TEHNOLOGIA VINULUI

Tehnologia vinului (oenologia) este stiinta care e ocupa cu studiul proceselor, a metodelor si
procedeelor de conditionare si preparare a vinurilor precum si a celorlalte produse pe baza de vin.
Vinul este produsul obtinut exclusiv pe baza fermentatiei alcoolice a sucului proaspat de struguri
(must).
Legea care reglementeaza obtinerea si comercializarea vinului este legea 244/2002 si legea
164/2015. La nivel national exista anumite organe ce se ocupa cu monitorizarea problemelor legate
de vin. Unul dintre ele este ONDOV (Oficiul National al Viei si Vinului). Pe plan international
functioneaza OIV (Oficiul International al Viei si Vinului, si a fost infiintat in 1924 la Paris). In
prezent, OIV are 29 de tari membre, iar Romania face parte din 1957.
In cadrul oenologiei se studiaza: vinificatia primara si vinificatia secundara (speciala).
Vinificatia primara trateaza partea de tehnologie a vinului, care se ocupa cu studiul materiei prime
(a strugurilor), cu studiul prelucrarii strugurilor, fermentarii mustului, maturarii si invechirii
vinului.
Vinificatia speciala se ocupa cu tehnologia de obtinere a bauturilor efervescente, a bauturilor
spirtoase, precum si valorificarea produselor secundare (drojdie, tescovina, seminte).
Vinurile se pot clasifica in functie de mai multe criterii:
Dupa concentratia alcoolica:
-vinuri de masa, cu o concentratie alcoolica de max 8.5% (v/v).
-vinuri de calitate, care pot fi la randul lor: vinuri cu indicatie geografica recunoscuta – VIG (min
10.5% (v/v)) si vinuri de calitate cu denumire de origine controlata (min 11% (v/v)) – VDOC
(VDOC-CT – struguri culesi tarziu, VDOC-CMD – culesi la maturitate deplina, VDOC-CIB culesi
la innobilarea boabelor)
Dupa originea vitei de vie: vinuri obtinute din soiuri de vita nobila (Feteasca Regala, Alba, Neagra,
Merlot) si vinuri obtinute din vita de vie hibrida.
Dupa culoare: vinuri albe (Muscat Ottonel), rosii (Merlot), roze (Busuioaca de Bohotin)
Dupa aroma: vinuri aromate (Busuioaca de Bohotin, Tamaioasa romaneasca), semiaromate
(Chardonnay, Sauvignon Blanc), cu aroma neutrala (Feteasca alba, Feteasca regala).
Dupa aspect: vinuri limpezi si vinuri tulburi.
Dupa continutul in zahar: vinuri seci (0-4 g/l), demiseci (4-12 g/l), demidulci (12-50 g/l), si vinuri
dulci (>50 g/l).
Dupa modul de comportare la consum: vinuri linistite si vinuri ce degaja bule de gaz.
Patrimoniul viticol al Romaniei
Podgoriile reprezentative din Romania din punct de vedere geografic se impart in 5 zone:
-Podgoriile Subcarpatilor ce se afla amplasate la sudul Carpatilor Meridionali: Podgoria
1
Dragasani, Dealul Mare, Podgoria Severinului, Stefanesti, Arges, Podgoria Samburesti-Olt,
Podgoria Segarcea, Podgoria Dealurile Craiovei, Podgoria Pietroasa Buzau.
-Podgoriile Moldovei: Odobesti, Panciu, Nicoresti, Ivesti, dealurile Tutovei si Barladului,
Dealurile Bujorului, Husi, Iasi, Cotnari.
-Podgoriile Dobrogene: Murfatlar, Sarica-Niculitel, Istria-Babadag, Mangalia, Harsova
-Podgoriile Podisului Transilvaniei: Podgoria Tarnave, Blaj, Aiud.
-Podgoriile din Crisana si Maramures: Podgoria Minis, Podgoria Recas, Podgoria Jidvei.
AMPELOGRAFIA este stiinta ce studiaza din punct de vedere botanic si morfologic vita de vie.
UVOLOGIA (ANALIZA UVOLOGICA) este stiinta care studiaza strugurii materie prima
utilizati in vinificatie. Obiectivele uvologiei:
-Cunoasterea compozitiei si insusirilor mecanice ale strugurilor
-Cunoasterea compozitiei chimice a strugurilor, cat si evolutia acesteia in timpul coacerii
-Studiaza influenta factorilor externi asupra compozitiei si calitatii strugurilor.
Calitatea si cantitatea strugurilor sunt influentate de o serie de factori ce se grupeaza astfel:
 soiul strugurilor, gradul de coacere, capacitatea soiului de strugure de a acumula zahar
 conditiile de cultura
 factori ecologici: clima, sol, expozitia solara, calamitati naturale, bolile si daunatorii
 factori agrotehnici: lucrarile ce se fac solului si viei, utilizarea ingrasamintelor, irigatii
 factori tehnologici: prelucrarea strugurilor, fermentatia mustului, pastrarea
si conditionarea vinului.
În formarea şi evoluţia strugurilor se deosebesc patru etape distincte:
I. Creşterea erbacee a strugurilor - corespunde etapei de formare a strugurilor, în care se
realizează creşterea ciorchinelui şi a boabelor. Începe odată cu legatul florilor şi durează până la
intrarea strugurilor în pârgă. Pentru această etapă sunt necesare 50 până la 60 de zile. Ciorchinii
cresc intens până la înfloritul viţei de vie, când ating 75% din mărimea lor normală. Boabele au o
perioada de creştere prin multiplicarea celulelor timp de 3-4 săptămâni, după care continuă să
crească în volum prin elongaţia celulelor. In această etapă strugurii se comportă ca toate organele
verzi ale plantelor, reuşind să-şi sintetizeze 1/5 din necesarul de substanţe plastice. În timpul
creşterii erbacee, zaharurile din frunze nu se acumulează în boabe, deoarece sunt consumate pentru
multiplicarea celulelor. În schimb se acumulează cantităţi mari de acizi (până la 16-18 g/l de must),
ca produşi de oxidare incompletă a zaharurilor în urma procesului intens de respiraţie a boabelor.
Abia spre sfârşitul etapei de formare a strugurilor, boabele încep să-şi modifice compoziţia chimică:
apar zaharurile, compuşii fenolici (antocianii şi taninurile), aminoacizii etc. Formarea strugurilor
este însoţită adesea de fenomenele de meiere şi mărgeluire a boabelor. Manifestarea puternică a
acestor fenomene la unele soiuri, în anii cu condiţii climatice nefavorabile în timpul înfloritului şi
legării florilor, afectează producţia de struguri.
II. Pârga strugurilor. Reprezintă saltul calitativ în formarea şi evoluţia strugurilor, caracterizat
2
prin reducerea intensităţii procesului de respiraţie a boabelor, diminuarea sistemelor enzimatice,
modificarea conţinutului în azot proteic şi acumularea zaharurilor în struguri. Boabele îşi încetează
creşterea fiziologică, deoarece s-au format seminţele şi nu se mai sintetizează hormonii necesari. Pârga
este o etapă de scurtă durată - 15-20 de zile - în funcţie de natura biologică a soiurilor. Ea este marcată
prin schimbarea culorii boabelor care pierd aspectul erbaceu (dispare clorofila), pentru a deveni
translucide la strugurii albi şi colorate la strugurii roz sau roșii; boabele încep să se înmoaie, datorită hidrolizei
protopectinelor care asigurau fermitatea pulpei. Aceste modificări sunt însoţite de o migrare intensă a
zaharurilor către struguri, care în scurt timp ajung la 60-80 g/l de must. În paralel cu acumularea zaharurilor
începe formarea antocianilor şi aromelor în struguri. Conţinutul în acizi scade brusc şi continuă să
descrească pe toată perioada de maturare a strugurilor.
III. Maturarea strugurilor. Corespunde perioadei de evoluţie în care strugurii acumulează cantităţile
cele mai mari de zaharuri, de compuşi fenolici şi de arome. Strugurii sporesc în greutate şi volum, astfel
încât producţia este cea mai mare. În toată această etapă de maturare a strugurilor, aciditatea se
reduce, în principal prin degradarea acidului malic, neutralizarea acizilor de către bazele absorbite
din sol şi diluarea acizilor prin afluxul continuu de apă în boabele strugurilor.
La un moment dat, aproape brusc, afluxul fiziologic de zaharuri în struguri se întrerupe, maturarea
deplină a strugurilor fiind atinsă. Acest stadiu corespunde conţinutului maxim de zaharuri în boabele
strugurilor, în funcţie de soi şi de condiţiile climatice ale anului. Maturarea strugurilor durează 30-
40 de zile (4-5 săptămâni). Până la 15 - 20 septembrie maturarea strugurilor este realizată şi începe
campania de vinificaţie.
IV. Supramaturarea strugurilor. Odată atinsă maturarea deplină, strugurii intră în
supramaturare (postmaturare). Începe procesul de pierdere a apei din boabe prin intensificarea
transpiraţiei şi evaporării, dacă condiţiile climatice sunt favorabile. Sucul celulelor din pulpa boabelor
se concentrează în zaharuri; aciditatea, deşi se concentrează, continuă să scadă prin degradarea acizilor
malic şi tartric sub acţiunea radiaţiilor solare. Supramaturarea strugurilor este însoţită adesea de
contaminarea cu mucegaiul cenușiu Botrytis cinerea (botritizarea strugurilor). Miceliul perforează
pieliţa boabelor şi prin intermediul enzimelor pe care le secretă, dezorganizează ţesuturile bobului.
Boabele pierd cu uşurinţă apa şi se realizează o concentrare mare a zaharurilor (boabele se stafidesc).
Mucegaiul consumă în special acizii din boabe şi mai puţin zaharurile, iar prin acţiunea enzimelor pe care
le secretă se formează o serie de compuşi chimici noi (glicerolul, butilenglicolul, acidul gluconic),
care ameliorează calitatea strugurilor. De aici şi denumirea de mucegai nobil.
Prin supramaturare strugurii pierd din greutate şi volum, astfel încât producţia scade. Pierderile de
producţie care se înregistrează trebuie compensate prin cantităţile sporite de zaharuri din struguri
(calitatea recoltei). De aceea, supramaturarea strugurilor se urmăreşte a fi realizată numai la soiurile
de înaltă calitate (Grasă de Cotnari, Tămâioasă românească, Sauvignon, Chardonnay), în podgoriile
cu condiţii climatice foarte favorabile pentru maturare.
Dubla maturare a strugurilor. Aceasta se realizează prin recoltarea strugurilor într-un stadiu
avansat de maturare, după care sunt lăsaţi să se deshidrateze timp îndelungat (2-3 luni), prin aşezarea
lor pe un strat de paie sau grătare din lemn, în spaţii curate şi bine aerisite. În aceste condiţii, apa
din struguri se elimină aproape în totalitate şi se dublează concentraţia în zaharuri. Prin această
tehnologie se obţin vinurile speciale de "paie" (vins des pailles) în regiunea viticolă Cote du Jura,
din Franţa.

3
STRUGURII – materie prima
Sunt fructe recoltate de la vita de vie, si in functie de destinatia lor se impart in: struguri pentru
consum (Chasselas, Afuz-Ali, Coarnă Alba, Coarnă Neagră, Muscat de Hamburg), struguri pentru
vinificatie (Feteasca, Chardonnay, Merlot), struguri pentru stafide (sunt struguri obtinuti din soiuri
de vita apirene: Corinth, Sultanina, Kis-Mis).
Analiza uvologica a strugurilor materie prima
Strugurele este alcatuit din ciorchine si boabe.
Ciorchinele este alcatuit dintr-un ax central cu ramificatii de ordin I sau II de care sunt prinse
boabele.
Boabele sunt formate din pielite, pulpa (miez) si seminte. Miezul este partea principala a bobului,
a carui componenta chimica este transmisa in totalitate mustului de struguri. Peretii celulari ai
miezului reprezinta 5% din totalitatea pulpei. In miez se acumuleaza glucidele, acizii organici,
substantele extractive neazotoase, si substantele minerale. Pielitele boabelor prezinta rolul fiziologic
de a proteja boabele de agentii externi; prezinta un strat ceros de pruina, care confera aspectul
brumat al strugurilor; tot in pielita sunt localizati atat pigmentii cat si substantele de aroma ce se
extrag prin fermentarea mustului pe bostina la obtinerea vinurilor rosii si aromate.
Semintele se gasesc in boabe in numar de 1-4; in compozitia acestora se gasesc substantele tanante
si grasimile care se vor valorifica ulterior. La prelucrarea strugurilor trebuie evitata spargerea
semintelor, deoarece mustul se imbogateste in taninuri si devine mai astringent.
Ciorchinii se indeparteaza in timpul vinificarii pentru a evita imbogatirea vinurilor in componenti
astringenti si amari.

COMPOZITIA CHIMICA A STRUGURILOR MATERIE PRIMA

Cei mai importanti compusi chimici sunt:
- apa, 70-80%
- glucidele, in boabe se acumuleaza prin fotosinteza glucoza si fructoza; la coacere raportul
glucoza/fructoza este unitar. Exista si soiuri la care se gasesc cantitati mici de zaharoza si pentozani.
- acizii organici se gasesc sub forma libera sau legata (saruri de calciu si potasiu). Specifici
strugurilor sunt acizii tartric, malic si in cantitati mici acidul citric. Acidul tartric se gaseste liber
0.1%, iar sub forma de tartrati 0.9%. Acidul malic este specific strugurilor necopti; pe masura ce
boabele intra in parga, acidul malic se consuma prin respiratie.
- substantele azotoase exista sub forma de peptide, aminoacizi, amide, saruri amoniacale si azotati;
Sarurile amoniacale, aminoacizii si amidele reprezinta sursa de azot a drojdiilor in timpul
fermentatiei mustului. Proteinele pot precipita in vin, producand casarea proteica a vinurilor.
-substantele pectice se gasesc in cantitate mai mare in pielita si seminte; ele contribuie la gradul
de tulburare al mustului, iar pentru inlaturarea acestui neajuns se apeleaza la preparate enzimatice
pectolitice.
-pigmentii sunt localizati in pielita cu precadere. La strugurii rosii dominanti sunt antocianii,
4
monoglicozilati si diglicozilati, iar la cei albi specifice sunt flavonele. Exista si soiuri tinctoriale,
cu miezul colorat, dar acestea nu se cultiva la noi in tara.
-taninurile se gasesc in cantitate mare in ciorchini si seminte.
-substantele de aroma sunt localizate in pielite si in zona periferica a bobului (antranilatul de metil,
terpene, norizoprenoide etc).
-vitaminele se gasesc in cantitati de 2…4 mg/l (C, B1, B2, B6, B12, E, PP,A etc)
-enzimele, dintre ele importanta practica prezinta oxidoreductazele (polifenoloxidaza, laccaza) si
hidrolazele (invertaza, glicozidaza, lipaza).

UTILIZAREA DIOXIDULUI DE SULF IN VINIFICATIE

Utilizarea dioxidului de sulf in vinificatie este o practica veche, aceasta folosindu-se inca din Roma
antica cand romanii foloseau arderea sulfului pentru sterilizarea pivnitelor si a amforelor in care
pastrau vinurile.
Dioxidul de sulf sau anhidrida sulfuroasa se obtine prin arderea sulfului solid si este sub forma de
gaz.
Rolul dioxidului de sulf in vinificatie
 Actiune antiseptică - se manifesta prin capacitatea de inactivare asupra diferitor categorii de
microorganisme in special asupra bacteriilor lactice, bacterii acetice (Acetobacter, Gluconobacter)
care sunt deosebit de periculoase pentru calitatea vinului produs finit. De asemenea dioxidul de sulf
prezinta activitate selectiva in cadrul grupului de drojdii actionind asupra drojdiilor salbatice
(Kloeckera, Torulopsis). Drojdiile Saccharomyces ellipsoideus si oviformis sunt stabile la actiunea
dioxidului de sulf.
 Actiunea antioxidanta - se datoreaza proprietatilor sale reducatoare deoarece impiedica
oxidarea unor constituenti de baza a vinului (alcool etilic, antociani, arome). Actiunea antioxidanta
a dioxidului de sulf se datoreaza combinarii acestuia cu oxigenul (sub forma de peroxizi sau
radicalilor liberi) impiedicand astfel oxidarea ulterioara a compusilor utili din vin.
 Actiune antioxidazica - dioxidul de sulf controleaza activitatea unor enzime oxido- reductazice
din clasa polifenoloxidazice ce catalizeaza oxidarea compusilor fenolici din vin si duc la
imbrunarea enzimatica a vinului (casarea bruna a vinului). In must si in vin in mod natural sunt
prezente ortodifenoloxidazele si catecholazele iar in musturile si vinurile obtinute din struguri
contaminati cu mucegaiul cenusiu exista cantitati apreciabile de laccaza.
 Actiune limpezitoare (clarifianta) - se manifesta la operatia de limpezire si deburbare a
mustului de struguri. Adaugat in must dioxidul de sulf ajuta la sedimentarea particulelor cu densitate
mai mare, depozitul format avand denumirea de burba.
 Actiune dizolvanta - aceasta capacitate se manifesta in special la obtinerea vinurilor rosii, roze
si aromate deoarece dioxidul de sulf produce modificari ale permeabilitatii membranelor celulare
din pielitele boabelor si ajuta la extractia compusilor fenolici (antociani si taninuri in cazul vinurilor
rosii) si aromelor in cazul vinurilor aromate.

5
Exista si incoveniente ale utilizarii dioxidului de sulf:
-formarea mirosului sulfhidric miros dezagreabil datorat formarii H S a unor mercaptani si a unor
2
disulfuri alchilice. Aceste mirosuri sulfhidrice apar cand pentru sulfitare sau utilizat doze
exagerate de dioxid de sulf sau cand se intarzie operatia de separare a vinului de pe drojdie.

