UNIVERSITATEA TEHNICA A MOLDOVEI

Facultatea Tehnologie şi Manăgement în Industria Alimentară

Catedra Enologie

ANALIZA STRUCTURII FIZICO-CHIMICE

A STRUGURILOR LA SOIURILE PENTRU
STRUGURI DE VIN OMOLOGATE ÎN R. MOLDOVA

Indicaţii metodice destinate studenţilor

anului III-IV, specialitatea 2204
Tehnologia vinului şi a produselor
obţinute prin fermentare

CHIŞINĂU
U.T.M.
2012

1
 Prezenta indicaţie metodică cuprinde structura fizico-chimică a
soiurilor pentru struguri de vin omologate şi cultivate în R.
Moldova. Lucrarea este destinată studenţilor specialităţii
”Tehnologia vinului şi a produselor obţinute prin fermentare” în
scopul elaborării proiectelor de an şi a proiectelor de licenţă la
specialitate.

Elaborare: conf.univ., dr. Vasile Arhip

conf. univ., dr. Aliona Sclifos
doctorand Aliona Scutaru

Redactor responsabil : conf. univ., dr. Vasile Arhip

Recenzent : prof. univ., dr. A. Bălănuţă,

şef catedră Enologie U.T.M.

Redactor: Elvira Gheorghişteanu

––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
Bun de tipar 12.07. 2012. Formatul hârtiei 60x84x1/16
Hârtie ofset. Tipar RISO Tirajul 100 ex.
Coli de tip 2,5 Comanda nr. 88
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
U.T.M., 2004. Chişinău, bd. Ştefan cel Mare, 168.
Secţia Redactare şi Editare a U.T.M.
2068, Chişinău, str. Studenţilor, 9/9

© U.T.M. 2012

2
ANALIZA STRUCTURII FIZICO-CHIMICE A STRUGURILOR
la soiurile pentru struguri de vin omologate în R. Moldova
1. Strugurii de viţă de vie şi produsele viticole ca sursă în
nutriţie şi ampeloterapie
Produsele viticole au o importanţă deosebită în alimentaţia
omului. Compoziţia chimică a acestora face ca ele să fie constituite
ca produse alimentare valoroase, alături de restul produselor de
origine vegetală care se consumă în stare proaspătă sau conservată,
prin diverse metode.
Scrierile vechi ale lui Plinius cel Bătrîn, Herodot, Strabon şi
recomandările medicilor greci şi romani din antichitate cum ar fi:
Discoride, Celso, Galeno, etc. furnizează mărturii suficiente cu
privire la aprecierea produselor viţei de vie din timpurile cele mai
îndepărtate.
Imaginaţia bogată sprijinită pe misticismul oamenilor din
timpurile mai îndepărtate au dus chiar la crearea de zeităţi pentru
vin cum ar fi: Osiris la egipteni, Dionisos la greci şi Bachus la
romani.
Strugurii şi mustul consumate raţional pot constitui pentru om
o sursă importantă de hrană bogată în zaharuri, acizi organici, săruri
minerale, aminoacizi, microelemente, vitamine, etc. Toate acestea
antrenate în procesele metabolice exercită un efect energetic
reconfortant, reactivant şi mineralizat deosebit de important mai
ales în refacerea şi ridicarea capacităţii de muncă a celor ce le
consumă. Prin conţinutul relativ bogat în zaharuri, 15-35 %,
strugurii şi mustul atunci cînd se consumă raţional pot contribui la
satisfacerea nevoilor organismului în glucide şi prin aceasta o mare
parte din energia necesară.
Comparînd laptele cu mustul din struguri Herpin (citat Valnet
J., 1987) a ajuns la concluzia că acesta din urmă poate fi considerat
un lapte vegetal.
Sărurile minerale reprezintă în cenuşe pînă la 62 % potasiu,
2,15 % mangan, calciu, magneziu, sodiu, oxid de fier, clor şi siliciu

3
şi 17 % acid fosforic. Acestea participă în organismul uman la
formarea substanţelor fosforo-glicero-azotate deosebit de utile şi cu
remarca că acolo unde consumul de struguri şi must este ridicat,
rahitismul practic lipseşte.
Deliciosul fruct al viţei de vie poate constitui pentru
organismul uman o sursă importantă în asigurarea unei părţi din
necesarul de vitamine, ştiut fiind că strugurii conţin între 0,43-12,3
mg la 100 g miez (pulpă), vitamina C; 0,25-1,25 mg vitamina B2 şi
vitamina A 0,02-0,12 mg la un kg struguri.
Prin conţinutul bogat şi complex strugurii şi mustul pot
contribui direct sau indirect la prevenirea şi vindecarea unor boli în
rîndul cărora se înscriu afecţiuni ale ficatului, gastrointestinale,
cardiovasculare, în maladii de nutriţie prin sporirea diurezei şi
eliminarea excesului de săruri, întizia incipientă, traumatisme,
ateroscleroză şi cele ale căilor respiratorii, în diabet, stări
hemoragice, etc.
Strugurii în stare proaspătă şi mustul (ampeloterapie) se pot
consuma după mese sau sub formă de cură timp de 10-12 zile, în
cantitate de pînă la un kilogram pe zi sau chiar pe o perioadă de 3-6
săptămîni. Vinul ca principal produs subderivat obţinut din struguri
cu toate că are în compoziţia lui şi alcool (8-17 % volume), atunci
cînd este consumat în mod raţional poate deveni util în alimentaţia
omului.
Important pentru organismul uman în compoziţia vinului se
află glicerina, acizii organici, taninul, bitartratul acid de potasiu, de
magneziu; cloruri şi în cantităţi mai mici iod, fier, vitamine, etc.
În vinurile demiseci, demidulci şi dulci naturale un rol
important revine zaharurilor care pot să ajungă pînă la 80-100 g/l.
Prin compoziţia lui bogată vinul consumat moderat în special
vinurile roşii cu spectru bogat de elemente, exercită asupra
organismului uman o acţiune tonică generală, făcîndu-l mai
rezistent la boli şi dăruindu-i o capacitate sporită la efort. Introdus în
organism vinul intensifică procesele de respiraţie şi de reactivare a
circulaţiei sîngelui, element important în prevenirea şi combaterea
răcelilor.

4
 Vinurile vechi uşoare stimulează secreţiile hepatice, iar atunci
cînd se consumă cu apă minerală ajută la însănătoşirea dispepticilor,
în ameliorarea stării organismului pentru bolnavii de diabet şi în
stimularea diurezei.
După A. Fay Morgan vinul poate contribui la scăderea
colesterolului în sînge, iar dupa Jaunines M.E. şi Hovard J.M.
(1980) citaţi de Valnet J. (1987), vinul poate reduce riscul apariţiei
infarctului miocardului, efectiv favorizat prin conţinutul lui mai
ridicat în elemente deficitare organismului.
Astfel, scăderea conţinutului de crom în ţesuturi odată cu
înaintarea organismului în vîrstă inspiră ideea că persoanele mature,
băutoare de apă, nu ar greşi dacă ar încerca să consume în mod
raţional şi vin, eliminînd în felul acesta o posibilă cauză pentru
afecţiuni coronariene.
Pentru un om sănătos consumul raţional de vin se apreciază la
0,5-0,6 l/zi eşalonat în 24 ore cu menţiunea că excesul poate duce la
afecţiuni de natura cirozei. Efectul favorabil pentru consumul de vin
este condiţionat şi de păstrarea caracterului său de băutură naturală
atunci cînd îşi merită şi complimentul lui Pasteur de „băutura cea
mai igienică”, în caz contrar îşi pierde atît virtuţile alimentare cît şi
pe cele medicinale.
Produsele viticole consumate de populaţie sunt:
 în stare proaspătă: struguri pentru masă;
 produse obţinute prin vinificare: vinuri de masă, vinuri
alcoolizate, vinuri spumante, vinuri aromate;
 produse obţinute prin vinificaţie secundară: băutură tip
Cognac, Brandy, etc;
 produse obţinute prin industrializare: suc de struguri, must
concentrat, gem, compot, dulceaţă, stafide, etc;
 produse obţinute prin prelucrarea deşeurilor: uleiuri, oţet,
substanţe colorante, alcool, medicamente (Endotelon), etc.
Valoarea calorică a principalelor produse viticole:

5
1 kg struguri: proaspeţi – 700…1200 cal.
stafide – 2600 cal.
100 ml: vin sec – 64 kcal
tare – 125 kcal
desert – 540 kcal
rachiu – 235 kcal
1 g alcool pur la metabolizare elimină 7 cal.
1 l must sec – 1000 cal.
Un kg struguri este echivalentuul următoarelor alimente, după
valoarea energetică:
 0,3-0,5 kg pâine;
 0,5-0,7 kg carne de vită;
 1,15-1,75 l lapte de vacă;
 1,2 kg cartofi;
 1,5-2,0 kg mere, piersici;
 3,5 kg- tomate;
 1 kg peşte;
 0,5 kg brânză;
 3-5 ouă.
Un litru de must cu un conţinut de 120-180 g zaharuri (12-18 % )
este echivalent la cca:
 0,31 kg carne;
 0,45 kg peşte;
 0,5 l kg smântână;
 6-7 ouă;
 0,5 kg pâine neagră;
 0,25 kg macaroane;
 0,14 kg miez de nucă;
 0,25 kg paste făinoase;
 0,1 l ulei.

