LICEUL TEHNOLOGIC DORNA CANDRENILOR

Jud. SUCEAVA

LUCRARE DE SPECIALITATE
EXAMEN DE CERTIFICARE A CALIFICĂRII
PROFESIONALE- NIVEL 4
CERTIFICAREA: TEHNICIAN ÎN ACTIVITĂȚI ECONOMICE

COORDONATOR, ELEV,
Prof. Magherca Mariana Lăcătuș C. Gabriel Cristian

-iunie 2021-
 CONSERVAREA
PRODUSELOR ALIMENTARE

2
 CUPRINS

Argument....................................................................................................
CAPITOLUL 1. NOȚIUNI GENERALE PRIVIND CONSERVAREA PRODUSELOR
ALIMENTARE
1.1 Definiție, efectele conservării și procese de
conservare..........................................................................................................
1.2 Istoria conservării produselor alimentare....................................................
CAPITOLUL2. METODE DE CONSERVARE A PRODUSELOR ALIMENTARE

3
ARGUMENT

4
 CAPITOLUL 1
NOȚIUNI GENERALE PRIVIND CONSERVAREA PRODUSELOR
ALIMENTARE

1.1 Concepție generală

Conservarea alimentelor este procesul de tratare și de manipulare a produselor
alimentare pentru a opri sau încetini foarte mult alterarea (pierderea de calitate, a
comestibilităţii sau a valorii nutritive) cauzate sau accelerată de microorganisme.

Definiție
a conservá consérv tranz. 1) (alimente) A prelucra în vederea păstrării îndelungate; a preface
în conserve. 2) A face să se conserve. (<fr. conserver, lat. conservare).
conservá vb. I. tr. 1. a păstra ceva nealterat datorită unui anumit tratament; a împiedica
alterarea, sub acțiunea unor agenți atmosferici sau biologici, a unor produse alimentare
perisabile (< fr. conserver, lat. conservare).
conservá, consérv, vb. I. Tranz. 1. A menține un aliment în stare nealterată, efectuând operația
de conservare (2). 2. A păstra, a păzi. Refl. A se menaja. (fr. conserver, lat. conservare).
conserváre, 1. Tratament la care sunt supuse unele produse perisabile pentru a le feri de
alterare (uscare, sterilizare, congelare, refrigerare etc.).

Cu toate acestea, unele metode, utilizează bacterii benigne, levuri sau ciuperci pentru a
adăuga calități specifice și pentru a păstra produsele alimentare (de exemplu: brânză, vin).
Menținerea sau crearea de valoare nutritivă, textura și aromă este importanta în păstrarea și
conservarea valorii sale ca hrană. Acest lucru depinde de mediul cultural, ceea ce se califică ca
fiind adecvate alimentelor pentru oameni într-o cultură, nu se califica într-o altă cultură.
Păstrarea implică de obicei, prevenirea creșterii bacteriilor, ciupercilor, și a altor
microorganisme, precum si întârzierea oxidării grăsimilor care cauzează râncezirea. De
asemenea, include procese de inhibare a îmbătrânirii naturale și modificării de culoare, care
poate să apară în timpul preparării produselor alimentare, cum ar fi: reacția enzimatica de
colorare (maro) a merelor, care determină colorarea (maro) lor atunci când sunt tăiate. Unele
metode de conservare necesită ca alimentele sa fie închise ermetic/etanș după tratare pentru a

5
preveni recontaminarea cu microbi, iar alții, cum ar fi uscarea, permit alimentelor sa fie
stocate, fără nici o izolare speciala pentru perioade lungi de timp.
Metode comune de aplicare a acestor procese includ uscarea, uscare prin pulverizare,
înghețare uscata, congelarea, ambalarea în vid, conservare, păstrare în sirop, cristalizarea
zahărului, iradierea alimentelor, și adăugarea de conservanți sau gaze inerte, cum ar fi dioxidul
de carbon. Alte metode care nu numai că ajută la conservarea alimentelor, dar, de asemenea,
adăuga aromă, includ murarea, sărarea, afumarea, menținerea în sirop sau in alcool.
Efectele conservării
Principalele efecte ale conservării alimentelor sunt:
1.Permit mai puține calatorii nomade si stabilirea de comunități cu grad de civilizație
ridicat. Pe de alta parte, expediții de lunga durata pot fi extinse in timp si spațiu;
2. Un număr mare al populație are un mai bun acces la a-și procura hrana;
3. De asemenea conservarea alimentelor ajută la eliminarea bolilor produse de
alimente, la procurarea lor in afara sezonului când se produc sau sunt în stare proaspătă,
extinzându-se astfel timpul de viață.
Metode de conservare industriale si casnice
Se cunosc 5 metode principale pentru păstrarea si eliminarea micro-organismelor:
1. Chimice
2. Uscarea
3. Refrigerarea
4. Conservarea
5. Iradierea
Ultimele trei metode sunt in practica curenta, dezvoltate si modificate în ultimele două
secole.
Metode de conservare a alimentelor

Rece Căldură Uscare Fermentare Chimic Fizic

Congelare Gătire Solară Alcoolică Zahăr Filtrare
Înghețare Pasteurizare Spray Acetică Sare Separare
Conservare Uscare la rece Lactică Condimente Distilare
Acid Iradiere
Conservanți
Aditivi

6
 Metode de conservare acasă:
1. Deshidratare
2. Scăderea temperaturii:
- refrigerare
- depozitare la rece
- congelare
3. Creșterea temperaturii
4. Conservanți:
- naturali [ pasteurizarea ]
- chimici [ sterilizarea ]
1.2 Istoria conservării produselor alimentare
Ideea conservării alimentelor pentru consumul ulterior a fost probabil practicat de când
s-a început stocarea lor in locuri sigure. Ca urmare, istoria conservării alimentelor a cunoscut o
evoluție continua, încă de acum 20.000 de ani, deși îmbunătățiri drastice s-au întâmplat în
ultimii 200 de ani. Practicile originale descriu procese naturale, cum ar fi: păstrarea la rece,
înghețarea, uscarea si chiar fermentarea, care poate să aibă loc în mod natural în fructe.
Conservarea alimentelor este evidențiată în dovezile arheologice și în primele scrieri, care
indica utilizarea sări, zăpezii, fumului, oțetului, uscării, fermentării. Vechea Mesopotamia,
Egiptul, Grecia si Imperiul roman practicau multe dintre aceste metode. Dovezi găsite într-un
mormânt chinezesc datează de peste 2000 anii și da instrucțiuni scrise pe bambus, pentru
sărarea, uscarea si murarea alimentelor. Secolul XVI devoalează conchistadorilor europeni ca
triburile Maya utilizau afumarea pentru conservarea ardeiului si altor alimente. Alte metode
cum ar fi: uscarea la soare, afumarea si sărarea au fost probabil utilizate și mai devreme pentru
a conserva cel mai perisabil tip de aliment: peștele. Dezvoltarea științei din perioada secolelor
XVIII-XIX a influențat puternic conservarea alimentelor și implicit industria alimentara.
Conservarea alimentelor la vechii egipteni
Metodele de conservare utilizate in Egiptul antic erau centrate pe păstrarea grânelor si
cerealelor prin metode primare de depozitare si uscare. Depozitarea grânelor era importanta
din frica populației că Nilul care nu avea un debit regulat, nu putea asigura recolta anuală
necesară. De aceea, facilitățile de depozitare erau localizate pretutindeni în comunități pentru
ușurința distribuției. De asemenea, procesele de depozitare si uscare furnizau locuri de muncă

7
distincte. Berea a fost o marfă de serie foarte comună în dieta egipteană, dovezi ale acesteia
existând încă din anii 4000 Î.HR. Fabricile de bere și pâine erau niște structuri complexe, iar
vinul era produs numai pentru elite. Peștele și carnea erau păstrate prin uscare sau uneori în
saramura. Egiptenii sunt primii care au demonstrat utilizarea îndulcitorilor, cum ar fi mierea în
dieta și în alimente.
Conservarea alimentelor in Mesopotamia
Locuitorii Mesopotamiei sunt cunoscuți ca cei mai vechi viticultori si vinificatori, încă
dinainte de anii 6000 î.HR, viticultura extinzându-se spre Egipt. Descoperirea scrisului pentru
prima data în aceasta regiune (la sfârșitul secolului IV î.HR) și scrierile acelei perioade au pus
în evidență listele de provizii, distribuția de alimente si inventarierea grânelor, iar narațiunile
epocii ne transmit metode de conservare a alimentelor.
Totodată, lumea Mesopotamiei ne-a lăsat primele dovezi despre sobele de gătit și
cuptoare. Cuptoarele în care se cocea o pâine tradițională si alte mâncăruri din boabe erau în
forma unui stup, în poziție verticală, confecționate din lut si GIPS și care mențineau o
temperatură de 850°C. Peștele era uscat, afumat și presat pentru obținerea uleiurilor. Primele
beri si vinul aduceau un aport important de proteine si nutrienți în dietă deoarece băuturile
aveau un conținut redus de alcool.
Metodele timpurii de producere a berii, coacerea pâinii sau vinificația au creat produse
care au permis apariția unor meserii noi si a comerțului. Stocarea cerealelor a adăugat
tetraciclina la dieta, care probabil a ajutat să se reziste la îmbolnăviri si infecții. De asemenea,
conservarea produselor a introdus proteine și vitamine în dietă. Au fost descoperite la Pompei,
borcane de fructe în care se conserva și mierea, iar Roma a fost prima care a conservat șunca.
Vikingii așezau peștele în velatura corăbiilor lor pentru a permite acestuia să se usuce de către
vântul uscat al marii. Indienii din America de Nord știau să prepare pastrama, să elimine
grăsimea, să pregătească carnea si apoi să amestece grăsimea și carnea într-o pastă, prevenind
astfel deteriorarea lor, ceea ce era de ajutor pentru comercianții de blănuri ai secolelor XVII –
XIX.
În perioada medievală sunt cunoscute ca tehnici de conservare în special a cărnii și
peștelui, metode cum ar fi: sărarea, murarea, afumarea si gătirea în gelatina urmate de
închiderea alimentelor etanș în diferite recipiente.

