Universitatea de Științe

Agricole și Medicină Veterinară

a Banatului „ Regele Mihai I ’’
al României

CONDIȚIONAREA ȘI PĂSTRAREA OREZULUI

Cuprins
1
Timișoara 2020
Capitolul I. Generalități………………………………………………………………………..3

Capitolul II. Recoltarea orezului……………………………………………………………….4

Capitolul III. Păstrarea și prelucrarea industrială a orezului…………………………………...6

Capitolul IV. Procesul tehnologic de prelucrarea a orezului…………………………………..8

Bibliografie…………………………………………………………………………………...10

2
Timișoara 2020
Capitolul I. Generalități

Orezul este o plantă din familia gramineelor, cu tulpina dreaptă, cu frunze liniare

alungite și cu spice mici, cultivată în terenuri umede. 

Orezul are două forme sălbatice Oryza Rofipogon(Plantă anuală, Orezul sălbatic clasic)
și Oryza nivara (Plantă perenă). Ambele se pot încrucișa împreună la fel și cu orezul cultivat,
de aceea unii cercetători sunt de părere să fie tratate ca aceeași specie.
Orezul sălbatic este întâlnit numai în regiunile tropice și subtropice umede din
Asia: Burma, Thailanda, Laos și sudul Chinei (Valea Yangtse), de asemenea în Coreea de
Sud, orezul cu spicul lung sau scurt. Cultivarea orezului se poate aminti din perioada
neolitică, se presupune că în Valea "Celui mai lung fluviu din Asia", Yangtse ( 6.300 km ), a
fost cultivat și Oryza japonica.
 Varietățile mai importante de Oryza sativa sunt:
o Oryza sativa var. japonica, orez cu bobul scurt;
o Oryza sativa var. javanica;
o Oryza sativa var. indica, orez cu bobul lung;
o Oryza glaberrima, orezul african;
o Oryza glutinosa, cultivat în China, Thailanda și Pakistan.
Așa numitul orez sălbatic, Zizánia aquática, nu aparține familiei Oryza.
Alte tipuri de orez care se găsesc în lume:
 orez basmati - este un orez originar din India;
 orez negru glutinos este orezul pe care îl întâlnim și sub denumirea de orez dulce sau
orez lipicios;
 orez iasomie - este originar din Thailanda.

3
Timișoara 2020
 Orezul are proprietăți nutritive ce ajută sănătatea. Orezul este un aliment de baza cu
multe variante: orez alb, orez integral, orez brun, sălbatic, s.a. Orezul brun sau simplu are
proprietăți nutritive benefice organismului și poate face parte dintr-o dieta sănătoasă dacă îl
gătim într-un mod sănătos. Caracteristicile benefice pentru sănătate ale orezului decorticat
sunt 6, redate de proprietăți precum acelea ca, la fiecare 100 g, acesta conţine 7 g proteine (de
la 6,63% pana la maximum 9,85%), 86.6 g glucide (în special amidon în proporție de aprox.
80%) și 0.8 g lipide.
Glucidele sunt reprezentate de amidon (aflat într-un procent mare în interiorul
boabelor de cereale), de celuloză și hemiceluloza (aflate în straturile de înveliș de unde sunt
îndepărtate o data cu tărâțele). Orezul conține cea mai mare cantitate de amidon dintre toate
cerealele. Un lucru foarte interesant și util de știut este acela că valoarea biologică a
proteinelor de orez este de 86%. Acest lucru implică faptul că putem asimila 86% din
proteinele conținute. O valoare biologică de 100 indică faptul că acea proteină poate fi 100%
asimilată. Proteinele din orez conțin aminoacizi esențiali și toți cei 18 aminoacizi de care
depinde metabolismul corect al omului. Proteinele din orez sunt superioare celor prezente în
alte cereale. Amidonul din orez este sub formă de granule foarte mici (2-10 microni) ceea ce
implică faptul că pot fi ușor atacați de sucul gastric. Este util de știut faptul că granulele de
amidon din bobul de orez sunt de 70 de ori mai mici decât cele din cartofi.