6
 2. Însuşirile mecanice şi de compoziţie ale strugurilor –
materie primă pentru vinificaţie
Calitatea strugurilor sub aspectul alcătuirii şi compoziţiei lor
chimice determină calitatea viitorului vin. Această realitate a impus
o cunoaştere mai aprofundată a strugurilor ca materie primă pentru
vinificaţie şi a dus la apariţia unei noi ramuri a ştiinţelor vitivinicole
numită „uvologie” . Ea studiază:
 compoziţia şi însuşirile mecanice ale strugurilor;
 compoziţia chimică a strugurilor şi repartizarea diferiţilor
compuşi chimici în părţile constitutive ale strugurilor;
 modificările compoziţionale din părţile constituente ale
strugurilor în timpul maturării;
 influenţa factorilor externi asupra însuşirilor calitative ale
strugurilor.
2.1 Părţile componente ale strugurilor – materie primă
Strugurii, sub aspect structural, sunt alcătuiţi din ciorchini şi
boabe (bace).
Ciorchinii provin din scheletul inflorescenţelor şi sunt
alcătuiţi din peduncul, ce poate fi lignificat (lemnificat) sau erbaceu,
rahis, cu mai multe sau mai puţine ramificaţii care se termină cu
pedicelii (codiţe), de care sunt prinse boabele. Au culoarea verde,
verde-gălbuie sau roşiatică în cazul soiurilor roşii.
Ei asigură o bună expunere a boabelor la soare şi fac legătura
cu ţesuturile plantei prin care se realizează nutriţia. La maturitate,
ciorchinii reprezintă 3-7 % din greutatea strugurilor. În funcţie de
soi, starea de maturare şi starea fitosanitară, ponderea ciorchinilor
este mai mare sau mai mică. Ea este mai mare în cazul soiurilor cu
boabele mai mici şi a strugurilor proveniţi din recolte avariate
(putregai cenuşiu) şi mai mică în cazul soiurilor cu boabe mari ( în
general, soiurile pentru struguri de masă).
Boabele (bacele) reprezintă fructul propriu-zis al viţei de vie,
format prin evoluţie din ovarul florilor fecundate. Deci, fructul viţei
de vie, potrivit denumirii botanice, este o bacă.

7
 În limbajul curent, tradiţional, acest fruct este însă denumit
boabă. Pentru a respecta tradiţia din viticultură vom folosi, în
contunuare, pentru fructele viţei de vie termenul de boabe.
La maturarea strugurilor, boabele reprezintă 90 % din
greutatea lor. Sub aspect morfo-anatomic, boaba are o formă sferică
sau alungită şi este alcătuită dintr-o parte „moale” numită pericarp şi
dintr-o parte „tare” reprezentată de seminţe (situate în centrul
pericarpului).
Epicarpul (exocarpul) sau pieliţa constituie învelişul protector
al boabei. Are în alcătuire mai multe straturi de celule, cu
importanţă pentru vinificaţie şi anume: epiderma, hipoderma
(hipocarp).
Epiderma este formată dintr-un singur strat de celule
cuticulare, aplatizate tangenţial, uşor înălţate. Acest strat, gros de
circa 10 µm , adesea este atacat de ciuperci, insecte parazite sau
supus şocurilor. El este suberificat rapid dar în această stare celulele
nu mai sunt elastice şi atunci baca se sparge uşor. La maturitate,
unele celule epidermice sunt mortificate; toate organitele celulare
ale acestora sunt degradate (de notat vacuolele cu taninuri), numai
globulele lipidice de talie mare sunt recunoscute la microscopul
electronic, (Park şi colab., 1996). Stratul cuticular este acoperit de
ceara cuticulară (pruina). Ea are grosimea de 1,6-3,8 µm şi
reprezintă o secreţie a epidermei, care începe să se formeze după
înflorire.
Ceara cuticulară primară este constituită din elemente
protuberante vermiforme asamblate una în alta, dând impresia unei
pelicule continui foarte plisate. Pe măsură ce fructul (baca) creşte,
elementele vermiforme au tendinţa de a se repara (dezbina)
producând rupturi. În spaţiile intervermiculare astfel formate apar
noi formaţiuni de ceruri cuticulare, cu aspect total diferite, sub
formă de granule sau bastoane mici. Procesul continuă astfel până la
maturarea boabelor.
Hipoderma (hipocarp) reprezintă învelişul intern al
epicarpului, alcătuit la rândul său, din două substraturi. Primul este
alcătuit din câteva rânduri de celule (4-10) pentagonale sau

8
hexagonale cu pereţi groşi, aşezate regulat, alternând între ele. La
maturitate, pe măsură ce vor creşte, aceste celule se vor alungi
mereu radial. Substratul al doilea este alcătuit din celule poligonale
cu membrane mai puţin îngroşate. Prin creşterea bobului în volum,
ele se pot alungi de 5-6 ori faţă de diametrul iniţial, membrana
subţiîndu-se mult. În hipodermă (hipocarp) se acumulează cele mai
multe substanţe colorante şi odorante. Grosimea epicarpului variază
de la un soi la altul. În general, la soiurile destinate pentru vinuri
albe, el este mai subţire, iar la cele pentru vinuri roşii este mai gros.
La strugurii speciilor americane şi la HPD-uri, pieliţa este deosebit
de groasă. Epicarpul reprezintă 7-11 % din greutatea boabei.
Compoziţia chimică a pieliţelor: apă 75-80 % din greutatea
pieliţei, substanţe azotate 2-3 %, zaharuri (pentozani) 0,5-0,1 %,
acizi organici 0,2-0,3 %, taninuri catechinice mult mai fine decât
cele din ciorchini 0,5-1,0 %, materii colorante (flavone - la strugurii
albi, antociani şi flavone - la strugurii negri), arome primare
terpenice şi pirazinice, materii pectice etc. Prin procedeul tehnologic
de macerare peliculară şi fermentare pe boştină, aceste substanţe
sunt extrase din pieliţe şi trec în must şi vin.
Pieliţa boabelor devine elastică odată cu intrarea strugurilor în
pârgă; ea se întinde şi se subţiează pe măsură ce boabele cresc în
volum, prin afluxul continuu de apă şi de zaharuri în struguri. Ca
urmare, în urma ploilor abundente în perioada de maturare a
strugurilor, pieliţa poate fisura, au loc pierderi de must, iar boabele
sunt atacate de mucegai.
Rezistenţa la fisurare a pieliţei boabelor este în funcţie de soi:
strugurii care au pieliţe groase (soiurile Traminer, Cabernet
Sauvignon, Merlot) sunt rezistente la fisurare, în timp ce strugurii cu
pieliţe subţiri cedează foarte uşor la fisurarea boabelor (soiurile
Fetească albă, Aligote, Sauvignon).
Pulpa sau mezocarpul reprezintă partea cărnoasă a bobului,
cea mai importantă din punct de vedere tehnologic (80-92 % din
greutatea bobului). Este constituită din 20-30 de straturi de celule cu
membranele celulozice foarte subţiri, care se rup uşor pentru a ceda
mustul.

9
 Celulele sunt mari, cu vacuolele enorme în care se adună
cantităţi mari de apă şi substanţe elaborate (zaharuri, acizi,
substanţe azotate, substanţe minerale, enzime, vitamine, etc.).
Pereţii/membranele celulelor mezocarpului sunt formaţi din
polizaharide (90 %) şi proteine ( < 10 % ). Polizaharidele sunt
reprezentate prin celuloză şi poligalacturonani. Proteinele sunt
reprezentate prin acizi aminici (arginină şi hidroxiprolină).
Compoziţia chimică a pulpei, exprimată în g/kg must: apă
700-780, zaharuri 150-250, acizi organici liberi 2-5, săruri ale
acizilor organici 3-10, substanţe azotate 0,5-1,0, substanţe minerale
2-3 etc. Constituenţii esenţiali ai pulpei boabelor de struguri sunt
zaharurile şi acizii organici. Raportul dintre aceste componente
condiţionează calitatea strugurilor.
Atât la strugurii albi, cât şi la cei coloraţi, culoarea pulpei,
respectiv a mustului, este alb-verzuie sau galben-aurie. Numai în
cazul soiurilor tinctoriale (Saperavi, Gamay, Alicante Bouschet,
Golubok) şi a unor hibrizi producători direcţi, pulpa boabelor şi
mustul sunt de culoare roşie, deoarece o parte din pigmenţii
antocianici se acumulează şi în pulpă. De asemenea, substanţele
aromate la unele soiuri se acumulează în primele straturi de celule
ale puplei.
Pulpa sau mezocarpul este partea cea mai importantă a
bobului prin pondere (80-92 %) şi prin conţinutul sucului bogat la
maturitate în glucide, acizi organici, săruri minerale, etc. Prin
zdrobire şi presare sucul obţinut (mustul) reprezintă circa 90 % din
greutatea sa.
Endocarpul este un ţesut alcătuit din 1-2 rânduri de celule
alungite tangenţial care limitează mezocarpul spre interior (spre
seminţe). La maturitatea deplină acest ţesut se gelifică şi se
confundă cu mezocarpul.
Seminţele sunt părţile cele mai compacte din constituţia
boabei şi reprezintă 2-8 % din greutatea boabelor, respectiv 40-65
% din masa tescovinei uscate (după presare). Ele sunt piriforme şi
se formează ca urmare a dezvoltării ovulelor fecundate. La exterior
au un tegument care are rolul de a proteja embrionul şi endospermul

10
cu substanţele de rezervă. Boabele conţin între 1 şi 4 seminţe,
obişnuit 2-3 seminţe. Numai la soiurile apirene seminţele lipsesc,
deoarece ovarul florii se dezvoltă fără fecundare (partenocarpic).
Seminţele de struguri sunt de mărime mijlocie (5-8 mm
lungime şi 3-5 mm lăţime), piriforme, cu tegumentul lemnificat. S-a
constatat că există o anumită corelaţie între numărul de seminţe,
greutatea sau mărimea bobului, conţinutul în zaharuri şi aciditate.
Boabele care au multe seminţe sunt mai mari, acumulează mai
puţine zaharuri şi mai mulţi acizi; în schimb, cele cu puţine seminţe
sunt mai mici şi acumulează cantităţi mai mari de zaharuri.
Compoziţia chimică a seminţelor: apă 25-45 % din greutatea
seminţelor, celuloză 44-57 %, tanin 5-8 %, lipide 9-18 %, substanţe
minerale 2-4 %. Pentru a se evita trecerea acestor constituenţi
nedoriţi în must şi vin, este necesar să se evite zdrobirea seminţelor
prin operaţiunile mecanice de prelucrare a strugurilor. Prin
contactul prelungit al mustului cu seminţele în timpul procesului de
macerare-fermentare pe boştină, la vinurile roşii şi aromate, o mare
parte din substanţele chimice aflate în seminţe trec în vin,
influenţînd calitatea acestuia.
Ponderea mare a seminţelor în struguri influenţează
randamentele tehnologice în must, în sensul că ele sunt mai mici. Pe
de altă parte, seminţele ocupă mult loc în căzile şi cisternele de
macerare-fermentare a mustului pe boştină. De aceea, tendinţa este
să se creeze soiuri de struguri pentru vin fără seminţe, care
acumulează cantităţi mai mari de zaharuri şi asigură obţinerea unor
randamente în must mai ridicate.

