Sunteți pe pagina 1din 28

LICEUL DE INDUSTRIE ALIMENTARĂ

PROIECT
PENTRU EXAMENUL DE CERTIFICARE A
CALIFICĂRII ABSOLVENŢILOR ÎNVĂŢĂMÂNTULUI
LICEAL
FILIERA TEHNOLOGICĂ
NIVEL 4

Profil: Resurse naturale şi protecţia mediului


Specializarea: Tehnician în industria alimentară

ÎNDRUMĂTOR: ELEV:

CRAIOVA

2020

3
TEMA PROIECTULUI :

ANALIZA SENZORIALĂ ÎN
INDUSTRIA FERMENTATIVĂ

4
CUPRINS

Argument ………………………..……………………………………………….. 3
1 . Analiza senzoriala in industria fermentative ………………………………. 5
1.1 Conditii generale de desfasurare a analizei senzoriale in industria
fermentativa ........................................................................................................... 6
1.2 Insusirile senzoriale ale produselor finite din industria fermentativa: bere, vin ,
alcool rafinat …………………………………………………………. 7
1.2.1 Berea ………………………………………….…………………………….. 7
1.2.2 Vinul ……………...………………………………………………………… 8
1.2.3 Alcoolul rafinat ……………………………………………………………. 10
2. Tehnologia de obtinere a produselor din industria fermentativa …………. 11
2.1. Schema tehnologica de obtinere a vinului ………..………………………. 11
2.2 Schema tehnologica de obtinere a berii ......................................................... 12
3 .Verificarea calitatii produselor din industria fermentativa prin analize
senzoriale………………………………………………………………………….. 13
3.1 Criterii de apreciere a calitatii organoleptice a vinului, berii ……………. 13
3.1.1 Criterii de apreciere a calitatii vinului ........................................................ 14
3.1.2 Criterii de apreciere a calitatii berii ............................................................ 15
3.2 Analiza senzoriala a vinului …………………………….………………….. 17
3.3 Analiza senzorială a berii ............................................................................... 20
3.3.1 Determinarea calităţii spumei berii - Metoda Hartong …………………. 23
Bibiografie .............................................................................................................. 24
Anexa 1
Bere........................................................................................................................... 25
Anexa 2
Vin ........................................................................................................................... 26
Anexa 3
Alcool rafinat .......................................................................................................... 27

5
ARGUMENT

Industria fermentativă ocupă un loc important în industria alimentară şi


contribuie, prin procesele sale specifice la obţinerea unei game largi de produse,
cum ar fi : berea, alcoolul, vinul, băuturile alcoolice ,etc.
Industria fermentativă se bazează în principal pe activitatea fermentativă a
drojdiilor, care transformă glucidele fermentescibile din materii prime în
substanţe care constituie produsele finite. Produsele finite din industrie
fermentativa au la baza obtinerea de alcool etilic prin procedeul de fermentatie
alcoolica (glucidele sub actiunea drojdiilor se descompun in alcool etilic si
dioxid de carbon)
C6H12 O6 ------------ 2 C2H5- OH + 2 CO2

Berea este o băutură slab alcoolică, nedistilată, obţinută prin fermentarea


mustului de malţ, aromatizat cu hamei si insamânţata cu drojdie de bere.
Vinul este o băutură alcoolică obţinută exclusiv prin fermentarea
completă sau parţială a strugurilor proaspeţi ori a mustului de struguri
proaspeţi.Tăria alcoolică a vinului nu poate fi mai mică de 8,5 % în volume.
Alcoolul rafinat este produsul obţinut in cea mai mare parte prin
fermentaţia alcoolică a lichidelor zaharoase cu ajutorul drojdiei, urmată de
distilare si rectificare. Componenta principală este alcoolul etilic rezultând
alcoolul etilic rafinat .
Evaluarea calitatii materiilor prime, semifabricatelor şi produselor finite
din industria fermentativă se face prin analize de laborator şi se apreciază după
caracteristicile prevazute în standarde, pe baza examenului organoleptic şi
fizico-chimic.
Condiţia ca produsele alimentare româneşti să pătrundă pe piaţa Uniunii
Europene şi pe alte pieţe de pe glob este ca acestea să fie de bună calitate şi să
6
nu pună probleme de siguranţă alimentară. Calitatea şi siguranţa alimentelor
reprezintă condiţia esenţială de acceptare şi menţinere a ofertei de produse agro-
alimentare pe piaţa europeană. Importanţa analizelor de laborator se amplifică
astfel că laboratoarele specializate în analiza alimentelor vor trebui să fie
capabile să realizeze o gamă largă de analize, pe tot parcursul circuitului
alimentar.
Faţă de munca plină de răspundere ce se desfăsoară în laborator, sarcinile
principale ale tehnicianului în analize produse alimentare, constau în însuşirea
metodelor de analiză şi tehnicii de lucru folosite, în păstrarea unei discipline
severe în munca şi în tendinţa continuă spre acumularea de noi cunoştinţe
folositoare în practica de laborator. În activitatea zilnică, tehnicianul analize
produse alimentare care lucrează în laborator trebuie să fie pătruns de un înalt
simţ de răspundere, ca prin munca sa să contribuie la îmbunătăţirea calităţii
produselor, prin perfecţionarea proceselor tehnologice, în scopul ridicării în
continuare a bunăstării materiale a populaţiei.

