Sunteți pe pagina 1din 15

CAPITOLUL 1.

TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A BERII

Materia primă pentru obținerea berii este malțul. Malțul se obține din orz, prin
procedeul de malțificare.
Această tehnologie cuprinde fazele următoare:
- fabricarea malțului
- obținerea malțului de bere
- fermentarea mustului
- maturarea berii
- condiționarea și îmbutelierea berii
SCHEMA TEHNOLOGICĂ A BERII

APĂ MALȚ

PORUMB,OREZ,ORZ MĂCINARE

PLĂMĂDIRE

ZAHARIFICAREA

BOSFAT FILTRARE

HAMEI FIERBERE CU HAMEI

MUST DE MALȚ

SEPARAREA TUBULUI TRUB

PRERACIREA-LIMPEZIRE

RĂCIRE

ÎNSĂMÂNȚARE

FERMENTAȚIA I

BERE TÂNĂRĂ

FERMENTAȚIA II

BERE FINALĂ

FILTRAREA

ÎMBUTELIEREA

BERE

4
SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBȚINERE A MALȚULUI:

APĂ ORZ

RECEPȚIE

PRECURĂȚIRE

CURĂȚIRE

SORTARE

ORZ I,II

CÂNTĂRIRE

ÎNMUIERE

GERMINARE

USCARE

DEGERMINARE

COLȚ DE MALȚ MALȚ CORPURI STRĂINE

Recepția orzului este calitativă și cantitativă.


Condiționarea orzului se compune din următoarele operații tehnologice:
- precurățirea
- curățirea
- sortarea
Prin operațiile de precurățire și curățire se urmărește îndepărtarea tuturor impurităților
de natură organică și anorganică, precum: impurități minerale, metalice, boabe putrezite etc.
Îndepărtarea acestor impurități se realizează cu ajutorul instalațiilor de separare(separatoare)
și de tarare aspirare(vânturi).
Sortarea orzului
-operația constă în separarea boabelor de orz după mărimea lor în vederea realizării unui
proces de germinare și înmuiere.
În urma operațiilor de condiționare rezultă următoarele fracțiuni: orz, impurități mari,
impurități mici. Pentru separarea masei de boabe utilajele care realizează operațiile de
condiționare se aleg după dimensiunile boabelor(grosime etc),după proprietățile aerodinamice
ale boabelor(tararul aspirator) și natura impurităților.

5
Pentru sortare se folosesc următoarele site:
- site cu ochiuri rotunde care realizează separarea boabelor după lățime
- site cu ochiuri dreptunghiulare care realizează separarea boabelor după grosime
Sortarea boabelor de os se realizează cu ajutorul instalațiilor:
- instalații de sortare cilindrice
- instalații de sortare cu site plane
Operațiile de condiționare sunt formate de cântărirea boabelor de orz sortate.

Germinarea în instalații pneumatice cu tobe


- se realizează în tobe confecționate din table de oțel
Sunt alcătuite din 2 părți: tobe de germinare și instalație de condiționare a aerului.
- alimentarea cu aer condiționat în interiorul tobei se face printr-o țeavă centrală găurită;
aerul străbate stratul de malț realizând aerarea acestora și menținerea temperaturii optime
procesului de germinare
- întoarcerea malțului se realizează prin rotirea tobelor în jurul axelor longitudinale și are
rolul de a asigura distribuirea aerului condiționat în masa de malț
- încărcarea-descărcarea tobei cu orez se realizează prin ferestre dreptunghiulare prevăzute
cu capace glisante și închise ermetic
Instalațiile de germinare utilizate sunt :
- casete de tip SALADIN
- cu tobe de germinare deschise prin sistem GALLAND
- cu tobe de germinare deschise prin sistem TOPF
Măcinarea
Este un proces mecanic care are ca scop solubilizarea corespunzătoare a compușilor
din bobul de malț și formarea extractului.
Brasajul este o fază importantă în procesul tehnologic de obținere a berii și cuprinde
următoarele operații:
- măcinarea
- plămădirea și zaharificarea
- filtrarea plămezii și spălarea borhotului
- fierberea mustului cu hamei
Măcinarea are importanță deosebită deoarece influențează transformările chimice și
biochimice favorizându-le în procesul de plămădire influențând compoziția mustului precum
și randamentul de extracție.
Măcinișul rezultat este format din următoarele fracțiuni:
- coji
- griș mare
- griș fin
- făină
Procesul de măcinare trebuie condus astfel încât să se obțină:
- o cantitate mare de grișuri fine și făină
- o cantitate mică de grișuri mari
Calitatea măcinișului este importantă deoarece influențează:
- procesul de plămădire și zaharificare
- extractul mustului de bere
- filtrarea și fermentarea mustului de bere
- calitatea și aroma berii
Compoziția măcinișului este influențată de următorii factori:
- calitatea malțului
- procedeul de brasaj