8
Apariția obiectelor de ceramică în secolul XVI care puteau rezista la temperaturi ridicate
(1200-1400 °C) a condus la dezvoltarea metodelor de conservare.
Schimbări în conservarea alimentelor au apărut în secolele XVII - XVIII, o data cu
apariția noilor ingrediente, importului de condimente si a zahărului care au condus la creșterea
varietății de alimente. Secolul XVIII a creat o schimbare în conservarea alimentelor din
necesitatea de a le păstra pentru a satisface dorințele de a mânca delicatese. Datorita faptului
că, în 1735 a fost recunoscut pentru prima data botulismul ca maladie (datorita folosirii
cârnaților), s-a evidențiat că metodele de conservare a alimentelor nu au fost suficient de
eficace pentru utilizare pe termen lung. Din acest motiv au derivat necesitatea unor metode
mai bune de conservare, pentru ca apoi consumul de alimente să fie mai sigur. Ca urmare, s-a
constatat o schimbare a metodelor primitive utilizate pentru menținerea alimentelor aromate
spre noi tehnici care „scot viața din alimente”.
La sfârșitul secolului al XVIII-lea, exista o cerere mare pentru metodele de conservare
mai bună, datorită înfloririi expedițiilor navale si a răspândirii scorbutului. Nicolas Appert nu
era un om de știință instruit, dar a conceput o metodă de încălzire și sigilare a alimentelor
pentru a fi îmbuteliate sau conservate în borcane. Procesul a fost studiat ani de zile înainte să
își deschidă prima fabrica in 1795. Etapele procesului erau:
- fierberea/gătirea alimentelor
- punerea alimentelor în recipiente corespunzătoare (sticle, borcane)
- sigilarea recipientelor (dopuri, capace);
- fierberea recipientelor în baie de apa; răcirea recipientelor.
- crearea unui lipici (clei de peste, ihtiocol) care să țină împreuna bucățile de
S-a demonstrat că este necesară:
- excluderea/scoaterea aerului din alimente înainte de sigilarea în recipient;
- crearea de dopuri/capace puternice care să reziste la presiunile interne și externe ale
recipientelor;
plută,
- creând astfel dopuri puternic rezistente la căldură și presiune;

9
 - crearea unui ciment (din oxid de calciu și apă) pentru a unge partea superioară a
dopurilor cu scopul de a preveni intrarea aerului în recipient;
- utilizarea numai a borcanelor din sticlă cu gât larg, care să permită introducerea
ușoară a alimentelor;
- proiectarea recipientelor cu o ramă sau inel care să permită prinderea capacelor;
- poziția verticală a recipientelor pentru depozitarea și ambalarea ușoară

Motivele pentru dezvoltarea de metode noi de conservare a alimentelor sunt susținute

dedublarea populației în Anglia secolului XIX care a fost dominat de foame si malnutriție, de
dezvoltarea mașinilor agricole, îmbunătățirea îngrășămintelor, extinderea căilor ferate și a
sistemelor de transport. Deși în America, conservarea alimentelor nu era comercială, în timpul
ți după Războiul civil s-au produs 500.000 de tone de mâncare conservata pe an. Tehnologia
alimentelor a început sa fie privita într-un mod mai științific, după ce s-au descoperit cauzele
de deteriorare microbiană a alimentelor si corelarea lor cu diferite maladii.
Lazzaro Spallanzani, biolog italian al secolului XVIII nu a crezut în apariția
«generației spontanee» a microorganismelor din substanțe moarte. Pentru a demonstra aceasta
a făcut un experiment simplu: a pus supa în recipiente de sticlă pe care le-a sigilat și apoi le-a
fiert câteva minute sau o perioadă mai lungă de timp (o ora). După răcire a observat că
recipientele fierte timp îndelungat nu mai conțin microorganisme, spre deosebire de cele care

10
au fost fierte doar câteva minute. Astfel el a realizat că „ANIMACULES” au ajuns în supa din
aer si nu au fost generate spontan. De asemenea, el a recunoscut că încălzirea și gătirea
alimentelor perioade mai lungi de timp este benefică pentru distrugerea microorganismelor.
El a conservat îndeosebi carne, sosuri, peste, vegetale (mazăre, ceapa, sparanghel,
spanac etc.), fructe (coacăze, cireșe, nectarine etc.), lapte, oua, smântână. După 7 ani de
munca in fabrica, Appert a trimis eșantioane ale produselor sale marinarilor, repurtând un
mare succes: „In fiecare recipient și cu un cost mic este o glorioasă putere de îndulcire, care
amintește de luna mai, în miez de iarnă”. Apoi a publicat cărți detaliind procesul de
conservare pentru uz casnic sau comercial.
Nici marele Louis Pateur nu credea în generația spontanee, ci credea că particulele din
aer cauzează contaminarea alimentelor. Pentru a preveni aceasta contaminare el va crea un
recipient cu gâtul lung pentru a scoate/exclude aerul, în care după fierbere va observa că nu
există contaminanți, zăpăcind astfel naturaliștii si chimiștii epocii, care credeau in generația
spontanee a microorganismelor. Ulterior a studiat drojdia și bolile vinului, dovedind că
încălzirea vinului după procesul de fermentare conduce la distrugerea microbilor și la oprirea
deteriorării vinurilor susceptibile sa se strice in timp. Încălzirea vinului rapid la 130 °F
dovedește inexistența microbilor sau a aromelor neplăcute. Acest proces este acum cunoscut
sub numele de pasteurizare. Succesul său este imediat utilizat în industria alimentara a berii,
laptelui, vinului și oțetului și a ajutat la stabilirea măsurilor de precauție pentru a evita
alterarea produselor alimentare, deschizând calea cercetărilor anti-microbiene.
Clarence Birdseye a descoperit că produsele alimentare lăsate în gheață posedă arome
mai bune decât celelalte. Experimentând acest mod de conservare pe diferite tipuri de alimente
si diferite perioade de timp a dovedit că congelarea rapidă ajuta la păstrarea aromelor și
calității produselor alimentare. Metoda pantentată în 1928, utilizată comercial pentru carne si
pește, constă în scufundarea unor plăci de metal în saramură de clorură de calciu si răcirea lor,
apoi împachetarea alimentelor între aceste plăci. In 1930, Birdseye produce primul congelator
în Massachusetts, dezvoltând ulterior diferite tipuri de congelatoare pentru uz casnic și
comercial.
Conservarea alimentelor in zilele noastre
Se știe că alimente conservate prin metoda de congelare uscată pentru utilizarea lor în
armată sau spațiu cosmic, sau alimentele supuse presiunilor ridicate sunt scumpe, dar extreme
de eficiente. Metode ca iradierea, procesarea la temperatură ridicată, în timp scurt a dus la
11
apariția unor noi agenți patogeni, de unde și o crescută nevoie de metode sigure de conservare
casnică sau comercială pentru eliminarea celui mai faimos microorganism din industria
alimentara - Clostridium botulinum sau al celui mai recent agent patogen - Listeria
monocytogenes.
Metodele casnice de conservare care s-au dezvoltat sunt: conservarea în borcane,
congelarea, conservarea în zahar (gemuri, jeleuri, marmelade), uscarea în cuptor sau la soare.
În concluzie înainte de secolele XVIII - XIX conservarea pe termen lung a fost inexistentă sau
nu a avut succes, deoarece călătoriile, expedițiile sau cunoștințele științifice despre procesele
din alimente erau limitate. După secolele XVIII - XIX metodele de conservare a alimentelor s-
au îmbunătățit, iar ca urmare au scăzut bolile nutriționale, alimentele au putut fi procurate
oriunde, făcând călătoriile mai ușoare deoarece alterarea sau deteriorarea hranei este mai puțin
probabilă.
Azi, metodele de conservare sunt într-o continuă re-evaluare pentru consumul în
condiții de siguranță, făcând obiectul numeroaselor articole științifice, publicate în reviste
prestigioase, cu factor de impact ISI important.

