ANALIZA SENZORIALĂ A ALIMENTELOR

Analiza senzoriala a produselor alimentare este practic la fel de veche ca

însasi omenirea, însa progrese s-au înregistrat abia în ultimele trei decenii,
prin intensificarea cercetarilor stiintifice în scopul obiectivizarii ei. Acest
interes deosebit pentru analiza senzoriala a alimentelor are ca sursa
progresele din domeniile fizicii, chimiei, microbiologiei, biochimiei,
histologiei, tehnologiei, merceologiei si din alte domenii ale stiintei si
tehnicii.
Cercetarile sistematice din ultimele decenii în domeniul senzoricii au
condus la acumularea unui bogat material privind modul de aplicare a
analizei senzoriale la controlul si aprecierea calitatii marfurilor alimentare.
Actualmente, interesul pentru problemele senzoricii continua sa se mentina
la un nivel ridicat; acest lucru nu este întâmplator deoarece proprietatile
senzoriale ale marfurilor alimentare sunt permanent în atentia largii opinii
publice consumatoare, care reactioneaza sensibil si prompt la toate
transformarile de baza survenite în unele produse si în mod deosebit la
acelea legate de caracteristicile senzoriale. Analiza senzoriala îsi gaseste în
industrie si comert o larga aplicare, cu efect practic la analiza si evaluarea
calitatii produselor alimentare. Aceasta constituie o certitudine daca avem în
vedere faptul ca analizele fizico-chimice si microbiologice nu sunt
suficiente, deoarece nu evidentiaza valoarea senzoriala a alimentelor.
Complexitatea compozitiei produselor alimentare si diversitatea
caracteristicilor calitative care trebuie urmarite în vederea definirii calitatii
determina folosirea unor metode adecvate de analiza, a acelor metode care
sunt în concordanta cu progresul tehnic si cerintele de calitate.

1
Prin analiza senzoriala a produselor alimentare se întelege examinarea facuta
cu ajutorul organelor de simt (vaz, miros, gust, pipait) în urma unui control
al capacitatii reale de apreciere a analistului si al preciziei rationamentului
acestuia, urmata de o apreciere a impresiilor senzoriale înregistrate si de
prelucrarea statistica a datelor obtinute.

Remarcam constituirea unor laboratoare moderne de analiza

senzoriala care ofera astfel de conditii incat expertii isi exercita activitatea in
sensul de „instrumente de masura”.
Simturile participante la analiza senzoriala conduc la inregistrarea
cantitativa si la interpretarea cerabrala a impresiilor precum si la compararea
lor cu alte impresii analoage. Acest proces in special fiziologic, poate fi
redat destul de obiectiv si reproductibil in stadiul actual al metodelor de
examinare senzoriala, cu conditia ca senzatia inregistrata de simtul
degustatorului sa nu fie umbrita si modificata de alta apreciere psihica,
provocata de o solicitare concomitenta.
Impresia senzoriala este rezultatul unor etape fiziologice si
psihologice: a receptiona (a percepe), a deveni constient (a recunoaste), a
compara (a ordona), a pastra (a retine), a reda (a descrie), a aprecia (a
evalua).
Intelegerea simplista, a notiunii, adica examinarea alimentelor cu
principalele organe de simt, fara nici un control al capacitatii reale de
apreciere a organelor de simt si al preciziei rationamentului analistului,
conduce intotdeauna la rezultate incerte, la marirea gradului de subiectivitate
a examinarii senzoriale, in consecinta la rezultate care pot fi adesea
contestate. Acest aspect trebuie sa stea in atentia conducerilor firmelor si
societatilor comerciale atunci cand procedeaza la incadrarea sau numirea
persoanelor in compartimentele de control, in juriile de degustare si in
comisiile de receptie.

2
 2. Proprietatile senzoriale

Produsele alimentare posede un ansamblu de proprietatei senzoriale,

specifice si variabile ca numar si intensitate, ce constituie pentru masa de
consumatori unul dintre criteriile importante in decizia de cumparare. Astfel
se explica participarea acestor proprietati cu 60% (medie) in coeficientul de
calitate general (KG) al produselor alimentare.
Pe de alta parte, proprietatile senzoriale constituie prinul „buletin de
analiza” la indemana consumatorului, cu date reale in legatura cu
prospetimea produselor alimentare si calitatea acestora.
Primul contact al consumatorului cu produsul se realizeaza pe cale
senzoriala si in consecinta proprietatile senzoriale detin, un rol primordial in
selectarea si decizia de cumparare.
Principalele proprietati senzoriale (obiective urmarite) ale produselor
alimentare sunt:
 Aspectul exterior (starea suprafetei, luciul etc.);
 Consistenta (textura );
 Limpiditatea;
 Aspectul interior (in sectiune, pentru produsele solide);
 Culoarea;
 Aroma (mirosul ) ;
 Buchetul;
 Gustul;
 Suculenţa

3. Praguri senzoriale

Un stimul care actioneaza asupra unui organ receptor nu provoaca

senzatie decat daca este suficient de intens ceea ce inseamna ca exista o
limita, un prag de percepere. Pragul acesta, pragul absolut al senzatiei,
reprezinta, reprezinta deci cea mai mica valoare a unei stimulari in stare sa
provoace o senzatie.
Cercetarile arata ca aceste praguri sunt variabile de la un om la altul
si chiar la acelasi om, in functie de mai multi factori si conditii.
Notiunea de sensibilitate senzoriala reprezinta capacitatea de a
percepe stimulii veniti din mediul extern sau intern si a-i transforma in
senzatii. Sensibilitatea senzoriala este o marime ce caracterizeaza capacitatea

3
de a reactiona a diferitilor analizatori; ea este invers proportionala cu pragul
senzorial (absolut sau diferential); cu cat o persoana percepe concentratii
mai slabe ale unor substante (pragul sau gustativ, olfactiv este mai coborat),
cu atat sensibilitatea sa gustativa este mai mare.
Pragul diferential reprezinta cea mai mica diferenta dintre stimuli, in
stare sa determine o diferenta de senzatii; sensibilitatea diferentiala pentru
anumiti stimuli exprima finetea cu care o persoana deosebeste stimulii
respectivi; ea este invers proportionala cu pragul diferential.
Excitatia unui organ de simt poate sa se rasfranga asupra sensibilitatii
unui alt organ de simt prin inductie. Cresterea sensibilitatii in acest caz
poarta numele de sensibilizare. Astfel, experientele arata ca unele sunete
maresc sensibilitatea organului vederii fata de diferite lumini si culori, iar
altele, maresc sensibilitatea gustativa.
Un factor sensibilizant al gustului este tempetatura; intervalul de
temperatutra optima pentru perceperea senzatiilor gustative este cuprins intre
30 si 40oC.
Consecinta a celor aratate mai sus, la examinarea senzoriala a
produselor alimentare este necesar sa se creeze conditii care sa sensibilizeze
organele de simt.
Organele de simt isi modifica sensibilitatea adaptandu-se la
intensitatea excitatiei, in sensul cresterii sau micsorarii acesteia. Acest
fenomen este cunoscut sub denumirea de adaptare (de exemplu capacitatea
de a vedea in intuneric si la lumina). Adaptarea nu trebuie confundata cu
fenomenul de oboseala a organelor de simt, care isi pierd acuitatea datorita
excitarii lor prelungite.
Pentru a imprima un caracter de obiectivitate metodelor de examinare
senzoriala este necesar ca degustatorul sa delimiteze constatarea obiectiva,
care este in mare masura de ordin fiziologic, de aprecierea propriu-zisa
psihologica si subiectiva.

4. Categoriile de încercări şi testele de lucru

Categoriile de incercari sunt reprezentate de:

4
 Aprecierea – este examinarea senzoriala prin care degustatorul,
analistul, descopera diferite nuante ale insusirilor senzoriale prin utilizarea
unei scari de valori (cotare).
Incadrarea pe clase de calitate se face mai precis, deoarece prin
aceasta incercare nu numai ca se stabilesc diferentele, ci sunt chiar masurate.
Desigur, la acest tip de incercare trebuie sa participe numai degustatori
experimentati, fiind vorba de utilizarea sigura si precisa a testelor de cotare
numerica. Aprecierea este deseori aplicata pentru cercetarea sau verificarea
calitatii produselor in vanzare, susceptibile de a fi suferit deprecieri sau
alterari in cursul circulatiei tehnice.
Compararea ,este examinarea senzoriala ce se efectuiaza plecandu-se
de la o proba definita element de baza sau standard, bine cunoscuta de
degustatori; in raport cu aceasta degustatorii stabilesc insusirile senzoriale
deosebite ale probei sau probelor necunoscute. De multe ori imposibilitatea
de percepere a unei identitati intre probe constituie un raspuns bun.
Incercarea senzoriala prin comparare se aplica in controlul permanent de
fabricatie si cu ocazia receptiei calitative. Raspunsul degustatorului, trebuie
sa fie o constatare a unei comparatii posibile.
Selectia, este examinarea senzoriala ce se manifesta prin eliminare
sau alegere, refuz sau preferinta. Se poate intocmi un clasament al probelor
(esantionul) considerate ca inferioare sau superioare, prin raportarea uneia
fata de celelalte sau prin raportarea la o proba de baza. La acest tip de
incercare, degustatorul intervine ca un judecator, dupa propriul sau gust sau
dezgust; deci, in acest caz se poate manifesta preferinta, pentru anumite
produsre sau sorturi de produse, prin decizia proprie fiecarui individ.

Teste de lucru

Cele mai utilizate tipuri de teste senzoriale sunt: testul pereche, testul
duo-trio, testul triunghiular, teste multiple si teste de cotare. Specialistii in
analiza senzoriala recomanda ca aceste teste sa fie folosite variat in
incercarile senzoriale pentru a nu crea o obisnuinta degustatorului si pentru a
avea o mai mare certitudine.
Testul pereche
Consta din doua probe (A si B) care se prezinta degustatorului si care
se examineaza o singura data sau repetat. Se pun urmatoarele intrebari:
 daca A si B sunt diferite?;

5
  daca sunt diferite, in ce consta diferenta?;
 daca A este cunoscut (standard) prin ce difera B de A?.
Acest test poate fi utilizat cu succes in receptiile calitative la
controlulomogenitatii loturilor, la verificarea identitatii de preparare si
conservare etc.

Testul duo-trio
Consta in prezentarea a trei probe (A, B si C) din care una (A) este
cunoscuta si serveste drept proba de referinta sau martor. In acest caz se
ridica urmatoarele intrebari:
 daca separat B si C difera de A?;
 daca B si C sunt asemanatoare ?.
Testul duo-trio este utilizat in incercarile de laborator, dar si in
receptii atunci cand aceleasi produse alimentare sunt obtinute prin diferite
procedee tehnologice, cand apar produse noi, noi tipuri de ambalaj si metode
de ambalare.

Testul triunghiular
Cuprinde tot trei probe (A, B si C), dar spre deosebire de testul duo-
trio doua probe sunt identice si una difera. In primul rand trebuie ce cele
doua probe identice sa fie recunoscute pentru ca celelalte raspunsuri sa fie
luate in consideratie. Teoretic sunt posibile trei egalitati A=B, A=C sau
B=C, ceea ce conduce la sase combinatii; daca produsele le notam cu T si E
atunci cele sase combinatii posibile sunt: TEE, ETE, EET, TET, ETT, TTE.
Ordinea prezentarii probelor nu este prestabila, astfel incat degustatorul
poate incepe cu orice proba doreste si are libertatea de a repeta degustarea.
Rezultate mai sigure se obtin daca se alege drept proba de referinta
cea cu care degustatorul este mai familiarizat. Testul triunghiular este unul
din cele mai utilizate teste de lucru, cu care se obtine o buna certitudine,
eliminand raspunsurile date la intamplare.

Teste multiple
Aceasta deriva din precedentele teste cu deosebire ca in testele multiple
numarul probelor este mai mare ca trei. Degustatorul face comparatii intre
perechile prezentate impreuna si apoi dispune la intamplare. Conform
acestui procedeu se poate cere unui juriu sa ordoneze probele dupa un
anumit criteriu de calitate.

6
 Aceste teste sunt folosite respectiv in receptiile calitative si mai mult
in cercetarile sistematice. Ele prezinta dezavantajul ca necesita o lunga
preparare, un important material si sunt destul de dificile degustatorilor. In
acelasi timp mentionam unitatea lor, fiind indispensabile pentru seriile de
incercari, la omologarea produselor alimentare.

Teste de cotare
Constau in adoptarea unui sistem de notare (simbolizare) a
perceptiilor senzoriale.

Ele nu sunt altceva decat transpozitia scaderii hedonice utilizate in

psihologie. Cele mai utilizate semne sunt:
+; -; 0; =;
0; 1; 2; 3;
0; 5; 10; 15; 20.
In practica rezultate bune a dat cotarea numerica de la 1 la 9, fara 0
sau 10 , divizate in trei categorii: 1 la 3 = inferior, 4 la 6 = mijlociu si 7 la 9
= superior.

Rolul organelor de simt in aprecierea caracteristicilor

senzoriale ale produselor alimentare

Analiza senzoriala are la baza capacitatea organelor de simt de a

analiza senzatiile percepute, senzatii ce incep in organele de simt si se
termina in scoarta emisferelor cerebrale; intregul sistem care participa la
analiza senzatiilor este denumit analizor. Partile receptoare initiale ale
organelor de simt percep un anumit fel de energie pe care o transforma intr-o
anumita excitatie nervoasa; aceasta excitatie este transmisa de partile
conducatoare prin anumite cai in partile centrale ale emisferelor cerebrale
unde se transforma in senzatie.
Indiferent de natura analizatorului care este,,utilizat”perceptia
senzatiilor se face avind la baza componentele arcului reflex, reprezentate

7
de: Stimul→ receptor →centru de comanda→organ efector .Spre exemplu
organele de simt ,furnizeaza organismului informatii asupra mediului prin
receptori externi si interni .Receptorii transmit informatii prin fibrele
nervoase senzitive(cale aferenta).unui organ denumit centru de comanda
(encefal), care selecteaza informatiile si de raspunsul cel mai potrivit pentru
conservarea sistemului .De la centrul de comanda porneste comanda pe cale
eferenta ,prin fibrele nervoase senzitive spre un alt organ numit organ
efector. Pentru ca raspunsul sa fie corespunzator cu necesitatiile sistemului,
valoarea raspunsului trebuie comparata cu comanda (conexiune
directa).Raspunsul dat de organul efector trebuie comunicat receptorului pe
o cale inversa –(conexiune inversa), numita feed- back, pentru a avea loc
compararea cu comanda primita de efector
Simturile, senzatiile, participante la analiza senzoriala conduc la
inregistrarea cantitativa si la interpretarea cerebrala a impresiilor precum si
la compararea lor cu alte impresii analoage. Acest proces in special
fiziologic poate fi redat destul de obiectiv si reproductibil in stadiul actual al
metodelor de examinare senzoriala, cu conditia ca senzatia inregistrata de
simtul degustatorului sa nu fie umbrita si modificata de alta apreciere
psihica, provocata de solicitare concomitanta .