2.2 Formarea şi evoluţia strugurilor

În formarea şi evoluţia strugurilor se deosebesc patru etape
distincte: creşterea erbacee a strugurilor, pârga, maturarea şi
supramaturarea. La soiurile pentru struguri de vin, durata acestei
perioade este cuprinsă între 90 şi 120 de zile, în funcţie de soi,
podgorie şi evoluţia condiţiilor climatice anuale.
Creşterea erbacee a strugurilor corespunde etapei de
formare a acestora, în care se realizează creşterea ciorchinelui şi a

11
boabelor. Începe odată cu legatul florilor şi durează până la intrarea
strugurilor în pârgă. Pentru această etapă sunt necesare 50 până la
60 de zile.
Ciorchinii cresc intens până la înfloritul viţei de vie, când
ating 75 % din mărimea lor normală. Boabele au o perioadă de
creştere prin multiplicarea celulelor timp de 3-4 săptămâni, după
care continuă să crească în volum prin elongaţia celulelor. În
această etapă strugurii se comportă ca toate organele verzi ale
plantelor, reuşind să-şi sintetizeze 1/5 din necesarul de substanţe
plastice. Sporirea în volum şi greutate a boabelor se face pe seama
afluxului continuu de asimilate din frunze. În timpul creşterii
erbacee, zaharurile care vin din frunze nu se acumulează în boabe,
deoarece sunt consumate pentru multiplicarea celulelor. În schimb
se acumulează cantităţi mari de acizi (până la 16-18 g/l de must), ca
produşi de oxidare incompletă a zaharurilor în urma procesului
intens de respiraţie a boabelor. Abia spre sfârşitul etapei de formare
a strugurilor, pe măsura afluirii din frunze a unor cantităţi tot mai
mari de asimilare, boabele încep să-şi modifice compoziţia chimică:
apar zaharurile, compuşii fenolici (antocianii şi taninurile),
aminoacizii, etc.
Formarea strugurilor este însoţită adesea de fenomnele de
meiere şi mărgeluire a boabelor. Manifestarea puternică a acestor
fenomene la unele soiuri, în anii cu condiţii climatice nefavorabile
în timpul înfloritului şi legării florilor, afectează producţia de
struguri.
Pârga strugurilor reprezintă saltul calitativ în formarea şi
evoluţia strugurilor, caracterizat prin reducerea intensităţii
procesului de respiraţie a boabelor, diminuarea sistemelor
enzimatice, modificarea conţinutului în azot proteic şi acumularea
zaharurilor în struguri. Intrarea strugurilor în pârgă se datorează
diminuării progresive a sintezei hormonilor de creştere (reducerea
intensităţii de creştere a lăstarilor) şi afluxul sporit de asimilare din
frunze. Boabele îşi încetează şi ele creşterea fiziologică, deoarece s-
au format seminţele şi nu se mai sintetizează hormonii necesari.

12
 Pârga este o etapă de scurtă durată – 15-20 de zile – în funţie
de natura biologică a soiurilor. Ea este măreaţă prin schimbarea
culorii boabelor care pierd aspectul erbaceu (dispare clorofila),
pentru a deveni translucide la strugurii albi şi colorate la strugurii
roz sau roşii (negri); boabele încep să se înmoaie, datorită hidrolizei
protopectinelor care asigurau fermitatea pulpei. Aceste modificări
sunt însoţite de o migrare intensă a zaharurilor către struguri, care în
scurt timp ajung la 60-80 g/l de must. În paralel cu acumularea
zaharurilor, începe formarea antocianilor şi aromelor în struguri.
Conţinutul în acizi scade brusc şi continuă să descrească pe toată
perioada de maturare a strugurilor. Ca şi între celelalte faze
evolutive, nici între pârgă şi maturare nu se poate face o distincţie
clară, cu atât mai mult cu cât transformările bobului, ce au loc la
nivelul ţesuturilor, nu se petrec simultan în toate zonele fructului
sau la toate boabele din strugure. Schimbările sunt sesizate mai întâi
doar la unele boabe de pe ciorchine (cele mai bine expuse la
lumină), apoi se extind progresiv la toate.
Maturarea strugurilor corespunde perioadei de evoluţie în
care strugurii acumulează cantităţile cele mai mari de zaharuri, de
compuşi fenolici şi de arome. Ca fază evolutivă este un proces de
natură fiziologică, coordonat genetic, ce se caracterizează prin
modificări complexe de natură morfo-anatomică şi chimică.
Boabele acţionează ca un receptor, în sensul că afluxului sporit de
zaharuri din frunze îi corespunde şi o cantitate mare de apă
absorbită de plantă din sol, pentru a se realiza echilibrul osmotic. Ca
urmare, strugurii sporesc în greutate şi volum, astfel încât producţia
este cea mai mare. În toată această etapă de maturare a strugurilor,
aciditatea se reduce, în principal prin degradarea acidului malic,
neutralizarea acizilor de către bazele absorbite din sol şi diluarea
acizilor prin afluxul continuu de apă în boabele strugurilor.
La un moment dat aproape brusc, afluxul fiziologic de
zaharuri în struguri se întrerupe, maturarea deplină a strugurilor
fiind atinsă. Acest stadiu corespunde conţinutului maxim de
zaharuri în boabele strugurilor, în funcţie de soi şi de condiţiile
climatice ale anului.

13
 Maturarea strugurilor durează 30-40 de zile (4-5 săptămâni),
majoritatea soiurilor pentru struguri de vin încadrându-se în epocile
IV şi V de maturare. Până la 15-20 septembrie maturarea
strugurilor este realizată şi începe campania de recoltare şi
vinificare.
Supramaturarea strugurilor. Odata atinsă maturarea
deplină, strugurii intră în supramaturare (postmaturare). În această
etapă strugurii îşi întrerup legătura fiziologică cu viţa, în sensul că
încetează afluxul de zaharuri din frunze şi de apă din sol. Începe
procesul de pierdere a apei din boabe prin intensificarea
transpiraţiei şi evaporării, dacă condiţiile climatice sunt favorabile.
Ca urmare, sucul celular din pulpa boabelor se concentrează,
continuă să scadă prin degradarea acizilor malic şi tartric sub
acţiunea radiaţiilor solare.
Supramaturarea strugurilor este însoţită adesea de atacul
ciupercii Botrytis cinerea (botritizarea strugurilor). Miceliul
ciupercii perforează pieliţa boabelor şi, prin intermediul enzimelor
pe care le secretă, dezorganizează ţesuturile bobului. Boabele pierd
cu uşurinţă apa şi se realizează o concentrare mare a zaharurilor
(boabele se stafidesc).
Ciuperca consumă în special acizii din boabe şi mai puţin
zaharurile, iar prin acţiunea diastazelor pe care le secretă din
abundenţă se formează o serie de compuşi chimici noi (glicerolul,
butilenglicolul, acidul gluconic), care ameliorează calitatea
strugurilor. De aici şi denumirea de „ putregai sau mucegai nobil ”.
Prin supramaturare, strugurii pierd din greutate şi volum,
astfel încât producţia scade. Pierderile de producţie care se
înregistrează trebuie compensate prin cantităţile sporite de zaharuri
din struguri (calitatea recoltei). De aceea, supramaturarea strugurilor
se urmăreşte a fi realizată numai la soiurile de înaltă calitate:
Muscat Ottonel, Muscat alb (Tămâioasă românească, Sauvignon,
Chardonnay), în podgoriile cu condiţii climatice foarte favorabile
pentru maturare.
Dubla maturare a strugurilor. Aceasta se realizează prin
recoltarea strugurilor într-un stadiu avansat de maturare, după care

14
sunt lăsaţi să se deshidrateze timp îndelungat (2-3 luni), prin
aşezarea lor pe un strat de paie sau grătare din lemn, în spaţii curate
şi bine aerisite. În aceste condiţii, apa din struguri se elimină
aproape în totalitate şi se dublează concentraţia în zaharuri.
Prin această tehnologie de migală se obţin vinurile speciale
de „paie” (vins de paills) în regiunea viticolă Côte du Jura din
Franţa.
Dubla maturare a strugurilor se poate realiza şi printr-o
tăiere în verde (pretăiere) a viţei de vie, la sfârşitul perioadei de
pârgă a strugurilor şi recoltarea lor dupa 3 săptămâni de la
efectuarea operaţiei. Creşte conţinutul de zaharuri în struguri şi se
păstrează o aciditate mai ridicată, în special aciditatea malică
(Carbonneau A., Mussier F., 2009 citaţi de C. Târdea, Gh. Sârbu,
Angela Ţârdea, 2010).

2.3 Evoluţia compoziţiei biochimice în timpul maturării

strugurilor
Modificările de natură morfologică şi anatomică ce au loc în
timpul maturării strugurilor sunt rezultatul unor complexe
transformări de natură biochimică. Multe dintre ele interesează
vinificaţia, întrucât astfel se poate stabili momentul optim de
recoltare.
Evoluţia fitohormonilor şi a enzimelor în boabe este direct
răspunzătoare de schimbările morfo-anatomice şi biochimice ce au
loc pe parcursul maturării. Odată cu intrarea în pârgă se remarcă, o
reducere cantitativă a hormonilor de creştere (auxine, gibereline,
citochinine), ca urmare a faptului că seminţele, principalul lor sediu
de formare, ajunse la maturare, nu le mai produc. Acest moment
coincide la nivelul ţesuturilor bobului cu sistarea multiplicării
celulelor şi cu începutul apariţiei modificărilor de ordin calitativ
(dispariţia cloroplastelor, degradarea membranelor celulare, etc.).
Acum încep să-şi facă apariţia în cantităţi mai mari fitohormonii
inhibitori ai creşterii (acid abscisic, etilena, etc.), care determină
intrarea în repaus a unor elemente (seminţe, muguri), acumularea
unor compuşi (zaharuri, fenoli, arome) şi îmbătrânirea celulelor