1 . Analiza senzoriala in industria fermentativa

7
Calitatea produselor este un drept al consumatorilor,cu efecte directe
asupra calitatii vietii,iar problematica axata pe calitatea produselor se afla in
centrul atentiei organismelor constituite pentru apararea intereselor
consumatorilor.
Calitatea produselor agroalimentare trebuie interpretata corelat cu
conceptul modern de produs. Specialiştii consideră că necesitatea abordării şi
susţinerii calităţii totale se bazează pe o serie de argumente, între care se
remarcă următoarele
 argumente comerciale: necesitatea adaptării produselor la nevoile clientului;
nevoia de
creştere a segmentului de piaţă, perspective unei concurenţe puternice;
argumente tehnologice: complexitatea produselor şi a serviciilor;
argumente economice: dezvoltarea schimburilor, costurile noncalităţii;
argumente organizaţionale;
argumente sociale: creşterea calităţii condiţiilor de lucru, dinamizarea
resortului social;
argumente culturale: aplicarea unui sistem de valori în activitatea firmei.
Conform conceptelor integratoare privind asigurarea calitatii,toate
compartimentele intreprinderii sunt implicate in realizarea si imbunatatirea
calitatii produselor,intre ele existind relatii de tip furnizor-client.
Calitatea produselor alimentare este influentata ,in principal,de urmatorii
factori
- compozitia, respectiv materiile prime si ingredientii folositi, modul si
proportiile de combinare a acestora, preocuparea de a utiliza noi materii prime
sau a unora deja cunoscute, dar avind o structura modificata,precum si folosirea
de noi retete, care combina materiile prime intr-o maniera inedita ;
- tehnologia sau procesul de fabricatie, se refera la modul concret de obtinere a
produsului. De amintit ca modificarea, imbunatatirea tehnologiei de fabricatie
confera produsului calitati noi. Acesta este un factor manevrat de producatori,iar
efectele rezultate din imbunatatirea tehnologiei de fabricatie nu sunt intotdeauna
percepute de consumatori
- conditionarea produsului vizeaza posibilitatile de a asigura pastratrea
produsului pe o durata mai lunga de timp,corelata cu mentinerea parametrilor
calitativi ai produsului
- serviciile oferite cumparatorilor si/sau consumatorilor sub forma informatiilor
referitoare la modul de pastrare,modul de preparare,posibilitati de asociere cu
alte alimente,valoare nutritiva.
Calitatea unui produs alimentar este data de totalitatea însuşirilor /
caracteristicilor prin care acesta satisface anumite cerinţe ale consumatorului.
Este o noţiune complexă care inglobează 4 condiţii:
 inocuitatea
8
 valoarea nutritivă
 calitatea senzorială
 calitatea de prezentare
Analiza senzorială este o metodă de determinare a caracteristicilor
organoleptice ( gust, miros, culoare, aspect, consistentă) cu ajutorul organelor
de simţ.

1.1 Conditii generale de desfasurare a analizei senzoriale in industria


fermentativa
Degustarea este operatia care constă în analiza şi aprecierea calităţilor
senzoriale ale unui produs (cele gustative, olfactive)
Degustatorii – sunt persoane care efectuează o degustare in vederea
aprecierii caracteristicilor senzoriale ale unui produs alimentar.
Degustătorii trebuie să indeplinească urmatoarele condiţii:
 sa nu sufere de afecţiuni ale organelor de simţ, sa nu fie obosiţi,
 sa cunoasca foarte bine caracteristicile produselor alimentare
 sa fie capabili să descrie cu exactitate, cu ajutorul unui vocabular adecvat
carcteristicile analizate
 să posede capacitate de concentrare si interes fată de analiza efectuată
 să nu urmeze nici un tratament medicamentos
 să nu consume băuturi alcoolice, cafea , tutun sau alimente cu gust
puternic care să influenteze rezultatul analizei.
Stabilirea conditiilor optime de desfăşurare a analizei:
 Încăperile (sala de degustare si camera de preparare ) trebuie să fie
separate, cu o uşoară comunicare intre ele
 să fie izolate termic si fonic
 să aibă aer conditionat sau să fie aerate corespunzator
 să aibă temperatura de 18-20 grd. C(sala de degustare)
 să fie iluminate corespunzator, natural sau artificial
 să fie dotate cu mese speciale, dulapuri, frigider, scaune
 să fie prevazute cu sursă de apă şi coşuri de gunoi
 să conţină aparate de cântărire, măcinare, măsurare, fierbere, omogenizare
 să dispună de ustensile : veselă din porţelan, cuţite, linguri, furculiţe,
sticlărie si aparatură necesară de laborator.
1.2 Insusirile senzoriale ale produselor finite din industria fermentativa:
bere, vin , alcool rafinat

