UNIVERSITATEA TEHNICĂ "GH.

ASACHI" IAŞI

FACULTATEA DE INGINERIE CHIMICĂ ȘI PROTECȚIA

MEDIULUI "CRISTOFOR SIMIONESCU"

SPECIALIZAREA- CHIMIE ALIMENTARĂ ŞI TEHNOLOGII

BIOCHIMICE

TEHNOLOGIA PRODUSELOR
ALIMENTARE

1
 TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A
VINULUI ROȘU

Profesor Coordonator ,
Asistent dr. ing Alexandra Tucaliuc
Student,
Tilici Irina

2
 CUPRINS

MEMORIU TEHNIC.............................................................................................................4

CAPITOLUL 1......................................................................................................................6

TEHNOLOGIA DE FABRICAȚIE............................................................................................6

1.1 Domenii de utilizare si proprietațile vinurilor roșii........................................................6

1.2 Variante tehnologice.....................................................................................................10

1.3 Alegerea variantei optime.............................................................................................13

1.4 Descrierea procesului tehnologic adoptat....................................................................15

1.5 Materii prime. Materii auxiliare....................................................................................27

1.6 Mecanismul reactiilor biochimice, cinetica, termodinamica.......................................36

1.7 Bilanț de materiale....................................................................................................................45

CAPITOLUL 2. Controlul fabricației..................................................................................................59
2.1. Controlul, reglarea si automatizarea procesului tehnologic.........................................59
CAPITOLUL 3..........................................................................................................................83

PRODUSE SECUNDARE,DESEURI DE FABRICATIE SI EPURAREA APELOR REZIDUALE......82

CAPITOLUL 4. Transport, ambalare, depozitare.........................................................................87

CAPITOLUL 5....................................................................................................................90

NORME DE PROTECTIA MUNCII DE PREVENIRE SI STINGEREA INCENDIILOR.................90

Anexe................................................................................................................................................91
Bibliografie:.....................................................................................................................91

3
 MEMORIU TEHNIC
Vinurile roşii se deosebesc calitativ de cele albe prin anumite particularităţi binedistincte:
culoare, aromă, fineţe, plinătate la gust (corpolenţă, consistenţă), buchet şi catifelare. Pentru
prepararea vinurilor roşii este nevoie însă de o vinificaţie specială,care se deosebeşte în multe privinţe
de vinificaţie în alb.Vinurile roşii sunt mult apreciate de consumatori, deaceea se prepară aproape
întoate podgoriile ţării. Soiurile care stau la baza preparării vinurilor roşii sunt: Cabernet Sauvignon, Fetească
Neagră, Merlot, Pinot Noir.
Lucrarea de față, structurată pe capitole, are ca obiectiv prezentarea tehnologiei de preparare a vinului
roșu.
Primul capitol al acestei lucrări reprezintă tehnologia de fabricație a vinurilor roșii. schema tehnologică de
obținerea a vinurilor, compoziția fizico chimică cât si biochimică a strugurilor si variantele tehnologice de obținere.
In capitolul doi este prezentat controlul de fabricație ,de calitate cat si metodele de analiza ale produsului
finit.
In capitolul trei ne sunt prezentate produsele secundare obtinute din materiile prime folosite in obtinerea
vinului.
Capitolul patru ne dezvaluie transportul vinului cat si ambalarea si depozitarea lui in vinoteci, crame s.a
In ultimul capitol sunt prezentate pe scurt norrme de protectia muncii.

4
 Introducere

Vinul este o băuturã alcoolică naturală obținută prin fermentarea mustului de struguri.
Fermentația alcoolică se poate realiza împreună cu părțile solide ale mustului (pielițã,
semințe, ciorchini), în cazul obținerii vinurilor roșii și aromate. Noțiunea de vin se atribuie și
băuturilor obținute prin fermentarea strugurilor stafidiți în vie, când aceștia ajung în faza de
supracoacere.
Tehnologia vinului sau oenologia este știința care se ocupă cu studiul proceselor fizico-
chimice și tehnologice, utilizate la prepararea, stabilizarea, maturarea și valorificarea superioară
a vinurilor.
Oenologia este o știință complexă care implică vaste cunoștințe de ampelografie,
viticultură, biotehnologie, microbiologie, tehnologie mecanică etc., începând cu structura
strugurilor, vinificația primară, fermentarea mustului, condiționarea, stabilizarea și învechirea
vinurilor.
Principalele obiective ale oenologiei sunt următoarele:
 cunoașterea dinamicii proceselor biochimice care au loc în decursul dezvoltării și
maturării strugurilor;
 cunoașterea proceselor fizice, biochimice și microbiologice care au loc la transformarea
mustului în vin;
 cunoașterea proceselor care au loc la formarea, maturarea și învechirea vinurilor

Strugurii reprezintã materia primã pentru prelucrarea în industria vinicolã, fiind folosiți la
obținerea unor produse ca must, vin, distilate, suc.
Știința care se ocupã cu studiul strugurelui ca materie primã pentru transformarea lui
într-un produs oarecare, se numește uvologie (uvo = strugure și logos = vorbire). Ea
întregește studiul ampelografic al soiurilor precizând părțile componente ale strugurelui,
raporturile cantitative și valorice care există între acestea și compoziția lor chimicã.

5
 CAPITOLUL 1
TEHNOLOGIA DE FABRICAȚIE

1.1 Domenii de utilizare si proprietațile vinurilor roșii

Vinul  (din  latina vinum) este o băutură obținută cu o tărie alcoolică de minimum 8,5 vol.  %
prin  fermentatia alcoolica exclusivă a mustului de struguri. Vinul este un produs agroalimentar,
la care folosirea de arome sau de extracte este interzisă. Singura aromatizare acceptată este cea
datorată contactului vinului cu lemnul de stejar   al butoaielor în care se păstrează.
 Vinurile se clasifică astfel:
- propriu-zise sau liniștite;
- vin de masă;
- vin cu indicație geografică (IG);
- vin cu denumire de origine controlată (DOC).
 În funcție de stadiul de maturare a strugurilor și de caracteristicile lor calitative la
cules, vinurile DOC se clasifică astfel:
- vin cu denumire de origine controlată din struguri culeși la maturitate deplină
(DOC-CMD);
- vin cu denumire de origine controlată din struguri culeși târziu (DOC-CT);
- vin cu denumire de origine controlată din struguri culeși la înnobilarea
boabelor (DOC-CIB).
- speciale.
- efervescente (cu conținut de dioxid de carbon:
- vin spumant (cu conținut de bioxid de carbon exclusiv endogen și presiune de
minimum 3,5 bari).
 În funcție de cantitatea de zahăr rezidual, acestea pot fi:
- extrabrut (0-6 g/l);
- brut (6-15 g/l);
- sec (0-12 g/l);
- demisec (12-30 g/l);
- dulce (peste 30 g/l);

6
 - vin petiant (cu conținut de bioxid de carbon exclusiv endogen și presiune de 1-2,5
bari);
- vin perlant(cu conținut de bioxid de carbon total sau parțial exogen și presiune de
1-2,5 bari);
- vin spumos(cu conținut de bioxid de carbon total sau parțial exogen și presiune de
minimum 2,5 bari).
- aromatizate:
- vin pelin;
- vermut;
- nearomatizate:
- vin licoros;

 În funcție de conținutul lor în zahăr

rezidual vinurile se clasifică astfel:
- seci, cu cel mult 4 g/l -- demiseci, cu 4,1-12
g/l zahăr rezidual;
- demidulci, cu 12,1-50 g/l zahăr rezidual;
- dulci, cu peste 50 g/l zahăr rezidual;
 După culoare pot fi:
- vin alb;
- vin rose;
- vin roșu.

 În trecut, vinurile liniștite se clasificau astfel:

- Vin de consum curent:
- Vin de masă, cu tăria alcoolică de 8,5-9,5 vol. %;
- Vin de masă superior, cu tăria alcoolică peste 9,5 vol. %;
- Vin de calitate:
- vin de calitate superioară, cu tăria alcoolică peste 10 vol. %;
- vin de calitate superioară cu denumire de origine controlată;
- vin de calitate superioară cu denumire de origine controlată și trepte de calitate;

7
 - cules la maturitate deplină (DOC-CMD);
- cules târziu (DOC-CT);
- cules la înnobilarea boabelor (DOC-CIB).
- Vin de hibrizi.
Realizarea unor vinuri rosii se bazeaza pe o buna cunoastere a podgoriei, soiurilor sau
sortimentelor de soiuri, precum si o buna stapanire a tehnicilor de vinificatie a strugurilor si a
celor de conditionare si stabilizare a vinurilor.
Actiunea fiziologică a alcoolului din vin, influenteaza direct functiunile aparatului digestiv,
circulator si sistemul nervos. Doze mici de vin activeaza secretia marind in acelasi timp secretia
pancreasului ajutand la saponificarea grasimilor. De asemenea, regleaza pH-ul sucului gastric,
stimuleaza contractia stomacului, favorizeaza digestia si absortia (deschide apetitul). Vinurile
albe, au o actiune laxativa iar cele rosii una constipativa. Dozele mari si repetate de alcool
provoaca o congestionare permanenta a mucoasei gastrice ducand la gastrita cronica de natura
alcoolica.
Asupra aparatului circulator, alcoolul din vin, in doze moderate, produce o senzatie de
caldura si congestie a fetei datorita vasodilatatiei. Cantitai mari de vin duc la hipertensiune si la
cresterea temperaturii periferice. Sistemul nervos este influentat puternic de alcool in functie de
cantitatea consumata. In doze moderate, alcoolul stimuleaza activitatea nervoasa producand o
senzatie de euforie insotita de excitatia cerebrala si exaltatia psihica. In doze mari, alcoolul
produce o actiune anestezica ce poate produce chiar moartea.
Actiunea bactericidă a vinului. Vinul este un aliment care nu are in compoziția sa
microorganisme patogene pentru om. Un vin de 10% vol. alcool omoara bacteriile tifice si
paratifice, In 15 minute. Actiunea bactericida a vinului se datoreaza componentilor acestuia:
acizi, taninuri si in special antocianii din vin. Vinul este folosit in cazurile de tuberculoza, holera,
tifos.
Vinul rosu are o compozitie complexa sub raport chimic, fizic cat si biologic.
Sub raport cantitativ, cel mai important constituent este apa, care ocupă proporţii cuprinse
între 70 şi 85 %. În ea fiind dizolvaţi alte multe categorii de constituenţi.
Glucidele sunt încadrate în oze şi ozide. Ozele se împart în hexoze şi pentoze. Dintre hexoze
se menţionează: glucoza, fructoza şi galactoza. Pentozele sunt reprezentate de xiloză, arabinoză,
ramnoză şi riboză.

8
 Cele mai importante glucide sunt glucoza şi fructoza, ele reprezentând peste 95 % din totalul
acestor constituenţi.
Glucoza. Este o aldohexoză numită şi dextroză, întrucât, în soluţie apoasă, determină o
rotaţie polarimetrică spre dreapta cu +52,50.
Datorită funcţiei aldehidice de la C1, glucoza se înscrie printre constituenţii mustului şi
vinului în măsură să lege anumite proporţii de aldehidă sulfuroasă, rezultând acid glucozo-
sulfuros.
Glucoza prezintă o putere îndulcitoare mai mică decât cea a zaharozei. În acest sens s-a
stabilit că gradul de dulceaţă al glucozei reprezintă 0,74, faţă de 1 cât se consideră a fi cel al
zahrozei.
Fructoza. Este o cetohexoză numită şi levuloză, dat fiind faptul că roteşte planul luminii
polarizate către stânga cu -92,40.
Puterea îndulcitoare a fructozei este evident mai ridicată în comparaţie cu cea a zaharozei şi
glucozei. Considerând gradul de dulceaţă al zaharozei 1 şi cel al glucozei 0,74, la fructoză acesta
are valoarea 1,73, reieşind că aceasta din urmă este cu mult mai dulce, pentru aceeaşi unitate de
măsură, decât glucoza, cu care formează, în măsură hotărâtoare "zestrea" glucidică a mustului de
struguri.
Fructoza este mai greu combustionată pe cale respiratorie şi mai puţin fermentescibilă decât
glucoza. De aceea ea prezintă proporţii superioare faţă de glucoză, atât în strugurii supramaturaţi,
cât şi în vinurile demidulci şi dulci naturale (cum sunt cele de Cotnari şi Sauternes), cărora le
imprimă o dulceaţă cu nuanţe de miere de albine.
Pentozele. Sunt după cum arată denumirea oze cu 5 carboni, reducătoare, dar
nefermentescibile. Prezintă în must conţinuturi modeste, în comparaţie cu hexozele. Se
menţionează că in vinurile roşii pot ajunge – în funcţie de tehnica presării – până la 2 g/l (Cotea,
D.V. – 1985)
Acizii. Sunt prezenţi atât acizi minerali cât şi organici. Primii fiind acizi tari sunt integral
neutralizaţi şi se găsesc sub formă de săruri neutre ionizate( sulfaţi, cloruri, fosfaţi de calciu, de
potasiu, de magneziu, etc; acizii organici se găsesc în stare liberă. Cel mai des întâlniţi acizi
sunt: acidul tartric, malic, citric, oxalic, fumaric, galacturonic.

Tabelul 1.1. Proprietatile organoleptice ale vinurilor rosii

Caracteristici Conditii de admisibilitate
9
 Limpeditatea, cristalin, fara sediment (la vinurile rosii, invechite la
Aspect
sticla, se admite depozit de culoare pe peretii sticlei)
Alb-verzui, galben-verzui, roz, rosu sau rosu-rubiniu, characteristic
Culoare
tipului de vin si vechimii
Miros Aroma caracteristica soiului, buchet pentru vinurile vechi
Placut, armonios, catifelat, tipic pentru arealul de producer si soi, bine
Gust
evoluat in cazul vinurilor vechi

1.2 Variante tehnologice

Fermentatia alcoolica a mustului reprezinta veriga decisive, deoarece este etapa de
‘’nastere’’ a vinului. Pentru ca fermentarea mustului sa se declanseze si sa decurga cat mai bine,
este necesarca,in primul rand, sa se asigure levurilor un mediu optim de dezvoltare. Substraturile
nutritive este asigurat de catre must, iar dintre conditiile de mediu se amintesc aeratia si
temperature.
In functie de cauzele care declanseaza fermentatia alcoolica, aceasta poate fi spontana si
provocata. Dupa modul cum este influentata fermentatia alcoolica a mustului poate fi nedirijata
sau dirijata (controlata).
Fermentatia mustului in flux continuu-acest tip de fermentatie consta in introducerea
continua a mustului intr-un mediu aflat in faza fermentarii tumultoase cu o mare densitate
levuriana si evacuarea concomitenta a vinului fermentat pe la partea opusa a intrarii mustului in
instalatie.
In acest caz faza perfermentativa lipseste, ceea ce determina o scurtare a perioadei de
fermentare. Mustul este introdus de la inceput intr-un mediu in plina fermentare, in care levurile
sunt mentinute in permanent in stare active datorita aportului neintrerupt in elemente nutritive.
Avantajele fermentatiei mustului in flux continuu:
- Permite centralizarea operatiilor si a controlului
- Prezinta rapiditatea si regularitatea in desfasurarea procesului de fermentare
- Creeaza posibilitatea de a fermenta in cantitati mai de must in vederea producerii
unui volum mare de vin de aceeasi calitate
- Gradul alcoolic al vinului este cu 0.1-0.2% volum mai mare, deoarece aeratia
fiindmai redusa este limitata multipplicarea levurilor si in consecinta se consuma
mai putin zahar pentru cresterea biomasei levuriene.

10
 Fermentatia mai poate fi:

 Fermentatie sub presiune de CO2

Este o metodă care s-a preconizat în ultimul timp şi care se bazează pe efectul toxic al
CO asupra levurilor, a căror activitate este mult frânată sau chiar inhibată.
2
La presiune obişnuită, după fermentare, în vin se găsesc 0,2-0,5 g/l CO , care corespunde
2
unei presiuni de 7-8 atm. (funcţie de temperatură), procesul de înmulţire a levurilor, a căror
activitate este mult frânată sau chiar inhibată. La presiune obişnuită, după fermentare, în vin se
găsesc 0,2-0,5 g/l CO , cantitate care nu atrage inhibarea levurilor. În schimb, la un conţinut de
2
15 g/l CO , care corespunde unei presiuni de 7-8 atm. (funcţie de temperatură), procesul de
2
înmulţire a levurilor este practic oprit.

Ca urmare a fermentării se formează CO2, care determină o creştere treptată a presiunii.

 Fermentatie supra-patru
Acest procedeu constă în introducerea de vin nou în mustul supus fermentării, astfel ca
amestecul realizat să aibă o tărie de minimum 4% vol. alcool. Într-un asemenea mediu activitatea
levurilor apiculate este paralizată. Aceasta face ca vinul să fie ceva mai alcoolic şi fără abateri în
cea ce priveşte mirosul şi gustul. Levurile eliptice produc 1 ml de alcool din 1,7 g zaharuri, iar
levurile apiculate din 2,1 g. În plus, cantităţile de acizi volatili, aldehide, alcooli superiori şi
esteri volatili sunt mai mici în cazul fermentării cu levuri eliptice. Acest procedeu are o
importanţă deosebită la fermentarea mustului în flux continuu, unde constituie de fapt principiul
de bază, şi care a stat la originea acestui procedeu.

La majoritatea procedeelor de obtinere a vinurilor rosii maceratia se desfasoara in acelasi

timp cu fermentatia mustului in care se gaseste.In limbajul oenologic se numeste ‘’fermentare pe
bostina’’.

