1.

Procesul tehnologic cuprinde ansamblul operaţiilor fizico-mecanice şi al proceselor chimice şi

biochimice dintr-un sistem industrial necesare pentru obţinerea unui produs cu caracteristici fizico-
chimice şi organoleptice prestabilite. La obţinerea unui produs cu caracteristici date, contribuie atât
operaţii fizice şi mecanice cât şi procese chimice şi biochimice legate într-o succesiune logică.
Ordonarea liniară a operaţiilor şi proceselor, de la intrarea materiilor prime în sistem până la ieşirea
din sistem a produselor finite dorite, constituie fluxul tehnologic. Acesta se reprezintă grafic prin
schema de principiu sau schema procesului tehnologic.

Secția Carne - Peşte. Semipreparate este o secție de bază, aceasta are funcția de prelucrare primară și
de preparare a semifabricatelor. În legătură cu acest proces, în secţie se prevăd următoarele linii tehnologice
principale:

De prelucrare inițială a cărnii și de pregătire a semipreparatelor din ea

De prelucrare inițială a cărnii de pasăre, a vînatului și a unor subproduse
De prelucrare inițială a peștelui și de pregătire a semipreparatelor din ea
În secţia Carne - Peşte. Semipreparate este necesar sa fie organizate trei sectoare – pentru
prelucrarea carnii şi subproduselor din carne, a peştelui, a păsărilor. Suplimentar poate fi organizat sectorul
pentru preparate din carne tocată.
Încăperile de producere trebuie să asigure:

 Consecutivitatea efectuării proceselor tehnologice (prepararea semipreparatelor);

 Prelucrarea separate a produselor inainte şi dupa tratamentul termic;
 Transferul tehnologic şi de transport minimal;
 Îndeplinirea strictă a regimului sanitar;
 Asigurarea condiţiilor de protecție a tehnicii de securitate a muncii.
 Model de secție Carne-Pește. Semipreparat

1- dulap frigorific 8- masă de producere 13- trunchi pentru

5- mașină de tocat carne 9- masă de producere cu cuvă taierea oaselor
7- masă de producere 11- cuvă de spălat

2. La organizarea sectorului de producere se ia in consideraţie materia primă prelucrată, se respectă

consecutivitatea procesului tehnologic şi gradul de mecanizare al unor operaţii aparte. Se asigură locuri de
muncă cu inventar, utilaj, conform operaţiilor tehnologice. În secţia Carne-Peşte Semipreparate este necesar
să fie organizate trei sectoare pentru prelucrarea cărnii şi subproduselor din carne, a peştelui, a păsărilor.
Suplimentar poate fi organizat sectorul pentru preparate din carne tocată.

1. Locul de muncă pentru operaţiile de pregătire;

2. Locul de muncă pentru tranşarea cărnii;
3. La locul de muncă pentru pregătirea semipreparatelor naturale panate, trecute prin pesmeţi şi a
celor din bucăţi mici;
4. Locul de muncă pentru pregătirea semipreparatelor din carne tocată;
5. Locul de muncă pentru prelucrarea vânatului, păsărilor şi subproduselor;
6. Locul de muncă pentru pregătirea semipreparatelor din peşte
Pentru organizarea sectoarelor de lucru este important de organizat corect şi logic fiecare sector de lucru.
Pentru aceasta se elaborează programul de lucru a întreprinderii după ce se calculează şi utilajul necesar.
Pentru prelucrarea cărnii, peştelui, şi altor produse se folosesc cuţite speciale şi palete (nu mai puţin de 2
complete) din lemn tare (mesteacăn, stejar). Paletele şi cuţitele trebuie marcate să “CC (carne crudă)”, “CF
(carne fiartă)”, “PC (peşte crud)”, “PF (peşte fiert)”

În secţie se amplasează utilaje și inventar ca:

 Maşina de tocat carne din oţel inoxidabil.

 Lopăţele pentru presarea cărnii în maşină de tocat carne;
 Cuţite pentru tăierea cărnii, porţionare.
 Cuţite pentru desprinderea cărnii de pe oase şi garnitura de cuţite (tripleta de bucătărie)
 Foarfece special pentru a tăia carne.
 Topoare de măcelărie – pentru tăierea oaselor.
 Cuve de spalăt cu apa curgatoare.
 Ciocanaşe – sunt ustensile folosite la baterea fileului de carne, pentru obţinerea bitocurilor
din file.
 Mesele de producţie din oţel inoxidabil.
 Dulapuri frigorifice;
 Cîntare electronice.
 Flambator
Utlaj nemecanic

Masă de producere Masă cu cuvă Stelaj

Utilaj mecanic
 Mașină de tocat Dulap frigorific Malaxor Cîntar electric

Inventar

Ciocănaș Foarfece pentru carne Cuțit Paletă

Ambalajele sunt materiale care învelesc un produs sau un ansamblu de produse în timpul manipulării,
transportului, depozitării şi vânzării în scopul de a proteja, a conserva şi prezenta produsele pînă la
momentul consumării şi utilizării lor.

Ambalajul uşurează şi scurtează durata de aprovizionare a consumatorilor, creând posibilitatea de

autoservire, de informare a consumatorilor asupra conţinutului, modului de păstrare şi apreciere a
produsului, uşurând transportul către consumatori şi prezentarea produselor într-o formă atrăgătoare.

Considerat  de multe ori fără importanţă, ambalajul este însă un produs indispensabil  tranzacţiilor
comerciale  datorită  rolului  şi  funcţiilor  pe  care  le îndeplineşte.

Principalele funcţii pe care ambalajul trebuie să le îndeplinească sunt:

 funcţia de conservare şi protecţie a produselor,

 funcţia de manipulare, transport, depozitare,
 funcţia de informare şi promovare a produselor.
 Ambalajul a devenit în ultima perioada unul dintre cele mai importante criterii de achiziţionare a unui
produs. O bună prezentare a produselor comercializate creează o primă imagine, care are un rol esenţial în
decizia de cumpărare.

Importanţa ambalajului este atât de mare, încât acesta poate contribui la succesul sau insuccesul unei
afaceri. Specialiştii în domeniu spun că modul în care este prezentat produsul poate contribui în proporţie
de 20% la succesul acestuia.

Pentru produsele alimentare se folosesc așa ambalaje ca:

 ambalaje din hârtie-carton;

 ambalaje din sticlă;
 ambalaje din metal;
 ambalaje din mase plastice;
 ambalaje din lemn.