Formele sub care se utilizeaza dioxidul de sulf in vinificatie

 sub forma gazoasa-sub forma de fitile de sulf, se obtine prin arderea sulfului
 sub forma lichefiata-dioxidul de sulf lichefiaza relativ usor in comparatie cu alte gaze.
Lichefierea are loc la temperatura obisnuita si la presiune de 3 atm, sau la presiune normala si la
temperatura de -15 °C. Dioxidul de sulf lichefiat este forma cea mai pura a anhidridei sulfuroase.
Se livreaza in butelii de otel rezistente la presiuni minim de 12 atm. In vederea utilizarii in vinificatie
produsul lichefiat se transfera intr-un aparat numit sulfitometru (sulfitodozator) cu ajutorul caruia
se dozeaza cantitatea de must sau vin ce trebuie sulfitat.
 Sub forma de solutie apoasa-dioxidul de sulf se poate dizolva in apa in concentratii de maxim
7%. Concentratia solutiei de utilizate in vinificatie este de 5-8%. Dozarea se face similar cu ajutorul
sulfitometrului.
 Sub forma de saruri-dioxidul de sulf se pune in libertate prin hidroliza metabisulfitului de Na
sau K in vin sau must. In contact cu acizii existenti in must sau vin din metabisulfitul de Na sau K
se elibereaza dioxidul de sulf care reprezinta maxim 50% din greutatea metabisulfitului.
 Sub forma de tablete efervescente sau comprimante efervescente-in ultimii 10 ani au aparut
comprimante efervescente din metabisulfit de K, metacarbonat de K, efervescenta se datoreaza
reactiei acidobazice dintre bicarbonatul de K si acizii organic din must sau vin, in aceasta situatie
bicarbonatul de K reprezinta agentul de efervescenta.

Momentul aplicarii dioxidului de sulf in vinificatie

Dioxidul de sulf se poate aplica in diferite etape ale elaborarii vinului si anume:
 Sulfitarea la prelucrarea strugurilor vizeaza protectia antioxidanta a substantelor odorante si
colorante din struguri cat si inhibarea activitatii bacteriilor si drojdiilor salbatice specifice
microbiotei epifite a strugurilor.
 Sulfitarea dupa finalizarea fermentatiei alcoolice - se practica la 10-15 zile dupa finalizarea
fermentatiei tumultoase.
 Sulfitarea pentru corectia continutului de SO2 pe parcursul etapelor de formare si maturare a
vinului.
 Sulfitarea inainte de imbuteliere.
Formele sub care se gaseste dioxidul de sulf in must sau vin
Dioxidul de sulf adaugat in must sau vin se gaseste sub 2 forme: liber sau combinat
(legat). SO2 (liber) + SO2 (legat) = SO2 (total)
Pentru vinificatie important este SO2 liber deoarece acesta asigura conservabilitatea si stabilitatea
vinului. SO2 liber reprezinta 15-30% din SO2 total.

6
 PREGATIREA PENTRU RECOLTAREA SI VINIFICAREA STRUGURILOR
Odata cu recoltarea se declanseaza si vinificarea. De obicei, strugurii utilizati in vinificatie isi
finalizeaza maturarea dupa 10-15 septembrie, urmand ca in urmatoarele 3 saptamani sa se realizeze
vinificarea strugurilor recoltati.
Recoltarea strugurilor:
Recoltarea se realizeaza pe masura ce acestia ajung la maturitatea deplina. Stabilirea momentului
optim de recoltare se bazeaza pe evolutia procesului de coacere si maturare a strugurilor.
Se determina in functie de acumularea glucidelor, a antocianilor si aromelor, care asigura obtinerea
unui anumit tip de vin.
Maturitatea tehnologica corespunde cu maturitatea deplina, dar exista si situatii cand aceasta o
precede sau o depaseste. Exemplu: pentru obtinerea vinurilor rosii de calitate s-a constatat ca
maturitatea tehnologica are loc aproximativ dupa 10-15 zile dupa atingerea maturitatii depline –
atunci se obtine o acumulare maxima a continutului in antociani. Pentru obtinerea vinurilor de masa,
cerinta de atingere a maturitatii tehnologice se realizeaza atunci cand strugurii au acumulat minim
145 de grame de zahar la litru de must – culesul poate incepe mult mai devreme. La vinurile de
calitate, maturitatea tehnologica se realizeaza atunci cand strugurii au minim 170 de grame de zahar
la litru de must – culesul facandu-se mai tarziu.
Esalonarea soiurilor de struguri la recoltare:
In fiecare an vinificatorii trebuie sa stabileasca ordinea in care se va realiza culesul diferitelor soiuri
de struguri.
Cerinte:
● Se recolteaza initial soiurile pentru vinuri de masa, care au cantitati mici de glucide in struguri
si inregistreaza pierderi insemnate daca se culeg mai tarziu.
● Soiuri sensibile la contaminarea cu mucegaiul cenusiu.
● Soiuri pentru vinuri de calitate - dupa ce strugurii au ajuns la maturitatea deplina si au intrat in
procesul de supramaturare.
● Soiuri pentru vinuri aromate - se recolteaza cand strugurii au acumulat minim 190 de grame de
zahar la litru de must. Se recomanda ca boabele stafidite de pe ciorchine sa nu depaseasca 40- 50%.
● Soiuri pentru vinuri rosii de calitate - trebuie sa acumuleze cantitati suficiente de antociani.
Exista situatii limita in care strugurii sunt batuti de grindina, afectati de inghet sau mucegai; in
aceste cazuri culesul se face imediat, indiferent de continutul de glucide si antociani.

Culesul strugurilor:
Recoltarea manuala
La recoltare, strugurii trebuie sa ramana intregi, fara boabe zdrobite sau cazute de pe ciorchine,

7
acestea fiind pierderi de productie. De aceea se impun o serie de masuri:
● culesul trebuie realizat pe soiuri, pentru a se asigura calitatea si autenticitatea vinului

● strugurii se culeg si se transporta la crama intregi, fiind interzisa zdrobirea acestora in vie
● culesul trebuie sincronizat cu transportul prelucrarea, pentru evitarea stocarii strugurilor in
mijloacele de transport mai mult de 6 ore
● recipientele in care se recolteaza strugurii trebuie sa fie corespunzator igienizate, cu ajutorul
apei si a solutiei de dioxid de sulf.
Recoltarea manuala se organizeaza pe echipe a cate 4-6 culegatori si 2-3 lucratori ce transporta
strugurii de la butuci la benele transportoare. Un culegator format poate culege pana la 500 de
kilograme de struguri pe zi.
Recoltarea semimecanizata:
Benele transportoare se deplaseaza si colecteaza strugurii culesi manual in ladite, galeti, saci etc. Pot
exista echipamente de ridicare si descarcare a benelor colectoare, ce se gasesc plasate pe aleele dintre
butuci.
Recoltarea mecanizata:
Pentru ca recoltarea manuala necesita un volum mare de forta de munca, se poate realiza recoltarea
mecanizata, existand combine tractate lateral pe tractor, ce colecteaza strugurii prin batere si
scuturare, separa frunzele smulse de pe butuci, descarca strugurii si boabele din recipienti.

Protectia antioxidanta si inertarea strugurilor:

Strugurii recoltati si transportati pe distante mai mari trebuie protejati impotriva fenomenului de
oxidare si contaminare microbiana (bacterii acetice). Pentru protectie se utilizeaza: dioxid de sulf,
acid ascorbic si dioxid de carbon.
Protectia cu dioxid de sulf:
Pe masura ce strugurii sunt incarcati, acestia se sulfiteaza cu solutie apoasa de dioxid de sulf sau
prin prafuire cu metabisulfit de potasiu.
Nu se face sulfitare excesiva, doza recomandata fiind de 1-1,5 litri solutie de dioxid de sulf la tona
de struguri.
Protectia cu dioxid de carbon:
Se practica in tari cu climat calduros. Initial se satureaza bena transportoare cu dioxid de carbon,
care formeaza in jurul strugurilor un strat de gaz inert. Prin detenta dioxidului de carbon in faza
lichida se formeaza zapada carbonica, care raceste strugurii.
La acest procedeu se are in vedere ca bena sa fie acoperita cu o prelata sau folie de polietilena, in
timpul transportului.
Protectia cu acid ascorbic:
Acidul ascorbic este agent reducator puternic, are capacitatea de a fixa oxigenul si de a proteja
strugurii de oxidare. Se administreaza sub forma de pulbere: 4-10 grame de acid ascorbic la 100 de
8
kilograme de struguri.

Transportul strugurilor la crama:

Strugurii recoltati sunt transportati repede la crama. Pentru transport se utilizeaza mai multe
procedee:
• remorca basculanta cu bena metalica izolata cu rasini epoxidice; capacitate 2-4 tone
• remorca pe 2 roti cu bena basculanta din otel inoxidabil; capacitate 2,5-5 tone
• bena din plastic cu armatura metalica; capacitate 0,5-0,7 tone
• bena din lemn confectionata din esente moi de conifere; capacitate 0,4-0,7 tone
• bena elevatoare remorcata pe 2 roti; capacitate 2-6 tone
• cazi din lemn; capacitate 1-2 tone. Inconvenient: zdrobirea nedorita a strugurilor si descarcare
manuala.

COMPOZITIA CHIMICA A MUSTULUI DE STRUGURI

Faza lichida extrasa din struguri poarta denumirea de must. 70-80 % din must rezprezinta apa in
care sunt dizolvate celelalte componente: glucide, acizi, substante azotate, compusi polifenolici,
substante minerale, substante odorante, vitamine si enzime.
GLUCIDE – cele mai importante glucide din must sunt glucoza si fructoza.
La mustul obtinut din struguri copti este aproape unitar raportul glucoza-fructoza. In timpul
fermentatiei alcoolice aceste monoglucide sunt transformate in etanol si CO2 cat si intr- o serie de
compusi secundari: glicerol, aldehide. Dintre cele doua glucide intai este metabolizata glucoza dupa
care fructoza. Pentozele se gasesc in cantitati modeste in must, maxim 2-3g/L.
In struguri pentozele se afla sub forma combinata, in urma hidrolizei pentozele sunt eliberate iar
in vinuri se gasesc sub forma libera (arabinoza, xiloza, riboza, ramnoza).
In must se gasesc cantitati mici de zaharoza. Musturile ce provin din struguri nobili contin maxim
3g/L zaharoza iar cele ce provin din struguri hibrizi contin pana la 6-8 g/L.
Dintre poliglucide, in musturi se gasesc poliglucide omogene (xilani, arabani, glucani, fructani)
cat si neomogene (substante pectice, gume, mucilagii).
Substantele pectice sunt prezente in must sub forma de acid pectic, pectina si protopectina.
Gumele sunt poliuronide in componenta carora intra acidul glucuronic, pentoze, hexoze, avand o
structura ramificata si complexa.
Substantele mucilaginoase sunt poliuronide ce se gasesc in mustul provenit de la struguri
contaminati cu Botrytis cinerea.
ACIZII – in must exista acizi organici si minerali.
Acizii minerali se gasesc in cantitati sub 1g/L, aflandu-se sub forma de saruri, sulfati, cloruri, fosfati
etc.

9
Dintre acizii organici regasim acizi monobazici (galacturonic, glucuronic, gluconic, chinic), aicizi
polibazici sau policarboxilici (acid tartric, acid malic, acid citric, acid oxalic, acid fumaric, acid
mucic).
SUBSTANTE AZOTATE – se gasesc sub forma minerala si organica.
Azotul mineral este reprezentat de sarurile de amoniu care reprezinta sursa de azot pentru drojdii
in timpul fermentatiei alcoolice. Azotul organic este format din aminoacizi, amide, polipeptide,
proteine.
COMPUSII POLIFENOLICI – fac parte acizii fenolici, substantele tanante, substantele
colorante.
Acizii fenolici sunt acizi organici din aceasta categorie fac parte acizii hidroxibenzoici si acizii
hidroxicinanici.
Taninurile sunt compusi cu masa moleculara intre 500-3000 Da, ele pot fi hidrolizabile si
nehidrolizabile. Cele hidrolizabile provin din lemnul doagelor, butoaielor, budanelor, iar cele
nehidrolizabile sunt derivati hidroxilati ai flavanului, in must gasindu-se doua grupe importante:
catehine si proantocianidine.
Catehinele sunt derivati hidroxilati ai 3-flavanului, cele mai importante fiind catehina si
galocatehina.
Proantocianidinele sunt derivati hidroxilati ai 3,4-flavanului, cele mai importante fiind procianidina
si prodelfinidina.
SUBSTANTELE COLORANTE sau pigmentii se biosintetizeaza in struguri in timpul coacerii.
In strugurii albi responsabile de culoare sunt flavonele ce sunt derivati ai flavonei. Derivatii
hidroxilati ai flavonei poarta denumirea de flavonoli (quercetina, miricetina, kaempferol).
Antocianii sunt compusi fenolici alcatuiti dintr-o antocianidina si 1 sau 2 molecule de glucoza.
Antocianii in mediu acid au culoare rosie iar in mediu bazic albastra.
SUBSTANTE ODORANTE – compusii de aroma specifici strugurilor apartin compusilor
terpenici si a norizoprenoidelor din soiurile aromate si semiaromate.
De exemplu in soiul Muscat-Ottonel compusii responsabili de aroma sunt terpenele libere cat si
sub forma de precursori. La vinurile obtinute din soiul Chardonnay aroma este data in mai mica
masura de terpene si in mai mare masura de norizoprenoide.
Compusii terpenici cei mai des intalniti sunt geraniol, α-terpineol, linaol, nerol.
Compusii norizoprenoidici se formeaza din carotenoide iar in vin cei mai reprezentativi sunt β-
damascenona (imprima vinului o aroma de toporasi si violete specifica Chardonnay) si β-ionona
(imprima vinului o aroma de trandafiri, de ceara).
ENZIMELE SI VITAMINELE – vitaminele mai importante sunt A, B, C, H, PP, acid folic etc.
De asemenea exista si o mare varietate de enzime dintre care amintim enzimele oxidoreductazice,
transferaze, liaze, izomeraze.

10
 Schema tehnologică de obţinere a vinurilor albe seci
Culturi starter SO2 Struguri
albi de drojdii
selecţionate Recepţie cantitativă şi calitativă

Desciorchinare - zdrobire Ciorchini

Mustuială

Scurgere-presare Tescovină Valorificare

Must ravac Must de presă

Limpezire deburbare Burbă Limpezire deburbare

Fermentaţia alcoolică Valorificare Fermentaţia alcoolică CO2

CO2
Pritoc Drojdie Pritoc

Valorificare

Vin alb DOC Vin alb de masă

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A VINURILOR ALBE SECI

La tehnologia de obtinere a vinurilor albe trebuie avut in vedere dirijarea procesului astfel incat sa
se evite oxidarea mustului si ulterior a vinului.
 Receptia cantitativa consta in cantarirea strugurilor la intrarea in centrul de vinificatie,
descarcarea acestora realizandu-se, de regula, mecanizat direct in buncarele de alimentare ale
cramei.
 Receptia calitativa consta in identificarea soiului de struguri ce trebuie sa corespunda
categoriei de caliate a vinului ce urmeaza a fi obtinut. Dupa aprecierea soiului se noteaza starea
fitosanitara a strugurilor cat si integritatea boabelor. Dupa aprecierea senzoriala se face si o analiza
chimica a unei mostre de must cand se determina continutul de zahar (refractometric, densimetric)
si aciditatea(titrimetric).

11
 Desciorchinare-zdrobire consta intai in desciorchinarea strugurilor si ulterior zdrobirea
boabelor. Se face desciorchinarea pentru evitarea trecerii substantelor cu gust ierbos din ciorchine
in must. Ciorchinii se valorifica ulterior prin spalare cu apa si fermentarea apei de spalare. In urma
acestei operatii rezulta mustuiala care este un sistem eterogen format dintr-o faza lichida (must) si
una solida (boabele zdrobite). Operatia de desciorchinare-zdrobire se realizeaza intr-uun utilaj numit
desciorchinator-zdrobitor.
 Sulfitare mustuială. Mustuiala se sulfitează cu doze moderate de SO2 atunci cand este pompată
către presele discontinue.
 Scurgere-presare - mustuiala obtinuta este trecuta in presa discontinua unde sub efectul
gravitatiei se face separarea mustului ravac. Mustul ravac este must de calitatea cea mai buna, de
aceea din acesta se obtine vin de calitate de origine controlata (DOC). Prin actionarea presei se
obtine mustul de presa si tescovina care se valorifica prin fermentare si distilare ulterioara.