11
 Vinurile fermentate pe bostina au un grad alcoholic mai mic. Fermentatia alcoolica se
desfasoara mai active datorita aportului mare de levuri care se gasesc pe pielitele boabelor.
Aceasta fce ca si pierderile de alcool prin volatizare sa fie mai mari.
La supravegherea si dirijarea fermentatiei pe bostina trebuie sa se tina seama de anumite
particularitati. Pot aparea erori la relatia dintre densitatea mustului si concentratia lui in zahar.
Pentru ca efectele fermentarii pe bostina sa fie cat mai bune se cere ca cele doua faze, cea
solida(bostina) sic ea lichida (mustul) sa se gaseasca pe cat posibil intr-un amestec omogen.
Variantele tehnologice de fermentare pe bostina sunt numeroase, iar clasificarea lor se
face dupa mai multe criterii. Dupa modul de desfasurare a operatiei respective cu sau fara
intreruperi se disting procedee discontinue si procedee continui, La procedeele discontinue
incarcarea vaselor cu mustuiala si evacuarea bostinei se face cu intreruperi iar la procedeul
continui au loc neintrerupt.
In cadrul procesului discontinuu fermentarea pe bostina poate avea loc in vase statice sau
in vase dinamice (cisterne rotative).
Fermentarea in cisterne rotative, acest procedeu a capatat o extindere mare in ultima
vreme, datorita faptului ca se pot obtine vinuri rosii cu parametric oenologici proprii celor mai
bune vinuri. Eficienta exploatarii lor creste ca urmare a gradului mai inalt de mecanizare a
productivitatii lor ridicate, a duratei mai mari de folosinta, a cheltuielilor de intretinere mai
reduse. In acest cas durata de fermentare poate fi redusa de la 6-7 zile la 1-2 zile.
Cisterna rotativa este confectionata din table de otel inoxidabil si este prevazuta la
interior cu doi pereti laterali perforate si un jgheab de asemenea perforat pin care se separa vinul
ravac. La umplere cisterna se aduce cu gura la alimentare de sus, se demonteaza capacul si se
introduce mustuiala, lasand un gol de fermentare de 1-15% din capacitatea ei. Se monteaza
capacul etans, folosind o garniture de cauciuc.

1.3 Alegerea variantei optime

Pentru obtinerea vinului rosu s-a ales varianta macerare fermentare pe bostina in cisterne
rotative si presupune: procesul de fermentare-macerare se realizează într-un spațiu închis ceea ce
duce la degajare de CO2 și la o bună omogenizare între cele două faze, determinând astfel
obținerea unor vinuri de calitate superioară [Cotea V. D., ș.a., 2000].Se folosesc cisterne rotative

12
ce au o capacitate de 20 de tone şi sunt construite din tablă de oţel inoxidabil fiind suspendate şi
acţionate de un motor electric prin intermediul unui reductor de viteză, care le asigură 5-6 rotaţii
pe minut, în jurul axei longitudinale.
Dispozitivele de evacuare a CO2 se găsesc amplasate fie axial, fie pe faţa externă a
cilindrului de oţel. Spaţiul interior al cilindrului este împărţit printr-o sită de oţel inox, în două
compartimente: unul mai mic, pentru must-vin şi unul mai mare pentru mustuială. Pe peretele
interior este aplicată o şicană în spirală ce are rol de conducere a mustuielii către gura de golire
[Pomohaci N., 1990].
În prima parte a perioadei de macerare-fermentare, se recomandă un regim de 15
minute/3 ore sau 20 minute/4 ore, exploatând factorul temperatură, iar mai târziu va fi implicat
un regim de rotire sever (2 · 5 minute/oră), beneficiind în acest caz şi de acţiunea mecanică
exercitată de frecvenţa sporită a rotaţiilor [Tudose-Sandu-Ville Ş. ş. a., 2009].
Sistemul de cisterne rotative este deosebit de economic datorită cantităţilor importante de
mustuială preluate de fiecare şarjă, a scurtării perioadei de macerare şi a gradului înalt de
mecanizare a tuturor operaţiilor tehnologice. La temperatură ridicată difuzarea antocianilor din
pieliţe este mai rapidă, randamentul de extracţie a antocianilor este mai bun; se extrag şi cantităţi
mari de tanin, care protejează culoarea vinului în timpul învechirii [Mujdaba F. ş. a., 1980 şi
Rădulescu Axenia şi Țiţă O., 2010].
Folosirea cisternelor rotative metalice în tehnologia obţinerii vinurilor roşii prezintă
unele avantaje: se reduce forţa de muncă cu până la 69%, faţă de cisternele din beton; se
scurtează durata perioadei de macerare-fermentare de 3-5 ori faţă de cisternele statice şi se
măreşte cantitatea de polifenoli extraşi cu 14-16% şi de tannin cu 26-27%.

13
 Fig 1.1. Cisterna rotativa
1 - spaţiul pentru mustuială; 2 - spaţiul pentru must; 3 - şicană în spirală pentru golire şi
amestecarea fazelor mustuielii; 4 - motor cu reducător de viteză; 5 - ştuţ de evacuare a mustului-
vin; 6 - colectare must-vin; 7 - gura de încărcare-descărcare cu capac.

Macerarea-fermentarea în vase deschise cu "căciulă" la suprafaţă. Este procedeul cel mai

vechi. În prezent se practică în special în vinificaţia casnică. Se folosesc căzi de lemn cu o
capacitate de până la 3000-4000 l. În lipsa lor pot fi utilizate tocitori, budane la care s-a scos unul
din funduri, iar uneori chiar bazine din beton armat. La umplere se va avea în vedere ca golul de
fermentare să fie lăsat ceva mai mare, pentru ca CO 2 care se formează la suprafaţă, să fie într-un

strat suficient de gros încât să protejeze mustuiala împotriva oxidărilor, acetificării etc. După
declanşarea fermentaţiei, datorită CO2 care se degajă, boştina se ridică la suprafaţă sub forma

unei căciuli plutitoare, iar masa mustului se stratifică. Se recomandă ca boştina să fie scufundată
periodic şi amestecată cu mustul, sau mustul să fie recirculat, prin aşa-zisa operaţiune de
remontare.

Scufundarea căciulii se execută de trei ori pe zi, de obicei dimineaţa, la prânz şi seara.
Operaţiunea este destul de greoaie şi se poate realiza manual cu ajutorul unui mustuitor sau
bătător din lemn sau cu agitatoare mecanice sau cu ajutorul unor instalaţii care folosesc aer
comprimat.

Remontarea mustului constă în extragerea lichidului din partea inferioară şi reducerea lui,
cu ajutorul unei pompe la partea superioară a vasului, unde, printr-un sistem oarecare este
împrăştiat deasupra căciulii sub formă de jeturi de picături. Pe întreaga perioadă de macerare-
fermentare se aplică trei sau patru remontări, recirculându-se de fiecare dată 30-50% din
cantitatea de lichid.

14
 Macerarea-fermentarea în vase deschise cu căciula scufundată. La acest procedeu se
foloseşte un grătar de lemn, fixat la 6-7 cm mai jos de marginea superioară a vasului. În acest fel
boştina rămâne scufundată în lichid şi nu mai vine în contact direct cu aerul. Unul din
dezavantaje îl constituie faptul că boştina se tasează sub grătar, îngreunând extracţia substanţelor
colorante şi încetinind difuzia. Din acest motiv este necesară recircularea zilnică a mustului.
Durata de macerare fermentare este tot de 6-7 zile ca şi la procedeul cu căciulă la suprafaţă.
Pentru a mări suprafaţa de contact între boştină şi must se pot folosi mai multe grătare, cu diferite

1.4 Descrierea procesului tehnologic adoptat

 Tehnologia vinului este stiinta care se ocupa cu studiul metodelor de procesare a strugurilor
in vederea obtinerii mustului, a procedeelor de obtinere a vinului, a metodelor de conditionare,
maturare si invechire, in scopul realizarii unor produse finite care sa corespunda legislatiei
actuale si exigentei consumatorilor.
Tehnologia de obtinere a vinurilor rosii de calitate implica parcurgerea urmatoarelor
secvente tehnologice:           

15
 Stabilirea momentului optim de recoltare

Recepția cantitativă și calitativă

Zdrobire și desciorchinare Evacuare părți vegetale

Însămânțare cu levuri selecționate și bacterii malolactice

Macerare fermentare pe boștină

Separarea fazelor

Ansamblarea musturilor
A

Fermentație alcoolică suplimentară

Fermentație malolactică

Tratamente de condiționare și
stabilizare

Maturare butoi

Îmbuteliere

Învechire

Fig 1.2. Schema tehnologică de obținere a vinului roșu

16
 Stabilirea momentului optim de recoltare
Stabilirea momentului optim de recoltare are în vedere o serie de factori ce pot influenţa
calitatea vinului, ca de exemplu: starea de maturitate a strugurilor, starea de sănătate a
strugurilor, condiţiile climatice, condiţiile economice, modul de recoltare. În funcţie de starea de
maturitate, strugurii se recoltează când au un conţinut minim de 178,5 g/l zaharuri .
Al doilea factor important îl constituie gradul de sănătate al strugurilor. În cazul recoltelor
sănătoase, recoltarea se va face în funcţie de starea de maturitate a strugurilor. În cazul unor
recolte vătămate de putregaiul cenuşiu sau de fenomene meteo, se recurge la recoltarea
strugurilor bolnavi la începutul campaniei, doar în cazul în care există perspectiva unei vremi
frumoase în restul toamnei. Acestor struguri li se administrează un tratament cu SO2 şi sunt
prelucraţi imediat, iar strugurii sănătoşi rămân pe butuc în vederea maturării.
Al treilea factor luat în considerare este reprezentat de situaţia economică a campaniei de
toamna. Pentru eficientizarea acestei etape trebuie asigurat un sistem de management care să
permită centrului viticol să lucreze la capacitate maximă fără a avea loc deteriorări ale materiei
prime. Acest factor presupune asigurarea unui flux continuu de procesare astfel- corelaţia dintre
forţa de muncă şi cules cu timpul de transport, dintre cules şi prelucrare şi capacitatea de lucru a
utilajului; - repartizarea utilajelor de transport în funcţie de: starea drumurilor, distanţa dintre
parcela şi centru, capacitatea de transport, viteza de deplasare, durata încărcatului şi a
descărcatului.
Recepţia calitativă şi cantitativă
- cantitativ, prin cantarire;
- calitativ, prin determinarea continutului in zaharuri (de obicei refractometric);
- verificarea autenticitatii soiului;
- starea de sanatate a strugurilor (% de struguri mucegaiti).
            Dupa receptia cantitativa si calitativa strugurii din mijloacele de transport se introduc
in fluxul tehnologic care se poate face manual sau mecanizat. Din mijlocul de transport strugurii
sunt deversati in buncar. Acesta poate fi construit din beton sau din tabla de otel inoxidabil.

17
 Buncarul are capacitatea de 15 - 20 tone si este prevazut cu snec care deplaseaza strugurii la
zdrobitor. Pe unul din peretii laterali se poate monta o conducta prevazuta cu orificii prin care se
administreaza solutia de SO2 de la o statie centrala.

Fig 1.3. Buncăr de recepție

Zdrobire-desciorchinare
Zdrobirea presupune distrugerea integrităţii boabelor în vederea eliberării sucului pe care îl
conţin, fără a fărâmiţa pieliţele, seminţele şi ciorchinii. Totodată microflora existentă pe struguri
pătrunde în masa de mustuială. În timpul zdrobirii are loc aerarea mustuielii, având un rol
benefic în înmulţirea levurilor. Zdrobirea realizată în condiţii optime este însoţită de un
randament ridicat în must ravac şi o presare rapidă a boştinei. Dacă are loc o vătămare a
seminţelor şi a ciorchinilor, în must trec o serie de substanţe ce influenţează negativ calitatea
vinului.

18
 Fig 1.4. Zdrobitor

În funcţie de organul activ al utilajului, zdrobitoarele pot fi: cu valţuri sau cu arbore rotativ
cu palete. Desciorchinatul strugurilor sau dezbrobonatul reprezintă detaşarea boabelor de pe
ciorchine şi eliminarea resturilor vegetale. În tehnologia de obţinere a vinurilor roşii, această
operaţie este indispensabilă, deoarece mustul va sta o perioadă mai lungă de timp în contact cu
partea solidă. Astfel în cazul unei recolte nedesciorchinate, vinul va fi mai bogat în substanţe
astringente şi cu duritate pronunţată, oferindu-i acestuia un „gust ierbos”. Desciorchinarea se
poate efectua cu ajutorul desciorchinătorului orizontal sau vertical.
Însămânţarea cu levuri selecţionate şi bacterii malolactice
În tehnologia de obţinere a vinurilor roşii de calitate, este foarte important de menţionat
modul în care decurge macerarea boştinei, fermentaţia alcoolică şi fermentaţia malolactică.
Calitatea vinului depinde foarte mult de modul în care aceste procese sunt stimulate, activate,
frânate, întrerupte sau chiar evitate. Pentru a controla mai bine aceste procese se intervine prin
însămânţarea cu enzime, levuri selecţionate şi bacterii malolactice. Pentru o mai buna extracţie a
compuşilor fenolici, în special antocianii, se folosesc enzime pectolitice care catalizează
scindarea substanţelor pectice. Fermentaţia alcoolică poate fi spontană, în cazul utilizării
microflorei naturale sau poate fi dirijată prin utilizarea de levuri selecţionate şi a unor tehnologii
ce permit dirijarea fermentaţiei. Aceste culturi sunt constituite din levuri din speciile
Saccharomyces oviformis sau Saccharomycea elipoideus. Suşa de levuri din specia
Saccharomyces oviformis este des utilizată, fiind o specie nespumantă, puternic alcooligenă,
rezistentă la o concentraţie de SO2 de până la 20-30 mg SO2 liber. În cazul tehnologiilor de
obţinere a vinurilor roşii de calitate, fermentaţia malolactică este indispensabilă. Se recomandă

19
ca însămânţarea cu bacterii malolactice să se facă o dată cu însămânţarea de levuri, deoarece se
creează un mediu în care bacteriile se adaptează şi se dezvoltă. Astfel fermentaţia malolactică are
loc în condiţii optime şi randament ridicat.
Macerare-fermentarea pe boştină
În cazul vinificaţiei în roşu, maceraţia este o etapă importantă, ce presupune extracţia
compuşilor fenolici, în special al pigmenţilor de culoare, fără de care vinurile roşii nu s-ar putea
particulariza. Procesul de maceraţie presupune ca partea solidă a mustuielii să stea, o perioadă
mai lungă de timp, în contact cu mustul astfel încât substanţele odorante şi compuşii fenolici să
treacă în faza lichidă. Acest proces are patru etape: extracţia, difuzia, absorbţia (refixarea) şi
modificarea (distrugerea) unor componenţi extraşi din părţile solide. Astfel la începutul
procesului, sub influenţa temperaturii, a SO2, a acidităţii mustului şi a alcoolului format, are loc
mortificarea celulelor având drept consecinţă distrugerea membranelor celulare. În a doua etapă
are loc difuzia cromoplastelor în faza lichidă din apropierea boabei, trecând apoi în toată masa de
produs. Tehnologia de macerare-fermentare utilizată la vinificaţia în roşu influenţează cantitatea
de compuşi fenolici extraşi care se vor găsi în vin, influenţând însuşirile cromatice şi
organoleptice ale vinurilor. Îmbunătăţirea calităţilor organoleptice, în special a celor gustative, la
vinurile roşii se poate realiza prin dizolvarea antocianilor fără a creşte concentraţia de taninuri.
Prin faptul că procesele de macerare-fermentare au loc concomitent, fiind specifice vinificaţiei în
roşu, acestea se vor influenţa reciproc. Astfel că o concentraţie ridicată de alcool în must va
conduce la o creştere a concentraţiei de compuşi fenolici. În schimb vinurile obţinute vor avea o
concentraţie de alcool mai mică datorită evaporării.
Metoda cea mai utilizată de macerare-fermentare este de fermentare pe boştină. În funcţie de
instalaţiile folosite, acest proces poate fi efectuat prin procedee continue sau discontinue. În ţara
noastră, cele mai des folosite metode sunt procedeele discontinue, dintre care menţionăm:
maceraţia clasică şi maceraţia la tanc rotativ, în cazul tehnologiilor de obţinere a vinurilor roşii
de calitate.
Maceraţia clasică se deosebeşte prin faptul că are loc în vase statice, deschise sau închise, iar
căciula este la suprafaţă sau scufundată.
Maceraţia la tanc rotativ este o metodă dinamică de extracţie a compuşilor din pieliţa
boabelor. Datorită eficienţei ridicate, această metodă este cel mai des utilizată la vinificaţia în
roşu. Eficienţa constă în reducerea duratei de macerarefermentare de la 6-7 zile la numai 1-2 zile.
Tancurile rotative au o formă cilindrică, aşezate orizontal pe lagăre mobile. În interiorul lor se

20
află o bară elicoidală care are rolul de a sparge căciula şi de a amesteca fazele în momentul
rotirii. Unele instalaţii au o serpentină prin care circulă agent termic, prin care se menţine
controlul asupra acestui proces. Fenomenul de maceraţie nu se poate produce decât în prezenţa
enzimelor pectolitice.

