PROTECTIA SI IGIENA MUNCII

BUCATAR
 1. ECHIPAMENTUL DE PROTECTIE SPECIFIC

1.2 Echipamentul de protectie

 Asigurarea echipamentului de protectie de catre angajator se va face

conform cerintelor specifice pentru fiecare activitate si in culori diferite;

 Purtarea echipamentului de protectie este obligatorie pe toata perioada

desfasurarii activitatii;

 Echipamentul de protectie va raspunde cerintelor legate de protectia

sanitara, fiind confectionat astfel incat sa nu genereza contaminari fizice;
el trebuie sa includa piese pentru acoperirea parului, cat si sorturi care sa
protejeze echipamentul si care sa poata fi inlocuite atunci cand se
murdaresc. Se recomanda incaltamintea cu talpa antiderapanta.

 Modul de purtare al echipamentului

 Bluza/halatul/combinezonul(pantalonul)

- se recomanda sa fie de culoare deschisa (alb), cu sisteme de prindere sigure si cu

maneci scurte;

- daca bluzele au maneci lungi, acestea trebuie ridicate peste cot prin rulare interioara;

- trebuie sa fie permanent incheiata.

 Sortul

- se poarta pentru protejarea echipamentului de baza;

- se schimba ori de cate ori se murdareste.

 Boneta

- trebuie sa acopere totalitatea firelor de par;

- protejeaza impotriva caderii parului si a matretei, care sunt puternic contaminate;

- protejeaza parul de vapori si de mirosuri.

 Masca buco-nazala

- trebuie sa fie asezata pe gura si pe nas, dar numai pentru anumite operatii de lucru
cum ar fi portionarea sau ambalarea dupa pregatire.
  Incaltamintea de siguranta
- se utilizeaza in spatiile de prelucrare pentru a nu se contamina spatiile de
lucru de la incaltamintea de strada;

- preferabil sa fie antiderapanta.

 Manusile

- sa fie de unica folosinta;

- sa fie schimbate de cate ori se impune (se recomanda purtarea lor max. 90 min.);

- utilizarea manusilor nu inlocuieste spalarea mainilor;

- sunt utilizate pentru protectia operatorului, cat si pentru asigurarea conditiilor de

igiena a alimentelor;

- in operatiile de transare a carnii sunt utilizate manusile din zale metalice care sunt
dificil de curatat si dezinfectat – procesul de spalare trebuie urmat de un tratament de
dezinfectare fie prin temperaturi ridicate, fie prin imersie prelungita in dezinfectant.

 Echipamentul de protectie trebuie sa fie totdeauna complet, curat si

nedegradat . Acest lucru se verifica la inceputul fiecarui schimb de catre
sefii zonelor de activitate sau de sefii bucatari/cofetari.

 Spalarea si dezinfectarea echipamentului de protectie se face conform

instructiunilor specifice.

 Pastrarea echipamentului de protectie care nu se utilizeaza se face in

spatii special amenajate (vestiare si alete spatii curate si protejate de
contaminari)

 Echipamentul de protectie se va purta numai in timpul desfasurarii

operatiilor tehnologice si numai in incinta spatiilor de lucru.
 2. Igiena personala
2.1 Starea de sanatate a personalului

 Personalul care lucreaza in unitatile de productie culinara constituie

o sursa de contaminare a produselor, de aceea, se angajeaza doar cu
conditia atestarii starii de sanatate (carnetul de sanatate);

 Controlul medical preventiv se efectueaza periodic (trimestrial,

semestrial sau anual) sau ori de cate ori este necesar;

 Analizele de laborator vor fi cele stabilite prin legislatia in vigoare;

 Zilnic, la inceperea programului de lucru, sefii zonelor de activitate

sau sefii bucatari/cofetari vor verifica starea de sanatate a
personalului prin vizualizare si intrebari referitoare la posibile
afectiuni

 semnele de boala sunt :

- infectii ale pielii

- plagi

- abcese

- panaritii

- dureri abdominale

- senzatii de voma

- stare febrila

- tuse

- dureri in gat

- scurgeri din urechi, etc.

 semnele de oboseala fizica avansata

 prezanta starii de ebrietate

 starea de curatenie a mainilor si unghiilor.

  Angajatii bolnavi sau suspecti de imbolnavire nu vor avea acces in
spatiile de productie culinara ale unitatii si vor fi trimisi la medic.
Personalul va fi reprimit numai cu aviz medical (fisa de monitorizare
specifica – anexa 20 ).

 Orice persoana care are o taietura sau o rana va inceta lucrul si va

izola rana cu pansamente sterile si, apoi, cu manusi sau cu un sistem
de protectie impermeabil, isi va putea continua lucrul.

2.2 Igiena corporala, a mainilor, comportamentul personalului

2.2.1 Igiena corporala

 Accesul persoanelor in procesul de productie se face prin vestiare in

sistem filtru, dotate cu dusuri si spatii separate pentru haine de
strada si pentru echipamente de protectie;

 Igiena corporala va fi asigurata prin efectuarea de dusuri generale la

inceputul si sfarsitul fiecarui schimb, spalarea periodica a parului,
spalarea si dezinfectarea mainilor, intretinerea curateniei unghiilor si
purtarea echipamentului de protectie complet, in stare perfecta de
curatenie.

2.2.2 Igiena mainilor

 Igiena mainilor lucratorilor care desfasoara activitati in spatiile de

productie culinara este unul din cele mai importante aspecte care
asigura eliminarea pericolelor de contaminare prin contact cu
produsul.

 Este obligatorie spalarea mainilor:

- la inceperea lucrului;

- la schimbarea operatiei de lucru;

- dupa manipularea materiilor prime sau a ambalajelor;

- dupa fiecare pauza;

- inainte de punerea sau schimbarea manusilor

- dupa orice operatie de curatenie si dezinfectie a locului

de munca;
 - dupa manevrarea deseurilor;

- dupa fumat, mancat, baut sau mestecat guma;

- dupa iesirea de la WC;

- dupa stranutare, tusire, folosirea unei batiste sau

servetel;

- dupa atingerea parului, a nasului, a urechilor sau a

corpului.

 Spalarea mainilor se face dupa urmatoarea tehnica:

 umezirea mainilor si antebratelor cu jet de

apa calda ( min. 38 ˚C );

 sapunire si clabucire ;

 frecarea energica a mainilor timp de 10-15sec.

 clatirea mainilor cu jet de apa calda;

 dezinfectare cu solutie dezinfectanta avizata

sanitar;

 uscarea mainilor cu jet de aer cald/cu prosoape de

hartie de unica folosinta.

ATENTIE !!

Mainile spalate in mod sistematic constituie un pericol mai mic de

contaminare decat manusile folosite toata ziua !

2.2.3 Comportamentul personalului

 In timpul proceselor de preparare, personalul in contact cu

produsele nu va purta bijuterii, ceasuri, agrafe, etc.;

 Nu se admite personalul in sectiile de preparare cu obiecte personale

(sacose, genti, ziare, borcane cu mancare, sticle cu apa minerala, etc.;

 Tot personalul care participa la activitatea de productie va purta

echipament de protectie complet (inclusiv sorturi din material textil
sau panza cauciucata) si curat, inclusiv incaltamintea si piese pentru
 acoperirea completa a prului, iar pentru zonele in contact cu
umezeala, va avea piese din material impermeabil;

 Persoanele care lucreaza cu materia prima sau cu semipreparate si

care prezinta pericole de contaminare, nu trebuie sa intre in contact
cu produsul finit decat dupa ce isi schimba echipamentul de protectie
cu unul curat si dezinfectat;

 Se recomanda ca sorturile sa se schimbe ori de cate ori ajung intr-o

stare avansata de murdarie;

 In spatiile de lucru este interzis consumul bauturilor alcoolice,

fumatul, mancatul sau mestecatul gumei.Se recomanda amenajarea
unor spatii pentru servit masa si fumat.

 Pe tot parcursul desfasurarii activitatii, personalul trebuie sa aiba

un comportament adecvat prevenirii contaminarii produselor prin
stranut,tuse,spalare incorecta.

 La executarea operatiunilor de finisare-decorare a produselor

culinare si la ambalare se recomanda purtarea mastilor de protectie;

 Orice angajat trebuie sa raporteze sefului superior orice fel de rani

la maini, brate, fata sau orice stare de boala;

 Dupa orice iesire din spatiul de productie, intrarea se va face prin

filtru sanitar;

 Pentru operatiile care se efectueaza manual, se recomanda utilizarea

manusilor de unica folosinta;

Manusile de protectie termica se vor inlocui in cazul acumularii de

muradrie de pe tavi; Nu se vor purta manusi rupte sau gaurite;

 La orice intrerupere a activitatii pentru anumite nevoi personale,

manusile se vor scoate si se vor pastra in conditii igienice (agatate sau
in dulapuri);

 In apropierea chiuvetei se va amenaja un dulap/rastel pentru pahare

de unica folosinta, pentru consumul apei de catre personal;

 Se interzice gustarea produselor cu ajutorul degatelor;

 Ustensilele cu care se fac determinarile de gust se dirijeaza direct la

spalare (nu se mai introduc in produse dupa degustare);
  Nu se vor pastra resturi de materii prime, semipreparate sau
produse finite in zonele de lucru, sertare, dulapuri sau sub mesele de
lucru;

 Servirea produselor culinare se face respectandu-se regulile de

servire-se interzice atingerea produselor culinare sau a interiorului
veselei de servire;

Fiecare angajat operator trebuie sa fie constient si bine informat de

regulile care trebuie respectate pe timpul activitatii de productie si sa
actioneze in acord cu ele. El trebuie sa fie constiet de faptul ca un
standard inalt de igiena personala este o buna protectie fata de orice fel
de contaminare a alimentelor.

Orice operator are datoria de a informa si corecta in acest spirit pe

colegii sai si de a informa sefii in legatura cu orice actiune
iresponsabila, ontrara regulilor stabilite.
 3. Starea de curatenie a locului de munca
3.1 Conditii generale.

