UNIVERSITATEA DIN CRAIOVA

FACULTATEA DE AGRONOMIE
C.EP.A

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP IN INDUSTRIA CARNII

STUDIU DE CAZ CARNATII CABANOS

Prof indrumator Student

Sef lucrari dr .Florica Cola Anghel Elena Daniela
 Cuprins

Argument

Capitolul 1 Aspecte teoretice

1.1 Caracteristicile materiilor prime și auxiliare folosite la obtinerea cârnaților

Cabanos
1.2 Caracteristicile cârnaților Cabanos -analiza organoleptică si chimică

Capitolul 2 Aspecte tehnologice

2.1 Descrierea fluxului tehnologic de obtinere a cârnaților Cabanos
2.2 Bilanțul de materiale
2.3 Utilaje folosite pentru obținerea cârnaților Cabanos

Capitolul 3 Implementarea sistemului de management HACCP

Bibliografie
Argument
Trăim într-o lume dinamica în care consumatorii au o putere din ce în mai mare în cadrul pieței
mondiale și exigențe sporite cu privire la calitatea și siguranta produselor.
In ultimii ani o serie de crize legate de siguranta alimentară au demonstrat necesitatea existentei
unor programe care să gestioneze coerent si sigur activitatea tuturor participantilor la lantul
alimentar, apărând noțiunile de trasabilitate, bune practici in domeniul alimentar
Descrisa in cadrul Codex Alimentarius si recunoscuta la nivel international,
metoda HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point – Analiza riscurilor si controlul
punctelor critice) are ca obiectiv principal identificarea, evaluarea și controlul riscurilor
semnificative legate de siguranța alimentara.
Metoda HACCP, contruita sub forma unui sistem de management, ia in calcul o serie de pericole
pentru produsele alimentare, care pot fi :

• Fizice: probleme de ambalare si conditionare a marfurilor alimentare

• Chimice: existenta unor contaminanti de tipul pesticidelor, metalelor grele, detergentilor,
insecticidelor, antibioticelor etc
• Biologice : prezenta bacteriilor, virusurilor, mucegaiurilor, parazitilor
Implementarea HACCP poate fi făcută în cadrul activitătii oricărui producător alimentar dar și
participantilor la lantul alimentar (producătorii de materiale igienice si de curatat, fabricantii de
materiale care intra in contact cu produsele alimentare, transportatorii de produse alimentare etc).

Implementarea sistemului HACCP reprezinta un demers riguros, responsabil, organizat si

specific, care ia in calcul :

• Produsele supuse fabricatiei si procesarii

• Mijloacele utilizate (materiale, echipamente, resurse umane etc)
• Procedee si activitati specifice
• Pericolele si riscurile asociate

Metoda HACCP asigura identificarea pericolelor majore in raport cu cerintele sanitare specifice
fiecarui produs alimentar, alaturi de evaluarea lor si de stabilirea masurilor preventive de control.

In concluzie, sistemul HACCP permite dovedirea, prin inregistrări concrete specifice, că

produsul finit este sigur pentru consum și că riscurile legate de siguranța alimentară au facut
obiectul masurilor preventive adecvate.
Capitolul 1. Aspecte teoretice
1.1. Caracteristicile materiilor prime si auxiliare folosite la obtinerea carnatilor cabanos

Carne de vita calitatea I este reprezentata de bucati de carne de marime si formă relativ
uniforme,alese de grăsime și țesut conjunctiv care conțin circa 6-8% țesut gras și conjunctiv
vizibile, obținute, in principal din pulpa și spată.

Carnea de vită calitatea I este utilizată pentru obtinerea bradtului. Bradtul este o pastă de legatura
caracterizată prin adezivitate și vascozitate care asigura elasticitatea si suculenta preparatelor din
carne.Se obtine prin tocarea mecanica fina a carnii, in special cea de vita, cu ajutorul utilajelor de
marunțire fină(cutere, masini de maruntit cu cutite si site, mori coloidale).

Carnea porc lucru este utilizată pentru obținerea șrotului.

Carnea porc de lucru se obține după indepartarea tesutului conjunctiv,in special cel lax, trebuie
indepartat, deoarece in timpul pregatirii pastei se poate transforma intr-un film proteic care
ingreuneaza pierderea de umiditate.

Standardele de calitate bazate pe compozitia chimica medie prevad pentru carne porc lucru un
continut de apa de 53%, grasime 33%, proteine 9% (7% tesut muscular si 2% tesut conjunctiv).
Carnea porc lucru destinată șrotului este prelucrată la volf.

Sarea și amestecurile de sărare

Sarea este un ingredient esențial, având mai multe efecte asupra cărnii și a preparatelor din carne
și anume:

- efectele tehnologice: creşterea tăriei ionice şi solubilizarea proteinelor cu consecinţe asupra

îmbunătăţirii texturii produselor şi a capacităţii lor de legare a apei şi a grăsimii; creşterea
capacităţii de legare a produselor fin sau grosier maruntite;

- efecte senzoriale: sarea este adăugată, la niveluri diferite la produsele procesate, pentru
proprietăţile specifice de gust şi pentru îmbunătăţirea aromei altor ingrediente;
- efecte de conservare: pentru majoritatea tipurilor de pro produse de carne sarea este utilizată
şi pentru efectele ei de conservare. La produsele procesate pe bază de carne sărată ea acţionează
sinergetic cu azotitul/azotatul, cu aciditatea mediului (pH-ul) şi temperatura, efectul de
conservare fiind realizat în combinaţie cu alte tehnici de conservare, cum ar fi pasteurizarea,
afumarea, fermentarea, uscarea şi sterilizarea.

Agentii de sarare , azotiţii (nitriţii) şi/sau azotaţii (nitraţii) au fost utilizaţi la sărarea cărnii iniţial
ca impurităţi prezente în sare, ca mai târziu să fie adăugaţi în mod intenţionat în formulările de
salamuri, semiconserve şi la unele tipuri de conserve de carne.

Azotiţii manifestă efect asupra comportamentului microorganismelor şi caracteristicilor

senzoriale ale preparatelor de carne prin:

- acţiunea bacteriostatică şi bactericidă pe care o manifestă. Azotitul chiar în doze mici (80 -
150) mg/kg previne dezvoltarea numeroaselor microorganisme şi bacterii patogene (Salmonella,
stafilococi);

- prevenirea germinării sporilor de Clostridium botulinum;

- frânarea producţiei de toxină botulinică;

- controlul dezvoltării bacteriilor în timpul procesării şi depozitării: efectul

azotitului asupra duratei de păstrare sau prevenirea dezvoltării bacteriilor patogene este
dependent de temperatura de depozitare şi descreşte cu creşterea temperaturii de depozitare;

- inhibarea oxidării grăsimilor din cărnuri şi reducerea dezvoltării râncezirii oxidative;

- formarea culorii specifice a preparatelor de carne: dezvoltarea culorii este realizată atunci
când pigmentul muscular (mioglobina) în mediu acid se combină cu oxidul de azot (NO, format
din azotit) pentru a forma nitrozomioglobina. Această reacţie este afectată de temperatură, pH,
agenţii de oxido-reducere. Nitrozomioglobina este relativ rezistentă la lumină şi oxigen, dar
devine stabilă la tratament termic prin denaturarea termică a globinei din structura pigmentului.
Astfel, la cărnurile sărate fierte şi produsele din carne se menţine o culoare roşie strălucitoare, în
contrast cu cărnurile nesărate care devin gri după fierbere. Pentru realizarea unei culorii
corespunzătoare la salamurile fierte sunt necesare 3 - 50 mg azotit/kg;

- dezvoltarea gustului caracteristic cărnurilor sărate cu adaos de azotit: dezvoltarea aromei

de sărare se bazează pe diferite reacţii dintre azotit şi

componentele cărnii. Aroma tipică a produselor de carne sărate se realizează la un adaos de

azotit de 20 - 40 mg/kg.