Fig 1.5. Cisterne pentru macerare-fermentare

Separarea fazelor
Această fază presupune două etape distincte: scurgerea mustului ravac şi presarea boştinei.
Mustul ravac este produsul obţinut în urma scurgerii libere pe cale gravitaţională a mustului
obţinut în urma zdrobirii strugurilor. Operaţia se poate realiza static, cu ajutorul utilajelor
denumite “linuri”, sau dinamic, cu ajutorul utilajelor denumite “scurgătoare”. În această etapă se
obţine 30-60 % din cantitatea totală de must. Pentru a se obţine vinuri de cea mai bună calitate,
trebuie respectate unele cerinţe: mustul să nu se oxideze, să nu conţină cantităţi mari de substanţe
tanante şi de fier, să nu aibă o cantitate mare de burbă, iar randamentul în must să fie cât mai
mare. Mustul de presă este mustul obţinut în urma presării boştinei. La vinificaţia în roşu,
presarea se efectuează pe măsura terminării procesului de macerare-fermentare şi tragerii vinului
de pe boştină. Presarea, în vederea obţinerii vinurilor roşii de calitate DOC, se realizează cu
ajutorul preselor discontinue mecanice (teascuri) sau pneumatic . Pentru a se efectua o mai bună
presare trebuie avut în vedere ca presele să respecte anumite cerinţe:
- presiunea exercitată să fie uniformă, continuă şi progresivă;

21
 Fig 1.6 Presa pneumatică
- operaţia să aibă o durată cât mai scurtă pentru ca mustul să aibă un contact cât mai scurt cu
aerul şi părţile metalice;
- să se obţină o cantitate cât mai ridicată de must;
- organele active ale presei să nu producă o zdrobire a seminţelor, ciorchinilor şi pieliţei; -
pierderile în must să fie cât mai mici. În acest caz trebuie să mentionăm că nu trebuie să existe o
suprapresiune care să conducă la o creştere a conţinutului de catechine în must şi vin. Aceste
substanţe conferă gust de amăreală şi de “ciorchine”. În cazul unui grad de alcool normal în vin,
dar un conţinut de peste 0,7 g/l în catechine, vinul poate fi suspectat de suprapresare.
Asamblarea musturilor
Asamblarea musturilor reprezintă operaţiunea prin care mustul ravac este reţinut cu unele
fracţiuni de must de presă. La vinificaţia în roşu este acceptată asamblarea musturilor ravac cu
mustul de la presarea I, în cazul preselor discontinue, sau cu mustul de la stuţul I, în cazul
preselor continue. O dată cu asamblarea se poate efectua şi o egalizare a musturilor: reunirea
mustului obţinut la începutul recoltării unui soi cu mustul obţinut la finalul recoltării acelui soi,
obţinându-se partizi mai omogeni. În momentul asamblării se pot efectua şi unele corecţii de
compoziţie: corecţia conţinutului de zahăr, corecţia acidităţii, corecţia conţinutului de taninuri.
Aceste corecţii se pot efectua prin amestecarea unor musturi cu conţinut mare de zahăr, cu
aciditate ridicată, conţinut ridicat de taninuri cu musturi mai sărace în zahăr, aciditate şi taninuri.

22
 Fermentaţia alcoolică suplimentară
În această etapă are loc o desăvârşire a fermentaţiei alcoolice a mustului separat de boştină,
în condiţiile în care temperatura nu depăşeşte 25oC. Fermentaţia alcoolică este un proces
biochimic prin care glucidele se transformă în alcool etilic, dioxid de carbon şi alţi produşi
secundari. Printre aceşti produşi secundari se numără şi o serie de proteine toxice, capabile să
ucidă unele levuri sensibile.
Fermentaţia malolactică
În tehnologia vinificaţiei în roşu, această operaţie este obligatorie în prezenţa bacteriilor
malolactice care degradează acidul malic în acid lactic şi dioxid de carbon:
HOOC-CH2-CHOH-COOH CH3-CHOH-COOH + CO2

Din reacţie reiese că prin decarboxilarea acidului malic, care este dicarboxilic, şi prin
formarea acidului lactic, care este monocarboxilic dispare una din funcţiile acide, teoretic
aciditatea scade la jumătate. În vinificaţiile mari se recurge la declanşarea fermentaţiei
malolactice, prin însămânţarea cu bacterii malolactice şi asigurarea unor parametri tehnologici
propice declanşării şi desăvârşirii fermentaţiei, cum ar fi: temperatură, aeraţie, aciditate,
concentraţie SO2, conţinut de alcool, prezenţa taninurilor etc. Temperatura optimă este în
intervalul 10- 25oC. pH-ul optim de activitate al bacteriilor lactice este cuprins între 3,5 şi 3,9.
Înafara acestui interval bacteriile pot fi inhibate total sau pot produce alte fermentaţii nedorite.
Prezenţa SO2 are de asemenea o influenţă foarte importantă asupra declanşării fermentaţiei: o
concentraţie de 5 g/hl este favorabilă fermentaţiei, o concentraţie de 10 g/hl poate întârzia
procesul, iar la o concentraţie de peste 15 g/hl, fermentaţia malolactică nu mai are loc.
Tratamente de condiţionare şi de stabilizare
Tratamentele de condiţionare şi de stabilizare au scopul de a îndepărta vinul de depozitul
format în urma desăvârşirii fermentaţiilor, de îndepărtare a unor particule rămase în suspensie şi
de a preveni anumite efecte nedorite, care ar prejudicia calitatea vinului din punct de vedere
economic. Printre tratamentele de condiţionare făcute la vinuri, cele mai importante sunt
pritocirea, filtrarea şi centrifugarea, egalizarea, umplerea vaselor şi sulfitarea.
Pritocirea reprezintă operaţia tehnologică de separare a vinului de pe depozitul format în
mod natural. Momentul şi frecvenţa aplicării pritocului sunt în corelaţie cu fazele de evoluţie ale
vinului.

23
 Pritocul I este însoţit de obicei şi de egalizarea vinurilor, obţinându-se astfel partizi mari
omogeni. Aceasta operaţie se realizează atunci când vinul este încă tânăr, deoarece mai prezintă
unele mişcări care favorizează omogenizarea.

Fig 1.7. Filtru tangențial

La finalizarea fermentaţiei se recomandă a se efectua şi o sulfitare a vinului, în vederea

influenţării favorabile a proceselor biochimice şi microbiologice a vinului. Doza optimă de
bioxid de sulf administrată este de 6-7 g/hl. Filtrarea şi centrifugarea sunt operaţiunile prin care
sunt eliminate din vin particulele aflate în suspensie. Filtrarea presupune o clarificare a vinului şi
o reţinere a particulelor fără a le produce modificări de structură. Filtrele utilizate în vinificaţie
pot fi filtre cu plăci ( Fig. ), filtre tangenţiale, filtre cu membrană sau filtre ce folosesc Kieselgur
(Fig ). Centrifugarea presupune o separare a particulelor utilizând forţa centrifugă. O centrifugare
eficientă are loc la 4000-5000 de rotaţii/minut, concomitent cu această operaţie având loc şi o
aerare a vinului. O dată cu primul pritoc se mai efectuează şi o serie de tratamente de stabilizare
ale vinului: cleire, stabilizare tartrică. Cleirea vinului are rolul de a elimina unele particule
coloidale, cristaline, amorfe din vin, dar şi rol deproteinizant. La vinurile roşii cleirea se face, de
obicei, cu gelatină oenologică sau albuş de ou.

24
 Fig 1.8. Filtru cu plăci
Stabilizarea tartrică a vinului se realizează cu ajutorul instalaţiilor de refrigerare. Prin răcire
la 0,5-1°C, tartraţii din vin cristalizează şi se depun sub formă de lamele cristaline. Refrigerarea
se efectuează după ce în vin s-au introdus pudra de tartrat acid de potasiu în doză de 10-50g/hl. O
metodă, mai des folosită la noi în ţară, de stabilizare tartrică presupune depozitarea vinului afară
pe perioada iernii, folosindu-se astfel frigul natural. Pentru stabilizare microbiologică, vinului i
se aplică un tratament de pasteurizare. Astfel pentru distrugerea bacteriilor se folosesc
temperaturi de 40-45°C, iar pentru distrugerea levurilor la 30-47°C. Deoarece vinul vine în
contact cu metalele, pe tot fluxul tehnologic, acestuia i se efectuează şi un tratament cu
ferocianură de potasiu, în vederea eliminării excesului de fier, cupru şi alte metale.
Maturarea la butoi
Maturarea reprezintă perioada dintre finalul fermentaţiei şi îmbuteliere, perioada în care
vinul se limpezeşte şi se stabilizează. Această operaţie se realizează în special în butoaie de stejar
(Fig 9). Lemnul de stejar poate ceda vinului taninuri şi unele componente aromatice. În timpul
maturării la butoi au loc unele procese chimice, printre care dizolvarea unor componente din
lemnul butoiului, condensarea şi depunerea unor compuşi fenolici, modificarea conţinutului de
alcooli, aldehide, acetali şi esteri, evaporarea parţială a unor componente volatile, hidroliza
parţială a unor poliozide şi heterozide. La obţinerea vinurilor roşii de calitate se recomandă ca
maturarea la butoi să dureze între 6-12 luni.

25
 Fig 1.9. Butuoaie de maturare

Îmbutelierea
Îmbutelierea este etapa în care vinul este trecut din vasele de maturare în butelii de sticlă în
vederea învechirii. Vinul îmbuteliat trebuie să fie sănătos, perfect limpede, bine stabilizat, lipsit
de mirosuri şi gusturi străine şi să aibă o culoare bine definită. Vinul trebuie îmbuteliat în butelii
de sticlă, ce trebuie să îndeplinească anumite condţii: să aibă capacitate mică ( sticlele tip
Bordeaux au un volum de 0,7-075 l), formă cilindrică alungită şi cu gâtul strâmt. Materialul din
care este confecţionată butelia trebuie să fie inert din punct de vedere termic, să reziste la
presiuni mari. Buteliile sunt astupate cu dop de plută obţinut din coaja stejarului Quercus suber.
Pluta este un produs greu conducător de căldură şi electricitate, impermeabil pentru apă şi gaze,
comprimabil, elastic şi mai uşor decât apa. Dopurile de plută pot contamina foarte uşor vinul, în
cazul în care nu au fost sterilizate corespunzător.
Odată cu îmbutelierea se efectuează şi etichetarea buteliilor. Etichetarea presupune ca
buteliei să-i fie acoperit dopul cu un capişon şi lipirea etichetei şi contraetichetei. Pe etichetă se
vor specifica denumirea produsului, categoria de calitate: vin de calitate superioară sau vin cu
denumire de origine controlată şi treptele de calitate, denumirea soiului şi locul de origine sau de
provenienţă al produsului.
Pe contraetichetă se vor scrie denumirea sau firma şi adresa fabricantului, conţinutul în
alcool, volumul buteliei, data îmbutelierii, codul de bare, iar unii producători dau anumite
informaţii despre vin sau descriu povestea acestui vin.

26
 Fig 1.10. Linia de îmbuteliere

Învechirea
Învechirea reprezintă etapa în care vinul este păstrat în butelii în vederea menţinerii calităţii
lui, cât şi a dezvoltării buchetului de învechire. Pentru vinurile roşii de calitate se recomandă o
perioadă de învechire de 2-3 ani. Pentru definitivarea proprietăţilor acestuia se recomandă
respectarea unor cerinţe, şi anume: temperatură scăzută şi constantă, umiditatea relativă a aerului
scăzută, utilizarea unor butelii curate şi păstrarea igienei în pivniţă.

1.5 Materii prime. Materii auxiliare

Materii prime.
In industria viticola cunoasterea materiei prime este necesara, intrucat ea poate fi folosita in
modul cel mai avantajos.
Compozitia mecanica si chimica a strugurilor rosii, Cabernet Saugvinion, Aligote,
Merlot etc.
Compozitia mecanica a strugurilor este raportul gravimetric intre unitatile uvologice
constitutive, ciorchini, pielita, seminte si miez. Compozitia mecanica cat si compozitia chimica

27
sunt infulentate de: natura solului, gradul de coacere al strugurelui, starea fitosanitar, conditii
pedoclimatice, mijloacele agrotehnice.
Compozitia mecanica a strugurilor la maturare deplina se prezint astfel:
 Ciorchini 3,5 % din strugure;
 Boabe formate din: - pielita
-seminte
- miez
Ciorchinele principalele componenete care intra in compozitia ciorchinelui oscileaza in
limite foarte largi. Astfel ciorchinele in stare verde continutul ajunge pana la 85-90 % apa, iar
dupa lignificare, apa reprezinta 35-34 % din greutatea lui. Ciorchinii reprezinta suportul mecanic
al boabelor si sunt totodata caile de vehicular ale substantelor nutritive din radacina catre frunze
si boabe. Contin 2 % substante azotoase, 5 % celuloza, 1-1.5 substante tanante, 0-0.3 % acid
tartric, 1.2 % substante minerale.
Bobul constituie partea utila a strugurelui. In functie de soi faza de coacere si de recoltare,
boabele constituie 95-97 % din masa strugurilor. Se compun din 2-20 % pielita,73-95 % pulpa si
2-7 % seminte. Exista struguri de masa cu mai mult miez si struguri de vin, unde proportia
pielitii si semintete sunt mai mari.
Compozitia biochimica a bobului de strugure rosu.
Miezul strugurelui contine sus si o parte solida formata din peretii celulari si fascicole
fibrovasculare, care se gasesc in proportie de 0,5 %. Cele mai importante substante din
compozitie sunt:
Zaharurile sunt constituite din glucoza si fructoza la maturarea deplina a strugurelui. Mustul
contine pentoze si zaharuri nefermentascibile.
Acizii sunt de natura organic si anorganica. Acizii organic iau nastere prin oxidarea
hidroxizilor de carbon, se gasesc sub forma libera, semilegata si legata, iar acizii anorganici sunt
numai sub forma legata. Dintre sirurile cele mei importante amintim: bicarbonatul de sodium si
potasiu, care este putin solubil in alcool, iar solubilitatea depinde de temperature mediului.
Acizii specifici sunt acidul tartric si acidul malic, mai putin acidul citric, iar cantitatea si este
determinate de soiuri, factori pedoclimatici si starea de maturitate. In must se gasesc siruri de K,
Na, Ca, Mg ale acidului sulfuric, acidului clorhidric si acidului fosforic.

28
 Substantele azotoase, azotul din must se gaseste sub forma de siruri amonicale, aminoacizi,
amide, polypeptide, peptone si protein. Substantele azotoase dispar complet in timpul
fermentarii.
Substante proteice, se gasesc in cantitati foarte mici ele sunt in proportii ridicate in struguri
atacati de diverse mucegaiuri.
Substante minerale sunt formate din cationic de K, Mg, Na, Fe, si anionii fosforic sulfuric si
clorhidric. Potasiul si acidul fosforic sunt elemente cu ponderea cea mai mare in cenusa
mustului.
Fosforul se gaseste sub forma de combina in minerale organice, Clorul se gaseste sub forma
de clorura, iar sulful in cea mai mare parte de sulfati. Cntitatea de sulfat creste daca adaugi
dioxid de sulf. Continutul de substante minerale depinde de soi.
Substantele colorante din struguri provin din subtsante tanante existente in pileita bobului
de strugure si sunt formate din antociani. In strugurii europeni, substanta coloranta este formata
din oenin care provine din compaterea molecule de glucoza cu una de oenidin(derivatul dimetilic
al delfinidinei). Prin marirea acidiatii avem ca rezultat intensificarea culorii vinului.
Substantele de aroma sunt localizate mai ales în pielita si în zona periferica a miezului. În
boabele de struguri se gasesc uleiuri eterice: terpineol, antranilat de metil, eugenol, vanilina, etc.
Aroma diferitilor strugurii prezinta caracteristici specifice dupa cum predomina un grup sau altul
de substante aromate.
Vitaminele se gasesc în must în cantitati mici : 2-4 ms/l. Ele maresc valoarea dietetica si
alimentara a mustului si vinului. Au fost identificate urmatoarele vitamine : vitamina C (acidul
ascorboic), inozita, vitaminele B1, B2, B6 si B12 care fac parte din grupul vitaminelor B,
vitamina E, PP, vitamina A, biotina, etc.
Enzimele, sau fermenţii, sunt o altă grupă de biocatalizatori, care spre deosebire de
vitamine, au o structură protidică şi anume holo sau heteroproteidică. Producerea vinului este un
proces biotehnologic, în care un rol foarte mare îl au enzimele. În acest context, vinul poate fi
privit ca un produs al transformărilor enzimatice care au loc în mustul de struguri. Rolul
enzimelor a fost pus în evidenţă în toate etapele vinificării, începând cu faza pre-fermentativă.
Enzimele din musturi şi vinuri nu provin numai din struguri, ci şi din levuri sau alte
microorganisme (fungi, bacterii). În prezent, vinificaţia modernă acordă o importanţă foarte mare
acestor enzime endogene şi în plus,m permite şi folosirea de enzime exogene din unele preparate
enzimatice industriale. Enzimele implicate în vinificaţie pot fi împărţite în trei mari categorii:

29
 - enzime care provin din struguri;
- enzime care sunt produse de microorganisme;
- enzime care provin din preparate enzimatice industriale.
Pielita are o compozitie chimica complexa. La pielita se semnalizeaza stratul ceros numit
pruina, care imprima boabelor un aspect catifelat brumat si pe a carei suprafata sunt depuse de
vant sau insect drojdii si alte microorganism. Pruina reprezinta 1,5 % din greutatea pielitei
proaspete si reprezinta un amestec de substante din care, locul principal il ocupa ceridele formate
din esteri.Pe suprafara pielitei, pruina diminueaza evaporarea, face pielita neumectabila,
favorizeaza alunecarea si prelingerea picaturilor de apa de pe boabe, Are rezistenta marita fata de
agentii fizici si chimici.
Proportia de apa reprezinta 50-80 % din greutatea pielitei proaspete, restul de 20-50 %
constituie substanta uscata care la unele soiuri in anii secetosi poate ajunge pana la 60 %. Dintre
glucide, celuloza se gaseste in cantitati mai mari pana la 4 %, urmeaza apoi pentozele si
pentozanii 1-1,2 %, sibstantele peptice, gumele mucilagiile la un loc pana la 1 %,glucoza si
fructoza sunt in cantitati foarte mici, iar in straturile cele mai exterioare sunt celulele ale pielitei,
ei nu se gasesc decat sub forma de urme sau deloc.
Continutul in substante cu azot oscileaza intre 0,8-2 %. Acizii ca si in ciorchini se afla mai
mult in stare de saruri decat in stare libera, ceea ce face pH-ul sa fie mai mare decat sucul pulpei.
Principalele substante din compozitia pielitei sunt:
 Substantele fenolice, ele apar in urmatoarele grupe: antociani, taninuri, flavones si
acizi fenolici;
 Substantele aromate, sunt localizate in pielita si in miez, au o compozitie foarte
eterogena si apar in grupe de substante diverse: alcooli, aici, esteri, aldehide, cetone;
 Enzimele oxidazice, amintim cele de tipul tirozinazei si lactazei;
 Enzimele pectolitice din miez si enzimele proteolitice au rol pozitiv in marirea
randamentului in must si produc oxidarea antocianilor si a taninurilor.
 Pulpa este cea mai importanta, fiind constituita numai din sucul vacuolar al
celulelor si din resturile solide ale peretilor celulari. Pulpa este alcatuita din 25-30 straturi
de cellule mari cu membrane celulozice, bogate in suc vacuolar. In compozitia acestuia
intra hidroxid de carbon (glucoza si fructoza), acizi organic ( acidul malic, acidul tartric ),
substante azotoase, substante minerale, substante pectice si vitamine.

