INTRODUCERE

Pe dealul unde “a fost pusă la cale” prima unire a Principatelor Romane, rodește acum
via care se află pe proprietatea societății “Gramma”. La coacerea strugurilor vegheaza așadar,
bătrânul castan al Unirii.

In localitatea Vișan, din județul Iași, își desfășoara astfel activitatea de producător de
vinuri “Casa Olteanu”, care deține 60 de hectare de vie pe rod: 20 în proprietate și 40 de
hectare arendate de la diferiți proprietari din zona. Locuința familiei Olteanu, locul unde se
află și moderna cramă, este printre puținele case ce pot fi regăsite în satul ieșean. Cei doi soți
care conduc afacerea s-au mutat în această localitate cu cațiva ani în urmă, după ce și-au
revendicat proprietățile din Vișan.

“Dealurile Buciumului reprezintă unele dintre cele mai renumite zone viticole ale
Moldovei, cu atât mai mult cu cât în zona au fost aduse și plantate două vagoane de viță
altoită din coloniile franceze, suprafețe care, ulterior, au fost defrișate și replantate cu
actualele soiuri, de către regimul comunist” , ne-a povestit Marian, fiul familiei Olteanu.
Potrivit acestuia la început, activitatea societății se rezuma doar la producerea de struguri și
comercializarea acestora către unitățile de profil din zona.: „Uneori, însă, motivați de
potențialul calitativ al strugurilor obținuți și de apariția primelor fonduri în ceea ce privește
investițiile private în domeniu, am luat decizia să accesăm fonduri SAPARD, pentru a ne
dezvolta propriul proiect bazat pe principii moderne si sănătoase.” Fondurile europene
absorbite pentru dezvoltarea acestei afaceri au depășit ușor 1 milion de euro. Familia
Olteanu intenționează să replanteze o suprafață de 20 de hectare cu soiuri autohtone, în
special „Fetească Neagră” și „Tămâioasă Românească”. De asemenea, va investi în
dezvoltarea capacităților de maturare a vinurilor și a oenoturismului.

În ceea ce privește capacitatea de producție a „Gramma”, societatea a produs, anul

trecut, 1.600 de hectolitri de vin. Soiurile cultivate în prezent sunt: „Aligote”, „Fetească
Regală” și „Fetească Albă”. Vinurile fabricate de această cramă fiind din gama premium sec
cu denumire de origine controlată. „Gramma” produce, de asemenea, și un sortiment
demidulce.

1
 Tehnologia ultilizată de societate presupune, potrivit lui Marian Olteanu „macerație
prefermentativă la rece, în vederea extragerii unei palete cât mai ample de arome, deburbarea
corespunzătoare a musturilor, fermentația la temperaturi scăzute, inertarea cu gaz a vaselor și
a întregului proces tehnologic. În general mergem pe principiul „cu cât mai puține
tratamente, cu atât mai bine pentru viitorul vin”, deoarece se știe că fiecare tratament taie câte
o felie din calitatea vinului. În prețul de cost al unei butelii cu vin se regăsește și
manufacturarea la nivelul îmbutelierii, acest proces fiind supervizat îndeaproape de personal
calificat.”

Livrarea se face direct de la cramă și prin distribuitorii cu care compania colaborează.

Deși 2010 este primul an în care vinurile „Gramma” sunt prezente pe piață, proprietarii
cramei își doresc să ajungă „punct de referință pe harta vinurilor mondiale.”

Fig. 1 Sigla Cramei Casa Olteanu

2
 CAPITOLUL 1

STRUGURII ȘI VINUL

1.1 Vița de vie și strugurii

Aligote este un soi de viță de vie utilizată pentru a produce sortimentul de vin cu
același nume.

Originar din Burgundia, Aligote-ul nu este considerat a fi vreun soi de struguri de o

valoare însemnată, însă fiind rezistent la frig, a fost exportat și a avut mai mult succes în
câteva țări din Europa de Est: Ucraina, Moldova, Crimeea, Bulgaria sau România.

Indus în țara noastră la începutul secolului xx, s-a extins mult în ultimii 20 de ani. În
prezent cultivându-se în Dobrogea la Sarica-Niculițel și în Moldova pe dealurile Buciumului
de lângă Iași. Marile podgorii din Vrancea, la Panciu și Odobești, și Dobrogea, cultivă acest
soi de “cursă lungă” deoarece condițiile pedoclimatice sunt deosebit de favorabile pentru
cultura acestui soi.

Fig. 1.1.1 Frunze și strugure soi Aligote

3
  Face parte din familia Proles occidentalis.
 Perioada de maturare: semitârzie
 Utilizare: pentru producerea vinurilor albe de calitate, a vinurilor brute pentru
spumante și a sucurilor de struguri.
 Recoltă: 11-13 t/ha
 Caracteristicile strugurilor:mici sau mijlocii,cilindrici sau cilindro-conici
aripați sau puțin lărgiți la bază.
 Caracteristicile boabelor: mijlocii, sferice,uneori deformate, de culoare verde
deschisă, slab gălbuie cu nuanțe arămii pe partea însorită.
 Pielița este subțire și elastică. Conținutul este suculent.
 Frunzele de mărime mijlocie sau mica, sunt scămoase pe partea inferioara, au
marginile pliate către fața superioară.