Azotiţii produc reacţiile dorite mult mai repede decât azotaţii, de aceea sunt mai frecvent
utilizaţi. Pentru obtinerea carnatilor cabanos vom folosi azotitul de sodiu.(NaNO 2). Azotitul de
sodiu în doze suficiente este toxic pentru om. Nivelul letal pentru omul adult este de 1 g nitrit de
sodiu (14 mg/kg corp). El determină:

- relaxarea muşchilor netezi;

- creşterea presiunii sângelui;

- produce oxidarea hemoglobinei la methemoglobină, incapabilă să

transporte oxigenul (semnele şi simptoamele intoxicaţiei cu azotit includ

cianozare intensă, nausea, vertigo, vomismente, colaps, spasme dureroase

abdominale, tahicardie, tahipnee, comă, convulsii, moarte);

- azotitul este un iritant primar, tumorigen, mutagen şi contribuie la formarea nitrozaminelor.

Cantitatea de azotit de sodiu regasit in carnatii cabanos este de 3,5 mg/g produs.

Polifosfatii : efectele principale ale polifosfaţilor în sistemele de carne se manifestă asupra pH-
ului, tăriei ionice, extracţiei proteinelor miofibrilare,legarii cationilor divalenţi şi asupra
vâscozităţii .
Polifosfaţii utilizaţi în industria cărnii sunt:

tripolifosfatul de sodiu care prezintă o solubilitate redusă în apă (15 g/100 g apă la 50°C) şi un
pH al soluţiei 1% de 9,8;

hexametafosfatul (sarea Maddrell) insolubilă

pirofosfatul de sodiu (tetrasodic) are solubilitatea de 5 g/110 g apă şi pH-ul 10,2;

fosfatul acid de sodiu reduce pH-ul cu 0,4 unităţi şi accelerează dezvoltarea culorii prin
creşterea conversiei azotatului la azotit, micşorează vâscozitatea compoziţiilor şi contribuie la
curgerea lor mai uşoară;

fosfatul monosodic, cu solubilitatea de 65 g/100 g apă;

fosfatul disodic cu solubilitatea de 4 g/100 g apă. Fosfaţii de potasiu au solubilitate mai bună
(tripolifosfatul de potasiu 178g/100g apă, pirofosfatul de potasiu 182 g/100 g apă) decât cei de
sodiu şi se utilizează în amestecuri cu acestea, dar fosfaţii de sodiu conduc la o creştere mai mare
a capacităţii de reţinere a apei.

Acceleratorii de sărare cum sunt acidul ascorbic/izoascorbic sau ascorbaţii/erisorbaţii, sunt

utilizaţi pentru a grăbi procesul de sărare prin transformarea mai rapidă şi completă a azotitului,
conform reacţiei:

2 HNO2 + C6H8O6→ 2 NO + 2H2O +C6H6O6

Prin transformarea completă a azotitului este posibilă reducerea cantităţii de NaNO 2 adăugată
iniţial şi în consecinţă a nivelului de azotit rezidual din produsul finit şi a celui de azotat, format
în sistemele de carne,tratată numai cu azotit. De asemenea, acceleratorii de sărare contribuie la:

stabilizarea culorii produsului finit, datorită acţiunii antioxidante, ei putând acţiona sinergetic în
prezenţa unui antioxidant; diminuarea riscului formării de nitrozamine, fie prin creşterea vitezei
de epuizare a azotitului rezidual, fie prin blocarea nitrozării aminelor de către azotit.
Zaharul are rolul de a imbunatati gustul preparatului de carne si de a favoriza formarea
nitrozopigmentilor.

Dispersia de izolat proteic din soia (reteta este pentru 100 de kg)

Componente Izolat proteic Amestec de Polifosfat Pigment din Apa

din soia sarare sange

Cantitate 16kg 2kg 1 kg 0.5kg 45.5L

Mod de preparare: se introduce in cuter jumatate din cantitatea de apa prevazuta in reteta. Se
pune in functie cuterul la viteza minimă și se adaugă treptat izolatul proteic din soia. Pe masura
înglobarii apei în derivatul proteic,se adaugă restul de apa. In dispersia obtinuta se adauga
pigmentul din sange si prin presarare polifosfatul. Amestecul de sarare se adauga la urma,
cuterarea dureaza cca.15 minute obtinandu-se o masa omogena cu toate componentele fin
dispersate, care se recomanda a se folosi in aceeasi zi in fabricatie.

Amestecul de sarare adaptat retetei de preparare a carnatilor cabanos este urmatorul: sare =2.6
kg

- azotit de sodiu=0.013

- boia de ardei dulce =0.0026 kg

Mod de preparare: se iau cateva kg de sare si azotitul de sodiu si se introduc intr-un malaxor ce
se afla in stare de functionare. Se adaugă boiaua de ardei, după care se adaugă treptat restul de
sare pană la completarea cantității din reteta. Se amestecă pană la omogenizare.

Condimentele actionează asupra glandelor salivare și digestive pentru a promova secreția,

stimularea apetitului și pentru a imbunătăți digestibilitatea produselor din carne. La fabricarea
carnaților cabanos se folosesc urmatoarele ingrediente:

a)Usturoiul(Alium sativum) se folosește în industria cărnii sub formă de pudra sau sub formaă
uscată și se pastreaza în depozite uscate, aerisite și ferite de inghet.
Mirosul si gustul iute al usturoiului se datoreaza uleiului eteric pe care-l contine in proportie de
0.005-0.009%. Este adaugat pentru efectul bacteriostatic.

b)Coriandrul(Coriandrum sativum), semintele plantei se utilizeaza ca si condiment,fiind

bogate in uleiuri eterice.

c)Piperul negru(Piperum nigrum) se folosesc fructele uscate de culoare neagră,sub formă de

pudra sau intreagă. Boabele de piper conțin un alcaloid, numit piperin,care confera gustul picant,
iute.

Se recomandă păstrarea condimentelor în stare nemacinată (măcinarea se păstrează ca atare

maxim 15 zile). Condimentele trebuie măcinate foarte fin şi pot fi pastrate ca atare pe o perioada
îndelungată dacă se ambalează în folii impermeabile la vapori de apa şi gaze (vid).

Din categoria adaosurilor necesare fac parte: izolat proteic de soia si pigmet de sange din
sange integral.

Izolatul proteic din soia este forma cea mai rafinată a derivatelor proteice din soia, fară glucide
solubile in apa și alte componente insolubile. Datorită conținutului lor ridicat în proteine
(aprox.90%), ele au proprietăți excelente de dispersare, emulsionare, gelificare, de legare a apei.

Pigment de sange din sange integral pentru obținerea pigmentului roșu de sange, concentratul
eritrocitar se hemolizează prin adaos de apă, se stabilizează prin adaos de ascorbat de sodiu si
NaNO2 și se conserva prin frig (refrigerare,congelare).