 Se recomanda ca spatiile unitatilor de productie sa fie separate pe

compartimente clar identificate si marcate:

- depozite de materii prime,

- depozite de produse finite,

- depozite de materiale de intretinere instalatii si echipamente si de

igienizare-dezinfectie,

- depozite de deseuri,

- spatii de prelucrari preliminare,

- spatii de preparare,

- anexe social sanitare vestiare, grupuri sanitare si birouri

Lista spatiilor – vezi anexa 1

Cladirea/camera destinata desfasurarii productiei va avea peretii realizati din

materiale cu suprafete netede, usor de curatat, fara goluri sau zone inaccesibile
efectuarii operatiunilor de curatire, dezinsectie si deratizare.

tentie !!Supra Atentie !!

Suprafetele rugoase acumuleaza murdarie si devin focare de infectie.

 Spatiile de productie culinara/de cofetarie se vor proiecta, amplasa,

construi si finisa astfel incat:

 sa asigure separarea fluxurilor de productie, de personal si de

deseuri pentru a nu permite contaminarea incrucisata;

 sa nu permita formarea condensului,a igrasiei, a mucegaiului,

desprinderea de tencuiala, vopsea sau faianta/gresie.

 sa asigure protectia impotriva daunatorilor;

  sa permita curatenia, dezinfectia si deratizarea usoara, corecta si
eficienta.

 Caile de acces in spatiile de lucru vor avea stergatoare impregnate cu

solutii de dezinfectat sau sisteme de spalare si dezinfectare a
incaltamintei.

3.2 Pereti, pardoseli, plafoane, ferestre, usi .

 Peretii si plafoanele spatiilor de productie culinara se vor realiza din

materiale impermeabile, nonabsorbante, netoxice, usor de igienizat si de
dezinfectat;

 Pardoselile trebuie sa fie netede, antiderapante, rezistente la socuri

mecanice, usor de igienizat si de dezinfectat;

 In spatiile de productie, pentru a asigura o panta de scurgere a apelor de

spalare, pardoselile vor fi usor inclinate catre gurile de scurgere;

 Peretii, pardoselile si plafoanele trebuie sa nu prezinte fisuri, sparturi sau

spatii care sa permita acumularea de murdarie, pulberi de faina, resturi de
semifabricate, praf, etc.;

 Pentru a impiedica inmultirea rozatoarelor si a insectelor, se recomanda

ca sub pardoseli sa nu existe spatii libere;

 Ferestrele se vor construi astfel incat sa se evite acumularea de praf, sa

asigure o buna etansare si sa nu favorizeze producerea condensului;

 Ramele ferestrelor mobile se vor construi astfel incat sa permita fixarea

plaselor de protectie impotriva daunatorilor;

 Plasele de protectie vor fi demontabile pentru a putea fi curatate;

 In cazul in care ferestrele sunt prevazute cu pervazuri interioare, e

recomanda ca acestea sa fie suficient de mult inclinate pentru a preveni
folosirea lor pe post de rafturi;

 Usile si tocurile vor fi confectionate din materiale rezistente la coroziune

si trebuie sa aiba suprafete netede, pentru a putea fi usor curatate;
  Usile care fac legarura cu exteriorul vor avea deschiderea spre exterior,
vor fi prvazute cu plase demontabile contra daunatorilor si cu dispozitive
de autoinchidere;

 Se va asigura o buna etansare a usilor, inclusiv la partea inferioara;

 Usile care necesita deschideri frecvente vor avea sisteme batante de

inchidere – deschidere.

3.3 Iluminat, ventilare. Scari, lifturi si alte structuri auxiliare .

 In toate spatiile de productie culinara se va asigura o iluminare naturala

sau artificiala adecvata;

 Pozitionarea lampilor se va face astfel incat sa se asigure o iluminare

uniforma;

 Pentru a impiedica contaminarea produselor cu cioburi de sticla, becurile

si toate sistemele de iluminat suspendate trebuie sa fie protejate “antiex”
si se vor monta astfel incat sa nu permita acumularea prafului;

 Sistemele de protectie a instalatiilor electrice vor asigura o igienizare

usoara si vor impiedica dezvoltarea infestarii sau adapostirea
rozatoarelor;

 Pentru a evita incalzirea excesiva, aparitia condensului, acumularea

prafului, aparitia mucegaiului si pentru a elimina aerul contaminat, in
spatiile de productie se va asigura ventilarea naturala si/sau mecanica,
fara a permite patrunderea fluxului de aer dintr-o zona contaminata catre
o zona curata;

 Deasupra masinilor de gatit trebuie instalate hote de aspiratie pentru

indepartarea aburilor si vaporilor;

 In spatiile de spalare a veselei, unde se degaja o cantitate mare de abur,

se pot monta instalatii de dezumidificare, cu rolul de a absorbi umiditatea
din aer si de a-l usca;

 Gurile de admisie si de evacuare a aerului vor fi dotate cu plase de

protectie cu ochiuri mici, pentru a preveni patrunderea daunatorilor;
  Structurile auxiliare care vin in contact direct cu produsele vor fi
confectionate din materiale compatibile cu acestea (inox, aluminiu,
material plastic, etc.);

 Se va evita utilizarea de materiale protejate cu vopsea care ar putea

contaminba produsele;

 Jgheaburile/toboganele vor fi prevazute cu trape de verificare si

interventie, pentru a se asigura posibilitatea intretinerii si igienizarii
corespnzatoare;

 Golurile pentru scarile de acces la alte nivele, lifturi, poduri, tobogane,

conducte, benzi trebuie prevazute cu borduri din beton sau din alte
materiale necorozive. Bordurile trebuie sa aiba o inaltime suficienta
pentru a evita scurgerea apelor uzate sau de spalare;ele trebuie sa fie
netede si sa nu prezinte intreruperi sau fisuri;

3.4 Echipamente tehnice.

Utilaje, instalatii si ustensile specifice
Echipamente de masura si control.Termograme si
umidograme.

3.4.1 Utilaje, instalatii si ustensile.

Planul de amplasare a utilajelor trebuie sa asigure distantele optime

de operare (efectuare corecta, fara contaminari a operatiunilor tehnologice, cat
si a celor de curatare, igienizare, reparatii, intretinere si control) si respectarea
fluxurilor si a traseelor;
Amplasarea utilajelor in flux se va face astfel incat sa nu permita
intersectarea fazelor salubre cu cele insalubre;
Utilajele, instalatiile si ustensilele care vin in contact cu materiile
prime/semipreparatele/produsele finite vor fi confectionate din materiale care sa
nu contamineze produsele alimentare, rezistente la actiuni mecanice, termice si
chimice, usor de curatat, cu suprefete netede, fara adancituei sau unghiuri greu
accesibile ;
Materialele recomandate sunt:
- otelul inoxidabil;
- lemnul sintetic;
- teflonul;
- materialele textile;
- substituenti ai cauciucului, etc.
Trebuie evitat lemnul sau alte materiale care nu pot fi curatate sau dezinfectate
corespunzator.Se recomanda lemn de esenta tare (fag, stejar, carpen), foarte
bine finisat, fara crapaturi, denivelari.

Utilajele si instalatiile constitue o sursa de contaminare si de aceea

este necesar ca ele sa fie demontate, curatate, spalate si dezinfectate;
Depozitarea si pastrarea ustensilelor se face in sistem protejat, pe
rafturi, rastele, dulapuri, cuiere, etc. la o inaltime de minim 50 cm de la sol;
Ustensilele utilizate (cazanele, ligheane, castroane, oale, plansete,
tavi de lucru, teluri, linguri, spatule, amestecatoare, rulouri reglabile de taiere,
cutite, rulouri de décor, stante, etc. ) se vor verifica periodic si se vor inlocui in
cazul eventualelor degradari;
Se recomanda utilizarea tocatoarelor diferite pentru: paine, carne
cruda, carne fiarta, peste crud, peste fiert, legume crude, legume fierte;

Culorile utilizate pentru marcarea ustensilelor sunt:

- rosu pentru carne cruda ;

- albastru pentru peste crud;
- brun pentru carne care a suferit un tratament termic;
- verde pentru vegetale;
- alb pentru scopuri generale;
- galben pentru sandvisuri.

La servire nu se va folosi decat vesela curata si numai dupa verificarea

integritatii fizice (fara crapaturi, fisuri, cioburi etc.);

3.4.2. Echipamente de masura si control.

Controlul proceselor trebuie sa se faca cu echipamente adecvate

domeniului de masurare si specificului produselor;
Materialele din care sunt confectionate echipamentele de masura si
control in zona de contact cu produsele alimentare nu trebuie sa contamineze
sau sa modifice caracteristicile calitative ale acestora ( nu se vor utiliza aparate
de masura din sticla sau cu mercur);
 Intretinerea si igienizarea echipamentelor de masura si control se
vor face conform unor instructiuni specifice pentru a se asigura ca nu se vor
produce contaminari prin utilizarea lor in procesul de preparare.
Se recomanda verificarea cu o frecventa mai mare a cantarelor de
la dozarea premixurilor de condimentare sia aditivilor pentru a se evita
supradozarea;

Pentru a garanta acuratetea masuratorilor efectuate asupra

microclimatului din spatiile de depozitare a materiilor prime, semipreparatelor
si a produselor finite din productia culinara, se recomanda ca, periodic, sa se
verifice precizia echipamentelor de inregistrare a temperaturii; testarea se face
prin compararea acestora cu rezultatele unui termometru standard ( cel putin o
data pe an);
Acelasi regim se va aplica si pentru termometrele utilizate pentru
masurarea temperaturilor de preparare, de racire sau de reincalzire a
preparatelor culinare.

3.5. Depozitare materii prime, semipreparate,

produse finite, ingrediente

3.5.1 Depozitare materii prime.

Atentie!!
Materiile prime utilizate in productia culinara trebuie stocate astfel incat sa se evite
alterarea si/sau contaminarea acestora!

Depozitele de materii prime se ampleaseaza in cadrul fluxului

tehnologic astfel incat sa se asigure o legatura functionala cu celelalte
spatii de lucru.

In aceste spatii se vor asigura conditii corespunzatoare de

temperatura si umiditate relativa a aerului, de igienizare, precum si o
buna ventilare si iluminare.