6
- metoda de măcinare
- utilajul folosit pentru măcinare
Bobul de malț are o structură omogenă ca duritate și prezintă rezistență la măcinare.
Învelișul său se macină mai greu fiind elastic pe când corpul făinos se transformă mai ușor în
făină sau in griș fin. Partea din vârful bobului se transformă în griș mare. Endospermul
necesită o mărunțire mai avansată, deoarece determină conținutul de extract și compoziția
chimică a mustului. Dintr-un malț sticlos se obțin bucăți mari de tărâțe și se realizează extract
puțin.
Operația de măcinare se poate realiza prin două metode:
1- măcinarea uscată se poate efectua în mori de malț cu 1,2,3 perechi de valțuri cu sau fără
condiționarea prealabilă a malțului prin umezire. În timpul măcinării datorită efectelor de
compresiuni, forfecare și frecare între valțuri are loc zdrobirea bobului și obținerea
măcinișului. Cele mai folosite sunt morile cu 3 perechi de valțuri care permit obținerea
gradului de măcinare dorit.
2- măcinarea umedă realizează o înmuiere cu apă a malțului înainte de măcinare până la o
umiditate de 30%. Scopurile acestei metode sunt:
- reducerea duratei de filtrare a plămezii
- menținerea elasticității și a dimensiunilor cojilor în vederea obținerea unui borhot afânat
ceea ce determină creșterea înălțimii stratului de borhot în cazanul de filtrare cu 50%
față de măcinarea uscată.
Această metodă are următoarele avantaje:
- reducerea spațiului necesar măcinării
- obținerea unor randamente mari la fierbere
- posibilitatea de automatizare a instalațiilor
Ca utilaje se folosesc morile cu 1,2,3 perechi de valțuri, acestea sunt:
1- Moara cu o pereche de tăvălugi-această moară este cea mai simplă care dă un măciniș
bun doar în condițiile în care malțul a fost bine solubilizat. Din această moară se obține un
măciniș cu o compoziție de:
- 20% coji
- 50% griș
- 30% făină
Pentru separarea măcinișului obținut pe fracțiuni se montează în interior un sistem de
site vibratorii. Tăvălugii au suprafața netedă sau rifluită placată cu oțel inox. Rifurile care au
anumite forme și mărimi au rolul de a forfeca și de a tăia produsul în timpul măcinării.
2- Moara pentru măcinare umedă- malțul este înmuiat în buncăr timp de 15-30 de minute
cu apă caldă de 50°C până la umiditate de 20-30% . Măcinarea umedă cuprinde următoarele
faze:
- introducerea apei și a malțului în buncărul de alimentare
- înmuierea malțului cu apa 15-30 de minute până la o umiditate de 30%
- tragerea apei din cazanul de înmuiere și pomparea în cazanul de plămădire cu o durată
de 10 minute. În tot timpul înmuierii se face reciclarea apei.
- măcinarea malțului umed,
amestecarea măcinișului cu apa și
pomparea amestecului obținut în cazanul de
înmuiere, operație care durează 40 de
minute.

