EXPERTIZĂ AGROALIMENTARĂ 2 Curs 9

Controlul calităţii mierii de albine. Metode de identificare a falsificărilor.

Realizată de albine în exclusivitate din nectarul florilor sau din sucurile dulci de pe alte
părţi ale plantelor verzi, pe care acestea le culeg, le îmbogăţesc cu substanţe proprii şi le
prelucrează într-un mod specific obţinând în final un produs pe care-l depozitează în celulele
fagurilor din stup pentru a constitui hrana lor energetică

După originea materiei prime folosite:

1. miere de flori (monofloră - salcâm, tei, floarea soarelui, mentă şi polifloră) - având
culoarea galben închis, brun roşcată până la brun închis;
2. miere de mană (de pădure sau de rouă) - obţinută din sucurile dulci de pe alte părţi ale
plantelor decât florile, în special de pe frunze, care sunt elaborate de unele insecte care
parazitează vegetaţia lemnoasă, cu o culoare verzuie sau brună până la negricios.
Felul mierii variază după natura plantelor de pe care a fost culeasă şi după modul cum a
fost extrasă.
Se prezintă sub forma unui lichid siropos, transparent, cu miros plăcut aromat şi culoare
gălbuie până la galbenă închis.
Prin şedere mierea depune cristale care constau din levuloză, lichidul rămas constând
mai ales din dextroză. Cristalizarea atestă, contrar unor opinii care consideră acest proces un
defect, calitatea şi naturaleţea mierii de albine.

Compoziţia medie a mierii:

Nr.crt. Compuşi Cantitate (%)
1. Zahăr invertit 70-80
2. Zaharoză 1-5
3. Apă 10-25
4. Substanţe proteice 1-1,2
5. Cenuşă 0,15-0,25
6. Acid fosforic 0,015-0,025
7. Gume 0,1-0,25
8. Acizi organici 0,1-0,25
9. Extract liber de zahăr 5
10. Substante insolubile în apă 0,5
11. Aciditate (mL NaOH1N/100g) 4-5

Falsificarea mierii de albine

Pentru corectarea gustului - adăugarea de substanţe îndulcitoare naturale (zahăr

alimentar, zahăr invertit artificial, sirop de glucoză, melasă) sau substanţe îndulcitoare
sintetice (zaharină, dulcină, aspartam, ciclamaţi);
Pentru corectarea consistenţei - adaos de amidon, gelatină, clei, substanţe pectice,
gume;
Pentru corectarea culorii - adaos de caramel, coloranţi pe bază de anilină;
Pentru împiedicarea fermentării - acid salicilic şi sărurile lui, acid benzoic şi sărurile
lui;
Pentru neutralizarea acidităţii – NaHCO3, Na2CO3, NaOH;
Pentru corectarea spectrului polinic - polen de flori recoltat manual, polen recoltat de
albine;
Pentru corectarea echipamentului enzimatic - extract de malţ sau culturi de drojdii.
1
 EXPERTIZĂ AGROALIMENTARĂ 2 Curs 9

Indirect, mierea se poate falsifica prin hrănirea albinelor direct cu zahăr sau alţi
îndulcitori.

Metode de identificare a falsificărilor

Analiza microscopică a sedimentului obţinut prin centrifugarea unei soluţii de miere,

când se poate stabili cu precizie, cu ajutorul granulelor de polen, specia de plantă cu aparţine,
perioada de cules. De asemenea, se poate determina falsificarea mierii cu amidon (la un
procent mai mare de 15%).
Identificarea pe cale enzimatică se realizează pe baza numărului mare de enzime pe
care mierea le posedă şi care catalizează procesele biochimice complexe de elaborare a
produsului.
Identificarea prin procedee fizico-chimice:
• falsificarea prin adaos de apă - se realizează prin determinarea umidităţii gravimetric,
refractometric sau densimetric;
• falsificarea cu sirop de zahăr (zaharoză) - mierea are o consistenţă apoasă, gust mai
puţin dulce, culoare deschisă, iar aroma specifică lipseşte; valoarea indicelui amilazic
este cu mult sub limitele normale, fiind cu atât mai scăzut cu cât nivelul de substituire
este mai ridicat;
• falsificarea cu sirop de zahăr invertit pe cale chimică - este cel mai folosit agent de
falsificare; identificarea fraudei se realizează mai întâi prin analiza senzorială şi apoi pe
cale chimică, prin determinarea conţinutului de hidroximetilfurfurol
• falsificarea cu dextrine - pentru corectarea consistenţei; în mierea de mană dextrinele
reprezintă până la 5%, iar în mierea de nectar foarte rar ajung la 2-3%, aceste valori
fiind cu mult depăşite în cazul falsificării cu dextrine;
• falsificarea cu îndulcitori obţinuţi prin hidroliza enzimatică a amidonului cum ar fi
siropurile de glucoză şi izosiropurile obţinute prin izomerizarea enzimatică a glucozei,
sursa principală fiind amidonul din porumb;
• falsificarea cu melasă - identificarea se realizează prin analiză senzorială şi se certifică
prin examen fizico-chimic, când se contată abateri de la valorile normale ale
parametrilor;
• falsificare indirectă - mierea de la albinele hrănite cu sirop de zahăr are culoarea mult
mai deschisă, gustul mai puţin dulce, lipseşte aroma specifică, florală, cristalizează
timpuriu, are un conţinut mai mare de zaharoză şi mai redus de zahăr invertit, indicele
diastazic are valori mult mai mici decât cele normale.
În afara procedeelor analitice clasice de decelare a falsificărilor există tehnici noi,
moderne, care permit o evaluare sigură a conţinutului şi originii produşilor utilizaţi la
realizarea unor manopere frauduloase, cum ar fi: GC-MS, electroforeza capilară, HPLC,
RMN, enzimatică, NIR-FTIR, analiza ADN.