Capitolul II. Recoltarea orezului

Recoltarea orezului trebuie să înceapă când boabele de la vârful paniculului sunt în

faza de coacere deplină. Umiditatea medie a boabelor în momentul recoltării este de 18-20%
4
Timișoara 2020
şi chiar 24%. Calendaristic, în condiţiile ţării noastre, orezul se recoltează între 15 septembrie
şi 15 octombrie. Recoltare se poate face cu combina C-14 M sau orice tip de combină produsă
de marile firme constructoare de maşini şi utilaje agricole, prevăzută cu echipament de
recoltat orez, care se compune din: aparat cu treier cu cuie, în locul celui cu şine; plăcuţe
suplimentare de ghidare a cuţitului; sistem cu şenile pentru deplasare, în locul roţilor motoare,
şi roţi cu pneuri mari la roţile de direcţie; site speciale pentru orez. Viteza de înaintare a
combinei este de 1,2-2 kilometri/oră, cu viteza de rotaţie a bătătorului cuprinsă între 500 şi
700 ture/minut, în funcţie de umiditatea boabelor din lan. Stabilitatea rotaţiei se face după
procentul de spărturi din masa produsului, care nu trebuie să depăşească 4% şi de boabe
netreierate, care nu vor depăşi 1-1,5% din recoltă. Combina realizează 2,4 tone/oră, recoltând
pe zi, în general, 3-4 hectare. Pentru recoltarea într-un timp cât mai scurt, ţinând seama de
condiţiile din perioada de recoltare a orezului, este nevoie de o combină la 40-50 hectare de
orez. Se poate efectua şi recoltatul divizat, tăierea plantelor cu vindroverul şi apoi treieratul cu
combina în mers sau staţionar, în funcţie de starea de umiditate din parcelă. La recoltarea
orezului se întâmpină dificultăţi din cauză că frunzele şi paiele sunt încă verzi, când boabele
sunt în faza de recoltare. În toamnele lungi, când plantele continuă să vegeteze, la culturile cu
coacere neuniformă, precum şi în orezăriile mari, pentru devansarea recoltatului trebuie
efectuate tratamente cu desicantul Reglone, în funcţie de dezvoltarea aparatului foliar al
plantelor. Desicantul, în doză de 2-3 kg/ha, se poate dizolva în 200-300 de litri de apă pentru
un hectar (aplicând cu avionul, cantitatea de apă este de 80 de litri) şi se asociază cu un adeziv
recomandat de specialiştii agronomi. Administrarea desicantului se face când umiditatea
medie a boabelor este de aproximativ 25% şi deci migrarea substanţelor din frunze în bob este
terminată. Uscarea frunzelor şi a paielor se produce după 5-6 zile de la tratament; în acest
timp, umiditatea boabelor scade la 17-18%. La recepţionare, orezul trebuie să îndeplinească
următoarele condiţii de calitate: masa hectolitrică = 46 kilograme (minimum) şi umiditatea =
17% (maximum). Producţiile ce se pot obţine de la cultura orezului sunt destul de mari,
deoarece orezul este una dintre cele mai productive cereale. Capacitatea lui de producţie se
apropie de capacitatea de producţie a hibrizilor de porumb. În producţia medie mondială pe
hectar, între cereale orezul ocupă, în medie, unul dintre locurile fruntaşe, cu o mică diferenţă
faţă de porumb. Trebuie reţinut însă faptul că în ţările dezvoltate orezul se cultivă pe suprafeţe
încă mici din suprafaţa mondială, în timp ce porumbul se cultivă în aceste ţări pe suprafeţe de
peste 30-35%. Ca o statistică, analizând producţiile obţinute în 15 ţări mari cultivatoare de
orez, producţia medie la hectar a fost egală sau mai mare de 40-45 qintale/hectar, iar în alte 11

5
Timișoara 2020
ţări, producţia fost de peste 50-60 qintale/hectar. În China, se obţin frecvent producţii cuprinse
între 55 şi 60 qintale/hectar, media de pe 36 milioane de hectare cultivabile. În România,
producţia medie ce se poate obţine este cuprinsă între 25 şi 45 qintale/hectar. Din greutatea
totală a plantei de orez, boabele reprezintă, în medie, 50%.

