3.

AERUL UMED

Aerul este un amestec de gaze, vapori de apă, particule microscopice (de origine
minerală sau vegetală), microorganisme,etc.
În industria alimentară, aerul trebuie să asigure condiții optime pentru desfășurarea unor
procese tehnologice și de depozitare. Din acest motiv aerul este condiționat (climatizat),
principalii parametrii luați în considerare fiind: temperatura, umiditatea relativă a aerului,
viteza de circulație. Pe lângă acești parametrii din motive igienice se urmărește ca aerul să nu
conțină particule solide și să corespundă din punct de vedere microbiologic.
Câteva dintre cele mai importante aplicaţii ale frigului în industria alimentară sunt:
-Fabricile de bere:
-Germinarea orzului - aer condiţionat cu parametri diferiţi pentru fiecare zi de lucru (aer
condiţionat la parametrii: t = 10...13°C; φ = 70...90%, cu un raport între aerul proaspăt
şi cel recirculat de 1/2...2/3 cu variaţii în conformitate cu tehnologia de germinare; )
-Uscarea malţului;
-Fermentarea primară;
-Îmbutelierea;
-Depozitarea.
-Fabricile de pâine:
-Depoziul de făină - aer condiţionat;
-Silozul şi secţia de cernere: t = 18°C; φ = 60%;
-Camerele de fermentarea aluatului: t = 30...32°C; φ = 75...80%;
-Secţiile pentru tăierea şi dospirea aluatului: t = 35°C; φ = 80%;
-Depozitarea în vederea creşterii duratei de prospeţime: t = 18...20°C; φ = 65...70%.
-Prelucrarea cărnii:
-Pârlirea porcilor (degajări de praf şi gaze nocive);
-Tranşare, prelucrare: t = 8...12°C; φ = 40...50%; şi viteza aerului sub 0,3m/s.
-Industrializarea laptelui:
-Colectarea şi pasteurizarea laptelui;
-Fabricarea brânzeturilor fermentate;
-Depozitarea caşcavalului.

Procesul de vaporizare
Se consideră un vas cu apă care se încălzește. În timp, tempertura variază conform diagramei
3.1.

3
t3
Temperatură

1
ts

2
t0

0 timp 0 1 1-2 2 2-3

Se pot distinge mai multe etape
- Pe porțiunea 0....1 apa este sub formă lichidă și se încălzește treptat
- In punctul 1, la temperatura de saturație (Ts) începe să fiarbă = să se transforme în
vapori
- Între punctele 1...2 apa se evaporă, iar temperatura este constantă; vapori care părăsesc
lichidul antrenează lichid și se numesc vapori saturați umezi; în spațiul aflat
deasupra lichidului sunt și vapori saturați uscați
- In punctul 2 întreaga cantitate de lichid s-a evaporat; vaporii formați se numesc
vapori saturați uscați
- În zona 2-3 vaporii saturați se încălzesc la o temperatură mai mare decât Ts și se
numesc vapori supraîncălziți

Zona Temperatura Cantitatea de căldură

0 ... 1 t0.......ts Q01 = m ⋅ cl ⋅ (tS – t0)

1 ... 2 ts constant Q12 = m ⋅ rv

2 ... 3 ts......t3 Q23 = m ⋅ cv ⋅ (tS – t0)

în care:
m – cantitatea de lichid / vapori , kg
c1, c2 - căldura specifică, J/kg grd
rv - căldurălatentă de vaporizare, J/kg

Aer condiționat – aer la care s-au reglat anumiți parametrii (temperatură, umiditate relativă,
viteză de circulație) conform unor cerințe impuse
Aer recirculat – aer preluat dintr-o intalație sau încăpere și retrimis după condiționare;
înainte de condiționare uneori aerul recirculat se poate amesteca cu aer proaspăt
Aer proaspăt – aer preluat din atmosferă

Aer uscat – aer lipsit de umiditate (din punct de vedere meteorologic aerul uscat este un aer
care are umiditatea relativă sub 50%
Aer umed – aer uscat care conține apă (în stare lichidă, vapori sau solidă). Acesta este
caracterizat de următorii parametrii: umezeală, temperatură, presiune, densitate, entalpie
Aer saturat – aerul care conține cantitatea maximă de vapori saturați uscați în condiții de
temperatură și presiune date. Prin creșterea temperaturii și scăderea presiunii conținutul
maxim de umezeală din aer se mărește
Aer suprasaturat – aerul care are umezeală mai mare decât aerul saturat (ceață); apa în exces
se află sub formă de particule fine
Parametrii aerului utilizați în condiționarea acestuia1

Temperatură
Există trei temperaturi care caracterizează aerul umed şi anume:
- temperatura termometrului uscat (t) - este temperatura indicată de orice termometru
precis, care nu este influenţat de radiaţii termice în timpul măsurătorii.
- temperatura termometrului umed (t’) – este temperatura indicată de un termometru
obişnuit al cărui rezervor cu mercur este înfăşurat în pânză îmbibată cu apă la aceași
temperatură; ea temperatura limitei de răcire a aerului.
- temperatura punctului de rouă (tr) – este temperatura la care presiunea vaporilor din
aerul umed, având o anumită temperatură şi un anumit conţinut de umezeală, răcit
izobar, devine egală cu presiunea lor de saturaţie; ea reprezintă temperatura de la care
începe condensarea vaporilor de apă la răcirea izobară a aerului umed.

