cărnii, prin circulaţia permanentă a aerului şi scăderea
ritmica a temperaturii, în felul următor:
- de la orele 20 la 22 temperatura este de 0-1° C
- de la orele 22 la 24 temperatura variază între 1 şi-4° C
63
- de la orele 24 la 2 temperatura variază între -4 şi-6° C
- de la orele 2 la 6 temperatura se menţine între -4 şi - 6° C cu întoarcerea
cărnii in tăvi.
In aceste condiţii carnea este întărită având temperatura de -2 grd Celsius,
fără cristale de gheaţă, scăzământul fiind 7-8%.
Carnea de la piept şi fleică se congelează la temperatura de -7 grade Celsius,
iar slănina tăiată cuburi de 4x4 cm se congelează la -12...-14 grade Celsius.

3.1.8. Marunţirea materiei prime şi pregătirea compoziţiei

Carnea şi slănina pentru a forma o masă omogenă este necesar să fie


mărunţita. Pentru tocare se foloseşte cuterul cu vid. Tocarea trebuie să se facă
perfect, cuţitele cuterului trebuie să aibă o suprafaţa neteda, să fie bine ascuţite.
Viteza şi turaţia trebuii să fie astfel coordonate încât la presiune sau curent să nu
se ajungă la încălzirea tocăturii.
Pentru eliminarea oxigenului dăunător care se introduce în pastă la tocare
este absolut necesar utilizarea cuterului cu vid.
In cazul când zvântarea s-a făcut la instalaţia continuă feliile de şrot vin
congelate, ceea ce asigură tăierea corespunzătoare. Trebuie reţinut că şrotul
congelat uzează mai mult cuţitele cuterului care necesită o ascuţire frecventă.
Ordinea în care se vor introduce componentele la cuter este
următoarea: slănină congelată, pieptul congelat, carnea.
Fiecare din componente se toaca astfel încât în pasta rezultată mărimea
predominantă a bobului de slănină sa fie de 2 mm. Când s-a ajuns la fineţea
dorită se adaugă amestecul de ingrediente.
Amestecul de sărare şi condimentare utilizat la salamul Banatean este
format din sare, azotat de potasiu, zahăr, piper alb, ienibahar şi usturoi.

3.1.9. Mărunţirea compoziţiei

Din cuter, pasta fin mărunţită şi condimentată trece în dispozitivul de


presare în care pasta este îndesată prin intermediul unui melc, cu folosirea
concomitentă a dezaerării. Pasta dezaerată şi comprimată este apoi împinsă în
cilindrii de umplere.
Umplerea se face în membrane legate la un capăt si înmuiate 30 de minute
în apă caldă la 40...50 grade Celsius. La umplere trebuie să se aibă în vedere
următoarele:
64
- pentru a se asigura o umplere compactă a batoanelor se impune ca
membrana să fie ţinută tot timpul presată pe capul de umplere, asigurându-se
astfel o adeziune perfectă între membrana şi compoziţie;
- nu este permisa umplerea unui baton cu pasta provenită de la doi
cilindri, deoarece în zona de contact între cele doua paste rămâne o zonă moale
care se menţine şi în următoarele faze ale procesului tehnologic.
Sfoara pentru legarea batoanelor este în prealabil înmuiată în apă la 35 grade
Celsius. La fiecare baton se formează şi aşa-zisa sfoară de agăţare a cărei
lungime este egală cu 2 x lungimea batonului . Batoanele mai mari de 2 Kg se
leaga perechi şi se agaţă pe beţele rastelului-cărucior, astfel încât între batoane să
rămână o distanţă de minimum 5cm. Pe un rastel-cărucior se aşează minimum 50
perechi batoane care se cântăresc.
Batoanele între 0,5-1 Kg se leagă la capătul deschis, apoi se formează
sfoara de agăţare. Acestea se pot şi elipsa atât la capătul inferior cât şi la cel
deschis unde se ataşează şi sfoara de agăţare. Pregătirea maţelor pentru umplere
se face într-o camera specială, în care maţele artificiale se taie în lungime în
funcţie de calibru, după aceasta se înmoaie în apă călduţa, timp de 30 de minute
apoi se scurg de apă, se zvântă şi se leagă la unul din capete.
Maţele naturale se desărează cu 12 ore înainte de umplere, apoi se spală în
soluţie de permanganat de potasiu 0,02% timp de 15 minute, se sortează şi se taie
în lungime în funcţie de calibru, se leagă la un capăt, se scurg, se zvântă şi se trec
la umplut. De asemenea se pregăteşte sfoara şi clipsurile, precum şi etichetele
care se leagă la fiecare baton.

3.1.10. Maturarea, afumarea şi uscarea

Procesul de maturare cuprinde fenomenele de înroşire, legare, şi


aromatizare. în cele ce urmează vom da câteva amănunte pe scurt cu privire la
aceste fenomene, deoarece în literatura de specialitate este tratat mai des acest
subiect.
Inroşirea sau formarea culorii, are la bază fixarea la mioglobina a oxidului
de azot, care ia naştere din azotat, respectiv amestecul de sărare cu azotit,
rezultând azoximioglobina care dă culoarea roşie salamului, ca si la celelalte
produse sărate.
La prelucrarea cu azotat, acesta trebuie redus mai întâi în azotit, cu ajutorul
bacteriilor denitrificante, care descompun azotatul. Intre acestea sunt în principal
micrococii, dar şi alte microorganisme, care la începutul maturării sunt viabile şi
65
apte de a elabora enzime care reduc nitratul. în mod normal, salamul se
înroşeşte când cca. jumătate din mioglobina se transformă în azoximioglobina.
Un salam astfel înroşit nu are însă culoarea stabilă. Pentru aceasta este necesar ca
cel puţin 3/4 din colorantul din muşchi să se transforme în culoarea roşie de
saramurare. Restul care nu s-a înroşit, ca şi colorantul înroşit, pot fi atacate de
microorganismele care distrag culoarea, sau agenţii de oxidare (oxigen, peroxizi
ş.a.). Abia după un anumit timp de la umplere culoarea devine mai stabilă,
datorită transformării în miocromogen cu oxid de azot (culoare roşie durabilă),
dar nu este nici aceasta absolut stabilă . Ea poate fi descompusă datorită
peroxizilor care iau naştere la râncezire sau datorită microorganismelor.
La fabricarea salamului crud cu azotat, este important ca scăderea pH-ului
la 5,5 să aibă loc treptat şi nu prea repede, pentru ca să se poată forma suficient
azotit din azotat. La o scădere prea rapidă a pH-ului pot apare defecte de înroşire
ca urmare a inhibiţiei microflorei reducătoare de azotat sau a enzimelor care
reduc azotatul şi azotitul (formare defectuoasă a culorii, miez cenuşiu). De aceea,
la saramurarea cu azotat trebuie evitate pe cât posibil adaosurile mari de zahăr şi
temperaturile ridicate de maturare.
In opoziţie cu aceasta, la utilizarea amestecului de sărare cu azotit este
avantajoasă o acidulate rapidă cu scăderea pH-ului sub 5,5, deoarece aici lipseşte
faza de reducere de la azotat la azotit. Mai mult încă, trebuie accelerată
formarea oxidului de azot din azotit , pentru ca colorantul din muşchi sa fie
proteja t ele reacţiile de oxidare dăunătoare . Prin adăugarea acidului ascorbic
sau a ascorbatului de sodiu se poate accelera formarea oxidului de azot si
favorizeaza fixarea culorii . Atat la inrosirea cu azotat cat şi cu amestec de
sărare cu azotit este necesară pentru desfăşurarea procesului de înroşire,
o anumită acidulam (scăderea pH-ului) a salamului. De aceea se adaugă în
amestecul de sărare substanţe zaharoase. Aceste substanţe se descompun în
decursul maturării cu ajutorul microorganismelor de maturare, care formează
acizi, în acizi şi în parte şi în produşi neacizi de fermentaţie (alcooli, aldehide).
La acest proces de fermentaţie contribuie în primul rând bacteriile acidolactice,
dar şi alte microorganisme. Acestea descompun substanţele zaharoase adăugate
pastei, precum şi hidiaţii de carbon existenţi în carne, din care iau naştere în
primul rând acid lactic şi în mai mică măsură alţi acizi (acid acetic, acid formic,
acid pirotartric, acid carbonic, acid butiric, acid propionic etc). Felul şi cantitatea
de acid, desfăşurarea pH-ului şi valoarea finală a pH-ului depind de felul
zahărului şi cantitatea acestuia, apoi de condiţiile de maturare (de exemplu
temperatura)şi în special de microorganismele existente. Deci capacitatea de
66
formare a acizilor este foarte diferită la diferitele specii de germeni. Dar şi
calibrul salamului pare să joace un anumit rol. S-a stabilit că salamurile crude
groase se acidulează în general mai uşor şi mai puternic decât cele subţiri.
Conform experienţei, acestea iau mai uşor un gust acru, mai ales când s-a
adăugat prea mult zahăr şi când maturarea s-a făcut în condiţii nefavorabile
(de exemplu la temperatură mare de maturare). La utilizarea substanţelor
zaharoase, macromoleculare (sirop de amidon uscat), salamul atinge mai târziu
nivelul de acidulare din cauza unei acidulari mai lente decât la adăugarea
zaharurilor cu molecula mica (de exemplu dextroza) care de obicei aciduleaza
mai repede.
Legarea este un proces fizico-chimic la care rolul hotărâtor îl joacă
albumina din came, existentă la suprafaţa de separaţie dintre particulele de came
şi de slănină, în spaţiile intermediare. La tocare, din fibrele musculare distinse se
pune în libertate albumina şi chiar prin sărare se dizolvă într-o cantitate
corespunzătoare conţinutul de sare. Cu scăderea valorii pH-ului sub aproximativ
5,3, albumina obţine trecerea de la starea de sol la cea de gel, proprietăţi de
legare şi se solidifică. Concomitent se umflă particulele de came datorită cărora
salamul devine mai consistent.
Prin cedarea continuă a umidităţii, creşte mereu rezistenţa. Prin aceasta,
particulele de salam primesc în cele din urmă consistenta şi salamul se leagă şi
devine compact. Salamurile care în timpul maturării nu ating valori ale pH-ului
de 5,3 se usucă mult mai încet, întărindu-se mai târziu sau dacă valoarea pH-
ului şi valoarea a w este relativ ridicată, se pot degrada.
Fenomenele care deranjează acidularea normală sau care modifică
albumina hotărâtoare pentru legare (descompunerea bacteriană a albuminei)
acţionează dezavantajos asupra legării şi dezvoltării consistenţei. O acidulare
suficientă apără de regulă albumina din carne de atacul microorganismelor
proteolitice, care sunt sensibile la valorile pH scăzute şi la concentraţiile
crescânde de sare de bucătărie, prin uscare; aceasta înseamnă valori aw scăzute.
Aromatizarea este condiţionată de acidulare care este una din importantele
componente ale aromei salamului. Acest lucru este valabil în special pentru
salamurile crude maturate rapid, care după o scurtă perioadă de maturare se pun
în consum şi de care aparţin salamurile cu gust uşor acrişor şi cu o aromă tipică.
Gustul acrişor este dat mai ales de aridul lactic care a luat naştere din
descompunerea zahărului, deoarece acesta predomină cantitativ. Dar si alţi acizi
care apar în cantităţi mai mici, menţionaţi mai înainte, contribuie în măsură
corespunzătoare Ia formarea de gust acru.
67
La salamurile crude cu durată mare de fabricaţie , cum este salamul
Banatean, gustul acrişor scade tot mai mult în favoarea unei arome specifice de
maturat a salamului crud . Acest lucru se observă de cele mai multe ori şi la
creşterea treptată a valorii pH, a cărei cauză este apariţia produşilor de
descompunere alcalini. Prin urmare, la salamurile crude suficient maturate gustul
acrişor nu mai este - de regulă - perceptibil şi nu este considerat, un gust normal.
Pe lângă acizi, la maturarea salamului crud, se formează din
descompunerea albuminei, a grăsimii şi a hidraţilor de carbon şi numeroşi
compuşi chimici volatili si nevolatili ca de ex. peptide, aminoacizi, acizi graşi,
aldehide, amine şi în special compuşi carboxilici cu moleculă mare, dintre care
un procent, sunt consideraţi substanţe de aromă. Este valabil mai ales pentru
anumiţi compuşi carboxilici care sunt cunoscuţi ca substanţe de aromă intensă şi
care sunt tăcuţi responsabili pentru gustul şi mirosul salamului crud.
Din păcate, cu toate cercetările intense, se cunoaşte încă prea puţin care
substanţe, singure sau în amestec, dau aroma tipică de salam crud. Cunoaşterea
exactă a substanţelor chimice la dezvoltarea aromei, ar putea da noi posibilităţi la
influenţarea artificială a aromei în salamul crud, urmărindu-se să se selecţioneze
acele substanţe care sunt identice substanţelor chimice naturale.
Afumarea începe atunci când culoarea conţinutului a ajuns şi la marginea
salamului, şi s-a stabilizat astfel încât să nu fie posibile decolorări ale marginii
datorita unei eventuale afumări prea intense. Există însă producători de salam
crud care chiar din prima zi pun salamurile la un fum slab, pentru a împiedica
înainte de toate ca suprafaţa salamului să devină lipicioasă. Din această cauzei
batoanele umplute se ţin 12 ore la liniştire, apoi se zvântă 75—150 ore. Salamul
crud se afumă la rece, la temperatura care să nu depăşească pe cât posibil 12°C.
Menţinerea temperaturii specificate în instalaţii de afumare de construcţie mai
veche (camere de afumare, tunele de afumare) cu izolare insuficientă şi fără o
reglare a temperaturii, a umidităţii relative şi a circulaţiei aerului şi care este
influenţată de condiţiile climatice exterioare , provoacă însă greutăţi
considerabile. De aceea, s-a introdus afumarea climatizată.
In instalaţiile moderne de afumare cu climatizare, se efectuează o afumare
independentă de condiţiile climatice exterioare.
Instalaţiile de afumare la rece au avantajul că fac posibilă zvântaiea şi
afumarea salamului într-o singură instalaţie, unde nu mai este necesară mutarea
produsului după zvântare. Instalaţiile sunt echipate cu dispozitivele tehnice
necesare pentru producerea şi reglarea temperaturii şi umidităţii relative a aerului,
pentru aducerea aerului proaspăt, mişcarea aerului, evacuarea aerului uzat si
68
pentru producerea fumului.
Cu unele excepţii, salamul crud se afumă în aceste instalaţii câteva zile,
într-un fum de la moderat până la dens (afumarea de scurtă durată). Durata totală
zvântare-afumare rece este de 6—10 zile.
Prin afumare, salamul crud trebuie deci să obţină o culoare corespunzătoare de
fum, să aibă un gust plăcut de fum şi o mai bună durabilitate. Culoarea de fum
variază după calitatea fumului utilizat la afumare (felul lemnului), temperatura de
ardere, metode de afumare, temperatura fumului şi umiditatea acestuia,
durata de afumare, densitatea fumului şi calitatea membranei salamului, de la
galben-auriu slab, până la negru maroniu intens. Astfel, fagul, teiul şi arţarul
produc culoarea galben deschis, stejarul şi aninul galben închis până la brun,
lemnul de ienupăr brun închis şi lemnul coniferelor culoarea brun spre negru.
Culoarea de afumat este dată atât de substanţele colorate existente în fum (fenoli
şi alte substanţe), cât şi de combinarea chimică a componentelor fumului
(carbonili) cu componentele albuminei (aminoacizi) din carne, la care se
formează compuşi de culoare închisă denumiţi melanoide. La dezvoltarea aromei
de fum, a cărui chimism nu este încă bine cunoscut, iau parte între altele, fenolii,
compuşii dicarbonilici, diacetilul, acizii organici şi alte categorii de substanţe.
Durabilitatea salamurilor crude afumate se bazează pe prezenţa
substanţelor germicide din fum, care se depun la afumare pe suprafaţa
salamului şi care în parte pătrund prin membrană în compoziţia salamului. In
funcţie de calitatea fumului, de temperatura acestuia şi de umiditate, de densitatea
fumului, durata de afumare, calitatea membranei salamului, tocarea conţinutului
salamului şi de gradul de uscare a marginii salamului depinde durabilitatea
produsului. Acţiunea conservantă a fumului este în parte pusa în legătură cu
prezenţa acizilor organici (acid formic, acid benzoic), aldehide, în special
formaldehida şi o serie de compuşi fenolici. Trebuie să se ţină seama că efectul
de conservare este de multe ori doar cu o durată limitată, deoarece substanţele
active se inactivează în parte sau se volatilizează, în afară de aceasta, în fum sunt
conţinute substanţe antioxidante care fac ca salamurile afumate să fie mai
rezistente la râncezire. Pe de altă parte pot apare în anumite condiţii (de exemplu
la temperatul! de ardere ridicate) evident şi substanţe prooxidative, care duc la
culoarea oxidativă în cenuşiu a marginii salamului.
Calitatea fumului depinde în mare măsură de temperatură. Cu cât
temperatura de ardere este mai scăzută cu atât fumul este mai aromat. Cele mai
favorabile s-au dovedit până acum temperaturile de ardere de 300°C până la
500°C . La aceste temperaturi se pun în libertate substanţe aromatizante şi
69
conservante în suficientă măsură în timp ce la temperaturi mai ridicate, apar
mai mult gudroane şi substanţe cancerigene (3,4 benzpiren). Conţinutul în
3,4-benzpiren nu trebuie să depăşească 1 ppb, ceea ce nu este cazul în mod
normal la afumarea rece a salamului crud.
Pierderile în greutate în perioada de afumare sunt de 10—14%.
Maturarea şi uscarea este veriga finală a procesului tehnologic. După
terminarea afumării, salamurile crude trec la maturarea şi la uscare în încăperi
amenajate în mod special. Acolo rămân până la terminarea maturării, în timpul
acestei faze de maturare, procesele de maturare microbiene şi enzimatice se
desfăşoară în continuare şi salamul pierde în greutate prin uscare. Corespunzător
cu aceasta scade şi valoarea a„ a salamului. La salamurile durabile, bine uscate,
această valoare poate fi în anumite condiţiuni chiar sub 0,80. Totuşi, de cele mai
multe ori, salamurile nu se usucă atât de mult şi ajung în comerţ cu valori a w
relativ mari.
Viteza de uscare depinde de factori diferiţi. După cum s-a menţionat, un
rol important joacă în acest caz, compoziţia salamului, gradul de măruntire,
calitatea membranei salamului, calibrul şi în special condiţiile de uscare
(temperatura, umiditatea relativă şi mişcarea aerului). Salamurile crude cu
procent mai mare de carne, se usucă mai repede şi mai mult decât salamurile cu
mai multă slănină. Salamurile crude cu tocătură grosieră şi cele mai subtili, pierd
mai uşor apa decât cele cu tocătură fină sau cele cu diametru mare.
La salamurile crude în maţe naturale cedarea apei este în general mai lentă
decât la salamurile în membrane artificiale. Cu cât este mai scăzută umiditatea
aerului sau cu cât este mai ridicată temperatura şi mai intensă mişcarea aerului,
cu atât este mai rapidă şi mai intensă uscarea salamului.
Salamurile crude semitari au nevoie de aproximativ 2—3 săptămâni pentru
a dezvolta aroma optimă. Pentru salamurile durabile, sunt necesare perioade mai
lungi de maturare, pentru a căpăta aroma tipică de maturat şi pentru a prezenta o
bună durabilitate.
Pentru uscarea salamurilor crude, se consideră utile temperaturile de
maturare de 12—14°C la umiditatea relativă a aerului de 80—83%. Un curent
slab de aer de max. 0,1 (0,2) m/sec, trebuie să existe în această fază de finisare,
circa 14 ore şi 8 ore repaus.
Salamurile nu trebuie să stea atârnate prea dens (cel puţin o lăţime de
salam - spaţiu intermediar) sau să se mişte pentru ca aerul proaspăt să poată
ajunge uşor la acesta. In primul rând trebuie evitate stagnările de umiditate între
salamuri.
După faza de uscare, urmează faza de finisare, care durează 20—25 zile, la
temperatura de 12—14°C şi umiditate relativă de 70—75% cu circulaţia
70
intermitentă a aerului, respectiv ventilaţie mică şi 5 ore repaos.
In timpul maturării ulterioare, prin uscarea continua a salamului (scăderea
valorii a w ) scade numărul de germeni după un anumit timp, dar procesele
biochimice şi cele produse de microorganisme, respectiv fermenţii acestora, se
continuă neîntrerupt, însă mult mai lent. în faza maturării ulterioare, un salam
durabil dezvolta întâi aroma tipică de maturat, prin care se deosebeşte
considerabil de sortimentele de salam crud semitari, mai proaspete. în prim plan
par să stea aici modificările grăsimii produse de fermenţii lipază şi lipoxidaza. în
cazuri de salamuri foarte vechi, aceste modificări pot progresa atât de puternic,
încât iau naştere substanţe olfactive şi gustative nedorite.
Salamurile crude se protejează de lumină cel mai bine atârnate în încăperi
întunecoase, lipsite de mirosuri străine, de insecte si alţi dăunători.

