SORTIMENTUL DE CARNE ŞI PRODUSE DIN CARNE

I.1 . IMPORTANŢA ALIMENTARĂ A CĂRNII

Carnea constituie o sursă alimentară de bază în hrana omului. Datorită compoziţiei chimice
echilibrate (proteine, grăsimi, substanţe minerale şi vitamine) cu valoare biologică ridicată, a
digestibilitaţii sale, carnea reprezintă un aliment indispensabil în hrana omului .
Din punct de vedere comercial, carnea reprezintă carcasa animalelor de :
• Măcelărie (bovine, ovine, porcine, caprine, cabaline);
• Păsări domestice (găini, curci, raţe, gâşte);
• Vânat;
• Iepuri de casă, etc.
Carnea indiferent de animalul de la care provine , are o compoziţie corespunzătoare vârstei şi
stării de nutriţie a animalului.
Carnea conţine circa 20 % proteine iar conţinutul grăsimilor în carne depinde de felul
animalului, astfel cea mai săracă în grăsimi este carnea de vită şi viţel ( 6 - 8 % ) şi cea mai bogată –
carnea de porc ( 30 % ) . Ea este formată din ţesuturi musculare şi conjunctive. Ţesutul muscular
reprezintă circa 50% din greutatea carcasei şi datorită componentelor uşor digestibile pe care le
conţine are cea mai mare valoare biologică.
Raportul cantitativ dintre ţesuturi determină calitatea şi valoarea alimentară a cărnii.
Pe lângă substanţele proteice în compoziţia cărnii intră: apa, grăsimi şi săruri minerale.
Cantitativ acestea diferă de la o specie la alta şi chiar în cadrul aceleiaşi specii.
Calitatea cărnii este influenţată de următorii factori: specia, rasa, vârsta, sexul, alimentaţia,
starea de sănătate, condiţiile de sacrificare, conservarea şi păstrarea.
I.3 . FACTORI DE CALITATE
Calitatea mărfurilor, conform definiţiei dată de SR EN ISO 9000/2001, reprezintă măsura în
care un ansamblu de caracteristici intrinseci îndeplinesc cerinţele.
În ziua de astăzi calitatea, după părerea multor specialişti, a devenit o necesitate impusă de
concurenţă, deoarece numai producătorii care vor oferi mărfuri de cea mai bună calitate vor
supravieţui în anii care vor urma.
Aşadar, calitatea mărfii exprimă capacitatea acesteia de a-şi îndeplini funcţiile pentru care a
fost proiectată, prin intermediul atributelor calităţii (durabilitate, siguranţă în funcţionare, precizie,
uşurinţă în utilizare şi reparare, satisfacerea necesarului energetic zilnic, acoperirea necesităţilor
zilnice de substanţe nutritive etc.).
La aprecierea calităţii cărnii un rol foarte important îl au caracteristicile organoleptice . Se
urmăreşte: aspectul exterior, culoarea, consistenţa, mirosul, măduva oaselor şi bulionul după fierbere
şi sedimentare .
Carnea de calitate este acoperită cu o crustă pal - roşie uscată, în secţiune puţin umedă,
nelipicioasă, sucul de carne e transparent.
Culoarea cărnii în secţiune este de la roz-deschis până la roşu-închis, în funcţie de varietate,
vârsta şi gradul sângerării animalului.
Consistenţa cărnii este elastică, gropiţa la comprimarea cărnii cu degetul dispare.
 Culoarea grăsimii de bovină e alb - gălbuie, a celei de porc - albă sau alb - roz .
Măduva oaselor umple cavitatea oaselor tubulare, e elastică, galbenă. După fierberea cărnii
bulionul e transparent, cu aroma plăcută.
Carnea congelată, după decongelare, e de culoare roşie, are suprafaţa umedă, de consistenţă
moale, gropiţa formată în urma compresiunii cu degetul nu dispare, bulionul e puţin mai tulbure.
Carnea necalitativă e acoperită cu o crustă închisă la culoare, e umedă, lipicioasă, cu suprafaţa
mucoasă, de consistenţă moale sau se restabileşte lent după apăsarea cu degetul. În secţiune carnea e
de culoare cenuşie sau verzuie, se lipeşte de degete. Grăsimea e râncedă. Măduva oaselor nu umple
cavitatea oaselor. Mirosul cărnii şi al bulionului e fetid. Bulionul e tulbure.
I.4 . PĂSTRARE
Carnea fiind un aliment cu un conţinut mare de apă , substanţe proteice şi grăsimi este un mediu
favorabil dezvoltării microorganismelor în cazul păstrării ei în condiţii naturale; ea este expusă uşor
alterării nu numai datorită acţiunii microorganismelor care descompun substanţele proteice ci şi
datorită acţiunii luminii si a oxigenului din aer, care degradează substanţele grase.
Spre deosebire de produsele vegetale, carnea prin alterare poate aduce nu numai pagube
materiale, ci poate să facă şi victime omeneşti, prin dezvoltarea germenilor toxigeni sau a înmulţirii
unor germeni, care produc tulburări în organism. Prin conservare trebuie să se prevină sau să se
întârzie schimbările organoleptice de gust, miros, structură, aspect precum şi pierderile de substanţe
nutritive sau de alte elemente care contribuie la păstrarea calităţii iniţiale a cărnii.
Conservarea cărnii se realizează prin frig şi se bazează pe acţiunea frigului asupra
microorganismelor. Metodele cele mai cunoscute sunt: refrigerarea şi congelarea.
Refrigerarea este procesul de răcire al unui produs până în apropierea punctului de îngheţare al
acestuia. În cazul cărnii, aceasta se consideră refrigerată atunci când în centrul carcasei sau al bucăţii
celei mai groase se obţine o temperatură cuprinsă între +4 si 00C. Prin această răcire se reduce
procesul de dezvoltare a microflorei banale, care în condiţii favorabile ar duce la descompunerea
cărnii.
Congelarea este metoda industrială cea mai răspândită pentru conservarea cărnii pe o durată
mai mare de timp prin coborârea temperaturii sub limita de îngheţare a apei din produs, astfel că cel
puţin 90% din apa de constituţie a cărnii să fie îngheţată. Această metodă de conservare, se aplică în
special în cazul necesităţii asigurării unor stocuri de rezervă sau aprovizionării ritmice a pieţei şi se
realizează la temperaturi cuprinse între - 25 şi - 35 0C .
 PREPARATELE DIN CARNE