15
vegetative. Fitohormonii se acumulează mai ales în epicarp, dar
prezenţa lor se semnalează în seminţe şi mai ales în lăstari şi frunze
unde, de fapt, în mare parte sunt sintetizaţi.
Patrimoniul enzimatic al boabelor în timpul maturării
strugurilor suferă şi el modifcări sub aspect calitativ şi cantitativ.
Sediul principal de acumulare a enzimelor este considerat epicarpul,
de unde şi importanţa integrităţii lui. În timpul maturării, mai
cunoscute sunt următoarele grupe de enzime: hidrolazele
(hemicelulazele, carbohidrolazele, invertaza, proteazele) , oxidazele
(polifenoloxidaza, lacaza), enzime pectolitice (esteraze,
galacturonaze).
Evoluţia acumulării este dependentă de soi şi de condiţiile
climatice, mai ales din perioada de maturare a strugurilor.
După preponderenţa tipului de enzime la maturarea deplină a
strugurilor, soiurile se pot grupa în soiuri predispuse la oxidare
(Pinot gris) şi soiuri cu caracterul reducător (Cabernet Sauvignon)
Evoluţia glucidelor. Glucidele stau la baza tuturor proceselor
fiziologice din plantă. Ele sunt materia primă din care în timpul
maturării, prin biosinteză sau biodegradare, se elaborează ceilalţi
compuşi ce dau însuşirile calitative ale strugurilor. Glucidele
predominante în struguri sunt hexozele ( glucoza şi fructoza) (circa
90%) .
În proporţie mai redusă se mai găsesc pentoze (arabinoza,
xiloza, ramnoza), diglucide (zaharoza), poliglucide (gume,
hemiceluloze, celuloze, substanţe pectice, etc.). Acumularea rapidă
a glucidelor în boabe se datorează migrării lor din organele
lemnoase ale butucului.
Dinamica acumulării zaharurilor, atât sub aspect cantitativ, cât
şi calitativ este diferită. La începutul maturării acumulările sunt mai
rapide şi se bazează pe mobilizarea zaharurilor din substanţele de
rezervă ale plantei, iar spre sfârşitul fazei (ultima săptămână)
acumulările sunt mai reduse (1-3 g/kg struguri/zi) şi se datorează în
special procesului de fotosinteză din frunze. Sub aspect calitativ, la
început predomină acumularea glucozei (cca 85 %), apoi
acumulările de fructoză sunt mai rapide, ajungându-se ca la

16
maturarea deplină raportul glucoză/fructoză să aibă valori apropiate
de 1 sau uşor subunitare.
Acumularea zaharurilor este ulterior influenţată de numeroşi
factori dintre care cei de biotop sunt hotărâtori.
Evoluţia acizilor organici se realizează după o curbă
descendentă. Strugurii au la pârgă o aciditate ridicată (30-40 g/l acid
tartric), care de-a lungul fazei de maturare scade continuu, ajungând
la maturitatea deplină la valori mai mici de 10 g/l acid tartric.
Această evoluţie se datorează în principal: metabolizării acizilor în
timpul respiraţiei, aportului de apă şi migrării în bob a unor cationi,
care neutralizează o parte din acizi, reconversiei acidului malic în
zaharuri. Dintre numeroşi acizi ce se acumulează în struguri, trei
sunt mai reprezentativi (cca 90 % din aciditatea titrabilă): acidul
malic, acidul tartric şi acidul citric. În timpul maturării, ei au o
evoluţie diferită.
La intrarea în pârgă este dominant acidul malic, care este
sintetizat de ţesuturile clorofiliene ale plantei. Fiind un acid puţin
stabil şi jucând un rol de intermediar în procesele de fotosinteză şi
respiraţie celulară, pe măsura avansării maturării se metabolizează.
Acidul malic, datorită însuşirilor sale gustative (gust de fruct crud),
reprezintă în general un element defavorabil calităţii strugurilor. De
aceea, este de dorit ca proporţia sa în ansamblul acizilor organici să
fie redusă.
Acidul tartric (HOOC-CHOH-CHOH-COOH) este specific
viţei de vie. Provine din hexone prin ruperea legăturii la nivelul
carbonilor 4 şi 5, carbonii 5 şi 6 fiind eliminaţi. Glucoza se pare că
în prealabil se transformă în acid 5-ceto-gluconic, dar acest compus
nu a fost încă pus în evidenţă. Se formează în organele în plină
creştere, în strugurii verzi, în lăstari, cârcei şi în frunzele tinere. Este
un acid stabil care în mod excepţional este substrat în respiraţie,
numai atunci când temperaturile din timpul maturării sunt peste
35oC. Aceasta face ca la maturarea deplină a strugurilor, acidul
tartric să fie preponderent (70-80 % din aciditatea titrabilă).
Acidul citric (HOOC-CH2-COH(COOH-CH2-COOH) se
găseşte în cantităţi mici în strugurii tuturor soiurilor. Datorită

17
rezistenţei pe care o manifestă faţă de procesele catabolice, el
rămâne în cantităţi mici, dar constante pe tot parcursul procesului de
maturare. Este un hidroxi-acid tricarboxilic care se găseşte în
struguri în cantităţi mici, de cel mult 1 g/l de must. Numai în cazul
strugurilor atacaţi de mucegaiul nobil (botritizaţi), acidul citric poate
depăşi uneori 1,5 g/l de must.
Acidul citric se formează în struguri, în cantităţi mici, provine direct
din rădăcinile viţei de vie. În timpul maturării strugurilor, conţinutul
în acid citric rămâne stabil şi chiar înregistrează o creştere uşoară.
Este hidroxi-acidul din struguri cu cea mai mare stabilitate chimică.
Acidul citric (HOOC-CH2-COH(COOH-CH2-COOH)
cristalizează cu o moleculă de apă şi are masa moleculară 210,14,
iar punctul de topire - în jurul a 100oC. Formează cristale mari,
transparente, foarte solubile în apă. Sărurile sale de calciu sunt mai
greu solubile la cald decât la rece. Aşa se explică formarea
cristalelor de citrat de calciu în vin, mai ales în timpul verii.
Acidul citric se foloseşte pentru invertirea preabilă a zahărului
care se adaugă în must, în toamnele când se practică şaptalizarea
mustului. De asemenea, se foloseşte la corectarea acidităţii
vinurilor. Totuşi, conţinutul vinului în acid citric trebuie să se
încadreze în anumite limite. Prin normele O.I.V s-a stabilit limita
maximă de 1 g/l acid citric; peste această limită vinul este suspectat
de citraj. U.E. admite folosirea acidului citric pentru corectarea
acidităţii vinurilor, în doze maxime de 0,5 g/l cu condiţia - vinul în
final să nu conţină mai mult de 1 g/l acid citric. În unele ţări
comunitare (Germania, Luxemburg), adaosul de acid citric în vin
este interzis.
Acidul gluconic (HOOC-(CHOH)4-CH2-OH) este tot un
hidroxi-acid care se formează însă în perioada de maturare a
strugurilor, din glucoză, prin oxidarea grupei aldehidice de către
enzima glucozo-oxidază:
[O]
CHO-(CHOH)4-CH2OH → HOOC-(CHOH)4-CH2OH
Enzimă

18
 Vinurile obţinute din strugurii sănătoşi conţin în jur de 0,2-
0,8 g/l acid gluconic. Cele rezultate din struguri mucegăiţi
(botritizaţi) pot să ajungă până la 1-2 g/l acid gluconic. Prezenţa
acidului gluconic, în cantitate mare, determină creşterea deviaţiei
polarimetrice a vinului, care poate fi suspectat de adaos de must
concentrat sau chiar de acid gluconic. Prin adaosul de acid gluconic
se urmăreşte sporirea extractului şi catifelarea gustului la vinuri.
Sunt necesare însă doze mari de acid gluconic, încât procedeul este
lipsit de interes practic. Prin reglementările UE se admite un
conţinut maxim de 1g/l acid gluconic. Peste această limită, vinurile
sunt refuzate la export; cazul vinurilor tunisiene importate în
Europa, care depăşesc 1,5 g/l acid gluconic.
Acidul galacturonic (HOOC-(CHOH)4-CHO) rezultă în vin
în urma hidrolizei enzimatice a pectinelor din must. Vinurile albe
conţin circa 0,5 g/l acid galacturonic, iar vinurile roşii 1-2 g/l ca
urmare a procesului de macerare pe boştină, prin care se extrag
cantităţi mari de pectine din struguri. Acidul galacturonic contribuie
şi el la creşterea deviaţiei polarimetrice a vinului.
Acidul succinic (HOOC-CH2-CH2-COOH). Este un biacid
care se formează în timpul fermentaţiei alcoolice, în cantitate de
până la 1,5 g/l de vin. Fiind lipsit de grupele hidroxil este mai slab
decât acizii tartaric şi malic, valorile constantelor de ionizare fiind
următoarele: pK1= 4,21 şi pK2=5,63. Odată format, acidul succinic
se păstrează în vin şi imprimă gustul plăcut de vinozitate. Datorită
stabilităţii sale biologice, acidul succinic se foloseşte uneori la
corectarea acidităţii vinului. Procedeul este interzis în ţările U.E.,
însă autorizat în Statele Unite ale Americii.
Acidul malic (HOOC-CH2-CHOH-COOH). Este prezent în
vin în cantităţi mai mici decît acidul tartric, de obicei, între 2 şi 4
g/l, în funcţie de soiul de viţă de vie şi zona climaterică unde se află
podgoria.Vinurile din Podgoriile nordice (septentrionale) sunt mai
bogate în acid malic. Puterea de aciditate a acidului malic este însă
mai slabă decît cea a acidului tartric.
Evoluţia acidului malic, plecând de la must şi până la vinul
finit, cunoaşte aceeaşi reducere cantitativă ca şi acidul tartric.