2
 EXPERTIZĂ AGROALIMENTARĂ 2 Curs 9

Controlul calităţii băuturilor alcoolice. Metode de identificare a

falsificărilor.
Băuturi alcoolice
Băuturile sunt lichide consumate de către om pentru a-şi potoli senzaţia de sete, în
scopul hidratării organismului, precum şi în scopuri alimentare sau medicale, sau pentru
crearea unei stări euforice.
Se împart în două mari categorii:
1. băuturi nealcoolice;
2. băuturi alcoolice.
Băuturile alcoolice sunt băuturi care au un conţinut mai mare de 1% vol. alcool etilic şi
se clasifică în:
1. băuturi alcoolice nedistilate (vinul, berea);
2. băuturi alcoolice distilate, denumite rachiuri (naturale şi industriale).
Băuturile alcoolice reprezintă o categorie de produse supuse frecvent manoperelor
frauduloase datorită gamei mari sortimentale, diversităţii producătorilor, costului ridicat al
unora dintre ele (cele distilate, efervescente) şi a modalităţilor relativ facile de falsificare.
Calitatea vinului se referă la condiţiile de naturaleţe şi de autenticitate din ce în ce mai
des reclamate de consumatori.
Compoziţia chimică a vinului se deosebeşte de cea a strugurilor, datorită proceselor care
au loc în timpul formării vinului şi păstrării acestuia şi este dependentă de: soi, factori
ecologici, gradul de maturare şi starea de sănătate a strugurilor, condiţiile de producere şi
păstrare, vârstă.
Clasificarea vinurilor după categoria de calitate:

3
 EXPERTIZĂ AGROALIMENTARĂ 2 Curs 9

Autentificarea vinurilor urmăreşte:

a. identificarea originii geografice;
b. identificarea soiului viţei de vie de la care provine;
c. identificarea vârstei vinului;
d. identificarea tehnologiei de obţinere;
e. identificarea manoperelor frauduloase.

Falsificarea vinului

Dacă la început falsificările erau empirice şi constau mai ales în diluarea cu apă şi
adaosul unor substanţe pentru corijarea unor defecte, astăzi s-au diversificat şi sofisticat,
devenind din ce în ce mai anevoios de identificat.
În prezent, cele mai frecvente operaţii frauduloase se referă la autenticitatea soiului şi la
arealul de producere şi mai ales la adaosul unor îndulcitori naturali sau sintetici, a substanţelor
colorante, aromatizante interzise de legislaţia în vigoare sau în doze mai mari decât cele
admise.
Falsificarea prin adaos de îndulcitori naturali sau/şi sintetici la musturi şi/sau vinuri:
a. adaosul de zaharoză în must;
b. adaosul de îndulcitori în vinuri.
Falsificări prin alcoolizare, diluare, glicerinare şi neutralizarea acidităţii fixe:
a. corelaţia dintre concentraţia alcoolică şi aciditate;
b. corelaţia dintre alcool şi extract;
c. corelaţia dintre concentraţia alcoolică şi glicerol;
d. corelaţia dintre extract şi cenuşă;
e. corelaţia dintre cenuşă şi alcalinintatea cenuşii.

Falsificări prin adaos de coloranţi naturali sau/şi sintetici

La vinuri aceştia sunt interzişi.Coloranţii naturali folosiţi: cei extraşi din florile sau
fructele următoarelor plante: soc, afin, cârmâz, nalbă neagră sau roză, etc. Adaosurile sunt
puse în evidenţă prin reacţii de culoare.
Falsificări prin adaos de arome naturale sau artificiale
Alături de îndulcire, aromatizarea vinurilor cu arome naturale sau artificiale este în
prezent frauda cu cea mai mare arie de răspândire.
Dintre aromele naturale, mult folosit este extractul alcoolic de coriandru, care imprimă
vinurilor o aromă asemănătoare cu cea a soiului Muscat Ottonel.