7
CAPITOLUL 2. ANALIZA SENZORIALĂ
Analiza senzorială a berii
Principiul metodei: metoda are la bază determinarea cu ajutorul simțurilor(văz,
miros, gust) a următorilor indici de calitate(aspect, culoare, gust, miros, spumă)
Materiale necesare: pahare Berzelius, pahare de degustare(pentru verificarea
spumei), pâlnie de sticlă, stativ cu inel metalic, riglă gradată în mm și cronometru.
Tehnica de analiză senzorială:
a) înainte de degustare probele de bere se țin 1 oră la întuneric la 10-12°C
b) degustarea se face în camere speciale fără miros străin și cu lumina de slabă
intensitate
c) berea se toarnă imediat după decapsulare, în pahare de sticlă incoloră, bine spălate cu
capacitate de 250 cm3 sau în pahare speciale pentru verificare spumei
d) pentru aprecierea aspectului, mirosului și gustului berea se toarnă fără spumă
e) degustarea se face imediat după turnarea berii în pahare
f) se bea normal cca 100 cm3 de produs
g) gustului berii se apreciază în funcție de diferite senzații care apar la degustare într-o
anumită succesiune sau care se interpătrund
Modul de lucru:
Într-un pahar de laborator de 150-200 cm3 se introduc 100 cm3 proba de bere
pregătită în prealabil astfel: - într-un balon cu fund plat se toarnă 250-400 cm 3 bere, care se
aduce la 20°C și se agită până când nu se mai simte presiunea gazului din interiorul balonului
și atunci se astupă gura acestuia cu palma
Apoi berea se filtrează, iar primii 80 cm 3 din bere filtrată și se îndepărtează.
Într-un pahar indică să se introducă 100 cm 3 apă în care se lasă să picure dintr-o biuretă
picătură cu picătură soluție de iod și se agită mereu cu o baghetă până când culoarea dintre
cele 2 pahare devine identic.
Volumul soluției de iod 0,1 n folosit indică culoarea berii la rezultat se ia
media aritmetică a 2 determinări paralele.
Când berea este prea închisă(brună, caramel) la culoare se va dilua proba, iar la
stabilirea rezultatului se va ține seama de factorul de diluție.
Conform standardului berea trebuie să prezinte următoarele caracteristici senzoriale:

Caracteristici Condiții de admisibilitate


senzoriale Categoria de bere
blondă brună
Aspect -lichid limpede cu luciu -lichid limpede cu luciu
caracteristic caracteristic

- de culoare galben -de culoare brună

-perlaj de CO2 - gust plăcut

Culoare -galben pai până la galben,


specific fiecărui sortiment -brun, specific fiecărui
sortiment
Miros
-caracteristic fiecărui tip plăcut, fără miros străin de mucegaiuri
sau acru

8
cu aroma de hamei sau malț

-caracteristic fiecărui tip amărui, plăcut care atestă prezența de


Gust CO2
fără gust străin

-albă, densă cu grosime de 30-40 dm persistentă timp de minim 3


minute însoțită de perlaj continuu după dispariția ei lasă pe
pahar o urmă albă dantelată
Spumă

Determinarea culorii berii:


Principiul metodei: metoda are la bază compararea culorii unei probe etalon de bere cu o
probă de apă distilată colorată cu o soluție de ion 0,1 N
Materiale necesare: probă, pahar Erlenmeyer, biuretă, pipete, cilindri gradați, soluție de
iod 0,1 N, pâlnie
Modul de lucru: într-un pahar Erlenmayer de 200 ml se introduc 100 ml bere din care s-a
îndepărtat dioxidul de carbon. Într-un alt pahar Erlenmeyer, asemănător, se introduc 100 ml
apă distilată în care se lasă să curgă dintr-o biuretă, picătură cu picătură, dintr-o soluție de iod
0,1 N, agitând mereu cu o baghetă, până când culoarea apei distilate devine identică cu a berii
de analizat. Când berea este prea închisa la culoare, se va dilua, iar la calcul se va ține seama
de diluție.