Apa se adaugă pentru imbunatățirea consistenței amestecului și suculenței produselor,dizolvarea

unor ingrediente și asigurarea transportului acestora; controlul temperaturii la cuterizare și
malaxare. Apa se adaugă și se folosește sub formă:

 lichida,

 solida(fulgi de gheata),

 vapori la tratamentul termic.

Materiile auxiliare

1. Membranele

Sunt învelişuri naturale sau artificiale în care se introduce compoziţia pentru a-i da o
anumită formă, pentru a micşora pierderile în greutate şi a preveni alterarea produselor.In
cazul carnatilor cabanos se folosesc membrane naturale.Membranele naturale reprezintă
porţiuni din tractusul intestinal de bovine, porcine sau ovine care se deosebesc între ele prin
lungime, diametru şi rezistenţă. Membranele naturale se conservă prin uscare şi sărare şi
trebuie să corespundă următoarelor cerinţe: să provină de la animale sănătoase; să fie strânse
în legături (cele sărate) sau pachete (cele uscate); să fie bine degresate; să nu prezinte miros
de rânced, acru (fermentaţie) sau putred; să nu prezinte ferestre (locuri cu pereţii subţiaţi) sau
găuri. Înainte de a fi folosite, membranele naturale pot fi tratate cu o serie de substanţe
antimicrobiene, cum ar fi: acizi: lactic, acetic, tartric, citric şi sărurile alcaline ale acestora;
acid ascorbic în amestec cu oţetul; apă oxigenată şi hipoclorit (apă de Jovel), pimaricină,
antibiotic solubil în apă.

Se folosesc pentru carnatii cabanos mate subtiri de oaie cu diametru de 16-20 mm.

2. Sfoara

Dupa introducerea compozitiei in membrane se foloseste sfoara 2C pentru legare.Sfoara se

păstrează în spaţii cu umezeala relativă de cel mult 14%.La cârnaţi se execută răsucirea
manuală sau mecanică în bucăţi scurte.

3. Rumegusul

Necesar pentru producerea fumului utilizat la afumarea calda si rece. Rumegusul este pastrat
in depozite uscate si ferite de umezeala.

Pentru a se obtine un fum bun, trebuie ca arderea lui sa se faca uniform, iar gradul de maruntire
sa fie 1 mm, lemnul preferat fiind cel de fag.

1.2. Caracteristicile carnatilor cabanos-analiza organoleptica si chimica

Aspect exterior: bucati de circa 40-50 cm lungime separate prin rasucirea membranei in sirag,
culoarea fiind rosie-bruna.

Aspect pe sectiune: masa mozaicata cu bucati de 8 mm,de culoare roza pana la rosie si bucati de
slanina alba, de aceeasi marime, consistenta semitare.

Gust si miros:caracteristic, proaspat, cu aroma de fum

Apa: max.45%

Grasime: max.37%

NaCl: max.12%

Azotat: max.3.5 mg/g produs

Capitolul 2. Aspecte tehnologice

2.1. Descrierea fluxului tehnologic de obținere a cârnaților cabanos

Procesul tehnologic contine urmatoarele faze:

Prepararea compozitiei

Carnea de vită calitatea I se prelucreaza pentru obtinerea bradtului. La prepararea bradtului se

adaugă condimentele macinate, pigmentul din sange, unul din derivatele proteice si apa de
hidratare aferenta.

Dacă derivatul proteic a fost adaugat la malaxarea carnii, in timpul prelucrarii bradtului se
adauga doar apa de hidratare a acestuia.

Srotul se realizeaza din carnea de porc lucru care se marunteste prin sita cu ochiuri de 8 mm.
Componentele astfel pregatite se malaxeaza impreuna pana la omogenizarea compozitiei.

Umplerea compoziției in membrane

Compoziția se umple in membranele naturale: mațe de oaie cu diametrul de 16-20mm.

Membranele se răsucesc la 40-50cm formandu-se bucați în șirag.

Afumarea caldă

Șiragurile de carnati aranjate pe bețe și așezate pe rastele se introduc în afumătorie sau în celulele
de fierbere-afumare.Carnații se asează pentru zvântarea membranelor la temperatura de 45-
75©C, după care se face afumarea calda propriu-zisa la temperaturi de 75-95©C, pana cand
membrana produsului capata o culoare brun-deschis.

Tratamentul termic în apă sau abur

După afumarea caldă, carnații se introduc în cazane cu apă sau se continuă tratamentul termic în
celulele de fierbere-afumare.Tratamentul termic în apă sau abur se face la temperatura de 72-
75©C timp de 15-20 minute până când centrul geometric al produsului atinge temperatura de 68-
69©C.

Afumarea II
După tratamentul termic în apă sau în abur produsul se afuma din nou, la fum cald, la
temperatura de 75-95©C până când membrana capată o culoare rosu-brună.

Depozitarea

Se depozitează în camere frigorifice uscate și bine ventilate, la 10©C-12©C până la realizarea

umidității optime.Se depozitează pe bețe așezate pe rastele, cu spatii intre siraguri de 5-7cm,
pentru a permite circulatia aerului si uscarea cat mai uniforma.

2.2. Bilantul de materiale

Schema tehnologică de fabricație a carnaților cabanos

Înainte de inceperea procesului de fabricatie a carnatilor are loc depozitarea si maturarea

semifabricatelor(bradt si srot): bradtul şi srotul se depozitează în încăperi răcite la temperaturi
cuprinse între 0 - 4©C, ale căror dimensiuni se stabilesc în funcţie de sistemul adoptat pentru
maturarea semifabricatelor. La nivel industrial se utilizează următoarele tipuri de recipiente: tăvi
cu picior, cu o capacitate de 25 kg, care se aşează prin suprapunere câte 6 - 8 pe înălţime; tăvi
fără picior, cu capacitatea de 25 kg,care se aşează pe rastele cărucior (câte 6 pe înălţime);
recipiente pe roţi cu o capacitate de 250 kg carne. Între stivele de tăvi sau şiruri de cărucioare se
lasă spaţii de circulaţie cu lăţimea de cel puţin 11/2 lăţimea mijlocului de transport.
Semifabricatele din grupa saramuratelor se depozitează în încăperi răcite în bazine de oţel
inoxidabil cu capacitatea de 500, 1000 sau 2000 kg.La depozitarea semifabricatelor de tip bradt
şi şrot se continuă hidratarea prin uniformizarea apei de hidratare sau a saramurii şi se continuă
proteoliza cu o intensitate diferită în funcţie de temperatura de depozitare, de microflora
existentă şi enzimele proprii cărnii (maturarea bradtului şi şrotului). În timpul depozitării are loc
înroşirea cărnii, înregistrându-se totodată pierderi în greutate datorită evaporării apei de la
suprafaţa recipientelor deschise cu bradt sau şrot. Depozitarea şrotului se face pentru 24 ore, dacă
cărnurile au fost sărate cu amestec de sărare rapid în proporţie de 2,6% sau 48 - 72 ore dacă au
fost sărate cu amestec de sărare lent. Maturarea bradtului în condiţii de igienă superioare şi în
flux continuu se poate realiza în maturatoare fixe şi rotative.
 Receptie Receptie iz.proteic
Carne vita cal.I Carne porc lucru condimente din soia

Depozitare Depozitare Depozitare Receptie pigment

de sange

Tocare sita 3 mm Tocare sita 8 Macinare

mm

Malaxare

Receptie fulgi de
gheata Umplerea compozitiei Mate oaie

Afumare calda I
Amestec de sarare

Fierbere

Afumare II

Depozitare

Livrare
Calculul bilanțului de materiale

1.Depozitarea

Paf II

P21
Depozitare

Pf
PafII= Pf+P21

PafII – PafII= 100kg

P21= 2,5% Paf II

PafII= 100+ PafII

PafII(1- )=100 PafII= =102,564kg

2. Afumare II Pfierbere

Afumare II P20

PafII

Pfierbere=PafII+ P20
P20=6% Pfierbere

Pfierbere= PafII+ Pfierbere

Pfierbere(1- )=102,564

Pfierbere= kg
3. Fierbere

PafI

Fierbere
P19

Pfierbere

PafI=Pfierbere+ P19
P19=11% PafI
PafI(1- =109,110

PafI= kg
4. Afumare calda I Pumpl.

