Pastele fainoase

Pastele fainoase sunt produse alimentare ce se prepara din faina de

grau si apa, cu sau fara adios de alte materiale cu valoare nutritive ridicata,
cum sunt: ouale, unele legume iar pentru umpluturi: branza, carne, fructe si
legume.

          Marea majoritate a sortimentelor de paste fainoase au capacitatea

de a se pastra timp indelungat, datorita conservarii prin reducerea
continutului in apa. Pastele fainoase au valoare alimentara ridicata, se
fabrica intr-ogama sortimentala ampla si se preteaza a se consuma
impreuna cu numeroase alte alimente.

I.   Materii prime si auxiliare

Materiile prime indispensabile care determina formarea aluatului cu
            
insusirile lui specifice sunt: faina siapa. Pentru unele sortimente se mai
folosesc materiale pentru imbunatatirea culorii si aspectului, imbunatatirea
aromei si a gustului.

Faina de grau
                        

Se foloseste faina de grau comun si din grau dur.Pentru obtinerea

            
pastelor fainoase, faina trebuie saposede si continutul si calitatea
proteinelor precum si sticluozitatea graului din care se obtine. Aceste
caracteristici influenteaza structura si insusirile reologice ale aluatului,
prelucrabilitatea lui si calitatea pastelor .

Granulozitatea fainii
                        

Din acest punct de vedere, fainurile folosite sunt:

-         grisate, care asigura cele mai bune paste fainoase, din astfel de
fainuri aluatul se obtine compact, cu insusiri elastico-plastice.

-         grisuri fine, care dau produse de calitate, rezistente la socuri

-         grifice (semigrisate)

-         netede (fine)
 Granulozitatea optima a fainii este de 250 - 400 ( ). Granulozitatea
mai mica se

recomanda la fabricarea pastelor scurte, iar granulozitatea mai mare, la

pastele lungi. Utilizarea fainii cu granulozitatea prea redusa, conduce la
obtinerea pastelor fainoase cu insusiri culinare slabe, iar utilizarea fainii cu
granulozitate prea mare, la paste cu multe puncte albe.

          Foarte importanta este uniformitatea granulozitatii fainii. Particulele

de faina de marime apropiata permit formarea si prelucrarea aluatului in
conditii optime si obtinerea produselor de buna calitate.

          Continutul si calitatea substantelor proteice sunt principalele

caracteristici ale faini 13413t1923n i folosite la prepararea pastelor
fainoase. Ele influenteaza insusirile reologice ale aluatului, comportarea la
model si calitatea pastelor. Pentru obtinerea pastelor de calitate , faina
trebuie sa contina minimum 10 % proteine ( 28 - 30 % gluten umed),
continutul optim fiind de 12 - 13 % (35 - 40 % gluten umed ), iar indicele de
deformare sa aiba valori intre 5 - 10 mm. Fainurile cu indice de deformare
sub 5 mm dau aluaturi cu capacitate de compactizare redusa, produsele
modelate au suprafata cu asperitati de rezistenta mica la rupere, iar
fainurile cu indice de deformare peste 10 mm dau aluaturi cu proprietati
reologice reduse, putin rezistente, cu adezivitate mare la suprafata
organelor de lucru ale masinilor de prelucrat, iar pastele modelate se
deformeaza si se lipesc intre ele.

          Insusiri tehnologice optime prezinta faina de grau durum. Continutul

de proteine al acestei faini este factorul cel mai important ce influienteaza
insusirile ei tehnologice.

          Faina de grau durum, are capacitatea de hidratare mare, datorita

procentului ridicat de amidon deteriorat, un timp de dezvoltare al aluatului
mai mic decat al fainii de grau comun si o toleranta mare la framantare. Are
in general, proteine de calitate inferioara fata de faina obtinuta din grau
moale cu sticluozitate mare.

Sticluozitatea
                        
 Dintre fainurile provenite din grane comune, cele mai bune
            

sunt cele obtinute din grane de sticluozitate de peste 60 %, iar

optime sunt cele obtinute din grane dure.
Tipul fainii
                        

Se folosesc fainuri de extractie mica, tip 500 - 600.

            

Compozitia chimica:

Glucide - ocuopa proportia cea mai mare in compozitia

            
fainurilor. Continutul de glucide la fainurile superioare depasesc valoarea
de 74 %. Dintre glucide, amidonul ocupa proportia cea
mai mare , cantitatea de amidon in faina descreste odata cu cresterea
gradului de extractie al fainii, astfel faina alba (faina de extractie 30 %)
contine amidon in proportie de 75 - 80 %, iar faina neagra (faina de
extractie 85 %) contine amidon in proportie de 60 - 70 %. Monoglucidele si
diglucidele - glucoza, fructoza, zaharoza, maltoza se gasesc in proportie
mai redusa in faina.       