3.2. Caracterizarea materiilor prime, auxiliare şi a materialelor

3.2.1. Caracterizarea materiilor prime


Materia primă pentru salamul Banatean este carnea de porc cu un conţinut
mai redus de apă. In trecut când salamul Banatean se producea în climat natural,
se folosea în exclusivitate carne de porc Mangalita , în vârstă de 2 ani, cu o
greutate vie în jur de 200 kg , selecţionaţi din crescătorii sau din gospodării
ţărăneşti.
Carnea de porc Mangalita cu greutatea de 156,4 kg (jumătăţi de porc, fără
slănină) are umiditatea de 54,4%, proteine 14,5 şi grăsime 30,2. Raportul
apă/proteine este 3,5, iar raportul grăsime—proteine 2,06.
In standardele din alte ţări raportul grăsime/proteine în produsul finit are
valoarea de 2,41, ceea ce reprezintă un minim de proteine de 19,5% şi un maxim
de grăsime de 47%.
Carnea acestor porci are culoare roşcată, iar ţesutul conjunctiv
interfascicular împănat cu grăsime. Din astfel de porci se prepară salamul
Banatean fără să se adauge slănină separat.
In lipsa cărnii de porc de Mangalita, materia prima pentru „Salamul
Banatean " o constituie carnea de porc lucru integrală, piept şi fleică şi slănină
taie (congelată). Condiţiile tehnice de calitate a cărnurilor tranşate pentru
industrializare sunt reglementate de S.P.- C. 302-96.
Fleica şi pieptul - se degresează grăsimea moale, cea dintre fasciile
musculare, se îndepărtează flaxurile, ligamentele, formaţiunile vasculare
de pe suprafeţele prelucrate
71
Slănina tare - este slănina de pe guşe, precum şi slănina de acoperire a
musculaturii dorsale rezultată din dezosarea
carcaselor. Slănina trebuie să se prezinte în cuburi de 4x4 cm
Carne lucru integrala - provine din tranşarea si dezosarea unor porţiuni
anatomice cum sunt: gâtul, spata, sternul, pulpa, rasoalele precum şi din
fasonarea antricotului, vrăbioarei şi muşchiului. Carnea se prezintă fără:
aglomerări de seu, cheaguri de sânge, resturi de oase .Conţine maxim 20% ţesut
conjunctiv.
In compoziţia pastei se va folosi 65% carne, 20% piept şi fleica şi 15%
slănină. In aceste condiţii, pasta de salam la cuter trebuie să aibă 24 - 26%
grăsime şi 53-55% umiditate.

Proprietăţi bacteriologice

Conform S.T.A.S. 235-82, carnea pentru industrializare trebuie să


îndeplinească următoarele condiţii:
- la examenul bacterioscopic, pe frotiul recoltat de la suprafaţa nu trebuie
sa existe mai mult de 20 germeni pe câmp microscopic;
- bacteriile din genul Salmonella: absente/l 25g
- clostridii sulfito-reducătoare: maxim l/g.

3.2.2. Caracterizarea materiilor auxiliare

Amestecul de sărare şi condimentare la salamul Banatean este format din:


sare comestibilă, azotatul de sodiu sau azotitul de sodiu, zahăr, piper alb,
ienibahar, usturoi, membrane artificiale, fulgi de gheaţă, sfoară sau clipsuri.

Sare comestibilă

Sarea se foloseşte la fabricarea preparatelor de came ca materie auxiliară


de bază, datorită proprietăţilor ei gustative şi conservante.
Rolul principal îl are proprietatea de a fi un bun conservant, deoarece sărarea,
combinată cu păstrarea la temperaturi joase (între 0 ...+4'C), împiedică
dezvoltarea microorganismelor care produc alterarea cărnii.
Sarea mai are, pe lângă acţiunea conservantă, şi proprietatea de a
condimenta, dând un gust plăcut alimentelor, ceea ce are ca urmare stimularea
poftei de mancare, imbunatatirea digestiei si asimilarii.
72
Sarea utilizată la preparatele de carne trebuie să corespundă prevederilor
din STAS 1465-72.

Azotatul şi azotitul de sodiu

Azotatul de sodiu, denumit în practică şi litră, se foloseşte la fabricarea


preparatelor de carne cu scopul de a stabiliza culoarea cărnii şi, în acelaşi timp,
pentru însuşirile lui antiseptice.
La recepţia azotatului trebuie să se facă un atent examen de laborator, atât
organoleptic cât şi chimic, pentru a stabili dacă acesta corespunde condiţiilor
prevăzute în normele interne şi stasurile în vigoare.
Azotitul de sodiu denumit în practică şi nitrit, are acelaşi rol la fabricarea
preparatelor de carne ca şi azotatul, cu deosebirea că se comportă mai activ, de
unde şi numele de „siliră rapidă".
Azotitul de sodiu este un produs care rezultă în urma procesului de
reducere a azotatului.
Datorită faptului că azotitul are o acţiune mai puternică se foloseşte la
conservarea cărnii în cantităţi mult mai mici decât azotatul.
Azotitul trebuie să corespundă proprietăţilor fizico-chimice, prevăzute în
STAS 1089-80, şi se verifică atent la recepţia calitativă, efectuată cu stricteţe de
către organele CTC prin analiză de laborator.

Piperul

Este un condiment de origine vegetală care se foloseşte în doze moderate


pentru a îmbunătăţi gustul şi mirosul produselor din carne, contribuind la
stimularea poftei de mâncare şi a proceselor de digestie.
Piperul se obţine din uscarea fructelor plantei tropicale Piper nigrum, fiind
apreciat pentru gustul său picant şi aroma sa caracteristică. Piperul alb se obţine
prin decorticarea boabelor de piper negru.
Caracteristicile fizico-chimice şi bacteriologice ale piperului sunt
reglementate de STAS 9763/7-75.

Zahărul
73
Zahărul are proprietatea de a inhiba flora microbiana de putrefacţie şi de a
îmbunătăţi gustul cărnii, atenuându-1 pe cel sărat şi producând o uşoară frăgezire.
Aceste efecte se obţin dacă proporţia de zahăr ce se foloseşte nu depăşeşte 2%
din greutatea amestecului de sărare.
In cantităţi mai mari poate produce pe de o parte, modificarea gustului, iar
pe de altă parte, duce la fermentarea produsului supus operaţiei de sărare. O doză
prea mare poate produce, totodată, o colorare nedorită cenuşie sau verzuie.
In cazul folosirii zahărului, este necesar să se lucreze la temperatură joasă
şi în condiţii de igienă ireproşabile.
Zahărul ce se foloseşte în procesul de producţie al preparatelor de came va
corespunde prevederilor din STAS 11-68.

Usturoiul

Este bulbul plantei Allium sativum. Are gust iute şi miros specific, puternic
şi persistent. La recepţie trebuie să se încadreze indicaţiilor prevăzute în STAS
1425-80.

Fulgi de gheată

Este, de asemenea, o materie auxiliară folosită la prepararea bradtului.


Fulgii trebuie să fie obţinuţi din apă care să corespundă standardelor: să fie
potabilă, să nu fie pătată de rugină, să nu prezinte miros sau gust străin, să fie fără
bacterii patogene şi să aibă un anumit conţinut de substanţe minerale.

Sfoara

Sfoara se întrebuinţează la legarea membranelor umplute cu compoziţie şi la


legarea celorlalte preparate de carne înainte de a fi afumate, în scopul de a da sau
menţine o anumită formă batoanelor, de a mări rezistenţa acestora, de a lega
batoanele care se agaţă pe beţe etc.
Sfoara are dimensiuni şi întrebuinţări diferite. In cazul salamului Banatean
de se va folosi sfoară 3F (din trei fire).
La recepţie, se verifică dacă sfoara este bine lustruită, dacă nu se desfac
firele, dacă între firele răsucite nu sunt spaţii libere şi dacă umiditatea nu este
depăşită (maximum 14%). Prin introducerea clipsării consumul de sfoară se
74
reduce mult.

Membranele artificiale

Membranele sunt învelişuri naturale sau artificiale, în care se introduce


compoziţia, pentru a-i menţine o anumită formă, pentru a micşora pierderile în
greutate şi a preveni alterarea produselor.
Principalele calităţi pe care trebuie să le îndeplinească o membrană pentru
salamul Banatean sunt următoarele:
- să fie rezistentă la umplere;
- să fie elastică;
- să suporte bine tratamentele termice;
- să se comporte ca membrană semipermeabilă.
Membranele artificiale se împart în: membrane de origine animală (din
materie primă proteică) şi membrane de origine vegetală (pe bază de celuloză).
Cele mai răspândite membrane artificiale de origine animală (din deşeuri
proteice de abator) sau vegetală (pe bază de celuloză). Cele mai răspândite
membrane artificiale sunt cele de tip naturin şi cutisin, iar cele de origine
vegetală sunt cele de vâscoză şi celofan.
Membranele artificiale trebuie să corespundă caracteristicilor stabilite prin
fişele tehnice.

Ienibaharul

Denumit şi piper Jamaica, este fructul plantei Phnenia officinalis sau


Myrhis pimenta, care se cultivă în America de Sud, India şi Jamaica. Boabele
uscate de culoare brună cafenie au un gust specific, uşor astnngent şi cu aromă
plăcută de un complex de condimente exotice.
Condimentele trebuie păstrate în încăperi curate, răcoroase, uscate, bine
aerisite şi cu umiditate ce nu depăşeşte 75%
O atenţie deosebită trebuie dată curăţeniei şi dezinfectării pentru a nu se
dezvolta mucegaiuri şi pentru a nu apărea insecte sau alţi dăunători.
Condimentele trebuie păstrate întregi, măcinându-se numai cantitatea
necesară pentru ziua respectivă, deoarece substanţele eterice volatile pe care le
conţin se evaporă repede, reducând valoarea condimentară.

75
3.2.3 Ambalarea, marcarea, depozitarea, transportul si documentele ce
însoţesc materia prima

Materialele folosite pentru ambalare vor fi avizate de Ministerul Sănătăţii.


Marcarea se face individual pe ambalaj prin etichetare cu turnătoarele
inscripţionări:
- denumirea producătorului, adresa, număr de telefon/fax
- denumirea cărnii
- numărul documentului tehnic-norniativ de produs
- data fabricaţiei şi termenul de valabilitate sau „valabil până la..."
- condiţii de păstrare
Depozitarea cărnii preambalate la unităţile de carne se va face în spaţii
frigorifice, cu respectarea parametrilor in functie de starea termica a produsului
astfel:
- carnea congelată se depozitează la temperatura de cel puţin 12 grade
Celsius
- carnea refrigerată se depozitează în spaţii de refrigerare cu temperatura
de 0-4 grade Celsius
Transportul cărnurilor se realizează în vehicule închise izoterme şi
instalaţie frigorifică pentru a asigura menţinerea temperaturilor arătate mai sus.
Fiecare lot de livrare va fi însoţit de documentele de certificare a calităţii întocmit
conform reglementarilor în vigoare şi de un certificat de origine şi salubritate
eliberat de organele sanitar-veterinare locale.

3.2.4. Controlul calităţii

In cadrul fabricilor de salam Banatean funcţionează un laborator chimico-


microbiologic şi un serviciu tehnic de controlul calităţii, care face controlul
producţiei în toate fazele începând cu recepţia materiei prime şi terminând cu
livrarea produsului finit.
La recepţia materiei prime se face control pe fiecare lot, examinând prin
sondaj 5% din numărul carcaselor, stabilindu-se starea termică, modul de
prelucrare, proprietăţile organoleptice şi în caz de suspiciune asupra stării
sanitare a materiei prime, se face si examen de laborator. La depozitare se
verifică temperatura camerei şi a produselor.
La tranşare şi ales se verifică prin sondaj dacă se respectă instrucţiunile de
tranşare şi se măsoară temperatura, care trebuie sa fie de 8°C. La scurgere şi
76
zvântare se verifică zilnic prin sondaj pe loturiproprietatile organoleptice
si din 3 in 3 ore temperatura in depozit.
La fabricaţie se verifica prin sondaj respectarea reţetelor şi a aplicării
tehnologiei corecte de fabricaţie. Umiditatea pastei este în medie 52—55%, iar
conţinutul în grăsime de 23—26,5%.
La afumare se verifică prin sondaj fiecare lot de fabricaţie, dacă
temperatura şi umiditatea sunt în conformitate cu normele de fabricaţie, precum
şi caracteristicile fizico-chimice ale produsului afumat şi anume: umiditatea si
grăsimea, care ar trebuie să fie în această fază; umiditatea 47— 52% şi grăsimea
26—31 %.
Este recomandabil să se facă prin sondaj un examen al fumului pentru
depistarea 3,4-benzpirene precum şi conţinutul de fenoli, care are limitele
minime în stratul exterior de 35 mg/kg produs şi în stratul interior 2 mg/kg
produs.
La faza de maturare se va urmări temperatura şi umiditatea, după
înregistrarea automată.
Pentru verificarea stării de igienă a secţiilor de producţie se vor efectua
controale bacteriologice asupra ustensilelor, maşinilor, suprafeţelor ce vin în
contact cu carnea, hainele de protecţie şi mâinile muncitorilor.
Se va verifica modul cum este efectuat controlul chimic şi bacteriologic al
tuturor materiilor prime şi auxiliare, semifabricate, a pastei pe fiecare fază
tehnologică, pentru a îndruma pe baze obiective fabricaţia.
Orientativ se consideră că după 25 zile de la depozitare indicii chimici
sunt: umiditate 42—45% şi grăsime 31—34; după 50 zile care este în general
după periere umiditatea este 34—36% şi grăsimea la fel 34—36%. După 75 zile,
umiditatea este de 30—32%. Şi grăsimea de 38—41%, ca în produsul finit
umiditatea să varieze între 26—30%.
Caracteristicile produsului finit trebuie să fie următoarele: suprafaţa uscată,
baloanele drepte, rotunde, fără încreţituri pronunţate de membrană. Pe secţiune
să fie compact , lucios , cu aspect mozaicat , uniform, predominând bobul de
grăsime cu dimensiuni de 2X2 mm. Culoarea secţiunii uniformă de la periferie la
centru, roşie-rubinie.
Gustul şi mirosul caracteristic, plăcut. O felie subţire privită contra luminii
trebuie să fie translucidă. La masticaţie nu trebuie să lase un gust iute si nici să se
lipească de dinţi.