30
 Semintele contin in medie, apa, glucide, grasimi, substante tanante, substante
azotoase, substante minerale. Fosporul organic constituit din lecitine si fitina poate trece
partial in in vinurile rosii.

Materii auxiliare. BENTONITA

. Bentonita este un silicat de aluminiu natural, constituit în principal din montmorilonit, care
are proprietăţile de a-şi mări volumul aparent prin fixare de apă, de a adsorbi proteinele şi de a
flocula în prezenţa electroliţilor. Aşa cum se extrage din zăcăminte, bentonita se prezintă sub
formă de bulgări, de culoare albă, cu uşoare nuanţe gălbui, brune, verzui sau roz, datorită unor
pigmenţi minerali pe care îi conţine. Din cauza umidităţii ridicate, unele bentonite au consistenţa
untului, aşa cum se prezintă, de exemplu, şi cea din ţară de la noi extrasă din zăcământul de la
Valea Chioarului, judeţul Maramureş. Indiferent de culoare, consistenţă etc., bentonita în stare
naturală este mai puţin potrivită la tratarea vinului, întrucât, pe lângă fracţiunea coloidală cu
particule sub 0,002 mm (singura fracţiune utilă la limpezire), mai conţine o fracţiune cu particule
între 0,002 şi 0,02 mm, nisip fin 0,02-0,2 mm, nisip grosier mai mare de 0,2 mm, precum şi alte
componente de dimensiuni mai mari.
Capacitatea de adsorbţie a bentonitei faţă de proteinele din vin este ridicată: 1 g bentonită
poate adsorbi până la 160 mg proteine. Această proprietate se datoreşte faptului că 1 g bentonită
în dispersie coloidală are o suprafaţă interfazică mare, respectiv de 5-30 m2 .
Capacitatea de schimb ionic variază de la un sort de bentonită la altul. Comportându-se ca
un schimbător de ioni, bentonita poate ceda vinului anumiţi cationi cum sunt Na+ , Ca2+ etc.,
primind în schimb cationii H+ şi K+ , şi combinându-se cu proteine, antociani etc. În funcţie de
natura cationului pe care îl cedează predominant, se disting Na-bentonita, Ca-bentonita şi
bentonita acidă, care se obţine din bentonita brută prin tratare cu acizi. Na-bentonita, cea mai
utilizată, poate ceda vinului 30-40 mg/l sodiu, prin schimb ionic. În cantităţi mult mai mici, de
ordinul a 1-2 mg/l, bentonita poate ceda fier, aluminiu etc.
Efectele tratamentului cu bentonită sunt multiple. Dintre acestea, mai importante sunt efectul
de limpezire şi cel de deproteinizare. Efectul de deproteinizare este atât de important încât, în
prezent, îndepărtarea proteinelor din vin se face aproape numai prin bentonizare, considerată ca
cea mai eficace şi simplă modalitate. Datorită efectului său deproteinizant, bentonita previne nu
numai apariţia casării proteice ci şi a celei cuproase. Tratamentul cu bentonită contribuie

31
întrucâtva şi la realizarea stabilităţii biologice, prin eliminarea a peste 80% din microorganismele
din vin.
Momentul bentonizării este bine să fie ales cât mai aproape de începutul formării vinurilor
şi nu mai târziu. Aplicată la scurt timp după terminarea fermentaţiei alcoolice, bentonizarea
favorizează o bună evoluţie a vinurilor, permiţând totodată livrarea timpurie în consum.
Administrarea bentonitei în vinuri deja mature, este mai puţin recomandabilă, deoarece, pe de o
parte, bentonita modifică nefavorabil însuşirile lor organoleptice, iar pe de alta, după
bentonizare, vinurile păstrează mult timp o uşoară tulbureală, greu de înlăturat, chiar şi prin
filtrare. Bentonizarea vinurilor mature este recomandabilă numai în cazul când acestea au rămas
accidental supracleite cu o substanţă proteică (gelatină etc.). În situaţia că vinurile urmează să fie
egalizate sau cupajate, se preferă ca bentonizarea să se aplice după aceste operaţii. În caz contrar,
modificările de pH, ale conţinutului de proteine, ale ionilor coagulanţi etc., care survin după
amestecarea vinurilor bentonizate, pot provoca apariţia de noi tulbureli. Bentonita poate fi
încorporată în vin sub formă de praf, granule sau ca lapte de bentonită. Administrarea ca praf sau
granule, adică sub formă de bentonită negonflată, se practică foarte rar, din cauză că rezultatele
sunt modeste.
Administrarea sub formă de lapte de bentonită dă posibilitatea de a dispersa şi omogeniza
bine bentonita în vin şi face ca limpezirea şi deproteinizarea să fie complete. Laptele de bentonită
poate fi preparat în apă, când, în principal, se urmăreşte limpezirea, sau în vin, când se vizează şi
deproteinizarea. Procesul de deproteinizare este posibil în acest caz, deoarece bentonita, deşi este
parţial floculată, îşi păstrează capacitatea de adsorbţie a proteinelor. În plus, se evită diluarea
vinului, care nu poate fi neglijată când se administrează lapte de bentonită preparat în apă. Cu
toate acestea, în practica vinicolă, unde se urmăreşte atât limpezirea cât şi deproteinizarea, se
foloseşte cu precădere, dispersia de bentonită în apă. Pentru a reduce cantitatea de apă, unii
practicieni înmoaie şi gonflează bentonita mai întâi în 4-5 părţi apă, iar gelul obţinut îl diluează
cu 10-15 părţi vin, cu puţin timp înainte de utilizare. Laptele de bentonită, de obicei cu
concentraţii de 5% (o parte bentonită la circa 20 părţi lichid), se prepară într-un vas prevăzut cu
un sistem de amestecare eficient. După introducerea apei sau vinului în vas şi pornirea sistemului
de agitare-omogenizare se adaugă, prin cernere, puţin câte puţin, bentonita. Se va evita, pe cât
posibil, formarea de cocoloaşe, întrucât, acestea, dispersându-se foarte greu, sustrag o parte din
bentonită de la acţiunea de limpezire şi de deproteinizare. Persistenţa cocoloaşelor se datoreşte
stratului care le înconjoară, format din bentonită umezită, gonflată şi gelifiată, strat care se opune

32
la pătrunderea lichidului în interiorul lor. Laptele astfel pregătit se lasă în repaus 24 de ore,
pentru ca particulele de bentonită să se îmbibe şi să se umfle cât mai bine. Apoi, se trece printr-o
sită de 0,5 mm, când prin frecare se distrug şi eventualele cocoloaşe.
Doza orientativă de bentonită se diferenţiază, în funcţie de categoria de vin, după cum
urmează: 20-40 g/hl la vinuri de masă şi superioare seci; 40-60 g/hl vinuri demiseci; 60-100 g/hl
vinuri demidulci şi 100-150 g/hl şi chiar 200 g/hl vinuri dulci. Doza optimă, ca la orice cleire, se
precizează separat pentru fiecare partidă de vin, prin microprobe.
Bentonizarea vinurilor roşii se aplică, uneori, numai în vederea limpezirii. Dozele sunt mai
mici decât la vinurile albe, rareori depăşesc 40 g/hl. Tragerea vinului de pe depozitul de
bentonită decurge la fel ca la orice cleire. Întârzierea tragerii nu prezintă nici un pericol, deoarece
bentonita, fiind o substanţă de natură minerală, nu se alterează. În funcţie de momentul tragerii,
doza şi sortul de bentonită, volumul depozitului poate reprezenta 1-5% din volumul vinului
tratat. După bentonizare, chiar dacă vinurile par limpezi, este bine să li se aplice operaţii
suplimentare de finisare a limpidităţii, ca de exemplu o cleire proteică sau o filtrare. Aplicată în
doze normale, bentonita de calitate nu conduce la modificări de compoziţie care să reţină atenţia
şi este unanim recunoscut că ea nu modifică nici gustul şi nici mirosul vinului. Privit în
ansamblu, tratamentul cu bentonită prezintă multe avantaje, dintre care se menţionează: este cel
mai eficient şi mai ieftin tratament de deproteinizare; este simplu de aplicat şi nu necesită
instalaţii complicate; nu prezintă riscuri de supracleire în caz de supradozare, iar alături de alte
tratamente (refrigerare, deferizare etc.) creează posibilitatea îmbutelierii vinurilor tinere.
Dioxidul de sulf (SO2). Acesta constituie principala substanţă cu rol antiseptic şi
antioxidant, admisă de legislaţiile viti-vinicole şi de reglementările internaţionale. Întrebuinţarea
SO2 în vinificaţie (sulfitarea), este cunoscută în practica vinicolă din timpuri destul de vechi.
Iniţial, el s-a folosit la dezinfectarea vaselor, ulterior la tratarea vinurilor bolnave şi la
conservarea lor, iar mult mai târziu în tehnologia de prelucrare a strugurilor şi mustului.
Generalizarea lui în vinificaţie s-a făcut în momentul în care s-a constatat că prin sulfitare
calitatea vinurilor, mai ales a celor provenite din recolte mucegăite, este mult îmbunătăţită, iar
casarea este evitată.
Stările şi modificările SO2 in vinurile rosii. Introdus în must sau vin, o mică parte din SO 2
este solvit fizic, dar cea mai mare parte formează cu apa din must şi vin H2SO3 .
La rândul lui, acesta se poate afla în stare nedisociată (H 2SO3 molecular), sau sub formă
disociată, respectiv ca ioni (HSO3 - şi SO3-). În anumite condiţii pot să apară şi ioni de pirosulfit.

33
Toate aceste forme, la care se mai adaugă şi SO 2 solvit fizic, sunt cunoscute ca SO2 liber. Acidul
sulfuros disociat şi îndeosebi ionii de bisulfit (HSO 2 - ),reacţionează cu diferite substanţe din vin,
formând aşa numitul SO2 combinat sau legat. Considerate la un loc, H2SO3 liber plus H2SO3 legat
sunt cunoscute sub denumirea de H2SO3 total.
Acţiunile SO2 în must şi vin.
Prin introducerea SO2 în must sau vin, acesta, în special prin forma sa liberă, are o serie
întreagă de acţiuni, dintre care mai importante sunt:
- acţiunea biologică;
- acţiunea de limpezire;
- acţiunea de inactivare a enzimelor;
- acţiunea reducătoare în must şi vin;

Avantajele şi dezavantajele folosirii SO2 în vinificaţie.

Sulfitarea are o serie de efecte favorabile asupra constituenţilor vinului şi asupra
caracteristicilor organoleptice. În urma tratamentului mustului cu SO 2 , gradul alcoolic al vinului
este mai mare cu câteva zecimi de grad, datorită acţiunii selective asupra microorganismelor din
flora spontană. De asemenea, dioxidul de sulf favorizează o bună conservare a acizilor organici,
o coloraţie mai intensă a vinurilor roşii, şi evită creşterea peste limitele admisibile a acidităţii
volatile.
Un rol deosebit de important îl joacă SO2 în definirea caracterului organoleptic al vinului.
De exemplu, SO2 reacţionează cu aldehida acetică formând acidul aldehidosulfuros. Sub această
formă, aldehida acetică nu mai poate reacţiona cu oxigenul şi ca atare nu se mai transformă în
acid acetic, care imprimă vinului acel miros şi gust de oţetit. Prin inactivarea aldehidei acetice,
vinul devine şi el mai puţin predispus la oxidare, fapt care dovedeşte, odată în plus, acţiunea
reducătoare a SO2.
După cum s-a mai menţionat, acetaldehida poate lega până la aproximativ 80% din
cantitatea totală de SO2. Din acest motiv, este foarte important ca vinurile să fie astfel elaborate
încât conţinutul lor în acetaldehidă să fie cât mai mic. Formarea şi maturarea unui vin depinde şi
de existenţa unui conţinut moderat în SO2 liber, care trebuie să se situeze aproximativ în
intervalul 25-35 mg/l.

34
 Vinurile suprasulfitate, cu un conţinut de 50-70 mg/l SO 2 liber, evoluează mai greu şi în
general într-un sens nedorit. Maturarea lor este stânjenită, ele rămân „crude”, iar culoarea lor este
estompată. Cu timpul, vinul pierde şi mai mult din calităţi, devine dur şi neatrăgător.
În afară de rolul pe care îl are în must şi vin, SO2 are şi alte atribuţii în vinificaţie. Acestea se
referă la folosirea lui în tratarea şi dezinfectarea vaselor a utilajelor, la conservarea vaselor din
lemn, la îmbutelierea sterilă etc.
Cu toate avantajele care l-au îndreptăţit să ocupe primul loc în lista antisepticilor folosiţi în
industria vinicolă, dioxidul de sulf prezintă şi o serie întreagă de inconveniente: repartiţie
neuniformă în masa lichidului; formare de mirosuri sulfhidrice; influenţă vătămătoare asupra
organismului; acţiune dizolvantă asupra metalelor; modificare a însuşirilor organoleptice ale
vinurilor, atunci când se găseşte în concentraţii ridicate.
Toxicitatea SO2, la concentraţiile normale din mediul ambiant şi din vin, este foarte redusă,
practic nulă. Inhalarea sau ingerarea unor cantităţi mai ridicate de SO2 poate însă provoca dureri
de cap, greţuri, stare de vomă şi tulburări digestive. Din aceste motive este necesar ca dozele de
SO2 în vinuri să fie menţinute, pe cât posibil, la un nivel scăzut.
Formarea de SO2 în vinuri. Apar situaţii în care, într-un vin nou, cantitatea de SO2 total
este mai mare decât cea administrată mustului din care a provenit. Această constatare reliefează
faptul că, în afară de sulfitare, există şi alte surse responsabile de prezenţa SO 2 în vinuri. Una din
surse o poate constitui rezidurile de pesticide pe bază de sulf, care rămân pe suprafaţa boabelor şi
a ciorchinelui în urma diferitelor tratamente contra bolilor şi dăunătorilor. Principala sursă s-a
dovedit însă a fi prezenţa unor levuri, care sunt capabile să reducă sulfaţii în sulfiţi, contribuind
astfel la mărirea concentraţiei în SO2.
Formele sub care se utilizează SO2. Proprietăţile fizico-chimice ale SO2, permit utilizarea
sa sub formă gazoasă, lichefiată, soluţie apoasă şi în stare solidă, ca săruri.
Dioxidul de sulf sub formă gazoasă. Arderea sulfului este o operaţie tradiţională, practicată
de multă vreme la dezinfectarea localurilor vinicole, la dezinfectarea şi conservarea butoaielor de
lemn şi indirect la sulfitarea mustului şi vinului.
Dioxidul de sulf sub formă lichefiată. Acesta se obţine prin presarea SO 2 gazos în tuburi de
oţel, la o presiune de cel puţin 2 atmosfere. Administrarea SO 2în vin se poate face cu ajutorul
unor dozatoare, numite sulfitometre, care sunt de diferite tipuri constructive, sau direct din
butelii.