Afumare calda I P18

PafI
P18=9%
Pumpl.=PafI+ P18

Pumpl.=PafI+ Pumpl.

Pumpl.(1- )=122,595 Pumpl.= 134,719kg

5. Umplerea compozitiei

Pmalax

Umplerea compozitiei P17

Pumplut

Pmalax=Pumplut + P17
P17=0,2% Pmalax.

Pmalax=Pumplut + Pmalax

Pmalax(1- =134,719kg Pmalax=

134,988kg

6. Amestecul de sarare S NaNO2 Boia

Amestec de sarare-receptie si P14= 0,002%

obtinere
 Amestec de sarare

Avem în amestecul de sărare: 2,6kg sare,0,013kg azotit de sodiu,0,0026kg boia de

ardei dulce.
S+NaNO2+Boia=Sr+NaNO2r+Boiar+P20 (S+NaNO2+Boia)

(S+NaNO2+Boia)(1- )=Sr+NaNO2r+Boiar
(S+NaNO2+Boia) 0,9999=Am.sarare receptionat

S MP

NaNO2 MP

Boia MP

( MP + MP + MP) 0,9999=Am. de
sarare recepționat

0,9999=Am.de sarare recepționat

0,0261MP=Am.de sărare recepționat

7. Receptie pigment de sange din sange integral

0 Pigment de sange

Receptie pigment de sange

P10=0,0003
 Pigment de sange

Pigment de sange MP

Pigment de sange= Pigm.sange + Pigm.sange

Pigm.sange(1- Pigm.sange receptionat

Pigm.sange rec.= MP 0,9999

Pigm.de sange rec.=0,00249MP
Pigm.sange rec.

Depozitare pigm.de sange P11=0,0002%

Pigm.sange depozitat

Pigm.rec(1- )=Pigm.depoz.
Pigm.depoz.=0,00249MP 0,9999=0,00248MP
8. Receptie izolat proteic

Izolat proteic

Receptie izolat proteic P12

Izolat proteic receptionat

Iz.proteic MP
P12=0,0003% Iz.proteic

Iz.proteic(1- )=Iz.proteic rec.

MP 0,9999=Iz.proteic
0,0399MP=Iz.proteic
Izolat receptionat

Depozitare izolat proteic P13=0,0002%

Izolat proteic depozitat

Iz.recep(1- )=Iz.dep.
0,0399MP 0,9999=Iz.dep.
Iz.dep.=0,0398MP

9. Receptie fulgi de gheata

Fulgi de gheata

Receptie fulgi de gheata P15=0,002%

Fulgi de gheata rec.

F.g MP 0,2MP
F.g.(1- )=F.g.rec
0,2MP 0,9999=F.g.rec.
0,1999MP=F.g.rec

10. Receptia condimentelor

Condimente

Receptie condimente
P7=0,00001%

Condimente rec.

Usturoi MP

Piper MP

Coriandru MP

Total: MP=Condimente

Cond.(1 )=Cond.r
Cond.r=0,9999 MP=0,00649MP
11. Depozitarea condimentelor

Condrec

Depozitare condimente
P8=0,0002%
Conddep

Condrec (1- )=Conddep

Condrec 0,9999=Conddep
Conddep=0,00649MP 0,9999=0,00648MP

12. Macinarea condimentelor

Conddep

Macinare condimente
P9 = 0,003%
Condmacinate

Conddep (1- )=Condmacinate

Conddep 0,9999=Condmacinate
0,00648MP 0,9999=Cond.macinate
Condmacinate=0,00647MP
13. Receptia carnii de vita de calitate I
 CV

Receptia carne vita cal.I

P1=0,001%

CVrec

CV MP=0,16MP
CV=CVrec +P1

CV(1- )=CV.rec
0,16MP 0,9999=CV.rec
CVrec =0,1599MP

14. Depozitarea carnii de vita CVrec

Depozitare carne de vita cal.I P2= 0,2%

CVdep

CVrec=CVdep+P2

CVrec=CVdep+ CVrec
CVrec- CVrec=CVdep

CVrec(1- )=CVdep
CVdep=0,1599MP 0,998
CVdep=0,1595MP

15. Tocarea carnii de vita la sita de 3 mm

CVdep

Tocare la sita de 3 mm P3

CVtocat

CVdep=CVtocat+P3
P3=0,2% CVdep

CVdep=CVtocat+ CVdep

CVdep(1- )=CVtocat
CVtocat=CVdep 0,998 CVtocat=0,998 0,1595MP=0,1591MP
16. Receptia carnii de porc
CPL MP=0,84MP
CPL

Receptia carnii de porc

P4

CPLrec

CPL=CPLrec+P4

P4=0,0002% CPL

CPL=CPLrec+ CPL

CPL(1- )=CPLrec
CPLrec=0,84MP 0,9999=0,8399MP
17. Depozitarea carnii de porc

CPLrec

Depozitarea carnii de porc P5=0,35%

CPLdep
CPLrec=CPLdep+P5

CPLrec=CPLdep+ CPLrec

CPLrec(1- )=CPLdep
CPLdep=0,8399MP 0,9965=0,8369MP

18. Tocarea carnii de porc la sita de 8 mm

CPLdep

Tocarea carnii de porc la sita de 8 mm P6 = 0,1 %

CPLtocat

CPLdep=CPLtocat+P6

CPLdep=CPLtocat+ CPLdep

CPLdep(1- )=CPLtocat
Compozitia inainte de Formula de calcul Cantitatea,kg
malaxare
1.Amestec de sarare 0,0261MP 2,80
2.Pigment de sange 0,0025MP 0,266
3.Izolat proteic 0,04MP 4,25
4.Condimente 0,0065MP 0,69
5.Fulgi de gheata 0,1999MP 21,25
6.CPLtocat 0,84MP 89
7.CVtocat 0,16MP 17
 8.Total. 1,27MP 135,256

CPLtocat=0,8369MP 0,999=0,8360MP

Pmalax 134,988kg
Compozitia inainte de malaxare este:
0,026MP +0,0025MP+0,04MP +0,0065MP +0,1999MP+0,84MP+0,16MP
=134,988 kg

1,27 MP =134,988 kg MP 106,3 kg

Ingredienteinainte de malaxare= Pmalax+ P16
P16=0,2% Ingrediente inainte de malaxare

Ingredientein.malaxare (1- ) = Pmalaxare

135,256 0,998= 134,988
134,98(5)= 134,98(8) (se verifica)
CPLtocat CVtocat
Cond.macinat Izolat proteic
dep.