12
 CAPITOLUL 2.
METODE DE CONSERVARE A PRODUSELOR ALIMENTARE
INTRODUCERE
Conservarea de alimente este procesul de tratare a alimentelor cu scopul de a păstra un
timp cât mai îndelungat alimente bune pentru consum. Prin conservare se încearcă păstrarea
atât a gustului alimentelor, a aromei, prospețimii, texturii cât și ca din punct de vedere chimic
și microbiologic ele să fie (rămână) apte consumului uman. După procesul de conservare,
unele alimente ușor perisabile, precum carnea, peștele, legume, care în mod normal încep să se
strice după câteva ore sau zile, pot fi consumate și după câțiva ani în stare conservată.
Conservarea trebuie să prevină efectul fermenților, microorganismelor, mucegaiurilor,
râncezirea grăsimilor, uscarea alimentelor, oxidarea.
În general procesul de conservarea a unor alimente este realizat prin mai multe etape,
cum ar putea fi:
- prima etapă: fierberea, prin fierbere se distrug microorganismele, se reduce
umiditatea
- a doua etapă: adăugarea de zahăr, sare sau alți conservați după caz
- a treia etapă: păstrarea produsului într-un mediu bine închis, steril, lipsit de aer
(borcan cu capac, pungi bine închise , etc)
În unele cazuri încercarea de a conserva unele alimente au dat naștere la mâncăruri
diferite mult de produsul de conservat dar foarte apreciate: murături, vin, brânzeturi cu
mucegai, iaurturi.
Primele metode de conservare au fost păstrarea alimentelor în locuri reci și aerisite, acoperirea
acestora, înghețarea hrănii, păstrarea alimentelor în substanțe protectoare precum zahărul,
sarea, uleiul, oțetul, miere, untură sau prin afumare.
METODE DE CONSERVARE A PRODUSELOR ALIMENTARE (ALIMENTELOR)

13
 Alegerea metodei de conservare pentru un produs alimentar depinde de următorii
factori:
compatibilitatea produsului finit cu metoda de conservare. Există metode de conservare
care se pot aplica la majoritatea produselor, ca de exemplu refrigerarea, congelarea,
tratamentul termic etc., dar sunt și metode care nu se pot aplica decât la anumite produse, ca
de exemplu afumarea, fermentația lactică etc.
- considerații economice. În alegerea metodei de conservare un factor este influența
procesului de conservare asupra prețului de cost.
- dotarea tehnică existentă. Există metode de conservare care nu necesită o aparatură
specială, ca de exemplu sărarea, fermentația lactică, zaharificarea etc, dar sunt și procedee
unde trebuie să existe anumite utilaje, ca de exemplu refrigerare, congelare, sterilizare,
concentrare, conservare cu ajutorul câmpului magnetic, a radiațiilor ultraviolete etc.
- influența procesului de conservare asupra produsului. Sunt procese de conservare prin
care se modifică profund calitățile psihosenzoriale ale produsului (acrirea murăturilor, a
laptelui etc.), pe când în alte cazuri se caută păstrarea cât mai intactă a calităților native (de
exemplu conservarea prin refrigerare).

2.1 Conservarea alimentelor la temperaturi scăzute

Microorganismele reprezintă una din cauzele principale care determină modificări
importante, de cele mai multe ori nedorite, în produsele agroalimentare. Aceste modificări pot
reduce calitățile nutritive, psihosenzoriale, valoarea comercială și pot conduce, în final, la
alterarea produsului alimentar. Microorganismele patogene pot transmite boli oamenilor sau
pot provoca toxiinfecții alimentare.
Creșterea și metabolismul microorganismelor au la bază procese biochimice complexe
ce sunt puternic influențate de condițiile de mediu, de natura și compoziția produsului
alimentar respectiv PH-ul mediului, natura și concentrațiile de săruri, structura microflorei la
suprafața produsului etc. Factorul de mediu cel mai important este temperatura. Spre
deosebire de enzime care la o temperatură a aproximativ 0°C își încetează simțitor activitatea,
microorganismele au un grad ridicat de adaptare la temperatură, anumite specii fiind capabile
să se dezvolte și la temperaturi sub -18°C sau la temperaturi mai mari de 70°C. După

14
domeniile de temperatură în care se înmulțesc și se dezvoltă microorganismele pot fi în mod
convențional împărțite în termofile, mezofile, psihotrofe și psihofile.
Conservarea alimentelor cu ajutorul temperaturilor scăzute prezintă un mare avantaj că
produsele agroalimentare își modifică foarte puțin proprietățile inițiale. Conservarea
alimentelor prin frig se realizează prin două procedee: refrigerare și congelare.
2.2 Conservarea alimentelor prin refrigerare
Conservarea alimentelor prin refrigerare se bazează pe principiul biologic anabioză-
fiziobioză și ca metodă de conservare psihroanabioza. Conservarea prin refrigerare asigură
păstrarea produselor alimentare la temperaturi cuprinse între -1 și 4 °C și chiar mai mult, în
spații speciale, cu o umiditate de 85 – 90%. Refrigerarea produce micșorarea activității
enzimelor în procesele biochimice de hidroliză și oxidare. Refrigerarea produselor alimentare
de origine animală și depozitarea acestora în stare refrigerată nu determină, de regulă, scăderea
valorii nutritive, singurele excepții sunt pierderile de suc ce conțin proteine în procesul de
tranșare a cărnii.
Legumele au un pH scăzut, de aceea vitamina C conținută de acestea are o stabilitate
relativ mare. Unele legume cum ar fi varza rețin bine vitamina C, în timp ce tomatele prezintă
o stabilitate redusă. Datorită respirației, fructele și legumele pierd din valoarea calorică, dar,
pentru că ele nu reprezintă o sursă importantă de calorii în alimentație, această pierdere nu
reprezintă o importanță deosebită. Temperatura de refrigerare previne și încolțirea unor
legume (cum ar fi cartofi, rădăcinoase). Refrigerarea are o mare importanță pentru transport și
păstrarea produselor alimentare în spațiile frigorifice.

2.3 Conservarea alimentelor prin congelare

Această metode de conservare se bazează pe aceleași principii biologice ca și
refrigerare, dar metoda de conservare este crioanabioza. Conservarea alimentelor prin
congelare constă în păstrarea produselor alimentare la temperaturi inferioare punctului de
congelare (solidificare) de obicei -18…-45°C. În afara asigurării unor temperaturi scăzute,
constante de depozitare cel puțin egală cu temperatura de congelare, este necesar să se asigure
o serie de condiții cu privire la:
- URA (umiditatea relativă a aerului), care trebuie să fie cât mai apropiată de starea de
saturație, pentru a elimina pierderile în greutate ale produselor depozitate.

15
 - ventilația și distribuția aerului la nivelul produselor, care au ca scop uniformizarea
temperaturilor și prelucrarea căldurii ce a pătruns în depozit prin deschiderea ușilor etc.
- congelarea prealabilă a produselor introduse în depozite, pentru că produsele care nu
sunt congelate conduc la fluctuații nedorite de temperatură în depozit cu implicații
nefavorabile asupra celorlalte produse depozitate.
- ambalarea și așezarea produselor în depozit. De regulă, produsele care se congelează
sunt ambalate. Așezarea lor în depozite se realizează în așa fel, încât să nu perturbe circulația
aerului și să nu fie în contact direct cu pardoseala sa cu pereții depozitului.
- asigurarea igienei pe tot parcursul conservării produselor. Cu toate că temperatura
este scăzută, deci nu se pot dezvolta microorganisme, mai există surse de contaminare
microbiană cum ar fi praful ce se formează prin rularea electrostivuitoarelor, de aceea cel
puțin odată pe an se organizează dezinfecția spațiilor de depozitare a produselor congelate.
Procesul de congelare al produselor alimentare este influențat de valoarea temperaturii și
timpul de congelare, așa cum este prezentat mai jos.
Tipuri de congelare în funcție de temperatură și timp:
- lentă – temperatura de -18…-20°C, timp de 80 de ore;
- semirapidă – temperatura de -20…-24°C, timp de 60 de ore;
- rapidă – temperatura de -30…-35°C, timp de 24 de ore;
- ultrarapidă – temperatura de -35…-40°C
Prin congelare se produc și o serie de modificări:
- Modificări fizice ce se referă la volum, consistență și greutate. Prin congelare
volumul alimentelor crește cu 6-7%, pentru ca prin răcire apa din produs se solidifică și își
mărește volumul cu 9-10%. Prin scăderea temperaturii consistența alimentelor crește și are o
duritate cu atât mai mare cu cât temperatura de congelare este mai scăzută. Produsele supuse
congelării, neambalate în material impermeabil la vapori de apă, pierd în greutate prin uscare,
datorită fenomenului de sublimare.
- Modificări biochimice ce sunt prezente prin oxidarea coloranților din produse în
prezența aerului azonificat în mod artificial, din spațiile de congelare. Acest proces biochimic
duce la modificarea de culoare a produselor congelate. Scade activitatea enzimatică a
țesuturilor vegetale și animale.

16
 - Modificări histologice (de structură) care se produc, în special, la produsele congelate
lent, datorită ruperii țesuturilor de către cristalele mari de gheață. Această metodă de
conservare este consumatoare de energie electrică, și se aplică, în general, în combinate de
produse agroalimentare și în complexe comerciale (Metro, Mall etc.). Temperatura economică
este de -18°C. Pentru a se asigura conservarea prin frig a produselor alimentare de la
producător la comerciant și până la consumator este necesar să existe un lanț frigorific format
din stații de răcire, secții de fabricare a produselor congelate, depozite frigorifice, mijloace de
transport frigorifice, frigidere pentru deservirea în magazine, frigidere casnice, etc.
Întreruperea lanțului frigorific atrage după sine degradarea calitativă și cantitativă a produselor
alimentare. Cu ajutorul frigului se pot conserva marea majoritate a alimentelor, carne, pește,
lapte, ouă, brânzeturi, legume, fructe. Această metodă prezintă avantajul că păstrează
vitaminele din alimente aproape în întregime.
Decongelarea se face cu scopul consumului ca atare sau în scopul utilizării produsele
în diverse procese de prelucrare. În funcție de natura produsului congelat, caracteristicile
acestuia și de scopul decongelării, există mai multe metode pentru decongelare:
- decongelarea în aer, care este o metodă cu largă aplicabilitate, dar, în comparație cu
celelalte metode de decongelare, prezintă dezavantajul că durează mai mult, produsele pierd în
greutate și există posibilitatea de oxidare a straturilor superficiale ale produselor.
- decongelarea în apă, care are avantajul că se decongelează repede, nu pierde în
greutate, nu se oxidează straturile superficiale, dar există dezavantajul că se decolorează
produsele, se pierd substanțe nutritive, scade consistența straturilor superficiale. Temperatura
apei trebuie să fie mai mică de 20°C și, uneori, se mai poate adăuga 1-4% sare.
- decongelarea cu abur, care are avantajul că durata procesului de decongelare este mai
mică și nu există riscul să se oxideze lipidele.
- decongelarea cu microunde, care are ca avantaje durate foarte mici de decongelare,
uniformitatea decongelării în toată masa produsului și gabarite foarte mici ale aparatelor.
Încălzirea produselor agroalimentare la temperaturi mai mult sau mai puțin apropiate
de temperatura de fierbere a apei face ca microflora să fie distrusă parțial sau total. Acest tip
de conservare aparține principiilor biologice abioză, fizioabioză, iar metoda de conservare se
numește termoabioza. Conservarea alimentelor la temperaturi ridicate se face prin două
procedee: pasteurizare și sterilizare.