19
 Spre deosebire de acidul tartric, acidul malic este total instabil
biologic. Levurile Saccharomycetae metabolizează 10-15% din
acidul malic în timpul fermentaţiei alcoolice, pe care îl transformă
în alcool etilic; levurile Schizosaccharomycetae metabolizează
acidul malic în proporţie de până la 70-80%. În schimb, bacteriile
malolactice metabolizează complet acidul malic din vin, pe care îl
transformă în acid lactic şi dioxid de carbon.
Cercetările relativ recente au pus în evidenţă faptul că în vin
există, în afară de acidul L (-) malic, şi cantităţi mici de acid D(+)
malic care nu este descompus de bacteriile malolactice (D. Sudraud,
1995). Prezenţa izomerului dextrogir al acidului malic în cantitate
mare, presupune adaosul de acid malic în vin.
Acidul piruvic (CH3-CO-COOH) se formează prin procesul
biochimic de fermentaţie glicero-piruvică a zaharurilor. Cantitatea
care rezultă în vin este, în medie, de 80 mg/l şi atinge maximum
atunci cînd zaharurile sunt în totalitate metabolizate de către levuri.
Specia de levuri Schizosaccharomyces pombe produce cantităţile
cele mai mari de acid piruvic 480-830 mg/l. Acidul piruvic fiind
foarte reactiv,r eprezintă punctul de plecare pentru formarea de noi
produşi secundari în vin şi anume: acetil-coenzima A, acetil-
caroinolul, acizii oxalacetic şi succinic. În vin, acţionează ca un
reducător puternic şi protejează astfel vinul de oxidare. Fixează o
parte din SO2 care se adaugă în vin, printr-o reacţie de adiţie.
Acidul cetoglutaric (HOOC-CO-CH2-COOH). Este un biacid
care se formează în timpul fermentaţiei alcoolice, cantitatea variind
între 2 şi 350 mg/l de vin (în medie 80 mg/l, ca şi acidul piruvic). În
lipsa oxigenului (anaerobioză), enzima cetoglutarat-deshidrogenază,
transformă acidul α-cetoglutaric în acid succinic.
Acidul lactic (CH3-CHOH-COOH). Este un component
normal al vinului, deoarece rezultă ca un produs secundar, în urma
proceselor de fermentaţie alcoolică şi malolactică. Levurile
transformă numai 0,05 % din zaharuri în acid lactic, încât acidul
lactic care se formează în vin nu depăşeşte 400 mg/l (J. Michod, G.
Fell 1961). Prin fermentaţia malolactică, sporeşte cantitatea de acid
lactic în vin, în medie cu 15-25 meval/litru (Ţârdea C., 1966).

20
Levurile formează numai acidul D (-) lactic, pe cînd bacteriile
malolactice formează izomerul L (+) lactic.
Prezenţa acidul lactic în cantitate mare, peste 0,5 g/l, indică o
infecţie microbiană a vinului, care generează fermentaţia zaharo-
lactică (acrirea lactică a vinului). Fenomenul se declanşează odată
cu creşterea temperaturii în timpul verii, la vinurile cu rest de zahăr
nefermentat. În unele ţări, cum sunt Statele Unite ale Americii, este
autorizată folosirea acidului lactic pentru acidifierea vinurilor, în
schimb această operaţiune tehnologică este interzisă în ţările UE.
Acizii fenoloci fac parte din clasa acizilor polihiroxi-benzoici
la care grupele OH sunt legate direct de nucleul aromatic benzoic; şi
acizilor hidroxi-cinamici, la care grupa carboxil este legată de o
catenă laterală nesaturată. Se formează în struguri şi în timpul
fementaţiei alcoolice, caracterizându-se prin însuşiri reducătoare
puternice. În extractele acide obţinute din vin, au fost identificaţi
acizii fenolici hidroxibenzoici (galic, vanilic, siringic, protocatehic)
şi acizii hidroxicinamici (ferulic, cafeic, p-cumaric).
Acizii hidroxicinamici sunt principalii constituienţi fenolici
din vinurile albe. Vinurile roşii sunt cele mai bogate în acizi
fenolici: acid galic 10,1 – 26,9 mg/l, acid cafeic 5-14,8 mg/l
(Popescu I.V şi colab., 1986). Acidul galic (3,4,5-trihidroxibenzoic)
se formează în timpul macerării pe boştină a mustului, pe cînd
ceilalţi acizi fenolici iau naştere în timpul fermentaţiei alcoolice.
Rareori acizii fenolici din vin depăşesc 50 mg/l.
Rolul acizilor fenolici este foarte important în formarea
buchetului de învechire al vinului. S-a constatat o sporire a acizilor
fenolici în perioada de învechire a vinurilor: creşte conţinutul în
acizii vanilic şi ferulic, scade conţinutul în acid protocachetic (Puig
P., 1992). Unii acizi fenolici pot fi atacaţi de bacteriile lactice din
vin (acizii p-cumaric şi ferulic). Prin decarboxilarea lor rezultă o
serie de fenoli volatili, ca 4-etil-fenolul şi 4- etilguaiacolul, care
influenţează negativ buchetul de învechire la vinurile roşii (Lazaro
Amella, Lopez Roca M., 1991).

21
 2.4. Evoluţia compuşilor fenolici
În timpul maturării strugurilor este foarte complexă datorită
numărului apreciabil de compuşi şi a localizării diferenţiate în
ţesuturile elementelor uvologice ale strugurilor.
Compuşii fenolici prezintă interes pentru formarea culorii,
aromei şi gustului vinului. Evoluţia lor trebuie percepută ca
rezultantă a raportului dintre viteza de biosinteză şi cea de
transformare ce se desfaşoară sub influenţa factorilor interni
(genetici) şi ai celor externi de biotop (climă, sol, relief).
Acumularea substanţelor colorante are loc cu precădere în
epicarp. Gama întreagă de culori şi nuanţe întâlnită chiar şi la
strugurii pentru vin se datorează flavonoizilor (flavonelor şi mai
ales antocianilor), la care se pot adăuga într-o oarecare măsură
carotenoidele şi clorofilele. Acumularea antocianilor este oarecum
asemănătoare cu cea a glucidelor şi cu evoluţia greutăţii boabelor.
Biosinteza antocianilor are loc în epicarp, pornind de la 4-cumariol-
CoA (care se formează din glucide prin intermediul acidului
shikimic) şi acetil-CoA. Antocianidolii formaţi reprezintă metaboliţi
în evoluţie. Procesul are loc ca şi cum cele două molecule principale
(cianidolul şi delfinidolul) ar fi în curs de metoxilare şi glucozilare
pentru a forma principalii antociani din struguri: cianidina,
delfinidina, poenidina, petunidina, malvidina. După cercetările
relativ recente (Darne, 1991), se pare că antocianii se formează din
taninurile acumulate în seminţe şi în epicarp chiar înainte de faza de
pârgă. La formarea diferitelor substanţe colorante participă, de
asemenea, şi combinaţiile cu diferite metale (Al, Fe, etc.), care pot
prezenta diferite structuri moleculare în funcţie de pH-ul sucului
vacuolar. Pigmenţii formaţi, datorită dimensiunii lor, nu migrează,
ci se acumulează în vacuolele celulelor ţesutului hipocarpic.
Evoluţia fenolilor ce pot contribui la aromă este încă
necercetată ca atare. Fenolii din grupa compuşilor de aromă au
proprietatea de a fi solubili în apă şi de a avea gust astrigent. Mulţi
compuşi din această grupă influenţează culoarea şi aroma vinului.
Din punct de vedere chimic, taninurile sunt polifenoli. O primă
divizare a lor face distincţie între taninurile catechinice (condensate)

22
şi taninurile galice (hidrolizabile). Tanunirile condensate reprezintă
ansamblul de substanţe care rezultă prin polimerizarea mai mult sau
mai puţin avansată a flavonelor (leucoantociani şi catechine). Ele au
masă mai mare de 1200-1500 şi nu mai mică de 3000-4000. În
struguri se găsesc numai taninuri condensate. Formele polimereale
catechinelor sunt cunoscute sub numele de proantocianidoli.
Proantocianidolii, la rândul lor, pot fi procianidoli (prin hidroliză
formează cianidoli) şi prodelfinidoli (dau naştere la delfinidoli).
În timpul maturării strugurilor, taninurile din epidermă cresc
uşor, mai ales la soiurile negre, în timp ce taninurile din seminţe
scad uşor, iar cele din ciorchini scad puternic, pe măsură ce aceştia
se lignifică. Sub aspect calitativ, taninurile diferitelor părţi
uvologice se deosebesc semnificativ, repartiţia procianidinelor şi
catechinelor este asemănătoare în ciorchini şi pieliţă şi foarte
diferită în seminţe (Bourzeix, 1985 citat de Pomohaci N. şi colab.,
2000).
Sub aspectul evoluţiei, se pare că în faza de pârgă în strugure
predomină grupul taninurilor erbacee, ce transmit vinurilor
astrigenţă şi amăreală. Pe măsura avansării în maturitate, ponderea
acestui grup se diminuează, crescând ponderea grupului taninurilor
de maturare, care urmează aceeaşi evoluţie ca şi cea a glucidelor şi a
antocianilor (Carbonneau, 1989). Toate modificările se datorează
fitohormonilor şi enzimelor, care şi ele suferă transformări
importante.
Compuşii de aromă sunt cei care dau „geniul vinurilor”.
Aromele mai mult sau mai puţin pronunţate stau la baza
personalităţii vinului (Fregoni, 1998). Ele evoluează pe parcursul
maturării strugurilor, devenind mai ales sub aspect organoleptic
(calitativ) din ce în ce mai „personale” pentru fiecare soi şi
ecosistem.
Compoziţia cea mai favorabilă sub aspect organoleptic a
compuşilor de aromă se remarcă înaintea supramaturării.
Precursorii de aromă continuă să se acumuleze şi la supramaturare,
în timp ce aromele libere (terpenele) înregistrază scăderi cantitative
şi calitative. Acest aspect, dovedit prin analiza gazcromatografică,

23
confirmă faptul că în funcţie de soi, conţinutul maxim în compuşi de
aromă poate să preceadă (mai rar), să coincidă sau să urmeze
maturităţii depline (Cotea, Pomohaci, Gheorghiţă, 1982).
Numărul mare al compuşilor de aromă, cît şi cantităţile mici
în care se acumulează unii dintre ei, conduc către ideea studierii
evoluţiei aromei sub două aspecte: unul cantitativ şi altul calitativ.
Analizînd aceste acumulări pe soiuri sau grupuri de soiuri se
remarcă deosebiri esenţiale. Soiurile de struguri aromaţi (Muscat,
Tămâioasă, Busuioacă) acumulează în cantităţi mai mari atât în
epicarp, cât şi în mezocarp. Acumularea de compuşi terpenici legaţi
este alertă şi la maturarea deplină. Asupra calităţii aromei de
struguri, dar mai ales de vin, îşi pun amprenta compuşii terpenici,
deşi din complexul aromatic fac parte şi alţi compuşi chimici.
Soiurile semiaromate (Sauvignon, etc.) au o dinamică a
acumulării ceva mai lentă. La maturitatea deplină rămân dominante
terpenele libere (Heroiu şi colab., 1994). La intensitatea, dar mai
ales la calitatea aromatică a acestor soiuri, contribuie şi alţi compuşi
neterpenici, cum sunt 4 mercapto-4 metilpentan-2 one,
metoxipirazinele (Duboudieu 1993, Malcom, 1991).
Soiurile nearomate (Riesling italian, Cabernet Sauvignon,
Merlot, etc.) au o evoluţie foarte lentă a acumulării compuşilor
terpenici. În unele situaţii sunt dominante acumulările terpenelor
libere (Fetească regală), în alte situaţii (Riesling italian), sunt
dominante terpenele legate. Este evident că la aroma specifică, aşa-
numita aromă clonală participă şi numeroşi alţi compuşi, numiţi
precursori de aromă.
Este important de reţinut faptul că obţinerea unor vinuri cu
aromă specifică se paote realiza numai dintr-o materie primă
corespunzătoare calitativ. Alegerea momentului optim de recoltare a
strugurilor este necesar să se facă urmărind dinamica zaharurilor şi a
compuşilor de aromă. O recoltare prea tardivă, ca şi una prea
timpurie sub aspectul compuşilor de aromă, va conduce la
imposibilitatea obţinerii unor vinuri de calitate cu o reală
personalitate.