II.1 . IMPORTANŢĂ ALIMENTARĂ

Produsele din carne sunt acele produse în a căror componenţă carnea se regăseşte în proporţia
cea mai mare. Produsele din carne s-au diversificat de la un an la altul ca urmare a găsirii de noi reţete
de fabricaţie şi a aplicării de noi tehnologii, adecvate cerinţelor consumatorilor.
După cum se observă din schema de mai sus, preparatele din carne fac parte din grupa
produselor din carne. Preparatele din carne sunt produse cu valoare nutritivă ridicată obţinute din
carne tocată sau din bucăţi de carne fasonate, care se consumă în cea mai mare parte fără a mai
necesita o pregătire culinară .
II.2 . CLASIFICARE
La baza clasificării produselor din carne stau diverse criterii, şi anume:
• Natura procesului tehnologic aplicat;
• Perioada de păstrare;
• Forma de prezentare ;
• Natura materiei prime folosite .
Preparatele din carne au în compoziţie: şrotul şi bratul. Şrotul reprezintă carnea de vită sau de
porc tăiată în bucăţi de 200 g tratată cu amestec de sărare şi maturată la + 4 0 C timp de 3 , 4 zile .
Amestecul de sărare este format din sare, azotat de sodiu sau de potasiu, azotit de sodiu sau de potasiu
şi uneori zahăr. Acest amestec influenţează gustul, mirosul, culoarea şi capacitatea de conservare a
cărnii. Bratul se obţine din carne de bovine provenită de la animalele tinere nu prea grase , are aspect
de pastă şi se amestecă cu sare lăsându – se la maturare, până capătă aspect lipicios şi devine adeziv
la mână. Bratul este cel mai important material de legătură folosit la obţinerea mezelurilor şi
salamurilor .
Preparatele din carne cuprind diverse produse diferenţiate prin particularităţi tehnologice şi
cunoscute sub numele de prospături , salamuri , specialităţi etc.
1 . PREPARATE TIP „PROSPĂTURI”- aceste produse au un ciclu de fabricaţie mai scurt:
componentele au un grad de mărunţire foarte ridicat, iar tratamentul termic la care sunt supuse este
de scurtă durată , acestea conţin în final un procent ridicat de apă, iar în secţiune compoziţia prezintă
aspect uniform de culoare cărămizie .
Prospături crude: cârnaţi proaspeţi de porc, cârnaţi proaspeţi de casă, cârnăciori pentru bere
Prospături fierte: caltaboş, lebărvurşti, tobă,
Prospături fierte şi afumate: crenvurşti, cârnaţi „Trandafir”, „Bicaz”, etc.
2 . PREPARATE TIP „SALAMURI”- au în compoziţie brat maturat , şrot din carne de vită (3
– 8 mm), carne de porc (5 – 20 mm), slănină tare şi condimente diferite. Membranele folosite pentru
umplere au diametrul între 40- 120 mm şi sunt constituite din maţe naturale sau membrane artificiale.
După o afumare caldă timp de 20 – 80 minute, batoanele se fierb 1,5 – 3 ore şi apoi se afumă la fum
rece 12 – 24 ore.
Din această grupă fac parte: salamul „Bucureşti”, salamul de vară, salamul „Victoria”,
„Mistreţul”, salamuri dietetice , „ Parizer”.
Salamurile crude afumate : sunt preparate superioare de durată cu o valoare nutritivă ridicată,
cu o aromă plăcută, fabricate din carne de porc, de vită şi slănină tare. Membranele umplute sunt