Simţurile sunt subsisteme fiziologice receptoare care fac

posibilă reacţia la anumite categorii de stimuli din lumea exterioară sau din
interiorul organismului.Organele de simţ reprezintă sistemele fiziologice
periferice ale recepţiei senzoriale.Acestea ,împreună cu căile nervoase şi
terminaţia lor în scoarţa cerebrală reprezintă un sistem anatomo-fiziologic
unitar denumit de Pavlov analizator.
Cele cinci simţuri sunt văzul, auzul, mirosul, gustul şi simţul tactil.
Acestea oferă varietatea înconjurătoare în cinci moduri de contact fără a
reprezenta însă şi conştientizarea acţiunii diverşilor stimuli externi sau
interni.Cea mai simplă şi totodată prima formă de comunicare
informaţională cu lumea externă o constituie recepţia senzorială. Primul
produs psihic al recepţiei senzoriale este senzaţia.
Senzaţia este reflectarea psihică a unor însuşiri izolate ale obiectelor
din realitate care acţionează nemijlocit asupra organelor de simţ. Deci
reflectarea obiectului în senzaţie are un caracter fragmentar,
unudimensional, nepermiţând identificarea lui. Dacă am rămâne la faza
recepţiei senzoriale,fără atributul conştientizării, nu ne-am putea desprinde
din lumea animală.
La om ,conştientizarea senzaţiei pune în funcţiune operatori logici de
analiză-evaluare, discernere-delimitare între stimul şi modelul lui

8
informaţional, de raportare designativă(imaginea subiectivă internă se
raportează la stimulul extern care a provocat-o
Senzaţiile se caracterizează printr-o serie de calităţi pe baza cărora le
putem identifica, compara, analiza, interpreta. Aceste calităţi sunt :
modalitate, intensitatea, durata, tonalitatea afectivă şi valoarea cognitivă.
In funcţie de natura surselor care le generează, senzaţiile sunt :
exteroceptive (sursele sunt externe), proprioceptive (sursele sunt la nivelul
articulaţiilor osteo-musculare) şi interoceptive (sursele sunt interne, la
nivelul viscerelor).
La baza senzaţiei se află o proprietate funcţională specială a
organismelor animale , sensibilitatea.
Sensibilitatea este funcţia unor celule numite receptori care apar şi se
diferenţiază treptat în cursul evoluţiei regnului animal şi se exercită ca
funcţie a unui aparat specific denumit sistem de integrare senzorială sau
analizator.
La baza dinamicii sensibilităţii stau trei categorii de legi :
- Legi psihofizice – exprimă relaţia dintre nivelul sensibilităţii şi
intensitatea fizică a stimulului
- Legi psihofiziologice – exprimă dependenţa senzaţiei nu numai de
proprietăţile fizice ale stimulului ci şi de variaţiile fiziologice în
cadrul fiecărui analizator sau de interacţiunea între analizatori.
Aceste sunt :
- Legea adaptării – reflectă modificarea nivelului iniţial al
sensibilităţii în cadrul unui analizator sub influenţa intensităţii şi
duratei de acţiune a stimulului.Adaparea este un proces de reglare
a funcţionării analizatorului coordonat de la nivelul scoarţei
cerebrale.Se realizează în sens ascendent sau descendent.
- Legea contrastului – reflectă efectul interacţiunii în timp şi spaţiu
a doi stimuli specifici asupra nivelului sensibilităţii.Contrastul este
suucesiv sau simultan.
- Legea sensibilizării – se bazează pe interacţiunea funcţională a
analizatorilor şi exprimă creşterea sensibilităţii unui analizator sub
acţiunea unui stimul specific altui analizator.
- Legea sintezei – reflectă relaţia de transfer de la un analizator la
altul : stimularea unui analizator produce şi efecte senzoriale
proprii altui analizator deşi acesta nu a fost supus stimulării.
- Legea semnificaţiei – exprimă dependenţa sensibilităţii faţă de un
stimul de concordanţa sau neconcordanţa cu motivaţia şi scopul
acţiunii subiectului.

9
 - Legi socio-culturale – exprima dependenţa senzaţiei de condiţiile
socio-culturale ale
Subiectului. Aceste legi sunt :
- Legea exerciţiului – sau a profesionalizării care exprimă faptul că
la om determinanta funcţională a unei modalităţi senzoriale nu este
detrminată genetic, ca la animale ci este rezultatul exerciţiului, al
specificului activităţii.
- Legea estetizării – în recepţionarea şi evaluarea însuşirilor
obiectelo-stimul din exterior, sensibilitatea umană introduce criterii
şi operatori de tipu frumos-urât.

Spre exemplu, structura analizatorului şi modul în care legile

sensibilităţii se reflectă la nivelul a doi analizatori, analizatorul olfactiv al
cărui simţ caracteristic este mirosul şi analizatorul gustativ al cărui simţ este
gustul.
Din momentul în care primul strămoş al omului s-a ridicat în picioare,
şi astfel nasul lui s-a îndepărtat de pământ, mirosul şi gustul care este în
strânsă legătură cu acesta, şi-a pierdut rolul de simţ vital cum este în traiul
majorităţii animalelor.In viaţa strămoşilor noştri , aceste simţuri au fost la fel
de importante ca şi auzul sau văzul dar au involuat, omul contemporan
folsindu-se de ele mult mai puţin.
Cu toate aceste, nu se poate nega importanţa lor deosebită pentru om,
ele, şi mai ales simţul olfactiv, acţionând asupra subconştientului mai mult
decât alte simţuri.
Asfel, copilul nou-nscut îşi recunoaşte mama după miros.Un alt aspect
relevant este cel al stimulării sexuale prin miros .Totodată importanţa
acestui simţ este dată şi de faptul că el devine sursa majoră de informaţii
când alte simţuri nu funcţionează corespunzător.(Exemplu : la orbi mirosul
şi simţul tactil au sensibilitate mai mare ).
Gustul şi mirosul sunt simţuri bazate pe stimulări chimice, cu alte
cuvinte senzaţiile de gust şi miros sunt produse de substanţe chimice din
mediul înconjurător deci, în principal , senzaţiile acestea sunt exteraceptive.
Legat de aceste două simţuri înrudite, cercetătorii nu au stabilit clar încă
procesul prin care excitaţiile nervoase transmise de organele de sinţ
specifice, respectiv nasul şi lumba sunt prelucrate şi interpretate de creier.

10
Schema privind anatomia si fiziologia simtului gustativ si olfactiv

11
 Analizatori si simturi

Simtul vazului

Organul vazului este reprezentat de ochi. Cu ajutorul caruia sunt percepute

senzatiile vizuale .
Senzatiile vizuale apar sub actiunea radiatiilor electromagnetice cuprinse
intre 390 si 760 mm. Dincolo de aceste limite undele electromagnetice nu
sunt vizibile; ele au insa alte efecte: chimice, calorice etc. In tabelul 1, sunt
reprezentate culorile care corespund diferitor lungimi de unda.
Culoarea in care apare un obiect depinde de natura si proportia
undelor reflectate; daca obiectul absoarbe intreaga lumina primita culoarea
lui va fi neagra, iar daca reflecta toate radiatiile primite in aceeasi proportie
culoarea lui va fi cenusie sau alba (in functie de garadul in care este
reflectata lumina primita). Cercetarile experimentate efectuate arata ca
obiectele reflecta selectiv radiatiile primite, absorbind unele si reflectand
altele; obiectul are in acest caz culoarea radiatiilor reflectate (de exemplu,
daca un obiect absoarbe toate radiatiile cu exceptia celor cuprinse intre 560
si 590 mm, culoarea va fi galbena).

Tabelul 1
Lungimea de Latimea
Radiatii unda segmentului
nm nm
(nanometri) (nanometri)

Razele ultraviolete <400

- violet 400 – 450 50
- indigo 450 – 480 30
Razele - albastru 480 – 510 30
vizibile - verde 510 – 560 50
- galben 560 – 590 30
- oranj 590 – 620 30
- rosu 620 – 760 140
Razele infrarosii >760 -

Importanta culorii in aprecierea calitatii produselor alimentare nu

poate fi neglijata de juriu, comisa de receptie; ea este in stransa legatura cu

12
gradul de prospetime si de puritate a produselor alimentare, in general cu
calitatea acestora.
In practica s-a observat o asociere a diferitelor culori cu acceptarea,
indiferenta sau raspingerea de catre consumatori a produselor alimentare;
aceasta se datoreste influentei (directe sau indirecte) pe care o exercita
culoarea asupra aspectului general al produsului si chiar asupra mirosului,
gustului, texturii etc. Senzatiile vizuale au deci un rol important in controlul
de calitate si in controlul de receptie a produselor alimentare; cu ajutorul
analizatorului vizual, pe baza mesajelor aduse de radiatiile luminoase se
formeaza perceptia vizuala a produsului; perceptia vizuala a produsului
alimentar constituie o imagine de ansamblu a infatisarii exterioare, care nu
poate fi redata de un alt analizator si care are un rol principal in
recunoasterea, apreciera si acceptarea alimentului.

Simtul mirosului
Analizatorul olfactiv este reprezentat de mucoasa nazala.
In analiza senzoriala a produselor alimentare simtul mirosului intervine in al
doilea rand. El este mai complex decat simtul vizual, fiind rezultatul actiunii
unui numar destul de mare de substante volatile. Senzatiile odorifice iau
nastere sub actiunea chimica a vaporilor unor substante volatile. In figura 1
este prezentata schema mecanismului primar al stimularii olfactive dupa
Laffort.

Solutie gazoasa

bronhii fose nazale

curent gazos

fanta olfactiva
Solutie
mucus lichida

Terminatii nervoase

Schema mecanismului primar al stimularii olfactive

Pentru perceperea integrala a senzatiei, substantele volatile trebuie sa

se dizolve intr-un mucus apos existent in cavitatea nazala si apoi sa difuzeze
prin el la terminatiile nervoase. S-a constatat ca excitatii olfactivi apartin

13
diferitor functii chimice, insa nu s-a stabilit cu precizie legatura dintre
structura chimica si proprietatile mirositoare ale produselor; grupele
functionale prezente in molecula, numite omosfere, determina mirosul
specific. Aceste grupe sunt:

-CH2OH -O- grupa eterica

-CHOH grupe alcoolice
≡ COH O
-C grupa carboxilica
O OH
-C grupa aldehida O
H -C grupa esterica
OR
=C=O grupa cetonica
-NO2 grupa nitro

-NH2 grupa amino

Cu toata importanta pe care o prezinta, clasificarea mirosurilor este extrem

de dificila. Desi s-au facut numeroase incercari si studii de a gasi criterii
obiective, unanim acceptabile, nu s-a ajuns pana in prezent la o clasificare
completa si obiectiva. Una din clasificarile cele mai raspandite apartine lui
Henning (1924); acesta a ajuns la concluzia ca exista sase mirosuri de baza:
balsamic, picant, eteric, rasinos, de ars si putred (fig 2).
Sensibilitatea olfactiva la un om se prezinta la un nivel superior de
organizare; ea indeplineste o functie de cunoastere specifica si in acelasi
timp de apreciere si chiar evaluare a calitatii produselor alimentare, de
identificare si separare pe clase de calitate.

14
 Balsamic Putred
(flori) (putrefactie)

Eteric
(fructe)
Prisma lui
De ars Henning
(prajite)
Picant
(condimente)
Rasinos
(rasini)

Simtul gustului

Organul prin intermediul caruia sunt percepute senyatiile gustative ,este

reprezentat de limba
In “Filozofia gustului”, Michel Onfrey aduce un elogiu “plăcerilor
papilare” spunând că lucrarea sa se adresează “acelora care sunt capabili să
se bucure de armoniile gastronomice în aceeaşi măsură în care apreciază
muzica lui Mozart, adică oamenilor de gust”.
Considerat “Cenuşăreasa simţurilor “, gustul este ca şi mirosul un simţ
bazat pe stimuli chimici..Senzaţia gustului este provocată de particule care
se dizolvă în apă.
Gustul sării de exemplu, se simte foarte repede deoarece sarea se
dizolvă rapid în salivă în timp ce substanţele cu molecule complexe se
dizolvă mai greu şi de aceea gustul lor se simte mai târziu. Receptorii care
sesizează stimulii provocaţi de substanţele chimice se numesc muguri
gustativi
Aceştia sunt formaţi din terminaţii nervoase şi celule mici şi
majoritatea lor se află pe laturile papilelor valate, care sunt înconjurate de
canale şi care se pot întâlni pe limbă dar ,în mai mică măsură şi pe palatul
gurii şi fainge. In fiecare mugur gustativ se grupează circa 50 de celule. Din
acestea pornesc fibre nervoase către trunchiul cerebral şi fiecare mugur
gustativ reacţionează la toate cele 4 gusturi de bază (dulce, sărat,
acru,amar).Printre celulele mugurului gustativ se găsesc şi celule de sprijin
dar majoritatea sunt celule senzoriale.Informaţia de la mugurii gustativi este

15
transmisă în trunchiul cerebral şi apoi la creier prin intermediul nervului
glosso-farngian.Asemenea receptoarelor mirosului, şi aceste celule senzitive
au apofize- aşa numiţii cili gustativi.Deoarece partea exterioară a mugurilor
gustativi este în legătură cu nervii care transmit stimuli senzoriali, gustul
este în strânsă legătură cu percepţia fizică a existenţei hranei în gură.Un
adult are circa 9000 de muguri gustativi, un copil are şi mai mulţi.
Referitor la zonele limbii, se pare că substanţele dulci sunt percepute
foarte bine de vârful limbii, cele acre de faţa dorsală ,cele sărate de
margini,puţin spre spate, iar cele amare la baza ei.Chiar şi cu actualul nivel
al posibilităţilor de cercetare, este un mister cum transmit celule aparent
identice, diferite senzaţii.Cercetătorii bănuiesc că organismul produce aşa
numite substanţe receptoare şi aceste definesc caracteristicile fiecărei
senzaţii de gust deci senzaţiile de gust sunt exteroceptive şi interoceptive.

Simtul senzatiilor gustative ii constituie proprietatile chimice ale alimentelr.

Cercetarile efectuate arata ca nu toate substantele poseda gust; se disting
doua grupe mari:
 substante sipide;
 substante insipide.
Pentru ca receptorii gustativi sa fie stimulati este necesar ca
substantele sa aiba o anumita structura chimica si insusire da a se dizolva in
apa. S-a stabilit ca exista 4 gusturi fundamentale:
 dulce;
 acru;
 amar;
 sarat.
Gusturile particulare ale diferitelor produse se obtin prin combinarea
in proportii diferite a acestor gusturi fundamentale. Caracteristic
mecanismului de receptie este faptul ca cele 4 gusturi fundamentale au
receptori diferiti si cai diferite de transport al mesajelor spre creier. In
sprijinul acestei ipoteze vine urmatorul fapt: diferite regiuni ale limbii au o
sensibilitate specifica pentru fiecare din acesta gusturi (fig 3). Dulcele se

16
simte in special in varful limbii, amarul la baza limbii, gustul sarat se simte
in special pe margini, iar gustul acru pe partea mijlocie a suprafetei laterale.

.
Repartitia
Mugurilor
Amar gustului pe
liumba,
Acru Acru (dupa
Jellinek)

Sarat Sarat

Dulce

Mecanismul de producere a senzatiilor gustative consta in aceea ca

substanta solubila patrunde in papilele, in care se modifica intr-una din cele
4 directii, punand in libertate ionii care actioneaza asupra celulelor alungite
ale terminatiilor gustative; astfel acest proces are un caracter pur chimic.
Urmarind graficul, observam ca pe masura ce ne indepartam de varf
sensibilitatea pentru gustul dulce scade; in acelasi timp, sensibilitatea pentru
gustul amar creste foarte mult catre margini si apoi foarte rapid de la margini
catre baza; sensibilitatea pentru gustul acru prezinta valoare maxima la
margini, scazand usor catre varf si baza; sensibilitatea pentru gustul sarat
creste usor in intervalul varf-margini dupa care scade usor.