Berea

Berea este o băutură slab alcoolică, saturată natural cu CO2, cu gust şi aromă
caracteristice, obţinută din malţ, ce poate fi înlocuit parţial cu cereale nemalţificate (porumb,
orez, grâu, mei), hamei şi apă.
Există o mare diversitate de sortimente, clasificarea realizându-se după diferite criterii:
a. natura drojdiei utilizate la fermentare: beri de fermentaţie inferioară şi superioară;
b. tipul de malţ: bere blondă, brună, caramel;
c. concentraţia alcoolică: bere fără alcool, slab alcoolică, obişnuită, tare;
d. gradul de fermentare: bere nutritivă, obişnuită, dietetică;
e. concentraţia mustului primitiv: obişnuită, specială.
Cel mai important obiectiv, în autentificarea berii, este atestarea originii principalei
materii prime, malţul.

4
 EXPERTIZĂ AGROALIMENTARĂ 2 Curs 9

Verificarea autenticităţii este mai facilă când se realizează la faţa locului, în fabrică, cele
mai edificatoare rezultate obţinându-se când se analizează extractul mustului de malţ.
La judecarea calităţii berii trebuie să se aibă în vedere:
1. compoziţia chimică;
2. aroma: gustul şi mirosul;
3. culoarea;
4. capacitatea de spumare şi stabilitatea spumei;
5. claritatea (absenţa tulburelii).

Falsificarea berii

Berea este una din băuturile alcoolice mai puţin expusă falsificărilor.
Cele mai folosite sunt:
1. Falsificarea prin diluare - este uşor de depistat, prin determinarea concentraţiei
alcoolice, a extractului real şi a altor parametri.
2. Falsificarea prin adaos de substanţe îndulcitoare - naturale, dar mai ales sintetice:
zaharina şi dulcina, sau mai nou aspartamul, ciclamaţii.
3. Falsificarea culorii berii - prin adaos de malţ culoare sau caramel.
4. Falsificarea prin adaos de antiseptici şi neutralizanţi - se realizează pentru mărirea
conservabilităţii. Agenţi antiseptici: SO2, acid boric, acid salicilic, etc.

Băuturi alcoolice distilate

Băuturile alcoolice distilate, denumite şi rachiuri, au un conţinut în alcool etilic cuprins

între 22 şi 50% vol. şi se obţin prin distilarea vinului sau a unor produse vegetale fermentate.
Se consumă ca băuturi aperitiv sau ca desert. Se găsesc într-o gamă variată de tipuri şi
sortimente, după originea alcoolului şi a tehnologiei de producere clasificându-se astfel:
1. rachiuri naturale - obţinute prin distilarea vinului sau a altor materii prime alcoolice
(rachiul din vin tip Cognac, rachiul din tescovină de struguri, rachiul din drojdie de vin),
a materiilor prime vegetale fermentescibile (rachiurile din fructe, din trestie de zahăr,
din melasă), sau amidonoase (whiskz, gin);
2. rachiuri industriale - votca, rom - obţinute prin diluarea alcoolului etilic rafinat cu apă
potabilă, cu sau fără adaos de adjuvanţi (zahăr, coloranţi, aromatizanţi).
O categorie aparte o reprezintă lichiorurile, preparate prin diluarea alcoolului etilic
alimentar cu apă potabilă, la care se adaugă zahăr în cantitate mai mare (10-35%), sucuri de
fructe, extracte şi macerate de plante, arome şi coloranţi alimentari.
Au o concentraţie alcoolică de 20-40% vol.

Falsificări

Până nu demult, cea mai răspândită falsificare, uşor de realizat, a fost diluarea cu apă, ce
conduce la diminuarea atât a concentraţiei alcoolice dar şi a acidităţii extractului.
În prezent, falsificările constau în substituirea totală sau parţială a rachiurilor naturale
(de fructe, de cereale), de calitate superioară, cu distilate obţinute din materii prime mai
ieftine (melasa) sau cu rachiuri industriale.
O altă manieră de fraudare este adaosul îndulcitorilor, coloranţilor, aromatizanţilor şi a
altor aditivi, substituirea alcoolului prin adăugarea în băuturile spirtoase a substanţelor iuţi şi
cu gust arzător.
Unii falsificatori inconştienţi au adăugat în lichioruri antigel care, deşi este un
poliglicol, prezentând gust dulce arzător, este otrăvitor pentru organism.

5
 EXPERTIZĂ AGROALIMENTARĂ 2 Curs 9

Analiza senzorială rămâne examinarea primară şi este completată de metode moderne

de analiză:
− cromatografia gazoasă de înaltă rezoluţie;
− cromatografie gazoasă combinată cu spectrometria de masă pentru analiza compuşilor
volatili.
Falsificările prin adaos de coloranţi, aromatizanţi se decelează prin metode similare
folosite şi pentru vinuri sau alte produse alimentare, tehnicile cromatografice fiind cele mai
performante.