17
 2.5 Conservarea alimentelor prin pasteurizare
Conservarea alimentelor prin pasteurizare este o metodă ce constă în tratarea termică a
produselor alimentare în general la temperaturi mai mici de 100°C, având drept scop
distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor patogene din produse agroalimentare
cu un pH mai mare (de exemplu laptele)  sau la produsele alimentare cu pH mic (legume) se
distrug atât microorganismele cât și enzimele care catalizează procese biochimice nedorite,
micșorând stabilitatea biologică a produsului finit. Produsele alimentare solide (produse din
pește, carne, fructe etc.) trebuie să fie astfel pasteurizate, încât în centrul termic să fie
temperatura minimă de 69,5°C. Pasteurizarea se aplică la produse lichide (lapte, sucuri de
legume și fructe) și la conserve (de carne, de legume, de pește etc.)
2.6 Conservarea alimentelor prin sterilizare
Conservarea alimentelor prin sterilizare are ca scop distrugerea tuturor
microorganismelor ce se găsesc sub formă de spori, a toxinelor microbiene și a enzimelor din
produsele agroalimentare, prin temperaturi mai mari de 100°C. Factorii care influențează
distrugerea termică a microorganismelor sunt:
- temperatura de sterilizare, în general, cu cât este mai mare cu și timpul mai scurt,
efectul încălzirii este mai bun, cu excepția conservelor cu pateuri sau carne tocată care se
caramelizează pe straturile periferice.
- valorile PH-ului, microorganismele se dezvoltă în mediu neutru, sunt distruse la pH
mic (mediu acid).
- gradul de contaminare inițială a produsului. Pentru o sterilizare corectă este necesar
ca materiile prime, ambalajele, personalul și secțiile de prelucrare să fie bine igienizate.
- lipidele, în acest caz ne referim la uleiul din conserve care conține spori, ce se pot
dezvolta în anumite condiții.
- aerul rămas în țesuturi sau în recipient, după închiderea acestuia duce la corodarea
cutiilor, creează presiune, modifică culoarea, gustul și mirosul.
- soluțiile concentrate de NaCl și zahăr măresc rezistența la căldură a
microorganismelor.
Fluxul tehnologic de sterilizare pentru fiecare tip de conservă cuprinde trei etape:
1. Încălzirea aparatului de sterilizare a ambalajului și a produsului până la temperatura
de sterilizare și creșterea presiunii în autoclavă.

18
 2. Sterilizarea propriu-zisă la temperatură constantă, specifică pentru fiecare tip de
produs.
3. Reducerea temperaturii și presiunii în aparat.
În general există trei clase de sterilizare în funcție de temperatura și presiunea aplicată:

- 100°C, la o presiune de 1 atm. (se aplică în general la compoturi)

- 100-1115°C, 1,3 – 2 atm. (se aplică în general la conserve de legume)

- 115-120°C, 2 – 2,5 atm. (se aplică în general la conserve de carne, pește)
Conservele sterilizate pot suferi modificări chimice, microbiologice și fizice care se
manifestă prin bombaj sau fără bombaj. Conservele cu modificări chimice și microbiologice
sunt toxice și nu se dau pe piață. Conservele deformate fizic nu sunt toxice, dar ele nu trebuie
vândute în comerțul cu amănuntul, ci numai în alimentația publică, după un control sanitar
riguros. Operațiile de pasteurizare și sterilizare trebuie astfel optimizate, încât să nu fie
afectate calitățile produsului finit.
2.7 Conservarea alimentelor prin deshidratare
Conservarea alimentelor prin deshidratare se bazează pe principiile biologice: anabioza
și fizioanabioza și pe metoda de conservare xeroanabioza. Conservarea alimentelor prin
deshidratare se face prin: uscare, criodeshidratare și concentrarea produselor lichide.
2.8 Conservarea alimentelor prin uscare
Conservarea alimentelor prin uscare este un procedeu de păstrare a produselor solide,
prin reducerea umidității până la nivelul la care nu mai au loc procese chimice și
microbiologice, catalizate de enzime. Se știe că toate produsele alimentare conțin apă de la
0,1% în zahăr, sare la 72% la ouă, 87% la mere și lapte, 94% frunze de salată, 97% la
castraveți etc. În produsele uscate nu au loc procese biochimice, iar limita inferioară a
conținutului de apă pentru dezvoltarea microdăunătorilor este de 12%, a bacteriilor de 15%,
iar a microorganismelor este de 30%.
Tehnicile de uscare utilizate în industria alimentară se pot realiza prin:

- uscarea clasică care se execută în camere speciale, uscătoare-tunele, uscătoare cu

benzi

19
 - uscare în instalații speciale cum ar fi: uscare în pat fluidizant, care se aplică la
produsele granulare (mazăre, cereale, morcovi feliați) care vin în contact cu aer încălzit.
Temperatura aerului de fluidizare este în funcție de produs; Uscare prin pulverizare, fiind
metoda cea mai folosită pentru uscarea produselor alimentare sub formă lichidă sau
semilichidă (laptele, zerul, melanjul de ouă, albușul, gălbenușul, cafeaua instant, ceaiul etc.);
Uscarea prin procedee speciale, în prezența radiațiilor, infraroșii, curenți de înaltă frecvență,
ultrasunete, cu microunde etc.
Viteza de uscare este cu atât mai mare cu cât temperatura aerului este mai mare și
conținutul de vapori este mai mic. Pentru o bună uscare se recomandă ca viteza aerului cald să
fie >3m/s, iar temperatura de uscare oscilează între 45…90°C.
Avantajele uscării produselor alimentare constau în:
- micșorarea volumului față de cel inițial;
- crește valoarea energetică pe unitatea de greutate;
- se pot păstra un timp mai îndelungat;
-se transportă mai ușor decât în stare proaspătă.
2.9 Conservarea alimentelor prin criodeshidratare
Conservarea alimentelor prin criodeshidratare este un procedeu modern de conservare
care se realizează prin uscarea rapidă a produselor alimentare congelate (carne, legume, pește
etc.) prin sublimarea gheții sub vid, urmată de o uscare secundară pentru îndepărtarea apei
necongelate. Avantajele liofilizării:
- produsele liofilizate își păstrează proprietățile psihosenzoriale (textură, gust, miros)
- se conservă vitaminele, proteinele, lipidele, aromele.
- scad în greutate și în volum, de aceea transportul și depozitarea se fac mai ușor.
- produsele alimentare fiind aproape total deshidratate rezistă la temperaturi diferite,
fără a se lua măsuri speciale.
- datorită porozității fine, produsele liofilizate se rehidratează ușor. Dacă înainte de
congelare produsul a fost fiert, fript sau prăjit, după rehidratare se poate consuma imediat.
Dezavantajele liofilizării:
- aparatură specială
- randament mic

20
 - deshidratarea parțială trebuie făcută în condiții speciale care să evite coagularea
ireversibilă a coloizilor, care trebuie să-și mențină capacitatea de hidratare;
- produsele liofilizate necesită o preambalare în vid sau în atmosferă de gaz inert,
folosindu-se materiale de ambalaj adecvate.
2.10 CONCENTRAREA PRODUSELOR LICHIDE
Este o metodă înrudită cu uscarea și se aplică la sucuri de legume, de fructe, lapte etc.
Gradul de concentrare este în funcție de produs și de metoda de uscare. De exemplu, în cazul
uscării prin pulverizare, concentrația laptelui degresat este între 45…50% , iar a laptelui
normal este cuprinsă între 42…48%. Produsele concentrate sunt ambalate în materiale
speciale, impermeabile, în special la gaze și vapori de apă.
2.11 CONSERVAREA ALIMENTELOR PRIN SĂRARE
Adăugarea de sare în produsele alimentare duce la creșterea presiunii osmotice în
produs și, ca urmare a acestui fapt, celulele țesuturilor din produs și ale microorganismelor se
deshidratează treptat, se produce plasmoliza celulei, fenomen invers turgescenței. Metodele de
sărare utilizate în industria cărnii sunt: sărarea uscată, sărarea umedă (în soluție de NaCl 12-
24%), sărarea mixtă (se combină sărarea uscată cu sărarea umedă). De regulă, saramurile
folosite în industria cărnii sunt cât mai pure, dar pot să conțină pe lângă NaCl și  azotit de
sodiu, zahăr, polifosfați, acid ascorbic și sărurile lui. La sărarea peștelui metodele de sărare pot
fi clasificate și după temperatura la care se face sărarea: la cald, la rece, după congelare. Din
punct de vedere al concentrației în NaCl, saramurile pot fi: slabe (10% NaCl), medii (<18%
NaCl) și tari (>18% NaCl).