3.2.5. Defecte constatate la salamul Banatean


77
La salamul Banatean pot apărea unele defecte, din care mai frecvente sunt
următoarele: decolorarea şi înmuierea centrului batonului, scurgeri de grăsime,
goluri de aer, desprinderea membranei, cruste, deformări etc. Din observaţiile
făcute cu ocazia cercetărilor tehnologice, a expertizelor tehnice făcute de noi şi a
controlului de calitate, precum şi a datelor din literatură, cauzele şi remedierea
acestor defecte sunt. Următoarele:
Decolorarea şi înmuierea centrului batonului, însoţită de creşterea
acidităţii este datorită adaosului unei cantităţi excesive de zahăr. Acest defect în
fabricile noastre nu a fost observat decât în mod cu totul accidental. Creşterea
acidităţii poate fi datorată şi folosirii cărnii exudative. Carnea exudativă pe plan
mondial este foarte frecventă şi duce la probleme financiare dezastruoase,
întrucât dă un randament scăzut şi dă produse fără gust.
Din datele citate in literatură, această came apare datorită sindromului
Stress. Acest sindrom este mai frecvent la unele rase ca de exemplu rasa Lan
drace.
Sindromul „Stress" este determinat de o dereglare a sistemului
endocrin hipofizo - corticoid, fiind influenţat de transport , căldură , frig şi
irascibilitate.
Acest sindrom intervenit la scurt timp înaintea sacrificării va influenţa
negativ asupra calităţii cărnii, producând anumite defecte de aspect exudativ. In
special când rezistenţa naturala a animalelor cu predispoziţii natuiale este
diminuata de factorii de stress. Ca urmare a influenţei sindromului stress se
constata o diminuare a conţinutului cărnii în proteine; culoare palidă şi
structura cu aspect exudativ.
Pe animalul viu receptivitatea faţă de fenomenul stress poate fi constatată
determinând formula sanguina (numărul leucocitelor eozinofile) şi activitatea
enzimei LDH (lactat dehidrogenaza) sau a corticosteroizilor.
Ca atare , se impune ca în programul de selecţie care vizează
îmbunătăţirea calităţii cărnii de porcine să se includă cercetarea factomlui de
receptivitate la stresare, în asociaţie cu controlul calitativ al cărnii.
Pentru înlăturarea apariţiei sindromului stress este necesar să se
îmbunătăţească furajarea porcilor , să se evite solicitările la transport,
evitarea variaţiilor de temperatură şi asigurarea odihnei înainte de tăiere şi
asomare, care să asigure minimum de spasm muscular.
Scurgerile de grăsime. Acest defect se manifestă prin transudaţia grăsimii,
cu punct de topire diferit, fie prin membrană producând zone uleioase pe salam,
78
fie prin exprimarea grăsimii pe secţiunea salamului, la cea mai mica presiune,
dând secţiunii o strălucire superficială.
Cauza acestui defect o constituie grăsimea de adaos necorespunzătoare.
Transudaţia este datorată faptului că în timpul uscării, prin contractarea cărnii ca
urmare a reducerii volumului prin eliminarea umidităţii, particulele de grăsime
presate exprimă ulei prin separarea fracţiunilor cu punct de topire diferit.
In cazuri izolate, s-a constatat apariţia acestui defect, chiar şi la batoanele
ţinute la temperatura de 10-12 grade Celsius. Pentru evitarea acestui defect, este
necesar să se aleagă grăsime de adaos numai de la porci adulţi, provenită din
depozitul adipos hipodermic din zona spinării, de consistentă tare.
Slănina poate fi congelată, însă numai pentru scurta durata şi manipulată în
condiţii optime.
Goluri de aer în conţinut. La salamurile cu goluri de aer în conţinut se
observa pete negre la extremitatea salamului şi în lungul salamului, repartizate
neregulat. Cauza defectului este în primul rând materia prima necorespunzătoare
(carne exudativă, carne răcită insuficient, came decongelată), iar în al doilea rând
uscarea prea accelerată,
Mecanismul formării golurilor de aer este următorul: din cauza pierderii
capacităţii de reţinere a apei, legătura pastei este insuficientă încât apar zone
libere prin migrarea rapidă a apei şi legarea neunifomia a compoziţiei, ca urmare
a denaturării sarcoproteinei plasmatice, care precipită pe filamentele de
actomiozina care se observa la microscopul electronic.
Din cauza retracţiei neuniforme a bucăţilor de came, se formează un strat
superficial, rigid, iar în interior zone cu fisuri care permit circulaţia aerului, care
prin oxigenul care-1 conţine, provoacă formarea de metmioglobina brună, care
schimba culoarea compoziţiei: grăsimea oxidându-se se îngălbeneşte.
Ca remediu pentru evitarea acestui accident, se impune alegerea cu atenţie
a grăsimii moi şi în general a cărnii sângerate, exudative şi utilizarea unor maţe
corespunzătoare cu permeabilităţi şi retractabilităţi normale. De asemenea se
recomandă dirijarea uniforma a curentului de aer în timpul maturării salamului.
Desprinderea membranei. Acest defect este datorat folosirii cărnii de la
animale prea tinere, care au un conţinut prea mare de umiditate. Din această
cauză atunci când uscarea se face rapid, în cazul umplerii în maţe artificiale,
membrana nu se retracta în acelaşi timp, încât se desprinde de conţinut.
Defectul se poate observa atunci când uscarea nu este bine condusă. Pentru
evitarea acestui defect se recomandă folosirea cărnii de la animale adulte şi
uscarea lentă cu higroscopicitate adecvată.
79
Intre defectele care pot apărea la fabricaţia salamului se citează şi altele
care depind numai de defecte de uscare şi depozitare, ca: deformarea batoanelor
din cauza vitezei şi direcţiei necorespunzătoare a curenţilor de aer, apariţia de
mucegaiuri nedorite, apariţia de insecte (Tribolium ferugineum), etc.
Menţionam că în fabricile de producţie, defectele menţionate mai sus sunt
cazuri izolate şi că prin dirijarea corespunzătoare a procesului tehnologic pot fi
mult reduse.
Din cele arătate anterior se desprind următoarele concluzii:
1. Pentru asigurarea salamului Banatean de calitate corespunzătoare şi cu
un consum specific cât mai redus, este necesar ca aprovizionarea fabricilor
să se facă cu materie prima uniforma, provenită din ferme la care în ultima
perioada a îngrăşării sâ se administreze în hrana orz care
îmbunătăţeşte consistenţa slăninii.
2. Se recomanda folosirea cărnii provenită de la porci adulţi care sâ aibă
consistenţa fermă, iar slănina de adaos să fie proaspăta şi numai din regiunea
spinării, de culoare alb-roz, fără urme de traumatisme.
3. Pentru evitarea defectelor: goluri de aer, decolorarea şi înmuierea
conţinutului, scurgeri de grăsime şi dezlipirea membranei este necesară o atentă
alegere a cărnii, eliminându-se grăsimea moale,carnea exudativa, carnea de la
animale prea tinere şi carnea care nu este răcită suficient după tăiere.
4. Dirijarea curentului de aer în timpul uscării trebuie să fie astfel orientată,
încât să atingă uniform toată suprafaţa batonului. Parametrii de microclimat
trebuie să fie corelaţi cu caracteristicile materiei prime folosite, pentru a se evita
uscarea prea rapida care să duca la defecte.

3.2.6. Spaţiile tehnologice şi dotarea cu utilaje şi utilităţi

Pentru desfăşurarea procesului tehnologic în bune condiţii, este necesar să


se asigure încăperi adecvate astfel amplasate încât procesul tehnologic să se
desfăşoare în flux continuu.
Spaţiile de lucru şi cele de depozitare trebuie astfel construite încât să dea
posibilitatea menţinerii unei stări ireproşabile de igienă, întrucât în timpul
prelucrărilor rezultă exudaţii de suc de carne, deşeuri grase, încât suprafeţele de
lucru trebuie să fie spălate frecvent cu apă rece şi fierbinte, precum si cu
detergenţi.
Inălţimile încăperilor de fabricaţie se situează în general sub 4 m, cu
excepţia sălilor care adăpostesc instalaţia continuă de zvântare şi congelare a
80
cărnii, care necesită înălţimea de 7 m. Având în vedere că recepţia şi expediţia
necesită rampă, iar transporturile între faze se fac cu cărucioare cu roţi, întreg
parterul fabricii este bine să se construiască la nivelul rampei.
Sala ele recepţie, cu punct de control sanitar - veterinar trebuie să fie în
continuare cu depozitul tampon pe 2 zile, răcit la 0 - 2°C cu încărcare specifică
de 180 kg/m linie aeriană.
Sala de tranşare, condiţionată la 8°C, trebuie să fie în legătură cu depozitul
de oase, răcit la 0 - 2°C dimensionat pentru producţia de oase rezultată într-o zi
de tranşare.
Dotarea tehnică a salii de tranşare trebuie să corespundă cerinţelor sanitar-
veterinare, cuprinzând: linie aeriană pentru materia primă, fierăstrău circular
pentru despicat, benzi de tranşare din inox, cântare pentru tăvi şi cărucioare,
spălătoare cu pedală şi sterilizator de cuţite, cărucioare de transport.
Tamponul pentru carnea rezultata din tranşare răcit la 4°C este dimensionat
pentru 4 ore.
Se pot utiliza tunele de refrigerare pentru refrigerarea rapidă a cărnii.
Capacitatea de refrigerare variază în limite largi, în funcţie de dimensiunile
tunelului, de natura produsului şi a ambalajului.
Circulaţia aerului poate fi longitudinală, transversală sau verticală.
In funcţie de regimul funcţional, tunelele de refrigerare pot avea
funcţionare continuă, semicontinuă sau discontinuă.
Procesul de răcire a carcaselor este mult mai intensificat atunci când se
folosesc sisteme de drenare cu aer rece a acestora, în astfel de variante de răcire.
Parametrii aerului utilizat ca agent de răcire sunt : temperatura de
- 5...- 7°C, şi viteza aerului în zona de duşare de 8-10 m/s.
Reducerea duratei de refrigerare şi a pierderilor în greutate se poate realiza
prin utilizarea tunelelor de refrigerare cu sistem combinat de transfer termic: prin
convecţie forţată şi radiaţie. Sunt recomandate tunelele de refrigerare cu
circulaţie verticală a aerului şi baterii de răcire prin radiaţie montate pe toată
lungimea acestuia.
La o temperatură a aerului de - 3,5....- 2,7°C şi o viteză a aerului de 0,7
m/s, durata de refrigerare a cărnii în carcasă este de 12-14 h şi pierderea în
greutate este de 1,05-1,1 %.
Pentru refrigerarea rapidă a cărnii în două faze şi acelaşi spaţiu se folosesc
tunele dotate cu echipamentul de răcire corespunzător. Faţă de refrigerarea în
două faze şi încăperi diferite, procesul prezintă avantajul reducerii manevrelor şi
al costurilor energetice aferente, dar şi dezavantajul că necesită suprafeţe de
81
răcire foarte mari cu un coeficient de utilizare mic. Pentru depăşirea acestui
inconvenient, respectiv pentru reducerea suprafeţelor de răcire a vaporizatoarelor
instalate, se recomandă utilizarea unui răcitor de aer centralizat amplasat în
mezaninul comun pentm 4 tunele de refrigerare. Răcitorul de aer centralizat este
dimensionat în concordanţă cu necesarul de frig din prima fază, necesar unui
singur tunel. Acesta se cuplează succesiv la interval de 2 h pentru fiecare din cele
4 tunele.
Pentru zvântare şi congelare, în sistem continuu necesită după cum s-a mai
amintit spaţiu cu înălţimea de 7 m, dotat cu instalaţie continuă de răcit şi prevăzut
cu un tampon pentru carne şi slănina congelată, pentru omogenizarea
temperaturii înainte de tocare.
Unitatea trebuie dotată cu depozite separate pentru membrane şi pentru
condimente, cu spaţiile respective de prelucrare.
Spaţiul de fabricaţie, condiţionat la 8°C este dotat cu o linie continuă
Kramer Grebe, care cuprinde următoarele utilaje : cuter, presă de umplere,
cilindru de vacuum, sistem de ridicarea cilindrilor, linie de transport a cilindrilor
plini, şpriţuri de umplere, linie de returnare a cilindrilor goliţi, pompă de vid si
pompa de presiune cu ulei.
Cuterul rapid se deosebeşte de cuterele obişnuite, având în plus următorul
echipament: sistemul de evacuarea pastei, care este rabatabil, termometru pentru
măsurarea temperaturii în pastă, buloane de prindere şi peretele metalic pentru
micşorarea sau mărirea camerei cuţitelor, măsurător pentru timpul de tocare a
unei şarje, sistem pentru ridicarea capacului de peste cupă, capacul cupei,
întrerupător de siguranţă a funcţionării cuterului automat de pornire cu vitezele I
si a II-a sau oprirea cuterului acţionat cu ajutorul genunchiului, lampă de control
şi sistem de aducere la zero a măsurătorului de timp.
La fabricarea pastei pentru salamul Banatean se poate introduce într-o
încărcătură 100 kg carne de tocat, iar durata procesului penru obţinerea unei şarje
este de 50 sec. Durata totală de tocare inclusiv încărcarea şi descărcarea durează
circa 4 minute.
Presa de umplere a cilindrilor este compusă din următoarele părţi : corpul
presei, pâlnia de umplere, capacul corpului presei, clopotul de evacuarea aeruiui,
contragreutatea, pâlnia de trecere a pastei în cilindru, capacul de presare a
cilindrului, sistem de comandă. Instalaţia este dotată cu 6 cilindrii de umplere şi
transport de pastă, care în timpul funcţionalii presei se află alternativ în locaşul
lor.
Sistemul de ridicare a cilindrilor funcţionează cu presiune hidraulică cu
82
ajutorul pistonului care execută operaţia de ridicare a pârghiei de ridicare a
cilindrilor. Aceasta ia cilindrii din locaşul lor şi îi ridică pe linia superioară a
instalaţiei, iar când coboară, unul din cilindrii de pe linia inferioară este lăsat să
treacă în lăcaşul său de la presa de umplere.
Şpriţurile de umplere sunt sistem tun cu poziţia orizontala. Acestea
funcţionează cu presiunea de ulei formată în pompa de presiune. La şpriţuri
cilindrii sosesc de pe linia superioară prin căderea liberă pe planul înclinat, în
cazul când în şpriţ se află un alt cilindru acesta este oprit cu ajutorul opritorului
până se goleşte cilindrul din şpriţ, care este coborât, iar căruciorul este ridicat în
poziţia de primire.
Ca utilaje anexe, linia Kramer-Grebe este dotată cu o pompă de vid care
produce vid la circa 600 mm col. Hg şi o pompă de presiune cu ulei care produce
o presiune de regim de circa 30 atmosfere.
Pompa de presiune cu ulei este dotată cu două electromotoare care intră în
funcţiune numai câte unul atunci când pompa nu este solicitată şi amândouă când
presiunea scade mult sub cea normală şi când un singur electromotor nu este
suficient. Funcţionarea pompei şi reglarea presiunii se realizează automat.
Tunelul de zvantare si afumare rece este o încăpere din zidărie în care sunt
introduse batoanele de salam după umplere şi legare. Batoanele se suspendă pe
beţe care se pun pe rastelul cărucior cu care se duc în tunel în primul rând pentru
zvântare în condiţii speciale de microclimat, într-un tunel încap 30 cărucioare
aşezate pe două rânduri. în fiecare cărucior se pot încărca 200 kg produs crud.
Tunelul are o lăţime de 3 m, încât permite ca între cele 2 rânduri de
cărucioare să se poată circula pentru a se urmări modul cum se desfăşoară
procesul tehnologic.
Pentru circulaţia aerului în tunel, s-au creat viteze de circulaţie adecvate în
vederea uniformizării curenţilor de aer. Circulaţia curenţilor din tunel poate să fie
dirijată fie de sus în jos, fie de jos în sus, fie alternativ în fiecare sens.
Instalaţia este dotată cu ventilator de circulaţie precum şi un ventilator de
evacuare în atmosferă prin coşul de fum a unei părţi, din debit.
Pentru înlocuirea aerului s-a prevăzut priză de aer din exterior dotată cu
filtru de aer. Răcirea, umidificarea şi reîncălzirea aerului se realizează cu aparate
corespunzătoare, care să poată menţine parametrii în mod automat. S-au prevăzut
accesoriile necesare pentru controlul permanent al parametrilor în timpul
funcţionării.
Accesul fumului în instalaţie se face de la un generator de fum, prin
intermediul unui decantor de fum dotat cu inchizator hidraulic.
83
Parametrii tehnologici prevăzuţi pentru faza de zvântare, când tunelul
funcţionează fără fum, sunt următorii:
- temperatura 8—10°C;
- umiditatea relativă 85—90 %;
- durata 48 ore.
Pe timpul zvântării cărucioarele cu produse se vor schimba odată din faţă
în spate şi de la dreapta la stânga.
Afumarea propriu-zisă este o fază foarte importantă. Produsele introduse
în tunel pentru zvântare rămân în continuare în tunel pentru afumare. Afumarea
se face Ia următorii parametrii:
- temperatura 8—10°C;
- umiditatea relativă 85%;
- durata procesului 96 ore;
- cantitatea de apă în produs 48—47—46%;
- circulaţia moderată a amestecului de aer-fum.
Introducerea fumului se realizează prin plafon care este perforat cu găuri
de Ø 5 mm, iar evacuarea prin pardoseală perforată cu găuri de 0 5 mm. La
schimbarea sensului de circulaţie, condiţiile rămân aproximativ aceleaşi. Viteza
aerului în găurile plafonului şi paidoselii fiind sensibil egală de aproximativ 5
m/sec. Viteza amestecului de aer cu fum în tunel este de 0,2 m/sec.
Generatorul de fum este format dintr-un corp cilindric din tablă neagră în
interiorul căiuia se află un buncăr şi arzătorul de-rumeguş. Legat de corpul
generatorului se găseşte camera care serveşte pentru purificarea uscată şi umedă a
fumului. Arzătorul are pereţii răciţi cu apă rece în circuit deschis.
In arzător este instalat un colier circular pentiu insuflarea aerului. Pentru
punerea în funcţiune a generatorului de fum se procedează astfel: se alimentează
generatorul cu 5—6 lopeţi de rumeguş care se aprind cu jar în imediata apropiere
a ţevilor de insuflarea aerului apoi focarul se acoperă cu rumegus umezit. Se
reglează aerul de la butonul roşu de la panoul generatoruui pentru a se asigura
arderea în bune condiţii a rumeguşului cu dezvoltare de fum.
Generatorul trebuie supravegheat pentru a evita arderea rumeguşului cu
flacără, înfundarea dozatorului cu aşchii sau alte corpuri străine şi inundarea
rumeguşului din focar cu apă de la robinetul de umezire a rumeguşului.