legate longitudinal şi transversal, şi după un timp de zvântare de 30 ore, se afumă la fum rece de 90C.
Cea mai importantă fază de fabricare este maturarea – uscarea realizată în timp de 90 – 110 zile în
funcţie de diametrul batoanelor. În timpul maturării se face o însămânţare dirijată cu spori de
Penicillium, care acoperă complet suprafaţa batoanelor. Din această grupă fac parte: salamul de Sibiu,
salamul Elveţian.
Preparate crude, etuvate şi afumate : au faze de fabricare asemănătoare salamurilor de mai sus,
faţă de care intervine etuvarea – o operaţie prin care se realizează o rapidă fermentaţie lactică cu
ajutorul lacto – bacililor în scopul îmbunătăţirii consistenţei, aromei, culorii. Etuvarea se face în
încăperi cu temperatura între 20 – 300C , umiditate relativă 95 – 100 % timp de 10 – 18 ore. După
etuvare, produsele sunt zvântate printr-o circulaţie moderată a aerului la temperatura de + 4 până la
+ 60C , umiditate 85 – 90 % timp de 24 ore. Afumarea se face tot cu fum rece timp de 24 – 96 ore ,
după care maturarea – uscarea se desfăşoară timp de 25 – 50 zile. Din această grupă fac parte
salamurile: „Dunărea”, „Bucegi”, cârnaţii „Agnita”.
Salamuri crude uscate sunt produse de durată în a căror compoziţie intră: carne de oaie şi
carne de vită. Uscarea se face în două trepte, în anumite condiţii de temperatură şi de circulaţie a
aerului. Pasta se umple în maţe subţiri de vită sau rotocoale. Maturarea, presarea şi uscarea se fac în
camere răcoroase, bine ventilate, până când în produse se menţine o umiditate de 25 – 30 % . Din
această grupă fac parte : „Ghiudem”, „Babic”, salam „Bănăţean”, „Danez”.
 3 . SPECIALITĂŢI - din această grupă fac parte: Şunca fiartă, Muşchiul ţigănesc, Muşchi
Azuga, Muşchi Montana, Cotlet haiducesc, Pastramă (de oaie, uscată, afumată), Ruladă Cibin, etc.
Şunca fiartă şi presată se prezintă în bucăţi paralelipipedice, ovale sau rotunde, după forma
preselor, cu suprafaţa curată. Au conţinut de apă de 66 – 76 % şi trebuie păstrate la temperatura de 2
– 50C , 75 – 80 % umiditate , fiind garantate 3 zile .
Muşchi Ţigănesc se formează din două bucăţi de ceafă aproximativ cilindrice de 20 – 40 cm
lungime, bine legate la fiecare 1 – 3 cm . Are 62 % apă şi este garantat 3 zile în aceleaşi condiţii de
păstrare ca şunca .
II.3 . FACTORI DE CALITATE
1 . PREPARATE TIP „PROSPĂTURI „- se prezintă cu suprafaţa curată fără pete sau mucegai,
consistenţă elastică. În secţiune compoziţia este bine legată, compactă, uniformă, fără goluri de aer
sau de grăsime topită, de culoare roz – pal .
Mirosul şi gustul sunt plăcute, specifice, de produs proaspăt şi corespunzător condimentelor
folosite. Consistenţă moale, către semitare.
2 . PREPARATE TIP „SALAMURI”- trebuie să prezinte suprafaţa curată, nelipicioasă cu
înveliş continuu, nedeteriorat, culoare galben – cărămizie până la brun – roşcată, fără mucegai sau
mâzgă. Nu se admite prezenţa grăsimii topite. În secţiune prezintă compoziţie bine legată şi aderentă
la înveliş. Carnea de culoare roz până la roşie în funcţie de sortiment, slănina de culoare albă, uniform