Se va acorda o atentie deosebita asigurarii si mentinerii lantului

frigorific de la aprovizionare pana la comercializare in cazul produselor
pe baza de oua, branzeturi, produse lactate proaspete ( smantana,
frisca, iaurt, branza proaspata de vaca), carne, fructe etc. Orice
defectiune tehnica ce apare la agregatele frigorifice se va remedia cu
prioritate.

Atentie !!

In domeniul preparatelor si semipreparatelor culinare

asigurarea continuitatii lantului frigorific este una din regulile de
baza!

Caile de acces si ferestrele vor fi protejate impotriva patrunderii

daunatorilor.

Fiecare tip de materie prima sau ingredient trebuie sa fie usor de

identificat prin etichetare corespunzatoare ( denumire produs, numar de
lot, data de receptie, termen de valabilitate );

Se recomanda ca materiile prime care pot imprumuta mirosuri sa

se dewpoziteze in spatii separate sau sa se asigure separarea acestora
cu ajutorul unor ambalaje cu posibilitate de izolare (ambalaje cu capac).

Depozitarea materiilor prime care nu neceseta conditii deosebite

de temperatura si umiditate se poate face in acelasi spatiu, asigurandu-
se o delimitare a fiecarui tip de materie prima prin stive diferite sau prin
expunere pe rafturi.

Se recomanda temperaturi de maxim 20°C;

Depozitarea sacilor cu faina, zahar, lapte praf etc. se face

sewparat pe tipuri de materii prime, pe gratare de lemn de cca. 10Cm
inaltime, in stive de maxim 10 randuri in anotimpurile reci si de maxim 6
randuri in anotimpurile calde, in spatii in carew umiditatea relativa sa se
mentina la 60-70%.

Pentru o buna aerisire a materiilor prime pulverulente, dar si

pentru a asigura spatiul necesar operatiunilor de curatare si de
combatere a daunatorilor si pentru acces in caz de incendiu este
necesar ca stivuirea sa se faca pastrand distantele recomandate de
reglementarile in vigoare intre stive si de la stive la pereti.
 Amplasarea spatiilor frigorifice pentru depozitarea carnii si a
produselor din carne, produselor lactate, oualor, legumelor si fructelor
proaspete, grasimile vegetale, drojdie etc. se face pe flux, astfel incat sa
se asigure legaturile functionale cu celelalte spatii de productie.

Se va tine cont de regula ca spatiile frigorifice sa nu se amplaseze

in locuri cu temperaturi ridicate ale aerului sau cu expunere directa la
soare a agregatelor frigorifice.

Spatiile frigorifice vor asigura un spatiu de depozitare suficient

pentru toate tipurile de produse ce necesita aceste regimuri de
depozitare;

In cazul unitatilor mici, care nu dispun de spatiu frigorific suficient,

se poate face pastrarea in acelasi spatiu a materiilor prime si
semipreparatelor care necesita aceleasi conditii de temperatura, cu
conditia separarii lor prin ambalare in cutii inchise, marcate pentru
identificare.

Peretii spatiilor frigorifice se vor finisa cu materiale lavabile, usor

de spalat, care nu ruginesc si sa nu fie poroase;

Pardoseala spatiilor frigorifice va fi din materiale netede, lavabile,

care sa nu se deterioreze in timpul depozitarii prin denivelare sau
formare de fisuri, care pot deveni puncte de contaminare. Ea va avea
panta care sa permita scurgerea apelor de spalare catre o gura de
evacuare exterioara;

Usile camerelor frigorifice trebuie sa se inchida etans;

Iluminatul acestora va fi in conformitate cu regulile celorlalte spatii de
depozitare pentru a se asigura conditii de manipulare a produselor in
siguranta.

Fiecare spatiu frigorific va fi prevazut cu un sistem de monitorizare

a temperaturii, amplasat vizibil.

Spatiile frigorifice utilizate pentru depozitare pot fi echipate cu

alarme de temperatura;

Depozitele si agregatele frigorifice se vor mentine in stare curata,

fara miros neplacut sau de mucegai;
Depozitarea se face pe rastele, in stive sau in sistem paletizat.
Toate produsele care se depoziteaza se vor marca pentru identificare,
iar iesirea din depozit se face respectand regula “primul intrat-primul
iesit” (sistem FIFO).

3.5.2. Depozitare semipreparate.

Pentru pastrarea semipreparatelor atat in stare refrigerata cat si in

stare congelata se impun amplasarea de spatii de depozitare cu
destinatie speciala (frigidere, camere frigorifice, dulapuri frigorifice);
Depozitarea semipreparatelor de tipul sosurilor, aspicurilor,
dressingurilor etc. se va face in recipiente inchise, marcate pentru
identificare.
Temperaturile de depozitare recomandate sunt de 4 – 8°C pentru
produsele in stare refrigerata si de -18°C pentru cele in stare congelata.

Atentie !!

La temperaturi de -10°C, multiplicarea microorganismelor este

redusa, iar la -18°C, activitatea microbiana este stopata.

Deci: intre -10°C si -18°C, microorganismele se pot inca multiplica!

Temperaturile de depozitare se vor monitoriza si se vor inregistra

in fise special concepute.

3.5.3. Depozitarea produselor finite.

Spatiile destinate acestui scop vor fi plasate pe fluxul tehnologic

astfel incat sa asigure legaturi functionale cu celelalte spatii (depozite de
ambalaje, sali de livrare )

Incaperile vor avea pardoseala rezistenta la trafic, iar peretii vor fi

acoperiti cu faianta , sau materiale lavabile si rezistente la umezeala;

Se vor asigura temperaturi optime de depozitare in functie de tipul

produselor;

Se va asigura o ventilare corespunzatoare a spatiilor, astfel incat

sa previna aparitia condensului sau a mucegaiului pe pereti si pe plafon;
Caile de acces si ferestrele vor fi protejate impotriva patrunderii
daunatorilor.
 Iluminatul se face cu corpuri de iluminat protejate impotriva
imprastierii cioburilor si va fi cu raspandire uniforma si de intensitate
optima;

Depozitarea produselor finite se va face :

- In stiva, ambalate in ambalaje de transport din carton sau din
material plastic, avizate pentru produse alimentare;
- Pe carucioare sau rastele fixe sau mobile, ambalate in caserole,
etc.;
− Pe carucioare transportoare sau rastele (in tavi de prezentare,
boluri, etc.).

Paletii/carucioarele/rastelele utilizate pentru depozitarea

produselor finite vor fi confectionate din materiale necontaminate pentru
produs, usor de manipulat si de igienizat;

3.5.4. Depozitare ingrediente.

Spatiile necesare depozitarii ingredientelor (condimente, arome,

coloranti, agenti de legare, conservare, afanare, emulsionare etc.)
trebuie sa fie mentinute curate, igienizate, uscate si protejate impotriva
daunatorilor;

Aceste spatii trebuie sa fie prevazute cu sisteme de aerisire si sa

aiba acces controlat (sub cheie);

Depozitarea se va face pe paleti sau pe rafturi, cu distante intre

loturi si grupe de produse.

Se recomanda ca, alaturi de spatiile de depozitare sau chiar in

incinta acestora, sa se amenajeze un spatiu de dozare a ingredientelor,
dotat cu cantare etalonate si in care sa se faca dozarea ingredientelor;

Dozarea se va executa in conditii igienice, cu ustensile si

recipiente curate, de catre o persoana anume desemnata pe fiecare
schimb de productie.

3.5.5. Depozitare vesela si ustensile de lucru.

 Spatiile de depozitare a veselei si a ustensilelor de lucru necesare
pentru desfasurarea proceselor de preparare se amplaseaza aproape de
salile de preparare a produselor reci sau calde, astfel incat sa se asigure
un flux corespunzator;

Se impune amenajarea unui spatiu de spalare a ustensilelor,

dispozitivelor si a tavilor utilizate pe parcursul procesului tehnologic, cu
accesseparat pentru vase murdare-spalare-uscare/depozitare-iesire catre
spatiile de utilizare;

Spatiul de spalare va fi prevazut cu bazin de spalare cu sursa de

apa rece si calda, cu sistem de evacuare a apelor uzate si cu rastele de
scurgere si depozitare a ustensilelor curate.Se pot utiliza utilaje specifice
de spalare.

Spatiul de uscare/depozitare va fi prevazut cu dulapuri/rastele

pentru depozitarea ustensilelor si veselei spalate;

3.5.6. Depozitare ambalaje

Ambalajele utilizate pentru produsele de catering se depoziteaza

numai in spatii special destinate, amplasate aproape de spatiul de
ambalare pentru asigurarea unui flux fara risc de contaminare;

In functie de tipul de unitate, se vor asigura spatii separate pentru:

- Ambalajele de transport returnabile ( tavi, boluri, recipiente,
vesela de servit ), pentru care este necesar sa se asigure un circuit clar
de : receptie ambalaje/vesela murdare – spalare – uscare – depozitare
ambalaje/vesela curate;
- Ambalaje individuale de prezentare sau de transport de
unica folosinta.
Depozitarea ambalajelor se face pe rastele sau paletizat. Nu se
admite depozitarea direct pe paviment.

Spatiile trebuie contruite astfel incat sa permita pastrarea

corespunzatoare a ambalajelor (sa fie uscate, fara infiltratii sau igrasie,
bine ventilate si iluminate).

Aceste spatii trebuie mentinute curate, igienizate, protejate

impotriva patrunderii daunatorilor.
 3.5.7. Depozitare articole de lenjerie de servire

Pentru depozitarea articolelor de lenjerie de servire (fete de masa,

servetele, servete, ankare, huse pentru scaune, draperii etc.) se
amenajeaza un spatiu care sa asigure un circuit corect de articole de
lenjerie murdara-articole de lenjerie curata;

Depozitarea articolelor murdare de lenjerie se face in cosuri sau pe

gratare de lemn sau metalice, in seturi de cate 10 buc.(9 plus una in
legatura)

Depozitarea articolelor curate de lenjerie se face pe rafturi, separat

pe tipuri de articole, marcate pentru identificare.

3.5.8. Depozitarea ustensilelor si substantelor pentru

igienizare.

