Utilizarea practica a fermentatie lactice in industria alimentara

Principalul aspect practic legat de fermentaţia acetică este obţinerea oţetului folosit la marinarea
unor produse culinare şi pentru conservarea legumelor şi fructelor. De asemenea, fermentarea
boabelor de cacao, prin care acestea capătă aromă şi alte caracteristici organoleptice specifice
este acetică.
Descrierea produsului

Oţetul este o soluţie de acid acetic diluat în apă, cunoscut şi ca oţet de fermentaţie, care se obţine
din lichide cu conţinut de alcool, prin supunerea acestora fermentaţiei acetice.
Otetul de fermentatie, dupa felul materiei prime folosite la fabricarea lui, poate fi otet din:
- vin, vin pichet, cidru de mere;
- alcool etilic diluat (cu 10-12% alcool) obtinut din melasa, cereale, cartofi etc.;
- diverse solutii alcoolice obtinute prin fermentatia alcoolica a unor: sucuri de fructe (pere,
smochine, piersici, caise, curmale, ananas) sau materii prime amidonoase;
- miere (hidromel);
- must de malt.
Conditia esentiala a obtinerii otetului este ca materia prima sa contina alcool etilic. Aceste
materii prime se pot folosi individual sau in amestec, cu sau fara adaos de apa.
Concentratia de alcool etilic din solutia hidroalcoolica se regleaza intre 3,5 - 17%, in functie de
taria acetica ce urmeaza sa fie obtinuta si randamentul de conversie corespunzator tehnologiei
folosite, corelat si cu capacitatea fermentativa a culturii de bacterii acetice utilizate.
Factorii care influenteaza fermentatia acetica

Factorii mai important care influenteaza fermentatia acetica se refera la: compozitia chimica a
substratului, temperatura de fermentare, aciditatea initiala a substratului alcoolic, concentratia in
alcool a substratului fermentativ, numarul de bacterii acetice inoculate in substrat, aerarea
substratului, concentratia in acid acetic acumulat in substratul ce fermenteaza, prezenta agentilor
daunatori.