35
 Dioxidul de sulf sub formă de soluţie. Soluţia apoasă de SO 2 se prepară din SO2 lichefiat.
Concentraţia depinde de temperatură.
Limitele maxime de SO2 admise în vinuri. Cantităţile maxime de SO2 pe care trebuie să le
conţină vinurile sunt reglementate în legislaţiile vinicole ale ţărilor. În prezent există tendinţa de
a diminua cât mai mult dozele de SO 2 din vinuri, deşi nu există o dovadă certă a toxicităţii lui
asupra organismului uman. Ceea ce este cert, este faptul că indivizii reacţionează diferit la o
aceeaşi concentraţie de SO2 .
Conform Organizaţiei Mondiale a Sănătăţii (OMS), doza de dioxid de sulf zilnică admisibilă
este de 0,7 mg/Kg corp. În acest sens Uniunea Europeană (UE) a propus următoarele limite
maxime de SO2 total în vin, limite care au fost preluate:
 160 mg/l pentru vinuri roşii cu maximum 4g/l substanţe reducătoare;
 300 mg/l pentru roşii, roze şi albe cu mai mult de 4g/l substanţe reducătoare;
 160 mg/l pentru vinuri roşii seci
 210 mg/l pentru vinuri roşii demiseci;

1.6 Mecanismul reactiilor biochimice, cinetica, termodinamica

Procesul de fermentatie se incadreaza in ctegoria sistemelor termodinamice deschise,

sisteme specific organismelor vii, caracterizate prin schimb de enrgie si de materie cu mediul
inconjurator.
Organismee vii se afla, de obicei, intr-o stare stationara care reprezinta conditia de baza a
sistemelor deschise, si in care viteza transferului de materie si energie din mediu in system este
compensate total de viteza transferului de materie si energie din system in afara lui.
In starea stationara, viteza de producere a entropiei are o valoare minima.
Organismele vii sunt obligate sa se supuna principiului al doilea al termodinamicii, si anume
sa produca entropie, au ales calea de a produce cu viteza minima, mentinandu-se astfel starea
stationara, stare in care reactiile din celulele vii decurg cu o viteza foarte mare.
Sursa de energie a sistemelor termodinamice deschise o reprezinta hidratii de carbon,
lipidele, alcoolii, proteinele, care prin combustie chimica elibereaza o mare cantitate de energie.
Curba de crestere a microorganismelor cuprinde mai multe faze  corespunzatoare
diferitelor viteze de crestere din ciclu. Astfe, dupa Stell, curba de crestere cuprinde patru faze, si

36
anume: faza de inoculare sau de adaptare la mediu (de la a la b), faza cresterii logaritmicea
numarului de microorganisme (de la b la c), faza cresterii incetinite (de la c la d) si faza de
descrestere a numarului de microorganisme (de la d le e). Dupa Monod, curba de crestere
cuprinde urmatoarele faze: faza lag sau faza cresterii stationare (1), faza de crestere accelerata
(2), faza de crestere logaritmica sau faza exponentiala (3), faza de retardare (4), faza stationara
(5), faza distructiei accelerate a microorganismelor (6) si faza distructiei logaritmice (7)

Fig 1.11. Curba de crestere a microorganismelor

Cinetica proceselor de fermentatie discontinua

Studiul mecanismului reactiilor enzimaticee, a proceselor metabolice si a vitezei de
transformare a substratului in produs se face prin metoda cinetica. Aceasta metoda reprezinta
singura posibilitate de studio a proceselor enzimatice, deoarece numarul enzimelor pure separate
pana in present este relative redus.
Viteza de fermentare este definite prin variatia momentana a concentratiei produsului, a
intensitatii respiratiei sau a concentratiei masei celulare.
Viteza volumetrica este definite prin cantitatea de produs obtinuta, cantitatea de substrat
utilizata, consumul de oxygen sau cantitatea de cellule obtinute pe unitatea de volum de mediu
de cultura si in unitatea de timp.
Viteza specifica de defineste prin raportul dintre viteza volumetrica si densitatea bacteriana,
fiind exprimata in grame produs obtinut in unitatea de timp sip e gram de masa celulara.
Procesele metabolice care au loc in interiorul celulelor viisunt reactii fizico-chimice foarte
complexe care se produc cu viteze mari si sunt catalizate de enzyme. ,Gaden’ defineste
fermentatia ca reprezentand ‘’reactiile chimice catalizate de sisteme enzimatice care, la randul
lor, sunt produse de catre microorganism in timpul cresterii’’.
37
 Substanta asupra careia se exercita actiunea enzimelor se numeste substrat. Prezenta
enzimelor permite transformarea substratului la temperature normal a materiei vii, oferind, in
acest fel, energia necesara desfasurarii proceselor de biosinteza.
Functia esentiala a enzimelor consta in accelerarea vitezei reactiilor metabolice la
temperature normal a organismelor. Avand activitatea catalitica foarte ridicata, enzimele readuc
considerabil barierile de potential ale reactiilor de transformare a substratului, facilitand astfel
deplasarea echilibrului spre formarea de produs.
Mecanismul prin care enzimele transforma substratul poate fi descries cu ajutorul teoriei
starii de tranzitie. Aceatsa teorie presupune ca substratul se combina cu enzima formand un
complex activat, instabil, care ulterior se descompune in produs si enzima. Enzima eliberata reia
ciclul de transformare a substratului, conform schemei:
k+1 k2
E+S E – S* P+E
k-1
în care: E – enzimă liberă S – substrat P – produs
E – S* - complex activat enzimă – substrat
k+ - constanta de viteză a reacției de fomare a complexului enzimă – substrat
k-1 - constanta de viteză a reacției de formare a substratului și enzimei din
complexul enzimă - substrat

k2 - constanta de viteză a reacției de formare a produsului din complexul enzimă

– substrat.

De asemenea, se poate admite ca intre enzima si substrat, pe de o parte si complexul enzima-

substrat, exsta un echilibru descries prin ecuatia:
k +1 C E− S
K*c= =
k−1 C E−C S

iar viteza specifica de descompunere a complexului enzima-substrat in produs este redata

prin intermediul expresiei:
k B∗T
k2= unde: CE-S* - concentratia complexului enzima-substrat in stare active
h
KC*- constanta de echilibru
KB – constanta Boltzman

38
 H - constanta Planck

Lineweaver-Buruk si Michaelis-Menten, au propus in 1913, o teorie generala asupra

cineticii enzimatice, fundamentala pentru analiza cantitativa a tuturor aspectelor cineticii si
inhibitiei enzimatice. Acest model, reda cel mai exact transformarea enzimatica a unui singur
substrat si presupune ca formarea produsului are loc in doupa etape:

Ecuatia enzimatica dupa Michaelis-Menten

Viteza de formare a produsului are ecuatia:

dCp V∗Cs
vp= =
dτ Km+Cs
Curba pentru variatia vitezei reactiei enzimatice comform modelului Michaelis-Menten, este
reprezentata mai jos:

Fig 1.12. Curba variatiei reactiei enzimatice (modelul Michaelis-Menten)

Deoarece valoarea vitezei maxime de reactie este limita asimptotei la curba, ea nu poate fi
determinata cu exactitate. Pentru determinarea constantei K M si a vitezei maxime V, se utilizeaza

39
metode de liniarizare. Una dintre acestea este metoda Lineweaver- Burk, care foloseste inversul
ecuatiei:
1 KM 1 1
= * +
v p V CS V
Reprezentam grafiic determinarea constantelor V si KM in functie de variatia concentratiei
substratului si de valorile experimentale ale vitezei de formare a produsului.

Fig 1.13. Reprezentarea grafica a ecuatiei Lineweaver-Buruk

Mecanismele biochimice fermentatiei alcoolice

Metabolizarea glucidelor
Mecanismul biochimic de degradare a glucidelor de către levurile alcooligene este cunoscut,
adesea, sub numele de fermentaţie alcoolică. în funcţie de concentraţia de oxigen din mediu,
degradarea metabolică a glucidelor poate urma două căi: cea de oxidare (aerobă), cu formare de
energie calorică CO2 şi H2O şi cea a fermentaţiei alcoolice (anaerobă), cu formare de alcool,
CO2, energie calorică şi o serie de compuşi secundari. Aceste două căi de metabolizare au efect
energetic diferit, dar şi efect diferit în ceea ce priveşte creşterea biomasei celulare.
Metabolismul aerob: - efect energetic C6H12O6 → 6CO2+6H2O+674 calorii;
- creştere biomasă 4 g → l g celule (substanţă uscată);
Metabolismul anaerob: - efect energetic C6H1206 → 2CH3-CH2-OH+2CO2+33 calorii;
- creştere biomasă 100 g →l g celule (substanţă uscată).

40
 Metabolizarea se desfăşoară prin numeroase reacţii biochimice de transformare, care pot fi
grupate în etape. Prima dintre aceste etape este glicoliza, care este comună ambelor căi de
metabolizare. Metabolizarea anaerobă a glucidelor cuprinde trei etape principale de degradare:
1. Glicoliza;
2. Fermentaţia alcoolică;
3. Fermentaţia gliceropiruvică;
Glicoliza reprezintă primul act chimic al fermentaţiei alcoolice. Se mai numeşte şi calea
Emden-Mayerhof şi cuprinde ansamblul de reacţii care permite celulelor vii să transforme
hexozele (glucoza şi fructoza) în acid piruvic (piruvat). Glicoliza parcurge mai multe etape şi se
face cu consum şi refacere de ATP, eliberare de energie.
Fermentaţia alcoolică este acea parte a transformărilor biochimice anaerobe prin care
piruvatul format prin glicoliză este transformat în cea mai mare parte în etanol, într-un mod ce
permite regenerarea cofactorului NAD+ , consumat la nivelul gliceroaldehidei 3P, conform
reacţiei:
1 piruvat + 1NADH, + H lEtanol + 1CO2 + NAD+
Fermentaţia glicero-piruvică este o altă cale anaerobă de degradare a glucidelor până la
formare de glicerol şi alţi compuşi cunoscuţi în general ca produşi secundari ai fermentaţiei
alcoolice.
In condiţiile obişnuite ale fermentaţiei alcoolice din vinificaţie, care se desfăşoară prin
metabolismul celulelor de S. cerevisiae se formează 5-11 grame glicerol în fiecare litru de vin.
Metabolizarea aerobă a glucidelor este asociată procesului de respiraţie; ea se desfăşoară
în interiorul mitocondriilor şi pune la dispoziţia celulei de 18-19 ori mai multă energie biologic
utilizabilă decât fermentaţia alcoolică. Metabolizarea aerobă a glucidelor parcurge şi ea un lanţ
de reacţii ce poate fi structurat în mai multe etape: glicoliză, decarboxilarea oxidativă a
piruvatului; oxidarea acetil-CoA prin fosforilare oxidativă. Cu excepţia glicolizei, celelalte etape
se desfăşoară în mitocondrii.
Glicoliză - are loc în acelaşi mod ca şi în cazul metabolizării anaerobe a glucidelor,
rezultând piruvat (acid piruvic). Decarboxilarea oxidativă a piruvatului se produce în prezenţa
coenzimei A (CoA) şi a NAD+ conform reacţiei: piruvat + CoA + NAD+ →acetil CoA + CO2 +
NADH,H+ . Oxidarea acetil CoA are loc tot în mitocondrii până la formarea de CO 2 prin
intermediul ciclului Krebs. La fiecare tur al ciclului sunt produse: 2 molecule de CO 2, 3 perechi

41
de protoni H+ transferaţi la 3 molecule de NAD+ şi o pereche de atomi de hidrogen transferaţi la
o moleculă FAD.
Enzime care provin din struguri. Strugurii suferă o serie de transformări intrinsece şi
extrinsece, cum ar fi maturarea, infectarea cu diferite microorganisme, transformări tehnologice
etc. Cele mai importante enzime care iau parte la aceste transformări sunt: oxidoreductazele,
pectinazele, proteazele, glicozidazele, lipoxigenazele şi catalazele.
Oxidoreductaze sunt enzime care catalizează reacţiile de oxidoreducere. În urma zdrobirii
şi presării, structura naturală a strugurelui este distrusă, iar mustul obţinut este foarte susceptibil;
la oxidare enzimatică. Enzimele implicate în oxidarea compuşilor fenolici, au fost cunoscute şi
sub termenul de "polifenoloxidare". În prezent se cunosc două astfel de enzime: tironaza,
prezentă în boabele sănătoase şi lacaza, în strugurii infectaţi cu Botrytis cinerea.
Tirozinaza este enzima care catalizează oxidarea difenolilor sau monofenolilor în chinone.
Această enzimă, care este parţial solubilă în must, se elimină în mare parte la deburbarea
mustului. Ea este destul de sensibilă la prezenţa dioxidului de sulf şi poate fi îndepărtată printr-
un tratament cu bentonită.
Pectinaze. Enzimele pectolitice, aşa cum le arată şi numele, catalizează hidroliza
substanţelor pectice, fiind implicate în limpezirea spontană a musturilor sau vinurilor în timpul
vinificării.
Proteaze catalizează hidroliza legăturilor peptidice din proteide şi peptide. În general ele
sunt localizate în boabe şi anume mai mult în pulpă şi suc şi mai puţin în pieliţe şi seminţe. Au
un rol important în timpul termomacerării, deoarece la 45-55°C, activitatea lor este maximă.
Enzime produse de microorganism. Enzimele produse de microorganisme întâlnite în
must şi vin sunt grupate în trei categorii de tipul miroorganismelor: enzime produse de fungi,
enzime produse de levuri şi enzime produse de bacterii.
Enzime produse de fungi (ciuperci). Dintre ciupercile care pot infecta strugurii, cea mai
importantă este Botrytis cinerea, care este responsabilă de apariţia putregaiului cenuşiu şi a
putregaiului nobil. Această ciupercă produce un complex enzimatic complex, care nu afectează
numai compoziţia strugurelui, dar are implicaţii în tehnologia de producere şi în final în calitatea
vinului.
Principalele enzime produse de B. cinerea sunt: lacaza, pectinaza, celulaza, fosforilaza,
esteraza, acetilglucazaminaza şi proteaza.

42
 Lacaza produsă de Botrytis cinerea este o oxidoreductază şi aparţine aceleiaşi clase ca şi
tirozinaza. Polifenolii din must şi vin şi îndeosebi antocianii şi taninurile, asupra cărora
tirozinaza este inactivă, sunt foarte puternic oxidaţi de către lacază. Aceste oxidări constituie, de
altfel, cauza principală a apariţiei casărilor oxidazice din musturi şi vinuri. Astfel se explică
rezistenţa ridicată la casarea oxidazică a musturilor provenite din struguri sănătoşi, comparativ
cu cele provenite din struguri mucegăiţi.
Enzime produse de levuri Louis Pasteur, în 1857, a demonstrat că fermentaţia alcoolică
este un fenomen biologic datorat levurilor, fiind catalizat de aşa numiţii fermenţi, care ulterior s-
au numit enzime. Ulterior, s-a stabilit că multe enzime produse de levuri sunt responsabile de
transformările metabolice care au loc în timpul fermentării mustului şi mai târziu, în timpul
autolizei.
Principalele enzime produse de levuri şi care interesează practica vinicolă sunt: proteazele,
glucanazele şi glicozidazele.
Proteazele produse de levuri pot avea origine intra sau extracelulară. Proteazele
extracelulare joacă un rol important în procesul de autoliză, care are loc în vinurile ţinute mult
timp pe drojdie, ca de exemplu vinurile refermentate în butelii după metoda "champenoise".
Datorită activităţii enzimelor proteolitice secretate de levuri, la sfârşitul fermentaţiei
alcoolice se pot obţine vinuri bogate în azot total, reprezentând, în principal, de produse rezultate
de degradarea proteinelor, respectiv peptide şi aminoacizi. Aceşti compuşi, fiind foarte solubili,
nu numai că nu afectează stabilitatea proteică a vinului, ci favorizează declanşarea şi
desăvârşirea fermentaţiei malolactice.
Glucanazele pot fi produse de multe levuri, dar în vin preponderente cele secretate de
Saccharomyces cerevisiae. Prezenţa lor în vin explică variaţiile raportului manoză/glucoză în
urma autolizei.
Glicozidazele produse de levuri sunt reprezentate în principal de b glicozidază (oeninaza),
care este o esterază şi catalizează scindarea hidrolitica a oeninei în malvidină şi glucoză. De
asemenea, s-a demonstrat că punerea în libertate a terpenelor în timpul fermentaţiei alcoolice s-ar
datora tot activităţii bglucozidazei secretate de levuri.
Enzime produse de bacterii in timpul fermentaţiei, un rol însemnat îl au şi bacteriile
lactice. Este cunoscut faptul că ele pot produce o serie de enzime, care pot afecta calitatea
vinului. În afara enzimelor care intră în diferitele etape ale fermentaţiei malolactice, celelalte, au

43
fost mai puţin studiate. Complexul de enzime implicat în fermentaţia malolactică a putut fi izolat
din culturile de Oenococcus oeni.

Fermentatia malolactica
Fermentaţia malolactică este un proces de dezacidifiere biologică a vinului şi constă în
degradarea acidului malic din vin în acid lactic şi CO2, conform următoarei reacţii:
HOOC – CH2 – CHOH→COOH CH3 – CHOH – COOH + CO2
↓ ↓ ↓
acid malic acid lactic dioxid de carbon

Din această reacţie reiese că prin decarboxilarea acidului malic, care este un acid
dicarboxilic (cu două funcţii acide), se formează acid lactic, care este acid monocarboxilic (cu o
singură funcţie acidă) şi CO2. Odată cu îndepărtarea uneia din funcţiile acide, se reduce şi
jumătate din aciditatea imprimată de acidul malic.
Dacă se derulează în condiţii optime, fermentaţia malolactică prezintă trei efecte importante
asupra calităţii vinului şi anume:
• reduce aciditatea vinului şi măreşte uşor pH-ul;
• creşte stabilitatea biologică a vinului, asigurând evitarea unei eventuale fermentaţii
malolactice nedorite în vinurile îmbuteliate;
• modifică aroma şi gustul vinului, mărindu-i complexitatea .
Bacteriile lactice produc mici cantităţi de acetoină, din care o parte poate fi oxidată în
diacetil, substanţă cu miros specific de unt.
Creşterea concentraţiei de diacetil reprezintă una dintre cele mai importante contribuţii ale
bacteriilor lactice la aroma vinului. În concentraţii mari, aceasta conferă vinului o aromă
puternică de unt, în timp ce în concentraţii mici, diacetilul contribuie la aroma de nuci, de drojdii
sau de caramel.
Ca urmare a scăderii acidităţii, culoarea vinurilor roşii seci se modifică, devenind mai puţin
aprinsă. Aroma vinurilor fermentate malolactic se modifică şi ea. Astfel gustul acerb, dur,

44
determinat de aciditate şi taninuri dispare treptat, fiind înlocuit de un gust mai fin şi mai catifelat
datorat eliberării de către bacteriile lactice în vin a unor polizaharide, aminoacizi, acizi nucleici.
În ansamblu, vinurile după fermentaţia malolactică devin mai armonioase, mai pline şi mai
evaluate. Declanşarea şi desăvârşirea procesului de fermentaţie malolactică se datorează
bacteriilor lactice din genurile Lactobacillus, Leuconostoc şi Pediococcus.
Pentru a controla fermentaţia malolactică, au fost puse la punct culturi de bacterii lactice
selecţionate, a căror utilizare, poate asigura o desăvârşire rapidă a procesului fără dificultăţi.
In urma fermentatiei malolactice (transformarea unui acid dicarboxilic intr-un acid
monocarboxilic) se produce o crestere a pH-ului, aceasta depinde de continutul vinului in acidul
malic si de alte caracteristici compozitionale.