1 2

Boştină
Must
Aer comprimat
Presa pneumatică orizontală (de tip Willmes)

Presa pneumatică orizontală cu acţiune discontinuă de tip Willmes este formată dintr-o tobă de
presare orizontală 1, confecţionată din tablă de oţel inoxidabil, perforată, în interiorul căreia este
montat un burduf de cauciuc 2, în care se introduce aer comprimat care determină umflarea
burdufului şi comprimarea boştinei. Antrenarea tobei se face cu ajutorul roţii dinţate 3. În timpul
comprimării, mustul se scurge prin orificiile tobei de presare.
 Limpezire-deburbare – mustul ravac si cel de presa sunt supuse acestei operatii. In practica
se folosesc mai multe procedee de limpezire precum limpezire spontana, la temperatura redusa prin
utilizarea frigului artificial, gravitationala si prin centrifugare.
 Cea mai folosita metoda este limpezirea gravitationala in prezenta SO2, pentru aceasta se
folosesc cantitati moderate de SO2 in functie de temperatura exterioara cat si de starea igienico-
sanitara a mustului.
 Corijarea compozitiei chimice a mustului (operatie optionala inainte de fermentarea
mustului) – exista situatii in care musturile inainte de fermentatie trebuie corijate pentru ca nu au
un continut de zahar suficient, au exces de aciditate, au aciditate redusa, prezinta continut redus de
12
tanin sau excedentar de tanin.
Daca mustul nu are zahar suficient se cupajeaza cu un must bogat in glucide, adaosul de zahar este
strict interzis de lege, numai in anii nefavorabili se admite un adaos de maxim 35g zahar/ L.
Musturile cu aciditate mai mare se cupajeaza cu cele cu aciditate redusa, iar la musturile fara
aciditate sau foarte mica se practica adaosul de acid tartric de origine vinicola recuperat din tartratii
de calciu si potasiu din vin
Fermentaţia alcoolică a mustului. Fermentaţia alcoolică este procesul cel mai important ce
transforma mustul în vin, operaţie ce are loc în prezenţa drojdiilor ce transforma glucidele din must
în CO2 şi etanol. Pe lângă compuşii principali de fermentaţie se formează şi compuşi secundari
precum glicerol, acid piruvic.
 Drojdiile utilizate în vinificaţie
Microbiota specifică a strugurilor este formată din 70-90% mucegaiuri, 10-20% drojdii şi 0,5-1%
bacterii. Datorită acidităţii mustului, cât şi datorită presiunii osmotic exercitată de glucidele din
must, înainte de derularea fermentaţiei alcoolice are loc o selecţie severă a microbiotei strugurilor.
În general, datorită acidităţii, mucegaiurile şi bacteriile sunt eliminate din start.
În microbiota strugurilor există 36 de specii sporogene şi 31 specii asporogene. Dintre cele
sporogene cele mai importante sunt din gelul Saccharomyces, Hansenula, Hanseniaspora,
Schizosaccharomyces, Pichia, Candida, iar din speciile asporogene, importante sunt Kloeckera,
Brettanomyces şi Torulopsis.
Pentru stabilirea identităţii taxonomice a speciilor şi tulpinilor de drojdii se pot folosi metode
clasice sau metode modern şi analiza ADN-ului.
SPECIILE DE DROJDII SPOROGENE
A) Saccharomyces ellipsoideus (cerevisae) este foarte importantă în vinificaţie deoarece
fermentează cantitatea cea mai mare de glucide din must. Celulele sunt de forma eliptică, cu 3-9x
4-8 microni. Aceste drojdii prezintă alcoolotoleranta, manifestându-şi activitatea până la o
concentraţie de 14% volume alcool. Este rezistentă la concentraţii de 250-300 mL/L SO2 total şi
temperatură optimă o are de 18-25 oC. Dupa intrarea mustului în fermentaţie, drojdiile din această
specie formează populaţia majoritară, urmând ca după finalizarea operaţiei sau după o sulfitare
puternica numarul acestora să scadă destul de mult.
B) Saccharomyces oviformis (bayanus) aceasta prezintă forma celulelor uşor ovală şi mai rar
rotundă cu diametrul de 4-7x 5-9 microni. Prezintă putere alcooligena ridicată, fermentând mustul
mai mult de 17-18% volume alcool şi prezintă tolerantă la SO2 în concentraţii de 300 mL/L must.
Se utilizează la fermentaţia secundară pentru a obţine vinurile spumante.
Alte drojdii din genul Saccharomyces care se găsesc în număr redus sunt: Saccharomyces bailli;
Saccharomyces chevalieri; Saccharomyces uvarum și Saccharomyces rosei.
SPECII DE DROJDII ASPOROGENE
A) Kloeckera apiculata este cea mai răspândită drojdie din struguri. Reprezintă 80-90% din totalul
populaţiei de drojdii de pe struguri. Datorită răspândirii lor se mai numesc şi drojdii salbatice sau
apiculate. Acestea declanşează fermentaţia alcoolică deoarece prezintă o capacitate mare de
13
înmulţire. Sunt slab alcooligene, fiind active până la concentraţii de 4-5% volume alcool, după care
sunt eliminate de drojdiile eliptice. Sunt sensibile la SO2.
B) Torulopsis stellata se întâlneşte la musturile obţinute din strugurii mucegăiţi; este o drojdie cu
celule mici şi putere alcoolică mijlocie.
În mod normal declanşarea fermentaţiei alcoolice a mustului este asigurată de drojdiile asporogene
Kloeckera apiculata şi Torulopsis stellata care produc primele cantităţi de alcool din must (4-6%
volume alcool). După intrarea mustului în fermentaţie, drojdiile sporogene din genul
Saccharomyces se înmulţesc rapid. La sfârşitul fermentaţiei alcoolice specia dominanta este
Saccharomyces oviformis.
CARACTERUL KILLER LA DROJDII
Se referă la capacitatea drojdiilor de a produce şi eliberă în mediul de fermentare proteine toxice,
capabile să inactiveze drojdiile sensibile.
Din acest punct de vedere, drojdiile sunt grupate în 3 fenotipuri:
- Fenotipul K de la Killer
- Fenotipul S de la Sensibile
- Fenotipul N de la Neutre.
Caracterul Killer a fost pus în evident de drojdiile din genul Saccharomyces, Pichia, Candida,
Torulopsis şi Debaryomyces.
Drojdiile sunt microorganisme heterotrofe, iar nutriţia acestora cu sursele de C se face prin
metabolizarea glucidelor, fie prin respiraţie, fie prin fermentaţie.
În funcţie de prezenţa sau absenţa aerului, drojdiile acţionează diferit. Prin:
- Aerobioza: drojdiile metabolizează glucidele cu formare de apă, CO2 şi o mare cantitate de
energie;
- Anaerobioza: drojdiile degradează incomplet glucidele cu formare de etanol, CO2 şi cantitate
mai mică de energie.
Factorii care influenţează activitatea metabolica a drojdiilor sunt:
- Temperatura: drojdiile sunt mai rezistente la temperaturi scăzute comparative cu temperaturi mai
mari. Există drojdii termofile ce pot fermenta mustul la 30-35 C şi drojdii criofile ce pot fermenta
mustul la 7-12 C
- O2: prezenta O2 este dorită pentru faza de înmulţire a drojdiilor şi este nedorită în faza de
fermentaţie;
- Presiunea: atmosfera acţionează indirect asupra drojdiilor deoarece împiedica degajarea CO2 ce
rezulta în timpul fermentaţiei alcoolice. Mult mai importantă este presiunea osmotică ce se
datorează prezenţei glucidelor în must. Cu cât mustul este mai bogat în glucide cu atât presiunea
osmotică este mai mare, iar drojdiile pentru a o învinge, trebuie să dezvolte o contrapresiune mult
mai mare. În caz contrar, drojdiile vor pierde apa din constituţia lor, fenomen numit plasmoliza.
- Aciditatea: influenţează activitatea bacteriilor din must şi vin, favorizând activitatea drojdiilor.
14
- Etanolul: prezintă influenta directă asupra drojdiilor; drojdiile apiculate nu suporta decât
concentraţii de maxim 4-5% volume alcool. Saccharomyces ellipsoideus suporta 14-15% volume
alcool, Saccharomyces oviformis 17-18% volume alcool. În prezenţa alcoolului este redusă
capacitatea drojdiilor de a asimila azot, astfel se întârzie faza exponenţială de creştere şi implicit
faza de fermentare.
- SO2: în funcţie de sensibilitatea faţă de SO2 există drojdii sensibile la SO2 care se dezvolta la
maxim 100-150 mg/L (Kloeckera, Hanseniaspora), drojdii cu sensibilitate mijlocie ce se pot
dezvolta la 250 mg/L SO2 (Saccharomyces ellipsoideus) şi drojdii rezistente ce suporta 400 mg/l
SO2 (Saccharomyces bailli).
- Azotul din must este indispensabil pentru multiplicarea drojdiilor. Azotul amoniacal se
asimilează mai rapid de drojdiile şi dispare primul. După 48 de ore de la fermentaţia alcoolică,
drojdiile epuizează mustul în azot asimilabil.
Pentru a preveni oprirea fermentaţiei alcoolice se adăugă în must saruri de azot, uree, sulfat de
amoniu, sub forma unor activatori de fermentaţie.
DROJDIILE SELECŢIONATE
În comparatie cu alte tehnologii fermentative, în vinificaţie mustul nu se pasteurizează înainte de
fermentare, de aceea se impune utilizarea unor drojdii selecţionate. Selecţia unei tulpini de drojdii
valoroase se face din drojdiile prezente în microbiota epifita a strugurilor şi durează 4-5 ani.
Criteriile de selecţie sunt:
- capacitatea de fermentare;
- puterea alcooligena;
- comportamentul drojdiilor în timpul fermentaţiei (viteza de fermentare, rezistenta la factorii
Killer, gradul de spumare)
- capacitatea de formare a glicerolului şi a alcoolilor superiori;
-capacitatea de formare a compuşilor volatili;
- rezistenţa la temperaturi ridicate şi temperaturi scăzute.
În industria vinului în trecut se utilizau drojdii sub formă de culturi pe mediu de Must de Malt cu
Agar sau culturi lichide pe must sterilizat.
Livrarea acestor culturi se realiza în flacoane sau pungi din plastic închise în condiţii aseptice.
Dezavantaje: durata redusa de păstrare la temperatura camerei; sensibilitate sporită şi pierderea
însuşirilor tehnologice; viabilitate de maxim un an la temperatura de refrigerare.
DROJDIILE USCATE ACTIVE se folosesc în vinificaţie începand cu anii 70’.
Prezintă avantajele:
- păstrarea viabilităţii timp de mai mulţi ani;
- nu se degenerează în timp;
- pot fi administrate direct în must.
15
Aceste drojdii sunt sub forma de granule sau filamente cilindrice şi mai rar sub forma de pudra de
culoare crem- galbui.
Ambalarea acestor pulberi de drojdii se face sub vid sau în atmosferă de azot fără acces la oxigenul
atmosferic. Înainte de introducerea în must drojdiile se rehidratează pe must proaspăt nesulfitat.
Pentru uşurarea rehidratării acestora mustul se încălzeşte la 30C, dozele recomandate fiind: 20- 25
g drojdie/hL must.
Pe piată există diferite sortimente de preparate de drojdii uscate active comercializate de firme
diferite, cu denumirile Uvaferm, Fermactiv.
Utilizarea drojdiilor active uscate conferă o serie de avantaje:
 demararea rapidă a fermentaţiei;
 fermentarea uniformă şi completă a glucidelor din must;
 conţinut redus în acizi volatili şi aldehida acetica ( aciditatea volatila a vinului mai mică).
DROJDII LIOFILIZATE
Se obţin din culturi tinere de drojdii selecţionate prin eliminarea totală a apei sub vid la temperaturi
reduse. În prealabil drojdiile sunt congelate la -30…-40 C pentru a fi facilitata eliminarea apei din
celule.
Liofilizarea se realizeaza într-un mediu coloidal, amestec gelatină+ glucoză pentru o mai buna
conservare a vitalităţii drojdiilor.
Drojdiile liofilizate sunt sub forma de pudră şi se livrează în ambalaje ermetic închise, în vederea
utilizării ele se rehidratează sau se adaugă direct în must.
DROJDII IMOBILIZATE
Sunt preparate care rezultă din fracţiunea insolubilă rezultată la analiza drojdiilor separată prin
centrifugare, spălată şi uscată printr-o tehnică speciala si apoi înfăşurată în anvelope sau membrane
celulare.
DROJDII MODIFICATE GENETIC
Cu ajutorul ingineriei genetice se pot transfera anumite gene de la anumite tulpini de drojdii sau
bacterii la drojdii Saccharomyces cerevisiae.
De exemplu pe piaţa există drojdii care pe langă fermentaţia alcoolică realizează şi fermentaţia
malolactică a vinului.

TEHNOLOGIA DE FERMENTARE A MUSTULUI

Fermentarea mustului se face în spaţii amenajate cu sistem de ventilare pentru evacuarea
dioxidului de carbon, alimentare cu apă etc.
Tehnologia de fermentare a mustului constă în:
1) pregătirea culturii starter de drojdii selecţionate;
16
2) umplerea vaselor de fermentare cu must şi inocularea cu drojdii;
3) administrarea activatorilor de fermentaţie;
4) conducerea procesului fermentativ;
5) întreruperea fermentaţiei în cazul obţinerii vinurilor cu rest de zahăr.

Pregătirea culturilor starter de drojdii selecţionate

Tulpinile pure de drojdii selecţionate achiziţionate sub formă de preparate comerciale trebuie
rehidratate şi eventual multiplicate.
Umplerea vaselor de fermentare cu must
Pentru fermentare se pot utiliza budane din lemn de stejar cu capacitatea de 2000-10000 L, cisterne
din beton cu capacitatea de 10-25 t, cisterne din inox cu capacitatea de 20-25 t prevăzute cu
echipamente de răcire a mustului, cisterne polstif orizontale cu capacitatea de 2-15t.
Mustul limpede este introdus cu ajutorul unor pompe în recipiente de fermentare. Umplerea nu este
completă, lăsandu-se un gol de fermentaţie de aproximativ 10-20% din capacitatea cisternei.
În timpul fermentaţiei nu se lasă acces la oxigen, în cazul budanelor fiind urtilizate palniile de
fermentaţie.
Administrarea culturilor de drojdii selecţionate şi a culturilor de fermentaţie
Trebuie respectate doua condiţii:
- musturile care se inoculează trebuie să fie deburbate, limpezite şi sulfitate;
- drojdiile selecţionate trebuie adăugate în concentraţii de minim 2x10⁶ ufc/ mL;
Activatori de fermentaţie
În principiu mustul de struguri trebuie să conţină toate substanţele necesare activităţii drojdiilor.
Compuşii care limitează de obicei activitatea drojdiilor sunt cei ce contin N amoniacal.
Aproximativ după 36 h de la declanşarea fermentaţiei alcoolice se epuizează N amoniacal din must
de aceea se adaugă activatori de fermentaţie ce conţin compuşi chimici cu N şi vitamine, membrane
celulare de drojdii uscate care absorb şi fixează inhibitori ai fermentaţiei precum acizii graşi cu 8
atomi de C şi cei cu 10 atomi de C etc.
Legislaţia din Romania prevede adaosul fosfatului de diamoniu, sulfatului de amoniu în cantităţi de
maxim 30 g/L; tiamină maxim 60 mg/ hL de must si preparate din membrane celulare de drojdii
maxim 40 mg/ hL must.
Rolul vitaminelor pentru activarea drojdiilor
Sunt necesare vitamine precum tiamina sau vitamina B1.
Mustul conţine aceste vitamine dacă provine din struguri sănătoşi, în cazul strugurilor mucegăiţi
există carenţe de vitamine.
Pe piată există şi produse care conţin atat tiamină cat şi sulfat de amoniu. Administrarea activatorilor
17
de fermentaţie se face odată cu drojdiile sau la jumătatea perioadei de fermentare.

FERMENTATIA ALCOOLICA A MUSTULUI

Fazele fermentaţiei alcoolice
Fermentaţia alcoolică nu decurge uniform ca intensitate pe toată durata acesteia.
Pe parcursul fermentaţiei alcoolice se disting 3 etape:
1) faza prefermentativă;
2) fermentaţia tumultoasă;
3) fermentaţia lentă.
1) Faza prefermentativă este faza în care mustul începe să se tulbure,
temperatura acestuia crescând cu 1 pana la 3C. De asemenea începe să scadă densitatea mustului
şi se formează CO2. În această etapă se consumă aproximativ 2-5% glucide.
2) Fermentaţia tumultoasă corespunde fazei în care drojdiile îşi manifestă activitatea cea mai
intensă. În această etapă se consumă aproximativ 85% din cantitatea iniţială de glucide. În acestă
etapă temperatura creşte şi densitatea mustului scade, degajându-se cantităţi mari de CO2. Această
fază durează de la 8 la 14 zile în funcţie de temperatura la care se realizează fermentaţia.
3) Fermentaţia lentă. Datorită etanolului care se acumulează în mediul fermentativ, fermentaţia
alcoolică scade treptat, mustul începând să se limpezească. În această fază se consumă cantitaţi mici
de glucide şi se degajă cantitaţi reduse de CO2.
Conducerea procesului fermentativ
Ca orice proces microbiologic, fermentaţia alcoolică trebuie supravegheată şi dirijată pentru a se
desfăşura în condiţii normale.
Monitorizarea fermentatiei alcoolice se face prin monitorizarea temperaturii si densitatii mustului
in fermentatie. Când procesul decurge normal se observă o creştere lentă a temperaturii în faza
prefermentativă şi în timpul fermentaţiei tumultoase, urmând un curs descendent al temperaturii
către sfârşitul fermentatiei alcoolice. Densitatea mustului scade pe parcursul fermentaţiei alcoolice
observându-se o scădere lentă în timpul fazei prefermentative, urmând o scădere bruscă în timpul
fazei tumultuase, ca apoi densitatea să scadă iar lent în timpul fazei liniştite de fermentare.
Monitorizarea fermentaţiei alcoolice se face prin monitorizarea temperaturii şi a densităţii mustului.
Dirijarea temperaturii în timpul procesului fermentativ
Viteza de fermentare este cu atât mai mare cu cât temperatura este mai mare. Pentru obţinerea unor
vinuri albe de calitate se recomandă ca temperatura în timpul fermentaţiei alcoolice să nu
depăşească 20-22 C.
Dacă se observă o creştere a temperaturii peste valorile menţionate anterior, se procedează la răcirea
mustului utilizându-se apa de răcire care circulă în serpentinele de răcire sau în mantalele cisternelor
în funcţie de caracteristicile constructive ale acestora.

18
Pe langă temperatură se observă că în spaţiile de fermentare se acumulează caldură, de aceea crama
trebuie prevăzuta cu sistem de ventilaţie corespunzător pentru echilibrarea temperaturii mediului.