Determinarea calității spumei berii metoda Hartong:


Principiul metodei: se bazează pe turnarea berii într-un recipient și determinarea
aspectului, persistenței și adeziunii spumei formate.
Materiale necesare: probă, cilindru gradat de 250 ml cu diametrul de 25 mm, pâlnie cu
diametrul orificiului de 7 mm, stativ
pentru pâlnie
Modul de lucru:
a) proba de analizat se menține în
baie la 15°C
b) se toarnă berea în cilindrul
gradat pentru formarea spumei
c) se măsoară volumul berii și al
spumei din minut în minut, până
când apare suprafața berii prin
spumă
d) se trec datele în tabel
În funcție de rezultatele
obținute, calitatea spumei se
apreciază astfel:
a) 0,1-0,35 - spumare foarte
bună
b) 0,35-0,70 – spumare bună
c) 0,70-1 – spumare insuficientă
d) peste 1 – spumare foarte slabă

9
CAPITOLUL 3. ANALIZE FIZICO-CHIMICE ALE
PRODUSULUI FINIT

1. GENERALITĂȚI

Prezentul standard se referă la berea obținută prin fermentarea alcoolică a mustului


proaspăt preparat din malț cu sau fără adaos de cereale nemalțificate, prin fierbere cu hamei.
Berea se fabrică în următoarele tipuri :
- bere blondă
- bere brună
- bere caramel
După concentrația mustului primitiv, fiecare tip de bere se împarte în
categoriile și sortimentele indicate în tabel.

Sortimentul(concentrația
Tipul Categoriile de bere
mustului primitiv), %

slab alcoolică 6,5

obișnuită 12,0
12,0
Bere blondă 12,5
13,0
specială
14,0
17,0
12,0
obișnuită
13,5
Bere brună
specială 16,0
porter 20,0

Bere caramel
slab alcoolică 12,0

2. CONDIȚII TEHNICE DE CALITATE


Materiile prime și auxiliare folosite la fabricarea berii trebuie să corespundă
standardelor de stat sau normelor tehnice interne, precum și dispozițiile legale sanitare în
vigoare.

10
La fabricarea berii nu se admit adaosuri de substanțe îndulcitoare sintetice,
neutralizante și coloranți sintetici.
La fabricarea berii se admit adaosuri de orz sau alte cereale și de zahăr, în
proporție de maximum 30% din cantitatea totală de materie primă folosită, cu excepția berii
caramel, la care adaosurile admise sunt de maximum 60%
Berea se livrează nepasteurizată sau pasteurizată, cu excepția berii caramel,
care se livrează numai pasteurizată.
Proprietăți organoleptice

Tipul Bere blondă și brună Bere caramel

lichid de culoare brun închisă,


lichid limpede, fără sediment opalescent, cu sediment, prin
Aspect
sau impurități depunerea drojdiilor din
suspensie
caracteristic fiecărui tip, plăcut, fără miros străin, cu aromă de
Miros
hamei
Dulce-amărui, plăcut, fără
Caracteristic fiecărui tip,
Gust gust străin
amărui, plăcut, fără gust străin

Berea turnată într-un pahar special pentru bere trebuie să


Spumă formeze o spumă compactă și persistentă, iar bulele de dioxid de
carbon să se degaje lent

3. REGULI PENTRU VERIFICAREA


CALITĂȚII
Verificarea calității berii se face prin verificări de lot.
La fiecare lot se verifică:
- ambalarea și marcarea
- proprietățile organoleptice
- proprietățile fizice și chimice
Lotul este format din cantitatea de bere de același tip, categorie și sortiment, ambalată
în aceeași zi în recipiente de același fel și care se supune deodată la verificare.
Verificarea ambalării și marcării
Verificarea la beri în ambalaje de desfacere se face prin control static.
Verificarea la beri în ambalaje mari (butoaie, cisterne) se face examinând toate
recipientele din punct de vedere al modului de închidere și marcări.
Verificarea proprietăților organoleptice
Loturi formate din ambalaje de desfacere se face pe un număr de ambalaje de
desfacere care se iau la întâmplare.
La loturi formate din ambalaje mari (butoaie, cisterne) se procedează astfel:
a) din butoaie, probele elementare se iau astfel :
- până la 4 butoaie, din fiecare butoi
- între 5-10 butoaie, din fiecare al doilea butoi
- peste 10 butoaie, din fiecare al treilea butoi