3.3. Controlul procesului tehnologic


84
Nr.crt Faza de fabricatie Parametrii verificati Metoda de
. control
1 Receptie materii - starea tehnologica STAS 2443/74
prime - prelucarrea in abator STAS 2713/74
- proprietati STAS2586/75
organoleptice STAS9065/74
- proprietati chimice STAS2356/82
- proprietati
bacteriologice
2 Receptie condimente - proprietati STAS 9763/7-75
organoleptice STAS 1793/77
- proprietati fizico- STR 28-80
chimice STAS2356/85
- proprietati
microbiologic
3 Depozitarea materii - temperaturi in Masurarea cu
prime depozite termometre
- stare igienica in Legislatia sanitar-
depozite veterinara
- proprietati
organoleptice
- proprietati chimice
4 Sararea - respectarea Conf. instructiunii
semifabricatelor si componentelor CTC nr. 1200/71
depozitarea lor in utilizate si CTC 1987
vederea conservarii. - concentratia Masurare cu
Prepararea saramurii aerometru divizat
amestecurilor de - omogenitatea in grade Baume
sarare si a saramurii saramurii
- proprietati STAS 9065/9-74
bacteriologice STAS 2356/82
- temperatura Masurare cu
semifabric termometre
- temperatura
saramurii
5 Sarare umeda, uscata - respectarea tehnologiei de Conf. instructiunii
si mixta sarare CTC 1200/71 si
CTC 1987
6 Depozitarea - temperatura in Masurarea cu
semifabricatelor depozitul de termometrul
85
conservate conservare STAS 7586/75
- proprietati STAS 9065/5-73
organoleptice STAS 9065/7-74
- proprietati chimice STAS 9065/11-75
- proprietati STAS 9065/10-75
bacteriologice STAS 2356/82
7 Fabricatie - respectarea Conf. instructiunii
- preparare bradt tehnologiei de CTC 1200/71 si
- umplerea fabricatie CTC 1987
compozitiei in - pregatirea
membrane membranelor
- umplerea
membranelor
- formarea perechilor
sau batoanelor,
legarea, stufuirea si
punerea pe bete
8 Zvantare - temperaturi Conf. instructiunii
Afumare rece - durata procesului CTC 1200/71 si
- starea igienico- CTC 1987
sanitara a utilajelor, Legislatie sanitar-
instalatiilor, veterinara
ustensilelor si a
personalului
9 Uscarea - verificarea calitatii
culturilor de
Penicillinum
expansum
- verificarea
parametrilor
procesului
10 Controlul calitatii - proprietati STAS 9065/3-73
produsului finit organoleptice STAS 9065/2-73
- proprietati chimice STAS 9065/9-74
STAS 2356/82
11 Depozitarea - starea igienico- Legislatie sanitar-
sanitara a depozitului veterinara
- temperatura din
depozit Masurare cu
termometrul
12 Livrarea produsului - temperatura Masurare cu
86
finit produselor termometrul
- ambalare, marcare,
stare generala a STAS 3103/83
lotului

3.4. Controlul calităţii

In cadrul fabricilor de salam Banatean funcţionează un laborator chimico-


microbiologic şi un serviciu tehnic de controlul calităţii, care face controlul
producţiei în toate fazele începând cu recepţia materiei prime şi terminând cu
livrarea produsului finit.
La recepţia materiei prime se face control pe fiecare lot, examinând prin
sondaj 5% din numărul carcaselor, stabilindu-se starea termică, modul de
prelucrare, proprietăţile organoleptice şi în caz de suspiciune asupra stării
sanitare a materiei prime, se face si examen de laborator. La depozitare se
verifică temperatura camerei şi a produselor.
La tranşare şi ales se verifică prin sondaj dacă se respectă instrucţiunile de
tranşare şi se măsoară temperatura, care trebuie sa fie de 8°C. La scurgere şi
zvântare se verifică zilnic prin sondaj pe loturi proprietăţile organoleptice şi din 3
în 3 ore temperatura în depozit.
La fabricaţie se verifica prin sondaj respectarea reţetelor şi a aplicării
tehnologiei corecte de fabricaţie. Umiditatea pastei este în medie 52—55%, iar
conţinutul în grăsime de 23—26,5%.
La afumare se verifică prin sondaj fiecare lot de fabricaţie, dacă
temperatura şi umiditatea sunt în conformitate cu normele de fabricaţie, precum
şi caracteristicile fizico-chimice ale produsului afumat şi anume: umiditatea si
grăsimea, care ar trebuie să fie în această fază; umiditatea 47-52% si grasimea
26-31%.
Este recomandabil să se facă prin sondaj un examen al fumului pentru
depistarea 3,4-benzpirene precum şi conţinutul de fenoli, care are limitele
minime în stratul exterior de 35 mg/kg produs şi în stratul interior 2 mg/kg
produs.
La faza de maturare se va urmări temperatura şi umiditatea, după
înregistrarea automată, precum şi verificarea modului cum se face mucegăirea.
Este necesar să se facă determinări de conţinut de grăsime, apă, pH pentru
a se stabili dacă este momentul optim de însământare cu mucegai.

87
Pentru verificarea stării de igienă a secţiilor de producţie se vor efectua
controale bacteriologice asupra ustensilelor, maşinilor, suprafeţelor ce vin în
contact cu carnea, hainele de protecţie şi mâinile muncitorilor.
Se va verifica modul cum este efectuat controlul chimic şi bacteriologic al
tuturor materiilor prime şi auxiliare, semifabricate, a pastei pe fiecare fază
tehnologică, pentru a îndruma pe baze obiective fabricaţia.
Orientativ se consideră că după 25 zile de la depozitare indicii chimici
sunt: umiditate 42—45% şi grăsime 31—34; după 50 zile care este în general
după periere umiditatea este 34—36% şi grăsimea la fel 34—36%. După 75 zile,
umiditatea este de 30—32%. şi grăsimea de 38—41%, ca în produsul finit
umiditatea să varieze între 26—30%.
Caracteristicile produsului finit trebuie să fie următoarele: suprafaţa uscată,
cu mucegai alb-uşor cenuşiu. Batoanele drepte, rotunde, fără încreţituri
pronunţate de membrană. Pe secţiune să fie compact, lucios, cu aspect mozaicat,
uniform, predominând bobul de grăsime cu dimensiuni de 2X2 mm. Culoarea
secţiunii uniformă de la periferie la centru, roşie-rubinie.
Gustul şi mirosul caracteristic, plăcut. O felie subţire privită contra luminii
trebuie să fie translucidă. La masticaţie nu trebuie să lase un gust iute si nici să se
lipească de dinţi.

CAP. IV. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE MANAGEMENT


HACCP IN INDUSTRIA ALIMENTARA

88
În perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce în ce mai
conştienţi de aspectele igienice ale vieţii şi alimentaţiei lor şi de aceea a devenit
absolut obligatoriu ca toţi producătorii de alimente ( fabrici lactate, mezeluri,
morarit, panificatie, laboratoare; cofetarie-patiserie, unitati de productie;
carmangerii, macelarii, catering, restaurante, fast-food, segmentul bauturi;
segmental ambalaje ) să respecte atât exigenţele tehnologice, cât şi pe cele de
ordin igienico-sanitar.
Sistemele moderne de asigurare şi conducere a calităţii care fac obiectul
standardelor din seria ISO 9000, realizarea calităţii totale în industria alimentară
sunt obiective care nu se pot atinge fără a fi rezolvată mai întâi problema
producţiei igienice. În ţările cu o industrie şi o economie dezvoltată (ţările din
Uniunea Europeană, Statele Unite, Canada) încă din perioada anilor ’80 s-a
preconizat introducerea sistemelor bazate pe evaluarea şi prevenirea riscurilor
asociate producţiei de alimente, de tipul HACCP.
HACCP este un acronim care provine de la expresia din limba
engleză ,,Hazard Analysis Critical Control Points”, care este o metodă
sistematică de identificare, evaluare şi control a riscurilor associate produselor
alimentare.
Multe cazuri de îmbolnăviri alimentare se datorează consumului de
preparate din carne, cauza fiind microorganismele prezente în flora intestinală a
animalelor sănătoase sau a celor bolnave, dar care nu au fost detectate la
inspecţiile veterinare de rutină. Aceste microorganisme, prezente iniţial în număr
redus, se pot înmulţi atunci când produsul este incorrect prelucrat, transportat,
depozitat sau preparat. Prevenirea îmbolnăvirilor de origine alimentară depinde,
deci, de măsurile de control aplicate de-a lungul întregului circuit al produsului
respective, de la animalul viu şi până la consumul produsului finit.
Utilizarea unor practici bune de lucru (GMP), cuplată cu efectuarea
unor analize de laborator ale produsului finit, nu dă întotdeauna rezultatele dorite.
Problema siguranţei pentru consum a produselor finite poate fi rezolvată complet
doar prin aplicarea sistemului HACCP, care permite identificarea şi menţinerea
sub control a riscurilor identificate.
Este universal acceptat astăzi faptul că metoda HACCP este deosebit de
importantă pentru industria cărnii. Răspândirea acestei metode va spori
încrederea consumatorilor în produsele de carne şi va reduce barierele în
comerţul internaţional.
Industria alimentara poate obţine mai multe beneficii prin aplicarea
metodei HACCP, principalul fiind acela că această metodă reprezintă
89
instrumental de management cel mai eficient, chiar din punct de vedere al
costurilor, pentru producerea unor alimente cât mai sigure pentru consum cu
tehnologia existentă. Planul HACCP nu se elaborează pentru a înlocui norme şi
directive curente sau programe existente în întreprindere. El trebuie să se
concentreze pe prevenirea riscurilor pentru protejarea sănătăţii publice, să
minimalizeze aceste riscuri sau, dacă este posibil, să le elimine.
O mare problemă ce poate să apară în industria alimentara este atunci
când întreprinderea încearcă să includă toate procedurile standard de lucru într-un
plan HACCP.
O a doua problemă majoră apare atunci când clienţii solicită ca toate
cerinţele lor să fie incluse în planul HACCP ai furnizorului.
În întreprinderile din Uniunea Europeană şi în alte ţări există două
programe esenţiale aplicate la fabricarea produselor din carne: codurile de bune
practici de lucru (GMP) Şi programele de igienizare. Ambele programe fac parte
efectivă din orice plan HACCP, fără a-l substitui însă.

Selectarea echipei HACCP


Faza iniţială în elaborarea şi aplicarea unui plan HACCP pentru orice
unitate o constituie alcătuirea unei echipe multidisciplinare. Din echipă fac parte
specialişti în producţie, refrigerare, asigurarea calităţii, microbiologie,
management. După selectarea echipei, membri ei trebuie instruiţi în legătură cu
riscurile microbiologice, chimice, fizice care trebuie monitorizate şi controlate.

Descrierea produsului
Se stabileşte exact produsul, reţeta de fabricaţie, caracteristicile, forma
de livrare şi care sunt abuzurile posibile în timpul distribuţiei şi consumului.

Identificarea utilizării intenţionate


Se identifică segmentele de populaţie mai expuse la risc ce vor consuma
produsul respsctiv:bătrâni, copii, imunodepresivi etc.
Construirea şi verificarea diagramei de flux
Diagrama de flux trebuie să furnizeze o descriere completă a tuturor e-
tapelor pornind de la materia primă şi până la produsul finit. Echipa va trebui să
inspecteze operaţiile la faţa locului,verificând dacă diagrama este corectă şi
exactă.
Identificarea riscurilor
Factorii ce trebuiesc luaţi în considerare la analiza riscurilor sunt:
90
· proprietăţile intrinseci ale produsului în timpul fabricaţie şi după fabricaţie;
· procesele tehnologice;
· conţinutul microbian în timpul şi după fabricare;
· proiectarea şi amplasarea utilajelor;
· procedee de ambalare;
· tehnici de curăţenie şi dezinfecţie;
· sănătatea, igiena şi instruirea lucrătorilor;
· livrarea şi păstrarea produsului;
· modul de preparare şi consum;
· practicile consumatorilor.
Pentru analiza riscurilor la preparatele din carne sunt foarte utile
informaţiile cu privire la produsele returnate, precum şi analiza datelor
epidemiologice.
Riscuri fizice. Principalele riscuri fizice sunt reprezentate de: sticlă,
metal, oase, lemn, plastic, cauciuc, pietricele, alice, ace de seringă şi alte corpuri
străine, care pot dăuna consumatorilor. Aceste riscuri pot fi cel mai bine
prevenite prin selectarea furnizorilor pe baza existenţei unor programe HACCP
eficiente, prin verificarea materiilor prime recepţionate şi prin controlarea
condiţiilor de fabricaţie.
Prevenirea contaminării cu sticlă începe prin utilizarea exclusivă a
geamurilor şi a corpurilor de iluminat protejate în secţiile de fabricaţie.
Fragmentele de os reprezintă o preocupare permanentă la produsele din
carne. Pentru anumite produse, prezenţa lor poate fi minimizată, darn u prevenită
(la produsele tocate grosier). Un program de control eficient trebuie să includă
urmărirea tendinţei de apariţie a defectelor de această natură şi răspunderea
lucrătorilor pentru creşterea procentului de defecte.
Recent a fost aprobată utilizarea unei instalaţii care detectează
particulele străine ce au dimensiuni minime de 0,8mm şi cu ajutorul căreia pot fi
testate produsele suspectate de riscuri fizice. Se consideră că particulele cu
dimensiuni sub 0,8mm nu prezintă pericol pentru sănătatea consumatorilor.
Riscuri chimice. Un risc chimic posibil este excesul de azotit de
sodium, care provine din utilizarea necorespunzătoare a amestecurilor de sărare.
Acest risc a fost recunoscut cu decenii în urmă de către USDA, care a stabilit
necesitatea controlului pentru minimizarea lui. Alte riscuri posibile sunt
reziduurile de pesticide, antibiotice, medicamente cu sulf, agenţi de spălare şi
dezinfectare, lubrifianţi.
Amestecarea cărnii de la diferite specii de animale poate constitui un
91
risc. Unul din motive este acela că un număr redus de consumatori sunt alergici la
carnea provenită de la anumite specii de animale. De asemenea, un produs din
carne de vită în care a fost introdusă în mod nepermis carne de porc riscă să nu fi
fost tratat corespunzător pentru distrugerea unor paraziţi. De aceea, trebuie
folosite procedee eficiente de prevenire a erorilor în reţetele şi tehnologiile de
fabricaţie sau a contaminării cu carne rămasă în instalaţie la trecerea de la
fabricaţia unui produs la altul.
Riscuri biologice. Clasificarea riscurilor biologice s-a făcut în funcţie
de severitate. Această clasificare stă la baza stabilirii planurilor de eşantionare, a
căror severitate creşte în funcţie de severitatea riscurilor identificate.
Pentru produsele din carne există următoarele categorii de risc:
· Bacterii patogene în formă vegetativă , care pot fi prezente în materii prime şi
ingrediente şi care sunt distruse în timpul fabricaţiei. Deoarece bacteriile
patogene nesporulate nu supravieţuiesc procesului tehnologic, nu este necesară
testarea materiilor prime şi a ingredientelor sub acest aspect;
· Bacterii sporulate care pot supravieţui proceselor tehnologice ce nu prevăd o
etapă de sterilizare. Refrigerarea sub 10˚C previne dezvoltarea acestor bacterii.
Întotdeauna se va porni de la presupunerea că produsul conţine bacterii patogene,
indifferent cât de mică ar fi probabilitatea existenţei lor şi, deci, refrigerarea este
esenţială pentru siguranţa produselor nesterilizate;
· Bacterii patogene care pot recontamina produsele după fabricare, înainte de
consum. Aceste bacterii vor fi controlate prin proiectarea igienică a întreprinderii
pentru minimizarea riscului de contaminare încrucişată de la materiile prime la
produsele prelucrate, prin aplicarea unui program eficient de igienizare sau prin
pregătirea şi informarea corespunzătoare a personalului implicat în manipularea,
depozitarea şi distribuirea produsului.

Determinarea punctelor critice de control şi a limitelor critice

Recepţia şi pregătirea materiilor prime.


Alcătuirea compoziţiei (CCP2)
Din categoria operaţiilor pregătitoare fac parte: dezosarea, cântărirea, tocarea,
amestecarea, prepararea amestecurilor de sărare etc. Riscurile de preocupare
majoră în cursul acestor operaţii sunt de natură fizică şi chimică.
Riscurile chimice potenţiale sunt adăugarea de azotit de sodiu în exces şi
amestecarea cărnii provenite de la diferite specii de animale (atunci când acest
lucru nu este prevăzut în reţetă).
92
Riscurile fizice care pot apare sunt fragmente de oase, metal, sticlă şi alte
materiale străine. Aceste riscuri fizice sunt cel mai bine controlate prin
procurarea ingredientelor de la furnizori care au implementat un system HACCP
efficient şi prin monitorizarea ingredientelor recepţionate. Gradul de monitorizare
trebuie să reflecte tipul de risc, nivelul riscului pentru fiecare ingredient şi
încrederea în eficienţa sistemului HCCP al furnizorilor.
Procedeele industriale de recepţie şi depozitare a cărnii proaspete nu
trebuie să permită scăparea de sub control a riscurilor biologice. În plus,
procedeele obişnuite folosite la decongelarea cărnii nu ridică nivelul riscurilor
biologice până la o valoare inacceptabilă. Greşelile effectuate în timpul păstrării
şi decongelării cărnii crude vor avea o influienţă mai mare asupra calităţii
tehnologice şi eventual asupra alterării decât asupra inocuităţii.
Alte ingrediente folosite la fabricarea preparatelor din carne constituie
rar o sursă de riscuri biologice pentru produsele fabricate. Excepţie fac
condimentele care se adaugă după tratamentul termic şi pot fi o sursă de
contaminare. Acest risc poate fi controlat prin aplicarea unor tratamente (iradiere)
condimentelor.
Curăţenia instalaţiilor şi a mediului ambiant în care se păstrează carnea
crudă şi se pregăteşte compoziţia este importantă, dar nu reprezintă un pericol
real pentru siguranţa produselor, dacă programele de curăţenie sunt elaborate
serios şi aplicate corespunzător.