17
 Sensibilitatea

sarat

acru

amar dulce

varf margini baza

Graficul sensibilitatii gusturilor in diferite zone ale limbii

Pluritatea gustului la alimente este o consecinta directa a specificitatii

compozitiei chimice, iar pentru alimentele prelucrate industrial sau in
gospodarie o consecinta a compozitiei ingredientelor cuprine in reteta de
fabricatie. Astfel, gustul acru il au alimentele in care sunt mai multi ioni
liberi de hidrogen (H+) decat de hidroxil (OH-) ca urmare a prezentei in
compozitia chimica a acizilor organici si a sarurilor acide; gustul sarat
apare in prezenta clorurii de sodiu (celelalte saruri – sulfatul de sodiu,
bromura de sodiu si iodura de sodiu au un gust acru sau amarui). Dinj punct
de vedere chimic, substantele care provoaca gustul amar au in molecula lor
grupele – NO2; -S-S; gustul dulce al alimentelor se datoreaza unor substante
ce au o structura chimica variata, cum sunt de exemplu zaharurile simple,
unii polialcooli, aminoacizi etc. Henning a reprezentat sfera senzatiilor

18
gustative printr-un tetraedru (fig. 5); senzatiile de gust intermediare constau
din margini sau suprafete.
Senzatiile gustative si senzatiile olfactive se influenteaza reciproc,
incat in procesul perceptieiexcitarea uneia determina indirect si excitarea
celeilalte; li se adauga senzatiile tactile, termoce si dureroase pe care le
provoaca diferite substante ce actioneaza asupra mucoasei bucale si nazale;
spre exemplu, la mirosul specific cloroformului participa si gustul dulce pe
care il provoaca. Pe de alta parte, eliminand din gustul ceaiului si cafelei
contributia mirosului, deosebirea dintre aceste gusturi dispare. Si senzatiile
termice au un rol important in gustul alimentelor (diferite preparate, supe,
mancaruri etc.); o supa calda are alt gust decat aceeasi supa rece, si in fond
deosebirea este numai de temperatura.
sarat

.
Tetraedrul
Gustului ( dupa
dulce amar Henning)

ru

Desigur, intensitatea senzatiilor gustative este determinata de o serie

intreaga de factori ca: temperatura alimentului, concentratia substantelor
native din compozitia chimica a produsului, starea fizica, gradul de disociere
a compusilor in solutie, cantitatea de saliva din gura, durata actiunii ei,
miscarea limbii, gradul de maruntire a produsului, varsta degustatorului etc.
Sensibilitatea gustativa umana ere ca functie primordiala aprecierea si
selectia produselor alimentarte de care are nevoie organismul; ea constituie
un instrument special cde cunoastere si exploatare a proprietatilor
alimentelor, de apreciere si estimare a calitatii acestora.

DINAMICA SENSIBILITATII GUSTULUI SI MIROSULUI

Relaţia dintre nivelul senzaţiilor specifice celor două simţuri şi

intensitatea fizică a stimului este o relaţie de proporţionalitate .Astfel, cu cât
ajung mai multe particule dintr-o substanţă în aer ,cu atât aceasta are un
miros mai puternic.Substanţele volatile, de exemplu benzina, au un miros
puternic deoarece particulele care sunt emanate de ele ajund într-o cantitate

19
mai mare în nas.Cercetătorii au constatat că dintr-o substanţă este necesară o
cantitate de 25 mii ori mai mare pentru a-I simţi gustul decât mirosul.
Dacă intrăm într-o încăpere unde s-a prăjit de exemplu peşte, simţim
un miros foarte puternic pe care cei din încăpere aproape nu îl sesizează.
Acest fenomen se numeşte adaptarea la miros şi se poate explica prin faptul
că după ce s-au ocupat toate celulele de simţ, receptoarele ocupate cu
particule de miros nu vor mai trimite stimuli către creier.Acelaşi fenomen de
adaptare se poate constata şi în cazul gustului.
Referitor la legea contrastului, celor două tipuri de sensibilitate le este
caracteristic contrastul succesiv şi mai puţin cel simultan. Astfel , un spray
odorizant nu alungă substanţele chimice cu miros neplăcut, dar în prezenţa
lui nu le mai simţim.Nu este absolut necesar ca dacă sunt prezente deodată
două mirosuri unul să îl mascheze pe celălalt. De multe ori ele se amestecă
sau le simţim în contimuare separat.Referitor la gust, contrastul succesiv
face ca de exemplu după un aliment amar să simţim mai intens gustul unuia
dulce.
Legea sensibilizării putem spune că domină dinamica sensibilităţii
gustului şi
mirosului. Este foarte bine cunoscut de către oricine câtă poftă îţi sârneşe un
aliment cu miros plăcut .
Putem concluziona că deşi funcţia principală a acestor două categorii de
senzaţii este cea biologică, de reglare a desfăşurării proceselor metabolice şi
vegetative ale organismului, informaţia pe care ne-o furnizează ele se
include şi ca o componentă a experienţei cognitive, facilitând diferenţierea şi
identificarea substanţelor ,alientelor şi obiectelor.

Simtul cutanat (tactil)

Un rol deosebit de important în analiza senzorială îl are şi textura hranei,

deci simţul tactil.
Receptorii la presiune indică dacă mâncarea este crocantă sau păstoasă,
moale sau tare.Urechile percep zgomotele produse de mestecat.Să nu uităm
nici ochii, care ne informează despre aspectul mâncării şi nici gândurile care
ne amintesc de anumite mâcăruri.Toţi ştim din experienţă că doar dacă
vedem sau ne gândim la alimentul nostru preferat ,ne lasă deja gura apă.

20
 Rolul estetizării în creştere intensităţii senzaţiei are aplicare
largă în gastronomie.

Putem concluziona că deşi funcţia principală a acestor două categorii

de senzaţii este cea biologică, de reglare a desfăşurării proceselor metabolice
şi vegetative ale organismului, informaţia pe care ne-o furnizează ele se
include şi ca o componentă a experienţei cognitive, facilitând diferenţierea şi
identificarea substanţelor şi obiectelor.

Senzatiile cutanate sunt senzatiile care apar in urma contactului pielii cu un

obiect oarecare. Acestea sunt de trei feluri:
 senzatii tactile (de atingere sau presiune);
 senzatii termice (de cald, de rece);
 senzatii alergice (de durere).
Pielea, organul de simt al acestor senzatii, cuprinde receptori de
diferite forme si dimensiuni, specializati pentru fiecare din aceste categorii
de senzatii.
Cu ajutorul simtului tactil pot fi evidentiate o serie de caracteristici
importante ale produselor alimentare: prospetimea, fragezimea (prin
masticare), elasticitatea, gradul de tare etc. Datorita existentei in piele a
receptorilor termici, specifici pentru rece si cald se poate aprecia starea
termica a unui produs alimentar. Evident, determinarea texturii si
temperaturii produselor alimentare cu ajutorul simtului cutanat este
aproximativa, mai mult orientativa; rezultate precise se obtin cu ajutorul
metodelor fizice de laborator. Pentru determinarea gradului de tare si
elasticitatii produselor alimentare se folosesc compresiomentul Baker si
penetrometrul universal, iar pentru consistenta – consistometrul.
Avantajele acestul simt in analiza calitatii produselor alimentare
rezida in rapiditatea pe care o ofera analistului, juriului sau comisiei de
receptie in urmarirea unor caracteristici de calitate mai cuprinzatori, sau,
dupa caz, in luarea deciziei finale (de acceptare sau refuz).

21
Simtul auzului
Analizatorul acustic este reprezentat de ureche

Senzatiile auditive apar sub actiunea vibratiilor aerului provocate de

corpurile care vibreaza. In literatura de specialitate auzul este mai putin
evident in ceea ce priveste participarea lui la analiza senzoriala a produselor
alimentare. Se mantioneaza folosirea lui la aprecierea intensitatii pocniturii
la destuparea sticlelor de vinuri spumoase. Auzul poate participa si la
identificarea unor forme de fermentare si refermentare care se petrec in
anumite conditii in produsele alimentare, in special dupa obtinerea si
ambalarea lor (vinuri, sucuri, compoturi, conserve de legume etc.).

Sistematizarea metodelor de analiza senzoriala

Multiple forme de examinare senzoriala pot fi impartite in doua grupe

mari:
 incercari analitice, in care se lucreaza principal pe baza perceptiilor
senzoriale fiziologice conditionat obiective, aprecierea subiectiva a
degustatorului fiind neglijata, respectiv este exprimata separat.
 controlul senzorial al calitatii bazat mai mult pe perceptii
involuntare de natura exclusiv psihologica si care tinde sa aprecieze
gradul subiectiv de dorinta, respectiv calitatea de consum a
produsului examinat; prin urmare un control al valorii de consum si a
gradului in care produsul respectiv ar fi bine primit de consumatori.
Aplicarea practica a metodelor de examinare senzoriala in fiecare
dintre cele doua grupe se face selectiv; alegerea acestora depinde de modul
in care este pusa problema, de particularitatile calitative ale produsului
respectiv, de capacitatea analitica a degustatorului, precum si de cerintele
analizei senzoriale.
In functie de domeniul in care se incadreaza problema de rezolvat,
metodele de analiza senzoriala existente acumulate, precum si diversele lor
combinatii pot fi clasificate astfel:

22
 1. Stabilirea daca exista sau nu diferente calitative intre doua produse
(sau mai multe) sau analiza diferentiala de calitate.
2. Aprecierea calitatii tuturor componentilor calitativi principali sau
numai a celor mai importanti sau analiza de apreciere a calitatii.
3. Stabilirea gradului de dorinta, respectiv a masurii in care produsul
este acceptat de consumatori, analiza preferentiala sau analiza
acceptarii de catre consumatori.
4. Stabilirea clasei de calitate in scopuri industriale si comerciale sau
controlul calitativ industrial si comercial.
O sistematizare intensa a principalelor metode de analiza senzoriala
prezinta R. Neumann (tebelul 2).
Analiza senzoriala face parte din ansamblul metodelor analitice
moderne: aplicata corect, stiintific, permite sa se realizeze o evaluare reala a
calitatii produselor alimentare, evaluare ce nu ar putea fi obtinuta numai prin
aprecierea metodelor fizico-chimice si microbiologice, deoarece aceasta din
urma nu evidentiaza valoarea senzoriala.

Analiza senzoriala a laptelui si produselor lactate

LAPTELE, destinat consumului alimentara dar si prelucrarii

industriale este produsul glandei mamare obtinut in conditii de igiena
foarte bune si provenit de la animale sanatoase.

CARACTERE ORGANOLEPTICE ALE LAPTELUI sunt prezentate

in tabelul de mai jos:

CARACTERISTICi   TIPUL DE LAPTE

NORMALIZAT SMANTANIT HIPERPROTEIC

23
ASPECT lichid omogen, lipşit de impuritati vizibile şi sediment
CONSISTENTA   fluidă  
alba cu nuanţa uşor albă cu nuanţa uşor albăstruie
CULOARE galbui, uniformă uniformă Albă-gălbuie
GUST MIROS placut dulceag caracteristil laptelui cu uşor gust de fiert fara gust şi miros străin

PRODUSELE LACTATE
Sunt obtinute di prelucrarea laptelui si sunt repreentate de produse lactate
acide ,smantana, unt ,si branzeturi. Produsele lactate acide sunt reprezentate
de :
 Lapte batut
 Lapte acidofil
 Chefir
 Iaurt

SMĂNTÂNA
Este unprodus lactat care in reteaua de consum se prezinta sub mai multe
sortimente in functie de procentul de grasime ,deci implicit si proprietatiile
senzoriale suunt diferite. Faptul ca se prezinta ca produs proaspat dulce sau
fermentat ,reprezinta inca un criteriu care trebuie apreciat organoleptic
existind si din acest punct de vedere deosebiri.

Proprietăţi organoleptice: Sunt corelate cu tipul de smântână .

Redăm în tabelul de mai jos caracterele organoleptiuce ale celor două
sortimente de smântână :

Indicatori Smântână dulce Smântână fermentată

organoleptici
Aspect Masă omogenă ,fără Masă omogenă ,fără
impurităţi impurităţi
Consistenţă Fuidă,fără aglomerări de Vâscoasă,fără aglomerări de
grăsime sau substanţe grăsime sau substanţe
proteice proteice
Culoare Albă până la alb- gălbui Albă până la alb- gălbui

24
 ,uniformă in toată masa ,uniformă in toată masa .
Miros şi gust Plăcut ,dulceag ,cu aromă Plăcut , aromat,
caracteristică ,fără gust sau characteristic fermentaţiei
miros străin lactice

IAURTUL
Este un produs lactat acid. Obtinut din lapte de prima prospetime si
insamintat cu ,culturi lactice.

Caracteristici organoleptice

Îndicatori Foarte gras Tip gras Tip slab

organoleptici Special Extra
Aspect şi conşistenţă Coagul de conşistenţă Coagul de conşistenţă
fermă, cremos, fără bule potrivită, fără bule de
de gaz, nu exprimă zer sau gaz, nu exprimă zer sau
elimînă max. 2%; la rupere elimină max. 5%; la
are aspect granular poros rupere are aspect
asemănător porţelanului
Culoare Albă de lapte, uniformă Albă de lapte, uniformă
sau cu nuanţă slab gălbuie sau cu nuanţă slab
gălbuie
Miros şi gust Specific de iaurt, plăcut Specific de iaurt, plăcut
acrişor, fără gust sau miros acrişor, fără gust sau
străin miros străin

Dupa conţinutul de grăsime iaurturile se impart în :

-Iaurt,tip foarte gras : - special-6%
- extra-4%
-Iaurt tip gras- min.2,8%
-Iaurt tipul slab, nu se normează cantitatea de grasime

25
LAPTELE BĂTUT

După procentul de grăsime se împarte în :

- tipul extra=4 %
- tipul 1(sana)= 3,6 %
- tipul 2= 2 %
- tipul 3= 0,1 % la care procentul de substanţă uscată trebuie
să fie de 11 %.
Acest parametru influienţeaza însuşirile organoleptice, care din punct de
vedere al gustului, conferă o plenitudine pentru sortimentele extra şi tip I,la
care se poate sesiza,gustul ,,bogat”, onctuos,al laptelui batut, în timp ce la
tipul III, gustul este specific , însă lipsit de senzaţia de onctuos. Este un
gust ,, sarac”, căruia parcă îi lipseşte ceva, din bogăţia primelor două
sortimente.

La examenul organoleptic,laptele bătut, se prezintă sub forma

unui coagul fin, compact sau cu o consistenţă fluidă,
asemănătoare smântânii proaspete. Se admit particule fine de
coagul, culoarea este albă, gustul şi mirosul plăcut, caracteristic
acrişor, răcoritor, fără gusturi şi mirosuri străine.

LAPTE ACIDOFIL

Caractere oraganolipetice

26
Se prezintă sub formă de coagul, compact fară bule de gaz, făra zer exprimat
sau cu maxim 5% zer . Dupa agitare conşistenţa este asemanatoare smântânii
mai mult sau mai puţin filantă ,avand gust şi miros placut acrişor
,caracteristic.

CEFIRUL
Se obţine din fermentarea laptelui cu o maia formată din bacterii lactice
(streptococci şi bacilli lactici) cât şi levuri (torula şi rodotorula kefirii )la
care
se adauga acţiunea drojdiilor, de tipul , saccharomyces kefirii . Aceste
microorganisme produc o fermentaţe mixtă acido-lactică şi alcoolică

Caractere organoleptice

Chefirul se prezintă sub formă de coagul fîn, omogen cu conşistenţă fluidă,

cu bule fîne de gaz , cu zer exprimat maximu 10% ,culoarea albă ,albă-
gălbuie , uniformă, cu gust şi miros plăcut , characteristic, acrişor uşor
întepator , răcoritor . Procentul de grasme fiînd între 3.3 - 3.4 % , procentul
de alcool variind între 0.1 - 0.6 % .

UNTUL
Este produsul obţinut din smântâna pasteurizată şi prelucrată prin
însămânţare cu fermenţi lactici .

