Sunteți pe pagina 1din 7

UNIVERSITATEA DIN CRAIOVA

FACULTATEA DE AGRONOMIE
SPECIALIZARE: C.E.P.A

SCHEMA TEHNOLOGICA DE PREPARARE A PAINII

PROFESOR INDRUMATOR:

CONF.UNIV.DR. SAVESCU PETRE

STUDENT: FUIOREA LUCIANA - MARIA

-2020-
Am ales tema intitulata „Schema tehnologica de preparare a painii” deoarece, pentru mine, produsele
cerealiere, printre care şi pâinea, reprezintă fundamentul alimentaţiei sănătoase şi fac parte din prima
grupă de alimente, recomandate pentru a fi consumate cel mai des, alături de cele din grupa a doua,
compusă din fructe şi legume, conform piramidei alimentare, recomandată de nutriţionişti.

Industria panificatiei si produselor fainoase ocupa un loc insemnat in cadrul productiei bunurilor de
consum. Datorita insusirilor nutritive pe care le incorporeaza, produsele de panificatie si fainoase
reprezinta forme utile de valorificare in consum a fainii, ca derivat obtinut din prelucrarea
graului.Aplicand retete si tehnologii adecvate, prin prelucrarea fainii, ca materie prima de baza, se
obtine o gama larga de produse de panificatie.Produsele de panificatie au un rol insemnat in
satisfacerea cerintelor de hrana ale populatiei, intrucat painea constituie un aliment de baza, care se
consuma zilnic.

Valoarea alimentara a produselor de panificatie:


Produsele de panificatie, ca si celelate produse alimentare, furnizeaza organismului uman o parte
insemnata din substantele care ii sunt necesare pentru activitatea vitala. Din punctul de vedere al
fiziologiei alimentatiei, painea, ca principal reprezentant al produselor de panificatie, are o importanta
deosebita in ratia zilnica si constituie obiectul unor serii largi de cercetari in domeniul alimentatiei
rationale, echilibrate.In linii generale, se apreciaza valoarea alimentara a painii dupa valoarea
energetica (puterea calorica) a principalilor componenti, completata cu valoarea fiziologica, adica
valoarea proteica, minerala si vitaminica.

Valoarea energetica:
Painea are proprietatea de a degaja, prin transformarea pe care o sufera in organism, o anumita
cantitate de energie calorica, dezvoltata in procesele metabolice umane si are, deci, o anumita putere
calorica. Componentii principali care determina puterea calorica a painii sunt: glucidele (hidratii de
carbon), materiile proteice (protidele) si substantele grase (lipidele). S-a stabilit ca, prin arderea in
organism a unui gram de glucide, rezulta 4,1 calorii, a unui gram de protide – 4,35 calorii, iar a unui
gram de lipide – 9,3 calorii.Dar acesti componenti nu sunt transformati in intregime, deoarece o parte
este folosita pentru regenerarea celulelor si tesuturilor, iar alta parte este depozitata sub diferite
forme sau eliminata. Pentru aceasta, la determinarea valorii calorice se folosesc o serie de coeficienti
specifici de asimilatie.

Valoarea fiziologica:
Valoarea fiziologica a produselor este conferita de catre : Proteine , substantele minerale si vitamine .

Materii prime si auxiliare folosite la fabricarea painii albe : La fabricarea painii albe se
utilizeaza in principal urmatoarele materii prime si auxiliare: faina de grau alba, afanatori (drojdie),
sare comestibila, apa, grasimi alimentare si unele materiale de ambalaj. Materiile prime si auxiliare au
un rol bine precizat la fabricarea produselor, prin compozitia lor asigurandu-le un anumit continut in
substante valoroase din punct de vedere alimentar, gust si aroma. Ambalajele asigura protectia
calitatii produselor pana la consumatori si prezentarea lor cat mai estetica.La prepararea aluatului se
utilizeaza materii de baza pentru formarea aluatului (faina, apa) si materii ce imbogatesc valoarea
nutritiva a produsului si imprima semifabricatelor anumite insusiri, care le fac mai adecvate prelucrarii
si consumului.

Faina de grau, reprezinta materia prima de baza, care intra in cea mai mare proportie in componenta
produselor de franzelarie. Importanta secundara a capacitatii fainii de a forma gluten face ca la unele
sortimente sa se foloseasca si fainuri din alte cereale (de exemplu, din orez) sau sa se diminueze
calitatea foarte buna a glutenului prin adaugare de amidon. Insusirile tehnologice ale fainii destinate
produselor de franzelarie, cunoscute si sub denumirea de insusiri de panificatie, se refera in principal
la urmatoarele: Capacitatea de hidratare (de a absorbi apa) pentru formarea aluatului, puterea fainii
(insusirea de a forma aluat cu anumite proprietati reologice) , capacitatea de a forma si retine gazele
de fermentatie.

Principalele caracteristici fizice si senzoriale ale fainii, care intereseaza in procesul tehnologic, sunt:
Culoarea sau aspectul , granulatia sau finetea fainii , mirosul , gustul , starea sanitara (infestarea).

Apa tehnologica, folosita la prepararea aluatului pentru produsele de franzelarie, se utilizeaza in


cantitati care variaza dupa capacitatea de hidratare a fainii, cantitatea celorlalti componenti lichizi ce
se adauga in aluat si unele particularitati de obtinere a produselor, corespunzator retetelor de
fabricatie.