Tratamentul termic (CCP1)


Există o multitudine de variante de tratamente termice folosite la
fabricarea preparatelor din carne: încălzire pe baie de apă, fiebere în apă, prăjire
în ulei, pasteurizare, sterilizare, afumare la cald. Produsele pot fi supuse
tratamentului termic în pungi sau casolete din plastic, cutii, membrane, forme şi
tăvi speciale.
Metoda de tratament termic utilizată influenţează viteza de pătrundere a
căldurii şi omogenitatea încălzirii. Procesul de tratare termică trebuie controlat
pentru a se atinge două obiective:
1.Prevenirea multiplicării excessive a microorganismelor în timpul încălzirii,
înaintea atingerii temperaturii letale. Bacteriile patogene se pot multiplica în
timpul încălzirii foarte lente în domeniul de temperatură cuprins între 10˚C şi
52˚C. Teoretic, aceasta poate duce la producerea şi la acumularea de toxină
termostabilă. Când se atinge temperatura letală, celulele vegetative sunt distruse.
Riscul apariţiei şi acumulării toxinlor este foarte redus, dar trebuie luat în
93
considerare. O altă problemă o reprezintă deshidratarea în timpul fazei iniţiale a
încălzirii, în special la suprafaţa produselor care nu sunt acoperite etanş.
Reducerea activităţii apei la suprafaţa produsului poate creşte rezistenţa la
încălzire şi favoriza supravieţuirea bacteriilor patogene.
2.Realizarea temperaturii interne minime în întregul produs, ceea ce necesită
menţinerea produsului la o temperatură internă minimă un anumit timp. Aceasta
este cea mai simplă cale de a realiza siguranţa microbiologică a produselor.
Întrucât produsele gata de consum prezintă risc major de prezenţă a
enterobacteriilor patogene, la stabilirea regimului de tratament termic se vor lua
în consideraţie datele despre Salmonella şi Listeria monocytogenes.

Răcirea (CCP2)
Răcirea se impune ca o continuare a procesului de tratare termică. Pe de
altă parte, răcirea este foarte importantă pentru a ţine sub control germinarea
sporilor care au supravieţuit tratamentului termic şi multiplicarea
microorganismelor. Este foarte importantă viteza răcirii de la 52˚C până la20˚C.
Sub 20˚C, bacteriile patogene sporulate mezofile care ar putea fi prezente în
produsele din carne se multiplică încet, iar sub 10˚C multiplicarea încetează.
Răcirea se poate realize prin mai multe metode: stropire cu apă, băi de
apă sau apă şi gheaţă, aer rece, dioxid de carbon sau azot lichid. Produsul poate fi
aşezat pe grătare, pe benzi transportoare sau imersat în apă. Produsele care se
ambalează sub vid trebuie refrigerate înaintea ambalării, pentru a evita
desprinderea şi încreţirea foliei. În cursul operaţiei de răcire şi, eventual, în
timpul porţionării şi ambalării, produsul este expus unei potenţiale contaminări.
O problemă generală este condensarea, care poate fi o sursă de contaminare
microbiană a produselor care se răcesc.
Contaminarea de la apa de răcire reprezintă o problemă pentru calitatea,
dar nu pentru siguranţa de consum a produselor care se vând în stare refrigerată
sau congelată, întrucât microorganismele de contaminare nu se pot dezvolta.

Ambalarea (CCP2)
Preparatele din carne sunt introduse în navete sau cutii pentru
depozitarea ulterioară şi pentru livrare. Riscul contaminării cu microorganisme
patogene este controlabil prin aplicarea unor programe de igienizare a mediului
de producţie şi prin educarea lucrătorilor. Codificarea şi etichetarea
corespunzătoare a acestor produse este un punct de control, deoarece este
esenţială atât pentru monitorizare, cât şi pentru verificarea returnărilor de
94
produse.
Depozitarea şi livrarea (CCP2)
Produsele gata de consum, pe bază de carne, fiind perisabile, vor fi
depozitate şi livrate la maximum 5˚C. Modificările microbiologice care apar în
aceste produse în timpul depozitării şi livrării sunt influenţate de mai mulţi
factori: ingrediente, încălzirea, răcirea, compoziţia produsului, ambalare,
contaminare după tratament termic. Riscurile biologice sunt determinate de
efectele combinate ale acestor factori şi de condiţiile de depozitare şi
livrare.
Monitorizarea
Monitorizarea trebuie să se bazeze pe măsurători rapide, pentru a putea
corecta în timpul util erorilor intervenite, fără a compromite siguranţa în consum
a produselor finite. Metodele de monitorizare folosite sunt:
· Observare vizuala;
· Măsurarea temperaturii;
· Măsurarea duratei;
· Măsurarea pH-ului;
· Măsurarea umidităţii.
Ideală ar fi monitorizarea continuă, corelată cu corectarea automată a
condiţiilor de fabricare. Dacă nu este posibilă o monitorizare continuă, frecvenţa
monitorizării trebuie determinată pe baze statistice. Eficienţa sistemului HACCP
depinde de precizia instrumentelor şi de instruirea lucrătorilor implicaţi în
monitorizare. Aceştia trebuie:
· să înţeleagă scopul fiecărei etape în cadrul procesului;
· să înţeleagă importanţa monitorizării acestei etape;
· să-şi cunoască responsabilitatea în ceea ce priveşte controlul unei anumite
etape;
· să realizeze faptul că siguranţa în consum a produselor depinde de activitatea
lor.
Activitatea lucrătorilor implicaţi în monitorizare este verificată de
personalul care face evaluarea funcţionării sistemului HACCP.

Acţiuni corective
Utilizarea HACCP la fabricarea preparatelor din carne nu garantează
faptul că nu vor apare riscuri, ci că ele sunt controlabile şi vor fi mai puţine.
Atunci când apar deviaţii în punctele critice de control sunt necesare o
serie de măsuri corrective. Toate deviaţiile de la limitele critice trebuie
95
înregistrate. Înregistrările trebuie să dea informaţii cu privire la ce s-a întâmplat şi
de ce, acţiunile întreprinse pentru prevenirea apariţiei lor în viitor, ce s-a dispus
în legătură cu produsul şi cine a fost implicat în recondiţionarea produsului
scăpat de sub control.

Păstrarea înregistrărilor
Tipul şi numărul înregistrărilor trebuie să reflecte severitatea riscului,
metodele folosite pentru controlarea riscurilor şi metodele de înregistrare a
măsurătorilor. O etapă din process cu risc şi frecvenţă scăzute şi cu posibilităţi de
control cunoscute de mult timp şi care şi-au dovedit eficacitatea nu necesită
înregistrări foarte numeroase. Un proces care conţine risc cu severitate şi
frecvenţă ridicate şi cu posibilităţi mai reduse de control necesită o documentaţie
serioasă.
Scopul păstrării înregistrărilor este de a furniza informaţii ce vor fi
folosite pentru a verifica dacă procesul a fost sub control sau nu. Înregistrările
trebuie păstrate până la expirarea termenului de valabilitate a produsului.

Verificarea
O formă obişnuită şi simplă de verificare, dar foarte utilă, este
verificarea metodelor de monitorizare de către persoanele neimplicate în această
operaţie, pentru a avea siguranţa corectitudinii monitorizării şi a ţinerii sub
control a procesului. Se verifică înregistrările deviaţiilor şi ale tendinţelor de
ieşire de sub control. Se verifică dacă limitele critice sunt corespunzătoare şi dacă
planul HACCP funcţionează.

CAPITOLUL. V. APE REZIDUALE ŞI DEŞEURI ÎN INDUSTRIA CĂRNII

96
5.1. Metode de epurare

Epurarea apelor se poate face prin metode mecanice, metode biologice şi


metode chimice.
Metodele mecanice nu rezolvă singure epurarea apelor din abatoare, ele
fiind asociate cu metodele biologice şi cele chimice. Metodele mecanice cuprind o
serie de dispozitive pentru separarea diverselor impurităţi. în acest scop se
folosesc pentru reţinerea impurităţilor grătare cu site, pentru particule mici cu
greutate specifica, iar pentru particule mai uşoare decât apa cum sunt grăsimile,
separatoare de grăsimi.
Separatoarele de grăsimi trebuie amplasate la locul de eliminare a
grăsimilor, chiar la gura de scurgere înainte de a se impurifica cu substanţe
fecaloide. Tratarea prealabila prin mijloace mecanice nu a dat rezultate
concludente încât folosirea grătarelor şi a sitelor obişnuite produce greutăţi în
exploatare, necesitând un control des, deoarece ochiurile se astupa foarte frecvent.
De aceea s-a preconizat introducerea unor site vibratoare.
La unele abatoare în loc de site se folosesc jgheaburi de metal cu fundul
perforat şi bazin de decantare. Avantajul pe care-1 prezintă aceasta metodă constă
în faptul ca jgheabul cu fundul perforat realizează separarea grăsimilor şi a
nisipurilor, nemaifiind necesara o instalaţie de eliminare a nisipului.
La cantităţi mari se pot. prevedea gratare rotative cu distanta libera între bare
de 0,3 cm. Reziduul strâns pe aceste site si gratare este deshidratat initial in
centrifuge , dupa aceea in decantoare. De aici este pompat în rezervoare speciale
de fermentare şi fermentat cu celelalte..
Prin epurarea mecanică se realizează o separare de 60-70% din
materiile în suspensie şi o reducere de 4-50% a CBO5.
Prin îndepărtarea particulelor fine foarte mici aflate în suspensie se
foloseşte şi filtrarea printr-un strat de material poros.
Materiile organice retinute în decantoare sunt lasate sa fermenteze in
metantancuri.
Nămolul fermentat rezultat din decantoare sau metatancuri eslc lasat să se
usuce. In mod natural pe paturile de uscare a nămolului sau în instalaţii
artificiale de uscare. După uscare, namolurile pot capata diferite întrebuinţări în
agricultura.
Epurarea biologica a apelor uzate se bazează pe proprietatea bacteriilor
aerobe din apă de a descompune bacteriile organice, având ca rezultat
97
mineralizarea acestora şi transformarea în produse finite Scopul construcţiei de
epurare este de a se asigura condiţii optime de dezvoltare a acestor bacterii pentru
ca descompunerea să se facă cât mai repede.
Construcţiile de epurare biologica cuprind doua grupe:
- epurarea biologică naturală
-epurarea biologică artificiala.
Epurarea biologică naturală se realizează prin câmpuri de irigare, câmpuri
de infiltraţie sau iazuri biologice.
In câmpurile de irigare, apele reziduale, separate de grăsimi se tratează
într-o fosa septica. Fosa septica are 2-3m şi este prevăzută cu pompe de golire.
Pereţii şi radierul sunt etanşi pentru a preveni afectarea apei subterane. Bazinul
este evacuat prin pompare săptămânală, iar conţinutul este trimis pe câmp pentru
irigare. Nămolul adunat în bazin este evacuat periodic şi folosit ca îngrăşământ.
Câmpurile de infiltraţie constau din porţiuni de teren pe care se aduna periodic
ape, care după ce au fost decantate trebuie epurate. Ele se drenează în pământ de
undo apoi sunt colectate prin drenuri sau canale închise şi vărsate în emisar.
Metoda de epurare biologică naturala nu poate fi folosită întrucât nu asigura
o distrugere a ouălor de paraziţi şi necesita suprafeţe mari.
Epurarea biologică artificială se realizează prin următoarele moduri de
construcţii:
- filtre biologice
-aerofiltre
-aerotancuri.
Filtrele biologice sunt bazine cu rundul impermeabil şi pereţii plini, umplute
cu granule de material poros, piatră, zgură, cocs prin care sunt trecute apele
murdare, după o prealabilă decantare.
Cele mai răspândite filtre sunt filtrele turn, cu raportul între diametru şi
înălţime 1:6.
Aerofiltrele sunt biofillre cu ventilaţie artificială. Acrofiltrele au stratul de
material filtrant mai gros, iar dimensiunile materialului mai mici.
Aerotancurile sunt bazine de beton armat, rectangular în care apele murdare,
decantate în prealabil se epurează în contact cu nămolul activ şi aerul introdus
artificial.
Procesul do epurare în aerotancuri se petrece in doua faze:
- în prima iaza are loc oxidarea materiilor organice şi se consuma
aproape tot oxigenul:

98
- în faza a doua se consumă oxigenul materiilor mai greu oxidate, în cazul
aerofiltrelor şi al aerotancurilor se produce o înspumare intensă, ceea ce
necesită un control amănunţit al procesului de exploatare.
Epurarea prin activare (aeraţie) nu se poate recomanda la unităţi mici,
întrucât apar dificultăţi mari în cursul exploatării din cauza înspumării.
Lichidarea nămolurilor prin fermentare temiofilă necesită personal de
deservire de înaltă calificare care la staţiile mici nu se poate asigura.
Dintre sistemele de epurare biologica, tratarea cu nămol activ câştiga din
ce în ce mai multa adeziune din cauza eficienţei de epurare.
La baza sistemului de epurare cu nămol activ, ca şi în cazul filtrării
biologice au loc procese de autoapărare aeroba, cu intensitate mare, datorita
faptului că microorganismele găsesc condiţii favorabile de viată prin aportul
suplimentar de oxigen şi creării suprafeţelor mari prin formarea floculelor.
Intre organismele care iau parte la formarea nămolului activ este
Zoogleea ramigera, unul din producătorii masei gelatinoase zoogleale.
Formarea foliculilor de nămol activ, după Mc. Kinney, se face prin
absorbţia cationilor din apa reziduală de către bacterii încărcate negativ.
Eficienţa de epurare a unei instalaţii de nămol activ este în funcţie de
cationii care acţionează atât asupra formarii nămolului cât şi asupra
activităţii metabolice a acestui nămol (sistem de aerare, timp de contact,
mişcarea produsului în suspensie de nămol).
Epurarea chimica se face ca o completare a epurării mecanice sau
biologice. în acest scop se folosesc coagulanţii şi dezinfectanţii. Din punct de
vedere al mecanismului, procedeele chimice se clasifică în procedee care
folosesc reactivii obişnuiţi şi procedee care folosesc schimbatori de ioni.
Reactivii cei mai folosiţi sunt: sulfatul de aluminiu, alaunul de sodiu,
sulfatul feric şi clorura ferica. Un coagulant bun, cu efect sterilizant se
obţine prin introducerea unei părţi de clor gazos peste opt părţi de sulfat
feros.
Dezinfecţia apelor reziduale, după ce au fost epurate, se realizează cu clor
gazos introdus prin aparate semiautomate de clorinare, în staţiile de epurare
de dimensiuni mari sau prin substanţe clorigene, în cazul staţiilor de volum
mic.
O apa uzată, brută, necesită între 25-30mg Cl/Iitru, pe când o apa uzată,
epuiatâ în prealabil necesită doar 1 -1,5mg Cl/Iitru.
La tratarea cu clor, o problemă importantă o prezintă şi declorinarea
întrucât concentraţia maximă admisă a clorului rezidual este de 0,5mg.
99
Concentraţia este limitată la această cifra datorita toxicităţii clorului care
daca ar ajunge în concentraţie mai mare în receptor compromite economia
biologică a acestuia.

CAP. VI. NORME DE TEHNICA SECURITĂŢII MUNCII,


PREVENIREA SI STINGEREA INCENDIILOR
100
Ultima reglementare în domeniul protecţiei muncii o constituie ordinul
599 din 01-08-97. Conform ordinului de mai sus trebuie reglementate
următoarele reguli generale:

Art. 239 - Transportul cărnii de la autovehicule la secţiile de lucru sau


fngorifer, se va face pe linii aeriene sau cărucioare, înlăturându-se pe cât
posibil transporturile manuale;
Art. 337 - Transportul cărnii în incinta secţiei de preparate din carne se va
face cu ajutorul tăvilor, cărucioarelor care vor fi împinse şi nu trase;
Art. 339 - Afumătoriile vor fi prevăzute cu instalaţii de ventilaţie şi
instalaţie de ventilat;
Art. 347 - Transportul preparatelor în interiorul secţiei se va face cu
cărucioare destinate acestui scop;
Art. 349 - în magaziile de păstrare a preparatelor se vor instala stelaje la
înălţimea muncitorului, înlăturând astfel urcarea salariatului pe diferite obiecte
sau poduri improvizate;
Art. 351 - Se interzice introducerea cărnii în gura de alimentare a maşinii
Wolf. Presarea cărnii spre şnecuri se va face cu un mai de lemn;
Art. 352 - înainte de punerea in funcţiune a maşinii Wolf se va verifica
daca montarea cuţitelor, şaibelor şi a piuliţei de strângere este bine făcuta;
Art. 353 - Se interzice desfacerea piuliţei de strângere, scoaterea
cuţitelor şi a şaibelor sau efectuarea altoi' lucrări de întreţinere şi verificare în
timpul funcţionarii;
Art. 359 - înainte de pornirea cuterului se va controla daca cuţitele sunt bine
fixate în locaşul lor şi bine strânse pe axa de acţionare;
Art. 360 - se interzice funcţionarea cuterului cu capacul de protecţie a
cuţitelor ridicat. Maşina cuter va avea un dispozitiv, care să permită
funcţionarea ei numai cu capacul închis, spre a se evita accidentele prin dislocarea
cuţitelor de pe axul lor;
Art. 361 - la malaxorul cu aripi este interzisa introducerea mâinii în cupă
pentru a se scote pasta. Aceasta operaţie se va face numai după ce maşina a fost
oprita;
Art. 362 - înainte de punerea în funcţiune a şpriţurilor automate, se va verifica
închiderea completa a capacului, iar presiunea de pe manometru nu trebuie sa
depăşească pe cea marcata cu o dunga roşie. Se interzice deschiderea
capacului în timpul funcţionarii;
Art. 363 - Amplasarea maşinilor se va face astfel încât distanţa dintre
101
axele lor sa fie de cel puţin 1-3 m între perete şi maşină;
Art. 365 - Transportul materialului pentru tocat la maşina trebuie făcut
în cărucioarele speciale cu care este dotata maşina, respectând greutăţile
prevăzute în cartea tehnica;
Art. 367 - Este interzisa încărcarea manuala a maşinii cu material pentru
tocat, încărcarea se face mecanizat, cu ajutorul dispozitivului hidraulic de
încărcare cu care este dotat Wolf- ui;
Art. 369 - Este interzis lucrul la maşina în cazul constatării unor
defecţiuni a dispozitivelor de protecţie de comanda a aparatelor de măsură şi
control sau a instalaţiei electrice.