Presiunea barometrică (p) a aerului umed reprezintă suma presiunilor parţiale a aerului
uscat (pa ) şi a vaporilor de apă ( pv): p = pa + pv [mm Hg]

Umiditatea
La o anumită temperatură şi presiune barometrică, conţinutul de vapori de apă într-un
kilogram de aer nu poate depăşi o anumită limită, care reprezintă cantitatea de vapori de apă
ce saturează aerul. La depăşirea acestei limite, surplusul de vapori de apă trec în stare lichidă
(condensează), formând ceaţa.
La presiune barometrică constantă, cantitatea de vapori de apă necesară saturării aerului creşte o dată
cu creşterea temperaturii aerului. La temperatură constantă, cantitatea de vapori ce saturează aerul
scade cu creşterea presiunii barometrice.
Umiditatea aerului este caracterizată prin următoarele elemente principale: conţinutul de
umiditate (x), umiditatea absolută (a) şi umiditatea relativă (φ).

Conţinutul de umiditate (x) – sau raportul de amestec reprezintă greutatea în grame a

vaporilor de apă conţinuţi în aerul umed, raportată la 1 kg de aer uscat; această mărime se
poate determina cu relaţia: [g/kg]

x=

în care: mv – este masa vaporilor de apă; ma – este masa de aer uscat.

Atunci când vaporii de apă saturează aerul, conţinutul de umezeală devine maxim şi se
notează cu xs.
Umiditatea absolută (a) – sau concentraţia vaporilor este greutatea în grame a vaporilor de
apă conţinuţi într-un metru cub de aer umed sau:

a= [g/m3 ]

unde : V – este volumul aerului umed, în m3. Umiditatea absolută se poate măsura prin
greutatea specifică a vaporilor de apă din aerul umed. Dacă vaporii de apă saturează aerul,
umiditatea absolută devine maximăşi se notează cu as.
Umiditatea relativă (φ) – este raportul dintre umiditatea absolută (a) a aerului umed şi
umiditatea absolută maximă la saturaţie (as), la aceeaşi temperatură şi la aceeaşi presiune
barometrică, adică:

1
(http://cfcem.ee.tuiasi.ro)
 φ= ⋅100 [%]

În practică se poate admite cu suficientă exactitate că umiditatea relativăeste raportul dintre

presiunea vaporilor conţinuţi de aerul umed (pv) şi presiunea lor de saturaţie (ps), adică:

φ≈ ⋅ 100 [%]

De asemenea, cu aproximaţie, umiditatea relativă poate fi exprimatăşi prin raportul dintre

conţinutul de umiditate din aerul umed (x) şi conţinutul maxim de umiditate la saturaţie (xs):

φ≈ ⋅ 100 [%]

Umiditatea relativă poate varia între 0 % şi 100 %.

Căldura specifică
Pentru temperaturi sub 100°C, căldura specifică a aerului uscat, la presiune constantă, poate fi
considerată: cpa = 0,24 [kcal/kg⋅grd].
De asemenea, căldura specifică a vaporilor de apă la presiune constantă se poate considera:
cpv = 0,46 [kcal/kg⋅grd].

Entalpia (conţinutul de căldură)

Entalpia este un parametru de stare, care caracterizează starea energetică a unui sistem într-un
moment dat.
Variația entalpiei, într-o transformare termodinamică la variabile de forță constante (pentru un
fluid, o transformare izobară), este egală cu energia transferată către sistem în cursul
transformării sub formă de căldură.
În ceea ce priveşte entalpia, se definesc trei valori distincte ale acesteia şi anume:
- Entalpia specifică a aerului uscat (ia) este creşterea conţinutului de căldură a unităţii
de masă de aer în transformarea acestuia de la temperatura de 0°C până la temperatura
dată t, sub presiune constantă, adică:

ia = cpa⋅t = 0,24⋅t [kcal/kg]

- Entalpia specifică a vaporilor de apă (iv) - este creşterea conţinutului de căldură a

unităţii de masă a vaporilor de apă saturaţi în transformarea acestora de la 0°C până la
temperatura dată t, la presiune constantă, adică:

iv = cpv⋅t + lv = 0,46⋅t + 597 [kcal/kg]. (2.12)

unde: cpv – este căldura specifică a vaporilor de apă, în kcal/kg⋅grd. lv – căldura latentă
de vaporizare (597), în kcal/kg.
- Entalpia totală a aerului umed (i) – raportată la 1 kg de aer uscat rezultă din
însumarea algebrică a entalpiilor componentelor amestecului compus dintr-un kg de
aer uscat şi din x/1000 kg de vapori de apă, adică:
Diagrama h-x este construită pentru o anumtă presiune barometrică
Diagrama Mollier
− curba de saturație este curba pentru φ = 100% și împarte diagrama în 2 zone:
o deasupra este zona aerului umed nesaturat,
o iar în partea inferioară este zona aerului umed saturat (ceață).- această zonă nu
prezintă interes din punct de vedere tehnic
− izentalpele (liniile trasate pentru entalpie constantă) au o înclinare de 135° față de
abscisă
− izotermele (liniile trasate pentru temperatură constantă) nu sunt paralele între ele
− dreptele pentru conținutul de umezeală (x – constant) sunt verticale paralele și
echidistante
− triunghiul dreptunghic de la partea inferioară se utilizează pentru determinarea
presiunii parțiale de vapori și a presiunii parțiale de saturație
− în jurul diagramei există raze care pornesc din origine și reprezintă raportul de
termoumiditate ε (nu apar în diagrama alăturată)