CAPITOLUL 2
CONTROLUL FABRICAȚIEI

2.1. Controlul, reglarea și automatizarea procesului tehnologic

Obiectivul conducerii automate a unui bioreactor reprezinta realizarea si mentinerea

conditiilor favorabile pentru viata si reproducerea microorganismelor.
Automatizarea bioreactorului implica controlul si reglarea urmatorilor parametric:
- temperatura;
- presiunea;
- pH-ul;
- concentratia reactantilor;
- debitul;
- nivelul lichidului;
- nivelul spumei;
- concentratia oxigenului.

Reglarea automată a temperaturii

Reglarea temperaturii este o problema importanta deoarece, cu ajutorul acestui

parametru, se stabilesc valori ale constantelor de viteza sau ale echilibrului termodinamic. In

45
conducerea unui proces intereseaza nu numai aspectul calitativ, ci si cel economic, fapt pentru
care trebuie realizata reglarea cu precizie a temperaturii.
Pentru reglarea temperaturii se manevreaza, in cele mai multe cazuri, debitul de agent
termic sau de combustibil. Utilizarea unei bucle simple realizeaza o reglare aproximativa a
temperaturii, in jurul valorii prescrise, in timp ce un SRA evoluat va conduce la o reglare
precisa.

Reglarea automată a presiunii

In legatura cu reglarea acestui parametru se disting doua cazuri: a) reglarea presiunii in

vase si pe conducte; b) reglarea presiunii in vase inchise.
a) Reglarea presiunii in vase cu circulatie se realizeaza modificand debitul de intrare, fie pe
cel de iesire din vas. Solutia adoptata depinde de procesul tehnologic in care este integrat
vasul si de functia sa in proces. De regula, daca principala actiune perturbatoare se
exercita pe debitul de iesire, variabila manipulata este debitul de intrare si invers.

Fig 2.1

Reglarea presiunii pe conducte se face utilizand o baterie de ventile, masurarea

presiunii facandu-se in aval fata de actiunea regulatorului.
b) Pentru reglarea presiunii in vase inchise (reactoare chimice, coloane de distilare) se pot
utiliza diverse scheme: se actioneaza asupra unor debite gazoase de evacuare (purjare in
atmosfera, recirculare cu condensare) sau care coreleaza reglarea presiunii cu regimul
termic.
Pentru cazurile enumerate sunt prezentate exemple in figura a. (reglarea presiunii intr-un
reactor in care se desfasoara o reactie in faza gazoasa si din care se evacueaza in atmosfera un
flux gazos), b. (un reactor cu reactie in faza lichida din care rezulta un component gazos ce este

46
condensat si adus din nou in vas) si c. (reglarea presiunii la partea superioara a unei coloane de
distilare prin corelarea acesteia cu debitul de agent de racier al condensatorului de reflux)

Fig 2.2

Fig 2.3

Reglarea automata a debitului

47
 Reglarea automata a debitului nu prezinta dificultati deoarece obiectele reglate – potiuni
de conducta – au fie comportare de element neinertial, in cazul lichidelor, fie comportare de
element aperiodic stabil, cu timp mort nul sau foarte redus, in cazul gazelor sau vaporilor.
Deoarece debitul este functie de caderea de presiune intre extremitatile conductei si de
rezistentele hidraulice de pe traseu, rezulta ca reglarea debitului se poate realiza introducand o
rezistenta variabila (un ventil) pe conducta. Nu are importanta daca masurarea se face inainte sau
dupa ventil.

Fig 2.4

Se masoara debitul pe conducta in punctul (1) si se compara aceasta valoare cu referinta

fixata in regulator. In concordanta cu eroarea obtinuta, regulatorul de debit, F.C., actioneaza
ventilul de pe conducta.
Se utilizeaza, de obicei, o baterie de ventile, astfel incat reglarea sa se poata face automat
sau manual.

Fig 2.5

In cazul reglarii automate, regulatorul actioneaza ventilul 1, ventilele 2 si 3 sunt deschise,

iar 4 este inchis. Trecerea pe reglare manuala presupune inchiderea ventilelor 2 si 3 izoland astfel
ventilul 1, procesul fiind condus manual prin manevrarea ventilului 4.

Reglarea automată a nivelului

48
 Reglarea nivelului este o problema frecventa in industria chimica. Se cere fie reglarea
nivelului la o valoare de referinta, deci o reglare precisa, sau reglarea nivelului functie de repere
(minim si maxim), deci o reglare cu performante mai slabe.
Intr-un reactor chimicin care reactia se desfasoara in faza lichida, nivelul este o variabila
importanta a procesului. Mentinand nivelul la o valoare de referinta, se mentine constant timpul
de stationare in reactor ceea ce asigura o conditie de lucru la conversie constanta.

Fig 2.6

Se face, de asemenea, distinctie intre reglarea nivelului in vase deschise sau in vase
inchise sub presiune.
In primul caz, cel al vaselor deschise, reglarea nivelului presupune actionarea unui ventil
plasat pe alimentare sau pe evacuare, functie de sarcina tehnologica a vasului.
Un caz deosebit il reprezinta reglarea nivelului in rezervoare inchise sub presiune cand se
recomanda o schema de reglare in cascada. Cascada are regulator subordonat de nivel si
regulator subordonat de debit. Daca presiunea in vas creste, prima consecinta este cresterea
debitului de evacuare. Stabilizandu-se debitul cu bucla subordonata (ce inlatura efectul
perturbatiei principale – cresterea presiunii) se stabilizeaza indirect nivelul. Daca variatia
nivelului este efectul modificarii alimentarii, presiunea nu variaza, dar creste nivelul. Regulatorul

49
de nivel modifica valoarea prescrisa pentru bucla de reglare a debitului asa fel ca evacuarea sa
coincide cu intrarea, mentinandu-se astfel nivelul constant.

Fig 2.7

Reglarea automată a compoziției

Reglarea compozitiei prezinta o serie de dificultati legate de caracterul specific al

analizoarelor (construite pentru determinarea concentratiei unui singur component dintr-un
amestec), de intarzierile de transport datorate distantelor mari intre punctul de luare a probelor
sic el de analiza, de neliniaritatile introduse in bucla de reglare sau de faptul ca multe analizoare
nu sunt sufficient de robuste sau de sigure in exploatare.
De multe ori, in locul reglarii directe a compozitiei, se procedeaza la o reglare
inferentiala, respectiv se masoara un parametru corelat biunivoc cu compozitia (presiune,
temperatura).
Reglarea compozitiei unui amestec lichid – se aduc intr-un vas doua lichide A si B. Pe
recirculare analizorul M masoara compozitia produsului si informeaza regulatorul de compozitie
AC, care actioneaza asupra debitului B. Este preferabil sa se stabilizeze debitul A, inlaturand
astfel o posibila perturbatie.

50
 Fig 2.8

Reglarea automată a pH-ului

Reglarea automata a pH-ului implica proble deosebite din doua motive considerate
principale: a) caracteristica neliniara a pH-ului duce la un ciclu limita, de oscilatii, in bucla de
reglare; b) domeniul larg de variatie a debitelor carora li se regleaza pH-ul determina o reglare
nesatisfacatoare daca exista un singur element de executie deoarece aceasta trebuie sa acopere o
plaja mare de variatie a debitului de neutralizare.
Intr-un reactor cu amestecare, pH-ul se poate regal printr-o cascada pHc – pHc.

51
 Fig 2.9

Daca se folosesc doua fluxuri de reactanti de neutralizare, se apeleaza la o schema de

reglarecu doua robinete. Marimea de comanda a regulatorului de pH este divizata pe cele doua
ventile (reglare split – range). Se procedeaza similar in cazul in caredebitul de reactant de
neutralizare variaza in limte largi. Un ventil se plaseaza pe fluxul reactorului de neutralizare, iar
cel de-al doilea, pe o conducta de recirculare a aceluiasi reactant.

Fig 2.10

52
 Sisteme de control al nivelului spumei

In present toate operatiile de control si reglare sunt efectuate automat si continuu pe toata
durata procesului biochimic respectiv. Aceasta problema este rezolvata relativ simplu prin
cuplarea controlului analitic al formarii spumei, cu introducerea in bioreactor a agentilor de
antispumare cu o viteza care trebuie sa depinda de nivelul spumei.
Senzorii sau electrozii de contact reprezinta cea mai simpla solutie pentru controlul
formarii spumei. Aceste sisteme sunt constituite din doua fire metalice fixate intr-un corp izolant,
a caror capete sunt plasate la o foarte mica distanta unul de altul. Acest tip de sensor se plaseaza
la o anumita inaltime deasupra mediului lichid din interiorul bioreactorului. Prin ajungerea
spumei la extremitatile mapetelor neizolate ale firelor metalice, se realizeaza parctic un contact
electric cu aparitia unui semnal analitic, care dupa o prealabila amplificare poate declansa un
sistem de avertizare optic (un bec luminos) sau acustic (o sonerie sau sirena) sau ambele.
Simultan, semnalul dat poate actiona spargatorul mecanic de spuma, sau dupa un anumit interval
de timp sistemul de adaugare a agentului de antispumare.

Fig 2.11
Sensor de contact: 1 – nivelul lichidului, 2 – spuma, 3 – corpul senzorului, 4 – sursa
electrica, 5 – avertizor optic, 6 – avertizor acustic

53
 Fig 2.12
Reprezentare schematica a unui sistem automat de contro si reglare a nivelului spumei:
1 – sensor, 2 – spuma, 3 – lichid, 4 – sistem de amplificare, 5- electrovalva, 6 – rezervor cu
lichid antispumant, 7 – sistem de egalizare a presiunii

Sisteme de control-reglare a concentratiei O2

Senzorul Clark, a carui reprezentare schematica este data in figura, este realizat dintr-un
catod de platina sub forma unui disc plat si o incinta cu electrolit (solutie KCl), in care se gaseste
imersat anodul de argint. Membrana,din teflon cu o grosime de 25μm, se intinde de la partea
inferioara a senzorului prin intermediul unui inel de cauciuc, un film de electrolit furnizat din
rezervorul cu electrolit al senzorului.

Fig 2.13

54
 Senzor de tip Clark: 1 – catod, 2 – anod, 3 – electrolit, 4 – membrana, 5 – corpul
senzorului, 6 – inel din cauciuc

Prin utilizarea corecta a unui sensor de tip Clark, cu membrana din teflon cu o grosime de
25 μm, aproximativ 95% din semnalul analitic in regim stationar, se obtine in 15 – 20 secunde.

Controlul de calitate

Ea constituie un criteriu de selecţie imediată a vinurilor albe şi depinde de o serie de

factori, astfel:

- soiul de struguri vinificaţi;

- gradul de maturare al strugurilor;

- condiţiile de cultură;

- tehnologia de vinificaţie adoptată şi condiţiile de păstrare a vinului.

Pentru obţinerea unor produse tipice, cu calităţi constante de la o recoltă la alta,

trebuiesc înţelese mecanismele care au ca efect modificarea profilul glucidic şi polifenolic al
vinului de-a lungul evoluţiei acestuia în vederea stabilizării. În context internaţional, analiza
profilului glucidic şi polifenolic presupune un set de determinări spectrofotometrice (UV-VIS) şi
cromatografice de înaltă performanta (HPLC) prin care se poate determina profilul glucidic, al
acizilor organici şi polifenolic al strugurilor.

PARAMETRII DE CALITATE AI STRUGURILOR .

Sub aspect morfologic, strugurele păstrează aceeaşi alcătuire ca şi inflorescenţa din

care provine , fiind constituit din două părţi distincte: ciorchinele şi boabele.

În formarea şi evoluţia strugurilor se deosebesc patru etape distincte:

-creşterea erbacee a strugurilor;

-pârga;

55
 -maturarea;
-supramaturarea.

La soiurile pentru struguri de vin, durata acestei perioade este cuprinsă între 90 - 120
de zile, în funcţie de soi, podgorie şi evoluţia condiţiilor climatice anuale.

Strugurii la sfârşitul perioadei de maturare, au o compoziţie foarte complexă şi

foarte atent urmărită de către oenologi.

Mustul de struguri este lichidul obţinut prin zdrobirea strugurilor sau presarea
strugurilor:

-indiferent de regiunea vinicolă, compoziţia chimică a strugurilor variază în funcţie de

anumiţi factori: Tipul şi varietatea strugurilor utilizaţi;
-maturitatea şi sănătatea strugurilor, (factorii care influenţează maturitatea strugurilor
sunt condiţiile climatice, tipul de sol şi îngrăşămintele folosite.);
-presiunea exercitată asupra strugurilor.

METODE FIZICE DE DOZARE A ZAHARURILOR 

    Scopul lucrarii. Determinarea sau dozarea zaharului prin metode fizice la must se face
pentru stabilirea momentului coacerii tehnologice a strugurilor direct in podgorii, iar dupa cules
se efectueaza la centrele de prelucrare a strugurilor. Cunoscand continutul in zaharuri al mustului
se poate calcula potentialul alcoolic al vinului care va rezulta din mustul respectiv si de
asemenea, se pot calcula cantitatile de zahar necesare pentru eventualele corectii de aplicat
musturilor inainte de intrarea acestora in fermentare. Continutul in zahar al mustului variaza in
limite foarte largi, intre 13-25%, in functie de gradul de maturare si de soi. Daca strugurii sunt
culesi la supramaturare, concentratia in zaharuri poate atinge valori de 30-35% si chiar 40%.

            La determinarea zaharurilor prin metode fizice se folosesc: refractometre,

densimetre (mustimetre) si picnometre. 

56
 Determinarea zaharului din must prin metoda refractometrica 

    Principiul metodei consta in determinarea substantei uscate din must cu ajutorul

refractometrelor special gradate, urmata de calcularea continutului in zahar cu ajutorul unei
formule sau pe baza unor tabele si exprimarea rezultatului in grame de zahar la un litru de must. 

    Aparatura necesara - Refractometre 

Constructia si functionarea refractometrelor pentru dozarea zaharului din must se

bazeaza pe principiile refractiei, reflexiei partiale, ale unghiului limita de refractie si ale reflexiei
interne totale a razelor de lumina, la trecerea lor dintr-un anumit mediu in altul de densitate
diferita, de exemplu: aer-sticla, sticla-must, must-sticla, etc.

    La limita de separatie dintre doua medii de densitate diferita, razele de lumina, in
functie de unghiul lor de incidenta, sufera, unele o refractie si o reflexie partiala, altele o reflexie
totala in mediul din care au provenit (reflexie totala interna).

    Datorita refractiei si respectiv reflexiei partiale a razelor, in campul optic al lunetei

refractometrului se formeaza o zona mai intunecata, care este separata printr-o dreapta de o zona
luminata, corespunzatoare razelor total reflectate. Cu cat densitatea mediului, respectiv
concentratia in zahar a mustului de analizat este mai mare, cu atat zona intunecata din campul
optic al aparatului este mai mare si cea luminata este mai mica, iar linia de demarcatie dintre ele
indica valori mai mari pe scara gradata si invers.

    

Refractometrele folosite pentru dozarea zaharului din must pot fi de tip portabil sau pot fi
refractometre de masa, de laborator. Ele sunt gradate in procente de substanta uscata sau de
zaharoza si sunt etalonate la temperatura de 20°C. In practica, cel mai mult se folosesc
refractometrele portabile tip Zeiss si Meopta. Acestea prezinta avantajul ca se manuiesc usor si
folosesc cantitati mici de must.

    Alte ustensile si materiale necesare: termometru de laborator, hartie de filtru, bagheta

de sticla si pipete, apa distilata, tabele de corectii si de calculat concentratia in zahar.    

57
  Tehnica de lucru

    Modul de lucru cuprinde urmatoarele operatii:

            - reglarea ocularului;

            - verificarea si reglarea refractometrului;

            - citirea procentului de substanta uscata:

            - calculul continutului in zahar al mustului. 

    Reglarea ocularului se face prin rotirea lui la stanga sau la dreapta, pana cand se vad
clar cifrele de pe scarile gradate si liniile de separare dintre zona intunecata si cea luminoasa. 

    Verificarea si reglarea refractometrului. Pentru aceasta, mai intai se spala cu apa

distilata si alcool impuritatile de pe prisma si placa rabatabila a refractometrului, dupa care se
sterg pana la uscare cu o bucata de tifon curat; apoi deschizand placa rabatabila si tinand-o in
pozitie orizontala, cu scobitura in sus, se pun pe ea cu o pipeta sau bagheta 3-4 picaturi de apa
distilata; se inchide aparatul prin rabatarea prismei fara a schimba pozitia placii, pentru a nu se
scurge apa de pe placa, se aduce aparatul cu ocularul la ochi, pentru a privi si se orienteaza cu
fereastra spre o sursa de lumina (bec electric, lumina zilei). Daca linia care desparte cele doua
zone (intunecata si luminoasa) trece prin gradatia zero aparatul este bine reglat si se poate lucra
cu el. Daca aceasta linie trece pe deasupra sau pe dedesubtul gradatiei zero, se face reglarea
refractometrului la 0% substanta uscata. In acest sens, cu ajutorul surubelnitei, se rasuceste
surubul de reglaj intr-un sens sau altul, pana cand linia care separa cele doua zone trece exact
prin diviziunea 0%, de pe scara gradata din partea stanga. 