Prevenirea şi stingerea incendiilor

In secţia de preparate din came, exista pericol de foc ce poate fi


provocat de:
-fumat şi aruncarea ţigării la întâmplare,
-celula de fierbere-afumare,
-generatoare de fum,
-instalaţie electrica prin eventualele scurt-circuite.
Pentru evitarea pericolului de foc, trebuie respectate următoarele reguli:
-nu se lasă foc aprins în generatoarele de fum,
-generatoarele de fum să fie prevăzute cu dispozitive cu perdea de
apă pentru filtrarea fumului,
-se va evita urcarea temperaturii în celule peste parametrii
tehnologici pentru a se evita aprinderea grăsimii,
- se va curăţa periodic tubulatura afumătoriei pentru a se evita
aprinderea depunerilor,
-fumatul va fi permis numai în locuri special amenajate,
-se vor respecta prevederile decretului 400/81.

CAP. VII. CALCULE TEHNOLOGICE


7.1. Schema tehnologică de fabricare a salamului Banatean şi pierderile
tehnologice pe fazele de fabricaţie

102
SALAM BĂNĂŢEAN
CONDIMENTE SEMICARCASE DE SLANINA MATERIALE AUXILIARE
CONDIMENTE SEMICARCASE
PORC DE PORC SLĂNINĂ MATERIALE AUXILIARE

Receptie

Depozitare (2-4°C/72h) Întărire


Pregatire condimente

Tranşare

CARNE ALEASĂ

Scurgere (2-4°C/ U=85-90%)

Zvântare (-1…+1°C/ U=85-90%)

Întărire (-5…-7°C/ U=80-90%)

Fabricaţie (8-10°C/ U=70-80%) -pregătirea compoziţiei, tocare fină


,umplere în membrane , legare batoane

Afumare (var a II-a) - liniştire 10-12°C/ U=85-90%, 16 ore


- zvântare I 10-12°C/ U=80-85%,12 ore
- afumare 14-15°C/ U=78-82%, 6 zile
- zvântare II 14-15°C/ U=75-85%,

Uscare-maturare
-subfaza I 10-12°C/ U=95-85%
-subfaza a II-a 12-14°C/ U=85-75%
-subfaza a III-a 14°C/ U=85-70%
Pierderile tehnologice pe fazele de fabricaţie

Fazele procesului Simbol Valoare


103
Sărare P1 0,5
Maturare P2 0,2
Tocare P3 0,2
Preparare bradt P4 0,5
Prepararea compoziţiei P5 0,2
Umplere P6 0,5
Legare P7 0,2
Zvântare P8 1
Afumare rece P9 1,5
Uscare P10 10
Etichetare P11 0,16

7.2. Calculul capacităţii instalaţiei

Calculul capacităţii maşinii de tocat carne (Wolf)

Cv= C2+S2/ T C2 - cantitatea de carne + piept de porc


S2 - cantitatea de slănină maturată
Cv= (198+ 385,3)Kg/ 2h Tv - timp de funcţionare a wolfului

Tv = 2h
rezultă că se va alege un wolf cu o capacitate de 300 Kg/h.

Calcului capacităţii cuvei cuterului

Ccut= B x Zcut/ Tcut B - cantitatea de bradt prelucrată


B = 705,4
Ccut= 705,4Kg x 20 min/ 2,5 x 60 min

Ccut= 94Kg/ şarja T - temperatura de fabricare a bradtului


Tcut = 2,5 ore
Zcut - timpul unei sarje
Zcut- 20min/sarja

Având în vedere că la cuter se foloseşte doar 60% din cuvă, rezultă


capacitatea reala (Cr) a cuvei va fi:

104
Cr= Ccut/0,65
Cr = 94/0,65
Cr= 145 Kg/cuva
rezultă că se va alege un cuter cu cuva de capacitatea:
Cr=150Kg.

Calculul capacităţii malaxorului

Cm= C x Zm/Tm C – compozitie pt salam


C= 128,9 Kg Tm – temperatura de lucru
Cm = 1284,9kg x 20min/4 x 60 min
Cm = 107 Kg/sarja Tm = 4 ore
Zm = 20 min/sarja Zm = timp de lucru pe o sarja

Avand in vedere ca se incaseaza doar 70% din volumul cuvei cu pasta,


rezulta capacitatea reala Cr a cuvei va fi:

Cr = Cm/0,70
Cr = 107/0,7
Cr = 153Kg/sarja

Rezulta ca se va alege un malaxor cu cuva de o capacitate de 150 kg/sarja.

Calculul capacitatii masinii de umplut (sprit)


Cs = C/T
Cs = 128,4/4 ore C = compozitia de umplut
Cs = 321 kg/ora C = 1284,9 Kg
T = timp de functionare

7.3. Descrierea procesului tehnologic

Reţeta : Materii prime


105
Carne porc + piept porc la roşu..............................................70 Kg
Slănină tare (cuburi)...............................................................30 Kg

Materii auxiliare

Sare(NaCl)..............................................................................2,650 Kg
Ienibahar.................................................................................0,030 Kg
Piper........................................................................................0,260 Kg
Usturoi....................................................................................0,035 Kg
Zahăr.......................................................................................0,180 Kg
Amestec de sărare...................................................................0,150 Kg
Azotit......................................................................................0,015 Kg

In fabricarea salamului Banatean se aplica urmatoarea tehnologie:

Alegerea porcilor

Ca materie prima pentru salamul Banatean se admit porci de orice rasa, cu


greutate in viu de 140-160 kg.

Tăierea porcilor.

Se face numai în unităţi cu proces de tăiere continuu, unde porcii să fie


odihniţi. Se exclude carnea de la animalele cu miopatie exudativă (PSE), precum şi
carnea DFD.
Slănina, folosită pentru salamul Banatean, trebuie să aibă consistenţa tare (să
provină de pe spate, cu o grosime de maximum 4 cm, la coaste 6— 7). Slănina
fasonată în plăci se refrigerează astfel ca în 12 ore să ajungă la 2-4 grade Celsius.

Refrigerarea.
Trebuie să se facă imediat, încât temperatura la os să fie după 12 ore de 2—4°C.

Depozitarea.
Se face în fabrică 48—72 ore la 2—4°C.

106
Tranşarea.

Se face într-o sală condiţionată la 8—10°C, prevăzută cu bandă de tranşare din


inox si hiaturi din material plastic.
După ales carnea se taie în bucăţi de 100—150 g după care se aşează pe bandă
amestecându-se pentru a se face omogenizarea lotului. Carnea omogenizată se
aşează în tăvi perforate acoperite cu pânză albă de sedilă, iar tăvile se aşează pe
rastele cu roţi. cu care se duc în camerele de scurgere. Slănina se alege şi apoi se
taie în cuburi de 3 cm cu maşina de tăiat slănină în cuburi, apoi se duce la congelat.
Produsele rezultate din tranşare, care nu se folosesc la salamul Banatean, se
duc la fabrica de preparate de carne.

Scurgerea şi zvăntarea.

Scurgerea şi zvântarea se pot face în aceeaşi cameră, sau în camere


diferite.
Scurgerea este prevăzută a se face în tăvi perforate în strat de 10 cm, sucul
rămânând în tava fixată rigid.
Parametrii prevăzuţi sunt următorii: temperatura 2—4°C; umiditatea relativa a
aerului 85—90%; viteza aerului 0,5 m/sec; durata fazei 48 ore. In timpul duratei
de scurgere se recomandă întoarcerea cărnii în tavă.
Zvântarea şi întărirea. După 48 ele ore cărucioarele cu tăvi perforate se trec
din sala de scurgere în sala de zvântare.
Parametrii prevăzuţi sunt următorii:
• Temperatura aerului -1... 1°C la zvântare şi - 8 ... - 7°C la întărire
• Umiditatea aerului 85% la zvântare şi 80—85% la întărire
• Viteza aerului m/sec. 0,8 la zvântare şi 1,0 la întărire
• Durata fazei în ore 24 la zvântare si 12 la întărire
In timpul zvantarii carnea se intoarce cu lopatele din inox.

Congelarea slăninii.
Se face la -7 ...- 10°C.

Mărunţirea şi amestecarea materiilor prime şi auxiliare.


Pentru realizarea unor produse uniforme, trebuie determinat
raportul componentelor pastei, folosind următoarele relaţii:
107
Gs + Gc 2,90 Pc −Gc
A= PsB + Pc B= Gs − 2,90 Ps

în care:
A- este raportul proteină/grăsime;
B- raportul de amestec slănină/sare ;
Gs - conţinutul de grăsime din slănină, în %;
Gc - conţinutul de grăsime din carne, în %;
Pc - conţinutul de proteine din carne, în %;
Ps - conţinutul de proteine din slănină, în %.
Aceste determinări se fac prin sondaj.
După ce proporţiile sunt stabilite, carnea întărită şi slănina congelată se
cântăresc şi se introduc în cuva cuterului. La viteza mică cele două componente
se amestecă, iar la viteza mare se mărunţesc. Durata unei mărunţiri se va stabili
cu ajutorul unui tahometru. Bobul optim trebuie să fie de circa 2 mm.
Condimentele pregătite în sala de condimente, potrivit reţetei de fabricaţie se
introduc cântărite, spre sfârşitul tocării.
Pasta rezultata se analizeaza pentru a se putea urmari fazele urmatoare.
Umplerea.

In vederea umplerii pastei se pregătesc membranele şi se trimit în sala de


umplere cu tăvi din material plastic.
Sfoara pentru legat se înmoaie în apă călduţă (35°C) după aceea se
bobinează şi se trimite la sala de umplere în tăvi de plastic.
Etichetele pentru urmărirea pe faze se pregătesc tot în sala de preparat
membranele.
Pentru umplere se foloseşte instalaţia Kramer-Grebe. Baloanele umplute
sunt legate întâi la capătul liber apoi după o prealabilă masare se leagă
orizontal şi transversal. După legare baloanele se stufuiesc, se etichetează
şi se aşează pe beţe, iar beţele pe cărucior.
Pe fiecare cărucior se aşează cea. 200 kg şi se transporta după cântărire în
tunelele de afumare.

Zvăntarea.

In tunelele de afumare se face mai întâi zvântarea Ia temperatura de


108
4—6°C cu o circulaţie moderată a aerului şi Ia umiditatea relativă de 80—85%
timp de 48 ore, fără fum.

Afumarea.

Se face la următorii parametrii: temperatura 9—12°C; umiditatea


relativă 85—90%; durata 5—10 zile; circulaţii moderate a amestecului de aer-
fum. în timpul afumării se produce o pierdere în greutate de 10—12% şi o scădere
a umidităţii produsului de 7—8%;

Maturare — uscare.

Se realizează în depozitele de maturare, unde aerul este climatizat şi


circulaţia reglată automat şi care au capacitatea producţiei pe 4 zile.
Depozitarea se face pe rastele fixe, cu încărcare manuală.
Parametrii procesului de maturare sunt următorii:
Faza I primele 20 zile; temperatura de la 10 la 12°C; umiditate
relativă 85—92%; viteza lentă a aerului;
Pentru menţinerea parametrilor este necesar ca instalaţiile de
condiţionare să funcţioneze 16 ore, iar 8 ore stă la repaos.
Pentru împrospătarea aerului, odată pe zi, instalaţia va funcţiona cu aer
proaspăt 25—30 ori volumul camerei.
La sfârşitul fazei membrana produselor trebuie să fie acoperită cu mucegai.
Faza a II- a - 20 zile. Este faza în care produsul este adus treptat până la
umiditatea cerută pentru livrare.
Parametrii care trebuie realizaţi sunt: temperatura 14°C; umiditatea
relativă a aerului 75—80%; circulaţia aerului intermitentă. Instalaţia
funcţionează 10 ore şi este în repaos 14 ore.
La sfârşitul fazei pierderile în greutate ajung la 42% iar umiditatea
produsului 35%.
Durata întregului proces este 20 + 50 + 20 = 90 zile pentru batoane cu
diametrul 75 mm, 110 zile pentru batoane de 90 mm şi 75 zile pentru
batoane de 60 mm.

7.4. Bilanţ de materiale

Calculul necesarului zilnic de materie prima, materii auxiliare şi


materiale pentru o producţie zilnica de 100 Kg "Salam Banatean".
109
A. Calculul necesarului de materii prime (Mp)
Mp = Pf x Cs Pf- produs finit
Mp = 100 x 1,750 Cs- consum specific de materii prime
Mp = 175Kg Cs = 1,750 Kg/Kg
Pf = 100 Kg conform temei

Al. Calculul necesarului de carne porc + piept porc la roşu (V)

Conform reţetei:
V= 70/100 x Mp
V = 70/100 x 175
V= 123 Kg
A2. Calculul necesarului de slănină (S)
Conform reţetei:
S = 30/100 x Mp
S = 30/100 x 175
S = 52,5 Kg

B. Calculul necesarului de materii auxiliare şi materiale

Bl. Calculul necesarului de amestec de sărare (Sa)


Conform reţetei: as = 0,150/100 x Mp
as = 0,150/100 x 175
as = 0,263 Kg

- Calculul necesarului de sare (Sa) pentru 0,263 Kg amestec de sărare

Reţeta amestecului de sărare:


sare.................................................2,650 Kg
azotit de sodiu................................0,015 Kg.

110
Total : 2,665 Kg

Sa = 10/2,665 x as
Sa = 10/2,665 x 0,263
Sa = 0,987
- Calculul necesarului de azotit de sodiu (n) pentru 0,263 Kg amestec de
sărare

n = 0,015/2,665 x as

n = 0,015/2,665x0,263

n = 0,001 Kg

B2. Calculul necesarului de sare pentru slănina (S)

Conform reţetei: S = 2,650/100 x Mp


S = 2,650/100 x 175
S = 4,6Kg

B3. Calculul necesarului de piper (p)

Conform reţetei: p = 0,260/100 x Mp


p = 0,260/100 x 175
p = 0,455 Kg

B4. Calculul necesarului de zahăr (z)


Conform reţetei: z = 0,180/100 x Mp
z = 0,180/100 x 175
z = 0,315 Kg

B5. Calculul necesarului de usturoi (u)


Conform reţetei: u = 0,035/100 x Mp
u = 0,035/100 x 175

111
u = 0,061 Kg
B6. Calculul necesarului de ienibahar (e)
Conform reţetei: e = 0,030/100 x Mp
e = 0,030/100 x 175
e= 0,053 Kg

B7. Calculul necesarului de membrane (mc) cutisin m/Kg

Conform normelor uzinale: mc = 0,450 x Pf


mc = 0,450 x 100
mc = 45 Kg

B8. Calculul necesarului de sfoară (sf) m/Kg

Conform normelor uzinale: sf = 0,003m/Kg x Pf


sf= 0,003x100
sf= 0,300 Kg

B9. Calculul necesarului de etichetă (E)

Conform normelor uzinale: E = 2 buc/Kg x Pf


E=2buc./Kgx 100
E = 200 buc.

B10. Calculul necesarului de fulgi de gheaţă (g)

Conform normelor uzinale: g = 10/100 x V


g= 10/100 x 123
g=12Kg

B11. Calculul necesarului de rumeguş pentru afumare (r)


Conform normelor uzinale: r = 12/100 x Pf
r = 12/100 x 100
r = 12Kg

CAP. VIII. PARTE DE PROIECTARE

8.1. Dimensionarea utilajului conducător


112
Celula de afumare

Se merge pe o variantă optimă şi anume achiziţionarea unei celule de


afiimare şi un timp de exploatare de 8 ore.

Numărul de şarja (Ns):

Ns = T/ts T - timp de lucru a utilajului


T-8ore
Ns = 8/2,2 ts - timp de tratament termic al unei şarje
Ns = 4 şarje ts - 2,2 ore/şarja conform instructajului

Incărcătura unei şarje va fi (C):

C= B1/Ns B1 = 276 Kg salam ce trebuie tratat


termic,conform bilanţului de materiale;

C = 276/4

C = 69 kg/sarja

Numarul de rastele pentru o şarja (Nr):

Nr = C/Cr Cr – capacitatea unui rastel

Nr = 69/30 Cr = 30 kg/rastel

Nr = 2 rastele

Stabilirea volumului util al celulei de afumare:

Vu = Nr x vr vr = volumul unui rastel

Vu = 2 x 1

Vu = 2

Stabilirea volumului real al celulei de afumare:


Vr = Vu/0,7
Vr = 2/0,7
Vr=3
113
Volumul util s-a mărit cu 30% pentru a se asigura spaţiul necesar
circulaţiei fumului în celulă.