9
1.2.1 BEREA

Este o băutură slab alcoolică, nedistilată, obţinută prin fermentarea


mustului de malţ, aromatizat cu hamei si insamânţat cu drojdie de bere.
a. Însuşirile senzoriale ale berii sunt :
Culoarea – berea blondă trebuie să aibă culoarea galben-deschis iar berea
brună are culoarea brună, suficient de intensă.
Limpiditatea – trebuie sa fie perfect limpede, cu luciu cristalin, fără
impurităţi sau sediment, fără să fie opalescentă (berea caramel- poate fi
opalescentă si cu sediment)
Mirosul – caracteristic tipului de bere, plăcut, fără miros străin.
Spuma – caracteristica care dă caracterul distinctiv, comparativ cu
celelalte băuturi alcoolice sau carbogazoase. Trebuie să fie albă, densă,
abundentă si persistentă; trebuie să adere la pahar astfel incât, după fiecare
inghiţitură de bere să lase pe pahar un inel alb de spumă. Volumul spumei
depinde de conţinutul în dioxid de carbon -CO2- al berii.
Gustul si aroma- specifică berii, mai dulce sau mai amăruie, să fie
plăcute, să nu conţină gusturi străine secundare (gust de paie, de drojdie, gust
prea amar).Nu trebuie sa fie aspru, fad, gol sau plat.
In cazul degustării avem 3 faze:
- faza iniţială- se percepe plinătatea (corpolenţa) berii : placută sau comună;
precum si aroma berii (berea blondă - aromă de hamei, aromă mai mult sau
mai puţin fructoasă iar la berea brună - aromă tipică de malţ brun).
- faza principală – se apreciază prospeţimea şi perlarea berii. Cu cât
conţinutul în CO2 (dioxid de carbon) este mai mare cu atât creşte prospeţimea,
în exces apare gustul inţepător, neplacut.
Perlarea(perlajul)- reprezintă jocul bulelor de dioxid de carbon care urcă la
suprafaţă şi formează spuma.
 faza finală – se identifică gustul fin al berii, dat de amăreală (trebuie să
fie fină şi pură, dată de substanţele amare din hamei). Amăreala trebuie sa fie
volatilă
(sa dispară repede după terminarea degustarii).
1.2.2 VINUL

10
Este o băutură alcoolică obţinută exclusiv prin fermentarea completă sau
parţială a strugurilor proaspeţi ori a mustului de struguri proaspeţi.
Tăria alcoolică a vinului nu poate fi mai mică de 8,5 % în volume.
a. Însuşirile senzoriale ale vinului sunt :
Limpiditatea- vinul se apreciaza ca fiind : limpede cu luciu, limpede fără
luciu, uşor voalat, opalescent, tulbure, cu sediment sau suspensii grosiere.
Culoarea vinurilor este :
- vinurile albe: de la aproape incolor la galben închis cu nuanţe
portocalii: verde-gălbui, galben-verzui, galben–pai (vinuri noi, neoxidate);
galben,galben-auriu, culoarea ceaiului (vinuri vechi sau oxidate);
- vinurile roşii: roşie luminoasă, roşie violacee, roşie albăstruie, roşie
grena, roşie inchisă, roşie brună, roşie caramizie, castanie (la vinuri vechi,
bolnave).
Spumarea- la vinurile spumante si spumoase persistenţa spumei este un
element al calităţii, se apreciază si perlarea (jocul bulelor de CO2 care se
ridica la suprafaţă formând spuma). Spuma se noteaza cu: instabilă, stabilă cu
bule mici, cu bule mari, densă, mai puţin densă, grosieră sau persistentă, fină.
Perlajul- continuitatea degajării bulelor, durata acestuia şi fineţea bulelor
de CO2. Vinul şampanizat are perlaj continuu, durabil, cu bule mici care
pornesc de la fundul paharului pe când vinurile gazeificate cu CO2 au perlajul
dezordonat, nedurabil, bulele sunt grosiere.
Mirosul- se apreciaza aroma, buchetul si mirosurile straine. Aroma este
complexul de diferite senzaţii, mirosuri provenite din struguri iar altele in
timpul fermentaţiei.
- Aroma:
◦ de fruct (strugure, piersică, prună, caisă, zmeură),
◦ de flori (trandafir, violeta), de miere, de Muscat, specifică soiului de
struguri
- Buchetul: reprezintă amestecul de arome complexe caracteristice vinului,
maturizat in butoaie si învechit in sticlă. Apreciere: buchet de vin invechit, bine
dezvoltat, slab dezvoltat, aspru, fin.
- Mirosuri straine: miros de hidrogen sulfurat(oua alterate - dat de drojdii si
bacterii), miros de pamant, ciment, fum (de la depozitare), miros înţepător,
sufocant( de la SO2 -dioxidul de sulf -in exces), miros de usturoi (vinurile noi ,
fără pritoc).
Gustul- este dat de suma senzaţiilor gustative, gustativ-olfactive, tactile
si reflectă compoziţia chimica; Elementele de identificare a gustului: tăria
alcoolică (vin uşor, slab, puţin alcoolic, alcoolic, tare, ameţitor, spirtos,
11
arzător), dulceaţă (insuficientă, placută, neplacută, excesivă, respingatoare)-
aceasta mascheaza aciditatea, defectele de gust; aciditatea – ph-ul vinului
(searbăd, plat- vin cu aciditate scazută iar pentru vinul cu aciditate mare-
slab, subţire) , gust acid (acid, aspru , agresiv, crud), astringenţa,( nu este
caracteristica vinurilor albe- puţin astringent, aspru, dur, astringent)
corpolenţa, supleţea (suplu, catifelat, elegant, fin) robusteţea si armonia
(armonios, fin, neutru, tare alcoolic, catifelat, brut, matur, trecut, complet,
bogat).
UTILIZARE: Vinul este folosit in scop terapeutic (consum moderat) in
boli cardiovasculare,diabet, migrenă, anorexie, afecţiuni pulmonare, virale,
oftalmologice.