Substantele chimice si ustensilele folosite in operatiile de igienizare

vor fi depozitate in spatii separate, special destinate pentru a se evita
riscul de contaminare chimica.

Aceste spatii trebuie sa fie marcate, dotate cu sisteme de aerisire

si sa aiba acces controlat (usi incuiate).

Materialele si ustensilele de curatenie in uz se depoziteaza in

spatii/dulapuri speciale; materialele si ustensilele in uz pentru zonele
curate ( spatii de productie, depozite etc.) se depoziteaza separat de
cele pentru zonele murdare (grupuri sanitare, platforme de deseuri,
rampe, curte etc.)

3.6. Circuitul deseurilor si reziduurilor.

3.6.1. Deseuri tehnologice.

Totalitatea deseurilor provenite din manipularea si prelucrarea

tehnologica a materiilor prime si a ingredientelor in procesele de
preparare, precum si cele provenite din manipularea semipreparatelor
sunt deseuri tehnologice :
 - Cojile de fructe/legume rezultate in urma prelucrarii primare;
- Cotoarele de fructe/legume rezultate in urma prelucrarii primare;
-Cojile de ou provenite de la spargerea oualor;
-Oase si aschii de oase,pielite, bucati de grasime/seu, cartilagii
rezultate de la alegerea si fasonarea carnii;
- Margini de blaturi/placinte/rulade rezultate la portionarea
produselor culinare etc.

Aceste deseuri vor fi colectate, depozitate si dirijate separat pentru

valorificare sau pentru distrugere, in functie de gradul si de tipul de
contaminare.

Cojile de ou se vor colecta in saci de menaj bine inchisi si se vor

evacua din spatiul de productie imediat dupa terminarea operatiei de
spargere a oualor.

Deseurile tehnologice provenite din procesele de prelucrari

preliminare sau preparare se pot colecta in recipiente speciale pentru
deseuri, captusite sau nu cu saci/pungi de polietilena, si care trebuie sa
fie la indemana operatorilor pentru a asigura o operare corecta; aceste
recipiente trebuie golite de cate ori este nevoie dar cel putin o data pe
zi;

Evacuarea deseurilor din spatiile de productie la platformele de

depozitare centralizata se face ori de cate ori este nevoie.Ele nu vor
stationa in spatiul de productie mai mult de cateva ore pentru ca sunt,
de cele mai multe ori, alterabile.

Deseurile provenite de la manipularea si prelucrarea produselor de

origine animala, se colecteaza in recipiente speciale care se golesc
imediat dupa terminarea operatiilor respective.

3.6.2. Deseuri menajere.

 Gunoiul rezultat din maturarea spatiilor de lucru si a anexelor
social-sanitare, hartiile de coacere, hartiile de la finisare-decorare
(cartoane-dantele), cartoanele si ambalajele, foliile si pungile de plastic
se colecteaza in recipiente speciale cu capac, captusite cu saci de
material plastic, care se transporta pe platformele de depozitare a
gunoiului.

Evacuarea deseurilor se va face pe trasee care nu se vor

intersecta cu cele salubre (materii prime, produse finite). Recipientele
reutilizabile trebuie spalate si dezinfectate ori de cate ori sunt readuse in
spatiile de pregatire.
Daca este cazul se afiseaza programul de evacuare si se numeste
persoana responsabila.
 4. CONTROLUL PERICOLELOR POTENTIALE

4.1. Factorii potentiali de risc.

Pe parcursul fiecarui flux tehnologic de obtinere a produselor culinare /

de cofetarie-patiserie pericolele potentiale trebuie identificate, luand in
considerare :
Caracteristicile materiilor prime, ingredientelor, ambalajelor si ale
produselor finite;
Etapele proceselor si conditiile de desfasurare ale acestora;
Modul de distributie al produselor finite.

Factorii potentiali de risc in timpul procesarii pot fi :

- Contaminantii din materiile prime, ingredientele si semipreparatele
care se proceseaza;
- Cresterea inacceptabila a numarului de microorganisme pe parcursul
procesului tehnologic;
- Contaminarea cu microorganisme sau cu compusi chimici (inclusiv
supradozele de aditivi) si/sau corpuri straine;
- Insuficienta eliminare a contaminantilor de orice natura;
- Microorganismele si toxinele care au scapat de sub control sau au fost
insuficient inactivate;
- Aparitia unor reactii chimice nedorite.

ATENTIE !

SIGURANTA ALIMENTELOR POATE FI REALIZATA NUMAI DACA :

ESTE IMPIEDICATA SURSA DE CONTAMINARE (sortare, curatare, spalare

etc.)
ESTE IMPEDICATA CRESTEREA ULTERIOARA A INCARCATURII
MICROBIENE (racire, refrigerare, congelare, cresterea aciditatii, conservare,
ambalare etc.)
ESTE PREVENITA CONTAMINAREA INCRUCISATA (fluxuri corecte, igiena
etc.)

4.2. Aspecte cheie ale sistemului de control al igienei alimentelor

 1.Controlul duratelor si temperaturilor care pot favoriza cresteri
inacceptabile ale incarcaturii microbiene.
Masurile pentru tinerea sub control a cresterii inacceptabile a
incarcaturii microbiene sunt determinate de:
- Respectarea conditiilor de microclimat pentru depozitarea materiilor
prime si a ingredientelor ( umiditatea si temperatura mediului ambiant);
- Respectarea conditiilor de decongelare a materiilor prime congelate;
- Respectarea temperaturii de prelucrare termica a materiilor prime si
semipreparatelor;
- Respectarea conditiilor de igiena la portionarea produselor finite in
scopul servirii/distributiei;
- Respectarea duratelor si temperaturilor de racire/refrigerare/congelare
a produselor finite;
- Asigurarea continuitatii lantului frigorific pe parcursul proceselor
tehnologice, fara variatii mari de temperatura;
- Respectarea temperaturilor de depozitare a produselor finite etc.;
- Respectarea duratelor si temperaturilor de reincalzire si de servire a
produselor culinare.

2.Depozitarea materiilor prime este o etapa importanta a proceselor

de productie culinara/ respectiv de cofetarie:
Foarte importanta este depozitarea legumelor si fructelor usor
perisabile utilizate pentru obtinerea diverselor produse – au caracter sezonier
– depozitare in spatii refrigerate ( 6-8°C si umiditate 85-95%) si cu o ventilare
adecvata;
Materiile prime de origine animala vor fi depozitate la temparaturi si
umiditati adecvate (tabel 1);
Celelalte categorii de materii prime trebuie depozitate la temperaturi
adecvate, fara a afecta calitatea produselor pe timpul depozitarii;
Materiile prime congelate care nu sunt folosite imediat, trebuie tinute la
o temperatura sub -18°C.

3. Decongelarea materiilor prime (carne de porc, vita, pasare, peste

etc.) se poate face astfel :
- In spatii frigorifice (la max.4°C);
- Intr-un cuptor cu microunde;
- Prin imersare in apa potabila rece (temp. max.21°C) timp de cel mult 4
ore;
 Utilizarea materiilor prime decongelate se va face
imediat dupa decongelare si nu se admite recongelarea produselor
decongelate partial sau total.

Legumele/fructele congelate ,
nu necesita decongelare inainte de utilizare.

4. Prelucrarea termica a produselor culinare/ de cofetarie trebuie

condusa astfel incat sa se mentina pe cat posibil valoarea nutritiva a acestora.
Etapele de prelucrare termica trebuie verificate permanent.
Exemplu : cand produsele care au fost preparate termic (la gratar, fripte,
prajite, fierte etc.) nu urmeaza a fi consumate in aceeasi zi, procesul de
prelucrare termica trebuie urmat de racire imediata.

In timpul prajirii, grasimile nu trebuie sa depaseasca temperatura de 180°C,

astfel incat sa nu se produca supraincalzirea acestora; prin supraincalzire se
produc toxine ce pot afecta sanatatea consumatorilor.
Uleiurile si grasimile trebuie schimbate imediat ce isi schimba in mod evident
culoarea,gustul sau mirosul!

Nu se admite completarea grasimilor utilizate cu grasimi proaspete!

Este interzisa incorporarea in preparate a grasimilor folosite la prajire!

Pentru gatirea in siguranta a unei bucati de carne de vita in sange, centrul

bucatii de carne trebuie sa ajunga la o temperatura de minim 63°C pentru a
elimina contaminantii de tip Salmonella

Pentru carcasele mari de pasare, care nu sunt gatite sau consumate in mod
normal in sange, temperatura in interiorul pulpelor de carne trebuie sa
ajunga la 74°C

5. Portionarea produselor culinare se face in conditii stricte de igiena

– se utilizeaza numai dispozitive, ustensile si recipiente curate si dezinfectate,
eventual recipiente cu capac.
Portionarea nu trebuie sa dureze mai mult de 30 minute, pentru orice
produs refrigerat – se recomanda un spatiu separat pentru portionare in care
temperatura sa fie de max. 15°C.
Dupa portionare, produsele culinare fie se servesc imediat, fie se
depoziteaza la max.4°C.

6. Racirea semipreparatelor si a produselor finite – se recomanda ca

racirea sa se faca rapid ( in max. 2 ore, produsele se vor repartiza in
recipiente cu dechidere mare si adancime mica, asigurand o circulatie
corespunzatoare a aerului). Toxinele se dezvolta in intervalul de temperaturi
de 10 – 60 °C, deci acest interval este de evitat.

7. Refrigerarea – se va face cat mai repede si eficient posibil dupa

preparare, dupa care produsul trebuie depozitat imediat in spatii cu
temperaturi de maxim 4°C, maxim 5 zile ( incluzand si ziua de gatire si ziua
de consum ).

8. Congelarea – se aplica numai dupa racire rapida a produselor

culinare la temperaturi sub 10°C ( dupa refrigerare ); dupa congelare
produsele se depoziteaza in spatii special amenajate, la o temperatura de
sub -18°C. Alimentele preparate si congelate pot fi depozitate la 4°C, dar nu
mai mult de 5 zile si nu trebuie recongelate.