Aligote ete un soi de vigoare mijlocie, rezistent la secetă, destul de rezistent la

îngheț,dar deosebit de sensibil la putregaiul cenușiu. Prezintă o fertilitate ridicată, întalnindu-
se în general 2-3 struguri pe lăstar.

4
 Fig.1.1.2 Struguri soi Aligote

Soi pentru vinuri de consum curent, Aligote prezintă un grad foarte mare de
adaptabilitate și astfel, cultura acestui soi,poate fi extinsă pe mai multe zone. De asemenea, în
condiții de cultura favorabile(conditii heliotermice) din unele soiuri din aceasta grupa:
Aligote, Rkatiteli etc, se pot obține și vinuri de calitate superioară.

1.2 Vinul

Aligote, soi de viță cu struguri albi, originar din Franța, din care se obține un vin alb
sec, destul de acid.

Vinurile Aligote sunt seci, cu conținut echilibrat în alcool, extractive, galben-verzui,se

poate ridica la nivel calitativ al vinurilor cu denumire de origine controlată.

Acesta nu este agreat decât de adevarații cunoscători. Are o puternică aromă minerală,
gust de pământ. Gustul lui puternic se potrivește meselor îmbelșugate și mai ales peștelui
gras. Viguros, ușor primitive, Aligote-ul, este un vin pentru cunoscători, nu îl gustă chiar
oricine. Rece, băut lângă niște scrumbii făcute în spuză pe malul Brațului Măcin, acolo unde
este de altfel cel mai bine făcut la noi în țară, este o desfătare.

5
 Vinul alb obținut are un gust specific ușor de pelin și de cicoare,alții identificând
gusturi de fructe. Este un vin demisec spre sec.

1.3 Tehnologia producerii vinului

Vinuri albe

Vinurile albe se obțin din soiuri albe sau negre cu mustul necolorat și culoare alb-
verzuie, cu aroma specifică tipului de vin. Culoarea evoluează spre galben-auriu, pe masura
maturării și învechirii acestor vinuri.

Vinurile albe sunt mai sărace în tanin și în alte substanțe, iar raportul dintre alcool și
extract este diferit față de vinurile roșii. Diferența compozițională principală este lipsa totală
sau parțială a macerației în vinificarea în alb. Operațiile tehnologice specifice vinificației în
alb sunt:

 Desciorchinarea și zdrobirea strugurilor

 Sulfitarea mustuielii
 Separarea mustului
 Aplicarea diferitelor corecții de compoziție la must
 Fermentarea alcoolică a mustului

La vinificația în alb ,tratamentele mecanice ale recoltei trebuie să se efectueze rapid și să

aibă un caracter menajant, pentru a evita oxidarea mustului și macerarea părților solide.

Desciorchinarea și zdrobirea strugurilor sunt operații tehnologice importante privind

păstrarea caracterelor de fructuozitate și expresivitate, specific vinurilor albe. În această etapă
procesele de oxidare pot deteriora însușirile de prospețime și fructuozitate ale vinului. Una din
posibilitățile de prevenire a acestor fenomene, cu influențe negative asupra calității vinului,
constă în efectuarea desciorchinării înaintea zdrobirii. Desciorchinarea se face cu
desciorchinatorul, iar zdrobirea cu zdrobitorul.

Sulfitarea mustuielii este o operație importantă care asigură protecția antiseptică și

antioxidantă. Se efectuează cu SO2 lichefiat, fiind incorporate în mustuială o cantitate de 50-
60 mg/l SO2 în cazul recoltelor sănătoase și 80-120 mg/l SO2 în cazul recoltelor avariate.
Pentru a fi eficient SO2 se încorporează în mustuială ( după zdrobire, în timpul zdrobirii).

Separarea mustului ravac se execută cât mai repede folosindu-se: scurgătoare,

compresoare, cameră scurgătoare (tip Blacere), cisterne metalice rotative care datorită

6
construcției și posibilității de rotire în ambele sensuri, determină la fiecare rotire o anumită
manieră de mustuială și permit obținerea unui randament mare de must.Presarea boștinei se
realizează, mai modern,cu prese pneumatice cu membrane sau continue perfecționate.
Perfecționarea acestora din urma constă în mărirea diametrului cilindrului presei, mărirea
pasului șurubului de presare, micșorarea turației melcului. Prelucrarea mustului cuprinde mai
multe etape tehnologice: limpezirea sau deburbarea, depigmentarea (în cazul unor musturi
pătate), corectarea compoziției și adăugarea unor stimulatori și factori de creștere pentru
levuri.