Formarea spumei în recipientele de fermentaţie

În timpul fermentaţiei există drojdii care formează spumă. Din punct de vedere al tehnologului
trebuie controlată spumarea excesivă în timpul fermentaţiei. În acest scop sau se lasă gol de
fermentare mai mare, sau se utilizează substanţe antispumante precum mono şi digliceridele
acidului oleic sau polidimetilsiloxanii.
Întreruperea fermentaţiei alcoolice (Sistarea fermentaţiei alcoolice)
Dacă se doreşte obţinerea unui vin cu rest de zahăr de tipul demisec, demidulce sau dulce se practică
sistarea fermentaţiei alcoolice prin mai multe procedee precum: sulfitarea, bentonizarea, răcirea
mustului etc.
Reducerea golului de fermentaţie
La sfârşitul fermentaţiei tumultuase golul de fermentaţie trebuie redus la cel mult 5% din capacitatea
vasului în vederea limitării accesului oxigenului cu constituenţii vinului.
 Buchetul de fermentaţie al vinului
Aroma finală a vinului este dată de:
- aroma primară: compuşi terpenici şi norizopreniodici care provin din strugurii- materie
primă;
- aroma secundară (aroma de fermentaţie) este dată de compuşii formaţi în timpul
fermentaţiei alcoolice;
- aroma terţiară este dată de compuşii de aromă formaţi în timpul maturării şi învechirii
vinului.
În timpul fermentaţiei alcoolice se formează o serie de produşi secundari, anumiti compuşi volatili
ce alcătuiesc buchetul de fermentaţie al vinului. Aceşti compuşi sunt alcoolii superiori volatili,
alcoolii aromatici volatili, acizii graşi volatili, aldehide şi esteri volatili şi compuşi cu sulf volatili.
Buchetul de fermentaţie este specific vinurilor tinere şi se evidenţiaza prin fructuozitate şi
prospeţime.
În perioada de maturare şi învechire a vinului buchetul de fermentaţie dispare.
 Alcoolii superiori volatili se formează în timpul fermentaţiei alcoolice, cei mai reprezentativi
fiind: 2-metilbutanolul (alcoolul amilic), 3-metilbutanolul (alcoolul izoamilic), 2-
metilpropanolul şi 2-feniletanolul. Acesta din urmă imprimă vinului o aromă specifică de
trandafir. Pe langă alcoolii enumeraţi se mai formează şi alţii precum propanolul, izobutanolul,
hexanolul, aceştia nefiind implicaţi în aroma de fermentaţie. Formarea alcoolilor superiori este
condiţionată de: gradul de limpezire al mustului; prezenţa azotului amoniacal în mediul
fermentativ; temperatura la care s-a desfăşurat fermentaţia alcoolică.
 Alcoolii aromatici volatili se formează în cantităţi mici, reprezentativi sunt: 2-feniletanolul, para
hidroxifeniletanolul şi alcoolul benzilic. Participarea acestora la buchetul de fermentaţie al
19
 vinului este redusă datorită instabilităţii chimice a alcoolilor aromatici volatili.
 Acizii graşi volatili: acidul formic, acetic, propionic, butiric, valerianic etc. Cel mai important
este acidul acetic care se formează în cantitate destul de mare de 0,2- 0,6 g/L şi este responsabil
de aciditatea volatilă a vinului.
 Aldehidele. Prin fermentaţie alcoolică se formează aldehide saturate, influentând negativ
aroma de fermentaţie a vinului deoarece contribuie la reducerea fructuozităţii. Din această
categorie cea mai reprezentativă este aldehida acetică, responsabilă de nuanţa de arome
oxidate la vinurile tinere. Aroma este uşor de nuci verzi.
 Esterii etilici ai acizilor graşi. Cel mai important este acetatul de etil (acid acetic şi etanol)
responsabil de gust şi miros de oţet.
 Esterii volatili ai alcoolilor superiori. Prezinta importantă deosebită pentru aroma vinului de
exemplu acetatul de izobutil cu aromă de banane, alţi esteri, acetatul de propil, acetatul de
fenil, acetatul de hexil etc.
 Compuşii cu sulf volatili se formează datorită drojdiilor, cei mai reprezentativi fiind
hidrogenul sulfurat, sulfura de carbonil şi disulfura de carbon.
Pritocul vinului
Este operaţia tehnologică prin care se realizează separarea depozitului format după finalizarea
fermentaţiei alcoolice de vin. De obicei acest depozit poartă denumirea de drojdie, aceasta fiind o
denumire improprie, deoarece pe lânga celule de drojdii, în depozit se află şi alţi compuşi din vin
antrenaţi de drojdii în timpul depunerii.

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A VINURILOR ROSII

Vinurile rosii prezinta o compozitie mult mai complexa decat vinurile albe deoarece contin cantitatii
importante de compusi polifenolici (antociani, flavonoide, acizi fenolici si taninuri). Acesti compusi
polifenolici provin din partile solide de struguri rosii si sunt extrasi in timpul procesului de
macerare-fermentare de bostina.
Vinurile rosii se obtin in podgorii precum Dealu Mare, Segarcea, Samburesti, Recas, Dealu
Bujorului, Oancea – Galati, Nicoresti, Odobesti etc.
Tehnologia de obtinere a vinurilor rosii prezinta 3 etape distincte:
-etapa de receptie si prelucrare a strugurilor din care rezulta mustuiala
-etapa de macerare-fermentare pe bostina pentru extractia polifenolilor si aromelor primare din
struguri
-etapa de desavarsire a fermentatiei alcoolice precum si fermentatia malolactica.

20
Stabilirea momentului optim de recoltare a strugurilor
Strugurii rosii se recolteaza la maturitate fenolica atunci cand in pielitele lor s-au acumulat cantitatii
mari de antociani. Acestia se acumuleaza in ultima perioada a procesului de maturare a strugurilor
cat si in perioada de inceput a maturitatii depline. Daca strugurii sunt contaminati cu Botrytis cinerea
cantitatea de antociani scade. Dupa cules strugurii sunt transportati la crama dupa ce in prealabil
au fost usor sulfitati pentru protectie antioxidanta.
Receptia calitativa si cantitativă
Receptia calitativa a strugurilor consta in aprecierea soiului cat si in determinarea concentratiei
in glucide, in aciditate si antociani.

21
Receptia cantitativa consta in cantarirea strugurilor la intrarea in crama.
Desciorchinare-zdrobire. Descirochinarea este obligatorie deoarece prezenta ciorchinilor in
mustuiala va conduce la obtinerea unui vin bogat in taninuri cu gust pregnant ierbos de ciorchine.
Prin zdrobirea boabelor se faciliteaza trecerea polifenolilor din pielite in must in timpul operatiei de
macerare- fermentare.
Sulfitarea mustuieli. Pe masura introducerii mustuieli in recipientele de macerare-fermentare se
face sulfitarea acesteia cu doze de 10-15g SO2 pe hectolitru de mustuiala. Prezenta SO2 va induce o
crestere a extractibilitatii antocianilor din pielite in must cu pana la 30- 40%.
Macerare- fermentare. Tot in recipientul de macerare-fermentare, mustuiala se inoculeaza cu
drojdii selectionate utilizandu-se drojdii uscate active. Inocularea se face la cateva ore dupa sulfitare
si omogenizarea mustuieli. Operatia de macerare- fermentare este un proces de natura fizica
(extractie- difuzie-absorbtie) si in mai mica masura de natura chimica. Prin acest proces se
realizeaza extractia fractionata a compusilor polifenolici si aromelor primare din struguri. In urma
macerarii- fermentarii vinurile rosii capata caracteristici senzoriale si fizico-chimice deosebite.
Factori care influenteaza procesul de macerare-fermentare sunt: gradul de maturitate a
strugurilor, durata de contact a mustului cu bostina, temperatura, pH-ul, prezenta SO2, prezenta
etanolului care se formeaza.
Mecanismul procesului de extractie se petrece astfel: in prima etapa sub efectul aciditatii, pH- ului,
temperaturii si SO2 celulele din pielitele strugurilor se dezorganizeaza astfel ca in a doua etapa are
loc difuzia intre cele doua faze. Procesul de difuzie este insotit de dizolvarea si trecerea in must a
polifenolilor si aromelor primare. Difuzia polifenolilor se face mai usor atunci cand strugurii sunt
bine maturati, zdrobiti iar temperatura mediului este de 25-30°C.
Accelerarea procesului de difuzie a polifenolilor se face prin circulatia mustului aflat in contact cu
bostina (scufundarea periodica a bostinei in must). Deasemenea procesul este accelerat datorita
prezentei SO2 si a preparatelor enzimatice cu activitate pectolitica.
SO2 inhiba activitatea enzimelor oxido-reductazice si faciliteaza plasmoliza celulelor pielitelor
strugurilor. In acest fel se usureaza difuzia antocianilor in must. Pentru aceleasi motive stipulate
mai sus in aceasta operatie se poate utiliza si adaosul de preparate enzimatice cu activitate pectolitica
care hidrolizeaza protopectinele si pectinele pielitelor boabelor de struguri si faciliteaza difuzia
antocianilor in must.
Antociani difuzeaza mai rapid decat taninurile. Astfel dupa o macerare scurta de 2-3 zile se obtin
vinuri intens colorate dar mai putin astringente (cantitate de tanin extrase mai mici). Pe masura ce
durata de macerare –fermentare se prelungeste intensitatea culorii creste mai putin in schimb
cantitatea de tanin extrasa se mareste considerabil. De aici rezulta si necesitatea dirijarii procesului
de macerare-fermentare. In functie de tipul de vin care se doreste a fi obtinut.
Pentru vinurile rosii de masa care se consuma ca vinuri tinere cu prospetime si fructuozitate procesul
de macerare – fermentare trebuie sa fie de scurta durata.
Pentru vinurile de calitate care au nevoie de mai mult tanin pentru invechire procesul de macerare
trebuie sa fie mai lung. Macerarea si fermentarea sunt fenomene ce se desfasoara simultan. Prin
masuri tehnologice adecvate se poate separa un procedeu de altul.

22
Procedee si utilaje utilizate pentru operatia de macerare-fermentare
Se pot folosi cazi din lemn deschise sau inchise, cisterne metalice sau polstif cu diferite posibilitatii
de recirculare a mustului, cisterne rotative metalice etc. Mustuiala obtinuta in timpul in timpul
operatiei de desciorchinare- zdrobire este trimisa direct in cisternele de macerare – fermentare unde
incarcarea acestora se face cam 80% pentru a se asigura golul corespunzator de fermentare.
Durata procesului de macerare-fermentare
In timpul acestui process se extrag cam 40% din potentialul antocianic al strugurilor. In primele 2-
3 zile extractia antocianilor este rapida in schimb dupa a 6 zi se realizeaza o diminuare a intensitatii
culorii vinului datorita absorbtiei antocianilor in bostina sau datorita oxidarii acestora de catre
enzime. Durata procesului variaza direct proportional cu temperatura, temperatura optima fiind
de 25-30°C. Prelungirea macerarii pana la finalizarea fermentatiei alcoolice conduce la modificari
importante in strugurii vinurilor rosii:
-scade continutul in antociani
-creste continutul in polifenoli totali
Scurgere-presare. Este operatia ce se realizeaza in cisternele de macerare fermentare cand se face
separarea gravitationala a vinului ravac de bostina scursa. Momentul ales pentru separarea fazelor
este atunci cand in mediu fermentativ s-a acumulat 8-9% volume alcool iar densitatea mustului a
ajuns la 1010kg/m3. In continuare bostina scursa se preseaza si se obtine vinul de presa.In urma
presarii se separa si tescovina presata care se valorifica corespunzator.
Perfectarea fermentatiei alcoolice. Vinul separat este tras in cisterne sau budane pentru
desavarsirea fermentatiei alcoolice.In timpul acestei operatii temperatura nu trebuie sa depasesca
25°C iar durata este de maxim 48h.
Fermentatia malolactica. Se face in vedere transformarii acidului malic in acid lactic. Aceasta
operatie afecteaza calitatea senzoriala a vinului din vinul aspru astringent se obtine un vin catifelat.
Fermentatia malolactica poate fi spontana sau dirijata si se desfasoara in prezenta bacteriilor lactice
(Leuconostoc oenos).Transformarea acidului malic in acid lactic se face prin decarboxilare sub
efectul aciddecarboxilazei sintetizata de bacteriile lactice.
Pritocul. Consta in separarea vinului de pe depozitul de drojdie cu obtinerea de vin nou (tanar) si
drojdie.
TEHNOLOGIA OBŢINERII VINURILOR ROZE
Vinurile roze sunt vinuri uşor colorate în roşu, fiind intermediare între cele albe şi roşii. Ele
se aseamănă vinurilor roşii prin soiurile din care se prepară şi, în acelaşi timp, vinului alb prin
constituţia sa generală, prin faptul că sunt vinuri uşoare, proaspete şi fructuoase.
Unele vinuri roze se apropie mai mult de vinurile roşii. Altele se apropie de vinurile albe,
fiind obţinute printr-o slabă maceraţie pe boştină, cu tanin şi culoare mai slabă, care-şi păstrează
acidul malic. Majoritatea vinurilor roze sunt vinuri seci, însă de obţin şi vinuri demiseci, solicitate
de consumatori.
Vinurile roze sunt obţinute prin două procedee.

23
 Vinificarea în alb a strugurilor roşii. Vinurile roze obţinute prin vinificarea în alb sunt
vinuri obţinute din struguri roşii prelucraţi ca strugurii albi, fără a lua măsuri de a limita macerarea.
Pentru a se obţine o coloraţie suficientă este adeseori necesară asamblarea mustului ravac cu mustul
de presă. Se practică sulfitarea moderată, funcţie de starea fitosanitară a strugurelui, iar deburbajul
este evitat când strugurii sunt sănătoşi. Schema tehnologică nu conţine operaţii particulare, având
grijă să se respecte cerinţele de bază ale vinificaţiei în alb: protejarea mustului şi vinului contra
oxidărilor şi desfăşurarea fermentaţiei la temperaturi scăzute. Fermentaţia malolactică, poate sau
nu, să fie necesară în funcţie de compoziţia vinului şi gustul consumatorilor.
Vinificarea în roşu cu macerarea parţială a boştinei. Vinurile roze obţinute prin vinificare
în roşu se obţin după schema tehnologică de obţinere a vinurilor roşii clasice, însă durata de
macerare este redusă la 12÷24 ore. Răvăcirea se execută când extracţia substanţelor colorante este
suficientă, ţinând seama că o parte din acestea se pierd la fermentare şi în timpul condiţionării
vinului. Boştina rămasă se lasă să fermenteze, obţinându-se un vin roşu taninos ce se utilizează la
cupaje, sau se presează şi mustul asamblat îşi perfectează fermentaţia alcoolică. La acest tip de
vin roze se iau măsuri pentru desfăşurarea fermentaţiei malolactice înaintea pritocului.

COMPOZIŢIA ŞI CARACTERISTICILE VINULUI

COMPOZIŢIA VINULUI
Vinul, deşi este sucul fermentat de struguri se deosebeşte mult de acesta nu numai prin aromă, gust
şi densitate, ci şi prin compoziţia lui chimică. Din cele aproximativ 500 de substanţe de natură
diferită care s-au identificat în vin, asociate într-o manieră extrem de complexă şi inconstantă, unele
trec din struguri în stare neschimbată (acizii tartric, malic, citric, glucidele, substanţele minerale),
altele se formează în timpul fermentaţiei alcoolice sau a altor procese fermentative (alcoolii, acizii
lactic şi succinic), iar altele apar ca urmare a reacţiilor ce au loc între substanţele care se formează
în vin, fie pe baza celor existente (esteri, acetali).
Compoziţia chimică a vinurilor variază în funcţie de numeroşi factori, care influenţează calitatea
şi cantitatea strugurilor şi vinurilor: soi, factori pedoclimatici, agrotehnici, procedee de obţinere şi
conservare a vinurilor. Pentru descrierea substanţelor din vin, privind natura, originea, rolul,
importanţa şi proporţia lor, acestea se grupează de regulă, după funcţiunea lor organică, astfel:
alcooli; acizi; substanţe volatile şi odorante; substanţe fenolice; substanţe azotate; substanţe pectice
şi polizaharide; substanţe minerale; vitamine şi enzime.
Componentul care se află în cea mai mare proporţie în vin este apa, ce constituie solventul
substanţelor aflate în stare de soluţie adevărată sau coloidală. În funcţie de conţinutul acestor
substanţe apa reprezintă 850÷900 ml/l vin.
Alcoolii din vin
Alcoolul metilic (CH3–OH) apare la hidroliza substanţelor pectice, mai precis în urma demetoxilării
acizilor galacturonici. Alcoolul metilic nu este dorit în vin, fiind toxic şi fără importanţă oenologică.
Pentru un om adult doza toxică este de 5÷10 ml, iar doza letală 30÷60 ml. Antidotul în intoxicaţiile
metilice este alcoolul etilic.
Alcoolul etilic (C2H5–OH) sau etanolul este componentul cu ponderea cea mai mare după apă şi cel
mai principal, deoarece prin mirosul şi gustul său imprimă caracteristicile specifice băuturii. El