11
Probele elementare se scot cu ajutorul unei sonde, introdusă astfel încât să se umple din
întreaga înălțime a coloanei de lichid.

b) din cisterne, se ia câte o probă elementară din stratul superior, mediu și


inferior, cu ajutorul unei butelii de sticlă prevăzută cu un dispozitiv pentru
scoaterea dopului la adâncimea dorită.
Probele elementare luate se introduc în butelii de sticlă de 0,5 l, curate, uscate
și fără miros străin, care se închid imediat etanș prin capsulare.

Verificarea proprietăților fizice și chimice


Pentru verificarea proprietăților, cu excepția determinării conținutului de
dioxid de carbon, se constituie o probă omogenizată a lotului prin amestecarea conținutului
ambalajelor de desfacere, respectiv a probelor elementare luate din butoaie sau cisterne,
asupra cărora s-a efectuat verificarea proprietăților organoleptice.
Din proba omogenizată se ia o cantitate de circa 1 litru care se împarte în 2
butelii de 0,5 l, curate, fără miros străin și clătite în prealabil cu același produs. Buteliile se
închid etanș, se păstrează la o temperatură de 2-4°C, iar analizele trebuie să efectueze în cel
mult 24 de ore de la recoltarea probelor.
Pentru verificarea conținutului de dioxid de carbon și a spumei , jumătate din
numărul probelor se predă laboratorului pentru analiză, iar cealaltă jumătate se păstrează în
întreprinderea producătoare în condițiile de depozitare la 2-4°C, pe durata termenului de
garanție, pentru a servi la o eventuală contraanaliză.

4. METODE DE ANALIZĂ
1. Verificarea proprietăților organoleptice

Probele de bere recoltate trebuie ținute timp de o oră la întuneric la temperatura


de 10-12°C
Degustarea probelor se face în camere speciale, fără miros străin și cu lumină de slabă
intensitate.
Pentru examenul organoleptic berea se toarnă imediat după decapsulare, în
pahare de sticlă incoloră, bine spălate, cu capacitate de circa 250 cm3.
Pentru aprecierea aspectului, mirosului și gustului berea se toarnă fără spumă. Degustarea
se face imediat după turnarea berii în pahare, se bea normal circa 100 cm3 de produs.
Berea răcită la temperatura de 10-12°C se toarnă în pahar, astfel încât jetul să
cadă aproximativ pe axa lui de la o înălțime de 30 mm deasupra marginii superioare a
paharului. Spuma se consideră corespunzătoare dacă imediat după turnarea berii, are o
înălțime de 30-40 mm, iar durata până la dispariția ei totală este de minim 3 minute.

2. Pregătirea probei pentru analiză


Pentru analiza fizică și chimică în prealabil se elimină din proba de laborator
dioxidul de carbon astfel : într-un balon cu fund plat se toarnă 250-400 cm 3, se aduce la
temperatura de 20°C și se agită până ce nu se mai simte presiunea gazului din interiorul
balonului, când se astupă gura acestuia cu palma. Apoi, berea se filtrează. Primii 50 cm 3
din berea filtrată se îndepărtează.

3. Determinarea concentrației alcoolice

12
Principiul metodei: se determină picnometrul densitatea relativă a distilatului
obținut din proba pentru analiză și se deduce concentrația alcoolică cu ajutorul unui tabel.
Aparatură:
- aparat de distilare de concentrație obișnuită, având un balon de distilare cu cantitatea de
circa 500 cm3
- picnometrul cu capacitatea de minim 25 cm3, etalonat la 20°C
- termostat sau baie de apă, pentru menținerea temperaturii constante la 20 ± 0,1°C
- termometru cu valoarea diviziunii de 0,1°C