Saramurile utilizate în industria cărnii și a peștelui pot fi saramuri proaspete, care se

utilizează o singură dată și saramuri naturale, care au fost folosite la sărarea mai multor
cantități de carne, după o prealabilă purificare prin fierbere, urmată de filtrate sau centrifugare.
Produsele conservare prin saramură au dezavantajul că proteinele, fosfații etc. din compoziția
lor trec în saramură și deci scade valoarea nutritivă a produselor.

2.12 CONSERVAREA ALIMENTELOR PRIN ADAOS DE ZAHĂR

Conservarea alimentelor prin adaos de zahăr se bazează pe aceleași principii biologice

și metode de conservare ca la sărare. Plasmoliza celulelor microorganismelor (se elimină apa

21
din citoplasmă) are loc în condiții optime la o concentrație de 70% în produsul finit. Factorii
care favorizează conservarea alimentelor prin zaharificare sunt:
- cantitatea de zahăr invertit folosit
- cantitatea de zaharină obținută din materiile prime (fructe).
- prezența pectinei care mărește vâscozitatea fazei lichide ce îngreunează pătrunderea
apei și a substanțelor nutritive la microorganisme.
- PH-ul mare duce la formarea gelului din zahăr și acid
Factorii care defavorizează conservarea alimentelor prin zaharificare sunt:
- creșterea cantității de apă, datorită faptului că produsele nu sunt acoperite
corespunzător și sunt păstrare în medii cu umiditatea relativă a aerului destul de ridicată.
- cristalizarea zaharurilor duce la scăderea concentrației de zahăr din produs.
2.13 CONSERVAREA ALIMENTELOR PRIN ACIDIFIERE
Conservarea alimentelor prin acidifire aparține principiului biologic anabioză și mai
concret chimioanabioză și metodei de conservare acidoanabioză. Există conserve prin
acidificare naturală și conserve prin acidificare artificială.
CONSERVAREA ALIMENTELOR PRIN MURARE (ACIDIFIERE NATURALĂ)
Conservarea alimentelor prin murare are la bază crearea de condiții optime de
fermentare a glucidelor sub acțiunea bacteriilor lactice, rezultând acidul lactic care are
proprietatea de a inhiba bacteriile dăunătoare și care catalizează procesele biochimice de
maturație. Conservarea alimentelor prin murare se aplică la obținerea produselor lactate acide
(iaurt, lapte bătut, brânză de vacă) și la conservarea legumelor și a fructelor (varză, castraveți,
gogonele, măsline), dar și unele sucuri de legume și fructe din care se obțin produse
terapeutice.
Factorii care favorizează conservarea alimentelor prin murare sunt:
- adaosul de NaCl care influențează gradul de aciditate, previne înmuierea produselor
(la varză se sărează cu saramură în concentrație de 5-6%, la castraveți 5-8%, la măsline 4-7%).
- temperatura de fermentare, ca de exemplu varza fermentează la 13-18°C, castraveții
la 20-25°C.
- calitatea apei (nu se pune apă distilată)
- existența condimentelor (mărar uscat, frunze de vișin, boabe de muștar, hrean, usturoi
care au acțiune antibiotică (fitoncide) și aromatizantă.

22
 - PH-ul saramurii trebuie să fie între 3,4 și 41 pentru ca bacteriile de alterare să nu se
dezvolte.
- procesul de fermentare lactică se dezvoltă normal în mediu anaerob, deoarece aerul și
lumina favorizează apariția bacteriilor de alterare.
Dezavantajele murării:
- textura legumelor devine mai moale pe măsură ce crește concentrația în acid lactic.
- scade valoarea nutritivă a produsului datorită faptului că o parte din sărurile minerale,
vitamine, glucide trec în saramură
- apariția în interiorul castraveților mari a unor cavități lenticulare etc.
2.14 CONSERVAREA ALIMENTELOR PRIN MARINARE (ACIDIFERE
ARTIFICIALĂ)
Conservarea alimentelor prin marinare este o altă metodă de conservare artificială la
care se folosește oțetul (acidul acetic). Concentrația mare de oțet în mediu distruge
microorganismele. Mucegaiurile și drojdiile au o rezistență la acizi mai mare pentru că: oțetul
la aceste produse nu asigură protecție față de drojdii și mucegaiuri, conservarea prin marinare
se dublează cu conservarea prin pasteurizare/sterilizare termică; concentrația de NaCl și zahăr
care întărește rolul de conservant al acidului acetic.
În practică se mai folosește la conservarea castraveților și acidifierea mixtă care constă
în acidifierea naturală a castraveților până se ajunge la o concentrație de acid lactic 0,5 – 0,8%,
urmată de acidiferea naturală prin adaos de oțet până se ajunge la o concentrație de 3%.
Produsele conservate prin această metodă au un gust și aromă deosebită

2.15 CONSERVAREA ALIMENTELOR CU SUBSTANȚE ANTISEPTICE,

ANTIBIOTICE SAU FUNGICIDE

Ansipeticidele sunt substanțe care au proprietatea de a opri dezvoltarea și acțiunea

unor microorganisme (deci au proprietăți bacteriostatice) sau le pot distruge (proprietăți
bactericide). Activitatea anstisepticelor este influențată de:
- concentrația antisepticului, cu cât este mai mare cu atât are o activitate mai mare;
- durata de contact a antisepticului este invers proporțională cu concentrația
antisepticului (la concentrație mare, durata de contact este mică și invers).
- temperatura. La temperatură mare activitatea antisepticelor crește.

23
 - numărul inițial de microorganisme. Cu cât numărul de microorganisme este mai
mare, scade eficiența antisepticelor.
- PH-ul mediului. La valoare mică a PH-ul (puternic acid), activitatea antisepticelor
este mare.
- ompoziția chimică a alimentului. Scade activitatea antisepticelor la produsele bogate
în proteine și zaharuri reducătoare.
Principalele antiseptice folosite sunt:
- acidul benzoic și sărurile acestuia – se folosesc la conservarea icrelor negre, sucurilor
de fructe, produselor de cofetărie, măslinelor în saramură.
- dioxidul de sulf, metabisulfitul de sodiu se folosesc la conservarea dulcețurilor,
siropurilor naturale, bulionului, vinurilor.
- formiatul de sodiu – se folosește pentru conservarea icrelor de pește
- acidul sorbic și sărurile sale distrug mucegaiurile și drojdiile la următoarele produse:
pastă de tomate, legume și fructe congelate, produse zaharoase.
Antibioticele asociate cu alte metode de conservare (frig, prelucrare termică, radiații
gama) pot contracara alterarea produselor alimentare. Antibiotice folosite în domeniul
conservării (păsările tăiate, peștele, carnea de vită și porc etc.) sunt: clortetraciclina,
oxitetraciclina, nizina. Se pare că antibioticele frecvent utilizate în conserve nu sunt indicate,
deoarece provoacă apariția unor forme rezistente la microorganismele patogene, care se pot
distruge foarte greu după aceea.
Fitoncidele se cunosc din cele mai vechi timpuri (ceapa, usturoiul, ardeiul, cuișoarele,
frunzele de dafin etc.) pentru proprietățile acestora ca substanțe antiinfecțioase. De exemplu
din usturoi s-a extras alicina care distruge bacilul tuberculozei mult mai repede și mai eficace
decât acidul formic. Fitoncidele se folosesc la conservarea legumelor (de exemplu murare,
marinare etc.)
2.16 CONSERVAREA ALIMENTELOR PRIN AFUMARE
Afumarea este o metodă mixtă de conservare ce are la bază principiul abiozei cu modul
de conservare chimioabiozei care acționează prin substanțele antiseptice din fum și în măsură
mai mică se aplică principiul anabiozei cu modul de conservare xeroanabioza care realizează
deshidratarea parțială a produselor. Combustibilul întrebuințat la obținerea fumului este
rumegușul sau talajul din lemn de esență tare: arțar, fag, frasin, stejar etc. Fumul se obține prin

24
ardere sau distilare uscată (piroliză). Din punct de vedere fizic, fumul este un aerosol (agentul
de dispersie este aerul, iar faza dispersă o constituie componentele solide și lichide formate din
arderea lemnului. Fumul din punct de vedere fizic este format din peste 204 componente, o
parte din ele fiind: acizi (acid acetic), fenoli (acid carbonic), acetonă, formaldehidă,
acetaldehidă, furfurol, diacetil. Hidrocarburile aromatice condensate au acțiune cancerigenă.
Afumarea se poate realiza: la rece (20-32 °C) se aplică de obicei la pește, salamuri; la
cald (60-70°C) se aplică la carne sărată; afumare în fum fierbinte (75-170°C) se aplică la
mezeluri proaspete; afumarea cu lichid de fum (120-180°C) a peștelui și a cărnii prin imersie
sau pulverizare umedă de un tratament termic cu radiații infraroșii ca să frăgezească carnea.
Afumarea alimentelor imprimă aroma specifică, culoare atrăgătoare (datorită fenolilor
și compușilor carbonilici) și conservabilitatea dată în special de difenoli care sunt antioxidanți
și acizi organici, aldehidă formică care au acțiune bacteriostatică și bactericidă.
2.17 METODE MODERNE DE CONSERVARE A ALIMENTELOR
Metodele moderne de conservare a alimentelor sunt: conservarea cu radiații,
conservarea cu ajutorul câmpului magnetic, conservarea prin filtrare sterilizată (ultrafiltrare),
conservarea sub presiune de dioxid de carbon și conservarea cu ajutorul microundelor.
Conservarea alimentelor cu radiații (α, β, γ și raze X) care sunt de natură
electromagnetică (fotonii). Această metodă face parte din principiile biologice abioza și
fizioabioza cu metoda de conservare radioabioza. Procesele chimice prin această metode de
conservare, au loc la nivel de moleculă, unde radiațiile ionizante pot produce degradări ale
glucidelor, proteinelor, lipidelor, vitaminelor, enzimelor etc. De aceea metoda de conservare
cu radiații are aplicație practică redusă, fiind în faza de experimentare, pentru a înlătura
deficiențele legate de calitatea produselor rezultate și prețurile de cost ridicate.
Conservarea alimentelor cu ajutorul câmpului magnetic. Câmpurile magnetice pot fi
statice (SMF) și câmp magnetic oscilant (OMF) care distrug microorganismele. Această
metodă este avantajoasă pentru că păstrează calitățile psihosenzoriale și nutritive, deoarece se
lucrează la temperaturi mici, ambalajele sunt ieftine, cuantumul de energie mic.
Conservarea alimentelor prin filtrare sterilizată (ultrafiltrarea) are la bază principiile
biologice abioza și mecanoabioza și metoda de conservare este sestoabioza. Se aplică la
filtrarea sterilizată a sucurilor de fructe.