9. Asigurarea continuitatii lantului frigorific – orice crestere de

temperatura pe lantul frigorific al materiilor prime, semipreparatelor sau al
produselor finite poate conduce la cresterea incarcaturii microbiene.

10. Temperaturile de pastrare a produselor finite :

t = 63 -65°C pentru pastrarea in stare calda a preparatelor culinare;
t = 0 – 4°C pentru produsele culinare preparate la rece, preparatele si
semipreparatele culinare refrigerate;
t = -18°C pentru preparatele si semipreparatele culinare congelate.

11. Reincalzirea alimentelor si servirea alimentelor reincalzite :

Trebuie sa se realizeze rapid ( sa se atinga 75°C in cel mult o ora de la
scoaterea din frigider );
Pentru o reincalzire rapida se recomanda utilizarea cuptoarelor cu
circulatie fortata a aerului sau a cuptoarelor cu unde infrarosii sau microunde.
Pentru a se aigura pierderi mici ale proprietatilor organoleptice ale produselor
culinare, servirea se face astfel incat acestea sa ajunga la consumator cat
mai rapid posibil dupa montare si la o temp. de cel putin 63°C.

Produsele reincalzite neconsumate trebuie aruncate;

4.3. Cerinte privind intrarile de materii prime, materiale, ambalaje, piese de
scimb, utilaje.

Materiile prime, ingredientele si ambalajele pot contribui la

contaminarea semipreparatelor si preparatelor culinare/ de cofetarie-patiseri
realizate. In acest sens, este necesara efectuarea controlului in momentul
receptiei loturilor de produse achizitionate.
Achizitionarea produselor se face numai in conditiile respectarii
cerintelor din specificatiile tehnice si a reglementarilor in vigoare pentru
caracteristicile de calitate si siguranta alimentelor.
La receptie se va urmari ca toate loturile de produse sa fie insotite de
buletine de analiza, dclaratii de conformitate, certificate de calitate sau
certificate de conformitate, completate si semnate conform reglementarilor.
La receptie nu trebuie acceptata nici o materie prima sau ingredient
despre care exista suspiciunea ca poate contine paraziti, microorganisme,
substante straine, toxice sau descompuse care nu vor putea fi reduse la un
nivel acceptabil prin procedurile de sortare, prelucrare preliminara si/sau
preparare ori procesare.
Nu este permisa receptia de materii prime sau ingrediente infestate,
atacate de rozatoare sau contaminate cu corpuri, substante sau mirosuri
straine.
Receptia calitativa a produselor trebuie sa se faca in conformitate cu
instructiunile specifice de control pentru fiecare produs sau grupa de
produse.
La receptie se va acorda o atentie deosebita urmatoarelor grupe
de materii prime:
- Carne de vita, porc sau pui, refrigerata sau congelata;
- Peste proaspat, refrigerat sau congelat;
- Carne de vanat;
- Moluste si crustacee – se recomanda sa fie preparate si
consumate in ziua in care au fost culese, sau tinute in viata pana la
preparare;
- Branzeturi maturate sau nematurate;
- Smantana dulce sau fermentata;
- Lapte si produse lactate acide;
- Oua – se recomanda achizitionarea numai a celor din
categoria A – oua proaspete, la max. 10 zile de la data ouatului, cu
coaja curata si fara fisuri;
- Fructe proaspete sau conservate (prin sterilizare sau
congelare);
- Legume proaspete sau conservate ( prin sterilizare sau
congelare);
- Conserve de carne, de peste;
 - Lapte praf;
- Praf de oua;
- Produse cerealiere etc.

Pentru o buna urmarire a intrarilor de materii prime, ingrediente si

materiale auxiliare, la receptie se vor face inregistrari care sa poata da
informatii clare despre sursele si calitatea materiilor prime receptionate.
(Anexa 2)

Loturile de produse receptionate (materii

prime,ingrediente,ambalaje,etc.) vor fi depozitate conform prescriptiilor de
stocare ale producatorului si vor fi marcate pana la utilizare cu elemente de
identificare,iar introducerea lor in procesul de productie se va face respectand
principiul “primul intrat-primul iesit” (FIFO);

Materia prima si ingredientele receptionate si depozitate in unitatea de

productie trebuie mentinute in conditii ce vor preveni alterarea. Stocurile de
materie prima si ingrediente trebuie improspatate frecvent si periodic,
evitandu-se depozitarea unor cantitati excesiv de mari.

Inainte de a incepe procesul de preparare si gatire, materia prima sau

ingredientele se vor inspecta si sorta, si – daca este necesar – se vor efectua
teste de laborator.

4.4. Ambalarea

Procesul de ambalare a preparatelor culinare de catering trebuie sa se

faca in conditii igienice, cu ambalaje si materiale de ambalare avizate pentru
uz alimentar.

Procesul de ambalare trebuie sa asigure urmatoarele conditii:

- Sa previna sau sa diminueze contaminarea produsului;
- Sa previna deteriorarea produsului;
- Sa permita o etichetare adecvata;
- Sa utilizeze ambalaje durabile, care sa nu se deterioreze pe
perioada transportului si a comercializarii;
In cazul ambalajelor refolosibile ( navete de material plastic, tavi,
platouri, recipiente etc.), acestea trebuie sa fie din materiale durabile, usor de
igienizat si de dezinfectat.
Ambalarea individuala se va executa corect si igienic, in spatii separate,
cu microclimat corespunzator din punct de vedere al temparaturii, umiditatii si
al calitatii aerului.
 Masinile si instalatiile speciale utilizate la ambalarea produselor de tip
catering, precum si accesoriile lor, vor avea zonele de contact – cu produsele
culinare – confectionate din materiale necorozive, netede, usor de igienizat.
Folia de plastic, celofanul, formele de unica folosinta ( din polistiren
expandat, aluminiu, hartie, polipropilena etc.), hartia pergaminata, dantele
etc. vor fi din materiale acceptate pentru uz alimentar, se vor pastra in
conditii igienice pentru prevenirea murdaririi sau infestarii.
Etichetele utilizate nu trebuie sa vina in contact cu produsul.
Rastele.carucioarele/transportoarele de vesela pentru manipulare,
servire sau depozitare vor fi confectionate din materiale necorozive,
necontaminante pentru produs, usor de manipulat, cu partea superioara
acoperita pentru prevenirea contaminarii din mediul de depozitare, pana la
livrare.

4.5. Apa

4.5.1. Apa folosita in scop tehnologic si pentru igienizare.

Apa utilizata in procesele de obtinere a preparatelor culinare trebuie sa

indeplineasca conditiile de calitate impuse de legislatia in vigoare pentru apa
potabila, astfel:
- Sa fie sanogena si curata;
- Sa fie potabila;
- Lipsita de microorganisme patogene;
- Lipsita de paraziti sau substante contaminate care pot constitui
un pericol pentru sanatatea umana.

Sursele de apa potabila pot fi :

- Retea zonala de distributie a apei potabile;
- Apa din puturi proprii.

Apa tehnologica necesara in domeniul productiei de preparate culinare

se utilizeaza pentru :
- Spalarea materiilor prime (legume si fructe, leguminoase, peste,
etc.)
– - Spalarea si fierberea oualor;
- Obtinerea de preparate si semipreparate.

Conductele de apa potabila se vor marca diferit pentru apa rece si apa
calda, pentru a fi identificate usor.
Se recomanda efectuarea de analize fizico-chimice si microbiologice la
apa, cu o periodicitate care este influentata de :
-Tipul sursei de apa;
 -De materialele din care este confectionata instalatia de apa;
-De vechimea acesteia

Dupa efectuarea lucrarilor de curatare si igienizare a instalatiilor de apa

si ori de cate osri esxista o suspiciune in privinta calitatii apei, se va face
controlul calitatii apei ( prin analize de laborator).
Pentru dezinfectarea apei se pot folosi substante cum ar fi clorul sau alti
compusi pe baza de clor, dar in acest caz, ar trebui efectuate periodicteste
chimice, pentru determinarea continutului de clor.

Sursele pentru apa necesara igienizarii spatiilor, ambalajelor, vaselor,

ustensilelor si utilajelor vor fi aceleasi ca si pentru apa tehnologica (apa
potabila).
Pentru stingerea incendiilor si pentru sistemele de racire/incalzire se
poate utiliza apa nepotabila.
In cazul utilizarii de apa nepotabila, conductele pentru transportul
acesteia vor fi complet separate de cele de apa potabila si se vor marca
diferit de acestea.

Gheata.
Pentru prepararea ghetii utilizate in productia culinara dar si la servire,
se va utiliza numai apa potabila care sa indeplineasca toate conditiile de
calitate impuse de domeniul alimentar. Nu se admite utilizarea ghetii calup
preparata industrial, decat pentru racirea sticlelor cu bauturi.
Manipularea ghetii preparate se va face in conditii de igiena si de
protectie impotriva contaminarilor.

4.6. Asigurarea cu aer.

Aerul utilizat in unitatile de productie culinara are rolul de a asigura

ventilarea spatiilor de depozitare, a spatiilor de prelucrari preliminare
generatoare de mirosuri/abur, de pregatire termica, igienizare a
ustensilelor/veselei/ambalajelor de transport/echipamentelor de protectie
sanitara etc.

Prizele de aer vor fi protejate astfel incat sa nu permita accesul de aer

din zone contaminate in mod accidental.

4.7. Mentenanta si igienizare.

Managementul igienei produselor culinare impune masuri adecvate de

intretinere si igienizare pentru constructii si echipamente care sa le mentina
in stare corespunzatoare pentru desfasurarea corecta a operatiunilor,
prevenirea contaminarii fizice, chimice si biologice a alimentelor.

4.7.1. Programe de mentenanta si igienizare.

Fiecare unitate de productie trebuie sa isi intocmeasca programe de

intretinere si reparatii, precum si programe de igienizare care sa
contina elemente privind :
- Obiectul sau campul de actiune;
- Locul de desfasurare a actiunii;
- Metoda aplicata;
- Frecventa de realizare;
- Responsabilitatea de executie si de verificare;
- Responsabilul de program;
- Modalitatea de monitorizare.

4.7.2. Monitorizarea eficientei actiunilor de mentenanta si

igienizare.