F.G.recept. Pigm.dep.
Am.sarare.

Malaxare

Pmalaxare
 Materii intrate Materii iesite
Etapa Simbol Cantitate,k Etapa Simbol Cantitate,kg
g
Receptie CV 17 Receptie CVrec 16,99
CV
P1=0,0001% P1 0,000017
Depozitare CVrec 16.99 Depozitare CVdep 16,95
P2=0,2% P2 0,0339
Tocare CVdep 16.95 Tocare CVtocat 16,91
P3=0,2% P3 0,0339
Receptie CPL 89.3 Receptie CPLrec 89,28
CPL
P4=0,0002% P4 0,0001786
Depozitare CPLrec 89.28 Depozitare CPLdep 88,96
P5=0,35% P5 0,3124
Tocare CPLdep 88.96 Tocare CPLtocat 88,86
P6=0,1% P6 0,0889
Receptie Cond. 0.6909 Receptie Condrec 0,6898
cond.
P7=0,00001 P7 0,00000006
% 9
Depozitare Condrec 0.6898 Depozitare Conddep 0,6888
P8=0,0002% P8 0,00000137
9
Macinare Conddep 0.6888 Macinare Condmacinate 0,6877
P9=0,003% P9 0,00002066
Receptie Pigm. 0,2657 Receptie Pigm.rec 0,2646
pigm. de pigm.
sange
P10=0,0003% P10 0,00000079
7
Depozitare Pigm.rec 0,2646 Depozitare Pigm. dep 0,2636
P11=0,0002% P11 0,00000052
9
Receptie Iz.prot. 4,25 Receptie Iz.prot.rec 4,24
izolat
proteic
 P12=0,0003% P12 0,00001275
Depozitare Iz.prot.rec 4,24 Depozitare Iz.prot.dep 4,23
P13=0,0002% P13 0,00000848
Fulgi de F.g.rec 21,25 Receptie F.g.rec 21,24
gheata rec.
P14=0,002% P14 0,000425
Amestec Am.sarare 2,80 Receptie Am.sararer 2,77
sarare
-receptie
P15=0,002% P15 0,000056
Malaxare Ingredient 135,256 Pasta malax. Pmalax 134,985
e inainte
de
malaxare
P16=0,2% P16 0,2705
Umplere Pmalaxare 134,985 Produs Pumplere 134,719
compoziti umplut
e
P17=0,2% P17 0,2699
Afumare Pumplere 134,719 Produs Paf.I 122,595
calda I afumat I
P18=9% P18 12,1247
Fierbere Paf.I 122,595 Produs fiert Pfierbere 109,110
P19=11% P19 13,4854
Afumare Pfierbere 109,110 Produs Paf.II 102,564
II afumat II
P20=6% P20 6,5466
Depozitare Paf.II 102,564 Produs finit Pfinit 100
P21=2,5% P21 2,5641
Total - 1092,848 - - 1092,728

Eroarea(%)

100
Eroarea 100= 0,0109%

2.3. Utilajele folosite pentru obtinerea carnatilor cabanos

A.Masina de tocat tip volf

Maşina este formată din postamentul 1 confecţionat, ca şi restul corpului, din fontă. Postamentul
este prevăzut, la cele patru colţuri, cu orificii pentru şuruburile de fundaţie 20, cu care maşina va
fi fixată la pardoseală. Carcasa 19 cuprinde în interior motorul electric 3, montat pe dispozitivul
cu două şine 2, astfel că motorul electric se poate ridica sau coborî în vederea reglării întinderii
curelelor trapezoidale ale transmisiei 4. Accesul la motorul electric se face prin două capace
laterale 17.

Sistemul de alimentare este format din pâlnia 11, cu o capacitate de 200 kg, şi spiralele de
alimentare 12 având o turaţie de 15 rot/min.

Mecanismul de antrenare se compune dintr-un ax inferior şi unul superior, orizontal şi paralel cu

axul inferior. Axul inferior primeşte mişcarea de rotaţie de la motorul electric, prin intermediul
unei transmisii cu curele trapezoidale. Pe acest ax inferior se găsesc două roţi cu dinţi înclinaţi
aflate pe axul superior. Cuplarea roţilor dinţate de pe axul superior cu cele de pe axul inferior se
face prin intermediul manetei 8. Când mânerul manetei este înclinat spre poziţia “carne crudă”
axul superior se roteşte cu 150 rot/min, iar când maneta este înclinată spre înclinaţia “carne
fiartă”axul superior se roteşte cu 300 rot/min. Axul superior este cuplat cu transportorul melcat
de antrenare a cărnii la mecanismul de tăiere.

Mecanismul de tăiere este format din cuţite, site şi inel de strângere care se montează în carcasa
14, fiind strâns cu şaiba de strângere 16. Pornirea maşinii se face prin apăsarea butonului 13.
Ungerea maşinii se face în punctele 9 şi 19. Schimbarea uleiului din baia de ulei se face prin
orificiul 5, notat cu “scurgere ulei”. Nivelul uleiului nu trebuie să depăşească jumătatea sticlei
indicatoare 6, notată cu “nivel ulei”.

Figura 1. Volf tip Tehnofrig

1.postament;
2 – dispozitiv cu două şine pentru montarea electromotorului;
3 – motor electric;
4 – transmisia cu curele trapezoidale;
5 – orificiu evacuare ulei din baie;
6 – sticlă indicatoare de nivel;
7 – manetă mobilă;
8- manetă pentru slăbirea cuplajului transportorului melcat cu axul superior;
9,18 – locuri de ungere;
10, 15 – carcase;
11 – pâlnie de alimentare;
12 – spirale de alimentare;
13 – automat de pornire;
14 – carcasă pentru montare mecanism tăiere;
16 – şaibă de strângere;
17 – capace mobile laterale;
19 – carcasa inferioară a maşinii;
20 – postamentul.

Acest tip de volf se utilizeaza la maruntirea grosiera a carnurilor,a slaninii si a organelor in stare
refrigerata sau transata.

B. Malaxor cu vid

Utilajul este folost în industria cărnii pentru amestecarea-omogenizarea diferitelor calităţi de

carne cu condimente, obţinându-se estfel compoziţia pentru diferite preparate din carne.

Utilajul se compune din următoarele părţi componente:

 batiul suport 1, în care se găseşte electromotorul de antrenare,

 cuva 2 prevăzută cu uşi etanşe pentru încărcare 3 şi golire 4, în cuvă găsindu-se şnecurile
de malaxare şi un iluminator;

 carcasa angrenajelor, în care sunt amplasate organele intermediare de transmitere a

mişcări de la motor la şnecuri.

 Lateral, pe carcasa angrenajelor este montat ventilul 5 de vidare şi în continuare

tubulatura care face legătura cu rezervorul de vid.

 panoul de comandă electrică 6 iar în partea inferioară a acestuia, ventilul pentru

descărcarea vidului
  instalaţia de vid care constă dintr-o pompă de vid cu pistoane şi un rezervor de vid.