Caractere organoleptice:
Culoarea, aspectul ,conşistenţa, la temperatura de 10-120C ,gustul şi
mirosul ,cât şi tipurile existente de unt, sunt prezentate în tabelul de mai jos :

Caracteristici Unt extra, Unt superior
Culoare De la alb-galbui la galben
deschis ,uniformă în toată
masa, cu luciu caracteristic
la suprafaţa şi pe secţiune
Unt de masa tip Unt de masa tip
A B
Albă sau galbenă cu luciu slab sau
mat cu uşoare striuri

27
Aspect pe Suprafaţa conţinuă,fară Picături rare de Cu picături mici
secţiune picături vizibile de apă,fară apă limpede de apă tulbure
goluri de aer şi fară ,goluri de aer repartizate
impurităţi mici, accidentale, uniform ,goluri
fară impurităţi mici de aer şi
fară impurităţi
Consistenţa la Masă onctuasă, compactă Masă mai puţin onctuasă suficent de
10-20 0 C omogenă,nesfarmicioasă compactă ,pe secţiune mai puţin
omogenă nesfărmicioasă
Miros Placut ,caracteristic Arome Fără aromă
satisfacatoare fără specifică cu
mirosuri straine miros slab
perceptibil de
acrişor sau alte
mirosuri
Gust Placut,aromat fară gust Suficient aromat, Gust fad, uşor
străin fară gust străin acrişor, făra
gusturi straine

În funcţie de conţînutul de graşime untul se claşifică în :

- Unt extra – 85% grasime
- Unt superior - 80% grasime
- Unt de masa tip A -74% grasime
- Unt de masa tip B – 65% grasime

BRÂNZETURILE
Sunt produse obţinute prin coagularea laptelui , urmate de prelucrarea
tehnologică a coagului , rezultat , prin procedee fizico-chimice şi
microbiologice

Caractere organoleptice:

La brânzeturile cu pastă moale se apreciează, aspectul

,conşistenţa,culoarea la suprafaţă şi în profunzime,gustul şi mirosul.

Aspectul: dacă prezintă masă omogenă, prezenţa sau absenţa scurgerilor

libere de zer , existenţa mucegaiurilor sau a impurităţilor nu este admisă.

28
Consistenţa: se apreciază stabilind caracteristicile pastei în funcţie de
culoarea la suprafaţă, în profunzime, precum şi uniformitatea ei.

Mirosul şi gustul: se apreciază aroma şi gustul care trebuie să fie

caracteristice sortimentului şi se depistează nuanţele specifice sau străine ca
de exemplu: gustul de acru, amar, de drojdie, mirosul de mucegai, etc.

La brânzeturile cu pastă tare se apreciează aspectul exterior, aspectul pe

secţiune,culoarea miezului, consistenţa, mirosul şi gustul.

Aspectul exterior: trebuie observat dacă forma bucăţilor de brânză este

caracteristică sortimentului în care a fost încadrată sau dacă prezintă
deformări
Se apreciază culoarea cojii şi prezenţa crăpăturilor iar în cazul bucăţilor
parafinate se controlează uniformitatea stratului de parafină.

Aspectul pe secţiune: se realizează pe secţiuni proaspete unde se urmăreşte

omogenitatea miezului, prezenţa sau absenţa ochiurilor de fermentaţie care
imprimă pastei un aspect de coagul buretos, cavernos sau orb (fără ochiri de
fermentaţie).

Culoarea miezului: se apreciază dacă aceasta este uniformă sau dacă

prezintă nuanţe de culoare raportându-se la sortimentul în care este
încadrată.
Consistenţa miezului: se examinează elasticitatea pastei, stabilindu-se
omogenitatea corespunzătoare tipului de brânză din care face parte şi care
poate să fie: elastică, cauciucoasă, sfărâmicioasă sau nisipoasă.
Mirosul şi gustul: se apreciază dacă sunt caracteristice tipului respectiv,
dacă sunt suficient de expresive sau dacă prezintă unele defecte.
Brânzeturile care prezintă numai deficienţe tehnologice (referitoare la:
structură, consistenţă, aspect şi culoare) fără modificări organoleptice sau
fizico-chimice, se prelucrează în brânzeturi topite.

29
 CARNEA

În ansamblul său carnea reprezintă ţesutul muscular provenit de la

animalul tăiat, împreună cu ţesuturile cu care se află în raport de contiguitate
naturală şi anume oase, grăsime, fascii, aponevroze, vase de sânge, nervi,
ganglioni limfatici .
Examenul de labortor vizează aprecierea întegrităţii, prospeţimii şi
salubrităţii .

Caracteristici organoleptice:

Se apreciază : culoarea, consistenţa , mirosul, aspectul exterior , şi

aspectul pe secţiune, atunci când acestea se referă la carnea macră.
Aprecierea caracterelor organoleptice ale cărnii se poate efectua şi pe
extractul apos de carne.
Caracteristicile organoleptice ale carnii se vor aprecia in functie de starea de
prospetime si in functie de starea termica.

In functie de starea de prospetime, proprietatiile psiho-senzoriale ale carnii

sunt redate astfel :

Factori de Carne proaspata, Carne relativ Carne alterata

apreciere zvântată şi proaspata
refrigerată
Aspectul La suprafaţă-peliculă La suprafaţă-peliculă Suprafaţă uneori
exterior uscată; pe secţiune- uscată, alteori parţial uscată, alteori umedă şi
uşor umedă acoperită de mucus lipicioasă, deseori
Ţesut conjunctiv alb adeziv în cantitate acoperită cu pete de
sidefiu, elastic, la mică mucegai
palpare senzaţia este
de rece, nefiind
lipicioasă
Culoare Culoare roz până la Atât pe suprafaţă cât La suprafaţă cenuşie
roşie, specifică şi pe secţiune are o sau verzuie, pe secţiune

30
 speciei, atât la culoare mai închisă, decolorată sau cenuşiu
suprafaţă cât şi pe ţesutul conjunctiv verzuie. Ţesutul
secţiune este mat, mai ales în conjunctiv, retractat şi
regiunea spetei, după cenuşiu
detaşarea acesteia, pe
partea medială
Consistenta Fermă şi elastică, atât Redusă atât la Foarte redusă,
pe suprafaţă cât şi pe suprafaţă cât şi pe amprenta digitală, la
secţiune secţiune, amprentele presiune, nu revine la
La presiune cu digitale revin greu la normal
degetul amprenta normal
revine repede la
normal, sucul de carne
se obţine greu şi e
limpede
Aspectul La bovine este alb Mată, de consistenţă Cenuşiu murdar, de
grasimii gălbuie, de micşorată consistenţă micşorată,
consistenţă tare şi cu miros şi gust de
sfărâmicioasă. La rânced pronunţat
bivol şi rumegătoare
mici are culoare albă
şi aceleaşi proprietăţi.
La porcine culoarea
este alb roz şi senzaţia
de unsuros la frecare
Aspectul Umple în întregime Uşor desprinsă de pe Măduva retractată, nu
maduvei canalul medular. os, de consistenţă umple în întregime
Culoare de la galben mai redusă, închisă la canalul medular, de
până la cenuşiu în culoare, iar suprafaţa culoare negricioasă
funcţie de vârsta de secţiune este
animalului cenuşie
Elastică, pe secţiune
cu aspect lucios
Aspectul Tendoane lucioase şi Elasticitate scăzută, Desprinse de pe oase,
tendoanelor tari, elastice, bine fără luciu, uşor cu aspect alb cenuşiu,
prinse pe oase desprinse de pe oase lipsite de elasticitate
Aspectul Limpede, aromat, la Uşor tulbure, Tulbure, murdar, cu
bulionului suprafaţă apar insule grăsimea distribuită flocoane, fără picături
obţinut prin de grăsime cu miros şi la suprafaţă în de grăsime la suprafaţă,
fierbere gust plăcut picături mici, gust miros de rânced şi
modificat, cu o putred
uşoară tentă râncedă
Mirosul Este plăcut, Este uşor acid, de Specific de carne
caracteristic fiecărei carne neaerisită alterată atât la suprafaţă
specii cât şi pe secţiune
Aspectul Suprafeţe articulare Fără luciu, lichid Fără luciu, cu lichid

31
suprafetelor lucioase, de culoare sinovial limpede sinovial tulbure, cu
articulare alb sidefată, lichid miros fetid (urât)
sinovial limpede

Caracterele organoleptice ale cărnii, animalelor de măcelărie, după starea

termică

Factori de Carne congelată Carne decongelată

apreciere
Aspectul Bloc compact acoperit uneori de Suprafaţa cărnii umedă, uneori poate
exterior un strat fin de cristale de ghiaţă avea o peliculă uscată, suprafaţa pe
secţiune netedă, umedă la apăsare cu
degetul, exprimă relativ uşor, suc
opalescent. Ţesutul conjunctiv fără
luciu, cu elasticitate redusă
Culoare La suprafaţă culoarea este Suprafaţa roz până la roşu închis,
normală cu nuanţă mai vie, la ţesutul conjunctiv roz roşiatic, sucul
locul de atingere cu cuţitul cald de carne opalescent
sau cu degetul apare o pată de
culoare roşie, vie
Consistenta Este tare, prin lovire cu un obiect Elasticitate redusă
dur dă un sunet clar Godeul format la presiune digitală
revine greu şi incomplet la normal
Aspectul Consistenţă tare, culoare Consistenţă micşorată, uşor
grasimii caracteristică speciei decolorată
Aspectul - Uşor dezlipită de pe pereţii canalului
maduvei medular, consistenţă micşorată,
culoare cu nuanţă roşiatică
Aspectul - Uşor tulbure, cu aromă plăcută,
bulionului caracteristică speciei şi foarte intensă
obţinut prin
fierbere
Mirosul Fără miros Caracteristic fiecărei specii

Preparatele din carne

Sunt produse alimentare direct consumabile obţinute după prelucrarea cărnii

existând şi câteva sotrtimente care necesită pregătiri culinare suplimentare
înainte de a fi consumate cum ar fi:cârnaţii, pastrama , cremvuştii, care

32
necesită,fierbere , prăjire sau afumare . În această categorie nu se încadrează
produse destinate prlucrării în mâncăruri gătite cum at fi ciolane,oase şi
costiţe, afumate . Preparatele din carne asigură satisfacerea unor cerinte
alimentare în alimentaţia modernă , cum ar fi:
-valorificarea superioară a cărnii
-creşterea conservabilităţii cărnii
-realizarea unei game variate de sortimente

-transformarea cărnii în produse direct consumabile

Preparatele din carne se împart în:

Prospături-crude (cârnaţi proaspeţi)

-fierte şi răcite (caltaboş, leber , tobe)

-afumate la cald, fierte şi răcite (parizer , cremvuşti , poliş ,
cârnăciori)
Semiafumate -în această categorie întra salamurile şi diferite sortimente
de cârnati ce se clasifică în trei categorii ,după umiditate şi anume.
-tipul I cu umiditate mai mică de 40%
-tipul II cu umiditate cuprînsă între 40,1 -55 %
-tipul III cu umiditate peste 55 %
De lungă durată – afumate la rece şi uscate ,cum ar fi salamul de sibiu ,
babicul şi ghiudemul .
Coapte în forme – drobul, ruladele (etc)
Ca durată de păstrare aceasta este variată în funcţie de natura lor : În
acest sens:

Prospăturile pot fi păstrate 48 - 72 de ore

Semiafumatele se pot păstra 7-15 zile la 150C

Preparatele de durată se pot păstra 3- 4 lumi la temperaturi moderate .

Caractere organoleptice ale prepartelor in membrană :

33
Aspectul exterior : Bucati cu suprafata curata fara impuritaţi sau insule de
mucegai (exceptie fac preparatele de durata la care la care poate exista la
suprafatţa un strat neuniform de mucegai alb- cenusiu) Membrana trebuie sa
fie neteda ,continua şi fara incretituri, rezistenta la tractiune ,aderenta la
compozitie. Sub membrana nu se admit goluri de aer ,grasime topita lichida
larve sau galerii de insecte.

Aspectul pe sectiune : trbuie sa evidentieze o compozitie compacta,bine

legata ,cu bucati de slaniona uniforme ca marime si repartizate uniform in
toata masa de dând aspect de mozaic. Nu se admit goluri de aer ,aglomerari
de grasime topita pungi de lichid sau precipitat albuminic.

Consistenta : uniforma, fara zone de înmuiere sa nu fileze la rupere sau la

desfacerea membranei de compozitie. Bucatiile de slănina trebuie sa fie bine
circumscrise ,de consistenţaă fermă , ne înmuiate ,bine legate de compozitie.
Privită în ansamblu ,consistenta trebuie sa fie specifica sortimentului.
- La tobe,compozitia este moale dar bine legată,fara lichefierea
gelatinei ,tăindu-se usor în felii.
- La prospaturi,compozitia este suculenta, dar fara a exprima lichid la
presare moderata.
- La semiafumate,compozitia este compacta, bine legata,ferma si
elastica.
- La preparatele de durata compozitia este relativ tare ferma si
uniforma.

Culoarea:
La exterior este specifica sortimentului, procesului tehnologic de prelucrare
(fierbere, afumare,uscare ) si in functie de natura membranei ,naturala sau
artificiala,transparenta sau mata
Pe sectiune ,culoarea trebuie sa fie uniiforma, specifica sortimentului fara
zone de culoaremodificata.Bucatiile de slanina trbuie sa fie de culoare alba
– roz ,caracteristica fara nuanta cenusie verzuie sau galbena ca urmare a
oxidarii.

34
Preparatele semiafumate si de durata, pe sectiune,au culoare rosiatica sau
rubinie, fara nuanta evident întunecata la periferie sau alte modificari de
culoare in zona centrala.

Mirosul si gustul

Sunt specifice sortimentului, gustul potrivit de sarat si condimentat fara

miros sau gust strain sau modificat.

Peştele şi icrele
Există 20 000 specii de peşte, dintre care 200, se pescuiesc.

Proteinele conţinute de peşte sunt complete: ele conţin toţi aminoacizii

indispensabili, ca izoleucina sau valina care participă la constituţia
muşchilor, precum şi glutamina care actionează contra oboselii.

Carnea peştilor este plăcută la gust şi mult mai digerabilă decât  produsele şi
preparatele din carne de pasăre sau de mamifere. Pe lângă calităţile sale
gustative, peştele conţine o serie de nuterienţi valoroşi pentru om.

Caractere organoleptice
Redăm în tabelul de mai jos caracteristicile organoleptice ale peştelui ,
neprelucrat în funcţie de starea prospeţime :
Indicatori Peştele proaspăt Peştele relativ proaspăt Peştele alterat
organoleptici
Rigiditatea Prezentă, prins în Dispărută Dispărută
musculară mână rămâne rigid
sau se îndoaie puţin

35
Gura Închisă, cu excepţia Întredeschisă Deschisă
peştilor răpitori
Aspectul Proeminenţi sau la Puţin adânciţi în Înfundaţi în orbite, cu
ochilor nivelul orbitelor, cu orbite, cu corneea corneea complet mată
corneea transparentă mată, albicioasă
sau uşor mată
Branhiile Roşii, cu nuanţe Roşcate sau palide cu De culoare murdară,
caracteristice speciei, mucozităţi, operculii acoperite cu mucus
fără miros sau cu lipiţi de branhii abundent,cu miros de
foarte puţine putrefacţie,operculii
mucozităţi, operculii îndepărtaţi de branhii
elastici şi bine lipiţi
de branhii
Pielea şi solzii De culoare naturală, Devine mată, la fel şi Suprafaţa pielii
lucioasă sau puţin solzii, mucusul în acoperită cu mucus
mată, solzii lucioşi cantitate mai mare, cu urât mirositor, solzii
sau puţin maţi, bine aspect întunecat, solzii întunecaţi şi se
prinşi de piele, pe sunt bine fixaţi desprind cu uşurinţă
suprafaţă, mucus în
cantitate redusă,
transparent şi fără
miros
Anusul Retractat şi albicios Proeminent şi de Prolabat şi de culoare
culoare roz cenuşie
Musculatura Tare, elastică, nu se Şi-a pierdut Moale, întipăriturile
formează întipărituri elasticitatea, formate nu mai revin
la apăsare, bine legată întipăriturile formate la normal, desprînsă
de oase, de culoare revîn la normal, bine de oase sau se
cenuşie, albă sau uşor legată de oase, culoare desprinde uşor,
roz nemodificată culoare cenuşie
murdară
Viscerele Bine individualizate Uşor hidrolizate, dar Hidrolizate, cu miros
cu miros specific, în binei individualizate, de alterat, lichid
cavitatea generală nu miros normal, canitate tulbure, urât mirositor
se găseşte lichid redusă de lichid
limpede

Icrele

Majoritatea icrelor peştilor sunt comestibile şi gustoase, având o valoare

alimentară ridicată.