Sarea comestibila se utilizeaza la fabricarea produselor de panificatie atat pentru a le da gust, cat si
pentru a imbunatati proprietatile aluatului, facandu-l mai elastic. Acest lucru contribuie la obtinerea
de produse bine dezvoltate, cu coaja frumos rumenita, miezul elastic si porozitatea uniforma.

Grasimile alimentare intrebuintate la prepararea produselor de panificatie sunt constituite din


grasimi de origine animala (untura de porc, unt de vaca) si grasimi de origine vegetala (ulei comestibil,
ulei solidificat – plantol).

Materiile de afanare folosite sunt: pentru aluaturi drojdie si, mai ales, afanatori chimici, iar pentru
creme, care se afaneaza prin inglobare de aer in urma unei agitari mecanice intense, se intrebuinteaza
albus de ou si grasimi speciale, care maresc capacitatea masei de a retine gazele.
Materialele de ambalaj, folosite sunt: hartia, cartonul, celofanul si foliile din plastic.Ele trebuie sa
indeplineasca urmatoarele conditii: sa nu contina substante daunatoare sanatatii , sa nu permita
combinarea substantelor ce le contin cu substantele din produsele ambalate , sa se adapteze
conditiilor de a proteja produsele contra agentilor chimici sau mecanici.

SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A PAINII :


Schema tehnologica de obtinere a produselor de franzelarie a fost prezentata in pagina anterioara. Ea
se aplica atat unitatilor mici (brutarii), care folosesc procedee clasice (traditionale) de obtinere a
produselor, cat si in unitatile mari, care folosesc procedee moderne.

1. Prepararea aluatului: dozarea materiilor prime si auxiliare pregatite in prealabil corespunzator,


framantarea aluatului , fermentatia aluatului . Aluatul se prepara dupa anumite metode, ale caror
etape se executa in mod obisnuit (traditional), discontinuu, folosind utilaje si instalatii cu functionare
periodica, principalele fiind framantatoarele numite si malaxoare. Fabricarea produselor de
panificatie in tarea noastra are la baza prepararea aluatului prin doua metode: indirecta (in mai multe
faze), care este metoda de baza si directa (monofazica).

2. Dozarea materiilor prime si auxiliare : Obtinerea aluatului necesita o anumita cantitate din fiecare
materie prima si auxiliara, care intra in alcatuirea lui, astfel incat, in final, sa se asigure compozitia si
calitatea produselor fabricate. In acest scop materiile prime si auxiliare, pregatite asa cum s-a aratat
mai inainte, se cantaresc sau se masoara (dozeaza), spre a fi utilizate in cantitatile corespunzatoare
retetelor de fabricatie specifice fiecarui produs.

3. Framantarea aluatului: Framantarea reprezinta acea operatie tehnologica in urma careia se


obtine, din materiile prime si auxiliare utilizate, o masa omogena de aluat, cu o anumita structura si
insusiri reologice (rezistenta, extensibilitate, elasticitate, plasticitate).

1 – cuva; 2 – maner de impingere; 3 – sistem


de actionare; 4 – brat de amestecare; 5 – brat
de razuire; 6 – roti pentru deplasarea cuvei.

4. Fermentatia aluatului : Fermentatia se face


pentru a se obtine aluat bine afanat, din care
sa rezulte produse crescute (cu volum mare,
avand miez poros si elastic). Camera de
fermentatie, reprezinta o incapere construita
din zidarie sau metal, cu pereti izolati termic, prevazuta cu usi glisante.

5. Prelucrarea aluatului: Prelucrarea aluatului cuprinde o serie de operatii tehnologice in urma carora


rezulta bucati de aluat cu o anumita masa si forma, corespunzatoare sortului de produs fabricat.
Operatiile tehnologice care se executa in cadrul fazei de prelucrare sunt: divizarea, modelarea,
predospirea si dospirea finala.

6. Coacerea produselor de franzelarie: Dupa ce bucatile de aluat au dospit corespunzator, sunt


supuse coacerii in timpul careia, datorita caldurii cuptorului, aluatul se transforma in produs finit.In
procesul tehnologic, coacerea reprezinta cea mai importanta faza, intrucat aceasta produce
schimbarea materiilor utilizate la prepararea aluatului, in produs alimentar comestibil.

7. Defectele produselor de franzelarie: folosirea materiilor necorespunzatoare din punct de vedere al


calitatii, cum ar fi, spre exemplu, faina nematurizata, faina provenita din grau cu defecte, sau drojdia
cu putere redusa de fermentatie, etc.

Norme de protectia muncii : oprirea utilajelor la schimbarea dispozitivelor, la curatirea si ungerea


acestora sau cand se aud zgomote care ar putea indica aparitia unor defectiuni,intretinerea utilajelor
si a locului de munca in perfecta stare de curatenie,verificarea periodica a starii tehnice a utilajelor,
oprirea si franarea elementelor in miscare nu se vor face cu mana, etc.

In concluzie, painea este un aliment sanatos care nu trebuie sa lipseasca din dieta zilnica, fiecare
consumator avand posibilitatea sa-si aleaga sortimentul de paine care sa raspunda nevoilor lui de
sanatate.

BIBLIOGRAFIE:
 https://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/Proiect-FABRICAREA-PAINII-
ALBE96.php .
 Gheorghe Moldoveanu, s. a. , Utilajul si tehnologia panificatiei si produselor
fainoase, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1993.
 Milcu V., s. a. , Pregatire de baza in industria alimentara – scoala profesionala –
pregatire teoretica, Editura Oscar Print, 2000.
 https://www.eyebreadproject.com/wp-
content/uploads/2018/06/iyi_ekmek_uretimi_RO.pdf

S-ar putea să vă placă și