24
 Substanţele azotate se întîlnesc în struguri sub diferite forme
(amoniacul proteic, polipeptidic, aminic, amidic, etc.) în proporţie
de 0,5 -1,0% din greutatea lor.
La maturitatea deplină, ponderea conţinutului în substanţe
azotate revine pieliţelor (cca 50 %). Seminţele şi respectiv
mezocarpul acumulează cîte 25%. Dine cele cca 900 mg/kg struguri
de azot total, aproximativ 75 % sunt compuşi cu azot solubil,
localizaţi mai ales în seminţe şi în epicarp. În pulpă ponderea o
deţine azotul aminic (38%) şi cel amoniacal (cca 25%).
Pe parcursul maturării acumularea de azot total continuă (se
măreşte de 2-5 ori), dar concentraţia pe kg greutate struguri scade.
Analizând acumularea pe elemente uvologice ale bobului, aceasta
are loc în pieliţă pe tot parcursul fenofazei. La seminţe, situaţia este
oarecum altfel. El creşte până când seminţele ajung la maturitatea
de germinare (care este înaintea maturităţii depline), după care
scade progresiv cu avansarea în maturare.
Azotul mineral este adus cu seva brută până la nivelul
boabelor, unde concentraţia sa se diminuează ca urmare a
transformării suferite penrtu sinteza azotului organic (Gallet, 1993).
În strugurii verzi, cationul de amoniu reprezintă 60-75% din azotul
total.În procesul de fotosinteză, el este tranformat după următoarea
schemă: NH4+ →aminoacizi→polipeptide→peptone→proteine.
Aceasta explică de ce înainte de pârgă nu sunt puse în evidenţă
proteinele solubile. Ele se acumulează în paralel cu acumularea
glucidelor.
Azotul aminic sau aminoacizii identificaţi în struguri în
număr de 32 au importanţă deosebită, atât în procesul de maturare,
cât şi pentru procesele microbiologice din must sau vin. În must,
aminoacizii au valori cuprinse între 0,4 şi 2,0 g/l. Dintre aceştia, se
pare că prolina se găseşte în cantitatea cea mai mare (8-30% din
azotul total din struguri). Conţinutul boabelor în prolină, în timpul
maturării strugurilor, creşte de cca şase ori. Al doilea aminoacid ca
abundenţă este prezent de obicei în concentraţii de ordinul a ¼ faţă
de conţinutul în prolină. El variază în funcţie de soiul de struguri. În

25
cazul soiurilor Cabernet Sauvignon şi Riesling este arginina, al
soiului Cortese este serina, iar al soiului Nebbiolo, alanina.
Evoluţia substanţelor minerale din struguri este influenţată
de numeroşi factori, dominanţi fiind bogăţia rolului la nivelul
rădăcinilor în substanţe minerale solubile în faza de vegetaţie a
strugurilor.În struguri pot fi regăsite sub formă de săruri (cationi şi
anioni), în cantităţi mai mari sau mai mici, aproape toate substanţele
minerale solubile din sol. Ele se acumulează mai ales în părţile
solide ale strugurilor (pieliţe, seminţe, pereţii celulari ai miezului).
Mai bine reprezentaţi sunt cationii.
Anionii se află în cantităţi mai reduse şi mai ales sub formă de
sulfaţi (150-200 mg/l must), cloruri (25-200mg/l must), fosfaţi (80-
50 mg/l must).
Sub aspect evolutiv, în faza erbacee a strugurilor substanţele
minerale se găsesc în aceeaşi cantitate ca şi în toate celelalte organe
verzi (frunze, lăstari). Potasiul este de departe cationul absorbit şi
acumulat majoritar, fiind urmat de magneziu şi calciu. Dintre
anionii organici absorbiţi şi acumulaţi sunt azotaţii şi fosfaţii, urmaţi
îndeaproape de sulfaţi şi cloruri.
Odată cu intrarea în pârgă, şi mai ales în cea de maturare, se
remarcă în general o scădere progresivă a conţinutului strugurilor în
substanţe minerale. Această situaţie este specifică pentru calciu şi
potasiu; calciul scade de la legare până la maturare deplină de cca
şapte ori, iar potasiul de cca două ori.
Microelementele (B, Mn, Fe) au o acumulare maximă la
momentul intrării în pârgă, ele având, se pare, un rol biochimic
major în timpul maturării. Insuficienţa unor substanţe minerale
solubile în sol poate duce la apariţia anumitor carenţe de macro sau
microelemente, ce conduc la deprecieri ale recoltei de struguri sub
aspect cantitativ şi calitativ.
3. Stabilirea momentului recoltării
Stabilirea momentului recoltării se face în funcţie de
producţia de struguri, de starea lor de sănătate şi de unele prioritîţi
dictate de factorii economici.

26
 Destinaţia de producţie a strugurilor recoltaţi este prima
condiţie care se pune pentru a valorifica judicios, prin vinificare,
potenţialul soiului, aptitudinea podgoriei şi condiţiile anului de
recoltă. De aceea, stabilirea momentului recoltării se face prin
urmărirea atentă a procesului de maturare a strugurilor şi calcularea
indicilor de maturare, care sintetizează, în principal, cele două
procese esenţiale: acumularea zaharurilor reducătoare şi diminuarea
acidităţii. În România, Şt. C. Teodorescu şi Elena Neagu (1956) au
introdus şi o a treia caracteristică care se urmăreşte în timpul
maturării strugurilor şi anume greutatea medie a 100 de boabe,
element ce permite stabilirea momentului maturităţii depline.
Determinarea momentului optim de recoltare necesită
urmărirea procesului de maturare din fiecare parcelă, pentru fiecare
soi în parte. Metoda comportă trei etape de lucru: prelevarea
probelor, efectuarea determinărilor, interpretarea rezultatelor.
Modul de prelevare a probelor medii pentru analiză are
importanţă pentru exactitatea rezultatelor. Proba medie trebuie să
cântărească 1,5-2 kg şi să fie alcătuită din porţiuni de ciorchini a
câte 4-5 boabe, recoltaţi de la baza, mijlocul şi vârful strugurelui, de
pe toată lungimea coardelor şi de la cel puţin 10-15 butuci amplasaţi
în locuri diferite din parcelă. Recoltarea se face după ce strugurii s-
au zvântat de rouă sau ploaie. Analizele vor fi efectuate repede, la
cel mult 2 ore de la recoltare.
Peynaud (1987) recomandă alcătuirea probei medii, prin
recoltarea a 250 de boabe, de pe 250 butuci, considerând această
metodă cea mai precisă. Probele se recoltează la început din 5 în 5
zile, iar către apropierea de momentul maturităţii depline, din 3 în 3
zile.
Efectuarea determinărilor începe cu separarea boabelor de pe
ciorchine prin tăiere cu o forfecuţă cu burelet. Este necesar ca proba
să fie alcătuită din 300-1000 de boabe. Aceleaşi boabe sunt apoi
zdrobite cu atenţie fără a se sparge seminţele. Se separă mustul de
părţile solide, după care se determină conţinutul în zaharuri (prin
metode fizice) şi aciditatea titrabilă.

27
 Interpretarea rezultatelor se face prin înscrierea lor în graficul
mersului maturării, iar, la un moment dat (după cel puţin 5
determinări), se încearcă prin extrapolare să se prevadă evoluţia
coacerii.
Începutul culesului se hotărăşte atunci când procentul de
zaharuri şi aciditatea la care s-a ajuns corespund tipului de vin care
trebuie obţinut.
Practic, în condiţiile ţării noastre, culesul este declanşat în
funcţie de zonă şi de vocaţia acesteia pentru anumite tipuri de vin,
avându-se în vedere ca data recoltării să fie cât mai aproape de
maturitatea deplină.
În majoritatea ţărilor viticole, pe baza determinărilor
efectuate, se calculează anumiţi INDICI DE MATURARE, care
pentru fiecare zonă şi soi prezintă valori specifice. În general, se au
în vedere raporturile dintre principalii compuşi glucidici, dintre
principalii acizi sau dintre glucide şi acizi.
Raportul dintre principalele glucide:
- raportul fructoză/glucoză G/F are valori de 2/1 la pârgă, 1/1
la maturitatea deplină şi 0,8/1-0,7/1 la supramaturare.
Raportul dintre principalii acizi:
- raportul acid tartric/acid malic are valori subunitare înainte
de pârgă şi în faza de pârgă. La maturarea deplină şi
supramaturare el devine supraunitar ca urmare, mai ales, a
metabolizării acidului malic;
- raportul acid tartric, g/l
100
aciditate titrabilă, g/l (C4H6O6)
numit şi indicele Baragiola – Schuppli are valori cuprinse între 60 şi
140 în funcţie de soi şi podgorie. Valorile mai ridicate indică un
grad mai înalt de metabolizare a acidului malic;
- raportul
acid tartric, mval/l
100
aciditate titrabilă, mval/l + alcalinitatea cenuşei mval/l

are valori cuprinse între 50 şi 120 şi este cunoscut sub numele de

indice Ferré.