36
Caractere organoleptice :
Examenul organoleptic al icrelor are in vedere :
 Aprecierea aspectului exterior al bobului
 Individualitatea acestuia :
 Luciul
 Aspectul substantei de legatura
 Mirosul si gustul

Icrele se prezinta in reteaua de desfacere ca icre , sarate, congelate, icre de

manciuria si caviar (icre negre)

Icrele congelate
Se prezinta sub forma de brichete cu fete, cu fete si muchii regulate ,netede,
acoperite cu un strat subtire de glazura de gheata, in strat uniform si
continuu. Dupa decongelare, icrele nu trebuie sa prezinte resturi ale altor
organe atasate de ele(cele care sunt in ovare) ,fara cheaguri de sange sau
continut intestinal ,fara corpi straini sau formatiuni parazitare. Dupa
scoaterea din ovare ,boabele de icre trebuie sa fie intregi,, translucide , de
culoare alb-galbuie ,elastica,cu miros caracteristic ,placut.

Icrele sarate:
Provin de la crap, stiuca,hering macrou ,cod,tarama (amestec de icre de la
mai multi pesti ). Au bobul marunt, cu exceptia icrelor de stiuca, cu aspect
de masa uniforma granulara.
Boabele trebuie sa fie intregi ,bine individualizate ,elastice de culoare
galbena sau roscata ,fara fragmente de tesut conjuncttiv cheaguri de sange
sau alte impuritati. Intre boabele de icre poate exista o mica cantitate de
lichid cu aspect vascos, cleios si subtire de aceasi culoare cu icrele. Mirosul
si gustul sa fie specifice, placute, fara miros si gust particular (de mucegai,
fermentatie, putrefactie, iute, ranced)

Icrele negre: sunt icrele sturionilor reprezentati de moruni, nisetru, cega,

pastruga, sip. Trebuie sa fie bine individualizate de marime uniforma cu
aspect lucios de culoare cenusie negricioasa (cele de morun) sau negru
pronuntat, cu diametrul mic (cele de nisetru), bine scurse de salamurafara
impuritati cu mirosuri si gusturi specifice, placute. Se considera
necorespunzatoare sub aspectul examenului organoleptic icrele cu aspect
mat cu boabe moi, incretite sau sfaramate, cu substanta de legatura

37
hidrolozata, cu aspect apos, cu miros modificat de acru, putrit, ranced. De
asemenea cele care prezinta tesut conjunctiv, diferite impuritati. Se gasesc
sub forma de 3 calitati, calitate superioara, calitatea I si calitatea a II-a. La
calitatea I se admit boabe moi si crapate. La calitatea a II-a icrele pot avea
miros usor intepator.

Icrele de Manciuria: sunt icrele unor specii de somon de culoare portocalie

sau chiar roscata cu bobul mare bine individualizat, elastic, fara resturi de
tesut conjunctiv, ovarian , fara chiarguri de sange si impuritati. Substanta de
legatura trebuie sa aibe un aspect vascos, cleios. Mirosul si gustul trebuie sa
fie caracteristice fara mirosuri si gusturi straine sau de putrefactie,
fermentatie, ranced sau iute. Se prezinta sub forma de icre de calitatea I si de
calitatea a II- a. La calitatea I icrele trebuie sa provina de la o singura specie
de peste iar la calitatea a II-a se admit icre de la mai multi pesti de
consistenta mai redusa si usor lipicioase.

Produsele de acvacultura

Sunt reprezentate de pulpe de broasca si cozi de raci in saramura.

Pulpele de broasca congelate provin de la speciile Rana Esculenta si Rana
Ridibunda in stare de vitalitate fara leziuni corporale, sanatoase cu greutate
minima de 30 de g./ bucata.

EXAMENUL ORGANOLEPTIC: la produsul congelat se are in vedere

evaluarea aspectului. Brichetele trebuie sa fie acoperite cu o glazura de
gheata cu cristale fine, in strat uniform. Pulpele de broasca dintr-o bricheta
sa fie ordomate uniform, sa nu prezinte piele nejupuita, terminatii nervoase,
cheaguri de sange, resturi de viscere, paraziti sau corpuri straine. Marginile
brichetei sa fie uniforme, iar la interior sa aiba temperatura de minim 10 0 C.
Pulpele de broasca decongelate trebuie sa aiba culoare alba-cenusie, alba-
galbuie sau alba-rozalie, musculatura curata fara resturi de piele, sange sau
traumatisme.
Mirosul si gustul sunt specifice produsului. Consistenta este densa si elasti-
ca.
Nu se admit urme de oxidare, de dezhidratare.

Cozile de raci in saramura: se obtin de la raci sanatosi in erfecta stare de

viabilitate apartinand speciilor Astacus leptodactylus si Astacus fluviatylis

38
Caractere organoleptice:

Aspectul: cozi intregi fara franjuri la partea anterioara, fara organe interne
sau alte impuritati. Sectiunea pe abdomen pentru scoaterea intestinului sa nu
depaseasca 1.5 cm. Greutatea sa fie de minim 2 g./bucata. Culoarea alba-
galbuie pe abdomen si roz-carmin pe partea dorsala. Gustul si mirosul sa fie
specifice produsului fiert si sarat. Consistenta sa fie densa. Saramura sa fie
curata limpede,sa acopere in totalitate produsul, cu o concentratie de cca. 24
0 Be.

OUĂLE
Oul este format din trei părţi disticte: coajă; albuş şi gălbenuş. Raportul
procentual între ele variază în funcţie de caracteristicile păsărilor de la care
provin ouale şi este în medie:

 Coaja: 10-12%
 Albuşul:58-60%

 Galbenuşul:29-31%

Structura oului:

1. Cuticul
2. Coaja

3. Porii cojii

4. Membrana cochiliferă viscerală

5. Camera de aer

6. Membrana cochiliferă viscerala

39
7. Şalaze

8. Stratul extern de albuş fluid

9. Stratul de albus dens

10.Stratul intern de albuş

11.Stratul intern de albuş

12.Membrana vitelină

13.Disc germinativ

14.Nifelus alb

15.Nifelus galben

 Coaja: Sau cochilia constituie învelişul exterior al părţilor comestibile

ale oului; culoarea ei variază de la alb la galben sau verzui, depinzând
în special de rasa găini sau păsări ouatoare . Este formăta dintr-o
substanţă impregnată cu carbonat de calciu şi mici cantităţi de
carbonat de magneziu, fosfat de calciu. Coaja oului are o grasime care
variază între 0,33-1,58 mm ; ea este strabătută de orificii mici,
microscopice, care formează porii oului, prin care se face schimbul de
gaze şi aer care asigură dezvoltarea embrionului din ou.

Suprafaţa cojii este acoperită cu o peliculă subţire denumită cuticulă; ea are

un rol protector, impiedicând evaporarea lichidelor din interiorul oului şi
totodată pătrunderea murdăriei şi microbilor în ou. Prin distrugera cuticulei,
în urma spălării, sau frecarii cojii cu materiale aspre, se favorizează
alterarea oualor datorită pătrunderi germenilor microbieni în interiorul oului.

Sub coajă se găsesc două membrane, denumite membrane cochilifere;

imediat după ouat, ele sunt strânse una de alta. Prin racirea oului la
temperatura mediului ambiant conţinutul oului se contractă din cauza
evaporarii apei şi eliminarii de gaze. La capătul rotunjit al oului
membranele se depărtează una de alta formând un gol numit camera de aer,
care creşte pe măsura învechirii oului.

40
  Albuşul: Se reprezintă ca o masă semifluidă, transparentă, de culoare
slab verzuie, la care se disting trei straturi de consistenţă diferită şi
care înconjoară gălbenuşul , partea centrală a oului. Stratul exterior ,
este format din albuş fluid , stratul mijlociu , din albuş dens iar
stratul profund este format din albuş fluid.

Din albuş pornesc două cordoane răsucite care fixeaza gălbenuşul din
centrul oului şi care poarta denumirea de “şlaze”.

Straturile albusului pot fi observate foarte bine când spargem un ou proaspăt

şi vărsăm conţinutul într-o farfurie.

Se vede atunci când stratul mijlociu işi pastrează forma sa în timp ce albuşul
exterior se întinde pe fundul farfuriei .

Examenul organoleptic

 Din ambalaje luate pentru verificare, se iau la întamplare 3% din

numarul de ouă, dar nu mai puţin de 100 de ouă formând asfel proba
de analizat.
 Verificarea masei , se face prin cântărire individuală, a 5 până la 10
oua (din cele mai mici) din proba de analizat cu precizie de un gram.
Ca rezultat se ia media aritmetică a cântăririlor efectuate.

 Verificarea aspectului cojii, albuşului, galbenusului şi a dimensiunilor

camerei de aer se face prin ovoscopare.

Ovoscopul se compune dintr-un cilindru metalic care în interior spre

bază are o sursă de lumină (bec electric) iar în dreptul focarului se găşeste de
o parte şi de alta doua orifici cu diametru de 3,5 cm prevazute cu un
dispozitiv metalic cu care se măsoară în acelaşi timp înălţimea cameri de
aer. Ovoscoparea se efectuează numai în camere obscure. Pentru
determinare, aşezam oul cu partea rotundă în orificiul ovoscopului
astupându-l complet. Observam întegritatea coji, îalţimea cameri de aer,

41
poziţia şi mobilitatea gălbenuşului, discul germinativ. Pot fi observate şi
eventualele pete de mucegai.

La verificarea cojii, ouale gasite foarte uşor pătate şi ouale ciocnite, dar cu
membrana intactă se numară separat şi se repartizează la numarul oualor din
probă, resultatul exprimându-se în procente cu zecimală. Se admit maximul
1,5 oua pătate şi maximum 0,5% ouă ciocnite dar cu membrană intactă.

Verificarea gustului şi mirosului se face organoleptic atât la ouale crude cât

şi după o usoare prăjire cu puţin ulei.

Ouale destinate conservării şi prelucrăii îndustriale sînt verificate nu numai

prin coaje ci şi prin metode care necesită spargera cojii. Se verifică astfel:
îndicele de albuş, îndicile de galbenuş, proba fierberii.

Caracteristici exterioare

Oul proaspat are coaja curată, mată stralucitoare, fară pete. Prin prinderea în
mână nu trebuie să producă sunetul unui lichid care se mişcă.
Ouale cu valoare economica normală trebuie să aibă diametru mai mare de
41 de mm.
Ouale de gaină pentru consum alimentar se clasifică în funcţie de prospeţime
în trei categorii: oua foarte proaspete ( dietetice) la 5 zile de la ouare, oua
proaspete şi ouă conservate.
După greutate ouale de găină , pentru consum alimentar , se clasifică în
doua calase: ouă mari, peste 50 g, ouă mici, peste 40 g, până la 50 g,
inclusiv.
Ouale sub 40 g bucata vor fi livrate la kg. numai în unităţile industriale de
alimentaţie publică şi consum colectiv.
Sortimentul de ouă

Oul se diferenţiază în funcţie de specia de la care provine.

Denumirea de ouă se atribuie celor de găina. Ouale celorlate specii preiau şi
denumirea de specie de la care provin (ouale de raţă , gâscă , curcă ,
bibilică , prepeliţă).
Sortimentul de ouă se diferenţiază după prospeţime în ouă foarte proaspete
(dietice), de maximum cinci zile (păstrate în condiţi de refrigerare) şi
proaspete, peste cinci zile. Ouale dietice trebuie să fie marcate cu data
obţinerii.

42
Sortimentului de ouă de gaină se diferenţiază dupa mărime în : -ouă mari
peste 50g/bucata;
-ouă mici între 40-50/bucata;
-ouă sub standard cu o greutate sub 40g, care se comercializează la kg.
Defectele oualor .

Abaterile de la forma normală , ovală cu un capăt rotund iar altul mai ascutit
, cum ar fi ouăle rotunde, cele cu lungime mare şi diametru redus, sunt
considerate defecte, deoarece creaza dificultăţi la ambalare, sporind riscul de
spargere în timpul transportului.
Forma oului se apreciează cu ochiul liber sau prin măsurarea diametrului
longitudînal şi transversal cu compasul, şublerul sau cu ajutorul unui inel de
control; cele care trec prin inelul cu diametru de 41mm sunt considerate cu
valoare economică redusă.
Din cauza unor boli ale păsărilor, ouăle pot prezenta şi alte modificări : făra
coajă sau coajă subţire, ouă cu două galbenuşuri, oua duble sau corpuri
străine în interior.

Caracteristicile de calitate ale ouălor

Caracteristici Oua foarte proaspete Oua proaspete
Aspectul cojii Forma normală, coaja Forma normală, uscată,
nevatamata, uscat, curată curată,nevătamată
Camera de aer Imobila şi cu înalţimea de max Mobil şi cu înalţimea de max
5mm 9mm
Albuşul Clar, translucid Translucid
Gălbenuşul Usor vizibil, sferic, usor mobil, Vizibil, usor aplatizat, mobil
Miros şi gust   Fără miros, gust străin sau
alterat

Sunt considerate cu defecte majore:

-ouăle pătate, la care murdăria aderentă la suprafaţa cojii , nu depaşeste 1/3;
-ouăle murdare la care murdăria depăşeste 1/3;
-ouăle cu pete sau chiaguri de sânge în iterior;
-ouăle încălzite, cu discul germinativ vizibil, care capătă o culoare
albicioasă, cu marginile brun-roşcate (apăr prin păstrarea la cald două-trei
zile);
-ouăle de iarba, cu gălbenuşul colorat în brun sau verde sau cu aroma
străină , defecte cauzate de hrănirea păsrilor cu furaje neadecvate.

43
 MELANJUL DE OUA SI PRAFUL DE OUA

ANALIZA SENZORIALA A MELANJULUI DE OUA

Melanjul de oua este un amestec omogenizat de albus si galbenus

pasteurizat si congelat. Se utilizeaza in prepararea unor produse de oua care
necesita fierbere sau coacere. Se interzice utilizarea lui in preparate care se
consuma in stare proaspata de exemplu creme si inghetata. Pasteurizarea se
face la 650 C si congelarea la minus 25-300 C. Pastrarea se face la minus 18 0 C.
Se prezinta sub forma de cutii de tabla sau bidoane cu capacitate de la 100 de
g. pana la 12.5 kg.
La scoaterea capacelor aspectul trebuie sa fie uniform, produsul trebuind sa
prezinte o ridicatura in centru ca semn al congelarii bune. Cand suprafata este
neteda, fara ridicatura, acesta este un semn ca produsul a fost congelat si
decongelat.
Culoarea: se apreciaza prin decongelarea melajului cat si pe produsul
congelat ca atare examinat in lumina naturala. Produsul congelat trebuie sa
aibă culoare galben-portocalie iar produsul decongelat se apreciaza intr-un
cilindru de sticla gradat, culloarea fiind galben-deschisa sau galben-portocalie
omogena.
Consistenta: se face pe produsul decongelat la trecerea dintr-un vas intr-
altul, filonul de curgere trebuie sa fie subtire si sa aiba o curgere continua.
Mirosul si gustul: se apreciaza atat pe produsul decongelat cat si pe omleta
rezultata din prajirea acestuia. Nu se admit mirosuri si gusturi strain, acestea
trebuind sa fie placute caracteristice specifice oUalor proaspete.