          Protidele - cantitatea si calitatea lor creste cu gradul de extractie

(faina alba - extractie 30 %, continut 10 % proteine, faina neagra - extractie
85 %, continut 12 % proteine). Cele mai importante proteine sunt leucozina
si gliadina, cele doua componente sunt generatoare de gluten. Principala
prioritate a glutenului este aceea de a imprima elasticitatea si vascozitatea
aluatului permitand tragerea lui in foi si modelarea.

          Lipide - predomina in fainurile cu grad mare de extractie (85 %). Se

gasesc in cantitatimici  fiind reprezentate de trigliceridele acizilor grasi
nesaturati (acidul oleic, acidul linoleic, acidul linolemic) in cantitati mai mari
decat ale Acizii Grasi Nesaturati (acidul palmitic, acidul stearic).Dintre
lipidele complexe in faina se gaseste lecitina, aceasta se scindeaza in
timpul depozitarii fainii determinand cresterea aciditatii acestuia.

          Vitaminele - apar in proportie mai mare in faina, sunt cele din

complexul "B" , B1,B2,B6,B12, la faina de extractie 30 % continutul in
vitamine este mic, iar la extractie mare 85 % continutul in vitamina este
mare.
          Substantele minerale - continutul lor in faina: 0,6 - 1,4 %. Potasiul si
fosforul se gasesc in cantitati mai mari. Proteinele reprezinta 50 % din
cantitatea totala a elementelor minerale depasind mult continutul in calciu
si magneziu, dintre microelemente predomina magneziu, fier si zinc.

Apa
                        

          Apa folosita trebuie sa indeplineasca conditiile apei potabile, adica

sa fie lipsite de microorganisme, sa nu contina substante organice, sa nu
aiba gust si miros particulare, sa aiba un continut redus de substante
minerale. Sunt preferate apele de duritate medie (sub 15 grade
duritate). Apele dure, in cazul folosirii fainurilor de calitate foarte buna
maresc excesiv rezistenta si elasticitatea aluatului, acesta se prelucreaza
greu si produsele pot avea suprafata striata. In plus, aluatul preparat
cu apa dura deterioreaza matrita. In cazul folosirii fainurilor de calitate
slaba la prepararea pastelor fainoase, apa dura are actiune favorabila
pentru insusirile reologice ale aluatului si calitatea pastelor.

          Lipsa microorganismelor din apa este necesara pentru evitarea

alterarii pastelor in timpul uscarii prelungite cand poate avea loc cresterea
aciditatii sau mucegairea lor.

Apa tehnologica
                        

Apa tehnologica trebuie incalzita pana la o anumita temperature, care

            
variaza de obicei intre 25 - 35 grade C, in functie de temperature necesara
pentru aluat, temperature fainii si anotimpul de lucru (care determina
pierderile de caldura in mediul inconjurator)

          In acest scop se calculeaza in prealabil, temperature pe care

trebuie sa o aiba apa tehnologica:

-         la prepararea maielei, sau la perpararea aluatului pe cale directa,

fara maia

-         la prepararea aluatului pe cale indirecta, cu maia

Este important ca in procesul tehnologic sa nu se utilizeze apa avand

temperature cu mult peste 35 grade C, deoarece glutenul din faina incepe
sa coaguleze degradandu-se, iar celulele de drojdie isi reduc activitatea. In
acest scop se iau masuri ca faina sa nu aiba temperature sub 15 grade C.
Pregatirea apei se realizeaza prin amestecarea de apa calda cu rece in
proportie care asigura temperature prescrisa.

Ouale

          Se folosesc sub forma de oua proaspete, melanj de oua ( albus sau

galbenus pasteurizat si congelat), praf de oua

                   Lapte praf

          Se foloseste lapte integral sau degresat.

                   Legume

          In compozitia pastelor fainoase pot fi adaugate tomate, spanac sub

forma de pasta, piure sau uscate.

Sarea

Sarea se foloseste dizolvata, atat cu scopul de a se repartiza uniform

in masa aluatului, cat si pentru eliminarea impuritatilor minerale pe care le
contine uneori. De obicei, se prepara solutie saturata de sare care se
filtreaza inainte de utilizare.

Pregatirea sarii se face cu ajutorul dizolvatorului cu agitator, sau

utilizand o instalatie continua de dizolvat.

Dizolvatorul cu agitator reprezinta o constructie alcatuita din doua

vase, unul pentru dizolvare (1) si aluatul colector (6), care comunica intre
ele printr-o conducta (4) cu robinet (5). In vasul de dizolvare se afla
agitatorul mechanic (2) actionat de la motorul electric (3). Pentru filtrarea
solutiei, conducta de legatura a celor doua vase dispune de filter.

Sarea impreuna cu apa la temperature de 20 grade C se introduc in

vasul de dizolvare, si prin agitare mecanica in timpul corespunzator se
obtine solutia, care apoi se trece in vasul colector, de unde se consuma la
prepararea aluatului, fiind debitata cu pompa (7). Pentru alimentarea cu
sare se foloseste transportorul - melc (8