Legătura dintre pompa de vid şi rezervor precum şi între malaxor şi rezervor se realizează
prin tuburi de cauciuc;

 panoul de forţă care constituie un subansamblu independent spre a putea fi amplasat în

funcţie de condiţiile locale.

Alimentarea cuvei se poate face manual sau mecanic.

Exploatarea utilajului constă în următoarele: se conectează utilajul la reţea cu ajutorul

întrerupătorului general, montat pe capacul panoului de forţă, în care caz se aprinde lampa “sub
tensiune” situată pe panoul de forţă, semnalizând prezenţa tensiunii în circuitele de comandă şi
forţă; se porneşte pompa de vid, starea fiind semnalizată de o lampă; se închide şi se zăvoreşte
uşa de golire; se încarcă cuva cu material şi se închid şi se zăvorăsc uşile de încărcare, pornirea
motorului de acţionare fiind condiţionată de închiderea ambelor uşi superioare, starea fiind
semnalizată de un microîntrerupător. Se pune în funcţiunemotorul de acţionare aşnecurilor,
starea fiind semnalată de o lampă; se videază cuva prin apăsare pe ciuperca ventilului de vidare
situate lateral pe carcasa angrenajului şi cândvacuumetrul de pe rezervorul de vid arată că
depresiunea din cuvă şi rezervor s-au egalizat, se eliberează ciuperca ventilului de vidare, care se
închide. Iluminatorul amplasat î peretele cuvei permite urmărirea procesului de malaxare prin
geamurile capacelor. La terminarea operaţiei de malaxare se apasă pe ciuperca ventilului, pentru
descărcarea vidului, aflată în partea inferioară a panoului de comandă. Când presiunea din cuvă
s-a egalizat cu cea atmosferică, se poate deschide uşa de evacuare, iar şnecurile evacuează
materialul, utilajul fiind în continuare pregătit pentru o nouă şarjă.
 Figura 2.Malaxor pentru carne sub vid Macavid

Componentele acestui malaxor reprezentate in figura 2 sunt :

1 – batiu suport;

2 – cuvă;

3 - uşă etanşă pentru încărcare;

4 – uşă etanşă pentru golire;

5 – ventil de vidare;

6 – panou de comandă electic;

7 – ventil pentru descărcare vid.

Maşina de umplut cu funcţionare continuă (şpriţ)

Este compusă din:

- pâlnia de alimentare,

- cadru,

- dispozitivul de umplere,

- reductor,

- instalaţia de vid,

- grup de acţionare

- dispozitivul de acţionare.

Pâlnia de alimentare de construcţie sudată din tablă de oţel inoxidabil, cu un volum util de
250 L,are formă tronconică, fiind prevăzută la partea inferioară cu o flanşă cu care se
racordează la dispozitivul de umplere.Cadrul de construcţie sudată este compus din pereţi,
distanţieri, nervure de rigidizare, bucşe de conducere şi capace de protecţie. Pe un perete
lateral se montează motorul de acţionare al dispozitivului de umplere care, împreună cu
reductorul sunt montate la partea superioară a cadrului. Pe suporţii inferiori ai cadrului se
montează postamentul pompei de vid. Staţia de butoane pentru comandarea celor două
motoare se fixează pe peretele frontal.

Dispozitivul de umplere se compune dintr-o carcasă de fontă la care se poate ataşa un prelungitor
cu reducţie, prin şuruburi şi piuliţe cu aripi. În interiorul carcasei se află două transportoare
melcate, destinate transportului compoziţiei spre ţeava de umplere ataşată la prelungitor cu
ajutorul unei piuliţe. Transportoarele melcate sunt puse în mişcare de un grup de acţionare
compus din motor electric, transmisia cu curele trapezoidale şi un reductor.

La partea superioară a carcasei dispozitivului de umplere se află un alezaj conic prin care pasta
din pâlnia de alimentare ajunge la transportoarele melcate. În interiorul alezajului se găseşte un
melc conic pentru alimentarea pastei de carne. Antrenarea melcului se realizează cu ajutorul unui
inel rotativ şi a unui angrenaj melcat. Mişcarea de rotaţie a melcului conic se realizează tot de la
reductor.

Reductorul se compune din carcasă, trei roţi dinţate pentru transmiterea forţei şi o pereche de roţi
dinţate de sincronizare pentru antrenarea melcilor dispozitivului de umplere şi axele respective.

Instalaţia de vid are rolul de a aspira conţinutul de aer din compoziţie şi de a înlesni în acest fel
alimentarea dispozitivului de umplere din pâlnia de alimentare. Instalaţia de vid este compusă
dintr-o pompă de vid de tipul cu piston, acţionată de un motor electric, o oală de condensare,
conducte de aspiraţie şi refulare.

Pompa de vid este un compresor cu doi cilindri, cu răcire cu aer, iar aspiraţia se face prin carter
şi refulează prin chiulasă. Oala de condens este montată înaintea pompei de vid, având rolul de a
separa eventualele picături de apă conţinute de aerul aspirat de pompă.Grupul de acţionare constă
dintr-un motor electric pe axul căruia este montat un variator continuu de viteză care prin
intermediul unei curele trapezoidale late antrenează roata de curea solidară cu semicuplajul
exterior al ambreiajului cu discuri.

Dispozitivul de acţionare serveşte la cuplarea şi decuplarea melcilor de umplere. Este compus

dintr-un sistem de pârghii, care acţionează asupra unui cuplaj electromagnetic fixat pe axul pe
care se găseşte şi ambreiajul cu discuri. În momentul când operatorul nu mai apasă pedala,
ambreiajul este adus prin intermediul unui resort în poziţia de cuplare.
 Figura 3. Schita şpriţ cu funcţionare continua Contivac

1 – pâlnie de alimentare;

2 – cadru;

3 – dispozitiv de umplere;

4 – reductor;

5 – instalaţia de vid;

M1 , M2 – motoare electrice.
D. Celulă de fierbere -afumare

Instalaţia de fierbere şi afumare INFA10 este destinată sectorului de preparate din carne, pentru
prelucrarea termică a preparatelor (zvântare, afumare caldă şi fierbere).

Regimul de lucru este cu comandă normală în şarje, fiind automatizate funcţiile de temperatură şi
umiditate. Din punct de vedere constructiv, instalaţia este compusă din: generator de fum,
instalaţia conductelor, celulă de fierbere şi afumare, instalaţia electrică.

Generatorul de fum (fig.4) este folosit pentru generarea fumului necesar afumării preparatelor
din carne. Este construit din tablă neagră vopsită. Cadrul reprezintă scheletul şi învelişul
generatorului de fum, acesta fiind de construcţie sudată şi acoperit cu tablă.

Cazanul de ardere este prevăzut cu pereţii dubli, între care circulă apă în circuit deschis. Are, de
asemenea, o cameră de aer, unde este insuflat aerul necesar arderii de al ventilatorul centrifugal.
În cazanul de ardere se produce arderea mocnită a rumeguşului cu degajare de fum.Agitatorul,
antrenat de motoreductorul generatorului prin tija acestuia, are rolul de a amesteca permanent
rumeguşul din cazanul de ardere.

Dozatorul de rumeguş dozează rumeguşul ce intră în arzător prin pâlnia de umplere a

generatorului de fum. Regulatorul de aer asigură reglarea aerului necesar arderii rumeguşului
prin robinetul cu sertar. În cazul în care rumeguşul s-ar aprinde, este oprită pătrunderea aerului în
cazanul de ardere.