8.2. Dimensionarea spatiilor de depozitare

Dimensionarea suprafeţei depozitului de maturare a cărurilor (spaţiul de


refrigerare)

a) Stabilirea numărului de cărucioare tip cimber pentru


maturarea cărnii (Nc)

Nc = Mp/Ce Mp - materia primă ce se maturează


Mp=175Kg
Nc = 175/60 Ce - capacitatea unui cărucior cirnber
Nc = 3 cărucioare Ce = 60 Kg/cărucior
b) Calculul suprafeţei utile a depozitului (Su)

Su = Ne x Se x Nz Se - suprafaţa unui cimber


Su =3x0,35x2 Se - 0,35
Su = 2, 1 Nz - numărul de zile de maturare
Nz- 2zile
c) Calculul suprafeţei reale a depozitului (Sr)
Sr = Su x i i - indice de mărire a suprafeţei depozitului
Si = 2 x 1,3 pentru a-si asigura spaţiul de trecere
Sr = 2,7 i=1,3

Dimensionarea suprafeţei depozitului de uscare a "Salamului


Banatean
Se alege varianta de uscare a salamului pe rastele (cărucioare aeriene)

a) Stabilirea numărului de cărucioare aeriene (N)


114
N = Ba.r./Cr Ba.r. = 268,9 Kg salam afumat la rece
N = 269/30 Cr - capacitatea unui rastel
Cr = 30Kg/rastel

N = 8,9 = 9 rastele (cărucioare aeriene)

b)Stabilirea numărului real de cărucioare aeriene (Nr)

Nr = N x Zm Zm - zile de uscare
Nr = 9 x 8 Zm - cea 8 zile
Nr = 72 cărucioare

c)Calculul suprafeţei reale a depozitului de uscare (Sr)


Sr = Ns x Sr x i Sr - suprafaţa unui cărucior aerian
Sr = 72x 1x1,3 Sr = 1
Sr = 9 4 i - indice ce asigura spaţiul pentru
circulaţia printre cărucioare

CAP. IX. PARTE TEHNICO-ECONOMICA

9.1. Calculul costurilor de producţie.

Exista doua categorii de cheltuieli:


115
A) Cheltuieli directe Cd
B) Cheltuieli indirecte Ci

Cheltuieli totale Ct

Ct = Cd + Ci

A) Cheltuielile directe (Cd) cuprind:

A1 — CM – cheltuieli materiale

A2 — Cv – cheltuieli cu munca vie

Cd = Cm + Cv

A1) Cheltuielile materiale cuprind:

a) cheltuieli cu materia prima, auxiliară şi materiale


b) cheltuieli cu amortizarea
c) cheltuieli cu energia şi alte utilităţi
d) reparaţii şi alte cheltuieli

a) Cheltuieli cu materia prima, auxiliare si materiale Cmp


DENUMIREA U.M. CANTITATE Pret Valoare(RON)
unitar(RON)
Carne de porc
+ kg 123 12,9 1586,7
Piept de porc
Slanina kg 53 4,2 222,6
116
Sare kg 5,85 0,9 5.26
Piper kg 0,455 18,6 8,463
Zahar kg 0,315 3,1 0,9675
Usturoi kg 0,061 9,1 0,5551
Fulgi de gheata kg 12 2,2 26,4
Membrane m 45 1,15 51,75
Sfoara m 30 0,28 8,4
Etichete bucati 200 0,045 9
Ienibahar kg 0,053 3,7 0,1961
Azotit de sodiu kg 0,001 5,6 0,0056
Total 1920,3

b) Cheltuieli de amortizare (Ca)

Nr. Utilaj Buc Pret RON/buc Valoare (RON)


crt
1 Wolf 1 15000 15000
2 Cuter 1 10500 10500
3 Sprit 1 7500 7500
4 Celule de afumare 1 8000 8000
5 Generator de fum 1 1500 1500
6 Mese de inox 2 550 1100
7 Carucioare cimber 5 180 900
8 Lazi de plastic 10 55 550
9 Carucior de transport 5 150 750
10 Sonde de temperatura 1 250 250
11 Masina pt produs fulgi de 1 4200 4200
gheata
TOTAL 50250
Amortizarea utilajelor se va face in 10 ani:

Cam = 50250/10
Cam= 5025 RON /an

Tinand cont ca sectia de preparare va avea o activitate de 11 luni pe an, cu


5 zile lucratoare pe saptamana, valoarea cheltuielilor cu amortizare pe zi va fi:
117
Ca = 5025/240
Ca = 20,9375 RON/zi

c) Cheltuieli cu energia si alte utilitati Ceg

Cheltuieli cu energia electrica CE

Denumire Nr. Putere Timp Consum de energie


functionare electrica, kW/h
Sistem de iluminat 1 15 20 300
Cuter 1 100 4 400
Sprit 1 20 7 140
Celula afumare 2 7 20 140
Generator de fum 1 1,5 10 15
Masina pt fabricat 1 1,7 3 5,1
fulgi de gheata
TOTAL 1001,1

CE = 1001,1 x 0,275
CE = 275,3025 RON/zi

Cheltuieli cu energia termica CT

Valoarea consumului de energie termica pe unitatea de produs este de


0,1700 RON/kg.

CT = 500 kg/zi x 0,1700 RON/kg


CT = 85 RON/zi
Cheltuieli cu energia frigorifica CF

Conform normelor de consum de energie frigorifica, consumul mediu de


energie frigorifica pentru fiecare kilogram de produs finit este de 0,105 RON/kg
Astfel, cheltuiala zilnica cu energia frigorifica este:

CF = 500kg/zi x 0,105 RON/kg

118
CF = 52,5 RON/zi

Cheltuieli cu consumul de apa si canalizare Cap

Consumul mediu de apa, taxele de canalizare pentru fiecare kg de produs


finit este de 0,032 RON/kg.

Cap = 500kg/zi x 0,032 RON/zi


Cap = 16 RON/zi

Ceg = CE + CT + CF + Cap
Ceg = 275,3025 + 85 + 52,5 + 16
Ceg = 428,8025 RON/zi

d) Cheltuieli cu reparatii( CR)

Aceste cheltuieli reprezinta 1% din costul cheltuielilor cu materiale:

CR = 1/100 x (Cmp + Ca + Ceg)


CR = 1/100 x (1920,3RON/zi + 20,9375 RON/zi + 428,8025 RON/zi)
CR = 1/100 x 2370.04 RON/zi
CR = 23.7004 RON/zi

CM = Cmp + Ca + Ceg + CR
CM = 1920,3RON + 20,9375 RON + 428,8025 RON + 23.7004 RON
CM = 2393,7404 RON/zi

CM = 2393,7404 RON/zi x 22
CM = 52662,2888 RON/luna

A2) Cheltuieli cu munca vie

Salarii directe SD
Pentru 500 kg de “Salam Banatean” , norma de timp este de 8 ore cu un
salariu de 3,35RON/ora, si un personal format din 35 persoane; astfel,cheltuielile
cu salariile directe vor fi :

119
Snet = 8ore x 35 x 3,35 RON/ora = 938 RON/zi
938 RON/zi x 22 = 20636 RON/luna

- C.A.S. – 7%
- Fond de sanatate – 11%
- Ajutor de somaj – 5%
- Fond de risc – 2%
TOTAL – 25%

SD = Snet + 25/100 x Snet


SD = 20636 RON/luna + 5159 RON/luna
SD = 25795 RON/luna

B) Cheltuieli indirecte

Cheltuielile indirecte cuprind:


a) cheltuieli comune (salarii pentru personalul auxiliar)
b) alte cheltuieli

a) Cheltuieli comune Cc- Personalul auxiliar este format din maistru de


fabricatie si mecanicul de sectie

- salariul maistrului – 550 RON/luna


- salariul mecanicului – 450 RON/luna

TOTAL 1000 RON/luna

b) Alte cheltuieli – reprezinta aproximativ 5% din munca vie

Ci = 5/100 x SD
Ci = 5/100 x 25795 RON/luna
Ci = 1289.75 RON/luna

CT = CM + SD + Cc + Ci
120
CT = 52662,2888 RON + 25795 RON + 1000 RON + 1289,75 RON
CT = 80747,05 RON/luna

C) Calculul profitului (P)

P = Vp - CT

Vp = PL x Cpf
Vp = 13 RON/kg x 11000 kg/luna
Vp = 143000 RON/luna

P = 143000 RON/luna – 80747,05 RON/luna


P = 62252,95 RON/luna

D) Calculul ratei profitului RP

P
RP = ×100
CT

62252 ,95
RP = ×100
80747 ,05

RP = 77,1 %

CAP. X. PARTEA EXPERIMENTALA

Calitatea organoleptica si fizico-chimica a salamului Banatean


produs de unitatea „A” din judetul Timis

10.1. Introducere.

Obţinerea de produse alimentare, care să corespundă cerinţelor,

121
standardelor în vigoare presupune utilizarea unor materii prime de bună calitate şi
rspectarea cu stricteţe a reţetelor, tehnologiei de procesare şi a normelor de
igienă.
În lucrarea de faţă ne propunem determinarea prin examen organoleptic şi
fizico-chimic a indicatorilor de calitate al "Salamului Banatean” produs de
Unitatea "A".

10.2. Materiale şi metode

Pentru a determina calitatea organoleptică şi fizico-chimică, a "Salamului


Banatean" produs de Unitatea "A", in perioada ianuarie-martie 2007 au fost
examinate cinci loturi de produs.
Recoltarea probelor s-a făcut conform normelor legal admise, iar metodele
de determinare au fost cele impuse de Standardele profesionale SP-C 401/1995
„Preparate din carne-salam”.

Din punct de vedere organoleptic s-a urmărit aspectul, consistenta,


culoarea, mirosul si gustul produsului analizat.

Examenul fizico-chimic, în conformitate cu prvederile legale a urmărit


determinarea următorilor indicatori fizico-chimici de calitate:

- apa - prin metoda uscării la etuvă, conform STAS-9065/3-73,


- grăsimea - prin metoda Soxhlet, conform STAS-9065/2-73,
- proteine - prin metoda Kjeldahl, conform STAS-9065/81,
- clorura de sodiu, prin metoda Molir, confonn STAS-9065/5-73,
- nitriţii - prin metoda Griess, conform STAS-9065/9-74,
- azot uşor hidrolizabil, conform STAS-9065/7-74.

10.2.1. Determinarea apei

Conform STAS-ului 9065/3-1973 determinarea conţinutului de apă se face


prin trei metode, dintre care descriem două.
• uscarea la etuvă la temperatura de 103°C, obligatorie în caz de litigiu,
• antrenare cu solvenţi organici.

Metoda prin uscare la etuvă la temperatura de 103°C

122
Principiul metodei:
Încălzirea unei cantităţi din proba de analizat la temperatura de 103°C±2°C până
la greutate constantă.

Aparatură şi reactivi:
• balanţă analitică de cântărire (cu precizie de 0,0001);
• fiole de cântărire (sticlă sau aluminiu) cu capac;
• exicator cu capac şi substanţă hidroabsorbantă;
• etuvă electrică,
• nisip de mare calcinat.

Pregătirea probe.
După îndepărtarea în prealabil a membranei, proba de analizat (minimum l00g)
se trece de două ori prin maşina de tocat sau se mărunţeşte fin. Proba mărunţită şi
omogenizată se păstrează până la intrarea în lucru într-o sticlă cu dop rodat.

Metoda de lucru
Pentru fiecare probă luată în lucru se efectuează, în paralel, două
determinări. În fiola de cântărire uscată se pun cea. 10-15g nisip de mare calcinat
(păstrat într-un flacon închis ermetic) şi se usucă timp de 30 de minute în etuvă
(la 103±2cC). După răcire în exicator până la temperatura camerei, în fiola cu
nisip se introduce o baghetă de sticlă şi se tarează (notând greutatea cu G).
Din proba de analizat se introduce în fiolă cca. 5g care se întinde şi se
amestecă (cu mare atenţie) cu nisipul calcinat (folosind bagheta). După cântărire
(notând greutatea cu G,), fiolele astfel pregătite se introduc în etuvă (la
temperatura de 103±2°C), cca. două ore.
După epuizarea timpului stabilit fiolele se scot din etuvă, se răcesc în
exicator, după care se cântăresc, notându-se greutatea. Fiolele se introduc din nou
în etuvă, menţinându-se cca. o oră, după care se scot în exicator, se răcesc şi se
recântăresc. Această operaţie se repetă până când diferenţa între două cântăriri
succesive nu depăşeşte 0,005g (greutate notată cu G2).

Calculul rezultatelor:

G −G
% apă = G − G ×100
1 2

în care:
G - greutatea fiolei + nisip calcinat + baghetă de sticlă în g;
G1 - greutatea fiolei + nisip calcinat + baghetă de sticlă + proba înainte de uscare
în g;
123
G2 - greutatea fiolei + nisip calcinat + bagheta de sticlă + proba după uscare în
grame.
Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări paralele, care nu
trebuie să difere între ele cu mai mult de 0,5g apă la 100g probă de analizat.

10.2.2. Determinarea grasimii

Conform STAS-ului 9065/2-1973 determinarea conţinutului de substanţe


grase se face prin mai multe metode bazate pe principiul extracţiei cu solvenţi
organici (pentru substanţele grase libere) şi a hidrolizei şi extracţiei cu solvenţi
organici (pentru substanţele grase totale).
Dintre acestea prezentăm metoda determinării substanţelor grase libere
prin extracţie cu solvenţi organici cu aparatul Soxhlet (metoda Soxhlet).

Metoda Soxhlet

Principiul metodei
Substanţele grase din proba de examinat sunt extrase cu solvenţi organici şi
după îndepărtarea acestora se cântăreşte şi se exprima procentual.

Aparatură şi reactivi:
• aparat de extracţie, tip Soxhlet, cu balon de 250 ml, extractor 100ml şi
refrigerent;
• etuvă termoreglabilă;
• cartuşe filtrante uscate şi degresate;
• eter etilic anhidru sau amestec de eter etilic şi eter de petrol;
• nisip de mare calcinat;
• fosfat disodic sau sulfat de sodiu anhidru;
• vată liberă de grăsime
Metoda de lucru
Pe o cartelă de celuloid se aşează o fâşie subţire de vată şi se tarează (G).
Din proba pregătită pentru analiză, se iau cea. 5g şi se întind pe fâşia de vată. Se
cântăreşte la balanţa analitică şi se notează cantitatea exactă luată în lucru (Gi).
Peste produsul astfel cântărit, se adaugă o cantitate egală sau dublă de fosfat
disodic sau nisip. Se rulează vata cu atenţie şi se introduce în cartuşul filtrant sau
plicul confecţionat din hârtie de filtru. în cazul probelor cu conţinut mare de
grăsime, fiecare cartuş sau plic, după cântărire şi închidere, se introduce în câte o
fiolă curată şi uscată de sticlă.
Probele astfel pregătite se introduc în etuvă unde se usucă timp de şase ore
la temperatura de 103±2°C sau l,5h la 125±-2°C. După scoaterea din etuvă şi
răcire, cartuşul se introduce în exlractorul aparatului, iar în balonul de fierbere
124
curat, uscat şi tarat (G2) în prealabil la balanţa analitică se pun cea. 150-200ml
eter etilic. Dacă cartuşul (sau plicul) a fost uscat la etuvă în fiole individuale, în
special, când se observă extravazarea grăsimii topite (din cartuşul sau plicul
respectiv), fiecare fiolă se clăteşte în 3-4 reprize cu cantităţi mici de solvent, care
se adaugă în balonul de fierbere.
Se asamblează instalaţia, punând balonul de fierbere pe o baie de apă caldă
de 50-55°C.
Prin încălzire, vaporii de eter din balonul de fierbere trec prin extractor,
ajung în refrigerent, unde se condensează şi cad sub formă de picături pe proba
din cartuş. Eterul extrage o parte din grăsime, iar când ajunge la nivelul de
sifonare, se scurge în balonul de fierbere, aducând cu el şi o parte din grăsime.
Extracţia durează şase ore şi trebuie în aşa fel dirijată, încât să se realizeze
10-12 sifonări/oră.
La terminarea extracţiei, se distila eterul din balon. După dezasamblarea
instalaţiei, balonul de fierbere, cu grăsimea extrasă, se introduce în etuvă la
103±2°C, timp de o oră.
După răcire, în exicator se cântăreşte balonul şi se repetă uscarea până la
greutate constantă (G3).

Calculul rezultatelor:

G3 − G 2
% grăsime = ×100
G1 − G

în care:
G = tara cartelei de celuloid + vată;
G1 = tara cartelei de celuloid + vată + proba de analizat;
G2 = tara balonului de fierbere;
G3 = tara balonului de fierbere + grăsime extrasă.
Ca rezultat, se ia media aritmetică a două determinări paralele, care nu
diferă între ele cu mai mult de 0,5g substanţe grase, la 100g probă pentru analiză.

10.2.3. Determinarea substanţelor proteice totale

Componenta de bază, cu valoare nutritivă, din produsele alimentare de


origine animală este proteina. Calitatea acestor produse se apreciază, în primul
rând, după conţinutul lor în proteine.
Proteinele cărnii au un conţinut de azot cu valoare relativ constantă, de cea.
16g azot la 100g proteine. Cunoscând conţinutul de azot se poate calcula
cantitatea de proteine cu ajutorul factorului de convertire a cănii valoare este 6,25
(rezultat din raportul 100/16).
125
Conform STAS-ului 9065/1981 determinarea substanţelor proteice totale
din carne şi preparate din carne se face prin metoda Kjeldahl.

Metoda Kjeldahl
Principiul metodei
Proba de analizat se mineralizează prin încălzire cu acid sulfuric concentrat
în prezenţa unui catalizator. În urma degradării proteinelor şi a celorlalţi compuşi
cu azot, se pun în libertate ionii de amoniu (NH4 ) care se combină cu acidul
sulfuric formând bisulfatul de amoniu (NH4HSO4). Amoniacul pus în libertate
prin alcalinizare puternică este distilat şi titrat.

Aparatură şi reactivi:
• baloane de mineralizare Kjeldahl. de 250ml;
• instalaţie de distilare (balon de fierbere, refrigerent, pahar colector);
• instalaţie de mineralizare şi sursă de căldură pentru distilare;
• sticlărie uzuală de laborator (baloane, pahare, pipete gradate, biurete);
• acid sulfuric (d=l,84), liber de azot şi soluţie 0,1N;
• sulfat de cupru şi sulfat de potasiu p.a.;
• hidroxid de sodiu soluţie 30% liber de azot şi carbonaţi şi soluţie 0,1N;
• roşu de metil soluţie alcoolică 0,2% sau alt indicator.