24
este important şi prin acţiunea sa antiseptică fiind un component care conferă vinului stabilitate
microbiologică. Datorită importanţei sale, alcoolul etilic se ia drept bază la clasificarea vinurilor şi
evidenţa băuturilor alcoolice în general. Conţinutul de alcool etilic în vin este funcţie de conţinutul
iniţial de zahăr al mustului şi de tipul de vin. Se exprimă în procente de volum, % vol. la temperatura
de 200C, iar evidenţa alcoolului se ţine în grade Salleron calculate prin înmulţirea concentraţiei
alcoolice cu cantitatea de vin exprimată în litri (1 grad sall. = 10 ml alcool). În industria rachiurilor
şi alcoolului evidenţa se ţine în grade dal care se află prin înmulţirea concentraţiei alcoolice %vol.
la 200C, cu cantitatea de băutură exprimată în decalitri (1 grad dal = 100 ml alcool). Determinarea
analitică a alcoolului etilic este una din cele mai importante analize din chimia vinului, care
utilizează metoda ebuliometrică, densimetrică (alcoolmetria, picnometria) şi chimică bazată pe
oxidarea alcoolului.
Alcooli superiori sunt reprezentaţi de următorii alcooli: propilic: CH3-CH2-CH2-OH; izopropilic:
CH3-CHOH-CH3; izobutilic: (CH3)2=CH-CH2OH; amilic: CH3-CH2-CH(CH3)-CH2OH;
izoamilic: (CH3)2=CH-CH2-CH2OH, dintre care cel mai important este alcoolul amilic. Ei alcătuiesc
aşa numitul ulei de fuzel ce se obţine la distilarea mediilor fermentate. În vinuri se află în cantităţi
variabile 0,2÷0,5 cm3 /100 ml alcool. În cantităţi mari dau o stare de ebrietate mai pronunţată decât
alcoolul etilic, fiind mai toxici. În doze normale alcoolii superiori au rol important asupra
buchetului vinului, ca atare sau sub formă de esteri, acetali şi compuşi melanoidinici.
Dintre alcoolii polihidroxilici, glicerolul (CH2OH-CHOH-CH2OH) este după alcool, componentul
ponderal cel mai important al vinului şi influenţează în mare măsură extractul vinului. El este un
produs secundar al fermentaţiei alcoolice şi reprezintă, în condiţii normale, 5÷10 g/l. Datorită
gustului său dulce, care este egal cu cel al glucozei, el influenţează calităţile gustative ale vinului
imprimându-i o anumită armonie şi o nuanţă de moliciune, de catifelare. Prezenţa sa atenuează
gustul înţepător, determinat de acizi, contribuind în acelaşi timp şi la reţinerea şi conservarea
aromelor.
Când raportul glicerol/alcool este sub 6,5%, înseamnă că vinul a fost alcoolizat, dacă este superior
lui 10% apare suspiciunea că vinul a fost glicerinat. Deci, prin luarea în considerare a acestui raport
se poate depista atât alcoolizarea cât şi glicerinarea.
Acizii din vinuri
Acizii din vinuri sunt de natură organică şi anorganică. Acizii organici, majoritari, se găsesc ca şi
în must sub formă liberă. Acizii anorganici sunt în special sub formă de săruri. Schematic,
principalii acizi organici ai vinurilor se prezintă astfel:

25
Importanţa acestor acizi derivă din proporţiile în care se află, din proprietăţile lor chimice şi din
influenţa pe care o imprimă asupra gustului acid al vinului.
Acidul tartric este acidul specific strugurilor şi vinului. El reprezintă 1/3÷1/4 din acizii vinului,
fiind acidul cel mai tare, care influenţează în mare măsură pH-ul vinului. Dintre cei trei acizi
prezenţi în struguri acidul tartric este cel mai rezistent la bacteriile lactice. Din punct de vedere
gustativ, acidul tartric imprimă o aciditate aspră, dură, vinului. Conţinutul de acid tartric se
micşorează prin precipitarea sa sub formă de cristale de tartrat acid de potasiu şi tartrat de calciu,
odată cu declanşarea fermentaţiei alcoolice, cu apariţia alcoolului în mediu şi cu scăderea
temperaturii. Astfel, vinul finit conţine de 2÷3 ori mai puţin acid tartric decât mustul iniţial,
conţinutul fiind între 2÷5 g/l.
Acidul malic este acidul cel mai răspândit în regnul vegetal. Faţă de acidul tartric, acidul malic este
un acid uşor metabolizat de către celulele vegetale. În oenologie este considerat ca acidul cel mai
important, deoarece reflectă maturitatea strugurilor şi finisarea vinurilor. În cantitate mare se află în
strugurii verzi, cărora le imprimă gustul acid acru de aguridă, după care dispare la maturizare.
Strugurii copţi, în funcţie de soi, condiţiile pedoclimatice şi starea de maturitate, conţin cantităţi
variabile de acid malic de 1÷8 g/l, iar la sfârşitul fermentaţiei alcoolice, sub acţiunea drojdiilor,
conţinutul scade cu circa 25%. Transformarea cea mai importantă a acidului malic are loc în timpul
fermentaţiei malolactice la vinurile roşii şi la unele vinuri roze şi albe, seci, când conţinutul ajunge
la zero, se formează acid lactic şi aciditatea vinului scade la jumătate. Fermentaţia malolactică
constituie o ameliorare considerabilă a vinurilor roşii şi a vinurilor albe cu aciditate excesivă.
Acidul citric este prezent în cantităţi mici în struguri şi în cantitate mai mare de până la 1 g/l în
cazul strugurilor botritizaţi. El este metabolizat de către bacteriile lactice cu formarea acizilor
volatili. Poate proveni în vin şi în urma adaosului pentru prevenirea casei ferice, deoarece prezintă
proprietatea de a complexa energic cu fierul (max. 50 g/hl acid citric). Nu se recomandă utilizarea
acidului citric pentru corectarea acidităţii, respectiv stabilizarea culorii vinurilor roşii care nu sunt
perfectate biologic. Conţinutul de acid citric în vin poate fi până la 0,5 g/l.
Acidul succinic provine din fermentarea alcoolică a glucidelor şi este un acid foarte stabil faţă de
bacterii. El are un rol important asupra gustului vinului, gustul său fiind un amestec de nuanţe acide,
sărate şi amare. Pasteur spunea că acidul succinic este unul din produşii care dă gustul specific
băuturilor fermentate. În vin conţinutul de acid succinic variază între 0,5÷1 g/l.
Acidul lactic este un acid de fermentaţie, care nu se găseşte în struguri şi este un constituent normal
al vinurilor, imprimându-le o aciditate „moale”, agreabilă.
În afara acizilor ficşi prezentaţi s-au mai pus în evidenţă în vin, în cantităţi mici, acizii:
galacturonic, glucuronic, gluconic, piruvic, cetoglutaric, etc.
Acidul acetic este componentul principal al acidităţii volatile a vinului. Ceilalţi acizi din seria
acidului acetic: acidul formic, propionic şi butiric se găsesc sub formă de urme şi apar datorită
activităţii bacteriilor. Conform legislaţiei din ţara noastră aciditatea volatilă nu poate depăşi 19
mval/l la vinurile de masă, iar la vinurile de desert preparate din struguri stafidiţi maximum 24
mval/l. Alterarea gustului dată de acidul acetic este percepută printr-o senzaţie postgustativă aspră
şi acră. Mirosul de oţetire este dat de acetatul de etil şi nu de acidul acetic.
Acidul carbonic nu este un acid caracteristic vinurilor de masă, ci vinurilor spumante cărora le
conferă proprietăţile de spumare şi perlare. Conţinutul de CO2 în vinuri variază în limite largi în

26
funcţie de vârsta vinului, conţinutul de alcool, extract, temperatură şi presiunea vinului. Astfel,
vinurile de masă când sunt tinere conţin circa 1,5 g/l CO2, iar după un an circa 0,2 g/l CO2. Vinurile
spumante, în funcţie de tipul acestora, conţin 4÷8 g/l CO2. Dioxidul de carbon prezent în vin dă o
senzaţie plăcută, picantă, răcoritoare, proaspătă, foarte apreciată la vinurile albe şi roze de masă şi
la vinurile spumante. La vinurile roşii prezenţa dioxidului de carbon accentuează asprimea,
duritatea. Substanţele volatile şi odorante În această grupă intră o serie de substanţe eterogene care
au o influenţă mare asupra aromei şi buchetului vinului.
Majoritatea substanţelor volatile şi odorante din vinuri aparţin următoarelor 4 grupe de substanţe:
 acizi: acetic, butiric, valerianic, oenantic, caproic, caprilic, lauric, etc.
 alcooli: metilic, etilic, izobutilic, izoamilic, feniletilic, etc.
 aldehide şi cetone: etanal, propanal, izobutanal, acetona, diacetil, acetoina, etc.
 esteri: acetat de etil, acetat de izobutil, acetat de izoamil, lactat de etil, succinat de etil etc.
Glucidele
Glucidele din vinuri sunt reprezentate de hexoze (glucoză şi fructoză) şi pentoze (arabinoză şi
xiloză). Pe lângă acestea, în unele vinuri speciale se întâlneşte zaharoza. Glucidele se află în vinuri
în cantităţi variabile funcţie de tipul vinului: 1÷2 g/l la vinurile seci şi peste 80 g/l la vinurile
licoroase. Alături de alcoolii din vin, zaharurile imprimă vinurilor catifelaj, onctuozitate şi
moliciune. În vinurile fermentate complet rămâne totdeauna circa 1 g/l fructoză şi mai puţină
glucoză.
Mustul conţine cantităţi mici de zaharoză, care este hidrolizată de drojdii şi fermentată. Zaharoza
adăugată în timpul fermentaţiei nu se regăseşte în vin, fiind fermentată, ea putând fi depistată numai
dacă a fost adăugată vinului. Vinul mai conţine pentoze (arabinoza şi xiloza), zaharuri
nefermentescibile, astfel că la dozarea zaharurilor în vinurile seci se află întotdeauna 1÷2 g/l
zaharuri reducătoare.
Substanţele fenolice
Substanţele fenolice denumite curent substanţe colorante şi tanante au un mare rol asupra tipicităţii,
caracteristicilor organoleptice, transformărilor chimice şi fizico-chimice ale vinurilor.
În primul rând substanţelor fenolice sunt responsabile de culoarea vinurilor şi, în mare măsură
influenţează gustul. Ele diferenţiază din punct de vedere organoleptic şi chimic vinurile roşii de
vinurile albe. Unele din substanţele fenolice au caracter reducător, coagulează proteinele şi intervin
la limpezirea spontană sau la cleirea vinurilor. Estimarea globală a acestor substanţe se face prin
determinarea indicelui de permanganat de potasiu, care reprezintă cantitatea de permanganat
necesară oxidării compuşilor fenolici, măsurată în prezenţa indigoului carmin ca indicator.
Compuşii fenolici din vinuri aparţin următoarelor grupe chimice: antociani, flavone, taninuri
condensate şi taninuri hidrolizabile.
Substanţele azotate
Substanţele azotate din vinuri sunt în majoritate de natură organică. Ele provin din struguri, drojdii
autolizate şi în cantităţi mici din substanţe organice folosite la cleiri. Dinamica substanţelor azotate
se prezintă astfel: la fermentare scade conţinutul în azot total ca urmare a consumării azotului

27
asimilabil de către drojdii, după care creşte conţinutul în azot până la tragerea de pe drojdie când
vinul se îmbogăţeşte în produşi de autoliză. În etapele următoare azotul se micşorează, ca urmare a
precipitării azotului macromolecular.
Conţinutul de substanţe azotate în vin depinde de calitatea strugurilor şi tehnologia aplicată, variind
în limite largi, de la 1÷3 g/l, iar exprimat sub formă de azot total, în medie, 200 mg/l la vinurile albe
şi 300 mg/l la vinurile roşii. În afara azotului amoniacal, care reprezintă circa 5% din azotul total,
azotul din vin se găseşte sub diferite forme: proteine, polipeptide şi peptone, aminoacizi.
Substanţele azotate nu influenţează gustul vinului, însă sunt importante ca substanţe nutritive
indispensabile pentru drojdii şi bacterii. Unele substanţe azotate se insolubilizează şi dau tulburări
în timpul conservării vinurilor albe în sticle (proteine, unele peptone).
Substanţele pectice şi polizaharide
Aceste substanţe se pun uşor în evidenţă prin precipitarea lor cu alcool etilic în vinul acidulat.
Depozitul ce apare, în cantitate de câteva grame la litru, este format din pectină, gume şi mucilagii
vegetale.
Pectinele sunt hidrolizate în timpul fermentaţiei cu formare de alcool metilic şi acid pectic care
precipită. După câteva luni de la obţinerea vinului, pectinele nu se mai găsesc în vin.
Gumele sunt polizaharide condensate pe bază de arabinoză. Ele joacă rolul de coloizi protectori, cu
influenţă asupra limpidităţii vinului.
Substanţele minerale
Substanţele minerale din vinuri îşi au originea în:
 materia primă, strugurii;
 substanţele aderente pe struguri: pământ, pesticide;
 tratamentele aplicate mustului şi vinului: sulfitări, cleiri, filtrări;
 utilajele şi vasele neprotejate (Fe, Cu, Al, Mn).

Analitic, substanţele minerale se exprimă prin cenuşa vinului. Ele participă la gustul vinului, dând
o senzaţie de prospeţime. Substanţele minerale, în cantitate de 2÷4 g/l, sunt influenţate de soi, sol,
agrotehnica aplicată, precipitaţii, modul de obţinere şi tratamentele ce se aplică vinurilor.
Vitaminele şi enzimele
Vinurile au un conţinut mic în vitamine, însă din punct de vedere calitativ cuprind toate vitaminele
necesare vieţii, jucând rolul de factori de creştere indispensabili pentru drojdii şi bacterii. Dintre
vitaminele aflate în vinuri cele cu pondere mai mare sunt: vitaminele din grupa B (tiamina,
riboflavina, piridoxina, mezoinozitol), vitamina PP, acidul pantotenic şi biotina.
Activitatea enzimatică a mustului se micşorează considerabil după fermentarea mustului, în etapele
de formare şi maturare, cu ocazia tratamentelor ce se aplică vinurilor. După fermentare, vinul tânăr
prezintă activitate enzimatică oxidazică, proteolitică şi pectolitică.
Prin reglementările internaţionale Legii viei şi vinului nr. 244/2002, s-au stabilit limitele maxime
acceptabile pentru principalele componente chimice aflate în vin:

28
 tăria alcoolică dobândită la 200C, minimum 8,5% vol.alcool;
 metanol, maxim 150 mg/l la vinurile albe şi roze, 300 mg/l la vinurile roşii;
 aciditate totală, minimum 4,5 g/l exprimată în acid tartric (60 mechiv./litru);
 aciditate volatilă, mai mică de 1,08 g/l acid acetic la vinurile albe şi mai mică de 1,20 1,08 g/l
acid acetic la vinurile roşii. Aceste limite nu pot fi depăşite, decât la vinurile vechi obţinute prin
tehnologii speciale;
 extract sec nereducător, minimum 15 g/l, respectiv 16 g/l la vinurile albe şi roşii de masă, 18 g/l
respectiv 19 g/l la vinurile albe şi roşii de calitate superioară, 21 g/l, respectiv 23 g/l la vinurile
DOC albe şi roşii;
 substanţe minerale, maximum : Al 8 mg/l, As 0,2 mg/l, Br 1mg/l, Cd 0,01 mg/l, Cu 1 mg/l, F
1mg/l, Pb 0,2 mg/l, Zn 5 mg/l, Sn 1 mg/l, Na 60 mg/l;
 sulfaţi, exprimaţi în K2SO4, maximum 1 g/l pentru vinuri în general, cu unele excepţii: 1,5 g/l
la vinurile învechite cel puţin 2 ani în vase de lemn, cele îndulcite cu must şi cele obţinute prin
adaos de alcool sau distilat de vin în must sau vin; 2 g/l pentru vinurile obţinute prin adaos de must
concentrat; 2,5 g/l pentru vinurile evaluate sub peliculă (drojdii peliculare);
 antociani diglicozidici ( malvidol-3,5-diglucozid), maxim 15 mg/l la vinurile roşii obţinute din
soiuri nobile;
 acid citric, maxim 1 g/l;
 dioxid de sulf total: 160 mg/l la vinurile roşii seci, 210 mg/l la vinurile albe şi roze seci, 260 mg/l
la vinurile albe şi roze demiseci, 300 mg/l la vinurile demidulci şi dulci, 350 mg/l la vinurile dulci
naturale din struguri botritizaţi (Cotnari, Murfatlar, Târnave, Pietroasele).

ETAPELE DE EVOLUTIE ALE VINULUI

In urma finalizarii fermentatiei alcoolice, vinul trece prin 4 etape numite etape de evolutie a
vinului si anume:
1. Etapa de formare a vinului
2. Etapa de maturare a vinului
3. Etapa de invechire a vinului
4. Etapa de degradare a vinului
In timpul etapelor de evolutie au loc o serie de procese fizice, chimice, coloidale si biologice cu
efecte directe asupra calitatii vinului.
ETAPA DE FORMARE A VINULUI
Este cea mai scurta etapa deoarece dureaza intre 1-3 luni, incepe imediat dupa finalizarea
fermentatiei alcoolice si se considera incheiata odata cu separarea vinului de pe drojdie (pritoc).

29
Procesele fizico-chimice ce au loc in aceasta etapa sunt:
 degajarea CO2 ramas in vin in urma fermentatiei alcoolice, proces care decurge lent pe
masura ce vinul se raceste si se limpezeste. Cantitatea de CO2 care ramane in vin este de
100-300 mg CO2 pe litru la vinurile rosii si intre 500-700 mg CO2/l la vinurile albe. Prezenta
CO2 in vin limiteaza oxidarea prin patrunderea oxigenului din aer in vin.
 formarea si depunerea suspensiilor grosiere si a drojdiilor este procesul in care vinurile se
limpezesc iar la baza vasului se formeaza un depozit grosier numit drojdie
 precipitarea partiala a sarurilor tartrice (tartratul acid de potasiu numit si bitartratul de
potasiu). Datorita acumularii alcoolului cat si datorita scaderii temperaturii sarurile tartrice
se depun sub forma de tirighie (piatra vinului). Datorita acestor depunerii aciditatea vinului
scade, dispare asprimea gustului iar vinul devine mai armonios senzorial. Pe langa sarurile
tartrice mai precipita si o parte din compusii polifenolici iar caracteristicile senzoriale alea
vinului se modifica.
 imbogatirea vinului in substante azotate noi, dupa finalizarea fermentatiei alcoolice drojdiile
isi incetinesc activitatea metabolica si lasa vinul sa treaca din celula in vin prin exorbtie
cantitatii mari de acizi. Dupa autoliza drojdiei vinul se imbogateste in manoproteine si
poliglucide care joaca un rol de coloizi protectori in vin. Manoproteinele interactioneaza cu
compusii volatili din vin si modifica perceptia aromei vinului iar polizaharidele contribuie
la catifelarea gustului vinului. Pastrarea indelungata a vinului pe depozitul de drojdie duce
la imbogatirea vinului in compusi de degradare ai celulelor de drojdie cu efecte negative
asupra caracteristicilor senzoriale ale vinului.
 fermentatia malolactica este specifica vinurilor rosii si se datoreaza bacteriilor lactice care
transforma acidul malic in acid lactic. Cu efecte benefice asupra gustului vinului.