Se parcurg următoarele etape:


a) Distilarea
În balonul de distilare, în prealabil tarat, se cântăresc cu precizie de 0,01g, 200g probă
de bere pregătită. Se distilă prinzând distilatul într-un balon cotat de 200 cm3 în care se
introduce circa 5 cm3 apă. Capătul refrigerentului va fi prevăzut cu un tub prelungit de sticlă,
suficient de lung ca să ajungă până la fundul balonului cotat.
Se distilă încet până când se obțin circa 150 cm 3, agitând des balonul în care se prinde
distilatul și lăsându-l treptat din ce în ce mai jos, cursul distilării, pe măsură ce se umple cu
distilat, astfel încât tubul prelungitor al refrigerentului să nu pătrundă decât puțin în distilat.
Se recomandă ca balonul cotat să fie introdus într-un vas mai mare, pentru a evita pierderile
prin evaporare.
b) Determinarea cifrei de apă a picnometrului
Cifra de apă a picnometrului reprezintă masa apei conținută până la reper în
picnometrul închis cu dopul său și având temperatura de 20°C
Picnometrul astfel curățat se lasă să stea pentru a lua temperatura camerei, apoi se
închide cu dopul și se cântărește cu precizie de 0,0002 g
După ce conținutul picnometrului atinge temperatura de 20℃, excesul de apă de
deasupra reperului se îndepărtează cu ajutorul unei fâșii subțiri de hârtie de filtru sau al unei
pipete capilare, menținând picnometrul în termostat ( sau în baia de apă)

Cifra de apă a picnometrului (m) se calculează cu formula :


m=m2 – m1 [ g]
m1 = masa picnometrului gol, curat și uscat la 20°C, în g
m2 = masa picnometrului cu apă la 20°C, în g
c) Determinarea densității relative a distilatului cu un picnometru
Picnometrul cântărit, uscat și spălat de 3-4 ori cu distilatul obținut în etapa a) , se umple
cu distilat la 20°C și se introduce în termostat, unde se ține 3 minute la 20 ± 0,1°C
Densitatea relativă a distilatului la temperatura de 20°C în raport cu apa fără corecție de
vid, se calculează cu formula :
m3−m1
Densitatea relativă a distilatului = , în care :
m
m – cifra de apă a picnometrului determinată, în g
m1 – masa picnometrului, gol, curat și uscat, în g
m3 – masa picnometrului cu distilat la 20°C, în g
d) Stabilirea concentrației alcoolice
Concentrația alcoolică a distilatului e exprimată în procente de masă (%).
Concentrația alcoolică a berii este aceeași cu concentrația alcoolică a distilatului.
4. Determinarea acidității totale
Principiul metodei: se face în prezența fenolftaleinei ca indicator, după dioxidul de carbon.
Reactivi :
- hidroxid de sodiu, soluție 0,1 N