25
 Conservarea alimentelor sub presiune de dioxid de carbon are la bază principiul
biologic anabioza cu metoda de conservare narcoanabioza. Această metodă constă în folosirea
dioxidului de carbon sub presiune în concentrație de 1,5% la conservarea fructelor, ouălelor,
produsele din carne și a sucurilor de fructe, păstrate în rezervoare ermetic închise. Dioxidul de
carbon sub presiune distruge microorganismele și micșorează activitatea enzimelor.
Conservarea alimentelor cu ajutorul microundelor se aplică la pasteurizarea,
sterilizarea produselor ambalate ermetic, liofilizarea cărnii, peștelui, fructelor, uscarea
pastelor, cartofilor prăjiți, morcovilor, a cepei etc

CAPITOLUL 3. STUDIU DE CAZ PRIVIND CONSERVAREA

CEREALELOR PRIN USCARE

3.1 INTRODUCERE
Conservarea cerealelor constă într-un ansamblu de măsuri tehnice care se aplică pentru
dirijarea proceselor fizice si biochimice din masa de boabe, în scopul păstrării în bune condiții
Conservarea cerealelor are ca obiectiv principal menținerea integrității cantitative și a
însușirilor calitative ale acestora, cu consum optim de energie.

Există mai multe metode de conservare a produselor agricole boabe, care se bazează pe
reducerea la maxim a proceselor fiziologice din masa de semințe prin dirijarea umidității și
temperaturii în masa de semințe. Pentru dirijarea acestor factori se cunosc următoarele metode
de conservare a produselor agricole:
- păstrarea în stare uscată;
- păstrarea la temperaturi scăzute;
- păstrarea prin aerare activă;
- autoconservarea;
- păstrarea prin tratare cu substanțe chimice;
- păstrarea prin iradiere.
3.2 Uscarea. Generalități
Uscarea este cea mai utilizată metodă și are cea mai mare aplicabilitate pentru
toate produsele agricole boabe în lume și în țara noastră.

26
 Uscarea produselor agricole reprezintă una dintre cele mai importante lucrări
postrecoltare. Semințele de cereale supuse procesului de uscare pot să își păstreze calitatea și
să fie păstrate fără să se degradeze. În urma procesului de uscare în instalați, boabele de
cereale destinate consumului, pentru alimentație și pentru hrana animalelor, devin apte să fie
depozitate și să se comporte adecvat la prelucrare și manipulare.
Uscarea este operația prin care are loc reducerea conținutului de apă din
boabele de cereale. Pentru evacuarea din masa de boabe a excesului de apă, boabele sunt
amestecate cu agentul de uscare. Acesta este un mediu gazos cald, care în contact cu
masa de boabe, preia umiditatea. Agentul de uscare poate fi aerul atmosferic uscat,
natural (uscare naturală) sau aerul încălzit prin arderea unor combustibili (uscare
artificială). Uscarea se realizează până la atingerea umidității de păstrare a produsului
respectiv.
Conservarea produselor în stare uscată este metoda cu ea mai largă aplicabilitate pentru
păstrarea produselor timp îndelungat. Majoritatea cantităților ce se recoltează vara ajung în
depozite suficient de uscate pentru păstrare. Probleme mai mari ridică produsele recoltate
toamna (porumbul, orezul, soia, floarea soarelui).
Pregătirea produselor în vederea conservării în stare uscată începe din momentul
recoltării, prin: recoltarea separată a produselor cu însușiri calitative omogene, protejarea
produselor în timpul transportului împotriva precipitațiilor, curățirea concomitent cu recoltarea
pentru eliminarea semințelor de buruieni, depozitarea produselor în strat subțire și la
temperaturi scăzute, uscarea naturală și artificială.
Toate sistemele de uscare se bazează pe transmiterea unui flux de aer prin masa
cerealelor. Capacitatea sistemului de uscare depinde de cantitatea de aer și de parametrii
acestuia. În cele mai frecvente cazuri, pentru a crește capacitatea de evaporare a apei se
apelează la creșterea temperaturii aerului. În cazul anumitor tipuri de uscătoare industriale,
temperatura aerului poate ajunge până la 125 C. Capacitatea de uscare trebuie să fie atât de
ridicată încât să permită scăderea conținutului de umiditate de la 18% la 14% pentru jumătate
din producția de cereale a fermei în timp de 14 zile, în aproximativ 100 de ore de uscare
efectivă.
Avantajele uscării
- Permite recoltarea cerealelor în condiții bune și reduce pierderile de apă.

27
 - Mărește perioada de disponibilitate a recoltei.
- Face posibilă recoltarea timpurie.
- Uscarea cerealelor dure poate reduce/elimina alterarea la depozitare.
- Îmbunătățește calificativul de piață și acceptabilitatea la export.
- Permite alternative de piață la desfacere.
- Elimină necesitatea amestecării.
Dezavantajele uscării
- Necesită capital suplimentar pentru echipamente, energie și manipulare.
- Necesită forță de muncă suplimentară și inconveniența manipulării manuale până
când facilitățile de centralizare vor fi disponibile.
- Necesită experiență și operare eficientă.
- Poate deteriora calitatea malțificării orzului dacă nu se operează la temperatură scăzută a
aerului.
3.3 Tehnologia uscării cerealelor

CEREALE UMEDE

ALIMENTARE

aer cald
USCARE
aer rece
RĂCIRE

EVACUARE

CEREALE USCATE

28
 Schema tehnologică de uscare a cerealelor
3.4 Tipuri de uscare
A. Uscarea Naturală (la soare) pe platforme până sub limita critică de umiditate
grăbește procesul de postmaturare a semințelor, iar acțiunea razelor solare are rol sterilizant,
distrugând până la 40% din microorganismele de pe semințe, mărind rezistența la păstrare ale
acestora. În perioada cu insolație puternică prin expunerea produselor pe platforme în strat de
10-20 cm, umiditatea acestora scade ce 2-3% pe zi în condiții de temperatură atmosferică de
25-35°C.
Pentru ca energia termică a razelor solare să pătrundă până în profunzimea stratului de
produs, este necesară amestecarea și nivelarea produsului (prin lopătare) la interval de 1-2 ore,
iar pentru mărirea suprafeței de evaporare a apei din semințe lotul trebuie brăzdat cu rigole
(șanțuri).
Pentru protejarea, în caz de ploaie a produselor expuse pe platformele de solarizare se
vor pregăti din timp prelate, folii de polietilenă etc.
Reducerea umidității produselor prin mijloace naturale (fără consum de
combustibil) se poate realiza și prin depozitarea acestora în strat subțire în: șoproane
multifuncționale, remize și în alte spații acoperite, care nu au pereți și în care se realizează o
circulație eficientă a curenților de aer.
B. Uscarea Artificială se realizează prin introducerea în masa produsului umed a
agentului de uscare(mediu gazos cald care prin contact direct sau indirect preia umiditatea din
produsele umede). Are ca rezultat eliminarea apei în exces din masa de semințe.
Agentul de uscare poate fi: aerul cald (agent indirect) sau gazele fierbinți rezultate din
arderea combustibilului, amestecate cu aerul atmosferic. Pentru dirijarea corectă a uscării
produselor trebuie cunoscute proprietățile agentului de uscare, caracteristicile umidității și
temperaturii aerului ce constituie agentul de uscare ca și interdependența dintre umiditatea și
temperatura aerului și ale produsului.
Și prin uscarea artificială se distrug o parte dintre microorganisme (în special
mucegaiurile), însă ca și la uscarea naturală, nu realizează o sterilizare totală a produselor.