Capitolul III. Păstrarea și prelucrarea industrială a orezului

Păstrarea orezului trebuie să comporte o grijă deosebită, întrucât până la prelucrare se

pot produce în depozite modificări negative ale produsului, care atrag după ele pierderi
deosebit de mari. Dintre cereale, orezul este cel mai dificil la păstrare. După cum am
menţionat, la recoltare boabele de orez au 18-20% şi chiar 24% umiditate. Pentru conservarea
în bune condiţii, la temperatura mediului înconjurător, foarte adesea de peste 20 de grade
Celsius, chiar la 25 de grade Celsius, din perioada recoltării şi depozitării este necesar ca
umiditatea boabelor de orez să coboare la 15%. Cu cât temperatura atmosferică este mai
ridicată, cu atât umiditatea masei de boabe trebuie să fie mai scăzută. În caz contrar, în masa
de orez se produce foarte repede procesul de autoîncălzire, proces care atrage după sine
îngălbenirea şi brunificarea cariopselor (a endospermului), creşterea conţinutului în cenuşă,
reducerea azotului total, creşterea activităţii enzimatice, creşterea instabilităţii la păstrare.
Cariopsele îngălbenite devin sfărâmicioase şi scad randamentul în procesul de decorticare.
Procesul de îngălbenire a cariopsei de orez după recoltare constituie indiciul cel mai important
în păstrare. Acest proces poate avea loc foarte de timpuriu dacă umiditatea boabelor este
ridicată. De exemplu, la umiditatea masei de orez mai mare de 17%, la temperatura de 20 de
grade Celsius, fără aerare, procesul de îngălbenire începe după circa 72 de ore de la depozitare
şi evoluează cu atât mai repede cu cât temperatura şi umiditatea sunt mai ridicate.
Îngălbenirea cariopselor poate avea loc şi în unităţile producătoare, până se face predarea la
bazele de recepţionare, dacă produsul se ţine în vrac, fără aerisire, chiar după 24-48 de ore de
la recoltare.
De regulă, orezul trebuie păstrat la circa 15% umiditate (cu toate că umiditatea de
echilibru care se ia ca bază, în păstrarea produselor agricole boabe, este la orez de 13,7%), din
cauză că predarea orezului la întreprinderile de prelucrare se face la 15-15,5% umiditate.
Această cerinţă atrage după sine unele dificultăţi pe timpul păstrării. Influenţă negativă asupra
păstrării orezului au şi prezenţa în lot a unui procent ridicat de cariopse decorticate, care sunt
mai instabile în procesul de conservare, fisurarea cariopselor decorticate şi impurităţile
6
Timișoara 2020
(seminţe de mohor, resturi de plante etc.). Metoda de păstrare a orezului este cea obişnuită, în
stare uscată. Ca atare, orezul adus din câmp trebuie supus cât mai repede procesului de uscare,
proces care, dacă nu este bine dirijat, poate mări procentul de boabe galbene. Uscarea orezului
se face la temperaturi joase. În uscător, în masa produsului la umiditatea boabelor sub 18%,
temperatura nu poate depăşi 38 de grade Celsius, iar la o umiditate de peste 18% nu poate
depăşi 35 de grade Celsius. S-a constatat că la temperaturi mai ridicate se produce
îngălbenirea endospermului. La o singură trecere prin uscător, masa de seminţe pierde 2%
apă. Între două treceri prin uscător, masa de seminţe staţionează în siloz sau magazii, sub
aerare, 24-48 de ore, timp în care umiditatea se deplasează spre exteriorul bobului. După
aducerea masei de orez la umiditatea de cel mult 15%, până la livrarea către rizerii, păstrarea
se face în celule de siloz sau în magazii, în vrac, efectuându-se o aerare activă, în zilele şi
nopţile reci ale toamnei, pentru a reduce cât mai mult temperatura în masa de seminţe. După
uscare, aerarea activă dirijată, în funcţie de temperatura atmosferică, reprezintă elementul de
bază al păstrării orezului până la valorificare.
Pe tot timpul păstrării, se controlează riguros temperatura, umiditatea şi atacul de
dăunători. Orezul brut alimentar de cea mai bună calitate (clasa I), din care se obţine orez
decorticat, nu trebuie să fie infestat cu dăunători şi nu trebuie să conţină boabe galbene. Pe
timpul toamnei şi al iernii se fac aerări, mai ales în silozuri, pentru a se realiza o temperatură
cât mai scăzută în masa de orez. În magazii, înalţimea vracului nu depăşeşte, în general, 3
metri. Pentru transformarea orezului brut în orez comestibil este necesară o serie de operaţiuni
mecanice prin care se elimină învelişul boabelor (paleele) şi straturile superficiale ale
cariopsei, până se ajunge la partea amidonoasă a endospermului. Operaţiile de prelucrarea au
următoarea succesiune: curăţirea şi eliminarea aristelor; decorticarea (separarea bobului de
pleve); şlefuirea (îndepărtarea aproximativă a 70% din învelişurile cariopsei şi ale
embrionului); polizarea (netezirea suprafeţei şi îndepărtarea urmelor de inveliş şi embrion). Se
mai poate efectua şi glazurarea (acoperirea bobului cu un strat subţire de glazură, compusă din
sirop de glucoză sau miere, caolin, cretă, amidon etc.), prin care se obţine un aspect plăcut,
creşterea rezistenţei la manipulare, apărarea împotriva dăunătorilor din magazine. Din
prelucrarea a 100 kilograme de orez obişnuit se obţin: 62-64 kilograme boabe întregi; 7-9
kilograme de spărturi; 8-9 kilograme de făină (pleavă şi „tarâţe“); 1 kilogram de boabe verzi
(boabe nematurate); 1 kilogram de germeni; 18-20 kilograme de glume şi palei. În general,
din orezul brut, în procesul de prelucrare rezultă 74-76% orez curat (orez fără pleavă) şi 55-
65% orez alb.