    Determinarea procentului de substanta uscata. Se pun pe placa 3-4 picaturi de must

de analizat si, dupa inchiderea aparatului, se citeste pe scara din stanga diviziunea
corespunzatoare liniei de demarcatie dintre cele doua campuri. Cifra citita, cu precizie de 0,2%,
reprezinta procente aparente de substanta uscata. Pentru a determina procentele reale, se
determina temperatura mustului cu un termometru, intr-o proba de must luata intr-un pahar sau
cilindru si se cauta in Tabelul 1 corectia ce trebuie aplicata (STAS 6182/25-73). Daca

58
temperatura mustului (si a mediului ambiant, inclusiv a refractometrului) este mai mare de 20°C,
cifra de corectie corespunzatoare din tabel se adauga la gradele aparente si invers, ea se scade
daca temperatura este mai mica de 20°C.

DETERMINAREA ACIDITATII TOTALE TITRABILE DIN MUST SI VIN 

       Definitia aciditatii totale si scopul determinarii ei.

       Prin aciditate totala se intelege suma aciditatilor titrabile pana la pH 7, obtinute prin
adaugarea unei solutii alcaline titrante. Cu alte cuvinte aciditatea totala este data de suma acizilor
organici liberi titrabili si a sarurilor lor acide, determinata prin neutralizarea partilor lor acide cu
o solutie alcalina titranta, pana la aducerea mustului sau vinului la pH 7. Acidul carbonic si
acidul sulfuros, aflati de regula in vinuri, nu fac parte din aciditatea totala. 

        Determinarea aciditatii totale se face:

-cu scopul de a putea preciza data culesului strugurilor pentru tipul de vin dorit;
-pentru a putea face corectarea aciditatii musturilor si chiar a vinurilor mai sarace in acizi
sau cu o aciditate prea ridicata;
-pentru a vedea in ce masura este asigurata sanatatea vinului, stiind ca acizii, alaturi de
alcool si tanin, determina pastrarea si invechirea vinului;
-pentru a aprecia calitatile vinurilor: cele cu aciditate redusa sunt plate, neplacute la gust,
iar cele prea acide sunt dure si se invechesc mai greu.       

 Determinarea aciditatii totale se poate face prin urmatoarele metode:

-metoda prin titrare potentiometrica sau electrotitrimetrica (Se foloseste in caz de litigiu
sau titrari de mare precizie);
-metoda prin titrare in prezenta indicatorilor, cu trei variante:
-titrare in prezenta fenolftaleinei ca indicator;
-titrare in prezenta indicatorului albastru de bromtimol;
-titrare in prezenta indicatorului rosu de fenol.

59
 DETERMINAREA EXTRACTULUI

        STAS-ul 6182/9-71 defineste ca extract sec total al vinului totalitatea substantelor
fixe organice si minerale, dizolvate sau aflate in stare coloidala, care se obtin dupa evaporarea
vinului, in conditii riguros stabilite. Aceste substante sunt: acizii ficsi sau nevolatili (tartric,
malic, succinic, citric, o parte din acidul lactic), glicerolul, 2,3-butilenglicolul, zaharurile
(fructoza, glucoza, pentozele), substantele pectice, substantele azotoase, gumele, mucilagiile,
polifenolii (substantele tanante si colorante), substantele minerale etc. 

       Dupa substantele care il constituie, extractul sec se defineste in mai multe feluri, si
anume:

       Extractul sec total reprezinta totalitatea substantelor care in conditii determinate nu

se volatilizeaza (inclusiv glicerolul si zaharurile existente in vin).

      Extractul sec redus, care se obtine scazand din extractul sec total urmatoarele:
zaharurile din vin care depasesc 1 g/l, sulfatul de potasiu care depaseste 1 g/l, manitolul (daca
este prezent), precum si unele substante adaugate in vin, ca: acid citric, acid ascorbic etc.

        Extractul nereducator rezulta prin scaderea zaharurilor totale din extractul sec

total.

        Restul de extract rezulta prin scaderea din extractul nereducator a aciditatii fixe,

exprimate in acid tartric.

        Dintre toate aceste moduri de evaluare a extractului, mai important pentru

caracterizarea vinului este extractul sec redus.

60
         Cunoasterea extractului redus prezinta importanta pentru stabilirea autenticitatii si
naturaletei vinului, prin corelatiile ce exista intre calitatea acestuia si continutul lui in extract,
alcool si cenusa. Aceste corelatii constituie totodata si criterii de depistare a unor practici
oenologice nepermise, ca: adaosuri de alcool, glicerol, acizi, apa etc.

DETERMINAREA ALCOOLILOR
Alcoolii pot fi considerati ca principalii componenti ai vinurilor, fiind produsi in procesul 
fermentatiei. Din multitudinea alcoolilor existenti in vinuri  o importanta deosebita pentru
compozitia si calitatea lor o au etanolul, metanolul si glicerolul.

DETERMINAREA ACIDITATII

Principiul metodei: neutralizarea acizilor cu o solutie de NaOH 0,1 n in prezenta

fenolftaleinei ca indicator, dupa ce in prealabil s-a indepartat CO2.

          Reactivi necesari:

NaOH sol. 0,1 n

Fenolftaleina sol. Alcoolica 1%

     Modul de lucru:

Intr-un pahar Erlenmeyer de 250 g se pun 25 ml spirt rafinat. Se fierbe cu refrigerant

ascendant 5-10 minute, pentru a inlatura CO2. Se adauga 2-3 picaturi de fenolftaleina si se
titreaza cu NaOH 0,1 n pana la coloratia roz persistent.

Reactia care are loc este urmatoarea:

R-COOH + NaOH = R- COONa + H2O

Deci hidroxidul de sodiu se combina cu acizii din mediu formand sare si apa. In
momentul in care intreaga cantitate de acizi titrabili se consuma si hidroxidul de sodiu nu mai are
cu cine sa se combine, mediul de reactie devine bazic si formeaza cu fenolftaleina o coloratie
roz. Aceasta indica sfarsitul reactiei.

61
           Modul de calcul:

La 1 ml solutie NaOH 0,1 n  folosita la titrare corespund 0,006 g acid acetic.

Aciditatea alcoolului se exprima in mg acid acetic la 100 ml alcool absolut.

DETERMINAREA GRADULUI ALCOOLIC CU ALCOOLMETRU

Tehnica determinarii.

Lichidul de analizat se toarna cu atentie fara sa se formeze spuma de-a lungul peretului
unui cilindru de sticla curat si uscat( sau clatit cu lichidul de analizat), care se pune apoi pe o
masa pe cat posibil intr-o pozitie riguros verticala. Alcoolmetrul curat si bine sters se lasa in
lichid, fiind tinut tot timpul de gat cu degetul mare si aratator, pana cand inceteaza de a se
scufunda.

      Daca alcoolmetrul nu este sustinut, la introducerea in lichid, el se scufunda in virtutea

inertiei, mai mult decat trebuie, ceea ce duce la umezirea gatului alcoolmetrului deasupra
diviziunii corespunzatoare concentratiei alcoolice a lichidului si prin urmare la o diminuare a
indicatiei. In astfel de cazuri alcoolmetrul trebuie sa fie scos si sters perfect, apoi din nou
introdus in lichid. La fel se procedeaza cand de alcoolmetru se lipesc bule de aer din cauza carora
se pot obtine indicatii eronate. Densimetrul trebuie sa pluteasca pe cat posibil in mijlocul
cilindrului fara sa se atinga de peretii lui, ceea ce se obtine prin asezarea in pozitie riguros
verticala a cilindrului. Citirea exacta a alcoolmetrului este posibila numai atunci ond ochii celui
care face determinarea se gasesc la acelasi nivel cu suprafata lichidului din cilindru. Citirea
indicatiei se face deasupra meniscului inferior al lichidului. Se masoara concomitant temperatura
lichidului de analizat.

Modul de calcul.

62
 Indicatia citita de alcoolmetru la o temperatura diferita de 15 oC, este concentratia
alcoolica aparenta a lichidului de analizat. Pentru aflarea gradului real se face corectia de
temperatura folosind tabelele Gay-Lussac( manualul chimistului vol.II pag. 1819).

Determinarea densitatii relative a alcoolului  cu picnometrul

Efectuarea determinarii

Picnometrul, pregatit conform 3.2.2, se clateste, de trei sau de patru ori cu proba de
analizat.

Picnometrul se introduce in termostat sau in baia de apa si se mentine la 20°C ± 0,1°C,

circa 30 min. Se aduce la reper, cu distilat, se sterge si se cantareste, procedand conform 3.2.3.

Se efectueaza doua determinari paralele pe acelasi distilat.

Calculul si exprimarea rezultatului

Densitatea relativa a distilatului (d 20

20), se calculeaza cu relatia:

m3−m1
                       d 20
20 =
m

in care: m – cifra de apa a picnometrului, determinata conform 3.2, in grame;

             m3 – masa picnometrului cu distilat, g

             m1 – masa picnometrului gol, g

ca rezultat se ia media aritmetica a celor doua determinari.

63
 Stabilirea concentratiei alcoolice

Stabilirea concentratiei alcoolice a distilatului (Am/m), exprimata in procente de masa, se

face folosind densitatea relativa a distilatului (d ), obtinuta conform 3.3, utilizand tabelul din
standarde.

Repetabilitate

Diferenta dintre rezultatele a doua determinari paralele, efectuate de acelasi analist, pe

probe provenite din acelasi esantion, in aceleasi conditii de lucru, nu trebuie sa fie mai mare de
0,04 % (m/m).

DETERMINAREA ESTERILOR

Principiul metodei: saponificarea esterilor din spirtul de analizat, cu o solutie de NaOH

0,1 n dupa ce in prealabil au fost neutralizati cu NaOH in prezenta de fenolftaleina.

Reactivi necesari:

-NaOH sol. 0,1 n

-Fenolftaleina sol. Alcoolica 1%

-Acid sulfuric 0,1 n

Modul de lucru:

Se iau 50 ml din lichidul alcoolic de analizat, incalzit in prealabil la 50 oC, se

neutralizeaza cu NaOH 0,1 n in prezenta de fenolftaleina ca indicator, se aduga 20 ml NaOH 0,1
n se fierbe usor la refrigerant ascendant timp de o ora si dupa aceea se raceste si se adauga 20 ml
H2SO4 0,1 n.

64
           Se tireaza excesul de acid sulfuric 0,1 n cu NaOH 0,1 n . Reactiile carea au loc
sunt:

CH3 – COOC2H5 + NaOH = CH3 – COONa + C2H5OH

2 NaOH + H2SO4 = Na2SO4 + 2 H2O

 Modul de calcul:

Cantitatea de esteri din produsul de analizat se exprima in mg acetat de etil la 100 ml
alcool absolut.

La 1 ml solutie NaOH 0,1 n  folosita la titrare corespund 8,81mg acetate de etilc.

Metode de analiză a produsului finit

Prima condiţie a producerii unui vin de calitate este găsirea strugurilor de calitate
înaltă şi asigurarea că aceştia sunt recoltaţi în condiţii optime.

A doua condiţie este realizarea unei fermentaţii în condiţii optime. În perioada de

maturare a strugurilor, conţinutul în zaharuri creşte continuu, curbele care se înscriu pe graficul
de evoluţie al zaharurilor sunt ascendente. Această creştere a conţinutului de zaharuri, nu este
însă exponenţială, acumularea pe timp de o lună fiind doar de 40 – 50 g.

În funcţie de soi şi condiţiile climatice, cantitatea de zaharuri care se acumulează în

struguri la maturitatea deplină variază între 168-182 g/litru de must.

Datorită faptului că acizii organici sunt sintetizaţi la începutul dezvoltării boabelor,

aciditatea totală a strugurilor este mai mare la începutul perioadei de dezvoltare a boabelor,
scăzând pe măsură ce acestea se maturează, datorită acumulării de zaharuri, produse ca urmare a
transformii acizilor organică. Aciditatea totală descreşte, pe măsură ce avansează procesul de
maturare, curba fiind descendentă. Procesul se va putea explica mai bine la analiza
cromatografică a acizilor organici individuali din probele de struguri.

65
 După cum se ştie, raportul dintre conţinutul de zaharuri şi aciditate din struguri este
un factor cheie în determinarea stabilităţii vinului.

In funcţie de destinaţia strugurilor, se alege momentul optim pentru recoltarea lor în

funcţie de conţinutul de zaharuri şi de aciditate.

Concentraţiile de 168-182 g/l a zaharurilor, din strugurii soiurilor studiate, corelate

cu acidităţi de 4.75-6.22g/l H2SO4 au găsit un mediu prielnic de obţinere a materiei prime pentru
spumante.

Procesul de fermentare depinde de o serie de factori cum ar fi: temperatura, gradul

de limpiditate al mustului, conţinutul mustului în zaharuri, volumul de must, gradul de sulfitare.

De asemenea, temperatura din mediul ambiant în perioada de fermentare a mustului

contribuie la încetinirea ritmului de înmulţire al celulelor de drojdii, întârzierea intrării mustului
în fermentaţie şi determină o desfăşurare liniştită a procesului, oferind posibilităţi mai bune
pentru obţinerea vinurilor demiseci şi demidulci.

Limpiditatea este o conditie de baza a vinurilor finite,evoluate.Termenii deapreciere ai

gradului de limpiditate sunt:

-limpede cu luciu(cristalin sau stralucitor)

-limpede fara luciu
-usor voalat
-opalescent
-tulbure

-cu sediment sau suspensii grosiere, culoarea trebuie sa corespunda tipului,sortimentului

si varstei vinului.

 Aprecierea limpiditatii se face atat la limina transparenta cat si in luminare

flectata asezand in spatele paharului o lampa electrica in locuri intunecoase.

66
Mod de lucru
Determinarea aspectului (limpiditatii) si a culorii

- se toarna vin intr-un pahar de degustare pana la 1/3 din volumulacestuia
- se apuca paharul de picior,se ridica la nivelul preferabil de vizibilitate sise intoarce de
cateva ori in pozitie inclinata
- se examineaza proba observand limpiditatea si culoarea

Determinarea gustului si a aromei (buchetului)

- cantitate de cativa cm3 de vin se aduce in gura astfel ca limba sa fie in intregime scaldata
in vin;
- se constata gustul instantaneu apoi se inghite jumatate din continut;
- se intredeschid buzele inspirand un ,,fir``usor de aer care umple guracu arome
- se,,mesteca``restul vinului cu gura inchisa ;
- se constata gustul si aroma vinului precum si armonia componentelor;6.se arunca vinul
din gura si se repeta degustarea.

La vinurile albe, gama culorilor incepe de la aproape incolor si merge pana lagalben inchis
cu nuante portocalii.Pentru ele se folosesc termenii :

-verde galbui
-galben verzui
-galben pai
-galben
-galben auriu
-culoarea ceaiului
-culoarea chihilimbarului

Asamblarea vinurilor este etapa hotărâtoare pentru calitatea şi fineţea vinului.

67
68
 CAPITOLUL 3
PRODUSE SECUNDARE,DESEURI DE FABRICATIE SI EPURAREA APELOR
REZIDUALE

Vinificaţia este una din ramurile principale ale economiei naţionale, astfel anual în
procesul tehnologic are loc acumularea continuă a diverselor tipuri de deşeuri.

Produsele secundare vinicole în formă de ciorchini, tescovină, sedimente de bentonite sau

albastru de Prusia, drojdie, borhot a distilatului, apa reziduală, etc în final se dispersează în
bazine de apă, în sol şi în atmosferă. Pe an ce trece cantitatea acestor deşeuri se majorează şi
multe din el e, în rezultatul scurgerilor ce acţionează dăunător mediul înconjurător.

În funcţie de operaţiile tehnologice aplicate mustului şi vinului, produsele vinicole

secundare se pot grupa astfel:

- subproduse vinicole rezultate la extragerea mustului: ciorchini şi tescovină,

-subprodusele vinicole rezultate în urma fermentării,

- sedimente obţinute după întărirea mustului,

-sedimente obţinute la producerea sucului de struguri,

- sedimentele calcaroase,- piatra de vin.

  Ciorchinii separaţi prin desciorchinare conţin: 1–1,5 % zahăr (umiditatea 8 %); sub 0,1
% acid tartric; 1,27 – 3,17 % enotanin (în ciorchinii copţi) şi până la 5 % (în ciorchinii verzi);
substanţe tanante 6 %; substanţeminerale 2,0 %. La unele întreprinderi ciorchinii umezi se
presează suplimentar, obţinând dintr-o tonă de ciorchini 1 kg must de ciorchini, care se foloseşte
pentru obţinerea alcoolului. La unele unităţi, pentru recuperarea resturilor de zahăr, se foloseşte
spălătorul de ciorchini care funcţionează în flux în cadrul liniei tehnologice de prelucrare
a strugurilor. Apa extractivă, după fermentare este supusă distilării, iar ciorchinii sunt valorificaţi
ca furaj sau îngrăşământ.

69
  Tescovina este alcătuită din peliţe de struguri, seminţe, fracţiuni de ciorchini, resturi
lichide şi constituie cea mai mare parte din produsele secundare vinicole: –  peste 12 %. În
funcţie de tehnologia folosită, ea poate fi dulce(proaspătă) şi fermentată. Un interes deosebit îl
prezintă tescovina dulce care conţine resturi de zahăr 5 – 10 %, compuşi tartrici 0,5 – 2 % şi ulei
în seminţe 10 – 18 %. Compuşii tartrici în tescovină se găsesc sub formă de săruri tartrice de
potasiu sau de calciu.

Sedimentele de drojdii vinicole reprezintă 5 – 12 % din volumul vinului, în funcţie de

tipul preselor folosite, gradul de limpiditate al mustului, suşa de levuri, conţinutul înazot
asimilabil şi glucide din must, la fel şi de condiţiile fermentării. Drojdia de vin conţine în mediu
75 % apă şi 25 % substanţă uscată.Compuşii tartrici ce se conţin în drojdiile vinicole sunt, în
general, hidrogenotartratul de potasiu şi tartratul de calciu. În drojdiile de vin uscate se conţin
22 – 33 % compuşi tartrici, substanţe pectinice, coloranţi,tanine şi substanţe azotice, substanţe
proteice, fosfaţi de calciu şi bariu, sulfaţi şi alte impurităţi.