Masuri tehnologice. Cea mai importanta: mentinerea vaselor fara gol de aer, acest lucru realizandu-
se prin umplerea periodica a golului de aer cu vin. Imediat dupa realizarea pritocului se face
sulfitarea vinului astfel incat cantitatea de SO2 liber sa fie 25-30mg/l.

ETAPA DE MATURARE A VINULUI

Odata format vinul intra in etapa de maturare.In functie de calitatea vinului etapa de maturare este
de 4-6 luni pentru vinurile de masa, de la 6-12 luni pentru vinurile cu indicatie geografica, peste 12
luni pentru vinurile cu denumire de origine controlata.
In timpul etapei de maturare a vinului se continua o parte din procesele fizico-chimice incepute in
etapa de formare la care se adauga si alte procese chimice in special sub actiunea oxigenului.
Transformarile ce au loc in aceasta etapa sunt ireversibile vinul capatand limpiditate, culoare,
stabilitate cat si buchet de maturare.
Vasele utilizate pentru stocarea in timpul maturarii: se utilizeaza vase din inox, polstif sau vase din
lemn de stejar. Vinurile rosii de calitate se maturizeaza numai in vase de stejar.
Rolul oxigenului: maturarea vinurilor are loc numai sub actiunea oxigenului din aer , care dupa ce

30
patrunde in vin devine foarte reactiv prin formare de peroxizi capabili sa cedeze atomul de oxigen
unor substante precum acetataldehida, polifenoli, alcooli, acizi, SO2 etc.
Patrunderea oxigenului in vin are loc prin porii doagelor, gurile de alimentare ale cisternelor sau cu
ocazia diferitelor operatii tehnologice (pritoc, cupajare, transfazare).
Efectul oxigenului in vin este benefic daca patrunderea este lenta (0,3mg O/l/zi)Daca aerarea este
puternica dispar aromele primare, vinul se oxideaza si devine brun si se dezvolta microorganisme
aerobe ce produc floarea vinului, otetirea vinului etc.
Procese care au loc in timpul maturarii:
 procese de oxidare sunt dominante, in urma oxidariilor vinul capata rezistenta sporita la aer,
culoarea si gustul se modifica, compusii supusi procesului oxidativ sunt: alcooli,
acetaldehida, acidul tartric, polifenoli.
 condensarea si polimerizarea taninurilor-condensarea se realizeaza intre moleculele de
catehine prin condensare rezulta dimeri, trimeri sau tetrameri. Copolimerizarea consta in
formarea compusilor de tip antocian- tanin, tanin-antocian cu influente directe asupra culorii
vinurilor rosii.In perioada de maturare culoarea vinurilor se modifica de la rosu- violaceu la
rosu-caramiziu.
 formarea aldehidelor superioare prin oxidarea alcoolilor superiori, aceste aldehide sunt
responsabile de aroma florara, de maturare, cele mai importante fiind: aldehida laurica,
caprilica, caproica,valeriana etc.In cantitatii mici se formeaza si aldehide aromatice:
aldehida benziliza cu aroma si gust de migdale amare, 4-hidroxi-3- metoxibenzaldehida cu
aroma si gust de vanilie si fenilacrolina cu miros de scortisoara.
 formarea acetalilor. Parte din aldehide reactioneaza cu alcoolii si formeaza acetalii si astfel
aldehida acetica care predomina in vin reactioneaza cu alcoolul etilic si formeaza diacetilul
cu gust placut de mere. Acetalii fiind compusi nevolatili nu participa la formarea
buchetului de maturare si invechire. Vinurile rosii contin 20-40 mg/l acetali iar vinurile albe
de tip oxidativ contin 150-180 mg/l.
 formarea si sedimentarea coloizilor. Coloizii sunt compusi macromoleculari responsabili de
turbilitatea vinului. Sedimenteaza relativ incet sub efectul gravitatiei datorita miscarii libere
brauniene in mediul de dispersie. Prezenta coloizilor genereaza instabilitate vinului: cand
particulele coloidale formeaza agregate mai mari are loc flocularea coloizilor si vinul
devine opalescent. Daca agregatele macromoleculare depasesc dimensiunea de 100 nm
vinul se tulbura prin flocularea si sedimentarea coloizilor formandu-se un depozit fin.
Coloizii din vin sunt: proteine si poliglucide acide si neutre provenite din struguri,
glicoproteine sau manoproteine elaborate de drojdii in cursul fermentatiei si mai ales prin
autoliza celulelor de drojdie și glucani proveniti din struguri botritizati.
 hidroliza acida a glicozidelor terpenice. Reprezinta imbogatirea vinului in monoterpenoli
aromati rezultati prin hidroliza glicozidelor terpenice.

31
ETAPA DE INVECHIRE A VINULUI
Reprezinta pastrarea vinului in absenta oxigenului si acumularea buchetului de invechire.
In aceasta etapa invechirea se poate realiza in 2 moduri:
-pastrarea vinului in vase de stejar sub protectia dioxidului de sulf
-pastrarea vinului in butelii de sticla fara acces la oxigen
In timpul etapei de invechire vinul sufera diferite modificari, dominate de reactii de esterificare
si hidroliza a esterilor formati.
Invechirea la butoi de stejar este specifica vinurilor rosii, vinul imbogatindu-se intr-o serie de
compusi fenolici si aromatici extrasi din doaga butoiului.
In etapa de invechire la vase de stejar compusii chimici si vinurile rosii prezinta urmatoarea
evolutie:
-alcoolii superiori prezinta o tendinta de stabilizare si participare la formarea buchetului de
invechire (2-metil butanol,3-metil butanol, alcool izoamilic)
Concentratia alcoolilor superiori poate ajunge pana la 200-250 mg/l
 aldehidele. Vinurile rosii invechite se imbogatesc in acetaldehida care afecteaza negativ
prospetimea si fructuozitatea vinului,vinul capatand gustul de rasuflat.
 acizi fenolici. Cresterea continutului in acizi fenolici in timpul invechirii ,acesta capatand un
caracter fenolat mult mai pronuntat (acid galic,acid cafeic)
 esterii. Vinurile rosii invechite 2 ani la vase de stejar prezinta un continut in esteri totali de
peste 300mg/l ,acetatul de etil fiind in continut de 150-200mg/l
 polifenoli totali. Dupa o maturare de 4-6 luni vinurile inregistreaza o scadere a continutului
in antociani. In perioada de invechire acest fenomen se accentueaza datorita proceselor de
condensare si polimerizare a polifenolilor. Intensitatea culorii vinurilor rosii scade in timp
ce tenta culorii se intensifica.
 extractul nereducator. Invechirea vinurilor conduce la scaderea extractului nereducator
prin participarea la diferite reactii a sarurilor minerale si organice, proteinelor, antocianilor,
taninurilor si poliglucidelor;
Invechirea vinurilor la sticle.
Are loc in absenta oxigenului (in mediu reducator). Acest mediu reducator favorizeaza acumularea
unor compusi sulfurosi volatili cu arome specifice: 2-metil 3metil furantiol, 3 mercaptopropanol, 2
mercaptoetanol.
Pentru invechirea la sticle se folosesc vinuri de calitate, albe sau rosii, care au avut o evolutie buna
la maturizarea in vasele de lemn .
Se folosesc butelii noi si dopuri de pluta de calitate. Invechirea se face in pivnite, hrube in care
umiditatea nu este mai mare de 70-75%. Excesul de umiditate favorizeaza dezvoltarea
mucegaiurilor pe dopul de pluta, vinul capatand gustul de dop.
Temperatura in spatiul de invechire 8-10ºC fiind constanta pe toata perioada anului. Pentru

32
invechire, buteliile se aseaza in pozitie orizontala pentru ca dopul sa se afle in contact permanent cu
vinul. Durata invechirii este diferentiata de la 1-50 ani in functie de scopul comercializarii.
In timpul invechirii din alcool etilic si uree, citrulina sau arginina prin dezaminare se formeaza
carbamatul de etil cu efecte nocive asupra organismului uman. Vinurile cu un continut mai mare de
2g/l uree trebuie tratate enzimatic cu ureaza pentru hidroliza ureei.

ETAPA DE DEGRADARE A VINULUI

Dupa o perioada de pastrare indelungata ,vinul intra in etapa de degradare cand incep sa se altereze
principalele componente ale vinului: aromele, polifenolii, alcoolii, compusii azotati; se pierd
buchetul de invechire a vinului, are loc modificarea de culoare si limpiditate.
Treptat in vin apare mirosul si gustul de ranced, amar, putred, de medicamente.
Varsta critica la care vinul se degradeaza depinde de mai multi factori:
-soiul de la care provine strugurele
-anul de recoltare
-tehnologia de obtinere
-conditii de pastrare
Astfel, exista vinuri la care degradarea poate incepe dupa 2 ani de pastrare, 30 de ani sau 100 de
ani.

INGRIJIREA VINURILOR TINERE

Vinurile tinere trebuie tinute sub observatie deoarece sunt instabile ,si sunt
predispuse la degradari prin oxidare enzimatica si chimica, esterificare prematura,
contaminare cu diferite micoroorganisme, etc.
Pentru ingrijirea lor se realizeaza urmatoarele operatii :
 Umplerea golurilor de fermentatie
 Tragerea vinului de pe depozitul grosier de fermentatie
 Egalizarea si cupajarea vinurilor,etc
1. Umplerea golului de fermentatie
Cisternele si vasele in care se face fermentatia trebuie mentinute in permanenta pline cu vin
pentru a evita contactul vinului cu aerul.
Dupa finalizarea fazei tumultoase de fermentatie se face umplerea partiala cu vin. La
sfarsitul fermentatiei alcoolice golul se elimina complet cu vin nou provenit de la acelasi soi de
struguri.

33
 Pana la primul pritoc care se realizeaza in luna decembrie-ianuarie, umplerea golului la vase
se face saptamanal. Golul format se datoreaza racirii vinului, degajarii CO2, etc.
2.Tragerea vinului de pe depozitul grosier
La sfarsitul fermentatiei alcoolice in vasul de fermentatie se formeaza un depozit
grosier constituit in principal din resturi de pielite, seminte, saruri tartrice, celule de drojdii.
Acest depozit afecteaza calitatea si conservabilitatea ulterioara a vinurilor, de aceea este
necesara separarea prin asa numitul pritoc prematur.
Pritocul prematur se realizeaza:
 Imediat dupa finalizarea fermentatiei alcoolice, in cazul strugurilor contaminati cu
mucegaiuri sau insuficient maturati
 La aproximativ 2-4 saptamani dupa finalizarea fermentatiei alcoolice in cazul
strugurilor sanatosi si bine copti.
Pritocul prematur se realizeaza prin transvazarea vinului cu ajutorul pompelor care pot
avea diferite tipuri constructive.

3.Sulfitarea vinurilor tinere

Deoarece pericolul oxidarii incepe imediat dupa finalizarea fermentatiei
alcoolice,vinul trebuie sulfitat de regula cam la 6-7 zile de la finalizarea fermentatiei.
Dozele de SO₂ utilizate: In general sulfitarea vinurilor tinere se face cu doze de 80-100
mg/l SO₂, doze care sa asigure o concentratie de SO₂ liber de 25-40 mg/l.
La vinurile cu rest de zahar, obtinute prin sistarea fermentatiei alcoolice sulfitarea se
face in timpul operatiei de sistare a fermentatiei alcoolice.
Dupa 15 zile de la incetarea fermentatiei alcoolice se verifica continutul de SO₂ liber,
si daca este nevoie se mai face inca o sulfitare care sa ridice concentratia SO₂ liber pana la
35-40 mg/l.
In cazul vinurilor rosii este necesara sulfitarea cu deosebirea ca dozele de SO₂ sunt mai
reduse datorita continutului mai redus in acetaldehida si a potentialului redox mai mic.

4. Pritocul vinului
Prin aceasta operatie vinul este separat de depozitul care se formeaza in timpul pastrarii
vinului.
Stabilirea momentului numarului de pritocuri. In cazul vinurilor tinere, in primul an
de la obtinere se fac 3-4 pritocuri, in cel de-al 2-lea an de invechire se fac 2 pritocuri, iar in
al 3-lea an se face 1 singur pritoc primavara.

5. Egalizarea si cupajarea vinurilor

In urma fermentatiei alcoolice, vinurile obtinute sunt neomogene din punct de vedere

34
calitativ. De exemplu vinurile obtinute din primii struguri culesi sunt mai slabe calitativ decat
cele obtinute la sfarsitul campaniei de vinificare, cand strugurii sunt supramaturati.
Egalizarea vinului consta in omogenizarea calitativa a vinului rezultat la sfarsitul
campaniei de vinificare a strugurilor. Prin aceasta operatie tehnologica vinurile obtinute din
acelasi soi de struguri sunt asamblate pentru a se obtine cantitati ai mari de vin de o calitate
omogena.
Egalizarea vinului trebuie sa respecte urmatoarele reguli:
 Intai vinurile se analizeaza fizico-chimic si organoleptic, iar vinurile cu defecte, cu
miros si gust neplacut se inlatura
 Se stabilesc vasele si cisternele cu vin care urmeaza a fi asamblate
 Se calculeaza media ponderala a fiecarui parametru calitativ (alcool, aciditate,
extract) pentru vinul egalizat
Cupajarea vinurilor. Prin cupajare se urmareste corectarea compozitiei unui vin prin
amestecarea cu proportii bine definite de alte vinuri. Vinurile folosite la cupajare pot proveni
din soiuri diferite, ani diferiti de recolta sau chiar podgorii diferite.
Prin lege sunt reglementate reguli de cupajare alea vinurilor.:
 In cazul vinurilor cu indicatie geografica si a celor cu denumire de origine,
cupajarea se face numai intre vinurile din aceeasi categorie de calitate
 Vinurile de cupaj care se valorifica sub denumirea de soi sau cu indicarea anului
de recolta trebuie sa provina cel putin 85% din soiul sau anul de recolta mentionat
 Nu se admite cupajarea vinurilor importate din alte tari si nici cupajarea vinurilot albe
cu cele rosii.

CONDITIONAREA VINURILOR
TINERE
Pe langa ingrijirea vinurilor tinere, acestea sunt supuse unor masuri tehnologice
suplimentare de conditionare, care vor grabi limpezirea vinurilor.
1. Limpezirea vinurilor tinere
In mod normal vinurile tinere trebuie sa se limpezeasca spontan, pe cale naturala.
Pentru a grabi limpezirea se pot folosi mai multe procedee:
 Centrifugarea
 Filtrarea
 Bentonizarea

35
 Limpezirea prin centrifugare
Este cel mai rapid procedeu, prin aceasta limpezire realizandu-se si o usoara scadere a
aciditatii vinului, datorita separarii microcristalelor de tartrat acid de potasiu.
Utilajele moderne de centrifugare a vinului sunt prevazute cu garnituri ce asigura
etanaeitate si impiedica contactul vinului cu aerul.
Prin acest procedeu se limpezesc vinurile tinere de masa care se limpezesc greu pe cale
naturala.
Limpiditatea obtinuta este de scurta durata de maxim 1-2 luni.
Limpezirea prin filtrare
Este procedeul cel mai eficient. Se prefera microfiltrarea tangentiala decat filtrarea
aluvionara cu Kieselgur. Vinurile obtinute au limpiditate de 3-4 luni.
Limpezirea prin bentonizare
Dupa pritocul din iarna vinurile se bentonizeaza. Bentonita este o argila care asigura
limpezirea vinului prin eliminarea excesului de proteine, metale grele si enzime.
Actiunea deproteinizanta a bentonitei este eficace si constituie un mijloc eficient de
stabilizare proteica a vinului. Pe langa proteine, bentonita antreneaza si microorganismele
din vin, drojdii si bacterii. La vinurile rosii produce o scadere a intensitatii culorii vinurilor
prin eliminarea compusilor antocianici aflati in stare coloidala.
Limpezirea prin tratament enzimatic
Sunt situatii in care vinurile dupa centrifugare si filtrare raman tulburi si prezinta un
aspect laptos. Aceste vinuri sunt bogate in glucani, pectine, polifenoli, poliglucide. In aceasta
situatie se utilizeaza preparate enzimatice, iar pentru stabilirea corecta a preparatelor
enzimatice se fac teste specifice:
a) In cazul vinurilor rezultate din struguri sanatosi se fac teste pentru pectine, glucani,
teste complexe ce evidentiaza atat prezenta glucanilor cat si a pectinelor. Excesul de pectine
si glucani nu se poate elimina prin tratamente simple cu bentonita, de aceea se apeleaza la
preparate enzimatice cu activitate pectolitica si β- glucanazica.
Activitatea enzimatica nu influenteaza calitatea ulterioara a vinurilor, insa trebuie
realizata inainte de pasteurizare, deferizare, etc.
b) In cazul vinurilor obtinute din struguri contaminati cu Botrytis cinerea, se obtin
vinuri bogate-n glucani de origine fungica, care impiedica limpezirea vinurilor.
In aceasta situatie se folosesc preparate enzimatice cu activitate β-glucanazica, ce au
activitate specifica si se administreaza in vin dupa indicatiile producatorului (se
omogenizeaza, se mentine la temperatura optima de activitate a enzimelor o durata bine
stabilita de timp).
c) Cazul vinurilor rosii bogate in pectine si glucani. Sunt vinuri la care s-a realizat

36
 termo-macerarea ca procedeu de extractie a culorii. Vinurile prezinta un aspect laptos si nu
se limpezesc prin filtrare si centrifugare. In aceste vinuri se administreaza preparate
enzimatice cu activitate pectolitica si β-glucanazica.
d) Cazul vinurilor de presa- care sunt bogate in compusi fenolici ,pectine si
poliglucide,pentru limpezire se apeleaza la preparate enzimatice cu activitate pectolitica.
e)
2. Corectiile de compozitie ale vinurilor
In unele cazuri este necesara corectia de compozitie .
a)Corectia vinurilor slab alcoolice prin crioconcentrare
Vinurile de masa de concentratie alcoolica 7-8% volume alcool se supun
crioconcentrarii la temperatura de -5÷-8 oC, cand se separa apa solidificata din vin. Dupa
crioconcentrare se face o filtrare la temperature de refrigerare si se obtine un vin cu un grad
alcoolic mai ridicat, cu aproximativ 2,5% volume alcool.
b) Corectia de aciditate
In cazul vinurilor cu aciditate redusa se admite corectia de aciditate cu acid tartric de
origine viticola, sau mai nou cu acid lactic de fermentatie.
c)Corectia continutului de zahar
Pentru aceasta se fac cupajari intre vinuri seci si vinuri cu rest de zahar, care provin din
aceleasi soiuri si podgorii
d)Corectia de culoare
La vinurile rosii cu culoare deficitara se admite numai in cazul vinurilor de masa
cupajarea cu vin provenit din soiuri tinctoriale. Nu se admite cupajarea cu vinurile obtinute
din soiuri se hibrizi direct producatori.