repartizată. Are aspect de Mozaic fără gol de aer sau de grăsime topită. Consistenţa semitare, elastică.
Miros şi gust plăcute, de produs afumat şi de condimente, caracteristice fiecărui sortiment, potrivit
de sărat, fără gust sau miros străin.
Factorii de calitate pentru salamurile crude afumate sunt: suprafaţă intactă, acoperită cu un strat
de mucegai de culoare albă – cenuşie, iar în secţiune compoziţia trebuie să fie compactă, lucioasă, de
culoare roşie – rubinie, cu aspect mozaicat, miros şi gust specific, plăcute. O felie de 3 mm privită
contra luminii trebuie să fie translucidă. La masticaţie nu trebuie să se lipească de dinţi şi nici să lase
gust iute.
Are un conţinut de apă de 30 %. Preparatele crude, etuvate şi afumate sunt produse uscate cu
30 % apă, cu membrana uscată devenită transparentă, de culoare roşiatică, compoziţie bine legată de
culoare roşie, gust şi miros plăcute, specifice de produs maturat. Salamurile crude uscate prezintă o
suprafaţă de culoare brună – deschisă sau albă, datorită unor mucegaiuri albe. În secţiune compoziţia
trebuie să fie lucioasă compactă, de culoare roşie – rubinie, uniformă, cu grăsime de culoare albă.
Consistenţa tare. Mirosul şi gustul caracteristic cărnii de oaie sau de vită, maturată, picantă, datorită
condimentelor, simţindu-se gustul de chimen la Ghiudem şi gustul foarte picant de ardei iute la Babic.
3 . SPECIALITĂŢI - Şunca presată trebuie să aibă suprafaţa curată fără pete sau semne de
alterare cu marginile tăiate îngrijit. În secţiune ţesutul muscular trebuie să aibă culoare uniformă de
roz deschis, fără a fi îngălbeni . Consistenţă fragedă, compactă, masă bine legată şi nesfărâmicioasă
la tăiere. Muşchiul Ţigănesc trebuie să prezinte suprafaţa uscată de culoare neagră – roşcată fără pete
de mucegai, iar în secţiune ţesutul muscular trebuie să aibă culoare roz, fără pete cenuşii. Se admit
straturi de grăsime şi de asemenea sânge închegat provenit de la baia de sânge. Consistenţa fragedă,
semitare, gust şi miros plăcute, de produs proaspăt .
 AMBALAREA ŞI MARCAREA PREPARATELOR DIN CARNE
Ambalarea preparatelor din carne se face, în funcţie de sortimente, în membrane naturale sau
sintetice , cu diametre diferite cuprinse între 16 – 120 mm. Acestea se răsucesc formând şiraguri,
legarea făcându-se numai la capete. Ambalarea preparatelor în formă de batoane se face în navete din
material plastic în aşa fel încât baza navetei să nu atingă produsele din ambalaj . Fiecare baton trebuie
să aibă o etichetă care cuprinde: denumirea producătorului, denumirea produsului, preţul, STAS – ul,
natura componentelor ce formează umplutura, natura tratamentului termic utilizat, termenul de
valabilitate, conţinutul net. Preparatele din carne pot fi şi preambalate în formă porţionată. Tăierea în
felii se face cu ajutorul unor dispozitive cu discuri ascuţite după care feliile sunt ambalate în pungi
din material plastic, în vid după care sunt termosudate. Tehnologia modernă foloseşte metode
moderne de ambalare a produselor feliate în vid.