PRAFUL DE OUA

Se obtin din oul de gaina de prima prospetime si se prezinta ca praf de ou intreg, praf
de albus sau praf de galbenus. Uscarea se face in instalatii speciale, la 80 0 C pentru oul
intreg, 77 0 C pentru albus si 810 C pentru galbenus. Se prezinta ambalat in saci de hartie
captusiti cu polietilena cu capacitate de 25 kg. sau cutii de carton de 50 de g.
Propietati organoleptice: se prezinta sub forma unei pulberi fine omogene fara
aglomerari stabile, fara particule arse si fara corpi straini. Mirosul si gustul sunt
caracteristice oualor pasteurizate. Nu se admit mirosuri si gusturi straine.

44
 ANALIZA SENZIORIALA A GRASIMILOR

Grasimile destinate consumului alimentar se impart in grasimi de natura

vegetala si grasimi de natura animala.
Examenul organoleptic are in vedere urmatoarele deziderate:
Aspectul atat de produdus ca atare cat si in stare topita (pentru a
putea fi decelate unele defecte de natura granulara, sub aspectul impuritatilor si
opacifierea);
La 200 C, untura de calitate superioara si I trebuie sa aiba aspectul
unei mase alifioase, omogene, sau fin granulata la calitatea a II – a;
Ca defecte poate sa apara aspectul granulat, datorita unor defecte
tehnologice de racire si omogenizare (atunci cand racirea s-a facut lent),
scazand valoarea comerciala.
Aspectul in stare topita. Untura de calotatea superioara si I trebuie
sa fie transpa-
renta, fara inpuritati; pentru untura de calitata a II – a se admite o usoara
opalescenta. Pentru aceasta stare ca defect se considera o palescenta care
presupune un continut crescut de apa sau prezenta substantelor insolubile in
eter peste limitele admise.
Culoarea: se apreciaza la lumina zilei, pe straturi uniforme si
compacte (in eprubete incolore si uniform calibrate) prin comparare cu o scara
etalon.
Untura de calitate superioara si I trebuie sa aiba culoarea alba imaculata
admitandu-se nuanta galnuie pentru untura de calitatea a II- a
Cand se constata defecte de culoare, aprecierea se face in stare topita. Ca defecte
de culoare poate fi intalnita pronuntat-galbuie spre intunecata care apare la untura obtinuta
prin procedeu discontinuu si consecutiv prajirii indelungate sau prelucrarii unei materii
prime necorespunzatoare (insuficient curatata de tesut muscular murdarita de sange,
degradarea termica a mioglobinei si hemaglobinei). Defectul moderat duce la micsorarea
valorii comerciale a unturii, incadrand-o in calitatea a II-a iar cand defectul este pronuntat
exclude untura din consum.
Mirosul: se apreciaza intinzand untura pe o lama de sticla un strat subtire, sau o
mica cantitate se freaca intre degete, si apoi se miroase. Pentru o mai buna apreciere a
mirosului unturii din proba de analizat se iau 4-5 g. de untura si se pun intr-o capsula de
portelan, dupa care se incalzeste la 1800 C (se amiroase fractionat, treptat la anumite
intervale de temperatura pana cand untura incepe sa fumege, iar mirosul incepe sa devina
intelator, iritant)
Indiferent de calitate mirosul si gustul trebuie sa fie caracteristice de untura
proaspata, fara miros sau gust particular.

45
 Gustul: se apreciaza degustand din proba de analizat, interesand unele defecte de
gust ca: amar, metalic, de sapun.
La caliatea I se admite miros, gust slab de prajit.
La calitatea a II –a se admite gust si miros de prajit.

EXAMENUL ORGANOLEPTIC AL CONSERVELOR SI A

SEMICONSERVELOR

Conservele: sunt produse alimentare ambalate in recipiente metalice,

rezistente si impermeabile, inchise ermetic si sterilizate la tempereturi cuprinse
117-124 0 C. Valabilitatea lor este cuprinsa intre 2-3 ani.
Examenul organoleptic are in vedere aprecierea exteriorului conservei, a
interiorului conservei si a continutului propriu-zis. Se examineaza de asemenea
si lichidele deacoper-ire (suc, ulei, sos).
Examenul exteriorului: vizeaza examinarea etichetei pe care trebuie sa fie
inscrise sortimentul, continut, termenul de valabilitate care specifica data
fabricatiei si data expirarii. La unele conserve termenul de valabilitate este
inscris printr-un cod format din litere si cifre, spre exemmplu 3.B.1.2. care
corespunde cu data de 15 ianuarie 1991, schimbul 2. Cifra 3 din acest cod
corespunde cu saptamana a III-a. Numarul saptamanilor fiind numerotat de la 1
la 52, iar numarul zilelor este specificat cu litere majuscule de la A la G. Cifra
unu de dupa majuscula, reprezinta anul fabricatiei, 91 sau 01. Ultima cifra a
codului reprezinta schimbul de lucru din fabrica, care poate fi de la 1-4. Pe
conserve mai exista si un cod care indica sortimentul de exmplu 1.75- este
carne de prosc in suc propriu. La exterior se apreciaza starea cutiiei, prezenta
eventualelor bombaje, perforari, sgarieturi si scurgeri de continut. Falturile se
examineaza din punct de vedere al integritatii si al ermeticitatii. Conservele
bombate nu se examineaza organoleptic.
Acest examen se refera la aspect, consistenta, culuoare, miros si gust.
Aspectul continutul la conserve de carne normale, este specific sortimentului.
Continutul trebuie sa unple sa intregime recipientul, fara aderenta (lipire) de
tabla, fara spuma sau goluri de aer, fara imbrumare puternica. Bucatile de carne
isi pastreaza forma de scoaterea atenta de recipiente.
Aspectul lichidelor de acoperire. Acestea nu trebuie sa contina sfaramaturi
abundente de carne, impuritati sau alte formatiuni de natura paratitara.
Conserve din carne in suc propriu vor avea sucgelatinos, nelechifiat (la
temperatura de 14-150 C) compact, bine legat.
Consistenta continutului trebuie sa fie normala, pastrandu-se forma la
scoaterea din cutie chiar dupa o incalzire moderata. Conservele ce au continut

46
sub forma de pasta trebuie sa aibă coonsistenta uniforma fara goluri, fara
separarea sucului sau grasimilor topite.
Culoarea continutului: treabuire sa fie normala, caracteristica carnurilor sau
legumelor fierte si ale celorlate adaosuri. La conservele cu ados de nitriti,
culoarea este roz-rosiatica, specifica. Lichidul de acoperire va avea culoarea
specifica in functie de categoria conservelor examinate (suc propriu, suc de
rosii, sos, ulei, ulei picant)
Miros si gust: sunt caracteristice, specifice fiecarui sortiment.
Examenul interior: se apreciaza uniformitatea si integritatea stratului de lac,
prezenta eventualelor pete de rudina, perforatii si zgarieturi.

SEMICONSERVELE

Sunt preparate speciale, ambalate in folie de polietilena sau cutii de tabla. Se

obtin dupa o tehnologie speciala care implica pasteurizarea la o temperatura de
65-700 C in centrul geometric al produsului. Se pastreaza la o temperatura de 0
pana la 4 0 C, timp de 6-7 luni.
Examenul esteriorului si al interiorului cutiei este identic ca cel de la conserve,
in cazul utilizarii foliei de polietiliena ca ambalaj se apreciaza integritatea
acesteia si gradul de aderare la continut.

Examenul organoleptic al semiconservelor cu gelatina si fara polifosfati

La semiconservele cu gelatina se apreciaza:

- Suprafata blocului de carne, sa fie de culoare roz-rosiatica, specifica
sortimentului, uniforma cu o consistenta ferma, suculenta si elastica.
- Sa se taie usor in felii, fara a se sfarama.
- Pe sectiune sa aiba aspect uniform in toata masa de carne, fara zone
decolorate sau de alta nuanta, fara tendoane, fascii, tesut conunctiv,
pungi de lichid sau spatii cu gaze.
- Gelatina sa fie transparenta si bine legata la temperaturi de 12-15 0 C
cu nuante usor galbuie, fara impuritati sau fara modificari de culoare.

Examenul organoleptic al semiconservelor fara gelatina si cu polifosfati

La aceste semiconserve ambalajul este din polietilena, ca obiective la examenul

organoleptic se apreciaza:

47
 - Blocul de carne trebuie sa fie cu folie sau material plastic, bine
aderent la continut pe toata suprafata. Blocul de carne sa aiba forma
regulata cu margine neteda.
- La suprafata culoarea sa fie roz-rosiatica specifica sortimentului, pe
sectiune continutul are un aspect uniform, fara goluri, fara
aglomerat precipitat albuminic sau cu aspect cazeos.
- Consitenta sa fie ferma, iar textura suculenta, frageda, elastica.
- Sa se taie usor in felii fara a se sfarama
- Sucul sa fie fluid in cantitate mica, usor opalescent, fara fragmente
despreinse din blocul de carne sau ale impuritati.
- Mirosul si gustul sai fie placute, caracteristice.

EXAMENUL ORGANOLEPTIC AL
SEMIPREPARATELOR CULINARE

Semipreparatele culinare sunt produse de carne, semigatite, care pentru a fi

consumate necesita o pregatire culinara sumara si anume simpla incalzire,
prajire sau fierbere, frigere etc. Ca sortimente mentionam mancaruri gatite
sau semigatite, nefierte cum sunt: ardei umpluti, sarmalute umplute, tocana
cu carne, diferite fripturi la tava, produse de tipul: snitele, mititei, chiftel,
peste prajit, carne tocata cu adaosuri vegetale etc. Aceste produse se prepara
in unitati speciale, autorizate in incaperi cu temperatura de maxim 10 0 C.
Mancarurile gatite sau semigatite se livreaza preambalate in pungi din
polietilena inchise prin termo-sudare, refrigerate sau congelate, iar produsele
neambalate sunt asezate in tavi, platouri din material usor lavabil si sunt
ferigerate.

Caracterele organoleptice ale semipreparatelor din carne

Trebuie sa specifice sortimentul. Ardeiul umplut si sarmalutele trebuie sa fie

intregi, compozitia cu miros si gust placut, specific. La tocana bucatile de
carne trebuie sa isi pastreze forma, iar sosul sa prezinte un aspectsi un miros
placut. Nu se admit mirosuri de acru sau alterat. Mititeii trebuie sa fie bine
trasi de culoare roz-rosiatica cu miros placut. Chiftelutele au forma rotunda,
acoperita cu un strat de faina ca sa nu se lipeasca intre ele. Snitelele au

48
 marimi diferite si sunt acoperite cu pesmet. La carnea tocata in amestec
preambalat, pungile sau pachetele din folie din polietilena trebuie sa aiba
suprafata curata, invelisul încontinuu si nedeteriorat. Tocatura trebuie sa fie
uniforma, bine omogenizata cu aspect mozaicat de culoare roz-rosie,
contrastand cu bucatile de slanina alba.
Consistenta este moale, de pasta moale pentru carnea tocata refrigerata sau
tare si cu sunet clar la ciocanire pentru carnea congelata. Gusutul si mirosul
trebuie sa fie specifice sortimentului, fara miros de ranced, de statu sau de
acru. Trebuie sa fie specificat ca in urma examenului organoleptic pot fi
depistate unele substituiri cu anumite componente, insa aprecierele psiho-
senzoriale au un caracter subeictiv si este necesar completarea acestor
concluzii cu examene de laborator.

ANALIZA SENZORIALA A ZAHARULUI SI

PRODUSELOR ZAHAROASE

Zaharul si produsele zaharoase formeaza o grupa larga de alimente ce se

caracterizeaza prin continut mare de zahar solubil(zaharoza, glucoza), aspect
atragator, gust dulce cu nuante diferite si aroma placuta.

Asupra acestei grupe de marfuri se rasfrange din plin nivelul ridicat atins
de tehnologia din industria alimentara, care dispune, in zilele noastre, de
posibilitati largi de purificare si rafinare. Se pot obtine produse bine
individualizate, cu proprietati pssihosenzoriale bine definite, prin aplicarea
unor procedee de prelucrare diferite asupra unui grup restrans de materii
prime de baza(zahar si glucoza) cu compozitie apropiata.
Ca urmare se pot fabrica produse zaharoase cu o compozitie chimica
unilaterala – produse de caramelaj, fondanterie, drajeuri, dar si dulciuri
complexe, implicit mai complete din punct de vedere nutritiv, prin
adaugarea unor ingrediente ce contin pe langa glucide, cantitati apreciabile

49
de lipide, protide, substante minerale – ciocolata, bomboane umplute,
caramele, produse orientale.

Valoarea energetica a produselor zaharoase formate aproape in

exclusivitate din glucide este de cca. 350 – 400 kcal./100g , iar a acelora ce
contin si grasimi poate atinge 600 kcal./100 g.

Valoarea psiho-senzoriala consta tocmai in gustul specific, dulce, de

intensitati si nuante variabile, in aroma, coloratia, consistenta si
caracteristicile estetice specifice produselor zaharoase, cconstituind
principalul element de atractie al consumatorilor.

Orientarea actuala a producatorilor spre cresterea ponderii sortimentului

de produse zaharoase cu valoare nutritiva complexa prin utilizarea
ingredientelor bogate in proteine, grasimi si saruri minerale, dar fara a
neglija armonizarea proprietatilor psiho-senzoriale si mentinerea
specificitatilor poate determina cresterea consumului dulciurilor.

Sortimentul de marfuri din aceasta grupa e format din:

- zahar
- miere de albine
- glucoza si amidon
- produse zaharoase-produse de caramelaj, drajeuri, caramele,
fondanterie, produse gelificate, dulciuri orientale, ciocolata,
specialitati de ciocolata si produse dietetice.

Productia mondiala de zahar depaseste 115 milioane de tone si e

localizata in zonele de cultura a materilor prime: sfecla si trestie de zahar.

Sortimentul de zahar cuprinde:

 Zaharul cristal (tos) – diferentiat dupa gradul de rafinare in alb numarul
1,2,3,4. Zaharul alb numarul 4 este utilizat ca materie prima pentru
industria alimentara;
 Zaharul bucati – forma bucatilor poate fi prismatica, sa imite animale,
legume, fructe pentru sporirea atractiei unor segmente de consumatori.
Bucatile de zahar pot prezenta duritate mare sau redusa;

50
 Zahar pudra (farin) – rezulta prin macinarea zaharului cristalizat si uscat.
Se diferntiaza dupa finete;
 Zaharul candel este constituit din cristale “gigant” de zaharoza formate
pe centrii de cristalizare, introdusi in zeama concentrata rezultata de la
rafinare. Acest zahar poate fi colorat, aromatizat si comercializat ca
atare;
 Zaharul lichid – se poate prezenta sub forma de sirop de zaharoza
neinvertita sau partial invertita si se poate utiliza ca materie prima in
patiserie, la fierberea berii, sampaniei, vinurilor spumoase, etc.

Calitatea zaharului este determinata de proprietatile psiho-senzoriale si

cele de compozitie.

Dintre proprietatile zaharului, culoarea este esentiala, reprezentand un

criteriu de evaluare ale gradului de rafinare si de diferentiere pe tipuri a
zaharului.
Zaharul de culoare inchisa, galbuie contine de regula mai multe
impuritati organice. Pentru aprecierea calitatii zaharului serveste si culoarea
unei solutii de zahar de 10%. La zaharul de buna calitate solutia de zahar
10% este incolora.

Dintre proprietatile de compozitie se utilizeaza, pentru controlul

calitatii, urmatoarele:

 Continutul de apa, maxim 0,1 %

 Continutul de zaharoza minim 99,6 %
 Continutul de substante reducatoare (zahar invertit), maxim 0,07%
 Continutul de substante insolubile in apa intre 10 si 300 mg/kg, in functie
de sortiment
 Continutul de cenusa este foarte redus.