Programele de mentenanta si igienizare vor fi monitorizate astfel:

- Verificari periodice;
- Inspectii facute inaintea inceperii operatiunilor si dupa efectuarea
acestora, sau de cate ori este necesar;
- Teste de sanitatie pentru mediu si suprafete de contact;
- Analize si determinari de laborator a incarcaturii microbiene si a
naturii acesteia.

4.7.3. Procedura si metode de mentenanta.

Ansamblul de dispozitive, utilaje si instalatii trebuie cuprins intr-un plan

de intretinere preventiva.
Toate activitatile de mentenanta (intretinere si reparatii) se vor inregistra
in fise de intretinere si reparatii completate si verificate la zi.
Natura si frecventa operatiilor de mentenanta planificate se vor adapta
la pericolele asociate pe care le pot genera alimentelor.
Pentru executarea interventiei, planificate sau accidentale, dispozitivele,
utilajele si/sau instalatiile se vor demonta si se vor scoate din perimetrul de
productie; daca acest lucru nu e posibil, se va delimita clar perimetrul de
actiune cu panouri.
Se va asigura o rezerva permanenta pentru ustensilele utilizate in
etapele cheie de proces ( vesela, recipiente, dispozitive de taiere, filtre, site,
teluri, cutite, etc.)
In cazul unei opriri accidentale a unui proces de productie ( defectare
de echipament, intrerupere apa, energie electrica etc.) este necesar sa se
identifice contaminarea potentiala si sa se izoleze lotul.
Operatiunile de mentenanta nu trebuie sa devina sursa de contaminare
a circuitului tehnologic sau a produselor ( prin introducerea de corpuri straine
sau prin poluare chimica – lubrifianti / produse de curatenie etc. sau prin
contaminare microbiologica de la personalul de intretinere sau ustensilele
folosite.

Echipamentele neutilizate trebuie sa fie tinute curate, in afara zonei de

productie.
Echipamentele utilizate ocazional trebuie sa fie igienizate dupa utilizare,
acoperite si controlate periodic.

4.7.4. Procedura si metode de igienizare.

Igienizarea trebuie sa se execute conform unui plan in care se vor

preciza spatiile, practicile si succesiunea activitatilor specifice, frecventa de
realizare, precum si responsabilitatea pentru executie.
Se va numi o persoana responsabila cu activitatile de igienizare.
Ciclul de curatenie si dezinfectie va cuprinde urmatoarele faze :
-Indepartarea resturilor grosiere;
-Spalarea cu substante de spalare ( detergenti) dizolvate in apa
calda;
-Clatirea cu apa calda in cantitate suficienta;
-Dezinfectarea cu solutii in concentratie stabilita in functie de tip si
durata de contact;
-Clatire cu apa calda;
-Uscare.
Elementele constructiei ( pardoseli, pereti, usi ferestre etc.) trebuie sa
fie curatate periodic si dezinfectate;
In spatiile in care exista un risc mare de contaminare microbiana si/sau
chimica, operatiunile de curatenie si dezinfectie trebuie sa se faca in regim
special ( ex. Caile de evacuare a deseurilor, grupuri sanitare );
Operatiunile de igienizare pentru spatiile murdare vor fi efectuate de
catre personal angajat special.
Utilajele si ustensilele implicate in desfasurarea procesului tehnologic se
vor igieniza de operatorii care le exploateaza sau de o persoana anume
desemnata (vezi anexa 18 );
Frecventa operatiunilor de igienizare depinde de riscul de contaminare
pe care il prezinta spatiile, echipamentele, ustensilele, suprafetele etc. Pentru
a preveni contaminarea produselor culinare, toate echipamentele si
ustensilele trebuie curatate ori de cate ori este necesar si dezinfectate atunci
cand este nevoie.

Operratiunile de igienizare se incep intotdeauna dispre locurile mai

curate catre cele mai murdare, dinspre tavan spre podea, dinspre incaperile
de lucru catre anexele sanitare.

Ustensilele de igienizare pot fi :

-Perii, mopuri, piolete etc;
-Dispozitive mobile de igienizare automate, cu bazine de solutii de
spalare si dezinfectare si jet de apa;
-Instalatii de igienizare centralizate, cu sisteme locale amplasate
in toate spatiile de interes, cu bazine de solutii de spalare si/sau de
dezinfectare.

Atentie !!

Pentru igienizare, in fiecare unitate trebuie sa existe minim patru seturi

de ustensile:
- Un set trebuie utilizat numai pentru curatenia vestiarelor,
dusurilor si holurilor;
- Un set pentru curatenia WC-urilor;
- Un set pentru spatiile de prelucrari preliminare;
– - Un set pentru igienizarea spatiilor de preparare.

Metode de igienizare recomandate :

Maturarea umeda;
Stergerea umeda;
Spalarea cu solutii de detergenti urmata de dezinfectie si de clatire;
Zugravirea;
Vopsirea.

Spalarea spatiilor, utilajelor, ustensilelor se poate face utilizand ca

substante de spalare :

Substante alcaline : soda caustica/calcinata, polifosfati etc.

Substante acide : solutii slab acide de acid clorhidric sau azotic;
Substante tensioactive : detergenti in concentratie de 2-20%.
 Dezinfectia se poate face prin :
Metode fizice (spalare cu apa fierbinte, la 83°C; fierbere; ultraviolete
etc.);
Metode chimice (cu substante dezinfectante).

Substantele chimice utilizate pentru spalare si dezinfectare trebuie sa

fie avizate pentru productia de alimente si vor indeplini urmatoarele
caracteristici:
Sa nu fie toxice si periculoase la manipulare;
Sa nu fie corozive;
Sa se poata indeparta usor prin clatire;
Sa aiba o capacitate mare de patrundere;
Sa emulsioneze eficient grasimile.

Substantele chimice de spalare si dezinfectare trebuie sa fie

manipulate cu precautie.
Substantele de spalare si dezinfectare utilizate trebuie dozate corect, cu
ustensile de masurare.
Pentru evitarea riscului de contaminare chimica sau microbiologica,
substantele chimice si ustensilele de curatenie vor fi depozitate protejat intr-
un spatiu/dulap special amenajat.
Clatirea dupa spalare si dupa dezinfectie se va face cu apa potabila in
cantitate suficienta pentru indepartarea completa a substantelor de chimice
utilizate pentru aceste operatii.
Daca se utilizeaza pentru dezinfectie compusi cu clor, se efectueaza o
clatire intensa, pana la completa eliminare a mirosului de clor.
Temperatura apei utilizate la igienizare va fi de :
35 – 40°C pentru apa de spalare;
60 – 65°C pentru apa de clatire.

Se recomanda clatirea cu apa fierbinte pentru a indeparta complet

detergentii, care permite apoi o uscare rapida, fara stergere!

Controlul eficientei igienizarii se face prin :

Teste microbiologice prin metode clasice sau rapide;
Teste chimice (prin masurarea pH-ului)

Dezinfectia spatiilor de productie si de depozitare trebuie efectuata

numai dupa finalizarea curateniei generale si include si dezinfectia sifoanelor
de pardoseala;
Igienizarea anexelor social-sanitare si a platformelor de colectare a
deseurilor se realizeaza zilnic si ori de cate ori este nevoie prin operatiile de :
Curatare;
Spalare cu detergenti;
Clatire;
Dezinfectare.
Monitorizarea executarii operatiilor de igienizare se inregistreaza in fise
prin care sa se poata urmari atat substantele utilizate cat si concentratia
acestora. (vezi anexa 19)
 PROTECTIA MEDIULUI
SI
PROTECTIA MUNCII
IN BUCATARIE

5. PROTECTIA MEDIULUI SI PROTECTIA MUNCII

5.1. PROTECTIA MEDIULUI

Cu toate ca aparent industria de catering este nepoluata, totusi la o

analiza mai atenta se pot identifica procese tehnologice in care prin
succesiunea operatiilor fizice, chimice si microbiologice materiile prime de
origine animala si vegetala sunt transformate in preparate culinare sau
produse de cofetarie.

Prin operatiile de prelucrare rezulta deseuri organice, ambalaje, ape

uzate.

5.1.1. Gestionarea deseurilor.

Deseurile organice provin atat din operatiile de pregatire preliminara a

alimentelor (coji, cotoare, seminte, oase, solzi, pene,etc.) dar si din operatiile
de debarasare.
Din ratiuni igienico-sanitare deseurile se depoziteaza in recipienti din
inox, captusiti cu saci de polietilena la interior, cu capac cu actionare de la
pedala, cu roti pentru a asigura deplasarea la platforma de gunoi.
Platforma de gunoi este un spatiu anexa a bucatariei, situat in exteriorul
acesteia, orientata spre nord, dotata cu pubele mai mari, diferentiate pentru
ambalaje metalice, de sticla, de hartie si de resturi organice.
Pubelele sunt la randul lor echipate cu capac, fiind igienizate dupa
fiecare golire si obligatoriu o data pe zi.
Platforma de pubele trebuie sa aiba pardoseala confectionata din
materiale usor igienizabile, cu panta de scurgere si sifon de pardoseala, cu
racord la apa calda si rece.
Pentru gestionarea deseurilor organice, se poate prevede un
dezintegrator de alimente sau de compactor (pentru ambalaje, in special).
Volumul gunoiului menajer dezintegrat cu dezintegratorul se reduce cu
circa 85%, deseurile maruntite fiind deversate in sistemul de canalizare.
In dezintegrator nu se introduc metal, sticla, portelan, pentru
gestionarea acestor deseuri fiind necasare alte metode.
5.1.2. Gestionarea ambalajelor.

Ambalajele pot fi de unica folosinta, situatie in carew se depoziteaza la

pubele, separat, in functie de natura ambalajului, sau refolosibile se pot
depozita in curtea interioara, fiind reciclate de firma producatoare, care se si
ingrijeste de recuperarea ambalajului. ( ladite , navete etc.)

5.1.3. Gestionarea apelor uzate.

Evacuarea apelor uzate se va face prin descarcarea in reteaua de

canalizare a orasului, sau in sisteme proprii – puturi absorbante sau tancuri
septice, in localitati unde nu exista retele de canalizare.