1.2.3 ALCOOLUL RAFINAT

12
Alcoolul rafinat este produsul obţinut in cea mai mare parte prin
fermentaţia alcoolică a lichidelor zaharoase cu ajutorul drojdiei, urmată de
distilare si rectificare.
Componenta principală este alcoolul etilic rezultând alcoolul etilic
rafinat .
Importanţă:
Consumul in cantităţi mari este toxic pentru organism, nu este un
aliment ci materie primă in urmatoarele industrii:
- industria alimentara – bauturi alcoolice, oţet, borhot pentru hrana animalelor.
- industria chimica – dizolvant pentru lacuri, antigel, cauciuc sintetic,
insecticide.
- industria produselor cosmetice: parfum, apă de toaletă
- medicina: cloroform, iodoform, dezinfectant medical.
Din punct de vedere chimic alcool etilic rafinat este format din:
-amestec de alcool 95-96% volume , apa, substanţe volatile (eteri, esteri,
aldehide).
Alcool etilic rafinat 96% volume.
Alcoolul rafinat are urmatoarele caracteristici de calitate:
–lichid limpede, incolor, transparent.
- miros caracteristic
- gust arzător
- prin diluare cu apă nu trebuie să formeze o tulbureală sau să prezinte
opalescentă.
- este inflamabil (de aceea necesită depozitare si transport in condiţii speciale).

2. Tehnologia de obtinere a produselor din industria fermentativa


(bere, vin )
2.1. SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A VINULUI
13
STRUGURI DROJDII
SO2
SELECŢIONATE

RECEPŢIE CANTITATIVĂ ŞI CALITATIVĂ

ZDROBIRE – DESCIORCHINARE

MUSTUIALĂ

SCURGERE

PRESARE

LIMPEZIRE

DECANTARE

INSAMANTARE

FERMENTARE

MATURARE

PRITOCIRE

FILTRARE

VIN

2.2 SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A BERII

14
Malt Cereale nemaltificate

Pretratare malt Pretratare cereale


Curatire Curatire
Desprafuire Desprafuire
Macinare
Pregatire termica a nemaltificatelor
Brasaj (cazan de plamadire)
(plamadire si zaharificare) 50100C,40-60min.
40-70C,100-150min

Filtrare plamada zaharificata


Borhot
Must
Hamei
Fierberea mustului cu hamei

Separarea truibului la cald


Trub la cald
Racire must
Limpezire la rece
Trub la rece
CO2 Fermentare Inoculator drojdie
10-20C,0-15zile

Tanc de maturare
la 0C/7-21zile
Drojdie
Filtrare bere

Pasteurizare in tunel sau Flash


64-70C/40/0,5min

Tragere bere in sticle,butoaie,cutii

3 .VERIFICAREA CALITATII PRODUSELOR DIN INDUSTRIA


FERMENTATIVA PRIN ANALIZE SENZORIALE
15
3.1 Criterii de apreciere a calitatii organoleptice a vinului, berii