3.5 Procedee de uscare

 Uscarea prin contact cu suprafețe încălzite

29
 Folosește ca agent de uscare apa caldă, gazele arse sau aerul cald care încălzesc
conductele, sau radiatoarele (metalice, din cărămidă etc), iar boabele, venind în contact cu
partea exterioară a conductelor, se încălzesc prin radiație, apă din semințe evaporându-se în
mediul înconjurător.
Uscarea prin preîncălzire și transpirație este metoda cea mai eficientă ,asigurând
produselor însușiri superioare tehnologice, alimentare cât și seminale și prevenindu-se
fenomenul de călire a semințelor, care se produce deseori când uscarea se efectuează cu agent
direct (gaze de combustie în amestec cu aer atmosferic). ”Călirea” constă în uscarea
instantanee a învelișului bobului, sudarea porilor vaselor capilare, împiedicând difuzarea
vaporilor spre exterior, aceștia formând o suprapresiune în miezul bobului ce produce
fisurarea și spargerea acestuia.
Eficiența uscării prin această metodă depinde de modul în care boabele ce alunecă pe
suprafața radiatoarelor își modifică în permanență punctele de contact cu suprafețele încălzite
și nu există nici un pericol de supraîncălzire a acestora.
 Uscarea cu aer cald
Metoda constă în încălzirea aerului cu ajutorul unor radiatoare cu suprafață mare de
contact și introducerea datelor sub presiune în masa de boabe. Aerul rece absorbit de un
ventilator este trecut prin radiatoare, apoi este dirijat în masa de boabe unde cedează căldură.
Sub influența agentului termic apa liberă din semințe se transformă în vapori și ia
naștere termodifuziunea interioară, adică are loc migrarea umidității interioare a boabelor în
direcția curenților de aer. Pe de altă parte, aerul cald în mișcare are și rolul de agent de
vehiculare, deoarece vaporii din spațiile intergranulare cât și umiditatea peliculară sunt
transportate de acești curenți de aer cald și eliminați în atmosferă.
Acest sistem de uscare se folosește ,în special, combinat cu metoda de uscare prin
contact cu suprafețe încălzite sau de uscare în vid. Folosită ca metodă independentă, uscarea
cu aer cald este neeconomică, având un randament scăzut, o mare parte din căldură se pierde
în exterior, prin radiație, iar altă parte, prin eliminarea în atmosferă a curenților de aer cald
folosiți la uscare și insuficient răciți.
Uscarea produselor cu aer cald folosită în combinație cu uscarea prin contact cu
suprafețe încălzite dă rezultate foarte bune deoarece prin curenții de aer cald se îndepărtează

30
umiditatea extrasă în sectorul de preîncălzire, iar prin acțiunea aerului cald, apa din vasele
capilare continuă să migreze spre exterior prin porii dilatați în procesul de transpirație.
 Uscarea cu gaze de combustie în amestec cu aerul atmosferic
Este cea mai răspândită metodă de uscare în țara noastră. Principiul constă în
amestecarea gazelor calde rezultate din arderea combustibilului cu aer atmosferic și injectarea
acestui amestec direct în masa de boabe supusă uscării. Drept combustibili se pot folosi:
cărbuni, lemn, motorină, gaze naturale etc., care trebuie să fie de calitate superioară, astfel ca
prin ardere să nu degajeze miros sau fum care să deprecieze produsul. Această metodă de
uscare e asemănătoare cu uscarea cu aer cald, însă prezintă avantajul unui randament termic
mai ridicat și o reducere substanțială a consumului de combustibil.
La folosirea gazelor arse în amestec cu aerul, uneori uscarea este neuniformă, deoarece
curenții de aer nu sunt distribuiți omogen în întreaga masă de produse, iar în cazul unei
temperaturi ridicate a agentului de uscare, la contactul acestuia cu produsul există un pericol
mai mare al călirii tegumentului, proces ce duce la diminuarea însușirilor fizice și biochimice
ale boabelor .De asemenea, datorită folosirii directe a gazelor de combustie, există pericolul
mai accentuat decât la celelalte metode, de producere a incendiilor.
Cu toate dezavantajele amintite, metoda uscării cu gaze de combustie în amestec
cu aerul atmosferic este mult folosită în sectorul valorificării produselor datorită productivității
ridicate a uscătoarelor, cât ți necesității uneori, a uscării imediate și într-un ritm rapid a unor
cantități mari de produse recepționate cu umiditate ridicată.
 Uscarea în vid parțial
Această metodă de uscare se bazează pe micșorarea presiunii aerului din
spațiile intergranulare, fapt ce determină evaporarea apei din boabe la temperaturi mai scăzute.
Temperatura de uscare este produsă într-un generator termic ce încălzește apa care circulă prin
elemenți de fontă și de unde este dirijată spre radiatoarele din camera de vid. Aici, produsele
trec peste suprafețele radiatoarelor încălzite, creându-se astfel condiții favorabile pentru
migrarea umidității din interiorul boabelor spre exteriorul lor.
Boabele proaspăt introduse în zona de uscare au o temperatură mai scăzută decât a
vaporilor de apă din sectorul de vid, producându-se astfel, condensarea vaporilor pe suprafața
semințelor, fenomenul fiind aproximativ similar cu cel din sectorul de transpirație de la
uscarea în contact cu suprafețele încălzite.

31
 Uscarea în vid se realizează cu un consum redus de combustibil, cu o economie de
cca.30% din cel folosit frecvent la uscarea cu gaze arse în amestec cu aerul.

3.6 Influența procesului de uscare asupra însușirilor calitative ale produselor agricole
vegetale
Uscarea poate influența atât pozitiv cât și negativ calitatea produselor.
Uscarea bruscă la temperaturi prea ridicate a produselor cu umiditate foarte mare,
provoacă uscarea instantanee a învelișului bobului, sudarea porilor de la suprafața acestuia,
împiedicând difuzarea spre exterior a apei din bob. Prin acumularea vaporilor în vasele
capilare și formarea unei suprapresiuni în interiorul semințelor se produce fisurarea și
spargerea acestora, iar la unele boabe (mazăre, fasole etc) semințele se decojesc și se desfac în
cotiledoane.
La semințele destinate însămânțării și la cele destinate fabricării berii ,uscarea
nerațională diminuează sau determină pierderea în totalitate a capacității germinative. Folosind
un regim termic optim și cu o extracție de umiditate care să nu forțeze uscarea, se pot chiar
îmbunătăți viabilitatea și germinația semințelor.
Pentru produsele destinate consumului alimentar, furajer sau industrial, prin procesul
de uscare se urmărește, pe lângă reducerea umidității, menținerea și pe cât posibil
îmbunătățirea compoziției chimice și a caracteristicilor tehnologice.
Când masa de semințe este încălzită la temperaturi prea mari, în funcție de natura
produsului, componentele chimice suferă transformări ce determină diminuarea însușirilor
calitative ale semințelor. Astfel, amidonul din cereale, încălzit în soluție apoasă la peste 70°C
se umflă și crapă, la 100-110°C se deshidratează, iar la 120-140°C amidonul se transformă în
dextrină.
Substanțele proteice își modifică însușirile în funcție de modul în care este condus
procesul de uscare. Denaturarea proteinelor începe la temperaturi variabile între 50-65°C,în
funcție de caracteristicile acestora. De exemplu, grâul ”tare” încălzit la 55°C își îmbunătățește
însușirile de panificație, pe când grâul ”moale” încălzit la peste 45°C își diminuează însușirile
calitative ale glutenului, reducându-se și însușirile de panificație.

32
 Vitaminele A și B din boabele de cereale (grâu, secară, orz, ovăz) pot fi încălzite până
la temperaturi de 100-120°C, fără urmări semnificative. În schimb, vitamina C din boabele de
mazăre proaspăt recoltate începe să fie distrusă la temperaturi de cca.50°C.
Folosirea temperaturilor mai scăzute la începutul procesului de uscare și mărirea
progresivă a acestora pe măsura reducerii umidității semințelor aflate în perioada de
postmaturare, determină accelerarea postmaturării cât și îmbunătățirea însușirilor biochimice,
fizice și tehnologice ale semințelor.
Tratarea acestor produse cu temperaturi prea ridicate, ce acţionează brusc, are efecte
dăunătoare asupra semințelor, determinând compromiterea germinației, a însușirilor
alimentare și tehnologice.
3.7 Elemente care influențează procesul de uscare
Uscarea este influențată de: specia produsului, timpul de staționare a produsului în uscător,
limita admisibilă de reducere a umidității la o trecere a produsului prin instalația de uscare,
umiditatea produsului la intrarea în uscător, modul de acționare a gazelor de combustie,
productivitatea instalației, stadiul de postmaturare a semințelor, destinația produsului, numărul
zonelor de uscare.
La intrarea în uscător a semințelor cu un conținut ridicat de umiditate, temperatura
trebuie să fie moderată, iar pe măsură ce produsul înaintează în uscător și cedează din
umiditate se poate mări temperatura de uscare și a produsului. Cele mai bune rezultate se obțin
prin uscarea în trepte de temperatură, aceasta crescând progresiv de la o zonă de uscare la alta.
La uscătoarele cu o singură zonă de uscare, produsul foarte umed necesită mai multe treceri
prin instalație, la fiecare trecere mărindu-se progresiv temperatura agentului și a produsului,
fără a se depăși limita admisibilă. Între două treceri ale produsului prin uscător, lotul trebuie să
staționeze în depozit 12-24 ore, pentru ca umiditatea din interiorul semințelor să migreze spre
exterior, ceea ce ușurează procesul de uscare și mărește productivitatea instalației.

3.8 Tipuri de uscătoare

 Uscătoare discontinue
Un uscător discontinuu este un uscător în care cerealele sunt uscate în șarje mici.
Timpul pentru uscarea unei șarje este adesea de circa 24 de ore, incluzând încărcarea, răcirea
și golirea. Uscătorul poate fi vertical sau orizontal.