Sedimente obţinute după întărirea mustuluii sunt cele mai preţioase,deoarece în procesul
de pregătire a diferitelor tipuri de vinuri tari se cere de a opri fermentarea, adăugându-se alcool
rectificat. Astfel, concentraţia alcoolului în mustul ce fermentează se majorează până la 
15 – 18 %vol. Vinul rămâne liniştit, iar impurităţile mecanice şi celulele de drojdie ce se află în
el, sub acţiunea concentraţiei înalte de alcool încep să se depună la fund. Concentraţia înaltă
de alcool micşorează şi solubilitatea pietrei de vin, care sedimentând, se amestecă cu impurităţile
mecanice şi celulele de drojdie. Cu cât este mai mare conţinutul alcoolului în vinul tare, cu atât
sedimentul este mai bogat în săruri tartrice.

 Sedimente obţinute la producerea sucului de poamă pe calea tratării la rece, au o

compoziţie variată în dependenţă de metoda de răcire. Scopul răcirii este înlăturarea unei părţi de
piatră de vin pentru preîntâmpinarea tulburării sucului de poamă. La răcirea sucurilor până la 1
– 20C se formează un sediment, ce este format din impurităţi mecanice, bucăţi de pieliţă de
struguri şi piatră de vin. Sedimentul se concentrează, şi conţinutul de acid tartric în el ajunge la
28 – 30 % în recalculare la substanţa uscată. Dacă sucul de poamă se mai menţine la temperatura
de – 40 C, atunci se depune un sediment ce conţine 45 % acid tartric.

70
 Dacă sucul se îngheaţă la – 1800 C, atunci conţinutul acidului tartric în sediment ajunge la
49 % (în recalculare la substanţa uscată). Astfel de sedimente se folosesc ca materie primă pentru
obţinerea acidului tartric.

Sedimentele calcaroase- in procesul de prelucrare a mustului in vid apare necesitatea

micsorarii aciditatii totale, de aceea se neutralizeaza cu carbonat de calciu(creta). Astfel in
precipitat trec pana la 80-90 % din tot acidul tartric ce se contine in must.

Piatra din vin se formeaza la fermentarea mustului si pastrarea vinului. Se depune pe

peretii vaselor cu vin si consta, in general, din hidrogentotartratul de potasiu, o cantitate mica de
tartrat de calciu, substante colorate, saruri de fier si aluminiu si alte impuritati. In piatra de vin se
contine 50-72 % acid tartric.

Tartrul de claciu este una dintre principalele materii utilizate pentru obtinerea acidului
tartric. Tartratul de calciu se obtine de la prelucrarea tescovinei, drojdiilor de vin, pietrei de vin si
a apelor de spalare a rezervoarelor la intreprindere vinicole de prelucrare primara. Tartratul se
gaseste ca sare in diverse plante si struguri de vita de vie, din bobitele careia tartratul trecein vin
iar apoi in produsele secundare vinicole.

Tartratul de calciu se prezinta ca un praf cristalin, de culoare alba pana la cenusie, fara
urme de mucegai sau putrefactive. Tratatul de calciu se descompune sub actiunea
microorganismelor, mai ales cand este umed, ceea ce cauzeaza pierderi de acid tartric, Fluiditatea
tartrului se pastreaza in conditii de umiditate de pana la 80 %. Cand aceasta valoare a umiditatii
este depasita produsul devine brun. Dintre deseurile formate in rezultatul de vinificatie cele mai
anevoioase se prezinta borhotul format in rezultatul procesului de distilare a alcoolului din
produsele vinicole. Cea mai perspective metoda de tratare a acestor deseuri concentrare, in toata
lumea este considerate fermentarea anaeroba ce permite nu doar rezolvarea problemelor de ordin
ecologic, dar totodata permite transformarea poluantilor organic in biogas, ce poate fi utilizata in
continuare ca sursa alternatica de energie termica si electrica. Tehnologia anaeroba de epurare a
apelor uzate vinicole a fost implementata la majoritatea intreprinderilor vinicole din lume.

Metoda acida de obtinere a tartratului de calciu este bazata pe proprietatea tartratilot de a

se dizolva in acizi minerali cu formarea acidului tartric liber, iar resturile mecanice nu se dizolva.

71
 Separarea acidului tartric din solutie consta in sedimentarea lui in forma de tartrat de
calciu la adaugarea laptelui de var si a cretei, care apoi se separa de lichid, se spala, de cel putin
doua ori cu apa si se usuca.

Aceste metode de utilizare pentru obtinerea tartratului de calciu atat din drojdia de vin,
cat si din piatra de vin, vinasa si alte produse secundare vinicole.

Obtinerea acidului tartric -sunt utilizate procedee clasice de producerea lui din tartrul de
calciu care constau dintr-o serie de operatii tehnologice complicate cu consum mare de material
si energie: solibilizarea compusilor tartrici ( KHC4H4O6, CaC4H4O6), precipitarea sub forma de
saruri de calciu ale acidului tartric si eliberarea lui prin adaugarea acizilor minerali, urmat de un
sir de etape de purificare, concentrarea a solutiei si cristalizare a produsului finit. O alta metoda
utilizata pentru extractia acidului tartric este folosirea proceselor de schimb ionic cu utilizarea
unor anioniti solizi.

Operatiile de baza ale procedeului de obtinere a acidului tartric sunt urmatoarele:

dizolvarea materiei prime in reactor; filtrarea amestecului sub presiune; purificarea solutiei
filtrate cu carbine active si sorbent mineral; extractia reactiva a acidului tartric in extractorul cu
talere; reextractia acidului tartric in extractorul cu talere; cristalizarea in mediu azeotrop in
cristalizator-evaporator; filtrarea cristalelor si spalarea lor; uscarea cristalelor in instalatia de
uscare in vid si captivarea solventului in refrigerant. Acidul tartric obtinut din produsele
secundare vinicole se utilizeaza ca acidulant pentru bauturile carbogazoase dar cea mai mare
aplicare o are la fabricarea vinurilor.

Epurarea apelor reziduale.

Apele reziduale din industria vinului sunt constituite din apele de spalare a utilajelor,
drojdiei ramase in vasele de fermentare, ambalajelor si spatiilor tehnologice. Evacuarea lor nu
este permisa direct in cursurile de apa receptoare
Epurarea apelor reziduale reprezinta ansamblul de procedee prin care continutul de
impuritati de natura mineral, organic, chimica si biologica al acestora este redus sub limita
tolerate de receptor (reteaua de canalizare care face legatura cu statia de epurare a localitatii, ape
curgatoare si asa mai departe.

72
 CAPITOLUL 4
TRANSPORT, AMBALARE, DEPOZITARE

Vinurile sunt ambalate si transportate cu ajutorul buteliilor de sticla, butelii din plastic,
cutii din carton, cutii ‘’bag in box’’ iar pentru transportul vrac de vin se folosesc cisterne.

Buteliile din sticlă

Butelia din sticlă este cel mai cunoscut şi totodată cel mai apreciat ambalaj pentru vin.
Se estimează că peste 50% din toate produsele lichide din lume sunt ambalate înrecipienţi din
sticlă. Avantajele evidente care au condus la această stare de fapt sunt următoarele:- sticla este
inertă din punct de vedere chimic şi impermeabilă pentru gaze şi lichide, igienică, uşor de spălat
şi reciclabilă;- nu are gust sau miros – în fapt, protejează în mod excepţional gustul şi mirosul
produsului.- sticla este un material ce poate fi colorat cu uşurinţă,prelucrat în diverse forme,
rezistent la presiunea anumitor produse cum sunt vinurile spumante;- sticla este un material
ieftin, folosit de foarte multă vreme –şi deci bine cunoscut şi caracterizat, şi care se poate recicla
în mod repetat; reciclarea este însă eficientă numai în cazul recipientelor deformă şi culoare
standard, care se pot colecta în mod organizat.Ca dezavantaje se pot cita fragilitatea, care
conduce la pierderi importante, precum şi greutatea mare, ce stânjeneşte transportul şi
manipularea. Un alt dezavantaj este acela că, odată deschis un recipient din sticlă, vinul trebuie
consumat în decurs deo zi, deoarece altfel îşi pierde din calităţi prin oxidare. Din acest motiv,
pentru vinurile vândute în cantităţi mai mari se prefer recipiente de tipul bag-in-box-ului.Sticla
este obligatorie la îmbutelierea vinurilor DOC.

Presupunând că s-a luat decizia îmbutelierii vinului în buteliide sticlă, producătorul

trebuie să aleagă buteliile potrivite fiecărui vin în parte. După cum se cunoaşte, există o mare
varietate de butelii de sticlă; dar practica a dus la conturarea unor reguli şi în acest
domeniu.Astfel, există în primul rând butelii mai puţin rezistente (cu pereţi mai subţiri şi fundul
plat sau aproape plat), şi butelii mai grele, cu rezistenţă sporită. Cele din prima categorie prezintă
un pericol mai mare de spargere în momentul dopuirii, sau pe parcursul manipulărilor ulterioare,
şi sunt mai puţin indicat epentru ambalarea vinurilor care urmează să fie păstrate o perioda mai
mare. Un vin deosebit nu se va ambala în butelii uşoare sau de calitate îndoielnică, aşa cum un
vin roşu nu se va ambala în butelii din sticlă transparentă.
73
 Buteliile din materiale plastice.

 Permise încă în ţara noastrăla îmbutelierea vinurilor de consum curent, recipientele din
materialplastic (polietilenă – PE sau polietilena tereftalat – PET) au dezavantajul că sunt
poluante, au inerţie chimică insuficientă (PE),sunt permeabile pentru oxigen şi nici nu permit
folosirea dopurilor din plută. De aceea, nu se recomandă pentru un vin care urmează să fie
consumat mai târziu de 6 luni de la îmbuteliere.

Cutiile Bag-in-box” este denumirea în limba engleză a unui mijloc mai nou de ambalare
a vinurilor, apărut în jurul anului 1970 şi răspândit mai ales după 1990. Este vorba de o pungă
etanşă care se “strânge”, se contractă, pe măsură ce se consumă vinul dininterior. Această pungă
este protejată la exterior de o cutie solidă de carton, prevăzută cu un mâner. Ambalajul este
completat de un robinet prin care se poate scoate din pungă cantitatea dorită de vin.Avantajul
clar al acestui ambalaj este că vinul nu trebuie consumat tot odată, cantitatea rămasă fiind
protejată de contactul cu aerul şi,astfel, de efectul dăunător al oxigenului. Alte avantaje ar fi
greutatea redusă şi faptul că nu este fragil, ca sticla. Un astfel de“bag-in-box” poate conţine trei
sau patru litri de vin, şi este potrivit pentru o petrecere, sau pentru un consumator care doreşte să
cumpere o cantitate mai mare de vin, pe care s-o consume apoi după dorinţă, în timp.
Trebuie avut însă grijă ca vinul să nu fie totuşi păstrat în acestecondiţii foarte mult timp; fiind
vorba, în general, de vinuri tinere, de calitate medie, acestea se pot de precia în câteva luni, din
alte cause decât contactul cu aerul. De obicei pentru vinul ambalat în acest fel e prevede o
anumită perioadă de garanţie, indicată pe etichetă.

Depozitarea se realizeaza in pivnite locuri special amenajate pentru depozitatea si

imbatranirea vinurilor.

Atunci cand vinul este expus la caldura, lumina, vibratii, fluctuatii ale umiditatii si
temperaturii toate tipurile de vin se pot strica. De aceea locurile de depozitare trebuie sa fie 
intunecoase si racoroase, temperatura aici nu trebuie sa scada sub 5 °C si nici sa creasca peste
15°C. Temperatura trebuie mentinuta constanta tot timpul anului deoarece fluctuatiile pot duce la
distrugerea vinului. Deoarece expunerea la lumina influenteaza negativ evolutia vinului,
iluminarea vinotecii trebuie sa se faca cat mai scurt si cat mai rar. Umiditatea in vinoteca trebuie
sa aiba un procent mai mare de 50%. Ventilatia naturala este de asemenea un factor important in

74
pastrarea vinului in conditii optime, este necesar un curent constant de aer proaspat pentru a
preveni aparitia mirosurilor neplacute, si dezvoltarea mucegaiului.
Un alt factor esential in pastrarea in bune conditii a vinului il constitue lipsa vibratiilor, acestea
afecteaza dezvoltarea biochimica a vinului, de aceea trebuie indepartata orice sursa de vibratii.

Conditiile ideale dintr-o pivnita se apropie de cele din pesteri.

Sticlele sunt  astupate cu dopuri de pluta de o calitate superioara sau dopuri din rasina
polimerica. Sticlele sunt asezate pe rafturi in pozitie orizontala astfel incat dopul sa fie in contact
permanent cu lichidul, ceea ce asigura o buna etansare a sticlelor.
Cele mai bune rafturi pentru depozitarea sticlelor s-au dovedit a fi cele din lemn, unde in fiecare
compartiment se introduce un singur sortiment de vin.
Registrul vinotecii este necesar pentru o evidenta cat mai clara a vinurilor depozitate si evolutia
lor in timp. Acest registru cuprinde:

 Numarul compartimentului,
 Denumirea vinului ,podgoria si soiul,
 Anul de recolta, anul introducerii vinului in pivnita
 Principalele caracteristici: tarie alcolica, continut de zahar, aciditate
 Numarul de sticle introduse.

Trebuie de mentionat ca nu toate vinurile se preteaza bine la invechire sunt vinuri care se
consuma mai bine tinere.

75
 CAPITOLUL 5
NORME DE PROTECȚIA MUNCII DE PREVENIRE ȘI STINGEREA
INCENDIILOR

Protecția muncii reprezintă ansamblul de acțiuni și măsuri pentru prevenirea riscurilor

profesionale, protecția sănătății și securitatea lucrătorilor, pentru eliminarea factorilor de risc și
accidentare prin informarea, consultarea, instruirea, protejarea lucrătorilor și a reprezentanților
lor.

Norme de protectia muncii la vinificatia primara.

Strugurii destinati alimentarii utilajelor trebuie sa fie controlati pentru a nu contine in
masa lor pietre, bucatti de fier sau alte corpuri tari, care ar putea produce deteriorarea
masinariilor si accidentarea muncitorilor.
Se interzice stationarea sau trecerea muncitorilor in raza de de actiune a macaralelor,
benelor, a remorcii si a accesului in buncarele de descarcare a strugurilor sau urcarea in bena
basculanta.
Utilajele folosite vor fi montate si exploatate in conformitate cu instructiunile tehnice sau
cartea masinii, respectandu-se normele de revizuire, ungere, precum si alte indicatii specifice
care asigura buna functionare a utilajului respectandu-se urmatoarele norme mai importante:

- utilajele se vor monta in ordinea fluxului tehnologic;

- organelle in miscare vor fi protejate cu aparatori sau in orice caz ingradite cu
balustrade sau paravane de protective;
- toate utilajele de vinificatie actionate electric si echipamente electrice vor fi legate
la centura de impamantare a carei rezistenta ohmica se va verifica din 6 in 6 luni;
- punerea in functiune a utilajelor se va face numai dupa verificarea mecanica si
electrica a acestora si dupa asigurarea ca nu exista nici o persoana in contact cu utilajul;
- in timpul functionarii sunt interzise curatarea, repararea si ungerea utilajelor.

In vinificatia primara o atentie sporita trebuie acordata respectarii cu strictete a normelor

de protective a muncii la fermentarea diferitelor produse vinicole (musturi,tescovina,borhoturi
s.a) pentru a preveni accidentarea prin intoxicare cu dioxid de carbon. In acest scop vor fi
respectate urmatoarele reguli:

76
 - incaperea in care sunt instalate recipient de fermentare a mustului trebuie aerisite
prin ventilatie naturala sau artificial;
- spatiile care nu sunt prevazute cu instalatii de ventilatie iar usile si geamurile nu
permit o aerisire naturala vor fi dotate cu ventilatoare mobile.
- Intrarea in incaperile unde a fermentat sau fermenteaza mustul nu va fi ingaduita
decat dupa ce maistrul constata cu ajutorul lumanarii aprinse absenta dioxidului de carbon;
- Intrarea in bazine, cistern, budane, cazi sau alti recipient in care a fermentat
drojdia, tescovina sau borhotul se va face numai dupa golirea lor complete si dupa ce se vor
deschide clapele sau gurile de vizitare si cele de umplere.

De asemenea este obligatorie purtarea echipamentului de protective (masca izolata cu

aplicare libera a aerului curat tip C) si supravegherea din afara a sefului echipei si alti doi
muncitori:

- recipientii cu must in fermentare nu vor fi astupati cu dopuri ci vor fi prevazuti cu

palnii de fermentare umplute cu apa;
- in caz de intoxicare cu dioxid de carbon, victima va fi scoasa de la locul
accidentului.

Norme de prevenire si stingerea incendiilor.

In principal sunt prevazute urmatoarele reguli:

- toate cladirile de productie vor fi prevazute cu hidrati de incendiu, interior si

exterior;
- unitatea va dispune de o instalatie de apa pentru stingerea incendiilor separate de
cea potabila si industrial si va avea in permanenta o rezerva suficienta pentru cazurile de
intrerupere a alimentarii cu apa;
- curtea va fi nivelata si impartita in mod corespunzator, pentru a asigura acces usor
la cladire si a intervene rapid in caz de incendiu;
- personalul muncitor folosit la prevenirea incendiilor trebuie sa cunoasca sis a
aplice intocmai normele.
-

77
78