Cu toate ca tehnicile performante de investigatie folosite astazi permit


determinarea in vin a unor componente in cantitati extrem de mici, care
influenteaza caracteristicile acestuia, totusi degustarea ( analiza organoleptica
sau senzoriala) ramane metoda de baza sintetica, complexa de apreciere a
vinurilor.
Prin degustare apreciem vinul ( ca de altfel si alte produse alimentare ) cu
ajutorul organelor de simt: vazul, mirosul, simtul tactil si chiar auzul. Analizele
fizico-chimice si microbiologice reprezinta numai metode auxiliare de apreciere
a vinurilor care vin in sprijinul examinarii senzoriale a acestora.
Degustarea vinurilor sau arta aprecierii vinurilor prin degustare este o analiza
senzoriala mult diferita de simplul act de a bea ; ea implica reflectie,
recunoastere si apreciere. Pentru aceasta nu sunt suficiente numai cunostinte
temeinice despre vin, ci si un vocabular specific, suficient de cuprinzator pentru
a exprima ceea ce simtim.
Degustarea necesita o obisnuinta, o educatie speciala a simturilor ce se
realizeaza prin exercitii repetate facute pe langa degustatorii consacrati, acre
cunosc cu exactitate care este raportul, relatia dintre senzatiile oferite de vin si
cuvintele folosite pentru a le exprima si care atrag atentiaasupra acestor
caractere. O conditie esentiala este starea de sanatate a organelor de simt cu
ajuorul carora se face degustarea Rezultatele aprecierii unui vin sunt, in multe
cazuri, diferite de la un degustator la altul, ele fiind in functie de dispozitia,
aptitudinile, inclinatiile, sugestiile, vocabularul, sensul exact pe care il atribuie
cuvintelor folosite in descrierea insusirilor de care dispune vinul, conditiile in
care se face degustarea. Astfel putem sa spunem ca in degustarea vinurilor
elementul subiectiv joaca un rol deosebit. Pentru ca degustarea sa fie cat mai
lipsita de acest element subiectiv, este necesar a se asigura anumite premise
- Cunostinte multiple despre vin, despre caracteristicile si insusirile sale,
raportate permanent la compozitia sa chimica
- Cunoasterea capacitatii analitice a organelor nostre de simt, care concura la
aprecierea vinurilor
- Respectarea cu rigoare a unor conditii si a unei tehnici de apreciere a vinurilor;
- Folosirea corecta a termenilor utilizati in descrierea caracterelor si insusirilor
vinurilor;

16
3.1.1 Criterii de apreciere a calitatii vinului
Vinul, chiar inainte de a fi gustat, dar mai ales dupa, provoaca o serie de
senzatii receptate cu ajutorul organelor de simt
Cunoasterea tehnicilor degustarii usureaza evaluarea unui vin si asocierea
acestuia cu preparatele culinare. Analiza senzoriala este realizata cu ajutorul
vazului, mirosului si gustului, degustarea realizandu-se astfel in urmatoarele
etape:
- Examenul vizual: Se toarna vin in pahar, nu mai mult de 1/3 din capacitatea
acestuia, se indreapta spre o sursa de lumina si se examineaza culoarea vinului
si intensitatea ei, limpiditatea, perlarea si fluiditatea acestuia.
- Examenul olfactiv: trucul este sa faci astfel incat aromele sa se evapore si sa
intre in contact cu bulbul olfactiv. Cel mai usor mod prin care putem incuraja
evaporarea elementelor volatile este agitarea paharului si folosirea cu grija a
temperaturii. Primul lucru care trebuie verificat este daca vinul are un miros
placut si proaspat sau un miros neplacut, lucru care indica astfel un defect.
Intensitatea aromelor este la fel de importanta. Insa partea cea mai complexa a
operatiunii este identificarea aromelor pe care vinul le contine. Pe langa
compusii ce rezulta din struguri, aroma ne mai poate oferi informatii si despre
tehnicile de vinificatie folosite
-Examenul gustativ-: gustul este ultimul dintre simturile folosite la o degustare.
Acesta ar trebui sa confirme impresile deja facute si sa adauge ultimele detalii
importante. Examenul gustativ se realizeaza cu ajutorul papilelor gustative ale
limbii care percep cele patru gusturi fundamentale: dulce, sarat, acru si amar.
Toate celalate senzatii pe care noi le numim tot gusturi sunt de fapt mirosuri.
Aromele percepute in acest moment sunt duse la organele retro-olfactive prin
canalul ce leaga gura cu nasul.
Sfarsitul degustarii : Se concentreaza pe senzatiile olfactive si gustative
care raman in gura, se compara acele senzatii cu cele descoperite anterior si se
noteaza caracteristicile observate si durata acestora.
Repetitia degustarii: La aceasta etapa se reevalueaza caracteristicile
aromatice ale vinului la un interval de 30 minute, trecand peste examenul
vizual, studiindu-se durata si modul in care se modifica in intensitate si calitate
fiecare mostra
Daca degustarea are un caracter deschis, inainte ca degustatorii sa treaca
la analiza si consemnari, se comunica tipul de vin, zona viticola de provenienta,
anul de recolta, tehnologia folosita pentru elaborare, operatiunile de
conditionare practicate, conditiile oferite pentru invechire. In acelasi timp se fac
17
cunoscute si conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca vinul respectiv.
In cazul degustarii unor vinuri ce constituie obiectul unor studii, se comunica
scopul experimentarilor intreprinse, degsutandu-se probele martor.
Daca vinurile ce se degusta deschis provin din soiuri noi de vita de vie,
neintroduse inca in cultura, este necesar ca aceste vinuri sa fie seci, pentru a se
stabili mai intai cu precizie caracteristicile de compozitie si insusirile olfacto-
gustative si numai dupa aceea se schiteaza directia principala de productie.
Asemenea vinuri trebuie degustate in comparative cu celelalte vinuri ce se obtin
din soiuri de vita deja raspandite in cultura, pentru directia de productie pentru
care s-au creat soiurile noi. Vinurile obtinute de la soiurile noi trebuie sa ofere
un plus de insusiri olfacto-gustative, ce se explica si printr-o compozitie chimica
mai armonios si stabil constituita, altfel ele nu pot fi promovate.