Deburbarea se face cu moderație. Îndepartarea totală a fragmentelor de pulpă și pielițe,

care sunt purtătoare de arome, se răsfrânge negativ asupra caracteristicilor organoleptice ale
vinurilor. O altă problemă a limpezirii radicale, cu eliminarea totală a burbei, este prelungirea
exagerată a fermentației,care stagnează înainte de epuizarea conținutului în glucide. În cazul
unei recolte sănătoase se recomandă o deburbare parțial, menținându-se în must sursele de
potențare a aromei și extractului.

Limpezirea mustului se poate realiza prin adăugare de SO2, prin supunerea mustului
acțiunii frigului, prin folosirea enzimelor pectolitice, cu ajutorul bentonitei, prin centrifugare,
prin flotație. De obicei se folosește SO2 în tandem cu bentonite (0,5-1,0 g/l) care determină o
diminuare a glucamilor. Folosirea acestora asigură un procent ridicat de stabilitate.
Depigmentarea se aplică musturilor pătate. În acest sens rezultatele bune dă tratamentul cu
carbine active (50-70 g/hl), gelatine (5-10 g/hl) și bentonita (50-100 g/hl), administrate
concomitent în mustul sulfitat.

Corectarea compoziției mustului se realizează la mustul limpede, iar în cazul unor recolte
atacate de putregaiul cenușiu se adaugă azot amoniacal sub formă de fosfat monoacid de
amoniu și sulfat de amoniu( 200-300 mg/l) și tiamina (0,5-0,6 mg/l) pentru stimularea
multiplicării și creșterii levurilor, urmată de fermentarea mai puternică a glucidelor.

Fermentația alcoolică a (glucidelor) musturilor albe trebuie să fie lentă. Temperatura de

fermentare trebuie să fie mai mică pentru a se evita contactul mare cu aerul.

Tragerea de pe drojdie se face la sfârșitul fermentației alcoolice,exceptând unele tipuri de

vinuri la care, pentru evitarea declanșării fermentației malolactice, reducerea H2S și formarea
gustului de drojdie, operația se face preventiv, urmată de o sulfitare lejeră.

7
 Pentru producerea vinurilor albe există mai multe tehnologii:

 Macerația peliculară prefermentativă

 Stabulația la frig a mustului pe burbe fine

Macerația prefermentativă se aplică timp de 4-8 ore, la 18 grade C, strugurilor

sănătoși. Musturile obținute sunt mai bogate în substanțe odorante, polizaharide,
tominuri,săruri de K, iar vinurile sunt mai fructuoase și cu un ph ridicat.

Stabulația la frig a mustului pe burbe fine este o operație delicată Durând de la 1 la 2

săptămâni, uneori mai mult.

Stocarea are loc în cisterne la temperatura de 10-14 grade Celsius. Se face plinul și se
realizează pritocuri, iar cantitatea de SO2 trebuie controlată. Se face imbutelierea sterilă în
sticle de 0,75-1 L.

8
 CAPITOLUL 2

STUDIU DE CAZ

2.1 Părere personală

Degustare Vin Aligote

Fig. 2.1.1 Sticla de vin Aligote(față)

9
 Descriere:Vin alb cu gust ușor de pelin și de cicoare, cu arome de fructe albe si note
răcoroase, duioase.”

Soi: Aligote

Alcool: 12,5 % vol. alc.

Capacitate: 750 ml

Temperatură de servire: se servește la o temperatură de 7-10˚ Celsius

Recomandări de consum: l-am servit alături de pește la cuptor

Producător: Gramma

Culoare: alb

An:2018

Țara de origine: România

Tip vin: sec

Prețul:35 lei, deoarece l-am cumpărat direct de la cramă

Culoarea este de un galben pal cu reflexe verzui. Nasul este fructat-floral, foarte
parfumat și dulceag. Aș putea identifica mere verzi și galbene, pere, struguri de masă, ceva
exotic, și note de citrice.

În gura este moale, cu un atac dulceag care lasă imediat locul unei acidităti moderate,
care nu iese în față, ca mai apoi spre final să se simtă senzațiile ușor tonice, amărui. Ca arome,
pe lăngă cele amintite deja, mai recunosc note de lămâie, și grapefruit spre final.

10
Fig. 2.1.2 Sticla de vin Aligote(spate)

11
Fig. 2.1.3 Degustare vin

12
2.2 Concluzie

 A fost prima dată când am degustat vinul Aligote. Este un vin alb, fresh, cu o aciditate
destul de mare.

În concluzie, vinul cu gust proaspăt și peștele la cuptor  au fost pentru mine o

combinație perfectă. Împreună au reușit să-mi mângâie papilele gustative.

13
 BIBLIOGRAFIE

1. https://www.wikipedia.org/
2. https://www.iasi4u.ro/
3. https://printrevinuri.ro/
4. https://vinuripovestite.ro/

14