Ambalarea, transportul si pastrarea zaharului:

51
 Prin sistemul de ambalare (ambalaj de desfacere, de transport sau

manipulare) si de depozitare, zaharil trebuie protejat impotriva apei si a

vaporilor de apa.

Ambalajul de desfacere poate fi confectionat din pungi de hartie ci

strat dublu, pungi din folii de polietilena si alte materiale.

Drept ambalaje de transport se folosesc saci de tesaturi liberiene,

pentru zaharul nepreambalat sau cutii de mucava, palete – lazi metalice cu

role, captusite cu hartie rezistenta, sulfat inalbita.

Patrarea si transportul zaharului se face in spatii curate, uscate la

tempeartura constanta, racoroasa, de maxim 20 grade celsius, si cu o

umiditate relativa a aerului de cel mult 75%. Continutul de apa si activitatea

apei redusa din zahar nu favorizeaza dezvoltarea microorganismelor

(bacterii, mucegai). Totusi normele de igiena stabilesc conditii

microbiologice ce trebuie indeplinite (natura microorganismelor si gradul de

infectare) la fel ca si pentru alte produse deshidratate, deoarece pe parcursul

depozitarii, prezenta apei, umiditatea relativa a aerului ridicata si

52
temperatura variabila din timpul pastrarii pot favoriza degradarea

microbiologica.

. Modificarea biochimica este insotita de schimbarea culorii, zaharul

devenind galbui si de siropare, zaharul devenind lipicios

Produsele zaharoase

Produsele zaharoase, cunoscute si sub numele de dulciuri se

caracterizeaza prin continut ridicat de substanta uscata(pana la 98%),

alcatuita in cea mai mare parte din zahar(zaharoza si glucoza). Ele au

valoare energetica ridicata si gust dulce nuantat, acestea fiind specifice

fiecarui sortiment in parte.

In functie de tehnologia aplicata si natura materiilor prime utilizate se

clasifica astfel:
 Produse de caramelaj;
 Drajeuri;
 Caramele;
 Fondanterie;
 Produse gelificate;
 Dulciuri orientale;
 Produse spumoase;
 Ciocolata si specialitati de ciocolata;
 Produse zaharoase dietetice.

53
 Produsele zaharoase la care s-au folosit coloranti sintetici trebuie sa
poarte pe eticheta inscrisuri, care sa informeze consumatorii despre prezenta
acestora.

Intre aroma si culoarea bomboanelor trebuie sa existe o concordanta.

Concordanta dintre culoare si aroma
CULOAREA AROMA
galbena ananas, banane, lamai, miere
verde anason, eucalipt, fistic, menta
rosie capsuni, fragi,zmeura, visine, rom
roza trandafiri
portocalie portocale, mandarine, caise
alba vanilie, bergamut, migdale, menta, lamaie
violeta violete, liliac

Produsele de caramelaj

Produsele de caramelaj sunt alcatuite integral sau numai partial din

masa de caramel.
Caramelul contine circa 2-45 apa, circa 60% zaharoza, 20% dextrine,
20-25% zahar reducator(glucoza, maltroza si fructoza).
Caramelul este un semifabricat care se obtine prin fierberea si
concentrarea unui sirop de zahar si glucoza, pana la un continut de circa 95-
98% substanta uscata.
Masa de caramel fierbinte are aspectul sticlei topite, este vascoasa si
se intareste treptat, pe masura racirii. La temperatura de 70 grade Celsius are
proprietati elastice si poate fi modelata in forme variate. La temperatura de
35-40 grade Celsius devine solida, amorfa si casanta.
Brumarea se aplica la bomboanele sticloase – dropsuri. Consta in
acoperirea cu o crusta foarte subtire de cristale fine de zahar. Brumarea se
face prin drajare, cu sirop de zahar concentrat (70 – 80 % zaharoza). Prin
brumare se asigura bomboanelor un aspect placut si o stabilitate mai mare.

54
 Stabilitatea creste datorita proportiei sporite a zaharozei in siropul de
brumat, care reduce higroscopicitatea bomboanelor.
Sortimentul produselor de caramelaj este foarte larg si poate fi impartit dupa
cum urmeaza:
 Bomboanele sticloase se obtin din caramel, cu sau fara acidulare, prin
aromatizare si colorare. La obtinerea caramelului se pot utiliza, in functie
de sortiment, lapte, frisca, unt, grasimi vegetale hidrogenate, miere de
albine, nuci, migdale, arahide, cafea, cacao.
Sortimentul de bomboane sticloase este alcatuit din dropsuri, rolsuri si
roxuri. Dropsurile sunt bomboane sticloase neumplute, obtinute din masa de
caramel, cu sau fara adaosuri, prin stantare.
Roxurile prezinta desene colorate variate si rezulta prin sectionalrea
unor fitile de caramel colorate diferit.
Rolsurile se obtin prin presarea caramelului si se prezinta sub forma
de tablete.
 Bomboanele sticloase umplute sunt formate dintr-un invelis de masa de
caramel (70 – 80 %) si umplutura (20 – 30 %). Sortimentul se
diferentiaza dupa natura umpluturii. Se fabrica bomboane cu umpluturi
din paste de fructe, siropuri, lichioruri, miere, crème, praline, fondant,
cafea, ciocolata.

Varietatea sortimentala a produselor de caramelaj este determinata de

natura aromelor, de modul de acidulare, de coloratie, de forma si
dimensiunile bucatilor.

Dupa marime, sortimentul produselor de caramelaj se poate incadra in

una din cele trei clase standardizate:
Bomboane mari 160 – 280 buc/kg
Bomboane mijlocii 281 – 450 buc/kg
Bomboane mici peste 450 buc/kg

Drajeurile
Drajeurile sunt bomboane de forma sferica, ovoidala sau lenticulara,
cu suprafata lucioasa, divers colorate, obtinute prin drajare. Drajeurile se
fabrica intr-o mare varietate de sortimente datorita posibilitatilor de utilizare
a unei game variate de nuclee, invelisuri, coloranti si arome.

Drajeurile se pot clasifica dupa natura invelisurilor si al nucleelor.

Invelisul drajeurilor poate fi de zahar, de ciocolata sau cacao. Nucleele pot fi

55
fragile (lichior, sirop de zahar); din fondant; produse zaharoase gelificate
(rahat, jeleu); din fructe confiate, samburi grasi, crocant, caramelaj,
martipan, ciocolata sau stafide.

Drajarea continua pana cand se obtine marimea dorita si se atinge

proportia stabilita intre invelis si nuclee.

Cele mai importante defecte intalnite la drajeuri sunt:

 Culoarea neuniforma ce apare din cauza solubilizarii defectuoase a
colorantilor, finisarii incorecte prin neacoperirea uniforma cu sirop de
finisat.
 Umectarea si lipirea drajeurilor are loc cand lustruirea este incorecta,
stratul de ceara si grasime este repartizat neuniform, neputand sa asigure
o protectie optima impotriva umiditatii sau cand siropul de drajat contine
prea mult zahar direct reducator. Depozitarea la temperaturi prea ridicate
determina topirea stratului protector ceea ce provoaca lipirea
bomboanelor.
Pietrificarea este cauzata de pierderea de apa ca urmare a distrugerii
stratului protector si pastrarii la tenperatura ridicata si la umiditate relativa a
aerului foarte redusa. Poate fi determinata si de continutul prea mic de zahar
direct reducator (sub 6 %)

Caramelele

Sunt produse zaharoase obtinute prin prelucrarea termica a unui

amestec de zahar, sirop de glucoza, lapte, unt sau grasimi vegetale
solidificate, impreuna cu alte adaosuri, in vederea particularizarii
proprietatilor produselor si implicit pentru realizarea unui sortiment variat se
pot folosi: cacao, ciocolata, cafea, cicoare, extract de malt, samburi, fainuri
de fructe.
Aspectele senzoriale trebuie sa evidentieze o masa omogena de
consistenta ferma , culoare specifica caramelului fara portiuni decolorate sau
stratificate, cu miros specific si gust placut caracterustic in functie de
produsul adaugat (cacao, ciocolata, cafea, cicoare, extract de malt, samburi,
fainuri de fructe).

Principalele defecte intalnite la caramele sunt:

56
 Cristalizarea partiala consta in formarea de cristale mari, sub forma de
pete albe pe suprafata produselor si apare cand masa pentru caramele nu
este bine omogenizata sau are un continut sub 9 % de zahar reducator.
 Umectarea caramelelor se datoreaza in special depasirii continutului de
zahar direct reducator, depozitarii la o umiditate relativa a aerului ridicata
sau a variatiilor de temperatura din timpul pastrarii.
 Rancezirea este cauzata de utilizarea unor grasimi cu inceput de alterare
si de pastrarea prea indelungata in conditii improprii.
 Aderarea hartiei la produs se produce cand continutul de grasime este
prea mic, hartia de ambalaj este necorespunzatoare, iar stratul de ceara
care acopera hartia se topeste si se scurge, daca temperatura de ambalare
este peste 50 grade Celsius.

57
 Produse zaharoase pe baza de fondant sau fondanterie

Aceasta grupa cuprinde bomboanele fondante, bomboanele salon,

serbeturile, martipanul, etc.
Pentru fabricarea acestor produse se folosesc, pentru unele doua, pentru
altele trei semifabricate: fondantul, nucleele si siropul de candisare.
Fondantul se obtine prin fierberea, concentrarea si tablarea amestecului
de zaha, apa si glucoza. Se prezinta sub forma unei paste de culoare alba, de
consistenta cremoasa. Are o structura eterogena fiind alcatuit din trei faze:
solida – formata din cristale de zahar,
lichida – din solutie concentrata de zahar si gazoasa – din aerul
inglobat. Fondantul de calitate superioara are cristale de dimensiuni foarte
mici . Contine glucoza 10 –25 % si apa intre 18 – 22 %.

Serbetul se obtine din sirop de zahar si glucoza, similar cu fondantul.

Sortimentul cuprinde :
 serbet simplu, aromatizat, acidulat si colorat;
 serbet cu adaosuri de flori, coji de lamaie, portocale, cacao, cafea,
samburi, zahar ars, lapte etc.

Prezinta o consistenta de pasta alifioasa, vascoasa, are cristale fine de

zahar, iar adaosurile sunt repartizate in mod uniform in toata masa, avand
gust si miros corespunzatoare aromelor utilizate. Intre aroma si culoare
trebuie sa existe concordanta specifica produselor zaharoase.
Jeleurile

Sunt produse translucide cu o consistenta gelatinoasa.

Se fabrica din sirop de zahar si glucoza, acizi alimentari, arome, coloranti
si materiale gelificante, prin fierbere si concentrare la cald.
Gelificarea se face cu agar – agar, pectine, gelatina si alte materiale
gelificante. Dupa concentrare jeleurile se formeaza prin turnare in forme,
racire si dupa caz, taiere. Se acopera cu zahar fin macinat. Crusta de zahar
trebuie sa fie elastica si alcatuita din cristale fine incorporate in materialul
gelificat.

Sortimentul se diferentiaza dupa forma, colorit, aroma si natura

ingredientilor.

58
 Printre defecte se remarca formarea unei cruste tari din cristale de zahar,
mai ales la jeleurile pastrate perioade mai mari de timp in conditii de
umiditate relativa a aerului reduse.
Jeleurile pot prezenta suprafata lipicioasa, siropoasa, daca exista un
continut prea mare de zahar reducator sau pastrare la o umiditate relativa a
aerului ridicata.
Sunt reprezentate de halva, halvita, rahat, sugiuc si altele. Aceste
dulciuri se produc si se consuma in cantitati insemnate in zona Orientului
Apropiat.

Rahatul are stuctura gelatinoasa si se obtine prin fierberea unui sirop de

zahar si glucoza cu amidon. Se pot utiliza si alte ingrediente cum ar fi unt,
cacao, fructe confiate, samburi de nuca, alune, migdale, paste de fructe, etc.
dupa concentrare se aciduleaza, aromatizeaza, coloreaza si se toarna in tavi,
in care se afla pudra de amidon si zahar, pentru racire. Dupa racire se taie in
bucati si se acopera pe toata suprafata cu pudra de zahar si amidon.

Principalele defecte rezulta in urma gelificarii: produsele insuficiet

gelificate se umezesc la suprafata, iar cele prea gelificate capata o
consistenta gumoasa.

Sugiucul se prezinta sub forma de batoane de 300 – 500 g, invelisul fiind

alcatuit din rahat de consistenta mai ferma si mai elastica. Miezul batonului
este format din samburi de nuca, alune, fistic, paste de fructe, fructe zaharate
sau crème speciale.

Halvita se obtine prin concentrarea si baterea in dispozitive speciale a

unui sirop de zahar si glucoza cu extract de ciuin (rezulta prin fierberea
radacinilor ce contin saponine si care ii confera proprietati spumante). In
urma baterii halvita inglobeaza aer si continutul de apa se reduce pana la 4 -
6 %. Dupa batere halvita devine alba si se poate trage in fire lungi si
uniforme
Halvaua este un produs oriental fabricat din seminte de floarea soarelui,
susan, nuci, alune, sirop de zahar si glucoza, extract de ciuin. Se pot utiliza si
alte ingrediente. Adaosul folosit mai des este pudra de cacao. Datorita
compozitiei complexe reprezentata de zahar, grasimi, substante proteice si
saruri minerale halvaua are o valoare nutritiva superioara multor produse
zaharoase.
Dintre defectele halvalei de floarea soarelui mentionam: separarea
grasimii din produs, consistenta tare, continutul ridicat de coji si prezenta

59
gustului si mirosului de ranced, atat in materiile prime utilizate, cat si in
produsul fabricat .

Ciocolata si alte produse pe baza de cacao

Materia prima de baza folosita pentru fabricarea acestor produse o
reprezinta boabele de cacao.
La aprecierea calitatii produselor pe baza de ciocolata, o foarte mare
importanta prezinta caracteristicile organoleptice.

Aspectul exterior se examineaza la temperaturi de 16 – 18 grade

Celsisus. Produsele superioare trebuie sa prezinte suprafata lucioasa, curata,
nestratificata, fara pete sau bule de aer.

Aspectul in sectiune. Masa de ciocolata trebuie sa fie uniforma, mata in

ruptura, cu structura uniforma, fara bule de aer.

Culoarea este variabila de la maron deschis pana la maron inchis, in

functie de tipul ciocolatei.

Consistenta ciocolatei trebuie sa fie fina, relativ tare si casanta la rupere.

Mirosul si gustul trebuie sa fie placute, cu arome caracteristice tipului,

fara a lasa senzatia de asprime.

BAUTURI ALCOOLICE

Culoarea, observată prioritar la aprecierea senzorială, este o caracteristică

esenţială a băuturilor alcoolice. Din raţiuni de ordin ştiinţific, tehnic sau
comercial,aprecierea senzorială mai trebuie însă să fie completată cu o
apreciere obiectivă a culorii, efectuată obişnuit prin măsurători
experimentale care permit exprimarea rezultatelor obţinute în termeni
numerici. O.I.V., recomandă caracterizarea băuturiloralcoolice prin metoda
C.I.E. Lab -76, folosind informaţiile întregului spectru vizibil de
transmitanţă (sau de absorbanţă) al probei examinate.