Este permisa trecerea coloanelor de canalizare prin incaperi de

productie, preparate, depozitate numai cu conditia izolarii lor si mentinerii
acestora in stare foarte buna, astfel incat sa fie prevenita orice posibilitate de
infiltrare si de impurificare a spatiilor si proceselor.

In cazul bucatariei, deoarece apele reziduale contin grasimi, se va

prevedea si un separator de grasimi, de preferat cu injectie de abur.
Evacuarea apelor reziduale din bucatarie si anexe se va face prin
canalizare in sistem divizor (bucatarie, separata de anexe) pentru a evita
incrucisarile si refularile in sistemul de apa potabila,si, de asemenea, trebuie
efectuate periodic operatii de curatire prin spalare alcalina, clatire si
dezinfectare cu solutii clorigene 5%.
Apa pluviala trebuie drenata in rigole de drenaj catre canale de
scurgere, pentru a evita stationarea apei.

In procesul de igienizare se utilizeaza apa calda in combinatie cu

diferite substante alcaline si dezinfectante, special proiectate pentru specificul
activitatii.

Firme specializate ofera substante de curatire/dezinfectie profesionale,

specializate pentru o gama larga de aplicatii:
- detergenti pentru spalarea manuala a vaselor de gatit;
- detergenti pentru suprafete si pardoseli;
- degresant pentru hote;
- dezinfectanti pentru suprafetele de contact alimentar;
- detergent detartrant pentru echipamentele de bucatarie;
- detergenti pentru pahare;
- detergenti pentru curatire argintarie;
 - solutii de tratare a suprafetelor din inox;
- detergenti pentru cuptoare si gratare.
Firmele respective ofera consultanta pentru obtinerea acordurilor de
mediu, ofera sisteme de dozare si control adecvate pentru facilitarea
respectarii dozelor optime si reducerea / eliminarea riscurilor de eroare
umana, manifestate fie ca sub-dozare, fie ca supraconsum.
Apele utilizate sunt deversate in sistemul de canalizare, urmand a fi
neutralizate, reducand astfel impactul negativ cu mediul ambiant.

In afara poluantilor de natura fizica sau chimica, bucatariile mai

interfereaza cu mediul prin poluantii olfactivi.

Cu toate ca una din lozincile restaurantelor este :

“Noi seducem intai cu mirosul”,
nu intotdeauna acest aspect este cel dezirabil de catre clienti.

Pentru reducerea patrunderii mirosurilor in salonul de servire se impune

existenta hotei montata deasupra plitei, friteuzei, grill-ului etc.
Hotele moderne sunt dotate cu filtre electrostatice, capabile sa retina pe
langa mirosuri si vaporii de apa, particulele de grasime sau de cenusa.

5.2. Notiuni de protectia muncii si tehnica securitatii muncii.

Munca este protejata prin legi si acte normative (legislatia pentru

protectia muncii – Legea 319/2006 – legea securitatii si sanatatii in munca)
care au ca scop asigurarea celor mai bune conditii de munca, prevenirea
accidentelor si imbolnavirilor profesionale.

Legislatia pentru protectia muncii prevede sarcinile si masurile care

trebuie luate, stabileste cui revine raspunderea si cine are sarcina controlului
privind modul de indepliniree a sarcinilor pe linie de protectia muncii.
Potrivit prevederilor legislatiei unitatile comerciale sunt obligate in
principal la aplicarea urmatoarelor masuri:
- sa asigure aplicarea normelor de protectia muncii, de igiena si
antiepidemice la proiectarea si introducerea noilor procese tehnologice, la
constructia si exploatarea obiectivelor in care se desfasoara activitatea, la
amplasarea utilajelor si instalatiilor, precum si la utilizarea mijloacelor si cailor
de transport;
- sa asigure angajatilor echipament de protectie si de lucru;
- sa realizeze si sa verifice insusirea si respectarea instructajului
general si pe locul de munca, de catre angajati;
- sa previna atat la locul de munca cat si in vecinatate a poluarii
mediului;
- sa asigure mijloace necesare si sa aplice in unitati, masurile de
dezinfectie si deratizare periodice, ori de cate ori conditiile de igiena sau
situatia epidemica impune.

Instruirea personalului
Intregul personal al bucatariei trebuie instruit pentru a cunoaste normele de
protectia muncii, referitoare la activitatea pe care o desfasoara.

Instruirea personalului se va efectua astfel:

a) Instructajul introductiv, de ordin general se efectueaza la angajarea

salariatilor. Dupa ce instruirea a fost efectuata se verifica modul in care s-au
insusit normele de catre angajati
b) Instructajul la locul de munca se efectueaza de catre bucatarul sef si
cuprinde :
- organizarea locului de munca, pastrarea ordinii, curateniei si disciplinei
in timpul efectiv de lucru;
- indicarea partilor periculoase ale masinilor, utilajelor, instalatiilor sau
locurilor de munca la care va lucra noul angajat si precizarea modului corect
de munca;
- enumerarea principalelor cauze care pot conduce la accidente de
munca si masurile ce trebuie luate pentru prevenirea lor;
- explicatii privind descongestionarea cailor de acces si interzicerea
depozitarii materialelor sau a produselor pe aceste cai;
- indicatii privind folosirea in conditii corecte a utilajelor si instalatiilor din
bucatarie si anexe si interzicerea folosirii celor defecte;
- indicarea materialelor si metodelor pentru combaterea incendiilor;
- masuri de prim ajutor in cazul accidentelor.
c) Instructajul periodic. Se efectueaza pentru reamintirea la anumite
perioade a normelor de protectia muncii. Se asigura de catre bucatarul sef
sau asistentul sau o data pe luna si in plus in urmatoarele cazuri :
- aparitia unui accident de munca;
- atunci cand salariatul a lipsit din productie mai mult de 30 zile;
- cand apar modificari ale normelor de protectia muncii.
Instructajul de la locul de munca se consemneaza in fisa individuala de
instructaj.
 Tehnica securitatii muncii.

Pentru bucatarie si anexe tehnica securitatii muncii cuprinde toate

masurile ce trebuie luate la instalare, dare in folosinta, in timpul si dupa
terminarea lucrului, pentru fiecare utilaj tehnologic sau instalatie in parte.
La toate acestea, sunt prevazute in mod amanuntit modul de lucru,
conditiile tehnice ce trebuie indeplinite pentru functionarea normala a
acestora si evitarea defectelor sau a accidentelor de munca.

Accidente de munca.

In categoria accidentelor de munca se include vatamarea violenta a

organismului, precum si intoxicatia acuta profesionala, care se produc in
timpul procesului de munca si care provoaca incapacitatea temporara de
munca de cel putin o zi, invaliditatea partiala sau totala si in cea mai grava
situatie, decesul.

Bolile profesionale.

Bolile profesionale sunt afectiuni care se produc ca urmare a exercitarii

unei meserii sau profesii cauzate de factori nocivi, fizici sau biologici,
caracteristici locului de munca, precum si de suprasolicitarea diferitelor
organe sau sisteme ale organismului in procesul de munca.

Primele ingrijiri in caz de accident.

In cazul unor accidentari ce apar in activitatea zilnica de productie,

lucratorul care acorda primul ajutor trebuie sa aiba “sange rece” si sa
cunoasca modul in care trebuie sa actioneze.

Modul in care trebuie actionat in diferite situatii:

1. Sangerari sau hemoragii:

- se aplica pansament compresiv sau se fixeaza (se leaga) un garou (banda
elastica) deasupra ranii;
- nu se atinge si nu se spala rana; daca este necesar se cheama medicul.
2. Arsuri:
- in caz de arsura usoara, caracterizata prin roseata, se va aplica un tampon
de in inmuiat in unguent contra arsurilor;
- in cazul formarii veziculelor (basicilor) se va unge tot cu unguent contra
arsurilor si se nva aplica un pansament lejer fara sa se deschida veziculele;
- in caz de arsuri grave (carbonizarea pielii), se aplica pe rana un pansament
antiseptic, vata si un pansament lejer.
3. Entorse si luxatii.
- in aceste cazuri se vor aplica comprese cu Boramid sau apa rece. Se
interzice reasezarea luxatiei.
4. Accidente produse de curent.
- se indeparteaza mai intai sursa de curent (se scot sigurantele, se
scurtcircuiteaza linia etc.)
- se indeparteaza ranitul de la locul accidentului;
- se culca accidentatul cu spatele pe pamant si se asaza perne sau haine
rulate sub umerii sai in scopul de a indeparta prin contactul cu pamantul
electricitatea ramasa in corp.
- se cheama medicul imediat;
- se desfac toate hainele care strang (sunt stramte)

Trusa medicala din bucatarie

O trusa medicala din bucatarie trebuie sa aiba in dotare urmatoarele:

- vata hemostatica;
- leucoplast;
- garou;
- bandaj;
- unguent contra arsurilor;
- substante dezinfectante, neutralizanti gastrici.
Pe capacul trusei se va gasi numarul de telefon al medicului si al
Salvarii.

Dupa acordarea primului ajutor in cazul accidentelor de munca, in

functie de gravitatea lor, accidentatul se va prezenta la medic.

Echipamentul de protectie.

In scopul prevenirii accidentelor, imbolnavirilor profesionale si al

asigurarii protectiei igienico-sanitare a produselor unitatile sunt obligate sa
asigure echipament si materiale igienico-sanitare (sapun, prosop, perii de
unghii, hartie igienica).

Pentru efectuarea operatiilor impure (igienizare, manipularea

alimentelor in depozite, a ambalajelor) lucratorii vor purta echipament de
protectie de culoare inchisa, diferit de cel de protectie sanitara a alimentelor.