Umezitorul este alimentat printr-o conductă cu apă şi are rolul de a umezi permanent rumeguşul
în timpul arderii pentru ca acesta să nu ardă cu flacără. Generatorul este dotat şi cu un termostat
amplasat deasupra focarului, reglat la 45°C pentru a impiedica supraîncălzirea generatorului de
fum.
 Fig. 4. Generator de fum al instalaţiei INFA 10.

1 – cadrul generatorului; 2 – cazan de ardere; 3 – agitator de rumeguş; 4 – dozator de rumeguş; 5

– regulator de aer; 6 – umezitor de rumeguş; 7 – spălător de fum; 8 – panou electric şi de
comandă.

Instalaţia conductelor este alcătuită din următoarele subansambluri: corp absorbţie, schimbător
de căldură, corp amestecare, ventilator recirculare, clapete dirijare fum, ventilator de evacuare,
conductă de abur şi tubulatură de legătură. Instalaţia conductelor asigură deservirea celulei cu aer
uscat, cu fum şi abur necesar proceselor de zvântare-afumare şi fierbere a produselor.
D. Celula de afumare şi fierbere

Constituie partea principală a instalaţiei şi este compusă din: corpul celulei cu izolaţie termică;
dispozitiv de suspendare a cărucioarelor; dispozitiv de insuflare a amestecului de aer, abur, fum;
dispozitiv de absorbţie a amestecului de aer, abur, fum; elemente de legătură cu instalaţia
conductelor; sesizoare de temperatură şi umiditate.

Instalaţia electrică este compusă din umidometru, termometru cu sonde, ventile

electromagnetice, înregistrator de temperatură.

Exploatarea instalaţiei

Iniţial, operatorul trebuie să stabilească regimul de lucru în funcţie de sortimentul ce se

prelucrează, după care reglează înregistratorul de umiditate şi cel de temperatură pentru prima
fază de lucru şi pune sub tensiune instalaţia. În continuare se închide etanş uşa celulei şi se
începe încălzirea celulei, prin realizarea următoarelor manevre: se închide clapeta de admisie aer
rece, se deschide clapeta de evacuare, se închide clapeta de fum, se fixează înregistratorul de
temperatură la 75...80°C, iar cel de umiditate la 0, se deschide robinetul principal de abur. După
efectuarea operaţiilor necesare punerii în funcţiune, se porneşte ventilatorul principal, începându-
se încălzirea celulei. După circa 5min, se deschide robinetul pentru a se elimina condensul din
schimbător. Durata totală a încălzirii este de circa 25min, celula considerându-se încălzită când
indicatorul arată temperatura reglată. După ce este încălzită, celula se deschide rapid, se introduc
cărucioarele cu produse şi se închide etanş uşa, începându-se procesul termic propriu-zis.

Prima fază este zvântarea, în cadrul căreia se urmăreşte eliminarea umidităţii de suprafaţă, în
scopul asigurării unei bune afumări. În timpul fazei de zvântare se deschide clapeta de aer rece
şi cea de evacuare pentru a se asigura evacuarea umidităţii de suprafaţă. În continuare se fixează
temperatura şi umiditatea de lucru şi se porneşte ventilatorul principal. Zvântarea durează 30-
60min, în funcţie de produs. Următoarea fază este cea de afumare caldă. În această fază clapeta
de aer rece se închide, clapeta de fum se deschide, iar clapeta de evacuare se menţine în poziţia
închis. Înregistratoarele de temperatură şi umiditate se fixează la valorile prevăzute de tehnologie
iar ventilatorul principal funcţionează.
Durata afumării este de 20-50min.

După faza de afumare se trece la faza de fierbere, executându-se următoarele operaţii: se închide
clapeta de fum şi se fixează nivelul maxim al umidităţii la 100%. Deoarece aburul de joasă
presiune (0,5 bar) injectat direct în celulă pentru realizarea umidităţii cerute produce şi o ridicare
de temperatură, până în momentul în care se atinge umiditatea maximă, pe înregistratorul de
temperatură se fixează o valoare redusă (30..50°C). În momentul atingerii umidităţii maxime, se
aduc indicatoarele înregistratorului de temperatură la valorile indicate de tehnologie, astfel ca în
centrul termic la produsului să se ajungă la minimum 68°C.

Fig.5. Celulă propriu-zisă a instalaţiei INFA 10.

 1 – tablou de comandă; 2- psihrometru-termometru; 3 – tub de insuflare; 4 – tub de
evacuare; 5 – instalaţia conductelor,montaj vertical; 6 – comanda capelelor aer-fum; 7 - corpul
celulei(izolat); 8 – cărucior cu produse.

Capitolul 3. Implementarea sistemului de management HACCP

Introducerea planului HACCP

Grupul de litere HACCP provine de la expresia din limba engleza “Hazard Analysis Critical
Control Points”, care este o metoda sistematica de identificare, evaluare si control a riscurilor
associate produselor alimentare.

Este extrem de utila implementarea sistemului HACCP din motive practice, intrucat producatorul
nu-si poate permite si nici nu poate sa controleze produsele finite in totalitate.

Productia igienica presupune fabricarea unui produs alimentar in conditii de maxima siguranta,
reprezentata de atingerea unor parametrii de salubritate al produsului obtinut care se inscriu in
limitele de evitare sau reducere a riscului de aparitie a unor stari morbide prin consumul acestor
produse.

Succesul aplicarii sistemului HACCP solicita munca si implicare din partea tuturor angajatilor,
inclusiv a celor din conducerea unitatilor de obtinere a produselor alimentare, necesitand, de
asemenea, o abordare in echipa.

Principiile generale reprezinta un fundament pentru garantarea igienei alimentelor. Acestea

urmeaza lantul alimentar de la productia primara pana la consummator, subliniind controalele
cheie de igiena in fiecare stadium si recomandand folosirea sistemului HACCP pentru sporirea
sigurantei produsului.

Aplicarea sistemului HACCP implica alimente obtinute sigur si consumate in siguranta, prin
efectuarea controlului in cadrul tuturor proceselor, de la ferma la masa consumatorului.
Sistemul HACCP beneficiaza de o recunoastere internationala ca existenta efectiva privind
siguranta alimentelor si obtinerea de alimente adecvate pentru consumatorul uman.

Specific planului HACCP sunt punctele critice de control (CCP) care se identifica in functie de
fazele tehnologice de pe fluxul de productie.

Pentru fluxul tehnologic de productie a carnatilor cabanos putem identifica urmatoarele puncte
critice de control echivalente cu fiecare operatie:

Operatia tehnologica Elemente de control a calitatii

Receptia materiilor prime(carnea de vita - starea termica a carnii si calitatea;

cal.I,carnea de porc)-CCP1
- temperatura carnii;

- igiena spatiilor de receptie si depozitare;

- umezeala relativa a spatiilor de receptie si

depozitare.