60
Parametrii cromatici: L (luminozitatea sau claritatea psihometrică)
Din analiza parametrului L (luminoztitate) rezultă că majoritatea
sortimentelor de lichioruri prezintă claritate psihometrică, caracterizată
printr-o anumită strălucire. Excepţie fac sortimentele lichior de ciocolată cu
alune şi lichior de ciocolată cu vişine datorită
existenţei unor acizi şi esteri superiori (cu mai mult de 14-20 atomi de
carbon), precum şi a coloranţilor folosiţi pentru aspectul şi culoarea de
ciocolată, care duc la opacizarea produsului.
Majoritatea sortimentelor prezintă coordonata culorii complenemtare roşu
(excepţie Lichiorul de mentă şi sortimentul Secărică) şi galben (excepţie
Lichiorul de zmeură).
Lichiorul de mentă şi sortimentul Secărică, prezintă o valoare negativă a
parametrului luminozitate (prezenţa culorii complementare verde), iar
Lichiorul de zmeură o valoare negativă a luminozitatii (prezenţa culorii
complementare albastru), fapt ce reiese şi din aprecierea vizuală a culorii.
Sortimentele Han tătar, Copou, Cantemir şi Ledbury prezintă valori scăzute
ale parametrilor luminozitate si claritate psihometrica , datorită compuşilor
responsabili de culoare (caramel – declarat. Din punct de vedere al
aspectului, toate sortimentele apar limpezi, fără impurităţi şi fără precipitări .
Coloarea percepută vizual, caracteristică sortimentelor, se regăseşte într-o
paletă variată de culori: roşu – oranj, roşcat –cărămiziu, brun – roşcat, oranj
închis, galben -auriu, galben – cafeniu, cărămiziu – roşcat, cărămiziu închis,
verde, roşu – violet, acoperind aproape întregul spectru vizibil :
R.O.G.V.A.I.V.
Din analiza senzorială a produselor putem aprecia mirosul ca fiind
caracteristic sortimentelor şi în concordanţă cu aromele (declarate sau nu)
folosite la prepararea acestora.
Gustul, ca armonizare a componentelor din reţetă, se defineşte foarte bine la
toate sortimentele de lichior, este caracteristic la Bitter Perla Naturii (ierbos,
datorită extractului de plante), pe când în băuturile spirtoase predomină
componenta alcoolică .

61
 VINUL
Analiza senzoriala a vinurilor-aspecte generale

Degustarea vinurilor sau arta aprecierii vinurilor prin degustare este o

analiza senzoriala mult diferita de simplul act de a bea ; ea implica reflectie,
recunoastere si apreciere. Pentru aceasta nu sunt suficiente numai cunostinte
temeinice despre vin, ci si un vocabular specific, suficient de cuprinzator
pentru a exprima ceea ce simtim.

Cu toate ca tehnicile performante de investigatie folosite astazi permit

determinarea in vin a unor componente in cantitati extrem de mici, care
influenteaza caracteristicile acestuia, totusi degustarea ( analiza
organoleptica sau senzoriala) ramane metoda de baza sintetica, complexa de
apreciere a vinurilor.

Prin degustare apreciem vinul ( ca de altfel si alte produse alimentare ) cu

ajutorul organelor de simt: vazul, mirosul, simtul tactil si chiar auzul.
Analizele fizico-chimice si microbiologice reprezinta numai metode
auxiliare de apreciere a vinurilor care vin in sprijinul examinarii zenzoriale a
acestora.

Vinul, chiar inainte de a fi gustat, dar mai ales dupa, provoaca o serie de
senzatii receptate cu ajutorul organelor de simt.

Vazul : prin vaz se stabileste aspectul vinului care anticipeaza numeroase

informatii referitoare la starea de sanatate, gradul de evolutie, tipul de vin
etc.

Cu ajutorul ochiului se analizeaza urmatoarele elemente: limpiditatea ,

culoarea,, degajarea dioxidului de carbin (efervescenta) si o serie de semne
ale unor boli sau defecte.

In primul rand ne dam seama din ce categorie face parte vinul, dupa
culoare: alb, roz sau rosu.

62
 Examinarea vizuala a vinului se face chiar de la turnarea lui in pahar intr-
o cantitate care sa nu depaseasca o treime din volumul acestuia. Se ia apoi
paharul (care trebuie sa fie dintr-o sticla incolora ) prinzandu-l de picior cu
degetul mare si aratator si se ridica la nivelul ochilor, indreptandu-l spre o
sursa de lumina; in acest fel se apreciaza limpiditatea lui prin transparenta.
Vinul trebuie sa fie limpede, fara particule in suspensie sau sub forma de
depozit.

Cu paharul in pozitie verticala se priveste suprafata vinului de sus in jos

pentru a-i aprecia stralucirea, eventuala degajare a dioxidului de carbon.

Pentru aprecierea culorii vinului, se inclina usor paharul spre un fond alb,
privindu-l de sus in jos; cea mai buna apreciere a culorii se obtine coborand
paharul la nivelul centurii si observand discul care se formeaza la suprafata.

Nuanta se percepe inclinand paharul pana aproape de limita de varsare si

privind zona unde vinul este in strat subtire.Apoi paharul in pozitie verticala
se roteste usor, astfel incat peretii sa fie umeziti ; se observa o pelicula care
se scurge pe pereti formand o serie de picaturi la intervale regulate. Aceste ?
lacrimi? care se scurg dau indicatii asupra bogatiei vinului in unele elemente
? alcool , zahar, etc.

In cazul vinurilor spumante, atentia se concentreaza asupra spumei formate

si asupra perlarii.

Pentru descrierea limpiditatii unui vin se folosesc urmatorii termeni:

stralucitor, limpede, slab opalescent, tulbure.

La punerea in consum a vinurilor, acestea trebuie sa dispuna de o

limpiditate perfecta, stralucirea si lipsa sedimentelor facandu-l mai atractiv;
aceste calitati anunta senzatii olfactive si gustative placute.

Se spune despre vin ca este stralucitor atunci cand nu are nici un depozit
sau particule in suspensie, limpiditatea lui este perfecta si prezinta un luciu
cristalin.

Un vin se considera limpede atunci cand limpiditatea lui este clara, dar fara
luciu particular.

63
 Vinul devine opalescent atunci cand contine particule fosrte fine in
suspensie. Aceasta insusire este proprie vinurilor foarte noi, dupa efectuarea
pritocului (tragerea lui de pe depozit).

Vinul tulbure contine numeroase particule in suspensie si nu este aproape

deloc transparent. Tulbureala la vinurile imbuteliate constituie un defect
greu de remediat, in schimb unele mici sedimente pe fundul sticlei sunt
tolerabile.

Astfel pe fundul unei sticle de vin alb pot fi observate mici cristale
rezultate in urma precipitarii tartratilor, fapt ce inseamna ca vinul ?a simtit
frigul? . Acestea sunt asemanatoare cristalelor de zahar la vinurile albe, sau
au o culoare purpurie, in cazul celor rosii. In acest caz nu este afectata nici
limpiditatea si nici gustul si aroma vinului.

Un vin rosu invechit in sticle poate prezenta un sediment pulvelurent; sunt

substante colorante (taninuri si antociani) care, prin procese fizico-chimice
ce au loc in timpul invechirii polimerizeaza, devenind indisolubile. Aceste
sedimente nu prejudiciaza calitatea vinului; este important ca la degustare
aceste depozite sa ramana pe fundul sticlei. (vezi servirea vinurilor ).
Alteori, depozitul adera pe peretii sticlei formand ?camasa vinului?; este
vorba de substante colorante hidrolizate si, in general, un indiciu al faptului
ca vinul rosu este supus unei invechiri indelungate.

Culoarea, este legata, in primul rand, de tipul si varsta vinului. Se

apreciaza atat intensitatea, cat si nuanta culorii, existand in acest domeniu o
mare diversitate.

Culoarea vinului este determinata de natura fenolica ( antociani, tanini,

flavone), iar nuanta ? de combinarea diferitelor culori sau de modificarile la
care sunt supuse substantele colorante sub actiunea unor factori (aciditate,
pH, alcool, invechire).

La vinurile albe noi, culoarea poate fi : verde galbui, galben-verzui

(Aligote, Feteasca regala), galben-pai (Grasa, Muscat , Ottonel), iar la cele
invechite culorile devin mai intense: galben-auriu, galben-portocaliu,
chihlimbariu (Tamaioasa romaneasca, Grasa de Cotnari).

64
 Invechirea vinurilor albe in butoaie conduce la obtinerea unor nuante
galbui, iar aciditatea mai scazuta, la obtinerea unor nuante aurii. Culoarea
brun-galbuie sau alb cenusie pune in evidenta semne de imbolnavire a
vinului rezultate in urma contactului indelungat cu aerul sau cu temperaturi
ridicate, de peste 10-12 gr C (oxidare, maturizare)

Vinurile rosii prezinta si ele o gama larga de nuante:rosu inchis, rosu

rubiniu, caramiziu, acestea din urma fiind caracteristice vinurilor invechite.

Vinurile rosii obtinute in zonele mai sudice cu resurse mari de lumina si

caldura sunt mai intens colorate, spre deosebire de cele din zonele cu resurse
mai reduse; in acest caz culoarea devine palida.

Culoarea roza este proprie unor vinuri elaborate dupa o tehnologie

specifica aplicata strugurilor negri, sau in amestec cu cei albi, ori din
anumite soiuri (ex. Rosioara la care vinul are culoarea roz)

Adesea la caracterizarea culorii unui vin se folosesc si alti termeni : ?

vioaie? , ?stralucitoare?, ?palida?, s.a

Culoarea vinului este influentata de o multitudine de factori cum sunt:

soiul, anul de recolta, conditiile de sol, gradul de maturare a strugurilor,
starea lor de sanatate, marimea productiei, tehnologia de vinificatie, varsta,
conditiile de pastrare etc. Culorile pot fi mai intense sau mai palide.

Aprecierea limpiditatii si a culorii vinului se face in mod obisnuit, la o

lumina naturala, difuza, sau la cea artificiala ( nu fluorescenta).

La vinurile spumante se apreciaza degajarea bulelor de dioxid de carbon

? perlarea - si formarea spumei, care le confera acestora un farmec
deosebit. La acestea, prin examinare vizuala se apreciaza calitatea spumei
(alcatuita din perle mici sau mari) si persistenta ei, rapiditatea aparitiei
perlelor, multitudinea si dimensiunile acestora.

Finetea bulelor, numarul mare al acestora, precum si persistenta

indelungata, finetea si densitatea spumei constituie elemente de calitate
pentru un vin spumant.

65
 Fluiditatea vinului se apreciaza inca de la turnarea lui in pahar sau la o
usoara rotire a acestuia. Vinul constituind o solutie hidroalcoolica, alcoolul ii
confera o fluiditate mai ridicata comparativ cu a apei. La un continut mai
ridicat in alcool, in coloizi, in zahar, el devine mai dens, mai vascos. Uneori,
consistenta vascoasa este un indiciu al imbolnavirii vinului.

Vinuri albe, buchet si gust

Particularitatea vastei game de vinuri albe deriva din talentul de a capta in

timpul ceearii acestora finele arome care le diferentiaza in functie de soi.
          Vinurile albe se recomanda a se consuma tinere, in primul sau al
doilea an de existenta, cand sunt fructuoase, aromate, sprintare, cu o
nuantata paleta de arome ce sugereaza parfumuri florale, de fructe sau de
pajisti multiflore.

Vinuri rosii,buchet si gust

Categoria vinurilor rosii poate fi considerata "artileria grea" din gama

miraculoasa a vinurilor. Aceasta remarca nu este gratuita, deoarece in
compozitia lor gasim o abundenta de substante astringente (tainuri),
substante colorante (antociani), precum si substante aromatice specifice
soiului.
          Spre deosebire se suratele sale, vinurile rosii necesita o perioada de
invechire la vas, care sa le confere un grad de rotunjime, de onctuozitate, de
pretenie, calitati adaugate in timp datorita unor reactii biochimice intime .

Vinurile roze :

Vinurile rozé sunt cunoscute ca vinuri de pasaj, vinuri pe care le asoociem

in gemeral antreurilor, anumitor preparate din peste sau carnurilor fripte pe
gratar.Totusi, de cele mai multe ori, nu le acordam atentia pe care o merita.
Rozé-ul este un vin complex, cel ce transcende simfonia gusturilor, aromelor
si culorilor, de la suavele vinuri albe la puternicele vinuri rosii. Producerea
acestui vin este o provocare pentru orice vinificator, deveninand o mandrie
cand rezultatele sunt pe masura asteptarilor

66
 Ne vom pune fireasca intrebare: de ce este atat de dificil sa produci un vin
rozé? Exista falsa impresie ca un vin rozé ar fi produsul asamblajului dintre
un vin alb cu un vin rosu sau ca ar fi, poate, rezultatul vreunui cupaj
nereusit. Adevarul este cu totul altul, vinult rozé fiind obtinut prin
vinificarea strugurilor rosii, de regula Merlot, Burgund, Pinor Noir, Cabernet
Sauvignon, separat sau in diferite cupaje. Culoarea, aromele si gustul sunt
date de contactul redus ca durata al mustului cu pielita boabelor de strugure
rosu, limitand astfel transferul total de culoare, obisnut pentru vinurile rosii.
Procedeul de obtinere a vinurilor rozé de calitate este dat, practic, de
macerarea bostinei (statul pe boasca) intr-o perioada limitata intre 12 si 24
de ore. In momentul in care se atinge culoarea dorita a mustului, se intrerupe
macerarea. Aici intervine maiestria vinificatorului in a obtine rozé-ul in
nuante de rozé-coral, rozé-capsuna, rozé-somon, rozé-foita de ceapa, ultima
culoare fiind considerata un standard al acestui vin. Chiar daca pentru
personalitatea unui rozé culoarea este definitorie, nu trebuie minimalizat
gustul, care poate fi sec, demisec sau chiar demidulce. Nu trebuie, de
asemenea, sa uitam de aromele deosebite ale unui rozé , de la capsuni si
trandafiri, la coacaze negre . Vinurile rozé, ca orice produs supus
comercializarii, au avut perioade de glorie, dar si de uitare, cunoscatorii
asociindu-le cu traiul bun (Le vie en rose... le vin est rosé). Perioada dintre
cele doua razboaie mondiale, a facut ca gustul, aromele si culoarea
rozéurilor sa triumfe. In anii `70-`80, ratiunile producerii vinurilor rozé au
fost mai mult de natura economica, la putere fiind vinur alb, in timp ce
producatorii se confruntau cu o supraproductie de vin rosu. Timpul a facut
ca rozé-ul sa fie perceput drept ceea ce este, un vin de calitate, pe care il
alegem pentru a ne fi companion in lungile seri de vara si sa ne faca viata
mai frumoasa.
Vinurile rozé, au inceput sa se impuna si pe piata noastra. Meritul este in
primul rand al producatorilor care au inteles sa fie flexibili si totodata
dinamici in crearea unor produse de calitate. Importurile care au facut sa
apara produse etalon din pietele consacrate, fapt care a oferit metoda
comparativa, impulsionand un standard atat consumatorilor cat si
producatorilor .

67
Sortimente- exemple :

Coteşti | Odobeşti | Panciu

COTEŞTI (denumire de origine controlata Ordin 458/2003)

Fetească albă Sec / Demisec

Fetească
Sec
Vinuri regală
albe Riesling
Sec
Italian
Sauvignon Sec / Demisec

Cabernet
Sec
Sauvignon
Vinuri Fetească neagră Sec / Demisec
roşii
Merlot Sec
Pinot noir Sec / Demisec

ODOBEŞTI (denumire de origine controlata Ordin 458/2003)

Fetească albă Sec / Demisec

Fetească regală Sec
Galbenă de
Sec
Odobeşti
Vinuri
albe Plăvaie Sec
Riesling Italian Sec
Sauvignon Sec / Demisec
Sarba Sec / Demisec

68
 Băbească Sec
Vinuri roşii Fetească neagră Sec / Demisec
Merlot Sec

PANCIU (denumire de origine controlata Ordin 458/2003)

Fetească albă Sec / Demisec

Fetească
Sec
regală
Muscat Sec / Demisec /
Vinuri Ottonel Demidulce
albe
Pinot Gris Sec / Demisec
Plavaie Sec
Riesling
Sec
italian

Fetească neagră Sec / Demisec

Merlot Sec
Vinuri roşii
Pinot Noir Sec / Demisec
Sauvignon Sec / Demisec

69