Intreg personalul operativ din unitati este obligat ca in afara prevederilor

normativelor in vigoare referitoare la protectia muncii sa respecte si sa aplice
recomandarile speciale pe care le fac organele de control sanitar-veterinare in aceasta
privinta.
DISCIPLINA : PROTECTIA SI IGIEN A M UNCII
INDRU M ATOR :

PLAN CURATENIE SI DEZINFECTIE

ZON A : BUCATARIE
Echipament Actiune Periodicitate PRODUS Concentratie Mod de utilizare Efect produs Echipament de
preventive PRODUS protectie
CUPTOR Eliminarea Zilnic Curatare: Aplicatii -pulverizati si frecati cu COROZIV Manusi
buretele
resturilor de PL-2 Pur -lasati sa actioneze 2- Ochelari
mancare PLANCH AS 3min
-clatiti cu apa din
abundenta
-lasati sa se usuce
FRIGIDER Eliminarea Saptamanal Curatare si Aplicati pur -pulverizati direct pe Manusi
suprafata de curatat.
resturilor de Dezinfectare sau diluati in -lasati sa actioneze 2-
mancare PONKIT DES functie de 3min
-clatiti cu apa din
gradul de abundenta
murdarie -uscati cu hartie de
unica folosinta
GRATAR Eliminarea Zilnic Curatare: Aplicati -pulverizati si frecati cu COROZIV Manusi
buretele.
resturilor de PL-2 Pur -lasati sa actioneze 2- Ochelari
mancare PLANCH AS 3min
-clatiti cu apa din
abundenta.
-lasati sa se usuce.
A R AGAZ Eliminarea Zilnic Curatare: 10 % -pulverizati sau stergeti COROZIV Manusi
(Masina de gatit) cu buretele
resturilor PONSIGRAS -lasati sa actioneze Ochelari
G 5min
-clatiti cu apa din
abundenta
-uscati.
 M ASA CALDA Eliminarea Zilnic Curatare si Aplicati pur Manusi
-pulverizati direct pe
resturilor de Dezinfectare sau diluat in suprafata de curatat
-lasati sa actioneze 2-
mancare PONKIT DES functie de 3min
gradul de -clatiti cu apa din
murdarie abundenta
-uscati cu hartie de
unica folosinta
M A S A RECE Eliminarea Zilnic Curatare si Aplicati pur -pulverizati direct pe Manusi
suprafata de curatat
resturilor de Dezinfectare sau diluat in -lasati sa actioneze 2-
mancare PONKIT DES functie de 3min
-clatiti cu apa din
gradul de abundenta
murdarie -uscati cu hartie de
unica folosinta
R AFTURI Eliminarea Saptamanal Curatare si Aplicati pur -pulverizati direct pe Manusi
suprafata de curatat
resturilor de Dezinfectare sau diluat in -lasati sa actioneze 2-
mancare PONKIT DES functie de 3min
-clatiti cu apa din
gradul de abundenta
murdarie Uscati cu hartie de
unica folosinta
M A S A DE LUCRU Eliminarea Dupa fiecare Curatare si Aplicati pur -pulverizati direct pe Manusi
suprafata de curatat
murdariei utilizare Dezinfectare sau diluat in -lasati sa actioneze 2-
PONKIT DES functie de 3min
-clatiti cu apa din
gradul de abundenta
murdarie -uscati cu hartie de
unica folosinta
CA M ERE Eliminarea Saptamanal Curatare si Aplicati pur -pulverizati direct pe Manusi
FRIGORIFICE suprafata de curatat
resturilor de Dezinfectare sau diluat in -lasati sa actioneze 2-
mancare PONKIT DES functie de 3min
-clatiti cu apa din
gradul de abundenta
murdarie -uscati cu hartie de
unica folosinta

Manusi
 BUTUC PLE XIL Dupa fiecare Curatare si Aplicati pur -pulverizati direct pe
suprafata de curatat
utilizare Dezinfectare sau diluat in -lasati sa actioneze 2-
PONKIT DES functie de 3min
-clatiti cu apa din
gradul de abundenta
murdarie -uscati cu hartie de
unica folosinta
PERETI Saptamanal Curatare 10 % -pulverizati sau stergeti COROZIV Manusi
cu buretele
PONSIGRAS -Lasati sa actioneze Ochelari
G 5min
-clatiti cu apa din
abundenta
-uscati

6% -pulverizati
Dezinfectare -lasati sa actioneze PERICULO Manusi
5min
B A R DIVA L -clatiti cu apa din
S PENTRU
96 abundenta M E DIU
-lasati sa se usuce
PARDOSEA L A A se matura Zilnic Curatare 10 % -aplicati cu fregona COROZIV Manusi
-lasati sa actioneze
pentru PONSIGRAS 5min Ochelari
eliminarea G -clatiti cu apa din
abundenta
murdariei -lasati sa se usuce.

6% -aplicati cu fregona
Dezinfectare -lasati sa actioneze PERICULO Manusi
5min
B A R DIVA L -clatiti cu apa din
S PENTRU
96 abundenta M E DIU
-lasati sa se usuce.
1 2 3 4 5 6 7 8
PRACTICI DE IGIENA
 FISA DE EVALUARE A LOCULUI DE MUNCA

FACTORII DE RISC

LOCUL DE MUNCA
BUCATAR

PROCESUL DE MUNCA

Executa produse culinare.

ELEMENTELE COMPONENTE ALE SISTEMULUI DE MUNCA

EVALUAT

1. MIJLOACE DE PRODUCTIE :
- malaxor
- cuptor electric /gaz
- plita electrica/gaz
- cuptor cu microunde
- hota electrica
- cantar
- masa metal
- robot
- frigider
- lada frigorifica
- resou electric
- mese inox
- masina de spalat vase
- spalator
2. SARCINA DE MUNCA

In conformitate cu fisa postului pusa la dispozitie de catre beneficiar.

 3. ATRIBUTII / SARCINI

- are atributia de a respecta retetele de fabricatie si regimul tehnologic

de lucru pentru fiecare produs culinar;
- are atributia de a cantari materia prima care o introduce in reteta de
fabricatie;
- are atributia de a cantari si a verifica intrarile de materii prime de la
depozit;
- are atributia de a verifica gramajul la produsele fabricate la inceputul si
dupa terminarea prepararii acestora;
- are atributia de a executa toate comenzile care sunt luate de catre
ospatari;
- are atributia de a intocmi stocurile de materii prime, raportul de
fabricatie / produs finit;
- are atributia de a purta echipamentul corespunzator de bucatar;
- are sarcina de a executa curatirea utilajelor si igienizarea curanta la
sfarsit de tura;
- are sarcina de a curata ustensilele pe care le-a folosit;
- are sarcina de a completa diagramele (termograma si umidograma)
zilnic, din bucatarie;
- are sarcina de a veni la programul stabilit de conducere;
- asigura materia prima pentru procesul de productie si stocul de
tampon;
- intocmeste zilnic N.I.R. -ul conform fiecarui aviz sau factura;
- completeaza fisele de magazie cu intrari si iesiri de materii prime si
materiale;
- intocmeste bonuri de consum pentru materia prima si materialele
scoase din magazie;
- intocmeste procesele verbale la sfarsit de luna, valoarea consumului,
consumul de materii prime;
- executa curatenie in magazia unitatii.

4. MEDIUL DE MUNCA

Iluminatul natural si artificial in functie de perioada din zi.

 FACTORII DE RISC PROPRII MIJLOACELOR DE MUNCA

FACTORI DE RISC MECANIC :

- deplasarea la/dela locul de munca;

- suprafete sau contururi periculoase-contact direct al epidermei cu
suprafete taietoare, intepatoare, alunecoase;
- deplasari sub efectul gravitatiei : alunecare, cadere libera;

FACTORI DE RISC ELECTRIC

- electrocutare prin atingere directa : prize deteriorate;

- electrocutare prin atingere indirecta – a unor instalatii cu legare la
pamant deteriorate.

FACTORI DE RISC TERMIC

- temperatura ridicata a obiectelor folosite de bucatar sau a suprafetelor

echipamentelor din dotarea bucatariei (cuptor, plita, etc.);
- flacari, arsuri, opariri rezultate de la cuptor, plita, resou.

FACTORI DE RISC CHIMIC

- substante explozive – gaz metan

MEDIUL DE MUNCA

FACTORI DE RISC FIZIC

- curenti de aer pe traseul de lucru;

- calamitati naturale – surprindere de catre seism;
- lucrul in mediu cu temperatura ridicata a aerului pe timpul verii.

FACTORI DE RISC CHIMIC

- explozii datorita acumularii de gaze la locul de munca;

 SARCINA DE MUNCA

SUPRASOLICITARE FIZICA

- pozitii de lucru fortate sau vicioase – pozitie de lucru preponderent

ortostatica.

SUPRASOLICITARE PSIHICA

- operatii repetitive de ciclu scurt, decizii dificile in timp scurt, ritm de

munca mare.

EXECUTANT

ACTIUNI GRESITE

- executarea de operatii neprevazute in sarcina de munca sau de o alta

maniera decat prevederile tehnice de lucru;
- stivuirea necorespunzatoare a marfii,
- deplasari cu pericol de cadere de la acelasi nivel prin alunecare,
impiedicare, dezechilibrare;
- reglaje -nerespectarea parametrilor limita de lucru;
- nesincronizarea la lucrul in echipa.

OMISIUNI
- omiterea unor operatii care ii asigura propria securitate;
- neutilizarea echipamentului individual de protectie, echipamentului
individual de lucru si a celorlalte mijloace de protectie din dotare;
- comportament socio-profesional:
Relatii primare necorespunzatoare ( relatii neprincipiale intre
colegi sau cu clientii, stari tensionate, agresiuni verbale sau fizice, deficiente
in sistemul de comunicare).
DISCIPLINA : PROTECTIA SI IGIENA MUNCII
CUR SANT :________________________
Data : ____________

PLAN CURATENIE SI DEZINFECTIE

ZONA : BUCATARIE
Echipament Actiune Periodicitate PRODU S Concentratie Mod de Efect produs Echipament
preventive PRODU S utilizare de protectie
CUPTOR

FRIGIDER

GRATAR

ARAGAZ
(Masina de
gatit)

1 2 3 4 5 6 7 8
MASA CALDA
MASA RECE

RAFTURI

MASA DE
LUCRU

CAMER E
FRIGORIFICE

1 2 3 4 5 6 7 8
BUTUC PLEXIL

PERETI

PARDO S E ALA

1 2 3 4 5 6 7 8
PRACTICI DE IGIENA