TEHNICI DE CONDITIONARE A VINURILOR

O limpiditate durabila si o stabilitate corespunzatoare a vinului se obtine prin
urmatoarele tehnici de conditionare:
 limpezirea vinurilor prin cleire
 limpezirea vinurilor prin filtrare
 stabilizarea tartrica a vinurilor
 stabilitate ferica si cuproasa
 stabilitatea proteica a vinurilor
 stabilitatea biologica a vinurilor

Limpezirea vinurilor prin cleire

Cleirea este o operatie prin cre se introduce in vinului tulbure o substanta coloidala

37
 capabila sa floculeze si sa sedimenteze prin antrenarea practica in suspensie din masa vinului.
Particule din vin aflate in stare coloidala induc tulbureala vinului si sunt
macromolecule de marime variabila: 3- 300 µm (proteine, polifenoli, poliglucide etc).

Substante utilizate pentru cleirea vinurilor se impart in 2 categorii:

a) organice precum, proteine (gelatina, ovoalbumina, cazeina, ihtiocol), poliglcide (guma
arabica, heteroxilani), poliamide sintetice (polivinilpirolidona (PVP); polivinilpolipirolidona
(PVPP), alginati.
b) minerale: argilele coloidale (bentonita, carbune activ vegetal, ferocianura de potasiu).
In general, pentru cleirea vinurilor albe se foloseste bentonita singura sau in amestec cu
gelatina, clei de peste, cazeina.
Vinurile rosii sunt tratate cu gelatina, ovoalbumina sau amestec de bentonita si gelatina.
Alegerea substantelor cleitoare se face in functie de tipul vinului si de compozitia propie
fizico-chimica.
Dozele se stabilesc prin micropreobe de laborator care se efectueaza in conditii de
temperatura similare cu cele din zona de vinificatie.

Cleirea vinului cu gelatina

Gelatina este o proteina de origine animala care se gaseste sub forma de preparate pt uz
oenologic. Este solubila in apa rece si se comercializeaza sub forma de pudra.
Gelatina adaugata in vin se combina usor cu taninul prezent in vin si precipita antrenand si
alte substante coloidale din vin.
Mecanismul cleirii vinului cu gelatina
Initial particulele colidale de gelatina sub influenta taninului din vin floculeaza si formeaza
o tulbureala care sedimenteza si lasa vinul limpede. De obicei, la vinurile albe, deoarece sunt mai
sarace in taninuri, flocularea are loc la cateva ore de la administrarea gelatinei, vinul devenind
limpede dupa 5-7 zile.
In cazul celor rosii care sunt mai bogate in taninuri, flocularea are loc la cateva minute de
la administrarea gelatinei. Procesul de coagulare a gelatinei cu taninurile din vin se datoreaza
neutralizarii sarcinilor electrice si faptului ca taninul micsoreaza caracterul hidrofil al gelatinei.
Gelatina are pH-ul izoelectric de 4,7 (vinul are un pH de 2,8-3,5) si din acest motiv se incarca cu
sarcini electrice pozitive. Datorita sarcinilor electrice diferite taninul si gelatina se unesc,
floculeaza si precipita.
Modul de efectuare al cleirii
Gelatina se administreaza in vin sub forma de solutie apoasa de concentratie 2-4% care se obtine
prin dizolvarea prafului in apa. Inainte de adaosul de gelatina se verifica daca vinul ce urmeaza a
fi cleit are suficient tanin. Cantitatea necesara de tanin este de 2-20g/hl vin.
Intai se adauga taninuri daca este nevoie sub forma de solutie hidroalcoolica de
concentratie 10-20% dupa care se adauga gelatina. Dozele recomandate sunt de 2-8g/hl vin alb si
pt vinurile rosii de 5-20g/hl , stabilindu-se prin microprobe de laborator.

38
 Dupa tratament vinul se lasa in repaus 10-20 zile dupa care se realizeaza tragerea vinului
limpede de pe depozitul format (operatie asemanantoare pritocului).

Cleirea vinului cu clei de peste (ihtiocol)

Cleiul de peste este o proteina extrasa din cartilaje de peste si vezica inotatoare a unor pesti
cartilaginosi din categoria sturionilor din nisetru, morun, cega etc.
Se comercializeaza sub forma de foite subtiri, mai rar sub forma granulata, iar prin hidratare
cu apa formeaza un gel incolor si translucid. Cleirea cu ihtiocol se utilizeaza in special la
limpezirea vinurilor albe de calitate si se utilizeaza in doze 2-5g/hl.

Cleirea vinului cu albumina din ou

Acesta este cel mai vechi procedeu de limpezire al vinului cunoscut inca din antichitate .
Mecanismul de cleire este similar cu cel al gelatinei si cleiului de peste avand capacitatea
de floculare in prezenta taninului, efectul de limpezire nefiind dependent de pH ul si temperatura
vinului.
Mod de realizare al cleirii
Se poate realiza cu albus proaspat ,congelat, deshidratat sub forma de pudra.
Dozele recomandate sunt intre 6-8g/hl de albumina pudra sau 2-3 oua pt cleirea unui hl de vin.
Dozele specifice pentru fiecare proba tratata se stabilesc prin microprobe de laborator.

Cleirea vinului cu cazeina

Se aplica in special la vinurile taninoase, amare care sunt succesibile la imbrunarea
enzimatica. Cazeina pentru uz oenologic se comercializeaza sub forma de cazeinati solubili.
Mecanismul cleirii consta in coagularea cazeinei sub influienta aciditatii vinului si a taninului din
vin si flocularea ulterioara impreuna cu particolele coloidale negative.
Cazeina,nu este un coloid destul de eficient, de obicei cleirea cu cazeina se
administreaza in paralel cu alta substanta cleitoare pentru efect maxim. Dozele folosite sunt
cuprinse intre 5-20g/hl, de exemplu pentru vinuri sanatoase 5g/hl ,iar pentru vinurile patate
sau oxidate 30-50g/hl.

Cleirea vinului cu guma arabica

Guma arabica este un poliglucid de origine vegetala folosit pentru cleirea vinurilor
inainte de imbuteliere si actioneaza ca un coloid protector impotriva flocurarii coloizilor din
vin.
Este o pulbere amorfa ,solubila in apa acidulata in raport 1:2,iar dozele utilizate sunt de
maxim 0,3g/l.

Cleirea vinului cu alginat de sodiu

Exista sub forma de pudra care impreuna cu apa formeaza o pasta omogena si ulterior
prin adaos de apa se obtine o solutie de 1%.

39
 Cleirea cu alginati se utilizeaza doar la limpezirea vinurilor spumante, regasindu-se
ca adjuvant la operatia de remuaj in doze de 4-5g/hl.
Solutia de alginat de sodiu introdusa in vin formeaza macromolecule coloidale de acid
alginic incarcate
negativ.
Marimea sarcinii electrice este dependenta de pH, cu cat pH-ul este mai scazut acidul
alginic precipita ca atare antrenand si alti coloizi din masa vinului. Daca pH-ul vinului este
mai mare datorita sarcinilor negative floculeaza cu proteinele din masa vinului.

Cleirea vinului cu carbune activ

Carbunele activ se obtine prin combustia menajata de la lemnul speciilor foioase
nerasinoase.
Actiunea chimica consta in tratamentul lemnului cu acid fosforic inainte de combustie
(6000 C/24 ore).
Carbunele active e o pulbere neagra cu microporozitate crescuta si tratamentul de
cleire asigura retinerea compusilor fenolici din vin.
Doza maxima admisa: 100g/hl.

Cleirea vinului cu bentonita

Bentonita este o argila din grupa silicatilor de aluminiu, iar alaturi de SO 2, bentonita
este adjuvantul cel mai folosit in vinificatie.
Mod de actiune
Adaugata in vin, bentonita, formeaza micele coloidale electro-negative care provoaca
flocularea proteinelor si a substantelor colorante.
Actiunea deproteinizanta a bentonitei este foarte eficienta, adaosul de 1 g de bentonita
elimina din vin circa 46% din proteine. Deoarece are o proprietati de adsorbtie, bentonita
elimina o parte importanta de microorganisme.
Bentonita se utilizeaza sub foma de gel, dozele fiind stabilite prin microprobe. De
exemplu:pentru vin de consum curent se utilizeaza 25-40 g/hl, vin demisec 40-60g/hl, vin
demidulce 50-100 g/hl.
Se recomanda folosirea dozelor minime de bentonita, deoarece in vin se formeaza
depozit voluminos. Vinul bentonizat se tine ulterior in repaus 7-20 zile, apoi este separat de
pe depozit. Pe piata exista mai multe firme ce comercializeaza betonita sub forma de pudra
sau sub forma de amestec cu cazeina, gelatina etc

Atenuarea astringentei vinurilor rosii prin cleire

Senzatia de astringent se datoreaza reactiei taninului din vin cu proteinele din
cavitatea bucala . Pentru separarea taninurilor in exces se poate utiliza cleirea cu poliamide

40
 sintetice.
Poliamidele sintetice introduse in vin absorb o parte din compusi fenolici,in special
taninuri si proantocianidine.
De obicei, cleirea se face pentru diminuarea continutului in taninuri se face dupa ce vinul
a fost analizat si au fost determinati anumiti indici specifici ce pun in evidenta prezenta taninului
in vin.

STABILIZAREA VINURILOR
Stabilizarea este calitatea vinului de a-şi păstra limpiditatea sub influenţa diverşilor factori fizici,
chimici şi biologici şi a-şi menţine însuşirile organoleptice specifice tipului, sortimentului şi
vârstei vinului.
Schemele tehnologice de stabilizare sunt condiţionate de compoziţia şi faza evolutivă a vinurilor
şi în principal de predispoziţia lor la anumite tulburări. Cunoaşterea naturii, a condiţiilor de apariţie
şi a modului de manifestare a tulburărilor determină alegerea unor tratamente adecvate care vor
asigura stabilitatea vinului.
După natura tratamentului, procedeele de stabilizare se grupează în procedee chimice, fizice şi
fizico-chimice.

1. Procedee chimice de stabilizare a vinului

Aceste procedee constau în adăugarea în vin de substanţe chimice, ce reacţionează cu substanţele
specifice care participă la formarea tulburărilor sau creează condiţii nefavorabile declanşării lor.
Procedeele chimice se utilizează, în special, la tratarea caselor metalice şi la stabilizarea biologică
a vinurilor cu substanţe inhibitoare. Se practică şi s-au experimentat următoarele procedee:
 casa ferică:
o deferizare:
 tratarea cu oxigen;
 tratarea cu fitat de calciu;
 tratarea cu ferocianură de K;
 tratarea cu schimbători de ioni.
o procedee antioxidante:
 tratarea cu SO2;
 tratarea cu SO2 şi acid ascorbic.
o procedee solubilizante:
 tratarea cu acid citric;
 tratarea cu tripolifosfat de Na.
 casa cuproasă:
o demetalizare:
 tratarea cu ferocianură de K;
 tratarea cu schimbători de ioni;

41
  tratarea cu monosulfură de Na.
 tulburări biologice:
o tratarea cu SO2;
o tratarea cu SO2 şi acid sorbic.

2. Procedee fizice de stabilizare a vinului

Aceste procedee utilizează energii naturale (frigul, căldura, radiaţiile inflaroşii) pentru stabilizarea
vinurilor, fiind diferite în principiu de tratamentele chimice care constau în adăugarea de substanţe.
Procedeele fizice cele mai vechi şi cele mai curente sunt tratamentele termice care realizează, prin
expunerea vinurilor la temperaturi extreme, stabilizarea în condiţii naturale date de frig (iarna) şi
căldură (vara).
Stabilizarea vinului prin încălzire. Încălzirea vinului la o anumită temperatură, un anumit timp,
în prezenţa sau absenţa aerului determină o serie de efecte fizico-chimice, biologice şi
organoleptice:
 dizolvarea germenilor de cristalizare a tartraţilor;
 modificarea structurii substanţelor coloidale;
 modificarea potenţialului de oxido-reducere;
 distrugerea enzimelor;
 sterilizarea vinului.
Refrigerarea vinului. Refrigerarea sau tratamentul prin frig constă în răcirea vinurilor la o
temperatură sub 00C, repausul la această temperatură un anumit timp şi filtrarea vinului refrigerat.
Refrigerarea vinului determină o serie de transformări fizice, în special insolubilizări, şi anume:
 precipitarea tartraţilor;
 precipitarea substanţelor colorante coloidale din vinurile tinere;
 favorizarea insolubilizării fosfatului feric şi a complecşilor fierului cu polifenolii, însă
proporţia fierului eliminat este redusă pentru a preveni casa ferică;
 eliminarea fracţiunii frigolabile a proteinelor;
 refrigerarea inhibă activitatea microorganismelor, însă efectul este de scurtă durată, deoarece
după încălzirea vinului acestea îşi reiau activitatea;
 ameliorarea gustativă.

3. Procedee fizico-chimice de stabilizarea a vinului

Aceste procedee se bazează pe fenomene de adsorbţie electrostatică, de protecţie sau inhibiţie a
substanţelor participante la tulburări.
Din această grupă fac parte: tratamentul adsorbant cu bentonită, tratamentul protector cu gumă
arabică (cleiuri vegetale) şi utilizarea acidului metatartric ca agent inhibitor al cristalizării
tartraţilor.
Scheme tehnologice de stabilizare a vinurilor. În practica vinicolă schemele tehnologice de
limpezire şi stabilizarea sunt determinate de următorii factori:

42
 tipul, vârsta, calitatea şi destinaţia vinului (consum imediat, maturizare, învechire,
industrializare);
 compoziţia vinului şi comportarea lui la testele de stabilitate;
 dotarea tehnică a unităţii;
 realizarea indicilor economici.
La limpezirea şi stabilizarea vinurilor intervin o serie de operaţii comune de îngrijire ca: pritocul,
omogenizarea sau cupajarea, eventual corijarea unor defecte de compoziţie, sulfitarea şi umplerea
golurilor. În continuare, se poate aplica una din schemele următoare:
a. Stabilizarea vinurilor albe:
 de masă:
 tanin, gelatină, bentonită – filtrare – acid citric – acid metatartric – filtrare finală –
ferocianură de K, tanin, gelatină, bentonită – filtrare – acid metatartric – filtrare
finală;
 tanin, gelatină, bentonită – filtrare – refrigerare – filtrare finală;
 superioare:
 ferocianură de K, tanin, gelatină, bentonită – filtrare – maturizare la butoi (6-12
luni) – filtrare finală;
 ferocianură de K, gelatină, tanin – filtrare – încălzire – refrigerare – filtrare –
maturizare la butoi (3-6 luni) – filtrare finală;
 tanin, gelatină, bentonită – filtrare – refrigerare – filtrare – acid citric – acid sorbic
– filtrare finală.
b. Stabilizarea vinurilor roşii:
 de masă:
 gelatină, bentonită – filtrare – acid metatartric, gumă arabică – filtrare finală;
 fitat de calciu, gelatină – filtrare – refrigerare – filtrare finală;
 gelatină – filtrare – încălzire, refrigerare – filtrare finală.
 superioare:
 gelatină – filtrare – maturizare butoi (1-1,5 ani) – filtrare finală;
 gelatină – filtrare – refrigerare – filtrare – maturizare butoi (6 luni) – filtrare finală;
 gelatină, bentonită – filtrare – refrigerare – maturizare butoi (3 luni) – filtrare finală.