TRANSPORTUL PREPARATELOR DIN CARNE

Transportul preparatelor din carne se face cu mijloace de transport dotate cu camere frigorifice,
igienizate, la temperaturi de 1 – 70C. Pe durata transportului se respectă instrucţiunile sanitare şi
sanitar – veterinare în vigoare. Fiecare transport trebuie sa fie însoţit de certificatul de sănătate publica
veterinara eliberat de medicul veterinar oficial care asigură supravegherea unităţii şi de declaraţia de
conformitate eliberată de producător pe propria răspundere.

DEPOZITAREA PREPARATELOR DIN CARNE

Preparatele din carne se păstrează în spaţii cu temperatură scăzută, umiditate corespunzătoare
prescripţiilor, ventilaţie bună şi lumină puţină. Prospăturile se păstrează numai în dulapuri frigorifice,
pe stelaje de metal, prin agăţare, cu distanţă între batoane de maximum 7 cm. Depozitarea în tăvi se
face numai la produsele care nu permit agăţarea (tobă, şuncă presată, etc.)

PREGĂTIREA PENTRU VÂNZARE A PREPARATELOR DIN CARNE

Procesul de vânzare a cărnii şi produselor din carne presupune o pregătire prealabilă printr-o
serie de operaţii: dezambalare, sortare şi formarea sortimentului comercial, etichetarea şi afişarea
preţurilor , transportul şi expunerea în sala de vânzare .
Preparatele din carne se expun în vitrine frigorifice şi pe cârlige. În vitrinele frigorifice,
produsele se expun în mod obligatoriu pe tăvi, grupate, respectând vecinătatea admisă. Pentru
atractivitate, se folosesc ca elemente decorative frunze de zarzavat şi legume.
Vitrinele frigorifice folosite pentru expunere pot fi de diferite forme şi dimensiuni, în funcţie
de mărimea magazinului .
Vitrină frigorifică verticală cu perdea de aer
Salzburg Insula frigorifică cu geam glisant drept din sticlă
Vitrină frigorifică orizontală, cu geam curbat cu ridicare telescopica