13
- fenolftaleină, soluție 1% în alcool etilic 96% volum
Mod de lucru : se efectuează două determinări în paralel din aceeași probă pentru
analiză. În cazul produselor intens colorate, proba pentru analiză se diluează până la obținerea
unei colorații care să permită observarea virajului.
Aciditatea totală se calculează cu formula :
0,1× V
Aciditate totală = ×100 (cm3 NaOH soluție n la 100 cm3 )
50
În care:
V = volumul soluției de hidroxid de Na 0,1 N folosit la titrare, în cm3
5. Determinarea culorii
Principiul metodei: se compară cu ochiul liber culoarea probei de analizat cu aceea a
unei soluții de iod de concentrație cunoscută
Reactivi : - iod, soluție de 0,1 n
Modul de lucru : într-un pahar de laborator de 150 sau 200 cm 3 se introduc 100 cm3
probă de bere pregătită. Într-un pahar identic se introduc 100 cm 3 apă, în care se lasă să
picure dintr-o biuretă, picătură cu picătură, soluție de iod, agitând mereu cu o baghetă. Soluția
de iod se adaugă până când culoarea din cele două pahare devine identică.
Când berea este prea închisă la culoare, se va dilua proba, iar la stabilirea rezultatului
se va ține seama de factorul de diluție.
6. Determinarea hidroxidului de carbon
Principiul metodei : dioxidul de carbon liber se fixează sub formă de bicarbonat de
sodiu prin tratare cu carbonat de sodiu soluție. Excesul de carbonat de sodiu se titrează cu acid
hialuronic.
Reactivi :
- acid clorhidric 0,2 n
- carbonat de sodiu, soluție 0,2 n
- fenolftaleină soluție 1% în alcool etilic 96% volum
Modul de lucru: Un ambalaj de desfacere, respectiv una din probele luate pentru
determinarea dioxidului de carbon, se răcește în gheață cu sare, la temperatura de circa 0°C
Se adaugă 400 cm3 apă fiartă și răcită, se omogenizează, se adaugă 1 cm 3 soluție de
fenolftaleină și se titrează cu acid clorhidric până la decolorarea completă a soluției. Într-un
pahar de laborator se introduc 25 cm 3 bere răcită, se adaugă 100 cm 3 apă, se fierbe câteva
minute și se răcește în amestec cu gheață cu sare. Se adaugă 400 cm 3 apă fiartă și răcită și se
titrează cu soluție de carbonat de sodiu, în prezența fenolftaleinei ca indicator.
Calcul :
Conținutul de dioxid de carbon (CO2), exprimat în g la 100 cm3, se calculează cu
formula:
[(50−2V ₁)−V ₂]•0,0044
•100 [g la 100 cm3] , în care :
25
V1 = volumul de acid clorhidric 0,2 n folosit la prima titrare, în cm3
V2 = volumul de carbonat de sodiu 0,2 n folosit la a doua titrare, în cm3
0,0044 = cantitatea de dioxid de carbon, în g, corespunzătoare la 1 cm 3 carbonat de sodiu
soluție 0,2 n

14
DENUMIRI COMERCIALE ALE SORTIMENRELOR DE BERE

Sortimentul (concentrația
Tipul Categoria Denumirea comercială
mustului primitiv), %

Slab alcoolică 6,5 Camping, Pescăruș, Sport, Stadion, Strand

Obișnuită 12 Bere blondă de 12%

12 Azuga, Primăvara, Turist

Bulevard, Ciucaș, Dragomirna, Dunărea, Excelsior, Felix,


12,5 Fortuna, Mamaia, Parc, Solca, Timișoreana, Trei stejari,
Unirea, Uranus
Blondă
13,0 Cozia
Specială

Brateș, București, Cazino, Dobrogeana, Dumbrava,


14 Harghita, Moldova, Mureșeana, Oituz, Orădeana, Record,
Sătmăreana, Suceveana, Trivale

Arcașul, Carpatina, Cișmigiu, Lăpușna, Sirena, Union,


17
Zimbru

12 Someșul
Obișnuită
13,5 Bere brună de 13,5
Brună
Specială 16,0 Bere brună specială de 16%

Porter 20,0 Cibinium, Neptun, Porter, Simbra, Țigla

Caramel Slab alcoolică 12,0 Caramel, Cindrel, Ciric, Gurghiu, Junior

15
CAPITOLUL 4. NORME DE SĂNĂTATE ȘI
SECURITATEA MUNCII. NORME DE PREVENIREA ȘI
STINGEREA INCENDIILOR. NORME DE IGIENĂ.

MĂSURILE DE PREVENIRE
Cuprinse în prezentele norme au ca scop diminuarea sau eliminarea factorilor de risc
existenți în sistemul de muncă, proprii fiecărui element component al acestuia (executăm
sarcina de munca, mijloace de producție, mediu de muncă).
Prezentele norme specifice vor fi revizuite periodic si modificate sau completate ori de
cate ori este necesar, ca urmare a schimbărilor de natura legislativa sau tehnica.