Metoda de lucru
Mineralizarea.
Din proba mărunţită şi omogenizată se cântăreşte la balanţa analitică
0,5-2g care se introduc într-un balon Kjeldahl. Se adaugă 20ml acid sulfuric, l g
sulfat de cupru şi 5g sulfat de potasiu.
În gura balonului se aşează o pâlnie mică de sticlă, apoi balonul se pune la
instalaţia de mineralizare. Se încălzeşte progresiv pentru a se evita spumarea. La
început lichidul capătă o tentă brună negricioasă, apoi se clarifică treptat.
Mineralizarea se consideră terminată când lichidul devine limpede, nu mai are
tentă gălbuie, iar pe pereţii balonului n-au rămas particule neatacate. Din acest
moment se mai continuă încălzirea încă 30 de minute. După răcire mineralizatul
are o culoare albăstrui-verzuie. în mod obişnuit mineralizarea durează 4-6 ore;
produsele cu conţinut mare de grăsime se mineralizează mai greu.

Distilarea amoniacului şi dozarea azotului.


Mineralizatul răcit se trece într-un balon cotat de 200ml, apoi se foc 2-3
spălări cu apă distilată a balonului Kjeldahl şi toată cantitatea rezultată se pune în
balonul cotat. Întrucât adaosul de apă peste mineralizat produce o reacţie puternic
exotermă, se recomandă ca în timpul acestei operaţii balonul Kjeldahl să fie ţinut
sub un jet de apă rece, iar gura acestuia să nu fie îndreptată spre operator. Se
126
completează la semn cu apă distilată şi se omogenizează bine.
Din lichidul omogenizat se măsoară cu exactitate 25ml care se introduc în
balonul de distilare cu cea. 250ml apă. În paharul colector se pune o cantitate de
10-20ml acid sulfuric 0,1N exact măsurată şi câteva picături de indicator. Se
închide circuitul de distilare, având grijă ca extremitatea inferioară a tubului
refrigerentului să fie cufundată în soluţia de acid din paharul colector. în acest
moment se adaugă în balonul de distilare 25ml soluţie de hidroxid de sodiu 30%,
fără agitare, după care se închide imediat circuitul. Este necesar ca reacţia
lichidului din balonul de distilare să fie net alcalină.
Distilarea trebuie să aibă un ritm moderat. După ce s-au colectat cca. 200ml
distilat, se coboară paharul colector în aşa fel încât extremitatea inferioară a
tubului refrigerentului să fie deasupra nivelului lichidului colectat. Cu ajutorul
unei pipete se spală cu apă distilată tubul refrigerentului; lichidul de spălare fiind
captat în vasul colector.
Se titrează distilatul (excesul de acid din paharul colector) cu hidroxid de
sodiu O,1N. în cazul folosirii indicatorului roşu de metil, titrarea se va face până
când culoarea virează de la roşu la galben.

Calculul rezultatelor:

(V − V1 ) × 0,0014 × 6,25 ×100


% substanţe proteice = g

în care:
V - numărul de ml acid sulfuric O,IN din paharul colector;
V1 - numărul de ml de hidroxid de sodiu O,1N folosiţi la titrarea excesului de
acid;
0,0014 - cantitatea de azot în g, corespunzătoare la lml de acid sulfuric 0,1 N;
g - cantitatea de produs luată pentru mineralizare, în g.

10.2.4. Determinarea clorurii de sodiu

Conform STAS-ului 9065/5-1973, clorura de sodiu se determină prin


metoda Volhard (obligatorie în caz de litigiu), potenţiometrică şi Mohr.

Metoda Mohr

Principiul metodei
În extractul apos, obţinut din produsul supus analizei, se titrează ionii de
127
clor direct cu soluţie de azotat de argint în prezenţa cromatului de potasiu ca
indicator.
În momentul epuizării ionilor de clor, sub formă de clorură de argint, prima
picătură în exces de azotat de argint, în contact cu cromatul de potasiu, formează
cromatul de argint de culoare cărămizie. Virajul culorii indică sfârşitul titrării.

Reactivi:
• azotat de argint, sol. 0,1N;
• cromat de potasiu, sol. 10%;
• hidroxid de sodiu, sol. 0,1N;
• fenoftalemă, sol. 0,l g, la 100ml alcool etilic 95% vol.

Metoda de lucru
Într-un pahar Berzelius, de 250ml, tarat în prealabil, se cântăresc cu
precizie de 0,01 g, cca. 10g din proba mărunţită şi omogenizată, peste care se
adaugă apă, pană la 100 ml. Se acoperă şi se lasă la temperatura camerei, timp de
30 de minute, agitând din timp în timp conţinutul cu o baghetă de sticlă.
Se filtrează printr-o hârtie de filtru uscată, într-un pahar uscat şi curat. Se
măsoară cu pipeta 10 ml din filtrat şi se introduc într-un vas Erlenmayer de
250ml. Se adaugă o picătură de sol. de fenoftaleină şi se titrează cu o sol. de
hidroxid de sodiu 0,1N până la virajul indicatorului la roz-pal, după care se
adaugă 1ml sol. de cromat de potasiu şi se titrează cu sol. de azotat de argint sub
agitare energică, până când culoarea soluţiei trece de la galben-pai, la portocaliu
persistent.

Calculul rezultatelor:

0,00585 × ( 20 − V ) V1
% clorură de sodiu = × ×100
G V2

0,00585 - echivalentul în grame de clorura de sodiu a unui ml azotat de argint,


sol. 0,1N;
V - volumul în ml al soluţiei de azotat de argint 0,1N folosită la titrare;
V1 - volumul total al extractului apos (100ml);
V2 - volumul de extract luat pentru analiză (10ml);
G - greutatea probei luată în analiză, în grame.

Rezultatul este dat de media aritmetică a două determinări efectuate în


paralel, dacă diferenţa între ele, nu este mai mare decât 0,2g clorură de sodiu la
128
100g probă.

10.2.5. Determinarea azotiţilor (nitriţilor)

Azotiţii (de sodiu sau potasiu) se folosesc în mod curent în tehnologia


preparatelor din carne, datorită capacităţii acestora de a se combina cu
mioglobina, pigmentul caracteristic al cărnii (dar şi cu hemoglobina, pigmentul
caracteristic al sângelui, din hematiile reziduale în vasele capilare din carne), cu
care formează un complex de culoare roşie ce se stabilizează prin căldură.
Combinarea nitritului cu pigmentul cărnii se face numai sub formă redusă (-
NO), în prezenţa unor agenţi reducători (bacterii "denitrifîante"), în timpul
maturării tehnologice.
Împreună cu ceilalţi agenţi de sărare, azotifii au un rol pozitiv şi în
îmbunătăţirea conservabilităţii produselor din carne, prin frânarea dezvoltării
bacteriilor de putrefacţie.
Recunoscuţi ca substanţe virtual vătămătoare, azotiţii în stare liberă pot
traversa bariera gastro-intestinală, ajung în sângele circulant unde blochează o
cantitate proporţională de hemoglobina. La un aport sistematic de azotiţi liberi se
pot produce diferite grade de anemie, iar la un aport foarte mare (peste 0,6g
pătruns deodată în sângele circulant al unui adult) efectul poate fî fatal.
De asemenea, azotiţii (în stare liberă) se combină cu unele amine, rezultate
în timpul procesului de maturare tehnologică a cărnii sau chiar în procesul de
digestie gastro-intestinală, cu care fonnează nitrozaminele, recunoscute pentru
efectul lor cancerigen.
Din aceste considerente, utilizarea azotiţilor în industria alimentară trebuie
atent supravegheată, iar determinarea azotiţilor liberi (azotilul combinat cu
mioglobina este inofensiv) trebuie să constituie analize curente pentru verificarea
calităţii preparatelor din carne.
Conform STAS-ului 9065/9-1974, determinarea conţinutului de mtnţi
(azotiţi) se face prin: metoda Griess, obligatorie în caz de litigiu şi metoda
Lombard-Zambelli cu două variante (fotocolorimetrică si colorimetrică).

Metoda Griess

Principiul metodei:
Nitriţii se pot combina în mediul acid cu o amină aromatică primară cu care
formează o sare de diazoniu. Dacă această sare este condensată sau cuplată cu o
altă amină aromatică primară, se formează un complex colorat. Intensitatea de
culoare a soluţiei ce se analizează se compară cu cea a unei soluţii etalon care
conţine o cantitate cunoscută de nitriti.
129
Citirea se poate face direct, vizual, folosind o scară de comparaţie, sau cu
ajutorul unui fotocolorimetru sau spectrofotometru folosind o curbă etalon.

Aparatură şi reactivi:
• fotocolorimetru sau spectrofotometru;
• reactiv Griess (amestec în părţi egale de soluţie acetică de alfa-naftilamină
-soluţia I şi soluţie acetică de acid sulfanilic - soluţia II, preparat extempore).
Soluţia I: se dizolvă la cald 0,125g alfa-naftilamină clorhidrică în 20 ml apă
distilată şi se adaugă 150ml acid acetic 15%; dacă soluţia este uşor colorată se
adaugă cea. 1 g pulbere de zinc, se agită bine şi se filtrează din nou.
Soluţia II: se dizolvă 0,5g acid sulfanilic în 150ml acid acetic 15%.
• soluţie apoasă saturată de clorură mercurică;
• scară etalon pentru comparare, pregătită în ziua determinării, cu cantităţi
cunoscute de azotit de sodiu: 0,1 g azotit de sodiu cântărit la balanţa analitică, se
aduce cantitativ cu apă distilată la balon cotat de 100ml. Din
această soluţie de bază se măsoară Îmi cu micropipetă, care se aduce cu apă
distilată în balon cotat de 1000ml, pregătindu-se astfel soluţia diluată de lucru
(lml conţine 0,001 mg nitrit de sodiu ). Se aleg 9 eprubete curate, uniform
calibrate, incolore şi se numerotează de la 1 la 9. în fiecare eprubetă se introduce
soluţia etalon, reactiv Griess şi apă distilată.
Se lasă eprubetele în stativ minimum 20 de minute pentru dezvoltarea
culorii. Scara comparatoare astfel pregătită are stabilitate de cca. 4 ore şi serveşte
la compararea directă, vizuală, a probei de analizat.
În cazul în care se foloseşte fotocolorimetrul sau spectrofotometru se
trasează curba etalon pe baza extincţiei obţinute eu conţinutul fiecărei eprubete în
parte clin scara etalon.
Extincţia se măsoară la lungimea de undă de 520nm. Pe ordonată se înscriu
valorile extincţiilor obţinute la cele 9 eprubete, iar pe abscisă conţinutul
corespunzător de nitrit de sodiu, în mg. Curba etalon se verifică periodic.

Metoda de lucru:
Din proba bine mărunţită şi omogenizată, se cântăresc 10g care se aduc cu
cea. 80ml apă distilată în balon cotat la 100ml. Balonul se ţine pe baia de apă o
oră la 60°C, agitându-se energic din când în când. Se adaugă apoi 5ml soluţie
saturată de clorură mercurică, se omogenizează bine, se răceşte, se completează
cu apă la semn şi se filtrează prin filtru curat. Într-o eprubetă curată se introduc
1ml reactiv Griess, 1ml extract apos din proba de analizat şi 8ml apă. După
omogenizare se lasă în repaus la temperatura camerei minimum 20 de minute
(pentru dezvoltarea culorii), după care se compară cu scara etalon sau se citeşte la
130
fotocolorimetru.
Se aleg 9 eprubete curate, uniform calibrate, incolore şi se numerotează de
la 1-9. În fiecrae eprubetă se introduce soluţia etalon, reactiv Griess şi apă
distilată conform tabelului următor:
Tabel 10.1

Numărul eprubetelor 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Volumul soluţiei etalon (ml) 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Volumul reactiv Griess (ml) 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Volum apă distilată (ml) 8 7 6 5 4 3 2 1 0

Se lasă eprubetele în stativ minim 20 minute pentru dezvoltarea culorii. Scara


comparatoare astfel pregătită are stabilitatea de circa 4 ore şi seveşte la
compararea directă, vizuală a probei de analizat.
În cazul în care se foloseşte fotocolorinietrul sau speclrofotometru se
trasează curba etalon pe baza extincţiei objinute cu conţinutul fiecărei eprubete în
parte clin scara etalon. Extincţia se măsoară la lungimea de undă de 520nm. Pe
ordonată se înscriu valorile extincţiilor obţinute la cele 9 eprubete, iar pe abscisă
conţinutul corespunzător de nitrit de sodiu, în mg. Curba etalon se verifică
periodic.

Calculul rezultatelor:
m1 ×100
Nitrit de sodiu,mg,/100g produs = ×100
m ×V

în care:
m - cantitatea de nitriţi, în mg, din eprubeta etalon cu care se potriveşte
q

intensitatea de culoare a probei (0,001 ... 0,009mg), sau cantitatea citită pe curba
etalon, în funcţie de extincţia probei (aceeaşi, respectiv 0,001 -0,009mg);
100 - volumul balonului cotat în ml;
m - masa probei luate în lucru, în g (10g);
V - volumul de soluţie folosit la determinare (1 ml);
100 - factor de exprimare procentuală.
După metoda descrisă, transpunerea în formulă a valorilor va arata astfel:

( 0,001 ...... 0,009 ) ×100 ×100


NaNO2 (mg/100gprodus) = = 1.....9
10 ×1

Din cele prezentate se constată câ numărul de ordine al eprubetei din scara


etalon cu care se potriveşte culoarea probei de analizat, indică direct conţinutul
131
de nitriţi ai probei, exprimat în mg la 100g produs.
Dacă la proba de analizat se obţine o culoare mai intensă decât eprubeta
cea mai mare din scara etalon, se va dilua extractul (cu apă) tinându-se cont de
aceasta la calcul.

10.2.6. Determinarea azotului uşor hidrolizabil

Determinarea azotului uşor hidrolizabil (mgNH 3/100g produs), conform


STAS-ului 9065/7-1974, dar rezultatele nu sunt atât de concludente.
Apreciera amoniacului cu reactiv Nestler se face doar la salamurile fierte.
Salamurile afumate conţin combinaţii de săruri amoniacale care pot să dea reacţii
pozitive.

10.3. Rezultate şi discuţii.


Examenul organoleptic, în general, nu a evidenţiat modificări semnificative
faţă de cerinţele SP-C 401/95. Astfel:
- forma: batoane cilindrice, cu diametrul corespunzător membranelor folosite;
- aspectul exterior: suprafaţă curată, nelipicioasă, fără aglomerări de grăsime la
capetele batonului sau sub membrană; învelişul a fost continuu,
aderent la compoziţie şi nedeteriorat, de culoare specifică;
- aspect pe secţiune: compoziţie compactă, mozaicată, bine legată, fără corpuri
străine sau aglomerări de grăsime; aspect specific componentelor
utilizate;
- consistenţă: tare;
- culoare: - la exterior - culoare brun roşcată, specifică produselor afumate şi
uscate;
- pe secţiune - uniformă, specifică, fără zone de culoare
modificată;
- gust si miros: specific produsului,fară gust sau miros străin.

Rezultatele examenului fizico-chimic a probelor examinate este prezentat in


tabelul 10.2.:

Rezultatul examenului fizico-chimic al probelor examinate


Tabel 10.2.

132
Condiţii de Numarul probelor examinate
admisibilitat
Specificitate e conform x 1 2 3 4 5
SPC 401/95
Apă % Max 50% 38,2 36,0 34,9 39,5 46,0 34,82
7 4 6 4 0
Grăsime % Max 40% 28,9 20,9 32,1 29,0 28,1 34,42
5 6 6 4 8
Proteină % Max 16% 15,1 18,1 12,5 11,9 16,0 17,24
9 6 8 6 4
Clorură de sodiu % 3,0 2,97 2,50 3,16 3,18 2,84 3,20
Azotiti 4,71 5,46 3,94 4,84 4,16 5,16
(NO2 mg/100g) 7
ppm
Azot usor 31,6 28,1 30,9 32,8 30,1 36,28
hidrolizabil Max. 45 8 6 4 6 6
(mg NH3/100g)

Conţinutul mediu de apă a fost de 38,27%, cu 11,73% sub limita maximă


admisă de 50%. La probele examinate procentul de apă a inregistrat valori între
34,82% si 46%.
Conţinutul de grăsime a înregistrat o valoare medie de 28,95%, cu 11,05%
sub limita maxima admisa de 40%.
Cu toate că valoarea medie a procentului de proteină a fost de 15,19%, cu
0,81% sub limita maximă admisă, la cele 5 loturi examinate acest indicator a
înregistrat valori cuprinse intre 11,96% si 18,16%. Acest lucru ne permite să
afirmăm că în procesarea salamului “Bănăţean”, unitatea “A” utilizează carne de
calitate inferioară, iar eventualele adaosuri de proteină de origine vegetală se face
la întamplare.
Procentul mediu de clorură de sodiu a fost de 2,97%, încadrandu-se in
limita impusă de SEC 401/95.
Azotiţii au înregistrat o valoare medie de 4,71 mg NO2 /100g (ppm) fiind
cu 2,29 sub limita maximă admisă de 7 ppm.
Azotul usor hidrolizabil a inregistrat o valoare medie de 31,68 mg NH3/100
g produs cu 13,32 mai puţin decat limita maximă admisă de 45.
Concluzii

Unitatea “A” din Timisoara produce salam Bănăţean care se încadrează în


general din punct de vedere organoleptic si fizico-chimic în parametrii impuşi de
SCP 401/95.
Din datele prezentate ne putem permite a sugera că pentru ridicarea efi-
133
cienţei economice a unităţii în procesarea salamului Bănătean, se impune
adaugarea unui procent mai mare de apă şi slanină, care au fost cu mult sub
limita maximă admisă.

134