"Tehnici moderne de igienizare"

Cuprins

1.Definirea igienei.......................................3
2.Fcatorii de risc...........................................3
3.Modalitati de igienizare.............................4
4.Agentii chimici de igienizare.....................6
5.Agentii fizici de igienizare...........................7
6.Bibliografie.................................................8

1
 Igiena este un cunvânt care derivă din grecescul "Hygeia",
semnificaţia românească fiind sănătate, curăţenie.

În timpul operatiilor tehnologice de fabricare a alimentelor, pro-

dusele vin în contact cu suprafetele si cu ustensilele de lucru, care în
conditiile neasigurarii igienizarii corecte, reprezinta, una din principalele
surse de contaminare a acestora.

În cadrul masurilor de igiena, obiectivul igienizarii este elimina-

rea de pe toate suprafetele care vin în contact cu produsele, a reziduurilor
organice de provenienta alimentara, care de obicei, înglobeaza numeroase
microorganisme. Igienizarea se realizeaza prin mijloace mecanice si
fizice.

Igienizarea cuprinde doua operatii complementare, spalarea si

Hygeia este zeiţa sănătăţii la greci.
dezinfectia, care urmaresc:

-          din punct de vedere fizic, îndepartarea tuturor depozitelor organice vizibile de pe
suprafete (prezenta mâzgii da senzatia de lunecos la pipait);

2
 -          din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substante chimice din
solutiile de spalare sau dezinfectie;

-          din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente.

Având în vedere necesitatea obtinerii unor produse alimentare de calitate, igienizarea

devine o componenta a procesului tehnologic caruia trebuie sa i se acorde aceeasi atentie ca
tuturor celorlalte operatii.

Pentru stabilirea ritmului si duratei operatiilor de igienizare, a volumului de munca si a

cantitatii de materiale necesare executarii acesteia sunt necesare informatii privind viteza de
acumulare si cantitatea reziduurilor organice care trebuie îndepartate.

3
 Pentru a avea eficacitate maxima, actiunea de igienizare trebuie sa se desfasoare
continuu, cu o intensitate mai mare imediat dupa oprirea productiei.

4
5
6
 Agenţii chimici de igienizare
Spălarea

Folosirea apei si a mijloacelor fizice si mecanice nu sunt suficiente pentru îndepartarea

tuturor depozitelor si reziduurilor care adera la suprafata. Pentru marirea eficacitatii acestor
mijloace se utilizeaza agenti chimici de spalare sau detergenti cu scopul de a slabi fortele de
atractie dintre murdarie si suprafata la care adera.

Sub actiunea apei si a agentilor chimici de spalare are loc:

-          umezirea, adica intrarea în contact a solutiei detergente cu suprafetele (atât cu cea
a depozitului cât si cu cea pe care acesta adera), ca urmare a scaderii fortei de atractie
si a capacitatii de patrundere a solutiei;

-          dizolvarea, adica formarea de compusi solubili, ca urmare a reactiei chimice dintre
particulele de murdarie si componentele solutiei de spalare;

-          dispersia, adica desfacerea fragmentelor de murdarie în particule din ce în ce mai

mici, care sa poata fi îndepartate apoi prin clatire;

-          suspendarea, adica mentinerea în suspensie si împiedicarea redepunerii

particulelor de murdarie desprinse de pe suprafete, prin crearea unor forte de atractie
între particule si solutia de spalare, mai puternice decât cele dintre particule si
suprafetele supuse curatirii;

-          saponificarea si emulsionarea grasimilor din depozitul de murdarie.

Dezinfecţia

7
 Este actiunea prin care se urmareste decontaminarea mediului de germeni patogeni
si potential patogeni.
Dezinfectia nu trebuie considerata un înlocuitor al spalarii si în consecinta trebuie
efectuata numai dupa spalarea perfecta a suprafetelor, deoarece orice reziduuri de substante
organice prezente reduc eficacitatea germicida a dezinfectantului.
Într-o unitate care produce alimente, la stabilirea necesitatilor de dezinfectie se vor lua în
considerare urmatoarele:
-          microflora care trebuie distrusa (sporulata sau nu, bacterii drojdii, mucegaiuri);
-          agentul dezinfectant utilizat (fizic sau chimic);
-          temperatura si durata aplicarii;
-          modul de spalare al suprafetelor si caracteristicile acestora;
-          rezultatul urmarit.
Agenţii fizici de igienizare

În industria alimentara, dintre acesti agenti, se folosesc doar caldura si radiatiile ultraviolete.

Căldura

Se foloseste mai ales ca abur saturat sub presiune, care are o eficacitate germicida mai
mare decât caldura uscata. Aplicarea pe suprafete deschise si pentru conducte se face prin
intermediul unor dispozitive speciale (pistoale de abur, instalatii de sterilizare cu abur etc.).
Obiectele de dimensiuni mici se pot dezinfecta prin fierbere sau autoclavare.

Caldura are avantajul ca este foarte eficace asupra tuturor tipurilor de microorganisme,
ieftina si nu lasa nici un fel de reziduuri toxice.

Aplicata însa pe suprafete murdare si puternic contaminate, usuca depozitele de

murdarie, care devin si mai aderente si protejeaza microorganismele pe care le înglobeaza.

Radiatiile ultraviolete

În industria alimentara, radiatiile ultraviolete se folosesc mai ales pentru dezinfectia

aerului din încaperile de productie si depozitare si pe suprafete. Ca urmare a ozonului degajat, în
contact cu alimentele bogate în grasimi pot produce râncezire. Pentru dezinfectie se folosesc
lampi cu presiune scazuta de vapori de mercur, care emit radiatii cu lungime de unda de 240-280
nm, interval în care efectul germicid este maxim. Cele mai sensibile sunt bacteriile Gram
negative nesporulate, urmate de cocii Gram pozitivi, sporii bacterieni si fungici si de virusuri.

Efectul radiatiilor ultraviolete este influentat negativ de prezenta prafului si a peliculelor

tulburi sau care contin grasimi. Pentru aceste motive utilizarea RU se limiteaza în special la
dezinfectia aerului.

8
 BIBLIOGRAFIE
1. http://www.scritube.com/medicina/alimentatie-nutritie/METODE-SI-
MIJLOACE-DE-IGIENIZA185211718.php
2. http://hu.wikipedia.org/wiki/H%C3%BCgieia