3.1.2 Criterii de apreciere a calitatii berii

Aprecierea calităţii berii se face prin intermediul caracteristicilor


organoleptice şi fizico-chimice.
Culoarea se determină cu soluţie de iod şi se exprimă prin numărul de
3
cm soluţie de iod de concentraţie 0,1 normală necesar pentru aducerea apei
distilate (100 cm3) la culoarea berii analizate.
Berea nu trebuie să fie tulbure sau să prezinte sediment. Berea
pasteurizată poate să depună un depozit redus de sediment pe parcursul
depozităţii, în cadrul termenului de valabilitate.
Caracteristicile de gust şi aromă trebuie să corespundă sortimentului, iar
prezenţa tulburelii sau depunerea de sediment indică cel puţin un început al
procesului de alterare al berii.
Volumul, fineţea şi stabilitatea spumei sunt caracteristici de calitate
importante ale berii şi se verifică la temperatura de 15°C. Berea de calitate
superioară formează o spumă bogată, fină, persistentă.
Dintre caracteristicile fizico-chimice ale berii sunt selecţionate drept
criterii de calitate: conţinutul de alcool, extractul real, concentraţia mustului
primitiv, conţinutul de bioxid de carbon şi aciditatea.
Concentraţia mustului primitiv exprimă conţinutul de substanţă solubilă
al mustului care se supune fermentaţiei primare. Se determină prin calcul pe
baza extractului real şi a conţinutului în alcool.
Deoarece berea este constituită dintr-o soluţie de alcool de concentraţie
redusă în care se găsesc solubilizate substanţe labile este considerată un produs
perisabil.
Berea nepasteurizată are un termen de valabilitate de 12 zile la păstrare în
condiţii de refrigerare, cea pasteurizată de 60 zile iar cea sterilizată de un an.

18
Probele se iau la întâmplare din ambalaje de desfacere găsite
corespunzătoare la verificarea ambalării şi marcării.
Din butoaie, probele se iau astfel:
 Până la 4 butoaie, probele se iau din fiecare butoi
 5...10 butoaie, probele se iau din fiecare al doilea butoi
 peste 10 butoaie, din fiecare al treilea butoi
Din cisterne, se ia câte o probă elementară din stratul superior, mediu şi inferior,
cu ajutorul unei butelii de sticlă prevăzută cu un dispozitiv pentru scoaterea
dopului la adâncimea dorită.
Mărimea unei probe elementare este proporţională cu capacitatea recipientului
şi anume 2‰ din conţinutul recipientului până la 5000l şi 1‰ din conţinutul
recipientului peste 5000 l.

3.2 Analiza senzoriala a vinului

1. Principiul metodei
19
Metoda are la bază determinarea cu ajutorul simţurilor a caracteristicilor
organoleptice ale vinului.

2. Materiale si aparatura :

- vin

- pahare de degustare(cu picior, tip ''lalea'')

Paharele de degustare trebuie să fie din sticlă transparentă, subţire, fără


deformaţii sau bule, cu forme specifice categoriilor de vinuri.
Paharul internaţional de degustare este paharul cu picior tip ,,lalea,, cu o
capacitate de 215 cm cubi care concentrează aroma, buchetul vinului precum şi
mirosurile străine la partea superioară a paharului. Majoritatea tipurilor de
pahare au picior pentru a evita contactul pereţilor cu mâna.
Paharele se vor umple la cca 1|3 din volumul lor deoarece umplute mai
mult creează dificultăţi la agitarea vinului şi pentru ca raportul între volumul
vinului şi volumul paharului prezintă importanţă asupra mirosului.
Temperatura vinurilor supuse examinarii variază în funcţie de tipul
băuturii astfel:
Pentru vinuri albe: 12-15*C
Pentru vinuri roşii: 15-20*C
Pentru vinuri spumante: 8-10*C
Pentru vinuri desert: 20*C
Ordinea degustării vinurilor este urmatoare:
Întai cele albe apoi cele rosii
Întai cele seci apoi cele dulci
Întai cele slabe apoi cele tari
Întai cele tinere apoi cele vechi
Între degustări se fac pauze şi se mestecă pâine sau mere.
Aprecierea limpidităţii se face atât la lumina transparentă cât şi în lumina
reflectată asezând în spatele paharului o lampă electrică în locuri întunecoase.

3.Mod de lucru:
Determinarea aspectului (limpidităţii) şi a culorii .
1. Se toarnă vin într-un pahar, se ridică la nivelul preferabil de vizibilitate şi se
întoarce de câteva ori in poziţie înclinată.
3.Se examinează proba observând limpiditatea si culoarea.

20
Determinarea mirosului:
1. Se miroase proba de vin din pahar, iniţial în repaus.
2. Se imprimă o mişcare circulară a paharului, se duce la nări şi se inspiră
profund.
3. Se duce paharul la buzele întredeschise şi se prelungeşte inspirarea.