ÎMBUTELIEREA VINULUI
Îmbutelierea vinurilor la sticle se face cu scopul punerii vinului în consum în cazul vinurilor
curente, tinere sau uşor maturizate la butoi şi pentru evoluţia următoare a vinului, de învechire în
cazul vinurilor de calitate maturizate la butoi.
Momentul tragerii vinului la sticle este determinat de evoluţia vinului, de maturitatea lui în general
şi în particular de gustul consumatorilor orientat spre vinuri tinere, cu prospeţime şi fructuozitate,

43
sau cu însuşiri specifice de vin matur, delimitată de două momente:
 momentul cel mai timpuriu, când vinul poate fi tras la sticle;
 momentul cel mai tardiv, când vinul trebuie îmbuteliat.
Pentru îmbutelierea vinului la sticle sunt necesare o serie de materiale şi utilaje: sticle, dopuri,
etichete, maşini de spălat, de umplut, dopuit, etichetat, ş.a., care trebuie să îndeplinească anumite
condiţii tehnologice.
Buteliile de sticlă pentru vin sunt alese într-o gamă variată, în raport cu categoria şi calitatea
vinului, având forme, culori şi capacităţi diferite. În general, pentru vinurile de consum curent se
folosesc sticle cu capacitatea de 1 l, de culoare albă sau verde, pentru cele de calitate superioară se
utilizează sticle cu o capacitate mai mică (750 ml, 700 ml, 375 ml, ş.a.), de culoare verde, brună,
oliv, ş.a.
Culoarea sticlei are şi o funcţie tehnologică, întrucât realizează o selecţie a radiaţiilor luminii solare
care pătrund în masa vinului. Cele mai puţin afectate sunt vinurile din sticlele de culoare brună,
culoarea verde facilitează procesele oxidative, iar cea albă pe cele reductive. Pentru vinurile de
marcă, maturate, se preferă culoarea albă, care determină o uşoară scădere a potenţialului redox şi
permite o vizualizare mai uşoară a culorii şi limpidităţii produsului.
Indiferent de destinaţie, buteliile de sticlă trebuie să corespundă STAS-urilor şi Normelor Interne
de fabricaţie şi să îndeplinească o serie de condiţii cu privire la durabilitate, transparenţă, inerţie
chimică, impermeabilitate, omogenitate, capacitate, etc. Încercările ca buteliile de sticlă să fie
înlocuite cu ambalaje din alte materiale, până în prezent nu au fost încununate de succes.
În funcţie de calitate şi de destinaţie, pentru astuparea buteliilor de sticlă se utilizează dopuri de
plută sau din materiale sintetice, capac-coroană sau capac cu filet. Pentru vinurile de calitate
superioară şi cele supuse învechirii se întrebuinţează dopurile de plută care se supun unor
tratamente de condiţionare care trebuie să le îndeplinească, o atenţie sporită trebuie acordată
identificării dopurilor care pot produce gustul de dop datorită tricloranisolului.
Etichetele care se aplică pe butelie trebuie să aibă dimensiuni în funcţie de capacitatea buteliilor,
să fie confecţionate din hârtie de calitate, să redea cât mai sugestiv conţinutul buteliei, să fie cât
mai estetice, etc. Se disting: eticheta propriu-zisă sau principală numită şi etichetă de faţă;
contraeticheta sau eticheta de spate; eticheta de umăr numită şi fluturaş; banderola de gât denumită
şi sigiliu (Banu şi colab., 1999).
Pentru turnarea vinului în sticle se întâlnesc mai multe procedee şi instalaţii în funcţie de
capacitatea unităţii de condiţionare-îmbuteliere: manuale, mecanizate sau automatizate, cu
capacităţi variabile între 3000÷36000 sticle/oră.
Indiferent de procedeul de turnare, operaţia nu trebuie să influenţeze negativ calitatea vinului şi,
în principal, să nu-l aereze. Pentru aceasta:
¥ vinul nu trebuie să pătrundă în sticle cu presiune mare şi să nu curgă liber în sticle, ci să fie
dirijat printr-o ţeavă sau furtun până la fundul sticlei pentru a evita agitarea vinului. Unele
instalaţii videază sticla sau umple sticla în prealabil cu gaz inert (azot);
¥ după umplere sticlele nu trebuie să stea mult timp deschise;
¥ camera de aer din gâtul sticlei nu trebuie să fie mai mare de 2÷3 cm înălţime (distanţa dintre
nivelul vinului şi suprafaţa dopului).
În principiu se practică o turnare normală, la vinurile stabile biologic, seci şi dulci şi o turnare în
condiţii sterile la vinurile dulci nestabile biologic.

44
Instalaţiile pentru îmbuteliere se clasifică în funcţie de mai multe criterii, şi anume:
 după gradul de automatizare (semiautomate, automate);
 după gradul de realizare a sterilizării îmbutelierii (îmbuteliere în condiţii obişnuite, îmbuteliere
sterilă);
 după modul de umplere a sticlelor (sub vacuum, sub presiune, liberă sau gravitaţională);
 în funcţie de temperatura vinului ce se îmbuteliază (la temperatura ambiantă, la cald);
 după categoria de vin (liniştite, perlante).
În general, o linie de îmbuteliere cuprinde: maşina de spălat sticle; felinarul de control pentru
sticlele spălate; dispozitiv sterilizator cu SO2; filtrul cu plăci sterilizante sau membrane filtrante;
maşina de umplut sticle; maşina pentru introducerea dopurilor în gâtul sticlelor; maşina pentru
aplicarea capsulelor metalice, care funcţionează în situaţiile când sticlele nu se astupă cu dopuri;
lampa pentru controlul sticlelor pline; maşina pentru capişonat; maşina pentru etichetat sticle;
contor pentru numărat sticle; maşina de încartonat. Toate maşinile şi instalaţiile prezintă
sincronizare în timpul lucrului, asigurându-se un flux continuu, dirijat prin intermediul unui tablou
electric de comandă (Cotea, V.D., 1982).
Îmbutelierea sterilă comportă următoarele operaţii:
 sterilizarea filtrului şi a conductelor ce dirijează vinul la turnare;
 sterilizarea sticlelor, dopurilor, aparatului de turnare şi dopuire;
 sterilizarea camerei în care se face îmbutelierea şi a aerului ce pătrunde în cameră.
Camera trebuie să fie în permanenţă sub o uşoară suprapresiune pentru a nu pătrunde aerul infectat
din afară.
Sterilizarea se face cu abur de joasă presiune sau cu soluţie de SO2 1,5÷2%. Pentru a evita
îmbogăţirea vinului cu SO2, sticlele se scurg înaintea turnării vinului, se clătesc cu apă sterilă sau
se videază.
Actualmente a căpătat o largă răspândire procesul de îmbuteliere sterilă prin termoliză -
îmbutelierea la cald a vinului şi obturarea sticlelor cu capsule metalice mai uşor a fi sterilizate.
Păstrarea vinurilor la sticle pentru învechire. Vinurile de calitate superioară îmbuteliate, destinate
învechirii la sticle şi vinurile de colecţie, se depozitează în spaţii special amenajate, pivniţe şi
vinoteci, cu temperatura cuprinsă între 8÷120C, aerisite, uscate, bine iluminate şi fără mirosuri
străine. Aceste spaţii sunt dotate cu rafturi confecţionate din metal sau beton în care se depozitează
sticlele cu vin.
Înainte de depozitarea sticlelor, acestea se etichetează şi gâtul sticlei se ceruieşte cu ceară specială,
care protejează dopul.
Sticlele se aşează numai în poziţie orizontală pentru ca dopurile să fie în contact cu vinul şi să
asigure etanşeitatea. Controlul sticlelor se face de cel puţin două ori pe an, cu care ocazie se elimină
sticlele sparte, scurse, cele care au refermentat, iar cele cu depozit se decantează. La decantarea
vinurilor vechi sau la înlocuirea dopurilor se va avea grijă ca vinul să nu se aereze.

45
 BOLILE SI DEFECTELE VINURILOR

Vinul este un produs perisabil a carui calitate se modifica datorita unei actiuni a
microorganismelor,a modificarilor compusilor fizico-chimici sub influenta diferitilor factori,
etc. Conservabilitatea si stabilitatea vinurilor este asigurata de cantinutul de alcool, aciditate,
continut de SO2 si continut in tanin.

I. Bolile vinului datorate prezentei microorganismelor aerobe:

Sunt cele mai frecvente si se datoreaza unor fungi si bacterii care se dezvolta in prezenta O 2 la
surafata vinului:

1. FLOAREA VINULUI
Se datoreaza unei drojdii din sp. Mycoderma vini sau Pichia membranefaciens.Aceasta
drojdie este prezenta in sol,aer,recipientele de pastrare a vinurilor. Boala apare la vinurile
tinere slab alcoolice aflate in contact cu aerul sau la vasele si cisternele lasate cu gol de aer.
Drojdiile se inmultesc rapid si formeaza la suprafata vinului o pelicula subtire de culoare alb-
galbuie sau cenusie cu aspect unsuros. Aceasta pelicula este la inceput neteda si fina dupa
care se increteste,cu timpul se ingroasa,se rupe si se destrama in vin iar in locul ei apare o
alta pelicula noua. Vinul se tulbura,devine fad la gust si degaja un miros neplacut ranced de
acetaldehida. Acetaldehida se formeaza prin oxidarea alcoolului etilic.
Prevenirea bolii: Se reduce contactul direct al vinului cu aerul,asigurandu-se plinul vaselor.
Se sulfiteaza vinul cu 15-25 mg/l SO2 liber. Se dezinfecteaza vasele de pastrare a vinului cu
abur si solutii alcaline fierbinti.Vinul afectat de floare in vederea imbutelierii trebuie in
prealabil pasteurizat. Daca boala este avansata vinul este trecut la distilare.

2. OTETIREA VINULUI
Cea mai raspandita si periculoasa boala ce afecteaza vinul.Microorganismele implicate sunt
bacteriile acetice: Acetobacter ascendens, Acetobacter rances, Acetobacter mezoxidas,
Acetobacter xylinum. Agentul responsabil de transportul bacteriilor in crame si pivnite este
musculita de otet Drosophyla melanogaster. Bacteriile acetice afecteaza vinurile slab
alcoolice cu aciditate redusa.Acestea formeaza la suprafata un voal subtire cu aspect mat gri.
Cu timpul voalul se ingroasa,capata o culoare roz si se scufunda in vin formand o masa
vascoasa numita cuib de otet. Factorul hotarator pentru declansarea bolii este pH-ul.La
pH<3,bc.acetice nu se pot dezvolta.La un pH>3,4 acestea se pot dezvolta usor.
Vinul bolnav se imbogateste in acid acetic prin transformarea alcoolului etilic prin oxidare
in ac.acetic. O parte din etanol se transforma in aldehida acetica care impreuna cu acidul
acetic formeaza acetatul de etil responsabil de miros de otet.Vinul bolnav isi diminueaza
concentratia alcoolica si creste aciditatea volatila.
Prevenirea bolii: Se face printr-o igiena corespunzatoare a vaselor,o sulfitare
corespunzatoare cat si prin evitarea contactului cu aerul.Daca boala este in faza de inceput,

46
 vinurile se sulfiteaza,se cleiesc si se filtreaza steril iar inainte de imbuteliere se
pasteurizeaza.Daca boala este avansata,vinul se orienteaza catre fabricarea otetului sau
distilare.

II. Bolile datorate microorganismelor anaerobe:

Aceste boli sunt mai rare dar mai greu de combatut si tratat si se datoreaza microorganismelor
facultativ anaerobe:drojdii si bacterii.
1. Bolile datorare drojdiilor: Este vorba despre doua drojdii:
a) Saccharomyces bailii si ludwigii - Se pot dezvolta in vin si pot consuma glucidele remanente
cu formare de acetaldehida capabila sa lege SO2 liber si astfel vinul ramane neprotejat.In
aceasta situatie,fara SO2 liber drojdiile se multiplica in vin,formeaza colonii care tulbura masa
vinului.
b) Drojdii de contaminare ce apartin g. Brettanomyces care se dezvolta in cateva zile in vin
formand un voal la suprafata vinului iar prin fermentatia glucidelor reziduale conduce la
cresterea aciditatii volatile a vinului si la aparitia gustului de soarece datorat acetamidei care
se formeaza.
Boli datorate bacteriilor anaerobe: Cele mai periculoase, agentii fiind bacteriile
heterofermentative.
a) Fermentatia propionica a vinului:Se mai numeste si fermentatia tartrica deoarece
bacteriile degradeaza ac.tartric din vin cu formare de acizi mai slabi:lactic,acetic,succinic si
cu degajare de CO2.
Consecintele bolii: Scaderea aciditatii fixe,cresterea pH-ului si aciditatii volatile,vinul devine
fad si capata miros de acrit.Bacteriile responsabile: Bacterium tartarophytorum, Bacillus
gracile, Bacillus saprogenes vini, Lactobacillus plantarum.
Conditii favorabile acestei boli sunt temperatura ridicata,aciditate fixa redusa,prezenta
glucidelor,a s.azotate.Vinul bolnav se tulbura datorita formarii CO2iar culoarea se
schimba,vinul alb devine cenusiu murdar iar cel rosu devine caramiziu.Daca se agita o butelie
cu vin bolnav se observa aglomerari filamentoase de bacterii ce formeaza un depozit lipicios
si voluminos la baza buteliei.Aceasta boala este specifica vinurilor sarace in aciditate
fixa,obtinute in regiuni caldurose.Pentru corectarea deficientei de aciditate se adauga
ac.tartric sau citric iar fermentatia trebuie monitorizata ca temperatura sa nu depaseasca 28oC
iar vinurile tinere trebuie sulfitate deoarece bacteriile de fermentatie propionica sunt sensibile
la SO2.. Daca boala este la inceput vinul se sulfiteaza,se corecteaza aciditatea,se cleieste si se
pasteurizeaza inainte de imbuteliere. Daca boala este avansata,vinul se distila.
b) Manitarea vinului: Se mai numeste acrire lactica sau borsirea vinului.Bacteriile
transforma glucidele reziduale din vin in manitol iar vinul capata un gust dulce datorita
manitolului si acru datorita ac.lactic si acetic. Bacteriile responsabile sunt cele lactice:
Bacterium manitopoeum, Bacterium intermedium si Niprococcus acidovorax. Boala este
specifica vinurilor obtinute in regiunile calduroase unde in cisternele de fermentatie alcoolica
se ating t>50oC.Este o bola rara deoarece bacteriile sunt sensibile la SO2.Cel mai eficient

47
tratament in cazul bolii aflate in stare incipienta este pasteurizarea sau filtrarea si sulfitarea
vinurilor.Daca boala este avansata vinurile se distila.
c) Amareala vinului-Specifice vinurilor imbuteliate,se datoreaza prezentei Bacillus
amaracrylus care transforma glicerolul din vin in acroleina(aldehida acrilica).Acroleina se
poate combina cu polifenolii din vin si imprima vinului gustul amar.Vinul bolnav capata un
miros iritant,culoarea acestuia degradandu-se.Vinul bolnav din butelii se imbogateste in
aglomerari colorate formate din bacterii cu materii colorante ce tulbura vinul.
Prevenire:Sulfitare,pasteurizare sau distilare la boala avansata.
d) Balosirea vinului-Specifice vinurilor albe cu compozitie chimica dezechilibrata,slab
alcoolice,cu aciditate redusa,bogate in substante proteice.Se datoreaza prozentei lui Bacillus
viscosus vini. Boala nu produce modificari in constitutia vinului in schimb vinul se
tulbura,devine vascos,capata aspect de balosire datorata lanturilor de bacterii care se
formeaza cu unele glucide din vin.La turnarea in pahar,vinul curge ca uleiul.Boala poate fi
prevenita prin sulfitare corespunzatoare,corectii de aciditate,iar ca tratament in cazul vinului
bolnav:pasteurizari,cleiri.

DEFECTE INTALNITE LA VINURI:

A) Defecte datorate strugurilor-Considerate defecte usoare.
Gustul medicamentos de fenol, camfor, iod se datoreaza strugurilor contaminati, la aceste
vinuri aromele de fermentatie sunt instabile si se formeaza comnpusi chimici de tipul
crezolilor si clorcrezolilor care imprima vinului gustul de camfor, iod.
Gustul ierbos-Se datoreaza unei dezciorchinari necorespunzatoare cand datorita aerului se
formeaza aldehida hexilica sau hexanolul cu gust de iarba cruda.
Gustul hibrid-Specific vinului Pinot Gris invechit datorita aparitiei gustului de sapun dat de
prezenta compusilor 2 amino-acetofenona.
B) Defecte datorita fermentatiei alcoolice-Formarea de compusi sulfurosi se datoreaza
metabolismului drojdiilor care metabolizeaza compusii cu sulf si formeaza H2S cu prag de
perceptie scazut,cu miros si gust de oua clocite.
C) Defecte de natura chimica si biochimica-La vinurile albe se intalneste casarea oxidazica
(natura biochimica), casarea ferica, casarea cuprica si casarea proteica (natura chimica).
La vinurile rosii se intalnesc casarea oxidazica (nat.biochimica) si casarea ferica (nat.chimica).
D) Defecte accidentale
-Miros si gust de H2S
-Gust de dop-Apare la vinul imbuteliat,dopurile de pluta continand o serie de compusi
fenolici, pentaclorfenol, tetraclorfenol si pentacloranisol. Dezvoltarea mucegaiurilor pe
dopul buteliilor, conditioneaza formarea tricloranisolului si tetracloranisolului responsabil
pentru gustul si mirosul de dop care are prag de perceptie scazut

48
-Miros de soarece (acetamida)-Se datoreaza drojdiilor Brettanomyces care sintetizeaza 2
acetamide responsabile de miros de soarece.
-Miros de sudoare de cal-Apare la vinurile rosii obtinute prin maceratie carbonica si la cele
obtinute in vase vechi si se datoreaza etilfenolilor care se formeaza:4etilfenolul si
4etilguaiacolul.
-Gustul si mirosul de migdale amare-Apare la vinurile pestrate in cisterne izolate cu rasini
epoxidice si se datoreaza trecerii in vin a alcoolului benzilic.Acesta este oxidat si formeaza
aldehida benzilica responsabila de gustul de migdale amare
-Gustul de maderizat-Se intalneste la vinurile albe care isi schimba culoarea prin oxidare.In
aceste vinuri este prezenta aldehida etilica rezultata prin oxidarea etanolului sau prin
disocierea acidului aldehidosulfuros.
-Gustul reducator de lumina-Specific vinurilor imbuteliate mentinute la lumina mai mult
timp datorita luminii se degradeaza metioninele si cisteinele si dau nastere la mercaptani,
sulfuri si disulfuri de metil.
-Gustul de stiren-Apare la vinurile pastrate o perioada lunga de timp in cisterne polstif cand
are loc difuzia stirenului in vin sub efectul alcoolului etilic.
-Gustul de cloroform-Se datoreaza contactului vinului cu materialul filtrant,tratat cu NaOCl
(hipoclorit de natriu).Formarea cloroformului se face prin reactia hipocloritului de Na cu
compusii organici.De aceea trebuie evitata tratarea si dezinfectarea in pivnite cu hipoclorit
de Na.

49