28

100

100
Raportul dintre glucide şi acizi:
- raportul
grade refractometrice
aciditate titrabilă, g/l (C4H6O6) 100
(indicele Dalmasso – Venezia) are aceeaşi evoluţie ca şi indicele
gluco-acidic;
- raportul
 grade Oechsle
aciditate titrabilă, g/l (C4H6O6)
(indicele de maturare Godet) este utilizat în Germania şi Austria.
O altă condiţie de care trebuie să ţinem cont atunci când se
stabileşte momentul recoltării este starea de sănătate a strugurilor.
În toamnele umede şi mai ales calde, pericolul fisurării pieliţei
boabelor şi a instalării diferitelor microorganisme este foarte mare.
Atacul odată pornit, dacă nu s-au luat măsuri preventive
(tratamente anticriptogamice), este foarte greu de stopat. Se
recomandă recoltarea rapidă a strugurilor, indiferent de conţinutul
lor de zahăr, pentru a salva astfel ceea ce mai poate fi salvat. Când
gradul de vătămare este mai redus şi prognoza anunţă un timp
frumos, se poate aplica recoltatul parţial (numit al strugurilor
afectaţi). Situaţii similare de recoltare prematură se ivesc şi atunci
când strugurii au fost afectaţi de grindină sau când au fost atacaţi de
Oidium (Uncinula necator).
O a treia condiţie de care trebuie să se ţină seama în stabilirea
momentului recoltării este dictată de factorul economic. În acest
caz, putem enumera: recoltarea în timpul optim, transportul recoltei
în condiţii corespunzătoare, prelucrarea strugurilor conform
pontenţialului oenologic, obţinerea unui efect economic maxim.
Înainte de începerea recoltării, pentru a evita pierderile de
recoltă, se iau o serie de măsuri, dintre care mai importante sunt:
evaluarea recoltei, întocmirea graficului de recoltare, asigurarea
necesarului de forţă de muncă.
Evaluarea recoltei de struguri se face cu scopul de a aprecia
cantitatea recoltei, posibilităţile ei de valorificare şi pentru a stabili
graficul recoltării.

29
 Evaluarea se face periodic, pe parcursul creşterii şi maturării
strugurilor: 1-2 preevaluări (10 iunie – 10 iulie) şi o evaluare
definitivă (15 august). De fiecare dată se calculează:
 numărul de butuci pe rod la unitatea de suprafaţă;
 producţia medie de struguri la butuc (la cca 40 but./ha);
 numărul mediu de struguri pe butuc x greutatea medie a
unui strugure ajuns la maturare.
 producţia medie de struguri la unitatea de suprafaţă;
Graficul recoltării cuprinde eşalonarea pe zile şi direcţii de
producţie a cantităţilor de struguri ce se vor recolta în campania de
vinificare, în raport cu posibilităţile de prelucrare. Se stabileşte o
anumită ordine de recoltare, ţinând cont de următoarele aspecte:
 atingerea maturităţii tehnologice, în funcţie de însuşirile
soiului. Sunt soiuri care au o maturare mai timpurie
(Fetească albă, Muscat Ottonel) şi soiuri cu maturare mai
târzie (Aligote, Riesling);
 starea de sănătate a recoltei. Se culeg (parţial sau total)
strugurii vătămaţi, indiferent de concentraţia lor în zaharuri;
 rezistenţa la vătămare. Se recoltează mai întâi soiurile mai
sensibile şi apoi cele mai rezistente (în general soiurile cu
pieliţa colorată);
 direcţia de producţie. Mai întîi se culeg soiurile pentru vinuri
albe de consum curent, apoi cele albe de calitate şi, mai
târziu, cele pentru vinuri aromate şi roşii.

Momentul maturării depline este, evident, influenţat de soi, de

zona de cultură, climă, sol, expoziţie şi condiţiile meteorologice ale
anului de recoltă. În funţie de condiţiile anului, momentul
maturităţii depline poate prezenta decalaje calendaristice de peste 15
zile. În mod practic, momentul maturităţii depline se constată
ulterior producerii lui, adică la momentul următor de recoltare a
probelor de struguri, atunci când se constată că greutatea boabelor a
scăzut.
Concentraţia de glucide realizată la maturitatea deplină a
strugurilor este o caracteristică de soi, de podgorie şi an de recoltă.

30
 Soiul are o influenţă importantă asupra potenţialului glucidic al
strugurilor. De exemplu, soiul Pinot gris înregistrează la
maturitatea deplină cu 15-20 g/l mai mult decât soiul Fetească
regală şi cu 10-15 g/l mai mult decât Riesling italian.
Maturitatea tehnologică poate fi definită ca acel moment
evolutiv când strugurii prezintă o compoziţie optimă pentru
producerea unui anumit tip de vin şi a unei categorii de calitate.
La stabilirea maturităţii tehnologice, adică a datei de recoltare, se
va ţine cont de toate celelalte aspecte prezentate mai sus.
Maturitatea tehnologică pentru acelaşi soi diferă în funcţie de
tipul de vin care urmează să fie obţinut, de potenţialul soiului şi al
arealului de producere. De exemplu, pentru a realiza vinuri de
consum curent, care au o tărie alcoolică de 8,5-10,0 % vol.,
maturitatea tehnologică corespunde momentului când strugurii au
acumulat 150-170 g/l zaharuri. Dacă raportăm acest moment la
maturitatea deplină a strugurilor, pentru majoritatea soiurilor, se
constantă că cele două momente coincid sau se decalează cu circa 5
zile. Pentru a realiza vinuri de calitate, care au o tărie alcoolică de
10,0-11,5 % vol., strugurii se recoltează atunci când au 170-200 g/l
zaharuri. În mod obişnuit această concentraţie se atinge la 5-10 zile
după maturitatea deplină.

4. LISTA SOIURILOR DE VIŢĂ DE VIE PENTRU

STRUGURI DE VIN OMOLOGATE ÎN R. MOLDOVA
4.1. Soiuri pentru struguri de vin cu bobul alb
1. Aligote
2. Alb de Oniţcani
3. Alb de Ialoveni
4. Bianca
5. Burmunk
6. Chardonnay
7. Fetească albă
8. Fetească regală
9. Floricica
10. Luminiţa
11. Muscat alb (Tămâioasa)

31
 12. Muscat de Ialoveni
13. Muscat roz
14. Muscat Ottonel
15. Müller Turgau
16. Pinot blanc
17. Pinot gris
18. Plăvaie
19. Riesling de Rhin
20. Riton
21. Rcaţiteli
22. Sauvignon
23. Semillon
24. Silvaner
25. Suholimanski belîi
26. Traminer roz
4.2. Soiuri pentru struguri de vin cu bobul roşu
1. Aleatico
2. Cabernet Sauvignon
3. Cabernet franc
4. Codrinski
5. Gamay Freaux
6. Fetească neagră
7. Malbec
8. Merlot
9. Muscat roşu
10. Pinot noir
11. Pervomaiski
12. Rară neagră
13. Saperavi
14. Sirah
15. Bastardo magaraciski
16. Isabella
17. Lidia
18. Noah
19. Negru de Ialoveni
20. Rubin Tairovski

32
 5. Structura fizico-chimică a strugurilor la soiurile pentru
struguri de vin omologate în R. Moldova
Mărimea Greuta-
strugurelui, mm Forma Boabe,
Nr Soiul tea
strugurelui nr. total
Lungime Lăţime strug.,g
1 2 3 4 5 6 7
Cilindrică sau
1 Aligote 117-165 73-105 87-173 75-151
cilindroconică
Alb de
2 127-169 81-112 Conici, aripaţi 125-253 115-167
Ialoveni
Cilindrică sau
3 Aleatico 110-180 65-125 143-207 92-133
cilindroconică
4 Bianca 116-176 67-103 cilindrică 135-198 66-117
Conică sau
5 Burmunc 130-156 85-110 151-213 75-114
cilindroconică
Bastardo
6 145-167 93-117 Conică, aripat 165-231 103-176
Magaraci
Chardo- Conică sau
7 114-143 63-92 71-251 69-191
nnay cilindroconică
Conică,
Cabernet
8 118-165 85-93 cilindroconică, 75-143 47-128
Sauvignon
rar aripat
Gammay Cilindrică sau
9 114-135 61-87 116-139 112-129
Freaux cilindroconică
Conică sau
10 Golubok 111-117 58-73 107-115 72-97
cilindroconică
Fetească Cilindrică sau
11 119-153 77-92 112-193 67-114
Albă cilindroconică
Fetească Cilindrică sau
12 113-125 65-73 85-150 63-98
Regală cilindroconică
Fetească Cilindroconică,
13 111-116 73-95 185-215 78-107
Neagră uneori biaripaţi
14 Luminiţa 114-118 81-97 Cilindroconică 175-200 73-114
15 Lidia 80-120 55-85 cilindroconică 104-119 32-49
Cilind, rar
16 Isabella 90-150 50-90 98-114 46-61
rămuroşi

33
 Continuare tabelului

Compoziţia strugurelui în % din Greutatea

Conţinutul mustului în zaharuri

masa totală boabelor

Nr

(max), %
Mustul şi
părţile 100 de 100 de
iorchine Pieliţe Seminţe
solide ale boabe seminţe
pulpei

8 9 10 11 12 12 14 15
1 76,3-151 2,3-7,7 4,9-9,7 2,7-5,8 117-171 3,2-3,5 25
2 118,4-131,3 2,5-7,5 4,7-9,5 3,5-6,1 123-187 3,7-4,3 22
3 81,9-87,3 2,7-5,9 7,7-9,3 3,2-4,6 107-206 2,9-4,5 28
4 73,6-78,3 2,5-5,6 5,1-8,6 3,1-4,8 121-223 2,8-4,7 23
5 69,3-82,8 2,4-6,1 5,3-9,1 3,3-4,9 127-231 3,1-4,9 22
6 83,7-97,5 2,9-5,8 4,9-8,7 3,5-5,7 118-189 3,3-4,6 21
7 73,9-82,3 2,8-4,6 4,9-9,8 3,0-4,5 116-173 2,9-3,6 27
8 81,3-82,5 2,1-7,6 3,0-7,2 3,3-6,3 73-169 2,8-4,5 24
9 83,2-84,7 2,2-2,7 3,6-9,3 2,6-4,5 96-114 2,5-2,8 25
10 79,2-83,9 2,4-5,3 4,1-9,2 3,3-4,2 117-152 2,7-3,1 22
11 75,6-84,1 2,9-8,1 6,9-11,4 3,1-4,9 118-191 2,5-2,9 24
12 69,7-75,3 2,8-7,9 6,7-10,2 3,0-4,8 145-190 2,4-3,0 25
13 76,1-81,6 2,9-7,6 6,5-9,7 3,1-4,7 112-135 2,3-2,9 23
14 77,2-82,5 2,8-7,3 4,9-9,7 3,5-6,2 107-115 3,5-4,3 21
15 81,2-85,3 2,5-9,6 8,9-11,3 5,2-6,1 258-309 4,1-4,5 20
16 67,0-75,7 2,0-11,0 3,2-7,5 3,0-3,7 196-220 4,2-4,4 22