Determinarea gustului şi a aromei (buchetului).


1. O cantitate de caţiva cm cubi de vin se aduce în gură astfel încât limba să fie
în întregime scăldată în vin.
2. Se constată gustul instantaneu, se înghite jumătate din conţinut.
3. Se întredeschid buzele inspirand un fir uşor de aer care umple gura cu arome
4. Se mestecă restul vinului cu gura închisă.
5. Se constată gustul şi aroma vinului precum şi armonia componentelor.
6. Se aruncă vinul din gură şi se repetă degustarea.

4. Calculul şi interpretarea rezultatelor


1. Se compară rezultatele obţinute cu însuşirile senzoriale din standardul
specific.
Însuşirile senzoriale ale vinului - extras din standard.
Caracteristici Condiţii de admisibilitate

a) Grupa vinurilor curente de masa

Aspect - Limpede, fără sediment

Culoare - Alb-verzui, alb-galbui, până la galben pai, auriu, roz


sau roşu.
Miros
- Caracteristic de vin , fără miros străin
Gust
-Plăcut, de vin sănătos fără gust străin

Aspect b)Grupa vinurilor cu denumirea podgoriei


provenienta
Culoare
- Limpede, cristalin, fără sediment
Miros - Alb-verzui, alb-gălbui, până la galben
pai, auriu, roz, roşu
Gust
- Caracteristic de vin, fără miros străin

21
- Placut , armonios, tipic podgoriei de provenienţă

c) Grupa vinurilor cu denumirea podgoriei si a soiului


de provenienţă.
Aspect
- Limpede-cristalin, fără sediment
Culoare
- Alb-verzui, alb-gălbui, auriu, roşu sau rosu rubiniu,
caracteristic tipului de vin şi soiului din care provine
Miros - Cu aroma caracteristică soiului.

Gust - Plăcut, armonios, tipic soiului si podgoriei, catifelat iar


la vinuri cu vechime peste 2 ani cu buchet de vin vechi.

3.3 Analiza senzorială a berii

1. Principiul metodei

Metoda are la bază determinarea cu ajutorul simţurilor a următorilor


indici de calitate : aspect, culoare ,gust, miros, spumă.

2. Materiale necesare:

22
-Pahare berzelius

-Pahare de degustare(pentru verificarea spumei)

-Pâlnie de sticlă

-Stativ cu inel metalic

-Riglă gradată în mm

-Cronometru

Tehnica de analiza senzoriala:

Inainte de degustare probele de bere se ţin timp de o oră la întuneric, la


temperatura de 10-12grade Celsius.

Degustarea se face în camere speciale, fără miros străin şi cu o lumină de


slabă intensitate.

Berea se toarnă după decapsulare în pahare de sticlă incoloră,bine spălate,


cu capacitatea de circa 250 cm cubi sau în paharele speciale pentru verificarea
spumei.

Pentru aprecierea aspectului, mirosului şi gustului berea se toarnă fără


spumă.

Degustarea se face imediat dupa turnarea berii in pahare

Se bea normal circa 100 cm cubi de produs.

Gustul berii se apreciază în funcţie de diferitele senzaţii care apar la


degustare într-o anumită succesiune sau care se întrepătrund.

3. Modul de lucru:

a) Determiarea aspectului, a culorii, mirosului şi gustului.

1. Se toarnă fără spumă berea într-un pahar curat de sticlă incoloră de 250 cm
cubi sau într-un pahar pentru verificarea spumei.

2. Se observă aspectul (limpiditatea, perlajul), culoarea.

3. Se miroase şi se gustă proba.

Verificarea spumei :
23
1. Într-un stativ metalic se fixează pe un inel o pâlnie de sticlă iar sub se aşează
un pahar pentru verificarea spumei, la distanţa de 30 mm(distanţa dintre pâlnie
şi marginea superioară a paharului).

2. Se toarnă bere racită la temperatura de 10-12grd.C prin pâlnie în pahar astfel


încat jetul de bere să cadă aproximativ pe axa paharului.

3.Se măsoară cu o riglă gradată în mm distanţa dintre suprafaţa superioară a


spumei şi suprafaţa berii imediat după turnare.

4. Totodata se declanşează cronometrul care se opreşte atunci când spuma apare


la suprafaţa berii.

5.Se notează înalţimea (grosimea) spumei şi durata până la dispariţia ei totală.

4. Calcul si interpretarea rezultatelor.


1. Se compară rezultatele obţinute cu însuşirile senzoriale din standardul
specific.
2. Se formulează concluziile privind calitatea berii analizate.
A. Berea blondă:
- ASPECT: Lichid limpede, cu luciu caracteristic, de culoare galben pai fără
sediment sau impurităţi, gust plăcut, amărui, fără miros străin, cu spumă albă şi
perlaj de dioxid de carbon (CO2).
- CULOARE: Galben-pai până la galben, specifică fiecărui sortiment.
- MIROS: Caracteristic fiecărui tip, plăcut, fără miros străin (de mucegai), cu
aroma de hamei si malţ.
- GUST: Caracteristic fiecărui tip, amărui, plăcut, care atestă prezenţa de
spumă.