7
Timișoara 2020
 Capitolul IV. Procesul tehnologic de prelucrare a orezului

Bobul de orez este îmbrăcat într-o palee (înveliș floral), care deși nu este
concrescuta cu miezul, constituie un înveliș rezistent, protector, care nu se desprinde la
treierat. Prelucrarea orezului se realizează în instalații speciale numite rizerii. Schema
tehnologică de prelucrare a orezului este prezentată în figura următoare :

In masa de orez brut se găsesc numeroase semințe de buruieni, care au o durată de

vegetație aproximativ egală cu cea a culturii de bază. Pentru ca operația de decojire să se

8
Timișoara 2020
realizeze în condiții optime trebuie ca în prealabil să se efectueze calibrarea boabelor de orez.
Operația de decojire se realizează în decojitorul orizontal etajat ,unde intre două suprafețe
abrazive are loc frecarea boabelor urmata de desprinderea paleelor.
După decojire se separă boabele decojite de cele nedecojite cu ajutorul unor mașini de
sortat Paddy, la care separarea are loc datorită diferențelor între coeficienții de frecare, de
elasticitate și a diferențelor de masa specifică. Orezul decojit nu poate fi livrat în comerț ca
atare, deoarece învelișurile pericarpice și seminale imprimă boabelor nuanțe diferite, de la
verzui-roșcat până la brun închis. Pentru desprinderea acestor învelișuri se aplică operația de
șlefuire, care se realizează cu ajutorul unor mașini tronconice ale căror rotoare sunt îmbrăcate
într-o suprafață de șmirghel de diferite granulozități și o manta fixă, prevãzută cu bare din
cauciuc.
Pentru înlăturarea rugozității suprafeței boabelor de orez se practică o lustruire cu
ajutorul mașinilor cu pasla, piele sau cauciuc. Orezul polizat are o suprafață lucioasă, netedă,
cu un aspect plăcut.
Orezul polizat se poate prelucra în continuare prin operația de glasare. Glasarea se
realizează cu un amestec de talc și glucoza. In urma acestei operații boabele de orez sunt
acoperite cu un strat subțire de glazură. Uneori orezul finit se colorează în galben cu caroten
sau în alb cu ultramarin.
Din toate operațiile tehnologice de la prelucrarea orezului rezultă o cantitate
mai mare sau mai mică de spărturi de boabe numite "brizură". Aceste spărturi se
colectează și prin măcinarea lor se obține fãina de orez. Brizura se mai folosește în
procesul tehnologic de fabricare a berii ca cereală nemaltificată.

BIBLIOGRAFIE
9
Timișoara 2020
1. https://www.agrimedia.ro/articole/recoltarea-productia-si-pastrarea-orezului
2. https://pdfslide.net/download/link/tehnologia-de-obtinere-si-prelucrare-a-orezului
3. https://ro.wikipedia.org/wiki/Orez
4. http://chimie-biologie.ubm.ro/Cursuri%20on-line/MIHALI
%20CRISTINA/TEHNOLOGII%20PRODUSE%20VEGETALE/TEHNOLOGIA
%20PROD_ORIG_VEGETALA.pdf
5. http://ro.wikibooks.org/wiki/Carte_de_bucate:Orez

10
Timișoara 2020