RECOLTAREA PROBELOR
De materie prima din mijloacele de transport sau din locurile de depozitare se face
numai de către personal cu atribuții în acest scop, instruit special și dotat cu echipament
individual de protecție adecvat.  Instalațiile folosite pentru reținerea și eliminarea corpurilor
străine (metalice) din materia prima vor fi verificate înainte de începerea lucrului, in ceea ce
privește funcționalitatea, luându-se măsuri ori de câte ori se constată defecțiuni.
Intervențiile în celulele silozurilor se vor face conform precizărilor din "Organizarea
locului de munca". Este interzisă punerea în funcțiune a morilor de măcinare uscata a malțului
cu dispozitivele de protecție lipsa, descompletate sau deteriorate.
La folosirea soluțiilor necesare pentru spălarea și sterilizarea instalațiilor de filtrare a
berii se va verifica funcționalitatea instalațiilor de ventilație precum și dotarea și utilizarea de
către lucrători a echipamentului de protecție corespunzător.
 Butoaiele în care se depozitează berea nu trebuie încărcate la o presiune mai mare
decât cea prevăzută de fabricant..
Structura organizatorică a activității de protecție a muncii se va stabili astfel:
a) la nivelul tuturor persoanelor juridice cu un număr de angajați mai mare de 50, se va
organiza un compartiment de protecție a muncii, subordonat direct angajatorului
b) personalul cu atribuții în domeniul protecției muncii trebuie să urmeze cursuri de
formare și/sau perfecționare în domeniul securității și sănătății în muncă
c) compartimentul de protecție a muncii cuprinde :
- serviciul de securitate a muncii
- serviciul medical de medicină a muncii
d) în cazul în care numărul de angajați la nivelul persoanelor juridice este mai mic de
50, se vor desemna 1 – 2 persoane cu atribuții și în domeniul protecției muncii
e) în situația prevăzută la punctul d), dacă angajatorul este competent în domeniul
protecției muncii, poate el însuși să își asume atribuțiile pentru realizarea securității
angajaților, fără a mai desemna alte persoane în acest scop.

1.1.1 INSTRUIREA PERSONALULUI


Instruirea pe faze a salariaților în domeniul protecției muncii se face conform
prevederilor Normelor generale de protecție a muncii. Persoanele juridice și fizice vor asigura
informarea angajaților asupra riscurilor la care sunt expuși în timpul procesului de producție
precum si asupra modului de acționare în caz de producere de accidente sau avarii.
1.1.2 PROTECȚIA ÎMPOTRIVA INCENDIILOR ȘI A EXPLOZIILOR
Măsurile de prevenire și stingere a incendiilor prevăzute în Normele generale
de prevenire și stingere a incendiilor, cât și alte reglementări în domeniu sunt obligatorii
16
pentru toți agenții economici. Pentru prevenirea incendiilor și exploziilor care se pot produce
în silozuri ca urmare a existenței pulberii (prafului vegetal) agenții economici vor aproba,
finanța și controla realizarea strictă a masurilor înscrise în "Programul antifoc, antiexplozie"
întocmit de specialiști și salariatul desemnat cu protecția muncii și prevenirea și stingerea
incendiilor.
În spațiile în care există pericol de incendii și explozii folosirea flăcării
deschise se admite numai după obținerea permisului de lucru cu foc deschis. Activitatea de
producere a berii este permisă numai dacă locurile de muncă au fost amenajate și dotate cu
echipamentele tehnice corespunzătoare tehnologiile folosite, acestea având în totalitate în
stare de funcționare toate dispozitivele și instalațiile de protecție conform cărții tehnice și a
normelor de protecție a muncii.

17
BIBLIOGRAFIE:

1. Nichita M., ș.a., Efectuarea analizelor specifice în industria fermentativă,


Editura OSCAR PRINT, BUCUREȘTI, 2007
2. Segal, B., Dan, V., Determinarea calității produselor alimentare, Editura Ceres,
București, 1985
3. Predescu T., Popa C., Cojocaru C. – Utilajul și tehnologia în industria
alimentară fermentativă, Ed. Didactică și Pedagogică, București, 1992

 Standard de Pregătire Profesională, calificarea: tehnician analize produse


alimentare nivelul 4
 Culegere de standarde profesionale (STAS) în industria alimentară.

18