Berea turnată într-un pahar trebuie să formeze spumă compactă


persistentă, CO2 se degajă, înalţimea stratului de spumă (h=30-40 mm ) iar
durata de persistenţă a spumei să fie de minim 3 minute.

B. Berea brună:

- ASPECT: lichid, limpede, cu luciu caracteristic, de culoare brună, fără


sediment sau impurităţi, gust plăcut, fără miros străin, cu spumă.
- CULOARE: brună, specifică fiecarui sortiment.
- MIROS: Caracteristic fiecarui tip, plăcut fără miros străin(de mucegai,de acru)
cu aromă de hamei si malţ.
- GUST: Caracteristic fiecărui tip, amărui, plăcut care atestă prezenţa spumei.
24
Examenul organoleptic al berii –proba practica:

Pahar pentru determinarea spumei la bere

Proba pentru analiza: berea blonda Golden Brau


S-a analizat o doza de 500g bere blonda ,care prezinta urmatoarele
caracteristici:
- limpede, fără sediment sau impurităţi, cu aromă de hamei, gust amărui
caracteristic fiecărui tip, fără miros şi gust străin.
- culoarea galben-deschis
- Berea turnată în pahar formeaza o spumă compactă şi persistentă, iar bulele
de CO2 se degaje lent.
- Spuma formata are o înălţime de 35 mm care scade pe parcursul celor 3
minute.

Concluzie: Berea Golden Brau analizata corespunde valorilor prevazute


in Stas si prin urmare poate fi folosita in consum.
3.3.1 Determinarea calităţii spumei berii
Metoda Hartong

1.Principiul metodei:

- se bazează pe turnarea berii într-un recipient şi determinarea aspectului,


persistenţa şi adeziunea spumei formate.

2.Materiale necesare:

- cilindru gradat de 250 ml cu diametru de 25 mm;


- pâlnie ;

25
- stativ pentru sprijinul pâlniei.
3.Mod de lucru :

- proba de analizat se menţine în baie la 15˚C

- măsurarea volumului berii şi al spumei din minut in minut până când apare
suprafaţa berii prin spumă ;

- se trece rezultatul determinării în tabel.

Nr.min Volumul Volumul spumei Raport = VB (R)


Berii(ml) (ml) VS

4.Calculul si interpretarea rezultatelor

◦ se face media aritmetică a rapoartelor (R) şi se calculează indicele de spumă S;

S= media aritmetică a raportului ( R )

Nr. de minute până la dispoziţia spumei

0.1…..0.35 - spumare foarte bună ; 0.35….0.70 - spumare bună ;

0.70….1 - spumare insuficientă ; Peste 1 - spumare foarte slabă.

BIBLIOGRAFIE

1. Banu C.- „Calitatea si controlul calitatii produselor alimentare”, Editura Agir,


Bucuresti, 2002
2. Banu C.- „Manualul inginerului de industria alimentara „ , Editura Tehnica,
Bucuresti, 1999
3. Berzescu P.- „Tehnologia berii si a maltului”, Editura Ceres, Bucuresti, 1981
4. Cojocaru C.- „ Utilajul si tehnologia in industria alimentara fermentativa ( Tehnologia
berii), Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1985

26
5. Cojocaru C.- „Utilajul si tehnologia in industria alimentara fermentativa ( Tehnologia
alcoolului), Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1992
6. Hopulele T.- „ Curs de tehnologia maltului si a berii”, Universitatea din Galati, 1982
7. Mihalca A., Mihalca G.- „ Strugurii, vinul si sanatatea „ , Editura Ceres, Bucuresti,
1999
8. Milcu V. , Nichita L. –„ Pregatire de baza in industria alimentara „ Anul I, Scoala
Profesionala , Editura Oscar Print, Bucuresti, 2002
9. Ministerul Industriei Alimentare – Colectie de standarde pentru industria vinului si
bauturilor alcoolice , Vol I , Centrul de organizare si calcul , Bucuresti, 1988
10. Nichita L. –„ Pregatire de baza in industria alimentara „ Anul I, Scoala Profesionala,
Editura Oscar Print, Bucuresti, 2004
11. Nichita L. si colab. – Efectuarea analizelor specifice in industria fermentativa, Editura
Oscar Print, Bucuresti, 2007
12. Pana O. –„ Utilajul si tehnologia in industria alimentara fermentativa ( tehnologia
vinului ) Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1992
13. Rosenescu I ., Cael I.- „ Indrumar pentru industria alimentara” Vol I,II, Editura
Tehnica, Bucuresti, 1988
14. Trofan C. –„ Igiena si securitatea produselor alimentare „ , Editura Agir, Bucuresti,
2001

ANEXA 1

BERE

27
ANEXA 2

VIN

28
ANEXA 3
29
ALCOOL RAFINAT

30