Receptia materialelor auxiliare CCP2 puritatea materiilor

auxiliare(chimica,microbiologica)

Receptia membranelor CCP3 - felul membranelor(naturale)

- starea lor (uscata)

- igiena spatiilor de depozitare

Pregatirea semifabricatelor(srot si bradt) - controlul temperaturii in salile de fabricatie

CCP4 si depozit

- igiena spatiilor de depozitare

Pregatirea compozitiei CCP5 - igiena echipamentelor

- temperatura din zona de lucru

Umplerea CCP6 - manipularea produsului

 - igiena echipamentelor

- manipularea membranelor

Afumarea calda-pasteurizarea CCP7 temperatura din centrul termic al produsului

Depozitarea CCP8 - umezeala relativa din depozit

- temperatura mai mica de 12©C

Livrare CCP9 temperatura din mijlocul de transport

Explicarea punctelor critice de control de pe fluxul tehnologic

CCP1- Receptia materiilor prime (carnea de vita cal.I si carnea de porc)

Se impun urmatoarele conditii pentru a se evita contaminarile:

- temperatura de depozitare sa fie cca.1°C;

- carnea sa aiba temperatura de maxim +4°C;

- umezeala relativa a aerului din depozit sa fie corelata cu temperatura acestuia;

- spatiile de receptie si depozitare sa fie foarte bine igienizate,iar manipularile reduse la minim.

CCP2- Receptia materialelor auxiliare(condimentele,amestecul de sarare,izolatul

proteic,pigmentul de sange)- este mai mult un punct chimic de control.Avand insa in vedere ca
practic nu se pot face toate analizele necesare,fabricile sunt nevoite sa se bazeze pe furnizori
pentru ca acestia sa le livreze numai aditivi de calitate

Calitatea acestor aditivi trebuie sa fie asigurata printr-o scrisoare de garantie din partea
furnizorului,care sa includa si un certificat de analiza si instructiuni de utilizare.

CCP3- Receptia membranelor

In cazul carnatilor cabanos folosim membrane naturale(mate de oaie) uscate,iar aspectele ce

trebuie luate aici in vedere sunt defectele ce pot aparea in timpul depozitarii,defecte produse de
insecte, rozatoare, ceea ce impune pastrarea lor in depozite perfect igienizate, dezinsectizate si
deratizate.

CCP4- Pregatirea semifabricatelor (srot si bradt) reprezinta un punct microbiologic de control si

trebuie avute in vedere urmatoarele:

- materiile prime sufera manipulari si maruntiri care poate sa conduca la cresterea incarcaturii
microbiene;

- aditivii contribuie la cresterea incarcaturii microbiene.

Pentru a evita aceste neplaceri se cer a fi respectate regulile urmatoare:

- sa se respecte temperatura de depozitare a semifabricatelor si durata de maturare;

- sa se lucreze cu utilaje bine igienizate.

CCP5- Pregatirea compozitiei

Pentru a evita alte contaminari microbiene,la aceasta faza trebuie sa se respecte:

- temperatura optima in zona de lucru 5...6©C;

- sa se minimalizeze manipularea:

- sa se respecte tehnologia de fabricatie.

CCP6- Umplerea compozitiei in membrane,la aceasta faza se respecta urmatoarele:

- manipularea redusa de catre operatori;

- echipamentul trebuie controlat daca a fost igienizat corespunzator;

- trebuie controlate membranele daca au fost manipulate intr-un mod care a prevenit sau a
minimalizat contaminarea cu microorganisme si daca au fost dezinfectate.

CCP7- Afumarea calda-pasteurizarea : este cea mai importanta faza tehnologica care trebuie sa
indeplineasca cerinta unui punct critic de control si anume temperatura optima de 69.5...70©C
in centrul termic pentru o durata de cca.10 minute, pentru garantarea distrugerii agentilor
patogeni si a tuturor formelor vegetative care produc alterarea.

CCP8- Depozitarea se face intre 10-12©C pentru carnatii cabanos,iar la aceasta faza trebuie
respectate umiditatea relativa si de asemenea o igiena stricta.

Este indicat o depozitare de scurta durata.

CCP9- Livrarea

La aceasta faza trebuie respectate igiena masinilor de transport si temperatura care este aceeasi
cu cele din spatiile de depozitare.

C.Defectele care pot aparea daca nu sunt indeplinite conditiile de calitate

Defectele care pot aparea sunt de 3 categorii:- defecte de aspect;

- defecte chimice;

- defecte microbiologice.

Defecte Discutii in legatura cu aparitia defectului

Defecte de aspect
- Zbarcirea excesiva dupa tratament
termic
- Plesnirea sau ruperea membranei
- Pungi de gelatina in interiorul produsului
- Aglomerari de grasime sub membrane
Defecte chimice
- Grasimi râncede in produs
Zbarcirea apare daca:
- Umiditatea prea mare a compozitiei datorita
adaosului de apa sau fulgi de gheata
- Folosirea unei cantitati prea mari de carne
de porc
- Umplerea insuficienta.
- Pasteurizarea excesiva
- Produse in membrane cu diametru prea
mare.
- Emulsie instabila sau aproape instabila
- Utilizare de carne cu continut prea mare de
colagen,raport mare grasime/colagen
- Suprapasteurizare.
- Prea multa proteina de tip colagen.
- Aer incorporat in timpul malaxarii si
umplerii
- Pastrarea indelungata si improprie a
produselor finite.
 - Pete de culoare verzuie in interiorul
produsului finit
- Culoare neuniforma dupa pasteurizare
Defecte microbiologice
- Inverzirea sub forma de zona verde in
centrul produselor
- Mazga la suprafata produselor
- Mucegairea produsului finit
Prin implementarea planului HACCP si prin identificarea punctelor critice de control si
respectarea conditiilor de calitate si igiena impuse se vor obtine produsele finite dorite.
- Folosirea de azotiti in exces
- Distributie neuniforma a azotitilor
- Folosirea unor doze de azotiti prea mari sau
prea mici
- Folosirea unei sari impurificata cu clorura de
Mg
- Neuniformizarea amestecului de sarare in
compozitie
- Materie prima puternic contaminata
- Compozitie pastrata prea mult timp inainte
de tratamentul termic
- Tratament termic necorespunzator
- Condensarea umiditatii la suprafata
produsului
- Pastrarea prea mult timp in depozite
frigorifice
- Dezvoltarea mucegaiurilor favorizate de
suprafata prea umeda a produsului datorita
mediului de pastrare sau a „transpiratiei”
produsului finit.
 Bibliografie

1. Banu, C., Manualul inginerului din industria alimentară, Editura tehnică,

Bucureşti, 2002

2. Banu, C. şi alţii, Tehnologia cărnii şi subproduselor, Editura didactică şi pedagogică,

Bucureşti, 1980

3. Banu, C., Preda N., Vasu S.S. , Produsele alimentarea şi inocuitatea lor, Editura tehnică,
Bucureşti, 1982

4. Banu, C. şi alţii, Îndrumar în industria cărnii, Editura Tehnică, Bucureşti 1985

5. Oţel, Ion, Tehnologia prduselor din carne- Editura Tehnică, Bucureşti, 1979

6. Parsan, Paul, Macicasan, Rodica, Ghid legislativ si tehnologic pentru producatorii de preparate
din carne, Editura Mirton, Timisoara, 1999

7. Răşenescu, I., Oţel, I., Lexicon- Îndrumar pentru industria alimentare, vol.I , II, Editura
Tehnică, Bucureşti, 1988

8.https://www.hendi.ro/blog/sistemul-haccp-in-industria-alimentara-ce-este-principii-
implementare/

9. https://www.codexalimentarius.ro/item/515-ce-este-haccp-si-de-ce-este-necesar-2.html