34
 Continuare tabelului
1 2 3 4 5 6
Cilindrică
17 Muscat alb 112-156 73-92 sau cilindro- 105-260 62-133
conică
Conică sau
Muscat de
18 105-147 68-93 cilindro- 240-280 79-141
Ialoveni
conică
Conică sau
19 Muscat roz 135-181 63-94 cilindro- 95-181 57-114
conică
Muscat Conică,
20 141-197 72-103 111-185 71-119
Ottonel aripaţi
Conică,
21 Malbec 86-173 63-98 cilindro- 81-187 67-99
conică
cilindro-
22 Merlot 118-169 71-123 85-141 87-103
conică
cilindrică
23 Muscat roşu 108-171 73-97 98-153 66-91
rar aripat
cilindro-
Müller
24 101-112 67-80 conică sau 112-121 75-89
Turgau
cilindrică
cilindro-
Negru de
25 107-136 69-83 conică sau 89-114 73-82
Ialoveni
cilindrică
Pinot
26 105-123 53-75 Cilindrică 98-211 63-127
blanc
27 Pinot gris 81-127 51-72 Cilindrică 77-141 65-103
28 Pinot noir 87-132 52-83 Cilindrică 79-163 59-121
29 Plăvaie 93-115 49-77 Cilindrică 99-177 76-123
cilindro-
30 Pervomaiski 131-178 103-114 conică, des 180-200 83-97
aripat
rar
31 Rară neagră 160-217 115-123 ramuros 135-215 93-147

35
 Continuare tabelului
7 8 9 10 11 12 13
30
17 81,7-93,3 1,3-4,9 1,3-10,3 1,7-5,8 91-311 1,7-2,5

22
18 77,3-89,2 2,1-5,3 4,1-9,7 3,5-6,3 103-213 3,7-4,5

35
19 69,5-83,5 3,0-9,8 3,4-6,2 2,0-4,0 130-212 3,5-3,9

23
20 79,3-87,5 2,5-4,3 3,1-5,2 2,1-3,7 185-219 3,5-4,2

21 83,7-86,9 3,1-4,7 12,3-17,8 2,8-4,9 107-219 3,2-3,7 29

22 84,1-87,2 2,7-5,1 6,3-11,5 2,9-4,4 101-143 3,1-3,8 24

23 86,3-90,5 2,8-4,2 3,1-5,7 2,6-3,5 115-212 2,7-3,5 36

24 69,4-81,3 3,1-6,4 11,7-12,9 2,8-4,2 147-173 2,6-2,9 23

25 67,3-78,7 2,5-7,6 4,8-9,3 3,3-5,9 91-96 3,4-4,1 22

26 85,1-88,3 2,3-4,5 6,1-7,3 1,3-5,2 82-269 3,1-4,1 28

27 80,7-86,3 2,4-4,4 6,5-11,4 3,5-6,3 85-143 3,2-4,3 35

28 81,7-87,5 2,1-5,0 3,7-8,8 3,4-6,1 110-161 3,2-4,4 33

29 76,5-83,7 2,1-5,8 5,8-12,9 2,3-4,1 141-217 3,1-4,5 21

30 83,5-86,1 2,3-2,7 8,3-8,7 4,3-5,1 153-174 2,7-2,9 23

31 81,3-84,9 4,1-5,2 6,4-9,1 3,1-6,7 150-230 2,8-3,2 23

36
 Continuare tabelului
1 2 3 4 5 6
cilindric,
32 Rcaţiteli 211-238 105-140 185-309 97-143
aripat
Riesling de cilindro-
33 110-117 61-77 83-121 54-98
Rhin conică
cilindrică
34 Riton 112-141 87-103 cilindro- 195-220 77-103
conică
Rubin cilindric, rar
35 108-127 75-96 170-215 70-86
Tairovski aripat
cilindic
sau
36 Sauvignon 119-175 58-83 70-120 49-103
cilindro-
conic
conic, rar
37 Saperavi 121-147 73-118 112-223 67-175
rămuros

38 Semillon 120-170 80-130 conică 147-242 78-125

cilindro-
39 Silvaner 120-135 75-80 conică sau 48-147 51-96
cilindrică
cilindrică
Suholimanski
40 95-112 73-87 au cilindro- 125-140 71-89
belâi
conică
C ilindro-
41 Traminer 80-140 65-100 Conică sau 67-224 64-149
conică

37
 Continuare tabelului
7 8 9 10 11 12 13
3,8- 2,6-
32 84,1-89,2 1,9-3,1 180-200 3,6-4,4 25
5,7 4,3
4,9- 3,3-
33 70,8-73,0 2,8-7,9 13-181 2,4-3,5 26
9,9 5,9
4,7- 2,8-
34 75,2-85,9 2,4-7,8 115-183 3,2-3,6 23
9,7 6,1
4,7- 3,4-
35 70,3-73,7 3,6-4,3 98-103 3,2-4,3 21
9,5 6,5
6,3- 3,2-
36 76,9-83,0 3,3-7,4 130-150 3,4-3,7 30
7,7 4,5
4,1- 3,1-
37 73,4-84,5 1,8-4,9 92-176 2,4-4,3 22
7,7 4,3
7,3- 3,3-
38 81,7-86,8 1,8-3,6 172-188 3,4-4,0 31
9,8 4,9
5,9- 2,7-
39 83,7-88,8 2,1-5,0 82-210 2,6-4,0 22
8,9 5,6
4,5- 3,2-
40 74,2-81,0 1,9-4,3 160-190 3,5-5,3 21
8,2 6,4
3,7- 3,3-
41 73,0-84,0 1,7-4,6 104-146 2,8-5,0 27
8,0 6,0

38
 Bibliografie
1. Ампелография СССР, отечественные сорта винограда.
Москва, Легкая и пищевая промышленность,1984.
2. Carpov S., Elexire din struguri, Ed. Cartea Moldovenească,
Chişinău 1989.
3. Gavrilov I., Caradji G. Determinarea soiurilor de viţă de vie. Ed.
Cartea Moldovenească, Chişinău, 1989.
4. Dvornic V., Gheorghiu L. Soiuri pentru struguri de masă.
Bucureşti, Ed. Agro-Silvică, 1968.
5. Indreaş Adriana, Vişan Luminiţa. Manual de Ampelografie. Ed.
Nelmaco, Bucureşti, 2002.
6. Pomohaci Nicolai, Nămoloşanu Ioan. Lucrări practice de
Oenologie. Analiza strugurilor, mustului şi vinului. Ed.
Institutului Agronomic “Nicolae Bălcescu”, Bucureşti, 1991.
7. Pomohaci Nicolai, Nămoloşanu Ioan, Antoce Oana-Arina.
Metode de analiză şi control utilizare în Oenologie. Ed.
Universităţii de Ştiinţe Agronomice. Bucureşti, 1993.
8. Pomohaci Nicolai, Stoian Viorel, Sîrghi Constantin şi colab.
Oenologie vol. I ”Prelucrarea strugurilor şi producerea vinurilor”.
Ed. CERES, Bucureşti, 2000.
9. Ţîrdea C., Rotaru Liliana. Ampelografie vol.II. Ed. “Ion Ionescu
De La Brad”, Iaşi, 2003.
10. Ţârdea Constantin, Sârbu Gheorghe, Ţârdea Angela. Tratat de
vinificaţie. Ed. ”Ion Ionescu de la Brad”. Iaşi, 2000.
11. Ţârdea Constantin, Sârbu Gheorghe, Ţârdea Angela. Tratat de
vinificaţie. II ediţ. Ed. ”Ion Ionescu de la Brad”, Iaşi, 2010.
12. Arhip Vasile. Indicaţii metodice pentru lucrări de laborator la
Ampelografie destinate studenţilor anului II, specialitatea 2204
”Tehnologia vinului şi a produselor obţinute prin fermentare”.
Secţia de Redactare şi Editare a U, T, M. Chişinău 2011.
13. Machidon Mihail, Ploşniţă Gheorghe şi colab. Registrul soiurilor
de plante al R. Moldova pe anul 2012. Ed. didactică de stat
”Lumină”. Chişinău, 2012.
14. Субботин В. А., Тюрин С.Т., Валуйко Г.Г. Физико-
химические показатели вина и виноматериалов. Издательство
„Пищевая промышленность” , Москва, 1972.

39
 CUPRINS

1.Strugurii de viţă de vie şi produsele viticole ca sursă

în nutriţie şi Ampeloterapie............................................................3
2.Însuşirile mecanice şi de compoziţie ale strugurilor – materie primă pentru
vinificaţie.........................................................................................7
2.1 Părţile componente ale strugurilor – materie primă....................7
2.2 Formarea şi evoluţia strugurilor...............................................11
2.3Evoluţia compoziţiei biochimice în timpul maturării strugurilor.......15
2.4. Evoluţia compuşilor fenolici....................................................22
3. Stabilirea momentului recoltării..................................................26
4. Lista soiurilor de viţă de vie pentru struguri de vin
omologate în R. Moldova...........................................................31
4.1. Soiuri pentru struguri de vin cu bobul alb...............................31
4.2. Soiuri pentru struguri de vin cu bobul roşu..............................32
5. Structura fizico-chimică a strugrilor la soiurile pentru
struguri de vin omologate în R. Moldov a......................................33
Bibliografie.....................................................................................39

40
 UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI

ANALIZA STRUCTURII FIZICO-CHIMICE

A STRUGURILOR LA SOIURILE PENTRU
STRUGURI DE VIN OMOLOGATE ÎN R. MOLDOVA

CHIŞINĂU
2012
41
 UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI

ANALIZA STRUCTURII FIZICO-CHIMICE

A STRUGURILOR LA SOIURILE PENTRU
STRUGURI DE VIN OMOLOGATE ÎN R. MOLDOVA

CHIŞINĂU
2012

42