33
  Uscătoare circulare
Pentru a obține o uscare uniformă a întregii șarje într-un uscător discontinuu, cerealele
sunt antrenate pentru o mai bună amestecare. De asemenea, este posibil să se utilizeze o
temperatură de până la 60 C, fără riscul de reducere a capacității de germinare.
Avantaje
- Poate fi folosit pentru a usca cereale foarte umede
- Frecvent, randament bun de utilizare a energiei consumate
- Foarte puțină muncă manuală
Dezavantaje
- Necesită supraveghere frecventă
- Relativ scump
-Generează mai mult praf decât celelalte
Uscătoare instalate în depozit
Uscarea are loc în același siloz în care cerealele sunt depozitate și fără a fi mutate după
uscare. Uscătorul poate fi instalat într-o clădire sau într-un siloz exterior, care poate fi realizat
din oțel.
Sistemul constă într-un depozit de cereale cu posibilitatea de trimitere a curentului de
aer prin masa cerealelor. Pe sau în pardoseală, există amplasat de obicei un canal principal de
admisie a aerului și câteva canale secundare.
Dimensiunile canalului principal trebuie proiectate astfel încât viteza aerului să nu
depășească 7 metri pe secundă. Pentru a menține un flux de aer relativ uniform, canalele
secundare trebuie dimensionate astfel încât viteza aerului să nu depășească 5 metri pe secundă.
Avantaje
- Cerealele pot fi aduse direct din combină în depozit fără nicio întârziere;
- Capacitate ridicată de încărcare, în funcție de sistemul de transport;
- Costuri de montare relativ scăzute ;
- Poate păstra calitatea cerealelor cu până la 16,5% umiditate fără uscare
ulterioară, deoarece răcirea cerealelor se face mai ușor cu ajutorul aerului ambiental.
Dezavantaje
- Sistemul de depozitare pe pardoseală necesită echipament avansat de încărcare și
descărcare;

34
 - Este dificil de obținut un conținut de umiditate omogen de la partea superioară la cea
inferioară a silozului;
- Uscarea cerealelor foarte umede în straturi mai groase poate dura foarte mult, pentru
aasigura o calitate bună a cerealelor;
- În silozurile deschise, cerealele depozitate pot fi contaminate cu excremete de
rozătoare, păsări și pisici.
Uscătoare cu flux continuu
Într-un uscător cu flux continuu cerealele sunt antrenate continuu, din secțiunea
de uscare umedă și caldă în secțiunea de răcire, și în afară pentru a fi transportate în depozit.
Cerealele umede sunt încărcate în uscător prin partea superioară cu aceeași viteză cu care
cerealele uscate sunt descărcate. Uscătoarele cu flux continuu pot fi fixe sau mobil.
Avantaje/Dezavantaje
- Pot fi utilizate pentru uscarea cerealelor foarte umede
- Relativ scump
- Pentru a funcționa eficient necesită un sistem avansat de transport
ridicate a aerului
- Capacitate ridicată datorită temperaturii
- Frecvent – un randament bun de utilizare al energiei consumate
- Foarte puțină muncă manuală necesară
- Uniformitate extrem de ridicată a uscării
3.9 Ventilatoare pentru uscătoare
Toate tipurile de uscătoare folosesc unul sau mai multe ventilatoare pentru a îndepărta
umezeala din cereale. Există două tipuri principale de ventilatoare: axiale și centrifugale.
Cel axial folosește o cantitate mare de aer, dar presiunea este relativ redusă. De aceea,
nu este recomandat pentru uscarea cerealelor dispuse în straturi groase. În plus, este mai
zgomotos decât alte tipuri de ventilatoare. Deoarece motorul este așezat central, toată căldura
de la motor este folosită în procesul de uscare.
Ventilatoarele centrifugal sunt folosite pe o scară mai largă pentru că pot produce o
presiune a aerului mai mare. Acestea pot fi folosite pentru uscarea cerealelor așezate în straturi
de până la 5 metri grosime.

35
 Ventilator axial Ventilator centrifugal

USCĂTOR TURN TIP COLOANĂ

1a - zona de uscare
1b – zona de răcire
2 - dispozitiv
3 - pâlnie colectoare
4 - pâlnie de alimentare
5 - canale de distribuție
6 - camere de distribuție
7 - camere de distribuție din zona de răcire
8 - ventilator
9 - camera de ardere
10 - ventilator
11 - jaluzele reglabile
Uscătorul turn tip coloană pentru cereale se compune dintr-o coloană 1, împărțita în
doua zone de uscare (1a) și cea de răcire (1b). Materia prima – cerealele umede – este
alimentată prin pâlnia 4.
În coloană au loc doua procese:
1. Uscarea produsului umed în zona de uscare
2. Răcirea produsului uscat în zona de răcire

36
 Operația de uscare se desfășoară astfel: agentul de
uscare (aerul) este introdus în coloana de uscare prin jaluzelele reglabile 11.
Combustibilul necesar arde în camera de ardere (focarul) 9, de unde gazele de ardere sunt
vehiculate cu ventilatorul 8. Agentul de uscare – aerul încălzit – este distribuit în interiorul
coloanei, în zona de uscare, prin camerele de distribuție 6 și canalele 5.
Operația de răcire se realizează în felul următor: agentul de răcire (aerul rece) este
vehiculat cu ajutorul ventilatorului 10, ajungând astfel, prin camerele de distribuție 7, în
interiorul coloanei 1, și anume în zona de răcire.
Produsul uscat și răcit este golit din coloana prin acționarea dispozitivului 2. Cerealele
uscate cad astfel în pâlnia colectoare 3, de unde sunt evacuate.

USCĂTOR TIP COLOANĂ PENTRU PORUMB

Gură de umplere Umiditate iniţială 26%

Buncăr de păstrare
umedă
Temperatura joasă a aerului de

Temperatura normală a aerului

Încălzire
Aer de uscare

Coloană tip laţime 12-15"

Ventilator
de uscare
uscare

şi Cameră plenară
Coloană de cereale
Coloană de cereale

încălzitor

Plenum de aer
Răcire

Ventilator

Plenum de aer
Rampart de cereale
Umiditate finală medie 14%
Gură de evacuare

Fig.1 Fig.2

Uscătorul tip coloană cu încrucișare de curenți (figura 1) este cel mai utilizat tip de
uscător pentru porumb. Este numit uscător cu încrucișare de curenți deoarece aerul încălzit se
mișcă transversal cu coloana de porumb, perpendicular pe debitul de porumb. Umiditatea și
temperatura porumbului variază de-a lungul coloanei uscătorului cu încrucișare de curenți, așa
cum este prezentat în (figura 2). Porumbul din interiorul coloanei are o umiditate mai scăzută
și o temperatură mai mare decât porumbul de la exteriorul coloanei. De aceea, chiar dacă
umiditatea medie poate fi 14%, umiditatea porumbului din interiorul coloanei poate fi între 6 –
10%, iar cea a porumbului de la exteriorul coloanei poate fi între 16–28%. De asemenea, chiar

37
dacă temperatura medie poate fi 600C, porumbul din interiorul coloanei poate atinge 930C, iar
cel de la exteriorul coloanei 26,60C.
3.10 Sistemele de încălzire pentru uscătoare
Capacitatea uscătorului depinde în principal de doi factori: volumul de aer și
temperatura. Se pot utiliza diverse tipuri de sisteme pentru încălzirea aerului.
Radiatoare electrice
Radiatoarele electrice pot fi folosite în cazul uscătoarelor de mici dimensiuni. Sunt
relativ ușor de instalat și folosit. Sunt ieftine la cumpărare dar costurile cu energia electrică
consumată sunt ridicate.
Arzătoarele pe păcură
Sunt cunoscute două tipuri de arzătoare pe păcură: arzător cu ardere directă si arzător cu
ardere indirectă. În cazul arzătorului cu ardere directă produsele de combustie sunt suflate în
masa de cereale.
Acest tip de arzător este relativ simplu, ușor de achiziționat și utilizat. Sunt instalații
eficiente din punct de vedere al consumului de energie, dar nu pot fi folosite pentru uscarea
cerealelor destinate consumului uman.
În cazul arzătorului cu ardere indirectă produsele de combustie sunt absorbite printr-un
coș.
Arzătoarele pe gaz
Arzătoarele pe gaz pot fi alimentate cu gaz natural sau GPL. Sunt ieftine la achiziționare
și ușor de instalat. Necesită măsuri speciale de prevenire a incendiilor. Costurile de alimentare
depind de tipul de gaz. Eficiența din punct de vedere al consumului de energie este bună.
Radiatorul pe apă caldă
Pentru uscarea cerealelor se pot utiliza radiatoare pe apă caldă. Acestea pot fi amplasate
în fața ventilatorului sau între ventilator și canalul principal de aerare
3.11 Particularitățile uscării produselor destinate consumului alimentar ,furajer și
industrializării
Condițiile pentru uscarea cerealelor diferă de la o specie la alta, pentru fiecare tip de
produs fiind necesare: un anumit regim termic și o anumită limită de extracție a umidității la o
trecere a boabelor prin uscător. Chiar la aceeași specie, regimul de uscare se reglează
în funcție de calitatea și destinația produsului(Tabelul 1).

38
Specia Umiditatea Temperatura maximă (°C) Extracția maximă(%)
Produsului % Agent de Produs Instalație cu:
uscare 1 treaptă 2 trepte
Grâu Peste 18%(cu Ι trecere-50 40
postmaturarea ΙΙ trecere-70 50
neterminată)
Sub 18%(cu 60-80 în 4 5
postmaturarea funcție de
terminată) indicele 40-55
glutenic
Secară Peste 21 85 50
18-21 100 55 4 6
Sub 18 110 60
Orz-orzoaică
pt bere 50 40 4 6
Orz-ovăz pt Peste 21 90 Ovăz Orz Ovăz Orz Ovăz Orz
furaj 18-21 105 50 60 5 4 6 5
Sub 18 115
Orez Sub 18 65 38 2
Pest18 55 35 (nu usucă sub 15%)
Porumb Sub 22 90 60 6 8
Peste 22 80 50

BIOGRAFIE:
 https://dexonline.ro/
 https://www.regielive.ro/
 https://ro.scribd.com/

39
40